BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA. media tumbuh dari sekelompok fungi (Basidiomycota) yang berbentuk seperti

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Jamur Aspergillus niger 2.1.1. Pengertian Jamur Jamur adalah jenis tumbuhan yang tidak berdaun dan tidak berbuah, berkembang biak dengan spora, biasanya berbentuk payung, tumbuh di daerah berair atau lembab atau batang busuk. Jamur adalah tubuh buah yang tampak di permukaan media tumbuh dari sekelompok fungi (Basidiomycota) yang berbentuk seperti payung, terdiri dari bagian yang tegak (batang) dan bagian yang mendatar atau membulat. Beberapa jamur aman dimakan manusia bahkan beberapa dianggap berkhasiat obat, dan beberapa yang lain beracun. Contoh jamur yang bisa dimakan : jamur merang (Volvariela volvacea), jamur tiram (Pleurotus), jamur kuping (Auricularia polytricha), jamur kancing atau champignon (Agaricus campestris), dan jamur shiitake (Lentinus edulis) (Meldayulia, 2010). Somad (2010), menyatakan bahwa jamur tumbuh saprofit pada batang kayu yang lapuk, tumbuh liar dan kadang dibudidayakan. Badan buah bertangkai panjang yang tumbuh lurus ke atas, topi dari badan buahnya menempel pada tangkai tersebut, bangun setengah lingkaran dan tumbuh mendatar. Badan buah menunjukkan lingkaran-lingkaran yang merupakan batas periode pertumbuhan, tepi berombak atau berlekuk, sisi atas dengan lipatan-lipatan radier, warnanya coklat merah keunguan.

Universitas Sumatera Utara

Aspergillus niger merupakan salah satu spesies yang paling umum dan mudah diidentifikasi dari genus Aspergillus, Aspergillus niger dapat tumbuh dengan cepat, dapat tumbuh pada suhu 35ºC-37ºC (optimum), 6ºC-8ºC (minimum), 45ºC-47ºC (maksimum) dan memerlukan oksigen yang cukup. Aspergillus niger memiliki bulu dasar berwarna putih atau kuning dengan lapisan konidiospora tebal berwarna coklat gelap sampai hitam (Artikata, 2009). 2.1.2. Aspergillus sp Aspergillus sp terdapat di alam sebagai saprofit, tumbuh di daerah tropik dengan kelembaban yang tinggi. Meskipun terdapat lebih dari 100 spesies, jenis yang dapat menimbulkan penyakit pada manusia ialah Aspergillus flavus dan Aspergillus niger, yang semuanya menular dengan transmisi inhalasi (Jawetz dkk, 1996). Beker (2006) dalam Handayani dkk (2008) menyatakan A. niger juga mampu memproduksi mikotoksin, karena memiliki gen yang mampu memproduksinya. Habitat asli Aspergillus dalam tanah, kondisi yang menguntungkan meliputi kadar air yang tinggi (setidaknya 7%) dan suhu tinggi. Tanaman yang sering terkena termasuk sereal (jagung, sorgum, millet mutiara, beras, gandum), minyak sayur (kacang tanah, kedelai, bunga matahari, kapas), rempah-rempah (cabe, lada hitam, ketumbar, kunyit, jahe), dan kacang-kacangan pohon (almond, pistachio, walnut, kelapa, kacang brazil) (Aliallink, 2011). Hampir semua sumber selai kacang komersial di Amerika Serikat mengandung jumlah aflatoksin, tetapi biasanya jauh di bawah standar yang direkomendasikan oleh Amerika Serikat Food and Drug Administration (FDA) dan masih dalam tingkat yang aman (Aliallink, 2011).


Aspergillus fumigatus dan Aspergillus flavus adalah penyebab paling umum dari aspergillosis pada manusia, walau spesies lain dapat juga sebagai penyebab. Aspergillus fumigatus menyebabkan banyak kasus bola jamur, Aspergillus niger penyebab umum otomikosis (Rahmat, 2011). Aflatoksin masih diakui sebagai mikotoksin yang paling penting. Mereka disintesis oleh hanya beberapa spesies Aspergillus yaitu A. Flavus dan A. Parasiticus yang paling bermasalah. Ekspresi penyakit yang berhubungan aflatoksin dipengaruhi oleh faktor-faktor seperti umur, nutrisi, jenis kelamin, spesies dan kemungkinan paparan bersamaan racun-racun lain. Organ target utama dalam mamalia adalah hati sehingga aflatoxicosis pada dasarnya merupakan suatu penyakit hati. Kondisi meningkatkan kemungkinan aflatoxicosis pada manusia meliputi ketersediaan pangan yang terbatas, kondisi lingkungan yang mendukung pertumbuhan jamur pada bahan makanan, dan kurangnya sistem peraturan untuk pemantauan dan pengendalian aflatoksin (Tempo, 2005). Tingkat tinggi paparan aflatoksin menghasilkan nekrosis hati akut, sehingga kemudian pada sirosis, dan atau karsinoma hati. Kegagalan hati akut dibuat nyata oleh perdarahan, edema, perubahan dalam pencernaan, dan penyerapan dan atau metabolisme nutrisi dan perubahan mental dan atau koma (Aliallink, 2011). Kronis, paparan subklinis tidak menyebabkan gejala sedramatis aflatoxicosis akut. Anak-anak, bagimanapun, adalah sangat dipengaruhi oleh paparan aflatoksin yang menyebabkan gangguan pertumbuhan dan perkembangan tertunda. Paparan kronis juga menyebabkan risiko tinggi kanker hati berkembang, seperti metabolit


aflatoksin dapat intercalate menjadi DNA dan Alkylate dasar melalui bagian epoksidanya. Hal ini juga diduga menyebabkan mutasi pada gen p53, gen penting dalam mencegah perkembangan sel siklus ketika ada mutasi DNA, atau sinyal apoptosis. Aflatoksin bertindak sebagai mutagen, tidak hanya bermutasi bermutasi DNA secara acak, namun secara khusus bermutasi gen p53 di pangkalan 249 menyebabkan tumor hati. Penelitian medis menunjukkan bahwa diet yang teratur termasuk mengkonsumsi sayuran seperti wortel, seledri dan peterseli, mengurangi efek karsinogenik dari aflatoksin (Aliallink, 2011).

2.2. Pengertian Industri Rumah Tangga Pada kenyataannya di dunia ini masih ada hal menjanjikan yang dapat kita harapkan dari salah satu kegiatan ekonomi yang berlabel industri rumah tangga untuk menanggulangi beberapa permasalahan kependudukan dan ekonomi Negara. Kegiatan ini akan lebih berkembang jika pemerintah juga mendukung dan membantu dalam bentuk modal awal yang dibutuhkan industri rumah tangga serta memberi fasilitas, sarana dan prasarana dalam pengembangannya. Koperasi Pemerintah misalnya. Campur tangan Koperasi sangat memberi manfaat dalam pengembangan perekonomian di Indonesia. Rumah berarti tempat tinggal, ataupun kampung halaman. Sedang industri, dalam Kamus Ilmiah Populer yang diterbitkan oleh ARKOLA – Surabaya dapat diartikan sebagai kerajinan, usaha produk barang dan ataupun perusahaan. Singkatnya, industri rumah tangga adalah rumah usaha produk barang atau juga perusahaan kecil.


Dikatakan sebagai perusahaan kecil karena jenis kegiatan ekonomi ini dipusatkan di rumah (Selawati, 2007). Bertambahnya jumlah keluarga tentu saja akan menambah jumlah kebutuhan dalam memenuhi keperluan anggota keluarga itu sendiri. Kebutuhan keluarga ini akan terasa ringan terpenuhi jika ada usaha yang mendatangkan penghasilan keluarga untuk menutupi kebutuhan tersebut. Industri rumah tangga pada umumnya berawal dari usaha keluarga yang turun menurun dan pada akhirnya dapat bermanfaat menjadi mata pencaharian penduduk kampung di sekitarnya. Kegiatan ini biasanya tidak begitu menyita waktu, sehingga memungkinkan pelaku usaha membagi waktunya untuk keluarga dan pekerjaan tetap yang di embannya (Selawati, 2007). 2.2.1. Penggolongan Industri Rumah Tangga Berdasarkan jumlah tenaga kerja yang digunakan, industri dapat dibedakan menjadi (Daud, 2009) : a. Industri rumah tangga, yaitu industri yang menggunakan tenaga kerja kurang dari empat orang. Ciri industri ini memiliki modal yang sangat terbatas, tenaga kerja berasal dari anggota keluarga, dan pemilik atau pengelola industri biasanya kepala rumah tangga itu sendiri atau anggota keluarganya. Misalnya : industri anyaman, industri kerajinan, industri tempe/tahu, dan industri makanan ringan. b. Industri kecil, yaitu industri yang tenaga kerjanya berjumlah sekitar 5 sampai 19 orang. Ciri industri kecil adalah memiliki modal yang relative kecil, tenaga kerjanya berasal dari lingkungan sekitar atau masih ada hubungan saudara. Misalnya : industri genteng, industri batubata, dan industri pengolahan rotan.


c. Industri sedang, yaitu industri yang menggunakan tenaga kerja sekitar 20 sampai 99 orang. Ciri industri sedang adalah memiliki modal yang cukup besar, tenaga kerja memiliki keterampilan tertentu, dan pimpinan perusahaan memiliki kemampuan manajerial tertentu. Misalnya : industri konveksi, industri bordir, dan industri keramik. d. Industri besar, yaitu industri dengan jumlah tenaga kerja lebih dari 100 orang. Ciri industri besar adalah memiliki modal besar yang dihimpun secara kolektif dalam bentuk pemilikan saham, tenaga kerja harus memiliki keterampilan khusus, dan pimpinan perusahaan dipilih melalui uji kemampuan dan kelayakan (fit and profer test). Misalnya : industri tekstil, industri mobil, industri besi baja, dan industri pesawat terbang. Berdasarkan penggolongan diatas maka indsutri rumah tangga pliek u termasuk ke dalam golongan industri rumah tangga karena jumlah tenaga kerja yang digunakan biasanya antara satu sampai empat orang. Industri berdasarkan skala produksi dan tingkat teknologi yang digunakan dapat dikelompokan menjadi empat yaitu; kelompok industri besar, kelompok industri menengah, kelompok industri kecil dan industri rumah tangga (Daud, 2009). Jamur merupakan mikroorganisme utama penyebab kerusakan bahan pangan. Jamur digolongkan menjadi jamur lapangan yang merusak tanaman, jamur gudang yang merusak bahan pangan yang disimpan dan jamur busuk yang menyerang biji-


bijian. Jamur dari genus Aspergillus, Fusarium dan Penicillium merupakan kontaminan utama dalam bahan pangan yang disimpan (Suparjo, 2008). 2.2.2

Industri Rumah Tangga Pliek u Industri rumah tangga pliek u merupakan industri yang memanfaatkan buah

kelapa sebagai bahan baku utama. Industri rumah tangga pliek u merupakan industri rumah tangga karena mempunyai tenaga kerja 1 - 4 orang. Dalam penelitian ini yang dimaksud dengan industri rumah tangga pliek u yaitu suatu proses produksi yang di dalamnya terdapat perubahan bentuk dari benda yang berupa buah kelapa menjadi bentuk lain (pliek u), sehingga lebih berdaya guna. Sebagaimana diketahui pliek u dalam bahasa kerennya disebut Patarana merupakan salah satu menu utama untuk masakan kuah pliek u ditambah sejumlah menu lainnya baik sayur-sayuran maupun tiram, bahkan ada yang menambah dengan kacang tanah sehingga rasa kuah pliek u semakin legit dilidah (Bustami, 2009). Di Aceh, hampir 70 persen kaum ibu menggeluti profesi pembuatan pliek u. Memproduksi pliek u ada sebagian yang telah menjadi pekerjaan pokok. Harga pliek u sekarang Rp10 ribu/kg sedangkan bulan-bulan tertentu harga melonjak. Sedangkan keuntungan mereka juga hampir sama dengan standar harga. kalau musim sekarang, Rp1000/butir dibeli bekerja lima hari kerja, itupun termasuk harga minyak yang telah dimasak. Minyak dibeli Rp8.000/kg. Harga pliek u dan minyak tergantung cuaca. kalau musim penghujan menghabiskan waktu 15 hari untuk menjemur pliek u, kalau cuaca normal hanya lima hari saja sudah bisa dipasarkan (Bustami, 2009).


Berdasarkan tuntutan jaman yang memerlukan biaya dalam memenuhi kehidupan , pembuatan pliek u dapat membantu ekonomi keluarga. Dan masalah yang dihadapi industri rumah tangga pliek u adalah masalah modal yang kecil dan sulit. Dengan adanya permasalahan mengenai modal yang dialami oleh pekerja, maka dapat disimpulkan bahwa industri rumah tangga pliek u ini dapat berlangsung bila ada kesinambungan antara modal, bahan baku, dan tenaga kerja. Modal sebagai penggerak usaha digunakan untuk pembelian atat-alat dan pembayaran tenaga kerja. Sedangkan bahan baku sebagai bahan yang akan diolah untuk pliek u. Jadi, ketiga hal tersebut saling berhubungan satu dengan yang lain. Industri rumah tangga pliek u sebagai industri rumah tangga mempunyai ciri-ciri yaitu: 1) modal kecil, 2) usaha dimiliki pribadi, 3) menggunakan teknologi dan peralatan yang sederhana, 4) jumlah tenaga kerja relatif sedikit. Sedangkan sifat industri rumah tangga pliek u adalah bersifat tidak berbadan hukum. Sampai saat industri yang dikembangkan dari komoditas kelapa masih berupa minyak goreng dan tepung kelapa. Padahal baik inti kelapa hinga limbah ikutannya dapat dimanfaatkan dan menjadi nilai jual yang cukup lumayan harganya. Seperti batang kelapa, dapat dijadikan industri meubel, lidi kelapa bisa bernilai ekspor, demikian pula dengan batok kelapa yang diolah menjadi arang kelapa. Dari industri rumah tangga juga bisa dihasilkan serbuk kelapa untuk bahan dasar kompos atau media tanam intensif. Sementara sabut atau serat kelapa yang telah dipisahkan dari serbuknya tersebut dapat diolah menjadi karpet.


2.3. Pengertian Pliek u Pliek u (Bhs. Aceh) = patarana. Kelapa yang dibiarkan berfermentasi untuk lalu dibiarkan sampai kering. Menurut Nurliana (2009), pliek u merupakan ampas yang diperoleh setelah diambil minyaknya. Pliek u dibuat dengan menggunakan kelapa sebagai bahan dasar Untuk menghasilkan pliek u yang bagus, biasa dipilih kelapa yang sudah tua. Menurut pengakuan produsen pliek u, pembuatan pliek u adalah prospek yang menjanjikan. Proses penjemuran dilakukan di bawah terik matahari dengan di beri alas dari plastik. Proses penjemuran di lakukan sampai benar-benar kering. Pemisahan Minyak dari daging kelapa biasanya dilakukan mulai dari hari ke 2 penjemuran (Ariyuni, 2009). Pliek u ini merupakan hasil sampingan dari pembuatan minyak kelapa berupa ampas yang telah kering. Proses pembuatan pliek u mengalami proses pembusukan yaitu pada saat buah kelapa yang telah dibelah kemudian langsung dimasukkan ke dalam karung goni selama 3 hari atau diletakkan begitu saja di lantai. Setelah itu dikukur dan dibusukkan lagi. Pada saat belahan buah kelapa disimpan selama 3 hari didapati permukaan daging buah kelapa telah berlendir, lembek, dan terlihat adanya bintk-bintik kuning pada permukaan daging buah kelapa. Pada umumnya waktu penyimpanan yang lama saat pengolahan akan menyebabkan kerusakan bahan yang lebih besar. Adapun tahapan proses pembuatan pliek u menurut Ariyuni (2009) adalah sebagai berikut :


1. Persipan Bahan Dasar Kelapa yang akan digunakan adalah kelapa yang sudah tua. Buah kelapa tersebut dikupas kulitnya hingga nampak batoknya. Lalu air dari buah kelapa tersebut dibuang, bisa dengan dibelah batoknya, atau dicongkel putingnya. Lalu kelapa tersebut diperam selama 3x24 jam. Sesudah sukup waktu, kelapa tersebut dikeruk dari batoknya. Lalu diperam lagi selama satu malam. 2. Penjemuran Kelapa yang sudah diperam itu terus dijemur. Proses penjemuran dilakukan dibawah terik matahari dengan diberi alas dari plastik. Proses penjemuran dilakukan sampai benar-benar kering. 3. Pemisahan Minyak Pemisahan minyak dari daging kelapa biasanya dilakukan mulai dari hari ke 2 penjemuran. Caranya dengan menjepit daging kelapa tersebut hingga keluar minyaknya. Alat yang digunakan berupa 2 buah papan yang salah satu ujungnya diikat. Sedangkan ujung yang lain diberi baut berulir dengan diameter kira-kira 3 cm dan panjang kira-kira 30 cm. Baut tersebut dihubungkan pada ujung kayu yang diletakkan secara horizontal dari baut. 2.3.1. Kerusakan pada Daging Buah Kelapa Daging buah kelapa merupakan bahan makanan sumber lemak nabati yang diperlukan tubuh untuk menghasilkan energi, tetapi daging buah kelapa mudah dirusak oleh berbagai mikroorganisme.


Kerusakan yang terjadi pada daging buah kelapa dapat disebabkan oleh kerusakan karena bakteri dan kerusakan karena jamur. Kerusakan karena bakteri terjadi bila kadar air berkisar antara 20 sampai 50 persen, karena umumnya bakteri membutuhkan kadar air yang lebih tinggi dari pada jamur. Bakteri mempunyai ukuran yang sangat kecil dan beberapa diantaranya, seperti dari golongan bacillus dan clostridium. Tanda yang terlihat pada permukaan daging buah kelapa adalah adanya bercak kuning atau coklat pada permukaan yang basah dapat menyebabkan flavor atau bau yang menyimpang serta pembusukan bahan pangan dengan pembentukan lendir (Buckle, 1987). Kerusakan karena jamur sering dijumpai tumbuh pada makanan setengah kering, tumbuhnya seperti bulu atau rambut yang disebut mycella dan mempunyai warna yang khas, misalnya bewarna hijau atau hitam (Winarno, 1984). Jamur mempunyai peranan yang sangat penting, karena banyak sekali jenisnya serta mempunyai kesanggupan untuk menyerang dan merombak bahanbahan yang tidak dapat dilakukan oleh mikroba-mikroba lain. Kebanyakan jamur untuk tumbuhnya memerlukan oksigen, itulah sebabnya hanya tumbuh di permukaan makanan. Jenis jamur yang dapat menimbulkan kerusakan pada daging buah kelapa yang basah adalah Aspergillus niger

yang

menyebabkan warna hitam pada permukaan buah kelapa, Aspergillus flavus yang dapat menyebabkan warna hijau pada permukaan daging buah kelapa. (Setyamidjaja, 1984).


Tumbuhnya jamur pada bahan pangan sering menimbulkan kerugian, karena beberapa jamur yang mencemari dan tumbuh pada bahan pangan menghasilkan zatzat racun yang dikenal sebagai mycotoxin. Mycotoxin yang di produksi oleh jamur dalam bahan pangan dapat menyebabkan penyakit atau kematian bila termakan oleh manusia atau hewan. Penyakit akut yang disebabkan mycotoxin berbeda sifatnya dan beberapa diantaranya bersifat karsinogenik yang menyebabkan kanker pada hati, ginjal dan perut bila dimakan dalam jumlah kecil untuk jangka waktu yang cukup lama (Buckle, 1987). Penelitian

Samosir

(1991),

di

Laboratorium

Mikrobiologi

Fakultas

Kedokteran Universitas Andalas Padang, ditemukan jenis mikroorganisme yang terdapat pada pliek u adalah bakteri Bacillus subtilis, dan jamur yang tumbuh adalah Aspergillus niger, Aspergillus flavus, dan Aspergillus fumigatus.

2.4. Upaya Sanitasi Pengelolaan Makanan Upaya tersedianya makanan yang sehat maka upaya hygiene sanitasi makanan harus berdasarkan pada enam prinsip yaitu (Anwar dkk, 1987) 1. Pengamanan Bahan Makanan Bahan makanan yang dimaksud disini adalah bahan makanan mentah (baku), dan keadaan dalam bahan makanan merupakan awal dari proses mendapatkan makanan jadi. Mengamankan bahan makanan secar praktis menjaga adanya kerusakan disamping juga menjaga pencemaran baik yang terbawa oleh makanan ataupun faktor lingkungan yang mungkin masuk ke dalam bahan makanan.


Menurut Anwar dkk (1987) bahan makanan dikatakan aman jika memenuhi angka 4 (empat) kriteria yaitu: a. Tingkat dari kematangan sesuai dengan yang diinginkan. b. Bebas dari pencemaran pada tahapan proses berikut. c. Bebas dari adanya perubahan secara fisik/kimia akibat dari faktor-faktor luar. d. Bebas dari mikroorganisme dari parasit penyebab penyakit. Bahan makanan sebagai bahan baku untuk makanan jadi banyak yang menimbulkan masalah dalam penanganannya, yaitu dari hasil pertanian, maka kerusakan tersebut dapat berupa kerusakan mikrobiologis, mekanis, fisik, biologis dan kimia. 2. Penyimpanan Bahan Makanan Penyimpanan bahan makanan yang sangat penting adalah bahan makanan yang rawan rusak. Faktor yang sangat mempengaruhi adalah suhu dan kelembaban. Sehingga

dalam

penyimpanan

bahan

makanan

yang

menurut

Permenkes

No.712/Menkes/PER/1986 mempertimbangkan faktor-faktor tersebut. a. Penyimpanan bahan mentah dapat dilakukan dengan cara seperti pada tabel berikut ini


Tabel 2.1. Penyimpanan Bahan Makanan Mentah

Jenis Makanan

3 Hari atau kurang

Digunakan untuk 1 Minggu atau kurang

a. Daging, ikan, udang dan -50 sampai 00C -100 sampai 00C olahannya b. Telur, susu dan -50 sampai 70C -50 sampai 00C olahannya c. Sayur, buah dan 100C 100C minumannya d. Tepung dan biji250C 250C bijian Sumber : Permenkes No. 712/Menkes/PER/1986

1 Minggu atau lebih Kurang dari 00 Kurang dari 00 100C 250C

b. Ketebalan bahan makanan padat tidak lebih dari 10 cm. c. Kelembaban penyimpanan dalam ruangan 80-90% Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam tempat penyimpanan makanan adalah: 1. Ventilasi harus benar-benar cukup makanan yang disimpan. 2. Ruang harus cukup dengan bahan makanan yang disimpan. 3. Mudah cara pengambilannya. 4. Tidak memberi kesempatan untuk bersarang tikus. Adapun syarat tempat penyimpanan makanan jadi adalah : 1. Ventilasi harus benar-benar cukup makanan yang disimpan. 2. Ruang harus cukup dengan bahan makanan yang disimpan. 3. Mudah cara pengambilannya. 4. Tidak memberi kesempatan untuk bersarang tikus.


Adapun syarat tempat penyimpanan bahan makanan jadi adalah : a. Tempat penyimpanan bahan makanan harus selalu dalam keadaan bersih. b. Penempatan terpisah dengan makanan jadi. c. Penyimpanan makanan diperlukan untuk setiap jenis bahan makanan adalah: 1) Keadaan suhu sesuai 2) Keadaan penyimpanan dalam ruangan 80 – 90% 3) Bahan makanan disimpan di gudang, cara penyimpanan tidak menempel dilantai, dinding atau langit-langit dengan ketentuan sebagai berikut: 1. Jarak bahan makanan dengan lantai 15 cm. 2. Jarak bahan makanan dengan dinding 5 cm. 3. Bahan makanan disimpan dalam aturan sejenis, disusun dalam rak-rak yang sedemikian rupa sehingga tidak mengakibatkan rusaknya bahan makanan, bahan makanan yang masuk lebih dahulu sedangkan bahan makanan yang masuk belakangan dikeluarkan belakangan. 3. Pengolahan Makanan Pengolahan makanan menyangkut empat hal atau aspek yaitu : a. Penjamah makanan, adalah seorang tenaga yang dipersiapkan, memasak dan menyajikan makanan terutama tenaga pengolah yang memberikan pelayanan kepada masyarakat umum seperti: katering, perusahaan dan lain-lain. Dalam surat keterangan kesehatan ditetapkan bahwa seseorang penjamah makanan harus:


1) Bebas dari penyakit kulit, atau mempunyai luka-luka pada tangan atau jari-jari untuk bekerja sebagai penjamah makanan. 2) Bebas dari penyakit menular. 3) Bukan pembawa kuman. b. Cara pengolahan makanan kontaminasi terhadap makanan oleh peralatan, penjamah makanan, proses penanganannya harus dihindari selama pengolahan makanan, baik dalam mencuci, meracik maupun memasak. Dipandang dari segi kesehatan, maka cara pengolahan makanan yang baik menitik beratkan pada hal sebagai berikut: 1) Tidak terjadinya kerusakan makanan sebagai dari cara pengolahannya. 2) Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara perlindungan dengan tubuh. 3) Perlindungan kontak makanan dilakukan dengan sarung tangan plastik yang sekali pakai, ketika menggunakan penjepit makanan dan sendok garpu. 4) Cara pengolahan makanan bersih. 5) Menetapkan dasar-dasar hygiene perseorangan bagi tenaga pengolah makanan. Melarang petugas yang penyakit kulit atau mempunyai lukaluka pada tangan jari-jari untuk bekerja sebagai penjamah makanan. (Anwar dkk, 1987)


c. Tempat pengolah makanan d. Tempat pengolahan bahan makanan,

di mana makanan diolah sehingga

menjadi makanan terolah atau makanan jadi, biasanya disebut dapur. Dapur ini memerlukan syarat sanitasi, baik dari konstruksinya, perlengkapannya yang ada maupun tata letak perlengkapan yang lazim ada di dapur. Syaratsyarat untuk dapur adalah sebagai berikut: 1) Lantai hendaknya terbuat dari bahan kedap air, tidak licin dan mudah dibersihkan, lantai harus dalam keadaan bersih dan terpelihara sebelum dan sesudah kegiatan. 2) Permukaan dinding harus rata, tidak menyerap percikan air atau dilapisi dengan porselin setinggi 2 m dari lantai. 3) Atap dan langit-langit tidak bocor dan kedap air, bagian bawah langitlangit baru, bersih dan rata. 4) Penerangan tidak menyilaukan, intensitas penerangan minimal. 5) Ventilasi pada tempat pengolahan makanan hendaknya ada untuk pertukaran udara dalam ruangan tersebut. 6) Pembuangan asap memiliki alat pengumpul asap (hood) dilengkapi dengan saringan lemak (grease filter) yang menyedot asap serta pengeluaran asap tersebut tidak menimbulkan gangguan terhadap masyarakat di sekitarnya.


7) Penyediaan air bersih menggunakan sistem perpipaan dan ada bak penyediaan, konstruksi aman, mudah dibersihkan dan tertutup serta memenuhi persyaratan kualitas dan kuantitas. 8) Tempat pembuangan sampah harus kedap air, tertutup, mudah dibersihkan dan diangkat, juga frekuensi pengankutannya setiap hari. 9) Pembungan air limbah harus memiliki saluran, air kotor dapur dan air hujan tidak tergenang dan tertutup. 10) Pengendalian serangga dan binatang penggangu, lubang hawa harus dipasang kawat dan kebersihan ruang dapur harus dijaga. 11) Tersedia alat pemadam kebakaran. 12) Tersedia alat P3K. 4. Pengangkutan makanan Makanan yang berasal dari tempat pengolahan memerlukan pengangkutan untuk disimpan atau disajikan. Baik buruknya pengankutan dipengaruhi beberapa faktor yaitu tempat atau alat pengangkutan, tenaga pengangkut, dan tehnik pengangkutan. Syarat-syarat pengangkutan makanan yang memenuhi aturan sanitasi adalah : a. Alat atau tempat pengangkut harus bersih b. Cara pengangkutan makanan harus benar dan tidak terjadi pengotoran selama diangkut c. Pengangkutan makanan dari jenis makanan yang tidak berkarat dan ditempatkan dalam wadah tertutup


d. Pengangkutan

makanan

menghindari

daerah

yang

kotor

dan

mudah

terkontaminasi e. Cara pengangkutan makanan harus dilakukan dengan mengambil jalan yang singkat dan paling terdekat 5. Penyimpanan Makanan Prinsip dan teknik terutama ditujukan kepada pencegahan pertumbuhan dan perkembangan bakteri dan pengawet makanan serta menghindari pembusukan. Teknik penyimpanan makanan yang didasarkan pada pengaturan suhu adalah penyimpanan dingin dan panas. Faktor-faktor yang mempengaruhi dalam penyimpanan dingin untuk makanan olahan adalah : a. Suhu, berdasarkan hasil klasifikasi F.G Winarno digolongkan menjadi 3 yaitu: 1) Penyimpanan sejuk (15 – 250 C) 2) Penyimpanan dingin (5,60 C) 3) Penyimpanan beku (-17,8 sampai -34,40 C) b. Lamanya penyimpanan c. Kelembaban Sedangkan penyimpanan panas baru di tempatkan dalam ruangan yang nyaman sehingga menjadi ketetapan suhu. Adapun syarat penyimpanan makanan jadi adalah sebaga berikut : 1) Terlindung dari debu, bahan kimia dan bahaya dari serangga.


2) Makanan cepat busuk disimpan dalam suhu panas 65,50 C atau lebih atau pada suhu dingin 40 C atau kurang. 6. Penyajian makanan meliputi a. Tempat penyajian makanan Tempat penyajian makanan harus memenuhi syarat-syarat sebagai berikut : lantai kedap air, tersedia air bersih, dinding dan langit-langit dibuat sedemikian rupa sehingga serangga dan tikus tidak bisa masuk. b.

Alat penyajian Alat penyajian hendaknya ditempatkan dan disimpan dengan fasilitas bersih, permukaan alat-alat yang berhubungan langsung dengan makanan hendaknya bersih dan kebersihan alat-alat terjamin.

c. Tenaga penyajian Tenaga penyajian harus memperlihatkan hal-hal sebagai berikut : menjaga kesopanan, teknik membawa makanan, penampilan dan temperamen yang baik serta cara menghidangkan makanan di atas meja dengan baik. 2.4.1. Kerusakan Pangan oleh Mikroorganisme Tumbuhnya bakteri, ragi dan jamur di dalam bahan pangan dapat mengubah komposisi bahan pangan. Beberapa mikroba dapat menghasilkan enzim yang dapat menghidrolisa lemak sehingga mengakibatkan terjadinya ketengikan, atau merusak protein yang menghasilkan bau busuk, disamping itu juga dapat membentuk lendir, gas, busa, warna yang menyimpang, asam, racun dan lain-lain. Kerusakan oleh mikroorganisme tidak hanya terjadi pada bahan mentah, tetapi juga pada bahan


setengah jadi maupun bahan jadi. Bahan-bahan yang telah dirusak oleh mikroorganisme dapat menjadi sumber kontaminasi yang berbahaya bagi bahanbahan lain yang masih sehat dan segar (Rostita, 2008). Menurut Rostita (2008), faktor-faktor yang memengaruhi pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan sebagai berikut : 1. Intrinsik, yaitu sifat-sifat dari bahan pangan itu sendiri, seperti pH. Pada umumnya bahan pangan mempunyai nilai pH 3,0 sampai 8,0, sedangkan kebanyakan mikroorganisme tumbuh pada pH 5,0 sampai 8,0 maka jenis-jenis mikroba tertentu saja yang ditemukan pada bahan pangan yang bernilai pH rendah. Zat-zat gizi juga berperan dalam bahan pangan, seperti lemak yang terdapat dalam bahan pangan akan memberikan kesempatan bagi mikroba jenis lipolitik untuk tumbuh. Begitu juga dengan kandungan air pada bahan pangan sangat erat hubungannya dengan pertumbuhan mikroba. 2. Ekstrinsik, yaitu kondisi lingkungan dari penanganan dan penyimpanan bahan pangan. Seperti suhu berdasarkan hubungan antara suhu dan pertumbuhan, mikroorganisme dikelompokkan sebagai psikrofil, psikotrof, mesofil, thermotrof, atau thermofillik. 3. Pengolahan, yaitu perubahan dari mikroflora awal sebagai akibat dari cara pengolahan bahan pangan, misalnya dengan pemanasan. Suatu perlakuan pasteurisasi dengan panas yang ringan (76 ˚C/30 menit) masih memungki

nkan

jenis mikroorganisme seperti Micrococcus dan Streptococcus juga pembentuk spora dari jenis Bacillus dan Clostridium tetap hidup.


4. Implisit, yaitu sifat-sifat dari organisme itu sendiri seperti laju pertumbuhan, simbiosis yang menyebabkan keadaan yang memungkinkan organisme yang lainnya tumbuh dan sifat antagonisme, yaitu lawan dari sifat simbiosis. Saksono (1986), menyatakan bahwa bentuk kerusakan bahan pangan oleh mikroorganisme dapat diuraikan sebagai berikut ini : 1. Berjamur, kapang bersifat aerobik dan paling banyak tumbuh pada bagian luar permukaan dari bahan pangan yang tercemar. Bahan pangan mungkin menjadi lekat dan berbulu sebagai akibat dari produksi miselium dan spora kapang. 2. Pembusukan diartikan sebagai perubahan dari produk dengan tekstur yang masih cukup baik seperti buah-buahan dan sayuran. 3. Berlendir, pertumbuhan pada permukaan yang basah dapat menyebabkan flavor dan bau yang menyimpang, yang ditandai dengan pembentulan lendir. 4. Perubahan warna menghasilkan koloni yang berwarna atau berpigmen yang dapat memberi warna pada bahan pangan yang tercemar. Sebagai contoh koloni spesies Aspergillus niger warna hitam, dan spesies Penicillium warna hijau. 5. Berlendir kental seperti tali, dalam bahan pangan umumnya disebabkan oleh berbagai spesies mikroorganisme seperti Bacillus suptilis dan Lactobacillus plantarum. 6. Kerusakan fermentasi terutama oleh jamur, spesies Bacillus dan Clostridium serta beberapa bakteri asam laktat dapat memfermentasi karbohidrat, jamur dapat merubah gula menjadi alkohol dan karbondioksida. Perubahan Flavor dan pembentukan gas akhirnya terjadi dalam bahan pangan.


7. Pembusukan bahan berprotein, dekomposisi anaerobik dari protein menjadi peptida atau asam-asam amino mengakibatkan bau busuk pada bahan pangan karena terbentuknya hidrogen sulfida, amonia,

dan senyawa-senyawa bau

lainnya. Bahan pangan yang tercemari secara demikian adalah yang diolah dan dikemas kurang sempurna, sehingga terbentu kondisi anaerobik. Rahmat (2011) menyatakan faktor yang mempengaruhi kerusakan bahan pangan antara lain : 1. Perubahan fisik yang terjadi sebagai akibat langsung dari pertumbuhan jamur. Bahan pangan yang diserang jamur dapat mengalami perubahan bentuk, warna, rasa dan bau. Perubahan bentuk terjadi karena adanya penggumpalan terhadap bahan yang diserang. Aktifitas tidak pada bagian permukaan tetapi pada bagian dalam tempat penyimpanan. 2. Akibat lain yang lebih berbahaya adalah kerusakan secara kimiawi sebagai akibat dari produksi metabolit yaitu mikotoksin (mycotoxin, myco : fungi, kapang, atau jamur, toxin : racun) merupakan produk metabolit sekunder yang dihasilkan oleh jamur yang tumbuh pada substrat organik. Produk ini tidak esensial bagi pertumbuhan organisme itu sendiri dan memberi pengaruh negatif terhadap yang mengkonsumsinya. 2.4.2. Food Borne Disease Makanan merupakan subtansi yang mutlak diperlukan oleh manusia, makanan mempunyai hubungan yang erat dengan kesehatan manusia, timbulnya serta meluasnya bermacam-macam penyakit melalui makanan ditunjang oleh keadaan


lingkungan yang kurang menguntungkan baik dari segi fisik, biologi maupun sosial. Jadi makanan dapat memberikan pengaruh buruk terhadap kesehatan manusia dan lazim disebut penyakit-penyakit yang ditimbulkan oleh racun makanan atau Food Borne disease. Penyebab penyakit ini adalah dari makanan yang terkontaminasi oleh mikroorganisme patogen, radioaktif dan zat kimia beracun. Ini bisa terjadi karena pemilihan bahan makanan yang keliru, pembuatan ramuan yang kurang tepat, penanganan yang salah, pembungkusan yang kurang layak, penyimpanan yang tidak benar, penggunaan suhu dan kelembaban yang kurang pengawasan secara cermat, pengangkutan yang tidak mengikuti petunjuk, penyajian yang ceroboh serta perlakuan yang bertentangan dengan sifat-sifat makanan itu sendiri (Anwar dkk, 1987). Kejadian penyakit karena makanan ini, seringkali walaupun tidak pernah ada laporan, terutama dengan dibukanya macam-macam tempat pengelolaan makanan, maka letusan penyakit ini lebih sering terjadi.

2.5. Perilaku Penjamah 2.5.1. Perilaku Perilaku adalah suatu kegiatan atau aktivitas organisme (makhluk hidup) yang bersangkutan. Oleh sebab itu, dari sudut pandang biologis semua makhluk hidup berperilaku karena mereka semua mempunyai aktivitas masing-masing. Sehingga yang dimaksud dengan perilaku manusia, pada hakikatnya adalah tindakan atau


aktivitas dari manusia itu sendiri yang mempunyai kegiatan yang sangat luas (Notoatmodjo, 1993). Pada beberapa penelitian membuktikan dimana perilaku penjamah makanan ada hubungan dalam proses pengolahan terhadap cemaran mikroba, Zulaikhah (2005). Pada penelitian yang lain di kantin, pedagang kaki lima di lingkungan Kampus Universitas Indonesia, Depok memaparkan bahwa perilaku penjamah makanan belum berperilaku hidup bersih dan sehat Susanna dkk, (2003). Meskipun perilaku adalah bentuk respon atau reaksi terhadap stimulus atau rangsangan dari luar organisme (orang), namun dalam memberikan respon sangat tergantung pada karakteristik atau faktor-faktor lain dari orang yang bersangkutan. Hal ini berarti bahwa meskipun stimulusnya sama bagi beberapa orang, namun respon terhadap stimulus yang berbeda disebut determinan perilaku. Determinan perilaku ini dapat dibedakan menjadi dua, yakni : 1. Determinan atau faktor internal, yakni karakteristik orang yang bersangkutan yang bersifat given atau bawaan, misalnya : tingkat kecerdasan, tingkat emosional, jenis kelamin, dan sebagainya. 2. Determinan atau faktor eksternal, yakni lingkungan, baik lingkungan fisik, sosial, budaya, ekonomi, politik, dan sebagainya. Faktor lingkungan ini merupakan faktor yang dominan yang mewarnai perilaku seseorang. Menurut Bloom (1908) dalam Notoatmodjo (2003), membagi perilaku manusia itu ke dalam tiga dominan yaitu kognitif (cognitive), afektif (affective), dan


psikomotor (pshycomotor). Dalam perkembangannya, teori Bloom ini dimodifikasi untuk pengukuran hasil pendidikan kesehatan yakni : 1. Pengetahuan (knowledge) 2. Sikap (attitude) 3. Praktek atau tindakan (practice) 2.5.2. Pengetahuan Pengetahuan (knowledge) adalah hasil tahu dari manusia, yang sekedar menjawab pertanyaan ”apa” (what). Pengetahuan merupakan hasil tahu dan hal ini terjadi setelah orang yang melakukan penginderaan terhadap suatu objek tertentu (Notoatmodjo, 2003). Menurut Rogers (1974) dalam Notoatmodjo (2003) tingkat pengetahuan dibagi menjadi enam tingkatan, yaitu : 1. Mengetahui Mengetahui artinya dapat mengingat suatu materi yang dipelajari sebelumnya. Mengetahui merupakan tingkat pengetahuan yang paling rendah. Seseorang dikatakan tahu apabila ia dapat menyebutkan, menguraikan, mendefinisikan dan menyatakan materi tersebut. 2. Memahami Memahami artinya kemampuan untuk menjelaskan dengan benar tentang objek yang diketahui dan dapat menginterpretasikan materi tersebut secara benar. Seseorang yang paham haruslah dapat menejelaskan, menyebut contoh, menyimpulkan, meramalkan, dan sebagainya terhadap objek yang dipelajari.


3. Aplikasi Aplikasi diartikan sebagai kemampuan untuk menggunakan materi yang telah dipelajari pada situasi atau kondisi yang sebenarnya (riil). 4. Analisis Analisis adalah suatu kemampuan untuk menjabarkan materi atau suatu objek ke dalam komponen-komponen, tetapi masih dalam struktur organisasi tersebut dan kaitannya satu sama lain. 5. Sintesis Menunjukkan pada suatu kemampuan meletakkan atau menghubungkan bagianbagian dalam suatu bentuk keseluruhan yang baru. Seseorang dapat merencanakan, meringkaskan, menyesuaikan dan sebagainya terhadap suatu teori. 6. Evaluasi Evaluasi yaitu kemampuan untuk melakukan penilaian terhadap suatu objek. Evaluasi ini berkaitan dengan kemampuan untuk melakukan justifikasi (penilaian) terhadap suatu objek materi atau objek penilaian berdasarkan kriteria yang ditentukan sendiri atau responden. Dalam Notoatmodjo (2003), pengetahuan seseorang dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya : 1. Pendidikan Pendidikan adalah sebuah proses pengubahan sikap dan tata laku seseorang atau kelompok dan juga usaha mendewasakan manusia melalui upaya pengajaran dan pelatihan, yang bertujuan untuk mencerdaskan manusia.


2. Media Media adalah sarana yang dapat dipergunakan oleh seseorang dalam memperoleh pengetahuan. Contohnya televisi, radio, koran dan majalah. 3. Paparan Informasi Informasi adalah data yang diperoleh dari observasi terhadap lingkungan sekitar yang diteruskan melalui komunikasi dalam kehidupan sehari-hari. 2.5.3. Sikap Sikap merupakan reaksi atau respon yang masih tertutup dari seseorang terhadap suatu stimulus atau objek (Notoatmodjo, 2003). Sikap belum berbentuk tindakan atau aktivitas, akan tetapi merupakan predisposisi tindakan suatu perilaku. Sikap merupakan kesiapan untuk bereaksi terhadap objek di lingkungan tertentu sebagai suatu penghayatan terhadap objek (Notoatmodjo, 2003). Menurut Allport (1954) seperti yang dikutip dalam Notoatmodjo (2005), sikap mempunyai tiga komponen pokok, yakni : 1. Kehidupan emosional atau evaluasi terhadap suatu objek 2. Kepercayaan dan ide terhadap suatu objek 3. Kecenderungan untuk bersikap Seperti halnya dengan pengetahuan, Rogers (1974) dalam Notoatmodjo (2003), juga membagi sikap dalam beberapa tingkatan, yaitu:


1. Menerima Menerima diartikan bahwa orang (subjek) mau dan memperhatikan stimulus yang diberikan (objek). 2. Merespon Suatu usaha untuk menjawab pertanyaan atau mengerjakan tugas yang diberikan, terlepas dari pekerjaan itu benar atau salah. 3. Menghargai Mengajak orang lain untuk mengerjakan atau mendiskusikan suatu masalah. 4. Bertanggung Jawab Bertanggung jawab atas segala sesutu yang telah dipilihnya dengan segala resiko. 2.5.4. Tindakan Tindakan merupakan suatu proses lanjutan untuk mempraktikkan atau melaksanakan pa yang diketahui atau disikapinya (dinilai baik) (Notoatmodjo,2003). Tindakan dibagi menjadi beberapa tingkatan seperti yang dikutip dalam Notoatmodjo (2003) sebagai berikut: 1. Persepsi Mengenal dan memilih berbagai objek sehubungan dengan tindakan yang akan diambil. 2. Respon Terpimpin Dapat melakukan sesuatu sesuai dengan urutan yang benar dan sesuai dengan contoh.


3. Mekanisme Seseorang telah dapat melakukan sesuatu dengan benar secara otomatis, atau sesuatu itu sudah merupakan kebiasaan. 4. Adopsi Adopsi adalah suatu praktek atau tindakan yang sudah berkembang dengan baik. 2.5.5. Indikator Perilaku Kesehatan Dikutip dari Notoatmodjo (2003), indikator praktik kesehatan mencakup beberapa hal, yaitu : 1. Perilaku sehubungan dengan penyakit Perilaku ini mencakup : a) pencegahan penyakit, mengimunisasikan anaknya, melakukan pengurasan bak mandi seminggu sekali, menggunakan masker pada waktu kerja di tempat yang berdebu dan sebagainya, dan b) penyembuhan penyakit, misalnya : minum obat sesuai petunjuk dokter, melakukan anjurananjuran dokter, berobat ke fasilitas pelayanan kesehatan yang tepat dan sebagainya. 2. Perilaku pemeliharaan dan peningkatan kesehatan Perilaku ini mencakup antara lain : mengkonsumsi makanan dengan gizi seimbang, melakukan olah raga teratur, tidak merokok, tidak minum minuman keras, memakai narkoba dan sebagainya.


3. Perilaku kesehatan lingkungan Perilaku ini mencakup : membuang air besar di jamban (WC), membuang sampah pada tempatnya, menggunakan air bersih untuk mandi, masak, cuci dan sebagainya.

2.6.

Landasan Teori Suatu penyakit akibat makanan dapat timbul dari beroperasinya berbagai

faktor baik dari makanan sebagai agent, makanan sebagai vehicle dan makanan sebagai media. Berbagai penyakit yang ditimbulkan dari pengelolaan makanan sering kali terjadi walaupun tidak pernah ada laporan. Dalam pengelolaan makanan hal yang harus diperhatikan adalah sumber bahan makanan tidak tercemar oleh insektisida tidak dalam keadaan rusak pada pengangkutan tidak sampai rusak dan tercemar, penyimpanan bahan makanan tidak terjadi kontaminasi dan pengelolaan makanan harus diperhatikan sanitasi dapur dan penjamahnya (Retno, 2002). Pengelolaan makanan tidak memenuhi syarat akan menimbulkan penyakit, ini terjadi karena pemilihan bahan makanan yang keliru, penanganan yang salah, penyimpanan yang tidak benar, penggunaan suhu dan kelembaban yang tidak tepat dan bertentangan dengan sifat-sifat makanan itu sendiri (Anwar dkk, 1987). Menurut Notoatmodjo (1993), yang dimaksud dengan perilaku manusia adalah semua kegiatan atau aktifitas manusia, baik yang dapat diamati langsung, maupun yang tidak dapat diamati dari luar. Sehingga yang dimaksud dengan perilaku


manusia pada hakikatnya adalah tindakan atau aktifitas dari manusia itu sendiri yang mempunyai kegiatan yang sangat luas.

2.7.

Kerangka Konsep Berdasarkan landasan teori yang telah dijelaskan, maka kerangka konsep

dalam penelitian ini adalah sebagai berikut :

Pengetahuan tentang pembuatan pliek u

Sikap tentang pembuatan pliek u

Jamur Aspergillus niger - Terhitung - Tidak terhitung

Tindakan tentang pembuatan pliek u

Gambar 2.1. Kerangka Konsep Penelitian


BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA. media tumbuh dari sekelompok fungi (Basidiomycota) yang berbentuk seperti

Recommend Documents