TESIS
ANALISIS JUMLAH, BIAYA DAN FAKTOR PENENTU TERJADINYA SISA MAKANAN PASIEN RAWAT INAP DI RUMAH SAKIT UMUM PUSAT SANGLAH DENPASAR
NI LUH PARTIWI WIRASAMADI
PROGRAM PASCASARJANA UNIVERSITAS UDAYANA DENPASAR 2015
TESIS
ANALISIS JUMLAH, BIAYA DAN FAKTOR PENENTU TERJADINYA SISA MAKANAN PASIEN RAWAT INAP DI RUMAH SAKIT UMUM PUSAT SANGLAH DENPASAR
NI LUH PARTIWI WIRASAMADI NIM :1392161020
PROGRAM MAGISTER PROGRAM STUDI ILMU KESEHATAN MASYARAKAT PROGRAM PASCASARJANA UNIVERSITAS UDAYANA DENPASAR 2015
ii
ANALISIS JUMLAH, BIAYA DAN FAKTOR PENENTU TERJADINYA SISA MAKANAN PASIEN RAWAT INAP DI RUMAH SAKIT UMUM PUSAT SANGLAH DENPASAR
Tesis untuk Memperoleh Gelar Magister Pada Program Magister, Program Studi Ilmu Kesehatan Masyarakat, Program Pascasarjana Universitas Udayana
NI LUH PARTIWI WIRASAMADI NIM 1392161020
PROGRAM MAGISTER PROGRAM STUDI ILMU KESEHATAN MASYARAKAT PROGRAM PASCASARJANA UNIVERSITAS UDAYANA DENPASAR 2015
iii
Lembar Pengesahan
TESIS INI TELAH DISETUJUI PADA TANGGAL 8 JUNI 2015
Pembimbing I,
Pembimbing II,
Dr. dr. I Wayan Weta, M.S,Sp.GK NIP 195811051987021001
Kadek Tresna Adhi, SKM., M.Kes NIP 197910182005012002
Mengetahui,
Ketua Program Studi Ilmu Kesehatan Masyarakat Program Pascasarjana Universitas Udayana,
Direktur Program Pascasarjana Universitas Udayana,
Prof. dr. Dewa Nyoman Wirawan, MPH NIP. 194810101977021001
Prof. Dr. dr. A.A. Raka Sudewi, Sp. S (K) NIP 195902151985102001
iv
Tesis Ini Telah Diuji Pada Tanggal 15 Juni 2015
Panitia Penguji Tesis Berdasarkan SK Rektor Universitas Udayana, No: 1686/UN14.4/HK/2015 Tanggal : 15 Juni 2015
Ketua: Dr. dr. I WayanWeta, M.S, Sp. GK Anggota: 1. 2. 3. 4.
Kadek Tresna Adhi, SKM., M.Kes Prof. Dr. dr. Mangku Karmaya, M. Repro, PA(K) Ir. Nengah Sujaya, M. Agr. Sc, PhD dr. Ni Wayan AryaUtami, M.App. Bsc, PhD
v
SURAT PERNYATAAN BEBAS PLAGIARISME
Nama
: Ni Luh Partiwi Wirasamadi
NIM
: 1392161020
Program Studi
: Magister Ilmu Kesehatan Masyarakat
Judul Tesis
: Analisis Jumlah, Biaya dan Faktor Penentu Terjadinya Sisa Makanan Pasien Rawat Inap di RSUP Sanglah Denpasar
Dengan ini menyatakan bahwa karya ilmiah tesis ini bebas plagiat. Apabila dikemudian hari terbukti terdapat plagiat dalam karya ilmiah ini, maka saya bersedia menerima sanksi sesuai peraturan di Universitas Udayana dan Peraturan perundang-undangan lain yang berlaku.
Denpasar, 8 Juni 2015 Pembuat Pernyataan
Ni Luh Partiwi Wirasamadi
vi
UCAPAN TERIMAKASIH
Puji syukur dan terima kasih sedalam-dalamnya penulis panjatkan kepada Ida Sang Hyang Widhi Wasa, atas segala asung kertha waranugraha-Nya, sehingga tesis ini dapat diselesaikan dengan tepat waktu. Pada kesempatan ini perkenankan penulis menyampaikan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada Dr. dr. I Wayan Weta, M.S, Sp. GK, selaku pembimbing I yang telah memberikan semangat, dorongan, bimbingan dan saran mulai dari perumusan masalah proposal penelitian sampai tahap akhir penulisan tesis. Terimakasih yang sebesar-besarnya disampaikan kepada ibu Kadek Tresna Adi, SKM., M.Kes selaku pembimbing II yang telah memberikan bimbingan dan masukan mulai dari proposal sampai penulisan tesis ini. Terima kasih penulis sampaikan kepada Prof.dr. Dewa Nyoman Wirawan, MPH, sebagai Ketua Program Studi Magister Imu Kesehatan Masyarakat Universitas Udayana yang dengan penuh perhatian memberikan dorongan, bimbingan, dan dukungan selama proses pembelajaran dan juga dalam penyelesaian tesis ini. Ucapan terima kasih yang mendalam juga penulis sampaikan kepada Rektor Universitas Udayana, Prof. Dr. dr. Ketut Suastika, Sp.PD. (KEMD) atas kesempatan dan fasilitas yang diberikan kepada penulis untuk mengikuti dan menyelesaikan pendidikan Program Pascasarjana di Universitas Udayana. Ucapan terima kasih juga disampaikan kepada Direktur Program Pascasarjana Universitas Udayana, Prof. Dr. dr. A.A. Raka Sudewi, Sp.S(K) yang telah memberikan kesempatan kepada penulis sebagai mahasiswa Program Studi Magister Ilmu Kesehatan Masyarakat di Universitas Udayana. Penulis juga menyampaikan terima kasih kepada seluruh dosen dan staf karyawan Program Studi Magister Ilmu Kesehatan Masyarakat atas bimbingan dan dukungannya selama menempuh pendidikan. Terima kasih yang sebesar-besarnya juga penulis sampaikan kepada penguji tesis ini, yaitu Prof. Dr. dr. Mangku Karmaya, M. Repro, PA(K), Ir. I Nengah Sujaya, M. Agr. Sc. PhD, dr. Ni Wayan Arya Utami, M.PP. Bsc, PhD, yang telah memberikan masukan dan koreksinya terhadap tesis ini.
vii
Terimakasih juga penulis sampaikan kepada dr. Anak Ayu Saraswati, M.Kes., Direktur Utama RSUP Sanglah Denpasar dan jajaran Direksi RSUP Sanglah Denpasar atas ijin Penelitian di RSUP Sanglah. Ucapan terimakasih juga penulis sampaikan kepada Ibu Rina Maharani M, DCN., MM, mantan Kepala Instalasi Gizi yang telah mengijinkan dan memotivasi penulis untuk melanjutkan pendidikan ke jenjang yang lebih tinggi. Penulis juga sampaikan banyak terima kasih kepada teman ahli gizi ; Putu Yuliasih, Etik Septyawati, AA Sumitri, Pradanayanti, Destriani Devi, Suryanadi, Wita Linley, Mirayanti, Dony Aryawan dan teman pramusaji yang telah membantu penulis dalam melaksanakan penelitian ini. Kepada bapak Putu Suiraoka, SST.,M.Kes penulis ucapkan terimaksih yang sebesar-besarnya sudah dibantu dalam pengolahan data sampai selesai. Terimakasih dan penghargaan yang mendalam juga disampaikan kepada subyek penelitian atas kerjasama yang baik dan pengertiannya yang positif sehingga penelitian berjalan sesuai dengan protokol yang diharapkan. Terakhir, penulis mengucapkan terimakasih dan penghargaan kepada keluarga. Kepada orang tua atas segala perjuangan yang telah beliau lakukan, kepada suami tercinta, anak-anak tersayang, atas segala dukungan, perhatian dan pengertiannya sehingga tesis ini bisa diselesaikan. Kepada seluruh teman Magister Ilmu Kesehatan Masyarakat Angkatan V atas doa dan dukungan selama ini sehingga penulis dapat menyelesaikan pendidikan dan tesis ini tepat waktu. Semoga Ida Sanghyang Widhi Wasa selalu melimpahkan rahmat-Nya kepada kita semua.
Penulis,
viii
DAFTAR ISI Halaman SAMPUL DALAM ....................................................................................................
ii
PRASYARAT GELAR ..............................................................................................
iii
LEMBAR PENGESAHAN .......................................................................................
iv
LEMBAR PENETAPAN PANITIA PENGUJI ........................................................
v
PERNYATAAN BEBAS PLAGIARISME ...............................................................
vi
UCAPAN TERIMAKASIH .......................................................................................
vii
ABSTRAK .................................................................................................................
ix
ABSTRACT ...............................................................................................................
x
DAFTAR ISI ..............................................................................................................
xi
DAFTAR TABEL ......................................................................................................
xiv
DAFTAR GAMBAR .................................................................................................
xv
DAFTAR SINGKATAN ...........................................................................................
xvi
DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................................
xvii
BAB I
PENDAHULUAN ................................................................................
1
1.1 Latar Belakang .......................................................................................
1
1.2 Rumusan Masalah ..................................................................................
5
1.3 Tujuan Penelitian ...................................................................................
6
1.3.1 Tujuan Umum ...............................................................................
6
1.3.2 Tujuan Khusus ..............................................................................
6
1.4 Manfaat Penelitian .................................................................................
7
BAB II
KAJIAN PUSTAKA ..............................................................................
8
2.1 Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit ...............................................
8
2.2 Standar Makanan Rumah Sakit ..............................................................
9
2.3 Asupan Makan Pasien………………………………………………….
11
2.4 Penilaian Mutu Pelayanan Makanan ......................................................
13
ix
2.5 Sisa Makanan dan Faktor yang Mempengaruhinya ...............................
14
2.6 Biaya Makan ..........................................................................................
24
BAB III
KERANGKA BERPIKIR, KONSEP DAN HIPOTESIS PENELITIAN………………………………………………………….
27
3.1 Kerangka Berpikir ..................................................................................
27
3.2 Konsep Penelitian...................................................................................
28
3.3 Hipotesis Penelitian ................................................................................
29
BAB IV
METODE PENELITIAN .......................................................................
30
4.1 Rancangan Penelitian .............................................................................
30
4.2 Lokasi dan Waktu Penelitian .................................................................
30
4.3 Penentuan Sumber Data .........................................................................
30
4.3.1 Batasan Populasi ...........................................................................
30
4.3.2 Sampel Penelitian .........................................................................
30
4.3.3 Besar Sampel Penelitian ................................................................
31
4.3.4 Cara Pengambilan Sampel ............................................................
32
4.4 Variabel Penelitian ................................................................................
32
4.4.1 Identifikasi Variabel Penelitian .....................................................
32
4.4.2 Definisi Operasional Variabel .......................................................
32
4.5 Instrumen Penelitian...............................................................................
36
4.6 Prosedur Penelitian.................................................................................
37
4.6.1 Pencarian Subyek ..........................................................................
37
4.6.2 Protokol Penelitian ........................................................................
37
4.6.3 Informed Consent ..........................................................................
38
4.6.4 Pengumpulan Data ........................................................................
38
4.6.5 Etika Penelitian .............................................................................
40
4.7 Analisis Data ..........................................................................................
40
BAB V HASIL PENELITIAN ............................................................................
41
5.1 Karakteristik Pasien ...............................................................................
41
5.2 Menu Standar Rumah Sakit ...................................................................
42
x
5.3 Jumlah Sisa Makanan dan Analisis Faktor yang Berhubungan dengan Terjadinya Sisa Makanan………………………………………………
43
5.4 Intake Zat Gizi dan Tingkat Kecukupan Zat Gizi Pasien ......................
47
5.5 Persepsi Pasien Tentang Makanan Rumah Sakit………………………
48
5.6 Estimasi Biaya Terbuang dari Sisa Makanan………………………….
51
BAB VI PEMBAHASAN……………………………………………………….
53
6.1 Standar Makanan Rumah Sakit………………………………………...
53
6.2 Sisa Makanan Pasien…………………………………………………..
53
6.3 Intake dan Tingkat Kecukupan Zat Gizi Pasien………………………
55
6.4 Faktor yang Berhubungan dengan Terjadinya Sisa Makanan…………
57
6.4.1 Hubungan Umur dengan Sisa Makanan………………………...
57
6.4.2 Hubungan Jenis Kelamin dengan Sisa Makanan………………..
58
6.4.3 Hubungan Lama Perawatan dengan Sisa Makanan……………..
59
6.4.4 Hubungan Kelas Perawatan dengan Sisa Makanan……………..
60
6.4.5 Hubungan Kelompok Penyakit dengan Sisa Makanan………….
61
6.4.6 Hubungan Persepsi Pasien dengan Sisa Makanan………………
62
6.4.7 Hubungan Siklus Menu dengan Sisa Makanan…………………
65
6.5 Biaya Sisa Makanan……………………………………………………
66
6.6 Keterbatasan Penelitian………………………………………………...
69
BAB VII SIMPULAN DAN SARAN……………………………………………
70
7.1 Simpulan……………………………………………………………….
70
7.2 Saran…………………………………………………………………...
71
DAFTAR PUSTAKA……………………………………………………………….
73
LAMPIRAN………………………………………………………………………...
77
xi
DAFTAR TABEL
Standar porsi makanan biasa menurut Instalasi Gizi dan Penuntun Diet………………………………………………………………… Karakteristik responden berdasarkan demografi, jenis penyakit, kelas rawat dan lama perawatan……………………………………
11
Tabel 5.3
Nilai gizi menu standar RSUP Sanglah Denpasar tahun 2015……..
43
Tabel 5.4
Jumlah dan analisis sisa makanan berdasarkan karakteristik responden………………………………………………………....... Distribusi sisa makanan berdasarkan indikator mutu pelayanan gizi………………………………………………………………….
44
Tabel 5.6
Jumlah dan analisis sisa makanan berdasarkan siklus menu……….
46
Tabel 5.7
Intake dan tingkat kecukupan zat gizi berdasarkan jenis kelamin….
47
Tabel 5.8
Persepsi pasien tentang penampilan makanan RS………………….
49
Tabel 5.9
Persepsi pasien tentang rasa makanan RS………………………….
50
Tabel 5.10
Analisis sisa makanan berdasarkan persepsi pasien……………….........................................................................
51
Tabel 5.11
Rata-rata biaya terbuang dari sisa makanan pasien per siklus menu.
52
Tabel 2.1 Tabel 5.2
Tabel 5.5
xii
41
46
DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 3.1 Konsep Penelitian…………………..……………………………..
xiii
28
DAFTAR SINGKATAN
AKG
: Angka Kecukupan Gizi
AsDI
: Asosiasi Dietisien Indonesia
BOR
: Bed Occupation Rate
DPJP
: Dokter Penanggung Jawab Pasien
LOS
: Length Of Stay
NTB
: Nusa Tenggara Barat
NTT
: Nusa Tenggara Timur
PPMRS : Peraturan Pemberian Makan Rumah Sakit RSUP
: Rumah Sakit Umum Pusat
RSUD : Rumah Sakit Umum Daerah RS
: Rumah Sakit
VVIP
: Very Very Important Person
VIP
: Very Important Person
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1
Informed Consent
Lampiran 2
Formulir Pencatatan Data Pasien
Lampiran 3
Pedoman Pengamatan Sisa Makanan Pasien
Lampiran 4
Pedoman Wawancara
Lampiran 5
Analisis Zat Gizi Menu Standar Rumah Sakit
Lampiran 6
Harga Menu Standar Rumah Sakit
Lampiran 7
Ethical Clearance dari Litbang FK Unud/RSUP Sanglah Denpasar
Lampiran 8
Rekomendasi Penelitian dari Badan Penanaman Modal dan Perizinan Provinsi Bali
Lampiran 9
Ijin Penelitian dari Direktur RSUP Sanglah Denpasar
xv
