ANALISIS PEMBOROSAN PANGAN PADA PASIEN RAWAT INAP DI RUMAH SAKIT PMI BOGOR DAN PENGARUHNYA TERHADAP TINGKAT KECUKUPAN GIZI
DWIYANI FITRI
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
2013
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Analisis Pemborosan Pangan pada Pasien Rawat Inap di Rumah Sakit PMI Bogor dan Pengaruhnya terhadap Tingkat Kecukupan Gizi adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini. Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.
Bogor, September 2013
Dwiyani Fitri NIM I14104044
ABSTRAK DWIYANI FITRI. Analisis Pemborosan Pangan pada Pasien Rawat Inap di Rumah Sakit PMI Bogor dan Pengaruhnya terhadap Tingkat Kecukupan Gizi. Dibimbing oleh AHMAD SULAEMAN dan LEILY AMALIA Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pemborosan pangan pada pasien rawat inap di Rumah Sakit PMI Bogor dan pengaruhnya terhadap tingkat kecukupan gizi. Penelitian ini menggunakan desain cross sectional. Jumlah contoh yang digunakan adalah 38 orang terdiri dari 20 contoh yang menjalani diet lambung lunak dan 18 contoh yang tidak menjalani diet (diet biasa). Pengumpulan data konsumsi dilakukan dengan metode food recall dan wawancara melalui kuesioner. Dari semua contoh rata-rata tingkat kecukupan energi dan lemak melebihi dari 100% sedangkan tingkat kecukupan protein dan karbohidrat ratarata lebih dari 50%, sehingga dapat disimpulkan bahwa makanan yang disediakan oleh instalasi gizi telah mencapai tingkat kecukupan energi, protein, lemak dan karbohidrat sesuai dengan kebutuhan energi, protein, lemak dan karbohidrat contoh. Pada pasien rawat inap RS PMI Bogor tidak terjadi pemborosan pangan yang terlalu banyak meliputi semua jenis makanan. Hasil penelitian di RS PMI Bogor menunjukkan rendahnya sisa makanan di instalasi gizi RS PMI Bogor dengan persentase untuk makanan pokok 12.4%, lauk hewani 4.8%, lauk nabati 6.1%, dan sayur 7.9%. Sehingga dapat disimpulkan bahwa pemborosan makanan di instalasi gizi RS PMI Bogor masih tergolong rendah. Kata kunci: Pemborosan Pangan, Pasien Rawat Inap, Tingkat Kecukupan.
ABSTRACT DWIYANI FITRI. Analysis of Food Waste on Patients at PMI Bogor Hospital and It Relation with their Nutrition and Adequency Level. Supervised by AHMAD SULAEMAN and LEILY AMALIA This study was aimed to analize food waste on patients at pmi bogor hospital and it relation with their nutrition and adequency level. A cross sectional study was used in this study. The amount of sample was 38 patients. Data were collected through food recall and interview using a questions. The use 20 patients receiving gastric diet and 18 patients receiving normal diet. Energy and fat adequency level of all respond was above 100%, while for protein and carbohydrate level was abive 50%, while meant that for food provided by the nutrition unit has met for requirement. There was no many food wasted by the patients in PMI hospital. The percentage of left for stapple food 12.4%, animal food 4.8%, vegetable side dish 6.1% and vegetable 7.9%. The food waste in patients of PMI hospital and it relation with their nutrition and adequency level was low. Keyword: Food Dissipaton, Patients, Adequacy Level
ANALISIS PEMBOROSAN PANGAN PADA PASIEN RAWAT INAP DI RUMAH SAKIT PMI BOGOR DAN PENGARUHNYA TERHADAP TINGKAT KECUKUPAN GIZI
DWIYANI FITRI
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Gizi di Program Studi Ilmu Gizi pada Departemen Gizi Masyarakat
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2013
Judul Skripsi
Nama NIM
: Analisis Pemborosan Pangan pada Pasien Rawat Inap di Rumah Sakit PMI Bogor dan Pengaruhnya terhadap Tingkat Kecukupan Gizi : Dwiyani Fitri : I14104044
Disetujui oleh
Prof.Dr. Ahmad Sulaeman, MS Pembimbing I
Leily Amalia , S.TP, M.Si Pembimbing II
.
Diketahui oleh
Dr. Ir. Budi Setiawan, MS Ketua Departemen
Tanggal Lulus :
PRAKATA Alhamdulillah, puji dan syukur penulis ucapkan kepada Allah SWT karena atas rahmat dan hidayah-Nya, penulis mampu menyelesaikan skripsi ini dengan judul “Analisis Pemborosan Pangan pada Pasien Rawat Inap di Rumah Sakit PMI Bogor dan Pengaruhnya terhadap Tingkat Kecukupan Gizi”. Banyak pihak yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Oleh karena itu, dalam kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada : 1. Ketua Departemen Gizi Masyarakat IPB yang telah memberikan kesempatan bagi penulis menuntut ilmu di GM IPB (kampus biru tercinta). 2. Prof.Dr.Ahmad Sulaeman, MS dan Leily Amalia Furkon, S.TP, M.Si selaku dosen pembimbing skripsi yang dengan penuh kesabaran telah meluangkan waktu dan pikirannya, memberikan arahan, saran, kritikan, semangat, dan dorongan untuk menyelesaikan skripsi ini. 3. Ibu dr. Mira Dewi selaku dosen pembimbing akademik yang telah membimbing, memberikan banyak masukan yang sangat bermanfaat bagi penulis selama menempuh kuliah serta penyelesaian penulisan skripsi ini. 4. Direktur RS PMI Bogor, Ibu Sr. Nunung Nurul Choeriah, AMK selaku Kepala Instalasi Gizi beserta staf, Kepala ruangan dan para perawat. 5. Dr. Tiurma Sinaga, MFSA selaku pemandu seminar dan saudari Sofiatul, Dwi, firda dan Ikha selaku pembahas. 6. Orangtua tercinta, Mama dan Papa atas limpahan kasih sayang serta pengertian untuk mendukung dan membimbing langkah kecil ini selama 24 tahun serta Kakak dan Adik tersayang, Yanita Nanda dan Jaya Kesuma. 7. Sahabat-sahabat tercinta yang telah memberikan saran dan semangat dalam penulisan skripsi ini Putih, Alm. Dewi, Sartika FT Panggabean, Dwi Nuraini, Ratna, Vilia, dan Wilda serta yang tersayang Reza Tri Kurniawan. 8. Teman-teman kosan TM 11 (Putri, Ririn, Wiwi, Mas izal, Mas Hydro, Rio, Robson dan Wiliam), terima kasih untuk doa dan semangat kalian semua. 9. Teman-teman alih jenis Gizi 04, terima kasih atas doa dan semangatnya 10. Semua pihak yang belum saya sebutkan di atas, terimakasih atas semangat dan doanya. Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, September 2013
Dwiyani Fitri
DAFTAR ISI DAFTAR ISI DAFTAR GAMBAR DAFTAR GRAFIK DAFTAR LAMPIRAN PENDAHULUAN Latar Belakang Tujuan Penelitian Kegunaan Penelitian KERANGKA PEMIKIRAN METODE PENELITIAN Desain, Lokasi dan Waktu Penelitian Contoh dan Cara Pengambilan Contoh Jenis dan Cara Pengumpulan Data Pengolahan dan Analisis Data Status Gizi Kebutuhan Energi dan Zat Gizi Ketersediaan Energi dan Zat Gizi Asupan Energi dan Zat Gizi Tingkat Kecukupan Energi dan Zat Gizi Sisa Makanan Contoh Tingkat Pemborosan Pangan Contoh Zat Gizi yang Terbuang pada Contoh Definisi Operasional HASIL DAN PEMBAHASAN Gambaran Umum RS PMI Bogor Sarana dan Prasarana Jumlah Pasien Rawat Inap RS PMI Bogor Sumber Daya Manusia RS PMI Bogor Gambaran Umum Instalasi Gizi RS PMI Bogor Sumber Daya Manusia di Instalasi Gizi Struktur Organisasi Instalasi Gizi RS PMI Bogor Karakteristik Contoh Jenis Penyakit, Jenis Diet dan Jumlah Kasus Status Gizi Contoh Ketersediaan Makanan di Instalasi Gizi Karakteristik Makanan di Instalasi Gizi Kebutuhan Energi dan Zat Gizi Contoh Konsumsi Makanan dari Luar Rumah Sakit Contoh Gambaran Kebiasaan Makan Contoh
iii iv v vi 1 1 1 2 3 5 5 5 5 6 7 8 9 9 9 9 9 9 9 11 11 11 12 12 13 13 14 15 15 15 16 17 18 19 19
Konsumsi Makanan dari Luar Rumah Sakit Rata-rata Tingkat Kecukupan Energi dan Zat Gizi Contoh Tingkat Pemborosan Pangan pada Contoh Persentase Terjadinya Sisa Makanan Contoh Sisa Makanan berdasarkan Waktu Makan Sisa Makanan berdasarkan Jenis Diet Tingkat Pemborosan Pangan pada Instalasi Gizi Zat Gizi yang Terbuang pada Contoh dan Instalasi Gizi Biaya yang Hilang dari Sisa Makanan Instalasi Gizi dan Contoh Rawat Inap SIMPULAN DAN SARAN DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN RIWAYAT HIDUP
19 20 21 21 22 24 25 26 27 28 30 31
DAFTAR TABEL 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
Variabel dan cara pengkategorian data 6 Kategori Indeks Massa Tubuh (IMT) 7 Faktor konversi Injury Factor dan Activity Factor 7 Kapasitas tempat tidur (TT) per ruangan di RS PMI Bogor 10 Jumlah pasien rawat inap setiap bulan tahun 2012 11 Kelompok dan jumlah sumber daya manusia RS PMI Bogor 11 Jumlah tenaga kerja menurut jabatan, jenis kelamin, dan pendidikan di Instalasi gizi RS PMI Bogor 12 Jenis dan jumlah kasus serta jenis diet yang diberikan 14 Sebaran contoh berdasarkan status gizi 14 Ketersediaan zat gizi dari makanan yang disediakan di instalasi gizi sehari selama tujuh hari pengamatan 15 Rata-rata ketersediaan zat gizi contoh rawat inap RS PMI Bogor 16 Distribusi contoh berdasarkan penilaian terhadap karakteristik makanan 15 Kebutuhan energi dan zat gizi sehari contoh 16 Distribusi contoh berdasarkan frekuensi kebiasaan makan 16 Distribusi contoh berdasarkan kebiasaan mengkonsumsi makanan dari luar rumah sakit 17 Tingkat kecukupan energi dan protein terhadap kebutuhan sehari 17 Tingkat kecukupan lemak dan karbohidrat terhadap kebutuhan sehari 18 Distribusi contoh berdasarkan keberadaan sisa makanan (%) 19 Distribusi contoh berdasarkan kategori sisa makanan dan waktu makan19 Distribusi contoh sisa makanan berdasarkan jenis diet 20 Tingkat pemborosan pangan (%) pada contoh rawat inap RS PMI bogor 20 Sisa makanan sehari (g) di instalasi gizi selama tujuh hari pengamatan 21 Tingkat pemborosan pangan (%) selama tujuh hari pengamatan di instalasi gizi RS PMI Bogor 22 Jumlah rata-rata zat gizi yang terbuang per hari dari makanan contoh 23 Rata-rata jumlah zat gizi yang terbuang per hari di instalasi gizi
selama tujuh hari pengamatan
23
DAFTAR GAMBAR 1
2
Kerangka pemikiran analisis pemborosan pangan pada pasien rawat inap di rumah sakit PMI Bogor dan pengaruhnya terhadap kecukupan gizi Struktur organisasi RS PMI Bogor
4 13
DAFTAR GRAFIK 1Tingkat pemborosan pangan (%) pada contoh rawat inap RS PMI Bogor23 2Sisa makanan sayur berdasarkan jenis menu23 3Tingkat pemborosan pangan (%) di instalasi Gizi RS PMI Bogor25
DAFTAR LAMPIRAN 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Denah RS PMI Bogor Denah instalasi Gizi RS PMI Bogor Keadaan umum pasien Tingkat kecukupan energi dan protein terhadap kebutuhan sehari Tingkat kecukupan lemak dan karbohidrat terhadap kebutuhan sehari Jumlah rata-rata zat gizi yang terbuang perhari dari makanan contoh Kuesioner contoh rawat inap Formulir metode recall 24 jam Formulir metode food weighing (Instalasi Gizi) Formulir metode food weighing (Pasien Rawat Inap) Formulir standar porsi makanan
34 35 37 38 39 40 43 47 48 49 50
1
PENDAHULUAN Latar Belakang Rumah sakit adalah sarana kesehatan yang menyelenggarakan kegiatan upaya kesehatan perorangan yang dilaksanakan selama 24 jam melalui pelayanan rawat inap, rawat jalan, gawat darurat/pelayanan darurat dan pelayanan tindakan medik serta sebagai tempat pendidikan tenaga kesehatan dan penelitian. Salah satu dari kegiatan pelayanan kesehatan rumah sakit adalah pelayanan gizi, oleh pihak rumah sakit bagi pasien rawat inap maupun rawat jalan. Pelayanan gizi rumah sakit merupakan salah satu bagian dari sistem pelayanan kesehatan yang dilaksanakan rumah sakit dan bertujuan untuk membantu proses penyembuhan penyakit. Pelayanan gizi di rumah sakit menuntut pengetahuan dan keterampilan dari pengelolanya dan dalam pelaksanaannya harus diintegrasikan dengan kegiatan pelayanan kesehatan lain yang ada di rumah sakit tersebut (Uripi 2007). Salah satu kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit adalah penyelenggaraan makanan untuk pasien. Pemberian makanan yang memenuhi gizi, sesuai dengan kondisi pasien serta habis dikonsumsi, merupakan salah satu cara mempercepat penyembuhan dan memperpendek hari rawat inap. Pelayanan gizi di rumah sakit merupakan salah satu bagian yang menunjang sistem manajeman pelayanan kesehatan di rumah sakit dalam melayani pasien (Depkes 2003). Salah satu indikator keberhasilan pelayanan gizi di ruang rawat inap adalah jumlah makanan yang tersisa (Depkes 1991). Almatsier (1992) mengatakan bahwa dari 10 rumah sakit di Jakarta, sejumlah 43% pasien mempunyai persepsi yang kurang baik terhadap mutu makanan yang disajikan. Hasil penelitian di rumah sakit Dr. Kariadi Semarang (1996) menunjukan bahwa sisa makanan di ruang rawat inap rata-rata 33.5%. Hal tersebut menunjukkan bahwa pelayanan gizi di beberapa rumah sakit kurang optimal. Sisa makanan yang terjadi pada pasien terdapat zat gizi yang terbuang yang seharusnya dikonsumsi oleh pasien. Menurut Moehyi (1992), hal-hal yang berhubungan dengan terjadinya sisa makanan pasien adalah nafsu makan pasien yang rendah, keberadaan makanan dari luar rumah sakit, serta mutu makanan yang disajikan rumah sakit yang kurang baik. Berdasarkan hasil penelitian Sumiyati (2008), diketahui bahwa masih terjadi sisa makanan pada pasien di Ruang Anggrek RSU RA. Kartini dalam jumlah banyak (25%) meliputi semua jenis makanan kecuali untuk jenis sayur termasuk dalam kategori sedikit. Pemborosan pangan didefinisikan sebagai hilangnya pangan yang terjadi selama tahap konsumsi dan terakhir karena perilaku pengecer dan konsumen, yaitu, "yang membuang makanan". Menurut Lacey J (1989), pemborosan pangan juga terkait dengan sikap dan perilaku. Dengan adanya pemborosan pangan akan menyebabkan kerugian pada rumah sakit dan pada pasien. pada rumah sakit akan menyebabkan pemborosan biaya untuk pembelian persediaan pangan, sedangkan pada pasien dapat menyebabkan sisa makanan yang akan berpengaruh terhadap asupan gizi. Rumah Sakit PMI Bogor merupakan salah satu rumah sakit swasta di Bogor yang dapat menampung 290 pasien rawat inap, dengan demikian perlu disediakan banyak makanan bagi pasien tersebut. Hingga saat ini, belum ada penelitian yang menganalisis sisa makanan pada pasien rawat inap dan di instalasi gizi RS PMI.
2
Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian mengenai besarnya sisa makanan pada pasien rawat inap dan di instalasi gizi dan pengaruhnya terhadap tingkat kecukupan gizi pasien sebagai bahan evaluasi penyelenggaraan makanan di rumah sakit tersebut. Tujuan Penelitian Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk menganalisis pemborosan pangan dan pengaruhnya terhadap tingkat kecukupan gizi pasien pada pasien rawat inap kelas I di Rumah Sakit PMI Bogor. Adapun tujuan khusus dari penelitian ini adalah : 1. Mengetahui keadaan umum instalasi gizi Rumah Sakit PMI Bogor 2. Mengidentifikasi karakteristik contoh (status gizi, jenis penyakit, jenis diet) rawat inap kelas I di Rumah Sakit PMI Bogor 3. Menghitung ketersediaan makanan di instalasi gizi 4. Menganalisis karakteristik makanan yang disajikan di instalasi gizi Rumah Sakit PMI Bogor 5. Menganalisis kebutuhan, asupan, dan tingkat kecukupan energi dan zat gizi contoh 6. Menganalisis tingkat pemborosan pangan pada contoh rawat inap dan di instalasi gizi 7. Menghitung jumlah zat gizi yang terbuang dari makanan contoh dan makanan yang disajikan di instalasi gizi Rumah Sakit PMI Bogor 8. Menghitung biaya yang hilang dari sisa makanan contoh dan instalasi gizi RS PMI Bogor Kegunaan Penelitian Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi bagi pengelola rumah sakit sebagai upaya meningkatkan pelayanan kesehatan pada umumnya dan pelayanan gizi pada khususnya bagi pasien rawat inap. Selain itu, untuk mengukur keberhasilan ahli gizi dalam penyelenggaraan makanan di rumah sakit PMI, sebagai masukan untuk perencanaan peningkatan kepuasan pasien rawat inap terhadap makanan yang disajikan oleh rumah sakit dan dapat menjadi evaluasi bagi pihak rumah sakit guna mengurangi makanan yang terbuang, serta memberi wawasan tambahan ilmu pengetahuan bagi masyarakat pada umumnya.
3
KERANGKA PEMIKIRAN Penyelenggaraan rumah sakit terdiri dari serangkaian kegiatan mulai dari perencanaan hingga pelaksanaan, yang terdiri atas pembelian bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan, persiapan dan pengolahan bahan makanan, serta pendistribusian makanan (Depkes 2006). Cara penyajian makanan rumah sakit berbeda antar kelas perawatan. Urutan kelas perawatan dengan mutu makanan yang disajikan mulai dari tertinggi hingga terendah adalah kelas VVIP, VIP, kelas I, kelas II, dan kelas III. Mutu makanan ditentukan oleh jumlah dan jenis, termasuk harga, dari makanan yang disajikan. Gizi memiliki peranan penting dalam proses penyembuhan penyakit. Untuk mencapai serta memelihara kesehatan dan status gizi optimal, tubuh perlu mengkonsumsi makanan sehari-hari yang mengandung gizi seimbang dan sesuai kebutuhan tubuh. Dalam kondisi sehat, tubuh dapat mencerna, mengabsorbsi, dan memetabolisme zat-zat gizi tersebut secara baik, sehingga akan tercapai keadaan gizi seimbang. Namun demikian, dalam keadaan sakit, perlu dilakukan upaya modifikasi diet agar gizi seimbang tetap bisa dicapai (Almatsier 2006). Ketersediaan energi dan zat gizi makanan sehari untuk pasien sangat berpengaruh terhadap konsumsi dan tingkat kecukupan gizi pasien. Ada beberapa faktor yang mempengaruhi konsumsi contoh terhadap menu yang disajikan oleh instalasi gizi rumah sakit. Cara penyajian makanan yang kurang menarik dapat menjadikan makanan kurang diminati oleh pasien sehingga nafsu makan pasien menurun. Hal ini menyebabkan makanan menjadi bersisa dan terjadi pemborosan pangan. Pemborosan pangan merupakan pembuangan zat-zat gizi yang seharusnya masuk ke dalam tubuh. Dengan adanya pemborosan pangan berarti kebutuhan gizi pasien akan berkurang dan tidak terpenuhi dengan baik (Djamaluddin 2005), sehingga berpengaruh terhadap penurunan tingkat kecukupan gizi pasien. Selain itu, terdapat biaya yang dikeluarkan rumah sakit, yang ikut terbuang dari makanan yang tidak dihabiskan oleh pasien. Jika sisa makanan masih dibiarkan, maka dalam jangka waktu yang lama akan mempengaruhi status gizi pasien yang kemudian menimbulkan terjadinya kurangnya asupan gizi. Salah satu cara untuk menilai asupan makan pasien dapat dilakukan dengan penilaian sisa makanan.
4
Penyelenggaran Makanan Rumah Sakit: Perencanaan Pembelian bahan makanan penerimaan dan penyimpanan persiapan dan pengolahan penyajian dan pendistribusian Kelas perawatan I Jumlah dan jenis makanan yang disajikan oleh instalasi gizi
Kebutuhan Energi dan Zat Gizi
Diet pasien
dimakan
Status Gizi
Tidak dimakan
AKG pasien
Biaya yang terbuang
Sisa Makanan = Pangan terbuang
Jumlah gizi yang terbuang
Tingkat Kecukupan Gizi
Pemborosan pangan
Keterangan : : Variabel yang tidak diteliti : Variabel yang diteliti
Gambar 1
Kerangka Pemikiran Analisis Pemborosan Pangan pada Pasien Rawat Inap di Rumah Sakit PMI Bogor dan Pengaruhnya terhadap Tingkat Kecukupan Gizi
5
METODE PENELITIAN Desain, Lokasi dan Waktu Penelitian Penelitian ini menggunakan desain cross sectional study karena pengambilan data variabel independen dan variabel dependen dilakukan pada saat yang bersamaan dan dilakukan selama satu bulan, tidak ada periode follow up. Desain ini digunakan karena mudah dilaksanakan, sederhana, murah, ekonomis dalam hal waktu, dan hasilnya dapat diperoleh dengan cepat (Notoatmodjo 2005). Penelitian dilakukan di Rumah Sakit PMI Bogor pada tanggal 01 Maret – 01 April 2013. Contoh dan Cara Pengambilan Contoh Contoh dalam penelitian ini adalah contoh rawat inap di Rumah Sakit PMI Bogor kelas perawatan I. Metode pengambilan contoh yang digunakan dalam penelitian ini adalah purposive sampling dengan jumlah sampel 38 orang. Contoh diperoleh dengan memperhatikan kriteria inklusi, yaitu: 1. Pasien dewasa yang berumur sekitar 18- 60 tahun Pengambilan contoh dewasa dilakukan dengan alasan karena diharapkan pasien dewasa dapat memberikan pendapatnya secara langsung. 2. Pasien Baru Pengambilan contoh yang telah mendapatkan minimal satu kali makan dari Rumah Sakit PMI Bogor 3. Contoh diberikan makanan biasa atau makanan lunak, bukan makanan cair ataupun makanan saring. 4. Pasien bersedia menjadi responden Cara pengambilan contoh dalam penelitian ini selama satu bulan yaitu dengan cara setiap pasien baru masuk diambil untuk menjadi contoh dengan memperhatikan kriteria inklusi sehingga jumlah sampel yang diperoleh sebanyak 38 orang. Jenis dan Cara Pengumpulan Data Jenis data yang dikumpulkan adalah data primer dan data sekunder. Data primer diperoleh dengan wawancara menggunakan kuesioner dan lembar observasi. Data primer yang dikumpulkan dalam penelitian ini, antara lain: 1) sisa makanan yang diperoleh berdasarkan hasil penimbangan terhadap sisa makanan contoh dengan menggunakan metode food weighing, 2) kebiasaan makan yang meliputi susunan makanan, jumlah makanan, dan frekuensi makan, 3) kondisi gangguan pencernaan, 4) karakteristik makanan yang meliputi aroma, bumbu, konsistensi, rasa makanan, warna, bentuk, porsi, dan penyajian, 5) jenis dan jumlah makanan dari luar rumah sakit diperoleh recall 24 jam dengan tiga kali wawancara. Data sekunder yang digunakan dalam penelitian ini adalah data mengenai instalasi gizi rumah sakit PMI Bogor dan data-data yang berkaitan dengan pelayanan gizi untuk contoh. Selain itu, dalam penelitian ini juga membutuhkan data hasil rekam medis (medical record) untuk mendapatkan data tentang
6
penyakit contoh. Data mengenai instalasi gizi dan rumah sakit PMI Bogor diperoleh dari data rumah sakit PMI Bogor. Pengolahan dan Analisis Data Data yang diperoleh kemudian dientri, ditabulasi dan diolah secara deskriptif. Data tersebut meliputi status gizi, kebutuhan energi dan zat gizi dan tingkat kecukupan energi dan zat gizi. Data yang diperoleh dianalisis baik secara manual atau dengan menggunakan Microsoft Excel 2007 dan menghitung kandungan gizi menggunakan nutrisurvey. Setelah dientry dilakukan tahap pengecekan ulang (cleaning) untuk memastikan tidak terjadi kesalahan dalam memasukkan dan memproses data. Analisis yang digunakan adalah Analisis Deskriptif. Tabel 1. Variabel dan Cara Pengolahan Data Variabel Status gizi Sisa makanan Kebiasaan Makan a. Susunan makanan
b. Jumlah makanan c. Frekuensi Makan
Gangguan Pencernaan
Warna Makanan, Bentuk Makanan, Penyajian Makanan Porsi Makanan Aroma Makanan Bumbu makanan Konsistensi Makanan Rasa Makanan Makanan dari luar rumah sakit
Pengkategorian Data IMT (WHO 2003) jika <18.5 underweight, 18.5 – 22.9 normal, 23 – 24.9 overweight, 25 – 27 obese I dan >30 obese II Banyak, jika sisa makanan >25% Sedikit, jika sisa makanan <25% Skor 0 = tidak sesuai (jika skor total < 3) Skor 1 = sesuai (jika skor total =3) Skor 0 = tidak sesuai (jika susunan makanan tidak sesuai dengan gizi seimbang) Skor 1 = sesuai (jika susunan makanan sesuai dengan gizi seimbang) Skor 0= tidak sesuai (jika total skor < 5) Skor 1= sesuai, (jika skor = 5) Skor 0= tidak sesuai (jika frekuensi makan < 3x atau lebih dari 3x sehari Skor 1 = sesuai (jika frekuensi makan = 3x sehari) Skor 0= ada, jika pasien mengalami salah satu bentuk gangguan pencernaan Skor 1= tidak ada, jika pasien tidak mengalami gangguan pencernaan Skor 0= tidak menarik Skor 1= menarik Skor 0= makin kecil Skor 1= makin besar Skor 0,= tidak enak Skor 1= enak Skor 0= tidak terasa/ terlalu tajam Skor 1= terasa Skor 0= tidak sesuai Skor 1= sesuai Skor 0= tidak enak Skor 1= enak Skor 0= selalu atau kadang-kadang Skor 1=.tidak pernah
7
Bahan makanan dalam konsep gizi seimbang terbagi atas tiga kelompok, yaitu : 1. Sumber energi/tenaga : Padi-padian, umbi-umbian, tepung-tepungan, sagu, jagung, dan lain-lain (3-5 piring nasi) 2. Sumber zat pengatur : Sayur dan buah-buahan (1 ½ - 2 mangkok sayur, 2-3 potong buah) 3. Sumber zat pembangun : Ikan, ayam, telur, daging, susu, kacang-kacangan dan hasil olahannya seperti tempe, tahu, oncom, susu kedelai (2-3 potong lauk hewani, 3 potong lauk nabati). Data ketersediaan makanan di instalasi gizi cara pengambilannya dengan menghitung kandungan energi dan zat gizi dengan nutrisurvey berdasarkan porsi baku RS PMI Bogor yang meliputi kelas I, II dan III. Data karakteristik makanan yang disajikan di rumah sakit PMI Bogor diperoleh berdasarkan kuesioner contoh. Data kebutuhan energi dan zat gizi contoh dihitung dengan mengalikan Angka Metabolisme Basal (AMB) dengan injury faktor dan faktor aktivitas (faktor activity). AMB dihitung dengan rumus Harris Benedict. Data mengenai asupan energi dan zat gizi contoh dihitung dengan cara mengurangkan data ketersediaan dengan makanan yang tersisa. Makanan yang diamati dikelompokkan menurut makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayur, buah dan dua kali makanan selingan. Data tingkat kecukupan contoh dihitung dengan membandingkan asupan energi dan zat gizi dari rumah sakit dan makanan dari luar rumah sakit dengan kebutuhan energi contoh. Sisa makanan contoh dikategorikan menjadi dua yaitu sisa makanan <25% dikatakan baik dan >25% dikatakan tidak baik. Frekuensi makan contoh lima kali yaitu makan pagi 20%, selingan pagi 10%, makan siang 30%, selingan siang 10% dan makan malam 30%. Biaya dari sisa makanan contoh dihitung dari konversi sisa makanan pasien ke rupiah dengan menggunakan harga per menu yang diberlakukan oleh rumah sakit. Status Gizi Untuk menghitung status gizi menggunakan rumus IMT (Indeks Massa Tubuh): IMT = Berat badan (kg) Tinggi badan (m)2
Tabel 2 Kategori Indeks Massa Tubuh (IMT) Nilai IMT
Status Gizi
<18.5 18.5 – 22.9 23 – 24.9 25 – 27
Underweight Normal Overweight Obese 1
>30
Obese 2
Sumber : WHO 2003
8
Kebutuhan Energi dan zat gizi Kebutuhan energi dihitung dengan dengan mengalikan Angka Metabolisme Basal (AMB) dengan injury faktor dan faktor aktivitas (faktor activity). AMB dihitung dengan rumus Harris Benedict. AMB Pria = 66 + (13.7 x BB) + (5 x TB) – (6.8 x U)
AMB wanita = 655 + (9.6 x BB) + (1.7 x TB) – (4.7 x U) TDE = AMB x FA x IF
Ket : TDE (Total Dialy Energi) BB TB U
: Kebutuhan Energi Sehari (Kal) : Berat Badan (Kg) : Tinggi Badan (cm) : Umur (Tahun)
Tabel 3. Faktor konversi Injury Faktor (IF) dan Activity Faktor (AF) 1.0 – 1.2 1.1 – 1.2 1.1 – 1.2 1.13 1.15 – 1.35 1.2 – 1.4 1.3 – 1.5 1.35 -1.55 1.4 1.4 – 1.6 1.5 1.5 – 1.8 1.2 1.3 Sumber : Hartono 2000
Injury Faktor (IF) Non- Stres ventilator Dependen Gagal jantung kongestif Pembedahan Ringan Demam 1°C Trauma skeletal Infeksi ringan – sedang Pembedahan abdomen/ torak Trauma multiple Cedera kepala tertutup Stres ventilator dependen Gagal hati, penyakit kanker Sepsis Activity Faktor (AF) Tirah baring Ambulasi
Kebutuhan protein sehari menggunakan rumus
20% x TDE : 4
Kebutuhan lemak sehari menggunakan rumus
10% x TDE : 9
Kebutuhan karbohidrat sehari menggunakan rumus
65% x TDE : 4
9
Ketersediaan Energi dan Zat Gizi Ketersediaan energi dan zat gizi dihitung berdasarkan nutrisurvey mulai dari makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayur, buah dan dua kali makanan selingan yang disesuaikan dengan standar porsi yang ada. Asupan Energi dan Zat Gizi Konsumsi energi dan zat gizi dapat dihitung dengan menggunakan cara mengurangi ketersediaan energi dan zat gizi dengan sisa konsumsi yang diamati secara langsung. Tingkat Kecukupan Energi dan Zat gizi Tingkat kecukupan energi dan zat gizi dihitung dengan membandingkan asupan energi dan zat gizi dari rumah sakit, gizi parental maupun makanan dari luar rumah sakit dengan kebutuhan energi contoh dengan rumus berikut. Tingkat kecukupan Zat Gizi = Asupan Zat Gizi Contoh x 100% Kebutuhan Zat Gizi Contoh
Sisa Makanan Contoh Pengukuran sisa makanan pada contoh menggunakan metode food weighing (penimbangan) dari makanan yang disajikan oleh instalasi gizi kemudian ditimbang sisa makanan yang tidak dikonsumsi oleh contoh. Tingkat Pemborosan Pangan Contoh Tingkat pemborosan pangan contoh dihitung dengan sisa makanan contoh dibandingkan dengan makanan yang disajikan dikali 100%. Zat Gizi yang Terbuang pada Contoh Data mengenai zat gizi yang terbuang dihitung dengan mengkonversikan berat matang ke berat mentah kemudian dihitung kandungan gizinya menggunakan nutrisurvey. Definisi Operasional AF (Activity Faktor) adalah faktor aktivitas yang digunakan untuk menghitung kebutuhan energi total seseorang, tergantung pada keadaan contoh. Asupan energi dan zat gizi adalah sejumlah energi dan zat gizi yang diasup oleh contoh dari makanan yang telah disediakan. AMB (Angka Metabolisme Basal) adalah pengeluaran kalori secara teoritis dalam keadaan puasa dan istirahat tanpa stress dengan satuan Kal.
10
Biaya yang hilang adalah biaya dari sisa makanan pasien, dihitung dari konversi sisa makanan pasien ke rupiah dengan menggunakan harga per menu yang diberlakukan oleh rumah sakit. Energi adalah daya atau upaya untuk bekerja. Energi diperlukan agar sel atau jaringan tetap hidup. Faktor Mentah Masak adalah perbandingan berat bahan dalam bentuk sudah diolah atau dimasak, apabila bahan makanan yang akan dihitung zat gizinya dalam bentuk masak, dan didalam daftar kandungan zat gizi bahan makanan (DKBM) hanya tersedia bentuk mentah atau sebaliknya. Food Recall adalah mencatat semua jenis dan jumlah makanan yang dikonsumsi selama periode waktu 24 jam terakhir. Food weighing adalah salah satu metode penimbangan makanan. Pada metode penimbangan makanan petugas menimbang dan mencatat seluruh makanan yang dikonsumsi contoh selama satu hari. IF (Injury Faktor) adalah faktor penyakit yang digunakan untuk menghitung kebutuhan energi total seseorang, tergantung berat ringannya penyakit yang dideritanya. Kebiasaan makan adalah Kesesuaian kebiasaan contoh dalam memilih makanan dan mengkonsumsi makanan dilihat dari susunan makanan, jumlah makanan, dan frekuensi makan yang dikonsumsi contoh disehari-hari jika dibandingkan dengan di rumah sakit. Dikatakan sesuai jika skor total 3; tidak sesuai jika skor total <3. Ketersediaan energi dan zat gizi adalah banyaknya energi dan zat gizi dari makanan yang disediakan oleh rumah sakit untuk contoh. Konsumsi pangan adalah suatu informasi mengenai jenis dan jumlah pangan yang dikonsumsi seseorang atau sekelompok orang pada waktu tertentu, sehingga penilaian konsumsi pangan dapat berdasarkan jumlah maupun jenis makanan yang dikonsumsi. Makanan dari luar rumah sakit adalah Makanan yang dikonsumsi contoh, bukan makanan yang disajikan oleh rumah sakit. Sisa makanan adalah Jumlah makanan yang tidak dimakan contoh dari sejumlah makanan yang disajikan oleh rumah sakit. Status gizi adalah status kesehatan yang dihasilkan oleh keseimbangan antara kebutuhan dan asupan gizi, bisa diukur dengan IMT 18.5 – 22.9 normal, <18.5 Underweight, 23 – 24.9 Overweight, 25 – 27 Obese 1, >30 Obese 2. TDE (Total Dialy Energi) adalah kebutuhan energi total dalam sehari yang dihitung berdasarkan AMB, injury faktor (IF) dan faktor activity (AF). Tingkat kecukupan zat gizi adalah perbandingan antara energi dan zat gizi yang dikonsumsi dengan kebutuhan energi dan zat gizi contoh.
11
HASIL DAN PEMBAHASAN Gambaran Umum Rumah Sakit PMI Bogor Rumah sakit PMI Bogor berada di Jalan Pajajaran nomor 80 Bogor. Statusnya sebagai rumah sakit swasta Tipe B, berdiri diatas tanah seluas 36.450 m2 dan luas gedung 13.026 m2, merupakan rumah sakit tertua di Kota Bogor. Denah Rumah Sakit PMI Bogor dapat dilihat pada Lampiran 1. Sarana dan Prasarana RS PMI Bogor Semenjak pertama kali dibangun, RS PMI Bogor sudah beberapa kali direnovasi dan ditambah dengan bangunan yang baru. Bangunan lama terdiri dari gedung sekretariat, poliklinik dan ruang rawat inap. Namun sekarang, dengan bertambahnya ruangan dan instalasi yang diadakan semakin banyak pula daya tampungnya. Kapasitas ini dapat lihat pada Tabel 4. Tabel 4 Kapasitas tempat tidur (TT) per ruangan di RS PMI Bogor No. 1 2 3
4
5
6 7
Jenis/Kelas Perawatan Kelas VVIP Kelas VIP Kelas 1 Plus dan Kelas 1: - Pav. Anggrek - Pav. Mawar Kelas 2 : - Pav. Anggrek - Aster - Cempaka - Dahlia - Kenanga - Soka - Seruni Kelas 3 : -Aster -Cempaka - Dahlia - Kenanga - Soka - Seruni Gardena (ICU) Ruang Bayi (Alamanda) Jumlah Total
Jumlah (TT) 17 17
Presentase (%) 5,8 5,8
Keterangan 1TT/kamar 1TT/kamar
8 22
10,3
1TT/kamar 2TT/kamar
12 14 8 6 7 12 6 16 21 22 31 16 26 9 20 290
22,4
44,5
3,1 6,9 100
2TT/kamar 2TT/kamar 2TT/kamar 2TT/kamar 2TT/kamar 2TT/kamar 2TT/kamar 6TT/kamar 6TT/kamar 6TT/kamar 6TT/kamar 6TT/kamar 6TT/kamar 3-6TT/ kamar 5TT/kamar
Sumber : RS PMI Bogor, 2012
Dari data tabel 4 dapat diketahui RS PMI Bogor memiliki 290 unit tempat tidur dari berbagai kelas perawatan termasuk ruang anak dan bayi. Kelas tiga merupakan kelas perawatan dengan jumlah tempat tidur terbanyak yaitu 129 dari 290 total tempat tidur yang disediakan, atau sebesar 44.5%. Bangunan baru di RS PMI Bogor terdiri atas ruang rawat inap (ruang rawat inap kelas VIP, kelas 1 plus dan kelas 1), poliklinik afiat, poliklinik regular, instalasi gizi, masjid, garasi dan forensik dan yang terbaru adalah ruang VVIP.
12
Sarana penunjang medis yang ada di RS PMI adalah ambulance sebanyak 7 unit, Laboratorium Klinik 24 jam, Radologi & CT-scan, Farmasi, Bank Darah, Patalogi Anatomi, Ekokardiografi, Myelografi, Endoskopi dan sarana ruang khusus rawat intensif. Sumber air bersih berasal dari Perusahaan Daerah Air Minum (PDAM) dan sumur. Jumlah Pasien Rawat Inap RS PMI Bogor Ruang rawat inap di RS PMI Bogor terbagi menjadi beberapa kelas yaitu: VVIP, VIP, Kelas I plus, Kelas I, Kelas II dan Kelas III, dengan kapasitas total tempat tidur 290 unit. Data yang diambil per Januari 2012 sampai Desember 2012 menunjukkan rata-rata pasien yang dirawat dalam satu bulan yaitu 1307 pasien. Jumlah pasien rawat inap selama satu tahun dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5 Jumlah Pasien Rawat Inap setiap Bulan pada Tahun 2012 Bulan Januari Februari Maret April Mei Juni Juli Agustus September Oktober November Desember Rata-rata
Jumlah (orang) 1461 1289 1330 1307 1309 1245 1345 1196 1279 1272 1259 1396 1307
Sumber: RS PMI Bogor, 2012
Sumber Daya Manusia RS PMI Bogor Kebutuhan tenaga kerja di RS PMI sangat diperlukan dalam pelayanan kesehatan. Jumlah sumber daya manusia di RS PMI Bogor adalah 1765 orang, untuk spesifikasi jumlah tenaga kerja di RS PMI Bogor dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 6. Kelompok dan jumlah sumber daya manusia RS PMI Bogor Sumber Daya Manusia Tenaga Medis Dokter Umum Dokter Spesialis Dokter Gigi Dokter Konsulen Gizi Tenaga Paramedik Keperawatan Perawat (S1) Perawat (D3) Bidan (D3) Bidan (D1) Perawat Gigi (D3) Anesthesi (D3) Perawat (SPK) SPR-G SPR-A
Jumlah (orang) 22 60 9 1 6 277 16 3 4 1 94 2 8
13
Sumber Daya Manusia D I ATD TPP Tenaga Paramedik Non Keperawatan Tenaga Gizi (D3) Tenaga Keterapian Fisik Tenaga Kefarmasian Tenaga Kesehatan Masyarakat Tenaga Keteknisan Medis Tenaga Non Medik Tenaga Non Kesehatan (S1) Tenaga Non Kesehatan (D3/D2) SLTA SLTP SD Jumlah Karyawan TOTAL SDM
Jumlah (orang) 1 1 7 8 23 5 29 8 27 91 91 70 881 1762
Sumber : RS PMI Bogor, 2012 Gambaran Umum Instalasi Gizi RS PMI Bogor Instalasi gizi bertugas untuk memberikan makanan dengan diet yang sesuai dengan jenis penyakit pasien. Selain itu tugas instalasi gizi juga melayani konsultasi gizi baik rawat inap maupun rawat jalan. Instalasi gizi RS PMI memiliki luas 448 m2. Visi dari Instalasi gizi adalah memberikan pelayanan gizi yang terbaik dengan berorientasi pada kepuasan pelanggan. Misi dari Instalasi gizi adalah menyelenggarakan pelayanan gizi sesuai dengan standar yang telah ditetapkan, mengembangkan kemampuan pegawai instalasi gizi untuk meningkatkan pengetahuan dan keterampilan di bidang gizi serta mengembangkan resep-resep baru. Instalasi Gizi RS PMI Bogor mempunyai sarana dan prasarana yang cukup memadai, seperti bangunan yang sudah permanen yang terdiri dari ruang pengolahan, ruang administrasi dan gudang penyimpanan bahan makanan. Instalasi gizi RS PMI Bogor memiliki sumber air bersih dari PDAM dan sumur, listrik dari Perusahaan Listrik Negara (PLN). Rumah Sakit ini juga memiliki genset yang dipergunakan jika terjadi pemadaman listrik. Denah lengkap Instalasi Gizi bisa dilihat di Lampiran 2. Sumberdaya Manusia di Instalasi Gizi RS PMI Bogor Kebutuhan tenaga di instalasi gizi merupakan modifikasi dari Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit yang disesuaikan dengan jumlah ruangan dan jumlah pasien yang dilayani. Jumlah sumber daya manusia instalasi gizi adalah 59 orang, untuk spesifikasi jumlah tenaga kerja di instalasi gizi RS PMI Bogor dapat dilihat pada Tabel 7. Tabel 7 Jumlah tenaga kerja menurut jabatan, jenis kelamin, dan pendidikan di instalasi gizi RS PMI Bogor No 1.
Jabatan Kepala Instalasi Gizi
Jenis Kelamin L P 1
Pendidikan SD -
SMP -
SMU -
SMK -
D3 1
Jumlah (orang) 1
14
No 2. 3. 4.
5. 6. 7. 8. 9.
Jenis Kelamin L P
Jabatan Kasub Administrasi dan Gudang Gizi Kasub Pengolahan Makanan Kasub Pelayanan Gizi Ruang Rawat Inap, Konsultasi Gizi & Penyalur Makanan Pel. Administrasi Pel. Gudang Gizi Pel. Pengolahan Pel. Penyalur Makanan Pel. Pelayanan ruang Dokter TOTAL
Pendidikan SD
SMP
SMU
SMK
D3
Jumlah (orang)
-
1
-
-
-
-
1
1
-
1
-
1
-
-
-
1
-
3
-
-
-
-
3
3
1 12 3 -
2 2 11 20 1
6 8 1 15
2 7 9
2 1 5
1 2 13 7 23
1 1 7
2 3 23 23 1 59
Sumber : RS PMI Bogor, 2012
Struktur Organisasi Instalasi Gizi RS PMI Bogor Fungsi dari stuktur organisasi adalah membantu melancarkan kegiatan organisasi atau perusahaan, mengetahui posisi seseorang dalam suatu organisasi, memberi keterangan kerja kepada pegawai seperti kepada siapa dia harus bertanggung jawab dan bagaimana hubungan dengan orang lain dalam kerangka organisasi secara keseluruhan. Pada struktur organisasi instalasi gizi, kepala instalasi gizi bertanggung jawab langsung kepada Wakil Direktur Pelayanan Medik, dan membawahi tiga kasub bagian yaitu kasub administrasi dan gudang gizi, kasub pengolahan makanan, serta kasub pelayanan gizi ruang rawat inap, konsultasi gizi dan penyalur makanan. Struktur organisasi Instalasi gizi dapat dilihat pada Gambar 2. DIREKTUR WADIR PELAYANAN MEDIK
Gambar 2 Struktur Organisasi Gizi RS PMI Bogor
15
Karakteristik Contoh Karakteristik contoh pengamatan adalah contoh yang menjalani diet lambung lunak dan tanpa diet (Diet Biasa). Berdasarkan pengamatan terdapat 20 contoh yang menjalani diet lambung lunak dan 18 contoh yang tidak menjalani diet (Diet Biasa). Contoh Diet lambung lunak terdiri dari enam orang perempuan dan 14 orang contoh laki-laki, sedangkan contoh tanpa diet (Diet Biasa) terdiri dari 15 orang perempuan dan tiga orang laki-laki. Contoh Diet lambung lunak yang diamati yaitu dengan jenis penyakit dyspepsia, febris dan thypoid, sedangkan contoh tanpa diet (Diet Biasa) yang diamati dengan jenis penyakit ca mammae, dyspnoe dan anemia. Jenis Penyakit, Jenis Diet dan Jumlah Kasus Kasus yang diamati sebanyak sebelas kasus penderita Dyspepsia, lima kasus penderita febris, tiga kasus penderita thypoid, enam kasus penderita dyspnoe dan lima kasus penderita anemia serta delapan kasus penderita ca mammae. Jenis kasus serta diet yang diberikan terdapat pada Tabel 8. Tabel 8 Jenis dan jumlah kasus, serta jenis diet yang diberikan No 1 2 3 4 5 6
Jenis kasus Dyspepsia Febris Thypoid Dsypnoe Anemia Ca Mammae Jumlah
Gangguan Pencernaan Ada Tidak Ada 12 5 3 5 8 5 20 18
Jumlah Kasus
Jenis Diet
12 5 3 5 8 5 38
Diet lambung lunak Diet lambung lunak Diet lambung lunak Tanpa Diet (Diet Biasa) Tanpa Diet(Diet Biasa) Tanpa Diet (Diet Biasa)
Berdasarkan hasil yang diperoleh dari data rekam medis didapatkan bahwa contoh yang mengalami gangguan pencernaan lebih banyak dibandingkan dengan contoh yang tidak mengalami gangguan pencernaan. Hal ini dikarenakan pada saat penelitian dilakukan pasien baru yang masuk lebih banyak mengalami gangguan pencernaan. Status Gizi Contoh Status gizi contoh diukur dengan antropometri berdasarkan rasio berat badan dan tinggi badan contoh. Contoh yang diamati memiliki status gizi yang diklasifikasikan menjadi underweight (UW), normal (N), overweight (OW), obese 1 dan obese 2. Berdasarkan Tabel 9 dapat diketahui bahwa rata-rata contoh dengan diet lambung lunak memiliki status gizi dengan persentase tertinggi yaitu status gizi overweight sebanyak 10 orang, sedangkan rata-rata contoh diet biasa yang memiliki status gizi dengan persentase tertinggi yaitu status gizi normal yaitu 11 orang. Sebaran contoh yang dibedakan berdasarkan status gizi dapat dilihat pada Tabel 9.
16
Tabel 9 Sebaran contoh berdasarkan status gizi jenis Diet
Jenis Kasus
P L P L P L
Dyspepsia Diet Lambung Lunak
Febris Thypoid
Jumlah Diet Lunak P L P L P L
Dsypnoe Diet Biasa
UW
JK
Anemia
Ca Mammae Jumlah Diet Biasa
n 1 1 2 1 1 1 1 4
N
% 5.3 5.3 10.5 5.6 5.6 5.6 5.6 22.4
n 3 1 1 1 6 1 1 6 3 11
% 20.0 5.3 5.3 5.3 35.8 5.6 5.6 33.3 16.7 61.2
OW n 2 6 1 1 10 1 1
% 10.5 31.6 5.3 5.3 52.6 5.6 5.6
OB 2
OB 1 n 1 1 1 1 2
% 6.7 6.7 5.6 5.6 11.2
n 1 1.0 -
Total
% 5.3 5.3 -
n 3 9 2 3 1 2 20 2 3 8 5 18
% 15.8 47.4 10.5 13.3 5.3 10.5 100 11.1 16.7 44.4 27.8 100
Ketersediaan Makanan di Instalasi Gizi Salah satu faktor yang mempengaruhi konsumsi pangan seseorang adalah ketersediaan makanan, selain tingkat pendapatan dan pendidikan (Suhardjo 1989) Rata-rata ketersediaan zat gizi dari makanan perhari yang disediakan oleh instalasi gizi selama tujuh hari disajikan pada Tabel 10. Tabel 10 Ketersediaan zat gizi dari makanan yang disediakan di instalasi gizi sehari selama tujuh hari pengamatan Hari Hari 1 Hari 2 Hari 3 Hari 4 Hari 5 Hari 6 Hari 7 Rata-rata
Jumlah pasien 214 224 226 218 177 208 189 208
E (Kal) 436,286 315,620 353,550 341,749 301,814 278,548 281,887 329,922
Ketersediaan Sehari P (g) L (g) 13,861.2 20,880.1 11,377.2 13,733.7 12,640.4 10,713.2 15,237.5 13,232.2 21,919.1 9,311.4 11,376.5 8,099.3 20,225.3 7,324.0 15,233.9 11,899.1
KH (g) 49,277.3 37,166.1 44,559.1 36,599.1 41,563.9 42,843.4 46,580.8 42,655.7
Tabel 10 menunjukkan bahwa ketersediaan zat gizi antara hari 1 sampai hari 7 memiliki nilai yang bervariasi. Pada hari 1 ketersediaan energi lebih tinggi dibandingkan pada hari lain, hal ini dikarenakan pada hari 1 pada saat penelitian menu yang disajikan oleh instalasi gizi pengolahannya dengan digoreng dan bersantan. Rata-rata ketersediaan zat gizi dari makanan yang disediakan oleh instalasi gizi yang diterima oleh contoh disajikan pada Tabel 11. Tabel 11 Rata-rata ketersediaan zat gizi contoh rawat inap RS PMI Bogor Ketersediaan Hari ke-1 Hari ke-2 Hari ke-3 Rata-rata/hari/orang
E (Kal) 2492 2399 2909 2600
P (g) 49.4 93.5 90.1 77.7
L (g) 21.2 76.1 76.5 57.9
KH (g) 227.4 337.0 458.4 340.9
Berdasarkan standar kecukupan gizi rumah sakit untuk diet lambung lunak memerlukan energi 1990 kal sedangkan menurut WNPG (2004) memerlukan
17
energi 2200 – 1750 Kal (wanita 18-60 tahun), energi 2600-2250 Kal (pria 18-60 tahun). Pada Tabel 11 dapat disimpulkan bahwa ketersediaan makanan dari rumah sakit PMI Bogor telah memenuhi standar kecukupan energi menurut standar kecukupan rumah sakit maupun WNPG.
Karakteristik Makanan di Instalasi Gizi Karakteristik makanan instalasi gizi meliputi warna, bentuk, porsi, dan penyajian makanan, aroma makanan, bumbu makanan, konsistensi makanan dan rasa makanan. Data warna, bentuk, porsi, penyajian makanan, aroma makanan, bumbu makanan, konsistensi makanan dan rasa makanan yang diperoleh dari jawaban contoh pada instrumen kuesioner. Berdasarkan hasil yang diperoleh dari jawaban pada instrumen kuesioner didapatkan bahwa karakteristik makanan contoh rawat inap di Rumah Sakit PMI Bogor dapat dilihat pada Tabel 12. Tabel 12 Distribusi contoh berdasarkan penilaian terhadap karakteristik makanan Karakteristik Makanan Warna Makanan Bentuk Makanan Porsi Makanan Penyajian Makanan Aroma makanan Bumbu makanan Konsistensi makanan Rasa makanan
Jumlah Keterangan Menarik Tidak menarik Menarik Tidak menarik Kecil Besar Menarik Tidak menarik Enak Tidak Enak Terasa Tidak Terasa Sesuai Tidak Sesuai Enak Tidak Enak
N 31 7 27 11 16 22 6 32 25 13 21 17 22 16 22 16
% 81.6 18.4 71.1 28.9 42.1 57.9 15.8 84.2 65.8 34.2 55.3 44.7 57.9 42.1 60.5 39.5
Warna makanan merupakan rangsangan pertama pada indera penglihatan. Dalam suatu menu yang baik harus terdapat kombinasi warna lebih dari dua macam untuk membuat penampilan makanan menjadi lebih menarik (Moehyi 1992). Makanan yang diberikan kepada contoh sudah diperhatikan bagaimana cara mengolah bahan dan teknik memasak makanan. Hal ini juga terlihat dari persentase contoh yang menyatakan warna makanan menarik 81.6% Bentuk makanan merupakan bagian terpenting dalam penampilan makanan. Bentuk makanan yang menarik akan menimbulkan ketertarikan bagi seseorang untuk mengkonsumsi makanan. Di rumah sakit PMI Bogor, jumlah contoh yang menyatakan bentuk makanan yang disajikan oleh instalasi gizi menarik sebanyak 71.1%, Hal ini dikarenakan instalasi gizi telah membuat makanan lebih menarik dengan cara memotong bahan makanan atau membentuk makanan yang sudah jadi, misalnya nasi menggunakan cetakan agar tampak lebih menarik, lauk nabati dan lauk hewani dipotong dengan lebih menarik seperti bentuk oval.
18
Porsi makanan adalah banyaknya makanan yang disajikan dan kebutuhan setiap individu berbeda sesuai dengan kebiasaan makannya. Besar porsi makanan bukan hanya berkaitan dengan perencanaan dan perhitungan pemakaian bahan makanan, tetapi juga berkaitan dengan penampilan makanan. Pemorsian yang dilakukan oleh RS PMI Bogor sudah direncanakan dan diperhitungkan kebutuhan bahan makanan dan disesuaikan dengan kebutuhan zat gizi. Hasilnya kemudian dimasukkan ke dalam standar porsi. Selanjutnya standar porsi ini kemudian dijadikan sebagai acuan untuk mengolah bahan makanan. Hal inilah yang membuat 50% dari total responden mengganggap bahwa porsi makanan yang disajikan oleh rumah sakit sudah sesuai (besar). Penyajian makanan merupakan faktor terakhir dari proses penyelenggaraan menu makanan. Meskipun makanan diolah dengan cita rasa yang tinggi tetapi bila dalam penyajiaannya tidak dilakukan dengan baik, maka nilai makanan tersebut tidak akan berarti, karena makanan yang ditampilkan waktu disajikan akan merangsang indera penglihatan sehingga menimbulkan selera yang berkaitan dengan cita rasa (Moehyi 1992). Berdasarkan hasil penelitian di rumah sakit PMI Bogor, lebih dari 80% contoh menyatakan penyajian makanan tidak menarik. Hal ini dikarenakan makanan yang disediakan oleh instalasi gizi tidak diberikan garnish (hiasan). Aroma yang disebarkan oleh makanan merupakan daya tarik yang sangat kuat dan mampu merangsang indera penciuman sehingga membangkitkan selera (Moehyi 1992). Makanan yang disajikan oleh Rumah Sakit Haji Jakarta memiliki aroma yang berbeda-beda tergantung dengan jenis makanan dan cara memasaknya. Berdasarkan hasil dari Tabel 12, lebih dari 60% contoh menyatakan aroma makanan yang disediakan instalasi gizi enak. Hal ini dikarenakan pada saat pengamatan menu makanan yang disajikan sedikit yang mendapatkan makanan yang diolah dengan cara direbus atau digoreng saja melainkan bervariasi. Bumbu adalah bahan yang ditambahkan pada makanan yang enak dan rasa yang tepat setiap kali pemasakan. berbagai bumbu yang digunakan dapat pula membangkitkan selera karena memberikan rasa makanan yang khas (Moehyi 1992). Berdasarkan hasil dari Tabel 12, contoh yang menyatakan bumbu terasa lebih dari 50%. Hal ini tergantung dari menu yang diolah pada saat pengamatan. Konsistensi makanan merupakan komponen yang turut menentukan citarasa makanan karena sensitivitas indera rasa dipengaruhi oleh konsistensi makanan. Berdasarkan hasil dari Tabel 12, contoh yang menyatakan konsistensi makanan sesuai lebih dari 50%. Hal ini dikarenakan tekstur makanan yang disajikan tidak terlalu lunak dan tidak terlalu keras. Kebutuhan Energi dan Zat Gizi Contoh Berdasarkan Tabel 13 dapat diketahui bahwa kebutuhan energi contoh diet lambung lunak berkisar antara 1663 Kal – 2017 Kal, kebutuhan protein berkisar antara 90.1 g – 121.4 g, kebutuhan lemak berkisar antara 19.3 g – 25.5 g dan kebutuhan karbohidrat berkisar antara 270.2 g – 327.7 g. Kebutuhan energi contoh diet biasa berkisar antara 1721 Kal – 2235 Kal, kebutuhan protein berkisar antara 98.5 g – 130.6 g, kebutuhan lemak berkisar antara 19.1 g – 34.4 g dan kebutuhan karbohidrat berkisar antara 280.0 g – 350.7 g.
19
Tabel 13 Kebutuhan energi dan zat gizi sehari contoh Diet dan Jenis Penyakit Dyspepsia Febris Thypoid
JK L P L P L P
Jumlah Dyspnoe Anemia Ca Mammae
L P L P L P
Jumlah
N
E (Kal) Diet lambung lunak 9 1978 3 1663 3 2017 2 1804 2 1741 1 1943 20 Diet Biasa 3 2032 2 1721 8 2021 5 2235 18
Kebutuhan P (g) L (g)
KH (g)
118.6 90.1 119.1 90.2 98.8 121.4
24.2 19.3 25.5 20.1 23.8 21.6
321.4 270.2 327.7 293.1 282.9 315.7
127.0 98.5 126.8 130.6
22.6 19.1 26.1 34.4
330.3 280.0 319.7 350.7
Konsumsi Makanan dari Luar Rumah Sakit Contoh Gambaran Kebiasaan Makan Contoh Berdasarkan hasil yang diperoleh dari jawaban pada instrumen kuesioner didapatkan bahwa gambaran kebiasaan makan pasien rawat inap di rumah sakit PMI Bogor dapat dilihat pada Tabel 14.Tabel 14 Distribusi contoh berdasarkan kebiasaan makan Kebiasaan Makan Tidak Sesuai Sesuai TOTAL
Jumlah (n) 9 29 38
% 23.7 76.3 100
Kebiasaan makan adalah ekspresi setiap individu dalam memilih makanan yang akan membentuk pola perilaku makan. Pola makan sehari-hari merupakan pola makan seseorang yang berhubungan dengan kebiasaan makan setiap harinya. Suatu kebiasaan di suatu wilayah dapat mempengaruhi tingkat konsumsi seseorang. Perbedaan pola makan di rumah dan pada saat di RS akan mempengaruhi daya terima pasien terhadap makanan. Berdasarkan tabel 14, didapatkan dari 38bahwa contoh yang memiliki kebiasaan makan tidak sesuai dengan rumah sakit lebih sedikit dibandingkan dengan contoh yang memiliki kebiasaan makan sesuai. Kebiasaan makan dikategorikan menjadi tiga yaitu susunan makanan berdasarkan konsep gizi seimbang, jumlah makanan dan frekuensi makan dari hasil tersebut dijumlahkan untuk mengetahui nilai dari kebiasaan makan contoh. Kebiasaan contoh yang sesuai dengan konsep gizi seimbang sebesar 76.3 Konsumsi Makanan dari Luar Rumah Sakit Makanan dari luar rumah sakit merupakan salah satu indikator terjadinya sisa makanan pada pasien rawat inap. Pada Tabel 14 diketahui bahwa 38 contoh
20
tidak mengkonsumsi makanan dari luar rumah sakit. Semua contoh tidak pernah mengkonsumsi makanan dari luar rumah sakit dengan alasan takut jika makanan yang dibeli dari luar rumah sakit tidak diperbolehkan untuk dikonsumsi oleh dokter. Persentase makanan dari luar rumah sakit dapat dilihat pada Tabel 15. Tabel 15 Distribusi contoh berdasarkan kebiasaan mengkonsumsi makanan dari luar rumah sakit Makanan dari Luar Rumah Sakit Selalu Kadang-kadang Tidak Pernah TOTAL
Jumlah (n) 0 0 38 38
% 0 0 100 100
Rata-rata Tingkat Kecukupan Energi dan Zat Gizi Berdasarkan pada Tabel 16 rata-rata tingkat kecukupan energi dan protein untuk contoh Dyspepsia sebesar 84% dan 69%, rata-rata tingkat kecukupan energi dan protein untuk contoh Febris sebesar 68% dan 56%, rata-rata tingkat kecukupan energi dan protein untuk contoh Thypoid sebesar 78% dan 73%, ratarata tingkat kecukupan energi dan protein untuk contoh Dyspnoe sebesar 110% dan 67%, rata-rata tingkat kecukupan energi dan protein untuk contoh Anemia sebesar 92% dan 63%, serta rata-rata tingkat kecukupan energi dan protein untuk contoh Ca Mammae sebesar 90% dan 69%. Rata-rata tingkat kecukupan energi tertinggi adalah pada contoh Dyspnoe sebesar 110%, sedangkan tingkat kecukupan protein tertinggi pada contoh Thypoid sebesar 73%. Dari semua contoh rata-rata tingkat kecukupan energi dan protein lebih dari 50%, sehingga dapat di simpulkan bahwa makanan yang disediakan oleh instalasi gizi telah mencapai tingkat kecukupan energi dan protein sesuai dengan kebutuhan energi dan protein contoh. Tingkat Kecukupan Energi dan Protein terhadap Kebutuhan Sehari dapat dilihat pada Tabel 16. Tabel 16 Tingkat kecukupan energi dan protein terhadap kebutuhan sehari Energi Jenis Diet dan Penyakit
Konsumsi (kal)
Rata-rata
1629
Rata-rata
1330
Rata-rata
1384
Rata-rata
2024
Rata-rata
1818
Rata-rata
2146
Tk. Kebutuhan Konsumsi Kecukupan (Kal) (g) (%) Diet lambung lunak, Dyspepsia 1899 84 74 Diet lambung lunak, Febris 1931 68 50 Diet lambung lunak, Thypoid 1808 78 59 Diet Biasa, Dyspnoe 1908 110 75 Diet Biasa, Anemia 2021 90 71 Diet Biasa, Ca Mammae 2235 91 80
Protein Kebutuhan (g)
Tk. Kecukup an (%)
111
69
136
56
106
73
116
67
127
62
131
69
21
Tingkat kecukupan terhadap kebutuhan lemak dan karbohidrat dapat dilihat pada Tabel 17. Tabel 17 Tingkat kecukupan lemak dan karbohidrat terhadap kebutuhan sehari Jenis Diet dan jenis penyakit
Lemak Konsumsi (kal)
Rata-rata
35
Rata-rata
41
Rata-rata
43
Rata-rata
54
Rata-rata
58
Rata-rata
52
Tk. Kebutuhan Konsumsi Kecukupan (Kal) (g) (%) Diet lambung lunak, Dyspepsia 23 163 236 Diet lambung lunak, Febris 23 182 227 Diet lambung lunak, Thypoid 23 141 229 Diet Biasa, Dyspnoe 21 254 338 Diet Biasa, Anemia 26 212 255 Diet Biasa, Ca Mammae 34 149 361
Karbohidrat Kebutuhan (g)
Tk. Kecukup an (%)
309
78
314
74
294
82
310
111
320
77
351
96
Berdasarkan pada Tabel 17 rata-rata tingkat kecukupan lemak dan karbohidrat untuk contoh Dyspepsia sebesar 163% dan 78%, rata-rata tingkat kecukupan lemak dan karbohidrat untuk contoh Febris sebesar 182% dan 74%, rata-rata tingkat kecukupan lemak dan karbohidrat untuk contoh Thypoid sebesar 141% dan 82%, rata-rata tingkat kecukupan lemak dan karbohidrat untuk contoh Dyspnoe sebesar 254% dan 111%, rata-rata tingkat kecukupan lemak dan karbohidrat untuk contoh Anemia sebesar 212% dan 77%, serta rata-rata tingkat kecukupan lemak dan karbohidrat untuk contoh Ca Mammae sebesar 165% dan 86%. Rata-rata tingkat kecukupan lemak dan karbohidrat tertinggi adalah pada contoh Dyspnoe sebesar 254% dan 111%. Dari semua contoh rata-rata tingkat kecukupan lemak dan karbohidrat lebih dari 50%, sehingga dapat disimpulkan bahwa makanan yang disediakan oleh instalasi gizi telah mencapai tingkat kecukupan lemak dan karbohidrat sesuai dengan kebutuhan lemak dan karbohidrat contoh. Tingkat Pemborosan Pangan Pada Contoh Sisa makanan adalah jumlah makanan yang tidak habis dikonsumsi setelah makanan disajikan (Carr 2001). Penentuan banyaknya sisa makanan pada contoh dapat dilihat berdasarkan kategori. Sisa makanan dikategorikan atas sisa makanan sedikit bila <25% dan banyak >25% dari total makanan yang disajikan oleh rumah sakit (instalasi gizi). Persentase Frekuensi Terjadinya Sisa Makanan Contoh Dari Tabel 18 dapat disimpulkan bahwa 38 contoh menyatakan kadangkadang menyisakan makanan dengan persentase tertinggi sebesar 79%, dan delapan orang contoh menyatakan selalu menyisakan makanan dengan persentase 21%. Sebagian besar contoh hanya sedikit yang meninggalkan sisa makanan, hal
22
ini dikarenakan semua contoh tidak mengkonsumsi makanan dari luar rumah sakit sehingga sebagian besar contoh lebih banyak menghabiskan makanan yang telah disediakan oleh rumah sakit. Tabel 18 Distribusi contoh berdasarkan keberadaan sisa makanan (%) Sisa Makanan Selalu Kadang-kadang Tidak Pernah TOTAL
Jumlah (n) 8 30 38
% 21 79 100
Sisa Makanan Berdasarkan Waktu Makan Waktu makan dibagi menjadi makan pagi (sarapan), makan siang dan makan sore. Berdasarkan hasil pengamatan sisa makanan contoh selama tiga hari yang meliputi makan pagi, makan siang, makan sore serta dua kali snack pagi dan snack siang. Dari hasil pada tabel 19 dapat disimpulkan bahwa sisa makanan yang sering terjadi pada contoh terdapat pada waktu makan sore untuk makanan pokok, hal ini dikarenakan sebagian besar contoh masih kenyang karena waktu dari makan siang ke makan sore berdekatan dan juga terdapat selingan sebelum waktu makan sore. Besarnya sisa makanan contoh menurut waktu makan dapat dilihat pada Tabel 19. Tabel 19 Distribusi contoh berdasarkan kategori sisa makanan dan waktu makan Jenis Makanan Makanan Pokok Lauk Hewani Lauk Nabati Sayur Buah Snack
Waktu Makan Pagi Banyak Sedikit (%) (%) 16.7 83.3 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Waktu Makan Siang Banyak Sedikit (%) (%) 56.7 43.3 33.3 66.7 56.7 43.3 73.3 26.7 6.7 93.3 6.7 93.3
Waktu Makan Sore Banyak Sedikit (%) (%) 93.3 6.7 50 50 76.7 23.3 66.7 33.3 6.7 93.3 0 0
Berdasarkan hasil penelitian Sumiyati (2008), diketahui bahwa masih terjadi sisa makanan pada pasien di kelas I RSU RA. Kartini dalam jumlah banyak (25%) meliputi semua jenis makanan. Sedangkan pada waktu makan siang dan sore terdapat sisa makanan dalam jumlah banyak (25%) kecuali untuk buah. Hal ini sejalan dengan hasil penelitian yang didapat. Persentase sisa makananan waktu makan siang dan sore memiliki sisa makanan banyak kecuali untuk buah dan snack. Hal ini dikarenakan contoh menyukai mengkonsumsi buah dan snack yang disajikan instalasi gizi serta contoh masih merasa mual ataupun karena adanya gangguan pencernaan sehingga contoh lebih sering menyisakan makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati dan sayur. Sisa Makanan Berdasarkan Jenis Diet Jenis diet contoh dibagi menjadi diet lambung lunak dan diet biasa. Contoh dengan Diet lambung lunak dan Diet Biasa (Tanpa Diet) jumlah contoh masingmasing 15 orang. Kategori sisa makanan berdasarkan jenis diet per waktu makan pada makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayur, buah dan snack dapat dilihat dari Tabel 20.
23
Tabel 20 Distribusi contoh sisa makanan berdasarkan jenis diet Jenis Makanan
Makanan Pokok Lauk Hewani Lauk Nabati Sayur Buah Snack Makanan Pokok Lauk Hewani Lauk Nabati Sayur Buah Snack
Waktu Makan Pagi Waktu Makan Siang Banyak Sedikit Banyak Sedikit (%) (%) (%) (%) Diet lambung lunak 33.3 66.7 60 40 0 0 33.3 66.7 0 0 66.7 33.3 0 0 80 20 0 0 0 100 20 80 6.7 93.3 Diet Biasa 0 100 60 40 0 0 33.3 66.7 0 0 46.7 53.3 0 0 66.7 33.3 0 0 13.3 86.7 20 80 6.7 93.3
Waktu Makan Sore Banyak Sedikit (%) (%) 100 46.7 86.7 66.7 0 0
0 53.3 13.3 33.3 100 0
86.7 53.3 66.7 66.7 13.3 0
13.3 46.7 33.3 33.3 86.7 0
Sisa makanan tertinggi waktu makan pagi pada makanan pokok terdapat pada contoh diet lambung lunak dengan persentase 33.3%. Hal ini disebabkan karena rendahnya nafsu makan contoh diet lambung lunak karena adanya gangguan pencernaan. Sisa makanan tertinggi pada snack baik pada contoh diet lambung lunak dan contoh diet biasa masing-masing memiliki persentase yang sama yaitu sebesar 20%. Sisa makanan tertinggi waktu makan siang pada contoh diet lambung lunak dan diet biasa terdapat pada sayur masing-masing dengan persentase 80% dan 66.7%. Hal ini disebabkan karena contoh diet lambung lunak memiliki gangguan pencernaan sehingga berkurangnya nafsu makan contoh. Sisa makanan tertinggi waktu makan sore pada contoh diet lambung lunak dan diet biasa terdapat pada makanan pokok dengan persentase 100% dan 86.7%. Sisa makanan tertinggi pada lauk hewani terdapat pada contoh diet biasa dengan persentase 53.3%. Sisa makanan tertinggi pada lauk nabati terdapat pada contoh diet lambung lunak dengan persentase 86.7%. Hal ini disebabkan karena contoh kurang menyukai rasa dari makanan yang disajikan oleh instalasi gizi. Sisa makanan pada sayur untuk contoh diet lambung lunak dan diet biasa memiliki persentase yang sama yaitu 66.7%, sedangkan sisa makanan tertinggi pada buah terdapat pada contoh diet biasa, hal ini dikarenakan sebagian contoh diet biasa kurang menyukai mengkonsumsi buah. Jadi, dapat disimpulkan bahwa contoh diet lambung lunak memiliki sisa makanan tertinggi dari makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati dan sayur. Sisa makanan yang terjadi pada contoh hal ini dikarenakan dari penyajian makanan yang tidak menarik sehingga contoh kurang tertarik untuk mengkonsumsi makanan dari instalasi gizi. Tingkat pemborosan pangan (%) pada contoh rawat inap RS PMI Bogor dapat dilihat pada Grafik 1.
24
Grafik 1 Tingkat Pemborosan Pangan (%) pada Contoh Rawat Inap RS PMI Bogor Hasil penelitian Sumiyati (2008), diketahui bahwa masih terjadi sisa makanan pada pasien di Ruang Anggrek RSU RA. Kartini dalam jumlah banyak (25%) meliputi semua jenis makanan kecuali untuk jenis sayur termasuk dalam kategori sedikit. Hasil penelitian ini tidak sejalan dengan hasil penelitian dari (Sumiyati 2008), penelitian di rumah sakit PMI Bogor menunjukkan sisa makanan pasien rawat inap dalam jumlah sedikit (<25%) meliputi semua jenis makanan, sehingga dapat disimpulkan bahwa pada pasien rawat inap RS PMI Bogor tidak terjadi pemborosan pangan yang terlalu banyak. Sisa Makanan Berdasarkan Menu Sejumlah 61 jenis menu masakan yang disajikan kepada contoh selama penelitian. Menu tersebut meliputi makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayuran dan snack. Berdasarkan hasil yang diperoleh, diketahui bahwa sayur memiliki persentase sisa makanan yang paling tinggi, dari 12 jenis menu sayur yang disajikan, diketahui bahwa 5 jenis menu masih memiliki rata-rata sisa diatas 20%, antara lain sup sayuran, bening bayam, sup macaroni, sayur lodeh dan sayur kari. Besarnya sisa makanan berdasarkan menu yang disajikan dapat dilihat pada Grafik 2.
Grafik 2 Sisa makanan sayur berdasarkan jenis menu Sisa makanan yang tinggi terdapat pada menu bening bayam, sup sayuran, sup macaroni sayur lodeh dan sayur kari hal ini dikarenakan rasa dari jenis menu
25
tersebut kurang enak dan rendahnya keinginan contoh untuk mengkonsumsi sayuran. Diperlukan menu baru yang lebih menarik untuk sayuran dan dalam mengolah sayuran sebaiknya dicicipi rasanya terlebih dahulu sebelum disajikan kepada pasien. Tingkat Pemborosan Pangan pada Instalasi Gizi Sisa makanan yang terjadi sehari selama satu minggu tertinggi di instalasi gizi terdapat pada makanan pokok sebesar 67456 g/minggu, sedangkan sisa makanan yang paling sedikit selama satu minggu yaitu pada snack sebesar 2063 g/minggu. Dengan adanya sisa makanan tersebut, instalasi gizi menyebabkan terjadinya pemborosan pangan. Sisa Makanan Sehari Instalasi Gizi selama Tujuh Hari dapat dilihat pada Tabel 21. Tingkat pemborosan pangan (%) selama tujuh hari di instalasi gizi dapat dilihat pada Grafik 3. Tabel 21 Sisa makanan sehari (g) di instalasi gizi selama tujuh hari pengamatan Hari 1 2 3 4 5 6 7 TOTAL
M. Pokok 7271 5696 13146 11682 13372 12483 3806 67456
Lauk Hewani 703 970 1503 1570 1311 2744 214 9015
Sisa Makanan (g) Lauk Nabati 2461 835 926 464 1009 3692 1101 10488
Sayur 2437 2692 3221 2018 4462 460 598 15888
Snack 404 212 1012 435 2063
Grafik 3 Tingkat Pemborosan Pangan (%) di Instalasi Gizi RS PMI Bogor Hasil penelitian di RS Haji Jakarta menunjukkan tingginya sisa makanan di instalasi gizi dengan persentase 18,1% lauk hewani, 15,9% lauk nabati, dan 18,8% sayur (Lisa E 2011). Hal ini tidak sejalan dengan hasil penelitian di RS PMI Bogor menunjukkan rendahnya sisa makanan di instalasi gizi RS PMI Bogor dengan persentase untuk makanan pokok 12.4%, lauk hewani 4.8%, lauk nabati 6.1%, dan sayur 7.9%. Sehingga dapat disimpulkan bahwa rendahnya sisa makanan yang terjadi di instalasi gizi RS PMI Bogor dan tidak terjadinya pemborosan pangan pada RS PMI Bogor.
26
Zat Gizi yang Terbuang pada Contoh dan Instalasi Gizi Tujuan akhir dari konsumsi makanan oleh tubuh adalah tercapainya status gizi yang optimal, sehingga memungkinkan pertumbuhan fisik, perkembangan otak, kemampuan kerja dan kesehatan secara umum pada tingkat setinggi mungkin (Almatsier 2001). Namun demikian keberadaan sisa makanan dapat menyebabkan hilangnya zat gizi yang seharusnya dikonsumsi contoh untuk membantu proses penyembuhan. Keberadaan sisa makanan tersebut membuat tujuan dari konsumsi makanan menjadi tidak optimal. Tabel 22 menunjukkan jumlah energi, protein, lemak dan karbohidrat yang terbuang bersama sisa makanan contoh. Tabel 22 Rata-rata jumlah zat gizi yang terbuang per hari dari makanan contoh Jenis Diet
Zat Gizi yang terbuang
Jenis Penyakit E (Kal)
P (g)
L (g)
KH (g)
rata-rata dyspepsia
1301
54.7
20.8
226.6
rata-rata Febris
1594
48.5
26.9
263.9
rata-rata thypoid
1267
43
18
260
Rata-rata Diet lambung lunak rata-rata dispnoe Diet Biasa rata-rata anemia
1387
48.7
21.9
250.2
1155
32
15.3
233.9
1338
33.7
20.2
231.1
1066 1186
36.1 33.9
20.9 18.8
148.7 204.6
Diet lambung lunak
rata-rata Ca mammae Rata-rata Diet Biasa
Zat gizi yang terbuang contoh diet lambung lunak lebih tinggi dibandingkan dengan contoh diet biasa. Rata-rata zat gizi yang terbuang pada diet lambung lunak yaitu energi sebesar 1387 Kal, protein 48.7 g, lemak 21.9 g dan karbohidrat 250.2 g. Hal ini dikarenakan contoh diet lambung lunak memiliki gangguan pencernaan sehingga nafsu makan menurun, sehingga menyebabkan sisa makanan yang tinggi. Zat gizi yang terbuang pada instalasi gizi selama tujuh hari dapat dilihat pada Tabel 23. Tabel 23 Rata-rata jumlah zat gizi yang terbuang per hari di instalasi gizi selama tujuh hari pengamatan Hari 1 2 3 4 5 6 7 Rata-rata
E (Kal) 11773 11272 22512 19345 27896 20163 9499 17494
Zat Gizi yang terbuang Sehari P (g) L (g) 489.6 191.1 468.7 219.9 845 240.8 820.9 400.8 1041.3 380.5 1102.1 613.1 375.9 92.9 734.8 305.6
KH (g) 2028 1774.9 4104.3 3021.6 4920.6 2480.8 1774.5 2872.1
Zat gizi tertinggi yang terbuang di instalasi gizi pada hari ke lima yaitu energi dan karbohidrat sebesar 27896 Kal dan 4920.6 g, sedangkan pada hari ke enam zat gizi tertinggi yang terbuang adalah protein dan lemak sebesar 1102.1 g dan 613.1 g. Hal ini disebabkan karena pada hari ke lima jumlah pasien lebih
27
sedikit dibandingkan pada hari yang lain yaitu 177 pasien, sedangkan ketersediaan energi dan karbohidrat cukup tinggi yaitu masing-masing sebesar 301,814 Kal dan 41,563.9 g. Rata-rata zat gizi yang terbuang selama tujuh hari adalah energi sebesar 17494 Kal, 734.8 g, 305.6 g dan 2872.1 g. Biaya yang Hilang dari Sisa Makanan Instalasi Gizi dan Contoh Rawat Inap Selain dari segi gizi, sisa makanan rumah sakit juga mempunyai dampak dari segi ekonomi. Makanan yang bersisa/tidak terkonsumsi menyebabkan adanya biaya yang hilang, yang seharusnya dapat digunakan untuk memenuhi kebutuhan gizi pasien. Hal ini akan merugikan pihak rumah sakit jika diabaikan begitu saja, karena biaya yang dialokasikan untuk makanan pasien menjadi tidak optimal. Rata-rata biaya yang hilang dari sisa makanan per hari per orang dan instalasi gizi RS PMI Bogor dapat dilihat pada Tabel 24 dan Tabel 25. Tabel 24 Estimasi biaya yang hilang dari sisa makanan selama satu minggu di instalasi gizi Hari 1 2 3 4 5 6 7
Biaya sisa makanan (Rp) 128,756 104,926 165,952 246,799 261,008 245,758 58,774 1,211,972
TOTAL
Tabel 25 Estimasi biaya yang hilang dari sisa makanan contoh rawat inap RS PMI Bogor Sisa makanan hari ke-1 hari ke-2 hari ke-3 Rata-rata/hari/orang
Biaya sisa makanan (Rp) 5.344 3.223 2.456 3.674
Jumlah biaya yang hilang dari sisa makanan pada instalasi gizi selama tujuh hari sebesar Rp 1.211,972, sedangkan rata-rata biaya yang hilang dari sisa makanan yaitu sebesar Rp 3.674 per hari per orang. Berdasarkan standar menu RS PMI Bogor, biaya makan sehari untuk pasien kelas I adalah Rp 35.000 per orang. Hal ini berarti tingkat kehilangan biaya makan sebesar 10.50% dari total biaya makan per orang. Jika dilihat dalam satu bulan, maka kehilangan yang terjadi yaitu sebesar Rp 110.220 per orang dan dalam setahun yaitu sebesar Rp 1.322,640 per orang. Namun demikian, nilai tersebut belum termasuk penambahan biaya tenaga yang ikut dikeluarkan dalam penyelenggaraan makanan. Perhitungan dengan mengikutsertakan biaya tersebut, akan menghasilkan nilai yang lebih besar. Selain itu, dapat diketahui persentase biaya yang hilang dari sisa makanan terhadap anggaran belanja yang tersedia.
28
SIMPULAN DAN SARAN Simpulan Contoh terdiri dari contoh yang menjalani Diet lambung lunak dan Tanpa Diet (Diet Biasa). Berdasarkan pengamatan terdapat 20 contoh yang menjalani Diet lambung lunak dan 18 contoh yang tidak menjalani diet (Diet Biasa). Contoh diet lambung lunak terdiri dari contoh dengan jenis penyakit dyspepsia, febris dan thypoid, sedangkan contoh tanpa diet (Diet Biasa) menderita penyakit ca mammae, dyspnoe dan anemia. Rata-rata contoh dengan diet lambung lunak memiliki status gizi tertinggi yaitu status gizi overweight sebanyak 10 orang, sedangkan rata-rata contoh Diet Biasa yang memiliki status gizi tertinggi yaitu status gizi normal yaitu 11 orang. Ketersediaan makanan dari rumah sakit PMI Bogor telah memenuhi standar kecukupan energi menurut standar kecukupan rumah sakit maupun WNPG. Contoh yang menyatakan warna menarik sebesar 81.6%, bentuk makanan tidak menarik sebesar 71.1%, porsi makanan makin besar sebesar 57.9%, penyajian makanan tidak menarik sebesar 84.2%, aroma makanan enak sebesar 65.8%, bumbu makanan terasa sebesar 55.3%, konsistensi makanan sesuai sebesar 57.9% dan rasa makanan enak sebesar 60.5%. Kebutuhan energi contoh diet lambung lunak berkisar antara 1663 Kal – 2017 Kal, kebutuhan protein berkisar antara 90.1 g – 121.4 g, kebutuhan lemak berkisar antara 19.3 g – 25.5 g dan kebutuhan karbohidrat berkisar antara 270.2 g – 327.7 g. Kebutuhan energi contoh diet biasa berkisar antara 1721 Kal – 2235 Kal, kebutuhan protein berkisar antara 98.5 g – 130.6 g, kebutuhan lemak berkisar antara 19.1 g – 34.4 g dan kebutuhan karbohidrat berkisar antara 280.0 g – 350.7 g. Kebiasaan contoh yang sesuai dengan konsep gizi seimbang sebesar 76.3 Semua contoh tidak pernah mengkonsumsi makanan dari luar rumah sakit dengan alasan takut jika makanan yang dibeli dari luar rumah sakit tidak diperbolehkan untuk dikonsumsi oleh dokter. Dari semua contoh rata-rata tingkat kecukupan energi, protein, lemak dan karbohidrat melebihi dari 50% dan 100%, sehingga dapat disimpulkan bahwa makanan yang disediakan oleh instalasi gizi telah mencapai tingkat kecukupan lemak dan karbohidrat sesuai dengan kebutuhan lemak dan karbohidrat contoh. Sebagian besar contoh hanya sedikit yang meninggalkan sisa makanan, hal ini dikarenakan semua contoh tidak mengkonsumsi makanan dari luar rumah sakit sehingga sebagian besar contoh lebih banyak menghabiskan makanan yang telah disediakan oleh rumah sakit. Sisa makanan yang sering terjadi pada contoh terdapat pada waktu makan sore untuk makanan pokok, Persentase sisa makananan waktu makan siang dan sore memiliki sisa makanan banyak kecuali untuk buah dan snack. Contoh diet lambung lunak memiliki sisa makanan tertinggi dari makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati dan sayur. Sayur memiliki persentase sisa makanan yang paling tinggi, dari 12 jenis menu sayur yang disajikan, diketahui bahwa 5 jenis menu masih memiliki ratarata sisa diatas 20%, antara lain sup sayuran, bening bayam, sup macaroni, sayur lodeh dan sayur kari. Tingkat pemborosan pangan pada RS PMI Bogor tidak
29
terlalu tinggi dan sisa makanan yang terjadi di instalasi gizi RS PMI Bogor masih rendah. Zat gizi yang terbuang contoh diet lambung lunak lebih tinggi dibandingkan dengan contoh diet biasa. Hal ini dikarenakan contoh diet lambung lunak memiliki gangguan pencernaan sehingga nafsu makan menurun, sehingga menyebabkan sisa makanan yang tinggi. Zat gizi tertinggi yang terbuang di instalasi gizi pada hari ke lima. Hal ini disebabkan karena pada hari ke lima jumlah pasien lebih sedikit dibandingkan pada hari yang lain yaitu 177 pasien, sedangkan ketersediaan energi dan karbohidrat cukup tinggi. Jumlah biaya yang hilang dari sisa makanan pada instalasi gizi selama tujuh hari sebesar Rp 1.211,972, sedangkan rata-rata biaya yang hilang dari sisa makanan yaitu sebesar Rp 3.674 per hari per orang. Hal ini berarti tingkat kehilangan biaya makan sebesar 10.50% dari total biaya makan per orang. Hal ini akan merugikan pihak rumah sakit jika diabaikan begitu saja, karena biaya yang dialokasikan untuk makanan pasien menjadi tidak optimal. Saran Sebaiknya penyajian makanan pada pasien perlu diberikan garnish agar pasien tertarik untuk mengkonsumsi makanan dari instalasi gizi sehingga persentase sisa makanan menjadi berkurang. Perlu adanya perbaikan menu untuk sayur atau menu sayur yang banyak terjadinya sisa makanan diganti atau dimodifikasi pengolahannya bersama dengan lauk hewani atau nabati dan membuat resep standar untuk bumbu sehinigga setiap tenaga pengolahan berbedabeda rasa dari masakan tetap sama serta menambah bumbu pada saat pengolahan sayur.
30
DAFTAR PUSTAKA Almatsier dkk. 1992. Pelayanan Gizi Rumah Sakit dan Perkembangan Ilmu serta Teknologi Gizi Indonesia. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Almatsier S. 2004. Penuntun Diet. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Anindya. 2009. Mengukur Status Nutrisi Dewasa. www.mengukur-statusnutrisidewasa. html [25 November 2010]. Atmarita, Tatang SF. 2004. Analisis Situasi Gizi dan Kesehatan Masyarakat. Makalah pada Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi VIII, Jakarta 17-19 Mei 2004. Azwar. 2004. Kecenderungan Masalah Gizi Dan Tantangan Di Masa Datang ; Makalah pada Pertemuan Advokasi Program Perbaikan Gizi Menuju Keluarga Sadar Gizi, di Hotel Sahid Jaya, Jakarta, 27 September 2004. Barker A Lisa et. all. 2011. Hospital Malnutrition: Prevalence, Identification and Impact on Patients and the Health care System. (online). www.mdpi.com/journal.ijerph yang diakses pada tanggal 24 januari 2013. Barton A D, Beigg C L, Macdonald I A, Allison S P. 2000. Clinical Nutrition: High Food Wastage and Low Nutritional Intakes in Hospital Patients 19(6): 445±449. United Kingdom: Harcourt Publishers Ltd. Berman, A Et. al. 2003. Buku Ajar Praktik Keperawatan Klinis Kozier Erb. Jakarta: EGC. Carr D et. all. 2001. Plate Waste Studies. National Food Service Management. Djamaluddin, Muhir. Et al. 2005. Analisis Zat Gizi dan Biaya Sisa Makanan Pada Contoh dengan Makanan Biasa. Jurnal Gizi Klinik Indonesia. Volume 1. Nomor 3. Maret 2005: 108-112. Depkes. 1991. Buku Pedoman Pengelolaan Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan Republik Indonesia. [Depkes] Departemen Kesehatan. 2003. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta : Dit.Jen BinKesMas, Direktorat Gizi Masyarakat. Depkes. 2007. Skrining Kurangnya asupan gizi Pada Anak yang Dirawat di Rumah Sakit. Departemen Kesehatan Republik Indonesia. Depkes. 2010. Laporan Hasil Riset Kesehatan Dasar (RISKESDAS) Tahun 2010. Jakarta: Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan, Depkes RI. Haris A dan Adika, N. 2002. Dinamika Penduduk dan Pembangunan di Indonesia Peningkatan Angka Harapan Hidup di Indonesia. Populasi. Volume 9 Nomor 1. Yogyakarta: PPK UGM. Hartono A. 2006. Terapi Gizi dan Diet Rumah Sakit. Jakarta : EGC. Hidayat S. 2005. Masalah gizi di Indonesia dalam kondisi gizi masyarakat memprihatinkan. http://www.suara pembaruan.online.html [18 November 2011]. Komalawati D, dkk. 2005. Pengaruh Lama Rawat Inap Terhadap Sisa Makanan Contoh Anak di Rumah Sakit Umum Dr. Soeradji Tirtonegoro Klaten, Nutrisia Vol. 6. 2005:1. Kusharto CM, Sa’diyah NY. 2008. Diktat Penilaian Konsumsi pangan. Bogor: Departemen Gizi Masyarakat Institut Pertanian Bogor. Lacey, J. (1989). "Pre- and post-harvest ecology of fungi causing spoilage of foods and other stored products". Journal of Applied Bacteriology Symposium Supplement. Retrieved 2009-08-22.
31
Lipoeto N I, N.Megasari dan A.E.Putra. 2006. Kurangnya asupan gizi dan Asupan Kalori Contoh Rawat Inap di Rumah Sakit.Majalah Kedokteran Indonesia, vol. 56. No.11: 3. Mey. 2008. Antropometri. www.mey_PH’s.htm [25 November 2012]. Moehyi S. 1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. Jakarta: Penerbit Bhratara. Muchtadi D. 1989. Evaluasi Nilai Gizi Pangan. Departemen P&K DIKTI PAU Pangan dan Gizi IPB, Bogor. Muhir H. 1998. Tinjauan Faktor-faktor penyebab sisa makanan penderita rawat inap di rumah sakit Moh. Ridwan Meuraksa Kesdam Jaya. Skripsi. Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Indonesia. Mutyana L. 2011. Faktor-faktor yang berhubungan dengan daya terima contoh rawat inap di Rumah Sakit Ibu dan Anak Budiasih Serang tahun 2011. Skripsi. Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan UIN Syarif Hidayatullah Jakarta. Muwarni. 2001. Penentuan Sisa Makanan Contoh Rawat Inap dengan Metode Taksiran Visual Comstock di RSUP Dr. Sardjito Yogyakarta. Thesis. Universitas Gadjah Mada. Nuryati P. 2008. Hubungan Antara Waktu Penyajian, Penampilan dan Rasa Makanan Dengan Sisa Makanan Pada Contoh Rawat Inap Dewasa di RS Bhakti Wira Tamtama Semarang. Skripsi. Fakultas Ilmu Kesehatan Muhammadiyah Semarang. Priyanto T. 1997. Mutu Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit di RSU Dr. Soeselo Slawi dan RSU Harapan Anda Tegal Ditinjau Dari Sisa Makanan Biasa Contoh Rawat Inap. Skripsi. Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Diponegoro. Renangtyas D. 2004. Pengaruh Penggunaan Modifikasi Standar Resep Lauk Nabati Tempe terhadap Daya Terima dan Persepsi Contoh Rawat Inap. Jurnal Gizi Klinik Indonesia. Vol.1 no.1. Riyadi H. 1995. Prinsip dan Petunjuk Peniliaian Status Gizi. Bogor: Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian Bogor. Rosari Y.A. 2002. Hubungan antara asupan energi dan asupan protein dengan status gizi pada manusia lanjut di Kelurahan Jebres Surakarta. Skripsi Fakultas Kedokteran Universitas Sebelas Maret. Tidak Dipublikasikan. Santoso S dan Ranti AL. 1995. Kesehatan dan Gizi. Jakarta: Rineka Cipta. Sauer A. 2011. Hospital Malnutrition: Assesment and Intervention Methods. (Online). www.abbottNutritionHealthInstitute.org yang diakses pada tanggal 14 November 2012. Sediaoetama D. A. 2006. Ilmu Gizi Untuk Mahasiswa dan Profesi Jilid 2. Jakarta: Dian Rakyat. Suandi I.K.G. 1999. Diet Pada Anak Sakit. Jakarta: EGC. Suhardjo. 1989. Sosio Budaya Gizi. Bogor: Departemen Pendidikan dan Kebudyaan. Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB. Suhardjo & Hadi Riyadi. 1990. Penilaian Keadaan Gizi Masyarakat PAU – P & G. Bogor: IPB . Sukarti. 2010. Hubungan Variasi Menu Dan Rasa Makanan Dengan Sisa Makanan Contoh Rawat Inap Di Paviliun Wijaya Kusuma BPRSUD Kota
32
Salatiga. Skrisi. Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Semarang. Sumiyati. 2006. Gambaran Sisa Makanan Contoh Dan Beberapa Faktor Yang Mempengaruhi Sisa Makanan Contoh Di Ruang Anggrek RSU RA Kartini Jepara. [Skripsi]. Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Semarang. Supariasa. 2001. Penilaian Status Gizi. Jakarta: EGC. The British Dietetic Asosiation. 2011. Delivering Nutritional Care Through Food And Beverage Services. Food Counts Specialist Group of The British Dietetic Association. Uripi V. 2007. Manajemen Produksi Makanan. Diktat yang tidak dipublikasikan. Program Keahlian Manajemen Industri Jasa Makanan dan Gizi, Direktorat Program Diploma. Institut Pertanian Bogor. Wilopo A. Siswanto. 1998. Dampak Resesi Ekonomi pada Penurunan Kematian dan Demografi. Tahun ke-23 No.5. LD.FEUI. Jakarta. Zakiyah L et. al. 2005. Plate Waste among Hospital Inpatient. Malaysian Journal of Public Health Medicine. Vol.2. no.5.
Lampiran 1 Denah RS PMI Bogor
34
35
Lampiran 2 Denah Instalasi Gizi RS PMI Bogor d
c
b
c
b
a
a
c
b
e
b a
a
d
b j
6
e
f
a
c 8
a
f
e
4
b b
a
g
3
a
7
a
h
b
b
5 c
14
d
f
c d c
b
a
b
a 16
c
15
b
c
a e
d
a
b
10
c
d e
a a c 9
f
x
b c
Keterangan gambar: 1. Ruang penerimaan barang & akses keluar masuk Instalasi Gizi. a. Lemari penyimpanan keranjang telur b. Timbanagan 50kg c. Tempat duduk 2. Ruang Lobi Gizi a. Washtafle b. Lemari penyimpanan barang c. Rak sepatu karyawan 3. Ruang ganti pria a. Loker b. Kamar mandi 4. ruang ganti wanita a&b. Loker c. Kamar mandi 5. Gudang Basah a.Kulkas Induk b. Kulkas daging Giling c. Kulkas Daging d. Kulkas Ikan e. Washtafle f. Meja Pemotongan Sayuran & persiapan 6. Gudang Basah Sayuran & Buah a. Rak Buah b. Rak Sayuran 7. Gudang Kering a. Meja Kerja dan Komputer untuk pemantauan serta amprahan barang
b. Rak Susu dan Biskuit serta Bahan Bumbu kiloan kering c. Timbangan 50kg d. Rak bahan makanan kalengan, kotak, botol dan bungkus kering e. Meja persiapan f. Washtafle 8. Gudang Kecil a. Meja Persiapan b. Rak dapur Umum c. Rak VVIP dan Umum 9. Gudang Inventaris alat-alat dapur a. Rak 10. Ruangan Konsultasi Gizi a. Meja Kepala bagian distribusi b Meja Kepala Bagian Pengolahan c. Meja Kepala Bagian Pelayanan Gizi Ruang Rawat Inap dan Konsultasi Gizi d. Meja Koordinator Gudang Gizi &Staff Gudang Gizi &Tata Usaha Gizi e.Meja Kepala Instalasi Gizi f. Komputer 11. Ruang Pengolahan VVIP a. Mixer ukuran 5liter b. Meja pengolahan c. Wsahtafle d. Kompor e. Meja pemorsian f. Meja Buku Laporan Pasien dan Daftar Menu 12. Ruang Pengolahan Umum
a. Oven Besar b. Meja Pengolahan c. Washtafle d. Kompor e. Meja Kayu Penyajian f. Rice cooker g. Meja Pemorsian h. Lemari Makanan i. IPAL 13. Ruang pencucuian alat besar a. Washtafle b. Rak alat-alat Besar 14. Ruang Shalat 15. Ruang Kontrol makanan a. Meja Kontrol b. Meja Diskusi c. Washtafle d. Lemari Bon Makanan 16. Ruang Karyawan Distribusi dan Pengemasan VVIP a. Kursi Panjang b. Meja c. Washtafle 17. Ruang Pengemasan 18. Jalan Umum
36
37
Lampiran 3 Keadaan Umum Pasien Jenis Diet
Diet Lambung Lunak
Penyakit
kebutuhan Protein (gr) Lemak (g) 133.6 23.7 89 29.7 129.4 23 126.6 22.5 150.2 26.7 113.3 20.1 121.1 21.5 93.3 31.1 110.5 19.6 94.8 21.1 103.7 12.8 71.8 23.9
JK
Umur (thn)
Tinggi badan (cm)
Berat badan (kg)
Dyspepsia Dyspepsia Dyspepsia Dyspepsia Dyspepsia Dyspepsia Dyspepsia dyspepsia Dyspepsia Dyspepsia Dyspepsia Dyspepsia
L L L L L L L L L P P P
30 30 29 27 24 47 48 28 60 40 60 50
160 160 155 157 167 160 165 168 155 155 150 157
60 60 58 54 68 52 57 65 58 61 53 58
Energi (Kal) 2137 1781 2071 2026 2403 1813 1938 1865 1768 1895 1659 1434
Febris Febris Febris Febris Febris
L L L P P
28 24 27 45 35
168 167 157 166 165
65 50 54 55 50
2313 2049 1688 1806 1801
144.6 128.1 84.5 90.3 90.1
25.7 22.8 28.1 20.1 20
375.9 333 274.3 293.5 292.7
Thypoid Thypoid Thypoid
L L P
60 29 42
170 155 159
59 86 63
1895 1586 1943
118.4 79.3 121.4
21.1 26.4 21.6
307.9 257.8 315.7
KH(g) 347.3 289.5 336.5 329.2 390.5 294.6 314.9 303 287.3 308 269.6 233
Lampiran 3 Keadaan Umum Pasien (Lanjutan) Jenis Diet
Diet Biasa
Penyakit
JK
Umur (thn)
Tinggi badan (cm)
Berat badan (kg)
Dyspnoe Dyspnoe Dyspnoe Dyspnoe Dyspnoe
L L L P P
43 55 26 60 20
165 165 169 148 162
55 68 51 40 55
Anemia Anemia Anemia Anemia Anemia Anemia Anemia anemia
P P P P P P P P
60 50 43 37 23 35 26 23
162 157 150 150 158 165 162 158
53 58 50 50 50 60 45 50
Ca Mammae Ca Mammae Ca Mammae Ca Mammae Ca Mammae
P P P P P
36 43 37 26 60
155 150 150 162 160
52 50 50 45 65
kebutuhan Protein (gr) Lemak (g) 121.7 21.63 130.4 23.2 129 22.9 72.7 16.1 124.3 22.1
KH(g) 316.4 339.1 335.4 236.1 323.2
1689 1813 1732 1773 2616 2724 1935 1888
105.6 112.3 108.3 110.8 163.6 170.3 125.6 118
18.8 20.1 19.2 19.7 29.1 30.3 50.8 21
274.5 294.6 281.5 288.1 425.1 442.7 244 306.8
2275 2138 2189 2261 2313
142.2 112.5 112.5 141.3 144.6
25.3 53.5 42.6 25.1 25.7
369.7 301.5 339 367.4 375.9
Energi (Kal) 1947 2087 2064 1453 1989
Lampiran 4 J K
No responde n
Tingkat Kecukupan Energi dan Protein terhadap Kebutuhan Sehari Energi Konsumsi (kal)
L L L L L L L L L L P P
6 7 9 12 13 14 15 31 32 33 24 26 Rata-rata
1681 1674 1973 2015 1612 1671 1438 1543 1367 1463 1278 1830 1629
L L L P P
10 11 34 21 22 Rata-rata
1277 1581 1323 1384 1085 1330
L L P
29 35 30 Rata-rata
1374 1245 1533 1384
L L L P P
2 3 4 23 28 Rata-rata
1944 2253 2233 1323 2365 2024
P P P P P P P P
5 8 16 17 19 20 36 27 Rata-rata
1468 2043 1475 1901 2431 2179 1521 1527 1818
P P P P P
1 37 38 18 25 Rata-rata
2026 1978 1879 2621 2224 2146
Tk. Kebutuha Konsums Kecukupan n (Kal) i (g) (%) Diet lambung lunak, Dyspepsia 2137 79 62.3 1781 81 63.9 2071 95 77.9 2026 84 73.5 2403 89 67.8 1813 92 83.4 1938 79 59 1865 83 83.2 1768 77 93.4 1895 77 75.6 1659 69 87.7 1434 99 59.1 1899 84 74 Diet lambung lunak Febris 2313 55 50 2049 77 59.5 1688 78 43.2 1806 73 53.2 1801 58 44.9 1931 68 50 Diet lambung lunak Thypoid 1895 74 56.6 1586 78 62.3 1943 82 58.4 1808 78 59 Diet Biasa, Dyspnoe 1947 100 69.9 2087 119 82.3 2064 119 75.2 1453 91 64.9 1989 119 82.5 1908 110 75 Diet Biasa, Anemia 1689 87 59.7 1813 113 72.6 1732 85 64.9 1773 104 72.1 2616 91 84.9 2724 80 75.1 1888 81 71.3 1935 81 63.5 2021 90 71 Diet Biasa, Ca Mammae 2275 81 72.3 2138 93 83.2 2189 86 76.7 2261 109 91.9 2313 88 76.7 2235 91 80
Protein Kebutuha n (g)
Tk. Kecukupa n (%)
133.6 89 129.4 126.6 150.2 113.3 121.1 93.3 110.5 94.8 103.7 71.8 111
47 49 62 49 60 78 65 89 85 80 85 82 69
144.6 128.1 84.5 162.2 161.6 136
35 46 51 62 87 56
118.4 79.3 121.4 106
70 79 71 73
121.7 130.4 129 72.7 124.3 116
58 63 59 89 66 67
105.6 112.3 108.3 110.8 163.6 170.3 125.6 118 127
56 65 69 76 66 56 57 54 62
142.2 112.5 112.5 141.3 144.6 131
53 74 68 76 76 69 39
Lampiran 5
Tingkat Kecukupan Lemak dan Karbohidrat terhadap Kebutuhan Sehari Lemak
JK
No responde n
Konsums i (kal)
L L L L L L L L L L P P
6 7 9 12 13 14 31 32 33 15 24 26 Rata-rata
22.1 30.2 33.2 51.1 56.3 35.6 24.3 21.3 18.4 53 37.2 43 35
L L L P P
10 11 34 21 22 Rata-rata
43.8 45.6 44.3 36.5 35.2 41
L 29 L 35 P 30 Rata-rata
43.5 43.3 41.4 43
L L L P P
2 3 4 23 28 Rata-rata
57.6 61.2 51.6 32.8 67.8 54
P P P P P P P P
5 8 16 17 19 20 36 27 Rata-rata
51.9 54.1 61 56.1 70.5 62.4 47.3 61.8 58
P P P P P
1 18 37 25 38 Rata-rata
58.9 72.5 44.6 47.4 37.5 52
Tk. Kebutuhan Kecukupan Konsums (Kal) (%) i (g) Diet lambung lunak, Dyspepsia 23.7 93 237.5 29.7 102 243.1 23 144 338.1 22.5 227 289.5 26.7 211 187.3 20.1 177 296.9 21.5 113 182.3 31.1 68 212.3 19.6 94 221.1 21.1 251 177.8 12.8 291 183.2 23.9 180 257.9 23 163 236 Diet lambung lunak Febris 25.7 170 182.5 22.8 227 218.4 28.1 158 312.2 20.1 182 199 20 176 221.2 23 182 227 Diet lambung lunak Thypoid 21.1 132 185.4 26.4 164.0151515 275.3 21.6 126 227 23 141 229 Diet Biasa, Dyspnoe 21.6 270 286.4 23.2 264 347.7 22.9 225 353.8 16.1 204 351.1 22.1 307 349.7 21 254 338 Diet Biasa, Anemia 18.8 276 178 20.1 269 312.8 19.2 257 177.1 19.7 224 281.6 29.1 197 360 30.3 87 325.5 50.8 93 232.1 21 294 174 26 212 255 Diet Biasa, Ca Mammae 25.3 140 301.8 53.5 236 395.4 42.6 105 342.1 25.1 118 353.6 25.7 146 412.1 34 149 361
Karbohidrat Kebutuha n (g)
Tk. Kecukup an (%)
347.3 289.5 336.5 329.2 390.5 294.6 314.9 303 287.3 308 269.6 233 309
68 84 100 88 48 101 58 70 77 58 68 111 78
375.9 333 274.3 293.5 292.7 314
49 66 114 68 76 74
307.9 257.8 315.7 294
63 107 77 82
316.4 339.1 335.4 236.1 323.2 310
91 103 105 149 108 111
274.5 294.6 281.5 288.1 425.1 442.7 244 306.8 320
65 106 61 95 84 53 95 57 77
369.7 301.5 339 367.4 375.9 351
72 101 101 96 110 96
41
Lampiran 6
Jumlah Rata-rata Zat Gizi yang Terbuang per hari dari Makanan Contoh
Jenis Diet
Jenis Penyakit
Dyspepsia
Diet lambung lunak
rata-rata
Febris
rata-rata Thypoid rata-rata Total Diet lambung lunak
Dyspnoe
rata-rata
Anemia
rata-rata
Diet Biasa
Ca Mammae rata-rata Total Diet Biasa
E (Kal) 620 460 1724 1189 1591 1651 1444 1221 1326 1123 1176 2089 1301 1651 1912 1537 1032 1836 1594 1510 1261 1031 1267 4162 761 1454 1385 708 1469 1155 1366 1297 2049 983 987 1365 1123 1530 1338 824 1121 987 1012 1385 1066 3559
Zat Gizi yang terbuang P (g) L (g) 21.1 9.2 12.9 15 35.6 7.7 42.7 49 94 4.5 20.7 5.8 58.1 39.6 23.2 4.7 32.3 11.3 22.4 8.5 212.7 41.6 80.3 52.4 54.7 20.8 54.8 37.1 29.4 16.4 34.2 13.7 50.6 26.7 73.4 40.8 48.5 26.9 48.6 16.3 36.4 14.3 43.1 22.6 43 18 146 65 20.1 8.4 28.6 4.4 47.8 33.2 15.2 3.9 48.3 26.8 32 15.3 47.3 36.4 37.2 15.6 66.5 40 29.2 11.4 19.7 12.3 20.2 11.2 18.7 23.4 30.8 11.4 33.7 20.2 25.4 13.4 32.3 17.1 32.3 14.2 42.1 23.4 48.6 36.4 36.1 20.9 102 56
KH (g) 214.5 279.5 359.1 196.9 221.9 129 244.7 126.7 212.3 152.3 254.9 327.6 226.6 276.1 268 235.7 249.9 289.7 263.9 289.7 224.5 264.6 260 750 150.8 316.4 298.1 149 255.3 233.9 207.6 247 349.7 190.5 194.3 123.4 214.5 321.6 231.1 148.6 112.1 132.1 138.3 212.4 148.7 614
KUISIONER WAWANCARA PENELITIAN SKRIPSI ANALISIS PEMBOROSAN PANGAN PADA CONTOH RAWAT INAP DI RUMAH SAKIT PMI BOGOR DAN PENGARUHNYA TERHADAP TINGKAT KECUKUPAN GIZI
(Salam), Saya Dwiyani Fitri dari Institut Pertanian Bogor, Fakultas Ekologi Manusia, Program Studi Ilmu Gizi, ingin meneliti mengenai Analisis Pemborosan Pangan pada Contoh Rawat Inap di Rumah Sakit PMI Bogor dan Pengaruhnya terhadap Tingkat Kecukupan Gizi. Saya akan bertanya mengenai beberapa hal tentang hal tersebut. Wawancara ini akan berlangsung tidak lebih dari 20 menit. Anda boleh menolak atau berhenti menjawab kapan saja bapak/ibu mau. Jawaban anda akan kami rahasiakan sehingga tidak seorangpun akan mengetahuinya. Kemudian akan dibawa dan diolah dalam penelitian ini dan hasilnya akan kami generalisir untuk kemudian mengetahui alasan terjadinya pemborosan pangan pada contoh rawat inap dan solusi yang akan diberikan terhadap permasalahan tersebut.
43
Lampiran 7 Kuesioner contoh rawat inap
KUESIONER CONTOH RAWAT INAP
Kuesioner diberikan kepada contoh dan diisi sendiri oleh contoh. IDENTITAS CONTOH 1. Nomor Contoh : _________________________________________ 2. Nama Ruangan Rawat : ___________________________________________ 3. Nomor Kamar : ___________________________________________ 4. Nama Contoh : ___________________________________________ 5. Lama Perawatan : ___________________________________________ 6. Jenis Kelamin : L / P (lingkari yang dipilih) 7. Umur : _______________ Tahun 8. Tinggi Badan (TB) : 9. Berat Badan (BB) :
cm Kg
*) *)
10. Diagnosa Penyakit :__________________________________________ *) 11. Jenis Diet : _________________________________________ *) 12. Fisiologis : Hamil / Tidak hamil
Cat: *) (diisi oleh peneliti)
1.
1.
A. Susunan Makanan Bagaimana susunan hidangan makanan anda di rumah sakit selama anda di rawat? a. Nasi + Lauk Hewani + lauk nabati + sayur + buah + susu b. Nasi + Lauk Hewani + lauk nabati + sayur + buah c. Nasi + Lauk Hewani + lauk nabati + sayur d. Nasi + Lauk Hewani + lauk hewani e. Nasi + sayur f. Lainnya……………………………………………. B. Jumlah Makanan Apakah anda menghabiskan semua makanan yang disediakan di rumah sakit? a. Tidak pernah b. Kadang-kadang c. Selalu
2.
Apakah anda mengkonsumsi lauk hewani setiap waktu makan anda? a. Tidak pernah b. Kadang-kadang c. Selalu
3.
Apakah anda mengkonsumsi lauk nabati setiap waktu makan anda? a. Tidak pernah b. Kadang-kadang c. Selalu
4.
Apakah anda mengkonsumsi sayuran setiap waktu makan anda? a. Tidak pernah b. Kadang-kadang c. Selalu
5.
Apakah anda mengkonsumsi buah setiap waktu makan anda? a. Tidak pernah b. Kadang-kadang c. Selalu
1.
1.
C. Frekuensi Makan Apakah anda makan lebih dari 3 kali sehari? a. Tidak pernah b. Kadang-kadang c. Selalu D. Gangguan Pencernaan Apakah anda mengalami gangguan pencernaan? a. Tidak b. Ya
45
E. Makanan dari Luar Rumah Sakit Selain makanan yang disediakan rumah sakit, apakah anda mengkonsumsi makanan dari luar rumah sakit? a. Selalu b. Kadang-kadang c. Tidak pernah Jika selalu, berapa kali anda mengkonsumsi makanan dari luar rumah sakit dan berikan alasannya :
1.
F. Sisa Makanan Selama Anda di Rumah sakit, setiap waktu makan apa Anda menyisakan makanan? a. Selalu b. Kadang-kadang c. Tidak pernah Jika selalu apa alasan ada sering menyisakan makanan dari rumah sakit :
1.
Berikanlah penilaian terhadap makanan yang disajikan oleh rumah sakit sesuai waktu makan dan menu pada hari dilakukannya penilaian. Anda dapat memberi tanda lingkaran pada poin penilaian sesuai dengan penilaian anda. Contoh : Anda memberi nilai 7 terhadap warna makanan, maka anda melingkari angka 7 Warna makanan Tidak sedap 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 sedap
G. Penampilan Makanan No 1.
Bagaimana pendapat anda terhadap penampilan makanan dari segi : Warna Tidak menarik 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 menarik makanan
2.
Bentuk
Tidak menarik 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 menarik
makanan 3.
Porsi
kurang
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
berlebih
makanan 4.
Penyajian makanan
Tidak menarik 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 menarik
H. Karakteristik Makanan No 1.
Bagaimana pendapat anda terhadap karakteristik makanan dari segi : Aroma Tidak enak 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 enak makanan
2.
Bumbu
Tidak terasa 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 terasa
makanan 3.
Konsistensi
Tidak sesuai 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 sesuai
makanan 4.
Rasa makanan
Tidak enak 1
2 3 4 5 6 7 8 9 10 enak
47
Lampiran 8 Formulir metode recall 24 jam
FORMULIR METODE RECALL 24 JAM No. Contoh Recall Konsumsi Pangan 3x24 jam Hari I/ II / III Waktu
Nama
Jenis bahan
makan
Masakan
Pangan
Keterangan : *) 1. Hasil produk dari RS
2. Makanan dari luar RS
Berat (g)
Asal Pangan
Lampiran 9 Formulir metode food weighing (instalasi gizi)
FORMULIR METODE FOOD WEIGHING (Instalasi Gizi) Waktu Makan
Nama Masakan
Jenis Bahan Makanan
Berat Mentah (g)
Berat Masak (g)
Sisa yang tidak dimakan (g)
49
Lampiran 10 Formulir metode food weighing (contoh rawat inap) FORMULIR METODE FOOD WEIGHING (CONTOH RAWAT INAP) Nama Contoh
:
Jenis Diet
:
Jenis Penyakit
:
Tanggal
:
WAKTU
KERANGKA
MAKAN
MENU
NAMA MASAKAN
STANDAR
BERAT SISA
PORSI
MAKANAN (g) HARI I/II/III
Pagi
Snack
Siang
Snack
Sore
Lampiran 11 Formulir Standar Porsi Makanan
STANDAR PORSI MAKANAN No.
Nama Bahan Makanan
Berat Per Porsi (gr)
51
RIWAYAT HIDUP Penulis lahir di Jambi pada tanggal 18 Desember 1988. Penulis adalah putri dari pasangan Yanizar dan Mulna Enita. Penulis merupakan anak kedua dari tiga bersaudara. Penulis memulai pendidikan pada tahun 1994 di Sekolah Dasar Negeri 87 di Jambi dan lulus pada tahun 2000. Pada tahun 2000 penulis melanjutkan pendidikan di sekolah negeri yaitu SMPN 19 Jambi dan lulus pada tahun 2003. Selanjutnya penulis melanjutkan pendidikan di SMAN 10 Jambi jurusan IPA (Ilmu Pengetahuan Alam) dan lulus pada tahun 2006. Pada tahun 2007 penulis diterima di Program Diploma III Institut Pertanian Bogor, pada Program Keahlian Manajemen Industri Jasa Makanan dan Gizi melalui jalur ujian mandiri (reguler). Penulis menjalankan Praktek Kerja Lapang (PKL) selama empat bulan dimulai dari tanggal 03 Agustus 2009 sampai dengan 21 November 2009 di Rumah Sakit PMI Bogor. Penulis juga menjalankan Praktek Usaha Jasa Boga (PUJB) di Kantin Sehati selama dua bulan dari tanggal 01 Desember 2009 sampai dengan 01 Februari 2010. Penulis lulus dari program Diploma Manajemen Industri Jasa Makanan dan Gizi Institut Pertanian Bogor pada tahun 2010 dengan predikat kelulusan sangat memuaskan dan melanjutkan jenjang pendidikan sarjana pada program alih jenis Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor melalui jalur ujian mandiri pada tahun 2010. Selama kuliah di program alih jenis, penulis pernah menjadi seksi kesekretarian dalam kegiatan Seminar Pangan dan Gizi Nasional ”FIT FESTIVAL” yang dilaksanakan di Hotel Brajamustika. Selain itu, penulis pernah melakukan kuliah kerja profesi di Kabupaten Tegal selama 2 bulan.
