BAB 2 LANDASAN TEORI
2.1.
Analisa Bahan. 2.1.1. Kacang Kedelai Kedelai (Glycine max (L.) Merril) merupakan tanaman pangan turunan kedelai jenis liar Glycine Ururiencis berbentuk semak yang tumbuh tegak. Kedelai adalah salah satu contoh tanaman yang berkembang menjadi tanaman kosmopolitan. Tidak ada spesies tanaman yang menyebar begitu luas secara cepat seperti kedelai. Sistematika tanaman kedelai adalah Ordo: Polypetales, Famili: Leguminosae, Sub-famili: Papionadeae, Genus: Glycine, Sub-genus: soja, dan Species: max. Glycine max merupakan tanaman semusim, warna bunga putih dan ungu dan memiliki ragam bentuk dan ukuran untuk karakter daun dan biji. Terdapat beberapa tipe daun pada kedelai, yakni: daun tunggal, daun bertiga, dan kadang-kadang ditemukandaun berlima.(Ir. Atman, 2014:2) Kandungan nutrisi yang terdapat dalam kedelai adalah energi, karbohidrat, gula, serat, lemak, protein, (tryptophan, treonin, isoleusin, leucine, lysine, metionin, fenilalanin, tirosin, valin, arginin, histidin, dan alanin), asam aspartat, asam glutamat, glysin, prolin, serin, fitoesterogen, lesitin, kolin, inositol, vitamin A, vitamin B1, vitamin B6, vitamin B12, vitamin C, vitamin E, vitamin K, kalsium, besi, magnesium, fosfor, kalium, natrium, seng, air, selenium, flavonoid, isoflavon, alfa karoten, alfa tekoferol, alfa tokoteritenol, dan genistein. Kacang kedelai bermanfaat untuk menangkal radikal bebas penyebab kanker, meningkatkan aktivitas otak, menghentikan pertumbuhan sel kanker terutama kanker payudara, kanker prostat dan mengobati kanker usus besar, melawan hormon sensitif, melindungi dinding arteri, mencegah osteoporosis, membantu pembentukan sel darah merah, menurunkan kadar gula di dalam darah, menurunkan kolestrol, meningkatkan kesehatan fungsi paru-paru terutama pada penderita asma, menjaga kesehatan sistem pencernaan,
7
8
mengontrol tekanan darah, mencegah penuaan dini, menjaga kesehatan kulit, dan meningkatkan kekebalan tubuh.(Setyaningsih & Irmawati, 2015:157) Kedelai
Fermentasi
Non
Tradisional • Tahu
dan
hasil olahannya • Kembang tahu
Modern • Susu kedelai
• Tempe dan hasil
• Tepung
olahannya
kedelai • Konsentrat dan
Tradisional
isolat
Modern • Soyghurt • Susu kedelai
• Kecap • Tauco
protein • Daging tiruan • Minyak kedelai Gambar 2.1. Klasifikasi produk olahan kedelai.(Widowati,2007 dalam Ir.Atman,2014:4) 2.1.2. Tahu. Tahu dihasilkan dari kedelai. Tahu dapat digunakan sebagai pengganti protein hewani. Kandungan gizi yang dapat diperoleh dari tahu yaitu karbohidrat, protein, lemak, kalori, vitamin B1, vitamin B2, vitamin B12, vitamin E, kalsium, dan fosfor. Tahu bermanfaat untuk mengobati diare, menurunkan tekanan darah, menurunkan kolestrol, mencegah kanker, mencegah osteoporosis, mencegah anemia, meningkatkan daya tahan tubuh, menjaga kesehatan sistem pencernaan, mencegah hipertensi, dan mencegah penyakit jantung.( Setyaningsih & Irmawati, 2015)
9
2.1.3. Ampas Kedelai Ampas kedelai merupakan hasil samping dari pengolahan kedelai yang bertujuan untuk mendapatkan sari kedelai seperti pada pembuatan tahu dan susu kedelai serta menyisakan ampas. Kandungan protein yang masih tertinggal dalam ampas kedelai relative masih tinggi. (Ita & Farid,2012) Sebagai pakan ternak, ampas kedelai dihargai Rp. 300-500 /kg basah. Diversifikasi pemanfaatan ampas kedelai dari pakan menjadi bahan pangan akan sangat menguntungkan secara ekonomi bagi produsen produk pangan berbasis kedelai serta memberikan manfaat kesehatan dan usaha pemenuhan gizi bagi masyarakat. Pemanfaatan limbah pengelohan merupakan salah satu upaya mendukung zero waste. Untuk mendukung pemanfaatan kedelai secara optimal maka dilakukan pengolahan kedelai pada pembuatan tahu dan susu kedelai berupa ampas kedelai.(Ita & Farid,2012).
Kedelai
Sari / Ekstrak
Tahu
Susu/Sari
Soyghurt, Tahu Susu
Ampas Kedelai
Pakan
Produk Pangan jadi : Tempe Perkedel
Kecap Gambar 2.2. Skema Pengolahan Kedelai (Ita & Farid,2012)
Produk Pangan antara: Soy Cracker Kue Kering
10
Tabel 2.1. Tabel Perbandingan Gizi No
Unsur Gizi
Kadar / 100gr Bahan Kedelai Basah
Tahu
Ampas Tahu
1
Energi (kal)
382
79
393
2
Air (g)
20
84.8
4.9
3
Protein (g)
30.2
7.8
17.4
4
Lemak (g)
15.6
4.6
5.9
5
Karbohidrat (g)
30.1
1.6
67.5
6
Mineral (g)
4.1
1.2
4.3
7
Kalsium (mg)
196
124
19
8
Fosfor (mg)
506
63
29
9
Zat Besi (mg)
6.9
0.8
4
10
Vitamin A (mg)
29
0
0
11
Vitamin B (mg)
0.93
0.06
0.2
Sumber : Daftar Analisis Bahan Makanan Fak. Kedokteran UI (Suprapti, 2005) 2.1.3.1. Jurnal Terdahulu Kandungan gizi kedelai cukup tinggi, terutama proteinnya mencapai 34%, sehingga sangat diminati sebagai sumber protein nabati yang relatif murah dibandingkan dengan protein hewani. Selain sebagai sumber protein nabati, kedelai juga sebagai pangan fungsional untuk mencegah timbulnya penyakit degeneratif, seperti jantung koroner dan hipertensi. Bahkan kandungan zat isoflavon pada kedelai ternyata berfungsi sebagai antioksidan. Perkembangan teknologi terakhir menunjukkan bahwa saat ini kedelai banyak digunakan sebagai sumber energi alternatif (biofuel). Menurut Jurnal Strategi Pengembangan Tanaman Kedelai Untuk Pemberdayaan Ekonomi Rakyat Di Kabupaten Keerom Provinsi Papua, Vol. 15 No. 1 oleh Yohanes Rante (2013) hal 75 – 88 Setiap tahun Indonesia menggunakan 1.030.000 ton kedelai sebagai bahan baku tempe dan tahu dari jumlah tersebut pemakaian kedelai untuk pembuatan tahu mencapai 40% dari pemakaian kedelai. Limbah dengan jumlah demikian besar, jika tidak ditangani secara tepat, akan memberikan
11
dampak negative bagi lingkungan. Disatu pihak limbah ampas tahu mempunyai kandungan protein kasar 20,81%, karbohidrat 33,72%, ekstrak eter 8,74%, serat kasar 17,06%, kalsium (Ca) 890,75, magnesium (Mg) 358,52, besi (Fe) , tembaga (Cu) 5,55, dan seng (Zn) 0,49 mg/l (Jeni, 1995), dengan kandungan protein dan serat tinggi maka ampas tahu berpeluang menggantikan konsentrat. Menurut jurnal Agripet dengan Judul Pengaruh Isolat Bakteri Asam Laktat dari Feses Pedet Sapi Perah Baru Lahir Terhadap Produksi Asam Laktat dan Perubahan pH pada Ampas Tahu, Vol. 13 No.2 oleh Ismail dan Zaenal (2013) hal 36 - 40 Ampas Kedelai mengandung isoflavon sebagai antioksidan baik untuk tubuh. Pengertian dari antioksidan sendiri adalah membuat ikatan dengan molekul oksigen, mencegah mereka dari melekatkan diri pada zat lain dalam tubuh, dan tindakan ini membantu untuk membuat kita lebih sehat. Antioksidan juga membuat awet muda karena, berfungsi untuk melawan radikal bebas dalam tubuh. Menurut E-Jurnal Pemanfaatan Ampas Kedelai Putih Dan Ampas Kopi Dengan Perbandingan Berbeda Dalam Pembuatan Lulur Traditional Untuk Perawatan Tubuh, Vol. 02 No. 03 oleh Tiur dan Sri (2013) hal 70 - 77. 2.1.4. Cara Pembuatan Ampas Kedelai Proses Dasar Membuat Susu Sari Kedelai (Heni Pridia,2014:) : 1. Cuci bersih kacang kedelai lalu tiriskan . Seduh kacang kedelai dgn 750ml air mendidih. Tutup dan diamkan semalam. 2. Cuci bersih kacang kedelai kemudian tiriskan 3. Blender kacang kedelai bersama sebagian air hingga halus 4. Tuangkan sisa air aduk rata lalu saring . Blender kembali hingga halus . Masukan gula pasir dan garam . Rebus sambil diaduk sampai mendidih. 5. Hasil dari penyaringan merupakan ampas kedelai.
12
2.2.
Kajian Produk 2.2.1. Resep Resep dasar perkedel tahu menurut Siti Fatimah, 2014 : Perkedel daging tahu 75g daging giling 100g tahu putih, haluskan 30g tepung terigu 2 tangkai daun selederi , iris halus 1 butir telur 1sdm bawang merah goreng, remas-remas Minyak goreng secukupnya Bumbu Halus 2 butir bawang merah ½ sdt garam ¼ sdt merica ¼ sdt gula pasir Pelapis 1 butir telur, kocok rata
2.3.
Bahan-bahan membuat perkedel tahu 2.3.1. Tahu Tahu adalah produk olahan fermentasi dari susu kedelai, sama seperti keju yang merupakan produk olahan fermentasi dari susu sapi. Hasilnya adalah tekstur yang lembut, berwarna putih susu dan memiliki sedikit rasa kacang yang bisa beradaptasi dengan beberapa jenis saus. Terdapat beberapa jenis tahu, namun yang umumnya beredar di pasar terbungkus dalam plastik dan diisi air agar tahu dapat bertahan selama kurang lebih 2 hari. Japanese silken tofu adalah tipe tahu yang paling lembut , tidak seperti tahu pada umumnya tahu ini dikemas tanpa menghilangkan kelembaban dari tahu tersebut sehingga memiliki tekstur yang lembut dan rasa yang ringan. Di jepang biasanya disajikan dingin dengan saus atau dipotong kotak dan dimasukan ke dalam sup miso
13
Japanese cotton tofu adalah tipe tahu yang lebih keras atau padat daripada Japanese silken tofu sehingga lebih mudah untuk diolah , biasanya diolah dengan cara digoreng Chinese firm tofu adalah tipe tahu yang paling keras atau padat dibandingkan dengan jenis tahu lainnya. Penyajiannya dapat di goreng, tumis, bakar, panggang, dikukus atau di tusuk seperti sate. Saat tahu di bumbui, goreng atau rebus akan menyebabkan tahu kehilangan
kadar
air
sehingga
mempermudah
proses
penyerapan
bumbu.(Gisslen, 2011:685-686)
Gambar 2.3. Tahu Putih 2.3.2. Daging Daging adalah jaringan otot yang segar pada binatang (sapi, babi, domba) atau hewan buruan (rusa) yang memiliki 3 komponen utama yaitu air, protein, dan lemak. Kandungan air pada daging mencapai 75% sehingga penyusutan daging saat dimasak dapat menjadi masalah , karena kehilangan kelembaban berarti daging kering, kehilangan berat, dan akhirnya untung kita yang berkurang. Protein adalah nutrisi yang penting dalam daging sebanyak hamper 20% dari jaringan otot adalah protein. Daging memiliki protein coagulates yang
jika
dipanaskan
akan
menjadi
lebih
padat
dan
kehilangan
kelembabannya atau kekenyalannya. Koagulasi erat hubungannya dengan tingkat kematangan daging.
14
Lemak pada daging mencapai 5% , namun semua itu tergantung dari pola pemberian makan peternakan, Kandungan lemak yang diinginkan dikarenakan adanya 3 alasan: Juiciness adalah lemak yang terdapat pada daging , rasa juicy yang kita dapatkan dari memakan daging lebih disebabkan oleh lemak yang terdapat di dalamnya. Lemak pada permukaan daging menjaga daging agar tidak kering saat dimasak. Lemak memisahkan serat antar otot sehingga tekstur daging lebih empuk. Dan lemak pada daging memberikan rasa utama pada daging. (Gisslen, 2011:276)
Gambar 2.4. Daging
2.3.3. Telur Telur terdiri dari kuning telur, putih telur dan cangkang telur, dalam kondisi tertentu terdapat membran yang membatasi antara cangkang telur dengan ruang udara yang terdapat di bagian ujung telur yang lebar, dan 2 bagian putih telur yang menempel pada kuning telur disebut chalazae. Kuning telur kaya akan protein dan lemak, dan juga mengandung zat besi dan vitamin. Warnanya mulai dari kuning terang hingga gelap tergantung dari kebiasaan makan ayam petelurnya. Putih telur terdiri dari protein albumin, yang transparan saat mentah namun akan berwarna putih susu dan padat saat dimasak, putih telur juga mengandung sulfur. Putih telur memiliki 2 bagian yaitu yang kental dekat kuning telur dan yang lebih cair yang berada di luarnya Cangkang telur bukanlah pelindung yang sempurna seperti yang kita ketahui. Tidak hanya mudah pecah namun cangkang telur pun memiliki pori
15
yang memungkinkan untuk menyerap bau dan rasa yang dapat menyebabkan telur rusak. (Gisslen, 2011:812)
Gambar 2.5. Telur 2.3.4. Daun Selederi Seledri (Apium graveolens L) adalah tanaman sayuran digunakan untuk aneka masakan. Tumbuhan ini diperkenalkan oleh penjajah belanda dan digunakan daunnya untuk menyedapkan sup atau sebagai lalap, sejak itu selederi dikenal dengan daun sup. Selederi mengandung kandungan seperti flavonoid, tannin dan minyak asiri, termasuk beberapa nutrisi seperti vitamin B kompleks, vitamin A, vitamin K, vitamin E, kandungan inilah yang bermanfaat bagi yang mengkonsumsinya Selederi bisa digunakan untuk menangani gejala hipertensi, Senyawa kimia dalam selederi sangat baik untuk menangani hormone stress pada pembuluh darah, sehingga memberi kelonggaran pada pembuluh darah yang akan mengurangi tekanan darah. Selederi juga mencegah kanker, pada batang selederi terdapat minyak essensial yang dapat mencegah tumbuhnya tumor yang mampu menyebabkan kanker serta merangsang produksi enzim yang melawan sel kanker. (Raditya, 2015:130-131)
Gambar 2.6. Selederi
16
2.3.5. Bawang Merah dan Bawang Putih Bawang merah (shallot) dan bawang putih (garlic), termasuk bawang bombai, sebenarnya bukan umbi akar melainkan pangkal/pelepah daun yang menyatu dan membentuk bonggol. Untuk membuat masakan Indonesia, sebagai bumbu dasar takaran bawang merah dan putih umumnya 3:1. Bawang merah memiliki rasa agak pedas dan mengeluarkan aroma harum, terutama bila digoreng. Bawang putih mulai diikutsertakan setelah terbukti bahwa sedikit penambahan bawang putih akan menyempurnakan cita rasa makanan.(Yasa, 2014:15) Namun saat dimakan secara mentah bawang merah memiliki rasa lebih kuat daripada bawang bombai , jika tidak tersedia bawang merah kita dapat menggantinya dengan bawang bombai, namun rasa gurih dan aroma dari bawang merah tetap lebih nikmat daripada bawang bombai. ( Agnes & Cathay, 2014:183)
Gambar 2.7. Bawang Merah dan Bawang Putih 2.3.6. Biji Pala Pohon Pala (nutmeg, Myristica fragrans) tumbuh di kepulauan banda dan Maluku, termasuk komoditi perdagangan dunia sejak masa Romawi. Ekstrak biji pala dan minyak pala adalah bahan penting dalam industri farmasi, parfum, dan sabun. Sedangkan biji pala memberi bau harum pada masakan maupun kue-kue selera Barat. Tersimpan dalam kulit luar yang keras dan harus dipecahkan dulu , biji pala masih terbungkus oleh selaput tipis mirip jala, namanya fuli atau mace dalam bahasa inggris. Orang Indonesia menyebutnya bunga pala dan biasa dipakai sebagai bumbu masak, walaupun harumnya tidak sekuat
17
bijinya. Pala dijual dalam keadaan utuh dengan/tanpa kulit kerasnya, atau dalam bentuk serbuk siap pakai.(Yasa,2014)
Gambar 2.8. Biji Pala 2.3.7. Garam Garam adalah bahan utama bumbu yang diperlukan namun pemakaiannya harus diperkirakan karena kita bisa menambahkan namun tidak bisa dikeluarkan kembali Garam meja memiliki tekstur yang baik dan mengandung kadar iodin yang tinggi yang dapat menjadi zat additive, garam meja pun dapat mencegah penggumpalan. Kosher salt adalah primadona di dapur karena kemurnianya, tidak seperti garam meja yang mengandung additive. Teksturnya yang kasar sehingga tidak mudah larut saat dimasak, namun kebanyakan koki lebih memilih memakai garam meja karena lebih mudah dan cepat. Sea salt , beberapa dari garam ini memiliki warna seperti hijau, abuabu, atau merah terjadi karena mineral. Hal ini pun memberikan rasa yang ringan pada garam, dengan tekstur yang agak kasar memberikan kenyamanan pada mulut. Garam jenis ini lebih mahal dari yang lainnya biasanya digunakan untuk garnish (Gisslen, 2011:87)
Gambar 2.9. Garam Dapur
18
2.3.8. Merica Lada/merica (pepper,piper ningrum L.) satu-satunya bumbu yang dipakai oleh semua masakan di dunia. Biji lada mengandung rasa pedas, dan bau tajamnya menyebabkan bersin. Lada putih (white pepper) lebih pedas daripada lada hitam (black pepper), tapi aromanya lebih kuat daripada lada putih. Lada hitam umumnya dipakai dalam masakan Barat dan juga oleh dapur Sumatera Timur yang memperoleh pengaruh dari India.(Yasa, 2014:16).
Gambar 2.10. Merica 2.3.9. Gula Pasir Gula adalah simbol kekayaan dan kemakmuran dan sudah menjadi aspek penting di dapur. Gula didapat dari ekstrak tanaman tebu dan dibentuk sesuai
kegunaannya.
Gula
berperan
dalam
proses
karamelisasi,
menyeimbangkan rasa makanan, sebagai perasa manis, saus, bahan membumbui. Pada pembuatan roti gula berfungsi sebagai pemanis, pengawet alami sehingga roti tidak cepat keras, dan pewarna. (Tim, 2012:228)
Gambar 2.11. Gula Pasir 2.3.10. Tepung Tepung gandum terbuat dari penggilingan gandum putih setelah di pisahkan dari kulitnya yang disebut bran. Tepung gandum mengandung 63%
19
sampai 73% gluten (zat pengenyal atau pengental) dan 7% sampai 15% protein. Dan juga mengandung sedikit lemak gula dan mineral. Semakin tinggi kadar gluten dalam tepung maka semakin tinggi pula tingkat kekenyalan yang didapat suatu adonan, seperti yang dibutuhkan untuk membuat roti , namun bagi orang-orang yang memiliki alergi gluten harus menghindari makanan tersebut. Dalam kegunaannya tepung untuk toko roti terdapat 3 jenis tepung yaitu: Bread flour adalah tepung dengan kandungan gluten tinggi digunakan untuk membuat roti. Cake flour adalah tepung rendah gluten dibuat dari gandum halus , memiliki tekstur halus dan berwarna putih murni. Biasanya digunakan untuk membuat kue atau produk lainnya dengan kadar gluten rendah Pastry flour adalah tepung yang berada di tengah-tengah antara Bread flour dan Cake flour, memiliki warna putih krim seperti bread flour. Pastry flour biasa digunakan untuk membuat cookies, pai, atau biscuit. Berikut cara membedakan tepung hanya dengan cara melihat dan menyentuhnya, Bread flour memiliki tekstur agak kasar ketika dirasakan di antara jari, ketika di genggam akan langsung pecah dan jatuh ketika tangan dibuka. Berwarna putih krim Cake flour memiliki tekstur lembut dan halus. Ketika digenggam bentuknya akan sama dan tidak pecah. Berwarna putih murni Pastry flour terasa seperti cake flour namun memiliki warna putih krim seperti bread flour All purpose flour adalah tepung yang didesain memiliki kandungan gluten lebih sedikit daripada bread flour agar dapat digunakan untuk produk lainnya. Namun penggunaan tepung sesuai kegunaannya menghasilkan hasil terbaik. (Gisslen, 2011:925-926)
20
Gambar 2.12. Tepung Terigu 2.3.11. Minyak Minyak memberikan rasa yang lembut di mulut dan aroma khas. Minyak berfungsi sebagai pengantar panas pada makanan, mencegah kelengketan,
dapat
mengemulsikan
atau
mengentalkan
saus
serta
menciptakan tekstur renyah pada makanan. Semakin tinggi titik asap pada minyak semakin tinggi pula kemampuan minyak tersebut dalam menghadapi panas api. Vegetable oil adalah minyak yang umumnya dipakai memiliki ciri warna yang terang aroma dan rasa yang sedang dan memiliki titik asap yang tinggi. (Tim, 2012:232-233)
Gambar 2.13. Minyak Sayur 2.4.
Alat-alat membuat perkedel tahu 2.4.1. Stainless-Steel Bowl Mangkuk berbentuk bulat yang digunakan untuk mengaduk dan mencampur bahan makanan misalnya hollandaise, mayonnaise, whipped cream, dan foam putih telur atau sering disebut meringue. Dibentuk bulat agar dapat menjangkau semua area. Tersedia dengan banyak ukuran. (Gisslen, 2011:56)
21
Gambar 2.14. Stainless-Steel Bowl 2.4.2. Scoops Scoops terdiri dari beberapa ukuran yang memiliki tuas mekanik. Digunakan untuk membagi dan memorsikan makanan semi-padat. Dalam penggunaannya 1 bulat penuh scoops menjadi ukuran berat yang pasti walaupun sebenarnya terdapat beberapa level dan ukuran untuk scoops. (Gisslen, 2011:60)
Gambar 2.15. Scoops 2.4.3. Wok Wok adalah logam bundar yang memiliki 2 gagang pegang. Digunakan untuk menumis khususnya pada masakan oriental. Wok sangat baik digunakan dengan panas yang sangat tinggi dengan alas bulat berbentuk cincin yang bertujuan untuk membantu keseimbangan saat menggunakan wok. (Gisslen, 2011:56)
22
Gambar 2.16. Wok 2.4.4. Food Tongs Food Tongs adalah jepitan atau sejenis gunting yang digunakan untuk mengambil dan menangani makanan. (Gisslen, 2011:60)
Gambar 2.17. Food Tongs 2.4.5. Skimmer Potongan logam berbentuk seperti disk, agak melengkung dengan gagang yang panjang. Digunakan untuk menghilangkan buih atau benda lainnya dari sup, kaldu atau cairan lainnya. (Gisslen, 2011:60)
Gambar 2.18. Skimmer 2.4.6. Timbangan Kebanyakan bahan utama ditakar berdasarkan beratnya, jadi ketepatan menimbang sangatlah penting. Timbangan digunakan untuk menimbang dan
23
membagi bahan menjadi beberapa bagian yang akan digunakan. Timbangan sederhana umumnya menggunakan per pegas sebagai alat ukur beratnya. Namun timbangan digital yang dioperasikan oleh listrik memiliki akurasi lebih tinggi dalam penghitungan berat. (Gisslen, 2011:56)
Gambar 2.19. Timbangan Digital 2.4.7. Pisau Pisau adalah potongan logam yang didesain untuk tujuan tertentu, bagian metal yang baik untuk memotong dan bagian pegangan yang nyaman untuk dipegang. Beberapa bagian dari pisau adalah spine bagian belakang mata pisau. Cutting edge adalah bagian mata pisau yang tajam. Tip adalah bagian ujung pisau yang runcing. Heel adalah bagian ujung yang mendekati gagang pisau, beberapa jenis pisau memiliki bagian heel yang lebih lebar yang disebut bolster. Bolster digunakan untuk melindungi tangan agar tidak tergelincir dan juga sebagai titik keseimbangan berat pisau. Tang merupakan bagian logam yang masuk ke dalam gagang namun pisau berkualitas tinggi memiliki tang yang terdapat sampai ujung gagang pisau yang bisa disebut full tang, rivets adalah bagian yang menyatukan gagang dengan tang. (Gisslen, 2011:58)
Gambar 2.20. Pisau
24
2.4.8. Vegetable peeler Alat pemotong dengan ukuran pendek dengan rongga dan pisau yang dapat berputar secara efisien digunakan untuk mengupas kulit sayur maupun buah. (Gisslen, 2011:59)
Gambar 2.21. Vegetable Peeler 2.4.9. Cutting Board Cutting board adalah pasangan daripada pisau, kebanyakan chef lebih menyukai cutting board yang terbuat dari kayu . Namun cutting board yang terbuat dari plastik atau karet dianggap lebih bersih, tapi beberapa bukti pun menunjukan bahwa bakteri hidup lebih lama di cutting board plastik dibandingkan kayu. Cutting board harus bersih dan rutin di sanitasi. Penggunaan kode warna pada cutting board bertujuan untuk mengurangi kemungkinan cross-contamination, setiap warna mengidentifikasikan jenis makanan yang berbeda. Contohnya hijau untuk sayuran, merah untuk daging. (Gisslen, 2011:59)
Gambar 2.22. Cutting Board 2.4.10. Food Grinder Food Grinder umumnya digunakan untuk menggiling daging, walaupun banyak makanan lain juga yang dihaluskan. Makanan dipaksa
25
untuk melewati pipa dengan pemotong yang dimana makanan akan dipotongpotong dan dicincang hingga halus. (Gisslen, 2011:50)
Gambar 2.23. Food Grinder 2.4.11. Blender Blender memiliki motor pemutar didasarnya dan diatasnya terdapat wadah dan pisau pemotong yang berbentuk tinggi cocok untuk memotong dan menghaluskan makanan. Blender memiliki beberapa tingkat kecepatan dari 2 sampai 10, kontainer blender biasanya terbuat dari plastik, kaca, atau stainless-steel.(Gisslen, 2011:52)
Gambar 2.24. Blender 2.4.12. Kompor Kompor adalah salah satu alat masak yang penting di dapur untuk segala jenis kondisi dioperasikan menggunakan aliran listrik maupun gas. Kompor jenis ini cepat dalam proses pemanasan dan dapat langsung dimatikan setelah dipakai. Namun proses penggunaan kompor terbatas dikarenakan satu burner hanya dapat menampung satu pan/pot. (Gisslen, 2011:44)
26
Gambar 2.25. Kompor 2.5.
Proses Pembuatan Perkedel Cara pembuatan perkedel tahu menurut Siti Fatimah ,2014 : •
Campur daging giling, tahu putih, terigu, daun selederi, telur. Aduk rata.
•
Tambahkan bawang merah goreng dan bumbu halus, aduk rata. Bentuk bulat pipih dengan bantuan sendok makan. Kukus 10 menit.
•
Celup perkedel kukus ke kocokan telur, lalu goreng dalam minyak panas dengan api sedang sampai kuning keemasan. Angkat dan tiriskan. Sajikan bersama saus tomat. 1
4
2
5
Gambar 2.26. Proses Pembuatan Perkedel Ampas Kedelai
3
27
2.6.
Kerangka Berpikir Perkedel Kacang Kedelai Tahu
Ampas Kedelai
Terbuat dari tahu
Terbuat dari ampas kedelai
Mengandung protein yang tinggi
Mengandung protein yang tinggi
Harga dipasar cukup murah
Diambil dari sisa pembuatan susu kedelai
Uji Coba Pembuatan Produk Pembagian Kuisioner dan Produk Analisis Data Kesimpulan Gambar 2.27. Kerangka Berpikir
28
