BAB 2 LANDASAN TEORI
2. 1 Analisis Bahan 2. 1. 1 Singkong Cassava is one of the most strategic crops throughout the tropical world. It is an essential part of the diet of more than half a billion people and it provides livelihood for millions of farmers, processors and traders around the world. Cassava, despite its importance as a staple crop and industrial raw material, and its contribution in fighting hunger and poverty in developing countries, has often been neglected in agricultural development policies. (Food and Agriculture Organization of United States,2004) Singkong merupakan salah satu tanaman yang paling strategis di seluruh dunia tropis. Ini merupakan bagian penting dari diet lebih dari setengah miliar orang dan memberikan penghidupan bagi jutaan petani, pengolah dan pedagang di seluruh dunia. Singkong, meskipun penting sebagai tanaman pokok dan bahan baku industri, dan kontribusinya dalam memerangi kelaparan dan kemiskinan di negara-negara berkembang, telah sering diabaikan dalam kebijakan pembangunan pertanian. (Food and Agriculture Organization of United States,2004) Singkong adalah umbi yang dikenal luas sebagai bahan makanan pokok karena mengandung karbohidratnya yang tinggi dan daunnya bisa
8
9 dijadikan sayuran. Di Indonesia tanaman ini memiliki nama lain singkong, kasepe, ketela, sedangkan dalam bahasa Inggris disebut cassava. Singkong (Manihot esculenta Crantz) kali pertama dikenal di Amerika selatan, kemudian dikembangkan di Brazil dan Paraguay. Singkong ditanam secara komersial di Indonesia pada masa pemerintahan Hindia Belanda sekitar 1810, setelah sebelumnya diperkenalkan orang Portugis pada abad ke-16 ke Nusantara. Dalam
sistematika
tanaman,
singkong
termasuk
kelas
Dicotyledoneae dan termasuk family Eupohorbiaceae, genus Manihot yang memiliki 7.200 spesies. Singkong secara taksonomi diklasifikasikan sebagai berikut: Kerajaan
: Plantae
Divisio
: Magnoliophyta
Kelas
: Magnoliopsida
Ordo
: Malpighiales
Suku
: Euphorbiaceae
Subsuku
: Crotonoideae
Tribe
: Manihoteae
Marga
: Mannihot
Spesies
: M. esculenta
11
Gambar 2.1 Singkong Singkong berbatang bulat dan bergerigi yang terjadi dari bekas pangkal tangkai daun, bagian tengahnya bergabus dan termasuk tumbuhan yang tinggi. Singkong bisa mencapai ketinggian 1-4 meter. Pemeliharaannya mudah dan produktif. Daun singkong memiliki tangkai panjang dan helaian daunnya menyerupai telapak tangan, dan tiap tangkai mempunyai daun sekitar 3-8 lembar. Tangkai daun tersebut berwarna kuning, hijau atau merah. Singkong diperbanyak dengan stek batang. Stek batang diperoleh dari hasil panenan tanaman sebelumnya. Stek diambil dari bagian tengah batang agar matanya tidak terlalu tua, tetapi juga tidak terlalu muda. Perbanyakan dengan biji hanya dilakuan oleh pemulia tanaman dalam mencari varietas unggul. Asal stek, diameter bibit, ukuran stek, dan lama penyimpanan bibit berpengaruh terhadap daya tumbuh dan produksi singkong. Bibit yang dianjurkan adalah : 1) Stek berasal dari batang bagian tengah yang sudah berkayu 2) Panjang 15-20 cm 3) Diameter 2-3 cm 4) Tanpa penyimpanan 5) Umur genjah 7-9 bulan
12 6) Tahan terhadap hama dan penyakit Singkong merupakan tanaman yang bibitnya mudah didapat dan mudah pula dibudidayakan, yaitu dapat ditanam di lahan yang kurang subur sekali pun, risiko gagal panen 5 persen, dan tidak memiliki banyak hama. Di sisi lain, dibandingkan dengan tanaman pangan lain yang rata-rata hanya berumur 4 bulan, singkong memiliki umur yang lebih panjang yaitu 7-12 bulan. Tabel. 2.1 Komposisi Singkong (per 100gr bahan) No. Komponen
Kadar
1
Kalori
146.00
2
Air
62.50
3
Fosfor
40.00
4
Karbohidrat
34.00
5
Kalsium
33.00
6
Vitamin C
30.00 mg
7
Protein
1.2 gram
8
Besi
0.7 mg
9
Lemak
0.30 gram
10
Vitamin B1
0.06 mg
Sumber: Halim, 2011:24 Di Indonesia singkong menjadi makanan bahan pangan pokok setelah beras dan jagung. Manfaat daun singkong sebagai bahan sayuran memiliki protein cukup tinggi karena mengandung asam amino metionin, atau untuk keperluan yang lain seperti bahan obat-obatan. Singkong bisa digunakan sebagai
13 pagar kebun atau di desa-desa sering digunakan sebagai kayu bakar untuk memasak. Dengan perkembangan teknologi, singkong dijadikan bahan dasar pada industri makanan dan bahan baku industri pakan. Selain itu digunakan pula pada industri obat-obatan. Singkong dalam keadaan segar tidak tahan lama. Untuk pemasaran yang memerlukan waktu lama singkong harus diolah terlebih dahulu menjadi bentuk lain yang lebih awet. (Salim, 2011:20-24). Selain dalam industri pangan, singkong juga dapat menjadi bahan baku untuk mendukung ketahanan energi suatu negara. Thailand is facing a serious problem with their reliance on foreign oil imports. With nearly 90% of their crude oil, gasoline, and diesel being imported, the country is searching for ways to improve their national energy security by lowering their demand for foreign oil. Bioethanol from cassava and molasses are two promising technologies that could help Thailand work toward their goal of energy security. (Russell, Frymier,2012) Thailand sedang menghadapi masalah serius dengan ketergantungan mereka pada impor minyak asing. Dengan hampir 90% dari minyak mentah, bensin, dan diesel mereka yang diimpor, negara ini mencari cara untuk meningkatkan keamanan energi nasional mereka dengan menurunkan permintaan mereka untuk minyak asing. Bioetanol dari singkong dan molase adalah dua teknologi yang menjanjikan yang dapat membantu pekerjaan Thailand menuju tujuan mereka keamanan energi. (Russell, Frymier,2012)
14 Tabel 2.2 Tipe dan distribusi produk singkong
15
Sumber: Food and Agriculture Organization of United Nations, 2013 2. 1. 2 Tepung Singkong Mocaf (Modification Cassava Flour) Mocaf yang juga dikenal dengan istilah MOCAL merupakan produk tepung
dari
singkong
(Manihot
Esculenta
Crantz)
yang
diproses
menggunakan prinsip modifikasi sel singkong secara fermentasi, dimana mikroba BAL (Bakteri Asam Laktat) mendominasi selama fermentasi tepung singkong ini. Mikroba yang tumbuh menghasilkan enzim pektinolitik dan selulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel singkong sedemikian rupa sehingga terjadi liberasi granula pati. Mikroba tersebut juga menghasilkan enzim-enzim yang menghidrolisis pati menjadi gula dan selanjutnya mengubahnya menjadi asamasam organic, terutama asam laktat. Hal ini akan menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa
16 naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut. Demikian pula, cita rasa mocaf menjadi netral karena menutupi citra rasa singkong sampai 70% (Subagio et al., 2008). Menurut Subagio et al. (2008), komposisi kimia mocaf tidak jauh berbeda dengan tepung singkong, tetapi mocaf mempunyai karakteristik organoleptik yang spesifik. Komposisi kimia dan karakteristik organoleptik antara mocaf dan tepung singkong dapat dilihat pada Tabel 1 dan 2. Secara organoleptik warna mocaf yang dihasilkan jauh lebih putih jika dibandingkan dengan warna tepung singkong biasa. Hal ini disebabkan karena kandungan protein mocaf yang lebih rendah dibandingkan dengan tepung singkong. Kandungan protein dapat menyebabkan warna coklat tua ketika pengeringan atau pemanasan. Tabel 2.3 Perbedaan komposisi kimia mocaf dengan tepung singkong Parameter
Mocaf
Tepung Singkong
Kadar Air (%)
Max. 13
Max. 13
Kadar protein (%)
Max. 1.0
Max. 1.2
Kadar abu (%)
Max. 0.2
Max. 0.2
Kadar pati (%)
85 - 87
82 - 85
Kadar serat (%)
1.9 - 3.4
1.0 - 4.2
Kadar lemak (%)
0.4 - 0.8
0.4 - 0.8
Kadar HCN (mg/kg)
tidak terdeteksi
tidak terdeteksi
Sumber : Subagio et al., 2008.
17 Tabel 2.4 Perbedaan sifat organoleptik mocaf dengan tepung singkong Parameter
Mocaf
Tepung Singkong
Warna
Putih
Putih agak kecoklatan
Aroma
Netral
Kesan singkong
Rasa
Netral
Kesan singkong
Sumber : Subagio et al., 2008. Tabel 2.5 Perbedaan komposisi kimiawi tepung terigu vs tepung mocaf Komponen
Mocaf
Tepung Terigu
Kadar Air (%)
6.9
12
Kadar protein (%)
1.2
8 - 13
Kadar abu (%)
0.4
1.3
Kadar pati (%)
87.3
60 – 68
Kadar serat (%)
3.4
2 – 2.5
Kadar lemak (%)
0.4
1.5 - 2
Sumber : Salim, 2011:13
18 Diagram alir pembuatan tepung singkong mocaf Singkong Segar
Tepung Singkong Fermented (MOCAF)
Gambar 2.2 Diagram alir pembuatan tepung singkong mocaf
19 2. 1. 3 Tepung Terigu Humans have been consuming wheat and wheat flour for thousands of years. Cultivation of the land and the growing of crops were introduced about 10-15,000 years ago when agricultural implements were first developed. Ever since, humans have been able to grow grains for food instead
of
gathering
them
from
naturally
grown
wild
grasses.
Because grains and other seeds are naturally dry, they can be stored for long periods of time, transported and traded for other foods. The next step was the processing of these grains into a more palatable state by breaking them down into smaller particles and further mixing them with water and cooking them. The grinding of wheat and other grains into flour or meal began about 8,000 years ago, as evidenced by the state of the teeth of human remains found from that period showing no evidence of markings that would indicate the chewing of whole grains. Terigu adalah tepung/bubuk halus yang berasal dari biji gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mie, roti, dan pasta. Kata terigu dalam bahasa Indonesia diserap dari bahasa Portugis trigo yang berarti gandum. Tepung terigu mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu (Desrosier, 2008). Tepung terigu merupakan bahan dasar dalam pembuatan kue, roti dan mie. Tepung terigu diperoleh dari biji gandum yang telah digiling. Tepung terigu yang digunakan bersifat mudah tercurah, kering, tidak menggumpal
20 jika diletakkan, berwarna putih, tidak berbau asing, bebas dari kotoran dan kontaminasi lain. Kandungan protein utama dalam terigu yang berperan dalam pembuatan kue adalah gluten. Gluten ini terbentuk dari gliadin dan glutenin. Protein dalam tepung terigu untuk pembuatan kue harus dalam jumlah cukup tinggi supaya kue yang dihasilkan menjadi empuk
2. 2 Kajian Produk 2. 2. 1 Bolu Kemojo
Gambar 2.3 Bolu Kemojo Bolu kembojo yang sering juga disebut bolu kemojo merupakan salah satu jenis kue tradisional Riau yang dahulunya kurang dikenal orang karena pada zaman dahulu bolu kembojo atau yang lebih sering disebut bolu kemojo ini hanya dapat dinikmati pada acara-acara tertentu seperti upacara adat atau pernikahan, namun pada tahun 1997 seorang Ibu yang bernama Dinawati S. Ag memperkenalkan dan mempopulerkan bolu kemojo ini. Sehingga sekarang tidak sulit untuk menemukan makanan ini bila berkunjung ke daerah Riau. (Rusydianti, 2012). Pada umumnya kue bolu kemojo dibuat dari tepung terigu sebagai bahan utama, dicampur dengan telur, santan, margarine, gula, sedikit garam serta daun pandan. Bolu kemojo ini memiliki
21 tekstur bagian dalam yang lembut dan tidak berpori-pori tapi bagian luar sedikit kering. Proses pembuatan bolu kemojo hampir sama dengan proses pembuatan sponge cake karena sama-sama melakukan proses pengocokan telur dan gula terlebih dahulu. Bedanya, bolu kemojo hanya dikocok sebentar dan tidak perlu terlalu mengembang, sementara spone cake pengocokan dilakukan lebih lama atau hingga adonan mengandung banyak udara, bertekstur ringan dan mengembang. (Ananto,2009:5) 2. 2. 2 Bahan Utama a) Telur Telur merupakan bahan yang mesti ada dalam pembuatan kue terutama cake (bolu). Telur bersama tepung membentuk kerangka atau struktur (proteinnya) cake, selain itu telur juga menyumbangkan kelembaban (mengandung 75% air dan 25% solid) sehingga cake menjadi empuk, aroma,
penambah
rasa,
peningkatan
gizi,
pengembangan
atau
peningkatan volume serta mempengaruhi warna dari cake. Lecitin dalam kuning
telur
mempunyai
daya
emulsi
sedangkan
lutein
dapat
membangkitkan warna pada hasil produk. Telur yang digunakan adalah telur yang segar (pH 7 – 7,5), tidak dalam kondisi dingin, tidak rusak/pecah sebelum dipakai. Sebelum digunakan telur harus dikocok terlebih dahulu. (Anni Faridah,2008:300-301)
22
Gambar 2.4 Telur ayam b) Gula Gula pasir (Granulated sugar). Gula yang dihasilkan dari pengolahan air tebu, mempunyai kristal yang besar, memerlukan waktu agak lama untuk larut dalam adonan, biasanya digunakan sebagai untuk pembuatan adonan atau taburan di atas berbagai pastry (Anni Faridah,2008:250). Dalam pembuatan produk yang dipanggang, gula berfungsi sebagai pemberi warna kecoklatan sebagai efek dari karamelisasi. Karena itu jumlah pemakaian harus tepat supaya hasil akhir tidak terlalu pucat atau gosong. Gula banyak macamnnya, gula pasir, gula caster (gula pasir berbutir halus), gula bubuk, gula palem, gula jawa, tetapi yang banyak dipakai yaitu gula pasir.(Ananto, 2009: 10)
23
Gambar 2.5 Gula pasir c) Santan Santan adalah hasil perasan dari kelapa parut •
Santan kental: hasil perasan pertama dan kedua dari kelapa parut tua. Perasan pertama: remas-remas kelapa parut dengan air sebanyak kurang lebih 75ml, peras, lalu saring. Perasan kedua: ulangi sekali lagi
•
Santan encer: hasil perasan kelapa parut yang sudah diambil santan kentalnya. Membuat santan encer: beri airkira-kira 100ml pada kelapa parut, remas-remas, peras lalu saring. Ulangi sampai 2-3 kali.
•
Santan siap pakai: dijual dalam kemasan karton dalam ukuran 30ml, 200ml, dan 500ml. (Hayatinufus, 2005: 5).
24
Gambar 2.6 Santan siap pakai 2. 2. 3 Bahan Tambahan a) Daun Pandan Daun padan sering dipakai sebagai pengharum alami pada masakan atau sebagai campuran dalam air daun suji. Ada dua macam daun pandan, yaitu pandan biasa dan pandan wangi. Daun pandan wangi lebih kecil dan memiliki keharuman melebihi daun pandan biasa. (Dewi Soesilo,2013:4) b) Garam Fungsi garam sebagai pembangkit rasa dan aroma. Garam merupakan bahan yang memegang peranan penting dalam membangkitkan rasa lezat, oleh karena itu penggunaan garam harus tepat ukurannya. Garam juga berfungsi menurunkan suhu penggulalian dalam adonan. Selain itu garam memegang peranan penting dalam menimbulkan warna kerak. (Anni Faridah,2008:302)
25 2. 2. 4 Peralatan Peralatan yang dipakai dalam pembuatan bolu kemojo: a) Timbangan Timbangan berguna untuk menimbang bahan-bahan kue supaya sesuai dengan resep. Yang perlu diperhatikan saat akan menimbang adalah perhatikan dahulu jarum timbangan harus berada di angka nol (0). (Hanifah N,2006:50)
Gambar 2. 7 Timbangan b) Gelas ukur Gelas ukur digunakan untuk mengukur bahan cair seperti air, susu dan santan. (Hanifah N,2006:50)
Gambar 2.8 Gelas ukur
26 c) Mangkuk adonan Mangkuk adonan sebagai wadah untuk membuat adonan atau wadah untuk bahan-bahan cake tergantung dari volumenya. Mangkuk volume kecil untuk mengocok telur. Mangkuk sedang untuk mengaduk bahan kering. Mangkuk besar untuk mengocok adonan, mengocok krim. Mangkuk adonan tersedia dalam berbagai bahan dan ukuran, ada yang terbuat dari plastik, melamin, keramik, beling, metal seperti aluminium, tembaga, atau stainless steel. (Habsari,R,2012:27)
Gambar 2.9 Mangkuk adonan d) Spatula Spatula plastik/karet/silikon berguna untuk membersihkan sisa adonan dari mangkuk adonan (Ananto,2009:13)
Gambar 2.10 Spatula karet
27 e) Saringan halus Saringan halus sangat berguba untuk mengayak bahan-bahan kering . Pengayakan yang halus akan menyebabkan tekstur kue menjadi lebih halus dan ringan (Ananto,2009:13)
Gambar 2.11 Saringan halus f) Paring knife Paring knife digunakan untuk mengiris daun pandan g) Chopping board / talenan Chopping board / talenan digunakan sebagai alas saat mengiris daun pandan
Gambar 2.12 Talenan dan paring knife h) Sendok Sendok digunakan untuk mengambil bahan kering, mengaduk bahan kering atau cair, mencetak adonan, mengukur bahan. Sendok tersedia dalam berbagai bentuk dan ukuran.
28
Gambar 2.13 Sendok i) Pan / teflon Pan digunakan untuk mencairkan margarine
Gambar 2.14 Pan / teflon j) Oven Oven digunakan untuk memanggang kue. Dalam pemakaian oven, harus diperhatikan kondisi oven apakah cepat panas atau harus menunggu lama untuk mencapai derajat panas yang dibutuhkan. Panaskan oven 10 menit sebelum digunakan.
Gambar 2.15 Oven
29 Oven dengan api kecil suhu 150 – 160 oC untuk memanggang kue kering Oven dengan api sedang suhu 180 – 190 oC untuk memanggang aneka cake & kue Oven dengan api besar suhu 200 – 220 oC untuk memanggang roti, pizza dll Panas yang tidak sesuai dan merata menyebabkan kue menjadi bantat atau justru hangus. (Sufi S Y,2000:14) Maka sebaiknya menggukanan oven yang memiliki termometer. Bila oven tidak memiliki termometer, termometer dapat dibeli lalu ditempelkan dipermukaan oven. (Ananto,2010:12) 2. 2. 5 Resep Baku a. Resep bolu kemojo dari buku 202 Resep Makanan & Minuman Tradisional oleh Nina Augustina (2012) Bahan: •
Telur ayam
: 4 butir
•
Tepung terigu
: 400 gr
•
Santan+pandan : 3 gelas
•
Margarine
: 250 gr (dicairkan)
•
Gula pasir
: 300 gr
•
Garam
: ½ sdt
30 Cara pembuatan: •
Aduk telur dan gula hingga sedikit mengembang, lalu campurkan bahan-bahan lainnya yaitu tepung, santan yang telah diberi perasan daun pandan, margarine cair, garam diaduk hingga rata.
•
Panaskan cetakan bolu kemojo dengan oven atau arang.
•
Masukan adonan kedalam cetakan yang telah diolesi margarine, panggang dengan menggunakan bara arang diatas maupun dibawah cetakan atau panggang dengan oven.
b. Resep bolu kemojo atau kue bingka dari buku Membuat Aneka Kue Bingka oleh Sisca Susanto (2012) Bahan: •
Telur ayam
: 7 butir
•
Gula pasir
: 150 gr
•
Perasan pandan : 50 ml
•
Tepung terigu
: 50 gr
•
Santan
: 375 gr
•
Garam
: ½ sdt
Cara membuat: •
Kocok telur dan gula pasir sampai mengembang dan kental. Tambahkan perasan pandan, santan, dan garam, sambil diaduk hingga rata.
•
Siapkan cetakan, olesi dengan margarine. Tuang adonan kedalam cetakan.
31 •
Letakan cetakan ke dalam loyang berisi air (steam/au bain marie). Panggang selama lebih kurang 1 jam dengan panas 175oC sampai bingka matang. Keluarkan dan dinginkan. Setelah melakukan percobaan maka dari kedua resep tersebut
penulis mengambil resep Nina Augustina untuk menjadi acuan atau resep dasar pengolahan bolu kemojo. Berikut dapat dilihat gambar dan diagram alir pembuatan bolu kemojo. 2. 2. 5. 1 Proses pembuatan
Gambar 2.16 Telur dan gula
Gambar 2.17 Aduk telur dan gula
Gambar 2.18 Pencampuran tepung
Gambar 2.19 pencampuran santan
32
Gambar 2.20 Penambahan perasan pandan
Gambar 2.21 Penambahan garam
G
Gambar 2.22 Panaskan cetakan
Gambar 2.23 Tuang ke cetakan
Gambar 2.24 Masukkan dalam oven suhu 1750
33 2. 2. 5. 2 Diagram alir pembuatan bolu kemojo Diagram alir pembuatan bolu kemojo Persiapan Alat dan Bahan Penimbangan dan Pengukuran Bahan (tepung, santan, air pandan, gula, margarine, garam)
Pengayakan Tepung dan Pencairan Margarine Pengadukan telur dan gula hingga sedikit mengembang Tambahkan tepung, santan, air pandan, margarine cair, garam
Aduk adonan hingga rata dan panaskan oven Oles cetakan dengan sedikit mentega Tuangkan adonan ke dalam cetakan Ketika oven sudah panas, panggang adonan dengan suhu 175o selama 45 menit Setelah 45 menit, keluarkan dari oven lalu dinginkan dan keluarkan dari cetakan Sajikan
Gambar 2.25 Diagram alir pembuatan bolu kemojo
34 2. 3 Kerangka Penelitian Tepung singkong mocaf memiliki beberapa keunggulan seperti aman dikonsumsi oleh semua kalangan termasuk balita dan penderita autis karena bebas gluten dan mengandung kalsium, serat dan fosfor. Tetapi tepung singkong mocaf juga memiliki kekurangan seperti kurangnya kandungan protein yang membutuhkan pencampuran bahan lainnya dalam proses penggunaannya. Pada penelitian ini penulis mengambil cara untuk menutupi kekurangan protein pada tepung ini dengan menggunakannya dalam proses pembuatan bolu kemojo yang juga disertai bahan-bahan kaya protein seperti telur. Pada penelitian yang berjudul “Uji Organoleptik Hasil Jadi Bolu Kemojo Menggunakan Tepung Terigu dan Tepung Singkong Mocaf” penulis akan lebih banyak mengupas tentang uji pembedaan pada bolu kemojo tepung terigu dan tepung singkong mocaf serta daya terima masyarakat terhadap bolu kemojo tepung singkong mocaf. Berikut dapat dilihat skema kerangka penelitian Gambar 2.26:
35
Tepung Singkong Mocaf Kelebihan
Kekurangan
1.Bebas gluten sehingga aman dikonsumsi penderita autis dan balita 1.Kadar protein rendah 2. Kaya kandungan kalsium, serat dan fosfor Bolu Kemojo Kelebihan
Kekurangan
1.Bahannya mudah didapat
1. Daya tahan penyimpanan terbatas (paling lama 2 hari)
2.Proses pembuatan yang mudah
Uji Organoleptik Hasil Jadi Bolu Kemojo Menggunakan Tepung Terigu dan Tepung Singkong Mocaf
Aroma Warna
Rasa
Bentuk
Tekstur
Uji Pembedaan pada Bolu Kemojo Tepung Terigu dan Tepung Singkong Mocaf
Bolu Kemojo dengan tepung singkong mocaf diterima masyarakat
Keterangan :
Diteliti
Tidak diteliti ----------
36 Gambar 2.26 Skema kerangka penelitian
