Asperges zijn er maar even 5 Recepten om van ze te genieten
1
Asperge met heideschaap (4 personen)
Ingrediënten: • • • • • • • • • • • • • • •
500 gr Asperges 500 gr Heideschaapsbout 500 gr Speltbulgur Doperwtencreme 2 tl zwarte peperkorrels 5 st kruidnagel 0,5 tl kardemonpeulen 0,25 tl fenegriekzaad 1 tl venkelzaad 1 el komijnzaad 1 st steranijs 0,5 st kaneelstok 1 tl gemberpoeder 1 el milde paprika poeder 3 tn verse knoflook Specerijen in pannen roosteren, vervolgens in vijzel fijn malen Smeer marinade op de schaapsbout en braad het vlees in oven op 85 graden tot het vlees de gewenst gaarheid heeft.
2
Doperwten crème: • • • • • •
500 gr Doperwten 100 gr Verse munt 1 dl groenten fond 50 gr Boter 2 gr peper & zout 25 ml Olijfolie Bereidingswijze: Kook doperwten gaar en pureer in de blender tot een creme Speltbulgur salade:
• • • • • • • • •
Speltbulgur 100 gr Groentenbouillon 1 dl ui in dunne ringen 50 gr Olijfolie 1 el Zout 2 gr Peper naar smaak Daslook, fijn gehakt 2 el grove mosterd 1 tl Citroensap 1 tl Bereidingswijze: Bulgur in kokend groentenbouillon strooien,goed mengen, afdekken met folie en 10 minuten laten staan Bak ui goudbruin en meng met overige ingredienten door de bulger Laat het vlees rusten en maak het bord op. Doe bulger op het bord, de doperwtencreme in spuitzak en maak drie dotjes per bord. Snij asperges op gewenste maat en doe op bord. Bak het vlees nog kort aan snij in mooie tranches. Maak het af met wortellint en afila cres. Smakelijk! Dit is een recept van Martin Brekelmans van Pollevie Den Bosch Dit is een recept van chef-kok Ad Liebregts van restaurant Anno54 in Riethoven, dat in 2014 uitgeroepen werd tot Beste Aspergerestaurant van Brabant.
3
Rouleau van aspergemousse en gerookte zalm, asperges in zoetzuur (4 personen)
Ingrediënten: • • • • •
12 AA asperges 200 gr. dun gesneden plakken gerookte zalm 4 takjes gehakte peterselie 1 dl. Room 3 blaadjes gelatine Voor het zoetzuur:
• • • • • • •
0.3 dl water 1 dl azijn 45 gr suiker 1 takje tijm 1 blad laurier 1 steranijs 1 sjalotje Bereidingswijze:
4
Breng de ingrediënten samen aan de kook en laat ze daarna afkoelen. Koel weg zetten (beste een dag van te voren). Voor de mousse: Snijd de onderste delen van de asperges samen tot 150 gr. Kook de stukken in water met een snufje zout goed gaar. Breng de asperges met water en zout ca. 4 min. aan de kook en laat ze in het vocht afkoelen. De asperges zijn nu beetgaar. Week de gelatine in koud water. Draai de uitgelekte aspergestukken in een keukenmachine tot een gladde massa, voeg de room toe en verwarm in een pannetje tot + 45°C. Los de gelatine erin op, breng op smaak met peper en zout en voeg de peterselie toe. Zet in ijswater en koel terug tot een lobbige massa. Spreid krimpfolie uit, leg hierop de gerookte zalm in een vierkant van 20x20 cm, smeer hierop de mousse en rol dit op zoals sushi. Gebruik de krimpfolie als sushimatje. Vouw de folie daarna om de rol en rol dit strak op door de uiteinden van de folie dicht te draaien, strak te trekken en de rol over de bank te rollen. Laat 2 uur in de koelkast opstijven. Snijd de asperges in de lengte door en laat ze ca. 2 uur marineren in het zoetzuur. Snijd met een warm mes mooie plakken van de rouleau en dresseer samen met de asperges op een bord. Garneer met wat mooie sla of cress en een krokantje. Dit is een recept van chef-kok Ad Liebregts van restaurant Anno54 in Riethoven, dat in 2014 uitgeroepen werd tot Beste Aspergerestaurant van Brabant.
5
Geroerbakte asperges met cantharellen, doperwten, munt en rucola (4 personen)
Ingrediënten: • • • • • • • •
200 gr asperges 100 gr cantharellen of een andere soort paddenstoel 200 gr (verse) doperwten 2 takjes munt 50 gr rucola sla Parmezaanse kaas, geraspt 2 eetl. olie peper en zout Bereidingswijze: Schil de asperges en snij ze elk in vier gelijke stukken. Schraap de steeltjes van de cantharellen schoon met een mesje, verwijder de voetjes waar zand aan zit en was in lauw water. Haal de doperwten uit de peul. Pluk de blaadjes van de takjes munt en snij deze in ragfijne
6
reepjes. Zet een wokpan op hoog vuur en laat deze heet worden. Wok de asperges met wat olie tot dee goudbruin zijn. Voeg hier de cantharellen en de doperwten aan toe, stoof het geheel enkele minuten en doe er als laatste de munt bij. Breng het geheel op smaak met zout en peper. Opmaak: Dresseer het geheel in een diep bord en garneer het af met wat rucola sla en de Parmezaanse kaas. Dit is een recept van chef-kok Martien van Dingenen van Auberge De Zwaan in Oirschot. De Zwaan is dit jaar hét Aspergerestaurant, uitgeroepen door het Brabants Asperge Genootschap.
7
Gevlochten asperges met huisgemarineerde zalm, limoencrème en granité van citroen (4 personen)
Ingrediënten: • • • • •
300 gram verse zalm met vel, ontgraat zout en peper 200 gr bruine basterdsuiker ½ bosje dille, fijngesneden 4 asperges AA, gekookt Bereidingswijze: Leg de zalm op de vel in een bak en bedek de zijde met zout. Geef twee draaien aan de pepermolen over de zalm. Bedek nu de zalm met de basterdsuiker. Snijd de dille heel fijn en strooi deze ook over de zalmzijde. Zet dit geheel nu twee dagen onder druk om te marineren. Snijd de asperges over de lengte in vieren. Snijd de zalm van de huid in
8
dunne plakjes van ½ cm. Vlecht vier plakjes zalm en de lamellen van asperges zodat je een dambord krijgt (zie foto). Ingrediënten limoencrème: • • • •
10 gr limoensap 100 gr mascarpone ¼ limoenrasp peper en zout Bereidingswijze: Meng alle ingrediënten door elkaar. Breng op smaak met peper en zout. Ingrediënten granité van citroen:
• • • • •
1 dl water 1 takje verse mint scheutje wodka 100 gr suiker sap van 1 citroen Bereidingswijze: Breng het water aan de kook, laat hier de suiker in oplossen en voeg de verse mint toe. Laat het water afkoelen, haal de verse mint eruit en voeg de overige ingrediënten toe. Met elkaar vermengen en in de vriezer zetten. Als het bevroren is, uit de vriezer halen en kapot stoten tot schilfers. Serveer limoencrème en granité als garnituur. Dit is een recept van chef-kok René Fitters van restaurant Riddershoeve in Berkel-Enschot. Dat restaurant droeg vorig jaar de titel Beste Aspergerestaurant van het Brabants Asperge Genootschap.
9
Asperges met zeekraal en Hollandaisesaus met gefermenteerde kruiden (4 personen)
Ingrediënten: • •
4 stuks witte asperges AA1 4 stuks groene asperges Bereidingswijze: Witte asperges schillen. Water aan de kook brengen en daar de aspergeschillen 5 minuten in laten trekken. Aan dit vocht zout toevoegen en een klontje boter. Hierin de asperges 1 minuut in laten koken en dan langs het vuur zetten en in het vocht laten afkoelen. Groene asperges in stukken snijden en in kokend water met zout beetgaar koken. Afgieten en in de pan een klontje boter laten smelten. Hierin de asperges afproeven. Zeekraal:
10
Uitzoeken en de jonge scheuten in pan met klontje boter en wat gesnipperde sjalot beetgaar stoven onder toevoeging van een klein scheutje water. Hollandaisesaus met gefermenteerde kruiden en specerijen: Eerst de basis voor de Hollandaisesaus maken. Dit noemen we een gastric. • • • •
2 dl droge witte wijn 2 dl witte wijnazijn 120 gr sjalot 20 gr gefermenteerde kruiden en specerijen (Vadouvan ) Bereiding: Sjalot grof snipperen. Samen met de witte wijn en witte wijnazijn aan de kook brengen. Gefermenteerde kruiden toevoegen en het geheel afdekken met vershoudfolie. Dit zeker 10 minuten laten trekken van het vuur af. Door een fijne zeef zeven en de gastric af laten koelen. Hollandaise saus uit de kidde (slagroomspuit):
• • •
100 gr gastric 200 gr eidooiers 150 gr gesmolten boter Bereiding: Gastric met eidooiers op laag vuur onder voortdurend kloppen met garde laten garen. (voor de ongeoefende keukenprinsen en -prinsessen is het raadzaam om dit au bain-marie gaar te kloppen) Indien het ei/gastric mengsel gaar is langs het vuur beetje bij beetje onder voortdurend kloppen de gesmolten boter toevoegen. Afproeven met peper en zout en dan in een kidde schenken. Afsluiten en met 1 patroon onder druk zetten. Aardappel kaantjes:
• •
Charlotte aardappel/roseval of andere stevige bak aardappel Frituur-olie Bereiding: Aardappels in kleine blokjes snijden 4 bij 4 mm. Goed afspoelen en tussen doeken drogen. Met behulp van een schuimspaan in een flinke laag olie heet frituren. Als de kaantjes kleur hebben, de olie gelijk zeven en de kaantjes opvangen op de zeef. Op een met papier belegd plateau uitleggen en licht zouten. Gefrituurd ei:
11
• • • •
4 eieren 2 st eiwit 2 eetl bloem 100 gr paneermeel Bereiding: Kleine eieren 4 ½ minuut koken. Grotere eieren van 55 gram 5 ½ minuut koken. Twee pannen nemen. In de ene pan water aan de kook brengen in de andere pan op de bodem dubbel gevouwen keuken papier leggen met hierop de te koken eieren. Kookt het water, dan al kokend op de andere pan met eieren gieten en direct de tijd gaan meten. Na de verstreken tijd direct in ijswater af laten koelen. Paneren à l’anglaise en 2 ½ minuut frituren. Presentatie: Ei frituren en apart bij het gerecht plaatsen in een eierdopje. Witte en groene asperges op een bord of in een glas plaatsen. Zeekraal speels op bord leggen. En als laatste de Hollandaisesaus er bovenop spuiten met behulp van de kidde en daarop de aardappel-kaantjes.
12
