ANALISIS HIGIENE PENJUALAN DAN PERILAKU PENJUAL SERTA KEBERADAAN E.coli DAN Salmonella sp. PADA JAJANAN SATE ASONGAN DI PUSAT JAJAN PASAR BENGKEL SERDANG BEDAGAI TAHUN 2015
SKRIPSI
OLEH : ULFA AFRIDA MUNTHE NIM. 131021081
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2015
Universitas Sumatera Utara
ANALISIS HIGIENE PENJUALAN DAN PERILAKU PENJUAL SERTA KEBERADAAN E.coli DAN Salmonella sp. PADA JAJANAN SATE ASONGAN DI PUSAT JAJAN PASAR BENGKEL SERDANG BEDAGAI TAHUN 2015 Skripsi ini diajukan sebagai Salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat
OLEH : ULFA AFRIDA MUNTHE NIM. 131021081
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2015
Universitas Sumatera Utara
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
Makanan jajanan (street food) telah menjadi bagian yang tidak terpisahkan dari kehidupan masyarakat, baik di perkotaan maupun di pedesaan. Konsumsi makanan jajanan diperkirakan akan terus meningkat, mengingat makin terbatasnya waktu anggota keluarga untuk mengolah makanan sendiri. Pasar Bengkel terletak di Kabupaten Serdang Bedagai (Sergai) merupakan pasar yang sangat dikenal oleh penduduk Sumatera Utara karena berbagai pelancong yang melewati pasar ini selalu singgah untuk membeli sekedar jajanan atau oleh-oleh untuk keluarga. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui higiene penjualan dan perilaku penjual serta keberadaan E.coli dan Salmonella sp. pada jajanan sate asongan di Pusat Jajan Pasar Bengkel , Serdang Bedagai Tahun 2015. Penelitian ini bersifat survey deskriptif. Sampel yang diambil untuk penilaian higiene penjualan dan perilaku penjual adalah seluruh penjual sate asongan yang ada di Pusat Jajanan Pasar Bengkel Serdang Bedagai sebanyak 40 penjual dan didukung dengan pemeriksaan E.coli dan Salmonella sp. sebanyak 10 sampel secara acak. Data diperoleh dari hasil observasi langsung ke lokasi menggunakan lembaran observasi dan mengadakan wawancara langsung kepada pedagang sate asongan yang berjualan di Pusat Jajanan Pasar Bengkel Serdang Bedagai dan hasil pemeriksaan E.coli dan Salmonella sp. di laboratorium terhadap sate asongan. Hasil menunjukkan bahwa higiene penjualan jajanan sate asongan di Pasar Bengkel Serdang Bedagai tidak memenuhi syarat kesehatan berdasarkan Kepmenkes No.942/Menkes/Per/VII/2003 dan perilaku penjual berpengetahuan rendah (90%).10 sampel jajanan sate asongan tidak ditemukan adanya bakteri E.Coli dan Salmonella sp. Disarankan kepada pihak Puskesmas ataupun Dinas Kesehatan kota Serdang Bedagai agar melakukan penyuluhan kepada masyarakat tentang higiene sanitasi makanan dan pengawasan terhadap makanan jajanan sehingga makanan jajanan seperti sate asongan yang dijajakan tetap dapat memenuhi syarat kesehatan.
Kata Kunci : Higiene penjualan, Perilaku Penjual, E.coli, Salmonella sp.
Universitas Sumatera Utara
ABSTRACT Street food has become an integral part of community life, in urban and rural areas. Street food consumption is expected to increase, given the more limited time for family members to prepare their own food. Market in serdang bedagai regency is a market that is well known to resident of North Sumatera Province for many traveler passing through this market always layover just to buy snacks or souvenirs for the family. The objective of this study was to determine the hygiene of the sale and behavior of sellers, as well as the presence of E.coli and Salmonella in the street food of satay of peddlers at the pasar bengkel serdang bedagai 2015 This study was a descriptive survey. Sample taken for assessement of hygiene of the sale and the behavior or sellers are all the satay peddlers in the pasar bengkel snack center, serdang bedagai, all of which amount to 40. For the test of e.coli and salmonella. 10 samples were taken at random. Data was obtained from the direct observation to the location by using the observation sheet and to conduct interviews directly to the satay peddlers who sell in the pasar bengkel, snack center, serdang bedagai and the result of the examination of the satay of peddlers for e.coli and salmonella in the laboratory. The result showed that the hygiene of selling of satay of peddlers in the pasar bengkel snack center, serdang bedagai don’t meet the healt requirements in accordance with the decree of the minister of health no 942/Menkes/Per/VII/2003, and the behavior of sellers is in accordance with their knowledge is low (90%). 10 samples of satay of peddlers there are no bacteria E.coli and Salmonella found. The related parties was advised to conduct counseling to the community about food hygiene and supervision of street foods, such as the satay of peddlers, so that they can still meet health requirements.
Keywords: Hygiene of sell, behavior of sellers, E.coli, Salmonella sp.
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR Segala puji dan syukur Penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah memberikan nikmat kesehatan serta keselamatan, dan atas berkah dan hidayahNya Penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Analisis Higiene Penjualan Dan Perilaku Penjual Serta Keberadaan E.coli Dan Salmonella Sp. Pada Jajanan Sate Asongan Di Pusat Jajan Pasar Bengkel Serdang Bedagai Tahun 2015”. Penulisan skripsi ini tidak terlepas dari dukungan, bimbingan dan saransaran yang telah diberikan oleh berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini Penulis ingin mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada : 1. Bapak Dr. Drs. Surya Utama, MS, selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. 2. Ibu dr. Devi Nuraini Santi, M.Kes, selaku Dosen Pembimbing I yang telah banyak memberikan bimbingan, arahan, dan meluangkan waktu, tenaga serta pikiran selama penyusunan skripsi ini. 3. Ibu Ir. Indra Chahaya, Msi, selaku Dosen Pembimbing II yang telah banyak memberikan bimbingan dan arahan selama penyusunan skripsi ini. 4. Bapak dr. Surya Dharma, MPH selaku Dosen Pembimbing Akademik yang telah banyak memberi masukan, saran, dan dukungan selama Penulis kuliah di FKM USU. 5.
Seluruh staf pengajar di FKM USU dan Dosen Kesehatan Lingkungan Khususnya Ibu Ir. Evi Naria, M.Kes, Ibu dr. Devi Nuraini Santi, M.Kes,
Universitas Sumatera Utara
Bapak dr. Wirsal Hasan, MPH, Ibu Prof. Dr. Dra. Irnawati Marsaulina, MS, Ibu Dra. Nurmaini, MKM. Ph.D, Ibu Ir. Indra Chahaya, M.Si, Bapak dr. Taufik Ashar, M.Kes serta pegawai di Departemen Kesehatan Lingkungan Kak Dian Afriyanti yang telah banyak membantu Penulis dalam penyusunan skripsi ini. 6. Teristimewa kepada orang tua Penulis, Aliasnan Munthe dan Fatmawati Siregar serta saudara/i Penulis Suaib Munthe, Qonaah Munthe, Silpa Padila Munthe, Prasudia Munthe, dan Gita Zahara Munthe, terima kasih atas dukungan serta kasih sayang yang telah diberikan kepada Penulis. 7. Teristimewa kepada Hairul Amri, yang telah mempersunting penulis berdekatan dengan waktu sidang ahir penulis. Terima kasih atas dukungan, semangat serta kasih sayang yang diberikan kepada penulis. 8. Beberapa sahabat yang membantu langsung proses pengerjaan skripsi ini: Sonya Hariska Lubis, Ervina Windasari, Anggia Rizky, Meisyarah Ulfa, Mutia Andini, Yutia Hafwenny, Meta Maureen, dan teman-teman satu angkatan Ekstensi 2013, terimakasih atas segala bantuan dan diskusi yang diberikan kepada Penulis sehingga dapat menyelesaikan skripsi ini dengan baik. 9. Beberapa orang dan tim yang mendorong dan memotivasi Penulis sehingga mampu mendapatkan pengalaman dan prestasi yang tidak bisa dilupakan, Ibu Dosen Pembimbing Skripsi, dan para junior, terimakasih untuk semuanya. 9. Semua pihak yang telah membantu, baik bantuan dukungan, saran, doa, kerjasama dan masukan-masukan yang tidak dapat disebutkan satu
Universitas Sumatera Utara
persatu. Penulis sadar bahwa skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan. Baik itu dalam penulisan kata, penyusunan kalimat dan juga tidak menutup kemungkinan dalam penyajian data. Oleh karena itu Penulis sangat mengharapkan saran dan kritik yang membangun dari semua pihak demi kesempurnaan skripsi ini. Akhir kata Penulis mengucapkan terimakasih. Semoga skripsi ini berguna bagi semua pembaca. Amin.
Medan, Februari 2016 Ulfa Afrida Munthe
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Halaman HALAMAN PERSETUJUAN ....................................................................
i
DAFTAR ISI .................................................................................................
ii
DAFTAR LAMPIRAN…………………………………………………….. iii
BAB I PENDAHULUAN ..........................................................................
1
1.1. Latar Belakang ......................................................................................
1
1.2. Rumusan Masalah .................................................................................
5
1.3. Tujuan Penelitian ..................................................................................
5
1.3.1. Tujuan Umum .......................................................................................
5
1.3.2. Tujuan Khusus ......................................................................................
6
1.4. Manfaat Penelitian ................................................................................
6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA .................................................................
7
2.1. Higiene Penjualan .................................................................................
7
2.1.1. Pengertian Higiene Penjualan ...............................................................
7
2.1.2. Macam-macam higiene penjualan .......................................................
7
2.2. Perilaku .................................................................................................
8
2.2.1. Pengertian Perilaku ..............................................................................
8
2.2.2. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Perilaku........................................
10
2.2.3. Ruang Lingkup Perilaku Manusia ........................................................
10
2.2.4. Higiene perorangan ………………………………….. ........................
11
Universitas Sumatera Utara
2.2.5. Tujuan higiene perorangan …………………………… ......................
12
2.2.6. Macam-macam higiene perorangan …………………. .......................
12
2.2.7. Higiene sebagai pencegahan kontaminasi bakteriologi ......................
13
2.3. Jajanan Sate ..........................................................................................
14
2.4. Escherichia coli ...................................................................................
17
2.4.1. Pengertian Escherichia coli ..................................................................
17
2.4.2. Manfaat Escherichia coli ......................................................................
17
2.4.3. Patogenesis Escherichia coli ................................................................
18
2.4.4. Dampak Kesehatan Akibat E.coli ................................ .......................
20
2.5 . Salmonella sp. .......................................................................................
21
2.5.1. Pengertian Salmonella sp. ....................................................................
21
2.5.2. Sifat Salmonella sp. ..............................................................................
22
2.5.3. Klasifikasi Salmonella sp. ....................................................................
23
2.5.4. Dampak Kesehatan Akibat Salmonella sp. ...........................................
24
2.5.5. Patogenesis Salmonella sp. ...................................................................
25
2.5.6. Infeksi yang disebabkan oleh Salmonella sp. ......................................
25
2.5.7. Gejala dan Tanda Terinfeksi Salmonella sp.......................................
26
2.5.8. Transmisi Salmonella sp pada makanan Sate. .....................................
27
2.6. Kerangka Konsep..................................................................................
30
BAB III METODOLOGI PENELITIAN ...................................................
31
3.1. Jenis dan Rancangan Penelitian ............................................................
31
3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian ................................................................
31
3.2.1.Lokasi Penelitian ...................................................................................
31
3.2.2. Waktu Penelitian ..................................................................................
31
Universitas Sumatera Utara
3.3. Populasi dan Sampel .............................................................................
32
3.3.1. Populasi ................................................................................................
32
3.3.2. Sampel ..................................................................................................
32
3.4. Metode Pengumpulan Data...................................................................
32
3.5. Pelaksanaan Penelitian .........................................................................
32
3.5.1. Penelitian di Lapangan ........................................................................
32
3.5.1.1.Observasi Higiene Perorangan ..........................................................
33
3.5.1.2. Observasi Perilaku Penjual…………………. ..................................
33
3.5.2. Pemeriksaan Escherichia coli di Laboratorium ....................................
34
3.5.2.1. Cara Pengambilan Sampel makanana untuk pemeriksaan E.coli.. ..
34
3.5.2.2. Prosedur Pemeriksaan Escherichia coli ............................................
35
3.5.3. Pemeriksaan Salmonella sp. di Laboratorium .....................................
35
3.5.3.1. Cara Pengambilan sampel makanan untuk pemeriksaan Salmonella . 36 3.5.3.2. Prosedur Pemeriksaan Salmonella sp. ..............................................
37
3.6. Defenisi Operasional ............................................................................
41
3.7. Aspek Pengukuran ...............................................................................
42
3.7.1. Aspek Pengukuran Higiene Penjualan..................................................
42
3.7.2. Aspek Pengukuran Perilaku Penjual ....................................................
42
3.8. Teknik Pengolahan Data .......................................................................
44
3.9. Teknik Analisis Data ...........................................................................
45
BAB IV HASIL PENELITIAN ................................................................
46
4.1. Gambaran Umum Lokasi Penelitian ....................................................
46
4.2. Hasil Penelitian ....................................................................................
47
4.2.1 Karakteristik Penjual ..........................................................................
47
Universitas Sumatera Utara
4.2.1.1. Jenis Kelamin Penjual ....................................................................
47
4.2.1.2. Umur Penjual .................................................................................
48
4.2.1.3. Pendidikan Terakhir .......................................................................
48
4.2.1.4. La.ma Berjualan .............................................................................
49
4.2.1.5. Waktu berjualan ............................................................................
49
4.2.1.6. Jenis sate yang banyak diminati .....................................................
50
4.2.1.7. Jenis sate yang kurang diminati .....................................................
50
4.2.1.8. Pembeli yang paling banyak .........................................................
51
4.2.2. Higiene Penjualan Jajanan Sate Asongan ........................................
51
4.2.3. Perilaku Penjual ................................................................................
52
4.2.3.1. Pengetahuan Penjual Jajanan Sate Asongan ..................................
53
4.2.3.2.Sikap Penjual Jajanan Sate Asongan ..............................................
55
4.2.3.3. Tindakan Penjual Jajanan Sate Asongan........................................
58
4.3. Hasil Pemeriksaan Bakteri E.Coli dan Salmonella ..............................
60
BAB V PEMBAHASAN ...........................................................................
62
5.1. Karakteristik Penjual ............................................................................
62
5.1.1. Jenis Kelamin ....................................................................................
62
5.1.2. Umur .................................................................................................
62
5.1.3. Pendidikan .........................................................................................
63
5.1.4. Lama Berjualan .................................................................................
63
5.1.5. waktu berjualan .................................................................................
64
5.1.6. Jenis sate yang banyak diminati ........................................................
65
5.1.7. jenis sate yang kurang diminati .........................................................
65
5.1.8. pembeli yang paling banyak .............................................................
65
Universitas Sumatera Utara
5.2. Higiene Penjualan ................................................................................
66
5.3. Perilaku Penjual ...................................................................................
69
5.3.1. pengetahuan Penjual Jajanan Sate Asongan .....................................
69
5.3.2. sikap Penjual Jajanan Sate Asongan .................................................
70
5.3.3. tindakan Penjual Jajanan Sate Asongan ............................................
71
5.4. Kandungan Bakteri E.Coli Pada Jajanan Sate Asongan ......................
72
5.5. Kandungan Bakteri Salmonella Pada Jajanan Sate Asongan ...............
74
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN...................................................
76
6.1. Kesimpulan ..........................................................................................
76
6.2. Saran .............................................................................................. 77 DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 4.1 Distribusi Penjual Jajanan Sate Asongan Berdasarkan Jenis Kelamin di Pasar Bengkel Serdang Bedagai Tahun 2015 .............................. .
45
Tabel 4.2 Distribusi Penjual Jajanan Sate Asongan Berdasarkan Umur di Pasar Bengkel Serdang Bedagai Tahun 2015. ..........................
46
Tabel 4.3 Distribusi Penjual Jajanan Sate Asongan Berdasarkan Pendidikan Terakhir di Pasar Bengkel Serdang Bedagai Tahun 2015…………………........................................................
46
Tabel 4.4 Distribusi Penjual Jajanan Sate Asongan Berdasarkan Lama Berjualan di Pasar Bengkel Serdang Bedagai Tahun 2015………………………………………………………… ....
47
Tabel 4.5
Distribusi Penjual Jajanan Sate Asongan Berdasarkan Higiene Penjualan di Pasar Bengkel Serdang Bedagai Tahun 2015…………………………………………………. ....
47
Tabel 4.6 Distribusi Penjual Jajanan Sate Asongan Berdasarkan Sikap Penjual di Pasar Bengkel Serdang Bedagai Tahun 2015…… ... .
49
Tabel 4.7 Distribusi Penjual Jajanan Sate Asongan Berdasarkan Tindakan Penjual di Pasar Bengkel Serdang Bedagai Tahun 2015………………………………………………………… ... .
52
Tabel 4.8 Distribusi Penjual Jajanan Sate Asongan Berdasarkan Pengetahuan Penjual di Pasar Bengkel Serdang Bedagai Tahun 2015……………… 54 Tabel 4.9 Distribusi Kategori Pengetahuan Responden Terhadap Higiene Penjualan Jajanan Sate Asongan di Pasar Bengkel Serdang Bedagai Tahun 2015………………………………………………………
....
57
Tabel 4.10 Hasil Pemeriksaan Bakteri E.Coli Pada Jajanan Sate Asongan di Pasar Bengkel Serdang Bedagai Tahun 2015 ........... .
57
Universitas Sumatera Utara
Tabel 4.11 Hasil Pemeriksaan Bakteri Salmonella Pada Jajanan Sate Asongan di Pasar Bengkel Serdang Bedagai Tahun 2015. ...........
58
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama
: Ulfa Afrida Munthe
Tempat Lahir
: Kampung Malaka
Tanggal Lahir
: 3 Januari 1991
Suku Bangsa
: Mandailing
Nama Ayah
: Ali Asnan Munthe
Suku Bangsa Ayah
: Mandailing
Nama Ibu
: Fatmawati Siregar
Suku Bangsa
: Mandailing
Pendidikan Formal 1. SD/ Tamatan tahun
: SD Swasta Melati Medan/2003
2. SLTP/ Tamatan tahun
: SMP N 11 Medan/2006
3. SLTA/Tamatan tahun
: SMA N 3 Medan/2009
4. Diploma III/Tamatan tahun
: Analis Kesehatan Poltekkes Kemenkes RI Medan/2012
5. Lama studi di FKM USU
: 2013-2015
Universitas Sumatera Utara
