11
BAB 2 LANDASAN TEORI
2.1 Pengertian Tepung Terigu Makanan berbasis gandum atau tepung terigu telah menjadi makanan pokok banyak Negara, salah satunya adalah Indonesia. Ketersediaannya yang melimpah di pasaran dunia, proteinnya yang tinggi, dan pengolahannya yang praktis dan mudah telah menjadikan makanan berbasis tepung terigu merambah cepat ke berbagai negara. Negara-negara pengekspor gandum antara lain, Australia, Kanada, Amerika, Rusia, Cina. Biasanya terigu yang datang masih berupa butiran biji gandum. Lalu, melalui proses pencucian, pengupasan sekam, penggilingan dan pemutihan (bleaching) maka jadilah tepung terigu yang halus dan berwarna putih. (Bogasari, 2011). Tepung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari bulir/biji gandum yang di haluskan, kemudian biasanya digunakan untuk pembuatan mie, kue dan roti. Tepung terigu mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu. (Aptindo, 2012). Tepung yang berasal dari biji gandum ini terbilang istimewa karena mengandung gluten. Gluten adalah protein yang secara alami terkandung di semua jenis serealia atau biji-bijian yang tidak dapat larut dalam air dan bersifat elastis (lentur) sehingga mampu membentuk kerangka yang kokoh dan makanan yang kenyal pada saat dimakan. Gluten ini mengandung komponen protein yang disebut peptida. Kebanyakan orang menghindari
gluten
karena
alasan
kesehatan,
terutama
para
penderita celiac
disease (alergi terhadap protein gluten yang menyebabkan gangguan kekebalan). Ketika tepung dibasahi saat persiapan adonan, gluten mengikat sebagian air dan membentuk struktur seperti kisi-kisi. Struktur ini yang dimanfaatkan untuk memerangkap udara guna meningkatkan volume adonan pada pembuatan makanan. (Kompas, 2010).
11
12 Hampir dari semua makanan adalah berbahan dasar dari tepung terigu karena tepung terigu memiliki andil yang sangat besar dalam menentukan kualitas tepung terigu yang dihasilkan. Kemudian tepung terigu banyak dikonsumsi masyarakat karena menjadi pengganti karbohidat. 2.1.2 Komposisi Utama Tepung Terigu Menurut buku Professional Baking 6th edition Gisslen, Wayne (2013), tepung terigu sebagian besar terdiri dari pati. Pati ini bisa menghasilkan jumlah produksi yang banyak, contohnya roti. Berikut adalah komponen utama dari tepung terigu. a. Pati Tepung terigu memiliki sekitar 68-78% pati. Pati merupakan molekul karbohidrat kompleks yang terdiri dari ikatan gula yang sederhana yang bentuknya berupa buliran - buliran kecil dan buliran ini akan utuh sampai mereka bercampur dengan air, jika tercampur dengan air, maka pati akan menyerap air dan mengembang. b. Protein Sebanyak 6-8% dari tepung terigu berupa protein, tergantung dari jenis gandum yang digunakan. Protein bereaksi sebagai binding agent (zat pengikat) yang menahan bulir pati bersamaan dengan endosperm. 80% protein yang terdapat dalam tepung terigu disebut gluten dan gliadin. Dua protein ini jika dicampur dengan air dan dicampur ke adonan, maka akan membentuk zat yang elastis yang disebut gluten. c. Moisture (Kelembaban) Kandungan kelembaban yang berkondisi baik pada tepung terigu berada di Antara 11-14%. Jika kandungan lebih tinggi dari 14% maka kerusakan akan muncul pada tepung terigu. d. Gums (Perekat) Gums terbentuk dari karbohidrat. Gums yang paling penting disebut dengan pentosans. Pentosans ini menyerap air lebih banyak 10-15kali dan memiliki daya serap yang lebih dibandingan dengan pati dan protein.
13
e. Fats (Lemak) Lemak yang terkandung di dalam tepung terigu hanya 1%. Tetapi kita harus waspada karena lemak berperan penting dalam pengembangan gluten, dan mudah rusak sehingga dapat memberikan rasa pada tepung yang tidak baik f. Ash (debu) Debu merupakan kandungan mineral dalam tepung. Pada saat membeli tepung terigu, pembuat kue akan melihat 2 angka penting pada tepung yaitu kandungan protein dan kandungan mineral. Zat pati dan protein jika dibakar sempurna makan akan berubah menjadi karbondioksida, uap air dan gas-gas lainnya. Tetapi jika mineral yang dibakar maka akan tersisa dalam bentuk debu. Jika semakin tinggi kandungan mineral, warna tepung akan semakin gelap. Kandungan mineral yang terdapat pada tepung terigu berkisar antara 0.3% - 1.5%. g. Pigmen Pigmen yang berwarna oranye kekuningan disebut dengan carotenolds. Terdapat pada tepung dengan kandungan yang sangat sedikit. Karena belum adanya pigmen maka tepung yang belum diputihkan akan berwarna creamy. Tepung yang telah melalui proses penggilingan akan bertambah usia, oksigen yang terkandung dapat memudarkan sebagian dari pigmen dan menjadinya tepung berwarna lebih putih.
14
2.1.3 Komponen Gandum
Gambar 2.1 Biji Gandum Sumber: Professional Baking 6th edition Gisslen, Wayne (2013) Menurut Wayne Gisslen, gandum memiliki biji yang berbentuk oval dengan panjang sekitar 6-8mm dengan diameter 2-3mm. Gandum memiliki tekstur yang keras. Biji gandum terdiri dari tiga bagian yaitu: a. Endosperm merupakan komponen terbesar gandum, 83% dari biji gandum merupakan endosperm. Endosperm juga merupakan komponen utama dari gandum yang dimanfaatkan untuk menjadi tepung terigu. Endosperm mengandung karbohidrat, pati, air, protein (Gluten) dan sedikit berminyak. b. Bran adalah bagian terluar dari biji gandum, terdiri dari 7 lapisan, dan merupakan 14.5% bagian dari setiap biji gandum. Bran adalah komponen yang memberi tekstur, warna, dan serat pada tepung terigu jenis whole wheat flour (tepung gandum utuh). c. Germ merupakan bagian paling dalam dari biji gandum. Bagian dari biji gandum ini bisa menjadi tempat tunas baru tanaman gandum berkembang (mulai dari kecambah). Hal ini dapat terjadi apabila tejadinya kondisi kelembaban yang tinggi, suhu yang relatif hangat, dan kandungan oksigen yang melimpah. Germ memiliki kandungan lemak yang tinggi dan merupakan bagian terkecil (2.5%) dari biji gandum.
15 2.1.4 Lokasi Pertumbuhan Gandum
Gambar 2.2 Peta Pertumbuhan Gandum Sumber: Baking Fundamentals, Noble Masi (2007) Berdasarkan gambar 2.2, peta tersebut menunjukan pertumbuhan dan tipe gandum diberbagai Negara, yakni Area yang berwarna hijau merupakan spesies gandum yang paling banyak ditanam. Gandum ini memiliki biji yang keras, berwarna merah, tumbuh pada saat musim dingin, berprotein tinggi, dan mengandung gluten yang tinggi. Gandum seperti ini biasa terdapat pada ragi roti. Area yang berwarna kuning merupakan spesies gandum dengan biji paling keras, berwarna merah, tumbuh pada saat musim semi. Gandum yang tumbuh di area ini mengandung protein yang sangat tinggi dibandingkan daerah lain. Area yang berwarna merah biasanya tempat tumbuh durum wheat. Durum wheat merupakan jenis gandum terbaik untuk membuat berbagai olahan pasta. Area yang berwarna biru muda menghasilkan gandum dengan spesies yang berbeda dan hanya sedikit ditanam. Ciri dari gandum yang tumbuh diarea ini adalah memiliki bran berwarna putih, tumbuh pada saat musim dingin. Jenis gandum ini cocok digunakan dalam membuat cake, crackers, dan pastries.
16 Area yang berwarna coklat memiliki ciri gandum yang berwarna merah, dan tumbuh pada saat musim dingin. Klasifikasi Ada berbagai jenis gandum yang bisa diklasifikasikan berdasarkan tekstur biji gandum (kernel), warna kulit biji (bran), dan musim tanam. Berdasarkan warna bran, gandum diklasifikasikan menjadi red (merah) dan white (putih). Untuk musim tanam, gandum dibagi menjadi winter (musim dingin) dan spring (musim semi). Berdasarkan tekstur biji gandum (kernel) bisa dikelompokkan menjadi tiga jenis: hard wheat, soft wheat, dan durum wheat. a. Hard wheat adalah spesies gandum yang paling banyak ditanam di dunia. Gandum ini memiliki biji yang keras, bran dengan warna merah kecoklatan dengan kadar protein dan daya serap air yang tinggi. Gandum jenis ini pada umumnya dimanfaatkan untuk membuat tepung untuk membuat roti dengan ragi. Setiap bulir terdiri dari dua sampai lima butir gabah. b. Soft wheat merupakan spesies yang berberda dan hanya sedikit ditanam. Ciri dari gandum ini memiliki bran berwarna putih kekuningan, berbiji lunak, serta memiliki kadar protein dan daya serap air yang rendah. Gandum ini cocok digunakan dalam tepung untuk membuat cake, pastries, dan jenis olahan lain yang dipanggang, seperti biscuit dan sereal. c. Durum wheat adalah gandum dengan biji paling keras. Ciri gandum ini adalah endospermnya
berwarna
kuning,
dengan
kadar
protein
yang
tinggi.
Durum wheat adalah jenis gandum terbaik untuk membuat berbagai olahan pasta, seperti spageti, makroni dan produk pasta lainnya. (Sumber: Baking Fundamentals, Noble Masi, 2007).
17
2.1.5 Proses Pembuatan Tepung Terigu
Gambar 2.3 Proses Pembuatan Tepung
18 Sumber: Baking Fundamentals, Noble Masi (2007) Gandum mengalami proses yang panjang hingga menjadi tepung terigu. Beberapa tahap proses pengolahan tepung terigu adalah tahap persiapan dan tahap penggilingan. Tahap persiapan meliputi, a. Proses pembersihan (cleaning). Pada tahap ini, gandum dibersihkan dari kotoran-kotoran seperti debu, kulit gandum, batang gandum, batu-batuan, kerikil, logam, biji-bijian selain gandum seperti biji jagung, kedelai, dll. Kotoran-kotoran tersebut harus dipisahkan dari gandum sebelum proses penggilingan. Proses ini menggunakan ayakan kasar dan magnet agar dapat memisahkan benda-benda asing dan substansi logam yang terdapat pada gandum. b. Proses pelembapan (dampening). Gandum yang telah dibersihkan mengalami proses selanjutnya, yaitu proses pelembapan. Proses ini adalah proses penambahan air agar campuran gandum memiliki kadar air yang diinginkan. Proses pelembapan tergantung pada kandungan air dari gandum, kepadatan dan kekerasan biji gandum. c. Proses pengondisiian (conditioning). Gandum mengalami proses pengondisiian dengan menambahkan air pada gandum dan didiamkan selama waktu tertentu agar air benar-benar meresap. Tahap ini bertujuan untuk membuat kulit gandum menjadi liat sehingga tidak hancur pada saat digiling, dan dapat mencapai kadar air tepung terigu yang diinginkan serta memudahkan endosperma terlepas dari kulit dan melunakkan endorsperma. (Aptindo, 2012) Tahap penggilingan meliputi, a. Proses Penggilingan Proses penggilingan modern dari gandum menjadi tepung sudah dilakukan oleh sebuah sistem yang menggunakan proses penyaringan dengan alur roda berputar menggunakan baja. Sistem ini dinamakan breaksystem. Ketika gandum dimasukkan ke dalam
mesin
maka
roda
penggiling
tersebut
mengelupas
biji
gandum
dari bran dan germ dan menghancurkan lapisan endosperm menjadi berkeping-keping.
19 Dengan menyaring gandum yang sudah dihancurkan tadi, bagian-bagian tersebut dapat dipisahkan. Endosperm juga memiliki bagian luar dan bagian dalam. Yang bagian luar endosperm, itu berarti semakin dekat dengan bran sehingga mempunyai warna yang lebih
gelap
dan
mempunyai
protein
yang
lebih
tinggi.
Untuk
bagian
dalamnya, endosperm berwarna creamywhite dan kandungan proteinnya lebih rendah dibandingkan dengan endosperm bagian luar. Jika digiling, pecahan dari bagian luar endosperm menghasilkan pecahan yang lebih besar dibandingkan dengan pecahan endosperm bagian dalam. b. Proses Penyaringan Proses penyaringan, memisahkan tepung menjadi streams. Ini artinya gandum sudah melewati proses penggilingan yang dilakukan berulang-ulang. Setelah melalui roda penggiling, bagian-bagian endosperm sudah cukup baik untuk disaring untuk menjadi tepung. Stream pertama, berasal dari bagian dalam kernel. Dan stream selanjutnya terdiri dari bagian luar endosperm. Dengan pengilangan, penyaringan, dan pemisahan maka gandum bisa menghasilkan grade atau kualitas tepung terigu yang berbeda. c. Proses Penambahan Nutrisi Biasanya tepung akan diperkaya dengan menambahkan nutrisi yaitu vitamin dan mineral. Karena sebagian nutrisi dari tepung sudah ada yang hilang pada saat proses penggilingan untuk menghilangkan bran dan germ. d. Proses Aging dan Bleaching Tepung yang baru selesai digiling belum baik kualitasnya untuk digunakan dalam membuat roti. Gluten masih lemah dan belum elastis dan warna tepung masih kekuningan. Oleh karena itu, tepung akan disimpan dalam waktu beberapa bulan. Oksigen yang ada akan mematangkan protein sehingga tepung menjadi lebih kuat dan elastis. Selain itu, oksigen akan memudarkan warna tepung.
Sumber: Baking Fundamentals, Noble Masi (2007)
20
2.1.6 Jenis – Jenis Tepung Terigu a. Tepung protein tinggi (Bread flour) Tepung terigu yang mengandung kadar protein tinggi, antara 11% - 13%. Jenis tepung ini adalah gandum hard dan mengandung gluten yang tinggi. Tepung ini cocok untuk roti, mie, pasta dan donat. b. Tepung protein sedang/serbaguna (All Purpose flour) Tepung terigu yang mengandung kadar protein sedang, antara 8%-10%. Tepung ini merupakan campuran gandum soft dan hard, dan memiliki gluten yang sedang. Tepung ini cocok untuk pembuatan kue cake. c. Tepung protein rendah (Pastry flour) Tepung terigu yang mengandung kadar protein rendah, antara 6%-8%. Tepung ini adalah jenis gandum yang soft dan mengandung gluten yang lemah. Pada umumnya, tepung ini digunakan untuk membuat kue yang renyah, seperti biskuit. Sumber: Aptindo, (2012)
21
2.2 Kacang Hijau 2.2.1 Pengertian Kacang Hijau
Gambar 2.4 Kacang Hijau Kacang hijau (Vigna radiate) adalah sejenis palawija yang dikenal luas di daerah tropika. Tumbuhan yang termasuk suku polong-polongan (Fabaceae) ini memiliki banyak manfaat dalam kehidupan sehari-hari sebagai sumber bahan pangan berprotein nabati tinggi. Kacang hijau di Indonesia menempati urutan ketiga terpenting sebagai tanaman pangan legum setelah kedelai dan kacang tanah. (Prospek Pengembangan Agribisnis Kacang Hijau, 2013). Kacang hijau dapat diolah dengan berbagai cara. Dimulai dari bjinya, biji kacang hijau walaupun direbus lama (sampai hancur) khasiat kacang hijau tidak berkurang dan tidak terpengaruh panas. Berbeda dengan bahan makanan yang lain seperti sayur, buah, dan ramuan tradisional lainnya yang apabila direbus terlalu lama akan menurunkan khasiat obatnya. Kacang hijau bila direbus cukup lama akan pecah dan pati yang terkandung dalam bijinya akan keluar dan mengental, menjadi semacam bubur. Kemudian jika biji matang kacang hijau di gerus, dapat dijadikan sebagai isian bakpau, bakpia, gandasturi, dan onde-onde. Kecambah kacang hijau yang dikenal sebagai tauge menjadi sayuran yang umum dimakan dikawasan asia timur dan asia tenggara. Kecambah kacang hijau banyak sekali mengandung enzim aktif, salah satunya adalah enzim amilase yang membantu metabolisme karbohidrat. Kacang hijau juga dapat diolah menjadi tepung yang disebut dengan tepung hunkue. Tepung ini biasanya digunakan untuk membuat kue
22 dan cenderung membentuk gel. Tepung kacang hijau ini dapat diolah menjadi mie yang dikenal sebagai soun. (Prospek Pengembangan Agribisnis Kacang Hijau, 2013). 2.2.2 Kandungan Gizi Kacang Hijau Table 2.1 Kandungan Gizi Kacang Hijau per 100gram
Informasi Gizi
Energi Lemak Lemak Jenuh Lemak tak Jenuh Ganda Lemak tak Jenuh Tunggal Kolesterol
per 100 gram (g) 339 kj 81 kkal 0,4 g 0,071 g 0,187 g
0,035 g 0 mg
Protein
5,42 g
Karbohidrat
14,46 g
Serat
5,1 g
Gula
5,67 g
Sodium
5 mg
Kalium
244 mg
Sumber : Fatsecret.co.id Kacang hijau merupakan sumber protein nabati, vitamin (A, B1, C dan E), serta beberapa zat lain yang sangat bermanfaat bagi tubuh manusia, seperti amilium, besi, belerang, kalsium, minyak lemak, mangan, magnesium, dan niasin. Kandungan protein kacang hijau menempati peringkat ketiga setelah kedelai dan kacang tanah. Dengan
23 kandungan zat gizi yang baik, bubuk kacang hijau banyak digunakan sebagai bahan makanan dan minuman siap saji dalam kotak ataupun dalam kaleng. (Prospek Pengembangan Agribisnis Kacang Hijau, 2013). Tabel 2.2: Perbandingan Tepung Terigu dan Tepung Kacang Hijau. Informasi Gizi Energy Protein Lemak Karbohidrat Kalsium Fosfor Zat Besi Vitamin B1
Tepung Terigu (per 100gr) 365 kkal 8.9 gr 1.3 gr 77.3 gr 16 mg 100 mg 1 mg 0.38 gr
Tepung Kacang Hijau (per 100gr) 440 kkal 7.02 gr 0.4 gr 19.15 gr 27 mg 106 mg 1 mg 0.46 gr
Kandungan energi pada tepung kacang hijau lebih tinggi dari tepung terigu. Tepung kacang hijau mengandung vitamin B. Vitamin B merupakan bagian enzim yang berperan penting dalam oksidasi karbohidrat agar bisa di ubah menjadi energi. Tanpa kehadiran Vitamin B tubuh akan mengalami kesulitan dalam mencerna karbohidrat. Kacang hijau merupakan sumber protein nabati tinggi. Protein yang terkandung memiliki asam amino lengkap. Kacang hijau kemudian diolah menjadi tepung yang mengakibatkan kandungan proteinnya menurun jika dibandingkan dengan protein tepung terigu. Akan tetapi, asam aminonya sebagian berumah ke dalam bentuk bebas yang cepat diserap oleh tubuh. Kandungan lemak pada tepung kacang hijau lebih rendah dibandingkan kandungan lemak pada tepung terigu . Tepung kacang hijau mengandung rendah lemak yang sangat baik bagi mereka yang ingin menghindari konsumsi lemak tinggi. Kadar lemak yang rendah dalam kacang hijau menyebabkan bahan makanan atau minuman yang terbuat dari kacang hijau tidak mudah berbau. Lemak kacang hijau tersusun atas 73% asam lemak tak jenuh dan 27% asam lemak jenuh. Umumnya kacang-kacangan memang
24 mengandung lemak tak jenuh tinggi. Asupan lemak tak jenuh tinggi penting untuk menjaga kesehatan jantung. Kandungan karbohidrat pada tepung kacang hijau lebih rendah dibanding kandungan karbohidrat pada tepung terigu. Tepung kacang hijau mengandung rendah karbohidrat dimana cocok untuk dikonsumsi oleh orang-orang yang menjalani diet. Tepung terigu mengandung Vitamin B1 lebih rendah dari tepung kacang hijau. Kandungan vitamin B kompleks pada kacang hijau bermanfaat untuk membantu proses pertumbuhan. Bila tubuh kekurangan vitamin B, hal ini dapat mengganggu proses pencernaan sehingga berdampak buruk pada perkembangan tubuh. Tepung kacang hijau merupakan sumber mineral penting, antara lain kalsium dan fosfor. Kandungan kalsium dan fosfor pada tepung kacang hijau lebih tinggi dari kandungan kalsium dan fosfor pada tepung terigu. Dimana kandungan kalsium dan fosfor pada tepung kacang hijau bermanfaat untuk memperkuat tulang. Zat besi yang terkandung dalam tepung terigu dan tepung kacang hijau adalah sama. Dimana kandungan zat besi pada tepung kacang hijau berfungsi untuk menghasilkan sel darah merah, mencegah anemia. Zinc membantu membentuk keseimbangan hormon dan sistem kelenjar.
25
2.2.3 Manfaat Kacang Hijau Kacang hijau memiliki banyak manfaat, baik bagi kesehatan tubuh, yaitu aman dikonsumsi penderita diabetes, karena merupakan makanan dengan indeks glikemik rendah. Makanan yang memiliki kadar glikemik rendah menyebabkan kadar gula yang sehat. Kacang hijau dapat menurunkan kadar kolesterol karena kacang hijau banyak mengandung serat yang mudah larut. Selain itu, mencegah kanker payudara karena mengandung zat yang dapat memerangi infeksi virus (memperlambat pertumbuhan selsel kanker). Kacang hijau juga dapat membantu mengatur hormon pasca menopause karena mengandung nutrisi isoflavon yang dapat membantu pengaturan aktivitas hormonal pasca menopause. Kacang hijau juga dapat memperlancar pencernaan karena kandungan serat tinggi yang dimiliki kacang hijau berfungsi membersihkan saluran pencernaan, meningkatkan gerak peristaltik usus sehingga mengurangi waktu kotoran menumpuk di dalam usus. Kacang hijau sebagai sumber energi karena kandungan vitamin B kompleks pada kacang hijau bermanfaat untuk membantu proses pertumbuhan. Bila tubuh kekurangan vitamin B, hal ini dapat mengganggu proses pencernaan sehingga berdampak buruk pada perkembangan tubuh. Hal ini dikarenakan vitamin B merupakan bagian enzim yang berperan penting dalam oksidasi karbohidrat agar bisa di ubah menjadi energi. Tanpa kehadiran Vitamin B tentu tubuh akan mengalami kesulitan dalam mencerna karbohidrat. (Prospek Pengembangan Agribisnis Kacang Hijau, 2013)
26
2.2.4 Proses Pembuatan Kacang Hijau Menjadi Tepung
Gambar 2.5 Proses Pembuatan Sumber: Prospek Pengembangan Agribisnis Kacang Hijau, 2013.
27
2.3 Sejarah Tartlet Pada penelitian ini, dimana penulis mencari sumber tentang sejarah tartlet, dan sumber yang didapat oleh penulis adalah “Tartlet adalah jenis pastry yang popular di Amerika. Hidangan panggang ini konon ditemukan sejak jaman Mesir kuno. Pada jaman Romawi dan pada abad pertengahan, tartlet digunakan sebagai pembungkus daging dan bahan-bahan lainnya agar tetap lembab selama dimasak dan agar isinya kedap udara serta tidak mudah basi. Kulit tartlet dahulu adalah keras dan padat, terbuat dari tepung terigu, suet (lemak daging sapi), telur dan bahan lainnya. Namun, seiring dengan perkembangan dunia kuliner, lambat laun kulit tartlet pun diciptakan sedemikian rupa dengan komposisi tepung terigu yang telah ditentukan, sehingga kulit tartlet dapat ikut dikonsumsi bersama dengan isinya. Berkat keunikan cita rasanya, tartlet pun akhirnya menyebar ke suluruh penjuru Eropa termasuk Inggris. Tartlet ini biasanya dijual pada saat musim dingin dengan berbagai bentuk dan ukuran. Awalnya, tartlet termasuk hidangan utama yang berisi daging, baik daging sapi atau kambing. Akibat perkembangan dunia kuliner dan resep roti, tartlet pun mulai dikenal sebagai hidangan populer. Isian tartlet pun menjadi beragam. Di sekitar tahun 1500an, resep kue tartlet mulai bertransformasi dengan memakai berbagai jenis buah-buahan sebagai isinya. Setelah populer di Inggris, tartlet akhirnya dikenal di Amerika yang kemudian diolah sedemikian rupa hingga memiliki berbagai jenis isian. Hal ini dapat dibuktikan dari buku resep kue yang ditemukan di Amerika pada tahun 1940an, ditemukan 65 resep tartletdi dalamnya.” (Bogasari, 2010). Perbedaan Tartlet dan Pie Tartlet dan Pie merupakan kedua jenis makanan yang memiliki konsep yang sama. Namun, tartlet dan pie juga memiliki perbedaan. Kulit tartlet memiliki rasa lebih manis daripada kulit pie. Ketebalan diameter tartlet kurang dari 1 inch (2,5cm) karena tartlet biasanya disajikan dalam bentuk yang kecil. Ketebalan diameter pie bisa mencapai 8 inch (20cm). Untuk isian pie dapat berupa manis atau asin, sedangkan isian untuk tartlet
28 adalah manis. Jika pie sudah matang, pie dapat langsung disajikan. Namun, tartlet menggunakan loyang khusus tartlet yang harus dilepas terlebih dahulu, lalu dipindahkan ke piring. Untuk pie terdapat bagian atas (top crust) yang di tutup sedangkan tartlet, bagian atas (topcrust) tidak di tutup. Sumber : Professional Baking 4th edition Gisslen, Wayne (2005)
29
2.3.1 Resep Tartlet ( oleh, BARA PATTIRADJAWANE, 2015 ) Bahan Kulit: •
225 gram margarin
•
100 gram gula halus
•
1sdt essens vanila
•
425 gram tepung terigu
•
Sedikit air es (± 3-4 sdm)
Bahan untuk krim Vla (pastry cream): •
4 kuning telur
•
100 gram gula pasir
•
50 gram tepung maizena
•
500 ml susu cair
•
200 gram margarin
•
Essens lemon secukupnya
Bahan topping: •
Berbagai macam jenis buah-buahan seperti anggur merah, anggur hijau, lengkeng, ceri segar, kurma, melon, blueberry, strawberry, kiwi, peach, dll
Bahan olesan: •
Selai jeli instan atau selai apricot secukupnya.
30 • 2.3.2 Alat – Alat Dalam Pembuatan Tartlet a. Baskom
Gambar 2.6: Baskom Baskom digunakan sebagai wadah untuk menguleni adonan hingga merata dengan menggunakan tangan atau spatula.
b. Timbangan
Gambar 2.7: Timbangan Timbangan merupakan salah satu alat utama yang selalu digunakan untuk mengukur bahan-bahan yang akan digunakan, seperti mengukur tepung terigu, margarin, gula, dll. c. Saringan
31
Gambar 2.8: Saringan Saringan digunakan untuk mengayak tepung agar dapat menghasilkan tepung yang lebih bersih dan lebih halus.
d. Spatula
Gambar 2.9: Spatula Spatula ada yang berbahan plastik atau karet. Spatula ini digunakan untuk mengaduk adonan yang sudah tercampur menjadi satu dalam baskom dan dapat membersihkan sisa-sisa adonan pada bagian sisi baskom.
32
e. Hand Mixer
Gambar 2.10: Hand Mixer Hand mixer digunakan untuk menghaluskan bahan-bahan seperti mentega, gula, dan telur hingga mengembang dan tercampur rata.
f. Kuas
Gambar 2.11: Kuas Kuas ini digunakan untuk mengoles margarin pada cetakan tartlet agar tartlet mudah dilepaskan pada saat matang.
g. Loyang
Gambar 2.12: Loyang
33 Loyang digunakan sebagai alas pada cetakan tartlet untuk dimasukan ke dalam oven. h. Cetakan Tartlet
Gambar 2.13: Cetakan Tartlet Cetakan tartlet berbentuk bunga dan memiliki banyak ukuran. Cetakan harus diolesi margarin terlebih dahulu sebelum dicetak adonan. Cara mencetakan adonan dengan cara ditekan-tekan menggunakan kedua jari sesuai dengan bentuk cetakan.
i. Oven
Gambar 2.14: Oven Oven yang digunakan adalah oven listrik. Oven digunakan untuk memanggang kulit tartlet hingga matang, kurang lebih 10 – 12 menit dengan suhu 200 derajat celcius.
34
j. Stock Pot
Gambar 2.15: Stock Pot Stock pot digunakan untuk memasak vla.
k. Kocokan Telur / Balloon Whisk
Gambar 2.16: Kocokan Telur Kocokan telur digunakan untuk mengaduk adonan vla agar tercampur rata. Dalam pembuatan, harus diaduk terus menerus dengan api kecil agar vla tidak gosong.
35
l. Plastik Segitiga / Pipping Bag
Gambar 2.17: Plastik Segitiga Plastik segitiga atau yang dikenal dengan Pipping bag berbentuk segitiga, ada yang berbahan plastik dan kain (cuci-pakai). Vla yang sudah jadi, dimasukan kedalam plastik segitiga.
m. Noozle
Gambar 2.18: Noozle Noozle terbuat dari besi dan memiliki banyak bentuk. Noozle diletakan pada bagian ujung
plastik
segitiga
yang
kemudian
digunakan
untuk
dekorasi.
36
2.3.3 Bahan – Bahan Dalam Pembuatan Tartlet a. Tepung terigu rendah
Gambar 2.19: Tepung Terigu Tepung terigu adalah bahan yang diambil (ekstrak) dari bagian dalam (endosperm) biji gandum, berwarna putih sedikit kekuningan dan mengandung protein yang disebut gluten (Bogasari, 2011). Tepung yang digunakan adalah tepung berprotein sedang.
b. Tepung Kacang Hijau
Gambar 2.20: Tepung Kacang Hijau Kacang hijau yang sudah melalui proses pembentukan menjadi tepung yang akan digunakan untuk membuat kulit tartlet. Menurut Suprapto dan Sutarman (2012), kacang hijau memiliki protein yang tinggi (22.2%) dan kaya akan asam amino lisin sehingga dapat melengkapi kandungan nilai gizi kacang hijau.
37
c.Mentega
Gambar 2.21: Mentega Mentega terbuat dari lemak nabati dan kandungan lemak jenuhnya lebih sedikit daripada mentega. Mentega kaya akan lemak tak jenuh yang mengandung omega-3 dan omega-6. Mentega dapat dikonsumsi tanpa dimasak. Sifat fisik mentega pada suhu kamar adalah berbentuk padat, berwarna lebih kuning dan bersifat plastis. Penggunaan mentega pada kue akan menambahkan rasa asin serta aroma. (Professional Baking 6th edition. Wayne, Gisslen, 2013).
d.Gula Halus
Gambar 2.22: Gula Halus Gula halus adalah gula yang dihaluskan hingga mencapai tekstur bubuk, dan diproduksi dengan dicampur tepung pati jagung atau tepung terigu. (Professional Baking 6th edition. Wayne, Gisslen, 2013).
38
39
e.Gula Pasir
Gambar 2.23: Gula Pasir Gula pasir adalah gula hasil kristalisasi cairan tebu. Gula pasir ada yang berwarna putih dan coklat. Penggunaan gula pasir ini dapat memperhalus tekstur, volume lebih besar, memberi rasa dan warna pada kulit tartlet. (Professional Baking 6th edition. Wayne, Gisslen, 2013). f. Kuning Telur
Gambar 2.24: Kuning Telur Kuning telur memiliki berat 25 % dari berat bersih telur utuh. Di dalam kuning telur berfungsi sebagai emulsifier yang dapat membuat tekstur tartlet menjadi lebih halus. Kuning telur ini akan mengikat minyak yang ada didalam adonan karena kuning telur mengandung Lecithin. Kuning telur banyak digunakan dalam pembuatan kue maupun mayonaise. (Professional Baking 6th edition. Wayne, Gisslen, 2013).
40
g. Essens Lemon
Gambar 2.25: Essens Lemon Essens yang digunakan adalah aroma lemon. Essens ini berfungsi untuk menambah aroma pada pembuatan vla.
h. Susu Cair
Gambar 2.26: Susu Cair Susu cair yang digunakan adalah susu cair Full Cream. Penggunaan susu cair untuk menambah aroma, memberi warna dan tekstur menjadi lebih halus dan menambah kandungan gizi pada pembuatan vla. (Nestle, 2012).
41
i.Tepung Maizena
Gambar 2.27: Tepung Maizena Tepung maizena berasal dari pati jagung. Tepung maizena berfungsi sebagai pengental apabila dicampur dengan susu/air yang kemudian dididihkan.
j. Air Es
Gambar 2.28: Air Es Bahan cair yang digunakan dalam pembuatan berbagai macam adonan adalah air ataupun juga bisa dari bahan cair yang sudah mengandung unsur lain seperti santan, atau susu. Fungsi air es dalam adonan, antara lain: memungkinkan terbentuknya gluten, mengontrol kepadatan suhu pada adonan, melarutkan gula dan garam. (Professional Baking 6th edition. Wayne, Gisslen, 2013).
42
k. Vanilla essence
Gambar 2.29: Vanilla Essence Essens yang digunakan adalah aroma vanilla. Essens ini berfungsi untuk menambah atau menguatkan aroma pada pembuatan vla.
l. Jeli instan
Gambar 2.30: Jeli Instan Jeli yang digunakan adalah jeli dengan tanpa rasa. Jeli dimasak dahulu dengan air dan gula hingga mendidih. Jeli ini dioles pada permukaan buah agar buah terlihat lebih mengkilat.
43
2.3.4 Cara Pembuatan Tartlet 2.3.4.1 Pembuatan Kulit Tartlet
Gambar 2.31 :Menimbang bahan Siapkan baskom, lalu timbang semua bahan terlebih dahulu.
Gambar 2.32 : Pengocokan semua bahan menjadi satu. Masukan semua bahan menjadi satu, lalu aduk menggunakan hand mixer atau balloon whisk. Masukan sedikit air es dan aduk terus hingga semua gumpalan menjadi halus.
44
Gambar 2.33 : Pembentukan adonan Uleni adonan menggunakan tangan hingga adonan tercampur rata dan adonan tidak menempel lagi pada permukaan baskom.
Gambar 2.34 : Pengolesan cetakan tartlet Olesi cetakan tartlet dengan margarin terlebih dahulu.
45
Gambar 2.35 : Membentuk adonan sama rata Bentuk adonan dengan sama rata seperti bola-bola kecil dengan berat 8gr. Atau, ambil kurang lebih 1 sdm , kemudian lapis bagian dalam loyang tartlet yang berdiameter 56cm.
Gambar 2.36 : Pemipihan adonan Pipihkan adonan di cetakan tartlet dengan menggunakan dua jari sambil mengikuti bentuk cetakan tartlet.
46
Gambar 2.37 : Menusuk adonan menggunakan garpu Lalu, tusuk-tusuk dengan garpu adonan yang sudah dipipihkan.
Gambar 2.38 : Pemanggangan tartlet Panggang dalam oven dengan suhu 200 derajat celcius hingga matang, kurang lebih 10 – 12 menit.
47
2.3.4.2 Pembuatan Krim Vla :
Gambar 2.39 : Masukan susu cair dan gula pasir Siapkan dan timbang bahan terlebih dahulu.Masukan gula pasir dan susu cair terlebih dahulu. Masak hingga mendidih.
Gambar 2.40 : Masukan kocokan kuning telur Setelah mendidih, masukan larutan maizena yang sudah bercampur dengan sedikit susu dan kuning telur. Masak hingga mengental menggunakan api kecil.
48
Gambar 2.41 : Masukan margarin dan lemon essesens. Masukan essens lemon dan margarin, kemudian aduk sebentar dan di angkat. Dinginkan vla.
Gambar 2.42 : Masukan vla ke dalam plastik segitiga dan isi kedalam tartlet. Setelah vla dingin, vla boleh dimasukan kedalam kantong segitiga. Kemudian, isi tartlet dengan vla.
49
Gambar 2.43 : Letak buah dan oleskan jeli Susun buah – buahan diatas vla sebagai pelengkap. Lalu oleskan jeli.
50
2.4 Kerangka Penelitian
Tepung Tepung Terigu
Tepung Kacang Hijau
1. Dari segi harga, tepung kacang hijau lebih mahal dari tepung terigu. Harga tepung kacang hijau Rp. 21.000
1. Dari segi harga, tepung terigu lebih murah dibandingkan tepung kacang hijau. Harga tepung terigu Rp. 11.000 2. Mengandung gluten, dimana gluten adalah racun akan dapat berdampak tidak baik bagi tubuh seperti bisa terkena penyakit celiac atau celiac disease. 3. Dari segi kandunga gizi : Energi : 365 kkal Protein : 8.9 gr Lemak : 1.3 gr Karbohidrat : 77.3 gr Kalsium : 16 mg Fosfor : 100 mg Zat Besi : 1 mg Vitamin B1 : 0.38 gr
2. Merupakan salah satu tepung yang tidak mengandung gluten, serta dapat di konsumsi bagi penderita autis GFCF diet.
3. Dari segi kandunga gizi : Energi : 440 kkal Protein : 7.02 gr Lemak : 0.4 gr Karbohidrat : 19.15 gr Kalsium : 27 mg Fosfor : 106 mg Zat Besi : 1 mg Vitamin B1 : 0.46 gr
Pemanfaatan tepung kacang hijau pada pembuatan kulit tartlet Rasa
Aroma
Tekstur
Warna
“ Uji Kesukaan Hasil Jadi Kulit Tartlet Menggunakan Tepung Teigu dan Tepung Kacang Hijau “ Hasil uji kesukaan di terima responden
51
Gambar 2.44 : Kerangka Penelitian
