BAB 1 PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Pariwisata adalah kegiatan yang dilakukan oleh seseorang atau lebih, untuk melakukan perjalanan dari satu tempat ke tempat yang lain dengan tujuan untuk bersenang-senang maupun melakukan kegiatan wisata/rekreasi. Di Indonesia, pariwisata merupakan salah satu sektor yang sangat potensial untuk dikembangkan mengingat Indonesia sebagai negara kepulauan yang kaya akan objek wisata menarik dan peninggalan sejarahnya. Pariwisata menduduki peringkat ke-3 sebagai penyumbang devisa terbesar bagi Indonesia setelah minyak dan tekstil sehingga pariwisata saat ini menjadi sektor andalan bagi Indonesia sebagai modal pembangunan negara. Banyak hal yang harus diperhatikan dalam kegiatan pariwisata itu sendiri. Salah satunya adalah di bidang perhotelan. Hotel menjadi salah satu aspek yang sangat penting dalam kegiatan pariwisata dimana hotel sangat diperlukan sebagai salah satu alternatif menginap bagi wisatawan yang datang dan akan tinggal di suatu destinasi wisata. Hotel memiliki peranan yang sangat krusial dalam menunjang kegiatan wisata di suatu wilayah. Pariwisata yang tumbuh dengan cepat dengan didukung dengan jumlah wisatawan yang terus meningkat akan mendorong percepatan
1
pembangunan hotel itu sendiri. Hotel yang ada saat ini, menawarkan berbagai fasilitas yang dapat dinikmati oleh para tamunya, fasilitas tersebut antara lain kolam renang, fitness center, spa, room service dan sebagainya. Fasilitas-fasilitas tersebut diberikan kepada tamu hotel dengan tujuan memberikan pelayanan dan memenuhi kebutuhan tamu yang sedang menginap di hotel tersebut serta sebagai pemenuhan kepuasan kepada tamu. Setiap hotel memiliki beberapa departemen yang merupakan bagian dari operasional hotel. Beberapa departemen yang ada di semua hotel berbintang di dunia adalah front office department, housekeeping department, food & beverage department, human resources department dan sebagainya. Departemen food & beverage merupakan salah satu departemen yang bertugas untuk memberikan pelayanan kepada tamu khususnya pada penyajian dan pelayan makanan dan minuman. Departemen ini terbagi kembali menjadi dua bagian yaitu food & beverage service dan food & beverage product. Bagian di Departemen food & beverage yang bertanggung jawab dalam memberikan pelayanan dengan menyajikan berbagai hidangan yang dibutuhkan oleh tamu selama menginap adalah food & beverage product. Food & beverage product merupakan salah satu bagian yang menjadi urat nadi di bidang perhotelan karena departemen ini menjadi sumber pendapatan bagi hotel selain dari penjualan kamar. Di departemen food & beverage product sendiri, terbagi lagi kedalam
2
berbagai sub bagian yaitu hot kitchen, cold kitchen, garde manger, commisary, pastry, butcher, stewerd, store dan lain-lain. Hot kitchen merupakan bagian dari departemen food & beverage product yang tugas utamanya adalah menyiapkan dan menyajikan makanan utama (main course). Salah satu outlet yang ada di hot kitchen adalah soucier yang bertanggungjawab dalam pengolahan makanan utama dan pembuatan hot sauce seperti demiglace, mushroom sauce dan lain-lain. Saus adalah hidangan cair yang berasa gurih, manis atau asam yang dibuat dengan atau proses pemasakan yang disertakan pada suatu sajian dalam keadaan panas atau dingin. Saus berfungsi sebagai pemberi variasi rasa pada masakan, mempertinggi nilai rasa dan memperbaiki penampilan, namun bukan berarti untuk menutupi kesalahan yang terjadi sebagai proses pemasakan yang salah. Saus bukan pula untuk mengubah rasa asli bahan dasar sajian. Sofitel Bali Nusa Dua Beach Resort merupakan salah satu resort bintang lima yang berlokasi di Kawasan Pariwisata BTDC, Lot N5, Nusa Dua/Benoa, Bali, Indonesia 80363. Resort ini memiliki kamar berjumlah 415 yang terbagi atas beberapa tipe kamar seperti luxury room, luxury pool room, club millèsime luxury sea view room, opera suite, opera pool suite, one bedroom pool villa, two bedroom pool villa serta presidential pool villa dan dilengkapi berbagai fasilitas pelengkapnya seperti kolam renang, fitness center, kids club, golf course, children’s playground, restaurant, shops dan sebagainya.
3
B. Rumusan Masalah 1. Apa saja jenis-jenis saus yang digunakan dalam berbagai macam makanan di hot kitchen Sofitel Bali Nusa Dua Beach Resort ? 2. Bagaimana strategi dalam menciptakan cita rasa yang tepat sesuai dengan bahan dan produk yang digunakan ? 3. Faktor-faktor apa saja yang harus diperhatikan dalam membuat saus agar mendapatkan hasil yang optimal?
C. Tujuan Penelitian 1. Untuk mengetahui jenis-jenis saus yang digunakan dalam berbagai macam makanan di hot kitchen Sofitel Bali Nusa Dua Resort. 2. Untuk mengetahui strategi yang tepat dalam menciptakan cita rasa sesuai dengan bahan dan produk yang digunakan. 3. Untuk mengetahui berbagai faktor-faktor yang harus diperhatikan dalam membuat saus agar mendapatkan hasil yang maksimal.
D. Manfaat Penelitian 1. Manfaat Praktis a.
Penulis diharapkan dapat memberikan masukan mengenai berbagai macam saus yang digunakan di departemen food & beverage product.
4
b.
Penulis diharapkan dapat memberikan masukan mengenai strategi menciptakan aneka saus baru untuk meningkatkan variasi saus dan cita rasa makanan dalam berbagai macam hidangan.
2. Manfaat Teoritis a.
Memberikan
pembelajaran
dan
pengalaman
kepada
mahasiswa tentang macam-macam saus dan kegunaanya serta saus yang tepat dalam menghidangkan makanan menurut bahannya. b.
Memberikan
pembelajaran
dan
pengalaman
kepada
mahasiswa untuk berkontribusi dalam menciptakan aneka saus baru untuk meningkatkan variasi saus dan cita rasa makanan dalam berbagai macam hidangan.
E. Tinjauan Pustaka Dalam mengerjakan tugas akhir ini digunakan beberapa tinjauan pustaka dari beberapa tugas akhir sebelumnya yaitu :
Tugas Akhir yang berjudul “COLD KITCHEN PRODUCT DI HOTEL
ROYAL
AMBARRUKMO
DALAM
RANGKA
MENINGKATKAN PENDAPATAN DEPARTEMEN FOOD AND BEVERAGE” yang diterbitkan tahun 2014 oleh Novia Tri Wahyuningsih. Membahas tentang produk yang ditawarkan oleh
5
cold kitchen serta ciri khas yang terdapat dalam produk cold kitchen di Hotel Royal Ambarrukmo Yogyakarta.
Tugas
Akhir
yang
“UPAYA
berjudul
UNTUK
MENINGKATKAN KUALITAS FOOD AND BEVERAGE PRODUCT
DI
ROS-IN
HOTEL
YOGYAKARTA”
yang
diterbitkan tahun 2013 oleh Chandra Wibawa. Membahas tentang tugas, tanggung jawab dan standard operasional prosedure food and beverage product di Ros-In Hotel Yogyakarta beserta cara meningkatkan kualitas produk guna mencapai kepuasan tamu.
Tugas Akhir yang berjudul “PERAN COOK HOT KITCHEN DALAM
MENINGKATKAN
KUALITAS
PENGOLAHAN
MAKANAN DI HOTEL JAYAKARTA & SPA YOGYAKARTA” yang diterbitkan tahun 2012 oleh Widhi Aningrum. Membahas tentang pelaksanaan tugas dan tanggung jawab cook hot kitchen, cara-cara pengolahan makanan yang berkualitas serta kendala yang dihadapi cook dalam menjaga kualitas makanan.
Tugas Akhir yang berjudul “PERANAN PASTRY DALAM MENINGKATKAN
KUALITAS
PELAYANAN
DI
THE
JAYAKARTA HOTEL AND SPA” yang diterbitkan tahun 2012 dan disusun oleh Tabita Tri Listyana. Membahas tentang tugas dan fungsi serta peranan pastry dalam meningkatkan kualitas pelayanan di The Jayakarta Yogyakarta Hotel and Spa.
6
Dari hasil penelitian diatas diketahui bahwa Tugas Akhir yang berjudul “DESKRIPSI DAN FUNGSI SAUS YANG DIGUNAKAN DALAM BERBAGAI MENU HOT KITCHEN DI SOFITEL BALI NUSA DUA BEACH RESORT” belum pernah dikerjakan oleh siapapun. F. Landasan Teori Hotel merupakan salah satu akomodasi yang ditawarkan kepada wisatawan di suatu destinasi wisata untuk menginap. Hotel memiliki klarifikasi sendiri berdasarkan jumlah kamar dan fasilitas yang ditawarkan kepada para tamunya. Setiap hotel berbintang memiliki struktur organisasi yang antara satu hotel dengan hotel lainnya hampir sama yaitu front office department, housekeeping department, food & beverage department, operasional department dan sebagainya. Food & beverage department merupakan bagian yang tidak terpisahkan dalam kegiatan operasional hotel berbintang di dunia sebagai sumber pendapatan dan status dari hotel tersebut. Food & beverage department terbagi lagi menjadi beberapa bagian seperti food & beverage service serta food & beverage product. Di departemen food & beverage product terdapat beberapa bagian lagi seperti hot kitchen, cold kitchen/garde manger, pastry, butcher, stewerd, store dan lain-lain. Dapur (kitchen) merupakan tempat (ruangan) khusus yang berfungsi untuk menyimpan, menyiapkan bahan makanan untuk diolah atau dimasak, sehingga makanan tersebut siap disajikan sesuai dengan
7
standar kesehatan dengan penampilan serta penyajian yang menarik. (Dasar-Dasar Pengolahan Makanan, Hari Minantyo : 3) Hot kitchen sebuah hotel memiliki beberapa bagian yang sangat penting salah satunya adalah soucier yang bertanggungjawab dalam pengolahan makanan utama dan pembuatan hot sauce seperti demiglace, mushroom sauce dan lain-lain. Sauce adalah hidangan cair yang berasa gurih, manis atau asam yang dibuat dengan atau tanpa proses pemasakan yang disertakan pada suatu sajian dalam keadaan panas atau dingin. (Dasar-Dasar Pengolahan Makanan, Hari Minantyo : 161) Fungsi saus pada makanan bertujuan untuk : 1. Menambah rasa dan kelezatan suatu masakan. 2. Memberikan kelembaban pada makanan sehingga makanan yang agak kering bisa kelihatan agak basah, seperti fried chicken diberi saus tartar atau sandwich dioles mayonaise. 3. Memperkaya aroma makanan tetapi tidak boleh menutupi aroma asli dari hidangan utamanya. 4. Meningkatkan penampilan, pemberian saus dapat menambah daya tarik dan merangsang nafsu makan dan pemberian saus yang benar adalah berwarna dan kontras tidak kusam agar makanan lebih menarik. 5. Mempertinggi nilai gizi, nilai gizi suatu makanan dapat ditingkatkan dengan memberikan sauce, misalnya sayuran diberi
8
mayonaise artinya diberi tambahan protein dan lemak dalam hidangan tersebut. 6. Nama saus dicantumkan dalam makanan supaya lebih menarik. Saus dapat dikelompokkan berdasarkan suhu penyajian/penghidangan, yaitu : 1. Saus dingin (cold sauce),saus yang dihidangkan dingin atau setidaknya dalam temperatur normal ± 60°c ada juga saus beku yang disebut matre d’hotel sauce. Saus ini juga bisa dihidangkan dengan hidangan yang panas. 2. Saus panas (warm sauce), saus yang dihidangkan dalam keadaan panas untuk hidangan panas, tetapi tidak cocok dihidangkan untuk hidangan yang dingin.
G. Metode Penelitian 1. Tempat dan Waktu Penelitian 1.1 Tempat Penelitian : Sofitel Bali Nusa Dua Beach Resort Kawasan Pariwisata BTDC, Lot N5, Nusa Dua/Benoa, Bali, Indonesia Telepon
: (+62) 361-8492-888
Fax
: (+62) 361-8492-999
Email
:
[email protected]
9
Website
: www.sofitelbalinusadua.co.id
1.2 Waktu Penelitian: 05 Januari - 04 Juli 2015
2. Jenis Data yang Dikumpulkan: 2.1 Data Premier Data yang diperoleh dari praktek kuliah lapangan dan wawancara. 2.2 Data Sekunder Data yang diperoleh dari dokumen hotel dan studi pustaka.
3. Metode Pengumpulan Data 3.1 Observasi Metode penelitian ini dilakukan dengan cara mencari informasi langsung di Sofitel Bali Nusa Dua Beach Resort sebagai trainee untuk memperoleh data-data/informasi yang diperlukan. 3.2
Wawancara Metode
penelitian
ini
dilakukan
dengan
cara
mewawancarai langsung pihak-pihak terkait yang menguasai semua komponen yang ditanyakan dalam mendukung penulisan tugas akhir ini.
10
3.4
Studi Pustaka Metode
penelitian
ini
dilakukan
dengan
cara
mengumpulkan data dari buku-buku pustaka, literatur dan artikel-artikel ilmiah lainnya yang berhubungan dengan objek penulisan.
4. Metode Analisa Data Metode analisis data ini dilakukan dengan cara kualitatif, yaitu dengan cara mengumpulkan semua data yang diperoleh dan selanjutnya dipelajari untuk mendapatkan kesimpulan sesuai dengan judul dan kasus yang diangkat.
H. Sistematika Penulisan Sistematika penulisan Tugas Akhir ini terdiri dari empat bab yang masing-masing dijabarkan sebagai berikut : Bab I :
Pendahuluan, berisi latar belakang masalah, rumusan masalah, tujuan penelitian, manfaat penelitian, tinjauan pustaka, landasan teori, metode penelitian dan sistematika penulisan.
Bab II : Gambaran umum, berisi tentang letak Sofitel Bali Nusa Dua Beach Resort, sejarah Sofitel, fasilitas di Sofitel Bali Nusa Dua Beach Resort dan struktur organisasi Sofitel Bali Nusa Dua Beach Resort. Bab III :
Pembahasan, berisi tentang jenis-jenis saus yang digunakan
11
dalam berbagai macam makanan di hot kitchen Sofitel Bali Nusa Dua Beach Resort, strategi yang tepat dalam menciptakan cita rasa sesuai dengan bahan dan produk makanan yang digunakan dan faktor-faktor yang harus diperhatikan dalam membuat saus agar mendapatkan hasil yang maksimal. Bab IV :
Penutup, berisi tentang kesimpulan dan saran untuk Sofitel Bali Nusa Dua Beach Resort.
12
