BAB 2 LANDASAN TEORI
2.1 Kacang Hijau Menurut Mustakim (2014) taksonomi tanaman kacang hijau (Vigna radiate) adalah sebagai berikut : Tabel 2.1 Taksonomi Tanaman Kacang Hijau Kingdom
Plant Kingdom
Divisio
Spermatophyta
Subdivisio
Angiospermae
Class
Dycotyledonae
Ordo
Polypetalae
Famili
Papilionidae
Subfamili
Leguminosae
Genus
Vigna
Spesies
Vigna radiate
Sumber : Budidaya Kacang Hijau Secara Intensif, M. Mustakim, 2014 : 48 Menurut Mustakim (2014 : 49) mengidentifikasi bahwa morfologi kacang hijau adalah sebagai berikut : tanaman kacang hijau merupakan tanaman semusim dengan tinggi tanaman berkisar antara 30 – 130 cm dan tipe pertumbuhannya dapat dibedakan menjadi dua tipe yaitu tipe determinit dan semi determinit. 1. Tipe determinit, adalah tipe tanaman yang ujung batangnya tidak melilit, pembungaannya singkat, serempak, dan pertumbuhan vegetatifnya berhenti setelah tanaman berbunga. 2. Tipe indeterminit (semi determinit), adalah tipe tanaman yang ujung batangnya melilit, pembungaan berangsur – angsur dari pangkal kebagian pucuk dan pertumbuhan vegetatifnya terus berlanjut setelah berbunga. Menurut Pridia (2014 : 11) di dalam kacang hijau terkandung asam folat, vitamin B, riboflavin, asam panthotenat, dan niasin yang membantu fungsi metabolisme dan organ tubuh. Selain itu juga kaya protein dengan asam amino 9
10
lengkap yang dapat diserap tubuh dengan cepat, serta omega-3 dan omega-6 yang dapat menurunkan kolesterol dan menjaga kesehatan jantung. 2.1.1 Sejarah Kacang Hijau Menurut Mustakim (2014 : 58) Orang-orang Cina adalah orang yang pertama memperkenalkan tumbuhan kacang hijau di Indonesia. Di Indonesia, kacang hijau termasuk tanaman industri penting karena pembudidayaan tanaman ini mendorong munculnya industri makanan. Salah satu contohnya dalam pesta makan di prasasti Jawa Kuno, Watu Kura, dari Jawa Timur tahun 902 Masehi (824 Saka) muncul daftar hidangan makanan yang berbahan baku kacang hijau. Dari hal itu menunjukkan bahwa kacang hijau muncul hanya beberapa waktu setelah penyebaran di Cina. Tahun 1781 Verhandelingen membuat artikel yang membahas tentang pengolahan kacang hijau, kemudian Raffles pun membicarakan kacang hijau dalam History Of Java (sebuah proposal ilmiah yang diajukan kepada pemerintah Kerajaan Inggris agar tidak memberikan Jawa kepada Belanda) Dari beberapa hal tersebut, dapat di ambil kesimpulannya bahwa perkembangan besar kacang hijau terjadi berkat petani Cinta, namun tidak mungkin terjadi sebelum dasawarsa pertama abad ke-19. 2.1.2 Kandungan Kacang Hijau Menurut Mustakim (2014 : 60) kandungan nutrisi yang dimiliki oleh kacang hijau, yaitu : 1. Protein Daging merupakan salah satu kandungan protein terbaik, yang memiliki 7 gram / ons, tetapi kacang hijau memiliki 3,16 gram protein / saji dan kacang hijau termasuk makanan nabati yang mempunyai sedikit lemak jenuh dan kolesterol. 2. Asam folat atau folat Memiliki fungsi untuk membantu mengurangi resiko penyakit jantung, kecacatan saat kelahiran, memberikan kontribusi pada pertumbuhan sel normal, membantu metabolisme protein, membentuk sel darah merah dan proses penyembuhan dalam tubuh.
11
3. Besi Memiliki fungsi untuk membentuk ketahanan tubuh, hemoglobin, dan mempunyai peranan penting dalam pelancaran metabolisme tubuh dan produksi energi. 4. Seng Memiliki fungsi sebagai pemicu sistem kekebalan tubuh, membantu memerangi infertilitas pria, serta membantu proses penyembuhan dalam tubuh, pertumbuhan, dan perbaikan jaringan. 5. Kalium Memiliki fungsi untuk mempertahankan keseimbangan asambasa dalam darah dan kontraksi otot agar jantung berdetak dengan normal. 6. Magnesium Memiliki fungsi untuk membantu membuat rileks pembulu vena dan arteri, mengurangi resistensi dan meningkatkan aliran darah, oksigen, dan nutrisi ke seluruh tubuh. 7. Tembaga Memiliki fungsi sebagai penyerapan zat besi, dan terlibat dalam proses metabolisme protein dalam tubuh. 8. Mangan Memiliki fungsi untuk memproduksi energi dan pertahanan oleh antioksidan, serta dibutuhkan untuk metabolisme karbohidrat, lemak, dan protein, serta dapat membantu otak dan saraf. 9. Fosfor 10. Tiamin Memiliki fungsi untuk memastikan fungsi sistem saraf bekerja dengan benar, dan dapat memproduksi energi dari karbohidrat.
12
Sedangkan, kandungan gizi di dalam kacang hijau, yaitu : Tabel 2.2 Kandungan Gizi Dalam 100 g Kacang Hijau Energi
345 kal
Protein
22,2 g
Lemak
1,2 g
Karbohidrat
62,9 g
Serat
4,1 g
Kalsium
125 mg
Fosfor
320 mg
Zat Besi
6,7 mg
Vitamin A
157 IU
Vitamin B1
0,64 mg
Vitamin C
6 mg
Air
10 g
Sumber : Budidaya Kacang Hijau Secara Intensif, M. Mustakim, 2014 : 62 2.1.3 Manfaat Kacang Hijau Menurut Mustakim (2014 : 69), beberapa manfaat kacang hijau bagi kesehatan manusia yaitu : Peluruh air seni, melawan disentri, melenyapkan biang keringat, menghilangkan bisul, menyuburkan rambut, menguatkan imunitas tubuh, menyehatkan tulang, menurunkan kolesterol, melancarkan pencernaan, mengurangi resiko kanker, sumber protein nabati, mengendalikan berat badan, mengurangi resiko anemia, mencegah tekanan darah tinggi, menyehatkan otak, keluhan pascamenopause, diabetes, bermanfaat untuk Ibu Hamil dan Menyusui, dan mencegah penyakit jantung. 2.1.4 Tepung Kacang Hijau Menurut Dahlia (2014 : 74) tepung kacang hijau termasuk kategori tepung yang berasal dari biji – bijian (grains) dan ini merupakan ingredient yang tidak dapat ditawar keberadaannya karena bebas dari gluten. Menurut Mustakim (2014 : 46) tepung kacang hijau sangat bergizi untuk pertumbuhan. Pengolahan kacang hijau sangat berfariatif mulai dari makanan ataupun minuman, bahkan dapat digunakan sebagai bahan obat – obatan. Hal ini
13
dikarenakan tepung kacang hijau mengandung gizi, baik protein, lemak, maupun asam aminonya. Menurut Mustakim (2014 : 67) tepung kacang hijau dapat digunakan untuk membuat aneka kue basah (cake), cookies, dan kue tradisional, produk bakery, kembang gula, dan macaroni. 2.1.5 Proses Pembuatan Tepung Kacang Hijau Menurut Mustakim (2014 : 47) proses pembuatan tepung kacang hijau sebagai berikut : Bahan-bahan : -
Kacang Hijau
-
Air Bersih
Peralatan yang digunakan : -
Baskom
-
Gilingan
-
Nyiru
-
Saringan
Cara membuat : -
Kacang hijau dicuci hingga bersih.
-
Kemudian direndam dalam baskom atau bak yang berisi air bersih selama 24 jam dengan jumlah air 4 kali jumlah kacang hijau.
-
Buang air rendaman dan cuci kacang hijau.
-
Remas-remas agar kulitnya lepas dari bijinya dan buang kulitnya.
-
Kacang hijau yang bersih lalu digiling sampai halus dan disaring dengan saringan kain kasa.
-
Hasil saringan diendapkan selama 8-12 jam.
-
Buanglah air endapan yang berwarna hijau kekuningan secara perlahan dan beri air bersih lagi hingga air yang dibuang tersebut jernih.
-
Endapan tadi dijemur hingga kering, biasanya memakan waktu 3 hari jika panas normal.
-
Tepung yang sudah kering siap untuk dikemas.
14
2.2 Tepung Terigu 2.2.1 Gandum Menurut APTINDO (2012) gandum (triticum spp.) adalah sekelompok tanaman serealia dari suku padi – padian yang kaya akan karbohidrat. Gandum biasanya digunakan untuk memproduksi tepung terigu, pakan ternak, ataupun difermentasi untuk menghasilkan alkohol. Menurut APTINDO (2012) gandum merupakan makanan pokok manusia, pakan ternak dan bahan industri yang mempergunakan karbohidrat sebagai bahan baku, Gandum dapat diklasifikasikan berdasarkan tekstur biji gandum (kernel), warna kulit biji (bran), dan musim tanam. Berdasarkan tekstur kernel, gandum diklasifikasikan menjadi hard, soft, dan durum. Berdasarkan warna bran, gandum diklasifikasikan menjadi red (merah), white (putih). Untuk musim tanam, gandum dibagi menjadi winter (musim dingin), dan spring (musim semi). 2.2.2 Komponen Gandum
Gambar 2.1 Komponen Biji Gandum Referensi : Professional Baking 6th Edition, Wayne Gisslen Menurut Gisslen (2013 : 56), biji gandum terdiri dari 3 bagian utama : a. Bran Bagian terluar yang keras yang melapisi benihnya. Warnanya lebih gelap dibanding warna didalamnya. Bran dilambangkan dengan butiran cokelat kecil yang akan
15
dibuang saat proses pembuatan tepung terigu (bila tepung terigu dibuat dari tepung putih maka bran akan lebih ringan dan berwarna putih). Bran kaya akan serat dan mengandung vitamin B, lemak, protein, dan mineral. b. Germ Bagian dari benih yang menjadi tanaman terigu yang baru apabila benih itu bertumbuh besar. Bagian ini memiliki lemak tinggi yang mudah menjadi busuk. Oleh karena itu, seluruh tepung terigu yang masih memiliki kandungan germ yang tinggi akan berkualitas buruk. Germ dari tepung ini kaya akan nutrisi, mengandung protein,vitamin, mineral, dan juga lemak. c. Endosperm Bagian keras berwarna putih dari benih yang akan tetap ada walaupun germ dan bran dibuang. Ini adalah bagian dari benih terigu yang diproses menjadi tepung terigu. Tergantung dari sumbernya, endosperm terigu mengandung sekitar 68% - 76% kanji, dan 6% - 18% protein. Endosperm juga mengandung sejumlah kecil kelembapan, lemak, gula, mineral, dan komponen lainnya. 2.2.3 Pengertian Tepung Terigu Menurut Gisslen (2013 : 56) tepung terigu adalah bahan paling penting di dunia bakery. Tepung terigu memberikan struktur dan tekstur pada setiap produk bakery, termasuk roti, kue, cookies, dan pastry. Sebagian koki membuat produk bakery dengan menggunakan tepung serba guna namun koki professional menggunakan berbagai macam tipe tepung tergantung fungsinya. Menurut APTINDO (2012) tepung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari bulir gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mie dan roti. Kata terigu dalam Bahasa Indonesia diserap dari bahasa Portugis, trigo, yang berarti “gandum”. Tepung terigu mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu. Tepung terigu juga berasal dari gandum, bedanya terigu berasal dari biji gandum yang dihaluskan, sedangkan tepung gandum utuh (whole wheat flour) berasal dari gandum beserta kulit arinya yang ditumbuk.
16
Menurut Ayustaningwarno (2014: 81) tepung terigu digunakan sebagai bahan utama dalam pembuatan roti, biskuit / cookies, cake, pastry, muffins, makaroni, spagetthi, waffles. Tanpa tepung terigu kita tidak akan dapat membuat produk bakery dengan baik. Protein tepung terigu yang berperan dalam pembentukan adonan adalah gluten. Gluten tidak terdapat pada biji gandum ataupun pada tepung terigu, akan tetapi gluten terbentuk bila gliadin beraksi dengan air. Gluten merupakan fraksi protein yang memberikan kepadatan dan kekuatan pada adonan untuk menahan gas pada pengembangan adonan serta berperan dalam pembentukan struktur adonan. Menurut Dahlia (2014) gluten terdapat pada tanaman ceral atau grains, seperti biji gandum, yang memiliki komposisi struktur utama terdiri dari protein kompleks. Gluten merupakan struktur komponen protein pada tanaman grains yang tidak hanya ada pada gandum tetapi juga ditemukan pada rye dan barley. Grain biasanya digunakan dan dikonsumsi dalam bentuk tepung dan atau produk turunannya. Secara fisik gluten dapat dikenali dengan mudah, saat membuat adonan dari campuran air dan tepung gandum lalu kemudian adonan tersebut dicuci bersih, maka pati gandum akan hilang dan yang tersisa adalah gluten yang kenyal. Gluten adalah nama Latin untuk “glue” yang menyatakan sifat lengket dan gluten merupakan zat yang sulit dicerna di dalam saluran pencernaan manusia. 2.2.4 Proses Pembuatan Tepung Terigu Menurut Bogasari (2011) proses pengolahan gandum menjadi tepung terigu dibagi dalam 2 proses, yakni proses pembersihan (cleaning) dan penggilingan (milling). Pada proses cleaning, gandum dibersihkan dari impurities seperti debu, biji – bijian lain selain gandum (seperti biji jagung, kedelai), kulit gandum, batang gandum, batu – batuan, kerikil, dan lain – lain. Setelah gandum di bersihkan dari impurities, proses penambahan air (dampening) agar gandum memiliki kadar air yang diinginkan. Proses dampening tergantung pada beberapa faktor. Antara lain kandungan air di awal biji gandum, jenis gandum, dan jenis serta mutu tepung yang diharapkan. Selanjutya gandum yang telah diberi air didiamkan selama waktu tertentu agar air
17
meresap ke dalam biji gandum. Tahap ini bertujuan untuk membuat kulit gandum menjadi liat sehingga tidak mudah hancur saat digiling dan memudahkan endosperma terpisah dari kulit serta melunakkan endosperm yang mengandung tepung. Proses kedua adalah penggilingan (milling) yang meliputi proses breaking, reduction, sizing, dan tailing. Prinsip proses penggilingan adalah memisahkan endosperm dari lapisan kulit. Diawali dengan proses breaking yaitu pemisahan biji gandum untuk memisahkan kulit gandum dengan endosperm. Tahap berikutnya adalah reduction, yaitu endosperma yang sudah dipisahkan diperkecil lagi menjadi tepung terigu. Kulit gandum yang terpisah diproses kembali menjadi bran dan pollard. Selama proses penggilingan dihasilkan produk – produk samping seperti pollard, bran, dan tepung industri. Tujuan dari tahap penggilingan ini untuk memperoleh hasil ekstraksi yang tinggi dengan kualitas tepung yang baik. 2.2.5 Komposisi Tepung Terigu Menurut Gisslen (2013 : 58) tepung terigu sebagian besar terdiri dari pati. Pati ini bisa menghasilkan jumlah produksi yang banyak, contohnya roti. Komponen tepung lainnya adaah protein. Ini menjadi salah satu perhatian dari para baker atau para pembuat roti karena protein bisa mempengaruhi proses pembuatan adonan dan proses pemanggangan. Berikut adalah komponen utama dari tepung : 1. Pati Tepung terigu mengandung sekitar 68 – 78% pati. Pati adalah molekul karbohidrat yang kompleks yang terdiri dari ikatan gula yang sederhana. Pati yang ada di tepung terigu berbentuk buliran – buliran kecil. Buliran kecil ini tetap utuh sampai mereka bercampur dengan air. Disaat pati bercampur dengan air, pati menyerap air dan mengambang. Pati bisa menyerap ¼ hingga ½ jumlah air. 2. Protein 6 - 18% dari tepung adalah protein, tergantung dari jenis gandum yang digunakan. Protein bereaksi sebagai binding agent (zat pengikat) yang menahan bulir pati bersamaan dengan endosperm. 80% dari protein yang ada di dalam tepung disebut dengan gluten dan gliadin. Dua protein ini jika dicampur dengan air dan dicampur ke
18
adonan, maka akan membentuk zat yang elastis yang disebut gluten. Tanpa gluten, mustahil untuk membuat roti beragi, karena gluten yang membentuk strukturya. 3. Moisture Kandungan moisture yang berkondisi baik di tepung berada di-range 11 – 14%. Jika kandungan lebih tinggi dari 14% maka kerusakan bisa muncul. 4. Gums Seperti pati, gums terbentuk dari karbohidrat. Gums membuat 2 – 3% tepung terigu. Gums yang paling penting disebut dengan pentosans. Mereka signifikan karena mereka punya daya serap air yang lebih dibandingkan dengan pati atau protein. Pentosans dapat menyerap 10 – 15 kali berat mereka di air. 5. Fats (Lemak) Lemak dan zat seperti lemak (pengemulsi) terkandung hanya 1% pada tepung terigu. Tapi kita harus waspada juga, karena lemak penting untuk pengembangan gluten dan mudah rusak sehingga memberikan tepung rasa yang tidak baik. Tepung juga mempunyai umur penyimpanan yang terbatas, jadi kita harus menggunakannya tepat waktu. 6. Ash (Debu) Debu adalah nama lain untuk kandungan mineral dalam tepung. Biasanya ketika pembuat kue membeli tepung, mereka akan melihat dua angka penting yang tertera pada deskripsi tepung, yaitu kandungan protein dan kandungan mineralnya. Zat pati dan protein jika dibakar sempurna, maka akan berubah menjadi karbondioksida, uap air, dan gas – gas lainnya. Tapi tidak dengan mineral. Jika dibakar, makan akan tersisa dalam bentuk debu. Semakin tinggi kandungan mineral, warna tepung akan semakin gelap. Karena kandungan bran dan bagian luar endosperm lebih banyak mengandung mineral daripada bagian dalam endosperm yang berwarna putih. Kandungan mineral yang terdapat pada tepung terigu berkisar antara 0.3% pada cake flour sampai dengan 1.5% pada whole wheat flour. 7. Pigments Pigmen oranye kekuningan disebut dengan carotenolds dan terdapat pada tepung dengan kandungan yang sangat sedikit. Karena adanya pigmen, tepung yang belum
19
di-bleaching (diputihkan) akan berwarna creamy dibandingkan dengan pure white flour. Tepung dapat bertambah usia setelah digiling, oksigen yang ada dapat memudarkan sebagian dari pigmen dan membuat tepung berwarna lebih putih. 2.2.6 Jenis – Jenis Tepung Terigu Menurut Ayustaningwarno (2014 : 82) ada tiga macam jenis tepung terigu, yaitu : 1. Tepung Terigu Protein Rendah Tepung ini memiliki 8% - 9% kandugan gluten, daya serap yang rendah yang membuat adonan tidak lembut, elastis, lengket, tidak mengembang sehingga membutuhkan banyak ragi. Tepung ini cocok untuk membuat kue kering. 2. Tepung Terigu Protein Sedang Tepung ini memiliki 10% - 11% kandungan gluten, dan daya serap yang sedang. Tepung ini biasa dikenal dengan all-purpose flour dan terbuat dari campuran tepung terigu hard wheat dan soft wheat. Tepung ini cocok untuk membuat aneka cake. 3. Tepung Terigu Protein Tinggi Tepung ini memiliki 12% - 13% kandungan gluten, daya serap yang tinggi membuat adonan elastis, mudah dicampur, mudah digiling, dan difermentasikan. Tepung ini terbuat dari hard wheat dan tepung ini cocok untuk membuat roti, mie, dan pasta. Tepung ini memiliki sifat: •
Mampu menyerap air dalam jumlah tinggi.
•
Pengembangan yang tinggi.
•
Memerlukan waktu yang cukup lama untuk pengadukan.
•
Memerlukan sedikit ragi. Dalam penelitian ini, penulis menggunakan tepung terigu produksi bogasari.
20
Perbandingan kandungan gizi dalam 100 g Tepung Terigu dan Tepung Kacang Hijau yaitu: Tabel 2.3 Kandungan Gizi Dalam 100 g Tepung Terigu Kalori 365 kal Protein 8.9 g Lemak 1.3 g Karbohidrat 77.3 g Kalsium 16 g Fosfor 106 mg Besi 1.2 mg Vitamin B1 0.12 mg Air 12 g Sumber : Panduan Penyiapan Pangan Sehat Untuk Semua, Agnes Murdiati & Amaliah, 2013 : 12
Tepung Kacang Hijau Kalori 360 kal Protein 22.15 g Lemak 1.55 g Karbohidrat 63.95 g Sumber : Kemasan Gasol Pertanian Organik
Berdasarkan table 2.3 tentang kandungan gizi dapat disimpulkan bahwa : 1. Kandungan kalori di dalam tepung terigu lebih banyak dibandingkan dengan kalori di dalam tepung kacang hijau, dimana tepung terigu memiliki kandungan kalori sebanyak 365 kal, sedangkan tepung kacang hijau memiliki kandungan kalori sebanyak 360 kal. Menurut Diet Sempurna (2014) kalori yang merupakan salah satu bagian yang biasa digunakan sebagai pengukur energi. Kalori banyak terkandung didalam makanan yang mengandung lemak, karbohidrat serta protein. Biasanya kalori di dalam tubuh akan disimpan di dalam tubuh menjadi 2 bentuk, yang pertama sebagai glikogen yang biasanya akan disimpan di dalam hati atau otot, dan glikogen ini sendiri merupakan cadangan makanan yang fungsinya sangat penting didalam tubuh. Apabila kita kekurangan energi, kita masih mempunyai cadangan energi lain yang berasal dari glikogen tersebut, sehingga tubuh tidak akan kekurangan energi. Yang kedua kalori disimpan dibawah jaringan kulit, fungsinya tidak terlalu berbeda. Tetapi fungsi dari kalori ini tentu saja sangat penting sekali untuk tubuh kita, sebab semua aktifitas organ serta sistem organ yang berada didalam tubuh manusia membutuhkan yang namanya energi, agar mereka dapat menjalankan semua kinerja yang mereka lakukan dengan optimal. 2. Kandungan protein di dalam tepung terigu lebih sedikit dibandingkan dengan protein di dalam tepung kacang hijau, dimana tepung terigu memiliki kandungan
21
protein sebanyak 8.9 g, sedangkan tepung kacang hijau memiliki kandungan protein sebanyak 22.15 g. Menurut Murdiati dan Amaliah (2013) protein merupakan zat gizi yang terdiri dari unsur karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen, dan sebagian ada yang mengandung unsur sulfur. Ada protein yang bergabung dengan zat gizi lain seperti lemak, karbohidrat dan vitamin yang disebut protein kompleks. Protein terdiri dari berbagai macam asam amino. Protein yang baik adalah yang mengandung semua asam amino yang dibutuhkan tubuh. Fungsi utama protein adalah untuk pertumbuhan dan memperbaiki jaringan tubuh yang rusak. Protein juga merupakan komponen pembentuk antiobodi tubuh. Jika kekurangan protein, maka tubuh akan mudah diserang penyakit seperti infeksi karena antiobodi tubuhnya kurang. Kekurangan konsumsi protein dapat menyebabkan pertumbuhan dan perkembangan jaringan tidak normal, menghambat pertumbuhan fisik, dan mental anak, bagi ibu hamil dapat menyebabkan keguguran, anak lahir tidak normal, dan anemia. Penyakit yang banyak terjadi terutama dinegara berkembang adalah kwashiorkor dan marasmus yang merupakan penyakit kurang energi protein. Kelebihan protein juga tidak baik, makanan yang tinggi protein biasanya juga banyak mengandung lemak, sehingga konsumsi berlebih dapat menyebabkan kegemukan. 3. Kandungan lemak di dalam tepung terigu lebih sedikit dibandingkan dengan lemak di dalam tepung kacang hijau, dimana tepung terigu memiliki kandungan lemak sebanyak 1.3 g, sedangkan tepung kacang hijau memiliki kandungan lemak sebanyak 1.55 g. Menurut Murdiati dan Amaliah (2013) lemak termasuk kelompok lipid. Lipid terdiri dari lemak atau minyak, fosfolipid, dan sterol. Dalam tubuh, 99% lemak disimpan dalam bentuk trigliserida. Lemak tersusun dari asam-asam lemak. Fungsi lemak adalah sumber energi, sumber kolesterol, memberikan rasa kenyang dan kelezatan pada makanan, pelindung organ tubuh, pelarut vitamin A, D, E, dan K, menjaga suhu tubuh, pembentuk sel otak, sel saraf, jaringan retina, testis dan sperma. Kekurangan konsumsi lemak dapat menyebabkan tubuh menjadi kurus dan kekurangan asam lemak esensial yang sangat bermanfaat bagi tubuh. Kekurangan omega 6 dapat menurunkan pertumbuhan, kegagalan reproduktif, perubahan kulit dan rambut, serta patologi hati. Kekurangan asam lemak omega 3 dapat menyebabkan penurunan kemampuan belajar, rusaknya penglihatan, dan polidipsia (rasa haus yang berlebihan). Kelebihan konsumsi lemak juga berbahaya, misalnya kegemukan. Jika lemak menumpuk bisa juga dalam bentuk kolesterol di sel darah
22
dan menyumbat dapat mengakibatkan hipertensi, jantung koroner dan stroke. Kelebihan asam lemak omega 3 menyebabkan meningkatnya kebutuhan antioksidan dan vitamin E, sedangkan kelebihan asam lemak omega 6 dapat menyebabkan gangguan saluran empedu, muka pucat, feses berlemak, urin berwarna gelap, dan gatal pada kulit. 4. Kandungan karbohidrat di dalam tepung terigu lebih banyak dibandingkan dengan karbohidrat di dalam tepung kacang hijau, dimana tepung terigu memiliki kandungan karbohidrat sebanyak 77.3 g, sedangkan tepung kacang hijau memiliki kandungan karbohidrat sebanyak 63.95 g. Menurut Murdiati dan Amaliah (2013) karbohidrat adalah zat gizi yang terdiri dari unsur karbon, hidrogen, dan oksigen. Karbohidrat merupakan sumber energi terbesar dalam tubuh dan komponen terbesar yang harus terkandung dalam makanan yang kita konsumsi setap hari. Namun, karbohidrat dalam tubuh hanya kurang dari 1%. Fungsi dari karbohidrat adalah sumber energi utama bagi tubuh, yaitu 50-65% energi dari total energi yang dibutuhkan. Setiap satu gram karbohidrat menghasulkan 4kkal. Sebagian karbohidrat yang tidak terpakai tubuh disimpan sebagai glikogen dalam hati dan jaringan otot, serta jika terlalu berlebihan akan diubah menjadi lemak dan disimpan dalam jaringan lemak. Kekurangan konsumsi karbohidrat dapat menyebabkan kekurangan asupan energi dalam tubuh, sehingga tubuh mengambil sumber energi lain dari protein dan lemak. Jika berlangsung terus menerus, tubuh akan kekurangan protein yang berfungsi untuk pertumbuhan. Sebaliknya, jika konsumsi karbohidrat secara berlebihan maka tubuh akan kelebihan energi, akhirnya karbohidrat dalam tubuh akan diubah menjadi lemak. Jika lemak dalam tubuh berlelebih akan muncul penyakit turunan seperti diabetes, hipertensi, stroke, dan jantung koroner. 5. Dari penjelasan diatas, dapat dikatakan bahwa tepung terigu lebih banyak memiliki kandungan gizi di bandingkan tepung kacang hijau, tetapi dapat dikatakan bahwa tepung kacang hijau lebih sehat dibandingkan dengan tepung terigu. Hal ini dikarenakan tepung kacang hijau bebas gluten, sedangkan tepung terigu tidak bebas gluten. Dimana diketahui bahwa gluten tidak baik untuk manusia, karena memiliki sifat seperti lem yang sulit untuk di cerna oleh saluran pencernaan manusia.
23
2.3 Brownies Menurut Noormindhawati (2014 : 3) brownies merupakan cake cokelat yang gagal, karena tidak memiliki tekstur yang sama dengan cake lain. Dimana cake pada umumnya memiliki tekstur yang lembut dan berpori, sedangkan brownies tidak lembut, tidak berpori sehingga tidak mengembang, dan sedikit basah di bagian dalamnya. Tetapi pada akhir abad ke-19 brownies pertama kali dikembangkan di Amerika, lalu pada abad ke-20 brownies semakin berkembang luas sehingga dikenal diberbagai Negara. Hingga sekarang, brownies memiliki dua macam bentuk yaitu brownies kukus dan panggang. Menurut Syarbini (2014 : 115) brownies merupakan makanan manis yang terbuat dari tepung terigu, butter, gula, telur, dan cokelat yang di campur menjadi satu, dan memiliki bentuk padat dan datar. Tekstur yang dihasilkan dari brownies merupakan perpaduan tekstur antara cake dan cookies sehingga terlihat padat namun tetap empuk dan moist. Menurut New England Recipes (2010), makanan penutup ini dibuat di dapur Palmer House Hotel pada saat Eksposisi Columbian berlangsung di tahun 1893, dimana Ibu Bertha Palmer meminta chef untuk membuat makanan penutup untuk wanita yang lebih mudah untuk dimakan daripada sepotong pie dan yang lebih kecil dalam penyajian daripada sepotong kue layer, semua ini agar dapat dimasukkan dalam kotak makan siang para wanita. Tabel 2.4 Perbedaan Brownies Kukus dan Brownies Panggang Brownies Kukus
Brownies Panggang
Pengolahan dengan cara dikukus
Proses pengolahannya dengan cara
sebagaimana bolus kukus.
dipanggang.
Tekstur brownies kukus lebih lembut,
Tekstur brownies panggang lebih
berpori, dan basah.
bantat, kering di permukaan, namun basah di bagian dalam
Proses pengocokan telur sampai
Proses pengocokan telur sampai rata
mengembang dan kental saja, jadi tidak
saja, jadi bisa menggunakan whisker
perlu sampai kental berjejak sebagaimana
atau mixer dengan speed (kecepatan)
24
cake atau bolu kukus.
rendah.
Sumber : Brownies, Lely N, 2014 : 3 Dalam penelitian ini penulis memilih untuk melakukan penelitian pada brownies yang diproses dengan cara di kukus.
2.4 Kajian Produk 2.4.1 Alat – Alat Dalam Pembuatan Brownies Kukus Dalam pembuatan brownies kukus, alat yang penting digunakan pada proses pembuatan brownies kukus, antara lain : a. Hand Mixer
Gambar 2.2 Hand Mixer Merupakan alat terpenting pada proses pembuatan brownies kukus, karena digunakan untuk mencampur bahan adonan brownies kukus hingga tercampur rata dan mengembang. Menurut Syarbini (2014 : 69) Hand Mixer adalah alat pengaduk tangan yang digunakan untuk mencampur adonan (batter) dan membuat krim dengan jumlah atau proporsi kecil. b. Timbangan
25
Gambar 2.3 Timbangan Merupakan salah satu alat terpenting pada proses pembuatan brownies kukus, karena sebagai alat untuk mengukur bahan-bahan brownies kukus, agar mendapatkan hasil yang sempurna. Menurut Syarbini (2014 : 58) untuk pembuatan cake cukup menggunakan timbangan dengan 1 angka di belakang koma. Jadi, timbangan tersebut dapat menimbang hingga angka 0.5 gram. Sedangkan timbangan dengan lebih 1 angka di belakang koma biasanya diperuntukkan timbangan analitis atau timbangan laboratorium. c. Kompor
Gambar 2.4 Kompor Sumber : www.google.com Merupakan alat untuk mematangkan adonan brownies kukus pada saat dikukus. Kompor yang digunakan dalam proses pembuatan brownies kukus ini adalah kompor gas. d. Pengukus (Dandang)
26
Gambar 2.5 Pengukus Merupakan tempat atau wadah untuk proses pembuatan brownies kukus. Pengukus biasanya diisi air sedikit terlebih dahulu, kemudian di panaskan sebelum mengukus adonan brownies kukus. Menurut Erdia (2014 : 8) pengukus berfungsi untuk mematangkan bahan makan yang sedang diolah. e. Mangkuk (Bowl)
Gambar 2.6 Mangkuk (Bowl) Sumber : www.google.com Mangkuk berguna sebagai wadah atau tempat untuk menaruh bahan – bahan yang telah ditimbang, serta untuk mencairkan mentega dan cokelat masak yang akan digunakan dalam proses pembuatan brownies kukus. Menurut Syarbini (2014 : 56) Memiliki fungsi untuk mencampurkan dan mengembangkan adonan, mengkrimkan telur dan dapat digunakan untuk menyimpan makanan. f. Teflon (Non-stick pan)
Gambar 2.7 Teflon (Non-stick pan) Sumber : www.google.com
27
Teflon atau non-stick pan berfungsi sebagai wadah pada saat melakukan proses pencairan cokelat, karena teknik yang digunakan dalam pencairan cokelat adalah teknik bain marie.
g. Loyang
Gambar 2.8 Loyang Loyang terdapat banyak bentuk dan ukuran, biasanya loyang berfungsi sebagai wadah untuk mematangkan cake dan biasanya terbuat dari alumunium. h. Spatula
Gambar 2.9 Spatula Sumber : www.google.com
28
Memiliki fungsi untuk mengaduk atau membersihkan adonan disekitar mixing bowl. Menurut Nimpuno (2014 : 24) ada dua macam spatula, yaitu yang pertama terbuat dari karet atau plastik yang memiliki fungsi untuk mengaduk adonan cake, yang kedua terbuat dari logam yang memiliki fungsi untuk mengoles filling dan topping.
i. Pisau roti
Gambar 2.10 Pisau roti Sumber : www.google.com Pisau roti memiliki fungsi atau kegunaan untuk memotong brownies kukus agar potongannya menjadi lebih rapi. j. Serbet (kain)
Gambar 2.11 Serbet (kain) Sumber : www.google.com
29
Memiliki fungsi untuk menutup tutupan dandang (pengukus) agar ketika proses pengukusan adonan, air yang dihasilkan tidak jatuh ke atas permukaan adonan kue.
k. Talenan
Gambar 2.12 Talenan Sumber : www.google.com Memiliki fungsi sebagai tempat memotong dark chocolate dan brownies kukus pada proses pembuatan brownies kukus. Menurut Syarbini (2014 : 66) talenan atau papan pemotong (chopping board) adalah papan yang terbuat dari kayu atau plastik tahan lama dengan berbagai ukuran yang digunakan untuk memotong cake, roti buah-buahan, cokelat, dan bahan-bahan lain. l. Sendok
Gambar 2.13 Sendok
30
Sumber : www.google.com Memiliki fungsi untuk mengaduk margarin cair dan cokelat yang sudah di cairkan pada proses pembuatan brownies kukus.
m. Kuas
Gambar 2.14 Kuas Berfungsi untuk mengoles mentega atau margarin ke loyang, agar brownies kukus tidak menempel pada loyang. 2.4.2 Bahan – Bahan Dalam Pembuatan Brownies Kukus a. Tepung Terigu
31
Gambar 2.15 Tepung Terigu Penulis menggunakan tepung terigu berprotein sedang sebagai salah satu bahan utama dalam pembuatan brownies kukus. Menurut Syarbini (2014 : 26) Dalam pembuatan cake, fungsi tepung terigu adalah membentuk struktur badan cake karena di dalam tepung terigu terdapat kandungan gluten dan pati, serta sebagai pengikat bahan lain karena tepung memiliki kelebihan untuk mengikat cairan. b. Tepung Kacang Hijau
Gambar 2.16 Tepung Kacang Hijau
32
Penulis menggunakan tepung kacang hijau sebagai pengganti tepung terigu sebagai salah satu bahan utama. Menurut M. Mustakim (2014 : 46) tepung kacang hijau memiliki kandungan gizi yang sangat baik untuk pertumbuhan, hal ini dikarenakan di dalamnya mengandung gizi, baik protein, lemak, maupun asam amino. c. Telur
Gambar 2.17 Telur Sumber : www.google.com Telur merupakan salah satu bahan yang penting dalam pembuatan brownies kukus. Menurut Syarbini (2014 : 28) dalam proses pembuatan cake, telur merupakan ingredient atau bahan baku yang mengkonsumsi biaya paling dominan dalam resep (berkisar kurang lebih 50%) dibandingkan bahan-bahan lain yang digunakan. Oleh karena itu, kontrol terhadap kualitas telur akan mempengaruhi sebagian besar keberhasilan dalam pembuatan cake. d. Gula
Gambar 2.18 Gula Sumber : www.google.com
33
Gula termasuk salah satu bahan dalam pembuatan brownies kukus. Menurut Syarbini (2014 : 27) gula termasuk bahan baku penting dalam pembuatan cake, karena mempunyai sifat yang dapat melunakan gluten di dalam tepung terigu, sehingga selain memiliki fungsi sebagai pemanis (sweetener), dan sebagai bahan pelunak (tenderizer). e. Cake emulsifier
Gambar 2.19 Cake Emulsifier Sumber : www.google.com Penulis menggunakan TBM sebagai bahan pengembang dalam proses pembuatan brownies kukus. Menurut Noormindhawati (2014 : 4) salah satu bahan pengembang dan berfungsi untuk membantu pengembangan adonan pada saat proses pengocokan dan membuat tekstur kue menjadi lembut. f. Cokelat Bubuk
Gambar 2.20 Cokelat Bubuk Penulis menggunakan cokelat bubuk sebagai salah satu bahan yang digunakan untuk pembuatan brownies kukus. Menurut Erdia (2014) ada dua jenis cokelat bubuk yaitu cokelat pekat dengan rasa yang pahit dan cokelat mudah yang memiliki rasa tidak terlalu pahit dan memiliki aroma yang tidak kuat.
34
g. Margarin
Gambar 2.21 Margarin Margarin merupakan salah satu bahan yang digunakan dalam proses pembuatan brownies kukus. Menurut Syarbini (2014 : 33) margarin adalah emulsi air dalam minyak dengan fase kontinu berupa lemak yang terdispersi dalam cairan. Kandungan lemak dalam margarin kurang lebih 80% dan mempunyai kadar air maksimal 16% dengan bahan lainnya, seperti garam, perasa, dan sebagainya
h. Cokelat Masak (Dark Chocolate)
Gambar 2.22 Dark Chocolate Compound Penulis menggunakan Dark Chocolate Compound sebagai salah satu bahan yang digunakan untuk pembuatan brownies kukus. Menurut Erdia (2014 : 17) Dark Chocolate Compound merupakan salah satu jenis dari chocolate compound. Chocolate Compound memiliki komposisi yang hampir sama dengan Chocolate Couverture, dan cara penggunaannya dengan cara di lelehkan. 2.4.3 Proses Pembuatan Brownies Kukus
35
Dalam pembuatan brownies kukus, penulis mendapatkan acuan resep dari buku berjudul “50 Resep Step By Step Kue & Cake Manis” oleh Sisca Soewitomo. Resepnya adalah sebagai berikut : Bahan : 5 butir telur 175 gram gula pasir ½ sdt cake emulsifier 100 gram tepung terigu protein sedang 35 gram cokelat bubuk 100 gram margarin, cairkan 150 gram cokelat masak, potong dadu atau serut kasar
Teknik pembuatan brownies kukus adalah sebagai berikut : 1. Timbang seluruh bahan – bahan yang akan digunakan.
Gambar 2.23 Bahan – bahan Pembuatan Brownies Kukus
36
2. Siapkan loyang berbentuk segi empat. Olesi dengan margarin dan taburi tepung terigu.
Gambar 2.24 Loyang Yang Sudah Diolesi Margarin dan Ditaburi Terigu
3. Panaskan dandang (pengukus).
Gambar 2.25 Dandang Dipanaskan 4. Kocok telur bersama gula pasir dan cake emulsifier hingga lembut.
37
Gambar 2.26 Pengocokan Adonan 5. Masukkan perlahan – perlahan tepung terigu dan cokelat bubuk, aduk rata.
Gambar 2.27 Pemasukan Tepung Terigu, Cokelat Bubuk Pada Adonan 6. Cairkan margarin dan cokelat masak dengan teknik Bain Marie.
Gambar 2.28 Pencairan Margarin dan Cokelat Masak
38
7. Tuangkan margarin cair dan potongan cokelat masak yang telah dicairkan, aduk perlahan dengan spatula hingga rata.
Gambar 2.29 Pencampuran Margarin dan Cokelat Masak Pada Adonan
8. Tuangkan ke dalam loyang dan kukus selama 30 menit, angkat dan dinginkan.
39
Gambar 2.30 Adonan Dituangkan Pada Loyang
2.5 Uji Organoleptik Menurut Waysima dan Adawiyah (2010 : 1) mengatakan bahwa “Evaluasi sensori didefinisikan sebagai pengukuran ilmiah untuk mengukur, menganalisa karakteristik bahan pangan dan bahan lain yang diterima oleh indra penglihatan, pencicipan, penciuman, perabaan, dan pendengaran, serta menginterpretasikan reaksi yang diterima akibat proses pengindraan tersebut. Dengan demikian pengukuran tersebut melibatkan manusia (dalam hal ini disebut panelis) sebagai alat ukur”. Dalam penelitian ini, penulis menggunakan uji kesukaan atau uji hedonik yang merupakan bagian dari uji organoleptik. Menurut Wasyima, Dede R Adawiyah (2010 : 2) “Secara garis besar, metode uji sensori diklasifikasikan menjadi tiga bagian yaitu (1) Uji Pembedaan (Difference Test), (2) Uji Deskriptif (Descriptive Test), (3) Uji Afektif (Acceptance and preference tests)”.
Tabel 2.5 Sifat dan Karakteristik Panelis Pada Metode Uji Sensori
40
Kelas
Pertanyaan
Tipe Uji
Karakteristik Panelis
Apakah produk berbeda?
Analitis
Skrining ketepatan &
Pembedaan
kepekaan sensori, orientasi terhadap metode uji, kadang perlu latihan
Deskriptif
Apa & bagaimana
Analitis
Skrining ketepatan dan
perbedaan karakteristik
kepekaan serta motivasi,
sensori spesifik dari
dilatih/training
produk? Afektif
Apakah produk disukai
Hedonik
Skrining berdasarkan
atau produk mana yang
penggunaan produk, tidak
lebih disukai?
dilatih
Sumber : Evaluasi Sensori Panduan Praktikum, Wasyima, Dede R Adawiyah, 2010:3
2.6 Kerangka Pemikiran
41
Berikut adalah diagram kerangka pemikiran yang dilakukan oleh penulis : Tepung Tepung Terigu
Tepung Kacang Hijau
1. Dari segi kandungan gluten : tepung terigu memiliki kandungan gluten, dimana gluten sulit dicerna di dalam saluran pencernaan manusia. 2. Dari segi harga pasar : tepung terigu lebih murah 47.62 % di bandingkan tepung kacang hijau. Harga tepung terigu = Rp.11.000 3. Dari segi kandungan gizi : - kalori = 365 kal - protein = 8.9 g - lemak = 1.3 g
1. Dari segi kandungan gluten : tepung kacang hijau termasuk non gluten, dan tepung kacang hijau bermanfaat bagi kesehatan manusia, seperti : melawan disentri, menguatkan imunitas tubuh, menurunkan kolesterol, dll. (detail dapat di lihat pada halaman 12) 2. Dari segi harga pasar : tepung kacang hijau lebih mahal 90.91% di bandingkan tepung terigu. Harga tepung kacang hijau = Rp. 21.000 3. Dari segi kandungan gizi :
- karbohidrat = 77.3 g - kalsium = 16 g - fosfor = 106 mg - besi = 1.2 mg
- kalori = 360 kal - protein = 22.15 g - lemak = 1.55 g - karbohidrat = 63.95 gr
- B1 = 0.12 mg - air = 12 g Pemanfaatan Tepung Kacang Hijau Pada Pembuatan Brownies Kukus Rasa
Aroma
Tekstur
Warna
Uji Kesukaan Brownies Kukus Menggunakan Tepung Terigu dan Tepung Kacang Hijau Brownies Kukus Diterima Oleh Masyarakat Gambar 2.31 Skema Kerangka Berpikir
