artisjok 19
Periodiek magazine Nr. 1 Jaargang 5 Maart 2013
•
Magazine met ‘lekker’ veel info!
heerlijke recepten
Nederland,
dichtbij en verrassend
Beroemde gerechten Morieljes:
paddenstoelen voor fijnproevers DE ASPERGE
Koningin van de groenten
+
KOKEN
Bakken of braden?
CUPCAKES
Megapopulair minigebak
T E M P R A N I L L O : A L L E S OV E R D E Z E S PA A N S E T O P W I J N
artisjok
inhoud
Genieten Er zijn vele manieren om van de lente te genieten. U hoeft alleen nog maar uw ramen en deuren open te gooien om na de koude winter opnieuw een dosis frisse lucht binnen te halen. Eenvoudiger kan bijna niet.
Misschien wil u uw interieur ook ‘aankleden’ met nieuwe geuren. Haal dan een kleurrijk boeket lentebloemen in huis. Of lees verderop in deze kersverse Artisjok welke vele andere mogelijkheden u nog heeft voor prettige geuren.
10
Natuurlijk nemen we u in dit fijne seizoen ook graag mee naar buiten. En dat hoeft echt niet ver te zijn: in de tuin ontluikt de natuur weer volop. We geven u tal van nuttige onderhoudstips, zodat u maanden plezier hebt van uw eigen groene oase.
Ook lekker dichtbij ligt Nederland - het land dat dit jaar voor de laatste keer ‘Koninginnedag’ viert. Vanaf volgend jaar spitst de ‘oranjegekte’ zich toe op ‘Koningsdag’ op 27 april, de verjaardag van de ‘nieuwe’ koning Willem-Alexander. Maar wie in de Lage Landen ook de plak moge zwaaien, rond deze tijd kunt u zich laten overrompelen door de spectaculaire aanblik van de schier eindeloze ‘bloembollenvelden’. Overigens, Nederland betekent veel meer dan het liedje ‘Tulpen uit Amsterdam’. In dit nummer leest u hoe boeiend een bezoek aan onze Noorderburen kan zijn.
22
Maar ook als u liever in uw eigen ‘interne’ keuken blijft, heeft Artisjok traditiegetrouw veel te bieden. Het nummer staat weer bol van lekkere
4 6 10 18 22 24 26 28 30 32 34 38 42 46
recepten, klare wijntips en tal van inspirerende keukenideeën.
Asperges Het witte goud
Saffraan Gouddraad in de keuken
Nederland Meer dan een ‘broodje kroket’
Eten Beroemde gerechten
Tuin Lenteklussen in uw tuin
Achter de schermen Hubert Debaene en zijn duiventil
Morieljes ‘Lentepaddenstoelen’ voor fijnproevers
Tempranillo Wereldster uit Spanje
Bouillon De basis voor een heerlijke keuken
Geuren Een frisse neus in huis
Cupcakes Minigebak megapopulair
Koken Bakken of braden?
Geitenkaas Een lekkere mythe
In de kijker DB Center Beernem
O
N
We wensen u alvast veel leesgenot!
U vindt alle Alvo-supermarkten op www.alvo.be
42
O
www.facebook.com/alvo.winkels
C
Vanaf nu kan u Alvo ook volgen op Facebook!
L
O
F
Uw Alvo-team.
In de periode tussen de redactie van deze Artisjok en het verschijnen ervan, kunnen de prijzen van bepaalde producten aangepast zijn. Bovendien kan het voorkomen dat u een artikel dat in Artisjok wordt voorgesteld, niet terugvindt in alle winkels. De uitgever is niet verantwoordelijk voor eventuele drukfouten en de inhoud van advertenties. Verantwoordelijke uitgever: Etienne Vanbosseghem Alvo, Rijksweg 17 2880 Bornem www.alvo.be
Concept en realisatie: Pubmarket! Lindekensveldstraat 7 3510 Hasselt www.pubmarket.be
3
Asperges
Het witte goud
Misschien kijkt u in dit seizoen ook weer uit naar de eerste asperges uit volle grond. Die worden in onze contreien geoogst vanaf april tot juni. Asperges zijn pure culinaire verwennerij. De groente wordt niet voorr niets het ‘witte goud’ of ook wel eens ‘koningin van de groenten’ genoemd.
De asperge (ofwel Asparagus Officinalis) is de jonge scheut van een doorlevende plant uit de familie van de lelies. Deze bijzondere groente is hoogst waarschijnlijk in een ver verleden in de dorre steppe van Oost-Europa ontstaan. De asperges verspreidden zich via Azië en het Middellandse Zeegebied over de rest van Europa. Al rond 2.700 voor onze eigen jaartelling vereeuwigden grafbouwers in Egypte de aspergeconsumptie op de muren van de piramides.
“De witte asperge ge heeft - vergeleken ergeleken met de groene variant - een meer verfijnde en nootachtige smaak.” Zowat zestig procent van de Belgische ‘aspergevelden’ ligt in Limburg, en dan voornamelijk nog in Kinrooi, Bocholt, Peer en enkele omliggende gemeenten. De tweede belangrijkste aspergeregio in ons land is Antwerpen. In de streek rond Mechelen en rond Bornem en Puurs zijn nog een aantal telers actief. De asperges van Kalfort genieten bijvoorbeeld een ruime bekendheid.
• Bed De witte asperges worden geteeld in een aspergebed. De grond rond de wortels wordt ongeveer een halve meter opgehoogd. De witte scheuten zoeken hun weg naar boven. De witte asperge wordt geoogst als de prille kopjes aan de oppervlakte komen. Als de stengels boven de grond komen en voortgroeien, krijgen ze eerst een paarse kleur. Daarna worden ze snel groen. De witte asperge heeft vergeleken met de groene variant - een meer verfijnde en nootachtige smaak.
• Limburg en Antwerpen In Limburg loopt de oogst in volle grond traditiegetrouw van de tweede donderdag van april tot 24 juni (Sint-Jan). Daarna krijgt de plant opnieuw de tijd om te groeien.
4
De Belgische asperges zijn een ware delicatesse. Toch is ons land geen ‘groot’ aspergeland, wel integendeel. De totale oppervlakte van aspergevelden beslaat nog geen tweehonderd hectare. Ter vergelijking: de teelt van ‘witloof’
vertegenwoordigt meer dan drieduizend hectare in België. En over de hele wereld liggen er voor aspergeteelt ongeveer 150.000 hectare ter beschikking.
• Peru Spanje is de grootste producent van Europa. Een groot deel van de productie is bestemd voor de export, ook naar ons land. Wereldwijd is Peru zowat de belangrijkste speler op het vlak van aspergeteelt en export. In 2010 voerde het land voor meer dan 2,2 miljard euro aan landbouwproducten uit en de asperges hadden hierin een belangrijk aandeel. Volgens de overheid levert de aspergeteelt 120.000 banen op in Peru.
HEILZAAM Al sinds mensenheugenis krijgt de asperge een heilzame werking toebedeeld, en dat op diverse vlakken. Ze is in het verleden onder meer ingezet als medicijn tegen bijensteken, hartproblemen, duizeligheid en tandpijn. Daarnaast gebruikte men asperges als urineafdrijvend middel of als laxeerproduct. Intussen is bekend dat asperges het aminozuur asparagine bevatten. Dit aminozuur stimuleert inderdaad de nierfunctie. Bovendien zou asparagine een belangrijke rol spelen bij de afbraak van gifstoffen in het lichaam. Sommigen zeggen zelfs dat de stof na een overvloedige drinkpartij de afbraak van alcohol versnelt, maar deze bewering neemt u maar beter met een… korreltje zout. En als u op zoek bent naar een afrodisiacum, dan staat de asperge ook in het opgewonden lijstje. Door zijn fallische uitzicht was de groente in de negentiende eeuw alvast verboden in pensionaten voor meisjes. Moeder overste dacht dat alleen nog maar de aanblik van een asperge de verbeelding van de jonge maagden op hol zou doen slaan.
5
Saffraan Saffraan is afkomstig uit een violetkleurige wilde krokus, de ‘Crocus Sativus L.’, een bolgewas uit de familie van de lissen. De bloemen hebben een omgekeerde cyclus. De knollen worden in de tweede helft van augustus in de grond geduwd en de bloemen bloeien slechts acht dagen in oktober. De krokussen hebben zes paarse bloemblaadjes, drie goudgele meeldraden en een stamper met drie lange, fel rood gekleurde draadjes of stigma’s. De manuele oogst gebeurt ’s morgens, voordat de bloemen open zijn. De meeldraden en de vuurrode draadjes van de stampers worden bloem per bloem geplukt en daarna in de zon of boven vuur gedroogd.
“Saffraan is afkomstig uit een violetkleurige wilde krokus.”
Gouddraad in de keuken Saffraan laat u heerlijk wegdromen. Het tovert een wereld van schatten uit het oosten en exotische aroma’s te voorschijn. De magie zit vooral in de intens gekleurde draden van de saffraankrokus. Dit rode goud bloeit open in tal van delicatessen en gerechten. Het combineert de liefde voor kleur, geur en smaak. 6
De handarbeid en de geringe opbrengst maken saffraan erg duur. Er zijn 150.000 tot 200.000 bloemen nodig om een kilo verse saffraandraadjes te oogsten. Na het drogen blijft hier hooguit tweehonderd gram van over. Er is een duidelijk kwaliteitsverschil tussen saffraan uit stampers en deze uit meeldraden. Meeldraadsaffraan is geler van kleur en heeft minder geur- en smaakstoffen. Maar deze specerij is nog altijd veel beter dan gemalen saffraan met onbekende samenstelling.
• Gouden kruid Saffraan maakt sinds jaar en dag deel uit van de keukenspecerijen. Het geeft gerechten niet alleen een prachtige goudgele kleur, maar ook een mysterieuze geur en een bijzondere smaak. Het zorgt voor een licht gouden
SAFFRAAN KORT • De naam saffraan komt van het Arabische za’faran, wat ‘geel’ betekent. • De kleur van saffraan komt hoofdzakelijk van de stof ‘crocine’, terwijl de smaak grotendeels bepaald wordt door ‘picrocrocine’. Het hoofdaroma wordt gevormd door ‘safranal’. • U heeft slechts één draadje saffraan nodig om een liter vloeistof in enkele minuten diepgeel te laten kleuren.
tint in gebak en zoetigheden en komt veelvuldig voor in de mediterraanse en Aziatische keuken. Saffraan wordt vaak gebruikt in bereidingen met vis, rijstgerechten en desserts. Het is onmisbaar in paella, risotto, tajines en bouillabaisse. Kazen en suikergoed danken hun kleur aan de rode sliertjes en saffraansiroop geeft punch en cocktails een originele kleur en smaak. Saffraan bevat meer dan 150 vluchtige verbindingen die zorgen voor uitzonderlijke aromatische kwaliteiten. De specerij heeft een licht indringend, zoet honingachtig aroma en geurt naar truffel, iris en rozen. Citrusfruit, ceder, tabak, hooi en sandelhout maken het palet compleet.
• Weken Om optimaal van de kleur, geurr en smaak van saffraan te genieten, weekt u de draadjes voor de bereiding 10 0 tot 15 minuten in hete vloeistof. Daarna aarna voegt u de vloeistof en de draadjes aan an de bereiding toe. Bij langdurige bereidingen, waar voldoende tijd is om kleur, geur en smaak maak af te geven, kunt u de saffraandraadjes adjes ook zonder voorbehandeling gebruiken. iken. Door kort meebakken aan het begin van de bereiding, ontwikkelen geur en smaak zich. Deze laatste methode past u bij voorkeur toe in gerechten met smaakvolle ingrediënten. Als u de droge draadjes verhit of roostert, kunt
CRÈME BRÛLÉE MET SAFFRAAN Ingrediënten
Bereiding
• 4 eidooiers • 100 g suiker • 1 vanillestok • 2 dl melk • 3 dl room • 6 saffraandraadjes • 1 sinaasappel • bruine rietsuiker
• Week de saffraandraadjes in de melk. Was de sinaasappel. Snij 20 gram zeste van de sinaasappelschil. Kook de zestes 3 keer af, telkens in vers water. • Kook de melk samen met de room en een doormidden gesneden vanillestok. Laat de melk afkoelen. • Klop de eidooiers en de suiker tot een bleke, dikke, romige massa. Giet het mengsel van saffraan, melk en room bij de eidooiers en de suiker. Voeg d de sinaasappelsliertjes toe en roer alles goed door elkaar. Vul de kleine potjes en gaar ze ‘au bain-marie’ in de oven gedurende 1 uur à 100 tot to 120 °C. • Laat de potjes crème afkoelen en bestrooi ze dan met bruine rietsuiker. • Brand en smelt de suiker met een gasbrander of karamelliseer de suikerlaag suikerl onder de salamander of in de oven.
BETALEN ‘EN ESPECIAS’ In Europa zijn Griekenland een Spanje de grootste saffraanproducenten. Verder is er saffraanteelt in Frankrijk, It Italië, Oostenrijk en Zwitserland. Buiten Europa wordt saffraan vooral in Iran, Marokko en China geteeld. De beste saffraan komt uit Spanje. Van oudsher is het ‘rode goud van La Mancha’ een spaarpotje voor de boerenfamilies. Ze gebruikten het als betaalmiddel in de ruilhandel. Ook vandaag nog spreken ze van betalen ‘en especias’ (in specerijen).
7
u ze daarna ook boven de bereiding tot poeder wrijven.
• Medicijn Saffraan is al lang bekend als kleurstof en medicijn. Dit bewijst een hiëroglief voor saffraan uit 1550 voor onze jaartelling. De rode draden zijn dan al terug te vinden in meer dan dertig medische bereidingen. Artsen in het oude Egypte gaven het aan de farao’s tegen maagklachten. Hippocrates, vader van de klassieke geneeskunde, schreef het voor tegen kiespijn, zwangerschapsproblemen en menstruatiepijnen. Een aftreksel van saffraan helpt bij slapeloosheid, stress en hoofdpijn. En er worden nog meer bijzondere eigenschappen aan het gouden kruid toegeschreven. Saffraan bevordert de eetlust en helpt tegen impotentie en onvruchtbaarheid. Het is tegelijkertijd een antioxidant, een antidepressivum en een afrodisiacum. De rode stigma’s kleurden destijds de sluiers van jonge maagdelijke Fenicische bruiden. Tijdens Romeinse orgieën werden aftreksels van saffraan gedronken om zich vervolgens onbekommerd over te geven aan de geneugten van Venus. Schoonheidscrèmes en cosmetica bevatten vaak saffraan. De oude Grieken masseerden er hun vrouwen mee en Cleopatra deed saffraan in haar badwater om een goudkleurige huid met een aangename geur te krijgen.
MOSSELSOEP MET VENKEL EN SAFFRAAN Ingrediënten
Bereiding
• 1 kg mosselen • 1/4 witte selder • 1 ui • 2 teentjes look • peper van de molen, zout • een takje tijm • 2 dl witte wijn • boter • 1 l mosselkookvocht • 1 ui • 1 wortel • 1/2 venkel • 1/2 prei • 6 draadjes saffraan • 4 venkeltakjes
• Reinig de mosselen, verwijder de baarden en spoel ze in ruim water. Reinig de look, de ui en de selder en snij ze in gelijke reepjes of ringen. Stoof de groenten in boter tot de uien glazig zijn. Voeg de mosselen toe en kruid flink met peper van de molen, tijm en een weinig zout. Bevochtig met witte wijn, gaar de mosselen op een hoog vuur en schud ze regelmatig op. Haal de mosselen uit de schelp, bewaar ze in een gedeelte van het kookvocht en zeef de rest van het mosselkookvocht door een neteldoek. • Week de saffraandraadjes in twee dl mosselvocht Snij ui, wortel, venkel en prei in fijne blokjes. Stoof de groenten glazig in een weinig boter. Voeg het mosselkookvocht toe en breng de soep aan de kook. Voeg tomaat, mosselen, saffraan en saffraanvocht bij de soep en breng aan de kook. • Verdeel de soep onmiddellijk over vier kommetjes en versier ze met de venkeltakjes.
SCAMPI MET FIJNE GROENTESLIERTEN EN EEN SCHUIMIG SAFFRAANSAUSJE
8
Ingrediënten
Bereiding
• 24 scampi • 2 sjalotten • 1 wortel • 1 stam preiwit • 4 takjes witte selder • 1 tomaat • 6 saffraandraadjes • kerriepoeder • peper en zout • 1/2 dl olie • 8 dl visfumet • 1 dl witte wijn • blanke roux • 2 dl room • 1 bot peterselie • 1 bot bieslook
• Pel de scampi en verwijder het darmkanaal. Reinig de sjalotten, prei, wortel en selder en snij alles in korte, fijne reepjes. Pel de tomaten, verwijder de pitjes en snijd het vruchtvlees in gelijke reepjes. Was de bieslook en de peterselie en snij ze fijn. Hou 8 sprietjes bieslook apart voor de versiering. • Week de saffraandraadjes in visfumet, laat tot de helft inkoken en breng op smaak met witte wijn. Kruid de scampi met peper, zout en kerriepoeder en kleur ze heel snel in olijfolie. Haal ze uit de pan en hou warm. • Stoof de groenten kort in dezelfde pan en giet de ingekookte visfumet bij de groenten. Breng op sausdikte met roux en voeg de scampi bij de saus. • Klop de room met peterselie en bieslook lobbig. Roer de lobbige room onder de scampi en schep de schuimige saffraansaus met de groenten en de scampi in een warm diep bord of kommetje. Versier met tomatenreepjes en bieslooksprietjes.
Nederland Land in de kijker
“Door de overvloedige aanwezigheid van water is Nederland een uitstekende keuze als u een vakantie met watersport wil.” waterbeheer zorgt ervoor dat grote delen van Nederland beschermd zijn tegen zware storm en overstromingen. De Nederlanders hebben hun land broodnodig. Ze zijn uitstekend gewapend tegen een herhaling van de watersnoodramp van 1953 in Zeeland. Hierbij kwamen 1838 mensen om het leven. Maar liefst acht procent van het hele land overstroomde.
Meer dan een ‘broodje kroket’ • Als lente-uitstap nemen we u graag meee naar onze
noorderburen. rburen..
Nederland ligt lekkerr dichtbij en heeft ft vaak toch verrassend exotische accenten. M Maak aak kennis met het land van Maas en Waal, van tulpen en zonnebloemen van Vincent van Gogh. Van water en molens, van kaas en Naegelholt. Van haring en (Karel) Appel. Of had u misschien liever een broodje kroket? 10
Waterland Waterl
Nee N Nederland is een waterland. De totale oppervlakte van het land bedraagt 41.500 oppervlakte v vierkante kilometer. Hiervan wordt vi ki maar liefst 7.700 vierkante kilometer 7 ingepalmd d door water. Bovendien ligt zowat een kw kwart van de landoppervlakte onder het zeen zeeniveau. Wist u bijvoorbeeld dat de luchth luchthaven van Schiphol de enige grote luchtha luchthaven ter wereld is die onder het zeespiege zeespiegelniveau ligt? De Nederlanders hebben in de loop van de geschiedenis dan ook vaak een harde strijd moeten leveren tegen het water. Nu hebben ze wereldfaam opgebouwd als het om watermanagement gaat. Denkt u bijvoorbeeld maar aan de Oosterscheldekering, de stormvloedkering ‘Nieuwe Waterweg’ (het Achtste wereldwonder) of de Afsluitdijk, een dertig kilometer lange constructie die de provincies Friesland en NoordHolland met elkaar verbindt. Het slimme
Door de overvloedige aanwezigheid van water is Nederland een uitstekende keuze als u een vakantie met watersport wil. Kies dan voor de provincies Friesland of Zeeland. Zeilen, windsurfen, duiken, sportvissen - het kan daar allemaal. U kunt ook vrij makkelijk van stad tot stad varen per boot in Nederland. Het land is voorzien van heerlijke waterroutes. En zonder water zouden er uiteraard ook geen Amsterdamse grachten zijn. Die genieten eveneens wereldfaam en leveren de mooiste plaatjes op voor in uw vakantiealbum.
•
Bloemenzee
En in de lente zijn deze velden nog eens op hun mooist. Tulpen staan van midden april tot in de eerste week van mei in bloei. De aanblik van de uitgestrekte gele, rode en roze kleurenvlakken is een belevenis op zich. Maar ook al vroeger, vanaf einde maart, is er al kleurenpracht te bewonderen op de bollenvelden. Onder meer de krokussen, narcissen en hyacinten vrolijken dan het gemoed van elke bloemenliefhebber op.
De Waddenzee, het natuurgebied dat zich uitstrekt van Den Helder in Nederland tot Esbjerg in Denemarken, staat sinds 2009 op de lijst van het Werelderfgoed. Hier kunt u (bij eb) over de zeebodem lopen en kennismaken met de rijke flora en fauna. De Nederlandse Waddeneilanden tenslotte (Texel, Vlieland, Terschelling, Ameland en Schiermonnikoog) hebben heel wat te bieden voor de toerist die houdt van de natuur en rustige, uitgestrekte open gebieden.
TRIP TIP Breng zeker een bezoek aan het Deltapark Neeltje Jans. Dit is een boeiend themapark voor het hele gezin. Neeltje Jans was destijds een werkeiland voor de uitgebreide Deltawerken. Nu komt u er alles te weten over de indrukwekkende stormvloedkeringen. U kunt ze zelfs vanbinnen bekijken. Een bijzondere belevenis. Meer info: www.neeltjejans.nl
TRIP TIP
“Als de lente komt, dan stuur ik jou, tulpen uit Amsterdam.” Kent u dit liedje nog? Nederland is, zoveel is zeker, een bloemenland. Maar de tulpen komen waarschijnlijk niet uit Amsterdam. De meestbekende ‘bollenvelden’ liggen tussen Leiden en Den Helder, achter de duinen van de Noordzee. Ook in de regio van Enkhuizen en in Flevoland kunt u prachtige velden vinden.
Als u alle bloemen samen op één plek wil bewonderen, moet u naar de Keukenhof. Dit is een historisch park van 32 hectare in Lisse (ongeveer dertig kilometer ten zuidwesten van Amsterdam). In de Keukenhof bloeien in de lente meer dan zeven miljoen tulpen, narcissen en hyacinten. Daarnaast zijn er zeven inspiratietuinen en tientallen kunstwerken te bewonderen. Een must voor al wie van bloemen en kleuren houdt. De Keukenhof is dit jaar vanaf 21 maart tot en met 20 mei elke dag geopend van 8 tot 19.30 uur. Meer info: www.keukenhof.nl
“Nederland is, zoveel is zeker, een bloemenland.”
•
Molenwieken
Don Quichot zou in Nederland een bijzonder drukke agenda hebben gehad. Het land telt meer dan duizend windmolens. De molens werden in Nederland niet alleen gebruikt voor het malen van koren. Ze werden ook intensief ingezet om water uit de laaggelegen vlaktes naar de rivieren achter de dijken te pompen. Vanaf de veertiende eeuw speelden molens een belangrijke rol in het legendarische waterbeheer van de Nederlanders. Vandaag zijn de historische windmolens in Nederland grotendeels buiten gebruik. Een groot aantal is wel mooi gerestaureerd en een zeldzaam exemplaar werkt zelfs nog. Als u molens in Nederland wil bekijken, dan kan dat
11
op de Nationale Molendag, elk jaar op de tweede zaterdag van mei (dit jaar op 11 mei). Meer dan zeshonderd wind- en watermolens zetten die dag hun deuren open voor het grote publiek.
TRIP TIP In het dorp Kinderdijk (25 kilometer ten zuidwesten van Rotterdam) werden omstreeks 1740 negentien molens gebouwd ter preventie van overstromingen. Nergens ter wereld vindt u op zo’n relatief kleine oppervlakte meer windmolens. De molens staan in twee rijen tegenover elkaar en bieden de bezoeker een spectaculaire aanblik. Ze zijn tot op heden goed onderhouden en werken nog. De molens ‘pompen’ het overtollige water uit de Alblasserwaardpolders (die onder het zeeniveau liggen) naar een nabijgelegen rivier. De molens van Kinderdijk staan sinds 1998 op de Werelderfgoedlijst van Unesco. Meer info: www.molenskinderdijk.nl
•
Delfts Blauw
Delfts Blauw, het beroemde en typische aardewerk uit de Nederlandse stad Delft, heeft een rijke traditie. Het wordt sinds de zestiende eeuw geproduceerd en is aanvankelijk vooral populair bij rijke families die graag met hun collectie pronken. Toch is het Delfts Blauw maar een goedkope variant van het bijzonder prestigieuze Chinese porselein. Delfts Blauw is overigens niet eens van porselein vervaardigd maar van klei dat na het bakken een laagje tinglazuur meekrijgt (faience). Het Delfts Blauw is in oorsprong een variant van het populaire Italiaanse ‘majolica’, dat in de vijftiende eeuw
zogenoemde plateelbakkers (plateel is een soort aardewerk) actief die het ‘majolica’ uit Italië imiteerden. In 1585 moesten deze bakkers wegvluchten voor de Spaanse inquisitie. Ze groepeerden zich in Delft en begonnen zich daar vanaf 1602 te concentreren op het nabootsen van de nieuwste trend: Chinees porselein.
•
Hollandse meesters
Wist u dat Nederland het grootste aantal musea per vierkante kilometer ter wereld heeft? Dit land heeft duidelijk iets met kunst en cultuur. De kunstzinnige traditie vindt zijn wortels onder meer in de schilderkunst ten tijde van de zogenoemde ‘(Oude) Hollandse Meesters’
Wist u overigens dat ‘Delfts Blauw’ Vlaamse - zeg maar Antwerpse - roots heeft? In Antwerpen waren rond 1550 namelijk tal van
Een beroemde naam uit de negentiende eeuw is Vincent van Gogh. Hij werd in 1853 in Zundert geboren, een plaats vlak bij de Belgische grens. Bekende werken van deze schilder zijn onder meer ‘Zonnebloemen’ en ‘Portret van Dr. Gachet’. Van Gogh wordt nu als één van de belangrijkste schilders uit zijn tijd beschouwd, maar tijdens zijn leven slaagde hij er nauwelijks in zijn werk te verkopen.
De enige bakkerij van aardewerk die sinds de zeventiende eeuw nooit gesloten is geweest, heet De Koninklijke Porceleyne Fles (of Royal Delft). Hier wordt het Delfts blauw tot op de dag van vandaag nog volledig met de hand beschilderd volgens eeuwenoude tradities. Deze bakkerij is dagelijks te bezoeken en u krijgt er een boeiende rondleiding.
12
•
Op de fiets
Nederlanders zijn verknocht aan hun fiets. Ze rijden ermee naar hun werk of ze trappen er hun spanning en stress mee weg. Zowat 85 procent van de Nederlandse bevolking heeft ten minste één fiets. Het land telt in totaal 18 miljoen fietsen. Niet onaardig voor een bevolkingsaantal van 16,5 miljoen.
uit de zeventiende eeuw. We hebben het dan bijvoorbeeld over Rembrandt, Frans Hals (geboren in Antwerpen weliswaar!), Rembrandt van Rijn en Johannes Vermeer. Een groot aantal werken van deze kunstenaars zijn nog in Nederlandse musea te bewonderen.
TRIP TIP
Meer info: www.royaldelft.com
En dan is er nog Karel Appel, één van de oprichters van de Cobra-beweging. Misschien ontlokt zijn stijl bij u de reactie: ‘Maar dat kan ik ook!’. Het werk van Karel Appel heeft inderdaad vaak iets weg van een naïeve kindertekening. U kunt dit misschien ook, maar Appel verhief het tot kunst. Samen met zijn Cobra-beweging heeft deze kunstenaar uit Amsterdam een grote invloed gehad op de moderne kunst.
“Wist u dat Nederland het grootste aantal musea per vierkante kilometer ter wereld heeft? Dit land heeft duidelijk iets met kunst en cultuur.” ontstond. Maar tussen 1600 en 1800 was Delft uitgegroeid tot het centrum van de belangrijkste producenten van aardewerk in Europa. Op het hoogtepunt van de populariteit van dit aardewerk waren er 33 producenten in Delft. In de tweede helft van de achttiende eeuw veroverde goedkoop maar kwalitatief uitstekend aardewerk uit Engeland de wereld. Almaar meer Delftse producenten moesten hun deuren sluiten. Vandaag zijn er nog slechts enkele bakkerijen in Delft actief.
“Nederlanders zijn verknocht aan hun fiets.”
Na Van Gogh onthouden we nog Mondriaan, één van de pioniers van de abstracte kunst. U kent hem allicht van de grote vlakken in primaire kleuren. Mondriaan verbleef een groot deel van zijn leven in het buitenland. Hij stierf in 1944 in New York.
TRIP TIP Nergens vindt u meer werk van Vincent van Gogh op één locatie samengebracht dan in het Van Gogh Museum in Amsterdam. In dit museum kunt u dan ook de ontwikkeling in het werk van de schilder op de voet volgen of vergelijken met werk van andere kunstenaars uit zijn tijd. Zeker een bezoek waard, dus. Maar toch even opgelet: wegens renovatiewerken is het Van Gogh Museum tijdelijk (tot en met 25 april) te gast in de Hermitage Amsterdam. Meer info: www.vangoghmuseum.nl
Als fietstoerist wordt u goed verwend in Nederland. Het land heeft maar liefst 30.000 kilometer bewegwijzerd fietsroutenetwerk. Nederland is met andere woorden een paradijs voor fietsvakanties. Het land is bovendien overwegend vlak, zodat u gespaard blijft van slopende ‘Mont Ventoux’toestanden.
•
Exotisch Nederland
Het weer in Nederland is vergelijkbaar met dat van ons: niet te warm, niet te koud, af en toe zon, regen, wind, buien … In de winter is het er misschien nog een tikkeltje kouder, en met de vele bevroren waterlopen hoopt iedereen elk jaar weer op een Elfstedentocht. Maar het koninkrijk Nederland heeft nog een ‘reserveklimaat’ voor wie even wil wegvluchten uit het gemiezer van de Lage Landen. Daarvoor moeten we wel meer dan zevenduizend kilometer vliegen, helemaal naar de eilanden in de Caribische Zee. Daar ligt het exotische
deel van het Koninkrijk der Nederlanden, met de Antilliaanse eilanden Aruba, Curaçao en Sint-Maarten. De eilanden Bonaire, Sint-Eustatius en Saba zijn sinds een staatkundige hervorming in 2010 zogenoemde ‘speciale gemeenten’ van Nederland geworden (ze behoren dus niet meer tot de Nederlandse Antillen). Deze eilanden lokken duizenden toeristen die willen genieten van het tropische klimaat, de prachtige natuur en de uitgebreide watersportmogelijkheden.
aan • deTrouw Hollandse pot Uit recent onderzoek blijkt dat Nederlanders minder avontuurlijk in de keuken zijn dan gedacht. In de winkelrekken liggen producten van over de hele wereld. Toch blijft meer dan tachtig procent van de Nederlanders trouw aan de Hollandse pot. In de top drie van hun voorkeurmenu staat stamppot op één, gevolgd door erwtensoep en gehaktballen. Ze verkiezen deze gerechten ver boven een verfijnde schotel, een authentieke Italiaanse pasta of een geurig Aziatisch wokgerecht. De oudste en populairste stamppot is de hutsepot. Vlees, wortelen, prei, uien en aardappelen garen samen in één pot. Hutsepot stamt uit de tijd van de Spaanse overheersing. Na hun terugtocht lieten de Spanjaarden een aarden pot achter met daarin een dikke soep vol vlees en plaatselijk geteelde groenten. Op
13
haardvuur hingen om te drogen. Vandaar komt meteen ook de naam Naegelholt (of nagelhout). Eens gedroogd, werd het alleen aangesproken als er bezoek kwam. In zeer dunne plakjes gesneden en ruim geserveerd op tarwe- of roggebrood is het een delicatesse met een lichtjes gerookte, natuurlijke vleessmaak.
3 oktober, dag van de bevrijding, staat overal hutsepot op het menu. Ook zuurkoolstamppot met rookworst of spekjes, stamppot met boerenkool of andijvie zijn lievelingsgerechten van onze noorderburen. Verder eten ze vaak maaltijdsoepen zoals bruinebonensoep of snert, een dikke groene erwtensoep. Varkensvlees, worst, uien, prei of wortelen koken samen en geven zo smaak aan het geheel.
•
Het betere lamsvlees
Paaslammeren komen in het begin van het jaar ter wereld en liggen rond Pasen in de handel. Het vlees van de jonge dieren heeft een zachte smaak en is mals en sappig. Het Texel-lam of de Texelaar is een van de meest gegeerde lammeren. Het typische vleeslam graast op de schrale zandgronden van het eiland Texel. De smaak van het vlees is superieur omdat de dieren onder de natuurlijke omstandigheden van het eiland leven. Ze drinken melk van de moeder en eten van de zilte grassen, wilde planten en bloemen. De trage groei zorgt voor fijn en sappig vlees met een pittige smaak. Ook in het hoogveenreservaat, in de provincie Drenthe, grazen lammeren in natuurlijke en biologische omstandigheden. Op zeer zure zwartveengronden groeien een groot aantal zeldzame geurige grassen en planten met een laag voedingsgehalte. Door de combinatie van bodem en voeding groeien de lammeren langzaam. Hun botermalse vlees heeft een bleekroze kleur met een zeer fijne, sappige structuur.
“Elke Nederlandse regio heeft wel een speciale kaas.”
• Kaas naar ieders smaak Gouda en Edammer zijn bekende Nederlandse kazen. Ze zijn bereid van verse koemelk. Door toevoeging van stremsel scheidt het vocht van de vaste stoffen. De melkstoffen stollen zonder zuur te worden en er blijft een kwarkachtig mengsel over. Deze wrongel wordt in vormen gekneed om verder uit te druipen en te drogen. Na enkele uren krijgt de verse kaas een pekelbad, wat zorgt voor een specifiek aroma en een vaste korst. De kaas rijpt en droogt nu enkele weken tot een jaar. Keren en borstelen voorkomt schimmelvorming. Naast deze twee populaire broodkazen heeft elke Nederlandse regio wel een speciale kaas. Beemsterkaas kunt u vergelijken met Gouda. Een geheim receptuur en melk uit de Beemsterregio geven de kaas zijn specifieke aroma en smaak.
“Het Texel-lam is een van de meest gegeerde lammeren. Het typische vleeslam graast op de schrale zandgronden van het eiland Texel.” 14
Hollandse gatenkazen trekken ook een aanzienlijk deel van de markt naar zich toe. De meestbekende, Leerdammer en Maasdammer, hebben een fijne, zoete, nootachtige smaak afkomstig van de propionzuurbacteriën die ook zorgen voor de gaten.
•
Van maatjes tot bokking
De haring zou u zonder overdrijving de ‘nationale vis’ van Nederland mogen noemen. Het moment van de vangst van deze seizoenvis bepaalt de kwaliteit.
De moderne bereiding verschilt niet veel van de artisanale methode. Na het uitsnijden, wrijven de slagers het malse vlees in met een mengsel van suiker, zout en kruiden, waaronder kruidnagel en muskaatnoot.
In de winter leven de haringen in het diepe water en eten ze weinig of niets. Het lengen van de dagen en de stijgende watertemperatuur doen het voedsel in de zee sterk toenemen. In een paar maanden eet de haring zich vet. Vanaf half mei is het visvlees zacht en hebben de haringen voldoende vet voor consumptie.
Na tien tot veertien dagen pekelen hangt het vlees gedurende enkele weken of maanden aan een haak om te drogen. Hierbij verliest het de helft van zijn gewicht. Soms krijgt het vlees een wikkel van speklappen om het daarna te roken bij een temperatuur van 35 à 45 °C.
De pas gevangen haringen worden ontdaan van hun kieuwen, keel en ingewanden. Alleen de alvleesklier blijft zitten. De enzymen van deze klier en het pekelzout zorgen voor de typische haringsmaak en de zachte textuur van het visvlees.
Friese nagelkaas is een magere kaas gekruid met komijn en kruidnagel. De kaas is hard en droog, smaakt lichtjes zurig en lekker pikant. Ook de Leidse kaas wordt bijgekruid met komijnzaad. Het is een droge kaas met een hoog zuurgehalte en een pittige smaak. Een hele speciale kaas is wel de Limburgse ‘stinkkaas’. De kaas krijgt de naam Rommedoe, wat een samentrekking is van het Maastrichtse ‘roum’ (of room) en het Franse ‘doux’, wat zacht betekent. De kaas wordt gemaakt in de middeleeuwse kloosterkelders waar de voor deze lekkernij onmisbare roodbacterie welig tiert. De Nederlandse warenwet heeft intussen de kaasmakers evenwel bevolen om de rijpingsruimten te betegelen. Hierdoor verdwijnt de roodbacterie. Vanaf dan rijpen de meeste Rommedoekazen over de grens in België om nadien als Nederlandse kaas in de handel te komen.
•
Naegelholt of nagelhout
Dit typische streekproduct uit het oosten van Nederland is aan de lucht gedroogd rundvlees van de muis. Het stevig stuk vlees heeft een ovale vorm en een donkerrode, bruinachtige kleur. Oorspronkelijk waren het voornamelijk de rijke boeren die het vlees aan het nagelhout in de woonkamer bij het
“De haring mag u zonder overdrijving de ‘nationale vis’ van Nederland noemen.” Deze rauwe haringen smaken voortreffelijk met gesnipperde uitjes. Na een maagdelijke periode maakt de vis hom en kuit aan en komt als volle haring in de handel. Om te bewaren wordt hij sterker gezouten - vandaar de naam zoute haring of pekelharing. Gerookte haring wordt ook bokking genoemd.
•
Mosselen, oesters en kreeft
Mosselkwekers vissen mosselzaad op en zetten het uit op voedselrijke mosselbanken in de Waddenzee of Oosterschelde. Na het opvissen worden ze in Yerseke verhandeld. Mosselen zijn er in vijf maten die - van groot naar klein - Goudmerk, Jumbo, Imperial, Super en Extra noemen.
SNERT OF HOLLANDSE ERWTENSOEP Ingrediënten
Bereiding
• 2 uien • 1 prei • 2 varkenspoten • 250 g erwten • peper en zout • 150 g erwten • 3 stammen preiwit • 100 g knolselder • 3 takjes witte selder • 4 aardappelen (bintje) • 150 g rookworst • 150 g spek • 4 toastboterhammen • boter
• Reinig en was de uien, de prei en de erwten. Snij de prei en de uien in grote gelijke stukken. Spoel de varkenspoten. Plaats de varkenspoten in een kookpot, voeg de prei en de uien toe en zet alles onder water. Kruid met zout en kook de varkenspoten zachtjes gedurende 1 à 2 uur. Voeg 250 gram erwten toe en kook tot alles gaar is. • Reinig intussen de prei, de knolselder en de witte selder. Schil de aardappelen. Snij de prei en de witte selder in korte slierten en de knolselder en aardappelen in gelijke blokjes. • Verwijder de varkenspoten en mix de soep. Voeg de groenten van het garnituur en 150 gram erwten bij de soep en kook verder tot de aardappelen bijna uiteenvallen. • Snij de rookworst en het spek in blokjes en voeg ze bij de soep. Haal het vlees van de botten, snij het in blokjes en hou het warm. Snij de toastboterhammen in blokjes en bak ze goudgeel in hete boter. • Lepel de soep in warme diepe borden of kommen en serveer de broodcroutons apart.
Twee voortreffelijke oestersoorten komen uit het Grevelingenmeer en de Oosterschelde: de Zeeuwse of bolle oester en de zeldzame platte. Zeeuwse oesters of ‘creuses’ groeien snel en zijn talrijk in aantal. Platte oesters planten zich moeilijk voort en groeien traag. Ze hebben een zeer fijne smaak en zijn rauw op hun best. Van 1 april tot 15 juli mogen alleen vergunninghouders onbeperkt kreeften vangen in de Oosterschelde. Kreeften kleiner dan 24 centimeter gaan terug; grote exemplaren komen onmiddellijk levend in de handel. De kreeft uit de Oosterschelde heeft een diepblauw pantser dat tijdens het bereiden vuurrood uitslaat. Het vlees is zacht en zeer fijn van smaak.
15
•
Bintje Jansma
Nederlanders zijn aardappeleters. Er zijn meer dan 150 soorten in vele smaken en kleuren. Afhankelijk van de bereiding is er keuze uit vastkokende, iets bloemige of zeer bloemige exemplaren.
KREEFT IN GEURIG KOOKVOCHT OCHT Ingrediënten • 2 kreeften van 500 g • 1/2 witte selder • 2 uien • 1 stam preiwit • 1/2 bot peterselie • tijm, laurier • zout en peperkorrels • 3 l water • 1/2 l droge witte wijn • 4 takken witte knolselder • 1 wortel • 1/2 stam prei • 2 sjalotten • 20 kleine aardappelen (Nicola)) • 1/2 bot bieslook
Bereiding
“Nederlanders zijn aardappeleters. Er zijn meer dan 150 soorten in vele smaken en kleuren.” Het Bintje werd voor het eerst in 1905 door Kornelis Lieuwes de Vries gekweekt. De kruising tussen de Munstersen en Fransen aardappel is zonder twijfel de meest bekende en krijgt de naam van de zeventienjarige Friese schoonheid Bintje Jansma. Het Bintje is niet alleen de ideale frietaardappel, maar hij geeft ook zeer lekkere puree en smaakt heerlijk in koude salades. Andere veel aangeplante rassen zijn de roodschilvariëteiten Bilstar, Redstar en Irene. Ondertussen winnen vroege aardappelen, zoals de Frieslander, Doré Eersteling, Gloria en de Oppendoezer Ronde aan populariteit. Ze zijn te verkrijgen vanaf mei en doen het perfect bij andere primeurgroenten. De hoofdoogst van de aardappelen blijft echter het najaar. Naast het Bintje komen de Bilstar en Nicola het meest voor.
16
• Reinig de groenten (peterselie, witte selder, preiwit en uien) en snij ze in gelijke stukjes. Was en schil de aardappelen en spoel de kreeften. • Breng het water samen met de groenten aan de kook en kruid met zout, peperbollen, tijm en laurier. Kook het vocht 20 minuten en voeg dan de witte wijn toe. Dompel de kreeften in het kokende vocht. Breng opnieuw aan de kook en neem de kookpot van het vuur. Laat de kreeften onder deksel in het kookvocht afkoelen. • Reinig selder, prei, wortel en sjalotten en snij ze in korte reepjes voor het garnituur. Spoel de bieslook, hou enkele sprieten om te versieren en snid de rest zeer fijn. Kook de julienne in een deel van het gezeefde kreeftenkookvocht apart beetgaar. Schil de aardappelen en gaar ze in gezouten water. • Haal de kreeften uit het kookvocht, trek de scharen van de romp en snij de kop en staart doormidden. Haal het staartvlees uit de karkassen. Breek de scharen en verwijder het pantser. Hou het kreeftenvlees warm in het kookvocht. • Zeef de rest van het kookvocht, breng het opnieuw aan de kook en voeg de groentegarnituur toe. • Schik het kreeftenvlees en de aardappelen in een warm diep bord, overgiet met de hete soep en versier met enkele kreeftenpoten en bieslook.
RIJKE HUTSEPOT Ingrediënten
Bereiding
• 400 g rundstoofvlees • 300 g varkensnek • 300 g lamsschouder • 1/2 l witte wijn • 1,5 l water • 6 peterseliestengels • 3 laurierbladeren • 4 takjes tijm • 4 uien • 2 stammen preiwit • 500 g wortelen • 500 g aardappelen • zout • zwarte peper • boter
• Snij het vlees in blokjes van 4 tot 5 centimeter. Kruid het met peper en zout en marineer een nacht in witte wijn. Maak een kruidentuiltje van peterseliestengels, laurierbladen en tijm. Bind de kruiden samen met een koordje en voeg ze bij het vlees. Begiet het gemarineerde vlees met water, breng alles zachtjes aan de kook en gaar gedurende 2 uur. • Reinig de groenten. Snij de uien en de prei in ringen van 1 centimeter. Snij de aardappelen en de wortelen in blokjes van 1,5 à 2 centimeter. • Voeg de groenten bij het kokende vlees en gaar nog 40 tot 50 minuten. (Voeg eventueel water toe.) Verwijder het kruidentuiltje en breng eventueel op smaak met peper en zout. Schik het vlees en de groenten in diepe borden of kommen, en overgiet rijkelijk met het kookvocht.
Eten
Caesar Salad
Beroemde gerechten
Slaatje van luchtmachtveteraan
Vele gerechten genieten wereldfaam. Bovendien zijn ze vaak genoemd naar beroemde plaatsen of personen. We stellen u graag voor aan de Tournedos Rossini, de Caesarsalade en de Waldorfsalade.
Nee, de Caesar Salad heeft niets te maken met Julius Caesar, allicht de populairste en machtigste van alle Caesars. Deze Amerikaanse salade vond zijn oorsprong tientallen eeuwen later aan de andere kant van de wereld. Onze culinaire reis brengt ons naar Tijuana in Mexico. Hier was Alex Cardini (18961956), een Italiaanse luchtmachtveteraan uit de Eerste Wereldoorlog, neergestreken omdat zijn broer - Caesar - er al een hotelrestaurant runde. Op 4 juli 1924 kreeg de zaak gasten uit Californië over de vloer. Die kwamen de Amerikaanse nationale feestdag vieren. In die tijd waren de productie en de verkoop van alcohol in de Verenigde Staten sterk aan banden gelegd, de zogenoemde ‘Drooglegging’. Vlak over de grens stond men heelwat toleranter tegenover alcohol.
• Probleem De onverwachte komst van de groep Amerikanen leverde Alex Cardini een acuut probleem op. Hij had vrijwel niets meer in voorraad om de honger van het vierende gezelschap met een
volwaardig gerecht te stillen. Er waren alleen nog wat restjes in de keuken: eieren, sla, parmezaankaas, olijfolie, look, droog brood, citroensap en peper. Alex klutste alles bij elkaar, bakte croutons van het droge brood en voegde die bij de geïmproviseerde slamengeling. Alex Cardini, zijn verleden als piloot indachtig, noemde de salade aanvankelijk ‘Aviator Salad’. Later kreeg het gerecht de naam van zijn broer. Almaar meer mensen kregen trek in het gerecht en trokken naar het restaurant van Caesar Cardini: “Hé, laten we nog eens naar Caesar gaan om van zijn lekker slaatje te proeven!” Vanaf dan veroverde een ‘nieuwe’ Caesar de wereld - een culinaire ditmaal. Alex Cardini opende later nog drie restaurants in Mexico City. Daar prijkte zijn salade als ‘The Original Alex Cardini Caesar Salad’ op de kaart. In 1938 verhuisde de man naar Los Angeles. Hij opende er een gourmetzaak. De dressing die bij de Caesar Salad hoorde, werd zo populair dat ze vanaf 1948 apart in flesjes over de toonbank ging. Deze flesjes zijn ook vandaag nog in de handel verkrijgbaar.
WIJNTIP
5,19 Font Destiac Bordeaux Rosé 2011 Deze saignée-rosé heeft een levendige bleke frambozenkleur met mooie aardbeirode tinten. In de neus overheersen bloemen en rood fruit. Viooltjes, frambozen en aardbeien krijgen na het walsen gezelschap van pioenrozen, aalbessen, krieken en bosbessen. Na de pittige en frisse aanzet heeft de wijn een soepele fruitsmaak met cassis en kersen. Deze smaak gaat over in een strakke, levendige afdronk. Plezierige wijn die u best binnen de twee jaar drinkt. Gekoeld op een temperatuur van 9 tot 11 °C is hij uiterst geschikt als aperitief. Hij past daarnaast bij salades, deegwaren, carpaccio, sushi of sashimi. g
“A Cardini, “Alex zijn verleden als pilo indachtig, piloot noem de Caesar noemde Salad aanvankelijk ‘Av viator Salad’.” CAESAR SALAD
18
Ingrediënten
Bereiding
• 3 sneden toastbrood • 4 ansjovisfilets ansjovisfilets • 2 teentjes knoflook • sap van 1 citroen • worcestershiresaus • 3 eierdooiers • 1 dl olijfolie • parmezaankaas • 3 Romeinse slaharten • zwarte peper
• Snij het brood in blokjes van ongeveer 1 cm. Bak de broodblo broodblokjes goudbruin in de olijfolie. Laat uitlekken en afkoelen op keukenpapier keukenpapier. • Stamp de ansjovisfilets en de knoflook in een vijzel tot puree en schep in een kom. Meng deze pulp met citroensap en enkele druppels worcestershiresaus. Voeg de eierdooiers toe en roer de olijfolie druppelsgewijs onder de dressing tot u een dikke, vloeibare saus krijgt. Roer 3 eetlepels parmezaankaas onder de saus, kruid met zwarte peper en bewaar op een koele plaats. • Reinig en was de Romeinse sla en trek de bladeren in stukken. Meng de helft van de dressing onder de sla. Meng de croutons onder de sla. Verdeel de sla over 4 koude borden. Bestrooi elk bord met 1 eetlepel parmezaankaas en lepel de rest van de dressing over de salade. Serveer onmiddellijk.
19
Waldorfsalade
Tournedos Rossini
“Sorry, de voorraad ‘waldorfs’ is op”
Componist van gerechten
Ze noemden hem destijds ‘Oscar of the Waldorf’, de Zwitser Oscar Tschirky. In 1894 kwam hij op 26-jarige leeftijd als maître d’hotel in dienst van het toen nieuwe Waldorf Hotel in New York. Oscar Tschirky geldt als de bedenker van de eenvoudige maar beroemde waldorfsalade. De man schreef in 1896 zelfs een lijvig kookboek bij elkaar (‘The Cook Book’), al twijfelden velen aan zijn deskundigheid op dat vlak. Naar verluidt kon Tschirky maar met moeite een eitje bakken. Toch groeide de Zwitserse maître d’hotel in de loop der jaren uit tot een legende. Hij voelde zich kiplekker in de kringen van de ‘high society’. Zijn jaarsalaris bedroeg zowat dertigduizend dollar, terwijl dokters en advocaten in die tijd al blij waren met vijfduizend dollar.
• John Jacob Astor Misschien was het wel een grote frustratie van Oscar Tschirky dat de waldorfsalade niet naar hem genoemd is maar wel
WIJNTIP
5,99 Interret Chardonnay Viognier IGP Côtes De Thau 2011 Chardonnay verweven met viognier geeft deze zuiderling een lichtgele kleur met groen getinte schitteringen. Een geur van bloemen, fruit en kruiden wordt vertaald in aroma’s van groene appel, citrusvruchten en ananas. Na het walsen komen hier geuren van rozen, peren, perzik en vanille bij. De wijn komt zacht en soepel in de mond met frisse zuren van limoen en groene appel. Lichte houttoetsen en mirabellen zorgen voor een mooi geheel. Acaciabloesem en rijp fruit blijven hangen in de frisse afdronk. Gekoeld op 8 tot 10 °C past deze wijn zowel bij het aperitief als bij de kaasschotel. Bij zeevruchten, gebakken vis of een lentesalade met geitenkaas verwent deze wijn uw verhemelte.
20
Een Italiaanse handelaar in deegwaren zei ooit over de componist Gioacchino Rossini (1792-1868): “Als deze man even veel verstand heeft van muziek als van koken, dan moet hij een bijzonder groot componist zijn.”
naar het hotel waar hij werkte. De naam Waldorf is voor altijd verbonden aan de befaamde Waldorf-Astoria-hotels. Maar vanwaar komt de naam ‘Waldorf’ eigenlijk? Behalve het typetje uit de Muppet-show zijn er namelijk weinig beroemde personen met die naam. Waldorf vindt zijn oorsprong in Walldorf (met dubbele l), een klein Duits dorp nabij Heidelberg. Hier werd in 1763 John Jacob Astor geboren als zoon van de plaatselijke slager. John Jacob ging zijn geluk zoeken in de Verenigde Staten en werd er schatrijk, onder meer door een lucratieve handel in bont en speculatie in vastgoed. Zo werd hij eigenaar van grote delen van New York en van de huizen die er stonden. Zijn achterkleinzoon John Jacob Astor IV opende het Waldorf-Astoria-hotel in New York. Hij kwam in 1912 tijdens de ramp met de Titanic om het leven. Maar de waldorfsalade verdient een vrolijker einde. Als u de kans heeft, moet u beslist de aflevering ‘Waldorf Salad’ van de legendarische komische serie Fawlty Towers opnieuw bekijken. Basil Fawlty (John Cleese) zit zonder kok in zijn keuken en een Amerikaanse hotelgast bestelt een waldorfsalade. Eerst probeert Basil zijn gast op andere gedachten te brengen en zegt dat de ‘waldorfs’ op zijn. Als de gast hem vervolgens een opsomming van de ingrediënten geeft, gaat hij ervan uit dat de voorraad knolselder op is. Daarom stelt Basil Fawlty een Ritzsalade voor, met andere ingrediënten. En dan wordt het pas echt hilarisch. Maar kijkt u toch zelf …
WALDORFSALADE Ingrediënten • 100 g halve walnoten • 1 eiwit • paprikapoeder, cayennepeper • venkelzaad, gemalen koriander • 20 g suiker • 1 eigeel • 2,5 dl olie • mosterd • sap van 1 citroen • gemalen witte peper • zout • 1/4 knolselder • 2 grannysmithappels • 1 jonagoldappel • 1/2 bakje tuinkers • sap van 1/2 citroen
Voor alle duidelijkheid: Rossini was én een goede kok én een uitstekende componist. In totaal schreef hij maar liefst veertig opera’s bij elkaar, en ten minste één gerecht - Tournedos Rossini - draagt zijn naam. De bekendste van Rossini’s opera’s is allicht ‘De Barbier van Sevilla’. Hij schreef dit werk in amper dertien dagen.
“Rossini was én een goede kok én een uitstekende componist.”
WIJNTIP
• Ganzenlever
6,95
De naam Rossini wordt in de huidige culinaire wereld nog gebruikt om gerechten aan te duiden waarin zowel foie gras (ganzenlever) als truffel voorkomt, meestal samen met een bruine fond en een crouton. Allicht het beroemdste gerecht van Rossini is zijn tournedos. De overlevering wil dat Gioacchino Rossini het recept zelf aan niemand minder dan Auguste Escoffier gaf, destijds de chef-kok van het Café Anglais in Parijs. Nog volgens de overlevering was het gerecht met ganzenlever en truffels destijds zo bijzonder, dat Rossini het ‘achter de rug’ van de andere gasten opgediend kreeg. Het stuk runderbiefstuk van de haas had meteen een nieuwe naam: ‘tournedos’, dus.
Château La Lande Médoc 2011 Merlot en cabernet sauvignon geven deze médoc een jonge, bloedrode kleur met levendige kersenrode tinten. Het eerste contact met de mond is sappig en fruitig. De aanzet maakt plaats voor een soepele structuur met zachte looistoffen en een kruidige ondertoon. Kleine zwarte bosvruchten, vanille en kokos maken de wijn compleet. In de afdronk kunt u nog lang nagenieten van een fruitig en kruidig boeket met peper, braambessen en vruchtensiroop. Fris geserveerd (14 tot 15 °C) smaakt de wijn perfect bij gebraad van wit of rood vlees. Na enkele jaren rijping begeleidt hij perfect ragout van lam of konfijt van eend of gans.
Bereiding • Verwarm de oven op 180 °C. Meng de halve walnoten met het eiwit, het paprikapoeder, de cayennepeper, het venkelzaad, de gemalen koriander en de suiker. Plaats het mengsel op een ovenschaal en zet het 20 minuten in de voorverwarmde oven. • Breng het ei, de olie, de mosterd en het citroensap op kamertemperatuur. Scheid de eierdooiers van de eiwitten. Meng de eierdooiers met mosterd, peper, zout en citroensap. Voeg de olie beetje bij beetje toe en roer tot de saus begint te binden. Giet dan de olie iets sneller bij en roer tot een stevige saus. • Haal de walnoten uit de oven en laat ze afkoelen. Reinig de knolselder en snij hem in zeer dunne reepjes met de mandoline. Was de appels en snij ze zonder te schillen in zeer dunne reepjes met de mandoline. Meng de mayonaise en het citroensap onder de knolselder en de appels. • Schik het mengsel met behulp van een ring op koude borden. Schik de walnoten rond de ring. Verwijder de ring en plaats een toefje tuinkers op het mengsel van appel en knolselder. • Serveer met wit of bruin geroosterd brood.
“De waldorfsalade is niet naar zijn bedenker genoemd, maar wel naar het hotel waar hij werkte, het befaamde Waldorf-Astoria-hotel.”
Rossini schreef zijn belangrijkste muzikale repertoire met andere woorden in een ijltempo bij elkaar. Vanaf zijn 37ste zette hij nauwelijks nog een noot op papier. Hij genoot intens van de ruime belangstelling die hem als beroemde ex-componist ten deel viel. Rossini huwde in 1832 met de naar verluidt mooiste courtisane van Parijs en was verder alleen nog geïnteresseerd in eten. Maar al in 1820 omschreef de romantische schrijver Stendhal zijn tijdgenoot als ‘uitgedoofd’, als ‘een dikke man die twintig biefstukken per dag at en als een walgelijk varken door het leven ging’. De gezondheid van Rossini takelde door zijn extreme vreetbuien af. Hij kampte ook met langdurige depressies en in zijn brieven had hij het alleen over eten. In de loop der jaren wist hij zijn obsessie voor eten enigszins te corrigeren. Hij nodigde regelmatig een select gezelschap uit en amuseerde zijn gasten met markante uitspraken en lichtvoetige streepjes muziek - de zogenoemde ‘Ouderdomszonden’ die overigens vaak de naam van gerechten kregen. De keuken liet Rossini nooit echt los. Hij bedacht onder meer diverse kaas- en vleesgerechten.
TOURNEDOS ROSSINI Ingrediënten
Bereiding
• 4 tournedos à 200 g per stuk • 4 plakjes ganzenlever à 50 g per stuk • 1 truffel • 4 dikke sneden toastbrood • 1 sjalot • 1 wortel • boter • 6 dl bruine fond • tijm en laurier • 1 dl madera • 600 g jonge spinazie • 1 sjalot • 1 teentje look • 20 kleine aardappelen • 50 g gezouten boter • 3 dl gevogeltebouillon • peper van de molen • zout
• Stoof de sjalotten en de wortelen glazig. Begiet met bruine fond, kruid met tijm en laurier en laat de saus voor de helft inkoken. Steek 4 rondjes uit dikke toastboterhammen. Verhit de boter en bak het toastbrood krokant. Laat de sneden uitlekken op papier en hou ze warm. • Verwarm de oven tot 180 °C. Kleur de tournedos in hete boter. Plaats het vlees, naargelang de bakwijze, 4 tot 6 minuten in de oven. Haal het uit de oven en laat enkele minuten rusten op een rooster. • Bak de ganzenlever kort in de hete boter van de tournedos. Schaaf fijne plakjes truffel en leg ze op de warme ganzenlever. Leg de schijfjes ganzenlever op de toasts. • Hak de uiteinden van de truffel fijn. Giet de saus in de pan van het vlees en de ganzenlever. Voeg madera en truffelstukjes toe en breng op smaak met peper van de molen en zout. Was de spinazie, gaar ze kort in boter, voeg fijngesneden sjalotten en look toe en breng op smaak met peper en zout. • Schil de aardappelen en kleur ze goudgeel in hete boter en kruid ze met versgemalen peper. Gaar ze 15 minuten in de oven op 180 °C. Begiet de aardappelen met gevogeltebouillon, dek ze goed af met aluminiumfolie en gaar ze verder in de oven. • Plaats de aardappelen en de spinazie bovenaan op een warm bord. Schik de toast onderaan en leg er de tournedos op. Plaats de ganzenlever met de truffel op het vlees. Zeef de saus en lepel ze rond het vlees.
21
Tuin grotere oppervlakten in uw tuin onkruidvrij moet maken. • U kunt het onkruid ook radicaal vernietigen met een heuse brander die op gas werkt (er zijn ook types die hete lucht uitstoten). Let op: deze verschroeiende optie kunt u niet bij om het even welke ondergrond toepassen. Let bovendien op met andere planten of struiken die u wil laten voortleven in uw tuin.
“Als het buiten warmer wordt, gaat het gras ijverig groeien. U mag met andere woorden de grasmachine weer buiten rijden.” In de lente wil iedereen weer naar buiten. Om te wandelen, te fietsen, of om zich te koesteren in de zon die weer aan kracht wint. Als u graag geniet van een mooie en verzorgde tuin, dan is er nu alvast werk aan de winkel. Maar die tuinklussen in het voorjaar zijn natuurlijk pure ontspanning … 22
Lenteklussen in uw tuin Het is altijd prettig als u de winter kunt ‘opruimen’. De voederplank, die tijdens de strengste kou een vaste verzamelplaats voor hongerige vogeltjes was, mag na een grondige reinigingsbeurt weer opgeborgen worden. Als u er zeker van bent dat het niet meer zal vriezen, kunt u de winterbescherming van de buiten overwinterende planten en struiken verwijderen. Zo kunnen ze sierlijk pronken in uw lentetuin.
• Gras Als het buiten warmer wordt, gaat het gras ijverig groeien. U mag met andere woorden de grasmachine weer buiten rijden. Maai het gras bij voorkeur niet te kort.
Na de winter zit er vaak veel mos in het gazon. Dit gaat u te lijf met bijvoorbeeld korrels voor bemesting waar ook een mosdodend middel in zit. In het voorjaar zijn extra voedingsstoffen voor uw gras trouwens altijd welkom. U kunt ook ten strijde trekken tegen het mos met een verticuteermachine of -hark. Hierdoor wordt bovendien uw grasveld goed belucht en de dikke viltlaag wordt verwijderd. U mag ook de (elektrische) snoeischaar weer bovenhalen. De heesters die in de zomer of herfst bloeien, mogen nu ‘ingekort’ worden. Als u rozen heeft, dan
wachten ook zij op een snoeibeurt. Ook de dode takken in bomen en struiken kunt u nu verwijderen. Het is niet zo moeilijk om vast te stellen of een tak dood is: een tak die makkelijk breekt (afknakt), is een dode tak. Bovendien mag u de uitgebloeide bloemen afknippen, nog voordat de nieuwe scheuten uit de grond komen. Als u siergrassen in de tuin heeft, dan knipt u het verdorde deel (met de snoeischaar) tot vlak boven de grond af.
• Onkruid Onkruid is waarschijnlijk een bron van ergernis in uw mooie tuin. En in de lente ontwaakt de natuur - dus ook het onkruid. In de handel zijn tal van verdelgingsmiddelen waarmee u ten strijde kunt trekken tegen het ongewenste groen. Maar wij geven u ditmaal graag een aantal tips voor milieuvriendelijke alternatieven… • Gewoon met de hand uittrekken, toch? Het is misschien wel arbeidsintensief maar het is bijzonder efficiënt. Zorg er wel voor dat u ook de wortel van het onkruid meehebt. Een schoffel, een wiedijzer of een cultivator zijn uitstekende hulpmiddelen als u
• U zou ook kunnen overwegen pure azijn of een mengsel van schoonmaakazijn en water te
gebruiken in de strijd tegen het onkruid. Dit middel is ook effectief tegen algen en groene aanslag, die u in de lente vaak aantreft. Algen en groene aanslag zijn ook te verdrijven met een stevige straal water uit de hogedrukreiniger (of terrasreiniger). • Preventieve maatregelen zijn vanzelfsprekend ook een goed idee. Zo kunt u bijvoorbeeld opteren voor een zogenoemde antiworteldoek. Die bestaat uit een poreuze stof, die toelaat dat water en voeding in de bodem kunnen doordringen. Het onkruid krijgt evenwel geen kans.
EN DE MOL? In de winter zit de mol lekker diep onder de grond. Zo is hij beter beschermd tegen de koude. Maar in de lente graaft hij zich weer een weg naar ‘boven’. De mol is in het voorjaar erg actief en dat zult u misschien wel ondervinden: de molshopen bezoedelen het uitzicht van uw mooie gazon. In één van de vorige edities van deze Artisjok hadden we het onder meer over het plaatsen van klemmen om het diertje uit uw tuin te verwijderen. Dit is inderdaad niet de meest ‘diervriendelijke’ methode, zoals een trouwe lezeres van dit blad liet opmerken. Er zijn gelukkig nog diverse andere trucjes om de mol weg te houden uit uw tuin. De Vereniging voor Ecologisch Leven en Tuinieren (kortweg VELT) houdt via zijn medewerkers Geert Gommers en Maurice Broekaert alvast een pleidooi voor een zachte aanpak. Zo kunt u een aantal preventieve maatregelen nemen die ervoor zorgen dat de mol onder uw grasveld wegblijft. Het dier is op zijn rust gesteld en houdt niet van trillingen in de bodem. Stop daarom plastic flessen zonder bodem omgekeerd in de gangen. Dit veroorzaakt voor de mol een vervelend gesuis. Het zal hem uit de buurt houden. Een ijzeren staaf in de grond, met bovenaan een metalen plaatje, heeft door de trillingen ongeveer hetzelfde effect. Als de mol al in uw tuin zit, blijft het veroorzaken van trillingen een efficiënt middel om hem op de vlucht te jagen. Een alternatief is dagelijks water in de ingang van zijn gangenstelsel gieten. De mol zal dan drogere oorden opzoeken. Een mollenval vangt de mol tenslotte levend in een kooitje. U kunt hem achteraf op een andere plek (maar liefst niet in de tuin van uw buurman) weer vrij laten. Meer info: www.velt.be
23
alvo ACHTER DE SCHERMEN
Hubert Debaene heeft één van de grootste duiventillen van het land Hubert Debaene (67) uit Beernem heeft een hobby die hem zeven dagen per week en van in de vroege ochtend tot ’s avonds laat in beslag neemt. Kan ook moeilijk anders, want met zowat duizend duiven heeft hij één van de grootste duiventillen van het land. De passie voor de duivensport begon bij Hubert Debaene op jonge leeftijd. Als tienjarige jongen reed hij al vele kilometers met de fiets, een grote mand achterop, om zijn duiven in te korven. Ook later, toen hij samen met zijn echtgenote DB Center (een Alvowarenhuis met drinkshop en restaurant) in Beernem runde, bleef Hubert met duiven bezig. Sinds enkele jaren hebben zijn kinderen de dagelijkse leiding van DB Center overgenomen. Hubert Debaene kan zich nu volledig concentreren op zijn hobby. “Zeg maar een uit de hand gelopen hobby”, lacht Hubert. “De duiven laten je geen dag los. Vandaag ben ik bijvoorbeeld een aantal duiven aan het inenten en morgen is het weer wat anders. Het is moeilijk te zeggen hoeveel duiven ik exact heb, maar het aantal schommelt allicht rond duizend. Elke dag sta ik om vijf uur op. En dan is er meteen werk aan de winkel: de duiven moeten gevoerd worden, de hokken
24
moeten gekuist worden. Gelukkig sta ik er niet alleen voor en krijg ik hulp van diverse enthousiaste en bezielde duivenliefhebbers.”
• Prijzen De hobby van Hubert Debaene is in feite een bedrijf op zich. De hokken liggen in een heus complex, en ze spreiden zich over verscheidene honderden vierkante meter en diverse gebouwen uit. Hubert heeft ook tal van prijzen met zijn duiven gewonnen. De laatste jaren concentreert hij zich voornamelijk op de nationale en internationale wedstrijden. Hij heeft intussen niet één, maar verscheidene trofeeënkasten vol. Vele van de duiven op zijn til zijn dan ook regelrechte toppers. Ze krijgen een dieet dat hen in topvorm houdt en ze worden intensief medisch begeleid. De prestaties van de duiven uit Beernem hebben internationale belangstelling gewekt. Hubert Debaene kweekt en verkoopt ook duiven en hij heeft klanten
tot in China. Prijsduiven zijn in dat land een statussymbool.
• Evolutie De duivensport is de voorbije jaren sterk geëvolueerd. Zo beschikt Hubert Debaene over een speciaal draadloos systeem dat bij wedstrijden de thuiskomst van de duiven automatisch registreert. Toch ziet de duivenmelker de toekomst van zijn geliefde sport relatief somber in. “Zeker in ons land, de bakermat van de duivensport, gaat de belangstelling stilaan achteruit. In België zijn er nog dertigduizend duivenmelkers en tweederde van hen is ouder dan zeventig. Dat is een spijtige evolutie. Maar wat kun je er aan doen? Jonge mensen hebben tegenwoordig een keuze uit zoveel andere hobby’s. En dat zijn dan meestal hobby’s die je niet binden aan je huis. Duiven hebben continu zorg en toewijding nodig. Je kunt ze niet zomaar een week in de steek laten. Zelfs geen dag …”
Morieljes aroma met een zoete toets. De bijna kraakbeenachtige beet en suggestieve textuur maken deze paddenstoel immens populair bij fijnproevers. Gedroogd hebben ze nog meer geur en hun complex aroma herinnert aan kruidige bossen. U kunt ze verpulveren tot poeder, of ze een kwartier in water weken alvorens ze te bereiden. Het weekwater kunt u filteren en inkoken om bijvoorbeeld sauzen meer smaak te geven. Morieljes hebben zo veel smaak dat het volstaat ze mee te bakken in een omelet of roerei. U kunt ze ook gewoon toevoegen aan risotto of pasta. Verwerkt in saus met madera en room kunnen ze de meest diverse gevogelte- of witvleesgerechten vergezellen. Ze geven bijzondere smaken aan soepen, stoofpotten en wildgerechten. Ook bij kalfszwezeriken of opgevuld met ganzenlever stellen ze zeker niet teleur.
‘Lentepaddenstoelen’ voor fijnproevers U wil in de lente ‘primeurpaddenstoelen’ op uw bord? Kies dan voor morieljes. Vanaf maart kruipen ze uit de grond. In de keuken geven ze hun delicate aroma’s en eigenzinnige karakter prijs. En hun sponsachtige hoedjes lijken wel voorbestemd voor romige sauzen. Kortom, paddenstoelen voor fijnproevers … De morielje is een wilde, relatief zeldzame lentepaddenstoel uit de familie van de zakjeszwammen. Er bestaan meer dan dertig soorten, die soms sterk op elkaar lijken. De kap ziet eruit als een kleine natuurspons en heeft een honingraatmotief met vele hokjes
26
of zakjes. De steel is bleker en wisselt van blank tot ivoorkleurig. De hoed en de steel zijn met elkaar vergroeid en hol vanbinnen. Morieljes lenen zich dan ook perfect om op te vullen. De ronde, de gewone en de kegelmorielje zijn de meestbekende soorten.
• Seizoen Morieljes zijn echte seizoenspaddenstoelen met een korte oogstperiode. Van maart tot juni komen ze uit de grond en zijn ze rijp voor de oogst. Ze houden van gematigde temperaturen met koude winters en een vochtig voorjaar. De oogst is sterk afhankelijk van de ligging, de hoogte en de grillen van het klimaat en de natuur. Verse morieljes arriveren vanaf eind maart uit Zuid-Europa. Later op het seizoen komen ze uit meer noordelijke regio’s en eind mei, begin juni zijn ze zelfs in België en Luxemburg te vinden.
• Delicaat Verse morieljes hebben een mysterieus uiterlijk, een krachtig maar delicaat
“Morieljes zijn zeer rijk van smaak, maar hebben zowat de minste calorieën van alle planten.” Voeg morieljes tien minuten voor het einde van de bereiding toe. Dan hebben ze tijd genoeg om hun aroma’s af te geven en houden ze hun vlezige beet. Hoe u ze ook klaarmaakt of welke ingrediënten u ook gebruikt, het is moeilijk de originele smaak van morieljes te verstoren.
• Droog Koop vlekvrije, stevige morieljes die bij aanraking droog en fluweelachtig aanvoelen. In de zakjes blijven nogal eens zand of insecten zitten. Reinig de paddenstoelen met een scheerkwast of een zeer zachte tandenborstel. Blijft er toch nog vuil achter, dompel ze dan snel onder in water met zout. Herhaal dit indien nodig en droog ze daarna goed af. Bewaar morieljes niet langer dan drie dagen in de koelkast. Ze verliezen hun delicate aroma’s. Wilt u ze toch langer bewaren, dompel ze dan onder in olijfolie, of droog ze langzaam in een matig warme oven (100 °C). U kunt ze ook aan een draad rijgen en ophangen op een tochtige plaats. Eenmaal gedroogd houden ze hun smaak een heel jaar lang.
• Weinig calorieën Morieljes zijn zeer rijk van smaak, maar hebben met slechts 15 kcal per 100 gram zowat de minste calorieën van alle planten. De zwammen zitten vol eiwitten - wel beduidend minder dan in vlees, maar veel meer dan in andere planten. Deze proteïnen zijn actief bij het herstel van spierweefsel en geven onze spieren nieuwe kracht. De hoge dosissen sporenelementen en mineralen zoals kalium, ijzer en selenium, zorgen voor de opbouw en goede werking van ons lichaam. Met drie procent zachte vezels zijn ze ook goede bondgenoten voor een langzame vertering. Tot slot zijn vitamines uit de B-groep goed vertegenwoordigd in deze paddenstoelen. Het hoog gehalte antioxidanten, vitamines D en E zijn essentieel voor een gezonde ontwikkeling van beenderen en botten.
VLEESBROOD MET KRUIDIGE MORIELJES Ingrediënten • 750 g gehakt • 2 uien • 1 dl melk • 1 ei • 150 g wit broodkruim • peper van de molen, zout • muskaatnoot • 50 g boter • verse tijm en laurier • 500 g champignons • 16 morieljes • 1 ui • 2 sjalotten • 1 teentje look • 1/2 bot peterselie • 1/2 bot bieslook • 4 takjes verse tijm • peper van de molen, zout • 30 g boter • 4 dl room • 1,5 kg dikke aardappelen
Bereiding • Reinig de uien, snij ze in fijne blokjes en stoof ze glazig. Week het broodkruim in melk. Meng het gehakt met de afgekoelde uien, het geweekte broodkruim en het ei. Kruid met peper, zout en muskaatnoot. Vorm een langwerpig brood met het gehakt en garneer met een takje tijm en een laurierblaadje. Kleur het rondom goudbruin op het vuur en gaar het volledig in de oven (45 à 50 minuten à 180 °C). • Reinig de paddenstoelen en snij ze in fijne reepjes. Reinig de morieljes en snij ze in halve ringetjes. Reinig sjalotten, ui en look en snij in fijne blokjes. Reinig bieslook en peterselie en hak zeer fijn. Pluk blaadjes van de tijm. Bak de paddenstoelen en de morieljes goudbruin. Voeg de ui, sjalot en look toe en stoof ze glazig. Voeg de room toe en breng op sausdikte. • Schil de aardappelen en snij ze in dikke, platte, lange frieten (1,5 x 1 x 6 cm). Gaar ze in de friteuse op 140 °C en laat afkoelen. • Bak de frieten krokant in een friteuse op 180 °C. Plaats 6 frieten in de vorm van een brug linksbovenaan op warme borden. Snij het vleesbrood in dikke plakken en schik ze onderaan op de borden. Roer peterselie, bieslook en tijm onder de saus en lepel ze gedeeltelijk over het vlees.
27
Tempranillo
“Tempranillowijnen passen beslist in het rijtje van de meest nobele druiven ter wereld.”
Wereldster uit Spanje De zachtheid van merlot of de expressiviteit van yrah, de sensualiteit van pinot noir of de kracht syrah, van cabernet sauvignon. Wat u ook zoekt in wijn, empranillo, de ruggengraat van Spaanse topwijnen, tempranillo, heeft het allemaal.
Nu, vele jaren later, experimenteren wijnmakers uit Australië, Zuid-Afrika, Chili, Californië, Italië en zelfs ZuidFrankrijk op grote schaal met de Spaanse trots. Maar tot nu toe komen de beste tempranillo’s nog altijd uit Spanje.
• Kleine vroege Tempranillo is in de meeste Spaanse regio’s het eerst rijp. Door de vroege rijping aardt ze goed in een relatief koel klimaat. Tempranillo is het verkleinwoord van ‘temprano’, wat vroeg betekent. Letterlijk betekent tempranillo ‘kleine vroege’. Zoals vele andere beroemde druiven is tempranillo ontstaan uit een blauwe en een witte druif. Onderzoek heeft uitgewezen dat tempranillo afkomstig is uit de witte ‘albillo mayor’ en de blauwe ‘benedicto’. De druiven zijn klein en de dikke schil is rijk aan kleurstoffen. Ze hebben een zacht zuur waardoor ze vol, zacht en sappig smaken.
• Fris fruitig of zacht kruidig
Tempranillo, nationale Spaanse trots en één van de vier belangrijke druiven voor porto, is lange tijd onbekend gebleven voor het grote publiek. Toch drinkt vrijwel iedereen tempranillo en dit veelal zonder het te weten. Spaanse wijnbouwers hechten veel waarde aan de regio en het ‘terroir’ en veel minder aan het druivenras. Veel wijnen zijn gemaakt van tempranillo samen met andere druiven, zonder vermelding van hun naam op het etiket. De regionale namen voor de druif geven bovendien
28
een vertekend beeld, zodat weinigen weten dat het allemaal tempranillo’s zijn. Ook toen de internationale wijnstokkopers destijds Europa afschuimden in hun zoektocht naar nieuwe druiven, kreeg de tempranillo weinig aandacht. De wijnen kregen lange houtlageringen en boden geen fruit. Tempranillo werd als eenzijdig en boers beschouwd en bleef voornamelijk in haar Spaanse thuisland.
Tempranillo lijkt wel een kameleon. Ze brengt een uitzonderlijk breed wijngamma op de markt. De roséwijnen zijn bijvoorbeeld vief van kleur en dorstlessend. Het zijn frisse wijnen met accenten van aardbeien, frambozen en rabarber. Tempranillo’s van traditionele gisting met korte maceratie geven mooi gekleurde rode wijnen die snel op dronk zijn. Ze zijn levendig en sappig, hebben fluwelige looistoffen en aroma’s van rood en zwart fruit met kersen, vlierbessen, frambozen en braambessen. Na langere maceratie komen stevige tot krachtige diep gekleurde wijnen tevoorschijn. Een korte houtlagering geeft de wijnen een complexe geur
waarin fruit, kruiden, specerijen en hout elkaar vinden. Hier leven kersen, frambozen, bosbessen en gekookte aardbeien in harmonie met kokos, kreupelhout, vanille, kaneel, zwarte peper en eucalyptus. Houtlagering - soms wel verscheidene jaren - geeft de wijnen een warme kleur en een verzadigd karakter met versmolten, zacht aanvoelende looistoffen. Aroma’s van kruiden en hout krijgen het gezelschap van gedroogd en belegen fruit. Na de dictatuur van Franco en de toetreding tot de Europese Unie maakt tempranillo, samen met de hele Spaanse wijnbouw, een grote sprong naar moderne ontwikkeling. De vooruitgang is vooral te vinden in de vinificatie en lagering. Veel wijnen krijgen een kortere houtlagering en het fruitige karakter neemt sterk toe. Tempranillowijnen passen beslist in het rijtje van de meest nobele druiven ter wereld.
WIJNBESPREKING
7,69 Solanera Viñas Viejas Yecla 2009 Een intense, kersenrode kleur met bloedrode schakeringen kenmerkt deze wijn, dankzij de combinatie van monastrell, cabernet sauvignon en garnacha tintonera. De krachtige neus heeft een boeket van bloemen, zwart fruit, kruiden, rook en hout. Na het walsen nemen rijke geuren van zwarte kersen en wierook bezit van het glas, om te evolueren naar sensuele, aardse tonen.
3,99 Solaines 2011 Alicante Deze wijn uit Alicante haalt zijn kersenrode kleur met violetkleurige tinten uit monastrell, garnacha tintonera en cabernet sauvignon. Krachtige aroma’s van bloemen, zoet rijp fruit en kruiden stijgen op uit het glas. Pioenroos, frambozen, kersen en laurier krijgen na het walsen gezelschap van zoethout, gekookt fruit, chocolade en tijm. In de afdronk domineert rood en zwart fruit de fijne balsemgeur.
Na een soepele aanzet trilt de wijn in de mond. De vlezige structuur heeft een vaste greep op een sappige finale waarin rijp fruit, kruiden en hout lang nablijven.
Na de sappige aanzet mengen stevige smaken van zoet fruit en kruiden zich met de soepele looistoffen. Kersen, bramen, cassis en droge kruiden zorgen voor een vlezige smaak en een mooi evenwicht.
Laat de wijn nog twee tot drie jaar rijpen of decanteer hem een uurtje vooraf. Serveer hem op 15 tot 16 °C bij sappig gebakken rundvlees, lams of eend. Ook stoofpotten en gegrild vlees varen wel bij deze rijke wijn.
Jonge, levendige, wijn die fris geserveerd (14 tot 16 °C) te genieten is bij gebraad van wit vlees, rijst- en pastagerechten, vleeswaren en worst.
Bouillon
De basis voor een heerlijke keuken
En waarom zou u op een rustige dag geen ggrote rote ill maken? k ? Het gare en pot lekker geurende bouillon heerlijke soepvlees krijgt u er zomaar bovenop. De bouillon die u niet meteen gebruikt, kunt u verder inkoken en in kleine porties invriezen. Zo wordt bouillon een uitstekende basis voor andere bereidingen, zoals soep of saus.
• Bouillon, fond of fumet? Er bestaan in de handel vele alternatieven in de vorm van blokjes, poeders of vloeistof. Deze bouillons
30
bevatten doorgaans veel zout. Om een echt lekkere saus of soep te maken, kiest u voor heerlijke zelfbereide bouillon getrokken uit vlees, vis, groenten en/of kruiden. In de keukenliteratuur krijgen
deze extracten namen als bouillon, fond, fumet of consommé.
• Groentebouillon Bouillon is een algemene benaming voor het kookvocht uit groenten, vlees, vis of kruiden. Doorgaans geven botten of vlees van runderen, gevogelte, wild of vis smaak en kracht aan het kookvocht. Toch kunt u een stevige groentebouillon maken door te kiezen voor geurige groenten en kruiden. Venkel, champignons, uien, prei, selder of Spaanse pepers geven net als rozemarijn, marjolein, salie, laurier, tijm en geplette peperkorrels geur, kracht en stevigheid aan de bouillon. Afwerken met lavas, dragon, bieslook, peterselie of basilicum zorgt voor een frisse toon in het krachtvocht.
“Om ee een echt lekkere saus o of soep te maken, kiest u voor he heerlijke zelfb zelfbereide bou bouillon.”
• Fond en fumet E ‘f Een ‘fond’ d’ (F (Frans woord d voor basis) heeft altijd een lange kooktijd. Het is een stevige blanke en bruine extractie van rund, kalf, gevogelte of wild. Voor een blanke fond kookt u de grondstoffen zonder ze te kleuren. Bruine fond krijgt zijn kleur door beenderen eerst te bruinen in de oven. Tomatenpuree toevoegen geeft iets meer frisheid aan die kleur. Fumet, wat in keukentaal zoveel betekent als geur, is een kookvocht uit vis, schaal- of schelpdieren en groenten. In tegenstelling tot de fond heeft dit geurig kookvocht een korte kooktijd. Om de bitterstoffen te vermijden, mogen vis, graten en schelpdieren hooguit twintig tot dertig minuten koken. Schaaldierenfumet die te lang kookt, geurt en smaakt naar ammoniak.
• Consommé Consommé is de heldere, doorzichtige variant. Het is een geklaarde fond, fumet of bouillon die - samen met een garnituur - als soep op tafel komt.
maakt • Temperatuur het verschil Krachtige bouillon trekt u bij voorkeur uit beenderen met gewrichten of mergpijpen. Hak ze klein, dan geven ze meer smaak af. Ook groenten en kruiden voegen smaak toe. Klassieke bouillons maakt u met basisgroenten zoals prei, wortel, selder en uien. Kruiden doet u met tijm, laurier en gestampte peperkorrels. Voor bouillons met een korte kooktijd snijdt u de groenten fijn. Wilt u een stevige of krachtige bouillon met een lange kooktijd bereiden, snij de groenten dan grover. Als de groenten en beenderen voorbereid zijn, zet u de bouillon op met koud water. Als de bouillon het kookpunt bereikt, mildert u de temperatuur. Laat hem langzaam pruttelen zonder deksel. Zo voorkomt u dat hij troebel of ‘blind’ wordt. Ook roeren is niet nodig; dat veroorzaakt alleen maar troebelheid. Tijdens het trekken komen onder meer vet en gestolde eiwitten bovendrijven. Die verwijdert u met een schuimspaan om bitterheid te voorkomen en de helderheid van de bouillon te behouden. Als de bouillon lang genoeg gekookt heeft, kunt u hem best onmiddellijk dubbel zeven. De eerste maal gebruikt u een vergiet met grote gaten, daarna giet u de bouillon door een fijne zeef. Koel nu het kookvocht zo snel mogelijk zonder deksel. U kunt het
WEINIG ZOUT Het is beter uw bouillon weinig of niet te zouten. Als u de bouillon inkookt of concentreert om achteraf te gebruiken, heeft u al gauw te veel zout in de bereiding. Bovendien verdrijft zout de natuurlijke smaak van uw gerecht.
proces versnellen door de kookpot in de gootsteen met stromend water te plaatsen, of in water met ijs. Verwijder het vet als de bouillon koud is. En pas dan mag er een deksel op om uw ‘meesterwerk’ te beschermen.
• Heldere zaligheid Om uw bouillon vrij van zwevende deeltjes en helemaal helder te maken, is zeven alleen niet voldoende. U moet de bouillon nog klaren. Dit gebeurt met een ‘clarif’, een smaakgevend mengsel van groenten, kruiden, eiwitten, vlees of vis. De ingrediënten in de ‘clarif’ bepalen voor een groot deel de smaak van de consommé. Hiervoor gebruikt u per liter bouillon 100 à 150 gram fijn gehakt van rund, vis of gevogelte. Daarnaast 100 gram prei, 50 gram wortel, 50 gram witte selder en 1 eiwit. Voor de kleur kunt u 15 gram tomatenpuree toevoegen. Snij al de groenten in zeer fijne blokjes en meng alles met 2 dl kookvocht. Roer nu het mengsel door de koude bouillon of fond. Verwarm op een matig vuur en roer regelmatig met een spatel of garde. In het warme vocht gaan de eiwitten stollen. De ‘clarif’ stijgt naar boven en neemt de kleine deeltjes mee. Bij de minste stolling van de eiwitten stopt u onmiddellijk met roeren. Op de bouillon vormt zich nu een ‘koek’ van eiwit, groenten en vlees of vis. Verminder nu de warmte en laat nog 10 minuten zachtjes borrelen. Haal de ketel van het vuur en 30 à 40 minuten later kunt u de consommé filteren. Hiervoor neemt u twee in elkaar passende zeven met daartussen een natte neteldoek of fijne theedoek. Kook deze doek eerst af in zuiver water om alle wasen zeepresten te verwijderen. Schep de consommé door de filter. De eerste zeef vangt de grove stukjes op, terwijl de doek de vloeistof filtert. U kunt de consommé nu afwerken met fijne beetgare groenteblokjes of een garnituur naar keuze. Het vraagt misschien wat werk, maar het resultaat is zeker de moeite waard.
GEVOGELTEFOND Ingrediënten • 1 soepkip of 1 kg gevogelte (kalkoen, parelhoen, kwartel) • 3 uien • 1/4 witte selder • 1 stam prei
• 2 wortelen • tijm • laurier • peterseliestengels • zout • geplette peperkorrels • 4 l water
Bereiding • Reinig en spoel het gevogelte. Reinig de groenten (uien, selder, prei, wortel) en snij ze in grove stukken. • Doe het gevogelte en de groenten in een grote kookketel. Voeg tijm, laurier en peterseliestengels toe en begiet met koud water. • Breng aan de kook en laat de bouillon gedurende 40 minuten, of tot het gevogelte gaar is, zachtjes trekken tegen het kookpunt. Verwijder regelmatig het bovendrijvende schuim. Neem het gevogelte uit de fond als het gaar is. Zeef de bouillon eerst door een vergiet en daarna door een fijne zeef. Laat afkoelen, verwijder het vet en bewaar voor verder gebruik op een n koele plaats.
VISFUMET Ingrediënten • 1 kg fijne visgraten raten • 3 uien • 1/2 witte selder er • 1 venkel • 50 g boter • champignonafval fval • tijm, laurier • peterseliestengels gels • zout • geplette peperkorrels rkorrels • 2 dl droge witte te wijn • 4 l water
Bereiding • Reinig de uien, n selder en venkel en snij ze fijn. Reinig en was de visgraten. • Smelt de boter en stoof de groenten glazig. Voeg het visafval toe en stoof tien minuten mee. Begiet met water en voeg champignons, laurier, tijm en peterseliestengels toe. Kruid met geplette peperkorrels en een beetje zout. Breng aan de kook en voeg de witte wijn toe. Laat de bouillon gedurende 20 à 30 minuten zachtjes trekken tegen het kookpunt. Verwijder regelmatig het bovendrijvende schuim. Zeef de bouillon eerst door een vergiet en daarna door een fijne zeef. Laat afkoelen, verwijder het vet en bewaar voor verder gebruik op een koele plaats.
31
Geuren kies dan voor een appeltaart, een ander gebak of brood. Sommige mensen verwarmen zelfs vanille- of kaneelstokjes (in de oven op een lage temperatuur of in water), alleen voor de heerlijke geur. • Maar niet elke geur die uit de keuken komt, ruikt even aangenaam. Zo houdt u waarschijnlijk niet van de zwavelachtige geur die vrijkomt als u
“Het is lente. Laat uw interieur na de lange en koude winter eens goed verluchten.”
Een frisse neus in huis Er bestaan nog diverse andere manieren om m uw es, huis lekker te laten ruiken dan geurkaarsjes, ssen. luchtverfrissers, geurapparaten of spuitbussen. m Als u verder leest, krijgt u meteen een resem verfrissende ideeën … • Het is lente. Zet ramen en deuren wijd open en laat uw interieur na de lange en koude winter eens goed verluchten. Het royaal laten binnenstromen van de verse buitenlucht verdrijft al een groot deel van een muffe lucht. • Haal een ruiker lentebloemen in huis. Die geven meteen ook een fleurige toets aan uw interieur. Heeft u bijvoorbeeld al aan fresia’s gedacht? Deze bloemen met hun heldergroene stengels verspreiden een typisch en
32
kool of spruitjes kookt. Erg veel valt er niet tegen te doen, maar een in azijn gedrenkte doek op het deksel van de pan zou kunnen helpen. Zorg in elk geval voor een goede verluchting in de keuken en een goede afzuiging van de kookdampen. • Een blijkbaar beproefde manier om uw huis lekker te laten ruiken, is een beetje waspoeder opzuigen met uw stofzuiger voordat u aan een poetsbeurt begint. voo De lichtjes opgewarmde lucht die de stofzuiger uitstoot, laat uw interieur stof naar ‘pas gewassen’ of ‘lentefris’ naa geuren. Een aanverwant trucje is een geu kleine hoeveelheid kruiden (zoals klei kruidnagel, lavendel of rozemarijn) in kru de zzak van de stofzuiger stoppen.
uitgesproken parfum datt d de h hele f d l huiskamer vult. De gele variant ruikt het sterkst en de witte heeft een aparte geur. Andere opties voor een lenteboeket zijn onder meer amaryllis, narcissen, tulpen en - uiteraard! meiklokjes.
• Kru Kruiden horen niet in de stofzuiger, vindt u? Wel, u kunt uw heerlijk vin geurende mengsels ook in een geu vuurvast schoteltje of kommetje vuu zetten met een kaarsje (theelichtje) tt eronder. Of u kunt het kommetje met water vullen en er enkele druppels etherische olie bij voegen. Let er wel op dat u genoeg water heeft, zodat de olie niet verbrandt. Het is de bedoeling dat het mengsel verdampt.
• Herinnert u zich - misschien uit uw jeugdjaren - de geur van vers gebakken pannenkoeken uit de keuken? Zalig toch? Bak daarom iets lekkers. En als u geen zin heeft in pannenkoeken,
• Uw neus went snel aan geuren, hoe verrukkelijk die ook zijn. Wissel daarom regelmatig uw ‘huisgeuren’ af. Zo haalt u altijd letterlijk een frisse neus binnenshuis.
Cupcakes
“ Cupcakes zijn uitgegroeid tot een en ware industrie. Sommige plaatsen n in de Verenigde Staten taten tellen meer cupcake-winkels dan bakkers.”
De rage van de cupcakes is in het begin van de eenentwintigste eeuw ontstaan. In de Verenigde Staten zijn gespecialiseerde winkels als paddenstoelen uit de grond gerezen.
Minigebak megapopulair
Cupcakes krijgen een rol in tv-series, talkshows en kookprogramma’s. Bekende tv-koks schrijven boeken waarin alles staat of valt bij de versiering van de cakes. Versieringen in alle kleuren en met de vreemdste ingrediënten maken het eens zo eenvoudige gebakje opzichtig en opvallend. Cupcakes zijn uitgegroeid tot een ware industrie. Sommige plaatsen in de Verenigde Staten tellen meer cupcakewinkels dan bakkers. Bij ons is het misschien nog even wachten op een gelijkaardige explosie van populariteit.
Intussen kunt u het gebakje zelf bereiden, met in het beslag vertrouwde producten zoals rozijnen, vanille, pistache, kokosnoot of aardbeien. Ook eenvoudige combinaties met banaan en chocolade of appel met kaneel komen vaak voor. U kunt ook de moderne versie proberen. Eender welk cakerecept kan dienen als basis. Voor de versiering is bijna elk denkbaar ingrediënt met een ongewone kleur, geur en smaak geschikt. Glazuur met een lila of hemelsblauwe kleur, kaas met speculaas of honing met kruidnagel. Maar ook groen-, geel- of roodgekleurde ‘witte’ chocolade, champagne met zout en wortelen met yoghurt en bittere chocolade zijn in trek. Niets is verboden of te gek.
BASISRECEPT CUPCAKES BAS Ingrediënten Ingr • 12 125 g boter • 125 12 g suiker • 125 12 g zelfrijzende bloem • 2 eeieren • eventueel ev een geutje melk
Bereiding Bere • Verwarm Ve de oven voor op 170 °C. Breng de eieren eie en de boter op kamertemperatuur. Weeg W de ingrediënten precies af en bewaar ze in aparte kommen. Breek de eieren en zeef zee de zelfrijzende bloem. Snij de boter in kleine blokjes en kneed ze mals. Meng de suiker beetje bij beetje bij de boter en kneed kn tot een luchtige massa. Roer de eieren eie één voor één onder de massa en meng me alles tot een glad beslag. Spatel de zelfrijzende zel bloem onder het beslag en klop klo tot een luchtig, glad deeg. Als het deeg de te stevig is, roer er dan één of twee eetlepels eet melk onder. Vul de bakvormpjes voor vo twee derde met het beslag. • Bak Ba de cakes 20 tot 25 minuten in een oven ov op 170 °C. Milder de temperatuur na een kwartier tot 150 °C en laat de taartjes drogen. • Haal de cupcakes uit de oven, laat ze in de vormpjes en maak de bovenzijde eventueel vlak door er onmiddellijk een snijplank op te leggen (1 minuut). Laat de cupcakes in de vormpjes afkoelen op een rooster.
• Eeuwenoud De eerste vermelding van het D gebakje vinden we terug in 1796. De g Amerikaanse Amelia Simmons heeft het A in één van haar recepten over ‘cake om i te bakken in kleine kopjes’. De eerste t notitie van het woord ‘cupcake’ is te n vinden in het bakboek van Eliza Leslie v ‘Vijfenzeventig recepten voor gebak, ‘ cakes en zoetigheden’, geschreven in 1828.
FONDANT
Boter, suiker, eieren en bloem, met daarop een opvallende versiering. Meer heeft u niet nodig voor cupcakes. De razend populaire lekkernij roept meteen ook een nostalgische sfeer op: een rijke en boterachtige smaak, een mooie goudbruine korst en lekkere geuren. Zin om er meteen mee aan de slag te gaan?
34
Ingrediënten • 1 eiwit • 2 eetlepels vloeibare glucose • 500 g poedersuiker
Bereiding • Klop het eiwit lichtjes los en meng het met de vloeibare glucose. • Spatel de poedersuiker beetje bij beetje onder het eiwit en de glucose. Kneed de fondant verder met de hand. • U kunt de fondant kleuren en smaak geven. • Verpak het in een goed afgesloten plastic zak en bewaar. • Rol de fondant uit tot dunne plakjes of boetseer figuurtjes.
35
• Feestelijk
“Cupcakes bakken is kinderspel.”
• Papier Vandaag worden de kleine cakes doorgaans gebakken in papieren cups. U kunt ook een speciaal bakblik gebruiken. U plaatst de papieren vormpjes in de openingen. Zo houden de cakes hun mooie vorm en zijn ze gemakkelijk te vullen met het beslag. De papieren cups zijn meestal rond en gemaakt van dun papier in de vorm van een gecanneleerd kuipje. Laat het papieren kuipje rond het gebak. De cake blijft dan lekker mals. Naast papier zijn er tal van kuipjes in flinterdunne aluminiumfolie, rubber, siliconen of kunststoffolie. Sommige kuipjes hangen ‘in serie’ aan elkaar, zodat u geen extra bakplaat nodig heeft om ze in en uit de oven te schuiven. Grotere cupcakes lijken op muffins en worden gebakken in een muffinvorm, veelal gemaakt van metaal, met of zonder antikleeflaag.
• Eenvoudig Cupcakes bakken is kinderspel (zie basisrecept). U moet alleen een paar belangrijke punten in de gaten houden. Als u twijfelt aan de gaarheid van het gebak, open dan de oven en prik voorzichtig (met een cocktailprikker) in de cake. Als er geen nat deeg aan de prikker hangt, mogen de cakes uit de oven. Afhankelijk van de garnering kunt u de bolle bovenkant eventueel vlak maken (zie basisrecept). Nu is het tijd om een ‘topping’ of versiering aan te brengen. Kies naar eigen smaak voor glazuur, fondant, icing, een ‘frosting’ of een mooie ‘swirl’.
36
Een frosting is een smakelijk en luchtig beslag op basis van boter, room of eiwit. U kunt de crème naar eigen smaak bereiden. Heeft u graag vanille, chocolade, frambozen en kaneel of liever pistache, mokka, banaan en limoen? U bent vrij om te kiezen. Glazuur, fondant of icing kunt u neutraal kopen of zelf maken met poedersuiker en eiwit. Geef ze een eigen smaak en verras uw gasten met mooie kleuren. U kunt het gebakje ook versieren met een swirl. Dit kan met een spuitzak of een spateltje. Duw een grote spuitmond in de spuitzak en vul hem tot de helft met een frosting of een meringue. Plaats de spuitmond boven het gebak en spuit ofwel recht naar boven, van buiten naar binnen of van binnen naar buiten. Brengt u de versiering aan met een spateltje, zorg dan voor een stevige, luchtige massa. Lepel een forse bol op het midden van de cake en wrijf hem met een draaibeweging naar de rand van het taartje. Strijk alles mooi glad en maak een versiering met het palletje. Extracten, kleurstoffen en allerhande eetbare en niet eetbare versieringen, zoals gekleurde hagelslag, chocoladeschilfers, marshmallows of kleurrijke sandings zijn in de winkel te koop.
ICING Ingrediënten • 2 eiwitten • 450 g poedersuiker • sap van 1/4 citroen • water
Bereiding • Klop de eiwitten met het citroensap en een eetlepel poedersuiker. Voeg de rest van de poedersuiker geleidelijk toe en klop het eiwit tot kleine stijve pieken. Blijf kloppen en voeg druppelsgewijs water toe tot de icing glad is en de juiste dikte heeft. • U kunt de icing kleuren en smaak geven. • Plaats de icing minstens een half uur in de koelkast. Haal hem voor gebruik uit de koeling en roer glad. • Lepel de icing over de cupcakes of doe hem in een knijpflesje en versier de cupcakes.
MOKKA FROSTING Ingrediënten • 250 g boter • 250 g poedersuiker • 1 vanillestok • 2 eetlepels heet water • 2 theelepels oploskoffie
Bereiding • Kneed de boter mals en roer er de poedersuiker geleidelijk onder. Schraap het merg en de pitjes uit het vanillestokje, voeg het bij het mengsel en roer tot een gladde crème. • Meng de oploskoffie met het hete water, voeg bij het beslag en klop alles tot een glad mengsel. • Plaats het beslag in de koeling tot het de juiste dikte heeft om op de cupcakes te strijken of te spuiten.
Koken Het grote verschil tussen bakken en braden zit hem in het overbrengen van de hitte. Bij het bakken is er een rechtstreeks contact met de hittebron, waarbij de hitte alleen van de onderkant komt. Bij braden is er geen rechtstreeks contact. In de oven wordt het vlees van alle kanten door hitte omgeven en aan het spit gaart het ook door stralingswarmte. Zowel grote als kleine stukken mals vlees schroeit u bij hoge temperatuur op het vuur. De braadzijden krijgen een bruine korst en een intense smaak. Voor kleine stukken eindigt na het bakken in de pan de bereiding. Grote stukken braadt u verder gaar in de oven.
• Krokant korstje Als u van een lekker stuk vlees houdt, is bakken de aangewezen techniek. Tijdens het bakken krijgt het vlees een
“Als u van een lekker stuk vlees houdt, is bakken de aangewezen techniek.”
te voorkomen en om het gerecht extra smaak te geven, gebruikt u boter, olie, margarine, vet of reuzel. Bij het bakken op de bakplaat gebruikt u minder vet dan in de pan. De warmte van een goede bakplaat is stabiel en gelijkmatig verdeeld, zodat de baktemperatuur lager ligt dan bij het bakken in de pan. Gepaneerde producten kunnen beter niet op de bakplaat gebakken worden. Ze verbranden sneller doordat er met minder vet gebakken wordt.
• Straling Bij het braden gaart het vlees in een gesloten hete omgeving zoals een oven of aan het spit voor een open vuur of een stralingselement. Tijdens het braden gaart het vlees binnenin langzaam. Eerst schroeit u het vlees in een hete bakpan. Hierdoor geeft u het een intense smaak en krijgt het een mooi krokant laagje. Daarna schuift u het vlees in een voorverwarmde oven om verder te garen. De temperatuur bij het begin van het braadproces ligt vrij hoog. Verwarm hiervoor de oven op 220 tot 250 °C.
Tijdens het garen tempert u de temperatuur. Eerst mildert u tot 180 à 200 °C om naar het einde toe te dalen tot 150 à 170 °C. Braadtijd en temperatuur zijn afhankelijk van de structuur en de omvang van het braadstuk. Ook aan het spit start u op een hoge temperatuur tot de korst min of meer gevormd is. Daarna gaart het vlees verder aan een meer gematigde hitte. Een temperatuur van 160 tot 170 °C volstaat. Om de korst niet uit te drogen en het vlees sappig te houden, overgiet u het regelmatig met het hete braadvet. U kunt mager vlees ook besteken of omwikkelen met vet spek. Het wegsmelten houdt het vlees sappig en geeft het een aangename smaak. Na het braden staat het vlees onder spanning door het temperatuurverschil tussen de kern en de rand van het vlees. Om de spanning weg te halen, laat u het vlees zowat een kwartier afgedekt rusten op een rooster boven een warm oppervlak. Hierdoor trekt de warmte langzaam van de rand naar binnen en komt het verschil in temperatuur in evenwicht. Het vlees houdt de sappen beter vast en voelt steviger aan.
Bakken of braden? Het wordt wel eens over het hoofd gezien, maar bakken en braden zijn bij de bereiding van vlees wel degelijk twee verschillende dingen …
Bakken in de pan doet u zonder vocht toe te voegen. Dit stopt het bakproces en het voedsel smoort in plaats van te bakken. Gebruik ook geen deksel, want het verdampte vocht uit het vlees condenseert en komt in de pan terecht. Hierdoor verliest het vlees zijn bruine krokante korst. Om aanbakken
38
Ingrediënten • 4 lamsfilets à 180 g • 3 lepels mosterd • 1 lepel zaadjesmosterd • 2 teentjes look • 100 g jonge wortelen • 100 g spruitjes • 100 g peultjes • 1/8 bloemkool • 200 g aardappelen • 200 g champignons • 1 wit van prei • 1,5 l gevogeltebouillon • peper van de molen, zout • 8 dl bouillon (lams of kalfs) • 3 dl rode wijn • 2 uien • 1 wortel • 1 teentje look • 1 lepel tomatenpuree • 20 g bloem • 4 takjes tijm • 4 verse laurierblaadjes
Bereiding
HEET, HETER, HEETST
mooi een mooi mo oi krokant korstje en ee n intense smaak. Bakken is een korte in nte tense ns ns bereidingstechniek beere reid idingstechniek door rechtstreeks contact co ont ntac act met de hittebron. U kunt bakken dan dan ook best voorbehouden aan kleine, da malse stukken vlees, met een zachte structuur en weinig bindweefsel. Kalfslapjes, steak, koteletten, kippenborst, ribstuk, lamsfilets, varkens- of kalfshaasjes kunt u perfect bakken.
GEBAKKEN LAMSNOOTJES MET TIJM EN WATERZOOI VAN GROENTEN
Bij braden denken we onmiddellijk aan grote stukken rosbief, varkens- en kalfsruggen, lamsbouten, opgevulde kalkoenen of kippen. Toch is het aan te raden om dikke koteletten of entrecotes na het kleuren in de oven te garen. Omdat er geen direct contact is met de hittebron, gaart de kern geleidelijk en droogt de korst minder uit. De meeste ovens hebben een temperatuurbereik tot 250 °C. De ideale oventemperatuur is afhankelijk van de omvang en van het soort vlees.
160 à 170 °C Dit is de ideale temperatuur voor varkensvlees met iets meer bindweefsel, zoals varkenscarré, varkenskroontjes, varkenshaasje of mager gebraad. Bij deze lage temperatuur verdampt er minder vocht. Het vlees blijft sappig en smakelijk.
170 à 180 °C Bij deze temperatuur braadt u lamsvlees, kalfsvlees en varkensgebraad met iets meer vet zoals buikspek, gebraad uit de hesp of de lage rib. Door de hogere temperatuur is de braadtijd iets korter. Het vlees dat iets steviger is en meer vet bevat, bewaart bij deze temperatuur veel sappigheid in combinatie met een lekker korstje.
180 à 220 °C Hoe hoger de temperatuur, hoe beter de korstvorming. Rundvlees kan perfect bij deze temperatuur gebakken worden. Het vlees krijgt een mooie korst met vanbinnen een rode kleur. Bij kleinere stukken rundvlees houdt u de temperatuur best in de buurt van 180 °C.
• Pel de look en plet fijn. Meng de mosterd met zaadjesmosterd. Verwijder het vet en het vlies van de lamsfilets. Wrijf de lamsfilets in met look en bestrijk ze met mosterd. • Bak de snijdsels van het lams in hete vetstof. Voeg uien, wortel en look toe en laat even meestoven. Stoof de tomatenpuree even mee en strooi de bloem over de groenten. Voeg de bouillon en de wijn toe. Kruid met peper, zout, laurier en tijm. Kook de saus in tot de helft en breng ze op smaak. • Reinig jonge wortelen, spruitjes, peultjes, bloemkool, prei, champignons en aardappelen. Snij de groenten in gelijke vorm. Kook de groenten afzonderlijk beetgaar in de bouillon. Meng groenten en aardappelen voorzichtig door elkaar. • Bak de lamsfilet rosé in hete boter en hou hem warm. Verwijder het vet en giet de lamssaus in de hete pan. Duw de saus door een fijne zeef. • Warm ondertussen de groenten op in de bouillon. Laat de warme groenten uitlekken en schik ze in het midden van warme borden. Verdeel drie lepels saus rond de groenten. Snij de lamsfilet in drieën en plaats de nootjes in de saus. Werk af met een laurierblaadje en een takje tijm.
39
WIJNBESPREKING
6,25 Villa Puccini Toscana IGT 2009 Deze wijn op basis van sangiovese en merlot heeft een diepe bloedrode kleur met granaatrode nuances. De aanzet is vlot en stevig. Geserveerd op een temperatuur van 14 tot 16 °C kan de wijn gedronken worden bij entrecote, rosbief of lamsvlees. Binnen enkele jaren passen de aroma’s uitstekend bij eend, kwartels of vogelwild. Ook bij parmaham en geroosterd vlees streelt deze wijn uw gehemelte.
5,49 Château Les Vergnes Bordeaux 2010 Gehuld in een bloedrode kleur met robijnrode schakeringen kondigt deze bordeauxwijn fruitige en kruidige aroma’s aan. Stevige maar zachte looistoffen verdringen de soepele aanzet en geven de wijn een breed, vlezig gevoel in de mond. Fruit en kruiden strelen het verhemelte en leiden naar een genereuze afdronk waarin rode en zwarte vruchten blijven hangen. Geschonken op 15 tot 17 °C verdraagt deze wijn zonder moeite lams- en rundvlees. U kunt hem nu al drinken maar hij wint het volgende jaar nog aan finesse.
14,99 Château Vieux Tertre Saint Emilion Grand Cru 2009 Merlot en cabernet franc zijn de druiven van deze wijn. Hij heeft een kersenrode kleur met bloedrode schakeringen. In de intense neus spelen fruit, kruiden en hout de hoofdrol. De soepele en stevige aanzet met volle rijpe looistoffen geeft de wijn kracht, fluweligheid en generositeit. Sappig gestoofd fruit, kruiden en een lichte houttoets blijven lang aanwezig in de mond en zorgen voor een mooie afdronk met rijp fruit, kirsch, rook, peper en vruchtensiroop. Geserveerd rond14 à 16 °C past deze wijn perfect bij kalf-, lams- of rundgebraad.
40
ZO DOET U HET PERFECT! • Haal, zowel voor het bakken als het braden, het vlees of gevogelte geruime tijd op voorhand uit de koeling en laat het langzaam op kamertemperatuur komen. Koud vlees ‘schrikt’ als het plots in de pan komt. Daarbij doet het de temperatuur van de pan en de vetstof sterk dalen. U krijgt dan geen bruine korst en minder smaak. • Droog het vlees met papier om spatten te voorkomen. • Doe de vetstof in een hete pan en wacht tot het schuim wegtrekt. • Kruid ondertussen het vlees met peper en zout en leg het in de hete vetstof. • Bak het ongeveer twee minuten, draai en bak het aan de andere zijde ook twee minuten. Het vlees is geschroeid en heeft een bruine korst. • Milder het vuur en laat kleine stukken vlees rustig verdergaren in de pan. • Haal het vlees, net voor het gaar is, uit de pan en laat het 10 minuten rusten boven een warm oppervlak. Tijdens het ‘ontspannen’ krijgt het zijn juiste gaarheid. • Grote stukken vlees zet u na het kleuren in de oven om verder te garen. • Een rosbief van ongeveer 1 kilo braadt u in het begin 12 minuten op 200 °C. Overgiet ondertussen het vlees regelmatig met het braadvet. Draai het op de andere zijde en braad het nog 8 minuten op 180 °C. • Het vlees is met een kerntemperatuur van 45 tot 50 °C rood vanbinnen. Heeft u het liever iets meer gebakken, laat het dan nog 6 à 8 minuten voortbraden tot een kerntemperatuur van 52 tot 55 °C. • Een varkensgebraad van 1 kilo braadt u na het kleuren 15 minuten op 180 °C terwijl u het regelmatig overgiet met braadvet. Draai het op de andere zijde en braad het 30 à 35 minuten op 150 °C. Haal het vlees uit de oven bij een kerntemperatuur van 65 tot 68 °C. • Dek de rosbief of het varkensgebraad af met aluminiumfolie en laat het een kwartier rusten boven een warm oppervlak. Het vlees gaart nog even door, waarbij de kerntemperatuur nog een graad of drie kan stijgen. • De kerntemperatuur kunt u meten met een vleesthermometer. Die is doorgaans voorzien van een lang naaldvormig uiteinde waarmee u voorzichtig in het vlees prikt.
Geitenkaas
• Boerderij of melkerij
Een lekkere mythe
in geperforeerde vormpjes zodat het teveel aan vocht kan wegvloeien.
Er is een duidelijk verschil tussen boerderijkaas en deze van de melkerij. Meer en meer geitenkazen komen weer van kleine boerderijen, afkomstig van melk uit eigen stal. Ze worden tot op heden veelal gemaakt met rauwe melk, en dit volgens aloude tradities en ouderlijke kennis. Boerderijkaas heeft dan ook een sterk uitgesproken smaak. Kaas van de melkerij is meer toegankelijk en neutraal. Ondanks het grote verschil in uitzicht en smaak, zijn de meeste stappen voor het maken van geitenkaas dezelfde. Na het melken wordt de melk eerst gezeefd door een fijne doek. Stremsel en melkzuurbacteriën worden onder de melk geroerd, en het melkvocht of wei splitst zich af van de vaste delen. Melkeiwit, vet en mineralen klitten samen tot een zachte, smeuïge massa. De gekabbelde melk of wrongel verdwijnt
De geit houdt van legendes. Ze komt voor in tal van mythen en volksverhalen. Zo is ze in de Indiase mythologie de ‘moeder van de wereld’ maar bij de oude Grieken duikt ze dan weer op als een ‘donderwezen’. In het verleden is de ggeit ook vaak in verband gebracht met de duivel. Maar nadat Zeus er zich mee voedde, werden de geitenmelk en -kaas zowaarr het voedsel van de goden. En ijk … vandaag smaakt de geitenkaas gewoon goddelijk
De potjes bepalen de omvang en de uiteindelijke vorm van de kaas. Ronde, ovale, rechthoekige of piramides, elke kaasmaker kiest zijn vorm. De geitenkaasjes lekken verder uit om ze de dag nadien te ontvormen en te pekelen of enkel aan de oppervlakte te bestrooien met zout. Het zout zorgt niet alleen voor de smaak, het belet ook deels de ontwikkeling van schadelijke bacteriën. De ‘verse geitenkaasjes’ zijn klaar. U moet ze koel bewaren en snel opeten want ze bewaren niet lang. De overblijvende kaasjes drogen en rijpen verder. Naargelang ze verderrijpen krijgen ze een meer uitgesproken aroma en smaak. Het rijpingsproces verloopt in een koele omgeving en kan enkele dagen, weken of maanden duren. Tijdens het rijpen krijgt de kaas een beschermende lichte tot stevige korst.
“U kunt op elk moment van de dag en op duizend en één manieren genieten van geitenkaas.”
• Rijping Sommige geitenkazen krijgen - samen met het zout - schimmels toegediend. Zo ontstaat blauwgeaderde geitenkaas, witschimmelkaas of roodbacteriekaas. Al verschilt de volgorde of bereiding, de rijping heeft een gelijkaardig effect op elke geitenkaas. Ze bepaalt de consistentie en het soort kaas. Verse geitenkaas die pas uit de vorm komt, heeft een romig smeltende textuur. Na acht dagen rijpen verschijnt zachte geitenkaas met het typische aroma terwijl de textuur nog vochtig en zacht is. Ongeveer een week later vormt zich spontaan een blauwe schimmelkorst en krijgt de halfharde geitenkaas een blauwe schijn. Harde geitenkaas rijpt drie of vier weken. De kaasmassa verstevigt, wordt droog en soms ook brokkelig. Deze kaas kan vrij pikant smaken. Na vijf weken en meer heeft de droge, brokkelige geitenkaas al iets van oude kaas. De typische geitengeur komt opzetten en de smaak is uitgesproken en scherp.
• Van aperitief tot nagerecht U kunt op elk moment van de dag en op duizend en één manieren genieten van geitenkaas. Gewoon tussendoor, op en bij brood, als snack of hapje.
WIJNBESPREKING Wilde geiten zijn vermoedelijk rond zevenduizend voor Christus gedomesticeerd. Ze speelden een belangrijke rol in het dagelijkse leven van Mesopotamiërs en Oude Arabische volkeren. In de warme, droge gebieden reisden geiten van de ene naar de andere plaats en voorzagen ze de nomaden van huiden, melk en vlees. Het overgrote deel van de melk werd meteen opgedronken. De overschot bewaarden de nomaden in zakken, gemaakt van dierenmagen. Tijdens het rondtrekken was de melk voortdurend in beweging, waardoor ze in een gekabbelde massa en melkvocht splitste. Door de warmte droogde de vaste massa. Melkbestanddelen bleven
42
3,95
langer eetbaar en de eerste kaas, een geitenkaas, was geboren.
Lou Bleignac Prestige 2011 IGP Côtes De Gascogne
• Smaak De specifieke smaak van geitenkaas vindt zijn oorsprong in n diverse factoren. Zo bepalen vetgehalte ehalte en rijpingstijd mede de smaak en n is er een groot verschil in smaak door or gebruik van rauwe of gepasteuriseerde erde melk. Ook de aanwezigheid van b bacteriën ië zoals roodbacterie, blauwschimmel, witschimmel of melkschimmel geeft een totaal andere kaas. Na toevoeging van kruiden, aromaten, gedroogde vruchten of groenten ontstaat er een schier onoverzichtelijk aanbod geitenkaas
met typische aroma’s en smaak. Zo vindt u vlot geitenkaas gemengd met verse k kruiden, krenten en id llook, k noten, k rozijnen, maar ook met brandnetel, fenegriekzaad of mierikswortel. Sommige kaasmakers leggen ze op in gekruide olie en wikkelen ze in spek of bladerdeeg. Er is zelfs geitenfeta en geitenbrie op de markt.
Aromatische colombard en frisse ugni blanc geven deze fonkelende wijn uit het Franse Zuidwesten een citroengele kleur met groene tinten. De elegante geuren worden in de mond ondersteund door de levendigheid van de ugni blanc. Smaken van kiwi, witte perzik, pompelmoes en mineralen zorgen voor een verkwikkende afdronk. Dit is een heerlijke wijn om nu te drinken bij oesters, riviervissen of geitenkaas. Ook als aperitief of als dorstlesser op een terras zorgt deze wijn voor eenvoudig genot. Serveer hem bij een temperatuur van 7 à 8 °C.
5,49 Château Les Vergnes Bordeaux 2011 Deze schitterende, lichtgele wijn met groene schijn heeft een complex boeket van bloemen, groen fruit, mineralen en citrusvruchten. De soepele aanzet maakt snel plaats voor verfrissende zuren. De levendige smaak van groene appel, citroengras, mandarijn en abrikoos wordt gevolgd door een sappige finale met gekonfijte citrusvruchten en mineralen. Gekoeld op een temperatuur van 7 à 8 °C is deze wijn een goede begeleider voor gegrilde vis, garnalen, oesters, schaaldieren of als aperitief op een terrasje.
4,95 Monte Palma Verdejo Rueda 2012 Spaanse schone met een lichtgele kleur en citroengele tint. Heerlijke citrusaroma’s springen meteen uit het glas. Ananas en gele perzik, verpakt in fijne zuren, monden uit in een lange, verfrissende afdronk met smaken van sappige peren. Deze wijn is gemaakt om jong te drinken. Hij is nu al op dronk. Toch zou u ook enkele flessen een jaar of twee in de kelder kunnen leggen. Bij 7 à 8 °C is deze dorstlessende verdejo geschikt als aperitief op warme dagen. Hij past evengoed bij stevige hapjes als bij oesters, tomaat met garnalen, slaatjes met vis of bij mosselen in witte wijn.
43
Bij het aperitief kunt u de kaas serveren op tandenstokers, in blokjes, bolletjes of dobbelsteentjes en gerold in houtskool, fijne kruiden, paprikapoeder of gehuld in zwarte peper. Ook als gerecht doet geitenkaas het uitstekend in schijven, bij groenten zoals paprika, selder, snijbiet en spinazie. Zeer verse geitenkaas kunt u eten in salade met tomaten in plaats van mozzarella, of gemarineerd in olijfolie met basilicum en geserveerd op een krokante toast. Geitenkaas smaakt overheerlijk in warme bereidingen: om te gratineren, in een omelet met verse munt, warm op toast met spek of in quiche. Misschien kiest u wel voor verse geitenkaas met fijne groenten of gekruid met munt, bieslook, peterselie, brandnetel of basilicum en als bijgerecht naast gestoomde of gegrilde vis. Zeer droge geitenkaas kunt u raspen en gebruiken in plaats van parmezaan. Op het einde van de maaltijd kunt u de kaasjes serveren met sappig gekookte peren in witte wijn. Ook geitenkaas uit de oven met gebakken appel en stroop doet het uitstekend. Cake met verse geitenkwark en geitenkaasbeignets smaken lekker tussen de maaltijden.
KROKETTEN MET GEITENKAAS EN GEROOKTE HAM Ingrediënten • 150 g boter • 150 g gezeefde bloem • 5 dl melk • 2 dl room • 400 g verse geitenkaas
• 100 g gedroogde gerookte ham • 2 blaadjes gelatine (4 g) • nootmuskaat • peper en zout • bloem
• 2 eieren • paneermeel • sesamzaad • gemengde sla • verse groene kruiden
Bereiding • Week de gelatineblaadjes in koud water. Snij de geitenkaas in stukken. Snij de sneetjes ham in zeer kleine stukjes. Smelt de boter zonder kleuren en roer er de bloem onder. Laat de roux kort sudderen op een laag vuur. Giet de koude melk en room bij de roux. Kruid met peper, zout en muskaatnoot. Breng aan de kook en laat de saus al roerend binden. • Knijp het water uit de geweekte blaadjes gelatine. • Bak de ham krokant in hete vetstof en laat hem uitlekken op keukenpapier. • Voeg gelatine en geitenkaas bij de saus en roer alles glad. Meng de ham onder de kaasmassa. • Bestrijk een schaal van 3 centimeter hoog met boter. Giet het kaasmengsel in de schaal en strijk s het glad. Leg een groot vel bakpapier op het mengsel en druk aan. Plaats de schaal in de koelkast k en laat de vulling een paar uur opstijven. • SStort het opgesteven kaasmengsel op een werkblad. Steek rondjes of vierkanten van 4 tot 5 centimeter c uit de kaasmassa. Paneer de kroketten, eerst in bloem, vervolgens in losgeklopt ei e en tot slot in paneermeel met sesamzaadjes. Verhit de friteuse tot 170 °C. Bak de kroketten goudbruin. g Laat ze uitlekken op keukenpapier. • SServeer met een gemengde sla met groene kruiden.
GE GEGRILDE ZALM MET GEITENKAASPUREE EN KROKANTE GROENTEN
MELKMACHINE Na een jaar zijn de geiten klaar om lammeren ter wereld te brengen. Pas daarna geven ze voor het eerst melk. In twee melkbeurten levert een ‘topgeit’ drie tot vijf liter melk per dag; dit is ongeveer duizend liter per jaar. Om zo veel melk aan te maken, drinkt een geit met een normaal gewicht van circa 60 kilo soms meer dan tien liter water per dag. De hoeveelheid melk vermindert een paar maanden na de bevalling, en twee maanden voor de geboorte van de volgende lammetjes stopt ze met melk geven.
44
Ingrediënten In
Bereiding
• 4 zalmfilets met vel • 1 vers geitenkaasje • olijfolie • tijm • peper en zout • 2 stengels selder • 1 wortel • 1/2 rode paprika • 1/4 venkel • 1/2 courgette • 1/2 komkommer • 2 dl olijfolie • sap van 1 citroen • 1/2 bot bieslook • peper en zout • 800 g puree met geitenkaas
• Verhit de grill zeer heet. Verwarm de oven op 150 °C. Strijk de zalmfilets in met olijfolie en kruid ze met tijm, peper en zout. Snij het geitenkaasje in vier ronde plakken. Gril de zalmfilets 2 minuten op de vleeszijde. Leg ze in een ovenschaal met de velzijde naar beneden en plaats een mooie, ronde schijf kaas op de zalm. Plaats de vis in de oven en laat de kaas smelten. • Reinig de groenten. Schil de wortel, de rode paprika en de selderstengels met een dunschiller. Snij al de groenten in zeer kleine blokjes. Was en snij de bieslook fijn. Meng de kleine groentjes met citroensap en olijfolie en breng ze op smaak met peper, zout en bieslook. • Schep een grote lepel hete puree in het midden van een warm bord. Plaats de zalmfilet tegen de puree en lepel de krokante groenten rond het gerecht.
alvo IN DE KIJKER
traiteurafdeling uitgebouwd die zowel de bereidingen voor de winkel als het restaurant verzorgt. Elke week maakt onze traiteurafdeling zo’n duizend schoteltjes klaar. Die verse bereidingen zijn met andere woorden erg in trek.”
DB Center:
Luc Debaene
supermarkt, drinkshop en restaurant onder één dak In DB Center, gelegen in het West-Vlaamse Beernem, vindt u zowel een Alvo-supermarkt, een drankencentrale en een restaurant onder één dak. Deze unieke combinatie is het resultaat van de samenwerking in een hecht familiebedrijf. De vele klanten stellen vooral de verse producten, de hoge kwaliteit en de vlotte service op prijs.
Hubert Debaene en zijn echtgenote Marie-Jeanne Coppens gingen destijds in Beernem met een kleine winkel van start. De handel liep goed en in 1988 was hun zaak aan een uitbreiding toe. Ze bouwden én een supermarkt én een drankenhandel én een restaurant uit. De Debaenes zijn een ondernemende familie. In de loop der jaren vervoegden ook de drie zonen - John, Luc en Stefaan - de zaak. Vandaag leiden ze DB Center, samen met hun echtgenotes. Zo kan de ‘eerste generatie’ het wat rustiger aan doen. Al laat een bedrijf dat je helemaal zelf hebt opgebouwd, je natuurlijk nooit helemáál los.
46
DB Center hecht bovendien een groot belang aan het comfort van de vele klanten die er dagelijks over de vloer komen. In de supermarkt en de drinkshop is het aangenaam winkelen. Er is een ruime keuze voor een uitstekende prijs-kwaliteitverhouding. En ook in het zelfbedieningsrestaurant - De Fijnbek geniet u rustig van een slaatje, snack of een meer uitgebreid menu. U kunt er ook terecht voor een smakelijk vieruurtje, zoals een pannenkoek met koffie.
• Vlot “We koppelen een breed en kwalitatief assortiment aan een snelle bediening”, vervolgt Luc Debaene. “Dat geldt uiteraard in de zelfbediening van het restaurant waar u zo uit een aantal schotels kunt kiezen. Maar we bakken ook, als u dat wenst, à la minute een stuk vlees voor u. In de supermarkt is er een grote keuze uit alle mogelijke charcuterie en vlees. Dagvers verpakt, uit onze eigen slagerij of traiteurafdeling. In de drinkshop, waar het accent ligt op volumeartikels zoals kratten of plastic flessen, kunt u makkelijk uw leeggoed kwijt. De moderne consument wil nu eenmaal snel en efficiënt op zijn wenken bediend worden. Daar willen we met DB Center zo veel mogelijk op inspelen.”
In 2004 breidde DB Center, onder impuls van de zonen, sterk uit. Zowel de supermarkt, de drankencentrale als het restaurant (met zelfbediening) kregen meer ruimte. De drie onderdelen werden ook mooi en strategisch geïntegreerd in één gebouw.
• Vers “Verse producten vormen de speerpunt van onze zaak”, zegt Luc Debaene, één van de drie zonen. “Zo hebben we een dagelijkse aanvoer van vis, vlees en groenten en fruit. We stellen ook hoge eisen aan de kwaliteit van ons aanbod. DB Center heeft dan ook een sterke eigen
DB CENTER Sint-Andreaslaan 20 8730 Beernem 050 79 96 96 Meer info: www.dbcenter.be
supermarkten
bij u in de buurt! Antwerpen Discount Vergo Lamorinièrestr. 178-182 • 2018 Antwerpen T: 03/239.08.88 Proost Lange Leemstraat 145 • 2018 Antwerpen T: 03/230.27.84 Peeters Govers Offerandestraat 108 • 2000 Antwerpen T: 03/270.30.10 Peeters Govers Vredestraat 4 • 2340 Beerse T: 03/62.23.40 Peeters Govers Driekoningenstraat 88 • 2600 Berchem T: 03/286.41.90 Superpost Antwerpsestraat 34 • 2850 Boom T: 03/888.84.37 Driesen Liersesteenweg 7 • 2288 Bouwel T: 014/51.10.04 Torina Dr. Roosensplein 7 • 2930 Brasschaat T: 03/651.84.90 Francken Supermarkt Wim Saerensplein 8/10 • 2100 Deurne T: 03/324.30.85 Peeters Govers Herentalsebaan 193 • 2100 Deurne T: 03/320.90.40 Peeters Govers Kloosterstraat 36 • 2275 Gierle T: 014/55.82.90 Poelmans Zelfbediening Zwanenberg 8 • 2270 Herenthout T: 014/51.13.19 Poelmans Versmarkt Antwerpsesteenweg 146A • 2390 Malle T: 03/309.33.25 Versmarkt Mera Veldstraat 8 • 2450 Meerhout T: 014/30.03.08 Superpost Boomsestraat 152 • 2845 Niel T: 03/844.11.17 Poelmans Supermarkt Bouwelsesteenweg 13 • 2560 Nijlen T: 03/481.92.97 Heylen Supermarkt Morkhovensesteenweg 92 • 2200 Noorderwijk T: 014/26.35.31 Supermarkt Nagels Kapelstraat 34 • 2550 Kontich T: 03/457.77.66 Mera Versmarkt Vorstbaan 26 • 2431 Laakdal (Veerle) T: 014/84.04.22 Francken Supermarkt Kromstraat 111 • 2520 Ranst T: 03/353.22.75 Superpost Tuinwijk 66 • 2840 Rumst T: 03/888.78.12 Peeters Govers Korte Gasthuisstraat 40 • 2300 Turnhout T: 014/47.10.20
Brabant M.L.P. Place Liedts 8 • 1030 Schaerbeek T: 02/243.07.94 Maxi Cash Ch. De Gand 106 • 1080 Molenbeek T: 02/410.88.16 Supermarché Ma Campagne Ch. De Waterloo 351-353 • 1060 Saint-Gilles T: 02/539.41.35 La Grande Epicerie Ch. De Waterloo 1331 • 1180 Uccle T: 02/375.22.75
West-Vlaanderen De Weerdt Oude Stationstraat 142 • 8700 Tielt T: 051/40 64 35 Huis Maria Rollegemstraat 173 • 8880 Ledegem T: 056/50.91.12 Huis Maria Brugsestraat • 8531 Hulste T: 056/71.33.28 Supermarkt De Weerdt Kortrijkstraat 56 • 8700 Tielt T: 051/40.11.76 Supermarkt Euro Kerkedreef 5 • 8310 Assebroek T: 050/35.07.84 Supermarkt Ronse Leliestraat 1 • 8310 Assebroek T: 050/35.06.97 Supermarkt Select Lauwbergstraat 29 • 8930 Lauwe T: 056/42.22.01 Supermarkt Schutyser Legeweg 50 • 8200 Sint-Andries-Brugge T: 050/31.42.30 Ronse Supermarkt Brieversweg 225 • 8310 Sint-Kruis-Brugge T: 050/35.14.55 Roby Supermarkt Toekomststraat 111 • 8560 Wevelgem T: 056/42.36.34 Roby Supermarkt Hoornwerk 44 • 8930 Menen T: 056/51.28.14 Rivan Supermarkt Beekstraat 84 •8500 Kortrijk T: 056/22.90.90 Obelix Supermarkt Wontergemstraat 13 • 8720 Dentergem T: 051/63.41.84 DB Center Sint-Andreaslaan 20 • 8730 Beernem T: 050/79.96.96 Huis Maria Kasteelstraat 32 • 8755 Ruiselede T: 051/68.84.72
Oost-Vlaanderen Cad Cado Ca ado Super Supermarkt perma markt Meirhoekstraat Meir eirh rhoekstraat aat 14 • 9270 Laarne T : 09/365.07.00 09/3 /365 365.07.00 De Garf rf Kollebloemstraat Kollebloems mstraat 5 • 9030 mst 9 30 Mariakerke T: 09/226.48.68 .68 8 Tacos Superma Supermarkt mar arkt Kon. Astridstraat 1 • 9470 Den Dender Denderleeuw derleeuw T: 053/66.87.41 Cado Supermarkt C Weldadigheidstraat We W eldadigheidstraat 32a • 9 99 0 Zome 9930 993 Zo Zom Zomergem mergem m merge gem em T: 09/372.82.33 09 Maes Supermarkt - De Wilde Dorpsstraat 59 • 9130 Kieldrecht T: 03/773.33.11 Gijselbrecht Voeding Kloosterstraat 66 • 9910 Knesselare T: 09/374.12.11 De Garf Oostveldkouter 165 • 9920 Lovendegem T: 09/372.85.73 De Belie Supermarkt Kerkstraat 14 • 9111 Belsele T: 03/772.34.41 Cado Supermarkt Heirweg 141 • 9190 Stekene T: 03/779.87.45 A.B. Supermarkt Zandstraat 34 • 9170 Sint-Pauwels T: 03/766.13.16 Maes - De Wilde Meerdonkdorp 39 • 9170 Meerdonk T: 03/773.44.86 Ami Supermarkt Brugstraat 46 • 9290 Berlare T: 052/42.55.71 Ami Supermarkt Th. Vermeylenstraat 1-3 • 9200 Baasrode T: 052/34.27.54 Cado Supermarkt Rooigemstraat 42 • 9860 Balegem T: 09/363.07.23 Cado Supermarkt Voortstraat 93-95 • 9970 Kaprijke T: 09/373.42.72
GH Luxemburg Pall Center Cours Maximilien 29-31 • 6463 Echternach Alima gare Rue Charles VI, 1 • 1327 Luxembourg Tél. 00352/48 77 88-1 Alima bourse Avenue de la Porte Neuve 11 • 2227 Luxembourg Tél. 00352/ 22 64 24-1 Alima belair Avenue du X Septembre 20 • 2550 Luxembourg Tél. 00352/45 28 28-1 Zika Shop Route de Wasserbillig 67 • 6686 Mertert T: 00352/74.83.80 Pall Center Route d’Arlon • 8552 Oberpallen T: 00352/23.64.43.01 Supermarché Massen Op der Haart 24 • 9999 Wemperhardt T: 00352/26.90.11.01 La Coopérative des Cheminots Rue des Gaulois 27 • 1618 Bonnevoie T: 00352/48.61.81 Pall Center Rue P. Eyschen • 7317 Steinsel T: 00352/33.24.16 ARS Bohey 25 • 9647 Doncols T: 00352/95.84.53.27
Limburg Supermarkt CenB Achter de Hoven 17 • 3520 Zonhoven T: 011/81.37.78 Supermarkt CenB Den Bogaerd 3 • 3990 Peer T: 011/63.46.01 Supermarkt Broekmans B2 Molenstraat 19 • 3550 Zolder T: 011/53.70.60 Supermarkt CenB Binnenhof 6 • 3980 Tessenderlo T: 013/67.76.55 Supermarkt CenB Hasseltsesteenweg 77 • 3720 Kortessem T: 011/36.37.20
Hoofdzetel Alvo CVBA Rijksweg 17 • 2880 Bornem Tél: 03 890 65 30 Fax: 03 889 95 55 E-mail:
[email protected] www.alvo.be
supermarkten
