10 BAB 2 LANDASAN TEORI 2.1.Kelapa 2.1.1. Pengertian Kelapa Menurut Sutardi, Santoso dan Anggia (2008: 3), tanaman kelapa (Cocos nucifera L.) merupakan tanaman serbaguna yang memiliki nilai ekonomi tinggi. Seluruh bagian tanaman mulai dari akar, batang, daun dan buah dapat dimanfaatkan untuk pemenuhan kebutuhan manusia, sehingga disebut sebagai pohon kehidupan (tree for life).
Menurut Soekardi (2012: 2), “Kelapa (nyiur) atau Cocos nucifera, adalah tumbuhan palma pantai yang pohonnya tinggi, tanaman yang berusia cukup tua, yang banyak tersebar di seluruh daerah tropika, dan pada permulaan tarikh Masehi sudah dikenal dan dimanfaatkan orang dalam kehidupan sehari-hari…”
Dari teori diatas dapat diambil kesimpulan bahwa buah kelapa merupakan sumber kehidupan yang dapat dipergunakan untuk keperluan tata boga, industri dan produk obat - obatan. Tanaman kelapa merupakan tumbuhan efisien yang sangat bermanfaat bagi memenuhi kebutuhan manusia sehari – hari, karena seluruh bagian pohon kelapa dapat dimanfaatkan untuk keperluan manusia.
11 2.1.2.
Jenis Buah Kelapa Dalam studinya Anugrah (2011) mengatakan bahwa ada 3 varietas yang dimiliki oleh buah kelapa dan setiap varian memiliki kandungan lemak, kalori dan vitamin yang berbeda. Jumlah kalori dan lemak tertinggi ditemukan pada varian kelapa tua.
Tabel 2.1 Komposisi Buah Kelapa Kandungan
Satuan
Muda
Setengah Tua
Tua
Kal
68
180
359
Air
G
83.3
70
46.9
Protein
G
1
4
3.4
Lemak
G
0.9
15
34.7
Karbohidrat
G
14
10
14
Kalsium
Mg
7
8
21
Fosfor
Mg
30
55
98
Besi
Mg
1
1.3
2
Vitamin A
Mg
0
10
0
Vitamin B1
Mg
0.06
0.05
0.1
Vitamin C
Mg
4
4
2
Kalori
Sumber: Khomsan, 2009
12 2.1.3.
Fungsi Kelapa
Gambar 2.1 Fungsi Kelapa Sumber: Depkindo, 2008
(Dewan Kelapa Indonesia, 21 Agustus 2008) mengatakan buah kelapa merupakan tanaman kehidupan sehingga bisa dimanfaatkan juga pada bidang industri kerajinan tangan. Seperti sabuk kelapa yang dapat dipergunakan untuk pembuatan tali dan anyaman keset. Tempurung yang dapat dipergunakan sebagai gayung dan mangkuk. Tempurung jika diolah lebih lanjut juga dapat dipergunakan sebagai obat bakar nyamuk, arang dan briket arang. Mangkuk, arang dan briket arang merupakan hal yang sudah umum dipergunakan dalam bidang kuliner untuk keperluan penyajian makanan tradisional dan untuk pengolahan makanan. (Depkindo, 21 Agustus 2008)
13 Nurlaila dan Astuti (11 Mei 2011, para. 5) mengatakan pada daging kelapa terdapat kandungan asam lemak yang sama dengan kandungan pada air susu ibu yang memerangi bakteri dan parasit usus. Serta dalam bidang perawatan kecantikan minyak kelapa dipergunakan untuk perawatan kulit dan rambut. Dari teori yang terdapat diatas dapat diambil kesimpulan bahwa buah kelapa adalah tumbuhan kehidupan bagi manusia, karena dapat dimanfaatkan dari sabuk, tempurung, air, dan daging buah kelapa. Yang dapat berfungsi sebagai pelengkap kebutuhan sehari-hari dan keperluan medis. 2.1.4.
Fungsi Kelapa Pada Tataboga Handayani (2009) mengatakan ada tiga fungsi kelapa pada bidang tataboga, yaitu: a) Sebagai penambah rasa dan aroma. b) Sebagai isian berbagai macam minuman c) Santan, dapat dipergunakan sebagai cairan dalam sayur, pelengkap aneka bubur manis, campuran minuman. Sumarwan (2012) buah kelapa tidak hanya dapat di konsumsi sebagai pendamping dari air kelapa, namun dapat di gunakan sebagai bahan masakan seperti pembuatan seperti santan yang berasal dari buah kelapa yang di parut. Anugrah (2011) dalam studi terbarunya mengatakan selain daging kelapa yang diolah menjadi santan. Santan juga dapat diolah menjadi sebuah minuman sehat yang berkadar lemak rendah apabila diolah secara benar.
14 Handayani dan Marwanti (2011) mengatakan, urap adalah sayuran yang direbus dengan topping sambal parutan kelapa, dimakan dengan nasi. Di lengkapi juga dengan perkedel jagung, tempe goreng dan teri goreng. Indonesia Media (2013) mengatakan, Serundeng dibuat dari parutan kelapa yang digoreng hingga kuning kecoklatan dengan bumbu-bumbu seperti bawang bombay, cabai, bawang putih, bawang merah, ketumbar, kunyit, gula, asam jawa, daun salam, daun jeruk dan lengkuas. Bumbubumbu ini dilumatkan sebelum digunakan. Dari teori diatas dapat diambil kesimpulan bahwa kelapa parut sudah banyak dipergunakan dalam makanan tradisional Indonesia. Karena kelapa memiliki sumber kandungan dan rasa yang cocok dengan selera rakyat Indonesia. Sehingga penggunaan kelapa dalam masakan-masakan yang menggambarkan cita rasa tradisional Indonesia. 2.2.
Darah Ayam
Menurut Kotula and Helbacka (dalam Guerrero-Legarreta. 2010), “dried poultry blood is 80% protein, 8% moisture, 1% fat and 11% fiber or ash. Broiler chickens contain about 7.5% of their body weight in blood, 45% of which is collectible during slaughtering operations. “ Menurut Calvi (dalam Guerrero-Legarreta. 2010), “Although blood protein has a strong taste and odor and the distinct red color of hemoglobin, all of which may be disagreeable to consumers, it may be used to enrich foods with proteins.”
15 Berikut adalah kandungan – kandungan yang terdapat pada darah ayam dengan ukuran berat 100 gram. Table 2.2 Komposisi Kandungan Darah Ayam Keterangan Kalori Protein Lemak Karbohidrat Kalsium Fosfor Besi Air Bahan Vitamin A Vitamin B1 Vitamin C
Bobot 77 Kal 13,8 g 1,9 g 0,7 g 15 mg 9 mg 1,3 g 82 g 100 % 50 SI 0,02 mg 0 mg Sumber: Pemerintah Kabupaten Bantul
Berdasarkan teori – teori yang ada diatas dapat diambil kesimpulan darah banyak memiliki zat kandungan gizi. Namun, saat pemotongan ayam untuk mengambil darahnya, peralatan harus steril dari bakteri. 2.2.1.Pengunaan Darah Ayam Pada Tata Boga a. Coq Au Vin Peterson (2008: 268) resep tradisional dari masakan Perancis Coq Au Vin yang asli, menggunakan darah ayam sebagai pengental masakan. Namun karena seiring perubahan jaman, resep Coq Au Vin diubah menggunakan anggur. b. Sangrecita Sangrecita merupakan masakan berbahan utama ayam yang menggunakan darah ayam sebagai campurannya. Masakan tradisional berbiaya murah ini berasal dari Peru, yang dipergunakan untuk mengobati
16 penyakit anemia yang diderita oleh anak – anak di Peru (World Food Programme, 13 Juli 2010). c. Lawar Menurut Suter (2009), Lawar merah adalah makanan tradisional khas Bali yang menggunakan darah ayam, lawar dipergunakan untuk upacara suci keagamaan masyarakat Bali. Darah ayam dimasak dengan air yang mendidih lalu dicampurkan dengan lawar. *Lawar adalah sejenis lauk pauk yang dibuat dari campuran daging atau ikan dengan sayur mayur dan bambu didasarakan pada pendapat Panji (Dalam Suter, 2009). Dari fakta-fakta yang terdapat diatas dapat diambil kesimpulan bahwa, penggunaan darah ayam telah dilakukan diberbagai negara sebagai obat ataupun sebagai pengental pada masakan. Meskipun darah ayam sudah dikonsumsi dari dulu, tidak semua orang dapat mengkonsumsi darah ayam karena sugesti negatif akan rasa yang diberikan dan kepercayaan mereka yang melarang mengkonsumsi darah ayam. Sehingga dilakukan subtitusi dengan menggunakan kelapa agar masakan manuk na di gotai dapat dikonsumsi secara umum. 2.3. Resep Masakan Manuk Na Di Gotai Ide masak (Januari, 2013) menjelaskan, Bahan: a) 1500 ml air matang b) 1 kg ayam, potong 2, bakar tanpa bumbu hingga matang
17 c) 1 sdt garam d) Darah dari 1 ekor ayam, campur dengan 1 sdt garam dan perasan air 2 buah jeruk nipis Bumbu (haluskan): a) 15 g serai, potong kecil, sangrai b) 20 g lengkuas, potong kecil, sangrai c) 10 g jahe, potong kecil, sangrai d) 15 g kunyit, potong kecil, sangrai e) 30 g bawang putih, kupas, sangrai f) 65 g bawang merah, kupas, sangrai g) 10 buah cabai rawit h) 50 g kemiri, sangrai i)
8 g ketumbar, sangrai
j)
8 g andaliman, buang ranting kecil nya
Cara membuat: a)
Panaskan air sampai mendidih
b)
Masukkan bumbu yang dihaluskkan, aduk rata.
c)
Masukkan ayam, rebus selama 10-15 menit sampai kuah mengental. Tutup wajan.
d)
Tambahkan garam. Aduk dan masak hingga matang. Matikan api.
e)
Segera kucurkan darah ayam yang sudah di beri garam, aduk rata.
f)
Sajikan.
18 2.4. Bahan Berikut adalah bahan – bahan yang digunakan penulis untuk masakan Manuk Na Di Gotai: a) Daging ayam Kementrian Pertanian RI (2010) mengatakan bahwa, “keistimewaan daging ayam adalah bahwa kadar lemaknya rendah dan asam lemaknya tidak jenuh, sedangkan asam lemak yang ditakuti oleh masyarakat adalah asam lemak jenuh yang dapat menyebabkan penyakit darah tinggi dan penyakit jantung.” b) Cabe rawit hijau Hadibroto dkk (2008) mengatakan bahwa, “cabai rawit adalah jenis cabai yang berbeda. Ketika muda berwarna hijau, lalu menjadi kuning. Setelah matang berwarna merah, makin kecil cabai rawit, makin pedas rasanya.” c) Bawang putih Khomsan (2009) mengemukakan bahwa, “bawang putih mampu meremajakan otak, meningkatkan kekebalan tubuh, menghindarkan kanker lambung, kanker usus besar dan apabila mengonsumsi setengah sampai satiu suing sehari selama sebulan mampu menurunkan kolesterol sembilan persen.“ d) Bawang merah Dapur DeMedia (2010) mengatakan bahwa, “bawang merah sering dipakai dalam pembuatan sambal yang digoreng. Aroma bawang merah
19 yang segar membuat bawang merah sedap dipakai dalam keadaan mentah, yang kemudiaan diberi air jeruk nipis/limo.” e) Andaliman Ide Masak (2013) mengatakan bahwa, “cita rasa andaliman perpaduan antara rasa pedas merica, aroma jeruk, dan rasa lezat gurih. Penggunaan andaliman dihaluskan atau ditumbuk kasar. Di pasar dijual dalam keadaan kering, segar, atau serbuk. Gunakan sekitar 15-40 butir untuk 1kg daging. “ f) Jeruk nipis Murdijati (2013) mengatakan bahwa, “daging buah jeruk nipis bersegmen – segmen buahnya berdaging hijau kekuning-kuningan dan mengandung banyak sari buah yang beraroma harum. Sari buahnya asam sekali. Sari buahnya yang sangat asam berisi asam sitrat berkadar 7-8% dari berat daging buah. “ g) Serai Kurniawati (2010) mengatakan bahwa, “serai adalah bumbu pengharum yang biasa dipakai untuk aneka hidangan pepes (ikan dan ayam), juga sup dan kari. Serai juga cocok sebagai bumbu masakan udang, kepiting dan kerang. “ h) Jahe Kurniawati (2010) mengatakan bahwa, “jahe lazim digunakan sebagai bumbu masak, pemberi aroma, dan perasa pada makanan. Jahe juga lazim
20 dipakai dalam industri obat - obatan, minyak wangi dan jamu tradisional. “ i) Lengkuas Kurniawati (2010) mengatakan bahwa, “lengkuas adalah obat ampuh untuk untuk meredakan demam, pembengkakan limpa, pemulihan rahim pasca bersalin, radang telinga, bonkirits, dan diare.” j) Kunyit Hadibroto dkk (2008) mengatakan bahwa, “kunyit memberikan warna kuning pada masakan, digunakan dalam bentuk segar, atau kering berupa bubuk. 1sdm kunyit cincang dapat digantikan dengan ½ sdt kunyit bubuk. “ k) Kemiri Hadibroto dkk (2008) mengatakan bahwa, “daging biji ini rasanya gurih sehingga menambah kelezatan masakan. Kemiri harus disangrai/digoreng sebelum digunakan agar bebas racun. “ l) Garam Hadibroto dkk (2008) mengatakan bahwa “garam memberikan rasa asin pada masakan. Garam juga memberikan efek gurih pada masakan yang bercita rasa manis atau kue. “ m) Darah Ayam GoBatak (2011) mengemukakan bahwa, “gota (bahasa Batak Toba) artinya darah. Gota umumnya dipakai dengan pengolahan yang berbeda
21 pada masakan khas Batak Toba. Agar darah ayam tidak membuka dan tetap segar harus diberi garam dan perasan jeruk nipis.“ Dapat diambil kesimpulan bahwa berdasarkan bahan – bahan yang telah dijelaskan diatas. Maka bahan – bahan yang dipergunakan pada makanan manuk na di gotai memiliki kandungan dan khasiat – khasiat yang sangat bermanfaat bagi tubuh jika dilihat dari segi kesehatan Serta, dapat membuat masakan menjadi kaya akan rasa dan aroma yang mengundang selera.
