BAB 2 LANDASAN TEORI

BAB 2 LANDASAN TEORI

2.1 Tinjauan Umum Pemahaman yang lebih mendalam mengenai data umum yang berkaitan dengan topik yang diangkat. Hal ini dapat membantu memudahkan dalam penganalisaan masalah yang ditemui pada data-data survei yang telah didapatkan.

2.1.1 Sekolah Pembahasan umum mengenai sekolah yang mencakup di dalamnya mengenai pengertian, sejarah perkembangan, fungsi dan tujuan dari sekolah, jenis aktifitas dan fasilitas, dan lain-lain.

2.1.1.1 Pengertian Sekolah Sekolah menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia Departemen Pendidikan Nasional (2008, p1244) yang sama persis dengan yang ditulis oleh W.J.S Poerwadarminta (1999, p889), yaitu bangunan atau lembaga untuk belajar dan mengajar serta tempat menerima dan memberi pelajaran. Sekolah dapat juga berarti sebuah lembaga yang dirancang untuk pengajaran peserta didik di bawah pengawasan seorang tenaga ahli di bidang ilmunya atau dapat pula diartikan sebagai tempat berkumpulnya sekelompok manusia yang ingin mendapatkan ilmu dari

14

15

seseorang

yang

dipercaya

memiliki

pengetahuan

lebih

berdasarkan tingkat pendidikannya. Kata sekolah umumnya identik dengan pendidikan wajib yang harus ditempuh oleh masyarakat pada umumnya, baik dari sekolah dasar hingga sekolah menengah atas. Namun penggunaan kata sekolah kemudian berkembang berdasarkan kebutuhan. Selain sekolah inti tersebut, sebuah sekolah mungkin juga didedikasikan untuk suatu bidang tertentu, seperti sekolah tari atau sekolah memasak yang diangkat sebagai topik perancangan interior proyek tugas akhir. Sekolah memasak sendiri dapat diartikan sebagai sebuah lembaga atau institusi pendidikan yang menghasilkan individu-individu yang memiliki keterampilan di bidang kuliner dan profesionalisme dalam bekerja di bidangnya.

2.1.1.2 Sejarah Perkembangan Sekolah Memasak Kegiatan memasak mulanya dianggap sebagai salah satu tugas rumah tangga yang dilakukan oleh para wanita. Namun sekarang, memasak dianggap sebagai suatu seni keterampilan yang terlebih di dalam industri perhotelan sangat dibutuhkan keahliannya. Pada tahun 1800, sekolah memasak pertama dibuka di Boston yang mengajarkan tentang menu masakan Amerika. Sekolah ini juga mempersiapkan siswanya untuk mampu berbagi pengetahuan dan keterampilannya dengan orang lain.

16

Pada tahun 1896, salah seorang mantan mahasiswi sekolah memasak di Boston, Fannie Meritt Farmer, menuliskan buku resep pertama dan berhasil diterbitkan.

2.1.1.3 Fungsi dan Tujuan Didirikannya sebuah lembaga yang bergerak di bidang kuliner memiliki fungsi sebagai berikut: 1) Pengenalan bahan baku dan peralatan yang digunakan dalam setiap jenis kuliner yang berbeda bagi peserta didiknya. 2) Pengenalan teknik memasak yang benar dan sistematis bagi peserta didiknya. 3) Memberikan pelajaran mengenai manajemen operasional dapur. 4) Memberikan pengetahuan akan higienitas dan sanitasi. 5) Mengajarkan seni keterampilan dalam bidang kuliner bagi individu yang memiliki minat dan bakat dalam hal tata boga.

Didirikannya sebuah lembaga yang bergerak di bidang kuliner memiliki tujuan sebagai berikut: 1) Mempersiapkan tenaga kerja yang professional di bidang seni kuliner (professional chef). 2) Memfasilitasi individu-individu yang memiliki ketertarikan dalam bidang tata boga untuk melatih keterampilannya.

17

2.1.1.4 Klasifikasi Jenis Aktifitas Pengelompokan jenis kegiatan dalam sebuah sekolah memasak dapat dilihat sebagai berikut: 1) Kelas Teori Pengenalan bahan, peralatan, dan teknik-teknik memasak secara teoritis dilakukan sebagai pembekalan dasar para peserta didik sebelum masuk pada tahap praktek langsung. Penjelasan-penjelasan dasar diberikan kepada para peserta didik sehingga dapat lebih mudah sewaktu pelaksanaannya di dapur. 2) Kelas Praktek Penjelasan

teoritis

yang

telah

diberikan

kemudian

dipraktekkan secara langsung dengan pengawasan dan pengarahan langsung oleh pihak pengajar. 3) Break time Waktu jeda yang digunakan untuk beristirahat dari kegiatan rutinitas di sekolah.

2.1.1.5 Klasifikasi Jenis Fasilitas Berikut penjelasan mengenai berbagai fasilitas yang umumnya terdapat dalam sekolah memasak: 1) Receptionist area Area dimana segala kegiatan administrasi dan pembayaran dilakukan. Segala informasi yang berhubungan dengan sekolah, didapatkan di sini.

18

2) Locker room Area

penyimpanan

benda-benda

peserta

didik.

Selain

menjamin keamanan, juga memudahkan peserta didik dalam menjalani kegiatan pembelajaran. 3) Classroom Ruangan yang digunakan pada saat kelas teori berlangsung. Fasilitas-fasilitas di dalamnya memiliki kesamaan dengan fasilitas ruang kelas pada umumnya. 4) Demonstration kitchen Area dapur yang digunakan oleh pihak pengajar dalam memberikan demonstrasi memasak secara langsung kepada para peserta didik. 5) Teaching kitchen Area dapur yang digunakan oleh para peserta didik pada tahap praktek langsung. Kuantitas dari peralatan di dalamnya disesuaikan dengan besar ruangan dan kuantitas peserta didik dalam area tersebut. 6) Potwashing dan dishwashing area Area yang digunakan untuk mencuci dan mensterilkan setiap peralatan dan perlengkapan yang telah digunakan. 7) Storage Area penyimpanan persediaan peralatan dan perlengkapan peserta didik, seperti seragam, set pisau, celemek, kitchen towel dan lain-lain. 8) Food storage

19

Ruang penyimpanan seluruh bahan baku mentah pembuatan pastry dan bakery. 9) Receiving area Area yang digunakan sebagai area penurunan persediaan barang makanan yang baru diantarkan sebelum dipindahkan ke dalam ruang penyimpanan bahan makanan. 10) Central gas supply Area tempat penyimpanan tabung gas LPG sebagai sumber bahan bakar peralatan memasak. 11) Culinary library Area yang menyediakan berbagai macam informasi yang diperlukan oleh para peserta didik, khususnya yang berhubungan dengan kuliner. Berbagai informasi yang disediakan, ditawarkan dalam bentuk buku. 12) Lounge area Area yang digunakan secara bersama-sama untuk melakukan aktifitas makan ataupun sekedar beristirahat. 13) Pantry Dapur bersih pada dining area. 14) Clinic Area

pengobatan

kecelakaan

kerja

bagi

pihak-pihak

pada

saat

yang

kegiatan

mengalami

memasak

dan

sebagainya, seperti pertolongan pertama pada luka bakar dan lain-lain. 15) Principal room

20

Ruangan privasi yang memfasilitasi pemilik/kepala sekolah dalam menjalankan setiap kewajibannya. 16) Ruangan bagi staf divisi kesiswaan Ruangan kerja bagi staf kesiswaan yang mengurus segala keperluan yang berhubungan dengan peserta didik. 17) Ruangan bagi staf bagian pengadaan peralatan dan bahan Ruangan privasi yang memfasilitasi staf bagian pengadaan peralatan dan bahan. 18) Ruangan bagi staf pemasaran Area yang memfasilitasi setiap karyawan pemasaran dalam menjalankan kewajibannya. 19) Meeting room Ruang pertemuan yang dimanfaatkan oleh pihak-pihak yang berkepentingan dalam merundingkan atau membahas hal-hal tertentu. 20) Staff’s pantry Area dapur bersih yang diperuntukkan bagi staf sekolah untuk makan ataupun sekedar beristirahat. 21) Restroom Fasilitas sanitasi bagi para penghuni sekolah dalam melakukan kepentingan pribadinya. 22) Janitor room Ruangan

yang

menyimpan

segala

peralatan

berhubungan dengan kebersihan area sekolah. 23) Mushola

yang

21

Area privasi bagi para penghuni yang beragama Muslim untuk menjalankan kepentingan rohaninya. Area yang digunakan untuk beribadah.

2.1.1.6 Persyaratan Umum Sebagai sebuah lembaga pendidikan yang bergerak di bidang kuliner, maka masalah yang harus diperhatikan paling utama adalah dalam hal kebersihan, keamanan dan keselamatan pihak-pihak yang melakukan kegiatan di dalamnya. Kurangnya perhatian

akan

tingkat

kebersihan

dan

keamanan

akan

memperlihatkan kurang profesionalnya sebuah institusi. Kebersihan fasilitas dan lingkungan yang tidak dijaga dengan baik, dapat memudahkan bakteri dalam makanan berkembang biak dengan cepat, yang berujung pada penularan penyakit melalui media makanan. Menurut Wayne Gisslen, dalam bukunya yang berjudul Essentials of Professional Cooking (1946), bahwa bakteri tidak memiliki kaki. Bakteri dapat berpindah dari satu tempat ke tempat yang lain hanya dengan satu cara, yaitu bakteri tersebut terbawa melalui suatu media. Media yang dimaksud dapat berupa tangan, batuk dan bersin, makanan lain, peralatan-peralatan memasak, udara, air, serangga, dan tikus. Oleh sebab itu, dengan menjaga kebersihan adalah salah satu cara meminimalisir berkembangnya bakteri pada makanan.

22

Pekerjaan dapur biasanya dianggap sebagai pekerjaan yang relatif aman dibandingkan dengan pekerjaan industri lainnya. Namun, pekerjaan dapur juga mengandung resiko yang berbahaya, seperti luka bakar, luka iris, dan lain-lain. Banyaknya jumlah peralatan yang berhubungan dengan penggunaan api dan mesin-mesin, dikombinasikan dengan kesibukan yang padat dan kegiatan yang menuntut kecepatan, menyebabkan pihak-pihak di dalamnya harus bertindak dengan hati-hati.

2.1.1.7 Persyaratan Fasilitas Sebuah sekolah memasak yang baik adalah sekolah yang segala fasilitasnya sesuai dengan standar minimum dan memenuhi persyaratan. Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam penyediaan fasilitas adalah sebagai berikut: 1) Sebagai sebuah institusi yang berhubungan langsung dengan peralatan-peralatan berbahaya, maka fasilitas klinik sebagai salah satu kebutuhan yang utama. 2) Pembedaan fasilitas

penyimpanan antara

bahan

baku

makanan dengan penyimpanan bahan kimia untuk mencegah kemungkinan terkontaminasinya bahan makanan. 3) Bagi para karyawan tidak diijinkan untuk melakukan aktifitas makan di area dapur, maka area makan terpisah bagi para karyawan harus disediakan. 4) Fasilitas loker yang memadai bagi setiap peserta didik ataupun bagi staf sekolah perlu disediakan untuk menyimpan

23

pakaian dan barang-barang pribadi mereka selama beraktifitas di sekolah. 5) Pada ruang kelas teori, fasilitas seperti board, proyektor, meja dan kursi (fasilitas ruang kelas pada umumnya) perlu disediakan untuk menunjang kegiatan belajar-mengajar di dalamnya. 6) Ruang central gas supply disarankan berada pada area yang berbeda dengan area dapur karena dapat beresiko kebakaran akibat suhu panas di area tersebut. Ruang central gas supply memerlukan sistem ventilasi yang baik.

2.1.2 Pastry dan Bakery Pembahasan umum mengenai pastry dan bakery yang mencakup di dalamnya mengenai pengertian, sejarah perkembangan, jenis aktifitas dan fasilitas, dan lain-lain.

2.1.2.1 Pengertian Pastry dan Bakery Pengertian pastry dalam buku Pengolahan Kue dan Roti oleh Sudewi dan Patriasih (2005): “Pastry ialah adonan yang berlapis-lapis dengan mentega atau lemak agar memperoleh hasil berlapisan atau berlembaran.” Pastry adalah jenis makanan dari beberapa kombinasi bahan yang pada umumnya berasa manis, biasanya mengandung lemak dan melalui tahap pembakaran. Jenis makanan ini biasanya disajikan sebagai hidangan penutup.

24

Bakery merupakan bagian dari pastry yang bertanggung jawab pada pembuatan roti, Danish, croissant dan produk lain dan disajikan setelah melalui proses pemanggangan di dalam oven. Menurut U.S.Wheat Associated (1981) dalam buku The Book The World of Bread History (2004) : “Roti adalah produk pangan olahan yang merupakan hasil proses pemanggangan adonan yang telah difermentasi.” Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan produk pastry sama dengan bahan yang digunakan dalam pembuatan roti, tetapi lemak yang digunakan pada pembuatan produk pastry adalah butter corsvet atau lemak berlapis. Produk-produk yang biasa dibuat di bagian pastry dan bakery adalah roti, cakes, pie, cookies, ice cream, permen dan nougat.

2.1.2.2 Sejarah Perkembangan Pastry Berawal dari salah satu budaya Mesir, di mana masyarakatnya mengolah tepung dan air untuk membungkus daging yang dimasak. Pastry lalu berkembang ke wilayah Timur Tengah dan dibawa ke Eropa oleh umat Islam pada abad ke-7. Pada abad pertengahan, masyarakat mulai mengenal puding dan pie. Baru setelah memasuki abad ke-17, mulai berkembang puff pastry dan flaky pastry. Puff pastry awalnya ditemukan oleh seorang warga Perancis bernama Claudius Gele pada tahun 1645. Claudius saat itu ingin membuatkan seloyang roti lezat untuk ayahnya yang

25

sedang sakit dengan menggunakan panduan diet sang ayah yang terdiri dari tepung, air dan mentega. Claudius mengolah adonan, melipat dan memasukkan mentega ke dalam adonan tersebut. Ia lakukan berulang-ulang hingga mencapai sepuluh kali lipatan, hingga akhirnya ia melakukan pemanggangan terhadap adonan tersebut.

Di

luar

dugaan,

pengolahan

adonan

tersebut

menghasilkan bentuk kue yang berlapis-lapis dan berongga yang saat ini kita kenal dengan sebutan pastry.

2.1.2.3 Sejarah Perkembangan Bakery Roti adalah salah satu makanan tertua di dunia. Sejarah roti yang panjang konon berawal dari Mesir dan Mesopotamia saat mereka menemukan cara lain untuk menikmati gandum. Gandum yang awalnya dikonsumsi secara langsung ternyata dapat diolah bersama dengan air sehingga membentuk pasta. Pasta yang dimasak di atas api kemudian mengeras dan dapat disimpan beberapa hari. Dari Mesir inilah bangsa Yunani mempelajari teknologi pembuatan roti. Teknologi ini kemudian menyebar di seluruh Eropa dan menjadikan roti sebagai makanan pokok masyarakat di sana. Saat itu warna roti membedakan status dalam masyarakat. Semakin gelap warna roti yang dikonsumsi, semakin rendah status sosialnya.

26

2.1.2.4 Klasifikasi Jenis Aktifitas Berbagai jenis aktifitas yang terjadi dalam proses pembuatan pastry dan bakery adalah sebagai berikut : 1) Scaling ingredients Penimbangan bahan baku pembuatan pastry dan bakery secara akurat sehingga takaran bahan-bahan dasar tersebut sesuai dengan standar porsi. 2) Mixing Mencampur dan mengolah seluruh bahan-bahan dasar menjadi gumpalan adonan yang kalis dengan menggunakan dough mixer. 3) Fermentation Proses peragian adonan sehingga menghasilkan gas karbon dioksida dan alcohol di dalamnya. Adonan yang telah melalui proses peragian akan memiliki tekstur yang lembut dan elastis. 4) Punching Proses mengeluarkan gas karbondioksida dari dalam adonan sehingga proses peragian dapat berlanjut. 5) Scaling Membagi-bagi adonan menjadi bagian yang lebih kecil dengan keseragaman berat sesuai dengan produk yang diinginkan. 6) Rounding

27

Setelah penimbangan secara merata, adonan dibulatkan kembali hingga terbentuk permukaan yang halus. Proses ini juga membantu menahan produksi gas oleh ragi. 7) Benching Adonan didiamkan selama 10 – 15 menit. Proses fermentasi tetap berlanjut pada saat ini. 8) Make up and panning Pembentukan adonan sesuai dengan yang diinginkan dan kemudian adonan-adonan tersebut diletakkan di atas loyang panggang. 9) Proofing Proses fermentasi lanjutan sebelum adonan memasuki tahap pembakaran atau pemanggangan. 10) Baking Proses pematangan adonan menggunakan oven. Lama waktu yang dibutuhkan sesuai dengan jenis produk yang dibuat. 11) Cooling Proses pendinginan produk yang dihasilkan segera setelah produk tersebut diangkat dari alat pemanggangan. 12) Storing Penyimpanan produk yang dihasilkan.

28

Gambar 2.1 Bake kitchen flowchart

Dry storage

Refrig. storage

Garbage storage

Bake kitchen

Serving area

Pot washing

Pot washing

(Sumber: Buku Interior Graphic and Design Standards, p536)

Gambar 2.2 Flow process chart

(Sumber: Buku Kitchen Planning and Management, p183)

2.1.2.5 Klasifikasi Jenis Fasilitas Dalam pembuatan pastry dan bakery, dibutuhkan peralatan-peralatan pendukung dari tahap awal hingga tahap

29

akhir

pembuatannya.

Peralatan-peralatan

yang

dibutuhkan

tersebut adalah sebagai berikut: 1) Large Equipment Peralatan-peralatan berukuran besar yang digunakan dalam pembuatan pastry dan bakery adalah sebagai berikut: •

Baker’s bench atau workstation Meja kerja pada area dapur dengan permukaan marmer. Permukaan marmer yang keras, solid, dan dingin menjadikan

material

tersebut

sangat

ideal

dalam

pembuatan pastry dan bakery. •

Mixer Mesin

yang

berfungsi

sebagai

pencampur

dan

penggilingan adonan dalam porsi yang lebih besar. •

Proofer Sebuah kotak berbahan stainless steel yang digunakan untuk menciptakan kondisi ideal bagi adonan untuk proses fermentasi.

•

Oven Alat pemanggang adonan.

•

Salamanders Peralatan pembakaran dengan api atas.

•

Doughnut Fryer Peralatan yang digunakan untuk proses penggorengan, salah satunya pada saat pembuatan produk donat.

•

Rangetops

30

Kompor berbahan bakar gas ataupun listrik. 2) Pans, containers, and molds Jenis perlengkapan seperti cetakan, wadah, dan panci yang digunakan dalam pembuatan pastry dan bakery adalah sebagai berikut: •

Baba mold, bombe mold, brioche mold, charlotte mold, charlotte ring, cake ring, chocolate mold, petit four molds, savarin mold

•

Cake pans, flexi pan, loaf pan, hotel pan, muffin pan, sheet pan, springform pan, tart pan, tube pan

•

Mixing bowls

3) Hand tools Peralatan tangan yang digunakan pada pembuatan pastry dan bakery adalah sebagai berikut: •

Blowtorch

•

Bowl knife (spatula)

•

Bread knife, bread slasher, cook’s knife, paring knife

•

Bench brushes, glazing brush

•

Icing comb

•

Cutters (cookie cutters, pastry cutter, roller cutter)

•

Pastry bag and decorating tubes

•

Roller docker

•

Rolling pins

•

Scrapers

•

Sieve

31

•

Strainer

•

Turntable

•

Whip/whisk

4) Miscellaneous tools and equipment Yang termasuk di dalamnya adalah: •

Acetate

•

Couche

•

Hydrometer

•

Silicone paper/baking paper

•

Silicone mat

•

Thermometers

5) Storage and service equipment •

Freezer Lemari pendingin dengan ukuran beku yang fungsinya untuk membekukan adonan pastry.

•

Refrigerator Lemari pendingin dengan ukuran suhu standar 5°C - 7°C. Difungsikan

sebagai

tempat

penyimpanan

produk

makanan yang mudah rusak. •

Ware and dishwashing equipment Alat

yang

digunakan

untuk

membersihkan

dan

mensterilkan peralatan-peralatan yang telah digunakan. •

Transport and holding rack, bread rack, cooling

32

Rak-rak berbahan stainless steel yang digunakan untuk medinginkan

adonan

yang

telah

melalui

tahap

pemanggangan. 6) Measuring devices Jenis-jenis alat pengukur takaran yang digunakan adalah sebagai berikut: •

Alat pengukur volum

•

Alat pengukur berat

•

Alat pengukur suhu

2.1.2.6 Persyaratan Fasilitas Berikut beberapa persyaratan yang harus diperhatikan mengenai peralatan-peralatan yang berhubungan dengan proses pembuatan pastry dan bakery: 1) Keracunan bahan kimia dan masalah keamanan makanan Beberapa jenis keracunan bahan kimia disebabkan oleh penggunaan peralatan-peralatan yang sudah tidak layak untuk digunakan. Racun-racun berikut ini menimbulkan gejalagejala keracunan yang dapat muncul dengan cepat, biasanya hanya

dalam

waktu

kurang

dari

30

menit

setelah

mengkonsumsi makanan yang telah terkontaminasi. •

Antimony Dikarenakan menyimpan atau memasak makanan asam menggunakan peralatan yang telah rusak lapisannya.

•

Cadmium

33

Disebabkan oleh penggunaan cetakan atau container batu es yang berlapis kadmium. •

Cyanide Disebabkan oleh lapisan cat perak yang mengandung sianida.

•

Lead Disebabkan oleh pipa air ataupun peralatan yang berbahan timbal.

•

Copper Disebabkan oleh penggunaan peralatan berbahan tembaga yang

berkarat,

kontak

langsung

antara

minuman

berkarbonasi dengan bahan tembaga. •

Zinc Dikarenakan memasak makanan pada peralatan yang berlapis seng.

Penggunaan material stainless steel adalah pilihan yang paling tepat karena sifat tahan lama yang dimilikinya serta mudah dalam pembersihan. Penggunaan material lain diperbolehkan selama permukaan material tersebut anti serap, dapat dibersihkan dan disterilkan. 2) Permukaan

tempat

di

mana

produk-produk

makanan

dipersiapkan sebaiknya terbuat dari bahan yang tidak tembus air seperti stainless steel. Permukaan berbahan marmer dibutuhkan ketika pengerjaan produk pastry.

34

3) Semua peralatan memasak umumnya disimpan dekat dengan area cuci dan area preparasi makanan.

2.2 Tinjauan Khusus Pembahasan lebih detail mengenai data hasil survey yang didapatkan melalui proses pengumpulan data (wawancara, survei lapangan, pengambilan foto dan studi literatur) yang akan digunakan sebagai data acuan dalam perancangan proyek tugas akhir.

2.2.1 Jakarta Culinary Center

2.2.1.1 Profil Organisasi Nama

: Jakarta Culinary Center

Alamat

: Mal Artha Gading – Lt.2F/B1/21-25 Jl. Artha Gading Selatan No. 1 Kelapa Gading, Jakarta Utara 14240

Mal Ciputra – Level 5-22A Jl. Arteri S. Parman Grogol, Jakarta Barat 11470

35

Sona Topas Tower Jl. Jend. Sudirman Kav. 26 Lt. B1 Jakarta Selatan 12920

Rukan Permata Senayan – Senayan Jl. Tentara Pelajar – Patal Senayan Jakarta Selatan 12220

Mal Alam Sutera Lower Ground Jl. Jalur Sutera Barat Kav 16 Panunggangan Timur Pinang, Tangerang

2.2.1.2 Sejarah Didirikan sejak tahun 2005, Jakarta Culinary Center dianggap sebagai salah satu lembaga kuliner favorit oleh mereka yang ingin mengeksplor lebih dalam mengenai dunia kuliner. Peningkatan jumlah peminat menjadi salah satu alasan bahwa bisnis kuliner akan selalu tumbuh dan berkembang. Sebagian besar lulusan program pendidikan di Jakarta Culinary Center sekarang memiliki rutinitas sebagai seorang koki professional atau menjadi seorang entrepreneur. Dilengkapi

dengan

lingkungan

yang

kondusif,

penelitian dan program praktis, diharapkan peserta didik Jakarta Culinary Center dapat membuka pola pikir mereka untuk

36

perspektif yang luas tidak hanya di bidang kuliner, tetapi juga dalam industri dan bisnis makanan.

2.2.1.3 Visi dan Misi Adapun visi dari Jakarta Culinary Center yang dikutip dari website resmi JCC sebagai salah satu institusi pendidikan di industri kuliner adalah sebagai berikut: Untuk meningkatkan dan tetap fokus dalam industri makanan dan minuman, juga menjadi pusat lembaga kuliner di mana orang yang berpotensial dapat meningkatkan karirnya karena di masa mendatang seni kuliner sangat menjanjikan. Adapun misi dari Jakarta Culinary Center yang dikutip dari website resmi JCC adalah sebagai berikut: Untuk meningkatkan karir, bisnis, dan juga untuk mempersiapkan sumber daya manusia di industri kuliner dengan pengetahuan yang tepat dan cara yang tepat untuk masa depan industri makanan dan minuman.

2.2.1.4 Kurikulum sebagai Bagian dari Program Pendidikan Dalam

setiap

institusi

pendidikan,

kurikulum

merupakan bagian penting dari program pendidikan. Kurikulum adalah rekonstruksi dari pengetahuan dan pengalaman secara sistematik yang dikembangkan institusi pendidikan, agar peserta

37

didiknya dapat meningkatkan pengetahuan dan pengalamannya (Danniel Tanner and Laurel N. Tanner dalam Olivia, 1991:7). Tujuannya adalah untuk meningkatkan kualitas pendidikan dan perancangan kurikulum harus disesuaikan dengan perkembangan dari masa ke masa. Perencanaan kurikulum harus meliputi beberapa aspek diantaranya tujuan, bahan, sumber, kegiatan belajar mengajar dan evaluasi sebagai dasar untuk menetapkan kurikulum. Adapun kurikulum yang ditetapkan oleh Jakarta Culinary Center bagi peserta didiknya adalah sebagai berikut: 1) Culinary Entrepreneur Program Program pendidikan 3 tahun dengan pengajaran yang menekankan peserta didik menjadi entrepreneur yang handal di bidang kulineri. Tahun pertama: Basic knowledge and skill •

Pengetahuan dasar teknik memasak

•

Pengetahuan Hygiene, Sanitasi dan HACCP

•

Pengetahuan bahan makanan dari seluruh dunia

•

Manajemen operasional dapur

Tahun kedua: Advance knowledge and management •

Teknik merencanakan dan membuat sebuah menu

•

Marketing management untuk industri makanan

38

•

Manajemen SDM yang solid

•

Manajemen dan operasional restoran

•

Pengetahuan franchise dan business opportunity

•

Teknik mengkonsepkan restoran

•

Culinary art (fruit carving & food styling)

•

Praktek menu internasional

Tahun ketiga: Creative culinary entrepreneurship •

Pengetahuan untuk menjadi entrepreneur yang prima, etis dan berintegritas

•

Teknologi terkini dalam industry makanan dan minuman

•

Pengenalan Molecular Gastronomic

•

Internship dan Business Plan

2) Professional Program Cawu 1: •

Dasar-dasar dalam teknik memasak

•

Pengetahuan Bahan Makanan

•

Teknik Memasak yang Benar dan Sistematis

Cawu 2: •

International menu (Jepang, Asia, Eropa, China)

39

•

Teori

manajemen

(perencanaan

menu,

standard

operasional procedure, dekorasi, penataan letak dapur, dan lain-lain) Materi data di atas dapat digunakan untuk modal usaha atau menjadi Chef Professional.

Cawu 3: •

Penjurusan dan pendalaman (Kitchen, pastry dan bakery)

•

Persiapan penyusunan rencana bisnis berupa panduan yang diperlukan apabila kita akan melakukan usaha di bidang makanan dan minuman.

3) Intensive Cooking Program singkat selama 20 kali pertemuan untuk jenis masakan Eropa dan Oriental, dengan praktek langsung dan dibimbing oleh chef yang handal dan berpengalaman.

4) Intensive Pastry & Bakery Program singkat selama 20 kali pertemuan untuk pastry & bakery dengan praktek langsung buat setiap peserta didik dan dibimbing oleh chef pastry yang profesional.

5) Saturday Program Program singkat selama 5 kali pertemuan di akhir pekan untuk kelas memasak dengan pengalaman praktek langsung.

40

Di bawah ini adalah jadwal pertemuan Jakarta Culinary Center Mal Ciputra dan Mal Artha Gading terhitung dalam satu minggu.

Jadwal Senin Selasa Rabu

Tabel 2.1 Jadwal kelas JCC Mal Artha Gading 10.00 – 13.00 14.00 – 17.00 18.00 – 21.00 Culinary Entrepreneur Program Intensive Pastry and Bakery (A) Culinary Entrepreneur Program

Intensive Pastry and Bakery (A)

Professional Program (A)

Professional Program (B)


Intensive Pastry and Bakery (B)

Professional Program (B) Intensive Pastry and Bakery (B) Culinary Entrepreneur Program

Kamis

Intensive Cooking


Jumat



Sabtu

Saturday Program (B)

Saturday program (A)

Intensive Cooking

(Sumber: Jakarta Culinary Center Mal Artha Gading, 2013)

Tabel 2.2 Jadwal kelas JCC Mal Ciputra Kelas

10.00 – 13.00

14.00 – 17.00

18.00 – 21.00

Senin


Culinary Entrepreneur Program

Intensive Cooking

Selasa




Rabu


Intensive Cooking

Kamis



Professional Program (B) Intensive Pastry and Bakery

Professional Program (A) Professional Program (A)

Jumat Sabtu

(Sumber: Jakarta Culinary Center Mal Ciputra, 2013)


Saturday Program

41

2.2.1.5 Manajemen Pengelola/Struktur Organisasi Berikut adalah struktur organisasi Jakarta Culinary Center yang berlokasi di Jakarta.

Gambar 2.3 Struktur organisasi Jakarta Culinary Center Owner Director of Operations General Manager

Administration Manager

Administration Staff

Ciputra Front Desk Manager

Artha Gading Front Desk Manager

Chef

Purchasing Manager

Secretary/ Cashier

Secretary/ Cashier

Ass. Chef

Purchasing Staff

Janitor

Janitor

Diswasher

Diswasher

(Sumber: Jakarta Culinary Center, 2013)

2.2.1.6 Fasilitas dan Ruang Khusus Sebagai institusi yang bergerak di bidang kuliner maka fasilitas dan ruang khusus yang dimiliki oleh Jakarta Culinary Center adalah sebagai berikut: 1) Receptionist area/cashier Area di mana setiap transaksi berlangsung, baik itu transaksi yang berhubungan dengan jual-beli bahan dan peralatan

42

memasak yang disediakan di shopping area, ataupun yang berhubungan dengan administrasi peserta didik. 2) Shopping area Area yang memajang berbagai bahan-bahan dan peralatan memasak yang diperjual-belikan. Rak-rak display disediakan untuk jenis peratan memasak berukuran kecil dan bahanbahan kering sebagai bahan baku pembuatan pastry dan bakery. 3) Lounge Area yang digunakan oleh peserta didik untuk duduk, bersosialisasi, baik sebelum atau setelah program pendidikan berlangsung. Fasilitas seperti meja dan kursi/armchair/sofa, serta penyediaan outlet listrik disediakan di sini. 4) Demonstration kitchen Area demonstrasi yang digunakan oleh pihak pengajar untuk melakukan demo masak dengan pengamatan langsung oleh peserta didik. Aktifitas yang dilakukan pada area ini dapat pula terlihat oleh masyarakat umum dikarenakan posisinya berada di bagian depan, dekat dengan receptionist area dan shopping area. Area ini lebih difungsikan sebagai area persiapan atau pengerjaan menghias pastry dan bakery. 5) Teaching kitchen Terdiri dari 2 jenis kelas, yaitu kelas teori dan kelas praktek. Kelas

teori

digunakan

bagi

para

pengajar

untuk

menyampaikan pengetahuan teori yang berhubungan dengan

43

jenis program pendidikan yang diambil oleh peserta didik. Fasilitas yang dimiliki kelas ini adalah, board, proyektor, working table, stool, dishwasher, satu set peralatan memasak yang menggunakan peralatan kompor. Selain difungsikan sebagai kelas teori, area ini juga digunakan untuk memasak sauce atau filling pastry. Kelas praktek digunakan untuk kegiatan praktek para peserta didik dengan pengawasan langsung oleh pihak pengajar. Fasilitas yang disediakan pada ruang kelas ini memiliki kesamaan dengan dapur komersil/dapur profesional untuk pembuatan pastry dan bakery.

2.2.1.7 Sistem Keamanan Sistem keamanan dan keselamatan yang disediakan bagi para pengajar dan peserta didik adalah sebagai berikut: 1) Pencegahan kebakaran Sebagai tindakan pencegahan kebakaran yang utama, setiap area dapur dilengkapi dengan unit pemadam kebakaran (fire extinguishers). Pelatakan unit ini berdekatan dengan pintu akses masuk dapur. Selain itu, dilengkapi juga dengan alat pendeteksi asap dan sprinkler yang juga merupakan fasilitas yang disediakan oleh pihak gedung. 2) Perihal keselamatan Jakarta Culinary Center menyertakan asuransi kepada setiap peserta didiknya serta penyediaan kotak P3K sebagai

44

tindakan pertolongan pertama terhadap kecelakaan, seperti luka potong dan luka bakar.

2.2.1.8 Peraturan Sekolah Pastry dan Bakery Jenis peraturan yang diutamakan dalam sekolah kuliner adalah mengenai kebersihan setiap pihak yang terlibat di dalamnya. Hal-hal tersebut meliputi: 1) Selalu mencuci tangan sebelum menyentuh makanan dan setelah menggunakan toilet. 2) Menginformasikan kepada pihak pengajar apabila sedang mengalami masalah kulit, hidung, tenggorokan atau usus. 3) Tutupi bagian yang terluka dengan obat perekat yang berbahan tahan air. 4) Selalu menggunakan pakaian yang bersih dan selalu menjaga kebersihan. 5) Tidak diijinkan untuk merokok karena hal tersebut dapat mengkontaminasi makanan dan beresiko kebakaran. 6) Tidak diijinkan untuk batuk ataupun bersin langsung ke arah makanan. Sebaiknya berada di luar ruang yang berhubungan langsung dengan makanan. 7) Harus dalam keadaan bersih ketika memasuki area dapur atau sebelum pengerjaan makanan. 8) Menjaga kebersihan perlengkapan dan peralatan memasak. 9) Menjaga kebersihan bahan baku dan makanan. 10) Kurangi frekuensi menyentuh makanan jika tidak diperlukan.

45

11) Tutup tempat penampungan sampah dengan benar dan rapat.

2.2.1.9 Perlengkapan, Peralatan dan Furnitur Sekolah Pastry dan Bakery Berikut jenis-jenis perlengkapan, peralatan dan furnitur yang digunakan dalam sekolah pastry dan bakery: 1) Perlengkapan Yang

termasuk

di

dalamnya

adalah

perlengkapan-

perlengkapan memasak, seperti cutting tools, cutting board, rolling pins, whisks, spatulas, sieves and strainers, mixing bowl, pot, pans and molds, sheet pan, baking pans, measuring devices, pastry cutting wheel, pastry brush, piping bag, gloves oven mitt dan lain-lain. 2) Peralatan Yang termasuk di dalamnya adalah mixer, proofer, oven, salamander, fryer, rangetops, freezer, refrigerator dan ware and dishwashing equipment. 3) Furnitur Furnitur yang digunakan dalam sekolah pastry dan bakery berdasarkan pembagian area adalah sebagai berikut: •

Receptionist area Yang termasuk di dalamnya adalah meja resepsionis dengan set kursi yang digunakan oleh pihak administrasi dan pengunjung.

•

Shopping area

46

Sesuai dengan fungsi ruang, maka furnitur yang dibutuhkan adalah rak-rak display bahan makanan dan perlengkapan memasak yang diperjual-belikan. •

Lounge Sebagai area bersantai dan beristirahat, maka furnitur yang dibutuhkan pada area ini adalah coffee table dan armchair/ sofa.

•

Demonstration kitchen Yang termasuk di dalamnya adalah workstation/working table.

•

Teaching kitchen Jenis furnitur yang digunakan di area ini adalah working table, stool dan storage cainet.

2.2.1.10 Klasifikasi Elemen Interior Pada Jakarta Culinary Center Penjabaran lebih dalam mengenai elemen-elemen interior sekolah pastry dan bakery yang terkait adalah sebagai berikut: 1) Lantai Penggunaan material lantai di seluruh area Jakarta Culinary Center – Mal Ciputra (receptionist area, shopping area, lounge, demonstration kitchen dan teaching kitchen) adalah non-glossy ceramic tiles berukuran 600 x 600 mm.

47

Gambar 2.4 Material lantai JCC, Mal Ciputra

(Foto: Melissa, 2013)

Berbeda dengan Jakarta Culinary Center yang terletak di Mal Ciputra,

JCC

yang

terletak

di

Mal

Artha

Gading

menggunakan material lantai yang berbeda di setiap ruangnya. •

Receptionist area, shopping area, demonstration kitchen dan lounge Penggunaan kombinasi material glossy ceramic tiles 600 x 600 mm dengan warna yang terang.

Gambar 2.5 Material lantai area publik


48

•

Teaching kitchen Pemakaian material ceramic tiles bertekstur ukuran 300 x 300 mm dengan warna hitam dan putih.

Gambar 2.6 Material lantai area dapur


2) Dinding Pada Jakarta Culinary Center – Mal Ciputra, material dinding yang digunakan adalah wall sticker yang mencirikan institusi tersebut pada area publik dan finishing cat dinding putih polos pada area dapur.

Gambar 2.7 Material dinding pada area publik


49

Gambar 2.8 Material finishing dinding area dapur JCC, Mal Ciputra


Pada Jakarta Culinary Center – Mal Artha Gading, material dinding yang digunakan pada area publik adalah wall sticker yang sama dengan JCC Mal Ciputra, sedangkan material yang digunakan pada area dapur adalah kombinasi ceramic tiles bertekstur dengan ukuran 300 x 300 mm, finishing cat dinding berwarna putih polos dan dinding bata.

Gambar 2.9 Material finishing dinding area dapur JCC, Mal Artha Gading

(a)

(b)

Finishing cat dinding putih

Finishing ceramic tiles 300 x 300 mm dan batu bata


50

3) Ceiling dan pencahayaan Material yang digunakan pada ceiling Jakarta Culinary Center –Mal Ciputra dan Mal Artha Gading adalah gypsum finishing cat putih polos. Namun untuk pencahayaan, lampu downlight digunakan pada JCC Mal Ciputra, sedangkan lampu fluorescent pada JCC Mal Artha Gading. Penggunaan pendant lamp sebagai aksen pada area publik.

Gambar 2.10 Ceiling dan pencahayaan JCC, Mal Ciputra


Gambar 2.11 Ceiling dan pencahayaan JCC, Mal Artha Gading


4) Penghawaan Sirkulasi penghawaan pada kedua sekolah ini didapatkan dari unit pendingin udara sebagai input dan exhaust hood, return vent sebagai output.

51

Gambar 2.12 Sistem penghawaan JCC, Mal Ciputra


Gambar 2.13 Sistem penghawaan JCC, Mal Artha Gading


5) Permasalahan Metode studi lapangan digunakan agar mahasiswa dapat menemukan

permasalahan

desain

melalui

pengamatan

langsung di tempat. Di bawah ini penjabaran masalahmasalah desain yang ditemui berdasarkan hasil pengamatan tersebut: •

Tidak adanya fasilitas loker bagi peserta didik maupun staf sekolah.

52

•

Fasilitas

toilet

yang

berjauhan

dari

area

dapur

dikarenakan sekolah terkait berada di dalam pusat perbelanjaan. •

Tidak adanya fasilitas mencuci tangan yang berdekatan dengan pintu masuk area dapur.

•

Ruang penyimpanan bahan makanan tidak disediakan.

•

Penyimpanan bahan kimia yang berdekatan dengan bahan baku makanan kering di area dapur.

•

Material lantai dan dinding bertekstur pada area dapur Jakarta Culinary Center – Mal Artha Gading yang sebenarnya tidak disarankan. Hal ini dikarenakan permukaan bertekstur dapat menyimpan kotoran dengan mudah dan dapat mengkontaminasi makanan.

•

Ukuran board yang kecil pada ruang kelas di Jakarta Culinary Center – Mal Ciputra memberikan kesulitan bagi peserta didik yang duduk di area belakang untuk menyimak topik pembelajaran.

•

Alat proyektor portabel yang digunakan, diletakkan pada meja peserta didik sehingga menyebabkan ketidaknyamanan sewaktu kegiatan belajar berlangsung.

2.2.2 Kursus Dharmaputra

2.2.2.1 Profil Organisasi

53

Nama

: Kursus Dharmaputra

Alamat

: Jl. Tanah Abang III No. 28G Sudut Tanah Abang III, Kesehatan Raya Jakarta Pusat 10160

2.2.2.2 Sejarah Kursus kue dan kursus memasak Dharmaputra didirikan pada tahun 1971 di Malang oleh Ny. Dharmaputra dan mulai membuka kursus di Jakarta sejak tahun 1978. Kursus Dharmaputra telah melayani masyarakat di Jakarta dan sekitarnya, bahkan telah dikenal di seluruh Nusantara melalui murid-murid yang datang dari berbagai tempat di Indonesia. Dengan pengalaman selama lebih dari 35 tahun mengajar kursus kue dan memasak, semua resep telah teruji di dapur Dharmaputra.

2.2.2.3 Visi dan Misi Dengan perkembangan jaman dan kemajuan teknologi, kursus Dharmaputra mengambil langkah lebih lanjut agar pelayanannya ke seluruh pelosok tanah air dapat ditingkatkan

54

dengan inovasi penambahan layanan kelas yang semakin memudahkan peserta didik dalam mendalami seni kuliner.

2.2.2.4 Kurikulum sebagai Bagian dari Program Pendidikan Adapun kurikulum yang ditetapkan oleh Kursus Dharmaputra bagi peserta didiknya adalah sebagai berikut: 1) Kelas regular Peserta didik mengikuti pelajaran yang diperagakan oleh pihak pengajar. Para peserta didik dapat mengajukan pertanyaan langsung kepada pihak pengajar, ataupun turut serta membantu pengajar dalam beberapa tahapan memasak. Jenis kelas ini, para peserta didik tidak mempraktekkan langsung apa yang diajarkan, namun hanya mengamati atau melihat langsung demonstrasi yang diberikan oleh pihak pengajar. 2) Kelas praktek Program pendidikan yang mengharuskan para peserta didik mempraktekkan langsung apa yang diajarkan oleh pihak pengajar menurut resep secara berkelompok. 3) Kelas video Program pembelajaran melalui VCD, dilengkapi dengan instruksi berupa resep dan foto-foto berwarna. Kelas ini diperuntukkan bagi para peserta didik yang ingin belajar, namun tidak dapat menghadiri kelas secara langsung.

55

2.2.2.5 Manajemen Pengelola/Struktur Organisasi Berikut adalah struktur organisasi kursus Dharmaputra yang berlokasi di Jakarta.

Gambar 2.14 Struktur organisasi Kursus Dharmaputra

(Sumber: Kursus Dharmaputra, 2013)

2.2.2.6 Fasilitas dan Ruang Khusus Sebagai institusi yang bergerak di bidang kuliner maka fasilitas dan ruang khusus yang dimiliki oleh kursus Dharmaputra adalah sebagai berikut: 1) Receptionist area/cashier

Area di mana setiap transaksi berlangsung, baik itu transaksi yang berhubungan dengan jual-beli bahan, perlengkapan dan peralatan memasak yang disediakan di shopping area, ataupun yang berhubungan dengan administrasi peserta didik. 2) Shopping area Area yang memajang berbagai bahan-bahan, perlengkapan dan peralatan memasak yang diperjual-belikan. Rak-rak display disediakan untuk jenis peratan memasak berukuran

56

kecil hingga besar, seperti pans, mixer dan bahan-bahan kering sebagai bahan baku pembuatan pastry dan bakery. 3) Storage Fasilitas penyimpanan persediaan perlengkapan pembuatan pastry dan bakery sebagai produk yang diperjual-belikan. 4) Demonstration Kitchen Area demonstrasi yang digunakan oleh pihak pengajar untuk melakukan demo masak dengan pengamatan langsung oleh peserta didik. Fasilitas kursi dan meja untuk mencatat bagi peserta didik disediakan di area ini. 5) Teaching Kitchen Kelas praktek digunakan untuk kegiatan praktek para peserta didik dengan pengawasan langsung oleh pihak pengajar. Fasilitas yang disediakan pada ruang kelas ini adalah meja kerja, peralatan dan perlengkapan untuk membuat pastry dan bakery. 6) Chef’s office Ruangan bagi pemilik sekaligus koki utama sebagai tenaga pengajar. Pemilik selain memberikan pengajaran langsung bagi peserta didik, juga meluangkan sebagian waktunya untuk menuliskan resep-resep sebagai bahan pengajaran peserta didik. 7) Manager room Ruangan yang memfasilitasi manajer dalam menjalankan kewajibannya.

57

8) Administration room Ruangan

bagi

staf

administrasi

untuk

melakukan

kewajibannya dalam mengurus setiap keperluan peserta didik. 9) Restroom Fasilitas sanitasi bagi para penghuni sekolah dalam melakukan kepentingan pribadinya. 10) Staff’s pantry Area dapur bersih yang diperuntukkan bagi staf sekolah untuk makan ataupun sekedar beristirahat.

2.2.2.7 Sistem Keamanan Sistem keamanan dan keselamatan yang disediakan bagi para pengajar dan peserta didik adalah sebagai berikut: 1) Pencegahan kebakaran Sebagai tindakan pencegahan kebakaran yang utama, setiap area dapur dilengkapi dengan unit pemadam kebakaran (fire extinguishers) bersertifikasi. Pelatakan unit ini berdekatan dengan pintu akses masuk dapur. 2) Perihal keselamatan Penyediaan kotak P3K sebagai tindakan pertolongan pertama terhadap kecelakaan, seperti luka potong dan luka bakar.

58

2.2.2.8 Peraturan Sekolah Pastry dan Bakery Jenis peraturan yang diutamakan dalam sekolah kuliner adalah mengenai kebersihan setiap pihak yang terlibat di dalamnya. Hal-hal tersebut meliputi: 1) Selalu mencuci tangan sebelum menyentuh makanan dan setelah menggunakan toilet. 2) Menginformasikan kepada pihak pengajar apabila sedang mengalami masalah kulit, hidung, tenggorokan atau usus. 3) Tutupi bagian yang terluka dengan obat perekat yang berbahan tahan air. 4) Selalu menggunakan pakaian yang bersih dan selalu menjaga kebersihan. 5) Tidak diijinkan untuk merokok karena hal tersebut dapat mengkontaminasi makanan dan beresiko kebakaran. 6) Tidak diijinkan untuk batuk ataupun bersin langsung ke arah makanan. Sebaiknya berada di luar ruang yang berhubungan langsung dengan makanan. 7) Harus dalam keadaan bersih ketika memasuki area dapur atau sebelum pengerjaan makanan. 8) Menjaga kebersihan perlengkapan dan peralatan memasak. 9) Menjaga kebersihan bahan baku dan makanan. 10) Kurangi frekuensi menyentuh makanan jika tidak diperlukan. 11) Tutup tempat penampungan sampah dengan benar dan rapat.

59

2.2.2.9 Perlengkapan, Peralatan dan Furnitur Sekolah Pastry dan Bakery Berikut jenis-jenis perlengkapan, peralatan dan furnitur yang digunakan dalam sekolah pastry dan bakery: 1) Perlengkapan Yang

termasuk

di

dalamnya

adalah

perlengkapan-

perlengkapan memasak, seperti cutting tools, cutting board, rolling pins, whisks, spatulas, sieves and strainers, mixing bowl, pot, pans and molds, sheet pan, baking pans, measuring devices, pastry cutting wheel, pastry brush, piping bag, gloves oven mitt, dan lain-lain. 2) Peralatan Peralatan yang digunakan pada dapur di kursus Dharmaputra, merupakan peralatan-peralatan memasak sederhana. Tidak seperti dapur komersial dengan peralatan-peralatan yang berukuran besar. Yang termasuk di dalamnya adalah mixer, oven, rangetops, freezer, refrigerator dan ware and dishwashing equipment. 3) Furnitur Furnitur yang digunakan dalam sekolah pastry dan bakery terkait berdasarkan pembagian area adalah sebagai berikut: •

Receptionist area Yang termasuk di dalamnya adalah meja resepsionis dengan set kursi yang digunakan oleh pihak administrasi dan pengunjung.

60

•

Shopping area Sesuai dengan fungsi ruang, maka furnitur yang dibutuhkan adalah rak-rak display bahan makanan, peralatan dan perlengkapan memasak yang diperjualbelikan.

•

Storage Rak-rak penyimpanan produk yang diperjual-belikan sesuai dengan ukuran peralatan dan perlengkapan yang akan disimpan.

•

Demonstration kitchen Fasilitas yang disediakan pada area ini adalah meja dan kursi bagi para peserta didik untuk mencatat setiap arahan yang diberikan oleh tenaga pengajar. Serta kitchen set yang

disediakan

bagi

tenaga

pengajar

untuk

mempraktekkan tahap memasak pastry dan bakery. •

Teaching kitchen Jenis furnitur yang digunakan di area ini adalah working table, kitchen set dan storage cainet.

•

Chef’s office Fasilitas di dalamnya adalah sebuah meja kerja dan lemari penyimpanan buku dan dokumen penting bagi pemilik.

•

Manager room Fasilitas yang disediakan dalam ruang manajer adalah sebuah meja kerja dengan lemari penyimpanan dokumen.

•

Administration room

61

Jenis furnitur yang digunakan pada area ini adalah meja kerja dan juga lemari penyimpanan dokumen penting institusi terkait. •

Staff’s pantry Area dapur bersih yang dilengkapi dengan kitchen set dan meja makan bagi para staf.

2.2.2.10 Klasifikasi Elemen Interior Pada Kursus Dharmaputra Penjabaran lebih dalam mengenai elemen-elemen interior sekolah pastry dan bakery yang terkait adalah sebagai berikut: 1) Lantai Penggunaan material lantai glossy ceramic tiles berukuran 400 x 400 mm berwarna putih di seluruh area gedung.

Gambar 2.15 Material lantai pada seluruh area kursus


2) Dinding Material finishing dinding yang digunakan pada area dapur adalah cat minyak berwarna putih polos, sedangkan Area di luar area dapur menggunakan material cat putih berbahan dasar air.

62

Gambar 2.16 Material dinding area dapur Kursus Dharmaputra


3) Ceiling dan pencahayaan Penutupan langit-langit ruangan tidak dilakukan di bawah konstruksi balok bangunan sehingga balok-balok tersebut tidak terlindungi. Hal ini berdampak pada instalasi lampu dengan kabel-kabel yang terlihat di sepanjang ruangan. Pencahayaan

yang

digunakan

adalah

berupa

lampu

fluorescent di setiap ruangnya. Banyaknya jendela pada sisi gedung juga sangat membantu penyinaran di dalam ruangan.

Gambar 2.17 Ceiling dan sistem pencahayaan di Kursus Dharmaputra


63

4) Penghawaan Sirkulasi penghawaan pada kursus Dharmaputra didapatkan dari unit pendingin udara sebagai input dan exhaust fan sebagai output. Sejumlah jendela pada sisi gedung membantu sirkulasi penghawaan di dalam ruangan.

Gambar 2.18 Unit pendingin udara Kursus Dharmaputra


Gambar 2.19 Exhaust fan pada dapur Kursus Dharmaputra



permasalahan

desain

melalui

pengamatan

langsung di tempat. Di bawah ini penjabaran masalah-

64

masalah desain yang ditemui berdasarkan hasil pengamatan tersebut: •

Tidak disediakan fasilitas ruang loker bagi peserta didik dan staf untuk menyimpan pakaian dan barang pribadi mereka selama mengikuti pengajaran.

•

Area office ya ng kurang memadai bagi staf sekolah.

Gambar 2.20 Office area Kursus Dharmaputra


•

Penataan kabel pada ruang dapur yang tidak tertutup dapat menjadi tempat penyimpanan debu dan bakteri yang dapat mengkontaminasi makanan.

•

Penggunaan material lantai yang mengkilat, terutama pada area dapur, dapat menyebabkan bahaya jatuh bagi penghuni yang bekerja di dalamnya.

•

Pencahayaan yang kurang memadai pada shopping area menyebabkan pembeli kurang merasa nyaman dalam berbelanja.

•

Tidak disediakannya fasilitas cuci tangan yang berdekatan dengan pintu masuk area dapur.

65

•

Penggunaan material HPL sebagai pelapis meja kerja tidak disarankan karena dapat meninggalkan lemak makanan di permukaannya. Material terbaik yang digunakan adalah stainless steel ataupun marmer.

2.2.3 Chezlely Culinary School

2.2.3.1 Profil Organisasi Nama

: ChezLely Culinary School

Alamat

: Jl. Kavling Lestari 1 No.100 Kompleks Lebak Lestari Indah, Lebak Bulus Jakarta 12440

2.2.3.2 Sejarah ChezLely Culinary School didirikan sejak tahun 2005. Pendiri sekolah ini merupakan seorang chef yang memiliki pengalaman lebih dari 10 tahun di dunia kuliner. Chef Lely Simatupang, selaku managing director dan pemilik dari institusi

66

ini, merupakan alumni dari Basic & Intermediate Cuisine Program Le Cordon Bleu, Paris.

2.2.3.3 Visi dan Misi Memberikan

pelajaran

yang

berkualitas

dengan

menggunakan metode terkini dan memperkenalkan kesenian di dalam dunia tata boga dan masakan bagi setiap peserta didik. Dan menjadikan satu karir yang hanya belajar dalam beberapa bulan saja.

2.2.3.4 Kurikulum sebagai Bagian dari Program Pendidikan Adapun kurikulum yang ditetapkan oleh Kursus Dharmaputra bagi peserta didiknya adalah sebagai berikut: 1) Adult (Dewasa) Program pendidikan kulinari yang dirancang untuk peserta didik di atas usia 17 tahun. Program pendidikan ini terbagi menjadi 3, yaitu: •

Professional Program belajar yang dirancang untuk peserta didik yang ingin menjadi seorang koki profesional ataupun pemilik restoran.

•

Regular Program belajar memasak secara cepat dan padat bagi peserta didik yang ingin menguasai bidang kuliner, namun memiliki keterbatasan waktu.

67

•

Short course Program memasak 1-4 hari, bagi peserta didik yang ingin mempelajari makanan tertentu dan dilengkapi dengan pengetahuan akan penataan makanan dengan baik.

2) Child (Anak-anak) Program pendidikan kuliner yang dirancang untuk anak-anak. Program tersebut terbagi menjadi 3 berdasarkan usia, yaitu: •

Peserta didik dengan usia 7 – 10 tahun Program belajar dengan jangka waktu 1 hari. Pada program ini, anak-anak belum diijinkan untuk memotong, menggoreng dan memanggang kue sendiri. Seluruh bahan telah dipersiapkan oleh asisten chef. Anak-anak peserta didik hanya dilibatkan dalam proses mengadon dan mengulen.

•

Peserta didik dengan usia 9 – 15 tahun Program belajar dengan jangka waktu 4 hari. Pada program

ini,

anak-anak

belum

diijinkan

untuk

menggoreng dan memanggang sendiri. Anak-anak peserta didik dilibatkan dari tahap persiapan bahan, memotong, hingga mengadon dan mengulen. Proses penggorengan dan pemanggangan melibatkan bantuan asisten chef. •

Peserta didik dengan usia 15 – 17 tahun Program belajar dalam jangka waktu 3 hari. Dalam kisaran usia ini, anak-anak remaja telah dilibatkan penuh

68

dalam setiap tahap pembuatan pastry dan bakery dengan bimbingan pihak pengajar. 3) Special design Program pendidikan yang dirancang bagi pemilik restoran ataupun tenaga professional yang ingin memperdalam ilmu dan pengetahuannya dalam bidang kulinari.

2.2.3.5 Manajemen Pengelola/Struktur Organisasi Berikut adalah struktur organisasi Chezlely Culinary School yang berlokasi di Jakarta.

Gambar 2.21 Struktur organisasi Chezlely Culinary School Owner/Chef

Manager

Student Division

Purchasing

Resident Chef

Dishwasher

Office Boy

Chef Assistant

(Sumber: ChezLely Culinary School, 2013)

2.2.3.6 Fasilitas dan Ruang Khusus

Sebagai institusi yang bergerak di bidang kuliner maka fasilitas dan ruang khusus yang dimiliki oleh ChezLely Culinary School adalah sebagai berikut:

69 1) Receptionist area

Area dimana segala kegiatan administrasi dan pembayaran dilakukan. Segala informasi yang berhubungan dengan sekolah, didapatkan di sini. 2) Locker room Area bagi setiap peserta didik dan staf untuk menyimpan pakaian dan barang pribadi mereka dengan aman selama proses belajar-mengajar berlangsung. 3) Dining area/lounge Tempat bagi peserta didik untuk beristirahat, makan, dan bersosialisasi pada saat waktu jeda pembelajaran. 4) Storage Fasilitas penyimpanan persediaan perlengkapan sekolah yang belum difungsikan. 5) Demonstration Kitchen Area demonstrasi yang digunakan oleh pihak pengajar untuk melakukan demo masak dengan pengamatan langsung oleh peserta didik. Fasilitas kursi dan meja untuk mencatat bagi peserta didik disediakan di area ini. 6) Teaching Kitchen Kelas praktek digunakan untuk kegiatan praktek para peserta didik dengan pengawasan langsung oleh pihak pengajar. Fasilitas yang disediakan pada ruang kelas ini adalah meja kerja, peralatan dan perlengkapan untuk membuat pastry dan bakery.

70

7) Food storage Ruangan yang digunakan untuk menyimpan bahan baku makanan sebelum pemrosesan. 8) Gas central unit Ruang penyimpanan tabung-tabung gas LPG sebagai sumber bahan bakar sebagian peralatan-peralatan memasak. 9) Principle room Ruangan bagi kepala sekolah sekaligus koki utama sebagai tenaga pengajar. Pemilik selain memberikan pengajaran langsung bagi peserta didik, juga meluangkan sebagian waktunya untuk menuliskan resep-resep sebagai bahan pengajaran peserta didik. 10) Manager room Ruangan yang memfasilitasi manajer dalam menjalankan kewajibannya. 11) Student division and purchasing staff area Ruangan bagi staf kesiswaan dan pengadaan alat dan bahan, untuk melakukan kewajibannya dalam mengurus setiap keperluan peserta didik. 12) Restroom Fasilitas sanitasi bagi para penghuni sekolah dalam melakukan kepentingan pribadinya. 13) Staff’s pantry Area dapur bersih yang diperuntukkan bagi staf sekolah untuk makan ataupun sekedar beristirahat.

71 2.2.3.7 Sistem Keamanan

Sistem keamanan dan keselamatan yang disediakan bagi para pengajar dan peserta didik adalah sebagai berikut: 1) Pencegahan kebakaran Sebagai tindakan pencegahan kebakaran yang utama, setiap area dapur dilengkapi dengan unit pemadam kebakaran (fire extinguishers). Pelatakan unit ini berdekatan dengan pintu akses masuk dapur. Selain itu, dilengkapi juga dengan alat pendeteksi asap dan sprinkler yang juga merupakan fasilitas gedung. 2) Perihal keselamatan ChezLely Culinary School menyertakan asuransi kepada setiap peserta didiknya serta penyediaan kotak P3K sebagai tindakan pertolongan pertama terhadap kecelakaan, seperti luka potong dan luka bakar.

2.2.3.8 Peraturan Sekolah Pastry dan Bakery

Jenis peraturan yang diutamakan dalam sekolah kuliner adalah mengenai kebersihan setiap pihak yang terlibat di dalamnya. Hal-hal tersebut meliputi: 1) Selalu mencuci tangan sebelum menyentuh makanan dan setelah menggunakan toilet. 2) Menginformasikan kepada pihak pengajar apabila sedang mengalami masalah kulit, hidung, tenggorokan atau usus. 3) Tutupi bagian yang terluka dengan obat perekat yang berbahan tahan air.

72

4) Selalu menggunakan pakaian yang bersih dan selalu menjaga kebersihan. 5) Tidak diijinkan untuk merokok karena hal tersebut dapat mengkontaminasi makanan dan beresiko kebakaran. 6) Tidak diijinkan untuk batuk ataupun bersin langsung ke arah makanan. Sebaiknya berada di luar ruang yang berhubungan langsung dengan makanan. 7) Harus dalam keadaan bersih ketika memasuki area dapur atau sebelum pengerjaan makanan. 8) Menjaga kebersihan perlengkapan dan peralatan memasak. 9) Menjaga kebersihan bahan baku dan makanan. 10) Kurangi frekuensi menyentuh makanan jika tidak diperlukan. 11) Tutup tempat penampungan sampah dengan benar dan rapat. 12) Tidak diperbolehkan untuk memakai perhiasan selama proses belajar-mengajar berlangsung. 13) Bagi peserta didik wanita, tidak boleh menggunakan cat kuku dan rambut tidak boleh tergerai. 14) Bagi peserta didik pria, rambut dan penampilan harus selalu rapi.

2.2.3.9 Perlengkapan, Peralatan dan Furnitur Sekolah Pastry dan Bakery

Berikut jenis-jenis perlengkapan, peralatan dan furnitur yang digunakan dalam sekolah pastry dan bakery: 1) Perlengkapan Yang

termasuk

di

dalamnya

adalah

perlengkapan-

perlengkapan memasak, seperti cutting tools, cutting board,

73

rolling pins, whisks, spatulas, sieves and strainers, mixing bowl, pot, pans and molds, sheet pan, baking pans, measuring devices, pastry cutting wheel, pastry brush, piping bag, gloves oven mitt dan lain-lain. 2) Peralatan Yang termasuk di dalamnya adalah mixer, proofer, oven, salamander, fryer, rangetops, freezer, refrigerator dan ware and dishwashing equipment. 3) Furnitur Furnitur yang digunakan dalam sekolah pastry dan bakery terkait berdasarkan pembagian area adalah sebagai berikut: •

Receptionist area Yang termasuk di dalamnya adalah meja resepsionis dengan set kursi yang digunakan oleh pihak administrasi.

•

Locker room Fasilitas loker dengan jumlah disesuaikan dengan kebutuhan peserta didik.

•

Dining area/lounge Fasilitas seperti kursi/armchair/sofa dan coffee table/meja dengan kesesuaian jumlah peserta didik.

•

Storage Rak-rak yang memfasilitasi peralatan dan perlengkapan sekolah yang belum difungsikan.

•

Demonstration kitchen

74

Fasilitas yang disediakan pada area ini adalah meja dan kursi bagi para peserta didik untuk mencatat setiap arahan yang diberikan oleh tenaga pengajar. Serta kitchen set yang

disediakan

bagi

tenaga

pengajar

untuk

mempraktekkan tahap memasak pastry dan bakery. •

Teaching kitchen Jenis furnitur yang digunakan di area ini adalah working table dan storage cainet.

•

Food Storage Rak-rak penyimpanan dengan minimal ketinggian 15 cm dari lantai.

•

Principle room Fasilitas di dalamnya adalah sebuah meja kerja dan lemari penyimpanan buku dan dokumen penting bagi pemilik.

•

Manager room Fasilitas yang disediakan dalam ruang manajer adalah sebuah meja kerja dengan lemari penyimpanan dokumen.

•

Student division and purchasing staff area Jenis furnitur yang digunakan pada area ini adalah meja kerja dan juga lemari penyimpanan dokumen penting institusi terkait.

•

Staff’s pantry Area dapur bersih yang dilengkapi dengan kitchen set dan meja makan bagi para staf.

75

2.2.3.10 Klasifikasi Elemen Interior Pada ChezLely Culinary School Penjabaran lebih dalam mengenai elemen-elemen interior sekolah pastry dan bakery yang terkait adalah sebagai berikut: 1) Lantai Penggunaan material ceramic tiles glossy berwarna putih dengan ukuran 300 x 300 mm pada area di luar area dapur, sedangkan untuk area dapur sendiri menggunakan material non-glossy ceramic tiles berukuran 100 x 200 mm.

Gambar 2.22 Material lantai area publik ChezLely Culinary School


Gambar 2.23 Material lantai area dapur ChezLely Culinary School


76

2) Dinding Material finishing dinding yang digunakan pada area publik adalah material cat putih polos dan pada area teaching kitchen, material dinding yg digunakan adalah glossy ceramic tiles berukuran 300 x 300 mm.

Gambar 2.24 Material dinding area publik ChezLely Culinary School


Gambar 2.25 Material dinding area dapur ChesLely Culinary School


3) Ceiling dan pencahayaan Material yang digunakan pada ceiling adalah gypsum dengan finishing cat putih polos tanpa adanya sambungan. Untuk sistem

pencahayaan

menggunakan

lampu

sendiri, spotlight,

pada area

area

resepsionis

public

lainnya

77

menggunakan lampu berjenis downlight dan pada area dapur menggunakan penerangan berjenis fluorescent. Adanya

void

dan

banyaknya

jumlah

jendela

yang

mengelilingi bangunan sangat membantu sistem penerangan di

dalam

ruang.

Penghematan

energi

dengan

tidak

menggunakan lampu sebagai media penerangan dapat dilakukan pada pagi hingga sore hari.

Gambar 2.26 Sistem penerangan pada sekolah ChezLely


Gambar 2.27 Void pada bangunan


4) Penghawaan Sirkulasi penghawaan pada ChezLely Culinary School didapatkan dari unit pendingin udara sebagai input dan exhaust hood sebagai output, terutama pada area dapur.

78

Sejumlah ventilasi dan jendela pada sisi gedung membantu sirkulasi penghawaan di dalam ruangan.

Gambar 2.28 Sistem penghawaan pada area dapur



permasalahan

desain

melalui

pengamatan

langsung di tempat. Namun pada ChezLely Culinary School, tidak ditemukan permasalahan desain pada institusi tersebut. Di samping itu, pada saat dilakukannya proses wawancara, memang telah diakui oleh pemilik sendiri bahwa perancangan sekolah kuliner ChezLely telah disesuaikan dengan standar interasional, baik itu dari perencanaan program pendidikan hingga fasilitas sekolah tersebut.

BAB 2 LANDASAN TEORI

Recommend Documents