Seminar Praktek Lapangan ASPEK KETEKNIKAN PERTANIAN PADA PROSES PENGALENGAN IKAN DI PT. BALI MAYA PERMAI, NEGARA-BALI Oleh : Gd Suastama Sagita Manu F14103014 Dibawah Bimbingan : Dr. Ir. I Wayan Budiastra, MAgr
DEPARTEMEN TEKNIK PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2006
1
HOME ASPEK KETEKNIKAN PERTANIAN PADA PROSES PENGALENGAN IKAN DI PT. BALI MAYA PERMAI, NEGARA-BALI PENDAHULUAN
ASPEK PRODUKSI ALAT DAN MESIN PENGOLAHAN KESIMPULAN Home 2
PENDAHULUAN LATAR BELAKANG Indonesia negara kepulauan
pengalengan ikan
2/3 wilayahnya daerah perairan laut
memperpanjang umur simpan ikan
Ikan belum banyak dimanfaatkan
Ikan laut mudah rusak
TUJUAN Mempelajari aspek keteknikan pada proses pengalengan ikan di PT. Bali Maya Permai 3
PENDAHULUAN (lanjutan..) METODOLOGI
Wawancara Pengamatan di lapangan Praktek Langsung Studi pustaka
TEMPAT DAN WAKTU PELAKSANAAN Praktek Lapangan dilaksanakan di PT. Bali Maya Permai, Negara-Bali selama 40 hari kerja mulai tanggal 3 Juli sampai 25 Agustus 2006 4
PT. Bali Maya Permai Lokasi Terletak di daerah pesisir pantai desa Tegal Badeng Barat km 7 arah Barat Daya kota Negara
Sejarah Juli 1977 PT. Bali Maya Permai Berdiri (Sukarjo, Sukardi, Iwan dan Kristina) September 1977 masa percobaan untuk memproduksi sardines 9 November 1978 diresmikan oleh Gubernur Bali, Prof. Dr. Ida Bagus Mantra
Produk Yang dihasilkan •
• •
Pengalengan Sardines : Sardines in tomato sauce, Sardines in tomato chili, Sardines in oil, Bottan mackerel dipasarkan di dalam dan luar negeri (Malaysia, Saudi Arabia,Taiwan) Pengalengan Tuna : tuna in oil, tuna in water diekspor ke Amerika dan Eropa Home Fish meal/tepung ikan 5
ASPEK PENUNJANG PRODUKSI Bahan baku
Sardines
Tuna
Bahan pembantu
Slengseng Layang Deles Lemuru Madidihang Albakora Cakalang
Sardines (garam, tepung, merica, gula, tomat, air) Tuna (brine, minyak, saos tomat)
Kaleng
Bahan pengemas Karton
Home 6
ALAT DAN MESIN PRODUKSI • • • • • • •
Sumur Artesis Ketel Uap (Boiler) Cold Storage Chileng Tank Bak Pelelehan (Thawing) Rak Pemasakan Awal Exhaust Box
• • • • • • •
Cook Pan Seamer Can Code Rotary Washer Can Washer Retort Forklift
Home 7
TEKNOLOGI PENGOLAHAN Pengalengan Sardines Trimming
Washing I
Filling
Seaming
Saucing
Drainage
Pre Cooking
Can Washing
Sterilisasi
Incubating
Receiving
Packaging
Warehouse 8
TEKNOLOGI PENGOLAHAN (lanjutan..) Pengalengan Tuna Receiving
Cold Storage
Thawing
Butchering
Skinning
Heading
Cooling
Pre Cooking
Cleaning
Home
Filling
Warehouse
Medium Filling
Packaging
Seaming
Retorting 9
KESIMPULAN PT. Bali Maya Permai merupakan perusahaan yang bergerak di bidang pengalengan ikan Perusahaan terletak pada lokasi yang strategis
Proses pengalengan sardines meliputi receiving,
trimming, washing I, filling, pre cooking, drainage, saucing, seaming, sterilizing, incubating, packaging, warehouse Proses pengalengan tuna meliputi receiving, cold
storage, thawing, butchering, pre cooking, cooling, heading, skinning, cleaning, filling, medium filling, seaming, sterilizing, packaging, warehouse 10
SARAN Pengguntingan ikan seharusnya dilakukan secara cepat dan cermat Penirisan harus dilakukan dengan baik
Proses Thawing yang lama dapat menyebabkan berat ikan akan susut sehingga dapat mengurangi kandungan gizi dan nilai ekonomisnya Pengambilan sampel oleh pengawas sebaiknya dilakukan dengan benar
11
Tuhan Yang Maha Esa Keluarga Tercinta Dr. Ir. I Wayan Budiastra, MAgr Riris qq Sandy Raning Danu Manda TEP’ers 40 Semua pihak yang telah membantu BL kencana
TERIMA KASIH
Home 12
Receiving
Pemeriksaan sortasi penimbangan dan pembongkaran •Pemeriksaan dilakukan per jenis ikan secara organoleptik •Parameter yang diperiksa adalah ukuran dan mutu (penampilan, insang, bau, tekstur, mata dan daging) •Jika bahan baku melimpah diletakkan di bak pendingin (-1 – 5°C)
13
Receiving Standart mutu ikan segar di PT. Bali Maya Permai Objek Pemeriksaan
Mutu Ikan
I
II
III
IV
Penampilan
Cemerlang, sisik/kulit kuat, lendir encer
Kecemerlangan mulai pudar, sisik/kulit mulai berkerut
Pudar
Kotor, tidak menarik
Insang
Merah cerah, filamen teratur, segar
Merah pudar, ujung filamen mulai coklat, susunan menjarang, berlendir
Berlendir, pucat, filamen tidak teratur, amis, keras
Memutih, pucat, kotor, busuk
Bau
Amis segar sampai netral
Netral agak sedikit tengik
Tengik mulai ada bau busuk
Busuk
Tekstur
Kompak elastis
Kurang elastis
Lembek lunak
Busuk
Mata
Cembung, kornea jernih, pupil hitam
Kurang cembung, pupil mulai redup, kornea berkabut
Cekung, kornea berkeruh, pupil abu-abu
Kornea kotor, pupil putih
Daging
Pinkish transparan, cemerlang, kompak elastis
Kurang kompak, pinkish kurang transparan, amis, lembut
Lembek sayatan, daging berair, bau tengik
Lunak, hancur membubur 14
Trimming • Trimming adalah pengguntingan bagian-bagian ikan yang tidak layak dikonsumsi. • Tujuannya adalah untuk mendapatkan bentuk ikan yang menarik dan sesuai keinginan konsumen dan mengurangi kontaminasi mikroba. • Selama pemotongan ikan harus dicuci dengan air mengalir untuk menjaga kebersihan ikan dan kaleng yang akan digunakan pun ikut dicuci. • Pada saat trimming juga dilakukan sortasi berdasarkan mutu dan size ikan
15
Washing I • Pencucian ini bertujuan untuk menghilangkan sisa-sisa darah dan kotoran yang masih menempel pada tubuh ikan • Pencucian disini dilakukan dengan mesin rotary washer
• Prinsip kerja alat ini adalah, ikan yang dimasukkan ke dalam rotary washer akan terbawa oleh getaran berputar dari ulir tersebut sehingga terdorong keluar pada bagian ujung mesin
16
Filling • Cara pengisian untuk kaleng jenis silinder adalah ikan-ikan disusun secara vertikal dengan bagian ekor terlebih dahulu, sedangkan bagian tengah dan tengkuk menghadap ke atas
• Pengisian seperti itu bertujuan mempermudah pemasukan medium serta supaya penampakan lebih menarik
17
Pre Cooking • Bertujuan untuk mengeluarkan udara dari dalam kaleng agar didapat kondisi vakum yang diinginkan sehingga dapat mencegah oksidasi makanan di dalam kaleng dan mencegah pertumbuhan
mikroba Tabel Standart waktu dan suhu selama exhausting
Exhausting
Ukuran kaleng
(Can Size)
Waktu (Time)
Suhu (Temperature)
Back Bone
202x308
18-22 minute
90-100oC
70-85oC
301x407
28-30 minute
90-100oC
70-85oC
18
Drainage • Penirisan dilakukan setelah kaleng-kaleng keluar dari exhaust box • Tujuannya adalah membuang air yang terdapat di dalam kaleng akibat pengembunan uap • Penirisan dilakukan dengan dua cara yaitu secara manual dan menggunakan mesin peniris otomatis (rotary decanting water)
19
Saucing • Medium yang diisikan adalah saos tomat yang berasal dari tangki pemasakan saos • Berfungsi sebagai penambah cita rasa dan media pemanas • Prosesnya dilakukan dengan semi otomatis • Pada tahap ini harus disisakan head space sebesar 10% tinggi
kaleng yang dapat digunakan sebagai ruang vakum
20
Seaming • Seaming adalah proses penutupan kaleng dengan seamer (mesin penutup kaleng otomatis) • Tujuan seaming menghasilkan kaleng yang kedap gas, mikroba maupun uap air • Cara kerjanya: Kaleng melewati rantai dipisahkan oleh spiral body diterima guide, melewati jalur otomatis tutup tutup kaleng terbuka dan diterima turet body dan tutup kaleng masuk diantara chuck dan lifter body kaleng terpegang dengan naiknya lifter, sementara rol mulai bergerak maju Rol pertama menekan sambil berputar sehingga tutup terlipat menjepit flange dari body kaleng rol kedua bergerak maju, menekan dan membentuk seam Sealing compound tertekan dan mengisi rongga-rongga dalam lipatan Lifter turun bersamaan dengan membukanya rol kedua kaleng lepas dari seaming chuck 21
Sterilizing • Tujuannya adalah membunuh atau menginaktifkan mikroorganisme dan enzim pada makanan • Sterilisasi jangan terlalu lama (sesuai standar) • Setelah itu dilakukan proses pengelapan dengan minyak sawit untuk mencegah terjadinya karat
Gambar 1. Retort Operation Log Sardines
22
Cold Storage • Proses penyimpanan ikan dalam ruang pendingin • Tujuannya untuk mencegah kenaikan suhu ikan • Suhu di dalam cold storage -10 sampai -18°C • Kapasitasnya 50 ton/unit bahan baku
23
Thawing • Proses pelelehan ikan sebelum dimasak memudahkan pemotongan ikan • Tujuannya untuk mencegah aktivitas mikroorganisme • Kapasitasnya 1.2 ton/bak • Proses perendaman dilakukan selama 8 jam
24
Butchering • Proses pemotongan ikan setelah dilakukan thawing • Tujuannya untuk memudahkan pemasakan • Terdapat smeller menilai mutu ikan • Potongan ikan disusun diatas rak pemasakan awal sebelum dimasukkan ke cooker
• Kapasitas tiap rak 850 kg/rak
25
Pre Cooking • Tujuannya untuk menghindari over process atau under process, mengurangi mikroba awal, mendapatkan testur daging ikan yang padat dan mempunyai flavor yang khas
• Prinsip kerja alat ini hampir sama dengan exhaust box menggunakan uap sebagai pemanasnya • Kapasitas tiap cooker 5 unit rak/cooker • Suhu uap panas yang masuk 90°C
26
Cooling • Tujuannya untuk mengurangi air dari daging ikan yang menguap akibat panas dari dalam daging ikan • Pendinginan dilakukan bertahap memberi kesempatan panas dari dalam daging ikan mencapai permukaan • Suhu daging ikan yang diinginkan 35-37°C
27
Filling • Didahului pemeriksaan kerusakan (soft, honeycomb) • Soft kerusakan pada daging ikan, ditandai hancurnya daging ikan bila diremas dengan tangan • Honeycomb kerusakan pada lapisan daging ikan yang terlihat berupa lubang seperti sarang lebah
• Pengepresan memadatkan daging ikan supaya mendapatkan head space yang baik (10 %)
28
Medium Filling • Medium yang digunakan brine (larutan air + garam) • Pengisian 2 kali, pertama mengisi rongga antar ikan kedua menambah kekurangan pengisian pertama sampai didapatkan head space yang cukup • Kerusakan yang sering ditemui scorching (penggelapan
daging permukaan karena terekspos head space
29
