BAB 2 LANDASAN TEORI
2.1 Tinjauan Umum 2.1.1
Pusat Wisata 2.1.1.1
Definisi Pusat Wisata Dalam Kamus Besar Bahasa Indonesia tahun 1998, disebutkan
bahwa definisi pusat adalah suatu tempat yang berada di tengah-tengah dan menjadi pokok pangkal atau pumpunan dalam suatu atau berbagai jenis hal dan urusan. Sedangkan wisata, berasal dari bahasa inggris tour yang secara etimologi berasal dari kata torah (ibrani) yang berarti belajar, tornus (bahasa Latin) yang berarti alat untuk membuat lingkaran, dan dalam bahasa Perancis kuno disebut tour yang berarti mengelilingi sirkuit. Wisata berarti perjalanan keliling yang biasanya dilakukan selama lebih dari tiga hari, dan acaranya antara lain melihat-lihat di berbagai tempat atau kota baik di dalam maupun di luar negeri yang bertujuan untuk rekreasi atau untuk memenuhi keinginan yang beranekaragam. Jadi secara umum arti pusat wisata adalah suatu tempat atau sarana yang menjadi pokok pangkal suatu hal atau urusan yang bersangkutan dengan perjalanan dengan maksud bukan untuk berusaha (bisnis) atau mencari nafkah di tempat yang dikunjungi, tetapi sematamata untuk pertamasyaan dan rekreasi atau untuk memenuhi keinginan yang beranekaragam.
2.1.1.2
Fungsi dan Tujuan Ada banyak sekali manfaat dan keuntungan dari suatu pusat
wisata/pariwisata bila direncanakan dan diarahkan dengan baik. Manfaat dan keuntungan tersebut dapat terlihat dan dirasakan baik dari segi ekonomi (kesejahteraan), sosial budaya, politik (berbangsa dan bernegara), dan lingkungan hidup antara lain sebagai berikut : 11
12
• Terbukanya lapangan pekerjaan, khususnya bagi masyarakat lokal. • Mendorong pembangunan daerah. • Untuk melestarikan suatu budaya dan adat istiadat suatu daerah atau suatu kawasan tertentu. • Sarana yang bersifat rekreatif dan edukatif. • Visualisasi kebudayaan lokal. • Pusat dokumentasi dan penelitian atau studi. • Pusat pengenalan dan pengembangan kebudayaan antar daerah dan bangsa.
Pembangunan objek wisata merupakan salah satu unsur dari tujuan pembangunan nasional. Pembangunan objek wisata akan mendapatkan manfaat antara lain terhadap bidang ideologi, bidang politik, bidang ekonomi, dan lingkungan hidup. Mengenai manfaat pembangunan objek wisata terhadap bidang-bidang tersebut adalah sebagai berikut : Sesuai dengan instruksi Presiden RI No. 9 tahun 1969, di mana dalam Bab II pasal 3 disebutkan bahwa tujuan pengembangan pusat wisata di Indonesia adalah: 1) Meningkatkan pendapatan devisa pada khususnya dan pendapatan negara pada umumnya. 2) Memperluas kesempatan serta lapangan kerja. 3) Memberikan peluang kepada masyarakat lokal untuk bekerja sesuai dengan kompetensinya dan mengembangkan SDM yang berkualitas dalam menyediakan program pelatihan kepada para manajer, staf, dan karyawan yakni tentang cara berkomunikasi dan menangani wisatawan, ketika mereka berinteraksi langsung dengan lingkungan dan sosial-budaya masyarakat. 4) Mendorong kegiatan-kegiatan industri sampingan lainnya. 5) Memperkenalkan
dan
mendayagunakan
keindahan
alam
dan
nasional
dan
kebudayaan Indonesia. 6) Meningkatkan
persaudaraan
atau
persahabatan
internasional. 7) Menumbuhkan semangat dan nilai yang tinggi bagi wisatawan.
13
8) Menunjang perbaikan kesehatan dan prestasi kerja. 9) Usaha-usaha pengembangan pariwisata di Indonesia bersifat suatu pengembangan industri pariwisata dan merupakan bagian dari usaha pengembangan dan pembangunan, serta kesejahteraan masyarakat dan Negara. 2.1.1.3
Persyaratan Umum Suatu daya tarik wisata dapat menarik untuk dikunjungi oleh
wisatawan dengan memenuhi syarat-syarat untuk pengembangan daerahnya, menurut Maryani (1991:11) syarat-syarat tersebut adalah : a) What to see Di tempat tersebut harus ada objek dan atraksi wisata yang berbeda dengan yang dimiliki daerah lain dan dapat dilihat, dipelajari, serta dijadikan hiburan bagi wisatawan. b) What to do Di tempat tersebut harus disediakan fasilitas rekreasi yang dapat membuat wisatawan betah tinggal lama di tempat itu dengan sarana dan prasarana yang layak teknis dan memperhatikan dampak terhadap lingkungan. c) What to buy Tempat tujuan wisata harus tersedia fasilitas untuk berbelanja terutama barang souvenir dan kerajinan rakyat sebagai oleh-oleh untuk di bawa pulang ke tempat asal. d) What to arrived Di dalamnya termasuk aksesbilitas, dari bagaimana kita mengunjungi daya tarik wisata tersebut, kendaraan apa yang akan digunakan dan berapa lama tiba ketempat tujuan wisata tersebut, serta pertimbangan terhadap aksesbilitas bagi para lansia dan orang cacat.
14
2.1.1.4
Persyaratan Fasilitas Selain persyaratan secara umum di atas, ada beberapa
kelengkapan terkait dengan fasilitas dan prasarana (infrastructure) yang diperlukan dalam sebuah pusat/objek wisata. Yang dimaksud prasarana (infrastucture) adalah semua fasilitas yang memungkinkan proses perekonomian dapat berjalan dengan lancar sedemikian rupa sehingga dapat memudahkan manusia memenuhi kebutuhannya. Jadi fungsi dari prasarana adalah untuk melengkapi sarana kepariwisataan sehingga dapat memberikan pelayanan sebagaimana mestinya. Adapun beberapa prasarana yang dapat menunjang pelayanan dan kemudahan bagi wisatawan, meliputi : 1) Pelayanan makan dan minum, yang dapat menyajikan makanan dan minuman khas setempat. 2) Pelayanan tenaga kerja, yang sangat dibutuhkan karena salah satu kunci keberhasilan pembangunan objek wisata adalah kemampuan para tenaga kerja untuk mengelola dengan baik suatu kawasan objek wisata. 3) Pelayanan
informasi
yang
terbuka
dan
harus
dapat
dipertanggungjawabkan, baik kepada atasan/pimpinan unit pelayanan instansi pemerintah (akuntabel) maupun publik agar dapat mengatur pengunjung yang datang ke objek wisata untuk menghindari hal-hal yang dapat merusak unsur objek wisata yang dikunjungi maupun yang dapat
mengganggu
kenyamanan
pengunjung,
mengingat
arus
kunjungan yang datang cenderung akan lebih meningkat. (Editor : N. Raymond Frans)
2.1.2
Kuliner Asia 2.1.2.1
Pengertian Kuliner Asia Kuliner adalah suatu bagian hidup yang erat kaitannya dengan
konsumsi makanan sehari-hari karena setiap orang memerlukan makanan yang sangat dibutuhkan sehari-hari. Mulai dari makanan yang sederhana
15
hingga makanan yang berkelas tinggi dan mewah. Semua itu, membutuhkan
pengolahan
yang
serba
berkualitas
dan
bergizi.
Sebenarnya kuliner merupakan bagian/sub daripada esensi gastronomi. Sementara istilah kuliner itu sendiri adalah masakan atau dalam bahasa dapur mempunyai sinonim/arti yang sama dengan istilah cuisine. Menurut kamus Inggris Indonesia John M. Echols (1993 : 159), Culinary diartikan sebagai yang berhubungan dengan dapur atau masakan. Secara harafiah, kuliner adalah kata yang biasa digunakan untuk merujuk pada sesuatu yang berhubungan dengan memasak atau profesi kuliner. Profesi kuliner sendiri dapat diartikan profesi untuk memasak
atau
mempersiapkan
produk
makanan,
seperti
chef,
management restaurant, ahli penata diet, ahli gizi dan sebagainya. Produk makanan merupakan hasil proses pengolahan bahan mentah menjadi makanan siap dihidangkan melalui kegiatan memasak (Farida Arifianti :38). Lebih lanjut Davis dan Stone (1994 : 44) mengemukakan bahwa karakteristik fisik dari produk makanan dan minuman antara lain kualitas, penyajian, susunan menu, porsi makanan, siklus hidup produk, dekorasi ruang maupun pengaturan meja. Berdasarkan dari orientasi tersebut, dapat diartikana bahwa kuliner Asia merupakan segala sesuatu yang mencakup kegiatan dan aktivitas konsumsi sehari – hari, yang dapat berupa memasak atau menikmati makanan, yang berbasis pada kebudayaan negara – negara yang berada di Benua Asia. Kuliner Asia berbeda antara satu negara dengan yang lainnya, dikarenakan perbedaan – perbedaan karakteristik setiap negara yang berada di Benua Asia tersebut. Hal ini dapat dipengaruhi oleh sejarah dan rute perdagangan, iklim dan letak geografis negara dan lain – lain.
2.1.2.2 Perkembangan Kuliner Asia Menurut Buku ‘Asian Food : The Global and The Local’ (2002) kuliner Asia merupakan kekayaan dan keberagaman masakan atau makanan negara-negara di Asia. Setiap negara di Benua Asia memiliki citra rasa, cara pembuatan dan cara penyajian yang berbeda-beda,
16
umumnya dipengaruhi oleh sejarah , adat istiadat dan letak geografis negara yang bersangkutan. Namun biasanya negara-negara yang masih satu rumpun atau bertetangga, memiliki karakteristik makanan yang serupa. Secara garis besar Benua Asia dibagi menjadi 5 bagian, yaitu Asia Tenggara, Asia Selatan, Asia Timur, Asia Barat (Timur Tengah) dan Asia Tengah. Kebudayaan yang beragam juga sangat mempengaruhi perkembangan kuliner dan bidang gastronomi negara-negara tersebut. Perbedaan-perbedaan ciri khas dan karakteristik makanan yang menyebar di Benua Asia pun sangat menarik untuk dipelajari dan dapat menjadi daya tarik bagi para wisatawan asing. Berikut adalah 5 bagian Benua Asia beserta negara-negaranya:
1) Asia Tenggara (Southeast Asia) •
Sejarah Perkembangan Kuliner Asia Tenggara Makanan Asia Tenggara pertama kali berawal dari Thailand dan
dianggap sebagai makanan para petani. Setelah itu menyebar ke pegunungan
Laos,
Kamboja,
Vietnam,
menuju
sebelah
selatan
semenanjung Malaya dan Indonesia. Makanan Asia Tenggara terus menyebar dan sangat dipengaruhi oleh negara-negara tetangga bagian Asia Timur Laut dan Asia Barat Daya. Negara Eropa juga memiliki pengaruh kuat terhadap kuliner Asia Tenggara karena peperangan yang pernah terjadi, seperti Kamboja yang dijajah Perancis, Malaysia yang dijajah Inggris, dan Indonesia yang dijajah Belanda. Nasi dan mie adalah makanan pokok penduduk Asia Tenggara. Menumis merupakan salah satu tekhnik dasar masakan Asia Tenggara. Jahe, jintan, kayu manis, pala, serai, lengkuas dan ketumbar adalah rempah-rempah penting dalam masakan pedas Asia Tenggara. Tanaman cabai diperkenalkan oleh Eropa setelah penjelajah menemukan lada di Amerika. Tumbuh-tumbuhan yang paling umum adalah mint dan kemangi. Tumbuhan ini tumbuh di hampir seluruh daerah tropis dan sub tropis wilayah Eurasia. Sangat jarang bagi Asia untuk makan makanan penutup. Sebaliknya, mereka makan buah setelah makan.
17
•
Tradisi Kuliner Asia Tenggara
a. Indonesia Makanan pokok orang Indonesia adalah nasi. Nasi sebagai bahan makanan pokok bagi seluruh lapisan masyarakat Indonesia, menempatkan pertanian padi di posisi utama dalam kebudayaan Indonesia dan membentuk bentang alam yang menghasilkan beras sebagai bahan dasar banyak jenis makanan dari yang gurih hingga manis. Beras juga dapat dijadikan ketupat (beras dikukus dalam anyaman daun kelapa), lontong (beras dikukus dalam kemasan daun pisang), intip (kerupuk beras), jajanan, bihun, mi, arak beras, dan nasi goreng, nasi kuning, nasi jagung dan nasi gurih (sega uduk). Makanan khas Indonesia pun sangat beragam. Variasi lauk pauk seperti hewan ungags (ayam dan bebek) yang digoreng sangatlah umum, ada pula daging sapi, kambing dan babi yang dimasak dengan berbagai teknik. Selain lauk pauk, Indonesia juga memiliki hidangan sayuran yang tidak kalah menarik. Hidangan sayur umumnya ditumis, atau dimasak kering dan disantap dengan sambal khusus. Selain jenis makanan utama, berbagai makanan ringan juga ditawarkan di Indonesia. Kue kering ataupun kue basah sangat popular, termasuk manisan. Contohnya seperti kue lapis, bikang ambon, pukis, risoles, pastel, bakpia, lontong, lemper dan banyak makanan ringan lainnya. Selain makanan, minuman khas Indonesia juga beragam. Jus buahbuahan segar sangat popular di negara ini, seperti jus alpukat, jus tomat, jus manga dan buah segar lainnya. Sementara itu, jenis minuman penyegar, baik yang dikonsumsi sehari-hari, untuk acara khusus maupun dijual yaitu : kolak (pisang, kolang-kaling, ubi, tape singkong), es degan (kelapa muda), es cincau, es teler, es cendol atau dhawet, es kacang merah, es blewah serut, es rumput laut, serabi, dan angsle
18
b. Malaysia Gaya kuliner Malaysia dipengaruhi oleh berbagai budaya dari seluruh dunia. Penduduk Malaysia terdiri terutama dari 3 etnis utama Melayu, Cina dan India, dengan sejumlah kelompok etnis lain yang hidup bersama dalam harmoni umumnya. Sebagai hasil dari migrasi sejarah dan keuntungan geografis Malaysia, gaya kuliner Malaysia adalah campuran Melayu, Cina, India, Thailand dan beberapa jeis masakan Arab . Hal ini mengakibatkan sebuah simfoni rasa, membuat masakan Malaysia yang sangat eksotis meskipun sentuhan ini diremehkan dibandingkan dengan beberapa rekan-rekan tetangganya. Makanan pokok penduduk Malaysia tidak jauh berbeda dengan orang Indonesia, yaitu nasi. Hal ini dikarenakan padi merupakan tanaman yang sangat dominan tumbuh di negara ini. Namun selain nasi ada beberapa makanan lain yang digunakan sebaga makanan utama seperti mie, yang popular dalam masakan Malaysian Chinese ; bubur; dan roti. Contoh makanan utama yang khas di Malaysia adalah Nasi Lemak, Roti Canai (pengaruh India), Char Koey Tiaw dan Mie Sizzling. Sementara itu, jenis lauk pauk seperti unggas juga sangat umum di Malaysia. Selain jenis ungags, jenis ikan juga banyak dikonsumsi orang Malaysia. Ikan lokal yang dimakan umumnya adalah ikan yang baru ditangkap, sedangkan ikan beku kebanyakan merupakan hasil impor. Daging sapi juga merupakan menu daging mayoritas di Malaysia. Walaupun beberapa kaum agama tidak mengkonsumsinya, seperti agama Hindu dan beberapa kaum Chinese. Malaysia juga kaya akan umbi-umbian, dan sayur-mayur
seperti
bayam, tauge, terong, kentang, timun, chinese celery (daun sop) dan lainlain. Teknik memasak sayur di Malaysia juga beragam. Sayur kangkung dan ubi jalar dapat dimasak dengan cara ditumis, atau digoreng dengan saus pedas yang tebuat terasi dan cabai. Sayuran lain yang dapat dimasak serupa adalah kacang polong dan sayur pakis. Sayuran seperti wortel, bawang, mentimun umumnya dibuat sebagai adonan acar untuk teman menyantap makanan.
19
Dalam menu hidangan makanan ringan, Malaysia khas dengan mooncake (kue bulan), pisang goreng, agar-agar, ais kacang, pandan cake dan Sarawak layered cake. Ada pula yang disebut laddo, manisan yang paling digemari oleh penduduk Malaysia yang berasal dari kaum India. Selain itu terdapat pudding sago yang dimasak dengan cara direbus, berbahan dasar sagu. Minuman yang khas di Malaysia ialah teh tarik. Teh tarik merupakan salah satu minuman yang paling khas di Malaysia. Biasanya teh tarik disajikan dengan makanan seperti roti canai, nasi lemak atau roti telur. Cara pembuatan teh tarik pun sangat mudah, dan bahan-bahannya hanya menggunakan teh, susu dan air panas. Minuman lain yang khas di Malaysia adalah es kacang, es air mata kucing dan lain-lain.
c. Singapura Masakan
Singapura adalah
indikasi
dari
beragamnya
etnis
budaya Singapura yang berasal dari Malaysia, sebagai produk dari berabad-abad karena interaksi budaya ke lokasi strategis Singapura. Makanannya dipengaruhi oleh Melayu asli, masakan Cina yang dominan, Indonesia, India dan tradisi barat (terutama Inggris, dan Portugis yang dipengaruhi Eurasia) sejak didirikannya Singapura oleh Inggris pada abad ke
sembilan
belas.
Pengaruh
dari
daerah
lain
seperti Sri
Lanka, Thailand, Filipina, dan Timur Tengah yang juga ada dalam budaya makanan lokal. Di warung jajanan Singapura, misalnya, koki dengan latar belakang
Tionghoa
dipengaruhi
oleh
budaya
India
mungkin
bereksperimen dengan bumbu dan bahan-bahan seperti asam, kunyit, dan minyak Samin, sementara koki India mungkin menyajikan hidangan mie goreng. Masakan Singapura yang terkenal dan merupakan kuliner yang dibawa oleh imigran Cina, antara lain Bak Kut The (sup iga babi dimasak dengan bumbu rempah Cina), Bak Chang (berbahan dasar beras dan ketan dengan daging babi di dalamnya), dan Bak Chor Mee (mie telur dengan daging ayam atau babi cincang di dalamnya).
20
Sementara itu minuman yang terkenal di Singapura antara lain adalah Chin Chow drink, susu kacang kedelai, the krisan, dan lemon barley drink.
d. Thailand Walaupun semuanya disebut masakan Thai, di Thailand terdapat empat jenis masakan daerah yang berasal dari empat daerah utama:Thailand Utara, Thailand Timur Laut (masakan Isan), Thailand Tengah, dan Thailand Selatan. Masing-masing masakan daerah mendapat pengaruh dari masakan Cina dan masakan negara-negara tetangga. Tidak seperti
kari
khas
Thailand
yang
menggunakan
rempah-rempah
segar, kari Thailand Selatan memakai rempah-rempah kering yang digoreng seperti kari India. Ciri khas lain masakan Thailand Selatan adalah pemakaian santan dan kunyit segar. Mayoritas penduduk Thailand Selatan beragama Islam. Nenek moyang mereka datang dari anak benua India lebih dari dua ribu tahun lampau sehingga masakan Thailand Selatan mirip dengan masakan India. Masakan Thailand Timur Laut (Isan)
sering
memakai
perasan limau,
dan
sangat
dipengaruhi
oleh masakan Laos. Sebagian besar makanan Thai yang dikenal sekarang merupakan adaptasi dari masakan Cina yang diperkenalkan di Thailand oleh orang Tio Ciu yang merupakan mayoritas orang Cina-Thai. Masakan yang mulanya berasal dari Cina, antara lain : jok, kwetiau rad na, khao kha moo (moo pa-loh), bamii (bahasa Thai: บะหมี,่ mi kuah), dan khao mun gai.
e. Filipina Masakan Filipina terdiri dari makanan, kaedah persediaan dan adat memakan yang ditemui di Filipina. Gaya masakan dan makanan berkaitan dengannya telah berkembang melalui beberapa kurun dari asal-usul Melayu-Polinesia ke suatu masakan campuran dengan banyak pengaruh Hispanik, Cina, Amerika dan Asia lain disesuaikan pada ramuan tempatan dan selera tempatan.
21
Orang Filipina secara tradisionalnya memiliki tiga waktu makan utama sehari - agahan atau almusal (sarapan pagi), tanghalían (makan tengah hari),
dan hapunan (makan
malam)
ditambah
minum
petang
digelar meriénda (suatu lagi kelainan adalah minandál atauminindál). Hidangan menganjur dari yang sangat ringkas, seperti hidangan nasi dan ikan masin goreng, ke paella dan cocidos yang lebih berhias direka untuk pesta.
Hidangan
masyhur
termasuk lechón (babi
keseluruhan), longganisa (sosej
panggang
Filipina), tapa (daging
lembu
dirawat), torta (telur dadar), adobo (ayam dan/atau babi golek dalam bawang
putih, kicap,
dan
cuka
atau
dimasak
hingga
kering), kaldereta (kambing dalam rebusan tomato), mechado (daging lembu atau babi dalam sos tomato), pochero (daging lembu dalam pisang dan sos tomato), afritada(daging babi atau lembu direneh dalam sos tomato dengan sayuran), kare-kare (ekor lembu dan sayuran dimasak dalam kuah
kacang),crispy
celur), hamonado (daging
babi
pata (kaki
babi
dimaniskan
goreng
dalam
sos
nanas), sinigang (daging babi, ikan, atau udang dalam rebusan asam jawa), pancit (mi goreng kilas), dan lumpia (popia segar atau goreng).
f. Brunei Darussalam Masakan
Brunei sangat
mirip
dengan
masakan
tetangganya
di Malaysia dan Indonesia, dengan tambahan pengaruh dari India, Cina, Thailand,
dan
Jepang.
Seperti
yang
lazim
di
kawasan
ini, nasi dan ikan adalah makanan pokok. Oleh karena kebanyakan penduduknya mayoritas beragama Islam, masakan kebanyakan halal, sehingga daging babi dan alkohol sulit ditemukan. Di kawasan-kawasan luar
kota,
hewan
buruan
seperti
sambar dan kijang sangat diburu oleh penduduknya.
burung
liar, rusa
22
g. Kamboja Masakan Khmer atau masakan Kamboja adalah masakan bangsa Khmer di Kamboja. Walaupun umumnya tidak terlalu pedas, makanan Khmer mirip dengan makanan Thailand dan masakan Vietnam. Beberapa hidangan khas Khmer juga dapat ditemui di Vietnam karena Kamboja
dan
Vietnam
jajahan Perancis di Asia dipengaruhi masakan
dulunya
sama-sama
Tenggara.
Masakan
Cina dan masakan
pernah
menjadi
Khmer
Perancis karena
juga
hubungan
sejarah kedua negara tersebut dengan Kamboja. Orang Khmer juga memiliki berbagai hidangan kari yang merupakan peninggalan pengaruh budaya India. Pengaruh masakan Cina yang dibawa Cina perantauan misalnya dalam berbagai hidangan dari kwetiau , dan Banh chiao. Ada pula Baguette yang merupakan peninggalan kuliner Perancis. Di Kamboja, baguette dimakan untuk sarapan dengan olesan pâté, sardencis dalam kaleng, atau goreng telur. Minuman sewaktu sarapan adalah kopi kental ditambah susu kental manis. Makanan pokok orang Kamboja adalah nasi. Walaupun mi juga populer, ketika makan, orang Khmer hampir selalu menyertakan semangkuk
nasi.
Lauk
berupa
berbagai
jenis kari, sup,
dan
hidangan tumis. Di Kamboja ditanam berbagai jenis padi termasuk jenis yang menghasilkan beras ketan dan beras wangi. Ketan biasanya dijadikan hidangan penutup atau dimakan bersama durian. Sewaktu makan, orang Kamboja biasanya makan nasi dengan tiga atau empat lauk. Sup atau samlor biasanya selalu dihidangkan ketika makan. Lauk untuk makan nasi bisa memiliki rasa manis, masam, asin, atau pahit. Cabai ditambahkan sendiri sesuai selera.
h. Myanmar Masakan Myanmar atau Burma telah dipengaruhi oleh India, China dan Thailand. Keanekaragaman masakan Myanmar juga telah dikontribusikan
23
oleh berbagai etnis minoritas lokal. Masakan Burma sering ditandai dengan menggunakan produk ikan seperti kecap ikan dan ngapi (fermented seafood). Bahan utama seafood yang sering digunakan adalah Sittwe , Kyaukpyu , Mawlamyaing , Mergui (Myeik) and Dawei, sementara yang lebih umum digunakan di kota-kota seperti Mandalay adalah daging dan unggas. Dan sedangkan Ikan air tawar dan udang. Kebiasaan Makan secara Tradisional Burma mereka makan makanan yang umum juga di setiap negara menggunakan piring tapi yang lebih membedakannya diatas meja rendah sambil duduk di tikar bambu disajikan secara bersamaan. Makanan khas beras dikukus seperti halnya di indonesia sebagai hidangan utama dan hidangan yang menyertainya disebut hin dan mohingga adalah hdiangan nasioanl dari Burma. Burma juga memegang tabu beberapa takhayul tentang konsumsi selama dalam berbagai kesempatan dalam kehidupan seseorang, terutama kehamilan . Misalnya, ibu hamil tidak seharusnya makan cabai (untuk keyakinan bahwa hal itu menyebabkan anak-anak memiliki rambut kulit kepala yang jarang).
i. Vietnam Masakan Vietnam memiliki bumbu dan cita rasa yang khas. Bumbu utama dalam masakan Vietnam adalah kecap ikan hasil fermentasi yang disebut nước mắm. Cara memasak makanan Vietnam hampir serupa dengan cara memasak makanan Tionghoa, diantaranya menumis, menggoreng, mengkukus dan merebus. Sayuran mentah seperti daun selada, mentimun,
serta
sayuran
rempah
(rau
thơm)
seperti
daun ketumbar disajikan di atas meja dalam keadaan segar. Sayuran rempah, daun selada, atau kulit lumpia dari tepung beras (bánh tráng) dipakai untuk membungkus lauk sebelum dimakan. Di atas meja, setiap orang disediakan piring kecil khusus untuk saus penyedap seperti nước chấm yang
dibuat
dari
mencampur
putih, cabai, gula, cuka, dan jeruk nipis.
kecap
ikan
dengan bawang
24
Makanan pokok di Vietnam adalah nasi dan pho. Makanan lengkap bagi orang Vietnam terdiri dari nasi, sayuran, ikan atau daging, dansup. Daging yang sering dimasak sebagai lauk pauk adalah makanan laut, ikan air tawar, daging ayam, daging sapi, daging babi, dandaging kambing. Bumbu
dan
rempah
yang
sering
digunakan
adalah ebi, cabai, jahe, lengkuas, serai, bawang
dalam
memasak
merah,jeruk
nipis,
daun ketumbar, saus hoisin, dan saus tiram.
j. Laos Tidak seperti halnya makanan pokok mayoritas penduduk di negaranegara Asia
Tenggara,
makanan
pokok
orang
Lao
adalah ketan. Lengkuas (laos) dan kecap ikan adalah bumbu terpenting dalam masakan Laos. Makanan nasional orang Lao adalah laap (bahasa Laos: ລາບ atau dieja sebagai larb). Laap adalah daging/atau ikan cincang yang sebelumnya sudah direndam bumbu (kadang-kadang tidak dimasak) ditambah sayuran rempah dan bumbu. Hidangan populer lainnya adalah salad pepaya muda yang disebut tam mak hoong. Variasi masakan di Laos bergantung kepada bahan makanan segar yang
tersedia
di
daerah-daerah.
Peninggalan
budaya
kulinerPerancis masih dapat dilihat di ibu kota Vientiane. Selain roti baguette yang banyak dijual di jalan-jalan, rumah makan Perancis (kadang-kadang dengan selera orang Lao) dapat dengan mudah ditemui di Vientiane. Sementara itu, dari segi minuman, kopi juga merupakan minuman yang umum dikonsumsi masyarakat Laos. Kopi orang Laos disebut kopi pakxong (cafe
pakxong)
yang
ditanam
di Dataran
Tinggi
Bolovens sekeliling kota Pakxong. Di Laos ditanam kopi jenis robusta dan arabica. Kopi arabica biasanya untuk konsumsi dalam negeri, sementara
kopi
robusta
diekspor
ke Thailand.
manis diminum orang Lao dengan menggunakan gelas.
Kopi susu
kental
25
Minuman beralkohol tradisional dibuat dari beras, disebut lao hai dan lao lao. Lao hai berarti alkohol kendi karena diminum dari kendi tanah liat, sementara lao lao (alkohol lao) atau disebut lao khao (alkohol putih) lebih menyerupai wiski. Pada kesempatan pesta, lao hai diminum bersamasama dengan menggunakan sedotan.
k. Timor Leste Masakan Timor Leste terdiri dari makanan populer di kawasan ini seperti daging babi, ikan, kemangi, asam, kacang-kacangan, jagung, beras, umni-umbian dan buah-buahan tropis. Masakan Timor Leste memiliki
pengaruh
dari
makanan Asia
Tenggara dan
dari
hidangan Portugal hasil penjajahan Portugal. Rasa dan bahan-bahan dari bekas koloni Portugal lainnya dapat ditemukan karena kehadiran tentara Portugal dari koloni lain di Timor Leste. Makanan
di
Timor
Leste
dibagi
menjadi
dua
kategori
yaitu vegetarian dan non vegetarian. Pertanian merupakan pekerjaan utama di Timor Leste, makanan utama termasuk beras sangat dibudidayakan di negeri ini. Terlepas dari beras jenis makanan lain yang dibudidayakan di negara ini adalah ubi jalar, jagung, singkong, dan talas. Ini adalah makanan dasar Timor Leste, sayuran yang tumbuh di sini terdiri dari kacang-kacangan, kubis, bayam, bawang, dan kecipir.
2) Asia Selatan (South Asia) •
Sejarah Perkembangan Kuliner Asia Selatan Makanan Asia Selatan yang terdiri dari negara India, Pakistan,
Bhutan, Bangladesh, Nepal dan Maladewa sangat kaya dan beragam. Berawal dari penduduk India yang berada di Lembah Hindus (sekarang Pakistan Utara) sekitar 5000 tahun yang lalu. Masyarakat Lembah Indus awalnya memasak dengan minyak, jahe, garam, paprika hijau, dan akar kunyit, yang akan dikeringkan dan digiling menjadi bubuk jeruk.
26
Sedangkan kompisisi masakan khas Asia Selatan umumnya menggunakan gandum, barley, beras, asam, terong dan ketimun. Sebagai tanah yang telah mengalami imigrasi luas dan mengalami pembauran selama ribuan tahun. Iklim yang beragam di wilayah India ini juga membuat India kaya dengan bahan-bahan makanan yang kaya akan rasa. Dalam banyak kasus, makanan telah menjadi penanda identitas keagamaan dan sosial, yang juga telah mendorong kelompok-kelompok ini untuk berinovasi secara ekstensif dengan sumber makanan yang dianggap dapat diterima. Salah satu masakan asal Asia Selatan, khususnya India yang telah dikenal
adalah
Kari.
Kari adalah
nama
untuk
berbagai
jenis makanan yang dimasak dengan rempah-rempah hingga mempunyai rasa
tajam
dan pedas.
Kari
sudah
dikenal
di
kawasan Asia
Pasifik dan Eropa. Bumbu dan rempah-rempah yang digunakan untuk membuat
kari
sangat
beragam
pada ketumbar, kunyit, merica,cabai,
dan
tidak
terbatas
bubuk paprika, jintan, kayu
manis, kapulaga, bunga lawang, kelabet, adas manis, daun salam koja, dan cengkeh. Jenis rempah-rempah yang digunakan bergantung jenis kari dan negara asal masakan. Bubuk kari (curry powder) atau masala adalah campuran dari berbagai jenis bumbu dan rempah yang pertama kali dibuat oleh orang Inggris pada zaman Kemaharajaan Britania karena rindu dengan kari India. •
Tradisi Kuliner Asia Selatan
a. India Masakan India adalah masakan dari berbagai kawasan di anak benua India. Ciri khas masakan India adalah penggunaan berbagai rempahrempah khas India dan sayuranyang tumbuh di India, dan beraneka ragam
hidangan vegetarian.
Masakan
India
juga
mencerminkan
keanekaragaman iklim, demografi, dan agama. Makanan pokok orang India adalah beras, atta (tepung gandum utuh), dan berjenis-jenis kacang. Jenis kacang yang terpenting adalah masoor, chana (kacang arab), toor (kacang gude), urad (kacang hitam),
27
dan kacang hijau. Kacang-kacangan dapat digunakan utuh, dikupas, dibelah dua setelah dikupas (disebut dal), atau kacang arab yang dihaluskan menjadi tepung (besan). Hidangan lengkap orang India terdiri dari nasi putih atau beraneka jenis roti (naan, puri, roti) dan kari sayuran (sabzi). Daging ternak atau makanan laut tidak dianggap sebagai hidangan utama, termasuk oleh nonvegetarian. Dalam masakan India, selain sebagai hidangan utama, sayuran dimasak sebagai hidangan pembuka, makanan ringan, acar, dan hidangan penutup. Bumbu siap pakai yang paling populer adalah bubuk garam masala yang
terdiri
dari
paling
tidak
lima
jenis
rempah, ketumbar, jintan, kapulaga, kayu manis, dan cengkeh. Garam masala ditaburkan di atas masakan sewaktu makanan hampir masak agar aroma garam masala tidak hilang. Setiap daerah memiliki garam masala yang khas, misalnya goda masala yang populer di Maharashtra. Juru masak juga sering meracik sendiri bahan-bahan untuk garam masala. Masakan
India
juga
memakai
berbagai
daun
herbal,
misalnya, tejpat (daun cassia), daun ketumbar, daun klabet, dan daun mint (podina). Bumbu atau penyedap lain yang sering digunakan adalah pala (jaiphal), bubuk mangga (amchur), kuma-kuma (kesari), bubuk paprika merah (deghi mirch), dan air mawar. Daun salam koja (kari patta) hampir selalu digunakan dalam masakan India Selatan.
b. Pakistan Sebenarnya masakan Pakistan ini masih serumpun dengan masakanmasakan dari negara Timur Tengah lain seperti Afghanistan, Turki dan Iran, tapi karena masakan Pakistan lebih banyak menggunakan rempahrempah, membuatnya lebih mirip dengan masakan India daripada masakan dari negara-negara tersebut di atas yang memang cenderung lebih 'ringan'. Dalam masakan Pakistan, ada 5 rempah-rempah pokok yang biasanya dipakai dalam setiap masakan (komposisinya berbeda-beda
28
tergantung jenis masakan), yang disebut dengan garam masala, terdiri dari merica hitam, cengkeh, jinten, kayu manis dan kapulaga kecil/hijau/putih. Selain kelima garam masala ini, rempah-rempah lain yang dipakai adalah kapulaga besar/hitam, jinten hitam, adas, kunyit bubuk, cabe merah, bawang putih, bawang bombai dan jahe. Ramuan dari bermacam-macam rempah-rempah ini membuat masakan Pakistan sangat lezat tanpa penambah rasa apapun, seperti vetsin yang banyak dipakai dalam masakan Indonesia. Pemakaian yogurt pada beberapa macam kari membuat masakan Pakistan lebih sehat jika dibandingkan dengan masakan kita yang menggunakan santan kelapa. Daging adalah bahan baku utama masakan Pakistan, biasanya pemakaian daging kambing lebih banyak dan lebih digemari daripada daging sapi atau ayam, karena menurut mereka daging kambing lebih empuk (dibanding daging sapi) disamping rasanya lebih enak. Daging kambing yang dijual di pasaran Pakistan ketika dimasak tidak menimbulkan bau khas kambing pada umumnya, karena kambingkambing tersebut disterilkan (dibuang testisnya) ketika mereka masih kecil. Tetapi orang-orang Syiah (sekitar 3% dari populasi) tidak memakan daging dari ternak yang disterilkan ini, sehingga untuk mereka tersedia juga
ternak-ternak
yang
‘utuh’.
Selain daging, sayur-sayuran dan kacang-kacangan juga merupakan bagian penting dalam masakan Pakistan, walaupun biasanya memang diolah sampai sangat matang / empuk. Salat yang terdiri dari bawang bombay dan sayuran mentah lain juga merupakan menu umum di sana. Mereka memang banyak sekali mengkonsumsi bawang bombay karena menurut mereka bawang bombay membuat badan mereka 'dingin' di tengah-tengah cuaca Pakistan yang bisa mencapai 50 derajat Celcius ketika musim panas itu.
29
c. Nepal Sebagai negara yang terkurung di daratan Asia Selatan, Nepal terletak antara India dan China. Terkenal dengan gunung Everest-nya yang
tinggi,
sebanyak
29
juta
orang
menghuni
Nepal.
Tak hanya soal kekayaan alamnya saja, Nepal juga memiliki kuliner yang beragam. Orang-orang Nepal mengonsumsi beragam makanan yang berwarna-warni dan beraroma. Pasalnya, mereka senang menggabungkan beragam rempah-rempah. Makanan khas Nepal pertama diberi sebutan Dal Bhat Tarkari. Dal adalah jenis hidangan miju-miju, seperti ramuan. Rasanya pedas pekat karena terbuat dari lentil yang didominasi bawang dan cabai.
Sedangkan Bhaat adalah nasi. Dal bhaat adalah makanan pokok seharihari mayoritas rakyat Nepal. Untuk tambahannya, mereka menambahkan sayur kari, yang dinamakan Takari. Hidangan ini biasa disertai dengan acar. Sementara itu, pemakaian ragam bumbu di Nepal relatif sederhana. Orang-orang menggunakan banyak rempah dalam masakan di Nepal. Untuk meningkatkan rasa, rakyat Nepal banyak memakai jahe, bawang putih, ketumbar, kunyit, merica, paprika hitam, jinten, cabai, ketumbar, methi, mustard minyak, biji sesawi, ghee, kayu manis, biji wijen , cengkeh, dan mentega.
d. Bhutan Masakan Bhutan banyak menggunakan beras merah (seperti nasi merah di tekstur, tetapi dengan rasa pedas), soba, dan jagung. Soba dimakan terutama di Bumthang, sementara jagung umumnya dimakan oleh penduduk-penduduk di distrik bagian Timur. Makanan penduduk di daerah perbukitan mencakup ayam, daging yak, daging sapi kering, daging babi, lemak babi, dan domba.
30
Lain halnya bila musim dingin tiba, makanan yang umum dimakan penduduk Bhutan adalah sup daging, pakis, lentil dan sayuran kering yang dibumbui dengan cabai dan keju. Menu hidangan favorit lainnya adalah Zow shungo (hidangan nasi dicampur dengan sayuran sisa, Ema datshi (hidangan pedas dibuat dari cabai besar, cabai hijau) yang juga bisa disebut hidangan nasional kebanggaan Bhutan. e. Bangladesh Makanan Bangladesh sangat dipengaruhi oleh hubungan perdagangan Bangladesh dengan berbagai negara, diantaranya adalah negara Turki dan Inggris. Bangladesh kaya akan hidangan pasta, rempah-rempah, akar tanah halus dan cabai. Karena merupakan negara yang kaya akan sungai, Bangladesh juga terkenal dengan hidangan ikannya. Ikan biasanya dimasak dengan teknik digoreng dengan bumbu khas Bangladesh. Hidangan pasta juga sangat beragam, biasanya berasal daro kombinasi seperti jahe, bawang putih, cabai merah, kunyit, bawang, kayu manis, ketumbar, jinten, atau biji sesawi. Minyak yang sering digunakan dalam tradisi memasak di Bangladesh adalah minyak mustard (mustard oil). Namun beberapa penduduk bagian di Bangladesh mulai beralih menggunakan minyak nabati, karena dianggap lebih sehat dan netral. f. Sri Lanka Masakan Sri Lanka sangat khas dengan teknik merebus makanannya. Makanan pokok penduduk Sri Lanka juga berupa nasi yang biasanya disajikan dengan kari ikan, ayam, daging sapi atau daging kambing bersama dengan kari lain yang dibuat dengan sayuran, kacang atau buah. Hidangan makan siang atau malam di Sri Lanka juga biasanya didampingi dengan adonan acar yang dibuat dari sayuran, buah, sambal kelapa, cabai dan lain-lain.
31
Contoh makanan Sri Lanka yang umum adalah Kottu. Kottu merupakan roti yang dimasak pedas dengan sayuran, atau terkadang ditambah telur atau daging. Selain Kottu, ada juga Hoppers, yaitu hidangan dari bahan-bahan fermentasi seperti tepung beras, atau santan dengan bumbu yang digoreng atau direbus. g. Maladewa Makanan khas Maldives umumnya menggunakan 3 kombinasi yang sangat umum, yaitu kelapa, ikan dan makanan yang mengandung zat tepung. Pemakaian kelapa biasanya dengan cara diparut dan diperas untuk mendapatkan santannya. Ada juga yang digoreng sebagai minyak kelapa. Teknik tradisional yang digunakan penduduk Maladewa untuk memarut kelapa disebut hunigondi. Alat yang digunakan berupa kursi rendah dengan pisau baja bergerigi di ujungnya. Hidangan ikan yang paling sering dikonsumsi di Maladewa ialah ikan tuna, tongkol, dan mahi-mahi. Olahan ikan tuna biasanya disajikan dalam bentuk potongan atau serut. Sementara dalam hidangan kari, potongan ikan tuna dibuat lembut dengan cara direbus. Sedangkan olahan tuna yang kering biasanya digunakan untuk makanan khas Maladewa seperti gulha, masroshi, kulhi bōkiba, dan kavaabu. h. Afganisthan Makanan penduduk Afganisthan berbasis pada tanaman yang banyak tumbuh di negaranya seperti gandum, jagung, barley, dan beras. Selain itu juga terdapat buah-buahan, kacang-kacangan serta produk seperti susu, yogurt dan tepung. Afganistan juga terkenal dengan kekayaannya akan buah delima. Makanan nasional Afganisthan adalah Kabuli Palaw. Masakannya juga biasanya disesuaikan dengan tradisi penduduk Afganistan yang mayoritas beragama Islam. Nasi merupakan makanan yang umum
32
didampingi dengan hidangan-hidangan lain. Beberapa makanan lain yang khas antara lain kebab, kurma, pasta, quroot dan challow. i. Iran Masakan Iran secara spesifik dipengaruhi oleh masakan Azerbaijani, Mesopotamia, Yunani, Asia Tengah dan beberapa bagian di Russia. Hidangan utama penduduk Iran mencakup nasi dan daging. Daging yang biasa digunakan antara lain adalah daging domba, ayam, ikan serta sayuran seperti bawang, kacang-kacangan dan berbagai ramuan. Hidangan sayuran yang biasa dikonsumsi penduduk Iran umumnya berupa dedaunan herbal yang dipadukan dengan buah-buahan seperti plum, delima, apricot ataupun kismis. Sebagai penambah rasa, penduduk Iran juga menggunakan rempah-rempah dalam masakannya seperti kunyit, kapur kering, dan kayu manis. Metode memasak nasi di Iran pun berbeda. Metode yang umum digunakan ada 3, yaitu Polo, Kateh dan Damy. Polo merupakan metode menyiapkan nasi yang berawal dai beras. Beras biasanya direndam di dalam air garam lalu dimasak hingga mendidih. Lalu beras dikeringkan dan siap dikukus. Metode ini menghasilkan nasi yang sangat lembut dan butirannya tidak lengket. Metode Kateh adalah pembuatan nasi dengan menggunakan beras yang dimasak sampai airnya terserap sepenuhnya. Sedangkan metode Damy hampir menyerupai Kateh, namun diawal, beras dimasak dengan tambahan seperti biji-bijian dan kacang-kacangan. 3) Asia Timur (East Asia) •
Sejarah Perkembangan Kuliner Asia Timur Asia Timur merupakan salah satu bagian yang memiliki penduduk
terpadat di Benua Asia. Asia Timur sangat dipengaruhi oleh suku Tiongkok. Terlihat dari aksara-aksara yang digunakan di negara-negara di Asia Timur, semua menggunakan aksara Tiongkok. Secara umum, penduduk di Asia Timur pun sangat susah dibedakan secara sekilas. Namun jika diteliti lebih seksama, sebenarnya negara-
33
negara di Asia Timur ini sangat berbeda, dari segi letak geografis, adat istidat, dan faktor sejarah yang menghasilkan hal-hal yang berbeda, termasuk dalam kebudayaan kulinernya.
• Tradisi Kuliner Asia Timur a. Republik Rakyat China Sejumlah gaya yang bervariasi berkontribusi dalam masakan Cina, tapi mungkin yang paling dikenal dan paling berpengaruh adalah masakan Szechuan, Shandong, Jiangsu dan Guangdong. Gaya ini berbeda satu sama lain karena faktor-faktor seperti sumber daya yang tersedia seperti iklim, geografi, sejarah, teknik memasak dan gaya hidup. Banyak masakan daerah tradisional Cina bergantung pada metode dasar pengawetan makanan seperti pengeringan, pengasinan, pengawetan dan fermentasi. Masakan Cina dapat digeneralisasi ke dalam gaya utara yang memiliki minyak dan rasa yang kuat yang berasal dari bahan-bahan seperti cuka dan bawang putih, sementara gaya selatan cenderung mendukung bahan-bahan segar yang gampang disiapkan. Hal ini telah menyebar luas di banyak bagian lain dunia - dari Asia ke Amerika, Australia, Eropa Barat dan Afrika Selatan. Dalam beberapa tahun terakhir, penikmat masakan Cina juga tumbuh di Eropa Timur dan Asia Selatan. Masakan Cina menggunakan bermacam-macam bahan, mulai dari rebung, akar bunga teratai, sirip ikan hiu, sarang burung walet, daging kura-kura, lidah bebek, cakar beruang, lidah dan insang ikan, bunga lili, dan sebagainya. Hal ini membuat orang asing menganggap masakan Cina sebagai kuliner yang eksotis. Sebagian besar hidangan masakan Cina adalah campuran dari beberapa macam bahan. Hidangan umum yang dimakan sehari-hari adalah nasi dan sayuran dengan daging yang ditambahkan berbagai macam bumbu. Sayur atau daging dipotong kecil-kecil untuk dapat dengan mudah dimakan dengan sumpit. Selain agar bumbu meresap lebih cepat, teknik ini juga dapat mempersingkat waktu dan menghemat bahan bakar.
34
Terdapat pula metode memasak yang sejak lama distandarkan di seluruh daerah antara lain merebus dengan kuah, rebus kering, rebus dengan api sedang, goreng, panggang, bakar, memasak dengan panci ganda
dan
mengkukus.
Metode
memanggang
dengan
menggunakan oven jarang dilakukan di rumah, sementara merebus dalam air dalam ukuran besar juga tidak umum. Pemotongan dan penyajian bahan makanan yang benar, dimasak cepat di atas suhu panas tinggi dan ketepatan waktu adalah elemen-elemen utama dalam keahlian memasak masakan Cina. Dengan 3 hal tersebut, penduduk Cina pada khususnya, menciptakan metode chao, memasak cepat dengan sedikit minyak di atas panas tinggi, terus mengoseng serta membakarnya dengan api untuk mempertahankan rasa, kesegaran, dan kelembutan masakan. Sayur yang dimasak chao rasanya garing dan warnanya jadi lebih menarik. b. Jepang Makanan Jepang juga memiliki keunikan sendiri dalam rasa, bahan dan cara memakannya. Pada umumnya, bahan-bahan masakan Jepang berupa beras, dan makanan
hasil
pertanian
laut.
Bumbu
(sayuran dan kacang-kacangan), berupa dashi yang
dibuat
dari konbu, ikan dan shiitake, ditambah miso dan shōyu. Berbeda dengan masakan negara-negara lain, makanan Jepang sama sekali tidak menggunakan bumbu berupa rempah-rempah dari biji-bijian (merica) atau penyedap yanng mengandung biji (seperti cabai) yang harus ditumbuk atau dihaluskan. Masakan Jepang juga tidak menggunakan bumbu
yang
berbau
tajam
seperti bawang
putih.
Kacang kedelai merupakan bahan utama makanan olahan. Penyedap biasanya berupa sayur-sayuran beraroma harum yang dipotong-potong halus atau diparut. Masakan Jepang umumnya rendah lemak, tapi mengandung kadar garam yang tinggi. Hidangan lauk pauk biasanya berupa ikan, acar sayuran, dan sayuran yang dimasak dalam kaldu. Makanan lainnya yang khas adalah sushi dan sashimi.
35
Makanan
utama
di
Jepang
terdiri
dari nasi (kadang-kadang
dicampur palawija), sup dan lauk. Lain halnya dari masakan Cina atau masakan Eropa, masakan Jepang tidak mengenal tahapan (course) dalam penyajian. Dalam budaya makan Eropa atau Cina, makanan disajikan secara bertahap, mulai dari hidangan pembuka, sup, hidangan utama, dan diakhiri dengan hidangan penutup. Masakan Jepang dihidangkan semuanya secara sekaligus. Dalam hal penyajian hidangan, dalam masakan Jepang tidak dikenal perbedaan antara tata cara penyajian di rumah dengan tata cara penyajian di restoran. Jamuan makan merupakan pengecualian karena makanan disajikan secara bertahap. Dalam hal menikmati makanan, masakan Jepang bisa dengan mudah dibedakan dari masakan Eropa atau masakan Cina. Contohnya, asinan sayur-sayuran mungkin terasa terlalu asin kalau dimakan begitu saja, namun asinan terasa lebih enak ketika dimakan dengan nasi putih. Dalam masakan Jepang, bahan makanan tidak diolah secara berlebihan. Makanan harus mempunyai rasa asli bahan makanan tersebut. Cara memasak atau penyiapan makanan hanya bertujuan menampilkan rasa asli dari bahan makanan. Makanan juga sama sekali tidak dimasak dengan bumbu yang berbau tajam. Masakan Jepang tidak mengenal teknik memasak yang bisa merusak penampilan bahan dan kesegaran bahan makanan.
c. Korea (Utara & Selatan) Masakan Korea telah berkembang selama berabad-abad dipengaruhi oleh perubahan sosial dan politik. Berasal dari tradisi para petani nomaden kuno di semenanjung Korea dan Manchuria selatan, masakan Korea telah berkembang melalui interaksi yang kompleks dari lingkungan alam dan tren budaya yang berbeda. Mulai dari kuliner istana yang pelik sampai makanan khusus dari daerah-daerah serta perpaduan dengan masakan modern, bahan-bahan yang digunakan serta cara penyiapannya sangat berbeda. Banyak sekali makanan Korea yang sudah mendunia.
36
Masakan
Korea
berbahan
dasar
sebagian
besar
pada beras, mi, tahu, sayuran dan daging. Makanan tradisional Korea terkenal akan sejumlah besar makanan sampingan (lauk) yang disebut banchan yang
dimakan
bersama
dengan nasi
putih dan sup (kaldu). Setiap makanan dilengkapi dengan banchan yang cukup
banyak.
Kimchi adalah makanan
fermentasi yang
berasal
dari sayuran, utamanya sawi, lobak dan ketimun. Setidaknya ada satu jenis kimchi yang disajikan bersama banchan pada sepanjang tahunnya. Kimchi juga adalah bahan dasar utama dalam berbagai resep masakan Korea. Makanan
Korea
biasanya
wijen, doenjang, kecap, garam, bawang
dibumbui putih, jahe dan
dengan minyak saus
cabai
(gochujang). Masyarakat Korea adalah pengkonsumsi bawang putih terbesar di dunia di atas warga Cina, Thailand, Jepang, serta negaranegara Laut Tengah seperti Spanyol, Italia dan Yunani. Makanan Korea juga dipengaruhi oleh hasil pangan musiman. Selama musim dingin, biasanya makanan tradisional yang dikonsumsi adalah kimchi dan berbagai sayuran yang diasinkan di dalam gentong besar yang disimpan di bawah tanah di luar rumah. Persiapan pembuatan masakan Korea biasanya sangat membutuhkan kerja sama.
d. Mongolia Masakan Mongolia mengacu pada tradisi kuliner lokal Mongolia. Iklim kontinental yang ekstrim telah mempengaruhi pola makan tradisional, sehingga masakan Mongolia yang utama terdiri dari produk susu, daging, dan lemak hewani. Penggunaan sayuran dan rempahrempah yang juga terbatas. Karena kedekatan geografis dan hubungan bersejarah mendalam dengan China dan Russia, Masakan Mongolia juga dipengaruhi oleh masakan Cina dan Russia. Hidangan tradisional yang paling umum adalah daging kambing, terkadang disajikan dengan pangsit yang berisi daging di dalamnya dan
37
dimasak dalam uap. Jenis hidangan lain adalah kue yang direbus dalam air atau digoreng dengan lemak daging kambing. Hidangan lainnya menggabungkan daging dengan nasi atau mie segar yang dibuat menjadi berbagai semur atau sup mie.
e. Macau Masakan Macau terdiri dari campuran masakan Cina dan Portugis selatan, dengan pengaruh yang signifikan dari Asia Tenggara dan dunia Lusophone. Banyak hidangan unik yang dihasilkan dari rempah-rempah campuran (menurut mitos diracik para istri pelaut Portugis) yang digunakan dalam upaya untuk meniru hidangan Eropa. Bahan-bahan dan bumbu berasal dari Eropa, Amerika Latin, Afrika, India, dan Asia Tenggara, serta bahan-bahan lokal Cina. Teknik memasak yang umum digunakan adalah memanggang. Macau terkenal dengan budaya yang ahli dalam flavour-blending (teknik mencampur rasa) dan masakan Macau yang modern dapat dianggap sebagai jenis masakan fusion.
f. Hong Kong Masakan Hong Kong sangat dipengaruhi oleh tradisi Kanton (Cantonese cuisine) dan non-Kanton (terutama Teochew, Hakka, Hokkien dan Jiangsu & Zhejiang). Salah satu masakan tradisionalnya yang khas adalah roasted goose yang dimasak dengan komposisi khusus yang berupa daging angsa yang dipotong kecil-kecil, dimasak dengan tulang lunak dan disantap dengan saus plum. Makanan umum penduduk Hong Kong mengandung karbohidrat seperti nasi dan mi. Orang Hong Kong umumnya juga memiliki waktu makan yang berbeda, yaitu 5 kali sehari.
38
g. Taiwan Masakan Taiwan sering dikaitkan dengan pengaruh dari provinsi bagian tengah hingga selatan daratan Cina, terutama dari provinsi Fujian (Hokkien), tetapi pengaruh dari seluruh daratan Cina dapat dengan mudah ditemukan. Pengaruh Jepang juga terlihat sangat jelas akibat kekuasaan Jepang di tanah Taiwan di masa lalu. Babi, seafood, ayam, beras, dan kedelai adalah bahan yang sangat umum. Daging sapi justru merupakan daging yang tidak umum, dan beberapa warga Taiwan (terutama generasi tua) masih menahan diri dari makan itu. Hal ini disebabkan oleh pertimbangan beberapa umat Buddha Taiwan, yang percaya dan merasa berhutang budi dengan hewan sapi, sehingga enggan menyembelihnya. Namun, karena pengaruh dari masuknya dari provinsi Cina di awal 1900-an, versi Taiwan daging sapi sup sekarang salah satu hidangan yang paling populer di Taiwan.
4) Asia Barat/Timur Tengah (Middle East Asia) •
Sejarah Perkembangan Kuliner Asia Barat Masakan Timur Tengah adalah masakan dari berbagai negara dan
bangsa di Timur Tengah. Masakan daerah ini beragam namun memiliki tingkat rasa yang serupa. Beberapa bahan yang biasa digunakan antara lain zaitun, minyak zaitun, pitas, madu, biji wijen, buncis, dan mint. Beberapa hidangan yang populer adalah kibbeh dan shawarma. Timur Tengah termasuk daerah yang sebelumnya dikenal sebagai Fertile Crescent (tanah di antara sungai Tigris dan Efrat), di mana gandum pertama kali dibudidayakan, diikuti oleh barley, pistachio, buah ara, delima, dan kurma. Fermentasi juga ditemukan di sini untuk membuat ragi roti dan membuat bir. Sebagai persimpangan jalan antara Eropa, Asia dan Afrika, daerah ini telah lama menjadi pusat pertukaran makanan dan resep masakan. Selama Kekaisaran Persia (550-330 SM), daerah ini kaya akan makanan modern Timur Tengah seperti beras, unggas dan berbagai buah-buahan. Kawasan ini juga dipengaruhi oleh bahan-bahan dari Mongol seperti pangsit, dari India seperti kunyit, jinten, bawang putih dan rempah-
39
rempah, okra dari Afrika dan tomat dari Spanyol. Agama juga telah berdampak pada masakan. Penganut Yahudi maupun Muslim yang tidak mengkonsumsi daging babi, membuat domba menjadi daging utama.
• Tradisi Kuliner Asia Barat a. Arab Saudi Orang-orang Arab telah mengkonsumsi jenis makanan yang sama selama ribuan tahun. Beberapa makanan yang umum dalam masakan Arab Saudi adalah gandum, beras, domba, ayam, yogurt, kentang dan kurma. Yogurt biasanya dibuat menjadi minuman yang disebut Laban. Minuman khas di Arab Saudi adalah kopi. Kopi dipercaya sebagai lambing keramah-tamahan kepada sesama. Pembuatan kopi pun menggunakan teknik tradisional, biji kopi akan dipanggang, didinginkan dan dihaluskan menggunakan lesung dan alu. Hukum Islam melarang makan daging babi dan minum minuman beralkohol, sehingga sangat berpengaruh bagi penduduk Arab Saudi yang mayoritas menganut agama Islam. Undang-undang ini diberlakukan di seluruh Arab Saudi. Menurut hukum Islam, hewan harus disembelih dengan cara yang halal dan diberkati sebelum mereka dapat dimakan. Pada tahun 2008, Arab Saudi adalah importir terbesar kelima di dunia daging domba dan kambing.
b. Bahrain Masakan Bahrain mengacu pada masakan Kerajaan Bahrain, negara pulau kecil di dekat pantai barat Teluk Persia. Kebudayaan dan adatistiadat di Bahrain lebih sedikit dan simple dikarenakan keterbatasan lahan negara. Tanaman utama yang tumbuh di negara ini adalah kurma, pisang, buah jeruk, delima, mangga, mentimun, dan tomat. Karena ruang lahan yang terbatas, hanya ada beberapa ribu ekor kambing, sapi dan domba. Sementara itu, hidangan laut seperti ikan paling banyak didapat di Teluk Persia. Ikan biasanya dimasak dengan cara dipanggang, digoreng atau dikukus. Makanan populer lain berupa daging domba panggang yang diisi beras, telur rebus, bawang dan rempah-rempah.
40
c. Irak Masakan Irak atau masakan Mesopotamia memiliki sejarah yang panjang, sekitar 10.000 tahun yang lalu. Pasalnya, ditemukan resep makanan turun-temurun di reruntuhan kuil di Irak. Hingga saat ini, masakan Irak sangat berpengaruh terhadap tradisi kuliner negara-negara tetangga seperti Iran, Turki dan Syria. Beberapa bahan karakteristik masakan Irak antara lain : • Sayuran seperti terong, tomat, okra, bawang, kentang, courgette, bayam, daun bawang, artichoke, bawang putih, paprika dan cabai. • Biji-bijian seperti beras, gandum dan barley bulghur. • Kacang-kacangan dan kacang-kacangan seperti lentil, buncis, kacang hijau, gram hijau, dan cannellini. • Buah-buahan seperti zaitun, kurma, kismis, aprikot, plum, buah ara, anggur, melon, delima, apel, ceri, quince, dan buah jeruk; jeruk, lemon dan jeruk nipis. • Keju seperti baladi, feta dan halloumi. • Herbal dan rempah-rempah seperti kayu manis, kapulaga, ketumbar, jinten, oregano, mint, kunyit, kapur kering. • Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti wijen, pistachio, almond, walnut, hazelnut, dan kacang pinus.
d. Israel Masakan Israel meliputi hidangan lokal dari orang pribumi di Israel dan hidangan yang dibawa ke Israel oleh Yahudi dari Diaspora. Masakan Israel mengadopsi, dan kemudian mengadaptasi, unsur-unsur dari berbagai gaya masakan Yahudi dan masakan Arab, sebagian bergaya masak Mizrahi, Sefardim dan Ashkenazi. Masakan Israel meliputi buah-buahan, sayuran, ikan dan produk susu. Umumnya umat Israel menganut agama Islam sehingga makanan sangat dijaga kehalalannya.
41
e. Kuwait Seafood merupakan makanan paling umum di negara ini. Ikan dan hidangan laut lainnya menjadi makanan yang lumrah dan gampang ditemukan. Ikan yang popular antara lain Zobaidi, dan Hamou. Teknik memasak ikan yang umum digunakan adalah memanggang dan menggoreng. Ikan lokal favorit lainnya adalah Safi, Chanad, dan Sobaity. Umumnya ikan juga dimakan dengan tambahan nasi. Machboos adalah sebutan hidangan Kuwait yang terkenal lainnya. Hidangan ini memadukan rempah-rempah, nasi, ayam, daging kambing, ikan, telur, atau sayuran.
f. Libanon Masakan Libanon meliputi pati, gandum, buah-buahan, sayuran, ikan segar dan makanan laut.
Penduduk Libanon jarang menkonsumsi
makanan yang mengandung lemak hewani. Hidangan berbahan dasar unggas dimakan lebih sering daripada daging merah. Pembuatan bumbu biasanya menggunakan rempah-rempah seperti bawang putih, minyak zaitun dan dengan tambahan buah lemon. Sementara itu masakan keluarga yang biasa dihidangkan dalam rumah tangga adalah semur atau yakhnehs, yang dapat dimasak dalam berbagai bentuk, tergantung pada bahan yang digunakan dan biasanya disajikan dengan daging dan nasi bihun. g. Oman Masakan Oman adalah campuran dari beberapa bahan pokok makanan Asia. Hidangan sehari-hari seringkali berupa daging ayam, ikan, dan daging domba, serta beras dan sayuran. Kebanyakan hidangan Oman kaya akan rempah-rempah, jamu, dan bumbu-bumbu tradisional.
42
Beberapa masakan khas Oman antara lain : • Harees adalah gandum yang dicampur dengan daging. • Kahwa adalah kopi Oman dicampur dengan bubuk kapulaga, sering disajikan sebagai simbol perhotelan. Hal ini sering disajikan dengan tanggal dan halwa Oman. • Kebab adalah hidangan daging kari (biasanya ayam atau sapi) panggang atau panggang, disajikan dengan sisi sayuran. • Mashuai adalah hidangan yang terdiri dari ikan panggang, disajikan dengan lemon dan beras. • Muqalab adalah babat yang dimasak dengan berbagai rempah-rempah, termasuk kayu manis, kapulaga, cengkeh, lada hitam, jahe, bawang putih, dan pala. • Shuwa adalah makanan yang hanya dimakan hanya pada acara-acara perayaan. Hidangan ini terdiri dari sapi atau kambing panggang. • Sakhana adalah sup kental yang terbuat dari gandum, kurma, molasses, dan susu, biasanya dimakan selama bulan Ramadhan. • Halwa adalah jenis manis yang terbuat dari gandum, tepung, gula merah, kapulaga, kunyit dan air mawar
h. Qatar Masakan tradisional Qatar sangat sangat dipengaruhi oleh pendatang dari Iran dan India, serta Afrika Utara. Jumlah orang asing yang bekerja di Qatar telah menyebabkan adanya pengaruh modern yang kuat dari negara-negara lainnya. Hidangan di Qatar biasanya berupa seafood seperti lobster, kepiting, tuna, kakap merah dan udang. Sementara itu hidangan daging biasanya menghindari daging babi, dan disusun sesuai dengan hukum Islam.
43
Makanan popular lainnya adalah pangsit, almod dan machboos yang merupakan rebusan beras kaya dibumbui dengan baik seafood, daging atau keduanya. Secara tradisional, disajikan di piring komunal besar. i. Syria Masakan Syria adalah difusi budaya dari peradaban yang menetap di Syria, terutama selama dan setelah era Islam yang dimulai dengan penaklukan Arab. Masakan Syria termasuk hidangan seperti kibbeh, halabi kebab, Waraq
`inab, hummus, tabbouleh,
fattoush, labneh,
shawarma,
mujaddara, shanklish, bastirma, sujuk dan baklava. Syria memiliki tradisi menyajikan makanan pembuka yang dikenal ‘meze’, dan daging sapi cincang, dan keju sebagai makanan utama. Meze juga biasanya dimakan berbarengan denga roti arab. Jajanan atau kue khas Syria adalah kue ka`ak yang biasanya dibuat dengan keju, kentang dan tepung terigu. Metode pembuatan kue ini dengan cara dibentuk menyerupai cincin dan dipanggang. j. Turki (Timur) Masakan Turki adalah warisan dari masakan Utsmaniyah, yang dapat dideskripsikan sebagai gabungan dan penyempurnaan masakan Asia Tengah, masakan Timur Tengah dan masakan Balkan. Masakan Turki juga sebaliknya memengaruhi masakan Asia Tengah, Timur Tengah dan Balkan dan masakan negara-negara tetangga Turki, termasuk masakan Eropa Barat. Orang Utsmaniyah mencampur berbagai masakan tradisional mereka dengan unsur-unsur masakan Timur Tengah. Selain itu, mereka juga mencampur unsur-unsur masakan tradisional bangsa Turki
dengan
masakan
orang Asia
Tengah,
misalnya
pemakaian yogurt dalam berbagai masakan. Sarapan Sarapan Turki khas terdiri dari keju (Beyaz peynir, Kasar dll), mentega, buah zaitun, telur, tomat, ketimun, selai, madu, dan
44
kaymak. Sucuk (sosis Turki pedas), pastırma, borek, simit, poğaça dan sup yang dimakan sebagai makanan pagi di Turki. Makanan buatan rumah atau buatan sendiri masih disukai oleh orang Turki. Meskipun cara baru diperkenalkan untuk mendorong generasi baru untuk makan di luar, orang Turki umumnya lebih memilih untuk makan di rumah. Sebuah makanan khas dimulai dengan sup (di musim dingin), diikuti dengan hidangan yang dibuat dengan sayuran atau kacang-kacangan direbus dalam panci (biasanya dengan daging atau daging cincang), kemudian beras atau bulgur pilaf selain dari salad atau cacık (terbuat dari yoghurt yang diencerkan dan timun cincang). Makanan khas lain yang sering disajikan adalah kacang kering dimasak dengan daging atau pastırma dicampur atau dimakan dengan nasi pilaf dan cacık.
k. Uni Arab Emirat Karena kondisi padang pasir yang dominan, makanan tradisional Uni Arab Emirat (UAE) banyak menggunakan banyak daging, biji-bijian, dan susu. Sayuran sangat mudah tumbuh di beberapa daerah, dan sangat umum dalam makanan di UAE. Hidangan tradisional meliputi Ma'louba, Margooga, Harees, Machbous, Frsee'ah, Fireed, Jisheid, dan Mishwy. Daging tradisional yang digunakan adalah ayam dan kambing. Selain itu binatang unta memiliki peranan yang sangat penting sebagai kendaraan tradisional (untuk mengangkut barang), dan dagingnya digunakan dalam acara-acara khusus. l. Yaman Masakan Yaman sepenuhnya berbeda dari masakan Timur Tengah yang dikenal secara umum, dan bahkan sedikit berbeda dari daerah ke daerah. Sepanjang sejarah, masakan Yaman memiliki pengaruh Ottoman di beberapa bagian utara, dan gaya Munghlai-Indian di Aden dan daerah selatan. Masakan Yaman sangat populer di kalangan negara Arab di Teluk Persia.
45
m. Yordania Ada berbagai masakan Yordania mulai dari kue, sautéeing dan proses memasak dengan cara dipanggang dengan bahan sayuran, daging dan ungags. Masakan Yordania umumnya juga disajikan dengan hidangan saus khusus. Yordania merupakan salah satu produsen terbesar buah zaitun di dunia, sehingga penggunaan minyak pokok dalam memasak adalah minyak zaitun. Rempah-rempah juga banyak digunakan sebagai perasa makanan seperti bawang putih, saus tomat, bawang merah dan lemon. Umumnya jajanan atau makanan ringan di Yordania sangat pedas dan panas. n. Palestina (Palestinian territory) Masakan Palestina terdiri dari makanan yang biasa dimakan oleh penduduk Palestina - termasuk mereka yang tinggal di wilayah Israel, dan Yordania. Masakan Palestina adalah difusi budaya dari peradaban yang menetap di wilayah geografis Palestina, terutama selama dan setelah era Islam yang dimulai dengan penaklukan Arab Ummayad. Gaya memasak berbeda-beda di setiap wilayah dan masing-masing jenis gaya memasak dan bahan-bahan yang digunakan umumnya didasarkan pada iklim dan lokasi daerah tertentu dan tradisi. Beras dan variasi kibbee yang umum di Galilea. Tepi Barat terlibat terutama dalam makanan berat yang melibatkan penggunaan roti taboon, beras dan daging dan penduduk dataran pantai ikan sering, makanan laut lainnya, dan lentil. Masakan Gaza adalah variasi dari masakan Levant, tapi lebih beragam dalam makanan laut dan rempah-rempah. Penduduk Gaza sangat mengkonsumsi cabai juga. Makanan biasanya dimakan di rumah tapi makan di luar telah menjadi menonjol terutama selama pihak mana makanan ringan seperti salad, dips roti dan daging ditusuk dilayani.
46
O. Siprus Bahan makanan yang umum digunakan negara ini adalah sayursayuran segar seperti cukini, paprika hijau, okra, kacang hijau, artichoke, wortel, tomat, mentimun, selada dan daun anggur, dan kacang-kacangan seperti kacang (untuk fasolia), kacang-kacangan luas, kacang polong, kacang hitam bermata , cewek-kacang polong, dan lentil. Sementara pir, apel, anggur, jeruk, jeruk Mandarin, nektarin, mespila, blackberry, ceri, stroberi, buah ara, semangka, melon, alpukat, jeruk, lemon, pistachio, almond, cokelat, walnut, hazelnut adalah beberapa yang paling umum dari buah dan kacang-kacangan. Sementara itu, hidangan makanan laut yang populer adalah gurita, cumi-cumi, cuttlefish, red mullet parpouni. Cumi dan gurita umumnya digunakan sebagai hidangan pembuka.
5) Asia Tengah (Central Asia) •
Sejarah Perkembangan Kuliner Asia Tengah Makanan di negara-negara bagian Asia Tengah sangat dipengaruhi
pula oleh perkembangan makanan di Asia Barat dan Timur. Penduduk di Asia Tengah sendiri banyak yang merupakan warga perantau dari bangsa Turki maupun bangsa Mongol. Pendudukasli Asia Tengah maupun para perantau tersebut hidup dari hasil beternak mereka, yang banyak menghasilkan daging dan susu. Hasil olahan dari hasil ternak mereka dijadikan makanan keseharian mereka seperti yogurt, keju, steak dan hidangan daging lain seperti irisan daging sapi yang dikeringkan (dendeng), dan lainnya. Penduduk Asia Tengah juga memperdagangkan hasil daging mereka untuk para petani di negara-negara tetangga seperti di Cina, India dan kawasan Asia Barat. Kebanyakan hasil dari perdagangan tersebut digunakan untuk membeli tepung roti. Roti yang mereka buat menyerupai roti pizza yang datar. Hidangan roti tersebut biasanya dimakan dengan daging, buncis, kacang ataupun saus oleh penduduk setempat.
47
Sementara itu, penduduk di sekitar Asia Tengah lainnya yang tinggal berdekatan dengan Russia lebih banyak bertani dibandingkan beternak. Penduduk ini lebih banyak mengkonsumsi roti gandum, kasha, sup kubis, lobak, wortel dan bit.
• Tradisi Kuliner Asia Tengah a. Kazakhstan Makanan tradisional Kazakhstan biasanya berupa daging kuda, daging kambing serta berbagai produk susu. Negara ini dikenal sebagai negara yang memelihara kuda dan domba selama ratusan tahun, dan menggunakannya sebagai hewan untuk transportasi, pakaian dan makanan. Daging kuda dan kambing adalah menu yang sangat lumrah. Biasanya daging ini disajikan dalam potongan besar-besar setelah direbus. Teknik dan metoda dalam pembuatan makanan Kazakhstan sangat dipengaruhi oleh bangsa nomaden yang tinggal dan pergi di Kazakhstan. Metode yang sering digunakan biasanya bertujuan agar makanan awet, misalnya dengan cara proses pengasinan dan pengeringan daging sehingga daging tahan lama.
b. Turkmenistan Masakan Turkmenistan sangat beragam jenisnya. Masakan utamanya yang paling dikenal adalah Plov (pilaf). Plov merupakan makanan seharihari yang juga dapat digunakan sebagai hidangan dalam perayaanperayaan khusus. Plov terdiri dari potongan-potongan daging kambing, dengan wortel dan nasi goring. Selain itu dikenal juga makanan Manti, yang berupa pangsit dengan daging sapi, bawang dan labu di dalamnya. Masakan lainnya adalah Shurpa, yang berupa daging dan sayur. Masakan Turkmen umumnya tidak menggunakan rempah-rempah atau bumbu, melainkan menggunakan minyak biji kapas sebagai perasanya.
48
c. Uzbekisthan Masakan Uzbek dipengaruhi oleh pertanian lokal, seperti di kebanyakan negara. Ada banyak pertanian gandum di Uzbekistan, sehingga roti dan mie menjadi makanan utama. Uzbekisthan juga kaya akan hewan domba, dan berbagai jenis hewan lain yang sering dimanfaatkan dagingnya sebagai pangan. Sama halnya dengan Turkmenistan, Plov juga sangat popular di Uzbekisthan. Hidangan ini terdiri dari beras, potongan daging, wortel parut dan bawang. Selain sebagai makanan sehari-hari, Plov juga dihidangkan dalam acara khusus di Uzbekisthan. Sementara itu, teh hijau atau green tea adalah minuman tradisional yang umum dikonsumsi. Biasanya diminum tanpa susu dan gula. Minuman popular lainnya adalah Ayran dan minuman yogurt dingin yang sangat popular di musim panas.
d. Tajikisthan Sama halnya dengan Turkmenistan dan Uzbekisthan, Plov juga sangat umum dikonsumsi di Tajikisthan. Berupa campuran dari nasi, lobak, wortel dan potongan daging, semuanya digoreng bersama dengan minyak sayur. Biasanya disajikan dalam porsi besar di tengah meja makan, dan diambil secara bergilir oleh kelompok yang akan menyantap. Makanan popular lainnya adalah yogurt, Kurtob, Gandush Kuga dan lain-lain.
e. Kyrgyzsthan Serupa dengan Kazakhstan, makanan di Kyrgyzstan juga banyak menggunakan daging kuda dan kambing, dan jenis diary products seperti susu. Beberapa makanan popular lainnya antara lain : • Kurut : berupa tart dan yogurt yang dikeringkan. • Oromo : adonan kubis, bawang dan potongan daging yang digulung menjadi roullete dan dimasak dalam panci. • Kymys : susu kuda yang difermentasikan. • Beshbarmak : potongan-potongan daging dicampur dengan mie dan kaldu daging.
49
Tabel 2.1 Klasifikasi Makanan Asia No.
Negara
1
Indonesia
Makanan Khas
Nasi goreng, Gado-gado, Sate, Soto, dll.
Minuman
Es
dawet,
Es
campur, dll. 2
Malaysia
Nasi lemak, Palak paneer, Char Koey Tiaw,
Teh tarik, dll.
Mie Sizzling, dll. 3
Singapura
Bak Kut The, Bak Chang, dll. Teh tarik, Singapore Sling, dll. 4
Thailand
Jok, Kwetiau rad na, khao kha moo, dll.
Cha yen, Cha mano, dll.
50
5
6
7
Fillipina
Lechon, Binatog, Pochero, Tapa, dll.
Tahoo, Es Kacang Merah, dll.
Nasi Katok, Ambuyat, dll.
Air Kausar, dll.
Brunei D.
Kamboja
Bai sach crouk, Ang dtray-meuk, Kari merah Khmer, Fish amok, dll. 8
Fruit shake, dll.
Myanmar
Shwe Yin Aye, dll. Ngapi, Mohinga, Lephet, Mi Shan, dll
9
Vietnam
Báhn Xèo (Sizzling Pancake), Bun Bo Hue, Bahn Mi, dll.
Sinh To (Smoothies Buah), dll.
51
10
Laos
Larb, Tam maak hoong, Kaeng nor mai, dll. Lao hai, Lao lao, dll. 11
Timor Leste
Roti Pa’un, Caldeirada, dll. 12
India
Ladoo, Biryani, Malai Kofta, dll. 13
Teh Masala, dll
Pakistan
Kachumer salad, Telur halwa, dll. 14
Kopi, alkohol, dll.
Es lassi,
Nepal
Momo, Dal bhat tarkari, dll.
Po Cha, dll.
52
15
Bhutan
Zow shungo, dll. 16
Kebab kambing, Bhaji, dll. 17
19
20
Chai, Lassi, dll.
Sri Lanka
Ambul thiyal, Kottu, dll. 18
Ara.
Bangladesh
Arak kelapa.
Maladewa
Chicken Biryani, Mala sup ,dll.
Kelapa muda, dll.
Kabuli Palao, dll.
Black tea.
Ghormeh Sabzi, dll.
Doogh, dll.
Afganisthan
Iran
53
21
RRC
Jiaozi, bebek peking, Ifu Mie, capcay, dll. 22
Teh hijau herbal, dll.
Jepang
Ocha, Sake, dll. Onigiri, Tempura, Sushi, Sashimi, dll. 23
Korea (Utara&Selatan)
Kimchi, Kimbap, Bibimbap, Bulgogi, dll. 24
Mongolia
Teh omija, Teh daichu, Sujeonggwa, dll Susu, dll.
Daging kambing, Daging sapi, (Lemak hewani lain). 25
Wine, dll.
Macau
Minchi, Macanese Coldfish, dll. 26
Hong Kong
Lou Ding, Roti Nanas, dll.
Naicha, The Susu, dll.
54
27
Taiwan
Gōngbǎo jī dīng/Chicken Kung-Pao, Huǒguō/Hot-pot, Beef Noodle, dll. 28
Cenchu naicha, dll.
Arab Saudi Air zam-zam, Susu, Yoghurt, Kopi, dll. Shawarma (Kebab), Falafel, dll.
29
Bahrain
Machboos, Qoozi, dll. 30
Gahwa, dll.
Irak
Laban, dll. Kibbeh, Daging kambing, dll. 31
Israel
Jachun, Labane, dll. 32
Mint tea, Fruit shake, dll.
Libanon
Mint tea, dll. Fattoush, Falafel, Foul, dll.
55
33
Kuwait
Fruit shake, dll. Hummus, Falafel, Foul, dll. 34
Oman
Laban, Kahwa,
35
36
Shuwa, Machboos, dll.
dll.
Shawarma, Kabsa, Harees, dll.
Fruit shake, dll
Qatar
Syria
Sayadieh, Kebab, Kibeh Pie, dll.
37
Turki
Kopi, teh herbal, fruit & vegetables shake, dll. Ayran, Kopi, Teh,dll.
Chorba, Pide, Kebab, Kofte, dll. 38
UAE
Tabbouleh, Hummus, Ghuzi, dll.
Black ayran,dll.
coffee,
56
39
40
41
Yaman
Saltah, Fahsah,dll.
Fruit shake, dll
Mansaf, Mezze, dll.
Kopi, dll.
Yordania
Palestina
Hot milk, mint Muzakhan, dll. 42
tea,dll.
Siprus
Commandaria Solva, Mousaka, Souvaki, dll.
wine,
Cypriot
coffe,dll. 43
44
Kazakhstan
Besbarmak, Kuirdak, dll.
Kazakh chai,dll.
Chorek, Bilishi, Gatlama,dll.
Green tea, Kefir, Beer, wine, dll.
Turkmenistan
57
45
Uzbekisthan
Green
tea,
Shampanski, Lagman soup, Bademjan, Chucvara,dll. 46
Tajikisthan
Kefir, dll. Chorny
chai,
Teh,dll.
Plov, Lagman, Apricot, dll. 47
Kyrgyzthan
Teh,Kopi, Boorsok, Plov, Kalama, dll.
Chignac, dll.
Asia Tenggara Asia Selatan Asia Timur Asia Barat Asia Tengah
2.1.3
Pusat Wisata Kuliner Aktivitas makan dan minum merupakan salah satu kebutuhan dasar
manusia untuk hidup. Untuk makandan minum, seseorang tidak membutuhkan suatu tempat atau wadah kegiatan khusus. Akan tetapi seiring perkembangan zaman, dimana kegiatan makan di luar rumah (eating out) menjadi bagian dari gaya hidup dalam kelompok masyarakat tertentu, perkembangan tempat – tempat wisata kuliner semakin marak. Menurut Farrelly (2003), pada abad 21
58
eating out sudang menjadi kebiasaan yang dianggap penting dalam budaya masyarakat barat. Di beberapa kebudayaan, makan di luar ini sudah menjadi bagian dari gaya hidup sehari – hari, sedangkan bagi sebagian lainnya hal ini dibedakan secara social, hanya dilakukan utnuk acara tertentu (Lorraine Farrelly, 2003).
2.1.3.1 Sejarah dan Latar Belakang Dalam buku Bar and Restaurant Interior Structures, sistem pembagian ruang yang ada pada sebuah tempat atau pusat wisata kuliner saat ini dianggap berkembang dari dua lingkungan yang sedari dulu ada pada kaum bangsawan pada masa Georgia, yaitu dapur sebagai ‘servant space’ atau area pelayan, serta ruang makan sebagai ‘served space’ atau area dilayani. Terdapat kekontrasan di antara kedua lingkungan ini, dimana area servis atau ‘servant space’ cenderung disembunyikan, sedangkan area ‘served space’ sebagai area makan, menjadi area pertunjukan, besar dengan dekorasi serta ruangan yang teatrikal, sehingga cenderung dibuat – buat (Farrelly, 2003). Hal ini menunjukan bahwa kegiatan makan, yang sebenarnya merupakan kebutuhan pokok pun dapat menjadi kegiatan social atau sesuatu yang ‘dirayakan’.
2.1.3.2 Definisi Pusat Wisata Kuliner Definisi pusat wisata kuliner dapat di korelasikan dengan definisi tempat makan/restoran atau pun café. Definisi restoran menurut Soekresno ialah usaha komersial yang menyediakan pelayanan makan dan minum bagi umum dan dikelola secara profesional. Menurut Wikipedia, kata restoran atau restaurant berasal dari bahasa Perancis restorer yang berarti ‘to restore’, yang diartikan sebagai makanan yang disimpan. Selanjutnya seorang sosiolog, Finkelstein, dalam bukunya Dining Out, A Sociology of Modern Manners mendeskripsikan sebuah pusat wisata kuliner atau restoran sebagai sebuah tempat dimana ‘Individuals are acting out privately held desires and need such as the desire for entertainment, relief from boredom and the need to feel distinguished in some way’.
59
Di samping itu, menurut buku Food and Beverages Management, terdapat beberapa elemen yang menjadi bahan dari produk suatu pusat wisat kuliner yang mempengaruhi pengalaman makan (meal experience), antara lain : 1. Food and Drink 2. Atmosphere 3. Cleanliness 4. Level of Service
2.1.3.3 Elemen Ruang Masyarakat tertarik kepada sebuah pusat wisata kuliner bukan semata – mata hanya terhadap makanannya. Meskipun itu bagian yang penting, makanan hanyalah sebgian dari cerminan dari sebuah pusat wisata kuliner, yang lebih penting adalah cara bagaimana agar seseorang nyaman makan di tempat tersebut. Atmosfer terdiri dari segala sesuatu yang membuat orang – orang terkesan. Desain bangunan, dekorasi dan skema warna interior, tekstur dinding, layanan, dan makanan keseluruhannya menciptakan suasana. Suasana yang tepat dapat membuat rileks pengunjung dan menghasilkan perasaan yang nyaman hingga ia akan dating kembali. Merancang suatu atmosfer ruang harus sangat berhati – hati dan melalui pertimbangan yang matang. Atmosfer harus dirancang sedemikian rupa untuk menarik orang banyak. Ada beberapa faktor yang mempengaruhi masyrakat terhadap persepsi sebuah atmosfer, antara lain :
1. Penglihatan Melibatkan persepsi warna, pencahayaan, harmoni, kontras dan ruang. Ini merupakan unsur yang sangat penting dari atmosfer yang sempurna. 2. Sentuhan Tekstur dinding, tirai, meja dan lantai memiliki nilai imajinasi tersendiri. Persepsi kontak tubuh dan lain – lain , semuanya berkontribusi ke atmosfer ruang.
60
3. Penciuman Bau yang menyenangkan dapat memberikan kontribusi positif pada atmosfer. Aroma kopi, bunga segar dan wewangian dapat meningkatkan nafsu makan. 4. Pendengaran Tingkat
kebisingan
percakapan,
pelayanan,
dapur
dan
music
mempengaruhi suasana. Tingkat kebisingan yang dapat diterima oleh telinga dipengaruhi oleh tingkat usia. 5. Suhu Sebuah kenyamanan ruangan yang hangat dan makanan panas menggambarkan perasaan kualitas tinggi, kenaggunan dan santai. 6. Tempo Atmosfer dipengaruhi oleh tempo pelayanan, tempo pengalaman bersantap garus sesuai dengan citra pusat wisata kuliner yang bersangkutan. Misalnya, tempo di sebuah restoran mewah lebih santai daripada tempo di sebuah restoran cepat saji.
Herman H. Siegel (1947) mengungkapkan bahwa pada umumnya desain sebuah restoran ataupun pusat wisata kuliner harus memiliki beberapa elemn dasar, yaitu entrance areas, dining areas, kitchen areas dan fasilitas pendukung lainnya. Bagian entrance serta area makan, yang dapat dialami langsung oleh pengunjung disebut bagian depan (front-of-the-house), sedangkan bagian dapur sebagai area pengolahan makanan disebut bagian belakang (back-of-the-house).
1. Entrance Areas Area ini merupakan area yang menjadi salah satu pertimbangan utama, yang secara tidak langsung membentuk karakter atau citra dari sebuah pusat wisata kuliner. Desain harus mencerminkan karakter lokalitas
dan
merangsang
imajinasi
hingga
meningkatkan
keingintahuan pelanggan. Orang-orang secara alami ragu-ragu untuk memasuki suatu tempat yang baru. Merekan mencari poin positif
61
maupun negatif, mengenai kualitas restoran/pusat wisata kuliner sebelum mereka masuk, sehingga entrance area harus menarik dan ‘menjual’ hingga dapat memberi konsumen kepercayaan dalam kualitas pendirian, karena area ini merupakan area pertama yang akan dilihat oleh pengunjung. Area ini sendiri kemudian akan dibagi 2 bagian yaitu : a. Exterior (area luar banguan) Eksterior suatu bangunan harus merefleksikan karakter pusat wisata kuliner tersebut. Suasana di dalam harus merupakan refleksi gambaran interior.
• Facad Dalam arsitektur fasad diartikan sebagai bagian muka bangunan, dan dianggap sebagai bagian yang mewakili citra bangunan.
• Signage Elemen ini seringkali menjadi bagian yang paling mudah dikenali dari fasad, dan paling menarik perhatian orang, serta akan diingat dalam pikiran orang yang melihatnya, sebagai simbol dari pusat wisata kuliner tersebut. Signage juga mempunyai peranan penting dalam program periklanan.
• Lansdcaping Landscape suatu pusat wisata kuliner juga berperan memberikan first impression kepada pengunjung. Landscape memberikan isyarat akan jenis pengalaman makan yang ada di dalam tempat tersebut, dan membantu memberikan pengaturan dan suasana untukpengalaman bersantap yang sempurna.
b. Interior (area dalam bangunan) Kesan selanjutnya setelah pengunjung melihat entrance area yang berada di luar bangunan adalah melihat entrance area yang berada di dalam bangunan. • Entry Area entry disini ditekankan pada daerah kedatangan dimana pertama kalipengunjung memasuki ruangan melalui pintu depan.
62
Pintu dianggap menjadi bagian transisi yang cukup penting untuk menjadi bagian klimaks dari kesan yang dibentuk selanjutnya. • Reception Area ini menjadi area penyambutan yang menjadi perantara sebelum pengunjung memasuki area makan, dan menjadi pusat informasi bagi pengunjung.
• Waiting Area Area ini sebagai ruang tambahan jika dirasa perlu.
2. Dining Areas Area makan ini menjadi perhatian utama karena akan mempengaruhi pengalaman makan pengunjung dalam restoran, seperti : tempat duduk, dinding, ceiling, dan sebagainya. Menurut Ditmer & Griffin (1993) ambiance pada dining berpengaruh terhadap kenyamanan tamu selama berada di restoran. Suasana yang dimaksud meliputi :
a. Sirkulasi Sirkulasi jalan terutama pengunjung harus teratur dan terarah. Terutama pada restoran/pusat wisata kuliner dengan sistem pelayanan counter/self service, agar tidak terjadi gangguan – gangguan dengan para pelayan atau pengunjung lainnya. Pada area makan, sirkulasi untuk satu orang adalah 75 cm, sirkulasi 2 orang adalah 90 cm, sirkulasi longgar untuk 2 orang atau 1 orang dengan trolly makanan adalah 105 cm. Sirkulasi restoran/pusat wisata kuliner terbagi dalam beberapa tipe : •
Sequential Circulation (Linear), sirkulasi yang terbentuk berdasarkan ruang yang dilalui pengunjung yang diarahkan ke satu tujuan dengan satu jalan (pengunjung diharuskan melewati jalan tersebut).
•
Radial Circulation, sirkulasi dimana pengunjung dapat memilih jalan yang mereka inginkan. Pengunjung bergerak bebas menuju tempat tujuan tanpa ada batasan atau pemisah.
63
•
Linear
Bercabang,
sirkulasi
dimana
pengunjung
tidak
terganggu karena sirkulasi ini memiliki pembagianruang dan arah yang jelas.
b. Furnitur Perabot sangat penting utnuk sebuah restoran/ pusat wisata kuliner dan harus memenuhi banyak kebutuhan. Karena merupakan hal pertama yang diperhatikan oleh pelanggan saat memasuki pintu depan, perabotan harus mencerminkan tema dan suasana yang diinginkan. Pelanggan juga mengharapkan kenyamananm kualitas dan keindahan dalam furniture. Gaya arsitektur restoran/pusat wisata kuliner akan menentukan jenis dan gaya aksesori yang diperlukan. Aksesoris memberikan kontribusi umum tema restoran, dan dapat mendukung keberhasilan tersampainya konsep restoran kepada pelanggan.
c. Warna Warna adalah kontributor penting yang signifikanuntuk kesan pengalaman bersantap. Warna langit-langit, dinding, lantai dan furniture sering dipilih tanpa mempertimbangkan efeknya pada suasana. Kombinasi warna ruang makan dapat membuat orang lap[ar, depresi, bahagia, gelisah, makan cepat atau makan santai. Mengubah skema warna ruang makan jelas dapat meningkatkan (atau menurunkan) selera makan. Warna dapat digunakan untuk mengubah bentuk dan menambah daya tarik.
d. Pencahayaan Skema pencahayaan interior harus menguntungkan kesan visual dan memberikan cahaya yang cukup untuk kegiatan staff dan pelanggan. Miskin pencahayaan dalam desain arsitektur akan menekankan atau membuat kesan yang standard dan tidak menarik. Jenis pencahayaan pada restoran/pusat wisata kuliner :
64
•
Uplights,
menambah
kesan
dramatis
dengan
menciptakan bayang-bayang yang lembut dan tidak menyilaukan. •
Downlights, dapat digunakan untuk menekankan suatu objek tertentu. Misalnya diletakkan diatas lukisan sehingga menimbulkan bayangan yang kontras dan suasana yang intim.
•
Lampu
sorot
atau
dimmer,
digunakan
untuk
mengendalikan intensitas cahaya.
e. Dekorasi Ruang Sebah dekorasi pada restoran/pusat wisata kuliner tidak boleh dilalaikan, untuk mempertimbangkan aksesoris meja dan ruangan. Dekorasi yang tersedia harus kontras dengan interior hingga mendukung tema dari desain yang diaplikasikan.
f. Penataan Ruang / Meja Tata ruang dan meja makan sangat mempengaruhi ambiance ruang untuk memperkuat tema yang dihadirkan, maka tata ruang jangan sampai tidak sesuai dengan tema yang ada.
g. Penampilan & Prilaku Karyawan Penampilan staff yang rapi dan sikap yang ramah membuat suasana lebih mendukung, dengan penampilan yang selaras dengan tema ruang, sangat memperkuat atmosfer yang ada.
h. Musik (sound) Musik dapat membantu mengatur suasana di sebuah restoran/pusat wisata kuliner. Musik latar yang kuat dan memiliki dampak langsung terhadap suasana hati seseorang. Jenis music yang tepat dapat menempatkan suasana hati yang lebih baik. Musik harus rendah dan tidak pernah bersaing dengan percakapan, namun tetap terdengar.
65
3. Kitchen Areas Area dapur seringkali dianggap sebagai bagian belakang dari sebuah restoran dan umumnya tidak dimasuki langsung oleh pengunjung restoran/pusat wisata kuliner.
4. Supportive Areas Area ini merupakan elemen-elemen tambahan yang dianggap perlu, sperti toilet, dan lain – lain.
2.1.3.4 Klasifikasi Jenis Aktivitas Dalam sebuah pusat kuliner, dapur memegang peranan yang sangat penting dalam system pengolahan makanan. Ada jenis-jenis aktivitas yang sangat memengaruhi proses persiapan dan pengolahan makanan itu sendiri. Dalam buku The Restaurant (John R. Walker, 2008) digambarkan inti aktivitas di dalam sebuah dapur :
Gambar 2.1 Urutan Aktivitas Penyimpanan dan Pengolahan di Dapur
Berikut ini urutan aktivitas persiapan, pembuatan serta penyajian makanan : 1.
Penerimaan bahan Tempat menerima, mengklasifikasi makanan sebelum disimpan maupun diolah sebagai masakan.
2.
Penyimpanan bahan Penyimpanan makanan, ada dua jenis dalam penyimpanan bahan makanan yaitu dengan :
66
a) Penyimpanan bahan makanan kering atau bumbu, yang dimaksud dengan bumbu adalah tanaman aromatik yang ditambah akan pada makanan yang berguna untuk penyedap dan penambah aroma makanan, serta bahan pengawet makanan seperti jeruk nipis, gula dan lain sebaginya. Bumbu segar disimpan di ruang pendingin dan di tempat kering. b) Penyimpanan bahan makanan basah seperti daging, sayur, ikan, buah, dan susu. i)
Menyimpan daging Daging yang dibeli harus dalam keadaan segar dan harus digantung supaya lebih empuk dan mudah ditangani. Gunakan kaitan yang terbuat dari logam anti karat. Daging yang dibekukan harus disimpan dalam Deep Freezer, kecuali kalau akan langsung dimasak, untuk mencairkan esnya harus dimasukkan ke dalam ruangan hingga mencair secara perlahan-lahan. Mencairkan daging yang beku tidak boleh dengan cara direndam dalam air ataupun direbus karena dapat mengurangi rasa dari daging tersebut.
ii)
Menyimpan Ikan Refrigerator untuk ikan harus terpisah dari bahan-bahan lain. Bersihkan dahulu sebelum dimasukkan ke dalam refrigerator. Ikan yang dibersihkan harus dimasukkan ke dalam Deep Freezer dengan temperatur di atas titik beku.
iii)
Menyimpan susu Susu segar harus dimasukkan dalam container yang bersih dan tertutup rapat, bahkan tetap dalam tempatnya semula ketika dikirim dan hanya dibuka pada saat-saat yang diperlukan saja. Susu harus disimpan dalam refrigerator. Susu kalengan disimpan dalam store yang sejuk dan berventelasi.
iv)
Menyimpan sayuran Sebelum disimpan, sayuran terlebih dahulu dibersihkan. Gunakan tempat isi yang mempunyai lobang-lobang agar udara bebas masuk. Jangan menyimpan sayuran dalam jumlah
67
terlalu banyak secara berhimpitan hingga udara tidak dapat bebas masuk. Sayuran seperti selada, seledri dan sejenisnya, sebaiknya
dibasahi
dahulu
sebelum
dimasukkan
ke
refrigerator. Sayuran tidak boleh direndam dalam air terlalu lama kerena akan mengakibatkan sayuran kehilangan tekstur, serta kualitas dari sayuran tersebut. v)
Menyimpan buah Jangan menyimpan buah-buahan dalam jumlah terlalu banyak secara berhimpitan hingga udara tidak bebas masuk. Buah yang belum matang sebaiknya disimpan dalam kardus.
3.
Persiapan bahan makanan Persiapan bahan makanan sebelum dimasak mencakup tahap-tahap antara lain sebagai berikut:
•
Pencucian bahan, melarutkan kotoran yang masih ada seperti residu pestisida pada sayur dan buah yang harus dicuci berulang kali dalam air mengalir, darah dan sisa bulu pada unggas atau daging, debu pada beras.
•
Perendaman terutama pada jenis biji untuk meresapkan air ke dalam bahan kering sehingga mudah dimasak, contoh beras, kacang dan bumbu.
•
Peracikan dengan cara memotong, mengerus dan mengiris, agar zat gizi tidak hilang maka makanan harus dicuci terlebih dahulu sebelum dipotong.
a.
Proses memasak Selanjutnya bahan makanan yang telah disiapkan siap untuk dimasak. Ada tiga metode yang lazim dipergunakan dalam proses memasak yaitu memasak dengan cara basah, cara kering, dan cara memasak dengan menggunakan minyak. Proses seperti mengukus, merebus, menggoreng dan membakar/memanggang, memepes merupakan tahap perubahan tekstur makanan dari mentah/keras akan menjadi lunak dan empuk sehingga enak di makan, dengan panas< 800C semua bakteri pathogen akan mati.
68
b.
Penyajian makanan Tahap penyajian merupakan titik akhir dari rangkaian perjalanan makanan yang siap disantap. Makanan yang telah disajikan segera dimakan untuk mencegah pertumbuhan bakteri dan pencemaran ulang (recontamination) akibat lingkungan sekitarnya. Penyajian dalam waktu kurang dari 2 jam cukup diamankan dengan penutup saji, tetapi kalau lebih dari 2 jam harus disimpan di atas pemanas (oven/termos) atau dalam lemari es yang berfungsi.
2.1.3.5 Klasifikasi Jenis Fasilitas Kelengkapan dan standarisasi fasilitas atau peralatan memegang peranan penting yang digunakan pada saat operasional dapur sehingga dapat menyajikan suatu produk kuliner. Berikut ini adalah peralatan-peralatan umum yang digunakan pada saat operasional di dapur sebagai fungsi komersial : 1. Peralatan Utama: Sebuah peralatan yang memiliki ukuran yang besar dan biasanya menggunakan gas atau listrik. Peralatan ini memiliki peranan penting dalam sistem pengolahan makanan dalam dapur. Tabel 2.2 Jenis-Jenis Peralatan Utama Memasak No Peralatan
Kegunaan
1.
Kompor
Alat utama yang
Gas
berguna untuk memasak
2.
Kulkas
Mesin pendingin yang digunakan untuk menyimpan makanan atau membekukan makanan
Gambar
69
3.
4.
Dish
Mesin pencuci
Washer
piring
Microwave
Mesin yang dapat memanaskan makanan
5.
Oven
Alat untuk memanggang kue atau makanan
2. Peralatan kecil :Sebuah peralatan yang memiliki ukuran lebih kecil dibandingkan peralatan utama dan menggunakan bantuan listrik alat ini mendukung pengolahan makanan ataupun minuman. Tabel 2.3 Jenis-Jenis Peralatan Memasak Kecil No Peralatan
Kegunaan
1.
alat elektronik
Blender
yang dapat mengaduk, mencampur, menggiling, atau melunakkan bahan makanan.
Gambar
70
2.
Mixer
Mixer adalah alat mekanis yang digunakan untuk mencampur bahan adonan yang biasanya digunakan untuk pembuatan kue.
3.
Mesin
Mesin yang dapat
Pembuat
menggiling biji
Kopi
kopi dan dapat membuat minuman kopi
4.
Toaster
Mesin yang dapat memanggang roti
5.
Food
Mesin untuk
Processor
memotongmotong makanan sehingga menjadi halus
6.
Pemanggang Alat untuk Listrik
memanggang dengan penggunaan listrik
71
7.
Fryer
Alat yang membantu penggorengan
3. Peralatan / Perkakas memasak dan makanan :
Peralatan
yang
mendukung pengolahan makanan atau alat bantu makan dan memiliki ukuran yang kecil.
Tabel 2.4 Jenis-Jenis Peralatan / Perkakas Memasak dan Makanan No Peralatan
Kegunaan
1.
alat yang
Pisau
membantu memotongmotong daging, sayuran dan buah 2.
Alat
Alat yang dapat
pengupas
membantu mengupas sayuran atau buah.
3.
Panci
Alat yang digunakan untuk merebus atau memasak makanan yang mengandung air.
Gambar
72
4.
Wajan
Wajan berfungsi untuk menggoreng atau menumis masakan.
5.
Gelas
Wadah kecil yang membantu untuk minum.
6.
Garpu,
Alat bantu makan
Sendok dan
yang membantu
sumpit
mengarahkan makanan sehingga dapat di makan.
7.
Piring
Alat bantu makan yang merupakan wadah untuk meletakan makanan.
2.2
Tinjauan Khusus Secara lebih spesifik akan dibahas mengenai fakta-fakta di lapangan mengenai
tempat – tempat yang berhubungan dengan kuliner, seperti food market, food center maupun restoran. Survei dan observasi tersebut dilakukan pada pusat-pusat kuliner makanan di Jakarta dan Bali. Hasil survei mencakup hasil wawancara dengan narasumber, survei lapangan, dan pengambilan foto. Data – data dari hasil survei inilah yang digunakan sebagai data acuan dalam perancangan proyek tugas akhir. Berikut ini adalah data dan hasil survei yang didapatkan :
73
2.2.1 Studi Banding – Marché Restaurant
Gambar 2.2 Logo Marché Restaurant (Sumber : marche-restaurants.com)
Alamat : Unit 500CP Plaza Senayan, 5th.floor, Jl.Asia Afrika No.8 10270 Jakarta
Grand Indonesia Shopping Town Entertainment Distrikt 3A#03A-D, Jln. MH. Thamrin 1, West Mall - 10310 Jakarta
Marché Restaurant adalah sebuah food court yang menyajikan makanan khas Eropa. Marché merupakan sebuah pusat makanan masa kini yang digemari oleh masyarakat, khususnya masyarakat Jakarta. Konsep yang diterapkan oleh Marché sangat unik sehingga atmosfir yang ditampilkan sangat berbeda dengan food court lainnya. Marché yang berada di lantai 5 Plaza Senayan ini memiliki tema yang sangat menarik perhatian para pengunjung. Tema yang diaplikasikan pada ruang interior food court ini adalah ‘authentic Swiss village’. Rumah tua ala pedesaan di Swiss, cable cars, air terjun dan barisan booth makanan dan minuman yang menyerupai pasar tradisional penuh menghiasi ruang interior Marché ini.
74
2.2.1.1 Sejarah dan Latar Belakang Marché adalah salah satu dari tiga konsep oleh Marché International salah satu perusahaan terkemuka yang mengkhususkan diri dalam restoran gastronomi yang berkualitas tinggi. Marché International mencetuskan beberapa nama yang telah menyebar ke seluruh dunia, seperti : "Marché Restaurant", "Marché Natural Bakery", "Marché Mövenpick", "Cindy Diner" dan "Mövenpick Restaurant". Marché pertama kali dibuka pada tahun 1983 di Stuttgart,Jerman, dan ini juga merupakan lahirnya sebuah konsep restoran baru yang menginspirasi industry memasak di seluruh Eropa – sebuah restoran dengan konsep dasar pasar. Setelah permulaan yang kuat dan ekspansi yang kuat, situasi menjadi memburuk dengan cepat. Hal ini disebabkan kurangnya strategi untuk perkembangan ke depan. Pada tahun 2003, Direktur Movenpick Holding Board memutuskan untuk mengubah Marché menjadi Marché Internasional. Langkah pertama yang diambil adalah pembenahan dalam internal yaitu dalam pengembangan produk serta karyawan yang menjadi poin utama dalam struktur baru. Pengembangan produk baru meliputi pengembangan resep – resep dan menu masakan Marché agar selalu update dan tidak monotone di mata konsumen. Kemudian pada tahun 2009 Marché Internasional mulai beroperasi kembali dan mulai tersebar di seluruh dunia, seperti di airports, rest stops dan di tengah kota. PT. Marché Internasional kini juga telah membawahi food court – food court lain di Jakarta, seperti Eat & Eat. Marché memiliki brand name Marché Freshness Restaurant yang mengedepankan kosep pasar si Swiss yang selalu mementingkan kesegaran makanannya. Marché berdiri karena nutrisi yang sehat dan menawarkan makanan yang dimasak tepat di depan mata konsumen. Konsumen dapat merasakan, mendengar, melihat, mencium dan mencoba kesegaran masakan secara langsung dengan kualitas terbaik dari restoran berkonsep pasar terbuka ini. Konsumen dapat memilih sendiri makanan dengan bahan makanan yang tersedia di depan mata mereka dan melihat masakan tersebut dimasak secara langsung. Suasana Marché yang ramai seperti pasar ditampilkan dlam desain
75
yang modern dan fresh, yang sesuai dengan tagline Marché sendiri yaitu fresh – healthy – fast. Departemen Administrasi Marché Internasional sendiri terletak di Markas di Kemptthal (Kanton Zurich, Swiss), di samping Marché Kemptthal di jalan raya A1. Marché International juga menngedepankan konsep green design dalam bangunan arsitekturnya yang sangat ramah lingkungan. Bangunan ini dibuat dengan konstruksi kayu solid dan dianugerahi sebagai gedung perkantoran pertama yang paling hemat energi (zero energy balance) di Switzerland.
2.2.1.2 Visi dan Misi Sesuai dengan taglinenya, Marché memiliki visi yang kuat untuk menjadi sebuah restoran dengan value yang tinggi untuk masyarakatnya, yaitu fresh – healthy – fast. Prinsip Marché adalah menyajikan makanan yang segar, dimana proses pengolahan makanan dapat dilihat langsung oleh para pembelinya. Marché juga menjunjung tinggi nilai kesehatan, karena semua masakannya dibuat dengan bahan makanan yang bersih dan segar. Dan tentunya kinerja para karyawan dan koki di Marché selalu mementingkan kenyamanan pengunjung dengan memasak dan menyajikan dengan cepat namun tetap tertata. Misi – misi yang dilakukan untuk mencapai visi tersebut antara lain : •
Mengecek dan mentaati proses dan sistem pengolahan makanan. Dari proses awal penerimaan bahan, hingga proses penyajian,agar bahan makanan selalu dalam keadaan segar dan bersih.
•
Dalam menjamin kesegaran makanannya, setiap pagi hari Marché melakukan charity berupa menyumbangkan sisa makanan atau bahan makanan hari kemarin yang masih layak dimakan kepada beberapa panti asuhan. Hal ini memastikan bahwa Marché tidak menggunakan bahan makanan kemarin yang notabene dianggap basi atau diragukan kesegarannya oleh konsumen.
76
•
Tidak berhenti melatih kinerja para koki dan seluruh staff Marché untuk menghasilkan kerjasama yang maksimal dan memenuhi kebutuhan konsumen secara maksimal.
2.2.1.3 Struktur Organisasi
Bagan 2.1 Struktur Organisasi Marché Restaurant (Sumber: Penulis)
2.2.1.4 Fasilitas dan Ruang Khusus Sebagai sebuah wadah yang menyediakan berbagai macam kuliner, Marché tentu memiliki ketentuan-ketentuan dalam fasilitas dan sistem ruang yang diterapkan untuk memperoleh kinerja yang efisien dan mendukung bagi pihak-pihak yang bersangkutan. Berikut ini beberapa fasilitas dan ruang khusus yang disediakan di Marché Restaurant :
77
Tabel 2.5 Fasilitas dan Ruang Khusus Marché Restaurant-Plaza Senayan No. 1.
Area/ Fasilitas Pintu
masuk
(Entry)
Gambar
Keterangan Area masuk Marché sangat memvisualkan keadaan pasar tradisional. Terdapat tenant jajanan seperti roti, serta dessert di bagian ini. Di area ini pengunjung akan diberikan kartu tanda pengambilan makan dan dipersilahkan masuk untuk bebas memilih makanan.
2.
Area makan
Area makan Marché
(dining area)
berkapasitas kurang lebih 500 seat. Terdapat pula area makan semi private yang terpisah, biasanya untuk acara pesta, meeting, reuni, dll. Seluruh area makan ini dilengkapi dengan fasilitas Wi-Fi. Area makan di lantai bawah adalah area bebas asap rokok, sedangkan area makan di lantai 2 merupakan smoking-area.
3.
Area
makan
semi private
Tersedia area makan yang bersifat semi private dengan kapasitas 20 orang, 30 orang, dan 40 orang. Area ini dipisahkan dari area makan lainnya.
78
4.
Tenant/counter
Sistem tenant di Marché di
makanan
klasifikasikan berdasarkan kategori makanan. Ada tenant khusus hidangan salad, tenant pasta & pizza tradisional, tenant yang menyediakan hidangan daging, tenant rosti, dan juga dessert. Seluruh counter makanan ini menyebar di penjuru ruangan, sehingga pengunjung dapat berkeliling menikmati suasana ‘pasar’ ini.
5.
Kelas
Fasilitas cooking class ini
memasak
diperuntukkan khusus untuk anak-anak, dan konsep memasak juga dibuat fun. Hal yang diajarkan biasanya berbasis pada makanan yang simple seperti pizza dan cookies. Ruangan ini dibuat semi private dengan kapasitas 5-10 anak.
79
6.
Beverages
Tenant yang menyediakan
counter
minuman dibuat terpisah dengan tenant makanan. Tenant minuman pun dikategorikan dalam menjadi 2, tenant khusus teh, kopi dan susu, serta tenant yang menyediakan minuman bervariasi seperti lemon tea, jus, wine dan lain-lain.
7.
Fasilitas dan
tray
peralatan
Tersedia fasilitas peralatan makan yang menyebar di
makan
seluruh ruangan yang
(cutleries)
menyediakan sendok, garpu, pisau, tissue dan nada stand-stand tambahan yang menyediakan saus, mayonnaise dan bumbu perasa lainnya.
8.
Toilet
Fasilitas kebersihan untuk para
pengunjung
yang
disediakan pihak Marché Restaurant. Hanya ada 1 toilet yang lengkap dengan washtafel, baby powder room, dan 4 bilik kamar mandi.
9.
Locker room
Ruang loker berada di lantai 2 Marché Restaurant. Loker terpisah antara loker staff wanita dan laki-laki, dengan total jumlah staff sebanyak 80 orang. Di sebelah ruangan
80
ini terdapat ruang pantry khusus untuk para staff beristirahat. 10.
Dishwashing
Area ini merupakan pusat
area
perabotan penyajian dibersihkan sesuai dengan standarisasi kebersihan. Peralatan saji halal dan non-halal dibersihkan secara terpisah.
11.
Receiving area
Area penerimaan barang berada di bagian belakang restoran. Area ini berhubungan langsung dengan koridor service sebagai jalur pertama penerimaan barang dan sirkulasi ke setiap counter.
12.
Office
Office berada di lantai 2 restoran, untuk
dan
berfungsi
mengurus
segala
permasalahan operasional restoran.
13.
Gudang
Digunakan sebagai pusat
(Storage)
meletakkan segala kebutuhan yang berhubungan denga perlengkapan memasak dan peralatan kebersihan. Gudang selalu dijaga kebersihannya sebagaimana diminta secara ketat oleh pihak pengelola.
81
14.
Kitchen
Dapur
Marché
(dapur
kotor) berada di belakang, namun
setiap
memiliki sendiri
tenant
dapur untuk
langsung
bersih
memasak
di
depan
konsumen. Live cooking dilakukan agar makanan selalu
terhidang
dalam
fresh.
Tenant
keadaan
yang menyediakan main course
memiliki
luasan
yang lebih luas dengan spesifikasi
dapur
lebih
yang lengkap
dibandingkan tenant yang menyediakan
minuman,
atau hidangan dessert.
15.
Cashier area
Area kasir berbeda dengan area entry, hal ini menyebabkan Marché memiliki 2 pintu. Pintu masuk, dan konsumen yang hanya bisa keluar melalui area kasir ini. Area ini terletak di ujung dengan 3 meja pembayaran. Area kasir ini juga menjadi satu dengan merchandise shop, yaitu tempat konsumen dapat melihat dan membeli produk souvenir Marché.
82
2.2.1.5 Klasifikasi Elemen Interior Penjabaran mengenai elemen-elemen interior pada Marché Restaurant yang berada di Plaza Senayan adalah sebagai berikut : Tabel 2.6 Klasifikasi Elemen Interior Marché Restaurant – Plaza Senayan
No.
1.
Elemen Interior Lantai
Gambar
Keterangan
Penggunaan material lantai di area makan dan area tenant yang bermobilitas tinggi menggunakan material batu alam. Batu alam memiliki tekstur yang kasar sehingga aman dan tidak licin, serta gampang dibersihkan. Di smoking area yang berada di lantai 2, penggunaan batu alam juga diaplikasikan, namun dengan model yang berbeda. Kelemahannya adalah warna lantai yang gelap, menyebabkan lantai yang memiliki split level kurang jelas terlihat. Sementara itu, area makan semi private dengan kapasitas yang terbatas dan bermobilitas lebih sedikit menggunakan bahan parket dengan warna terang.
83
2.
Dinding
Material dinding restoran sangat beragam di setiap areanya. Area makan, dan tenant dominan menggunakan finishing cat berwarna white off. Dinding dengan finishing kayu juga mendominasi area makan semi private, dan dinding pembatas antara ruang staff dengan smoking area. Di beberapa tenant juga terlihat exposed wall, yang digunakan sebagai tungku pembuatan pizza, dan dinding di dalam cooking class. Pada area dalam counter yang berfungsi sebagai dapur terbuka, dominan menggunakan keramik yang easy-maintenance sampai dengan ketinggian sekitar 80-90 cm. Begitu pula dengan dishwashing area menggunakan material keramik putih yang menutupi keseluruhan dinding.
84
3.
Ceiling
&
pencahayaan
Secara keseluruhan ceiling Marché dominan mengaplikasikan exposed ceiling, yang di set dengan warna gelap. Di area-area ruang yang dibentuk menyerupai rumah tua Swiss, ceiling dibentuk seperti atap rumah dengan bahan kayu. Ceiling dengan bahan kayu dibiarkan berwarna natural sehingga memunculkan efek alami di dalam ruang. Pencahayaan dalam ruang dihasilkan dari jejeran lampu yang menyebar di seluruh ruangan. Beberapa pencahayaan juga berasal dari hanging lamp di dinding.
4.
Penghawaan
Sistem penghawaan buatan yang digunakan berupa AC central yang telah disediakan dari pihak gedung dan didistribusikan melalui AC diffuser sebagai pendingin ruangan di setiap area. Pada setiap counter dilengkapi dengan exhaust hood, kecuali untuk area beverages.
85
5.
Keunikan konsep interior
Aksesoris interior furniture
dan
yang diaplikasikan Marché tidak lepas dari aksesoris dan furniture yang ada di dalamnya. Contohnya rumah tua ala pedesaan di swiss dengan berbagai macam aksesoris yang mendukung seperti, ruang cuci dan ruang jemur di lantai 2 rumah, pantry yang ada di dalam rumah dengan segala peralatan masaknya dan keranjang-keranjang yang digantung di atap rumah. Juga terdapat cable cars atau gondola yang difungsikan sebagai tempat makan. Ada pula drumdrum yang dipajang berisikan bahan-bahan masakan seperti bawang, kentang, dll. Di ujung ruangan juga terdapat fountain yang dibuat menyurapai air terjun yang sangat melambangkan tradisi Swiss yang dekat dengan gemercik air. Aksesoris lainnya adalah maskot Marché yang dibuat sangat eye-catching yaitu sapi berwarna hijau. Serta terdapat deretan bendera – bendera negara Eropa di bagian ceiling restoran.
86
2.2.1.6 Sistem Pembayaran Sistem pembayaran yang diaplikasikan di Marché sedikit berbeda dengan sistem pembayaran yang umumnya ada di food court – food court di Jakarta. Disini sistem pembayarannya dilakukan di akhir. Saat memasuki Marché, pelayan akan datang menyambut dan memberikan sebuah kartu kepada pengunjung. Kartu ini berlaku satu kartu untuk satu orang pengunjung. Saat pengunjung memesan makanan dan minuman, akan di input ke dalam kartu berupa stempel kode. Sehingga setelah selesai berbelanja dan menikmati hidangan makanan, pengunjung harus menuju kasir yang mengarah ke pintu keluar. Disana pengunjung wajib memperlihatkan kartunya dan petugas kasir menghitung total pembayaran. Bila kartu ini hilang, maka akan dikenakan denda sesuai dengan aturan Marché.
2.2.1.7 Sistem Keamanan dan Keselamatan Sistem keamanan di Marché tidak menggunakan security. Karena konsep restoran ini adalah pasar yang terbuka dan sangat ‘welcome’. Keamanan di dalam restoran hanya menggunakan sistem CCTV yang ada di beberapa sudut restoran dan di ruang-ruang operasional. Sementara itu, untuk aspek keselamatan seperti tindakan pencegahan kebakaran,di
setiap sudut area tertentu dilengkapi dengan unit pemadam
kebakaran (fire extinguisher). Selain itu, dilengkapi juga dengan alat pendeteksi asap, sprinkler dan jalur evakuasi berupa tangga darurat yang telah disediakan oleh pihak gedung Mall.
2.2.2 Studi Banding – Eat and Eat Food Market Alamat :
Gandaria City Mall Lt.2 / 205 Jl. Sultan Iskandar Muda, Kebayoran Lama Jakarta Selatan 12240
87
Mall Kelapa Gading 5, Lt.3 Jl. Raya Boulevard Kelapa Gading Blok M, Kelapa Gading, Jakarta Utara 14240
Summarecon Mall Serpong 2 Lt.2 Unit 2F-G Jl. Boulevard Gading Serpong, Sentra Gading Serpong Tangerang, Banten Kota Kasablanka Mall, Lt.2 Unit 202 Jl. Casablanca Raya Kav.88, Kuningan Jakarta Selatan 12870 ICBC Square Jl. Jend.Basuki Rachmat Kav.16-18, Surabaya
Beachwalk Jl.Pantai Kuta, Badung, Bali
Gambar 2.3 Logo Eat and Eat Food Market (Sumber : www.google.com)
Eat and Eat merupakan sebuah food market yang sangat populer di kalangan masyarakat Jakarta dan beberapa kota lain di Indonesia. Eat and Eat sendiri dikelola oleh PT. Marché International, yang memiliki tagline “Creating Food Adventure”. Food market ini menyediakan beragam jenis makanan, mayoritas masakan Asia dan Indonesia. Eat and Eat hingga hari ini
88
menjadi sebuah tempat makanan yang unik dan merupakan salah satu trend setter food market masa kini yang kreatif. Eat and Eat memiliki luas area sekitar 2500 m2 dengan kapasitas 600 orang di dalamnya. Food market ini memiliki kurang lebih sekitar 40 gerai makanan (tenant). Setiap tenant menampilkan nama masakan utama yang menjadi unggulannya, bukan nama atau brand dari counter, diantaranya terdapat counter Bakmi Kepiting Pontianak, Soto Kudus, Nasi Bakar, Nasi Kabuli, Chicken Rice dan lain-lain. Eat and Eat yang berada di lantai 2 Gandaria City Mall ini memiliki konsep yang sangat menarik. Eat and Eat menjadi one stop culinary destination bagi pengunjung Gandaria City Mall, karena selain makanannya lengkap, ruang interiornya pun sangat tertata. Konsep dan suasana food market di dalam Eat and Eat adalah vintage looks, yang di dominasi dengan barang – barang yang tua, kayu-kayu dan benda-benda reuse. Sekilas suasana yang digambarkan seperti sebuah gudang, namun tetap rapi, bersih dan tertata.
2.2.2.1 Sejarah dan Latar Belakang Eat and Eat Food Market ini merupakan sebuah impian dari pemimpin PT. Marche International, Iwan Tjandra. PT. Marche International sebelumnya sudah bergelut di dunia food & beverages selama 29 tahun. Dan kini, Eat and Eat menjadi salah satu persembahan masterpiece yang patut dibanggakan. Eat and Eat sendiri pertama kali diresmikan pada bulan September tahun 2008 yang berlokasi di Mall Kelapa Gading 5. Setelah beroperasi selama beberapa waktu, sangat dirasakan bahwa apresiasi konsumen terhadap food market ini sangat positif dan pihak pengelola melihat prospek perkembangan bisnis yang cerah ke depannya. Maka
dari itu PT. Marche International
membuka cabang baru di beberapa lokasi, seperti Gandaria City Mall, Kota Kasablanka Mall dan Summarecon Mall Serpong. Seiring meningkatnya jumlah konsumen dan permintaan konsumen luar daerah, PT.Marche International kemudian membuka cabang di luar Jakarta, seperti Surabaya dan Bali. PT.Marche International sengaja memilih lokasi yang berada di pusat
89
perbelanjaan dikarenakan lokasi yang ramai oleh pengunjung dengan segmentasi pasar kelas menengah dan menargetkan konsumen secara umum, baik indvidu maupun keluarga. Konsep di setiap Eat and Eat Food Market ini pun selalu berbedabeda. Di Gandaria City Mall, konsep Eat and Eat terlihat sangat vintage dengan aksesoris dan furniture berkesan ‘jadul’. Banyak kursi-kursi dan mejameja makan terbuat dari kayu yang warnanya sudah mulai pudar, banyak kaleng – kaleng bekas yang digunakan sebagai pajangan dan produk dalam kemasan yang sudah kadaluwarsa digunakan sebagai hiasan dalam partisi. Intinya, konsep yang diaplikasikan pada food market ini sangat unik, dan sebagai buktinya, food market ini pun selalu digemari oleh seluruh masyarakat.
2.2.2.2 Visi dan Misi Dengan visi menjadikan food market pertama di Indonesia sebagai trendsetter, Eat and Eat akan terus mengembangkan outlet dengan terget pencapaian 5-6 outlet setiap tahun. Kini, PT.Marche International mendapatkan kepercayaan dari pelaku industri retail untuk menjadi operator dan trendsetter Food Court terbaik di Jakarta. Di bawah bendera PT. Marche International, Eat and Eat selaku trendsetter food court masa kini akan terus mengembangkan konsep inovatif dan kreatif sesuai dengan kebutuhan masyarakat saat ini.
Dengan segala detil-detil interiornya dan pilihan makanan-makanan yang otentik, Eat and Eat "creating food adventure" dapat memberikan warna, nilai tambah, nilai jual bagi para pelaku industri yang terkait. Beragam pilihan makanan ini diolah secara modern dan higienis, namun tetap mempertahankan keotentikan rasa warisan keluarga leluhur, dan semua itu ditawarkan dengan harga yang terjangkau.
90
2.2.2.3 Struktur Organisasi
Bagan 2.2 Struktur Organisasi Eat and Eat – Gandaria City Mall (Sumber : Penulis)
2.2.2.4. Fasilitas dan Ruang Khusus Beberapa fasilitas dan ruang khusus di Eat and Eat Food Market Gandaria City Mall, antara lain :
Tabel 2.7 Fasilitas dan Ruang Khusus Eat and Eat - Gandaria City Mall No.
Area /
Gambar
Keterangan
Fasilitas 1.
Cashier
Kareana Eat and Eat di
Area
Gandaria City Mall memiliki 2 akses pintu, area kasir pun berada di kedua titik tersebut. Letaknya sangat strategis dan mudah terlihat.
91
2.
Counter
Terdapat sekitar 40
makanan
tenant yang menyajikan
(tenant)
aneka makanan. Kebanyakan tenant ini menyajikan main course masakan Asia, seperti Indonesia, Singapura, Thailand, dll. Pemilihan
tenant dilakukan oleh pihak pengelola dimana tidak ada tenant yang menyajikan jenis makanan atau minuman yang sama. Pihak manajemen Eat and Eat hanya menyediakan tempat dan fasilitas umum, sedangkan fasilitas khusus dalam memasak diatur sendiri oleh masing-masing tenant. Pada umumnya, setiap counter memiliki luas area yang sama. Konsep setiap counter adalah open kitchen dimana pengunjung dapat melihat langsung aktivitas atau atraksi pembuatan
92
makanan/minuman. Fasilitas tray disediakan oleh pihak managemen Eat and Eat yang dibagikan ke masing-masing tenant untuk digunakan konsumen dan diletakkan di bagian depan counter. Dikarenakan banyak tenant yang menjalankan bisnisnya dari pinggir jalan, maka diberlakukan peraturan ketat atas seperangkat kebersihan dan prosedur higienis dari pihak manajemen. 3.
Area jajanan
Area ini terdiri dari
pasar
barisan
gerobak-
gerobak
yang
menyebar di beberapa bagian
ruangan.
Terdapat lebih dari 15 gerobak menyajikan
yang jajanan
ringan tradisional.
93
4.
Area makan
Area makan dibedakan menjadi 2 bagian, yaitu area makan terbuka dan ‘kamar kongkow, atau ruang makan tertutup dengan total kapasitas 600 orang.
5.
Kamar
Area
Kongkow
merupakan area yang
(Ruang
semi
makan
semi
private)
makan,
makan
private
ini
untuk
sekaligus
menjadi smoking area. Kapasitas di ruangan ini sekitar 30 orang.
6.
Kios/kedai
Terdapat pula beberapa kedai, dengan menu makanan yang cukup cepat untuk disajikan dan menyediakan ruangan sendiri untuk makan. Kapasitas tiap kedai tidak terlalu besar, hanya sekitar 6-8 orang saja.
94
7.
Beverages
Area
counter
menjual
ini
khusus minuman,
buah-buahan
serta
aneka dessert. Area ini disediakan
langsung
oleh pihak menejemen Eat and Eat.
8.
Service area
Terdapat beberapa spot fasilitas service yang digunakan runner boy untuk menaruh peralatan makan/minum kotor dan alat-alat kebersihan, yang nantinya akan dibawa ke dishwashing area. Bentuknya dibuat semi-tertutup agar tidak mengganggu estetika ruangan.
9.
Washtafel
Area cuci tangan berada di tengah food market sehingga dapat dijangkau dari seluruh bagian oleh pengunjung.
95
10.
Dishwashing
Ruangan khusus yang
Area
digunakan sebagai tempat pencucian peralatan makan dan minum dengan mesinmesin cukup besar dan letaknya berada di sebelah mushola dan gudang.
11.
Prayer room
Mushola
berada
di
(mushola)
sebelah dishwashing area dan storage. Tempat ini hanya berukuran kecil diperuntukkan untuk staff dan pengunjung.
12.
Storage room
Difungsikan unruk menyimpan bahan-bahan makanan dan peralatan dapur. Terdapat refrigerator storage sebagai tempat penyimpanan bahan makanan dingin dan rakrak yang memisahkan penyimpanan bahan makanan.
13.
Janitor room
Tersedia fasilitas janitor khusus untuk mencuci peralatan dapur, dan terdapat pula janitor khusus membersihkan peralatan kebersihan.
96
14.
Receiving
Area yang cukup besar
area
ini berada di paling pojok dan berhubungan langsung dengan lift barang sehingga memudahkan sirkulasi barang. Area ini juga merupakan area masuknya karyawan sehingga disediakan fasilitas absensi, serta penerimaan supplier. Receiving area juga terhubung oleh koridor service yang berfungsi untuk sirkulasi barang.
15.
Office
Kantor ini berukuran kecil dan hanya difungsikan sebatas untuk pusat operasiona dari Eat and Eat Gandaria City Mall.
16.
Locker room
Digunakan untuk tempat staff menyimpan barang dan beristirahat.
97
Server room
17.
Server room digunakan untuk menunjang sistem kerja, baik yang ada di dalam kantor maupun sistem operasional, seperti pada sistem pembayaran.
2.2.2.5. Klasifikasi Elemen Interior Penjabaran mengenai elemen-elemen interior pada Eat and Eat Food Market yang berada di Gandaria City Mall adalah sebagai berikut : Tabel 2.8 Klasifikasi Elemen Interior Eat and Eat – Gandaria City Mall
No.
1.
Elemen Interior Lantai
Gambar
Keterangan
Penggunaan material lantai di area ruang makan terbuka yang bermobilitas tinggi menggunakan keramik berukuran 50 cm X 50 cm dengan warna terang seperti putih dan light grey. Sedangkan lantai di area tenant makanan menggunakan pecahan keramik yang disusun sembarang, sehingga membentuk tekstur kasar agar aman bagi para staff yang bertugas.
98
Sementara area makan semi private menggunakan material parket berwarna natural.
2.
Dinding
Wall treatment yang diaplikasikan banyak menggunakan finishing cat berwarna cokelat krem dan hijau lumut. Warna – warna tersebut mendukung konsep vintage looks Eat and Eat. Exposed wall juga diaplikasikan pada kedai – kedai dan area makan tertutup. Di area makan tertutup, diaplikasikan juga treatment yang unik pada partisi ruangan. Partisi dibuat menyerupai storage botol dan kaleng bekas yang sudah kadaluwarsa.
3.
Ceiling dan
Keseluruhan ceiling Eat
pencahayaan
and Eat berupa exposed ceiling yang di set dengan warna dark grey. Pencahayaan utama berasal dari pendat lamp yang menyebar di seluruh area makan dan tentant.
99
4.
Penghawaan
Sistem penghawaan buatan yang digunakan berupa AC central yang telah disediakan dari pihak gedung dan didistribusikan melalui AC diffuser sebagai pendingin ruangan di setiap area. Pada setiap counter dilengkapi dengan exhaust hood.
5.
Aksesoris interior
Dukungan aksesoris yang dan
furniture
mendominasi ruangan menciptakan kesan vintage looks yang sangat maksimal. Aksesoris seperti drum bekas yang di cat berwarna-warni, botol bir kosong yang berjejer, kaleng bekas, karung beras dan rambu – rambu lalu lintas digunakan sebagai pajangan.
2.2.2.6. Sistem Pembayaran Sistem pembayaran yang digunakan yaitu menggunakan kartu (Topup) dimana pengunjung dapat mengisi jumlah cash yang ada di kartu, kemudian pengunjung dapat membayar dengan menggunakan kartu di geraigerai yang disediakan. Sisa uang yang ada di kartu dapat di-refund pada saat
100
pembayaran di kasir. Sistem ini digunakan untuk mempermudah sistem pembayaran sehingga menjadi lebih praktis. Seluruh pendapatan dari pembelian akan dijumlah dan nantinya akan dibagikan ke masing-masing tenant sesuai dengan kuantitas penjualan, seperti contoh apabila tingkat penjualan gerai A 30%, maka mendapat pemasukkan 30% dari keseluruhan total pendapatan yang ada di Eat and Eat.
2.2.2.7. Sistem Keamanan dan Keselamatan Sistem keamanan pada Eat and Eat tidak menggunakan jasa security dikarenakan konsep food market yang terbuka dan welcome. Hanya terdapat beberapa CCTV pada area-area tertentu, khususnya area kasir.
Untuk aspek keselamatan seperti tindakan pencegahan kebakaran, setiap sudut area tertentu dilengkapi dengan unit pemadam kebakaran (fire extinguisher). Selain itu, dilengkapi juga dengan alat pendeteksi asap, sprinkler dan jalur evakuasi berupa tangga darurat yang telah disediakan oleh pihak gedung Mall.
2.2.3. Studi Banding - JEBAK (Jejak Bali Kuliner)
Gambar 2.4 Logo JEBAK (Jejak Bali Kuliner) (Sumber : jejakbalikuliner.com)
Alamat : Jl. Teuku Umar No. 212 Denpasar, Bali 80113
101
JEBAK merupakan sebuah food centre yang terkonsep dan merupakan salah satu trend setter food center di Bali khususnya di Denpasar. Di JEBAK terdapat beragam macam kuliner dari berbagai daerah dan Negara. Tersedia beragam gerai makanan pilihan yang disaring dari ratusan pengusaha kuliner, sehingga gerai-gerai makanan di JEBAK ini terjamin kualitasnya.
2.2.3.1
Sejarah dan Latar Belakang Jejak Bali Kuliner atau JEBAK berdiri pada tahun 2014 di Denpasar,
Bali. JEBAK termasuk pelopor dalam bidang pusat kuliner di Denpasar. Awalnya, pihak pengelola JEBAK melakukan proses penyaringan yang sangat panjang untuk para wirausaha yang akan diajak bekerjasama. JEBAK melakukan proses penyaringan yang diikuti lebih dari 200 pengusaha dari Bali dan luar kota. Syarat- syarat yang ditentukan oleh pengelola JEBAK sangat ketat, karena JEBAK ditargetkan menjadi sebuah food center yang memegang tinggi standar kualitas makanannya. Para pengusaha kuliner ini harus menyajikan menu terbaik mereka dengan penyajian terbaik mereka dan tentu saja dengan rasa dan harga terbaik mereka. Setelah proses food testing tersebut selesai, dilanjutkan dengan proses
amboo secara mendadak oleh pihak
pengelola JEBAK ke tempat-tempat para pengusaha tersebut untuk membuktikan keaslian menu. Pada tahap akhir, akhirnya hanya terpilih 37 gerai makanan yang terbaik dan siap diajak bermitra dengan pihak pengelola JEBAK. JEBAK menyediakan makanan yang sangat beragam, mencakup kuliner khas Bali, western food, dan kuliner khas Asia.
2.2.3.2
Visi dan Misi JEBAK memiliki tagline good place, good food, good price dan
good service. Visi JEBAK adalah menjadi pelopor food center yang mempopulerkan makanan tradisional dengan konsep fun dan modern. Misi yang dilakukan antara lain adalah dengan terus mengupdate dan melatih para staff agar memiliki kinerja yang semakin baik, dan tidak berhenti belajar. Selain itu pengelola JEBAK juga selalu mengadakan acara – acara yang menarik perhatian pengunjung untuk dating , seperti adanya live music, photo contest dan acara lain agar konsumen tidak bosan.
102
2.2.3.3
Fasilitas dan Ruang Khusus Beberapa fasilitas dan ruang khusus yang ada pada JEBAK (Jejak
Bali Kuliner) antara lain sebagai berikut : Tabel 2.9 Fasilitas dan Ruang Khusus JEBAK No.
Area /
Gambar
Keterangan
Fasilitas 1.
Cashier area
Area kasir berada di tengah ruangan di lantai 1 agar terjangkau dari segara arah ruangan. Kasir berada di sebelah konter minuman.
2.
Counter
Tersedia 37 tenant
makanan
yang menyediakan
(tenant)
makanan khas Bali, makanan Eropa dan Asia. Tampilan tenant berkonsep tradisional Bali, dengan penggunaan ukiran, bambu dan motif kain khas Bali.
103
3.
Jajanan pasar
Jajanan ringan juga tersedia di pinggir tenant makanan utama yang menyebar di seluruh ruangan.
4.
Area makan
Area makan dibagi menjadi 2 bagian, indoor dan outdoor. Kapasitas di area makan ini mampu menampung sekitar 400 orang. Area makan indoor dibuat tanpa sekat menuju area makan outdoor untuk memberi kesan luas dan sirkulasi yang maksimal. Area makan juga menyebar di lantai 1 dan 2.
5.
Beverages
Konter minuman
counter
berada di sebelah kasir yang berada di tengah ruangan. Konter minuman disediakan langsung oleh pihak menejemen JEBAK.
104
6.
Washtafel
Letak area mencuci tangan menjadi satu dengan toilet yang berada di ujung ruangan. Washtafel juga terdapat di area makan outdoor.
7.
Dishwashing
Ruangan khusus
area
yang digunakan sebagai tempat pencucian peralatan makan dan minum dengan mesin-mesin cukup besar dan letaknya berada di sebelah storage.
8.
Storage
Gudang ini difungsikan sebagai gudang bahan-bahan makanan dan peralatan dapur.
9.
Janitor /
Janitor room
service room
dibedakan menjadi 2 area, yang pertama digunakan untuk membersihkan perlengkapan atau peralatan kebersihan dan yang kedua sebagai tempat mencuci perkakas dapur.
105
10.
Receiving
Area ini berfungsi
Area
sebagai akses menerima barang yang dekat dengan bagian parkiran belakang gedung dan memiliki akses langsung ke dapur.
11.
Meeting
Fasilitas tambahan
room
yang tersedia adalah meeting room, yangberkapasitas 50-80 orang.
12.
Photobooth
Fasilitas unik lain
area
yang tersedia di JEBAK adalah photobooth. Area ini menyebar dan di desain unik, sehingga sangat menarik perhatian pengunjung terutama para remaja.
106
13.
Kids
Kids playground
playground
juga tersedia sebagai area menitipkan atau meninggalkan anak yang aman. Area ini cukup luas dengan jasa beberapa babysitter.
14.
Penyewaan
JEBAK juga
pakaian adat
menyewakan
Bali
pakaian adat Bali, dimana sesuai dengan konsepnya yang selalu memperlihatkan tradisi Bali. Pakaian ini kadang digunakan sebagai pre-wedding.
15.
Pusat oleh –
Tersedia pula pusat
oleh JEBAK
oleh-oleh dan jajanan khas JEBAK. Area ini berada di jalur masuk-keluar yang berada di depan.
107
2.2.3.4 Klasifikasi Elemen Interior Penjabaran mengenai elemen-elemen interior pada JEBAK (Jejak Bali Kuliner) adalah sebagai berikut : Tabel 2.10 Klasifikasi Elemen Interior JEBAK (Jejak Bali Kuliner)
No.
1.
Elemen Interior Lantai
Gambar
Keterangan
Penggunaan material lantai di area ruang makan menggunakan keramik berukuran 50 cm x 50 cm sehingga mudah dibersihkan dengan tekstur yang tidak terlalu licin. Area tenant makanan menggunakan material lantai yang sama namun tenant memiliki split level yang dinaikkan sekitar 15 cm dari lantai dasar. Penggunaan material di bagian outdoor menggunakan batu alam yang tahan dalam segala kondisi cuaca.
108
2.
Dinding
Treatment pada dinding yang di aplikasikan di JEBAK banyak menggunakan material batu alam yang mendukung konsep tradisional. Pada area makan dinding hanya di finishing cat berwarna krem, sedangkan pada area masak di dalam tenant, menggunakan keramik setinggi 5070cm.
3.
Ceiling dan
Keseluruhan ceiling
pencahayaan
JEBAK menggunakan gipsum dengan finishing cat berwarna putih. Pencahayaan utama berasal dari hanging lamp yang menyebar di seluruh area makan dan tentant.
4.
Penghawaan
Sistem penghawaan yang digunakan adalah penghawaan alami dan buatan menggunakan mesin kipas angin. Pada setiap counter dilengkapi dengan exhaust hood, kecuali untuk area bartender atau beverages station.
109
5.
Aksesoris interior
Konsep tradisional dan
furniture
daerah Bali di dukung oleh aksesoris dan furniture yang bervariasi di area JEBAK. Terdapat patung dengan pakaian adat Bali yang didesain unik di area pintu masuk, serta kerangka binatang menyerupai kuda di tengah pintu masuk yang sangat iconic.
2.2.3.5
Sistem Pembayaran Bila berbelanja di dalah satu gerai makanan di JEBAK, staff di gerai
makanan tersebut akan memberikan nota pembayaran, dimana nota tersebut wajib kita bawa ke kasir untuk melakukan registrasi disana. Setelah pembayaran selesai, nota dari kasir harus dibawa kembali ke gerai makanan dimana pengunjung memesan makanan, dan pengunjung dapat langsung mengambil makanan yang telah dipesan. Transaksi di JEBAK dapat dilakukan dengan cara cash, debit maupun kredit.
2.2.3.6 Sistem Keamanan dan Keselamatan Berbeda dengan Marché dan Eat and Eat, JEBAK menggunakan jasa security dalam sistem keamanannya. Security berada di pintu masuk, yang menjadi satu dengan pintu keluar. Untuk aspek keselamatan seperti tindakan pencegahan kebakaran, setiap sudut area tertentu dilengkapi dengan unit pemadam kebakaran (fire extinguisher). Selain itu, dilengkapi juga dengan alat pendeteksi asap, sprinkler dan jalur evakuasi yang telah disediakan oleh pihak gedung.
110
2.2.4
Kesimpulan Hasil Survei dan Observasi
Kesimpulan dari hasil survei lokasi di ketiga tempat di atas sangat beragam. Ketiga tempat survei tersebut memiliki keunikan masing – masing. Ketiganya juga memiliki kelebihan dan kekurangan masing-masing. Kelebihan dan kekurangan dari tempat – tempat tersebutlah yang digunakan Penulis sebagai pedoman proses mendesan ke depannya. Hasil observasi di Marché Restaurant
secara keseluruhan sudah
sangat baik. Ditinjau dari segi desain ruangannya, Marché mengaplikasikan konsep desain yang unik dan kreatif. Dari segi produk yang dijual dan sistem penjualannya, Marché juga memiliki sistem penjualan yang berbeda dengan food court atau food market lainnya yang biasa ada di mall-mall di Indonesia. Namun ditinjau dari sistem sirkulasi ruangnya, Marché memiliki sirkulasi yang kurang baik bila dibandingkan dengan Eat and Eat Food Market ataupun JEBAK. Hal ini mungkin dipengaruhi oleh konsep yang tidak biasa yang diterapkan oleh Marché. Konsep pasar yang ditampilkan Marché memiliki sirkulasi yang lebih kompleks dibandingkan konsep Eat and Eat dan JEBAK yang mengaplikasikan sirkulasi yang simetris. Sementara itu, Eat and Eat memiliki kapasitas yang paling maksimum disbanding Marché dan JEBAK. Dari segi pelayanan, Eat and Eat juga memiliki pelayanan yang paling tertata, dengan sistem pembayaran yang paling lazim sehingga tidak membingungkan bagi para pengunjung yang baru. Dari segi desain, Eat and Eat juga selalu menampilkan hal yang unik dan menarik di setiap cabangnya. Berbeda dengan hasil survei dan observasi di JEBAK, food center ini memiliki fasilitas penunjang yang paling maksimal dibandingkan Marché dan Eat and Eat. JEBAK berorientasi pada pengenalan tradisi daerah Bali pada konsepnya. Hal lain yang membedakan Marché dan Eat and Eat dengan JEBAK adalah lokasinya. Marché dan Eat and Eat berada di dalam mall sedangkan JEBAK memiliki gedung sendiri yang berada di pinggir jalan kota.
