BAB 2 LANDASAN TEORI 2.1 Analisa Bahan 2.1.1 Tepung Terigu Menurut Syarbini (2013: 15), tepung terigu adalah hasil dari penggilingan biji gandum. Gandum merupakan salah satu tanaman biji-bijian yang biasa tumbuh di negara seperti Amerika, Kanada, Eropa dan Australia. Tepung terigu digunakan sebagai bahan utama dalam pembuatan kue, roti, biskuit/kukis, pastry, muffin, makaroni, spaghetti, wafel. Penggunaan tepung terigu sudah menjadi produk pokok sebagai pengganti karbohidrat dan praktis. Tabel 2.1 Kandungan Gizi Tepung Terigu Kandungan Gizi
Tepung Terigu
Energi (kkal)
333
Protein (g)
9,0
Lemak (g)
1,0
Karbohidrat (g)
77,2
Kalsium (mg)
22
Fosfor (mg)
150
Besi (mg)
1,3
Vitamin C (mg)
0
Air (g)
11,8
Sumber: Komposisi Pangan Indonesia (2009)
Tepung terigu dapat dikenali dengan melihat warna, kekuatan, kemudahan dalam menyesuaikan diri, daya serap dan keseragaman. Protein tepung terigu yang berperan dalam pembentukan adonan adalah gluten. Gluten tidak terdapat pada biji gandum ataupun pada tepung terigu, akan tetapi gluten terbentuk bila gliadin bereaksi dengan air. Gluten merupakan fraksi protein yang memberikan kepadatan dan kekuatan pada adonan untuk menahan gas pada pengembangan adonan serta berperan dalam pembentukan 9
10
struktur adonan. Sedangkan gliadin adalah fraksi protein yang memberikan sifat lembut dan elastis (Ayustaningwarno, 2014: 81). 2.1.1.1 Proses Pembuatan Tepung Terigu Menurut Syarbini (Syarbini, 2013: 19), tepung terigu merupakan hasil dari proses penggilingan gandum yang memisahkan biji gandum dari Bran dan Germ yang dilanjutkan dengan proses penumbukan. Proses pengolahan gandum menjadi tepung terigu dibagi dalam 2 proses, yakni proses pembersihan (cleaning) dan penggilingan (milling), (Bogasari, 2011): a. Pembersihan (cleaning). Pada proses cleaning, gandum dibersihkan dari impurities seperti debum biji-bijian lain selain gandum (seperti biji jagung, kedelai), kulit gandum, batang gandum, batu-batuan kerikil, dan lain-lain. Setelah gandum dibersihkan dari impurities, proses penambahan air (dampening) agar gandum memiliki kadar air yang diinginkan. Proses dampening tergantung pada beberapa faktor. Antara lain kandungan air di awal biji gandum, jenis gandum dan jenis serta mutu tepung yang diharapkan. Selanjutnya gandum yang telah diberi air didiamkan selama waktu tertentu agar air meresap ke dalam biji gandum. Tahap ini bertujuan untuk membuat kulit gandum menjadi liat sehingga tidak mudah hancur saat digiling dan memudahkan endosperma terpisah dari kulit serta melunakkan endosperm yang mengandung tepung. b. Penggilingan (milling). Meliputi proses breaking, reduction, sizing dan tailing. Prinsip proses penggilingan adalah memisahkan endosperm dari lapisan kulit. Diawali dengan proses breaking yaitu pemisahan biji gandum untuk memisahkan kulit gandum dengan endosperma. Tahap berikutnya adalah reduction, yaitu endosperma yang sudah dipisahkan diperkecil lagi menjadi tepung terigu. Kulit gandum yang terpisah diproses kembali menjadi bran dan pollard.
11
2.1.1.2 Jenis-jenis Tepung Terigu Menurut Ayustaningwarno (2014: 82), tepung terigu berdasarkan kandungan protein digolongkan pada tiga macam, yaitu: a. Hard Flour (terigu protein tinggi) Tepung terigu yang mempunyai kandungan protein antara 12%13%. Tepung ini diperoleh dari gandum keras (hard wheat). Tingginya kadar protein menjadikan sifatnya mudah dicampur, difermentasikan, daya serap airnya tinggi, elastis dan mudah digiling. Karakteristik ini menjadikan tepung terigu hard wheat sangat cocok untuk bahan baku roti, mie dan pasta karena sifatnya elastis dan mudah difermentasikan. Kandungan glutennya yang tinggi
akan
membentuk
jaringan
elastis
selama
proses
pengadukan. Pada tahap fermentasi gas yang terbentuk oleh ragi akan tertahan oleh jaringan gluten, hasilnya adonan roti akan mengembang besar dan empuk teksturnya. Tepung hard flour ini mempunyai sifat-sifat : •
Mampu menyerap air dalam jumlah yang relatif tinggi dan derajat pengembangan yang tinggi.
•
Memerlukan waktu pengadukan yang lama.
•
Memerlukan hanya sedikit ragi.
b. Medium Flour (terigu protein sedang) Jenis terigu medium wheat mengandung protein sebanyak 10%11%. Sebagian orang mengenalnya dengan sebutan all-purpose flour atau tepung serbaguna. Dibuat dari campuran tepung terigu hard wheat dan soft wheat sehingga karakteristiknya diantara kedua jenis tepung tersebut. Tepung ini cocok untuk membuat adonan fermentasi dengan tingkat pengembangan sedang, seperti dona, bakpau, wafel, panada atau aneka cake dan muffin. c. Soft Flour (terigu protein rendah) Tepung ini dibuat dari gandum lunak dengan kandungan protein 8%-9%. Sifatnya, memiliki daya serap air yang rendah sehingga akan menghasilkan adonan yang sukar diuleni, tidak elastis, lengket dan daya pengembangannya rendah serta penggunaan ragi yang banyak. Cocok untuk membuat kue kering dan kue basah
12
yang tidak memerlukan proses fermentasi. Jenis tepung lunak memiliki persentase gluten yang rendah, adonan kurang elastis dan tidak baik dalam menahan gas. Tetapi tepung lunak ini memerlukan energi yang lebih kecil dalam pencampuran dan pengocokan adonan dibandingkan dengan jenis tepung keras.
2.1.2 Biji Nangka (Arthocarphus heterophyllus lam)
Gambar 2.1 Biji Nangka Nangka adalah salah satu jenis buah yang banyak di tanam di daerah beriklim tropis. Buah nangka cukup terkenal di seluruh dunia bahkan di Indonesia sendiri dan kebanyakan khusus di daerah pedesaan karena lahan yang luas untuk bercocok tanam. Nama buah nangka dalam bahasa Inggris adalah Jackfruit. Tanaman ini awalnya berasal dari India selatan lalu kemudian tersebar ke daerah tropis lainnya termasuk Indonesia. Biji buahnya berbentuk bulat lonjong berukuran 2-4 cm, tertutup oleh kulit biji yang tipis berwarna coklat. Endokarp yang sangat keras keputihan, eksokarp yang lunak. Biji nangka memiliki cukup banyak kandungan protein, lemak, karbohidrat, fosfor, kalium, besi, vitamin C, vitamin B1. Biji nangka merupakan bahan yang sering terbuang setelah dikonsumsi buahnya, walaupun ada sebagian kecil masyarakat yang mengolahnya untuk di makan, dikutip dari (Yunarni, 2012). Pengklasifikasian dari tanaman nangka adalah: Kingdom
: Plantae (Tumbuhan)
Subkingdom
: Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)
Sub Divisi
: Spermatophyta (Menghasilkan biji)
Divisi
: Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)
13
Kelas
: Magnoliopsida (Berkeping dua/dikotil)
Sub Kelas
: Dilleniidae
Ordo
: Urticales
Famili
: Moraceae
Genus
: Artocarpus
Spesies
: Artocarpus heterophyllus lam (Alim, 2013)
Potensi biji nangka (Arthocarphus heterophyllus lamk) yang besar belum dieksploitasi secara optimal. Rendahnya pemanfaatan biji nangka dalam pengolahan pangan masih sebatas 10% disebabkan oleh kurangnya minat masyarakat dalam pengolahan biji nangka. Biji nangka merupakan sumber karbohidrat (36,7 g/100g), protein (4,2 g/100g), dan energi (165 kkal/100g), sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan yang potensial (Nuraini, 2011: 191). Biji nangka juga merupakan sumber mineral yang baik. Kandungan mineral yang terkandung dalam biji nangka sangat bagus untuk dikonsumsi sama layaknya dengan bahan pangan lainnya. Selain dapat dimakan dalam bentuk utuh, biji nangka juga dapat diolah menjadi tepung. Selanjutnya dari tepung biji nangka dapat dihasilkan berbagai olahan makanan (Nuraini, 2011: 191). 2.1.2.1 Tepung Biji Nangka Pemanfaatan biji nangka agar lebih berdaya guna dapat dilakukan dengan mengolah menjadi tepung. Tepung biji nangka dibuat dengan cara memilih biji nangka yang baik terutama pada teksturnya, lalu mencuci biji nangka di atas air mengalir. Setelah itu biji nangka direbus hingga kulit ari dari biji nangka terkelupas. Lalu biji nangka dibersihkan, dan dipotongpotong atau diiris tipis-tipis. Selanjutnya biji nangka dipotong –potong kecil lalu dijemur di bawah terik matahari setelah kering biji nangka digiling hingga halus (Nuriana, 2010). Proses pembuatan tepung biji nangka mengalami beberapa tahap pengolahan agar dihasilkan tepung yang berkualitas dan tidak bau. Proses pertama dalam pembuatan tepung biji nangka adalah dengan pencucian biji nangka. Setelah dicuci, biji nangka direbus bersama arang batok kelapa untuk
14
menghilangkan bau, dengan suhu 110ºC selama kurang lebih 30 menit. Setelah direbus, biji nangka dipisahkan dari sisa pulp yang masih menempel. Kemudian biji nangka diiri-iris (dipotong menjadi bagian-bagian kecil). Agar memudahkan pada proses pengeringan (Fadillah, 2008: 4). Proses pengeringan hingga menjadi tepung biji nangka, dilakukan dengan beberapa cara antara lain dengan cara menjemur bahan pangan di bawah sinar matahari, yang dikenal dengan istilah pengeringan secara alamiah atau dengan menggunakan panas buatan dalam bentuk udara yang panas dari oven atau konstruksi pada alat pengering yang khusus untuk pengering pada suatu bahan pangan. Pengeringan di terik matahari memang bisa efektif, oleh karena suhu yang dicapai sekitar 35-45ºC. Iklim di wilayah tropis merupakan sumber energi yang sangat cukup potensial. Proses pengeringan ini bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam biji nangka tersebut (Sari, 2012: 22). Dalam penelitian ini peneliti menggunakan proses pengeringan dengan cara pengeringan alamiah. Tahap terakhir adalah menggiling potongan biji nangka yang telah dikeringkan sampai menjadi butiran halus menggunakan blender ataupun alat penggiling lain seperti mesin penepung beras. Butiran-butiran halus tersebut kemudian diayak dengan saringan halus dengan tiga kali pengayakan sehingga menghasilkan tepung yang diinginkan (Sari, 2012: 23).
Tabel 2.2 Komposisi Kimia Tepung Biji Nangka Komposisi Kima Tepung Biji Nangka Air 12,40 Protein (g) 12,19 Lemak (g) 1,12 Karbohidrat 36,77 Bahan ektra tanpa nitrogen 68,8 Serat Kasar 2,74 Abu 3,24 Pati 56,21 Sumber: Departemen Perindustrian RI Daftar Komposisi Bahan Makanan (2000)
15
2.1.2.2 Proses Pembuatan Tepung Biji Nangka Tahapan pembuatan tepung biji nangka secara sederhana adalah sebagai berikut dalam bentuk gambar diagram alir:
Gambar 2.2 Proses Pembuatan Tepung Biji Nangka Referensi: Pemanfaatan Tepung Biji Nangka sebagai Substitusi dalam Pembuatan Kudapan Berbahan Dasar Tepung Terigu untuk PMT pada Balita, Sari, 2012)
16
2.2 Kajian Produk 2.2.1 Kue Balapis Kue Balapis merupakan kue basah tradisional yang berasal dari provinsi Sulawesi Utara, Manado, dibuat oleh orang suku Minahasa. Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia (KBBI, 2015), kue basah adalah kue yang dikukus (seperti kue lapis atau kue pisang); kue yang mengandung zat cair sehingga tidak tahan lama disimpan atau cepat busuk. Kue Balapis ini terbuat dari tepung terigu, santan dan gula, kue ini memiliki tekstur yang berlapis-lapis. Warna balapis biasanya terdiri dari paduan warna cokelat putih atau hijau putih. Untuk warna hijau menggunakan pewarna alami dari air perasan daun pandan dan daun suji yang juga memberikan aroma pada hasil jadi kue. Untuk warna cokelatnya didapat dengan menambahkan cokelat pasta atau coklat bubuk pada adonan. Ketika digigit terasa kenyal dan lembut, dikutip dari (Septia, 2009). Untuk membuat kue balapis dibutuhkan kesabaran karena tiap lapisannya dikerjakan selapis demi selapis. Agar lapisan warnanya tidak bercampur satu sama lain. Adonan dicetak dalam loyang segiempat. Proses memasaknya dengan cara dikukus dengan api sedang. Ketika matang, balapis ini tak bisa langsung dipotong karena teksturnya masih sangat lembek saat panas, harus menunggu agar balapis dingin dulu kemudian dapat dipotong. Kue Balapis umumnya dimakan sebagai cemilan di pagi hari atau sore hari sebagai pelengkap hidangan santai (Septia, 2009).
2.2.2 Bahan Utama 1. Tepung Biji Nangka
Gambar 2.3 Tepung Biji Nangka
17
Tepung Biji Nangka merupakan bahan utama dalam pembuatan kue balapis dengan menggunakan tepung biji nangka. Tepung biji nangka digunakan sebagai bahan substitusi tepung terigu dengan perbandingan 75%, 50% dan 25%.
2. Tepung Terigu
Gambar 2.4 Tepung Terigu Tepung terigu merupakan salah satu bahan utama dalam pembuatan kue balapis. Tepung terigu dipakai sebagai campuran tepung dalam pembuatan kue balapis dengan perbandingan 75%, 50% dan 25%. 3. Santan
Gambar 2.5 Santan Santan adalah bahan utama yang digunakan dalam pembuatan berbagai adonan kue basah untuk menambah rasa, aroma dan menjadikan kue lebih lembut dan lembab (Yanti, 2013). Santan, cairan berlemak dan gurih dari daging buah kelapa, merupakan unsur
18
penting bagi dapur Nusantara. Dari satu butir kelapa parut yang tua (±450 gr) yang diremas-remas dengan 100 ml air bisa diperoleh 250 ml santan kental. Selanjutnya dapat diulang 3 kali berturut-turut tiap kali dengan 200 ml air hingga diperoleh ±750 ml santain cair (Boga, 2014: 15).
4. Gula
Gambar 2.6 Gula Pasir Peranan gula dalam pembuatan sangat penting yaitu memberikan rasa manis pada kue balapis. Gula dihasilkan melalui pengolahan air tebu, mempunyai kristal yang besar, memerlukan waktu agak lama untuk larut dalam adonan.
5. Daun Suji
Gambar 2.7 Daun Suji
19
Daun suji digunakan pada kue balapis untuk memberikan warna hijau alami sekaligus memberikan aroma. Daun suji merupakan tanaman perdu yang tingginya bisa sampai 8 meter. Bentuk daunnya memanjang dan tersusun melingkar. Tanaman ini sesekali berbunga. Sekilas bentuk daun mirip daun pandan, berwarna hijau tua, bentuknya runcing polos tanpa tulang tengah. Fungsi utamanya sebagai pewarna pada masakan. Daun suji tidak seharum daun pandan, tapi dapat memberikan warna hijau alami pada masakan. Cara menggunakan daun suji yaitu dengan cara menumbuk halus, lalu diperas. Kemudian airnya dapat langsung dipakai dalam masakan (Koki, 2010).
6. Air Dalam membuat kue balapis air sangat penting perannya sebagai zat pelarut bahan-bahan kue lainnya. 2.2.3 Bahan Tambahan 1. Garam
Gambar 2.8 Garam Garam merupakan bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan kue balapis untuk memberikan sedikit rasa asin.
20
2.2.4 Peralatan 1. Timbangan
Gambar 2.9 Timbangan Timbangan digunakan untuk menimbang bahan-bahan seperti tepung, gula dan tepung biji nangka agar tepat takarannya.
2. Gelas Ukur
Gambar 2.10 Gelas Ukur Gelas ukur digunakan untuk mengukur bahan baku yang berbentuk cairan seperti air dan santan dalam kue balapis.
21
3. Loyang Aluminium
Gambar 2.11 Loyang Aluminium Loyang persegi panjang digunakan sebagai cetakan kue balapis untuk membentuk kue berbentuk persegi panjang sehingga memudahkan pemotongan kue.
4. Panci Pengukus/Dandang
Gambar 2.12 Panci Pengukus Panci pengukus digunakan untuk mengukus bahan makanan yang sedang diolah. Adonan kue balapis dimasukkan perlapis setelah air mendidih, kemudian tutup rapat.
22
5. Balloon Whisk
Gambar 2.13 Balloon Whisk Digunakan untuk mengaduk seluruh bahan kue balapis menjadi adonan yang sempurna.
6. Baskom Plastik
Gambar 2.14 Baskom Plastik
Baskom digunakan sebagai wadah untuk mencampur bahan baku pembuatan kue balapis, seperti tepung, gula, santan dan air.
23
7. Saringan
Gambar 2.15 Saringan Saringan digunakan untuk menyaring adonan yang masih kasar menjadi halus.
8. Talenan dan Pisau
Gambar 2.16 Talenan dan Pisau Talenan dan pisau digunakan untuk memotong kue balapis menjadi beberapa bagian.
9. Ulekan
Gambar 2.17 Ulekan Ulekan digunakan untuk menumbuk halus daun suji yang kemudian airnya diperas untuk dijadikan pewarna hijau alami.
24
2.2.5 Resep Baku Resep kue balapis diambil dari buku “100 Resep Kue & Minuman Khas Daerah” oleh Aan Roswaty, halaman 196: Bahan:
Jumlah
Bahan
500 gr
Tepung Terigu
300 gr
Gula Pasir
½ sdt
Garam
1.500 ml
Santan (1 butir kelapa)
50 ml
Air Daun Suji
Tabel 2.3 Bahan Baku
Cara membuat: 1. Campur tepung terigu dengan gula pasir dan garam, tuangi santan sedikit demi sedikit, aduk hingga menjadi adonan yang licin. 2. Bagi adonan menjadi 2 bagian. Beri salah satu bagiannya air daun suji. 3. Siapkan panci kukus dan didihkan airnya, masukkan loyang persegi ukuran 15x15x7 cm yang sudah diolesi minyak dalam panci kukus. 4. Tuang 1 sendok sayur adonan putih, ratakan, kukus hingga mengeras. Tuang adonan hijau di atasnya, kukus lagi hingga mengeras. Lakukan hingga adonan kedua warna habis. Kukus hingga seluruh adonan matang, sekitar 1 jam, angkat, dinginkan. Sajikan dengan dipotong-potong.
25
2.2.5.1 Proses pembuatan Kue Balapis 1. Persiapkan alat dan bahan
2. Timbang dan ukur semua bahan-bahan yang dibutuhkan
3. Masukkan tepung terigu, tepung biji nangka, gula dan garam, aduk rata lalu tuangi santan sedikit demi sedikit hingga adonan tercampur rata
4. Bagi adonan menjadi 2 bagian sama rata
5. Beri salah satu bagiannya air perasan daun suji
6. Siapkan panci kukus dan didihkan airnya, masukkan loyang persegi yang sudah diolesi minyak
7. Jika air sudah mendidih, tuang 1 sendok adonan warna putih dan ratakan, kukus hingga mengeras
8. Setelah adonan putih mengeras, tuang adonan hijau di atasnya, kukus lagi hingga mengeras. Lakukan hingga adonan kedua warna habis
9. Kukus hingga seluruh adonan matang sekitar 1 jam, angkat dan dinginkan. Setelah dingin kue dapat dipotong-potong
Gambar 2.18 Diagram Alir Proses Pembuatan Kue Balapis
26
Gambar 2.19 Timbang Bahan
Gambar 2.20 Pencampuran Santan
27
Gambar 2.21 Proses Pengadukan
Gambar 2.22 Pembagian adonan
28
Gambar 2.23 Pencetakan Adonan
Gambar 2.24 Hasil Jadi Kue
29
2.2.5.2 Resep Modifikasi Kue Balapis Menggunakan Tepung Biji Nangka dengan Perbandingan 75% Jumlah
Bahan
333 gr
Tepung Biji Nangka
167 gr
Tepung Terigu
300 gr
Gula Pasir
½ sdt
Garam
1.500 ml
Santan (1 butir kelapa)
50 ml
Air Daun Suji
Tabel 2.4 Resep Modifikasi 75% Tepung Biji Nangka 2.2.5.3 Resep Modifikasi Kue Balapis Menggunakan Tepung Biji Nangka dengan Perbandingan 50% Jumlah
Bahan
250 gr
Tepung Biji Nangka
250 gr
Tepung Terigu
300 gr
Gula Pasir
½ sdt
Garam
1.500 ml
Santan (1 butir kelapa)
50 ml
Air Daun Suji
Tabel 2.5 Resep Modifikasi 50% Tepung Biji Nangka 2.2.5.4 Resep Mofifikasi Kue Balapis Menggunakan Tepung Biji Nangka dengan Perbandingan 25% Jumlah
Bahan
167 gr
Tepung Biji Nangka
333 gr
Tepung Terigu
300 gr
Gula Pasir
½ sdt
Garam
1.500 ml
Santan (1 butir kelapa)
50 ml
Air Daun Suji
Tabel 2.6 Resep Modifikasi 25% Tepung Biji Nangka
30
2.3 Kerangka Berpikir Tingkat konsumsi tepung terigu di Indonesia terus bertumbuh setiap tahunnya, maka dibutuhkan diversifikasi pangan untuk menurunkan ketergantungan pada tepung terigu dengan menggunakan limbah biji nangka sebagai tepung yang lebih murah
UJI ORGANOLEPTIK HASIL JADI KUE BALAPIS MENGGUNAKAN TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG BIJI NANGKA
Tepung Terigu
Tepung Biji Nangka
Harga : Rp 10.000,-/Kg
Harga : Rp 4.750,-/Kg
Karbohidrat (per 100gr) : 77,2gr
Karbohidrat (per 100gr) : 36,7gr
Proses Pembuatan Kue Balapis
25%
50%
75%
Biaya Produksi :
Biaya Produksi :
Biaya Produksi :
Rp 18.822,-
Rp 18.385,-
Rp 17.947,-
Uji Organoleptik Warna
Aroma
Tekstur
Rasa
Pengujian oleh Panelis 3 Orang Terlatih
25 Orang Agak Terlatih
31
Analisa 25% 50% 75% Warna Warna Warna Aroma Aroma Aroma Tekstur Tekstur Tekstur Rasa Rasa Rasa Kesimpulan Gambar 2.25 Skema Kerangka Berpikir
