S r i Yunianti
. '3. 18 0279.
Mempela j a r i pengaruh penambah-
a n t a p i o k a d a n lemak t e r h a d a p b e b e r a p a f a k t o r mu-tu k e r i p i k k e n t a n g (Solanum tuberosum L i n n . ) . a n Deddy Muchtadi dan T i e n R.
D i bawah bimbing-
Muchtadi.
RINGKASUN
D a l a m p e n e l i t i a n i n i d i p e l a j a r i pengaruh c a r a pengo l a h a n , penambahan t a p i o k a d a n j e n i s 1.emalr t e r h a d a p bebe-
. . , - . ... r a p a f a k t o r mutu: kel;iQi&.'kenta~g., r . . . :. . . .. . ... .
.
.....
.
+
I
'ri:'
. .
. .-
oat**)
Perlalcuan yang d i b e r i k a n a d a l a h c a r a . p. e, n g o l a h a n ya..
.
~ t.'
i t u penambahan t a p i o k a ..k a. n lemalc s e s u d a h dan s e b e l u m pe.
,
nepungan k e n t a n g ; k o n s . e n t r a s i tapiokra yang. d i t a m b a h k a n sebesar 0 , 3,
5 dan 7 p e r s e n , s e r t a penambahan j e n j - s l e -
ma15 y a i t u m a r g a r i n dan mentega p a d a t a r a f k o n s e n t r a s i 3 persen.
Pengamatan dan pengulcuran t e r h a d a p k e r i p i k ken-
t a n g mentah m e l i p u t i lcadar air, k a d a r lemalc, k a d a r p a t i , t e k s t u r , k e c e r a h a n dan d e r a j a t pu-bib; sedangkan t e r h a d a p k e r i p i k ken-tang goreng m e l i p u t i lcadar lemalc, t e k s t u r , Becerahan, d e r a j a t p u t i h s e r t a p e n i l a i a n o r g a n o l e p t i k terhadap warna, k e r e n y a h a n d a n rasa. H a s i l a n a l i s a menunjukkan bahwa penambahan t a p i o k a dan lemak s e b e l u m penepungan menumnkan k a d a r p a t i (70.82 dan 72.30 p e r s e n ) , meninglcatkan k e c e r a h a n k e r i p i k k e n t a n g mentah (60.89 d a n 59.03) d a n k e r i p i k lcentang g o r e n g (72.62 d a n 7 1 . 4 3 ) ,
deraja-l- pu-tih k e r i p i k lcentang mentah
(54.14 dan 52.67) d a n k e r i p i k k e n t a n g goreng (63.11 dan 61.64) s e r t a r a s a k e r i p i k kentang goreng (5.32 dan 5.051, dibandingkan dengan penambahan t a p i o k a dan lemak sesudah penepungan. Semakin banyak t a p i o k a yang ditambahkan, t e r n y a t a men i n g k a t k a n kadar p a t i (69.56, 71.46,
71.96 dan 77-26 per-
en), kecerahan k e r i p i k lcentang mentah (59.05, 59.23, 60.29 dan 61.27) d a n k e r i p i k kentang goreng (70.66, 72.25 dan 73.64),
71.55,
d e r a j a t p u t i h k e r i p i k kentang mentah
(52.62,
52.71, 53.73 dan 5&,55) dan k e r i p i k kentang goreng
(61.15,
61.88, 62.31 dan 64.16) s e r t a t e k s t u r k e r i p i k ken-
t a n g mentaha.(46.50,
57.50, 61.38 dan 64.88 k g ) ; t e t a p i s e -
b a l i k n y a menurunkan t e k s t u r k e r i p i k kentang goreng (33.63, 2 7 - 0 0 , 24.06 dan 18.00 kg). Penambahan m e r g a r i n meninglcatkan kecerahan k e r i p i k k e n t a n g mentah (61.12 dan 58.80) s e r t a d e r a j a t p u t i h k e r i p i k kentang mentah (72.54 dan 71.51) dan k e r i p i k kentang goreng (63.15 dan 6 1 . 6 0 ) , mentega.
dibandingkan dengan penambahan
B e r d a s a r k a n ' u j i o r g a n o l e p t i k t m h a d a p r a s a ke-
r i p i k kentang goreng t e r n y a t a bahwa penambahan tapioka meningkatkan n i l a i kesukaan; dan k e r i p i k kentang goreng yang p a l i n g d i s u k a i d i p e r o l e h d a r i kombinasi perlakuan penambahan t a p i o k a 7 p e r s e n s e r t a penambahan mentega yang d i l a k u k a n sebelum penepungan.
MEPIPELA J A R 1 PENGARUH PENAMBAHAN TAPIOKA DAN LEMAK TERHADAP BEBERAPA FAKTOR MUTU KERIPIK ICENTANG (Solanum t u b e r o s u m Linn.)
Oleh SRI YUNIANTI
SKRIPSI
*
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t untuk memperoleh g e l a r SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN p a d a J u r u s a n TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I Falcultas T e k n o l o g i P e r t a n i a n I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
1986
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
INSTITUT .PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
MEMPELAJARI PEITGARUH PENAMBAHAN TAPIOKA DAN LEMAK TZRHADAP BEBERAPA FAXTOR MUTU KERIPIK KENTANG (Solanun tuberosum Linn.)
SKRIPSI Sebagai s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k rnemperoleh g e l a r SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada J u r u s a n TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I F a k u l t a s Teknologi P e r t a n i a n I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
Oleh SRI Y U N I A N T I F. 1 8 0279 D i l a h i r k a n pada tanggal 11 J u n i 1962 d i Jakarta Tanggal.. l u l u s : 24 J a n u a r i .1986 Disetujui,
Ir. Deddg Muchtadi , MS. Pembimbing I
KATA PENGANTAR
Puji syukur ke hadirat Allah SWT., karena dengan segala rakhmat dan petunjuk Nya penulis dapat menyelesaikan penelitian hingga tersusunnya skripsi ini. Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian, pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Faku1ta.s Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Ucapan terima kasih yang mendalam dan setulus-tulusnya, penulis ucapkan kepada: 1. Bapak Dr. Ir. Deddy Muchtadi, MS. dan Ibu Ir. Tien R.
Muchtadi, MS. sebagai Dosen Pembimbing I dan I1 yang telah memberikan banyak bimbingan kepada penulis dalam menyelesaikan slcripsi ini.
2. Panitia Pendidikan 5-1 Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
3. Papa, Mama, Susi, Etek serta Eddy yang selalu mendo'alcan, membantu dan memberikan dorongan moril maupun materiil dengan penuh perhatian, pengertian dan kesabaran selama penulis menuntut ilmu.
4. Semua pihak yang telah membantu penulis selama penelitian dan penulisan, hingga tersusunnya slcripsi ini. Penulis menyadari bahwa tulisan ini masih jauh dari sempurna, sehingga penulis mengharapkan kritilc dan saran
