ANALISIS MUTU DAN PENERIMAAN KONSUMEN TERHADAP PERMEN TABLET DENGAN FORMULASI KONSENTRASI PENGISI, PEMANIS DAN GAMBIR

J.Pascapanen 2(1) 2005: 34-40 34

Sari Intan Kailaku1 et al.,

ANALISIS MUTU DAN PENERIMAAN KONSUMEN TERHADAP PERMEN TABLET DENGAN FORMULASI KONSENTRASI PENGISI, PEMANIS DAN GAMBIR Sari Intan Kailaku1, Faqih Udin2, Chilwan Pandji2, dan Amos3 1

Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian 2 Institut Pertanian Bogor 3 Badan Pengkajian dan Penerapan Teknologi

Gambir berkhasiat untuk menguatkan gigi dan gusi yang secara tradisional dikenal sebagai campuran makan sirih. Manfaat ini dapat dikembangkan lebih lanjut dengan memanfaatkan gambir dalam produk permen atau kembang gula. Permen tablet dipilih karena memiliki karakteristik rasa segar, tidak terlalu manis, dan umumnya rendah kalori, sehingga tidak bertolak belakang dengan manfaat dan karakteristik gambir. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formula terbaik dalam pembuatan permen tablet dengan penambahan gambir. Bahan-bahan yang digunakan antara lain amilum (pengisi dan pengikat), sakarin (pemanis), magnesium stearat (pelicin), gambir, peppermint oil, penambah rasa strawberry dan pewarna makanan. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap faktorial dan dilakukan dengan tiga kali ulangan. Faktor yang digunakan adalah rasio pemanis dengan pengisi dengan tiga taraf, yaitu 3,5 : 96,5 (A1); 5,5 : 94,5 (A2); dan 8 : 92 (A3). Faktor kedua adalah penambahan gambir dengan tiga taraf, yaitu 3% (B1), 5% (B2) dan 7% (B3). Formula terbaik yang dihasilkan dalam penelitian adalah A1B1 (rasio pemanis dengan pengisi 3,5 : 96,5 dan penambahan gambir 3%). Formula ini memiliki spesifikasi produk dengan kadar air 2,65%; kadar abu 2,07%; nilai kekerasan 4,475 mm/10 dtk/50 g. Pada uji organoleptik panelis memberikan nilai yang tinggi masing-masing pada parameter rasa dan warna, tekstur, dan aroma. Kata kunci: Uncaria gambir Roxb, permen, tablet ABSTRACT. Sari Intan Kailaku, Faqih Udin, Chilwan Pandji and Amos. Quality analysis and consumers preference on tablet candy with formulations of filler, sweetener and gambier. Traditionally, gambier, which is healthyful for teeth and gums, is wellknown as a mixture for betel chew. It is proper to develop this benefit into a candy product. Tablet candy (compressed-tablet lozenges) was chosen because it is not too sweet, fresh, and has low calorie. These characteristics are not contradictive with gambier’s characteristics and benefit. The objective of this research is to discover the best formula in the making of gambier lozenge tablet candy. Materials used were amylum (filler and binder), saccharine (sweetener), magnesium stearic (lubricant), gambier, peppermint oil, strawberry flavor, and coloring agent (food grade). This research was conducted using the design experimental used was complete random factorial design with two factors and three replicates. The factor of the ratio between sweetener and filler consists of three levels, namely: 3.5 : 96.5 (A1), 5.5 : 94.5 (A2), and 8 : 92 (A3). The second factor was the quantity of gambier used in the formula (w/w), consisted of three levels, namely: 3% (B1), 5% (B2), and 7% (B3). The best formula resulted from this research was A1B1 (3% gambier (w/ w) with 3.5 : 96.5 ratio of sweetener and filler). The specification of product resulted from this formula was: moisture content 2.65%; ash content 2.07%; and 4.475 mm/10 sec/50 g hardness value. Result of hedonic test showed that panels gave high rank for A1B1 on taste, color, texture and aroma. Key words: Uncaria gambir Roxb, candy, lozenges

PENDAHULUAN Gambir merupakan salah satu komoditas ekspor Indonesia yang banyak diproduksi di Aceh, Sumatera Barat, Sumatera Selatan, Riau, dan Sumatera Utara (Risfaheri et. al. , 1995). Ekspor gambir Indonesia mengalami peningkatan volume dari tahun ke tahun, yaitu dari 2.835.553 kg (USD 3.774.671) pada tahun 1998 meningkat menjadi 5.674.270 (USD 7.640.488) pada tahun 2002 (Anonymous, 2003). Data dari Dinas Perkebunan Provinsi Sumatera Barat (2001) menyatakan bahwa produksi gambir di Sumatera Barat pada tahun 2000 mencapai 9.071 ton. Sementara itu di dalam negeri belum banyak industri besar yang memanfaatkan

gambir, sehingga produksi yang cukup besar tersebut kurang terserap. Hal ini menyebabkan harga di tingkat petani sangat rendah. Gambir adalah sari getah kering yang diperoleh dari tanaman Uncaria gambir Roxb. Gambir kering dihasilkan dari daun dan tangkai tanaman gambir melalui proses pengempaan dan pengeringan (Suherdi, 2003). Getah gambir mengandung katekin, produk kondensasi asam katekutannat, kuersetin, asam gallat, asam elagat, katekol, pigmen, dan lain-lain (Nuryeti et. al. , 1995). Kegunaan gambir yang banyak dikenal antara lain sebagai bahan obat, bahan pewarna batik, ramuan cat, pewarna tekstil, ramuan sirih dan lain-lain.

35

Analisis Mutu dan Penerimaan Konsumen Terhadap Permen

Penggunaannya sangat luas di banyak negara, misalnya sebagai obat penyakit hati dan anti hepatitis B (Swiss), lotion dan astringent (India), obat luka bakar dan disentri (Malaysia), obat sakit kerongkongan serta obat luar untuk sakit kepala (Indonesia). Namun, kegunaan utama gambir adalah sebagai bahan obat dan sangat baik untuk perawatan gigi dan gusi. Masyarakat tradisional memanfaatkannya sebagai bahan campuran makan sirih untuk menyehatkan gigi dan gusi karena kandungan katekinnya yang cukup tinggi (Sait et. al. , 1989). Untuk keperluan ramuan sirih dan obat-obatan yang diutamakan dari gambir adalah kandungan katekin (Suherdi, 1995). Multi kegunaan katekin dalam gambir membuka peluang komoditas ini untuk digunakan lebih luas dari sekedar penggunaan sebagai bahan pencampur pada budaya makan sirih. Menurut Sait et. al. (1987) gambir yang digunakan dalam campuran makan sirih pada permulaan rasanya agak pahit di mulut, tetapi kemudian terasa enak agak manis dan berkhasiat menyehatkan gigi dan gusi. Manfaat dan karakteristik gambir tersebut dapat digunakan sebagai dasar penggunaan gambir sebagai bahan obat pada produk kembang gula atau permen. Dengan demikian masyarakat dapat menikmati kegunaan gambir tanpa perlu membuat campuran sirih. Kembang gula atau permen adalah salah satu produk makanan tambahan yang cukup disukai dan sering dikonsumsi masyarakat dari segala umur dan kelas sosial. Ada berbagai macam permen yang telah dipasarkan. Permen yang dikembangkan dalam penelitian ini adalah permen jenis tablet. Permen jenis ini merupakan salah satu bentuk sediaan farmasi, namun memiliki rasa dan fungsi yang mirip dengan permen biasa sehingga sering digolongkan sebagai jenis permen walaupun belum distandarkan (Yulistia et. al. , 2001). Permen tablet dipilih karena rasanya tidak terlalu manis, segar khas daun mint, dan rendah kalori, sehingga tidak bertolak belakang dengan fungsi dan karakteristik gambir. Permen tablet selama ini telah umum digunakan untuk membantu melegakan tenggorokan tanpa merusak gigi dan gusi (Krawet et. al., 1995). Selain itu, proses pembuatan permen tablet tidak melibatkan pemasakan atau pemanasan yang lama, sehingga tidak akan merusak kandungan katekin dalam gambir yang digunakan. Produk permen tablet dengan bahan tambahan gambir ini ditujukan untuk orang dewasa yang peduli akan kekuatan gigi dan gusi. Tujuan penelitian ini adalah untuk memperoleh formula terbaik dan persentase penambahan gambir optimal dalam pembuatan permen tablet. Parameter yang dinilai untuk menentukan formula terbaik antara lain sifat organoleptik produk berdasarkan kesukaan konsumen dan hasil analisis terhadap kadar air, kadar abu dan kekerasan. Keberhasilan penelitian ini diharapkan dapat membuka

peluang pasar bagi komoditas gambir Indonesia yaitu sebagai bahan obat dan pangan fungsional yang mulai populer saat ini. BAHAN DAN METODE Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah amilum yang berfungsi sebagai pengisi dan pengikat, sakarin berfungsi sebagai bahan pemanis, magnesium stearat sebagai bahan pelicin dan gambir. Sebagai bahan tambahan pangan digunakan peppermint oil, strawberry flavor serta bahan pewarna makanan Scarlet 4R CI no 16255. Penelitian dilakukan mulai awal bulan Mei sampai dengan akhir bulan Oktober 2002 di Laboratorium Kimia Fisik dan Lingkungan dan Laboratorium Pengawasan Mutu, Institut Pertanian Bogor. Pada tahap awal penelitian dilakukan penentuan mutu gambir dan perancangan percobaan. Karakterisasi mutu gambir dilakukan dengan menggunakan metode Standar Nasional Indonesia 013391-2000 (Anonymous, 2000). Analisis yang dilakukan adalah pengamatan terhadap bentuk, warna dan bau, kadar air, kadar abu, kadar katekin, kadar bahan tak larut air, serta kadar bahan tak larut alkohol. Perlakuan yang dipakai dalam pembuatan permen tablet adalah penambahan gambir dan rasio pemanis dengan pengisi. Penentuan kedua perlakuan ini dilakukan dengan mengambil suatu rentang yang cukup panjang. Penentuan rasio pemanis dengan pengisi dilakukan dengan mengamati campuran pemanis : pengisi sebanyak 1 : 99; 3 : 97; 5 : 95; 7 : 93; 9 : 91 dan 10 : 90. Penentuan persentase penambahan kadar gambir dilakukan dengan mengambil rentang antara 1-10%. Penentuan batas maksimal persentase penambahan sebesar 10% dengan pertimbangan bahwa produk yang akan dibuat adalah bukan produk obat, serta untuk menjaga kualitas organoleptik produk, khususnya dari segi rasa. Dalam pembuatan permen tablet digunakan metode granulasi basah. Pengayakan dilakukan dua kali, yaitu pengayakan lembab (10 mesh), dan pengayakan kering (40 mesh). Pengeringan dilakukan dengan menggunakan oven pada suhu 40oC selama 1 jam. Diagram alir proses pembuatan permen ditunjukkan pada Gambar 1. Analisis yang dilakukan dibagi dua tahap, yaitu sebelum pencetakan tablet (evaluasi granula) dan setelah pencetakan. Pada evaluasi granula dilakukan uji kadar air dan kadar abu. Sedangkan setelah pencetakan dilakukan pengukuran nilai kekerasan dan uji organoleptik dengan metode scoring dan panelis semi terlatih. Score yang dipakai antara 1-5, dengan nilai 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = netral (tidak menolak), 4 = suka, dan 5 = sangat suka.

36


Gambir (G) 3,5,7 % b/b

Sakarin (S) dan Amilum (A) Pencampuran

Amilum & Flavour Pencampuran & Pengadukan

Pewarna

Pengadukan (S:A=3,5:96,5; 5,5:94;8:92 b/b) Pengayakan lembab 10 mesh

Air (2-3 ml/5 gram)

Pengeringan Oven (T=40oC,t=1 jam) Pengayakan kering 40 mesh

Magnesium stearat

Pencampuran Pengujian Kadar air dan Kadar Abu Pencetakan Kembang Gula Tablet Pastiles

Gambar 1. Diagram alir pembuatan Permen Tablet (Modifikasi Ansel, 1989) Figure 1. Flow chart of Tablet candy production (Modification of Ansel, 1989)

Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap pola faktorial (A x B) dengan tiga kali ulangan. Faktor pertama adalah A yaitu perbandingan pengisi dan pemanis, dengan taraf 1 (3,5 : 96,5), 2 (5,5 : 94,5), dan 3 (8 : 92). Faktor kedua adalah B yaitu konsentrasi gambir, dengan taraf 1 (3%), 2 (5%), dan 3 (7%). Parameter yang diamati adalah pengaruh setiap taraf perlakuan dan interaksi antar perlakuan terhadap kadar air dan kadar abu granula serta nilai kekerasan dan hedonik produk. HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil karakterisasi mutu gambir menunjukkan bahwa gambir yang digunakan dalam penelitian ini memiliki bentuk utuh, warna kuning kecoklatan, dan baunya khas gambir. Mutu gambir yang digunakan termasuk ke dalam grade 2 sesuai standar mutu gambir pada Standar Nasional Indonesia 01-3391-2000 (Anonymous, 2000). Perbandingan karakteristik gambir yang digunakan dalam penelitian dengan standar mutu dari SNI 01-3391-2000 disajikan pada Tabel 1. Gambir rasanya agak pahit di mulut, segar, namun kemudian terasa enak dan manis. Untuk kegunaan gambir sebagi obat, kandungan katekin sangat diutamakan. Importir gambir Indonesia di Jerman mensyaratkan kandungan katekin dalam gambir sebanyak 40-60% (Sait et. al. , 1989). Menurut Risfaheri dan Yanti (1993) kandungan katekin dipengaruhi oleh umur daun. Kandungan katekin pada daun gambir muda lebih tinggi

dibandingkan pada daun tua. Suherdi (1995) menambahkan, semakin tinggi kadar katekin yang dikandung, maka semakin baik mutu gambir tersebut sehingga mempunyai banyak manfaat dalam industri obatobatan, farmasi, dan lain-lain. Kadar katekin dalam gambir yang digunakan dalam penelitian cukup tinggi, yaitu 40,5%, dibandingkan yang disebutkan Sait et. al. (1987) sebesar 30-35%. Hal ini menunjukkan mutu gambir cukup baik untuk dimanfaatkan sebagai bahan perawatan gigi dan gusi. Rentang terbaik rasio pemanis dan pengisi berada pada kisaran antara 3 : 97 sampai dengan 8 : 92. Penentuan ini dilakukan dengan mempertimbangkan karakteristik sakarin dan amilum. Sakarin memiliki intensitas kemanisan yang sangat tinggi yaitu 300-500 kali sukrosa, namun memberikan after taste pahit (Anonymous, 2003). Sedangkan amilum, menurut Ansel (1989) memiliki rasa hambar, bersifat stabil dan kompatibel dengan banyak bahan lain. Pada penelitian jumlah amilum yang lebih banyak menghasilkan permen tablet yang mudah hancur dan rasa hambar. Rentang terbaik persentase penambahan gambir pada produk adalah antara 3-7%. Hal ini sesuai dengan hasil penelitian Ansel (1989), bahwa untuk memperoleh keuntungan maksimum dari penambah rasa dan kualitas rasa yang terbaik dan karakteristik organoleptik, tidak lebih dari 20-30% dari berat tablet akhir (1,5-4,0 gram) boleh mengandung obat-obatan. Pengaruh persentase penambahan kadar gambir pada produk sebanyak ±20% menghasilkan rasa permen tablet yang terlalu pahit, sehingga dikhawatirkan produk ini tidak akan disukai atau diterima oleh masyarakat. Penentuan ini berdasarkan uji kekerasan dan uji organoleptik. Tabel 1. Table 1.

Perbandingan Karakteristik Gambir dan Standar Mutu Gambir SNI 01-3391-2000. Comparison of Characteristics and Quality Standard of Gambier, SNI (Indonesian National Standard) 013391-2000.

B e n tu k Shape

S ilin d e r u tu h C y lin d e r

S ta n d a r M u tu (G r a d e 2 ) Q u a lity S ta n d a rd (2 n d G ra d e ) U tu h S o lid

W a rn a C o lo r

K u ning ke cok la ta n B row nish y ellow

K un in g keco klatan sam pa i ke hitam an B row nish yellow to bla ckish

B au O dor

K has S pec ific

K h as Sp ecific

K ada r A ir (% ) M o isture C o ntent

15 ,73 5

M aks. 16 M ax . 16

4 ,9 0

M a k s. 5 M ax. 3

8 ,2 6 5

M a k s. 1 0 M ax. 10

2 ,0 0

M a k s. 1 6 M ax. 16

4 0 ,5

M a k s. 4 0 M ax. 40

K a r a k te r istik C h a ra c te ristic s

H a sil P e n g u jia n T e st R e su lts

K a d a r A b u (% ) A sh C o n te n t B a h a n T a k L a ru t A ir (% ) W a te r In so lu b le M a te ria l C o n te n t K a d a r K a te k in (% ) C a te c h in C o n te n t K a d a r B a h a n T a k L a ru t A lk o h o l (% ) A lc o h o l In so lu b le M a te ria l C o n te n t

Sumber : Badan Standarisasi Nasional (2000) Source : Indonesian National Standardization Agency (BSN),

37


Evaluasi Granula

KADAR AIR (%) MOISTURE CONTENT

Kadar Air Menurut Zeiljstra di dalam Daswir et. al. (2003) katekin dapat berubah menjadi asam katekutannat jika mengalami pemanasan lama atau pemasakan dengan larutan bersifat basa. Untuk menjaga kadar katekin dalam gambir, pengeringan dilakukan dengan suhu yang tidak terlalu panas dan dalam jangka waktu yang tidak terlalu lama. Kadar air terbaik dalam tahap evaluasi granula tablet adalah 2-5%, karena granula dengan kadar air yang terlalu tinggi akan menghasilkan tablet yang lunak, sedangkan granula yang terlalu kering akan menghasilkan tablet yang mudah remuk (Ansel, 1989). Kadar air permen tablet dengan penambahan gambir berkisar antara 2,65-4,31%. Nilai rata-rata kadar air produk adalah 3,63%, sedangkan nilai kadar air produk komersial adalah sebesar 2,19%. Hasil analisis keragaman menunjukkan bahwa faktor rasio pemanis dengan pengisi dan faktor penambahan gambir memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air granula. Sedangkan interaksi antar faktor tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar air.

4,50 4,00 3,50 3,00 2,50 2,00 1,50 1,00 0,50 -

3,99 3,55 3,77 3,42

3,75 2,65

2,50 2,00

2,39c 2,04b 2,08b

2,07b 1,58a1,48a

2,21b 2,28b

1,58a

1,50 1,00 0,50 A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3 FORMULA PERMEN TABLET TABLET CANDY FORMULA

Keterangan : A1 = pemanis : pengisi = 3,5 : 96,5 A2 = pemanis : pengisi = 5,5 : 94,5 A3 = pemanis : pengisi = 8 : 92 Remark : A1 = sweetener : filler = 3.5 : 96.5 A2 = sweetener : filler = 5.5 : 94.5 A3 = sweetener : filler = 8 : 92

B1 = gambir 3% B2 = gambir 5% B3 = gambir 7% B1 = gambier 3% B2 = gambier 5% B3 = gambier 7%

Gambar 3. Kadar Abu Permen Tablet pada Berbagai Formula Figure 3. Ash Content of Tablet Candy on Various Formula

Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa produk dengan penambahan gambir 5% tidak berbeda nyata dengan penambahan gambir 3%, namun berbeda nyata dengan penambahan gambir 7%. Rasio pemanis dan pengisi 3,5 : 96,5 menghasilkan kadar air tertinggi yang tidak berbeda dengan rasio pemanis dengan pengisi 5,5 : 94,5 dan berbeda nyata dengan rasio 8 : 92. Histogram menunjukkan bahwa semakin banyak jumlah gambir dan sakarin yang ditambahkan ke dalam formula maka semakin tinggi pula kadar airnya. Hal ini disebabkan sakarin dan gambir memiliki sifat lebih mudah larut dalam air daripada amilum dan bersifat higroskopis. Histogram kadar air permen tablet disajikan pada Gambar 2.

4,26 4,31

2,96

A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3 FORMULA PERMEN TABLET TABLET CANDY FORMULA


3,00

KADAR ABU (%) ASH CONTENT

Pemilihan metode granulasi basah pada pembuatan permen tablet dilakukan dengan mempertimbangkan kesesuaian sifat-sifat setiap bahan baku yang digunakan dalam pembuatan produk. Metode granulasi basah menghasilkan pencampuran yang sempurna sebelum pencetakan walaupun bahan-bahan yang digunakan memiliki sifat fisiko kimia yang berbeda-beda. Perbedaan metode granulasi basah dengan metode lainnya antara lain adanya penggunaan larutan pengikat dan pengeringan (Ansel, 1989).


Gambar 2. Kadar Air Permen Tablet pada Berbagai Formula Figure 2. Moisture Content of Tablet Candy on Various Formula

Kadar Abu Nilai kadar abu dalam evaluasi granula berkisar antara 1,482,39% dengan nilai rata-rata sebesar 1,97%. Sedangkan kadar abu produk komersial yang dianalisis mempunyai nilai kadar abu sebesar 1,54%. Hasil analisis keragaman menunjukkan bahwa faktor rasio pemanis dengan pengisi, persentase penambahan gambir, serta interaksi antar faktor memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai kadar abu produk. Hasil uji lanjut Duncan memberikan perbedaan yang nyata antara ketiga taraf perbandingan pemanis dengan pengisi. Hal ini dapat disebabkan oleh banyaknya pemakaian amilum yang mengandung bahan-bahan anorganik yang berasal dari bahan bakunya sendiri, serta besarnya kemungkinan kontaminasi pada proses pembuatan produk. Sedangkan hasil uji Duncan terhadap pengaruh persentase penambahan gambir menunjukkan persentase penambahan gambir 3% memberikan

38


perbedaan yang nyata dengan persentase penambahan gambir 5% dan 7%. Histogram nilai kadar abu produk ditunjukkan pada Gambar 3. Evaluasi Produk

jumlah sakarin meningkatkan kekerasan produk. Sakarin memiliki sifat yang mudah menggumpal dan higroskopis sehingga semakin banyak sakarin yang digunakan, semakin mudah terjadi penggumpalan granula. Histogram nilai kekerasan ditunjukkan pada Gambar 4.

Nilai Kekerasan Nilai kekerasan untuk permen tablet dengan penambahan gambir berkisar antara 3,67-6,55 mm/10 dtk/50 g. Nilai kekerasan produk komersial yang dianalisis adalah sebesar 2,85 mm/10 dtk/50 g, sedangkan rata-rata nilai kekerasan produk hasil penelitian adalah sebesar 5,3 mm/ 10 dtk/50 g. Tingkat kekerasan produk sangat dipengaruhi oleh alat pencetak tablet yang digunakan dan juga dipengaruhi oleh persentase penambahan bahan pengisi dan bahan pengikat. Alat pencetak yang digunakan dalam penelitian ini adalah pelet maker, yang dioperasikan secara manual. Hal ini menyebabkan tekanan yang diberikan saat pencetakan kurang besar dan tidak konsisten (Ansel, 1989). Hasil analisis keragaman menunjukkan bahwa faktor rasio pemanis dengan pengisi serta faktor penambahan gambir memberikan pengaruh nyata pada nilai kekerasan, sedangkan interaksi antar faktor tidak memberikan pengaruh yang nyata. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa A3 (rasio pemanis dengan pengisi 8 : 92) menghasilkan nilai kekerasan yang berbeda dengan perlakuan faktor A lainnya. Uji lanjut Duncan terhadap pengaruh penambahan gambir menunjukkan penambahan gambir 3% dan 5% berbeda nyata dengan penambahan gambir 7%. Dalam penelitian terlihat bahwa penambahan

KEKERASAN (mm/10dtk/50g) HARDNESS VALUE

7,00

6,30 5,55

6,00 5,00

5,98 5,98

Uji Organoleptik Uji organoleptik merupakan salah satu parameter yang penting dalam produk pangan. Hasil uji organoleptik akan menunjukkan apakah produk permen tablet ini dapat diterima oleh konsumen. Uji organoleptik dilakukan dengan 25 orang panelis semi terlatih. Rataan nilai kesukaan panelis pada produk hasil penelitian ditunjukkan pada Tabel 2.

• Rasa Kesukaan panelis terhadap rasa permen tablet menunjukkan bahwa secara umum rasa permen tablet ini dapat diterima. Hal ini dapat disimpulkan karena rata-rata dari seluruh perlakuan panelis memberikan nilai lebih dari 3 (netral/tidak menolak). Perlakuan yang paling disukai dari segi rasa oleh panelis adalah produk yang menggunakan formula rasio perbandingan pemanis dengan pengisi 3,5 : 96,5 dan penambahan gambir sebanyak 3 persen (A1B1), sedangkan yang rasanya paling kurang disukai panelis adalah rasio pemanis dan pengisi 5,5 : 94,5 dan 8 : 92 dan masing-masing dengan penambahan gambir 7% (A2B3 dan A3B3). Analisis keragaman menunjukkan interaksi antar perlakuan tidak memberikan pengaruh yang nyata.

Tabel 2. Table 2.

6,55

Hasil uji organoleptik Organoleptic test result

5,20

4,48

4,00

4,00

3,68

P erlakuan Treatm ents

R asa Taste

A rom a A rom a

W arna Color

A 1B 1

3,44

3,24

3,72 b

3,2 c

A 1B 2

3,08

2,96

3 ,2 a

2,52 a

A 1B 3

3,36

3,36

2,96 a

2,16 a

A 2B 1

3,28

2,96

2 ,8 a

2,36 a

A 2B 2

3,28

3,04

3,04 a

2,36 a

A 2B 3

2,88

3,6

2,96 a

3b

A 3B 1

3,12

3,2

2 ,8 a

3,44 c

A 3B 2

2,96

3,24

2 ,6 a

2,52 a

A 3B 3

32 ,88

3,16

2,68 a

2,6 a

3,00 2,00 1,00 A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3 FORMULA PERMEN TABLET TABLET CANDY FORMULA



Gambar 4. Histogram Nilai Kekerasan Kembang Gula Tablet Figure 4. Histogram of Hardness Value of Tablet Candy

Param eter P aram eters


T ekstur Texture


39


• Warna Warna bahan-bahan yang terlibat dalam pembuatan permen tablet ini kurang memberikan penampilan yang baik bagi produk akhir. Untuk memberi warna yang menarik bagi produk, dalam penelitian ini digunakan bahan pewarna makanan warna merah. Walaupun bahan pewarna digunakan dalam jumlah yang sama, namun produk akhir menunjukkan kepekatan warna yang berbeda-beda. Hal ini disebabkan oleh komposisi bahan yang berbeda pada setiap faktor percobaan (sakarin dan amilum berwarna putih, sedangkan gambir berwarna kuning kecoklatan). Panelis menunjukkan kesukaan yang berbeda-beda terhadap warna permen tablet. Nilai tertinggi diberikan panelis untuk formula dengan rasio pemanis dengan pengisi 3,5 : 96,5 dan penambahan gambir 3 persen (A1B1), sedangkan nilai terendah adalah perbandingan pemanis dengan pengisi 8 : 92 dan penambahan gambir 5 persen. Hasil analisis keragaman pengaruh interaksi antar perlakuan memberikan perbedaan yang nyata berkaitan dengan kesukaan panelis terhadap warna permen tablet. Uji lanjut Duncan setelah analisis keragaman menunjukkan bahwa hanya produk dengan perlakuan rasio pemanis dengan pengisi sebesar 3,5 : 96,5 dan penambahan gambir 3 persen yang mendapat nilai kesukaan berbeda dengan produk lainnya. • Aroma Salah satu ciri khas permen tablet adalah rasa segar khas daun mint. Menurut Anonymous (2004) dan Rowe (2002) aroma ini membantu menambah efek menyegarkan dan melegakan tenggorokan yang diharapkan dari permen tablet (lozenges). Untuk itu dalam penelitian ini diberikan peppermint oil. Namun aroma peppermint oil kurang dapat dipertahankan jika pengeringan dilakukan dengan metode oven, sehingga konsistensi aroma pada tiap produk cukup rendah. Kesukaan panelis terhadap aroma permen tablet menunjukkan bahwa secara umum panelis menyukai aroma permen tablet ini. Hal ini disimpulkan dari rata-rata penilaian kesukaan terhadap seluruh perlakuan mendapat nilai lebih dari 3 (netral). Perlakuan yang paling disukai dari segi aroma adalah perbandingan pemanis dengan pengisi sebanyak 5,5 : 94,5 dan penambahan gambir 7 persen (A2B3), sedangkan yang aromanya paling kurang disukai oleh para panelis adalah produk dengan formula perbandingan pemanis dengan pengisi sebanyak 3,5 : 96,5 dan 5,5 : 94,5 dan penambahan gambir 5 persen dan 3 persen (A1B2 dan A2B1). Analisis keragaman pengaruh interaksi antar perlakuan terhadap aroma permen tablet memberikan perbedaan yang tidak nyata sehingga tidak dilakukan uji lanjut apapun.

• Tekstur Perbedaan tekstur produk akhir disebabkan karena perbedaan jumlah persentase penambahan gambir serta pengadukan dalam pembuatan granula. Tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur permen tablet menunjukkan bahwa perlakuan perbandingan pemanis dengan pengisi 8 : 92 dan persentase penambahan gambir 3% (A3B1) merupakan yang paling disukai, sedangkan perbandingan pemanis dengan pengisi 3,5 : 96,5 dan persentase penambahan gambir 7% (A1B3) adalah produk yang mendapat nilai kesukaan panelis paling rendah. Hasil analisis keragaman pengaruh interaksi antar perlakuan memberikan perbedaan yang nyata terhadap tekstur permen tablet. Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa perlakuan A3B1 memiliki nilai rata-rata tertinggi yang tidak berbeda dengan perlakuan perbandingan pemanis dengan pengisi 3,5 : 96,5 dan penambahan gambir 3%, namun berbeda dengan perlakuan-perlakuan lainnya.

KESIMPULAN Formula terbaik dalam pembuatan permen tablet adalah formula dengan rasio pemanis dengan pengisi 3,5 : 96,5 dan persentase penambahan gambir 3% karena memiliki nilai kadar air, kadar abu dan nilai kekerasan yang baik, serta mendapat tingkat kesukaan yang tinggi dari panelis dalam uji organoleptik. Formula ini memiliki spesifikasi produk dengan kadar air 2,65%; kadar abu 2,07%; nilai kekerasan 4,475 mm/10 dtk/50 g. Sedangkan pada uji organoleptik panelis memberikan nilai tertinggi pada parameter rasa dan warna, kedua tertinggi pada parameter tekstur, dan ketiga tertinggi pada parameter aroma.

DAFTAR PUSTAKA Anonymous. 1994. Standar Nasional Indonesia (SNI : 01-35471994). Badan Standarisasi Nasional. Jakarta. Anonymous. 1998. Current Therapeutic Research. Volume 59. September 1998. P. 595-607. Anonymous. 2000. Standar Nasional Indonesia (SNI : 01-33912000). Badan Standarisasi Nasional. Jakarta. Anonymous. 2003. Pemanis Buatan dalam Produk Pangan. Bulletin Food & Beverage Industry. Edisi Keenam, April 2003. P. 3233. Anonymous. 2003. Statistik Ekspor Indonesia 1995-2002. Badan Pusat Statistik. Jakarta. Ansel, H. C. 1989. Pengantar Bentuk Sediaan Farmasi. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta. Daswir, Risfaheri dan S. Yuliani. 2003. Pengolahan Getah Gambir. Kumpulan Hasil Penelitian Kayumanis dan Gambir. Kebun Percobaan Laing Solok. P : 29-33.

40 Krawet, S. H., A. Montemuro, M. L. Alleen, and A. J. DiMarino. 1995. The effect of an orally-retained lozenge on postprandial gastroesophageal acid reflux. J. Gastroenterology. Volume 108.April 1995. P. A136. Nuryeti, J. A. Karo Karo, Aspiani, S. Amin, F. Indriani dan Tawazudin. 1995. Uji Coba Peralatan Ekstraksi Daun Gambir sebagai Sumber Tanin Hasil Rancang Bangun Balai Industri Banda Aceh. Laporan Hasil Penelitian. BBPIHP, Banda Aceh. Risfaheri dan L. Yanti. 1993. Pengaruh ketuaan dan penanganan daun sebelum pengempaan terhadap rendemen dan mutu Gambir. Buletin Penelitian Tanaman Rempah dan Obat. Vol. VIII No. 1. Balittro. Bogor. Risfaheri, Suherdi dan E. Nurwenda. 1995. Beberapa Prototipe Alat Kempa Untuk Perbaikan Pengolahan Gambir. Prosiding Lokakarya dan Ekspose Teknologi Sistem Usaha Tani Konservasi dan Alat Mesin Pertanian, Yogyakarta, 17-19 Januari 1995. Puslitanak-Badan Litbang Pertanian. P. 525532. Rowee, C. R. 2002. Formulating fortunes-the tale of a medicated lozenges.J. Drug Discovery Today. Volume 7. March 2002. P. 286-287.


Sait, S., A. Sudibyo dan E. H. Loebis. 1987. Penelitian Pengolahan Getah Gambir. Laporan Hasil Penelitian. BBPIHP, Bogor. Sait, S., Sumarsi dan J. Sunaryo. 1989. Penelitian Pemanfaatan Kandungan Utama Gambir. Laporan Hasil Penelitian dan Pengembangan. BBPIHP. Banda Aceh. Suherdi. 1995. Pengaruh Cara Pengolahan Gambir terhadap Rendemen dan Mutu Hasil. Prosiding Seminar Penelitian Tanaman Rempah dan Obat. No. 06. 1995. Suherdi. 2003. Usaha Perbaikan Panen dan Pengolahan Gambir di Sumatera Barat. Kumpulan Hasil Penelitian Kayumanis dan Gambir. Kebun Percobaan Laing Solok. P : 44-48. Yulistia, A., T. Pujaastuti, E. Nurlaelyah, Y. Suryaseca dan D. Abdurahman. 2001. Pengembangan Teknologi Proses Kembang Gula Untuk IKM. Laporan Hasil Penelitian dan Pengembangan. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Industri Hasil Pertanian, Bogor.

ANALISIS MUTU DAN PENERIMAAN KONSUMEN TERHADAP PERMEN TABLET DENGAN FORMULASI KONSENTRASI PENGISI, PEMANIS DAN GAMBIR

Recommend Documents