BAB 2 LANDASAN TEORI
2.1 Analisis Bahan 2.1.1 Alpukat Tanaman alpukat berasal dari daerah tropik Amerika. Nikolai Ivanovich Vavilov seorang ahli botani Soviet, memastikan sumber genetik alpukat berasal dari Meksiko bagian selatan dan Amerika Tengah, kemudian menyebar ke daerah yang beriklim tropik. Tanaman alpukat masuk ke Indonesia pada zaman kerajaan Hindu dan ketika Islam
masuk ke Indonesia. Pada mulanya pengembangan
tanaman alpukat terkonsentrasi di Pulau Jawa, tetapi saat ini telah menyebar hampir di setiap provinsi di Indonesia. Berdasarkan data Warta penyuluhan pertanian tanaman pangan, daerah sentra produksi alpukat adalah provinsi Jawa Barat dan sekarang mulai menyebar ke segala provinsi (Ir.H. Rahmat Rukmana, 2011:13) Tanaman alpukat merupakan tanaman buah berupa pohon dengan nama alpuket (Jawa Barat), alpokat (Jawa Timur/Jawa Tengah), boah pokat, jamboo pokat (Batak), advokat, jamboo mentega, jamboo pooan, pookat (Lampung) dan lain-lain.(TTIG Budaya Pertanian). Klasifikasi lengkap tanaman alpukat adalah sebagai berikut: Divisi : Spermatophyta Anak divisi : Angiospermae Kelas : Dicotyledoneae Bangsa : Ranales Keluarga : Lauraceae Marga : Persea Varietas : Persea americana Mill 7
8 Banyak ragam jenis-jenis alpukat yang tersebar di Indonesia, sampai tahun ini telah dilepas 7 varietas alpukat sebagai berikut : (Pertanian.go.id) 1. Alpukat Ijo Bundar Alpukat ini mempunyai permukaan kulit licin, bentuk buah lonjong, kulitnya hijau muda dan berangsur tua saat matang. 2. Alpukat Ijo Panjang Varietas ini bentuk buahnya menyerupai buah pir. Kulit buah berwarna hijau dan setelah matang menjadi hijau tua merah. 3. Alpukat Merah Bundar Varietas ini berbuah terus menerus. Buah muda kulitnya merah coklat. 4. Alpukat Merah Panjang Varietas ini bentuk buahnya menyerupai buah pir. Saat muda kulitnya hijau merah coklat dan setelah matang menjadi merah hitam. 5. Alpukat Mega Gagauan Alpukat jenis ini memiliki produksi tinggi, bentuk buah bulat permukaan agak halus dan kulit buah kemerahan. 6. Alpukat Mega Murapi Bentuk buah lonjong dan permukaan kulit kasar, warna kulit buah hijau tua. 7. Alpukat Mega Paninggahan Bentuk buah bulat lonjong, permukaan kulit halus, warna kulit buah merah maroon. Dalam penelitian ini penulis menggunakan alpukat jenis merah bundar dikarenakan varietas jenis ini berbuah terus menerus sehingga mudah didapatkan di supermarket maupun di pasar tradisional.
2.1.2 Margarine Margarin diciptakan pada tahun 1869 oleh Hippolyte Mege Mouries, seorang ahli kimia penelitian makanan Prancis, Dalam menanggapi permintaan Napoleon III untuk membuat alternatif butter. (IMACE) Margarin mengandung 80% lemak, lemak yang digunakan berasal dari minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak kedelai dan minyak biji kapas. Pada umumnya lemak nabati berbentuk cair dan untuk menjadi lemak padat maka harus dilakukan hidrogenasi terlebih dahulu, sehingga asam lemak tak jenuh pada margarin berubah menjadi lemak jenuh yang tidak baik untuk dikonsumsi secara berlebihan karena dapat meningkatkan kadar LDL dan menurunkan kada HDL dalam tubuh. (Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Volume 1 Nomor 2)
9 Margarin kaya akan lemak tak jenuh dan mengandung omega-3 dan omega6. Meskipun demikian lemak nabati dalam margarin dibuat melalui proses pemanasan minyak nabati pada suhu tinggi, kemudian dipompakan gas hidrogen. Akibatnya ikatan asam lemak yang tadinya tidak jenuh akan menjadi jenuh sehingga mengubah minyak nabati dari cair menjadi padat. (TribunNews.com) Tabel 2.1 Komposisi Margarin Komposisi Nutrien
%
Lemak
82,0
Karbohidrat
0,0
Air
15,0
Vitamin dan mineral
2,0
Sumber : Jurnal Teknologi dan Pangan Vol 1 Nomor 2 Gambar 2.2 Cara Pembuatan margarine
Sumber : Jurnal Teknologi dan Pangan Vol 1 nomor 2
10 2.1.3 Kandungan Gizi Alpukat dan Margarin Margarin dalam 100gr
Alpukat dalam 100gr
Energi
526kkal
Lemak
59,17gr
Lemak Jenuh
10,042gr
Lemak tak jenuh
24,686gr
ganda Lemak Tak
Energi
160kkal
Lemak
14,66gr
Lemak Jenuh
2,126gr
Lemak tak jenuh
1,816gr
ganda 20,316gr
jenuh tunggal
Lemak Tak jenuh
9,799gr
tunggal
Kolestrol
1mg
Protein
0,6gr
Karbohidrat
0
Serat
0
Gula
0
Sodium
785mg
Kalium
30mg
Kolestrol
0
Protein
2gr
Karbohidrat
8,53gr
Serat
6,7gr
Gula
0,66gr
Sodium
7mg
Kalium
485mg
Sumber : Fatsecret.com
2.2 Kajian Produk 2.2.1 Brownies Brownies ditemukan pertama kali oleh Mildred Brown Schrumpf dari Bangor. Saat itu Mildred sedang memanggang kue coklat dan Mildred lupa memasukkan pengembang dalam resepnya, hasil kuenya menjadi gagal dan bantat. Namun, Mildred tidak ingin membuang kue coklat yang telah dia buat, akhirnya Mildred memotong kue coklat tersebut menjadi kotak dan menyajikannya kepada seluruh kerabat keluarganya. Kue coklat Mildred kini menjadi legenda Amerika. Resep brownies Mildred pertama kali dicantumkan di Fanny Farmer Boston Cooking-School Book tahun 1906. (Sumber : (ww.ebparks.org/Assets/files/Brownie_Recipe_Handout.pdf)
11 Resep asli Brownies Fanny Farmer Boston Cooking 1906 • 1 cup sugar • 1 egg unbeaten • ¾ teaspoon vanilla • ½ cup wallnut • ¼ cup melted butter • 2 square unsweetened chocolate, melted • ½ cup flour Berbagai variasi brownies sudah menyebar luas mulai dari metode dan variasi isian yang ada dalam brownies, metode kukus dan panggang yang membedakan dari keduanya adalah teksturnya. Tekstur brownies kukus lebih lembut karena menggunakan uap air, sedangkan tekstur brownies panggang sedikit renyah dikarenakan menggunakan panas oven.
Dalam pembuatan brownies, komposisi
mentega dapat digantikan dengan margarin, namun untuk hasil yang lebih harum gunakan mentega (Ismayani 2007:6) Resep brownies hampir keseluruhannya memiliki bahan yang sama, tapi perbedaan banyaknya coklat, gula, tepung, dan margarin dapat menciptakan tekstur brownies yang berbeda. (FineCooking.com issues 34) •
Fudgy Brownies Tekstur nya yang padat dan moist menggunakan perpaduan antara dark chocolate dan milk chocolate serta penambahan kuning telur agar bersifat fudgy.Fudgy brownies di panggang 3 menit lebih cepat
•
Chewy Brownies Tekstur nya kenyal dan lembab, Untuk mendapatkan tesktur kenyal digunakan tepung yang lebih rendah protein.Chewy brownies dipanggang lebih lama 3 menit
•
Cakey Brownies Bahan dasar sama seperti pembuatan brownies namun dalam cakey brownies juga menambahkan baking powder. Dalam tugas akhir ini penulis menggunakan brownies dengan teknik panggang dengan tekstur cakey karena adanya
penambahan
baking
powder
saat
pembuatan.
12
2.2.2 Bahan utama dalam pembuatan brownies a) Telur Merupakan bahan dasar cake. Guna telur dalam adonan adalah untuk mengikat adonan dan memberi struktur pada cake,cookies atau sajian dessert lainnya, serta memberikan tekstur lembut dan membantu mengembangkan adonan. Jenis telur yang umumnya dipakai adalah telur ayam, bagian telur yang dipakai dalam resep bisa kuning telur saja,putih saja atau keduanya. b)
Lemak Jenis lemak yang umum dipakai dalam cake adalah mentega dan margarin. Lemak diperlukan dalam pembuatan cake supaya menghasilkan tekstur lembab, gurih dan harum.
c)
Gula Gula diproses dari tebu bisa berbentuk kasar,berbutir halus,cair atau dalam bentuk bubuk. Fungsi gula dalam pembuatan cake ini adalah untuk memberikan rasa manis pada cake.
d)
Tepung terigu Tepung merupakan bahan utama dalam pembuatan cake, ada banyak tepung yang beredar di pasaran tepung yang berprotein (mengandung gluten) dan tepung yang tidak mengandung protein. Tepung yang mengandung protein ini disebut tepung terigu, saat pembuatan cake sebaiknya tepung terigu diayak dahulu agar adonan lembut.
e)
Dark chocolate Berwarna hitam pekat dengan rasa yang tidak begitu manis namun aromanya sangat menonjol, penambahan dark chocolate dalam pembuatan cake menambah aroma dan warna alami.
f)
Cocoa powder Warnanya coklat cerah terbuat dari biji coklat yang dihaluskan, coklat bubuk sering digunakan untuk menambah aroma dan kepekatan warna coklat pada cake.
g)
Vanilla essence
13 Vanilla essence banyak ditemukan saat membuat cake untuk memperkuat aroma adonan. Dibuat dari bahan dasar buah, bunga, rempah, daun bumbu dan sudah diproses dalam bentuk essence,cair,pasta,bubuk h)
Baking Powder
Untuk membentuk pori-pori atau remah cake dengan struktur yang seragam serta berguna untuk memperbaiki warna sehingg lebih cerah. i)
Garam
Salah satu alasan utama garam digunakan dalam proses pembuatan cake adalah untuk membentuk cita rasa atau pembangkit rasa. j)
Cream
Cream dibedakan menjadi dua dairy cream dan non dairy cream, kegunaan cream tergantung pada kebutuhannya, untuk mendekorai kue ataupun untuk memasak.
2.2.3
Peralatan
Yang
Digunakan
Pada
Proses
Pembuatan Brownies a)
Saringan Untuk mengayak tepung terigu dan bahan-bahan halus lainnya agar tidak mengandung kotoran atau partikel kecil lainnya. Ini penting agar adonan tidak menggumpal dan dapat mengembang secara sempurna.
Gambar 2.3 Saringan
14
b)
Kertas Roti Untuk melapisi dasar loyang agar cake tidak menempel pada loyang.
Gambar 2.4 Kertas Roti b) Loyang Sebagai wadah untuk mematangkan cake, menaruh adonan sebelum masuk ke dalam oven. Loyang terbuat dari alumunium tebal yang mengkilap dan juga ada yang berbahan anti lengket. Tersedia dalam berbagai bentuk dan ukuran.
Gambar 2.5 Loyang
15
c)
Mangkuk (bowl) Digunakan sebagai wadah untuk bahan-bahan adonan tergantung dari volumenya. Mangkuk kecil untuk mengocok telur, Mangkuk besar untuk mengocok adonan, atau krim. Mangkuk tersedia dalam berbagai bahan, bentuk dengan berbagai ukuran.
Gambar 2.6 Mangkuk
d)
Mixer Berfungsi untuk mengocok adonan dengan berbagai kecepatan yang bisa diatur. Mixer terbuat dari stainless steel. Mixer juga beraneka ragam, dalam penelitian ini penulis menggunakan stand mixer.
16
Gambar 2.7Mixer
e)
Timbangan Berfungsi
untuk
mengukur
dengan
akurat
bahan-bahan
kering
(tepung,gula,dll), bahan padat (mentega,coklat) hingga bahan cair sesuai kebutuhan resep. Timbangan ada dua jenis yaitu timbangan manual dan digital.
Gambar 2.8 Timbangan f)
Spatula Digunakan untuk mencampur bahan, mengaduk adonan membersihkan adonan dari mangkuk kerja. Bentuk dan ukuran bervariasi disesuaikan
17 dengan kebutuhan. Jenis spatula antara lain berbahan karet, kayu, plastik dan silikon.
Gambar 2.9 Spatula
g) Kuas Digunakan untuk mengoles bahan olesan (telur, gula cair, minyak, mentega, dll) diatas kue/masakan, bisa juga untuk mengoles dasar loyang sebelum digunakan. Kuas terbuat dari gagang kayu sedangkan bulunya dibuat dari sabut kelapa, ada juga yang berbahan sintetis dari plastik, serat nilon atau silikon.
Gambar 2.10 Kuas
18
2.2.4 Resep brownies Berikut ini adalah resep brownies yang akan digunakan oleh penulis dalam penelitian ini, yang diambil dari buku Cake Preneur (2014) : • Dark Chocolate
780gr
• Margarine
675gr
• Eggs
550gr
• Sugar
500gr
• Salt
10gr
• Vanilla
2gr
• Cake Flour
250gr
• Baking Powder
15gr
Bahan Ganache : •
Fresh Cream
750gr
•
Dark Chocolate
750gr
Caranya : 1.
Cairkan margarin dan coklat, sisihkan
2.
Kocok telur, gula,dan vanilla hingga tercampur rata
19 3.
Aduk adonan coklat dan telur menjadi satu.
Setelah
rata masukkan sedikit demi sedikit terigu, baking powder, dan garam yang sudah diayak. 4.
Tuangkan ke dalam cetakan yang telah dialasi kertas roti
5.
Bakar di oven pada suhu 180°C selama 30 menit
6.
Angkat dan dinginkan
7.
Tuangkan ganache ke permukaan brownies, ratakan dengan spatula, dinginkan di lemari es.
8.
Potong dan sajikan
2.2.5 Teknik Pembuatan Brownies
20
Gambar 2.11 Cara Pembuatan Brownies 2.3 Kerangka Penelitian Margarin merupakan salah satu bahan utama yang digunakan dalam pembuatan brownies. Namun margarin mengandung lemak jenuh yang dapat meningkatkan kadar kolesterol jahat (LDL) dalam darah yang mengakibatkan plak dan sumbatan pada pembuluh darah. (DuniaFitness) Melalui penelitian ini, penulis ingin menggunakan alpukat yang mengandung lemak baik (HDL) sebagai salah satu bahan yang dapat dijadikan sebagai subsitusi margarine supaya dapat menghasilkan produk brownies yang lebih sehat serta mengurangi ketergantungan akan margarine. Dengan dilakukannya subsitusi alpukat pada brownies maka penulis ingin mengetahui apakah akan terdapat perbedaan rasa, aroma, tekstur dan warna dari brownies itu sendiri.
Tabel 2.2 Diagram Kerangka Penelitian Brownies
Margarin
Alpukat
21
-
-
Harga 1kg margarin Rp. 18.000 Mengandung kolestrol jahat (LDL) Kalori 100gram margarin 717kal
-
Harga 1kg alpukat Rp. 20.000 Mengandung kolestrol baik (HDL) Kalori dalam 100gram alpukat 160kal
Pemanfaatan alpukat pada pembuatan brownies
Rasa
Aroma
Tekstur
Warna
Uji Kesukaan pada brownies margarine dan alpukat
