BAB 2 LANDASAN TEORI

BAB 2 LANDASAN TEORI

2.1

Tinjauan Umum Sekolah Pada dasarnya pengertian pendidikan menurut M.J. Langeveld merupakan

upaya manusia dewasa membimbing manusia yang belum dewasa kepada kedewasaan. Pendidikan ialah usaha menolong anak untuk melaksanakan tugas-tugas hidupnya, agar bisa mandiri, akil-balik, dan bertanggung jawab. Sedangkan pengertian sekolah menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia Departemen Pendidikan Nasional adalah bangunan atau lembaga untuk belajar dan mengajar serta tempat menerima dan memberi pelajaran. Jadi sekolah merupakan wadah tempat proses pendidikan dilakukan. Secara etimologi, Kata sekolah sendiri berasal dari Bahasa Latin yaitu skhole, scola, scolae atau skhola yang memiliki arti waktu luang atau waktu senggang, dimana ketika itu sekolah adalah kegiatan di waktu luang bagi anak-anak di tengahtengah kegiatan utama mereka, yaitu bermain dan menghabiskan waktu untuk menikmati masa anak-anak dan remaja. Kegiatan dalam waktu luang itu adalah mempelajari cara berhitung, cara membaca huruf dan mengenal tentang moral (budi pekerti) dan estetika (seni). Untuk mendampingi dalam kegiatan scola anak-anak didampingi oleh orang ahli dan mengerti tentang psikologi anak, sehingga memberikan kesempatan yang sebesar-besarnya kepada anak untuk melalui berbagai pelajaran. Saat ini, kata sekolah berubah arti menjadi sebuah bangunan atau lembaga untuk belajar dan mengajar serta tempat menerima dan memberi pelajaran. Sekolah dipimpin oleh seorang Kepala Sekolah. Bangunan sekolah disusun meninggi untuk memanfaatkan tanah yang tersedia dan dapat diisi dengan fasilitas yang lain. Ketersediaan sarana dalam suatu sekolah mempunyai peran penting dalam terlaksananya proses pendidikan. Sebagian besar negara memiliki sistem pendidikan formal, yang umumnya wajib. Dalam sistem ini, kemajuan pendidikan siswa dilalui melewati sistem sekolah.

11

12

2.1.1 Fungsi dan Tujuan Sekolah Menurut Lembaga Pendidikan Indonesia melaksanakan pendidikan formal merupakan sesuatu yang wajib dilakukan di Indonesia. Jenjang pendidikan seseorang dapat menentukan profesi seseorang kelak. Fungsi dan tujuan sekolah antara lain: 1. Melatih Kemampuan Akademis Dengan melatih serta mengasah kemampuan menghafal, menganalisa, memecahkan masalah, logika, dan lain sebagainya. Maka diharapkan seseorang akan memiliki kemampuan akademis yang baik. 2. Meningkatkan Kedisiplinan Dengan mengharuskan seorang siswa atau mahasiswa datang dan pulang sesuai dengan waktu yang telah ditentukan secara tidak langsung dapat meningkatkan kedisiplinan seseorang murid. 3. Memperkenalkan Tanggung Jawab Belajar merupakan tanggung jawab seorang murid sedangkan orangtua atau wali bertanggung jawab untuk mencari nafkah. Belajar telah menjadi tugas dan kewajiban seorang anak. 4. Membangun Jiwa Sosial dari Jaringan Pertemanan Banyaknya teman yang bersekolah bersama akan memperluas hubungan sosial seorang siswa dan memenuhi kebutuhan sosial yang merupakan kebutuhan dasar. Tidak menutup kemungkinan di masa depan akan membentuk jaringan bisnis dengan sesama teman yang telah dibangun di antara sesamanya. 5. Sebagai Indentitas diri Lulus dari sebuah institusi pendidikan biasanya akan menerima suatu sertifikat atau ijazah kelulusan terkadang jenjang pendidikan yang telah dicapai oleh seseorang akan menentukan indentitas diri seseorang. 6. Sarana untuk mengembangkan diri dan berkreativitas Program ekstrakurikuler yang telah disediakan disekolah dapat menjadi sarana untuk mengembangkan bakat dan minat dalam diri seseorang. Semakin banyak memiliki keahlian dan daya kreativitas maka akan semakin baik pula kualitas seseorang.

13

2.1.2 Klasifikasi Sekolah menurut Kepemilikan Berdasarkan kepemilikan sekolah terbagi menjadi dua, sekolah negeri dan sekolah swasta. Berikut perbedaan sekolah negeri dan swasta: Berdasarkan

Sekolah Negeri

Sekolah Swasta

Segi

Milik umum dan dibiayai

Milik perseorangan /

Kepemilikan

oleh negara dari

sekelompok orang.

pemerintahan pusat / pemerintahan daerah. Segi Biaya

Biaya sekolah dibantu oleh

SPP sekolah bervariatif

Sekolah

Negara sehingga biaya

sesuai dengan harga yang

sekolah negeri relative lebih

ditetapkan oleh pemilik /

ringan dibandingkan

pengelola sekolah

sekolah swasta yang tidak

tersebut dan biasanya

dibantu oleh Negara.

relatif lebih mahal dibandingkan sekolah negeri.

Segi Status

Tenaga pengajar mayoritas

Tenaga pengajar adalah

Staff

berstatus pegawai negeri

pegawai swasta dengan

Pengajar

dan jika kekurangan tenaga

minimal tingkat jenjang

pengajar sekolah

pendidikan S-1.

diperbantukan guru honorer. Segi

Hampir seluruh operasional

Hanya mendapatkan

Pendanaan

biaya ditanggung oleh

sedikit bantuan dari

negara, program Negara

Pemerintah, sehingga

yaitu progam BOS (Bantuan untuk pembiayaan Operasional Sekolah) yang

operasional sekolah

membiayai keperluan-

keseluruhan dibebankan

keperluan penting dalam

kepada siswa.

proses pembelajaran. Tabel 2.1 Perbedaan Sekolah Negeri dan Sekolah Swasta Sumber : http://inpressamata.blogspot.com/

14

2.2

Tinjauan Umum Sekolah Memasak Sebuah sekolah memasak adalah sebuah lembaga yang ditujukan untuk

pendidikan dalam mengajarkan seni dan ilmu memasak serta persiapan makanan. Ada berbagai jenis sekolah memasak di seluruh dunia, beberapa dikhususkan untuk melatih koki profesional, ataupun kursus memasak bagi yang memiliki ketertarikan di bidang memasak. Program kelas memasak dapat bervariasi dari setengah hari atau beberapa tahun. Beberapa program sekolah memasak mengarah pada gelar akademis ataupun bersertifikasi. 2.2.1 Sejarah Sekolah Masak Memasak telah ada sejak masa pra sejarah. Awalnya manusia prasejarah memasak daging hasil buruan mereka, hingga peradaban berkembang dengan adanya pertenakan dan sistem bercocok tanam seperti pertanian atau irigrasi. Sehingga manusia mulai mengembangkan peralatan memasak. Kegiatan bercocok tanam dan kemudian menghasilkan gandum yang membuat perkembangan dimana roti ditemukan.

Gambar 2.1 Cara Memasak manusia Pra-Sejarah Sumber: http://tpwd.texas.gov/state-parks/garner/park_history Metode memasak pertama yaitu dengan cara merebus makanan atau membakar makanan hingga ditemukan berbagai teknik atau metode memasak lainnya. Sehingga metode pengawetan daging, penggunaan ragi dan rempahrempah mulai di lakukan. Hingga akulturasi budaya dari suatu daerah dan daerah lain membuat banyaknya cita rasa makanan yang berkembang. Kegiatan memasak memungkinkan menjadi sebuah profesi yang diakui oleh masyarakat. Selama ini teknik memasak telah diturunkan secara turun

15

menurun melewati garis keturunan keluarga ataupun asosiasi. Misalnya ayah ke anak, ibu ke anak perempuannya, guru kepada muridnya. Pendidikan kuliner dianggap merupakan sesuatu hal yang baru bagi Amerika ataupun Eropa saat itu. Sekolah Memasak pertama didirikan di Amerika pada tahun 1877 dengan nama Boston Cooking School awalnya sistem pengajaran sekolah ini secara private. Diikuti dengan dibangunnya sekolah memasak pertama di Eropa yang didirikan di Paris tahun 1895 oleh Marthe Distell dengan nama Le Cordon Bleu. Sejak saat itu, sekolah ini menginspirasi banyak orang sehingga sekolah masak telah banyak didirikan di sebagian dunia. Namun salah satu sekolah memasak yang paling terkenal adalah berdirinya The Culinary Institute of America pada tahun 1946. The Culinary Institute of America membawa cara baru untuk mendidik profesional kuliner, dengan mengajarkan siswa secara teori dan juga mengharuskan mereka untuk menyelesaikan 18 minggu untuk magang di sebuah restaurant yang mereka pilih, dan mengharuskan mereka untuk membuat setidaknya 51 persen dari produk mereka dari awal. Sistem pengajaran sekolah ini memastikan bahwa siswa belajar melalui pengalaman.

Gambar 2.2 Sekolah Memasak Pertama di Dunia, Boston Cooking School Sumber: http://www.britannica.com/

2.2.2 Fungsi dan Tujuan Sekolah Masak Marthe Distel (1895), selaku pendiri sekolah kuliner pertama di Eropa menyatakan bahwa tujuan dibuatnya sekolah masak pada dasarnya adalah untuk melestarikan dan mewariskan keahlian dan kekaguman terhadap seni

16

kuliner. Adapula yang mengatakan bahwa tujuan pendirian sekolah kuliner adalah sebagai berikut : 1. Mendapat peluang buat mengembangkan keterampilan memasak menjadi sebuah usaha. Seni dan perkembangan kuliner sangat menjajikan di masa yang akan mendatang. Sehingga beberapa sekolah memasak menfasilitasi murid yang ingin menjadi bengusaha kuliner. 2. Mampu mengolah berbagai jenis masakan Biasanya pengetahuan resep makanan dari seseorang didapatkan secara turun temurun ataupun berbagai informasi seperti buku ataupun internet. Dalam sekolah masak, para peserta didik tidak hanya mendapatkan resep baru, namun juga bisa mengolahnya secara langsung. 3. Mendapatkan ilmu tentang bumbu-bumbu masak. Secara umum, setiap negara memiliki bumbu masak yang sama. Namun, belum tentu semuanya dapat diketahui oleh orang lain. Dalam sekolah masak, peserta didik bisa menambah pengetahuan mereka tentang bumbu-bumbu masak yang berbeda dan atau yang tidak mereka ketahui sama sekali. 4. Mempelajari teknik memasak. Peserta didik bukan hanya sekedar diajari memasak saja, namun juga diajarkan teknik dasar maupun lanjut dari memasak. 5. Mengetahui berbagai jenis masakan dari berbagai budaya. Mengambil kursus memasak akan membuka pengetahuan peserta didik untuk mengetahui masakan khas dari setiap negara yang ada. 6. Mengetahui nilai gizi dalam makanan. Makanan tidak

saja enak dari segi cita rasa, namun dengan

pendidikan secara lebih mendalam seorang koki juga dapat memasak makanan yang seimbang yang dapat juga memenuhi kebutuhan tubuh akan gizi.

17

Selain menjadi sarana belajar mengajar tentang dunia kuliner, sekolah masak juga memiliki fungsi sebagai : 1. Tempat menimba ilmu untuk menjadi koki professional dengan sertifikasi resmi dan diakui. 2. Sebagai tempat berbisnis dalam bidang pendidikan kuliner.

2.2.3 Klasifikasi Jenis Sekolah Memasak Ada empat jenis utama dari lembaga yang menawarkan pendidikan kuliner: 1. Sekolah kuliner yang berdedikasi Sekolah-sekolah ini hanya menawarkan studi kuliner saja tanpa ada tambahan pelajaran lainnya. 2. Sekolah kuliner karir Sekolah-sekolah ini menawarkan pendidikan kejuruan bertujuan mempersiapkan siswa untuk salah satu dari berbagai bidang karir . 3. Perguruan tinggi dan universitas Sekolah ini mengajarkan program kuliner yang lengkap. Dimulai dari teknik, seni, bahkan disiplin kuliner sekalipun yan dimana muridnya akan mendapatkan gelar sarjana / D3 setelah menyelesaikan sekolah ini. 4. Sekolah kuliner tambahan Sekolah ini mempelajari tentang seni kuliner secara umum. Biasanya kelas memasaknya berupa seminar dan workshop. Kelas memasak ini hanya memakan waktu sekitar 1-2 jam. Oleh karena itu kelas seperti ini biasanya tidak memberikan topik pembelajaran kuliner secara khusus.

18

2.2.4 Klasifikasi Peralatan Memasak Peralatan dapur adalah peralatan yang digunakan baik dalam proses persiapan maupun saat memasak. Berikut jenis-jenis dasar peralatan dapur antara lain dibagi menjadi tiga yaitu: 1. Peralatan Utama

: Sebuah peralatan yang memiliki ukuran yang

besar dan biasanya menggunakan gas atau listrik. Peralatan ini peralatan dapur yang memiliki peran yang paling penting. No Peralatan

Kegunaan

1.

Kompor

Alat utama yang

Gas

berguna untuk

Gambar

memasak 2.

Kulkas

Mesin pendingin yang digunakan untuk menyimpan makanan atau membekukan makanan

3.

4.

Dish

Mesin pencuci

Washer

piring

Microwave

Mesin yang dapat memanaskan makanan

5.

Oven

Alat untuk memanggang kue atau makanan

Tabel 2.2 Jenis-Jenis Peralatan Memasak Utama

19

2. Peralatan kecil :Sebuah peralatan yang memiliki ukuran lebih kecil dibandingkan peralatan utama dan menggunakan bantuan listrik alat ini mendukung pengolahan makanan ataupun minuman. No Peralatan

Kegunaan

1.

alat elektronik

Blender

yang dapat mengaduk, mencampur, menggiling, atau melunakkan bahan makanan. 2.

Mixer

Mixer adalah alat mekanis yang digunakan untuk mencampur bahan adonan yang biasanya digunakan untuk pembuatan kue.

3.

Mesin

Mesin yang dapat

Pembuat

menggiling biji

Kopi

kopi dan dapat membuat minuman kopi

4.

Toaster

Mesin yang dapat memanggang roti

Gambar

20

5.

Food

Mesin untuk

Processor

memotongmotong makanan sehingga menjadi halus

6.

Pemanggang Alat untuk Listrik

memanggang dengan penggunaan listrik

7.

Fryer

Alat yang membantu penggorengan

Tabel 2.3 Jenis-Jenis Peralatan Memasak Kecil 3. Peralatan / Perkakas memasak dan makanan :

Peralatan

yang

mendukung pengolahan makanan atau alat bantu makan dan memiliki ukuran yang kecil. No Peralatan

Kegunaan

1.

alat yang

Pisau

membantu memotongmotong daging, sayuran dan buah 2.

Alat

Alat yang dapat

pengupas

membantu mengupas sayuran atau buah.

Gambar

21

3.

Panci

Alat yang digunakan untuk merebus atau memasak makanan yang mengandung air.

4.

Wajan

Wajan berfungsi untuk menggoreng atau menumis masakan.

5.

Gelas

Wadah kecil yang membantu untuk minum.

6.

Garpu dan

Alat bantu makan

Sendok

yang membantu mengarahkan makanan sehingga dapat di makan.

7.

Piring

Alat bantu makan yang merupakan wadah untuk meletakan makanan.

Tabel 2.4 Jenis-Jenis Peralatan / Perkakas Memasak dan Makanan

2.2.5 Metode Memasak Makanan harus diolah dengan metode memasak yang tepat. Memilih metode yang salah dapat mengurangi manfaat yang terkandung dari bahan makanan yang sudah ada, juga tentu dapat mengurangi cita rasa dari masakannya. Setiap metode memasak dapat menghasilkan cita rasa masakan

22

yang khas dan berbeda. Untuk mengetahui pengertian memasak secara utuh, metode atau teknik yang digunakan dalam memasak, antara lain: 1. Memasak dengan konveksi air • Merebus Merebus adalah proses memasak makanan di dalam air mendidih, atau memasak makanan berbasis pada cairan seperti kaldu, santan atau susu yang direbus. Dalam air dingin

Membiarkan makanan

Rebus: Kentang,

dan tertutup.

menyerap air dan matang

sayur-sayuran dan

dengan rata.

tulang kering.

Dalam air dingin

Memasak pada

Jangan merebus:

tanpa tutup.

temperatur dibawah

kaldu bening, (stack

mendidih akan mencegah

& broth), dan meat

timbulnya uap

jellies.

Dalam air

Makanan masak lebih

Rebus: sayur-

mendidih tanpa

cepat dan lebih banyak

sayuran.

penutup.

vitamin, mineral, dan warna dipertahankan.

Dalam air yang

Untuk menghindari

Rebus dengan cepat:

mendidih dengan

makanan yang

pasta dan beras.

cepat tanpa tutup.

menempel.

Dalam air

Untuk mengontrol

Rebus pada awal

mendidih tanpa

pendidihan air.

saja: daging dan

tutup

unggas

Tabel 2.5 Jenis-Jenis Cara Memasak dengan Teknik Merebus • Simmering Simmering adalah teknik memasak makanan dalam cairan panas yang dijaga pada titik didih air yaitu rata-rata pada suhu 100°C (212°F).

23

Simmering untuk mencegah makanan tersebut mengalami kerusakan pada tekstur. • Poaching Proses merebus bahan makanan yang dilakukan dengan perlahanlahan. Api yang digunakan untuk

teknik ini sedang sehingga

gelembung air perebus kecil-kecil. Proses kematangan bahan yang direbus dengan teknik poaching berjalan lambat. Poaching sering dilakukan untuk memasak telur, ayam, ikan dan buah. Dalam kaldu tanpa

Suhu:

tutup.

70° C – 80° C

Dalam air tanpa tutup.

Suhu: 70° C – 80° C

Dalam tong air mengalir tanpa diaduk.

Suhu: 65° C – 80° C

Dalam tong air dengan Suhu: diaduk.

Ikan yang dibungkus dengan aluminium foil.

Dumpling dan aneka daging.

Dalam beaker dan di mould: puding, timbales, royal. Krim, saus.

65° C – 80° C

Tabel 2.6 Jenis-Jenis Cara Memasak dengan Teknik Poaching • Blanching Blanching adalah teknik memasak dengan cara merebus sayuran atau buah ke dalam air yang telah mendidih dalam waktu cepat. Blanching sering digunakan dalam proses persiapan (preparing) bahan makanan (sayur atau buah)

yang akan diolah lebih lanjut menjadi bentuk

makanan lain. Proses ini menjamin warna sayuran hijau tetap berwarna hijau setelah mengalami proses pengolahan • Braising Braising berasal dari bahasa Perancis ‘braiser’ yaitu teknik memasak dengan pemanasan lembab/basah (moist heat). Aroma bahan yang dipanggang atau dibakar menjadi lebih enak dan cita rasanya

24

meningkat. Teknik olah braising akan menghasilkan cairan masakan dari campuran berbagai flavor makanan yang dimasak (Tropp, 1996). • Stewing Stew merupakan teknik pengolahan bahan makanan padat yang dimasak dalam air atau berbasis cairan. Sebenarnya teknik ini serupa dengan simmering yang kemudian disajikan tanpa dikeringkan. • Pressure Cooking metode memasak dalam panci yang ditutup rapat dan terkunci sehingga tidak ada udara atau cairan yang dapat keluar. Titik didih air meningkat seiring dengan peningkatan tekanan udara di dalam panci. • Steaming Steam adalah proses memasak lembab/basah, dengan panas dari uap air atau dikenal dengan istilah mengukus. 2. Memasak dengan konduksi dan konveksi minyak • Menggoreng Menggoreng adalah metode memasak makanan dalam minyak atau lemak. Secara kimiawi, lemak dan minyak adalah sama, perbedaanya hanya terletak pada titik leleh. • Sautéing Ini adalah metode memasak makanan dengan menggunakan sedikit minyak atau lemak yang hanya menempel pada permukaan wajan atau alat pemanas seperti wajan. • Stir Frying Stir frying merupakan metode menggoreng cepat pada temperatur yang sangat tinggi. Stir frying menggunakan sedikit minyak dengan alat wajan yang agak cekung. • Shallow Frying Shallow frying adalah metode memasak makanan dalam jumlah sedikit, dengan lemak atau minyak yang dipanaskan terlebih dahulu dalam wajan dangkal atau tipis.

25

• Deep Frying Deep-frying, adalah metode menggoreng dengan minyak berjumlah banyak sehingga semua bagian makanan yang digoreng terendam di dalam minyak panas. • Pan Frying Pan frying termasuk teknik memasak dengan menggunakan minyak goreng, tetapi minyak yang digunakan lebih sedikit daripada deep frying. 3.

Memasak dengan Panas Kering • Baking Baking merupakan teknik memasak makanan dengan panas kering oleh konveksi (penghantar) uap udara panas di dalam oven. • Grilling Grilling adalah bentuk memasak makanan yang melibatkan panas langsung. Sumber panas yang dapat digunakan untuk griling ada tiga yaitu arang kayu, listrik dan gas. • Roasting Roasting adalah metode memasak dengan menggunakan panas kering, dari nyala api yang terbuka, oven atau sumber panas lain.

2.2.6 Klasifikasi Jenis Aktivitas Sekolah Masak Jenis Aktivitas pada Sekolah dapat dibagi menjadi beberapa aktivitas, antara lain: 1. Aktivitas yang berhubungan dengan Pendidikan Aktivitas pendidikan merupakan aktivitas utama yang sering terjadi dalam perancangan sebuag sekolah dibagi menjadi dua yaitu: • Aktivitas Kelas Teori Pada kelas teori ini, murid-murid diajarkan dasar-dasar memasak secara teori. Seperti teori dasar memasak, Teori pengenalan makanan sehat, Teori cara memotong sayuran atau daging dengan benar, Teori dasar pengenalan bahan-bahan makanan khas Indonesia, Teori Higienis, Sanitasi, Keamanan & Keselamatan

26

Kerja dan teori lainnya. Teori dasar ini dapat mempermudah pelaksanaan kegiatan secara memasak. Pada kelas ini murid memperhatikan teori-teori yang telah diajarkan oleh chef. • Aktivitas Kelas Praktek Pada kelas ini, murid mempratikkan apa yang telah diajarkan pada kelas teori dengan pengawasan dan bimbingan oleh para pengajar. 2. Aktivitas yang berhubungan dengan Pengawasan Kegiatan yang berlangsung antara lain: •

Pengawasan oleh para pengajar kepada muridnya, karena keselamatan dan keamanan murid-murid terhadap peralatan dapur telah menjadi tanggung jawab para pengajar.

•

Pengawasan dilakukan oleh security yang bertugas dalam guna menjaga kemanan wilayah sekolah masak.

3. Aktivitas yang berhubungan dengan Persiapan Aktivitas yang berhubungan dengan persiapan dilakukan oleh bagian purchasing. Purchasing bertugas utuk menyiapkan segala bahan yang akan digunakan saat kelas praktik berlangsung. Pada tahap persiapan ini termasuk kegiatan mencuci, memotong dan menyiapkan bahanbahan. 4. Aktivitas yang berhubungan dengan Pemeliharaan Aktivitas

yang

berhubungan

dengan

pemeliharaan

termasuk

pemeliharan sekolah masak dari segi kebersihan. Dimana kelas praktik setelah selesai digunakan harus langsung dibersihkan, pemeliharaan akan alat-alat memasak yang harus rajin dibersihkan dan pemeliharaan akan kebersihan seluruh wilayah sekolah memasak. 5. Aktivitas yang berhubungan dengan Pemasaran Aktivitas ini dilakukan oleh bagian marketing. Dimana bagian marketing

bertugas

untuk

memasarkan,

menjelaskan

dan

mempromosikan sekolah masak agar calon murid tertarik dengan progam-progam yang disediakan oleh sekolah masak.

27

2.2.7 Klasifikasi Jenis Fasilitas Sekolah Masak Fasilitas merupakan sarana dan prasarana yang mendukung kegiatan sekolah memasak dimana sarana ini dapat meningkatkan kualitas yang para murid terhadap bakat memasak. Klasifikasi fasilitas sekolah masak, antara lain: 1. Fasilitas Utama •

Kelas Teori Ruangan yang digunakan saat pelajaran yang berhubungan dengan teori- teori memasak. Umumnya sama seperti kelas-kelas pada umunya.

•

Kelas Praktek Ruangan yang digunakan saat mempraktikkan pelajaran yang telah diajarkan sebelumnya saat teori memasak. Umumnya terdiri dari peralatan dapur yang lengkap dimana mendukung berlangsungnya kelas praktek.

•

Receptionist Area Area dimana resesionis menyambut tamu-tamu yang datang. Pada area ini juga dilakukan kegiatan administrasi dan informasi yang berhubungan dengan kelas memasak.

•

Area Reparasi Area dimana penyiapan bahan makanan dilakukan. Pada area ini membersihkan, mencuci dan memotong bahan makanan yang akan digunakan saat kelas praktik.

•

Area Penyimpanan Peralatan Area dimana segala peralatan yang berhubungan dengan kegiatan memasak disimpan di area ini. Peralatan memasak harus disusun dengan rapi sehingga memudahkan penggunanya.

•

Area Penyimpanan Makanan Area dimana bahan baku pembuatan masakan atau kue disimpan disini.

•

Dishwashing Area Area dimana segala peralatan memasak yang telah digunakan sehabis kegiatan memasak di lakukan disini.

28

•

Area Penyimpanan Tabung Gas Area penyimpanan tabung gas LPG yang dimana sumber gas bagi kompor yang ada di kelas praktik.

•

Principal Room Area pemilik atau pengelolah sekolah memasak.

•

Staff Area Area bagi para staff untuk melaksanakan pekerjaannya sesuai dengan tugasnya.

•

Janitor Area Area untuk menyimpan segala alat atau bahan yang mendukung pemeliharaan kebersihan lingkungan sekolah memasak

•

Musholla Area khusus bagi yang beragama muslim untuk melaksanakan ibadah 5 waktu.

•

Kamar Mandi Area untuk memenuhi keperluan sanitasi bagi seluruh penghuni sekolah memasak.

2. Fasilitas Pendukung •

Lounge Area dimana dapat menjadi tempat peristirahatan murid untuk menunggu jadwal kelas atau mencicipi makanan yang telah dibuat saat kelas praktik.

•

Restaurant Area dimana murid-murid sekolah memasak dapat terjun langsung sebagai koki professional di dalam dunia kerja sebagai koki yang bertugas melayani dan menyediakan makanan bagi konsumer.

•

Perpustakaan Area dimana segala sesuatu yang berhubungan dengan buku pendidikan yang dapat meningkatkan kegiatan sekolah kuliner.

•

Loker Area dimana murid-murid kelas memasak atau staff yang berkerja dapat menyimpan barang mereka.

•

Open Kitchen Show

29

Area dimana dapat mempertunjukan secara langsung proses memasak sehingga dapat dilihat oleh public. •

Staff Pantry Dapur bagi para staff dimana staff dapat beristirahat atau makan siang di area ini.

•

Klinik Pertolongan pertama bagi pihak yang mengalami kecelakaan saat kegiatan memasak.

•

Meeting Room Ruang pertemuan bagi yang berkepentingan dalam guna membahas atau merundingkan hal-hal tertentu.

2.2.8 Standarisasi Perencanaan Fasilitas Sekolah Memasak Standarisasi dalam perencanaan Sekolah meliputi standarisasi terhadap sistem keamanan dan kenyamanan fasilitas-fasilitas yang ada dalam Sekolah Memasak meliputi: 1. Perencanaan Dapur Dalam memulai perencanaan dapur untuk sekolah masak aspek kegiatan dan struktur organisasi harus dilakukan terlebih dahulu. Adapun faktor - faktor lain yang perlu diperhatikan dan sangat penting dalam perencanaan dapur adalah a. Ukuran yang memadai dari tiap ruangan

Gambar 2.3 Standarisasi Lebar Sirkulasi area kerja pada dapur Sumber: http://starcraftcustombuilders.com/kitchen.design.rules.

30

Menurut American National Standards Institute, lebar sirkulasi area kerja di dapur harus minimal 42” / 105 cm untuk kegiatan memasak bagi satu orang yang berkerja di dapur tersebut namun bagi beberapa koki harus minimal 48”/120 cm. Sebuah dapur yang baik juga harus memperhatikan sirkulasi bagi pengguna kursi roda dengan jarak minimal 60”/150 cm.

Gambar 2.4 Standarisasi Lebar Sirkulasi area jalan pada dapur Sumber: http://starcraftcustombuilders.com/kitchen.design.rules. Perbedaan antara arah jalan dengan area kerja yaitu area jalan merupakan area jalan menuju dapur dan tidak ada kegiatan pekerjaan dapur di area tersebut. Sirkulasi area jalan harus minimal 36”/92 cm.

Gambar 2.5 Standarisasi Lebar Sirkulasi untuk Kulkas Sumber: http://starcraftcustombuilders.com/kitchen.design.rules.

31

Gambar 2.6 Standarisasi Lebar Sirkulasi untuk mesin pencuci piring Sumber: http://starcraftcustombuilders.com/kitchen.design.rules. Area mesin pencuci piring harus berada dekat dengan sink. Menurut Kitchen & Bath Lincoln, menyediakan setidaknya 21” / 52,5 cm untuk mesin pencuci berada dekat area makan atau setidaknya 36”/ 90 cm untuk mesin pencuci piring yang dekat dengan sink.

Gambar 2.7 Standarisasi Lebar Sirkulasi untuk Kompor Sumber: http://starcraftcustombuilders.com/kitchen.design.rules.

Gambar 2.8 Standarisasi Lebar Sirkulasi untuk Cooker Hood Sumber: http://starcraftcustombuilders.com/kitchen.design.rules.

32

Jarak antara kompor gas dengan ketiggian cooker hood setidaknya harus minimal 24”/60 cm.

Gambar 2.9 Dimensi Standar perencanaan sapur Sumber: http://starcraftcustombuilders.com/kitchen.design.rules. b. Ketetapan penempatan peralatan di area kerja

Gambar 2.10 Ketepatan penepatan peralatan di area dapur Sumber: http://starcraftcustombuilders.com/kitchen.design.rules.

33

Menurut American National Standards Institute, penepatan letak peralatan-peralatan dapur harus diperhatikan secara seksama dimana menghidari terjadi tabrakan yang dapat merusak peralatan dapur dan mengganggu kenyamanan penggunanya. c. Penerangan yang baik pada tempat dapur memasak dan tempat kerja Aktivitas atau kegiatan yang di lakukan di dalam ruangan membutuhkan adanya sistem pencahayaan yang tepat. Cahaya yang bersifat alami dari sinar matahari terkadang tidak cukup efektif dalam menerangi ruangan tertentu, sehingga dibutuhkan adanya sumber cahaya buatan lain dalam memberikan influen cahaya yang lebih pada ruangan. Prinsip umum pencahayaan adalah bahwa cahaya yang berlebihan tidak akan menjadi lebih baik. Penglihatan tidak menjadi lebih baik hanya dari jumlah atau kuantitas cahaya tetapi juga dari kualitasnya. Pencahayaan dalam ruangan tersebut disesuaikan dengan fungsi atau kegunaan ruangan. Intensitas cahaya di dapur sudah seharusnya sesuai dengan standar agar tidak menimbulkan kecelakaan dalam memakai peralatan dapur .

Tabel 2.7 Hasil Pengukuran Intensitas Cahaya dalam Ruangan Sumber: http://starcraftcustombuilders.com/kitchen.design.rules. d. Sirkulasi udara yang bagus dengan ventilasi udara yang memadai. Area dapur yang baik harus memiliki ventilasi (bukaan jendela dan pintu) yang baik untuk kelancaran sirkulasi udara. Bukaan tidak hanya pada satu sisi saja melainkan pada dua sisi atau lebih, supaya tercipta ventilasi silang. Asap dan uap dari hasil proses memasak harus segera dialirkan keluar dan digantikan dengan udara segar. Udara yang berputar ini dimaksudkan untuk menghindari timbulnya bau tak sedap dan

34

timbulnya keracunan gas-gas yang keluar dari asap maupun gas kompor (NO2 – Nitrogen Dioksid).

Gambar 2.11 Diagram sederhana mengenai alur pergerakan udara berdasarkan bukaan Sumber: sustainabilityworkshop.autodesk.com Penggunakan exhaust fan pada area dapur membantu mengeluarkan asap dan uap dari proses masakan, karena exhaust fan menghisap udara dan menarik minyak di dalam ruang. Selain itu, di atas kompor perlu dipasang cooker hood untuk mengalirkan asap dan uap dari proses memasak.

Gambar 2.12 Diagram sistem pertukaran udara gabungan (alami dan buatan) Sumber: janderson99.hubpages.com e. Keadaan lantai yang tidak licin Pada kondisi ini sebaiknya penggunaan material lantai yang mudah dibersihkan dan tidak menyerap minyak ataupun lemak. Karena apabila

35

lantai licin pada sebuah dapur akan berbahya bagi keselamatan penggunanya. f. Kondisi bangunan yang memenuhi persyaratan bangunan Pada kondisi ini sebuah perancangan sebuah dapur harus memenuhi persyaratan umum atau persyaratan khusus perancangan sebuah sekolah masak. g. Permukaan di dinding dan langit langit yang mudah dicuci dan dibersihkan Penggunaan aspek ini harus memenuhi sanitasi kebersihan sebuah dapur yang dimana juga mempengaruhi kesehatan makanan yang di produksi.

Penggunaan

material

pada

langit-langit

dapur

harus

menggunakan gypsum karena penggunaan triplek akan memiliki dampak yang lebih berbahaya apabila terjadi kebakaran pada area dapur. h. Memenuhi persyaratan untuk keselamatan dan standar kesehatan. Menurut Undang-undang No. 1 tahun 1970 tentang keselamatan kerja, memuat syarat-syarat antara lain : •

Mencegah dan mengurangi kecelakaan, kebakaran, dan bahaya peledakan.

•

Memberi kesempatan atau jalan untuk menyelamatkan diri pada kejadian berbahaya

•

Memberi pertolongan pada kecelakaan

•

Memberi alat-alat perlindungan diri pada pekerja

•

Mencegah dan mengendalikan timbul atau menyebar luasnya suhu, kelembaban, debu, kotoran, asap, uap, gas, hembusan angin, cuaca, sinar atau radiasi, suara, dan getaran.

•

Mencegah dan mengendalikan timbulnya penyakit akibat kerja baik fisik maupun psikis, keracunan, infeksi, dan penularan.

•

Memperoleh keserasian antara tenaga kerja, alat kerja, lingkungan, cara dan proses kerja. Untuk memenuhi keselamatan pada sebuah dapur, berikut peralatan

yang harus diperhatikan dalam sebuah perencanaan dapur sekolah masak untuk menghindari yang tidak diinginkan: •

Tabung pemadam kebakaran

36

Untuk mencegah terjadinya kebakaran yang besar dalam sebuah dapur, semua dapur harus memiliki tabung pemadam kebakaran. Tabung pemadam kebaran sebaiknya di letakkan tidak tersembunyi dan mudah diakses. •

Saklar dan stop kontak Di dalam dapur, saklar dan stop kontak harus tersusun rapi dan jangan terlalu banyak. Sebainya pemasangan stop kontak atau saklar jangan dekat dengan pencuci piring atau akses yang lainnya terdiri dari cairan atau air untuk menghindari konsleting listrik yang dapat menyebabkan kebakaran.

•

Tabung gas tabung gas merupakan benda ynag memiliki potensi bahaya kebakaran yang besar. Terkadang kondisi tabung gas tidak selamanya dalam kondisi yang baik. Sehingga perlu adanya perawatan rutin terhadap kompor gas dan pergantian selan dan regulator setahun dua kali

•

Smoke Detector Memasang smoke detector akan sangat membantu mencegah terjadinya kebakaran atau mencegah api kecil menjadi besar. Smoke detector dapat mendeteksi adanya kebakaran, memberikan peringatan akan kebakaran dan semprotan air akan memadamkan kebakaran. Sebaiknya smoke detector melakukan perawatan dan pengecekan secara rutin. Smoke detector sebaiknya taruh di dekat dengan dapur namun tidak di dalam dapur. Karena kegiatan memasak di dapur akan menimbulkan asap dan uap yang akan menyebabkan smoke detector menyala setiap saat apabila taruh di dalam dapur.

i. Sistim drainnage yang baik dan lancar, untuk saluran pembuangan air kotor Menurut Prof. Dr. Ir. Suripin, M.Eng., drainase adalah mengalirkan, menguras, membuang, atau mengalihkan air. Secara umum, drainase di dapur dapat menyaring limbah atau minyak atau lemak yang berasal dari dapur untuk di tampung sehingga tidak mencemari saluran air. Drainase pada umumnya di pasang di lantai dapur, yang berguna agar minyak dan lemak bisa langsung terbuang dan mengurangi licinnya dapur.

37

Gambar 2.13 Sistem pengolahan air limbah dapur Sumber: alizainsyahab.blogspot.com 2. Perencanaan Ruang Kelas Dalam perencanaan ruang kelas yang nyaman berikut aspek yang perlu diperhatikan dalam perencanaannya yaitu: • Sistem pencahayaan Dalam ruang kelas ini, siswa dan guru berinteraksi dalam proses belajar mengajar. Maka sebaiknya penerangan dalam kelas diatur dengan baik karena penerangan yang baik akan membantu guru untuk berkomunikasi dengan siswa dan siswa dapat menerima materi dengan maksimal. Pencahayaan yang baik dapat membantu meningkatkan minat dan perhatian serta dapat mendukung siswa untuk melihat ke papan tulis dengan lebih mudah. Walau saat ini jenis lampu telah beragam, namun pencahayaan alami dalam ruang kelas selalu diupayakan karena pencahayaan alami dapat memberi semangat dan menciptakan suasana yang ceria (Bean, 2004:193). Hal ini membuat jenis pencahayaan yang memakai pencahayaan alami dan buatan sering dipakai dalam ruang kelas sekarang ini. Pada ruang kelas yang memakai media pengajaran seperti papan tulis, harus diperhatikan pencahayaan untuk media tersebut. Hal ini untuk memastikan bahwa refleksi cahaya tidak menimbulkan masalah penglihatan bagi siswa khususnya mereka yang duduk dekat papan tulis. Untuk media whiteboard maka kuat pencahayaan yang disarankan adalah 250 lux, sedangkan untuk blackboard yang daya pantulnya tidak lebih dari 0,1 maka kuat pencahayaan yang disarankan adalah 500 lux. Sedangkan ruang kelas yang menggunakan

38

media LCD, pencahayaan umum yang disarankan adalah 250-300 lux dengan menyediakan dimmer untuk mengatasi masalah pencahayaan (glare) yang timbul. Menurut Darmasetiawan dan Puspakesuma (1991: 20) dan Bean (2004: 193), lampu yang dipakai dalam ruang kelas sebaiknya lampu dengan warna cahaya putih netral yang cahayanya dapat menyatu dengan baik dengan cahaya alami, karenanya disarankan lampu dengan temperatursekitar 4000 K. Jenis lampu yang disarankan untuk ruang kelas dengan tinggi sampai dengan 3 m, menurut Neufert (1984) sesuai DIN 5053 (Darmasetiawan dan Puspakesuma, 1991: 41), adalah lampu TL standar, lampu TL U,HQI kurang dari 250 W, dan HQI 250 W.

Tabel 2.8 Standar Intensitas Cahaya Pada Ruangan di sekolah Sumber: Bean, 2004:194 • Sistem penghawaan Sistem penghawaan di bagi menjadi dua yaitu penghawaan alami dan penghawaan buatan. Penghawaan alami diperlukan untuk membuat sebuah ruangan tetap sehat dan nyaman. Penghawaan alami menawarkan penghawaan yang sehat, nyaman, dan tanpa energi tambahan. Penghawaan alami tidak melibatkan mesin penyejuk udara yang dikenal dengan AC atau airconditioner. Syarat perancangan penghawaan alami yaitu, tersedianya udara luar yang sehat (bebas dari bau, debu, dan polutan lain yang mengganggu), suhu udara tidak terlalu tinggi maksimal 280 C), tidak banyak bangunan di sekitar yang akan menghalangi aliran udara horizontal (sehingga angin berhembus lancar), lingkungan tidak

39

bising. Apabila syarat-syarat tersebut tidak terpenuhi sebaiknya menggunakan penghawaan buatan karena akan merugikan. Mengusahakan lingkungan menjadi lebih nyaman secara termal diperlukan agar kita dapat bekerja lebih produktif. Salah satu cara adalah penghawaan buatan dengan memakai mesin penyejuk udara atau dikenal sebagai AC (air conditioner). Penghawaan buatan dengan AC, jika dirancang dengan benar, memiliki beberapa keuntungan. Ini terutama bila udara alami di sekitar bangunan berkualitas buruk / banyak poluso. Kekurangan penggunaan AC adalah pemakaian energi yang cukup boros. • Material Penggunaan material pada ruang kelas yang sering digunakan umumnya harus awet dan mampu bertahan dalam jangka lama agar tidak mudah rusak namun tetap berkualitas dengan baik. Selain itu material ruang kelas juga harus ramah lingkunga. Berikut contoh material standar yang digunakan dalam ruang kelas:

Tabel 2.9 Standar Pilihan material pada Ruang Kelas Sumber: Perkins, 2001:147-148 • Sudut Pandang Sudut pandang merupakan hal yang sangat penting karena dengan sudut pandang yang benar maka murid-murid dapat memahami pelajaran dengan benar.

Berikut sudut pandang jarak

siswa dengan papan tulis yang sesuai dengan standar ergonomis:

40

Gambar 2.14 Jarak Sudut Pandang Mata Posisi Duduk Murid ke Papan Tulis Sumber: alizainsyahab.blogspot.com

2.2.9 Persyaratan Umum Sekolah Masak Sebagai sebuah lembaga pendidikan yang bergerak di bidang kuliner, maka masalah utama yang harus diperhatikan adalah kebersihan, keamanan dan keselamatan pihak-pihak yang melakukan kegiatan di dalamnya. Kurangnya perhatian akan tingkat kebersihan pada makanan akan menimbulkan ketidak professional sebuah sekolah sekolah masak atau mutu dari makanan tersebut. Kebersihan fasilitas dan lingkungan yang tidak dijaga dengan baik, dapat memudahkan bakteri dalam makanan berkembang biak dengan cepat, yang berujung pada penularan penyakit melalui media makanan. Menurut Wayne Gisslen, dalam bukunya yang berjudul Essentials of Professional Cooking (1946), bahwa bakteri tidak memiliki kaki. Bakteri dapat berpindah dari satu tempat ke tempat yang lain hanya dengan satu cara, yaitu bakteri tersebut terbawa melalui suatu media. Media yang dimaksud dapat berupa tangan, udara, makanan lain, peralatan memasak, udara, air, dan serangga. Oleh sebab itu, dengan menjaga kebersihan adalah salah satu cara meminimalisir berkembangnya bakteri pada makanan. Pekerjaan dapur juga mengandung resiko yang berbahaya, seperti luka bakar, luka iris, dan lain-lain. Banyaknya jumlah peralatan yang berhubungan dengan penggunaan api dan mesin-mesin, dikombinasikan dengan kesibukan

41

yang padat dan kegiatan yang menuntut kecepatan, menyebabkan pihak-pihak di dalamnya harus bertindak dengan hati-hati.

2.3

Tinjauan Umum Makanan Indonesia Masakan Indonesia merupakan salah satu tradisi kuliner yang paling kaya di

dunia, dan penuh dengan cita rasa yang kuat. Kekayaan jenis masakannya merupakan cermin keberagaman budaya dan tradisi Nusantara yang terdiri dari sekitar 6.000 pulau berpenghuni, dan menempati peran penting dalam budaya nasional Indonesia secara umum. Hampir seluruh masakan Indonesia kaya dengan bumbu berasal dari rempah-rempah dengan diikuti penggunaan teknik-teknik memasak menurut bahan, dan keberagaman makanan Indonesia mendapat pengaruh melalui perdagangan yang berasal seperti dari India, Tiongkok, Timur Tengah, dan Eropa. Makanan tradisional Indonesia adalah segala jenis makanan olahan asli Indonesia, khas daerah setempat, mulai dari makanan lengkap, kue tradisional dan minuman, yang cukup kandungan gizi, serta biasa dikonsumsi oleh masyarakat daerah tersebut dengan beragam dan bervariasinya bahan dasar, maka dapat dihasilkan bermacam-macam jenis makanan tradisional yang sedemikian rupa sehingga menjadi makanan yang lezat dan gizi seimbang. Demikian juga cara pengolahannya

dilakukan

dengan

beragam dan

bervariasi seperti dengan

membakar/memanggang, pengasapan, pemepesan, pengukusan, menggoreng dan menumis. Makanan Indonesia umumnya dimakan dengan menggunakan kombinasi alat makan sendok pada tangan kanan, dan garpu pada tangan kiri, meskipun demikian di berbagai tempat (seperti Jawa Barat dan Sumatera Barat) juga lazim didapati makan langsung dengan tangan. Di restoran atau rumah tangga tertentu lazim menggunakan tangan untuk makan. Tempat seperti ini biasanya juga menyajikan kobokan yaitu semangkuk air dengan irisan jeruk nipis agar memberikan aroma segar yang digunakan sebagai wadah untuk mencuci tangan sebelum dan sesudah makan dengan menggunakan tangan.

42

2.3.1 Sejarah Perkembangan Kuliner di Indonesia

Diagram 2.1 Sejarah Perkembangan Kuliner di Indonesia

43

2.3.2

Klasifikasi Jenis Makanan Indonesia Indonesia memiliki 33 provinsi dengan makanan khas yang ada di

setiap provinsi. Berikut jenis-jenis makanan khas yang ada di 33 provinsi tersebut: No. 1.

Provinsi Aceh

Makanan Khas

Contoh Gambar

Mie Aceh, Teh Tarik, Martabak Aceh, Roti Cane, Roti Jala, Nasi Gurih, Ayam Tangkap.

(Mie Aceh) 2.

Sumatera

Bika Ambon, Bolu

Utara

Gulung, Babi Panggang Karo, Kwetiaw, Lapis Legit, Pisang Molen (Bika Ambon)

3.

Sumatera

Asam Pedas, Ayam Pop,

Barat

Balado Bawal, Rendang, Es Campur, Gulai Kambing, Ikan Balado, Soto Padang, Sate Padang, Sarabi

4.

Jambi

(Rendang)

Sambal Blacan, Ikan Mas Panggang, Bolu Kojo, Tempoyak

(Gulai Ikan Patin) 5.

Bengkulu

Pendap, Tempoyak, Gulai Kemba’ang, Lema, Bagar Hiu

(Pendap)

44

6.

Riau

Bangket Durian, Kue Bangket Jeruk Nipis, Lenggang, Bolu Kemojo/Kamboja, Rujak Maharaja, Gulai Belacan, Juice Tiga Rasa

7.

Kepulauan

Asam pedas, Asam rujak

Riau

(Rujak ketam), Bak kut teh,

(Gulai Belacan)

Laksa, Otak – Otak Ikan

(Otak-otak ikan) 8.

Sumatera

Pempek, Tekwan, Laksan,

Selatan

Celimpungan, Martabak

(Palembang) Har, Pindang Tulang

(Pempek) 9.

Bangka

Lempah Kuning, Thew Fu

Belitung

Shui, Bakmi Bangka, Rusip, Saucu, Lokan, Hoisem, Bujan, Bakmi Bangka

10.

Lampung

(Bakmi Bangka)

Keripik Pisang, Seruwit, Sekubal/Ketan Lapis, Gelemok, Gulai Balak

(Seruwit) 11.

Banten

Taoge Goreng, Emping, Sate Bandeng, otak-otak, Nasi Sumsum, Semur, Sate Bebek Gemblong, Sate Bandeng

(Sate Bandeng)

45

12.

Jakarta

Soto Betawi, Kerak Telor, Es Doger, Es Teler, Nasi Uduk, Ketoprak, Kue Jongkong, Onde-onde, Soto Mie (Kerak Telor)

13.

Jawa Barat

Karedok, Soto Bandung,

(Bandung)

Batagor, Bakso Kocok, Mi Kocok, Serabi, Combro, Nasi Timbel, Sayur Asam, Es Cendol, Bajigur

14.

Jawa

Lumpia Semarang, Soto

Tengah

Semarang, Tahu Telur,

(Serabi)

Bandeng Presto, Tahu Petis, Ketupat Tahu, Lontong Sayur (Lumpia Semarang) 15.

DI

Ayam Bacem, Bakmi

Yogyakarta

Godog, Bakmi Jawa, Cemplo, Gudeg , Nasi Kucing, Jamu Beras Kencur, Opor Ayam

16.

Jawa Timur

(Gudeg)

Rawon, Rujak Cingur Lontong Balap, Bebek Goreng, Pecel Surabaya Kue Cucur, Lemper, Baso Malang, Es Duren (Rawon)

17.

Bali

Ayam Betutu, Babi Guling Sate Lilit, Nasi Jenggo, Rujak Manis

(Ayam Betutu)

46

18.

Nusa

Ayam Taliwang, Bulayak

Tenggara

Plecing Kangkung, Bingka

Barat

Dolu Gula Merah

(Ayam Taliwang) 19.

Nusa

Sambal Ikan Teri,

Tenggara

Catemak Jagung, Kolo,

Timur

Jawada

(Catemak Jagung) 20.

Kalimantan

Sate Manis, Cah

Barat

Kangkung, Sari Kacang Hijau, Ikan Asam Pedas, Babi Kecap, Bubur Pedas Sambas

21.

Kalimantan

Bubur Sagu, Bubur

Selatan

Gunting, Cucur, Dadar,

(Bubur Pedas Sambas)

Laksa, Soto Banjar

(Soto Banjar) 22.

Kalimantan

Kepiting Masak Santan,

Timur

Nasi Kebuli, Nasi Lalap Tarakan, Ayam Cincane Kelepon, Tahu Gunting (Ayam Cincane)

23.

Kalimantan

Juhu Umbut Rotan, Juhu

Tengah

Umbut Sawit, Tangkiling, Kepiting Soka

(Kepiting Soka)

47

24

Sulawesi

Kapurung, Coto Makassar

Selatan

Sop Konro, Mie Titi

(Sup Konro) 25.

Sulawesi

Kaledo, Sayur Kelor, Ikan

Tengah

Palupara, Duo

(Sup Ikan Jantung Pisang) 26.

Sulawesi

Soami, Kambalu, Luluta,

Tenggara

Heb'atu, Gule-gule, Susuru, Lapa-lapa (Lapa-Lapa)

27.

Gorontalo

Ayam Iloni, Binte Biluhuta, Oeiloni, Tili Aya

(Binte Buluhuta) 28.

Sulawesi

Ayam Rica-Rica, Bubur

Utara

Manado, Masak Paniki, Nasi Jaha, Cakalang RicaRica, Dabu dabu Lilang Ikan Bakar Rica

29.

Maluku

(Bubur Manado)

Papeda, Nasi Lapola, Sambal Pepaya, Ikan Bakar dengan Colo-Colo, Puding Sagu

(Puding Sagu)

48

30.

Maluku

Karedok, Ikan Gohu,

Utara

Popeda Kuah Soru,

(Ternate)

Gatang kanari

(Ikan Gohu) 31.

Papua Barat

Martabak Sagu, Pepeda Sarang Semut, Sirup Pala, Ikan Bakar Manokwari (Ikan Bakar Manokwari)

32.

Papua

Ikan Bungkus Khas Papua,

Timur

Sate Ulat Sagu Khas Papua, Papeda

(Papeda) 33.

Papua

Bageae / Kue Sagu, Anuve

Tengah

Habre, Ikan Kuah Kuning, Aunu Senebre, Eurimoo (Kue Sagu)

Tabel 2.10 Makanan Khas Indonesia Menurut 32 Provinsi

Gambar 2.15 Makanan Indonesia yang dihidangkan Secara Gourmet Sumber: Instagram Warteg Gourmet

Gambar diatas merupakan salah satu hidangan yang dibuat oleh Dade Akbar, pemilik Instagram warteg gourmet, yang menyulap makanan Indonesia dengan tampilan gourmet yang menggugah selera.

49

2.3.3 Klasifikasi Jenis Peralatan Memasak Tradisional Indonesia Berikut peralatan memasak tradisional yang ada di Indonesia:

No. 1.

Nama Anglo

Pengertian Hаmріr ѕаmа ԁеnɡаn tungku уаnɡ memiliki fungsi untuk alat memasak. Anglo terbuat ԁаrі tanah liat.

2.

Dandang

Dandang аԁаƖаh alat masak tradisional untuk memasak nasi. Dandang biasanya terbuat ԁаrі tembaga dan memiliki bentuk ѕереrtі topi pesulap уаnɡ dibalik.

3.

Kukusan

DаƖаm bahasa sunda Aseupan

Bambu

аԁаƖаh alat masak уаnɡ menjadi pelengkap dandang ԁаƖаm menanak nasi.

4.

Tampah

Alat untuk membersihkan beras dan jenis kacangkacangan dari kotorankotoran sebelum di cuci dan dimasak dalam jumlah yang banyak.

5.

Kipas Bambu

Dalam bahasa Sunda disebut Hihid berfungki untuk mengipas tungku atau mengipas nasi

6.

Cobek

Cobek ini digunakan untuk menghaluskan berbagai macam bumbu

Gambar

50

7.

Boboko

Digunakan untuk menyimpan nasi yang telah matang.

8.

Ember

Alat ini merupakan wadah

Gembreng

atau tempat menampung air. Biasanya juga dipakai untuk mencuci pakaian atau sayuran.

9.

Tumbu

Berfungsi sebagai wadah untuk menyimpan kebutuhan pangan seperti umbi-umbian, buah, dan jenis lainnya

10.

Lumpang dan Merupakan alat tradisional Alu

untuk membuat bumbu dapur jenis kacang-kacangan dan jenis bumbu yang mempunyai dimensi sedang.

11.

Wajan

Alat memasak dengan cara

cekung cilik

menggoreng makanan tradisional seperti gudeg dan jenis lainnya.

12.

Pipiti

Wadah yang terbuat dari anyaman bambu, berfungsi untuk menyimpan bahan makanan, bisa juga dipakai untuk menyimpan hidangan.

13.

Kreneng

Alat penyaring untuk menyaring bahan makanan seperti sayuran, dan yang lainnya untuk memudahkan pada saat mencuci bahan menggunakan air.

51

14.

BTempayan

Terbuat ԁаrі tanah liat

e

memiliki fungsi untuk

r

menyimpan persediaan air ԁі

i

dapur. Tempayan уаnɡ

k

berukuran kecil digunakan

u

sebagai penyimpanan beras.

t 15.

Parutan

Digunakan untuk memarut kelapa atau umbi-umbian

J e 16.

Solet atau

Fungsi alat ini adalah untuk

n

centong

mengaduk-aduk nasi, sayuran

t

dan berbagai jenis makanan

a

lainnya.

t Tabel 2.11 Jenis-Jenis Peralatan Memasak Tradisional Indonesia Indonesia kaya akan akan sumber daya alam dan produknya sehingga memiliki perkakas tradisional yang sudah turun-menurun dimanfaatkan oleh nenek-moyang. Masyarakat pada zaman dulu mayoritas menggunakan alat memasak tradisional, alat memasak tradisional masih banyak di temukan di sebagian desa-desa yang ada di Indonesia. Mayoritas peralatan memasak tradisional Indonesia berbahan dasar tanah liat, bambu, batu , kayu, dan gerabah. Beberapa peralatan memasak tradisional ditemukan sebelum ditemukannya logam.

2.3.4 Klasifikasi Jenis Rempah-Rempah di Indonesia Indonesia termasuk salah satu negara penghasil rempah-rempah terbesar di dunia. Karena kayanya rempah-rempah di Indonesia sehingga Indonesia dijajah oleh negara lain. Rempah-rempah adalah bagian tumbuhan yang beraroma atau berasa kuat yang digunakan dalam jumlah kecil di makanan sebagai pengawet atau penambah rasa dalam masakan. Rempah-rempah biasanya dibedakan dengan tanaman lain yang digunakan untuk tujuan yang mirip, seperti tanaman obat,

52

sayuran beraroma, dan buah kering. Rempah-rempah merupakan barang dagangan paling berharga pada zaman prakolonial. Dulunya rempah-rempah banyak digunakan dalam ilmu pengobatan. Jenis-jenis rempah yang ada di Indonesia: 1.

Adas

37.

Kemiri

2.

Adas manis

38.

Kemukus

3.

Adas sowa

39.

Kenanga

4.

Akar wangi

40.

Kencur

5.

Andaliman

41.

Ketumbar

6.

Asam gelugur

42.

Ketumbar bolivia

7.

Asam jawa

43.

Kopal

8.

Asam kandis

44.

Kucai

9.

Bawang putih

45.

Kulit kayu manis

10.

Brassica carinata

46.

Kunyit

11.

Brassica juncea

47.

Lada

12.

Bunga lawang

48.

Lempuyang

13.

Cengkih

49.

Lengkuas

14.

Cichorium intybus

50.

Lokio

15.

Damar

51.

Mur

16.

Dupa

52.

Nilam

17.

Galbanum

53.

Pala

18.

Garam masala

54.

Palasan

19.

Gondorukem

55.

Pandan wangi

20.

Honje hutan

56.

Jalur perdagangan

21.

Jahe

57.

Perdagangan rempah

22.

Jeruk nipis

58.

Piperaceae

23.

Jeruk purut

59.

Salam (tumbuhan)

24.

Jintan

60.

Salam koja

25.

Jintan hitam

61.

Selasih

26.

Jintan putih

62.

Serai

27.

Kapulaga

63.

Sesawi

28.

Kapulaga seberang

64.

Sesawi hitam

53

29.

Kapur barus

65.

Sesawi putih

30.

Kayu putih

66.

Temu hitam

31.

Kecombrang

67.

Temu kunci

32.

Kemangi

68.

Temu putih

33.

Kembang sore

69.

Temu rapet

34.

Kemenyan

70.

Temu lawak

35.

Kemenyan arab

71.

Vanilla

36.

Kemenyan jawa

72.

Wijen

Tabel 2.12 Jenis-Jenis Rempah-rempah di Indonesia

2.4

Tinjauan Umum Healthy Food Healthy Food atau makanan sehat merupakan makanan yang mengandung

zat-zat yang dibutuhkan oleh tubuh, zat-zat tersebut memiliki gizi yang seimbang bagi tubuh dimana gizi bagi tubuh tersebut tidak berlebihan atau kekurangan. Pedoman pola makan sehat di Indonesia pernah dicangkan pada tahun 1950 melalui pedoman “empat sehat lima sempurna”, Kemudian pada tahun 1955 disempurnakan menjadi “Pedoman Umum Gizi Seimbang”

Gambar 2.16 Piramida Asupan Gizi Seimbang Sumber: www.klinikpelitasehat.com

54

Untuk mendapatkan asupan gizi yang baik, bahan makanan dibagi dalam tiga kelompok, Keseimbangan gizi dapat diperoleh apabila hidangan sehari-hari terdiri dari sekaligus tiga kelompok bahan makanan berdasarkan logo gizi seimbang berbentuk piramid yaitu: •

Pertama, makanan sumber zat energi untuk menunjang aktivitas sehari-hari. Makanan sumber energi dapat diperoleh dari karbohidrat, lemak, serta protein bisa didapat dari beras, jagung, gandum, ubi kayu, ubi jalar, kentang, sagu, minyak, margarin dan santan.

•

Kedua, makanan sumber zat pembangun, dapat diperoleh dri sumber nabati dan hewani, antara lain kacang-kacangan, tempe, tahu, telur, ikan, ayam, daging, susu, serta hasil olahan seperti keju.

•

Ketiga, makanan sumber zat pengatur berupa vitamin dan mineral yang berperan dalam proses metabolism dan melancarkan fungsi organ-organ tubuh, dapat diperoleh dari sayur-sayuran dan buah-buahan. Makanan bergizi sangat dibutuhkan oleh tubuh untuk hidup sehat dan

melakukan aktivitas sehari-hari. Namun makanan bergizi bukan satu-satunya faktor yang menjamin tubuh menjadi sehat. Selain bergizi, tubuh membutuhkan keragaman zat gizi dari sumber zat gizi yang beragam. Tubuh juga membutuhkan keseimbangan asupan gizi, sehingga tidak kekurangan atau kelebihan zat gizi. Pola Konsumsi pangan masyarakat Indonesia khususnya sumber karbohidrat masih tergantung pada beras, sedangkan peran umbi-umbian masih rendah. Kondisi ini menyebabkan tidak seimbang dan beragamnya asupan gizi bagi tubuh. Kondisi ini memicu munculnya masalah gizi, seperti KEP (kurang energi protein), AGB (anemia gizi bersih), KVA (kurang vitamin A), GAKY (Gangguan akibat kekurangan yodium) Di Amerika penggunaan makanan kaleng ataupun makanan beku yang di jual di supermarket harus memiliki standarisasi label sehat dari US Food & Drug Administration (FDA). Kriteria makanan sehat menurut US Food & Drug Administration (FDA), antara lain: •

Kriteria makanan sehat sendiri merupakan sebuah makanan yang rendah lemah dan lemak jenuh dan mengandung kolestrol dan sodium yang terbatas.

55

•

Makanan tersebut harus menyediakan kurang lebih 10% Vitamin yang terkandung di dalamnya, kalsium, protein, ataupun serat.

•

Dalam penggunaan makanan kaleng ataupun beku biasanya terdapat takaran vitamin ataupun gizi yang terkandung di dalamnya dan memiliki label sehat.

•

Jika produk makanan-jenis, seperti makanan pembuka beku dan makanan beku, harus menyediakan minimal 10 persen dari dua atau tiga dari vitamin atau mineral atau protein atau serat, selain memenuhi kriteria lainnya.

•

Kandungan natrium tidak dapat melebihi 360 mg per porsi untuk makanan individu dan 480 mg per porsi untuk makan-jenis produk. Penyakit jantung merupakan jumlah penyebab kematian terbanyak di dunia,

salah satu penyebab penyakit jantung yaitu kolestrol yang menghambat alira darah pada jantung sehingga terjadi penyempitan aliran darah di jantung. Berikut klasifikasi makanan berdasarkan kadar jumlah kolestrol yang terkandung di dalamnya. Makanan dikategorikan Sehat di Konsumsi Secara Bebas

• • • • •

• • • di Konsumsi Secara Sesekali • • Makanan dikategorikan Sehat • di Konsumsi Secara Hati-Hati • • • • Makanan dikategorikan • • Bahaya di Konsumsi • • • • Makanan dikategorikan • • Pantang di Konsumsi Makanan dikategorikan Sehat

Putih telur ayam (0 mg) Daging ayam tanpa kulit (60 mg) Daging bebek tanpa kulit (50 mg) Daging sapi tanpa gajih (70 mg) Daging kambing tanpa gajih (70 mg) Ikan (70 mg) Susu sapi full cream (85 mg) Daging asap (98 mg) Iga sapi (100 mg) Daging sapi dengan gajih (125 mg) Keju (100 mg) Sosis daging (150 mg) Kepiting (150 mg) Udang (125 mg) Kerang (160 mg) Belut (185 mg) Coklat (290 mg) Mentega (250 mg) Jeroan sapi (380 mg) Kuning telur (550 mg) Jeroan kambing (610 mg) Cumi-cumi (1170 mg) Otak (2000 mg)

Tabel 2.13 Kategori Makanan berdasarkan Jumlah Konsumsi

56

Menurut Lely Simatupang selaku pemilik salah satu sekolah masak di Jakarta. setiap orang memiliki anggapan masing-masing atas pengertian makanan sehat. Menurutnya makanan sehat itu adalah yang tidak melewati proses 4P pengolahan makanan, yaitu: • Pengawetan Makanan Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk membuat makanan memiliki daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia makanan. Menurut BPOM (Badan Pengawas Obat dan Makanan) ada bahan pengawet legal yang dalam kadar tertentu aman di gunakan sebagai bahan tambahan dalam makanan,tetapi jika dikonsumsi dalam jangka waktu yang lama akan bisa menggangu kesehatan tubuh kita. Misalnya bahan pengawet : Benzoat, propionat, nitrit, nitrat, sorbat dan sulfit. • Penguat Perasa Makanan Perasa makanan terdiri dari bahan kimia yang dapat menambah rasa dari makanan itu sendiri. Penguat rasa yang didapatkan dari hasil sintensis zat-zat kimia seperti vetsin/MSG (Mosodium Glutamat), 5-nukleotida, malitol, dan asam siklamat. Penggunaan MSG dalam jangka waktu yang lama dapat menyebabkan kerusakan sel jaringan otak, Alzheimer, penyakit Parkinson, autisme serta ADD, dan kanker. • Perwarna Makanan Zat pewarna makanan mengandung carnicogen, tartrazine dan indigotine yang dapat memicu penyakit kanker, kanker kemih, tumor ginjal, tumor tiroid dan komplikasi pada kalenjar andrenal. Semua jenis pewarna tersebut kerap digunakan sebagai zat pewarna makanan anak – anak seperti permen gula, permen

cheri,

koktail

buah,

minuman

ringan,

biskuit,

dll.

Disamping efek samping yang berbahaya, zat pewarna makanan tidak lagi memiliki efek lainnya yang menguntungkan selain sebagai perwarna makanan. Hal ini yang nampaknya dimanfaatkan oleh produsen makanan yang mengerti betul keinginan anak – anak yang cenderung menyukai dan sensitif terhadap warna – warna cerah dan ceria.

57

• Pemanis Buatan Bahaya penggunaan pemanis buatan dalam jangka yang panjang dapat menyebabkan tremor, migrain dan sakit kepala, kehilangan daya ingat, bingung, insomnia, iritasi, asma, hipertensi, diare, sakit perut, alergi, impotensi dan gangguan seksual, kebotakan, dan kanker otak. Sedangkan bahaya penggunaan MSG dalam waktu yang lama obesitas, kerusakan otak, peradangan hati, dan memperlambat perkembangan kecerdasan anak. Namun ada beberapa pemanis buatan yang mengandung bahan-bahan alami yang bermanfaat bagi penderita diabetes karena berkalori rendah dan metabolisme tidak membutuhkan insulin.

Tabel 2.14 Nama-nama zat perwarna yang Dilarang digunakan Sumber: SK Menteri Kesehatan RI No. 239/Menkes/Per/V/1985

2.4.1 Fungsi dan Tujuan Makanan Sehat Makanan yang memenuhi syarat kesehatan atau makanan sehat adalah makanan yang higienis, bergizi, dan berkecukupan. Makanan yang higienis adalah makan yang tidak mengandung kuman penyakit atau zat yang dapat membahayakan kesehatan. Makanan yang bergizi adalah makanan yang cukup mengandung karbohidrat, lemak, protein, mineral, vitamin dalam

58

jumlah yang seimbang sesuai kebutuhan. Makanan yang berkecukupan adalah makanan yang dapat memenuhi kebutuhan tubuh pada usia dan kondisi tertentu. Selain memenuhi persyaratan pokok tersebut, perlu diperhatikan juga cara memasak makanan, suhu makanan pada saat disajikan, dan bahan makanan yang mudah dicerna. Tiga fungsi utama makanan sehat : 1. Sebagai sumber energi, yaitu zat makanan dapat menyediakan energi untuk berbagai aktivitas tubuh. Zat makanan yang berperan dalam menghasilkan energi adalah karbohidrat dan lemak. Dalam keadaan darurat, protein juga bisa sebagai sumber energi. 2. Sebagai pembangun tubuh, yaitu zat makanan yang diperlukan untuk pertumbuhan, perkembangan, dan penggantian sel tubuh yang rusak. Zat makanan yang berperan adalah protein dan beberapa mineral. 3. Sebagai

pelindung,

yaitu

zat

makanan

yang

berperan

menjaga

keseimbangan (homeostasis) proses biologis atau metabolisme dalam tubuh. Metabolisme itu misalnya mengatur kerja hormon, mengatur pertumbuhan tulang, mempengaruhi kerja jantung, dan mengatur penghantaran impuls sel syaraf. Zat makanan yang berperan adalah protein, vitamin, mineral, air. Selain ketiga fungsi utama tersebut, makanan sehat juga berfungsi untuk : 1. Menjaga tubuh dari kondisi stres yang biasanya terjadi jika seseorang terkena penyakit, menerima tekanan kerja yang cukup berat, atau mendapat masalah yang menggangu emosionalnya. Jika cukup nutrien akan tahan terhadap kondisi stres ini, karena nutrien yang cukup menjaga tubuh dalam kondisi optimal. 2. Meningkatkan inteligensi, beberapa penelitian menunjukan bahwa kecukupan gizi pada masa bayi mempengaruhi inteligensi. Ibu hamil kurang gizi (terutama jika kekurangan protein dan karbohidrat) melahirkan anak dengan kemampuan belajar rendah. 3. Memelihara fungsi reproduksi, terdapat kolerasi antara kecukupan nutrien dengan kemampuan bereproduksi wanita. Beberapa penelitian menunjukan

59

bahwa wanita yang mengalami defisiensi nutrien lebih sering keguguran ketika hamil dan bermasalah selama hamil.

2.4.2 Klasifikasi Bahan Pangan Segar Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah yang diperuntukkan sebagai makanan dan minuman bagi konsumsi manusia. Termasuk di dalamnya adalah bahan baku pangan, bahan tambahan pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, atau pembuatan makanan dan minuman. Klasifikasi makanan yang termasuk bahan pangan segar yaitu bahan pangan yang diolah melalui pertanian, perkebunan, atau pertenakan bukan bahan pangan yang diolah oleh pabrik. Jenis-jenis bahan pangan segar: 1. Biji-bijian Biji-bijian lazim dijadikan makanan utama masyarakat Indonesia. Kandungan karbohidrat yang tinggi harus menjadikan biji-bijian harus ada pada makanan pagi, siang atau malam. Beras merupakan jenis biji-bijian yang paling popular di wilayah Asia yaitu Beras/Padi, Gandum, dan Jagung 2. Umbi-umbian dan Sumber Karbohidrat Lain Nilai karbohidrat pada umbi-umbian juga tinggi sehingga sering dijadikan makanan pokok bagi sebagian masyarakat yang tidak menjadikan beras sebagai makanan pokok seperti contohnya wilayah barat. Jenis umbi-umbian yang banyak di konsumsi di wilayah Indonesia yaitu Kentang, Ketela Pohon, Ubi Jalar, Talas dan Kimpul, Uwi-uwian, dan Ganyong 3. Kacang-kacangan Kacang-kacangan merupakan sumber kalori baik berupa karbohidrat, protein maupun lemak. Selain itu kacang-kacangan juga mengandung berbagai vitamin dan mineral. Jenis kacang-kacangan yang paling popular di Indonesia yaitu Kacang Buncis, Kacang Kapri, Kecipir, Kacang Tanah, Kacang Tunggak, Kacang Panjang, Kacang Gudedan Kacang Hijau.

60

Tabel 2.15 Nilai Gizi Kacang-kacangan Sumber: Anonim (1981) 4. Sayuran Di wilayah Indonesia yang memiliki iklim tropis sayuran merupakan bahan pangan yang mudah untuk ditemukan. Sayuran adalah sumber vitamin dan mineral selain itu sayuran juga mengandung serat kasar yang sangat bermanfaat bagi kesehatan tubuh. Sayuran dengan warna hijau tua kaya akan mineral dan vitamin A. Anjuran gizi menyebutkan agar kita mengkonsumsi minimal lima porsi sayuran dan buah setiap hari. Sehingga hidangan sayur harus ada waktu sarapan, makan siang dan malam. Hasil penelitian Puslitbang Gizi Bogor menyebutkan bahwa konsumsi serat rata-rata orang Indonesia 10,5 gram sedangkan anjuran gizi menganjurkan asupan serat 20-30 gram per hari. Padahal sayuran dan buah-buahan tumbuh subur dan kaya di Indonesia seperti Taoge, Daun Bayam, Daun papaya, Daun Singkong, Daun Katuk, Kangkung, Kenikir, Keluwih, Pakis sayur, Sawi, Kubis, Kembang Kol, Lobak, Wortel, Labu Siam, Labu Air, Mentimun, Oyong, Nangka Muda, Pare, Terung, Melinjo, Jamur Merang dan Jamur Kayu

61

Tabel 2.16 Lama Penyimpanan Sayur-sayuran dan Buah-buahan Sumber: Rizal Syarief dan Hariyadi Halid (1988)

5. Buah-Buahan Di Asia Tenggara, buah-buahan melimpah hampir sepanjang tahun. Walaupun begitu, buah-buahan mendapat jumlah konsumsi paling dikit dalam konsumsi makanan setiap harinya. Padahal pada susunan pangan buah seharusnya lebih sering di konsumsi untuk menambah gizi sebanyak-banyaknya.Macam-macam buah-buahan yang biasa di konsumsi oleh masyarakat Indonesia Pisang, Mangga, Pepaya, Jeruk, Semangka, Nanas, Salak, Avokad, Rambutan, dan Belimbing. 6. Telur Telur merupakan salah satu sumber hewani yang memiliki rasa yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Telur terdiri dari protein 13%, lemak 12%, vitamin dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada kuning telurnya. Kuning telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan seperti mineral, besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks. Kelemahan telur yaitu memiliki sifat yang mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan

62

mikroorganisme melalui pori-pori telur. Macam-macam jenis telur antara lain yaitu telur ayam, telur bebek dan telur puyuh.

Tabel 2.17 Nilai Gizi Telur Ayam dan Daging Ayam Sumber: Anggorodi (1987) 7. Daging Daging merupakan sumber hewani yang mengandung lemak dan protein, tetapi rendah karbohidrat bahkan sebagian daging tidak mengandung karbohidrat, namun daging memiliki kandungan vitamin dan mineral yang lengkap. Asam amino yang terdapat pada protein hewani lebih lengkap dan lebih mudah diserap oleh tubuh. Macammacam jenis daging seperti daging ayam, daging sapi, daging kerbau, daging kambing, dan daging itik. 8. Ikan Daging Ikan memenuhi syarat sebagai bahan makanan bergizi tinggi, ini ditunjukan oleh konposisi daging dimana protein merupakan komponen terbesar kedua setelah air. Kandungan lemak pada ikan juga tergolong tinggi sehingga bagi beberapa jenis ikan merupakan sumber lemak yang baik. Kandungan karbohidrat umumnya pada ikan dalam bentuk polisarida yaitu glokogen, sementara vitamin yang

63

terbanyak pada ikan yaitu vitamin A dan D. Pembagian ikan sendiri dibagi menjadi dua jenis yaitu ikan laut dan ikan air tawar. 9. Bumbu-bumbu Menurut Webster’s “New world dictionary of the American Languange” bumbu-bum atau spices merupakan sesuatu atau beberapa substansi nabati seperti cengkih, pala, merica dan bawang yang dimanfaatkan untuk meningkatkan cita rasa makanan. Sedangkan menurut The American Spice Trade Association, bumbu-bumbu atau spices adalah bahan-bahan yang berasal dari tanaman yang dimanfaatkan untuk tujuan meningkatkan cita rasa makanan. Bumbu yang umum digunakan di Indonesia seperti bawang merah, bawang putih, daun salam, jeruk purut, kemangi, seledri, jintan, cabai rawit, cabai besar, terasi, lengkuas, kunyit, cengkih dan lain-lain.

2.4.3 Zat Gizi dalam Makanan Makanan yang bergizi adalah makanan yang berisi semua zat gizi yang penting dalam jumlah yang cukup untuk memenuhi kebutuhan tubuh. Ada enam macam zat gizi utama yang dibutuhkan oleh tubuh, yaitu: 1. Karbohidrat Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hampir seluruh penduduk dunia. Beberapa golongan karbohidrat menghasilkan seratserat pangan (dietary fiber) yang berguna bagi perncernaan. Karbohidrat dapat diperoleh dari serealia (beras, gandum, dan umbiumbian, tepung-tepungan tepung terigu dan tepung sagu), umbiumbian (kentang, singkong, umbi jalar, dan talas, gula dan kacang polong. 2. Lemak atau Minyak Lemak merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Lemak atau minyak berperan sebagai sumber cadangan energy, sumber asam lemak esensial, dan pelarut vitamin A, D, E dan K. Lemak atau minyak pada umumnya tidak dapat larut dalam air.

64

3. Protein Protein merupakan rantai asam amino yang diperlukan bagi tubuh. Peranan protein dalam tubuh untuk pertumbuhan, protein juga dapat memperbaiki sel-sel yang telah aus atau rusak. Protein juga berfungsi dalam menjaga keseimbangan asam dan basa dalam tubuh, protein merupakan komponen terbesar setalah air. Protein sendiri dibagi menjadi dua jenis yaitu protein hewani dan protein nabati. 4. Air Air merupakan komponen yang sangat banyak dalam tubuh. Hamper ¾ berat tubuh manusia terdiri dari air. Jaringan berlemak mengandung air kira-kira 20%, otot kira-kira 75%, dan plasma darah 90%. Kebutuhan air minum seseorang setiap harinya sekita 6-8 gelas, namun hal tersebut sangat tergantung dari aktivitas serta suhu dimana orang tersebut berada. Fungsi air dalam tubuh yaitu sebagai pelrut hasil pencernaan membawa zat makanan dari alat pencernaan ke selsel dan pembawa zat kotoran dari sel-sel ke ginjal. 5. Vitamin Vitamin merupakan zat gizi mikro, maksudnya jumlah yang dibutuhkanoleh manusia relative sangat kecil. Namun kekurangan dari salah satu vitamin dapat menyebabkan gangguan metabolism pada tubuh. Pada umumnya vitamin bisa di dapatkan dari sayur-sayuran, buah-buahan, susu dan telur. Meskipun ada beberapa jenis vitamin yang dapat diproduksi oleh tubuh. Vitamin ada berbagai macam yaitu Vitamin A, B, C, D, E, dan K. Berdasarkan kelarutannya, vitamin tersebut terbagi menjadi dua, yaitu vitamin yang larut dalam air (Vitamin B dan C) dan vitamin yang larut lemak (A, D, E dan K) 6. Mineral Didaam tubuh, unsur mineral berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Mineral juga tergolong dalam zat gizi mikro seperti halnya vitamin. Hampir 4 % tubuh terdiri dari mineral. Setiap hari 10-30 gram mineral dibunag oleh tubuh dan harus diganti secara teratur. Kurang lebih 15 macam mineral diperlukan oleh tubuh seperti kalsium, zat besi, yodium, mangan, klorida, fosfor, belerang, seng dan kalium.

65

2.4.4 Angka Kecukupan Gizi di Indonesia Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok yang diperlukan tubuh setiap hari dalam jumlah tertentu sebagai sumber energi dan zat gizi. Kekurangan dan kelebihan makanan dalam jangka waktu lama akan berakibat buruk terhadap kesehatan. Kekurangan pangan yang berarti kekurangan zat gizi akan menyebabkan metabolism dalam tubuh tidak berjalan dengan lancar, lemas karena kekurangan kekurangan energy, daya tahan tubuh menurun, mudah sakit, dan tubuh menjadi kurus. AKG yang duanjurkan di Indonesia pertama kali ditetapkan pada 1968 melalui

Widyakarya

Nasional

Pangan

dan

Gizi

(WNPG)

yang

diselenggarakan oleh Lembaga Ilmu Pengentahuan Indonesia (LIPI). AKG ini di tinjau lagi pada 1978 dan sejak itu secara berkala dilakukan peninjauan ulang tiap lima tahun sekali. Hasil analisis PKG pada tahun 1992 menyebutkan rata-rata konsumsi per orang per hari adalah 2.150 kal dan 46,2 gram untuk protein. Nilai AKG ditentukan oleh banyak factor. Berikut faktor yang mementukan AKG: 1. Umur Umur seseorang berpengaruh terhadap penentuan AKG. Hal ini karena umur menunjukkan tingkat perkembangan dan pertumbuhan seseorang, sehingga jumlah zat gizi yang diperlukan berbeda untuk setiap golongan umur. 2. Ukuran Tubuh Orang yang berbadan besar menggunakan lebih banyak energy daripada yang berbadan kecil, karena untuk menggerakkan tubuh seseorang yang lebih besar diperlukan energy yang lebih banyak. 3. Tingkat Kegiatan / Aktivitas Aktivitas sesorang akan berpengaruh pada jumlah kebutuhan gizi. Makin banyak sesorang melakukan aktivitas secara fisik, makin banyak energi yang dibutuhkan. Tingkat aktivitas ini dapat di

66

kelompokkan dalam lima kelompok, yaitu sangat ringan, ringan, sedang, berat dan sangat berat. 4. Keadaan Fisiologis Tubuh (Wanita hamil atau menyusui) Karena

keadaan

fisik

tubuh,

wanita

hamil

atau

menyusui

membutuhkan lebih banyak gizi untuk mempertahankan tubuh tetap sehat selama kehamilan atau menyusui.

Tabel 2.18 Angka Kecukupan Gizi Tahun 2004 pada Anak dan Pria

Tabel 2.19 Angka Kecukupan Gizi Tahun 2004 pada Wanita

67

2.5

Tinjauan Khusus Hasil Survei Untuk kebutuhan penulis agar semakin dapat memperluas wawasan dan

menguatkan desain perancangan sekolah masak, maka dilakukan survei sebanyak tiga sekolah masak yang berlokasikan di daerah Kota Jakarta dan Tanggerang. 2.5.1

Tinjauan Khusus ChezLely Culinary School Chezlely merupakan sekolah masak yang mewujudkan mimpi

seseorang untuk menjadi professional chef serta menciptakan dan menjalankan usaha kuliner yang sedang berkembang saat ini. ChezLely menjadi tempat untuk mengasah kemampuan, minat dan bakat dalam dunia kuliner. Mengutamakan skill atau kemampuan bagi para murid menjadi salah satu tujuan utama ibu Lely Simatupang selaku pemilik untuk mendirikan Sekolah Masak. Chezlely memiliki reputasi yang baik sehingga oleh karena itu sekolah masak ini sering diliput oleh berbagai media baik media televisi ataupun internet.

Gambar 2.17 Logo ChezLely Culinary School Sumber: http://www.chezlely.co.id/ 2.5.1.1 Sejarah ChezLely Culinary School Chezlely Culinary School berdiri pada tanggal 15 Juni 2005. Chez berasal dari bahasa Perancis yang artinya tempat. Sedangkan Lely sendiri diambil dari nama pemilik sekolah masak ini. Ibu Lely Simatupang merupakan lulusan Le Cordon Bleu di Perancis, Awalnya Ibu Lely Simatupang ingin mendirikan cabang Le Cordon Bleu di Indonesia namun hal itu tidak dapat terwujud karena cabang Le Cordon Bleu sudah ada untuk wilayah Asia Pasifik yaitu di New Zealand, Australia. Sehingga atas saran kakaknya beliau membuat sekolah memasak yang perencanaannya dan konsepnya berasal dari beliau sendiri. Konsep awal pendirian sekolah ini adalah sekolah

68

memasak untuk calon chef profesional dengan ijazah yang berlaku secara internasional. Di awal mendirikan ChezLely Culinary School, mengalami beberapa hambatan yang dihadapi oleh pendiri yaitu bagaimana cara mendatangkan siswa. ChezLely Culinary School merupakan tempat kursus masak profesional pertama di Indonesia, namun pada awal-awal berdiri setiap kelasnya hanya mengajarkan 2-3 siswa. Seiring berjalannya waktu, nama Chezlely Culinary School semakin terkenal di wilayah Jakarta. Sampai saat ini rata-rata kelas dibatasi maksimal delapan siswa per kelas, per harinya total ada 24 siswa dan sudah ada ratusan siswa yang lulus. Salah satu alumni dari Chezlely Culinary School yaitu William Gozali pernah menjuarai salah satu kontes memasak yaitu Masterchef Indonesia.

2.5.1.2 Profil Pemilik ChezLely Culinary School Bernama lengkap Lely Purnama Simatupang, pendiri sekolah kuliner ini lahir di Pangkal Pinang pada tanggal 9 Januari 1963. Beliau mengambil jurusan Ilmu Teknik Kimia di ITB. Setelah lulus dengan gelar Sarjana Teknik ITB tahun 1986, beliau melanjutkan pendidikan manajemen di PPM, Menteng, Jakarta. Setelah lulus, beliau bekerja di restoran cepat saji McDonald selama 10 tahun dengan jabatan terakhir sebagai salah satu Director of Purchasing. Setelah cukup lama bekerja, Lely kemudian pindah ke PT. Unilever Indonesia Tbk. dengan jabatan Out-of-home Manager, Food Division. Pada tahun 2003, saat berusia 40 tahun, Lely berkeinginan untuk membuat sesuatu yang berbeda bagi hidupnya. Akhirnya beliau memutuskan untuk sekolah memasak selama enam bulan di Le Cordon Bleu, Paris dengan mengambil program dasar dilanjutkan dengan tingkat lanjutannya. Setelah kembali ke Indonesia, Lely mengurungkan niatnya untuk membuka restoran namun membuka sekolah masak.

69

2.5.1.3 Visi dan Misi ChezLely Culinary School ChezLely Culinary School memiliki misi sebagai pusat pembelajaran professional yang dirancang khusus untuk melengkapi para calon chef muda dengan pengetahuan dan teknik memasak. Setiap murid yang belajar di ChezLely bukan hanya sekedar belajar memasak secara teori, tetapi mengutamakan skill atau kemampuan mereka dalam memasak.

2.5.1.4 Progam Kelas Memasak ChezLely Culinary School ChezLely Culinary School dibagi menjadi beberapa kategori kelas memasak. Kelas memask dibagi berdasarkan kelasnya dan lama mengajarnya, berikut proga kelas yang terdapat di ChezLely Culinary School. 1. Professional Cuisine Program belajar memasak secara profesional. Dibagi menjadi 3 bagian yaitu: Jenis Kelas

Basic

Intermediate

Advance

Yang

Teknik – teknik

Teknik

Membuat resep

diajarkan

dasar memasak

memasak makanan dari +/-10 negara yang memberikan

Jumlah

30 kali

30 kali

24 kali

kedatangan

kedatangan

kedatangan

kedatangan

Biaya

Rp. 18.000.000

Rp. 18.000.000

Rp. 12.000.000

Kelas 5 kali pertemuan dalam seminggu, Satu kali pertemuan 4-5 jam Sudah termasuk

:

• Seluruh bahan untuk kelas demo dan kelas praktek • Seragam murid: 2 set seragam (jaket chef, celana hitam, apron, topi dan Neck Tie), 1 set pisau (terdiri dari 3 pcs chef’s knife,

70

paring knife dan peeler) • Food Container • Course manual, Field Trip, Group Dinner, ujian akhir, Personal accident insurance, certificate of completion Tabel 2.20 Progam Kelas Professional Cuisine Chez Lely

Sumber: Dokumentasi Survei 2. Professional Cuisine of Indonesia Progam belajar memasak di dapur bagi yang sudah memiliki pengalaman

memasak

sebelumnya

dan

ingin

mempunyai

pengalaman lebih akan memasak makanan Indonesia. Kriteria

Pemilik atau Calon pemilik restoran/kafe/katering,

Murid

Calon Chef

Lama

17 kali kedatangan, Senin-Jumat 5 kali seminggu, 4-

Progam

5 jam/hari.

Biaya

Rp 12.500.000

Sudah termasuk

:

• Seluruh bahan untuk kelas demo dan kelas praktek • Seragam murid: 2 set seragam (jaket chef, celana hitam, apron, topi dan Neck Tie), 1 set pisau (terdiri dari 3 pcs chef’s knife, paring knife dan peeler) • Food Container • Course manual, group picture, ujian akhir, Personal accident insurance, certificate of completion Tabel 2.21 Progam Kelas Professional Cuisine of Indonesia

Chez Lely Sumber: Dokumentasi Survei

3. Progam Le Cuisiniers Short Course Progam belajar memasak bagi yang ingin belajar memasak secara kelompok maupun per-orangan yang dibayarkan dalam sekali

71

pertemuan. Pada progam ini murid dapat memilih menu yang ingin dipilih.

Kelas Seafood

Group (Min. 4 Private (Min. 1 Orang)

Orang)

Rp. 750.000

Rp. 2.000.000

Rp. 750.000

Rp. 2.000.000

Rp. 750.000

Rp. 2.000.000

Rp. 750.000

Rp. 2.000.000

Rp. 750.000

Rp. 2.000.000

1. Udang Telur Asin 2. Kepiting Saos Padang 3. Kakap siram taosi Makanan Padang 1. Gulai Kepala Kakap 2. Daun Ubi Tumbuk 3. Sate Padang 4. Ayam Pop Aneka Pie 1. Apple Pie 2. Quiche Lorraine 3. Bitter Chocolate Pie Aneka Steak 1. Chicken Steak with Mushroom Sauce 2. Sirloin Steak with Black Pepper Sauce 3. Salmon Teriyaki Steak With garnish: sauted vegetable and mashed potato Aneka Makanan Jepang 1. Tempura Mariawase 2. Chawan Mushi 3. Sushi

72

Seafood 1. Chilli

Crab

Rp. 750.000

Rp. 2.000.000

Rp. 750.000

Rp. 2.000.000

Rp. 750.000

Rp. 2.000.000

Rp. 750.000

Rp. 2.000.000

Rp. 750.000

Rp. 2.000.000

Singapore

Style 2. Black Pepper Prawn 3. Kakap Asam Manis Makanan Tempo Doeloe 1. Pastel Tutup 2. Makaroni Schotel 3. Bistik Lidah 4. Huzareen Slaa Masakan Manado 1. Kerapu kuah asam 2. Gurame woku balanga 3. Cakalang rica-rica 4. Sup brenebon

Masakan Bali 1. Bebek Betutu 2. Sate lilit 3. Gurame saus mangga 4. Lawar

Makanan Khas 1. Ayam Kodok 2. Glazed Vegetable 3. Kentang ongklok

Tabel 2.22 Progam Le Cuisiniers Short Course

Sumber: Dokumentasi Survei

73

2.5.1.5 Struktur Organisasi

Diagram 2.2 Struktur Organisasi ChezLely Culinary School

Sumber: Dokumentasi Survei Menurut struktur organisasi ini, ChezLely Culinary School memiliki 15 pekerja yang sudah termasuk dengan pemilik. Untuk pengajar sendiri, ChezLely Culinary School hanya memiliki satu pengajar tetap, namun chef tersebut dibantu oleh dua assistant. Untuk pengajar di ChezLely Culinary School pemilik sering mengundang chef tamu yang bersifat freelance dan tidak tetatp untuk mengajar progam kelas memasak yang ada di ChezLely Culinary School

2.5.1.6 Analisa Fasilitas di ChezLely Culinary School 1. Arsitektur Bangunan Dari segi arsitektur, ChezLely Culinary School memiliki taman yang cukup luas dan asri yang disertai dengan banyak tumbuhan. Lahan kosong yang tersedia telah direncanakan apabila nanti ChezLely Culinary School akan melakukan ekspansi penambahan fasilitas pada bangunan. Menurut analisa penulis, bangunan memiliki ventilasi yang baik, namun bukaan jendela kurang dimanfaatkan secara maksimal.

74

Gambar 2.18 Arsitektur Bangunan ChezLely Culinary School Sumber: Dokumentasi Pribadi 2. Demonstration Room Demonstration Room memiliki bukaan yang dimanfaatkan secara maksimal, sehingga sirkulasi udara dapat keluar dan masuk dengan baik. Bukaan jendela yang lebar juga sangat membantu pencahayaan alami sehingga siswa didik dapat melihat dengan jelas demostration dari pengajar. Namun menurut penulis, peletakan barang kurang disusun dengan baik sehingga terlihat kurang teroganisir.

Gambar 2.19 Demonstration Room ChezLely Culinary School Sumber: Dokumentasi Pribadi 3. Practical Room Practical Room digunakan setelah kelas demo selesai. Dimana hasil demonstration pengajar akan dipraktikkan di ruangan ini. Menurut analisa penulis, ruangan ini memiliki kelebihan dan kekurangan. Kelebihannya yaitu terdapat drainase pada lantai, sehingga mencegah lantai yang licin akibat dari minyak. Kekurangannya yaitu kurangnya sirkulasi yang ergonomis, sehingga kurang memiliki sirkulasi ruang gerak yang baik, kurangnya pencahayaan dan penghawaan alami sehingga membutuhkan penghawaan buatan dari exhaust fan yang jumlahnya cukup banyak untuk menyaring udara dan pencahayaan buatan dari jumlah lampu. Ruangan

75 ini juga memiliki air conditioner untuk mengurangi panas udara yang terdapat pada dapur.

Gambar 2.20 Practical Room ChezLely Culinary School Sumber: Dokumentasi Pribadi 4. Diswasher Area Area Dishwasher berada di belakang kelas praktek. Menurut analisa penuli terhadap ruangan ini yaitu terdapat aliran air / tegel pada lantai sehingga lantai tidak licin dan mengurangi resiko tergelincir akibat lantai yang licin. Ruangan ini memiliki pintu ke arah taman yang menjadi salah satu sumber masuknya udara alami dan pertukaran udara. Namun, penataan barang di ruang ini terbuka sehingga terlihat kurang terorganisir.

Gambar 2.21 Dishwasher Room ChezLely Culinary School Sumber: Dokumentasi Pribadi 5. Reception Area Menurut analisa penulis terhadap area resepsionis ini, memiliki sirkulasi udara, ruang gerak dan pencahayaan alami yang baik namun, area resepsionis juga terlihat rapi dan teroganisir. Namun dari segi desain masih belum di desain dengan baik.

76

Gambar 2.22 Reception Area ChezLely Culinary School Sumber: Dokumentasi Pribadi 6. Area Loker Ruangan ini adalah tempat dimana peserta didik menaruh barang-barang bawaan mereka sebelum memasuki ruangan kelas. Menurut analisa penulis terhadap ruangan ini, ruangan loker pada pria dan wanita sudah seharusnya terpisah, namun pada loker ini dijadikan satu satu untuk area musholla, sehingga perlu adanya tambahan ruangan musholla.

Gambar 2.23 Loker Wanita (Kiri) dan Loker Pria (Kanan) ChezLely Culinary School Sumber: Dokumentasi Pribadi 7. Area Reparasi Menurut analisa penulis terhadap ruangan ini, ruangan ini memiliki sirkulasi gerak ruang yang kurang ergonomis dan peralatan barang terlihat kurang terorganisir. Namun ruangan ini memiliki akses pintu belakang yang memudahkan pihak purchasing kepada pihak dishwasher preparation untuk menyiapakan bahan baku makanan sehingga tidak perlu melewati akses depan.

77

Gambar 2.24 Area Reparasi ChezLely Culinary School Sumber: Dokumentasi Pribadi 8. Tempat Penyimpanan Tabung Gas Menurut analisa penulis terhadap ruangan ini, Area gas memang sebaiknya berada di ruang terbuka atau memiliki bukaan, sehingga terdapat keluarnya udara pada gas. Namun area pada tabung kurang dibersihkan dengan baik.

Gambar 2.25 Area Penyimpanan Tabung Gas ChezLely Culinary School Sumber: Dokumentasi Pribadi 9. Area Lounge Area Lounge menjadi tempat para murid untuk berkumpul, menunggu kelas, dan mencicipi makanan hasil masakan mereka. Menurut analisa penulis, area lounge ini terdapat sky light sehingga pada siang hari, tanpa bantuan pencahayaan buatan telah memaksimalkan secara baik pencahayaan alami. Ruangan ini memiliki sirkulasi udara yang baik karena terdapat ventilasi.

78

Ruangan ini juga memiliki akses utama terhadap fasilitas-fasilitas sekolah masak.

Gambar 2.26 Area Lounge ChezLely Culinary School Sumber: Dokumentasi Pribadi 10. Ruang Direktur Menurut analisa penulis, Ruang direktur memiliki sirkulasi ruang gerak yang kurang baik yang mengakibatkan jalur pintu dengan kursi tamu terbentur. Penataan barang juga kurang terorganisir dengan baik dan tidak terdapat pencahayaan atau penghawaan secara alami.

Gambar 2.27 Ruang Direktur ChezLely Culinary School Sumber: Dokumentasi Pribadi 11. Ruang Staff Menurut analisa penulis, ruang ini kurang teroganisir dengan baik sehingga file-file trlihat kurang rapi dan tidak adanya pencahayaan alami maupun penghawaan secara alami.

79

Gambar 2.28 Ruang Staff ChezLely Culinary School Sumber: Dokumentasi PribadiToilet 12. Toilet Menurut analisa penulis,toilet ini memiliki sirkulasi udara yang baik karena terdapat ventilasi pada toilet ini, namun memiliki sirkulasi ruang gerak yang kurang ergonomis.

Gambar 2.29 Toilet Pria (Kiri) dan Toilet Wanita (Kanan) ChezLely Culinary School Sumber: Dokumentasi Pribadi

2.5.2 Tinjauan Khusus Jakarta Culinary Center - Mall Alam Sutera Jakarta Culinary Center memiliki kurikulum terintegrasi dan sistem belajar yang memprioritaskan belajar dan praktek dengan instruktur dimana kebanyakan dari mereka adalah professional di bidangnya dan pengusaha kuliner yang sukses. Dengan kurikulum yang memfokuskan untuk praktek secara langsung (hands-on-cooking) dan juga teori manajemen dan

80

operasional, yang dibawakan oleh pengajar yang berpengalaman di bidang kuliner sehingga setiap peserta akan mengerti seluk beluk terhadap bidang kuliner.

Gambar 2.30 Logo Jakarta Culinary Center Sumber: Dokumentasi Pribadi 2.5.2.1 Sejarah Jakarta Culinary Center Jakarta Culinary Center didirikan sejak 2005 oleh Teddy Harsono, Jakarta Culinary Center merupakan salah satu institusi kuliner terfavorit yang ada di Jakarta. Sebagai pencinta dunia kuliner bapak Teddy Harsono mengembangkan usaha di bidang kuliner berupa sekolah masak Jakarta Culinary Center dan restoran-restoran seperti Ichiban Sushi, Restoran Ta Wan, Ajisen Ramen, Gula Merah dan lain-lain. Meningkatnya jumlah orang yang tertarik dalam mengeksplorasi dunia kuliner adalah salah satu alasan utama didirikan Jakarta Culinary Center. Pengalaman belajar di Jakarta Culinary Center terdiri dari pengetahuan makanan seperti masakan Asia, masakan Eropa, masakan Mediterania, dan sebagainya. Beberapa murid dari Jakarta Culinary Center telah memenangkan beberapa penghargaan dalam kompetisi memasak dan juga pameran kuliner. Sampai saat ini, Jakarta Culinary Center sendiri sudah berdiri 10 tahun dan memiliki cabang di kawasan Jakarta dan Tanggerang. Berikut adalah cabang-cabang Jakarta Culinary Center : • Jakarta Culinary Center - Mall Alam Sutera • Jakarta Culinary Center - Mall Ciputra • Jakarta Culinary Center - Mal Artha Gading

81

• Jakarta Culinary Center - Sudirman • Jakarta Culinary Center – Senayan 2.5.2.2 Visi dan Misi Jakarta Culinary Center Visi : Meningkatkan dan fokus dalam industri makanan dan minuman dan menjadi pusat institusi kuliner dimana orang orang berpotensi dapat meningkatkan karir mereka, karena seni kuliner akan sangat menjanjikan di masa mendatang. Misi: Meningkatkan karir, bisnis, dan mempersiapkan sumber daya manusia dalam industri kuliner dengan pengetahuan yang benar dan cara yang benar untuk masa depan makanan dan minuman.

2.5.2.3 Target Pemasaran Menjadi koki hebat membutuhkan kualifikasi yang jauh dari hanya sekedar menjadi ahli masak yang berbakat. Berbeda dengan memasak biasanya, dibutuhkan keterampilan, teknik, pengetahuan ilmiah, kemampuan berorganisasi serta kemampuan untuk menjadi koki hebat (Head Chef). Terlebih lagi, ada banyak pilihan terbuka lebar bagi orang orang yang memiliki pengetahuan dan pengalaman sebagai koki, seperti pemilik restoran, pengusaha katering, koki pribadi, koki hotel, ahli nutrisi, ilmuwan makanan, penulis buku tentang makanan, reviewer makanan, dan lain lain. Oleh karena itu target dari Jakarta Culinary Center (peserta sekolah masak) tidak dibatasi umur dan jenis kelamin. Namun untuk kelas anak-anak akan diberikan pengawasan ekstra dan biasanya dibuka kelas saat liburan. Untuk progam professional minimal 13 tahun dan maksimal tidak dibatasi usia.

2.5.2.4 Progam Kelas Memasak Jakarta Culinary Center Jakarta Culinary Center memiliki 4 jenis kelas yang berbeda. Dalam setiap mata pelajaran yang diberikan dalam kelas akan

82

diajarkan oleh professional chef dari hotel bintang lima yang memang ahli dibidang tersebut. Berikut adalah kelas-kelas yang dimiliki oleh JCC : 1. Culinary Entrepreneur Program Program pendidikan ini berlangsung selama 3 tahun dengan pengajaran yang lebih menekankan menjadi entrepreneur yang handal di bidang kuliner. a. Tahun Pertama

: Basic Knowledge and Skill

•

Pengentahuan dasar teknik memasak

•

Pengetahuan hygiene, sanitasi dan HACCP

•

Pengetahuan bahan makanan dari seluruh dunia

•

Manajemen operasional dapur

b. Tahun Kedua

: Advance Knowledge and Management

•

Teknik merencanakan dan membuat sebuah menu

•

Marketing management untuk industri makanan

•

Manajemen SDM yang solid

•

Manajemen dan operasional restaurant

•

Pengetahuan franchise dan kesempatan berbisnis

•

Teknik mengkonsep restaurant

•

Culinary Art (Ice and Fruit carving), butter sculpture, food styling)

•

Praktek Menu Internasional

c. Tahun Ketiga •

: Creative Culinary Entrepreneurship

Pengetahuan untuk menjadi entrepreneurship yang prima, etis, dan berintegrasi

•

Teknologi terkini dalam industri makanan dan minuman

•

Pengenalan Molecular Gastronomic

•

Internship and business plan

83

2. Profesional Program Lama Pendidikan

1 tahun Seminggu 3 kali Jadwal kelas ditentukan oleh peserta

Biaya Pendidikan

Rp.60.000.000

Jumlah Murid

Maksimal 7 Orang

Sudah Termasuk

1 set pisau, seragam kitchen, diktat, tas, box

plastik,

bahan

praktek,

ujian,

asuransi, dan sertifikat Progam

Cawu I

Kelas

- Teori dan Praktek Dasar pengentahuan bahan makanan - Praktek Dasar Metode Memasak Sesuai Bahan yang Digunakan - Teori Higienis, Sanitasi, Kemanan dan Keselamatan Kerja - Market Survei - Ujian Teori dan Praktek

Cawu II

- Teori Manajemen - Praktek Internasional Food - Kunjungan Tour Kitchen - Ujian Teori dan Praktek

Cawu III

- Speciality Kitchen & Pastry Bakery (Set Up Restaurant) - Bimbingan penyusunan Business Plan atau Tugas Akhir - Ujian Praktek dan Business Plan Presentasi

Tabel 2.23 Progam Professional Jakarta Culinary Center

Sumber: Dokumentasi Survei

84

3. Progam Mahir Memasak Lama Pendidikan

Progam 1 Kali Pertemuan Progam 1 Bulan (5 Kali Pertemuan) Progam 3 Bulan (20 Kali Pertemuan)

Biaya Pendidikan

1 Kali Pertemuan : Rp. 2.000.000 5 Kali Pertemuan : Rp. 10.000.000 20 Kali Pertemuan : Rp 36.500.000

Sudah Termasuk

Bahan praktek, apron, kitchen knife, kitchen towel

Progam Kelas

- Masakan Asia Tenggara - Masakan Jepang - Masakan China - Masakan Western

Tabel 2.24 Progam Mahir Memasak Jakarta Culinary Center

Sumber: Dokumentasi Survei

4. Intensive Pastry and Bakery Lama Pendidikan

Progam 1 Kali Pertemuan Progam 1 Bulan (5 Kali Pertemuan) Progam 3 Bulan (20 Kali Pertemuan)

Biaya Pendidikan

1 Kali Pertemuan : Rp. 2.000.000 5 Kali Pertemuan : Rp. 10.000.000 20 Kali Pertemuan : Rp 36.500.000

Sudah Termasuk

Bahan praktek, apron, kitchen knife, kitchen towel

Progam Kelas

- Paket Dasar - Paket Lanjutan - Paket Lanjutan II - Paket Mahir

Tabel 2.25 Progam Intensive Pastry and Bakery Jakarta Culinary Center

Sumber: Dokumentasi Survei

85

5. Decorating Cake Progam Lama Pendidikan

Progam 2 Kali Pertemuan Progam 4 Kali Pertemuan

Biaya Pendidikan

2 Kali Pertemuan : Rp. 2.600.000 4 Kali Pertemuan : Rp. 4.750.000

Sudah Termasuk

Bahan praktek, apron, kitchen knife, kitchen towel

Progam Kelas

Progam menghias kue secara professional.

Tabel 2.26 Progam Decorating Cake Jakarta Culinary Center

Sumber: Dokumentasi Survei

6. Saturday Progam Lama Pendidikan

Progam 5 Kali Pertemuan

Biaya Pendidikan

5 Kali Pertemuan : Rp. 10.000.000 (Private)

Sudah Termasuk

Bahan praktek, apron, kitchen knife, kitchen towel

Progam Kelas

Menu bisa dipilih oleh peserta antara makanan asia atau makanan western

Tabel 2.27 Saturday Progam Jakarta Culinary Center

Sumber: Dokumentasi Survei

2.5.2.5 Analisa Fasilitas di Jakarta Culinary Center 1. Area Entrance Merupakan area saat pertama kali masuk Jakarta Culinary Center yang ada di Mall Alam Sutera, pada area ini terdapat logo Jakarta Culinary Center. Menurut analisa penulis, Jakarta Culinary Center pada Mall Alam Sutera berada di dalam Food Court Mall Alam Sutera, dan letaknya di ujung sehingga keberadaanya kurang terlihat oleh pengunjung.

86

Gambar 2.31 Area Entrance Jakarta Culinary Center - Alam Sutera Sumber: Dokumentasi Pribadi

2. Ruang Kelas Demo Pada Area ini, peserta didik diajarkan secara demo namun juga bisa mempraktikkan secara langsung. Menurut analisa penulis, ruang kelas memiliki pencahayaan yang baik, namun karena telaknya di dalam mall, dari segi penghawaan harus dibantu oleh penghawaan buatan. Meja praktik siswa didik dilengkapi oleh peralatan masak masing-masing namun bersifat terbuka sehingga peralatan kurang terorganisir dengan baik. Pada ruang kelas ini juga terdapat papan tulis yang membantu pengajar untuk menjelaskan.

Gambar 2.32 Kelas Demo Jakarta Culinary Center - Alam Sutera Sumber: www.jakartaculinary.com

3. Ruang Kelas Praktek Menurut analisa penulis, pada ruang kelas praktek ini hampir sama seperti dapur pada umumnya. Penghawaan dilengkapi dengan

87

cooker hood sehingga bisa menyaring udara. Namun pada dapur ini tidak terdapat tegel sehingga lantai pada dapur cenderung licin.

Gambar 2.33 Kelas Praktek Jakarta Culinary Center - Alam Sutera Sumber: www.jakartaculinary.com

4. Ruang Belajar Teori Pada Area ini, menurut penulis hampir sama seperti perencaan kelas pada umumnya namun ruang kelas teori ini tidak memiliki meja sehingga siswa didik kesulitan untu mencatat penjelasan yang diterangka oleh pengajar. Selain itu, dari segi penghawaan dan pencahayaan menggunakan penghawaan dan pencahayaan buatan

Gambar 2.34 Kelas Teori Jakarta Culinary Center - Alam Sutera Sumber: www.jakartaculinary.com

5. Receptionist Pada area ini, terletak pada bagial awal sekolah digunakan sebagai customer service, menerima tamu, mengurus administrasi dan menjelaskan tentang progam kelas. Namun sebagai area

88

entrance, karena tidak terdapat loker untuk staff sehingga peletakan barang kurang teroganisir dengan baik dan barang staff dititipkan pada area resepsionis.

Gambar 2.35 Receptionist Jakarta Culinary Center - Alam Sutera Sumber: Dokumentasi Pribadi

6. Open Kitchen Area ini hanya ada di Jakarta Culinary Center yang terletak di dalam mall saja. Area ini digunakan untuk menarik perhatian pengunjung saat diadakan demo masak secara umum biasanya digunakan untuk memasak makanan seperti contohnya pastry. Pada area ini menurut penulis cukup rapi dan terorganisir dengan baik.

Gambar 2.36 Open Kitchen Jakarta Culinary Center - Alam Sutera Sumber: Dokumentasi Pribadi

89

2.5.3 Tinjauan Khusus Lifestyle Studio Lifestyle Studio berada di dalam salah satu sebuah supermarket ternama yang ada di Jakarta yaitu Ranch Market Pondok Indah. Pembukaan kelas masak merupakan salah satu fasilitas tambahan dari Ranch Market ini bagi customer mereka yang bertujuan untuk meningkat daya beli costumer mereka karena dari nominal harga belanja tersebut bisa mengikuti kelas memasak. Namun kelas memasak yang ada di Lifestyle Studio tidak dibuka secara berkala tiap hari. Kelas masak dibuka sekitar dua kali sebulan atau setiap ada event. Pengajar yang terdapat di LifeStyle Studio juga merupakan koki ternama dan dikenal oleh masyarakat. Karena Kelas Memasak Lifestyle Studio tidak dibuka setiap hari, sehingga ruangan kelas memasak dibuka dan disewakan untuk umum.

Gambar 2.37 Logo Lifestyle Studio Sumber: https://www.facebook.com/pages/Lifestyle-Studio/

2.5.3.1 Data Umum LifeStyle Studio Pemilik

Arimbi Nimpuno

Tanggal Berdiri

1 November 2011

Progam Kelas

Tergantung event, 2 kali sebulan

Waktu Kursus

Rp. 450.000 / pertemuan

Jumlah Murid

Minimal 10 orang, Maksimal 15 orang

Target Market

Remaja – ibu muda

Harga Kursus

Rp. 450.000 / pertemuan

Jenis Makanan

Tergantung dari chef

Bahan Makanan

Sudah disediakan, 1 hari sebelumnya

Konsep

Home and Beyond

Lokasi

Jl. Sultan Iskandar Muda No. 21, Jakarta Selatan

90

Tabel 2.28 Data Umum Lifestyle Studio

Sumber: Dokumentasi Survei

2.5.3.2 Analisa Fasilitas di Lifestyle Studio 1. Demo Kitchen Menurut analisa penulis terhadap area ini, area ini sudah didesain secara baik dan baik dengan gaya modern classic. Peletakan barang pada dapur juga sudah terorganisir dengan baik. Sirkulasi udara mengunakan sirkulasi udara buatan seperti exhaust fan, sehingga dapat menyaring udara dengan baik. Namun jumlah kursi untuk siswa didik terlalu berdekatan sehingga sempit dan memiliki sirkulasi ruang gerak kuang baik.

Gambar 2.38 Demo Kitchen Lifestyle Studio Sumber: Dokumentasi Pribadi 2. Lounge Menurut analisa penulis terhadap ruangan ini, area ini terlihat nyaman dengan 2 seater sofa, 1 seater sofa dan coffee table. Terdapat pula rak buku. Namun area ini kurang memperhatikan sirkulasi ruang

91

gerak dan untuk rak buka dibiarkan terbuka. Pada area ini siswa didik bisa menunggu kelas sebelum dimulai.

Gambar 2.39 Lounge Lifestyle Studio Sumber: Dokumentasi Pribadi

3. Area Makan Menurut analisa penulis terhadap area ini, area ini digunakan oleh siswa didik untuk menyantap makanan yang telah selesai di praktikkan oleh chef. Karena Lifestyle Studio tidak memiliki back office, ruangan ini juga terkadang digunakan sebagai area kerja sehingga peletakan barang kurang terorganisir.

Gambar 2.40 Area Makan Lifestyle Studio Sumber: Dokumentasi Pribadi

92

2.5.4 Analisa Hasil Survei Nama Sekolah Masak

ChezLely Culinary

Jakarta Culinary

School

Center

Lifestyle Studio

Foto Survei

Lokasi

Analisa Kelebihan

Jalan Kav Lestari I

Mall Alam Sutera

Jalan Sultan Iskandar

No. 100 Komp.

LG (Mango Farm)

Muda No. 21, Jakarta

Lebak Lestari Indah

Jalan Jalur Sutera

Selatan

Jakarta 12440

Barat Kav 16

Indonesia

Tangerang 15143

• Sirkulasi udara

• Dari segi

sangat baik • Pada lantai untuk

keamanan sekolah

sudah terencana

masak sudah

dengan baik

kelas praktek dan

terencana dengan

dishwasher

baik

diberikan tegel

• Dari segi desain

• Memiliki kelas

sehingga lantai

demo yang siswa

tidak licin

didik juga ikut

• Memenuhi

mempraktikkan

• Ruangan memberikan kesan nyaman

persyaratan sekolah • Terdapar area masak yang baik

kitchen show

• Fasilitas kebutuhan

sehingga bisa

ruang cukup

menarik

lengkap

pengunjung • Sirkulasi ruang gerak cukup baik

Analisa Kekurangan

• Kurang higienis

• Tidak memiliki

• Fasilitas yang ada

dan barang kurang

tegel sehingga

di sekolah masak

terorganisir dengan

lantai cenderung

kurang lengkap

93

baik

licin

• Dari segi desain

• Tidak terdapat

bisa ikut

kurang terencana

loker untuk siswa

mempraktikkan

dengan baik

maupun staff

kelas demo

• Sirkulasi ruang

• Sirkulasi udara

• Tidak memiliki

gerak untuk kelas

kurang baik

area kantor

praktek, area

karena tidak ada

sehingga ruangan

persiapan dan

udara keluar

makan dijadikan

ruang dishwasher

secara langsung

sekaligus area

kurang ergonomis Fasilitas

• Siswa didik tidak

kantor

• Resepsionis

• Resepsionis

• Demo Kitchen

• Ruang Tunggu

• Ruang Kelas

• Lounge

• Kelas Demo • Kelas Praktek • Area Dishwasher • Area Preparasi • Area Loker

Demo • Ruang Kelas Praktek • Ruang Kelas Teori • Open Kitchen

• Tempat Penyimpanan Tabung gas • Area Longe • Ruang Direktur • Ruang Karyawan

Tabel 2.29 Analisa Hasil Survei

• Area Makan

94