Az FVM Élelmiszeripari Főosztályának közleménye a mezőgazdasági termékek és az élelmiszerek földrajzi árujelzőinek oltalmára vonatkozó részletes szabályokról szóló 78/2004. (IV.19.) Korm. rendelet 3. § (4) bekezdésben meghatározott felhatalmazás alapján, a termékek földrajzi árujelzőinek közösségi oltalmára irányuló eljárásban a szakhatósági állásfoglalás megadása érdekében benyújtott kérelem részét képező Összefoglaló lap megjelentetéséről.
Összefoglaló lap A TANÁCS 2081/92 (EGK) RENDELETE ALAPJÁN SZEGEDI SZALÁMI / SZEGEDI TÉLISZALÁMI (EK szám: OEM (x)
) OFJ ( )
Ez az összefoglaló lap csak tájékoztató jelleggel készült. A részletes adatok – különösen az érintett OEM-t, illetve OFJ-t viselő termékek előállítóira vonatkozóan – megtekinthetők a nemzeti szinten vagy az Európai Bizottságnál hozzáférhető termékleírás teljes változatában.1
1. A tagállam felelős szervezeti egysége: Név: Földművelésügyi és Vidékfejlesztési Minisztérium – Élelmiszeripari Főosztály Cím: 1055 Budapest, Kossuth Lajos tér 11. Tel: (36 – 1) 301-4486 vagy (36 – 1) 301-4419 Fax: (36 – 1) 301-4808 2. Csoportosulás: 2.1. Név: Pick Szeged Szalámigyár és Húsüzem Rt. 2.2. Cím: 6726 Szeged, Szabadkai út 18. Tel: (36 – 62) 567-000 Fax: (36 – 62) 567-313 E-mail:
[email protected] 2.3. Összetétel: termelők/feldolgozók (x) egyéb ( ) 3. A termék típusa: 1.2. csoport - Húsból készült termékek
1
Európai Bizottság, Mezőgazdasági Főigazgatóság, A mezőgazdasági termékek minőségével kapcsolatos politika, B-1049 Brüsszel
1
4. A termékleírás: 4.1. Név:
SZEGEDI SZALÁMI, úgyis, mint SZEGEDI TÉLISZALÁMI
4.2. Leírás: A SZEGEDI SZALÁMI – úgyis, mint SZEGEDI TÉLISZALÁMI hagyományokon alapuló, sertéshús és sertés szalonna felhasználásával, ízesítéssel, füstöléssel – szárításos érleléssel, előállított, bélbetöltött, nemes penész bevonatú termék, amelynek előállításához szükséges sertéshús, sertés szalonna, fűszerek (fehér bors, szegfűbors, csemege paprika), étkezési só, nitrites pác-só (konyhasó és Na-nitrit), bél. Sertéshús alapanyagként csak a meghatározott földrajzi területről származó, az évszázados hagyománynak megfelelően tenyésztésbe fogott (TF) és nagysúlyú (NS) sertések húsát lehet csak felhasználni. A Szegedi szalámi főbb jellemzői Magyarországon elsőként ennek a szaláminak indult meg a gyártása, így ezt a hagyományos terméket eredeti magyar szaláminak is szokták nevezni. Az évtizedek óta változatlan tulajdonságú szegedi szalámi minőségi jellemzői megfelelnek a napjainkban érvényes Magyar Élelmiszerkönyv (MÉ) vonatkozó előírásainak, amely szerint ez a termék 2-4 mm szemcsenagyságúra aprított és egyenletesen elkevert sertéshús és sertés szalonnaszemcsékből álló, természetes, vagy műbélbe töltött húskészítmény, amely felülete szürkés-fehér nemes penésszel fedett. A füstöléssel, szárításos-érleléssel készülő, jól szeletelhető, tömör állományú készítmény, különleges ízét az érlelt hús és az érlelés alatt kialakult nemes penész harmóniája adja. Jellegzetességei, amelyek kiemelik a többi szalámiféle közül és kiemelkedő minőségét, harmonikus ízét adják az alábbiak: - a felhasznált anyagok szűk köre, - természetes anyagok használata (csak nitrites pác-só vagy nitrát használata) - sertés félhúsok különleges megmunkálása, - a húsalapanyagok speciális csontozása, előkészítése (lapocka levétel, csontozás, comb felnyitás, elővágás, szakítás, darabolás, íntalanítás), - az előállításhoz sem savanyító anyagot, sem savanyító eljárást nem alkalmaznak, - starter kultúrát még védőkultúraként sem használnak, - hideg füstölési eljárás (amit a szalámi mester utasításai és műveleti leírások szerint hajtanak végre), - a füstölést követő klimatikus-szárításos érlelés, ami az érlelő tornyokban kialakított nagyméretű érlelő termekben folyik a vágásérettség eléréséig, a szalámi mester utasításai és a műveleti leírások szerint, - hosszú érlelési idő, - az érlelő termekben jelenlévő penész kultúrák hatására, az érlelés közben kialakuló nemes penész bevonat, - magas kötőszövetmentes húsfehérje-tartalom, - az előállítási hely természeti adottságai: a Tisza folyó által biztosított klimatikus viszonyok. Általános kémiai összetétel Víz-fehérje hányados Kötőszövetmentes fehérjetartalom Nátrium-klorid tartalom Vízaktivitás 2
legfeljebb legalább legfeljebb legfeljebb
1.3 18.0 % (m/m) 5.0 % (m/m) 0.91
Érzékszervi tulajdonságok Alak, méret: egyenletes vastagságú, hengeres formájú, a felfüggesztésnek megfelelő végén elkeskenyedő, az ellenkező végén pedig legömbölyödő .A rúd hossz a töltési méretnek megfelelő. Burkolat: folytonossági hiányoktól mentes, nemes penésszel egyenletesen fedett, enyhén ráncos. A burkolat a töltelékhez jól tapad. Állomány, metszéslap: tömör, rugalmas, jól összeálló, jól szeletelhető, vágásérett, nem túl kemény. A metszéslapon barnás-vörös sertéshús és fehér szalonnaszemcsék láthatók egyenletes eloszlásban, amelyek aprítottsága 2-4 mm. Szín, illat, íz: a burkolat jellegzetes szagú, fehér, szürkésfehér nemes penész bevonat borítja. A metszéslap kellemesen füstölt, fűszeres illatú. Ízét a felhasznált fűszerek, a füst és az érlelés során képződött nemes penész harmóniája adja. 4.3. Földrajzi terület A Szegedi szalámi (úgyis, mint Szegedi téliszalámi) előállítása Szeged város közigazgatási területén történik. Az előállításhoz Bács-Kiskun, Csongrád, Békés, Hajdú-Bihar, Baranya megyékből származó un. szalámisertés használható fel. 4.4. A származás igazolása A földrajzi területről való származást és ennek nyomon követhetőségét a következők bizonyítják és biztosítják. - a Pick Szeged Rt. sertésvágó hídjára érkező élő sertések a jobb fülben elhelyezett engedélyezett ENAR füljelző alapján azonosíthatók (ENAR egységes nyilvántartási és azonosítási rendszer - számmal kell ellátni a setéseket). Az ENAR szám lehetővé teszi az állat származási helyének, a területileg elkülöníthető, földrajzilag azonosított tartási helyének azonosítását. Az ENAR kapcsolódik a tenyészetek nyilvántartásához (TIR), ami biztosítja az állatmozgások nyomon követését az állattartó telepektől a vágóhídig (a vágásig). - az ENAR követelmények teljesülését hatósági jogkörű ENAR koordinátor, míg a vágóhídon ENAR felelős felügyeli. - az ENAR füljelző kíséri a sertéseket a vágási folyamatig, ahol az állatorvosi vizsgálatkor külön lábszámjelzést kapnak. A hasított félsertés lábszáma azonosítható az élő sertés ENAR füljelző számával. Ez lehetővé a lábszám alapján a tartási hely azonosítását. - a vágóüzemből a szalámi üzembe átkerülő félsertések lábszáma, átadási (vágási) dátuma ismert, tehát így ismert az is, hogy a Szegedi téliszalámi előállításához felhasznált húsalapanyag mely állattartó telepeken tenyésztett sertésekből származik. - az elkülönített csontozás és a bélbe töltéskor adott tételszám (pasztaszám) biztosítja az azonosítás folytonosságát. A tételazonosító pasztaszám használatával pedig mindenegyes szalámi rúd azonosítása elérhető.
3
4.5. Az előállítás módja A Szegedi szalámi (úgyis, mint téliszalámi) előállításának főbb technológiai lépései a következők: - az élőállat állomány gondos válogatása, előkészítése, - a kíméletes állatvágás, a megfelelő minőségű sertés félhús és ipari szalonna biztosítása, - a félsertések minőségi válogatása, - a félhúsok speciális megmunkálása, hűtése, speciális csontozása, az ipari szalonna megmunkálása, - a hús- és a szalonnadarabok előkészítése (szikkasztás-fagyasztás) a finomaprításhoz, - fűszer- és bélelőkészítés, - a szalonna és a sertéshús aprítása megfelelő szemcseméretűre és fűszerezés, - bélbetöltés, a rúd-végek zárása, - füstölés, - penészkialakítás, szárítás-érlelés, - csomagolás, jelölés illetve szeletelés-csomagolás, jelölés. 4.6. Kapcsolat a földrajzi területtel Szeged a Tisza folyó partján helyezkedik el, az alföldi, dél-magyarországi régióban. Jellegzetesen alföldi táj, ahol az éghajlati viszonyok, a Tisza közelsége kedvező klimatikus feltételeket teremt a szalámi gyártáshoz. A Szeged közeli alföldi, délmagyarországi régiók (Csongrád, Bács-Kiskun, Békés, Hajdú-Bihar, Baranya megyék) természeti (talaj- és éghajlati) adottságok kedvezőek a növénytermesztéshez és az állattenyésztéshez. Ez a földrajzi makro-környezet és az ehhez párosuló szakértelem lehetőséget ad a jellegzetes tulajdonságokkal bíró szalámi sertések tenyésztéséhez. Ezekről a területekről származnak azok a nagysúlyú (NS), illetve tovább tenyésztésbe fogott (TF) sertések, amelyeket Szegeden a szalámi előállításához használnak fel. A kiemelkedő termék tulajdonságokat, a harmonikus illatot, aromát, zamatos, egyedi ízt a helyi adottságok adják. A TF és a NS sertésekből származó alapanyag jellegzetessége, a szegedi tájkörzet szalámi gyártói által folytatott hagyományőrző gyártás-technológia, a Tisza közelségéhez kapcsolódó mikro-klimatikus viszonyok, a penészflóra helyi jelenléte, a megőrzött – szalámi mestertől – szalámi mesternek – átadott mesterségbeli tudás biztosítják a kapcsolatot a földrajzi környezet és a ma már hagyományos terméknek számító szegedi téliszalámi között. Pick Márk 1869-ben alapította meg gyárát Szegeden, amelyet fokozatosan fejlesztett, bővített. A szalámi gyártás 1883-ban vált külön a cég többi üzletágától. A nagyüzemi szalámi gyártást 1885-ben indította el Pick Márk Olaszországból hozott munkásokkal. A Pick Márk alapította cég fő termékévé a szalámi a XX. Század első évtizedében vált. Az alapító halálát követően az özvegy és annak bátyja Weisz Mihály tulajdonába került a cég. A legidősebb fiú Pick Jenő 1906-ban lépett be az üzletbe. A cég történetében ezzel új korszak kezdődött. Pick Jenő jelentősen növelte a technológiai berendezések értékét és 1934-től egyedül folytatta a szalámi gyártást Pick Márk cégnév alatt. Pick Jenő vezetése alatt és a későbbiekben is nagy nevű szalámi mesterei voltak a gyárnak: Szokolai Szilárd, Obradovics Sztojkó, Hárs Ferenc és jelenleg Balatoni József, akiknek mesterség iránti rajongása tiszteletet parancsoló. A szalámi készítés technológiája valóban megkövetelte, hogy a szalámi mester szinte megszállottja legyen a szakmájának. A szalámi mester tudománya többirányú ismeretet követelt, így a paszta összetételének a szabályozása, a fűszerezés, ami
4
legféltettebb titkok közé tartozott, míg a legfőbb tudományt a füstölés-érlelés jelentette. A szakma szeretete, a hagyományok ápolása, a mesterségbeli tudás, az alapvető rátermettség, továbbá a klímatikus viszonyok, a kedvező nyersanyagellátás, a műszaki fejlettség, a gyártástechnológia világszínvonala együttesen biztosítják a szegedi szalámi (téliszalámi) hagyományosan kiváló minőségét. 4.7. Ellenőrző szerv Név: Csongrád megyei Állategészségügyi és Élelmiszer Ellenőrző Állomás Cím: 6724 Szeged, Vasas Szent Péter u. 9 Tel: (36 – 62) 551-850 Fax: (36 – 62) 426-183 e-mail:
[email protected] 4.8.Jelölés A termék megnevezése: -
SZEGEDI SZALÁMI vagy
-
SZEGEDI TÉLISZALÁMI
A szóösszetétel fordított sorrendben és a szavak egymástól elkülönítve is használhatók: Export termékeknél a „SZALÁMI” vagy „TÉLISZALÁMI” név helyett a „SALAMI” szót lehet használni. Az oltalom jelölése: -
oltalom alatt álló eredetmegjelölés
4.9. Nemzeti követelmények Magyar Élelmiszerkönyv 1-3/13-1 Egyes Húskészítmények
A jogos gazdasági érdeküket igazoló személyek az Összefoglaló lapban foglaltakkal kapcsolatos kifogásaikat a megjelenést követő 30 napon belül írásban nyújthatják be a Földművelésügyi és Vidékfejlesztési Minisztérium Élelmiszeripari Főosztályára (Bp. 55. Pf. 1, 1860). A termékleírás teljes terjedelmű változata ugyancsak az FVM Élelmiszeripari Főosztályán tekinthető meg (Budapest, V. Kossuth Lajos tér 11., 380. szoba, Ősz Katalin, tel: (06-1) 301-4486, fax: (06-1) 301-4808), előzetes időpontegyeztetés alapján.
5
