Sifat Fisik dan Organoleptik Kerupuk Cekeremes Distira, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 3 p , Juli 2015

Sifat Fisik dan Organoleptik Kerupuk Cekeremes – Distira, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 3 p.1040-1049, Juli 2015

PENGARUH PENAMBAHAN PASTA CABAI MERAH DAN KOMBINASI TEPUNG DALAM PROPORSI TEPUNG KETELA POHON KERING DAN TEPUNG MOCAF TERHADAP SIFAT KIMIA FISIK ORGANOLEPTIK KERUPUK CEKEREMES The Effect of Addition of Paste Red Chilli and Combination of Flour in the Proportion of Dried Cassava Flour and Mocaf Flour to the Chemical Physical Organoleptic Properties of Kerupuk Cekeremes Yunda Aria Distira1, Wahono Hadi Susanto1 1) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, FTP Universitas Brawijaya Malang jl. Veteran, Malang 65145 *Penulis Korespondensi, Email: [email protected] ABSTRAK Kerupuk cekeremes merupakan usaha masyarakat Desa Kedung Bunder Kecamatan Sutojayan, Kabupaten Blitar, Jawa timur. Terdapat 127 pengrajin yang setiap harinya mampu menghasilkan kerupuk Kg / hari. Kerupuk cekeremes dengan bahan baku tepung ketela pohon kering ini memiliki kenampakan yang kurang menarik dan tekstur yang keras, selain itu terdapat penggunaan bahan pewarna yang membahayakan tubuh bila di konsumsi. Upaya untuk memperbaiki kualitas dilakukan dengan penambahan pasta cabai merah dan kombinasi tepung dalam proporsi tepung ketela pohon kering dan tepung mocaf dalam pembuatan kerupuk cekeremes. Meningkatnya kualitas kerupuk dapat dilihat dari warna yang lebih baik, terkandungan betakaroten, lebih renyah dan kadar pati yang lebih tinggi. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok Faktorial dengan dua faktor yaitu penambahan pasta cabai merah (10%,20%, dan 30%) dan proporsi tepung ketela pohon kering dan tepung mocaf (30g:70g, 50g:50g, dan 70g:30g). Pengulangan dilakukan sebanyak 3 kali dan dianalisis menggunakan ANOVA dengan menggunakan uji lanjut atau uji DMRT (α=5%). Berdasarkan hasil penelitian perlakuan terbaik dari segi fisik dan kimia serta organoleptik pada penambahan pasta cabai merah 30% dan kombinasi tepung dalam proporsi tepung ketela pohon kering dan tepung mocaf (30g:70g). Kata kunci : Cabai, Cekeremes, Lokal, Mocaf ABSTRACT Kerupuk cekeremes is a local business at desa Kedung Bunder Kecamatan Sutojayan Kabupaten Blitar, Jawa timur. There is a 127 craftspeoples who can produce kg kerupuk/ day. The dried cassava which becomes the raw material of kerupuk cekeremes has less attractive appearance and it is less crunchy texture. Besides, there is the use of coloring agent that can harm our body when consumed. Efforts to improve the quality could be done by the addition of red pepper paste and combination of flour in the proportion of dried cassava flour and mocaf flour in the making of kerupuk cekeremes. Increasing the quality of kerupuk can be seen from the better appearance, the presence of beta-carotene, higher level of crispness and a higher starch content. This research uses a Factorial Randomized Block Design with two factors, namely the addition of yam flour (10%,20%, and 30%) and steaming duration (5, 10, and 15 minute). Repetitions performed 3 times and analyzed using ANOVA with further testing or using DMRT (α = 5%). Based on this research the best treatment in terms of physical and chemical and organoleptic at 30% addition of Yam Flour and steaming duration 5 minutes. Keyword : Chilli, Cekeremes, Local, Mocaf

1040

Sifat Fisik dan Organoleptik Kerupuk Cekeremes – Distira, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 3 p.1040-1049, Juli 2015 PENDAHULUAN Kerupuk cekeremes merupakan salah satu peluang usaha kecil masyarakat yang tinggal di desa Kedung Bunder Kecamatan Sutojayan Kabupaten Blitar, Jawa timur. Sebagian besar masyarakatnya memproduksi kerupuk yang terbuat dari tepung ketela pohon kering dengan bentuk menyerupai ceker ayam sehingga disebut dengan kerupuk cekeremes. Terdapat 127 pengrajin dalam 1 desa Kedung Bunder yang setiap harinya mampu menghasilkan Kg / hari. Pembuatan kerupuk cekeremes yang berbahan baku tepung tepung ketela pohon kering yang menghasilkan warna yang kurang menarik yakni kecoklatan hal ini disebabkan oleh karakteristik tepung tepung ketela pohon kering. Selain itu kerupuk cekeremes dengan bahan baku tepung ketela pohon ini bertekstur keras, kurang renyah dan kurang mengembang. Tepung yang dapat digunakan sebagai pelengkap bahan baku kerupuk cekeremes adalah tepung mocaf. Tepung mocaf (Modified Cassava Flour) dengan warna yang lebih putih, aroma dan rasa yang netral diharapkan akan memberikan perubahan penampakan kerupuk manjadi lebih baik sehingga minat konsumen terhadap kerupuk cekeremes meningkat. Penggunaan cabai merah pada kerupuk cekeremes akan memberikan kenampakan kerupuk yang lebih baik dan mampu menambah kandungan gizi pada kerupuk yaitu antioksidan jenis betakaroten dan vitamin C. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kombinasi terbaik dari penambahan pasta cabai merah dan proporsi tepung ketela pohon kering dan tepung mocaf dalam pembuatan kerupuk cekeremes untuk mendapatkan perlakuan terbaik dan mengetahui pengaruhnya terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik kerupuk cekeremes. BAHAN DAN METODE Bahan Bahan yang digunakan dalam penelitian ini antara cabai merah yang dibeli di Pasar Dinoyo, tepung Mocaf yang diperoleh dari Sumber Tani Kaligunting, Mejayan Madiun, tepung ketela pohon kering yang diperoleh dari Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Karangploso, Malang, dan air. Bahan yang digunakan untuk analisis antara lain reagen Nelson A, reagen Nelson B, HCl 25%, aseton, NaOH, aquades, alumina, Na-asetat, alkohol 96%, alkohol 80%, reagen asenomolibdat, natrium sulfat anhidrit, iodine 0.01 N, amilum 1% dan petroleum eter yang diperoleh dari Toko Makmur Sejati. Alat Alat yang digunakan pada pembuatan produk antara lain, blender, pencetak kerupuk, plastik, timbangan digital, termometer, sendok, baskom, mangkuk kecil, plastik, kain saring, pengukus, pan penggoreng, kompor gas, tampah dan pisau. Alat yang digunakan untuk analisis antara lain glassware, timbangan analitik, kertas saring, kapas, desikator, oven listrik, lemari asam, refluks, soxhlet, penyaring vaccum dan color reader. Desain Penelitian Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial yang tersusun atas 2 faktor, dimana faktor pertama terdiri dari 3 level dan faktor kedua terdiri dari 3 level, yaitu P1T1 = penambahan pasta cabai merah 10% dan proporsi tepung ketela pohon kering dan tepung mocaf (30g:70g), P1T2 = penambahan pasta cabai merah 10% dan proporsi tepung ketela pohon kering dan tepung mocaf (50g:50g), P1T3 = penambahan pasta cabai merah 10% dan proporsi tepung ketela pohon kering dan tepung mocaf (70g:30g), P2T1 = penambahan pasta cabai merah 20% dan proporsi tepung ketela pohon kering dan tepung mocaf (30g:70g), P2T2 = penambahan pasta cabai merah 20% dan proporsi tepung ketela pohon kering dan tepung mocaf (50g:50g), P2T3 = penambahan pasta cabai merah 20% dan proporsi tepung ketela pohon kering dan tepung mocaf (70g:30g), P3T1 = penambahan pasta cabai merah 30% dan proporsi tepung ketela pohon kering dan tepung mocaf (30g:70g), P3T2 = penambahan pasta cabai merah 30% dan 1041

Sifat Fisik dan Organoleptik Kerupuk Cekeremes – Distira, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 3 p.1040-1049, Juli 2015 proporsi tepung ketela pohon kering dan tepung mocaf (50g:50g), dan P3T3 = penambahan pasta cabai merah 30% dan proporsi tepung ketela pohon kering dan tepung mocaf (70g:30g). Tahapan Penelitian Penelitian dilakukan dengan dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan. Penelitian pendahuluan meliputi proses pembuatan kerupuk cekeremes dengan penentuan berbagai macam proporsi. Penelitian lanjutan meliputi proses pembuatan kerupuk cekeremes dengan penambahan pasta cabai merah dan proporsi tepung ketela pohon kering dan tepung mocaf, dan analisis fisik kimia dan organiletik pada kerupuk cekeremes. Metode 1. Pembuatan Tepung Ketela Pohon Kering Ketela pohon di kupas dan di cuci dengan air. Umbi ketela pohon di potong kecil kemudian di jemur dibawah sinar matahari hingga kering. umbi ketela pohon kering di giling kemudian di ayak dengan ayakan 80 mesh. 2. Pembuatan Tepung Mocaf Tahapan pembuatan tepung mocaf yaitu ubi kayu segar dikupas terlebih dahulu. Selanjutnya dicuci bersih untuk menghilangkan kotoran dan tanah yang masih melekat pada ubi kayu selama pengupasan. Setelah dicuci dilakukan proses perajangan atau penyawutan menjadi bentuk chip dengan ketebalan 1-2 mm, proses penyawutan menjadi bentuk chip disini menentukan luas permukaan kontak dengan panas dan dapat mempengaruhi kinerja starter Saccharomyces cereviceae yang digunakan. Kemudian dilakukan proses fermentasi dengan cara perendaman. Hasil fermentasi kemudian dicuci dan dikeringkan dengan suhu 60°C selama 12 jam. Chip yang terbentuk digiling menggunakan mesin penepung sehingga didapat tepung halus mocaf dengan ukuran 80 mesh. 3. Pembuatan Pasta Cabai Merah Cabai merah segar di buang tangkai dan bijinya kemudian dicuci bersih dengan air mengalir. Cabai merah dipotong kecil dan di kukus 10 menit selanjutnya di blender dengan air. Saring ampas cabai merah dengan saringan dan kain saring. Ampas dibuang. 4. Pembuatan Kerupuk Cekeremes Tepung ketela pohon kering dan tepung mocaf ditimbang menggunakan timbangan dengan rasio 30g : 70g, 50g : 50g dan 70g : 30g kemudian 30% campuran tepung di rendam dan di panaskan hingga terjadi gelatinisasi. Campuran tepung kering dan tepung gelatinisasi di ulen kemudian ditambahkan pasta cabai merah 10%, 20%, dan 30%. Adonan dicampur dan diuleni hingga kalis kurang lebih 15 menit. Adonan dicetak menggunakan alat cetak kerupuk tradisional lalu dikukus selama 15 menit agar tergelatinisasi sempurna kemudian dikeringkan dengan sinar matahari. Penggorengan kerupuk cekeremes dilakukan 2 kali yaitu dengan penggorengan suhu rendah (±80oC) dan kemudian dilanjutkan dengan penggorengan suhu tinggi (±180oC) kedua tahap penggorengan dilakukan selama ±5 menit dengan menggunakan minyak goreng kelapa sawit dengan merk dagang Sania. Kerupuk cekeremes ditiriskan dengan tisu makan kemudian di simpan dalam kantong plastik. Prosedur Analisis Pengamatan Pengamatan terhadap komposisi kimia kerupuk meliputi kadar air, kadar pati, kadar lemak [1] [2]. Pengamatan terhadap sifat fisik kerupuk antara lain daya kembang, daya serap minyak dan daya patah, analisis total warna metode L* a* b* Hunter [3], uji organoleptik yang meliputi warna, aroma, tekstur, menggunakan Hedonic Test [4] serta penentuan perlakuan terbaik dengan de garmo. Hasil perlakuan terbaik dibandingkan dengan kontrol kerupuk cekeremes berbahan baku tepung gaplek yang di produksi di desa Kedung Bunder Kecamatan Sutojayan Kabupaten Blitar, Jawa timur.dan kerupuk cekeremes berbahan baku tepung mocaf dan di uji dengan uji T.

1042

Sifat Fisik dan Organoleptik Kerupuk Cekeremes – Distira, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 3 p.1040-1049, Juli 2015 Analisis Data Data yang dianalisis dengan analisis ragam Rancangan Acak Kelompok (RAK) menggunakan uji lanjut BNT dengan selang kepercayaan 5%. Apabila beda nyata dan jika ada interaksi antara kedua faktor maka dilanjutkan dengan metode DMRT (Duncan’s Multiple Range Test). HASIL DAN PEMBAHASAN Kadar Pati Nilai kadar pati berdasarkan berbagai perlakuan disajikan pada Gambar 1. 73

Kadar Pati Kerupuk Cekeremes Matang (%)

Kadar Pati Kerupuk Cekeremes Mentah (%)

1.

72 71 70 69 10 10%

20 20%

30 30%

Penambahan Pasta Cabai Merah (%)

Keterangan :

72,00 71,50 71,00 70,50 70,00 69,50 69,00 68,50

10 20 30 10% 20% 30% Penambahan Pasta Cabai Merah (%)

Tepung Ketela Pohon Kering 30 g : Tepung Mocaf 70 g Tepung Ketela Pohon Kering 50 g : Tepung Mocaf 50 g Tepung Ketela Pohon Kering 70 g : Tepung Mocaf 30 g

Gambar 1. Grafik Kadar Pati Kerupuk Cekeremes dengan Penambahan Pasta Cabai Merah dan Proporsi Tepung Ketela Pohon Kering dan Tepung Mocaf Kadar pati pada kerupuk cekeremes menunjukan bahwa semakin banyak penggunaan tepung mocaf dalam proporsi tepung yang digunakan maka semakin tinggi kadar pati kerupuk cekeremes. Peningkatan kadar pati ini dikarenakan kadar pati tepung mocaf lebih tinggi di bandingkan tepung ketela pohon kering yaitu tepung ketela pohon kering 70.23% dan tepung mocaf 75.81%. Penurunan kadar pati juga dapat diakibatkan oleh proses pengukusan, dimana proses pengukusan yang semakin lama maka akan menyebabkan leaching amilosa gan granula pati lurus saat proses pengukusan. Semakin lama waktu pengukusan maka uap air yang dihasilkan juga akan semakin banyak. Diduga pati akan mengalami gelatinisasi dan akan larut dalam uap air, ini ditunjukan dengan warn air saat proses pengukusan cenderung berwarna keruh [5]. 2. Total Karoten Total karoten pada kerupuk cekeremes menunjukan peningkatan dengan semakin banyak pasta cabai yang ditambahkan. Hasil penelitian total karoten pasta cabai merah adalah 287.79 ppm, jadi semakin sedikit pasta cabai merah makan total karoten juga senakin menurun. Penurunan total karoten dalam kerupuk juga di pengaruhi oleh karakteristik pigmen karoten yang kirang stabil terhadap suhu tinggi, mudah teroksidasi dan mudah terisomerasi [6].

1043

Sifat Fisik dan Organoleptik Kerupuk Cekeremes – Distira, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 3 p.1040-1049, Juli 2015

80

Total Karoten Kerupuk Cekeremes Matang (ppm)

Total Karoten Kerupuk Cekeremes Mentah (ppm)

Nilai total karoten berdasarkan berbagai perlakuan disajikan pada Gambar 2.

60 40 20 0 10 10%

20 20%

15

10

5

0 10% 20% 30% 10 20 30 Penambahan Pasta Cabai Merah (%)

30%30


Keterangan :


Gambar 2. Grafik Total Karoten Kerupuk Cekeremes dengan Penambahan Pasta Cabai Merah dan Proporsi Tepung Ketela Pohon Kering dan Tepung Mocaf 3.

Kecerahan (Warna L) Tingkat kecerahan (warna L) berdasarkan berbagai perlakuan disajikan pada Gambar 3. 77 Kecerahan Kerupuk Cekeremes Matang

Kecerahan Kerupuk Cekeremes Mentah

70 65 60 55

72 67 62 57 52

50 10% 10

20% 20

30% 30



Keterangan :


Gambar 3. Grafik Kecerahan (Warna L) Kerupuk Cekeremes dengan Penambahan Pasta Cabai Merah dan Proporsi Tepung Ketela Pohon Kering dan Tepung Mocaf Kecerahan (warna L) kerupuk cekeremes menunjukan penurunan dengan semakin banyaknya pasta cabai merah yang ditambahkan dan semakin banyaknya tepung mocaf yang digunakan pada perlakuan proporsi tepung. Penambahan pasta cabai merah mempengaruhi kecerahan kerupuk cekeremes dimana cabai merah mengandung pigmen merah pekat alami karena kandungan karatenoid. Menurut hasil analisis bahan baku total karoten dalam pasta cabai merah adalah 287.79 ppm. Tepung mocaf mempengaruhi kecerahan kerupuk cekeremes karena karakteristik yang lebih bersih, dimana saat fermentasi terjadi penghilangan komponen penimbul warna coklat ketika pemanasan [7]. 1044

Sifat Fisik dan Organoleptik Kerupuk Cekeremes – Distira, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 3 p.1040-1049, Juli 2015 4.

Derajat Hue Derajat hue berdasarkan berbagai perlakuan disajikan pada Gambar 4. 34

33

Derajat Hue Kerupuk Cekeremes Matang

Derajat Hue Kerupuk Cekeremes Mentah

34 32 31 30 29 28 27

10%10

20 20%

30 30%

32 30 28 26 24


Keterangan :



Gambar 4. Grafik Derajat Hue Kerupuk Cekeremes dengan Penambahan Pasta Cabai Merah dan Proporsi Tepung Ketela Pohon Kering dan Tepung Mocaf Derajat hue kerupuk cekeremes menunjukan turun dengan semakin banyaknya pasta cabai merah yang ditambahkan. Perbedaan derajat hue di akibatkan bahan baku tambahan yang digunakan pada kerupuk cekeremes yaitu pasta cabai merah, sehingga dapat menyebabkan derajat hue meningkat atau menurun. Perbedaan intensitas warna merah dipengaruhi oleh adanya pigmen karatenoid dalam cabai merah. Cabai merah mengandung total karoten 470 µg/100g [8], sedangkan total karoten pada pasta cabai merah menurut analisis bahan baku adalah 287.79 ppm. Daya Kembang Daya kembang berdasarkan berbagai perlakuan disajikan pada Gambar 5. Daya Kembang Kerupuk Cekeremes Matang (%)

5.

80 75 70 65 60 55 50 45 40

Tepung Ketela Pohon Kering : Tepung Mocaf (gram)

30 g : 70 g 30 : 70 5050 g :: 50 50g 30g 7070 g :: 30

10% 20% 30% 10 20 30 Penambahan Pasta Cabai Merah (%)

Gambar 5. Grafik Daya Kembang Kerupuk Cekeremes dengan Penambahan Pasta Cabai Merah dan Proporsi Tepung Ketela Pohon Kering dan Tepung Mocaf Daya kembang kerupuk cekeremes menunjukan meningkat dengan semakin banyak pasta cabai merah yang ditambahkan dan tepung mocaf yang digunakan dalam perlakuan proporsi tepung. Pasta cabai merah ditambahkan bukan hanya sebagai perwarna alami namun juga sebagai penambah air dalam adonan, dimana penambahan air kerupuk sebelum digoreng menentukan volume pengembangan kerupuk matang [9]. Daya kembang 1045

Sifat Fisik dan Organoleptik Kerupuk Cekeremes – Distira, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 3 p.1040-1049, Juli 2015 di pengaruhi oleh amilopektin yang terkandung dalam tepung yang digunakan dalam pembuatan kerupuk cekeremes. Tepung ketela pohon kering mengandung amilosa 15.32% dan amilopektin 84.68% [10], sedangkan tepung mocaf mengandung amilosa 23.03% dan amilopektin 76.97% [11]. 6. Daya Patah Daya patah berdasarkan berbagai perlakuan disajikan pada Gambar 6.

Daya Patah Kerupuk Cekeremes Matang (N)

9,00 Tepung Ketela Pohon Kering : Tepung Mocaf (gram)

8,00 7,00

3030g :: 70 70 g 50 g 5050g : 50 70 : 30 70 g : 30 g

6,00 5,00 4,00


Gambar 6. Grafik Daya Patah Kerupuk Cekeremes dengan Penambahan Pasta Cabai Merah dan Proporsi Tepung Ketela Pohon Kering dan Tepung Mocaf Daya patah kerupuk cekeremes menunjukan semakin menurun dengan semakin banyak pasta cabai merah yang ditambahkan dan tepung mocaf yang digunakan dalam perlakuan proporsi dalam pembuatan kerupuk cekeremes. Penambahan pasta cabai merah selain sebagai penunjang warna merah alami juga digunakan untuk penambah air, seperti daya kembang tingkat kerenyahan kerupuk di pengaruhi juga oleh kandungan air dan amilopektin yang terkandung dalam tepung. Amilopektin bersifat merangsang mekar atau puffing dimana produk berbasis pati dengan amilopektin tinggi dan amilosa rendah akan bersifat ringan, poros garing dan renyah [12].

Tingkat Kesukaan Aroma

7. Organoleptik Aroma Organoleptik aroma berdasarkan berbagai perlakuan disajikan pada Gambar 7. 4,00 3,50 3,00 2,50 2,00 1,50 1,00 0,50 0,00


3030 g :: 70 70g 5050 g :: 50 50g 70 : 30 70 g : 30 g

10 20 30 20% 30% Penambahan Pasta Cabai Merah (%)

10%

Gambar 7. Grafik Organoleptik Aroma Kerupuk Cekeremes dengan Penambahan Pasta Cabai Merah dan Proporsi Tepung Ketela Pohon Kering dan Tepung Mocaf Organoleptik aroma kerupuk cekeremes menunjukan penurunan kesukaan panelis terhadap aroma kerupuk disebabkan penambahan pasta cabai merah yang beragam, semakin banyak pasta cabai merah maka aroma pedas yang dihasilkan oleh kandungan 1046

Sifat Fisik dan Organoleptik Kerupuk Cekeremes – Distira, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 3 p.1040-1049, Juli 2015 capsaicin ini akan menurunkan tingkat kesukaan terhadap aroma kerupuk dimana tidak semua panelis menyukai rasa atau aroma pedas. Tepung ketela pohon kering yang digunakan juga mempengaruhi tingkat kesukaan panelis terhadap kerupuk, dimana semakin banyak tepung ketela pohon yang digunakan dalam perlakuan proporsi tepung dalam pembuatan kerupuk cekeremes akan menurunkan tingkat kesukaan kerupuk cekeremes. Penurunan tingkat kesukaan ini diduga panelis tidak menyukai aroma khas ketela pada kerupuk. Tepung ketela pohon kering memiliki aroma khas ketela dan flavour tepung yang apeg [13]. Namun semua perlakuan masih dapat diterima panelis. 8. Organoleptik Tekstur Organoleptik tekstur berdasarkan berbagai perlakuan disajikan pada Gambar 8.

Tingkat Kesukaan Tekstur

4,00 Tepung Ketela Pohon Kering : Tepung Mocaf (gram)

3,00

30 g : 70 g 30 : 70 5050g : 50 50g 30g 7070g :: 30

2,00 1,00 0,00 10% 20% 30% 10 20 30 Penambahan Pasta Cabai Merah (%)

Gambar 8. Grafik Organoleptik Tekstur Kerupuk Cekeremes dengan Penambahan Pasta Cabai Merah dan Proporsi Tepung Ketela Pohon Kering dan Tepung Mocaf Organoleptik tekstur kerupuk cekeremes meningkat dengan semakin banyak pasta cabai merah yang di tambahkan, dimana penambahan pasta cabai merah mempengaruhi kadar air adonan kerupuk semakin sedikit pasta cabai merah yang ditambahkan maka kerupuk cekeremes yang dihasilkan akan semakin keras. Tekstur kerupuk yang disukai panelis adalah kerupuk yang renyah. Kadar air yang terikat dalam kerupuk sebelum digorengan sangat menentukan volume pengembangan kerupuk matang [14]. Perlakuan proporsi tepung juga mempengaruhi tekstur kerupuk, penggunaan tepung mocaf yang semakin banyak maka akan menghasilkan kerupuk yang renyah karena kadar pati tepung mocaf lebih tinggi dibandingkan tepung ketela pohon kering. 9. Organoleptik Warna Organoleptik warna berdasarkan berbagai perlakuan disajikan pada Gambar 9. Tingkat Kesukaan Warna

5,00


4,00

3030 g :: 70 70g 50g 5050 g :: 50 70 : 30 70 g : 30 g

3,00 2,00 1,00 0,00 20% 30%30 1010% 20 Penambahan Pasta Cabai Merah (%)

Gambar 9. Grafik Organoleptik Warna Kerupuk Cekeremes dengan Penambahan Pasta Cabai Merah dan Proporsi Tepung Ketela Pohon Kering dan Tepung Mocaf 1047

Sifat Fisik dan Organoleptik Kerupuk Cekeremes – Distira, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 3 p.1040-1049, Juli 2015 Organoleptik warna kerupuk cekeremes meningkat dengan semakin banyaknya pasta cabai merah yang ditambahkan. Kerupuk cekeremes dengan penambahan pasta cabai merah yang semakin banyak makan akan memberikan warna merah alam pada kerupuk cekeremes yang akan menarik perhatian konsumen. Selera konsumen dipengaruhi oleh warna produk [1].

Tingkat Kesukaan Rasa

10. Organoleptik Rasa Organoleptik rasa berdasarkan berbagai perlakuan disajikan pada Gambar 10. 4,50 4,00 3,50 3,00 2,50 2,00 1,50 1,00 0,50 0,00


3030 g :: 70 70g 50g 5050 g :: 50 70 : 30 70 g : 30 g


Gambar 10. Grafik Organoleptik Rasa Kerupuk Cekeremes dengan Penambahan Pasta Cabai Merah dan Proporsi Tepung Ketela Pohon Kering dan Tepung Mocaf Organoleptik rasa kerupuk cekeremes menunjukan perbedaan tiap perlakuan, dimana dalam pembuatan kerupuk cekeremes tidak menambahkan bumbu yang memberikan rasa namun semua perlakuan dapat diterima oleh panelis. Rasa adalah parameter utama dalam hal penerimaan produk baru, dengan kerupuk cekeremes tanpa penambahan flavouring agent ini sudah menunjukkan tingkat kesukaan panelis yang cukup tinggi sehingga kerupuk cekeremes dapat diterima konsumen. SIMPULAN Faktor penambahan pasta cabai merah memberikan pengaruh nyata (α = 5%) terhadap kadar air, vitamin C, total karoten kerupuk cekeremes, kecerahan (L) kerupuk cekeremes, daya patah dan daya kembang. Faktor proporsi tepung ketela pohon kering dan tepung mocaf memberikan pengaruh yang nyata (α = 5%) terhadap kadar pati kerupuk cekeremes mentah, kadar pati kerupuk cekeremes kecerahan (L) kerupuk cekeremes, daya patah dan daya kembang. Interaksi antara kedua faktor antara penambahan pasta cabai merah dan proporsi tepung ketela pohon kering dan tepung mocaf memberikan pengaruh nyata (α = 5%) terhadap warna L* (kecerahan) kerupuk cekeremes. Kerupuk cekeremes perlakuan terbaik dari segi kimia fisik dan segi organoleptik pada kerupuk cekeremes dengan penambahan pasta cabai merah 30% dan proporsi tepung ketela pohon kering dan tepung mocaf sebesar 30 : 70. DAFTAR PUSTAKA 1) AOAC.1995. Official Methods of Analysis. Association of Official Analysis Chemistry. Benyamin Franklin Station. Washington D.C 2) Sudarmadji, S. B., Haryono dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisis Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit Liberty. Yogyakarta 3) Yuwono, S.S dan Susanto, T. 1998. Pengujian Fisik Pangan. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya Malang

1048

Sifat Fisik dan Organoleptik Kerupuk Cekeremes – Distira, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 3 p.1040-1049, Juli 2015 4) Waat, B.M.,G.L., Ylimaki,L.E.Jeffreyan, and L.G.Elices.1989. Basic Sensory Method for Food Evaluation. The International Development Research Centre 5) Honestin,T. 2007. Karakterisasi Sifat Fisiko Kimia Tepung Ubi Jalar. Institut Pertanian Bogor. Bogor 6) Britton, G., Liaaen-Jensen, S., & Pfander, H. 1995. Carotenoids Today and Challenges for the Future. Carotenoids : Vol 1A, Isolation and Analysis. Basel : Birkha User 7) Subagio, A, Wiwik Siti W, Yuli W. Fikri Fahmi. 2008. Rusnas Diversifikasi Pangan Pokok. SEAFAST Center, IPB. Bogor 8) Persatuan Ahli Gizi. 2009. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. PT. Elex Media Komputindo. Jakarta 9) Muliawan, D. 1991. Pengaruh berbagai Tingkat Kadar Air terhadap Pengembangan Kerupuk Sagu Goreng. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian IPB. Bogor 10) Beni Hidayat, Nurbani Kalsum, dan Surfiana. 2009. Karakterisasi Tepung Ubi Kayu Modifikasi Yang Diproses Menggunakan Metode Pragelatinisasi Parsial. Teknologi Pertanian Politeknik Negeri Lampung. Bandar Lampung 11) Ristanti, Eva. 2010. Pengaruh Konsentrasi Ragi Tempe dan Lama Fermentasi Terhadap Ubi Kayu (Manihot esculenta Crantz) dan Karakteristik Tepung Ubi Kayu Terfermentasi. Skripsi. Jurusan THP – FTP – UB. Malang 12) Hee-Young An. 2005. Effects of Ozonation and Addition of Amino Acids on Properties of Rice Starches. A Dissertation Submitted to the Graduate Faculty of the Louisiana State University and Agricultural and Mechanical College 13) Misgiyarta, Suismono dan Suyanti. 2009. Tepung Kasava Bimo Kian Prospektif. Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian 14) Muliawan, D. 1991. Pengaruh berbagai Tingkat Kadar Air terhadap Pengembangan Kerupuk Sagu Goreng. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian IPB. Bogor

1049

Sifat Fisik dan Organoleptik Kerupuk Cekeremes Distira, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 3 p , Juli 2015

Recommend Documents