Aplikasi Kulit Manggis pada Es Krim – Nugroho, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1263-1271, September 2015
APLIKASI KULIT MANGGIS (Garcinia mangostana L.) SEBAGAI SUMBER ANTIOKSIDAN PADA ES KRIM Application of Mangosteen Rind (Garcinia mangostana L.) as a Source of Antioxidants on Ice Cream Yan Abdi Nugroho1*, Joni Kusnadi1 1) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, FTP Universitas Brawijaya Malang Jl. Veteran, Malang 65145 *Penulis Korespondensi, email:
[email protected] ABSTRAK Pemanfaatan kulit manggis di Indonesia masih sebatas suplemen pangan seperti pil atau jus, padahal produk hasil olahan kulit manggis masih sangat diminati. Oleh sebab itu dilakukan pembuatan es krim dengan penambahan kulit manggis sebagai sumber antioksidan. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh perbedaan penambahan konsentrasi sari kulit manggis dan jenis penstabil terhadap sifat fisik dan organoleptik es krim. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak kelompok (RAK) dengan 2 faktor yaitu konsentrasi sari kulit manggis (10,15,20%) dan jenis bahan penstabil (CMC dan Gum Arab 0.25%). Perlakuan terbaik parameter fisik pada konsentrasi sari kulit manggis 20% dengan jenis penstabil gum arab mempunyai nilai aktivitas antioksidan 97.98%; Kadar protein 2.75%; Kadar lemak 3.34%; Total padatan 26.63%; Kecepatan leleh 19.33 menit/100 g; serta Overrun 16.20%. Kata Kunci: Antioksidan, Bahan Penstabil, Es Krim, Kulit Manggis ABSTRACT The mangosteen rind utilization in Indonesia is still limited to food supplements like pills or juice, processed leather products whereas the mangosteen is still very attractive. Therefore, the making of ice cream made with the addition of the mangosteen rind as a source of antioxidants. The aim of this research is to find out the influence of difference the addition of the concentration of extract mangosteen rind and kind of stabilizer against the physical properties and organoleptic ice cream. This research method using random design group (RAK) to two factors, namely the concentration of extract of mangosteen rind (10, 15, 20%) and the type of stabilizer (CMC and Gum Arabic 0.25%). The best treatment of physical parameters on the mangosteen rind juice concentration 20% with varieties of Arabic gum stabilizer has a value of antioxidant activity 97.98%; protein content 2.75%; fat content 3.34%; A Total of solids 26.63%; melting speed 19.33 min/100 g; and the Overrun 16.20%. Keywords: Antioxidant, Stabilizer, Ice Cream, Mangosteen Rind PENDAHULUAN Pemanfaatan kulit manggis masih sebatas suplemen pangan atau berupa minuman kesehatan lainnya, sedangkan permintaan akan produk olahan kulit manggis masih sangat tinggi. Hal ini dikarenakan masyarakat sudah banyak yang mengetahui bahwa kulit manggis memiliki banyak manfaat, terutama kandungan antioksidan yang tinggi. Antioksidan merupakan senyawa yang dapat menetralkan radikal bebas melalui perlindungan terhadap protein, sel, jaringan dan organ-organ tubuh. Antioksidan telah terbukti dapat mencegah penuaan dini (anti aging), mencegah penyakit jantung, mencegah berbagai jenis kanker, mencegah kebutaan dan meningkatkan kekebalan tubuh [1]. Oleh sebab itu dilakukan fortifikasi produk yaitu dengan penambahan sari kulit manggis sebagai sumber antioksidan ke dalam formulasi pembuatan es krim. 1263
Aplikasi Kulit Manggis pada Es Krim – Nugroho, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1263-1271, September 2015 Es krim merupakan produk olahan susu yang cukup populer dan memiliki segmen pasar yang luas dan merupakan jajanan yang digemari oleh berbagai kalangan baik anakanak, remaja, maupun dewasa. Tingkat pertumbuhan pasar es krim di dalam negeri terus meningkat sedikitnya 20% setiap tahun. Namun, karena kandungan lemak dan gulanya yang tinggi mengakibatkan masyarakat khususnya orang dewasa dan remaja menjadi khawatir dan mempunyai pandangan bahwa es krim merupakan makanan yang mengakibatkan kegemukan dan meningkatkan timbunan kolesterol. Lemak dan energi yang tinggi dalam pembuatan es krim disebabkan oleh adanya lemak susu sebagai salah satu bahan baku dalam pembuatan es krim. Berbagai jenis inovasi es krim terus berkembang baik es krim berbahan dasar susu (dairy product) maupun non-dairy product seperti velva atau es krim berbahan dasar santan, tetapi es krim dengan penambahan antioksidan terutama antioksidan yang bersumber dari kulit manggis belum pernah dikembangkan sebelumnya. Oleh sebab itu penelitian ini dilakukan untuk mengetahui seberapa efisien penggunaan kulit manggis sebagai sumber antioksidan pada proses pembuatan es krim. Selain penambahan antioksidan, pada penelitian ini menggunakan dua jenis bahan penstabil yang berbeda, tujuannya untuk mengetahui pengaruh penggunaan jenis bahan pesntabil yang berbeda terhadap karakteristik produk akhir yang dihasilkan. Bahan penstabil yang digunakan yaitu berupa Carboxy Methyl Cellulose (CMC) dan gum arab. Bahan penstabil dalam pembuatan es krim merupakan koloid hidrofilik yang dapat menurunkan konsentrasi air bebas dengan menyerap air tersebut sehingga akan mengurangi kristalisasi es, memperkecil kristal es, dan dapat meningkatkan kehalusan tekstur sehingga akan mempengaruhi tekstur akhir produk es krim yang dihasilkan. BAHAN DAN METODE Bahan Bahan yang digunakan untuk pembuatan es krim kulit manggis ini adalah sari kulit manggis, whipped cream, telur, susu sapi full cream, gula, dan bahan Bahan penstabil yaitu CMC dan gum arab diperoleh dari toko Makmur sejati Malang. Bahan yang digunakan untuk analisis antara lain, petroleum eter, aseton, tablet kjedal, asam sulfat pekat, aquades, indicator metal red dan Pp, asam borat, NaOH 45 %, HCL 0.10 N, DPPH 0.20 MM, etanol dan kain saring yang diperoleh toko Makmur sejati dan Kridatama Malang. Alat Alat yang digunakan untuk pembuatan es krim kulit manggis adalah blender (miyako), ice cream maker (gelatiera), freezer (polytron), (sharp), mixer (miyako), timbangan analitik (Denver Instrumen XP-1500), kompor, panci, pengaduk, wadah stainless steel. Alat yang digunakan untuk analisis antara lain timbangan analitik (Denver Instrumen XP-1500), timbangan digital (Denver Instrumen M-130), oven, desikator, labu Kjeldahl, soxhlet, rak tabung reaksi, pipet ukur, vortex, spektrofotometer dan glass ware. Desain Penelitian Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak kelompok (RAK) yang terdiri dari 2 faktor dengan 3 ulangan. Faktor 1 adalah konsentrasi sari kulit manggis 10%, 15% dan 20%. Faktor 2 adalah jenis bahan penstabil CMC dan gum arab. Analisis data menggunakan ragam ANOVA dan uji lanjut BNT. Hasil uji organoleptik dianalisis menggunakan uji mutu Hedonik. Pemilihan perlakuan terbaik dengan metode De Garmo. Tahapan Penelitian Penelitian dilakukan dalam 2 tahap. Tahap pertama adalah pembuatan sari kulit manggis dan tahap kedua adalah pembuatan es krim kulit manggis. Pembuatan sari kulit manggis dilakukan dengan mengambil atau memisahkan kulit manggis bagian dalamnya dengan menggunakan sendok, kemudian diblender hingga halus, setelah itu ditimbang sebanyak 10, 15, dan 20 gram masukkan kedalam tiap-tiap gelas ukur 100 ml kemudian 1264
Aplikasi Kulit Manggis pada Es Krim – Nugroho, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1263-1271, September 2015 ditambahkan aquades hingga tanda tera. Setelah itu disaring dengan menggunakan kain saring sehingga didapatkan sari kulit manggis dengan konsentrasi 10%, 15% dan 20%. Pembuatan es krim kulit manggis 1 butir telur dan gula dikocok hingga mengembang dan kental, kemudian masukkan susu sapi full cream 100 ml yang sudah dipasteurisasi pada suhu 70°C-80°C selama 10 menit (adonan 1). Kemudian Whipped cream 10 ml ditambahkan larutan kulit manggis (10%, 15% dan 20%) dan CMC atau Gum Arab 0.25% b/b dikocok dengan wadah stainless steel (adonan 2). Adonan 1 dan 2 dikocok hingga homogen dengan kecepatan 2 selama 2-3 menit. Setelah itu dimasukkan kedalam ice cream maker selama 60 menit. Kemudian dibekukan dalam freezer suhu -15°C selama 4 jam. Didapatkan es krim kulit manggis. Metode Pengamatan dan analisis data dilakukan pada es krim kulit manggis yang sudah jadi yang meliputi analisis fisik dan organoleptik. Analisis fisik antara lain total padatan, kecepatan leleh dan overrun. Sedangkan analisis organoleptik meliputi analisis warna, aroma, tekstur, rasa dan after taste. Data hasil uji organoleptik dianalisis menggunakan uji Hedonic Scale Scoring, jika terdapat perbedaan nyata dilanjutkan manggunakan uji DMRT dengan selang kepercayaan 5%. Prosedur Analisis 1. Analisis Total Padatan [2] Sampel es krim kulit manggis ditimbang sebanyak 1-2 gram dalam cawan yang telah diketahui berat konstannya, kemudian dikeringkan dalam oven dengan suhu 105°C selama 3-5 jam. Setelah itu didinginkan dalam desikator selama 15 menit kemudian ditimbang. Dioven kembali selama 30 menit dan didinginkan dalam desikator serta ditimbang. Perlakuan pengovenan-pendinginan-penimbangan diulang terus hingga diperoleh berat konstan. Total padatan dari sampel ditentukan dengan cara mencari berat awal bahan dengan berat bahan setelah dioven (berat akhir). Berat awal sampel – berat akhir sampel % Total padatan =
x 100% Berat awal sampel
2. Analisis Kecepatan Leleh [3] Suhu dan kelembaban ruangan diukur terlebih dahulu untuk mendapatkan perlakuan yang sama. Kemudian diambil sebagian es krim dari ice cream maker dengan menggunakan skop es krim sehingga diperoleh sampel dengan berat seseragam mungkin (± 100 gram) kemudian dimasukkan ke cawan petri dan dibekukan dalam freezer selama 24 jam. Sampel dari freezer diambil dan diletakkan pada suhu kamar dan dibiarkan sampai semua sampel meleleh. Waktu yang dibutuhkan sampai semua sampel meleleh dicatat dan selanjutnya dianalisis secara statistik. 3. Analisis Overrun [4] Wadah es krim yang mempunyai ukuran tertentu ditimbang (misalnya wadah yang memiliki volume 100 mL). ICM (ice cream mix) dimasukkan sampai mencapai volume 100 mL, kemudian ditimbang. Setelah itu ICM diolah sesuai dengan prosedur pembuatan es krim, kemudian disiapkan wadah es krim dengan volume 100 ml dan ditimbang, selanjutnya ICM yang sudah diolah dimasukkan ke dalam wadah tersebut. Setelah proses pembekuan selesai, permukaan es krim dalam wadah diratakan sehingga volume selama pembekuan tetap 100 ml, hal ini dilakukan karena ada kemungkinan terjadi peningkatan volume dalam freezer, kemudian ditimbang. Berat ICM awal – Berat es krim = x gram x gram Overrun = x 100 % Berat es krim 1265
Aplikasi Kulit Manggis pada Es Krim – Nugroho, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1263-1271, September 2015 4. Uji organoleptik hedonic scale [5] Uji organoleptik yang dilakukan meliputi warna, aroma, tekstur, rasa, dan after taste es krim kulit manggis secara panel test menggunkaan uji sensoris. Daftar pertanyaan diajukan menurut cara hedonic scale scoring. Hasil dinyatakan dalam 7 pernyataan yaitu :angka 7 (sangat menyukai), 6 (menyukai), 5 (agak menyukai), 4 (netral / biasa), 3 (agak tidak menyukai), 2 (tidak menyukai) dan 1 (sangat tidak menyukai). Pernyataan nomor 4 tidak boleh dipilih karena definisi tidak jelas. Pengujian dilakukan dengan memberikan secara acak 6 sampel yang masing – masing telah diberi kode berbeda kepada 20 panelis. Panelis terdiri dari 5 orang ahli, 10 orang terbiasa mengkonsumsi es krim dan sisanya biasa atau tidak terlalu sering mengkonsumsi es krim. Selanjutnya panelis diminta untuk memberikan penilaian pada sampel sesuai perlakuan sesuai dengan skala hedonik yang disediakan. 5. Pemilihan Perlakuan Terbaik [6] Pengelompokan parameter fisik dan kimia dijadikan satu dan terpisah dengan parameter organoleptik. Kemudian diberikan bobot 0 – 1 pada setiap parameter pada masing–masing kelompok. Bobot yang diberikan sesuai dengan tingkat kepentingan setiap parameter dalam mempengaruhi tingkat penerimaan konsumen yang diawali oleh panelis. Pembobotan = nilai total setiap parameter nilai total parameter Dihitung nilai efektifitas ( NE ) dengan rumus : NE = Np – Ntj x 100% Ntb - Ntj Keterangan: NE = Nilai Efektifitas Ntj = Nilai Terjelek NP = Nilai Perlakuan Ntb = Nilai Terbaik Untuk parameter dengan rerata semakin besar semakin baik, maka nilai terendah sebagai nilai terjelek dan nilai tertinggi sebagai nilai terbaik. Sebaliknya untuk parameter dengan nilai semakin kecil semakin baik, maka nilai tertinggi sebagai nilai terjelek dan nilai terendah sebagai nilai terbaik. Dihutung Nilai Produk (NP) Nilai produk diperoleh dari perkalian Nilai Efektifitas dengan bobot nilai. HASIL DAN PEMBAHASAN 1. Total Padatan Total padatan adalah seluruh komponen padatan yang ada didalam suatu bahan pangan termasuk protein, lemak, dan karbohidrat. Kandungan bahan kering (total padatan) diperlukan untuk pembentukan rasa, menurunkan titik beku, dan meningkatkan viskositas cairan atau adonan es krim. Total padatan ini juga berfungsi untuk mencegah penggumpalan tekstur dan mempertahankan gelembung udara yang kecil dan stabil pada es krim. Berbagai tingkatan total padatan akibat penambahan konsentrasi sari kulit manggis dan jenis penstabil dapat dilihat pada gambar 4.
Gambar 4. Rerata Total Padatan Akibat Penambahan Konsentrasi Sari Kulit Manggis dan Jenis Penstabil yang Berbeda. Keterangan: 1. SKM = Sari Kulit Manggis, 2. GA = Gum Arab 1266
Aplikasi Kulit Manggis pada Es Krim – Nugroho, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1263-1271, September 2015 Penambahan konsentrasi sari kulit manggis 20% dengan jenis penstabil gum arab (K3J2) menunjukkan hasil rerata total padatan tertinggi yaitu sebesar 26.63% dan terendah pada konsentrasi 10% dengan jenis penstabil CMC (K1J1) yaitu sebesar 23.70%. Adanya perbedaan nilai total padatan pada es krim kulit manggis diduga diakibatkan oleh adanya penambahan konsentrasi sari kulit manggis yang berbeda. Semakin banyak konsentrasi sari kulit manggis yang ditambahkan maka semakin tinggi total padatan yang dihasilkan. 2. Kecepatan Leleh Waktu leleh es krim sangat dipengaruhi oleh bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan ICM (Ice Cream Mix), es krim yang baik adalah es krim yang tahan terhadap pelelehan pada saat dihidangkan pada suhu ruang. Berbagai tingkatan kecepatan leleh akibat penambahan konsentrasi sari kulit manggis dan jenis penstabil dapat dilihat pada gambar 5.
Gambar 5. Rerata Kecepatan Leleh Akibat Penambahan Konsentrasi Sari Kulit Manggis dan Jenis Penstabil yang Berbeda. Keterangan: 1. SKM = Sari Kulit Manggis, 2. GA = Gum Arab Penambahan konsentrasi sari kulit manggis 20% dengan jenis bahan penstabil CMC (K3J1) menunjukkan hasil kecepatan leleh tertinggi atau terlama pada waktu 19.67 menit/100 gram dan terendah atau tercepat pada konsentrasi 10% dengan jenis bahan penstabil gum arab yaitu sebesar 12.33 menit/100 gram. Hal ini diakibatkan oleh semakin banyak konsentrasi sari kulit manggis yang ditambahkan maka total padatan semakin tinggi sehingga kecepatan leleh semakin lama. Menurut literatur [7] menyatakan bahwa total padatan es krim dipengaruhi oleh komposisi dari es krim itu sendiri yang meliputi kadar protein, kadar lemak dan karbohidrat. Berdasarkan hal tersebut dapat diketahui bahwa penambahan konsentrasi kulit manggis yang semakin tinggi dapat menaikkan kadar protein dan lemak. Menurut literatur lainnya [8] menyatakan bahwa kandungan nutrisi yang terdapat dalam kulit manggis adalah air 62.05%, abu 1.01%, lemak 0.63%, protein 0.71%, total gula 1.17%, dan karbohidrat 35.61%. 3. Overrun Overrun menunjukkan banyak sedikitnya udara yang terperangkap di dalam campuran es krim atau ICM (Ice Cream Mix) karena proses agitasi. Overrun mempengaruhi tekstur dan kepadatan yang sangat menentukan kualitas es krim. Adanya udara dalam ICM akan membentuk rongga-rongga udara yang akan segera terlepas bersamaan dengan melelehnya es krim. Semakin banyak rongga udara akan menyebabkan es krim cepat menyusut dan meleleh pada suhu ruang [9]. Berbagai tingkatan overrun akibat penambahan konsentrasi sari kulit manggis dan jenis penstabil dapat dilihat pada gambar 6. Penambahan konsentrasi sari kulit manggis 10% dengan jenis penstabil gum arab (K1J2) menghasilkan overrun tertinggi yaitu sebesar 22.44% dan terendah pada konsentrasi 20% dengan jenis penstabil CMC yaitu sebesar 16.05%. Adanya perbedaan nilai overrun pada es krim kulit manggis diduga diakibatkan oleh adanya penambahan konsentrasi sari 1267
Aplikasi Kulit Manggis pada Es Krim – Nugroho, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1263-1271, September 2015 kulit manggis yang berbeda. Semakin banyak konsentrasi sari kulit manggis yang ditambahkan maka nilai overrun yang dihasilkan semakin rendah karena total padatannya semakin tinggi sehingga mempengaruhi banyaknya udara yang terperangkap yang mengakibatkan kecepatan leleh semakin lama. Menurut literatur [10] menyatakan bahwa bertambahnya volume es krim dipengaruhi oleh kemampuan terbentuknya busa atau gelembung udara dalam campuran.
Gambar 6. Rerata Overrun Akibat Penambahan Konsentrasi Sari Kulit Manggis dan Jenis Penstabil yang Berbeda. Keterangan: 1. SKM = Sari Kulit Manggis, 2. GA = Gum Arab 7. Analisis Organoleptik Warna Uji organoleptik warna es krim kulit manggis dilakukan dengan metode hedonik oleh 20 panelis tak terlatih. Rerata uji organoleptik warna ditunjukan pada Gambar 7.
Gambar 7. Rerata Peringkat Kesukaan Warna Es Krim Kulit Manggis Akibat Konsentrasi Sari Kulit Manggis dan Jenis Penstabil yang Berbeda Peringkat kesukaan warna es krim kulit manggis tertinggi ditunjukkan oleh penambahan konsentrasi sari kulit manggis 15% dengan jenis penstabil CMC yaitu sebesar 4.95 merupakan tingkat kesukaan yang mendekati agak disukai. Sedangkan peringkat kesukaan warna es krim kulit manggis terendah ditunjukkan oleh penambahan konsentrasi sari kulit manggis 20% dengan jenis penstabil CMC dan gum arab yaitu sebesar 3.95 merupakan tingkat kesukaan yang mendekati netral.
Aroma Uji organoleptik aroma es krim kulit manggis dilakukan dengan metode hedonik oleh 20 panelis tak terlatih. Rerata uji organoleptik warna ditunjukan pada Gambar 8. Peringkat kesukaan aroma es krim kulit manggis tertinggi ditunjukkan pada perlakuan penambahan konsentrasi sari kulit manggis 10% dengan jenis penstabil gum arab yaitu sebesar 4.90 1268
Aplikasi Kulit Manggis pada Es Krim – Nugroho, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1263-1271, September 2015 merupakan tingkat kesukaan yang mendekati agak disukai. Sedangkan es krim kulit manggis dengan tingkat kesukaan aroma terendah ditunjukkan pada perlakuan penambahan konsentrasi sari kulit manggis 20% dengan jenis penstabil CMC yaitu sebesar 3.85 merupakan tingkat kesukaan yang mendekati netral.
Gambar 8. Rerata Peringkat Kesukaan Aroma Es Krim Kulit Manggis Akibat Konsentrasi Sari Kulit Manggis dan Jenis Penstabil yang Berbeda Tekstur Uji organoleptik aroma es krim kulit manggis dilakukan dengan metode hedonik oleh 20 panelis tak terlatih. Rerata uji organoleptik warna ditunjukan pada Gambar 9.
Gambar 9. Rerata Peringkat Kesukaan Tekstur Es Krim Kulit Manggis Akibat Konsentrasi Sari Kulit Manggis dan Jenis Penstabil yang Berbeda Peringkat kesukaan tekstur es krim kulit manggis tertinggi ditunjukkan pada perlakuan penambahan konsentrasi sari kulit manggis 15% dengan jenis penstabil CMC yaitu sebesar 4.80 merupakan tingkat kesukaan yang mendekati agak disukai. Sedangkan peringkat kesukaan tekstur es krim kulit manggis terendah ditunjukkan pada perlakuan penambahan konsentrasi sari kulit manggis 20% dengan jenis penstabil CMC yaitu sebesar 4.15 merupakan tingkat kesukaan yang mendekati netral.
Rasa Uji organoleptik aroma es krim kulit manggis dilakukan dengan metode hedonik oleh 20 panelis tak terlatih. Rerata uji organoleptik warna ditunjukan pada Gambar 10. Peringkat kesukaan rasa es krim kulit manggis tertinggi titunjukkan pada perlakuan penambahan konsentrasi sari kulit manggis 10% dengan jenis penstabil CMC yaitu sebesar 6.10 merupakan tingkat kesukaan yang mendekati suka. Sedangkan peringkat kesukaan rasa es krim kulit manggis terendah ditunjukkan pada perlakuan penambahan konsentrasi sari kulit manggis 20% dengan jenis penstabil gum arab yaitu sebesar 2.50 merupakan tingkat kesukaan yang mendekati agak tidak disukai.
1269
Aplikasi Kulit Manggis pada Es Krim – Nugroho, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1263-1271, September 2015
Gambar 10. Rerata Peringkat Kesukaan Rasa Es Krim Kulit Manggis Akibat Konsentrasi Sari Kulit Manggis dan Jenis Penstabil yang Berbeda
After taste Uji organoleptik aroma es krim kulit manggis dilakukan dengan metode hedonik oleh 20 panelis tak terlatih. Rerata uji organoleptik warna ditunjukan pada Gambar 11.
Gambar 11. Rerata Peringkat Kesukaan After Taste Es Krim Kulit Manggis Akibat Konsentrasi Sari Kulit Manggis dan Jenis Penstabil yang Berbeda Peringkat kesukaan after taste es krim kulit manggis tertinggi ditunjukkan pada perlakuan penambahan konsentrasi sari kulit manggis 10% dengan jenis penstabil gum arab yaitu sebesar 5.40 merupakan tingkat kesukaan yang mendekati agak disukai. Sedangkan peringkat kesukaan after taste es krim kulit manggis terendah ditunjukkan pada perlakuan penambahan konsentrasi sari kulit manggis 20% dengan jenis penstabil CMC dan gum arab yaitu sebesar 2.45 merupakan tingkat kesukaan mendekati tidak suka. SIMPULAN Perlakuan terbaik berdasarkan sifat fisik ditunjukkan pada perlakuan penambahan konsentrasi sari kulit manggis 20% dengan jenis penstabil gum arab. Karakteristik es krim kulit manggis yaitu: Aktivitas antioksidan 97.98%; Kadar protein 2.75%; Kadar lemak 3.34%; Total padatan 26.63%; Kecepatan leleh 19.33 menit/100 g; serta Overrun 16.20%. Perlakuan terbaik berdasarkan sifat organoleptik ditunjukkan pada perlakuan penambahan konsentrasi sari kulit manggis 10% dengan jenis penstabil gum arab dengan peringkat kesukaan: Warna 4.90; Aroma 4.90; Tekstur 4.55; Rasa 5.90; serta after taste 5.40. DAFTAR PUSTAKA 1) Hartanto, B.S. 2011. Mengobati Kanker Dengan Manggis. Second Hope. Halaman 19,24-25,30,50-51. Yogyakarta. 2) Apriyantono, A., D. Fardiaz Z N. L. Puspitasari, Sedarwati and S. Budiyanto. 1989. Analisis Pangan. IPB Press. Bogor. 1270
Aplikasi Kulit Manggis pada Es Krim – Nugroho, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1263-1271, September 2015 3) Nellson, J.A and G.M. Trout. 1965. Judgling Dairy Product 4th Edition. The Olsen Publishing Co. Michigan. 4) Idris, S. 1992. Pengantar Teknologi Pengolahan Susu. Fakultas Peternakan UB. Malang. 5) Rahayu, M. S. 2001. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Fakultas Teknologi Pertanian IPB. Bogor. 6) De Garmo, E. P., W. G. Sullivan and J. R. Canada. 1984. Engineering Economy. Mac Millan Publishing Co. New York. 7) Astawan, Made. 2004. Tetap Sehat dengan Produk Makanan Olahan. Tiga Serangkai. Solo. 8) Permana, A. W. 2011. Kulit Buah Manggis dapat Menjadi Minuman Instan Kaya Antioksidan. http://pustaka.litbang.deptan.go.id/publikasi/wr322102 .pdf. Diakses pada 25 Juni 2014. 9) Supriyanto, E, H, Kartikaningsih, and S, Rahayu, 2001. Pembuatan Es Krim dengan Menggunakan Stabilisator Natrium Alginat dan Sargassum sp. Dalam Jurnal Makanan Tradisional Indonesia ISSN: 1410-8968, Vol, 1 No, 3 Hal 23-27. 10) Istini, S. and A. Zatnika. 2007. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Semi-Refined Carrageenan (SRC) sebagai Stabilisator terhadap Kualitas Es Krim. Jurnal Sains dan Teknologi Indonesia. 9 (1): 27-33.
1271
