Az élelmiszerbiztonsági rendszerek által előírt műszaki követelmények Mit is kell csinálni ahhoz, hogy az élelmiszerelőállítás biztonságos körülmények között folyjon
PAS 220 – ISO 22002-1
PAS 220 – ISO 22002-1 Az ISO 22000 (mivel az egész élelmiszerláncra vonatkozik) nem tartalmazza a gyártáshoz szükséges előfeltételi programokat. Ezért a Kraft, Nestle, DANONE és az Unilever, az EU Élelmiszer és Italgyártóinak szövetsége (CIAA) égisze alatt tovább dolgozott, ennek eredménye lett 2008-ban a PAS 220:2008 (prerequisite programmes on food safety for food manufacturing, élelmiszerbiztonsági előfeltételi programok az élelmiszerelőállításhoz). Ezt már visszavonták és kiadták ISO/TS 22002-1 Prerequisite programmes on food safety címmel. 3
A PAS 220 (ISO 22002) által megkövetelt szempontok több más szabványnak ill. előírásnak is részét képezik. A legáltalánosabbak és leggyakoribbak:
4
Az élelmiszerbiztonsággal kapcsolatos konkrét követelmények az ISO 22002, IFS és BRC alapján
5
Néhány új fogalom és rövidítés certificate of analysis (COA) vizsgálati bizonylat a szállító által adott, vizsgálati eredményről szóló bizonylat cleaning in place (CIP) helyi tisztítás beépített tisztítóberendezés, pl. vizet cirkuláltat cleaning out of place (COP) elkülönített tisztítás a szétszerelt készülék tisztítása First Expired First Out (FEFO) First In First Out (FIFO) food grade élelmiszeripari minőség olyan kenőanyagok pl., amelyek alkalmasak élelmiszert gyártó gépeken való használatra, nincs ízük, szaguk, nem 6 mérgezőek stb.
Néhány új fogalom és rövidítés kereszt-érintkezés allergének véletlen bejutása: előző gyártásból, környező műveleti területről termék-visszahívás nem-megfelelő termék eltávolítása a piacról, raktárakból, elosztóközpontból, eladóhelyekről 7
Néhány új fogalom és rövidítés zónák kijelölése olyan területek kijelolése, amelyen belül speciális műveleti, higiéniai v. egyéb eljárások szükségesek a szennyezések elkerülésére pl. ruhacsere a ki/bejáratoknál, levegő túlnyomás, módosított útvonalak
8
Témakörök: 1. Épületek szerkezete, elhelyezkedése 2. Munkaterületek 3. Víz-, levegő-, energia-ellátás 4. Hulladék-kezelés 5. Eszközök megfelelősége, tisztítás, karbantartás 6. Beszerzések 7. Kereszt-szennyezések megakadályozása 8. Takarítás, fertőtlenítés 9. Kártevőmentesítés 10. Személyi higiénia, dolgozói létesítmények 11. Termékvisszahívás 12. Raktározás 13. Termékinformációk, fogyasztói tájékoztatás 14. Az élelmiszer védelme
9
1. Épületek szerkezete, elhelyezkedése Az üzem elhelyezkedése: A szomszédos épületek és műveleti helyszínek úgy legyenek elhelyezve, hogy a higiénikus előállítás lehetséges legyen. • Megfelelő külső körülményeket kell teremteni és azokat fenntartani. • Az építményeket hatóság ellenőrizze. • Nem lehet olyan helyen, ahol ártalmas anyagok kerülhetnek be a műveleti területre. • Be kell keríteni a területet. • A bejáratokat ellenőrizni kell. 10
1. Épületek szerkezete, elhelyezkedése Rendet kell tartani. Növényzetet gondozni. Utak, parkolók vízelvezetése megoldva. Potenciális kártevők lakhelyeit eltávolítani (üregek, aljnövényzet, tárolók) Külső tárolókat időjárástól és kártevőktől védeni. Épületek tartós anyagból legyenek, ne okozzanak kockázatot. Tetőről a víz folyjon le, ne ázzon be. 11
2. Munkaterületek Építőanyagok és felületek A termékkel érintkezésbe kerülő felületeket megfelelő anyagból kell készíteni, ami nem okoz kockázatot. A falaknak símának, ellenállónak kell lenniük, legyen vízelfolyó, legyenek a víznek ellenállóak és könnyen takaríthatóak. Padlók, elfolyók, hulladékcsapdák A padló lejtsen az elfolyók felé, olyan szögben, hogy a normál munkakörülmények között keletkezó elfolyást v. túlfolyást hatékonyan eltávlítsa. A lefolyókat úgy kell megépíteni és elhelyezni, hogy könnyen takaríthatók legyenek és ne maradhassank meg ott élőlények. A hulladéktárolókat az élelmiszer kezelésére szolgáló helyszínektől és a bejárattól távol kell elhelyezni.
12
2. Munkaterületek Kialakítás, szerelvények Az anyagok, termékek és emberek mozgása legyen megoldható, elegendő tér legyen. A nyers és feldolgozott termékek mozgása fizikailag elkülönítve. Falak és padlók moshatóak, az anyagok ellenállóak a tisztítószereknek. Fal/padló találkozás és sarkok lekerekítve. Nedves feldolgozási területeken a padlón elfolyó legyen. Az elfolyókban csapdák, zárhatóak legyenek. Plafon és álmennyezet ne okozzon kosz-felhalmozódásra és kondenzációra lehetősége. Kifelé nyíló ablakok, szellőzők szúnyoghálóval védve. Kifelé nyíló ajtók mindig zárva.
13
2. Munkaterületek Eszközök elhelyezkedése A GHP-t támogassa. Legyen hely a műveletekre, tisztításra, karbantartásra. Laboratóriumok Az in-line és on-line eszközöket felügyelni kell, hogy ne okozzanak szennyezést. A mikrobiológiai laboratóriumokat úgy kell elhelyezni, hogy nehogy kijusson szennyeződés az emberekre, növényekre, termékekre. Nem nyílhatnak közvetlenül a termelési területre. 14
2. Munkaterületek Ideiglenes, mozgó létesítmények, árusító automaták Ne lakhassanak bennük kártevők. Nem-élelmiszer anyagok és vegyületek A tárolásuk olyan legyen, hogy védjen a kosztól, kondenzációtól, elfolyástól, hulladéktól és más szennyezésektől. Legyen száraz és jól szellőző. Ha kell, légkondicionálás. Nem szabad a padlón tartani semmit, legyen elegendő tér közöttük, hogy a kártevőmentesítést végre lehessen hajtani. Ha ömlesztett tárolás van, azt dokumentálni kell és a szennyezést megakadályozni. A tisztítószereket és más vegyszereket elkülönített (lezárt) 15 helyen kell tárolni.
2. Munkaterületek A falak, határolók, mennyezetek és ajtók tartós anyagból legyenek. A belső felszín legyen sima és ellenálló, világos színű, legyen tisztán tartva. A fal-fal és fal-padló találkozás legyen könnyen tisztítható és zárt, hogy hulladék ne halmozódhasson fel A vezetékeket, csöveket úgy kell tervezni, hogy hozzájuk lehessen férni és könnyen lehessen takarítani őket. Az ajtók, nyílászárók és ablakok és azok keretei esetében ugyanazok a követelmények, mint a falkra és térelválasztókra. Stabil konstrukciójúak legyenek, az ablakok szilánkmentesen törő üvegből (v. fóliázott üvegből). Az élelmiszer feldolgozása és kezelése olyan helyen folyjon, ahol a plafon úgy van kiképezve, hogy a szennyeződést megakadályozza. Az álmennyezet olyan legyen, hogy ellenőrizni lehessen mögötte a kártevők esetleges jelenlétét, lehessen takarítani és hozzá lehessen férni az ott lévő csövekhez stb. 16
2. Munkaterületek Lépcsők, pallók, dobogók: A lépcsők, pallók és dobogók ne jelentsenek szennyezési lehetőséget és tisztán kell őket tartani.
Világítás: Az élelmiszerfeldolgozó és ellenőrző részlegekben a világítás kellően nagy fényerejű legyen ahhoz, hogy a munkát megfelelően el lehessen ott végezni. A lámpa armatúráknak szilánkmentes anyagból kell lenniük, megfelelő borítással ellátva, vagy védőfedelet kell rá tenni és legyenek a plafonba süllyesztve vagy azzal azonos szintbe hozva. Töréskor ne jusson az élelmiszerbe.
Vizsgálati helyiségek Legyen könnyen elérhető kézmosó Megfelelő világítás, hogy a termék szükséges vizsgálatát el tudják végezni. 17
2. Munkaterületek Por, legyek, kártevők elleni védelem
Minden kültérbe nyíló ajtó, ablak, szellőző és más nyílás legyen hatékonyan szigetelve, hogy por, élősködők és legyek ne tudjanak bejutni. Személybejárókat kell létesíteni. Akadályozzák meg a legyek bejutását és legyenek önzáróak. A külső ajtók legyenek a következők ill. ezek kombinációi: önzáró, légfüggönyös, szúnyoghálós. Az elektromos légyfogók, feromonos v. egyéb csapdák és csalik úgy legyenek elhelyezve, hogy ne jelenthessenek szennyezési lehetőséget a termék, a csomagolóanyag v. a feldolgozás szempontjából. Mérgezett csalit nem szabad bent elhelyezni az alapanyagok és élelmiszer tárolására v. 18 feldolgozására szolgáló helyiségekben.
3. Víz-, levegő-, energia-ellátás Vízellátás Legyen elegendő ivóvíz. Az ivóvízre vonatkozó hatósági követelményeket elégítse ki. Legyenek a víz tárolására és esetleg hőmérséklet-beállítására alkalmas létesítmények. A termékkel érintkező vagy abban felhasznált víz minősége legyen megfelelő. Ahol indirekt érintkezés van (pl. hőcserélők), megfelelő minőség legyen. A nem-ivóvíz hálózat legyen szeparált, jelölt, ne juthasson be az ivóvíz-hálózatba. Ahol a vizet klórozzák, biztosítani kell, hogy a maradék klórszint megfelel a követelményeknek. A vízvezetékeket lehessen fertőtleníteni. 19
3. Víz-, levegő-, energia-ellátás Ventilláció Szellőzés legyen megfelelő. Ahol a főzés folyik vagy nagy gőz keletkezik, elszívókat kell létesíteni, melyek szempontjai: legyen megfelelő kapacitású, hogy kondenzáció ne jöhessen létre, minden hőt és füstöt szívjon el, a főzőeszköz fölé kell helyezni. Az elszívó ne engedjen be legyeket és ne okozzon szennyezési lehetőséget. Egyes helyeken belső túlnyomást kell létrehozni, hogy a levegővel bejutó szennyeződés megakadályozzák. 20
3. Víz-, levegő-, energia-ellátás Szellőzés legyen, hogy eltávolítsa a gőzt, port, szagokat és a takarítás után felszáradjanak a felületek. Ahol a páratartalom lényeges, mérni kell és beállítani. Ne okozzon a levegő mikrobiológiai fertőződést. A szellőzők ne hozzák be a szennyezett vagy feldolgozatlan árut tartalmazó területek levegőjét. Legyen rendszer a tisztításra, szűrők cseréjére, karbantartásra. A levegő bejutásának útvonalait évente ellenőrizni kell. 21
Sürített levegő Ahol ilyennel érintkezik a termék (pl. szállítás, szárítás), megfelelő tisztaságú, szűrt legyen. Ahol olaj van a kompresszorban, az legyen élelmiszeripari minőségű. Ha lehet, ne olajrotációs pumpát használjanak.
22
4. Hulladék-kezelés A hulladék úgy legyen azonosítva, összegyűjtve, eltávolítva, hogy a terület ne szennyeződhessen. Tárolóedények: • világosan azonosítva • megadott területen tartva • mindig csukva, ha veszélyes a hulladék: zárva • ellenálló és tisztítható anyagból
23
Hulladék-kezelés: ne halmozódhasson fel a területen. Megállapítani az eltávolítás gyakoriságát. Az eltávolítandó anyagot összegyűrni, szétlapítani, eltépni stb., hogy a felcímkézett doboz stb. ne legyen haszálható. Feljegyézesek legyenek a megsemmisítésről. A visszatartás időtartama legyen leírva az élelmiszerbiztonsági rendszer leírásában. Csatornák és elfolyók Ne okozhassanak szennyezést. Legyen a kapacitásuk megfelelő. Nem haladhatnak keresztül a feldolgozó területen. Ne legyen pangó víz. Az elfolyókon rács legyen. A víz nem folyhat a szennyezett területről tiszta felé. 24
Hulladék-elszállítás: folyékony és szilárd hulladék Meg kell határozni a felelősöket, módszereket a gyűjtésre, tárolásra és eltávolításra. Dokumentáció! A hulladékot rendszeresen el kell távolítani, nem halmozódhat fel az élelmiszerfeldolgozó helyeken. A hulladékgyűjtő helyeket tisztán kell tartani. Az eszközöket, kocsikat stb., amit a hulladéknál használnak, rendszeresen fertőtleníteni kell, hogy ne vonzzák a kártevőket. Legyen megfelelő hely a feldolgozási hulladéknak, pl. levágott darabok, ehetetlen részek, használt csomagolás. Ha a helyszínen tárolják elszállításig, legyen elkülönített tároló, légymentes (zárt fedél) és jól takarított. A folyadék állapotú szennyezés eltávolításáról is gondoskodni kell. Ezt vagy folyamatosan el kell távolítani, vagy fedéllel ellátott tartályokban kell tárolni. A hulladékkezelés hatékonyságát napi higiéniai ellenőrzések során felül kell vizsgálni és ezekről jelentést készíteni. 25
5. Eszközök megfelelősége, tisztítás, karbantartás Higiénikus design • a nyers- és készterméket és fogyasztásra kész terméket el lehessen különíteni • a felület legyen sima, hozzáférhető, tisztítható, víz folyjon le róla • ne legyenek rajta lukak, csapszegek, csavarok • A vezetékeket lehessen tisztítani, ne legyenek holttérfogatok. • A kezelő keze ne érintkezzen a termékkel. • A termékkel érintkező felületek: • legyen átjárhatatlan, ne rozsdásodjo, ne korrodáljon. 26 • Hőmérsékletszabályozást megoldani, ha szükséges
Tisztítás: • Dokumentálni. • Előírni, hogy milyen legyen: • CIP vagy COP, • ennek módszere, a • szétszerelés szükségessége és • módja, a • tisztítás hatékonyságának verifikálási módja. 27
5. Eszközök megfelelősége, tisztítás, karbantartás Az üzem és az eszközök karbantartási és javítási módszereit dokumentálni kell és úgy kell tervezni, hogy az a szennyezési kockázatokat minimálja. A tisztítás ne okozhasson kockázatot. Olyan legyen az élelmiszerrel kapcsolatba kerülő eszköz, hogy legyen szétszedhető, leszerelhető stb., hogy a karbantartás, tisztítás megoldható legyen. Legyen tartós anyagból, ami bírja a többszöri tisztítást. 28
A karbantartóknak vagy az ezt végző megbízottaknak a következőket tudniuk kell: • a rutin karbantartást egy eljárásrend szerint kell végezni és feljegyzéseket készíteni róla • minden hibát és leállást dokumentálni kell, majd ellenőrizni • a karbantartókra is vonatkozik a személyzeti és műveleti higiéniai előírás • a részlegvezetőket értesíteni kell, ha élelmiszerkezelési területen karbantartás vagy javítás folyik • a karbantartás felügyelőjét és az intézmény vezetőségét értesíteni kell, ha valamely kartanbartási folyamat fenyegeti az élelmiszerbiztonságot (pl. drótdarabok eshetnek le, a lámpabúra törött vagy kilazult). 29
• •
ha lehetséges, a javításokat munkaidőn kívül kell végezni. minden szerszámot és hulladékot ami a karbantartás során keletkezett, a munka után el kell távolítani és értesíteni a vezetőket, ha munka folytatása előtt takarításra vagy fertőtlenítésre van szükség.
30
A karbantartási tervnek tartalmaznia kell az épületek, készülékek és a cég minden, élelmiszerbiztonsági szempontból fontos területének rendszeres felülvizsgálatát. A termék felett lévő szerkezetek, konvejorok stb. csak élelmiszeripari célra gyártott kenőanyaggal kenhetők, használatukat ellenőrizni kell. A használt festékek és a festések megfelelő anyagból legyenek, jó állapotúak legyenek, festés nem használható a kontakt felületeken. 31
Megelőző karbantartás, javítások Legyen megelőző karbantartási program. Benne: szűrők, sziták, légszűrők, mágnesek cseréje. A javításokat úgy hajtsák végre, hogyn ne okozzon kockázatot. Az ideiglenes megoldás ne okozzon kockázatot: ne használjanak madzagot, ragasztószalagot, gumigyűrűt, drótot. Legyen eljárásrend arra, hogy a javított eszköz hogyan használható ismét: tisztítás, fertőtlenítés, ellenőrzés. 32
Kalibráció Azonosítani kell azokat a mérőeszközöket, amelyek az élelmiszerbiztonságot befolyásolják. Meghatározott időnként kalibrálni ismert, valid, visszakövethető standardokhoz v. etalonhoz, kalibrált állapotot fenntartani. Feljegyzések. 33
Kalibráció Le kell írni (dokumentálni kell), hogy a PRP programban szereplő ellenőrzéshez, az élelmiszerbiztonsági tervekhez és élelmiszerminőséghez használandó eszközöket hogyan kell kalibrálni, ki a felelős. Az eljárásoknak dokumentáltaknak és bevezetetteknek kell lenniük. Meg kell határozni, hogy mi a, ha valamely eszköznek megszűniteendők a kalibrált állapota és ez érint valamely terméket. A kalibrált eszközöket óvni kell a sérüléstől és attól, hogy nem megfelelő személyek átállíthassák őket. 34
A kalibrációt országos vagy nemzetközi referencia standardokhoz képest kell végezni, a megfelelő, előírt módszerekkel, vagy olyan módszerrel, amely az elérendő pontossághoz szükséges. Ha nem érhető el standard, a szállítónak kell bizonyítékot szolgáltatnia arról, hogy megfelelő módszerrel végezte el a kalibrációt. A kalibrációt a jogszabályoknak megfelelően kell végezni és/vagy a készülék gyártójának utasításai szerint. A kalibrációs feljegyzéseket meg kell őrizni.
35
6. Beszerzések Ellenőrizni, hogy a szállítónak megvan-e a képessége a szükséges biztonság betartására. Verifikálni, hogy a bejövő anyag kielégíti-e az előre megadott követelményeket. Legyen előre megadott eljárás a beszállítók kiválasztására: • képes-e az élelmiszerbiztonsági követelményeket teljesíteni • milyen módszerrel mérik ezt fel (pl. audit, harmadik fél általi tanúsítás) • állandó ellenőrzés a beszállítónál 36
Bejövő anyag ellenőrzése A szállítóeszköz tisztaságát ellenőrizni kirakodás előtt és alatt. Plombák épek-e, nincse szennyeződés, hőmérséklet jegyezve van-e és megfelelő-e. Anyagokat ellenőrizni. Módszert verifikálni. Feljegyzések. Ömlesztett áru hozzáférési pontjait azonosítani, zárni. Kitárolás csak a fogadott anyag elfogadása és verifikálás után. 37
7. Kereszt-szennyezések megakadályozása Fizikai, kémiai és mikrobiológiai szennyeződést megakadályozni. Mikrobiológiai: • levegőből, közlekedésből eredő szennyezések lehetőségének megállapítása, zónakijelölés. • nyers és késztermék elkülönítése • fizikai korlátok, külön épületek • bejáratok ellenőrzése • légnyomáskülönbség 38
Fizikai és kémiai: Üveg és más törékeny anyag esetén periodikus ellenőrzés, üvegtörési eljárás, üvegleltár. Törésekről feljegyzés. • üveget elkerülni ha lehet • anyagokat takarni, zárt konténerek • szűrők, mágnesek, sziták, rosták használata • detektorok, fémdetektor, röntgen 39
Allergének: Minden allergént deklarálni kell, a véletlenül bekerülhetőt is. Címkézésen legyen. Tisztítás, külön vonalon gyártás, megfelelő gyártási sorrend. Allergéneket tartalmazó termék újramegmunkálása csak megfelelő termékké. A személyzet kapjon kiképzést ennek fontosságáról. 40
idegenanyag az élelmiszerben Ennek felelősségét tudatosítani kell a személyzetben. Rendszeres ellenőrzéseket kell tartani, hogy minden jó állapotban van-e, nem szakad-e le valami vagy válik-e el valahol. Nem szabad ideiglenes rögzítéseket használni, pl. drótot, ragasztószalagot vagy madzagot. Az üveg-szennyeződés ellen a következőket kell tenni: minden üvegtárgyról, ami az élelmiszerkezelő zónában van, leltárt kell készíteni, feltüntetve a pontos helyét. az üveg, porcelán, kerámia, laborüveg stb. eszközök nem megengedhetők a zónában. (kivéve, ha a termék ilyenbe van csomagolva, ill. ha mérőeszköznek üveg a számlapja vagy üveg hőmérőre van szükség. 41
Rendszeres inspekciók kellenek, hogy felfedezzék a törött üveget ill. összehasonlítsák a helyzetet az üvegleltárban leírtakkal. Ellenőrizzék a hőmérőket, számlapokat minden műszak elején és végén. Faeszközök csak speciálisan ilyen célra dedikáltak lehetnek a zónában, tisztán és jó állapotban. Minden laza fémrészt el kell távolítani v. fixen rögzíteni, ide tartoznak a készülékek burkolatai, a fej feletti szerkezetek stb. A késeket és vágóeszközöket ellenőrizni kell, valamint tisztán és jó állapotban tartani.
42
detektálás Meg kell határozni a módszert, felelőst, gyakoriságot, karbantartást, kalibrálást a sziták, rosták, szűrők és más eszközök esetére, erről előírás legyen. A fémdetektort vagy más hasonló eszközöket rutinszerűen ellenőrizni kell, validálni és hatékonyságukat verifikálni. Olyan legyen, hogy a hibás terméket elkülönítse és jelet adjon ilyenkor. Feljegyzéseket kell tenni az idegenanyagdetektáló eszközök inspekcióiról ill. a verifikálásról. 43
bejutott idegenanyag esetén teendők Minden idegenanyag észlelés esetén az érintett sarzsot vagy darabot el kell különíteni, felülvizsgálni és átdolgozni vagy megsemmisíteni. Ha üvegtörés történik, az adott területet el kell zárni, kitakarítani és alaposan átvizsgálni (beleértve a takarítóeszközt és a cipőket is). A munka folytatása előtt egy felelős személy nyithatja meg újra a területet.
44
8. Takarítás, fertőtlenítés Tisztítószerek és eszközök világosan feliratozni, azonosítani, élelmiszeripari minőségű legyen, elkülönítve tárolni, csak a használati utasítás szerint használni. Higiénikus design, jó állapot
45
Takarítási program legyen ilyen program, validálják. Legalább a következők legyenek benne: • tisztítandó terület, edény, eszköz • ki a felelős • módszer és gyakoriság • verifikáció és ellenőrzési módszer • újrahasználat előtti inspekció 46
Cleaning in place (CIP) rendszerek: • az aktív termelő vonaltól elkülöníthető legyen • paramétereket meghatározni • behatási időt és hőmérsékletet megadni • Hatékonyság ellenőrzése
47
9. Kártevőmentesítés • Legyen egy kijelölt személy, aki ezt kezeli, vagy a szerződött féllel kapcsolatot tart. • A kártevőmentesítésre legyen program, legyenek feljegyzések, annak terve, módszerei, szisztémája, képzései legyenek dokumentálva. • A programban: vegyszerek listája.
48
Bejutás megakadályozása: • Jó állapotú épületek. • Lyukak, csatornák lezárva. • Külső ajtók, ablakok, szellőzők rácsozva, csukva stb. • Tárolókban ne jussanak élelelemhez a kártevők. • Szennyezett anyagokat elkülöníteni
49
Ellenőrzés és észlelés • Kulcspontokra csalikat kihelyezni, hogy észleljék a kártevőket. • A csalik kihelyezéséről térkép. • Ne szennyezzék az élelmiszer-anyagokat. • Legyenek robusztus, időálló szerkezetek. • A csali a lénynek megfelelő. • A csalikat rendszeresen ellenőrizni. • Az ellenőrzés a trendeket felfedi. 50
Elpusztítás • Ha fertőzés van, azonnal foglalkozni kell vele. • peszticidekkel csak képzett személy bánhat • használatukat ellenőrizni • feljegyzések a peszticid típusáról, mennyiségéről, koncentrációjáról, hol, mikor, hogyan alkalmazták, milyen rovarra.
51
Kártevők megjelenésének megelőzése, irtásuk A létesítmény, annak környezete, a tárolók, a gépek és eszközök mind szennyezésmentesen tartandók, nem szabad, hogy hulladék felhalmozódjon valahol, hogy ne vonzza oda a kártevőket.
52
A kártevővédelmi programnak tartalmaznia kell a következőket: • alkalmazandó védekezési stratégia módszerei és a felelősök • mindegyik alkalmazott szerhez le kell írni, hogy mi ellen használják • kártevő-megelőzési programok • kártevő-irtási programok • ellenőrzés gyakorisága • térkép a csalik elhelyezéséről, számuk, típusuk, azonosításuk 53
• lista a használt vegyszerekről (csak engedélyezett szerek használhatók, álljon rendelkezésre a biztonsági adatlapjuk) • módszer arra, hogy a személyzettel tudassák, hogy csalik vannak kihelyezve, mit kell tenni, ha valaki kapcsolatba kerül velük (megfogja, rálép stb.) Mérni kell a programok hatékonyságát A kártevő-tevékenységet rendszeresen ellenőrizni kell képzett személynek, ha kártevőt észlel, megfelelő lépéseket tesz. Feljegyzések legyenek a kártevő-ellenőrzésről. A peszticideket vagy más mérgező vegyszereket világosan fel kell címkézni és elkülönítve tárolni. Csak képzett személy kezelheti őket, vagy az ő ellenőrzése mellett lehet használni őket. 54
Ha külső cég végzi a kártevőmentesítést: • legyen ehhez engedélye és a megfelelő hatóság ismerje el • csak képzett és minősített személyeket foglalkoztassanak.
55
10. Személyi higiénia, dolgozói létesítmények • Dokumentálni a személyi higiénia szempontjait, viselkedést. • Látogatók, szerződött felek is eszerint bírálandók el.
56
Létesítmények, WC-k • Tisztán jelölni • olyan helyen legyen, ahol szükség van rá • megfelelő számú WC, kézmosás, kézszárítás, kézfertőtlenítés ha szükséges, hideg-meleg víz, szappan • külön kézmosó és élelmiszer-mosó • csapok könyökkel vagy lábbal működtethetők • vécék és zuhanyzók ne nyíljanak a termelőterületről • megfelelő öltözők • ne kelljen kimenni az épületből az élelmiszerrel foglalkozó dolgozóknak
57
Személyzeti kantin, étkezőhelyek ne legyen kereszt-szennyeződés higiénikus tárolás és készítés saját élelmiszert csak erre kijelölt helyen lehet tárolni és fogyasztani
58
Munkaruha, védőruha • Tiszta, jó állapotú munkaruha viselendő • nem szabad más célra használni • nem lehet rajta külső zseb vagy gomb (zippzár lehet) • megfelelően mosandó, fertőtlenítendő • haj, izzadság ne jusson ki • hajat, szakállat és bajuszt teljesen el kell takarni • kesztyű használat, ne legyen latex • zárt védőcipő, cipőfűző ne legyen rajta
59
egészségi állapot Fertőző beteg vagy fertőzést hordozó személy nem dolgozhat élelmiszerrel, azok kezelésével vagy szállításával sem foglalkozhat és nem mehet be ilyen helyekre. Nyílt sebbel, vágással, gyulladással, sérüléssel nem dolgozhat senki élelmiszerrel. Kisebb vágások v. sérülések esetén a sebet színes kötéssel le kell kötni vagy más, vízálló és színes kötéssel ellátni. Dohányozni, rágógumit rágni, enni, inni és köpködni tilos. 60
• munkába előtt és később is időnként ellenőrizni kell az egészségi állapotot • ismerten fertőzött, hordozó, bacilusgazda nem dolgozhat élelmiszerrel és be sem léphet ilyen területre.
61
kézmosás Legyenek kézmosók, jól elérhető helyeken. Legyenek rozsdamentes acélból vagy más nem korrodáló anyagból, minimum a következőkkel ellátva: ivóvíz minőségű víz, megfelelő hőmérsékletű folyékony szappan, fix tartályban papírtörölköző vagy más szárítóeszköz, tartály a használt kéztörlőknek Felirat a kézmosóknál, a szükséges nyelveken, ami felszólítja a dolgozókat, hogy mossanak kezet. Minden dolgozónak és a látogatóknak, szerződéses külső személyeknek stb. tiszta legyen a keze és mossanak kezet: • minden WC-látogatás után • dohányzás, evés ivás után • a lemosó öntözőcsövek használata vagy szennyezett anyagok kezelése után 62
ruházat Úgy kell kezelni, tárolni, mosni és viselni, hogy az ne okozzon kockázatot. Minden műszakot tiszta ruhával kell kezdeni és tisztán kell tartani.
ékszerek és személyes tárgyak Nem szabad ékszereket vagy más laza tárgyakat viselni vagy bevinni az üzembe vagy tárolóhelyre. Csak sima, kő nélküli jeggyűrűt vagy orvosi riasztókarperecet szabad viselni, de csak olyant, amit nem lehet levenni. 63
látogatók Minden látogató, beleértve a vezetőket és a karbantartókat is, megfelelő ruházatot és cipőt viseljen, ha élelmiszerrel foglalkozó részlegbe lép. Mindenkinek le kell vennie az ékszereit és más laza tárgyakat (hajcsat, hajszalag, kitűzők stb.) Ha egy látogató a betegség látható jeleit viseli, meg kell akadályozni, hogy belépjen élelmiszert kezelő területre. A látogatók a megfelelő személyzeti belépési pontokon léphetnek be és minden kézmosási és egyéb követelményt be kell tartaniuk. 64
öltözők A dolgozók és a látogatók itt öltözhetnek védőruhába ill. itt vethetik le. Legyenek a dolgozóknak szekrények az utcai ruháik és személyes tárgyaik tárolására, ez legyen elkülönítve a kontakt zónáktól. A szekrények teteje lejtsen, hogy ne lehessen rárakodni higiéniai létesítmények A WC legyen könnyen megközelíthető, de a kezelő területektől elkülönített. Nyíljon egy légkamrára ami a külvilágra szellőzik, vagy köztes helyiségre. Legyen elegendő számú WC. Lehessen könnyen takarítani, legyen tiszta és rendes. A WC-k csatornázatát nem szabad a létesítmény többi elfolyójával összekötni, hanem közvetlenül a csatornába vagy szeptikus tartályba folyjon. Legyen megfelelő kézmosó.
65
étkezőhelyiségek Az élelmiszerrel foglalkozó helyektől elkülönítve kell étkezőt létrehozni. Ez legyen tiszta, rendes, hulladéktól vagy kártevőktől mentes. A megfelelő nyelveken legyen kiírva, hogy az emberek mossanak kezet, mielőtt belépnek az élelmiszerrel foglalkozó helyekre. A személyzet nem ehet v. kóstolhat meg semmit a feldolgozó ill. kezelő zónában. elsősegély Legyen elsősegélyhely, hogy a kisebb sérüléseket kezelhessék v. ha speciális igények lehetnek, legyen arra megfelelő elrendezés is.
66
11. Termékvisszahívás A nem-megfelelő terméket azonosítani lehessen, feltalálási helyét megállapítani és a megfelelő pontokról eltávolítani. • lista az értesítendő személyekről • a többi termék érintett lehet-e • közvélemény értesítése • ellenőrzés alatt tartani a terméket, amíg a végleges megsemmisítése megtörténik • évente tesztelni a rendszer működését, próbavisszahívásokkal 67
SQF egyes követelményei
68
Eszközök, edények, védőruha Olyan legyen, hogy ne jelentsen szennyeződési kockázatot. A védőruha ne szennyezze az élelmiszert és legyen könnyen tisztítható. Ahol a termék áll (termékvisszatartás), tárolókat kell készíteni a védőruha átmeneti elhelyezésére, amíg a személyzet kimegy és visszajön a feldolgozó helyiségbe. Ez legyen közel a bejárathoz és a kézmosóhoz. 69
Takarítás és higiénia Legyen dokumentált eljárás az élelmiszerkezelő és tároló helyek takarításáról. Szempontok: • mit kell takarítani • hogyan kell takarítani • mikor kell takarítani • ki a felelős • hogyan lehet igazolni a takarítás hatékonyságát 70
A takarítószerek és eszközök, munkaruhák tárolására helyet kell biztosítani. Gondoskodni kell a már megtisztított edények, tárolók stb. elkülönített tárolásáról. Munkakezdés előtti higiéniai és tisztasági ellenőrzéseket kell tartani képzett személyzetnek, az élelmiszerkezelési és tárolás területeken, a dolgozói helyiségekben és a mellékhelyiségekben. Dokumentálni kell a takarítás hatékonyságát. Ehhez verifikációs tervre van szükség. Leltárt kell fenntartani a használt takarítószerekről, ezek csak engedélyezettek lehetnek. Biztonsági adatlappal mindegyikről rendelkezni kell. 71
Csak képzett személy kezelheti a tisztítő és fertőtlenítőszereket. A szállító gondoskodjon a fel nem használt takarítószerek és az üres tartályok elszállításáról. Az üres takarítószeres tartályok legyenek tiszták, feliratozottak, különítsék el őket. A nem használt v. lejárt szavatosságú szereket szigorú körülmények között kell tárolni amíg el nem szállítják őket. Feljegyzéseket kell készíteni a műveletek megkezdése előtti higiéniai inspekciókról, a takarítási és fertőtlenítési tevékenységekről, valamint verifikálni kell ezek hatékonyságát. 72
Feldolgozási technikák az élelmiszereket kezelő és feldolgozó személyzet • csak a személyzeti bejárón át lehessen megközelíteni az élelmiszerrel foglalkozó részleget • minden ajtót csukva kell tartani. Hosszú ideig nem lehet nyitva ajtó hulladékelszállítás v. termékelszállítás során sem. • tilos műkörmöt v. körömlakkot viselni • csomagolóanyagot, terméket v. összetevőt megfelelő konténerben kell tárolni és nem szabad a padlón tartani. • A hulladékot e célra elkülönített, feliratozott tartályban kell tartani, elkülöníteni a feldolgozó terólettől és rendszeresen üríteni, ne halmozódjon fel. • A személyzet nem ehet v. kóstolhat meg semmit a feldolgozó ill. kezelő zónában. • A személyzet figyeljen oda, hogy semmi ne sérüljön meg vagy szennyeződjön. 73
Szállítás Az eszközök e célra tervezettek legyenek, ellenőrzésre és takarításra alkalmasak. Legyen elegendő a befogadóképességük és hűtőteljesítményük a tervezett célra. A kiengedtetés v. kondenzáció során keletkező elfolyó vizet külön kell kezelni. Az élelmiszerrel kapcsolatba kerülő szállítóeszköz (pl. gabonaszállítás v. folyadék) ne jelenthessen biztonsági kockázatot. 74
Berakodás: Az élelmiszert szállító eszközöket használat előtt meg kell vizsgálni, hogy tiszták-e, megfelelőeke, nincs-e szaguk például. A berakodás minél kevésbé ártson a terméknek. A hűtve v. fagyasztva szállítást végző jármű hőmérsékletét be kell állítani, fel kell jegyezni berakodás előtt, az áru maghőmérsékletét is ellenőrizni kell rakodás közben. A fagyasztónak állandóan működnie kell, ezt és az ajtók záródását ellenőrizni kell és feljegyezni. 75
kirakodás: Az ajtók kinyitása előtt fel kell jegyezni a beállított és a valós hőmérsékletet. Hatékonyan kell kirakodni és közben a termék hőmérsékletét ellenőrizni. A kirakodás minél kevésbé ártson a terméknek. (Ne melegedjen fel közben, ne legyenek állás-idők stb.)
76
Tárolás: A száraz és a nedves árukat külön kell tárolni. Külön kell tárolni a csomagolóanyagot és az alapanyagokat, ill. a vegyszereket, takarítószereket. A nedves tároló ne szennyezze a száraz árukat. A polcok legyenek jól takaríthatóak, ellenálló anyagúak. A raktár ne nyújtson menedéket kártevőknek.
77
Vegyszerek tárolása: ne jelenthessenek veszélyt a személyzetre, a termékre, a csomagolásra, a kezelőberendezésekre v. tárolókra. A feldolgozó edényzetet és csomagolást nem szabad ott tárolni, ahol a veszélyes anyagokat v. mérgező vegyszereket. A naponta használt fertőtlenítőszerek stb. a felhasználás helyéhez közel tárolandók, de csak a felhatalmazott személyek férhessenek hozzá. 78
A peszticideket, rovarirtószereket, egérmérget stb. a fertőtlenítő és takarító szerektől külön kell tárolni. Minden vegyszert csak az eredeti csomagolásban szabad tartani! A veszélyes anyagok tárolása feleljen meg a jogszabályoknak. Ne legyen a vegyszerek között kereszt-szennyezés. A tároló jól szellőzzön. Legyen jelölve, hogy veszélyes anyagok vannak itt. Legyen jól zárható, hogy csak a jogosultak férhessenek hozzá. 79
Legyenek utasítások a biztonságos kezelésről, ez legyen hozzáférhető. Legyen naprakész leltár minden tárolt vegyszerről. Legyenek elsősegély-eszközök és védőruha, a felhasználás helyén álljanak rendelkezésre. Veszélyes anyag kiömlése esetén ezt azonnal jelölni kell. Kiömlés esetére legyen megfelelő takarítóeszköz.
80
Az élelmiszert, nyersanyagot, csomagolóanyagot csak akkor lehet átmeneti tárolóban elhelyezni (pl. szállítási nehézségek esetén), ha azt előzőleg kockázatelemzésnek vetették alá.
81
Funkciók elkülönítése A folyamatok úgy legyenek tervezve, hogy ne legyen kereszt-szennyeződés. Úgy szervezzék a munkát, hogy a termék egy folyamatos útvonalon haladhasson. A dolgozók útvonalai ne okozhassanak szennyezési lehetőséget. nyersanyag és csomagolóanyag fogadás A száraz alapanyagokat és a csomagolóanyagokat külön kell fogadni és tárolni a fagyasztott vagy hűtött alapanyagoktól. A fel nem dolgozott alapanyagot külön kell tárolni, hogy ne okozhasson kerszt-szennyeződést. 82
felengedtetés, kiolvasztás A felengedtetést megfelelő helyiségben kell végezni. A jég felengedtetése folyamatos legyen, hogy a hőmérséklet ne emelkedjen meg túlságosan. Az elfolyó vizet folyókába kell vezetni, nem szabad a padlóra ereszteni. Ha levegővel történik a felengedtetés, a levegő tisztasága és hőmérséklete megfelelő legyen. A kiolvasztott termékek csomagolásának létre kell hozni egy tárolót és azt rendszeresen üríteni kell.
83
magas kockázatú élelmiszerekkel kapcsolatos műveletek El kell különíteni azokat a helyszíneket, ahol a magas kockázatú élelmiszerek kezelése történik. A személyzet, a nyersanyag ne jusson ki. Csak kijelölt személyek dolgozhatnak ezeken a pontokon. Legyen kijelölve a személyzet belépési pontja, itt legyen megfelelő munkaruha, ami a szennyeződést megakadályozza. A termék ki- és belépési pontjai legyenek úgy meghatározva, hogy ne jöhessen létre szennyeződés. Legyen rendszeres környezet-ellenőrzés. Legyen dokumentálva, milyen patogénekre v. indikátor organizmusokra kell vizsgálni, hány mintát kell venni, milyen gyakran. Le kell fektetni a helyesbítő intézkedéseket, felelősöket, módszereket. Mintavételi tervet kell készíteni. 84
Magas kockázatú élelmiszerek például: főtt sonka szendvicskrémek kész saláták készételek májkrém, húskrém fagylalt, jégkrém tejterméket tartalmazó desszertek grillcsirke hússal töltött tészták (piték) bébiételek allergiások számára készülő ételek stb. 85
HACCP RENDSZER KIÉPÍTÉSE EGY ÉLELMISZER-NAGYKERESKEDELMI VÁLLALATNÁL A CÉG MELEG ÉTELT IS ÁRUSÍT HELYBEN FOGYASZTÁSRA
86
Nagykereskedés azon pontjai, ahol a HACCP elemzést el kell végezni: • • • • • • • • •
Beszerzés Szállítás, áruátvétel Tárolás Előkészítés, étlap összeállítás (hideg élelmiszer kihelyezés, kiolvasztás) Főzés, sütés Melegen tartás, hűtés Hidegen tárolás, gyorsfagyasztás Újramelegítés, mikrohullámú sütő használata Felszolgálás, italpult
+ • Takarítás • Hulladék-kezelés • Rágcsálóirtás
87
1. BESZERZÉS: Lehetséges veszélyek Magas kockázatú élelmiszerek, melyekben előfordulhatnak baktériumok vagy azok toxinjai. Idegen anyagok/kártevők/vegyszerek. Kritikus pontok A nyers áruk/termékek jellemzői. Élelmiszer beszerzés csak jóváhagyott szállítóktól. A magas kockázatot jelentő élelmiszerek meghatározott hőmérsékleten történő szállítása. Helyesbítő tevékenység, szabályozás Élelmiszerrendelés csak jóváhagyott szállítóktól. A magas kockázatú élelmiszerek esetében be kell szerezni a megfelelőségi igazolásokat, vagy a mikrobiológiai vizsgálatok eredményeit. A reklamációk és észrevételek kivizsgálása, jelentések összeállítása. A jóváhagyott szállítók bevonása egy ellenőrzési programba vagy a szállítókkal kapcsolatban felmerülő kockázatok elemzése egy 88 dokumentált auditálási folyamaton keresztül.
2. SZÁ LLÍTÁS ÉS ÁRUÁTVÉTEL Lehetséges veszélyek Magas kockázatú élelmiszerek, melyekben előfordulhatnak baktériumok vagy azok toxinjai. Idegen anyagok/kártevők/vegyszerek. Korlátozott fogyaszthatósági idő. A szállítás alatt bekövetkező minőségromlás. Kritikus pontok A fogyaszthatósági idő igazolása. A termékek megfelelő csomagolásának vagy befedésének ellenőrzése (kivéve: zöldségek és gyümölcsök). A szállítási hőmérséklet a hűtött áruk esetében 0 és 4 °C között, a fagyasztott áruk esetén -18°C alatt legyen. Ellenőrizni kell, hogy a termékek csomagolása nem sérült/törött/tépett. A számlák és szállítás dátumának nyilvántartása
89
Helyesbítő tevékenység, szabályozás A szállítólevelet/az átvételi elismervényt az érintett felelősnek alá kell írnia. Nem elég, ha csak otthagyja a konyhán. A szállítójármű állapotát, tisztaságát rendszeresen ellenőrizni kell. Az élelmiszereket nem tarthatják a padozaton, a hőmérőnek megfelelően működnie kell. A szállítási hőmérsékletet kalibrált hőmérő segítségével rendszeresen ellenőrizni kell, a mért adatokat fel kell jegyezni. A kiszállított élelmiszereket csak az alábbi feltételek teljesülése esetén lehet átvenni. Hűtött áru szállítási hőmérséklete: 0 – 4 °C között. Fagyasztott áru szállítási hőmérséklete : -18 °C alatt. Ha a kartonok között magasabb hőmérsékletet mérnek, vagy ha a kiszállított áruk hőmérséklete meghaladja a 4 °C-ot a hűtött, –18 °C-ot a fagyasztott áruk esetén, akkor a szállítmányt vissza kell utasítani, és ezt írásban is rögzíteni kell. 90
A lejárati idők ellenőrzése: a szállítmányt vissza kell utasítani, ha a fogyaszthatósági idő már lejárt, illetve ellenőrizni kell, hogy a termék még elegendő ideig fogyasztható. A szállítmányt ellenőrizni kell és a sérült árut, a szakadt vákuumcsomagolású termékeket vissza kell utasítani. A visszautasított termékeket egy elkülönített, külön erre a célra kijelölt helyen kell tárolni. Helyi, nem jóváhagyott beszállítókat csak kényszerhelyzetben szabad alkalmazni. Az áru eredetét igazoló számlákat minden esetben meg kell őrizni.
91
3. TÁROLÁS Száraz élelmiszer tárolása Lehetséges veszélyek Az alacsony kockázatú szárazáru átnedvesedhet. Az elszaporodó baktériumok ételmérgezést okozhatnak. A túl hosszú ideig tartó vagy túlzsúfolt helyen történő tárolás minőségromláshoz vezethet. Különböző kártevőkről, rovarokról vagy madarakról származó szennyeződések. Kémiai eredetű szennyeződések, beleértve a romlást is. Kritikus pontok A raktárkészlet forgatása a FIFO elv és a készletgazdálkodás alapján. A polcok és raktárhelyiségek karbantartása. Rágcsálóirtásra szakosodott szakértő alkalmazása, rendszeres ellenőrzés. Vegyi anyagok elkülönített tárolása. 92
Helyesbítő tevékenység, szabályozás Minden lejárati időt hetente, vagy az új áru beérkezésekor ellenőrizni kell. A lejárt termékeket el kell távolítani. A visszautasított termékeket egy elkülönített, külön erre a célra kijelölt helyen kell tárolni, amíg azokat el nem szállítják, vagy ki nem dobják. A raktárkészlet forgatása a FIFO-elv (a legrégebben beérkezett áru kerül ki először) alapján A termékeket az eredeti csomagolásban, megfelelően jelölt, fedett tárolókban kell tartani. A raktárhelyiségnek megfelelően nagynak, hűvösnek, száraznak és megvilágítottnak kell lennie. Semmi nem tárolható a padlón vagy a falakon; mindent a polcokon vagy mobil tárolóegységekben kell raktározni. A raktárhelyiségeket és az árukat a kártevőkkel kapcsolatban hetente ellenőrizni kell.
A folyosókat tisztán kell tartani, a sérült termékeket pedig el kell távolítani. 93
A raktárhelyiségeket védeni kell a rágcsálóktól és 6-8 hetente ellenőrizni kell, hogy azok nem hatoltak-e be a területre. Ha szükséges, csapdákat kell kihelyezni. Az élelmiszernek nem minősülő anyagokat, és különösen a tisztítószereket, nem szabad az élelmiszerek közvetlen közelében tárolni.
94
4. ELŐKÉSZÍTÉS, ÉTLAP élelmiszer kihelyezés, kiolvasztás)
ÖSSZEÁLLÍTÁS
(hideg
ELŐKÉSZÍTÉS Lehetséges veszélyek Ételmérgezést okozó baktériumok és toxinok megjelenése. Szennyeződés idegen anyagok/vegyi anyagok által. A magas kockázatú élelmiszerek és a nyers áruk (ideértve a zöldségeket is) keresztszennyeződése. Baktériumok elszaporodása a szobahőmérsékleten tárolt magas kockázatú élelmiszerekben.
95
Kritikus pontok Külön tárolóhelyek, konyhai felszerelések és eszközök a nyers és magas kockázatú élelmiszerekhez. Az élelmiszerekkel való közvetlen érintkezést a minimumra kell korlátozni. A megfelelő személyi higiénia biztosítása. A személyi higiéniához szükséges helyiség biztosítása. Az élelmiszereket a lehető legrövidebb ideig szabad csak szobahőmérsékleten tárolni. A munkahelyeket, polcokat és anyagokat rendszeresen tisztítani kell, és el kell távolítani róluk az idegen anyagokat. Az élelmiszereket a megfelelő sorrendben kell felhasználni (a FIFO elv alkalmazásával).
96
Helyesbítő tevékenység, keresztszennyeződés A nyers és feldolgozott élelmiszereket külön tárolja vagy a feldolgozást eltérő időpontban végezze! A vágódeszkákat lássa el színkóddal; a színkódok jelentését egyértelműen határozza meg! A munkahelyeket és az eszközöket minden használat után fertőtlenítse! Soha ne helyezze a nyers ételt a magas kockázatú élelmiszerek közelébe! Feldolgozás előtt minden zöldséget alaposan tisztítson meg! Használjon eldobható törlőkendőt és alkalmazzon külön törlőkendőt a nyers és a hőkezelt ételekhez!
97
Helyesbítő tevékenység , személyi higiénia A munkaterületen megfelelő számú kézmosóhelyet kell felálltani, melyeket „Kizárólag kézmosás céljára” felirattal kell jelölni. Minden mosdót el kell látni hideg és meleg folyóvízzel (lehetőleg nem kézzel működtethető csappal), folyékony fertőtlenítő szappannal, körömkefével (ami nem fából készült), eldobható papír kéztörlővel és hulladékgyűjtővel. Az alkalmazottaknak minden esetben kezet kell mosniuk: – munkakezdés előtt – dohányzás/étkezés/orrtörlés után – élelmiszermaradékkal végzett munka után – a toalett használata után – nyers élelmiszerrel végzett munka után A dohányzás, étkezés és italfogyasztás tilos minden olyan munkaterületen ahol élelmiszert tárolnak, beleértve a bolti raktárakat is.
98
A munkaterületen a megfelelő védőruházat viselése kötelező, beleértve - ahol az szükséges - a fejfedőt is. A munkaruházatnak tisztának kell lennie, és gondoskodni kell annak rendszeres tisztításáról. A munkaruházat a szabadban nem viselhető. Minden olyan alkalmazottnak, aki csomagolatlan élelmiszerrel dolgozik, hivatalos élelmiszer-higiéniai képzésen kell részt vennie (12 héten belül), amit frissítő oktatásnak kell követnie. A dolgozók képzéseit igazoló okiratokat ajánlott megőrizni. A munkába állást megelőzően minden élelmiszeripari dolgozónak ki kell töltenie egy egészségügyi kérdőívet. Minden élelmiszeripari dolgozónak haladéktalanul értesítenie kell a felettesét, ha ételmérgezés, gyulladást vagy fertőző betegség tüneteit észleli magán. Minden sérülést, vágást és gyulladást azonnal vízálló, látható kötéssel kell ellátni. Az elsősegély készletnek mindig rendelkezésre kell állnia. 99
Az alkalmazottak illemhelyét mindig tisztán és higiénikusan kell tartani. Oda élelmiszert soha nem szabad bevinni. Az illemhelyek nem nyílhatnak közvetlenül olyan helyiségből, ahol élelmiszert is tárolnak. Látogatók csak akkor léphetnek be az előkészítő helyiségbe, ha megfelelő védőruházatot viselnek.
100
Helyesbítő tevékenység, idegen anyagok Hetente ellenőrizni kell az olyan, élelmiszer feldolgozására használt helyiségeket, ahol üvegtárgyak is találhatók. Minden olyan üvegtárgyat el kell távolítani, ami a törés vagy repedés legkisebb nyomát is mutatja. Győződjün meg róla, hogy a jég vagy a jégkockák előállításánál nem használnak üvegből készült eszközöket! Minden neonlámpát védőburkolattal kell ellátni. Az élelmiszereket lehetőleg mindig lefedve kell tárolni. A fából készült eszközöknek sérülésmentesnek és szálkamentesnek kell lenniük, ellenkező esetben ki kell cserélni őket fémből vagy műanyagból készült eszközökre. Gondoskodni kell a kések és a konzervnyitók megfelelő állapotáról. A konzervek felnyitása után a fémhulladékot el kell távolítani. Az élelmiszerek feldolgozására használt helyiségekben a hirdetőtáblákon ne használjanak rajzszögeket.
101
Hetente ellenőrizni kell a polcok, felszerelési tárgyak és más eszközök állapotát. Ne legyen lepattogzó festék, rozsdásodás vagy meglazult alkatrész. Az ékszereket korlátozni kell a sima kialakítású jegygyűrűkre és kisméretű fülbevalókra. Az éppen nem használt tárolóeszközöket és edényeket el kell rakni, le kell fedni vagy fel kell fordítani. Takarítási tervet kell felállítani, mellyel megakadályozható az idegen anyagok, szennyeződések felgyülemlése a különböző felületeken. Állatok soha nem juthatnak be olyan helyiségekbe, ahol élelmiszereket dolgoznak fel. A hőmérséklet szabályozása Az élelmiszereket a lehető legrövidebb ideig tárolják 4°C és 65°C között. Feldolgozáskor mindig csak kis mennyiségeket használjanak. A feldolgozott meleg ételeket a lehető leggyorsabban hűtsék le. Az adagokat úgy határozzák meg, hogy a hűtési idő maximum 90 perc legyen. Ezt követően az ételeket hűtőszekrényben tárolják.
102
KIOLVASZTÁS Helyesbítő tevékenység, szabályozás Gondosan tervezze meg a fagyasztott áruk kiolvasztásának folyamatát! Mindig hagyjon elegendő időt erre a munkafázisra is! A kiolvasztást 4°C alatti hűtőben végezze! Minden élelmiszert le kell fedni és el kell látni a kiolvasztás (legkésőbbi időpontját) idejét mutató jelöléssel. A felhasználhatósági időt naponta ellenőrizni kell, a lejárt termékeket el kell távolítani. A fogyaszthatósági időre vonatkozó útmutatót jól látható helyre kell kifüggeszteni. Ellenőrizze, hogy az élelmiszer teljesen kiolvadt-e és elég puha-e már a feldolgozáshoz! A kiolvasztott nyers élelmiszereket külön polcon, vagy a nagyobb kockázatú termékek alatt helyezze el! Óvatosan bánjon a kiolvadt vízzel! A fagyasztott árut soha ne szobahőmérsékleten olvassza fel! Ha szükséges használjon mikrohullámú sütőt! A fagyasztott desszerteket kiolvasztás után hűtött vitrinekben kell tárolni, és a fogyaszthatósági időt 48 órára kell korlátozni. 103
