BAB 2 LANDASAN TEORI
2.1
Analisis Bahan 2.1.1 Talas Talas (Colocasia esculenta) merupakan tanaman pangan jenis herba menahun. Talas memiliki nama umum di dunia yaitu Taro, Old cocoyam, Abalong, Taioba, Arvi, Keladi, Satoimo, Tayoba dan Yu-tao. Tanaman ini termasuk dalam klasifikasi tumbuhan berbiji (Spermatophyta) dengan biji tertutup (angiospermae) dan berkeping satu (Monocotyledonae). Taksonomi tumbuhan talas dapat dilihat pada data (tabel 2.1), dikutip dari (Koswara, 2010) Tabel 2.1 Klasifikasi Talas Klasifikasi
Nama
Kingdom
Plantae
Devisi
Spermatophyta
Sub Devisi
Angiospermae
Kelas
Monocotyledonae
Ordo
Arales
Famili
Araceae
Genus
Colocasia
Species
Colocasia esculenta
Talas berasal dari daerah sekitar India dan Indonesia, kemudian menyebar ke China, Jepang, dan beberapa pulau di Samudra Pasifik. Pertumbuhan paling baik dari tanaman ini dapat dicapai dengan menanamnya di daerah yang memiliki ketinggian 0 m hingga 2740 m di atas permukaan laut, suhu antara 21 – 270C, dan curah hujan sebesar 1750 mm per tahun. Bagian yang dapat dipanen dari talas adalah umbinya, dengan umur panen berkisar antara 6 - 18 bulan dan ditandai dengan daun yang tampak mulai menguning atau mengering.
7
8 Tanaman talas umumnya tumbuh subur di daerah negara-negara tropis. Bahan pangan ini memiliki kontribusi dalam menjaga ketahanan pangan di dalam negeri dan juga berpotensi sebagai barang ekspor yang dapat menghasilkan keuntungan. Indonesia sebagai salah satu negara penghasil talas memiliki dua sentra penanaman talas, yaitu di kota Bogor dan Malang. Jenis talas yang biasa dibudidayakan di Bogor adalah talas sutera, talas bentul, talas lampung, talas pandan, talas padang, dan talas ketan. Namun, yang umum ditanam adalah talas bentul karena memiliki produktivitas yang tinggi serta memiliki rasa umbi yang enak dan pulen. Pada kondisi optimal, produktivitas talas dapat mencapai 30 ton/hektar (Koswara,2010).
Gambar 2.1 Umbi Talas
Tanaman talas memiliki banyak fungsi sebagai penghasil karbohidrat bagi bahan pangan dan bahan baku industry serta dapat digunakan untuk pakan ternak. Nilai ekonomi tanaman talas tinggi karena hampir sebagian besar bagian tanaman dapat dimanfaatkan untuk dikonsumsi manusia. Talas merupakan tanaman yang mudah dibudidayakan sehingga memilikipotensi yang besar untuk dikembangkan. Zat gizi dalam umbi talas cukup tinggi sehingga memiliki beberapa manfaat seperti melancarkan pencernaan, menstabilkan peredaran darah, meningkatkan sistem imun tubuh dan masih banyak lagi (Ermayuli, 2011). Berikut adalah informasi kandungan gizi talas per 100 gram:
9 Tabel 2.2. Kandungan Gizi Talas Kandungan Gizi Talas per 100 gram Informasi Gizi
Talas
Energi (kkal)
98
Protein (g)
1,9
Lemak (g)
0,2
Karbohidrat (g)
23,7
Kalsium (mg)
28
Fosfor (mg)
61
Zat Besi (mg)
1
Vitamin A (RE)
3
Vitamin B1 (mg)
0,13
Vitamin C (mg)
4
Air (g)
73
BDD / Food Edible (%)
85
Sumber: Direktorat Gizi, Depkes RI(1979) dalam Koswara (2010)
2.1.2 Tepung Talas Tepung merupakan bentuk jadi hasil pengolahan bahan yang dilakukan dengan metode penggilingan untuk memperkecil ukuran bahan. Tepung berdaya awet tinggi karena memiliki kadar air yang rendah. Kandungan pati yang tinggi pada talas yaitu sekitar 70-80%, berpotensi menjadikannya sebagai bahan baku tepung-tepungan. Tepung talas memiliki ukuran granula yang kecil, yaitu sekitar 0.5-5 mikron. Talas mudah dicerna karena memiliki ukuran granula pati kecil sehingga dapat membantu individu yang mengalami masalah dengan pencernaannya. Proses awal pembuatan tepung talas dengan mencuci dan mengupas umbi talas yang masih segar. Kemudian talas dikupas dengan menggunakan abrasive peeler hingga kulitnya terkupas semua. Setelah itu, talas diiris tipis menggunakan slicer sehingga didapatkan talas dengan ketebalan ± 0.1 cm. Selanjutnya irisan talas dikeringkan menggunakan oven dengan suhu 150oC selama 6 jam. Pengeringan talas dapat dilakukan menggunakan alat pengering maupun sinar matahari. Pada dasarnya, pengeringan menggunakan
10 alat pengering lebih baik daripada dengan sinar matahari karena memiliki kelebihan seperti suhu pengeringan dan laju alir udara panas dapat dikontrol, kebersihan lebih terjaga, serta pemanasan merata. Namun pengoperasian alat pengering memerlukan keahlian dari pengguna alatnya dan memakan biaya yang agak sedikit lebih mahal. Tahapan krusial pada pembuatan tepung talas adalah proses pengeringan, karena menentukan kualitas dan keawetan dari produk olahan selanjutnya.. Irisan talas yang telah mengering sempurna ditandai dengan irisan talas dapat dipatahkan. Langkah terakhir adalah proses penepungan irisan talas dengan menggunakan pin disc mill (Koswara, 2010). Untuk lebih jelasnya, dapat dilihat pada Gambar 2.2.
Gambar 2.2 Proses Pembuatan Tepung Talas Referensi: Teknologi Pengolahan Umbi-umbian, Sutrisno Koswara
11
Gambar 2.3 Tepung Talas
2.1.3 Tepung Terigu Menurut
Gisslen
(2013:
56),
penggilingan
gandum
menghasilkan tepung terigu. Tujuan penggilingan gandum adalah untuk memisahkan endosperm dari bran dan germ lalu menghaluskan endosperm agar menjadi tepung. Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuat mi, kue dan roti. Gluten yang terkandung dalam tepung terigu menjadikan adonan makanan tipis dan elastis. Biji gandum memiliki tiga bagian lapisan yang berbeda, yaitu (Gisslen, 2013:56): a) Bran atau kulit Bagian ini merupakan lapisan terluar dari biji gandum yang paling keras, sehingga harus dihilangkan saat penggilingan dalam pembuatan tepung terigu. Bran mengandung serat yang tinggi, vitamin B, lemak, protein dan mineral. b)
Germ atau lembaga Bagian ini merupakan inti bibit dari biji gandum yang dapat bertumbuh menjadi tanaman gandum. Bila tepung masih memiliki kandungan germ maka tepung akan mudah berbau tidak sedap karena germ mengandung lemak yang tinggi.
c) Endosperm Bagian ini merupakan bagian gandum yang tersisa dan terkandung dalam tepung terigu setelah Bran dan Germ dihilangkan saat proses penggilingan.
12 Pada jaman dahulu, untuk menghasilkan tepung terigu yaitu dengan cara menumbuk gandum dengan 2 batu besar. Namun saat alat penghasil tepung modern sudah diciptakan, tepung terigu dapat dengan mudah dihasilkan dengan kualitas yang baik dan jumlah produksi yang banyak. Dari biji gandum utuh, sekitar 72% endosperm bisa didapat dan sisa 28% terdapat bran, germ dan lain-lain (Gisslen, 2013:56). Tepung terigu memilki karakteristik yang berbeda-beda sehingga dapat dibagi beberapa jenis yaitu (Gisslen, 2013: 61): 1) Tepung terigu dengan kandungan protein tinggi (Hard Flour) Tepung ini memiliki kandungan protein antara 11%-13,5% yang sangat baik untuk pembuatan aneka macam roti dan cocok untuk pembuatan mie karena memiliki tingkat elastisitas dan kekenyalan yang kuat sehingga mie yang dihasilkan tidak mudah putus. 2) Tepung terigu dengan kandungan protein sedang (Medium Flour) Tepung ini biasanya disebut dengan all purpose flour karena memiliki kandungan protein antara 10%-11.5% yang cocok digunakan untuk pembuatan aneka cake, mie basah, pastry, dan bolu. 3) Tepung terigu dengan kandungan protein rendah (Soft Flour) Tepung terigu dengan kandungan protein 8%-9.5% ini tidak memerlukan tingkat kekenyalan namun tingkat kerenyahan sehingga cocok untuk pembuatan cookies, wafer, dan aneka gorengan.
Berikut adalah tabel kandungan kimia tepung talas dan tepung terigu per 100g yang dikutip dari (tinambunan, 2014)
13
Tabel 2.3. Kandungan Kimia Tepung Talas dan Tepung Terigu per 100g Sifat kimia
Jenis tepung Talas
Terigu
Abu (% bk)
2,24
1,13
Lemak (% bk)
2,01
1,113
Protein (% bk)
3,9
10,2
Karbohidart (% bk)
91,7
87,53
Serat Kasar (% bk)
2,7
0,34
Energi (kal)
400,91
377,55
Sumber: Tinambunan, 2014
2.2
Kajian Produk 2.2.1
Pasta Pasta merupakan salah satu masakan Italia yang sederhana, mudah serta bernustrisi juga memiliki banyak bentuk dan ukuran. Terdapat dua jenis pasta yaitu pasta segar (fresh pasta) dan pasta kering (dried pasta). Pasta segar (fresh pasta) biasanya dibuat menggunakan tangan dengan bahan dasar tepung terigu serbaguna (all-purpose flour), telur dan air. Sedangkan pasta kering (dried pasta) terbuat dari tepung gandum durum (hard durum wheat) yang dicampur dengan telur dan air. Pasta kering (dried pasta) memiliki berbagai bentuk dan ukuran serta dapat diberi warna menggunakan bayam, tomat dan tinta cumi. (Rossi,et al., 2012: 194).
14
Gambar 2.4 Jenis Pasta
2.2.2
Fettuccine Pasta memiliki berbagai variasi bentuk dan ukuran yang terbagi ke dalam empat kategori yaitu, pasta pendek (short pasta), pasta panjang (long or ribbon pasta), pasta datar (flat pasta), dan pasta isi (filled pasta). Fettuccine termasuk dalam kategori pasta panjang (long or ribbon pasta) karena ukurannya yang lebih lebar dan biasanya cocok disajikan menggunakan berbagai variasi saus. Proses pengolahan pasta adalah direbus dalam air mendidih terlebih dahulu hingga matang tetapi tidak terlalu lunak yang dalam bahasa Italia disebut “al dente.” Saat merebus pasta sebaiknya ditambahkan sedikit minyak agar pasta tidak lengket satu dengan lainnya (Rossi,et al., 2012: 194).
Gambar 2.5 Fettuccine
15 2.2.3
Bahan Utama 1. Tepung Terigu
Gambar 2.6 Tepung Terigu Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuat roti, mie ataupun pasta. Gluten yang terkandung dalam tepung terigu menjadikan adonan makanan tipis dan elastis, terutama untuk pembuatan roti. (Ryan, et al., 2011: 202).
2. Telur
Gambar 2.7 Telur Telur terdiri dari kuning telur (egg yolk), putih telur (white egg), dan cangkang (shell). Selain itu, terdapat rongga udara (air cell), serta chalazea yang menahan kuning telur agar tetap di tengah. (Gisslen, 2011:812). Rasa dan kualitas makanan akan semakin baik jika menggunakan telur yang segar (Ryan, et al., 2011: 847).
16 3. Air
Gambar 2.8 Air Air merupakan unsur yang penting dalam adonan yang berbahan dasar tepung terigu, karena gluten tidak dapat mengikat tanpa cairan (Gisslen: 2011, 930).
4. Minyak Zaitun
Gambar 2.9 Minyak Zaitun Minyak zaitun memiliki warna kuning pucat (pale yellow) hingga hijau gelap (deep green) tergantung dari jenis zaitun dan proses pengolahannya (Ryan, et al., 2011: 233). Minyak berguna sebagai pengikat pada adonan makanan, untuk pembuatan saus atau dressings, menghantarkan panas pada makanan serta memberikan tekstur renyah pada makanan yang digoreng (Ryan, et al., 2011: 232).
17 5. Garam
Gambar 2.10 Garam Garam adalah bahan yang sangat penting untuk memberikan rasa pada makanan, serta mengandung yodium (Gisslen, 2011: 87). Selain itu, garam juga berguna sebagai pengawet alami bagi makanan (Ryan, et al., 2011: 226).
2.2.4
Peralatan 1. Pasta Maker
Gambar 2.11 Pasta Maker Pasta Maker digunakan untuk menggiling adonan hingga tipis lalu memotong/mencetak adonan hingga berbentuk fettuccine. 2. Timbangan
Gambar 2.12 Timbangan
18 Timbangan berguna untuk mengukur/menimbang tepung terigu dan tepung talas. 3. Baskom
Gambar 2.13 Baskom Baskom digunakan untuk mencampur dan mengaduk adonan fettucine. 4. Spatula
Gambar 2.14 Spatula Pada awalnya spatula digunakan untuk mengaduk adonan hingga tercampur yang kemudian dilanjutkan menggunakan tangan 5. Panci
Gambar 2.15 Panci Panci berguna untuk merebus adonan fettuccine hingga matang. .
19 6. Kompor
Gambar 2.16 Kompor Kompor digunakan untuk mendidihkan air untuk merebus fettuccine. 7. Saringan
Gambar 2.17 Saringan Saringan digunakan untuk mengangkat fettuccine yang sudah matang dari air rebusan. 8. Piring
Gambar 2.18 Piring Piring berguna untuk menaruh fettuccine yang telah matang.
20 2.2.5
Resep
Resep Fresh Pasta diambil dari buku The Professional Chef ninth edition oleh The Culinary Institute of America (Ryan, et al.,2011: 810) Bahan: 4 buah
Telur
Secukupnya
Air
Secukupnya
Garam
30 ml
Minyak Zaitun/Minyak Sayur
454 g
Tepung Terigu Serbaguna
Cara Pembuatan: 1.
Campurkan tepung, telur, garam, minyak zaitun di dalam baskom. Lalu tuang air sambil diaduk menggunakan tangan.
2.
Aduk adonan hingga tercampur merata lalu dibentuk bulat seperti bola. Diamkan adonan selama 1 jam.
3.
Giling adonan hingga tipis lalu dipotong/dicetak menggunakan Pasta Maker.
4.
Siapkan air di dalam panci yang diberi sedikit garam dan minyak, lalu rebus air hingga mendidih. Taruh adonan fettuccine ke dalam air mendidih. Angkat/ambil fettuccine yang telah mengapung ke permukaan air menggunakan saringan. Taruh fettuccine di atas piring.
21 2.2.6
Proses Pembuatan Fettuccine
Berikut adalah langkah-langkah dalam pembuatan fettuccine:
Gambar 2.19 Diagram Alir Proses Pembuatan Fettuccine
22 2.2.7
Langkah-langkah Pembuatan Fettuccine
1
Mempersiapkan Alat dan Bahan
2
Proses Penimbangan dan Pengukuran Bahan (tepung, telur, air, minyak zaitun dan garam)
3
4
Pencampuran tepung dan garam
Penambahan telur, minyak dan air
ke dalam baskom
ke dalam baskom
5
6
Proses mengaduk adonan hingga
Setelah adonan tercampur,
tercampur merata
diamkan kurang lebih 1 jam
23
7
8
Proses menggiling adonan hingga
Kemudian adonan
tipis menggunakan Pasta Maker
dipotong/dicetak menggunakan Pasta Maker
9
10
Pendidihan air di dalam panci
Taruh adonan fettuccine ke dalam
untuk merebus adonan fettuccine
air mendidih
11
12
Proses pengangkatan fettuccine
Taruh fettuccine di atas piring
yang telah mengapung di permukaan air menggunakan saringan
Gambar 2.20 Langkah-langkah Pembuatan Fettuccine
24 2.2.8
Resep Fetuccine A (25% tepung talas dan 75% tepung terigu) Bahan: 4 buah
Telur
Secukupnya
Air
Secukupnya
Garam
30 ml
Minyak Zaitun
113,5 g
Tepung Talas
340,5 g
Tepung Terigu Serbaguna
Gambar 2.21 Hasil Jadi Fetuccine A (25% tepung talas dan 75% tepung terigu)
25 2.2.9
Resep Fettuccine B (50% tepung talas dan 50% tepung terigu) Bahan: 4 buah
Telur
Secukupnya
Air
Secukupnya
Garam
30 ml
Minyak Zaitun
227 g
Tepung Talas
227 g
Tepung Terigu Serbaguna
Gambar 2.22 Hasil Jadi Fettuccine B (50% tepung talas dan 50% tepung terigu)
26 2.2.10 Resep Fettuccine C (75% tepung talas dan 25% tepung terigu) Bahan: 4 buah
Telur
Secukupnya
Air
Secukupnya
Garam
30 ml
Minyak Zaitun
340,5 g
Tepung Talas
113,5 g
Tepung Terigu Serbaguna
Gambar 2.23 Hasil Jadi Fettuccine C (75% tepung talas dan 25% tepung terigu)
27 2.3
Kerangka Pemikiran Berikut adalah kerangka pemikiran dari Fettuccine menggunakan Tepung Talas: Fetuccine Tepung Terigu Tepung Talas
Fetuccine Tepung Terigu Bahan mudah didapat Produk dikenal dan digemari masyarakat
Fettuccine Tepung Talas Upaya diversifikasi pangan Inovasi baru Memiliki aroma, tekstur, rasa dan warna yang berbeda Bahan sulit didapat Harga tepung talas yang relatif mahal
Uji Organoleptik Hasil Jadi Fettuccine menggunakan tepung talas dan tepung terigu
Proses pembuatan
Uji Organoleptik Fettuccine Oleh Panelis
Fettuccine menggunakan tepung talas diuji oleh masyarakat
Aroma
Tekstur
Rasa
Gambar 2.24 Skema Kerangka Berfikir
Warna
28
