BAB 2 LANDASAN TEORI
2. 1
Tepung Terigu
2.1.1
Pengertian Tepung Terigu Tepung Terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari bulir gandum
dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mi, dan roti. Kata terigu dalam bahasa Indonesia
diserap
dari
bahasa
Portugis,
“trigo”,
yang
berarti
“gandum”
(APTINDO, 2012). Tepung terigu mengandung banyak zat pati yaitu karbohirat kompleks yang tidak larut dalam air.Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten, yang menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu. (APTINDO, 2012). Tepung terigu adalah butiran halus yang terbuat dari gandum atau biji bijian seperti jagung, oats, nasi dan rye.Konsumsi tepung tersebar luas dimulai dari Timur Tengah sekitar 10.000 tahun yang lalu, saat pertanian dimulai.Disaat itu gandum mulai di tanam dan dibudidayakan. (Paula Figoni, 2008). Menurut Wayne Gisslen (2012), tepung terigu merupakan bahan yang terpenting dalam pembuatan sebuah produk pastry. Tepung terigu menghasilkan struktur dan jumlah produk yang banyak pada hasil produksi kue, termasuk roti-roti, kue-kue, biskuit, dan patisserie.Banyak koki rumahan bergantung sepenuhnya pada produk yang disebut tepung serbaguna, tapi professional baker memiliki pengetahuan pada jenis-jenis tepung yang memiliki kualitas dan karakteristik yang berbeda. Menurut Wayne Gisslen (2012), tepung mempunyai karakteristik yang bergantung pada variasi dari proses penggilingan gandum, lokasi tumbuhnya gandum, dan kondisi pertumbuhan gandum. Hal yang paling penting untuk diketahui oleh 7
8
seorang baker adalah ada beberapa gandum yang keras (hard) dan ada beberapa gandum yang lunak (soft).Gandum yang keras (hard) mengandung jumlah protein yang lebih banyak yang bersama-sama membentuk gluten ketika tepung dilembutkan dan diaduk. Menurut Wayne Gisslen (2012), Strong flour terbuat dari gandum yang keras (hard wheat), mengandung protein yang lebih tinggi dan digunakan untuk membuat roti dan produk yang menggunakan ragi lainnya.Weak flour terbuat dari gandum yang lunak (soft wheat) mengandung protein yang lebih rendah dan digunakan untuk membuat cake, biskuit, dan pastries. Menurut Wied Harry (2012 ; 140), tepung terigu terbuat dari biji-biji gandum yang dihaluskan. Tepung terigu mengandung gluten, jenis protein khusus yang akan mengembang dengan baik jika dicampur dengan air. Berkat adanya gluten, adonan tepung terigu bisa mengembang dua kali lipat dan bertekstur kenyalmembal.Namun sayangnya gluten mengakibatkan semua makanan yang terbuat dari tepung terigu sulit dicerna dalam sistem pencernaan manusia.Diperlukan waktu 3x24jam untuk mengeluarkan gluten dari tubuh. Menurut Rudi Hermawan (2013 : 140), saat ini di negara – negara maju sedang tren gerakan konsumen gluten free diet. Yang mana tren konsumsi ini menguak bahwa sebenarnya terlalu banyak makan dari bahan pangan bergluten tidaklah terlalu baik untuk kesehatan, karena dapat menyebabkan celiac desease.Ini merupakan salah satu titik tolak bahwa alternatif tepung yang sehat dapat dikonsumsi adalah tepung sorgum. Celiac disease adalah reaksi negatif yang diberikan tubuh, karena tidak bisa mencerna gluten, protein yang terdapat dalam tepung atau gandum (Kompas, 2013).
9
2.1.2
Komponen Gandum
Gambar 2.1 Komponen Biji Gandum Sumber: Professional Baking 6th Edition, Wayne Gisslen
Menurut Wayne Gisslen (2012), gandum memiliki kernel (biji), Biji gandum terdiri dari tiga bagian yaitu : 1. Bran Bran merupakan bagian terluar dari biji gandum. Dengan kata lain bran adalah kulit luar gandum. Berwarna gelap daripada bagian dalamnya. Bagian ini (Bran) disingkirkan dalam proses pembuatan tepung terigu. Tapi tidak untuk pembuatan tepung whole wheat flour (tepung gandum utuh) yang berupa serpihan kecil berwarna cokelat.
2. Germ Ini adalah bagian dari biji gandum yang bisa menjadi tanaman gandum yang baru (dimulai dari kecambah) apabila biji gandum itu tumbuh.memiliki kandungan lemak tinggi yang dapat dengan cepat menjadi bau yang tidak enak (tengik) oleh karena itu, gandum utuh tepung yang mengandung germ memiliki kualitas yang buruk.
10
3. Endosperm Bagian gandum yang tersisa dan terkandung dalam tepung terigu setelah Bran dan Germ dihilangkan pada saat penggilingan tepung terigu.
2.1.3 Proses Pembuatan Tepung Terigu Menurut Syarbini ( 2013 : 19 ), tepung terigu merupakan hasil dari proses penggilingan gandum yang memisahkan biji gandum dari Bran dan Germ yang dilanjutkan dengan proses penumbukan.
Proses penggilingan gandum atau Milling dapat dibagi menjadi 4 tahap utama , yaitu : 1. Penerimaan dan penyimpanan gandum. Pada saat ini tempat penggilingan menerima hasil panen gandum, dan lalu disimpan di tempat penyimpanan. 2. Proses pembersihan dan persiapan gandum sebelum proses penggilingan. Gandum dibersihan dari kotoran-kotoran seperti tanah atau debu yang menempel supaya tidak terjadi kontaminasi. 3. Proses Penggilingan gandum ( Milling ) Proses terjadinya pemisahan biji gandum dari Bran dan Germ untuk menghasilkan tepung terigu. 4. Pengemasan dan penyimpanan produk akhir / tepung. Setelah proses penggilingan selesai, maka tepung terigu yang dihasilkan dikemas dalam wadah dan disimpan.
11
2.1.4
Jenis Patent Flour Menurut Wayne Gisslen (2012), seorang bakers umumnya menggunakan tepung
patent atau tepung roti yang digunakan dalam pembuatan roti. Berikut akan dijelaskan jenis – jenis tepung patent yaitu : 1. Bread Flour Bread flour atau patent flour terbuat dari gandum keras memiliki kualitas gluten yang baik, yang ini berarti ideal dalam pembuatan roti yang menggandung ragi. Tepung roti yang murni dan kualitas tinggi biasanya berkisaran protein antara lain 11 – 13.5% dan kisaran abu 0,35-0,55%.
Gambar 2.2 Bread Flour Sumber: Professional Baking 6th Edition, Wayne Gisslen
2. High – Gluten Flour Tepung yang mengandung kadar protein yang tinggi kadang – kadang digunakan untuk roti yang berkulit keras seperti adonan pizza dan bagels. tepung yang mengandung gluten yang tinggi mengandung protein 14% dan mengandung abu 0.5%.
12
3. Cake Flour Tepung yang mengandung gluten yang rendah terbuat dari gandum yang lunak, memiliki tektur yang halus dan lembut dan warna putih yang alami.Tepung ini digunakan untuk pembuatan kue dan untuk makanan yang dipanggang yang memerlukan konten gluten yang rendah. Kadar protein tepung ini adalah sekitar 8% dan kadar abu sekitar 0,3%.
Gambar 2.3 Cake Flour Sumber: Professional Baking 6th Edition, Wayne Gisslen
4. Pastry Flour Tepung jenis ini juga mengandung gluten yang rendah tetapi sedikit lebih kuat dari cake flour.Tepung ini memilik warna krem putih seperti Patent Flour.Tepung ini biasanya digunakan untuk adonan Pie dan beberapa untuk cookies, biscuits dan muffins. Tepung ini mengandung protein antara 9% dan kadar abu 0.4 to 0.45%.
13
Gambar 2.4 Pastry Flour Sumber: Professional Baking 6th Edition, Wayne Gisslen
2.1.5
Uji Tangan Untuk Kekuatan Tepung Menurut Wayne Gisslen (2012), ada beberapa cara untuk membedakan ketiga
jenis tepung antara lain Bread flour atau Patent flour,cake flour dan pastry flour dengan cara menguji melalui tangan yaitu :
1. Bread Flour Tepung roti terasa agak kasar ketika gosok di jari, jika diperas atau ditekan menggunakan benjolan di tangan dan menjadi tepung menjadi berantakan ketika jari tangan dibuka dan warnanya putih krem.
2. Cake flour Tepung jenis ini terasa sangat halus, jika diperas atau ditekan menggunakan benjolan di telapak tangan masih meninggalkan bentuk benjolan jari pada tepung ketika telapak tangan dibuka, warnanya putih bersih.
3. Pastry Flour Tepung jenis ini terasa halus ketika dipegang, jika diperas atau ditekan menggunakan benjolan di telapak meninggalkan bentuk jari pada tepung ketika telapak tangan dibuka, memiliki warna krem seperti tepung roti.
14
Gambar 2.5 Hand Test For Flour Strength Sumber: Professional Baking 6th Edition, Wayne Gisslen
2.1.6
Jenis-Jenis Tepung Terigu Menurut Syarbini ( 2013 : 22 ), tepung terigu dibagi menjadi tiga jenis
berdasarkan kandungan protein, yaitu : 1. Tepung terigu dengan kandungan protein tinggi ( Hard Flour ). Tepung ini memiliki kandungan protein antara 12% - 14% yang sangat baik untuk pembuatan aneka macam roti dan cocok untuk pembuatan mie karena memiliki tingkat elasitas dan kekenyalan yang kuat sehingga mie yang dihasilkan tidak mudah putus. 2. Tepung terigu dengan kandungan protein sedang ( Medium Flour ). Tepung ini biasanya disebut dengan all purpose flour karena memiliki kandungan protein antara 10% - 11,5% yang cocok untuk digunakan untuk pembuatan cake, mie basah, pastry, dan bolu. 3. Tepung terigu dengan kandungan protein rendah ( Soft Flour ). Tepung terigu dengan kandungan protein 8% - 9,5% ini tidak memerlukan tingkat kekenyalan namun tingkat kerenyahan sehingga cocok untuk pembuatan cookies, wafer, dan aneka gorengan.
15
2.2
Pengembangan Sorgum Indonesia Menurut Amelinda Angelina, Theresia Rosiana, Nur Istianah, Setiyo Gunawan
dan Anil Kumar Anal (2013 : 279) Indonesia kaya akan sumber bahan pangan namun banyak sumberdaya lokal yang belum termanfaatkan hingga saat ini. Hal ini disebabkan karena ketahanan pangan yang terlalu bergantung pada satu komoditas, yaitu gandum. Namun tanpa melihat sumber lain yang berasal dari non gandum seperti sorgum ternyata dapat menjadi alternatif pengganti gandum karena memiliki kandungan karbohidrat yang sama dengan gandum sebagai bahan bakutepung terigu. Sorgum mengandung zat gizi seperti karbohidrat 83%, lemak 3,50% dan protein 10% (basiskering). Namun, penggunaan sorgum dalam industri makanan di Indonesia sangat terbatas.Dalam industry makanan sorgum dapat dibuat menjadi tepung yang dapat digunakan untuk pendamping tepung beras dan tepungterigu. Menurut Dr. Ir. Supriyanto (2010 : 49), di dunia, Sorgum sebagai pangan menduduki urutan ke lima setelah beras, gandum, jagung, dan barley , sedang di USA menduduki urutan ke tiga setelah gandum dan barley. Dengan demikian pada dasarnya sorgum telah menjadi komoditas penting untuk dikembangkan sebagai pangan, terutama pada lahan-lahan kering ketika sudah tidak dapat ditanami padi atau jagung.Pada saat sekarang Indonesia mengimpor terigu sebanyak 5 juta ton/tahun yang kemudian dirubah menjadi berbagai bentuk panganan seperti mie, kue dan lain-lain. Pengalaman diberbagai negara di USA, India, Nigeria, Ethiopia menunjukkan bahwa biji sorgum dapat dirubah menjadi tepung yang dapat digunakan untuk menggantikan terigu dan mampu dirubah menjadi aneka panganan.
2.2.1 Sejarah Sorgum Menurut Rudi Hermawan (2013 : 14), komoditas sorgum berasal dari benua Afrika. Komoditas ini mulai mulai mendunia sejak akhir tahun 1980–an. Belanda membawa sorgum ke Indonesia tahun 1925. Dijawa sorgum dikenal dengan nama Cantel, otek dan jagung cantrik. Meskipun sudah masuk ke Indonesia sejak jaman
16
pemerintah kolonial, namun sorgum baru mulai berkembang baik sekitar tahun 1970-an. Sebab, ketika tahun 1960-an Indonesia kekurangan pangan beras, maka pemerintah mulai agak serius mengembangkan komoditas ini. Sayangnya dengan membaiknya perekonomian Indonesia setelah tahun 1970-an, justru komoditas sorgum kembali dilupakan.Budidayanya terbatas dilakukan oleh masyarakat secara terbatas untuk kebutuhan sendiri.Perdagangan biji sorgum justru marak dengan berkembangnya hobi memelihara burung perkutut dan ocehan lainnya.Sorgum menjadi salah satu komoditas penting sebagai pakan burung piaraan.Namun lama kelamaan bahwa potensi sorgum sebagai komoditas pangan dan bahan industri sungguh sangat besar.Produksi sorgum Indonesia masih sangat rendah, bahkan secara umum produk sorgum belum tersedia di pasar-pasar. Menurut Nagaraja Reddy R, Murali Mohan S, Madhusudhana R, Umakanth AV, Satish K and Srinivas G ( 2008 : 315), Sorgum (Sorghum bicolor L. Moench), yang dunia sereal utama keempat dalam hal produksi, dan kelima merupakan gandum, beras, jagung danbarley, adalah tanaman makanan pokok jutaan miskin di tropis semi-arid (SAT) dunia. Hal ini sebagian besar ditanam sebagai tanaman lahan kering subsisten oleh sumber daya petani terbatas di bawah manajemen tradisional kondisi di SAT wilayah di Afrika, Asia dan Amerika Latin yang sering rawan kekeringan dan ditandai dengan lingkungan rapuh. India tumbuh areal terbesar dari sorgum di dunia diikuti oleh Nigeria dan Sudan, dan menghasilkan tonase terbesar kedua setelah Amerika serikat.
2.2.2 Deskripsi Tanaman Sorgum Menurut Rudi Hermawan (2013 : 15), Sorgum yang dibudidayakan di Indonesia mempunyai nama ilmiah Sorgum bicolor (L) Moech yang merupakan keluarga rumput – rumputan seperti halnya padi, jagung, gandum dan tebu. Di Indonesia, sorgum bisa dikembangkan dari dataran rendah sampai dengan ketinggian sekitar 700 meter dpl. Salah satu kelebihan sorgum dibanding dengan padi dan jagung adalah sorgum lebih tahan kekeringan. Hingga komoditas ini cocok untuk dikembangkan dikawasan seperti
17
Pantura Jawa Barat, Jawa Tengah, Jawa Timur, Bali Utara, Nusa Tenggara Barat, Nusa Tenggara Timur dan Sulawesi Selatan serta Sulawesi Utara. Kawasan tersebut selama ini dikenal dengan iklimnya yang sangat kering. Menurut M.P. Sirappa (2003 : 133) Sorgum (Sorghum bicolor L.) merupakan salah satu jenis tanaman serealia yang mempunyai potensi besar untuk dikembangkan di Indonesia karena mempunyai daerah adaptasi yang luas. Tanaman sorgum toleran terhadap kekeringan dan genangan air, dapat berproduksi pada lahan marginal, serta relatif tahan terhadap gangguan hama/ penyakit. Biji sorgum dapat digunakan sebagai bahan pangan serta bahan baku industri pakan dan pangan.
Di negara-negara miskin di daerah beriklim kering, umumnya sorgum diusahakan sebagai tanaman pangan. Namun, di negara-negara maju yang persediaan bahan pangannya berlimpah, sorgum ditanam sebagai bahan pakan karena kandungan gizinya cukup tinggi (setara dengan jagung) serta sebagai bahan baku industri.
Menurut Yudiutomo (2013 : 14), pemikiran untuk membudidaya sorgum karena Indonesia mengimpor 7 juta ton pertahun. Sedangkan menanamkan gandum ditanah air tidak mungkin karena iklimnya tidak cocok.Gandum bisa ditanamkan didaerah yang beriklim dingin sedangkan di Indonesia beriklim tropis.
Gambar 2.6 Tanaman Sorgum Sumber: BPPT (Badan Pengkajian & Penerapan Teknologi)
18
Gambar 2.7 Biji Sorgum Sumber: BPPT (Badan Pengkajian & Penerapan Teknologi)
2.2.3 Kunggulan Sorgum Menurut Rudi Hermawan (2013 : 27), di banyak negara biji sorgum digunakan sebagai bahan pangan, pakan ternak dan bahan baku industri. Sebagai bahan pangan dunia, sorgum berada pada urutan ke-5 setelah gandum, padi, jagung dan barley.(ICRISAT/FAO, 1996).Di negara maju biji sorgum digunakan sebagai pakan ternak unggas sedangkan batang dan daun sorgum untuk ternak ruminansia. Biji sorgum juga merupakan bahan baku industri seperti industri etanol, bir, wine, sirup, lem, cat dan modifikasi pati (modified starch). Terkait dengan energi, di beberapa negara seperti Amerika, India dan China, sorgum telah digunakan sebagai bahan baku pembuatan bahan bakar etanol (bioetanol). Menurut Rudi Hermawan (2013 : 94),Salah satu juga yang merupakan kelebihan sorgum adalah memiliki kadar zat besi yang cukup tinggi yaitu 4,4mg / 100g biji sedangkan pada tepung terigu kadar besinya hanya 1,2mg / 100g biji. Dengan demikian produk mie yang dihasilkan lebih bergizi dengan adanya zat besi .
19
2.2.4
Daya Simpan Tepung Sorgum Penyimpanan sorgum dalam bentuk biji tidak dapat bertahan lama, hanya dalam
waktu 2 bulan biji sudah terserang serangga, penyimpanan dalam bentuk tepung dapat bertahan diatas 6 bulan yaitu dalam kemasan plastik. Nancy, (1999:150). Menurut Suarni (2000 : 150), menyatakan penyimpanan tepung sorgum dalam kemasan kantong plastik mampu menekan serangan hama hingga penyimpanan 6 bulan. Hasil penelitian menujukan bahwa penyimpanan sorgum dalam bentuk tepung lebih menguntungkan dibanding dalam bentuk biji.Penyimpanan terbaik adalah dalam kemasan kantong plastik, karung plastik, kantong kertas dan yang paling terendah dalam penyimpanan adalah dengan menggunakan karung goni.
2.2.5 Gluten Free Diet Tepung biji sorgum mempunyai kandungan tak kalah dengan tepung serelia yang lain, seperti jagung, gandum dan barley. Hanya saja membuat tepung sorgum sedikit peminat karena tidak adanya gluten seperti pada tepung terigu.Masyarakat sudah terlanjur tercebur dalam nikmatnya elasitas terigu, karena tingginya gluten, dan inilah yang membuat adonan mie dan roti menjadi elastis. Namun, saat ini di negara – negara maju sedang trend gerakan konsumen gluten free diet, yang mana trend konsumsi ini menguak bahwa sebenarnya terlalu banyak makan dari bahan pangan bergluten tidaklah terlalu baik untuk kesehatan, karena dapat menyebabkan celiac desease. Ini merupakan salah satu titik tolak bahwa alternatif tepung yang sehat dapat dikonsumsi adalah tepung sorgum. Menurut Liman Liu, Thomas J. Herald , Donghai Wang, Jeff D. Wilson, Scott R. Bean, Fadi M. Aramouniv (2012 : 31), mengatakan bahwa sorgum merupakan sejenis gandum yang bebas gluten yang memiliki potensi untuk digunakan sebagai alternatif mengganti tepung terigu yang penderita celiac disease.
20
2.2.6 Potensi Sorgum Bagi Kesehatan Menurut Rudi Hermawan (2013 : 125), sorgum dibudayakan kembali untuk menyamarakkan industri bahan pangan lokal, dan sudah dijadikan tepung yang mudah dibuat untuk aneka panganan seperti tepung beras.Sorgum memiliki kandungan serat yang tinggi dapat dimanfaatkan untuk mencegah beberapa penyakit berbahaya seperi diabetes, kanker, dan penyakit jantung.
Gambar 2.8 Informasi Nilai Gizi Modified Sorghum Flour Pada Kemasan Sumber: BPPT (Badan Pengkajian & Penerapan Teknologi)
2.2.7 Sorgum dan Pengolahannya Sorgum (Sorghum bicolor) merupakan jenis tanaman serealia yang cukup potensial untuk dikembangkan di Indonesia karena mempunyai daya adaptasi lingkungan yang cukup luas, khususnya pada lahan marginal.Tanaman sorgum toleran terhadap kekeringan dan genangan air, serta relatif tahan terhadap gangguan hama/penyakit. (BPPT 2013) Untuk mengolah biji sorgum menjadi bahan pangan yang dapat digunakan untuk substitusi tepung gandum, biji sorgum harus disosoh, ditepungkan, dan dimodifikasi terlebih dahulu. Biji sorgum disosoh dengan mesin penyosoh tipe abrasif (gurinda batu) untuk menghilangkan kandungan tanin (0,4%-3,6%) yang menyebabkan rasa sepat yang
21
kurang disukai konsumen. Biji sorgum yang digunakan dapat berasal dari berbagai varietas karena setelah disosoh akan menjadi beras sorgum yang berwarna putih, akan tetapi sebaiknya digunakan biji sorgum yang cocok untuk pangan, yaitu biji sorgum yang berwarna relatif putih (terang). (BPPT 2013)
2.2.8
Modiefied Sorghum Flour Modified sorghum flour merupakan tepung sorgum yang telah dimodifikasi
secara fisis dengan perlakuan panas dan tekanan. Modifikasi tepung sorgum dilakukan dengan cara memodifikasi struktur pati dan protein kafirin yang terbungkus dalam protein body, sehingga mempunyai sifat fisiko-kimia (RVA pasting properties, swelling power, dan solubility, dan) mendekati tepung gandum (terigu). (BPPT 2013)
Biji sorgum
Proses penyosohan
Proses penepungan
Proses pengeringan
Flake sorgum
Proses modifikasi (ekstruksi )
Proses penepungan
Proses pengayakan
Modified sorghum flour
Gambar 2.9 Diagram Alir Proses Produksi Modified Sorghum Flour Sumber: BPPT (Badan Pengkajian & Penerapan Teknologi)
22
2.3
Brownies Brownies merupakan jenis kue yang berbahan dasar cokelat dan dapat dibuat
dengan proses panggang dan kukus, Dalam penelitian ini penulis memilih untuk melakukan penelitian Brownies dengan proses dikukus.
2.4
Sejarah Brownies Kukus Sejarah Brownies Kukus ini hanya berlaku di Indonesia karena pembuatan cake
ini berasal dari Indonesia, tepatnya di Bandung yaitu dengan proses dikukus dan menciptakan kreasi sendiri.Ibu Sumiwiludjeng (Pemilik Brownies Amanda) merupakan seorang wanita lulusan tataboga IKIP Jakarta ingin mengubah resep bolu kukusnya agar semakin enak di lidah.Percampuran dengan coklat membuktikan Brownies Kukus memang banyak disukai pada saat itu. Setelah sekian lama cake bolu kukus coklat itu akhirnya terus dimodifikasi menjadi Brownies Kukus yang dapat dinikmati hingga sekarang.(Indari Mastuti & Agustin Rozalena, 2010) Tahun
diciptakannya
Brownies
memang
beda-beda
beberapa
sumber
menyebutkan Brownies pertama dibuat pada tahun 1893, lalu tahun 1897, 1904, 1920, dan di Indonesia sendiri Brownies Kukus terkenal sejak tahun 1999.
2.5
Standard Recipe Brownies Kukus Dalam pembuatan Brownies Kukus, penulis mendapatkan acuan standard recipe
dari buku berjudul “ 50 Resep Step By Step Kue & Cake Manis “ oleh Sisca Soewitomo yaitu :
23
Bahan : 5 butir telur 175 gram gula pasir ½ sdt cake emulsifier seperti Tbm 100 gram tepung terigu segitiga biru / tepung sorgum termodifikasi 35 gram cokelat bubuk 100 gram margarin 150 gram cokelat masak
2.5.1 Pembuatan Brownies Kukus Berikut adalah step-step teknik pembuatan Brownies kukus yang digunakan penulis dalam penelitian ini adalah sebagai berikut : 1. Timbang seluruh bahan – bahan yang akan digunakan.
Gambar 2.10 Bahan Yang Sudah Ditimbang Sumber : Penulis 2. Siapkan loyang persegi panjang 10cm x 20cm, olesi dengan margarin dan taburi tepung terigu dan panaskan pengukus.
24
Gambar 2.11 Pengolesan Loyang Sumber : Penulis 3. Kocok telur bersama gula pasir, dan cake emulsifier (Tbm) hingga lembut.
Gambar 2.12 Pengocokan Telur Sumber : Penulis
4. Masukkan perlahan – lahan bahan kering seperti tepung terigu/tepung sorgum termodifikasi dan cokelat bubuk, aduk hingga rata.
25
Gambar 2.13 Memasukkan Tepung Sorgum Termodifikasi Sumber : Penulis
Gambar 2.14 Memasukkan Cokelat Bubuk Sumber : Penulis
5. Cairkan margarin dan cokelat masak dengan cara Bain Marie atau panaskan cokelat diatas panci yang diisi dengan air hangat.
Gambar 2.15 Pencairan Cokelat Sumber : Penulis
26
6. Tuangkan margarin dan cokelat masak yang telah dicairkan ke dalam adonan .
Gambar 2.16 Pencampuran Margarin & Cokelat Masak Ke Dalam Adonan Sumber : Penulis
7. Setelah itu tuangkan ke dalam loyang dan kukus selama 30 menit.
Gambar 2.17 Penuangan Adonan
Gambar 2.18 Pengukusan Adonan
27
Sumber : Penulis
Sumber : Penulis
8. Setelah matang dan Brownies telah dingin, maka keluarkan Brownies dari loyang, dan Brownies siap dipotong.
Gambar 2.19 Hasil Jadi Brownies Kukus Sumber : Penulis
2.5.2 Alat-Alat Dalam Pembuatan Brownies Kukus 1. Hand Mixer Pada mixer ini terdapat dua macam alat pengocok yaitu whisk attachment dan spiralattachment. Whiskattachment digunakan untuk mengocok telur atau menghaluskan mentega / margarin. Sedangkan spiralattachment digunakan untuk membuat roti. Pada penelitian ini digunakan hand mixer dengan merk Miyako HM – 620 dan menggunakan whiskattachment.
28
Gambar 2.20 Hand Mixer Miyako HM – 620 Sumber : Penulis
2. Mangkuk StainlessSteel Mangkuk ini digunakan sebagai wadah untuk bahan – bahan mentah.mangkok dengan ukuran yang cukup besar dalam pengocokan telur agar mempermudah proses pengocokan & dapat menampung bahan – bahan yang lain.
Gambar 2.21 Mangkuk StainlessSteel Sumber : Penulis 3. Loyang Loyang persegi yang digunakan penulis berukuran 10 cm x 20 cm dan terbuat dari bahan aluminium.
29
Gambar 2.22 Loyang Persegi Panjang 10cm x 20cm Sumber : Penulis 4. Spatula Spatula digunakan untuk mengaduk atau membersihkan adonan disekitar mixingbowl.
Gambar 2.23 Spatula Sumber : Penulis
5. Kuas Digunakan untuk mengoles mentega / margarin pada loyang, tujuan mengoles ma mentega / margarin agar Brownies Kukus tidak menempel pada loyang.
30
Gambar 2.24 Kuas Sumber : Penulis
6. Timbangan Timbangan digunakan untuk menimbang bahan-bahan makanan mentah yang dimana pembuatan Brownies Kukus agar takarannya lebih tepat.
Gambar 2.25 Timbangan Digital Sumber : Penulis
7. Tusuk Gigi Tusuk gigi digunakan untuk mengetes kematangan Brownies Kukus.Jika tusuk gigi kering pada saat diangkat setelah ditusukkan, maka artiny Brownies Kukus telah matang.
31
Gambar 2.26 Tusuk Gigi Sumber : Penulis
8. Pisau Roti Digunakan untuk memotong Brownies Kukus yang sudah matang.Pisau jenis ini bergerigi sehingga menghasilkan potongan cake yang lebih rapi.
Gambar 2.27 Pisau Roti Sumber : Penulis
9. Dandang / Pengukus Pengukus merupakan wadah atau tempat untuk mengukus adonan dalam loyang pada adonan Brownies, sebelum memasukkan loyang dalam dandang, sebaiknya tutup dandang dilapisi dengan serbet yang bersih agar uap air saat mendidih tidak
32
jatuh diatas Brownies, dan jika mengukus Brownies sebaiknya isi dengan air secukupnya, dan panaskan dengan suhu yang stabil dan mendidih.
Gambar 2.28 Pengukus Sumber : Penulis
10. Kompor Kompor merupakan alat yang digunakan untuk mengukus Brownies dan juga untuk mematangkan adonan Brownies.
Gambar 2.29 Kompor Gas Portable Sumber : Penulis
33
11. Pengocok Telur (Balloon Whisk) Alat untuk mengocok telur, memiliki ciri – ciri berbentuk seperti balloon yang memiliki banyak kawat (wire).
Gambar 2.30 Ballon Whisk Sumber : Penulis
12. Cutting Board Cutting board digunakan untuk memotong Brownies Kukus yang telah dingin dan matang, dalam pembuatan Brownies ini penulis menggunkan cutting board berwarna putih.
Gambar 2.31 White Cutting Board Sumber : Penulis
34
2.5.3 Bahan – Bahan Dalam Pembuatan Brownies Kukus
1. Gula Gula memberi rasa manis pada adonan, membantu memberi warna pada kulit cake, dan menambahkan nilai gizi (Anni Faridah, 2008). Pada penelitian ini gula yang digunakan adalah gula kastor agar lebih halus dan lebih mudah larut.
Gambar 2.32 Gula Sumber : Penulis
2. Telur Terdapat jenis-jenis telur yang bisa temukan di pasaran, yaitu telur ayam, telur bebek, dan telur burung puyuh.Telur digunakan untuk Menambah nilai gizi makanan, menambah keharuman, memperbaiki komposisi cake, membantu menghasilkan warnayang menarik , menyokong pencampuran bahan
bahan,
memperlama jangkan penyimpan, (Anni Faridah, 2008) dalam melakukan penelitian ini penulis menggunakan telur ayam yang berkualitas
Gambar 2.33 Telur Ayam Sumber : Penulis
35
3. Tepung Tepung digunakan untuk memberi tekstur dalam pembuatan cake Wayne, 2009). Pada dasarnya dalam pembuatan Brownies Kukus dapat digunakan tepung terigu berprotein sedang.Karena tepung ini cocok untuk membuat cake yaitu Tepung Terigu “Segitiga Biru”. Dan untuk tepung sorgum digunakan adalah modified sorghum flour.
Gambar 2.34 Tepung Modified Sorghum Flour &Tepung Terigu “Segitiga Biru” Sumber : Penulis
4. Cocoa powder Cocoa powder berfungsi untuk memberikan rasa dan warna coklat pada Brownies Kukus.Cocoa powder terbuat dari ampas biji coklat yang telah dipisahkan lemak coklatnya lalu dikeringkan dan digiling halus sehingga terbentuk tepung coklat.
Gambar 2.35 Cocoa Powder Sumber : Penulis
36
5. Dark Chocolate Compound (Cooking Chocolate) Dark Chocolate Compound berfungsi cokelat masak berfungsi memberikan rasa dan aroma pada Brownies Kukus.
Gambar 2.36 Dark Compond Sumber : Penulis
6. Margarin Margarin dapat digunakan sebagai pengganti butter / mentega.Margarin merupakan mentega sintetis yang terbuat dari lemak nabati. Margarin dapat digunakan dalam jumah yang sama dengan mentega. Sedangkan butter / mentega berasal dari lemak hewani. Mentega sangat berpengaruh terhadap kuaitas cake, karena mempunyai aroma yang khas serta titik leleh yang rendah (Anni Faridah, 2008). Harga margarin juga jauh lebih murah dibandingkan dengan harga butter / mentega.
Gambar 2.37 Margarin Sumber : Penulis
37
7. Tbm Tbm digunakan untuk membuat adonan (kocokan telur) menjadi homogen dan tidak mudah turun pada saat pengocokan adonan.
Gambar 2.38 Tbm Sumber : Penulis
2.6
Kerangka Penelitian Tepung terigu terbuat dari biji-biji gandum yang dihaluskan. Tepung terigu
mengandung gluten, jenis protein khusus yang akan mengembang dengan baik jika dicampur dengan air. Berkat adanya gluten, adonan tepung terigu bisa mengembang dua kali lipat dan bertekstur kenyal-membal.Namun sayangnya gluten mengakibatkan semua makanan yang terbuat dari tepung terigu sulit dicerna dalam sistem pencernaan manusia.Diperlukan waktu 3x24jam untuk mengeluarkan gluten dari tubuh. Kesadaran masyarakat akan gaya hidup sehat pun sudah meningkat. Orang-orang mulai mencari dan mengkonsumsi makanan sehat.Maka dari itu mulai muncul varian produk pastry seperti tepung, cookies, cake dan Bread yang dibuat menggunakan tepung khusus yang tidak mengandung gluten. Ini berarti cookies,cake dan roti yang dihasilkan akan lebih sehat karena tidak mengandung gluten. Salah satu bahan yang dapat digunakan sebagai substitusi tepung terigu adalah dengan menggunakan tepung sorgum termodifikasi.Melalui penelitian ini, penulis ingin memanfaatkan tepung sorgum yang relatif belum dikenal oleh masyarakat luas. Tepung
38
sorgum merupakan tepung yang tidak mengandung gluten sama sekali, sehingga jika di aplikasikan dalam pembuatan cake akan menghasilkan cake yang bergizi dan sehat dikonsumsi. Dalam penelitian ini penulis akan menggunakan tepung sorgum termodifikasi, sebagai pengganti tepung terigu. Setelah itu akan dilakukan uji organoleptik pada kedua produk ini. Berikut adalah gambar dari kerangka penelitian.
Tepung
Tepung Terigu
Tepung Sorgum
- Terbuat dari gandum
-Terbuat dari sorgum
- Harga lebih murah
- Harga lebih mahal
Pemanfaatan Tepung Sorgum Pada Pembuatan Brownies Kukus
Rasa
Aroma
Tekstur
Warna
Uji Hedonik Brownies Kukus Menggunakan Tepung Terigu & Tepung Sorgum Termodifikasi
Brownies Kukus Diterima oleh Panelis
Gambar 2.39 Gambar Kerangka Penelitian Sumber : Penulis
