XIAO HAN JI • HANTING CUISINE • DEN HAAG
MENU BY HAN
‘Alles draait om evenwicht’ ‘Ik probeer alles te analyseren. Als je de modellen erachter begrijpt, of het nu om koken, gezondheid of Chinese voedingsleer gaat, kun je komen tot verbetering. En eigenlijk is koken dus héél simpel: je hebt een pan en je hebt het vuur. Twee dingen. Hoe meer variabelen, hoe moeilijker het wordt, net zoals bijvoorbeeld in de economie of wiskunde.’
‘I
k ben in Noord-China opgegroeid, in Qingdao, en studeerde International Business. Er kunnen in China maar 1 op de 10.000 mensen naar de universiteit. Daar moet je dus heel hard voor werken, cijfers halen boven de negen. Je slaapt maar 4 uur per etmaal. Voor mijn masterstudie wilde ik naar het Westen. En zo kwam ik bij toeval terecht in Maastricht voor de studie Econometrie. Ik ging als werkstudent aan de slag in het Chinees-Japanse restaurant van de ouders van mijn vrouw Ting. De overstap naar de horeca was gezet. Ik ben dus een wetenschapper, en investeer veel in kennis. En ik ben altijd bezig met de toekomst. Stilstand is achteruitgang. Ik werk meer dan 100 uur per week. Dat is ook niet verwonderlijk, want naast HanTing Cuisine moet ik nog zes andere restaurants runnen! Mijn keuken is licht, fris, zuur en puur. Maar bovenal innovatief. Het is een harmonieuze fusie van de Chinese en Franse keuken. Ik denk constant na over welke trends er gaan komen. En daarom hanteer ik al jaren een vaste regel: elke week
moet er een nieuw gerecht op de kaart. Daardoor ontstaat een goede organisatie in de keuken, want alle taken moeten steeds opnieuw worden verdeeld. Iedereen wordt sneller, stabieler, maar ook hun kennis wordt vergroot. Ja, snel en efficiënt. Dat is belangrijk. Er is veel kritiek geweest op mijn manier van koken: mijn gerechten waren té complex. Maar dat is juist de bedoeling, zoveel mogelijk verschillende ingrediënten in één gerecht. Dat geeft balans, want producten hebben goede en slechte eigenschappen. Hoe meer ingrediënten, hoe meer kans dat het een het ander opheft. In de natuur draait alles om evenwicht. Door te koken volgens yin en yang en de Chinese vijf-elementenleer wordt het natuurlijk evenwicht in het lichaam gestimuleerd. Evenwicht is de basis van een gezond leven. Als je lekker in je vel zit, kun je de hele wereld aan.’
Xiao Han Ji: ‘Zoveel mogelijk componenten in één gerecht, dat is de bedoeling!’
56 lekker 2015
CV XIAO HAN JI 8 juni 1976 geboren in Qingdao, China OPLEIDING 1994 – 1998 Bachelor International Business in Qingdao, University of Science and Technology 2000 – 2003 Master in International Economics en master in Econometrics in Maastricht CARRIÈRE 2004 Opening restaurant Happy Farmer in Vlaardingen 2009 Opening HanTing Cuisine in Den Haag 2011 Opening eerste Umami Restaurant (nu in totaal vijf) 2014 Overname restaurant Red Chilli in Nieuwe Niedorp Xiao Han Ji woont in Berkel en Rodenrijs en is getrouwd met Ting Ji. Ze hebben een zoon van 5 en een dochter van 3 jaar.
AN
T AU
Y • BA L
Y • BA L
C E & BE A
UT
AN
C E & BE
lekker 2015 57
RAUWE COQUILLES OP EEN SALADE VAN CHINESE KOOL MET ZEEKWAL EN GAMBA’S voorgerecht, 4 personen
MENU BY HAN
EETBARE BLOEMEN Tegenwoordig is het heel hip om eetbare bloemen te verwerken in de garnering van gerechten. Over het algemeen kun je deze bestellen bij een goed gesorteerde groentewinkel. Ook kun je eetbare bloemen online bestellen bij www.bloombites.nl. Zij hebben ook boragebloemetjes (oftewel komkommerkruid) in het assortiment.
XIAO HAN JI • HANTING CUISINE • DEN HAAG
HanTing Cuisine is een ChineesFrans restaurant met een Michelinster. Hier wordt de Chinese voedingsleer met nieuwe bereidingstechnieken en westerse smaken gecombineerd. Speciaal voor de feestdagen heeft chef-kok Han dit “Healthy Holiday”-menu bedacht voor de lezers van de Lekker. Zijn sommelier Saskia Scheurink zet er mooie bijpassende wijnen naast.
KOMKOMMERGRANITÉ • 1 komkommer • 10 ml sushi-azijn • 1 theelepel worcestershire-saus • ¼ teentje knoflook • 1 theelepel wasabi • zout, peper ZEEKWAL • 100 gram zeekwal (toko) • 50 ml sushi-azijn • 2 eetlepels suiker • 1 eetlepel sesamolie • 1 theelepel sesamzaadjes, geroosterd CHRYSANTENGELEI • 200 ml water • 100 gram suiker • 2 0 gram gedroogde chrysanten (toko) • 2 gram kamperfoelie (toko) • 3 gram agar-agar
1 Schep met een meloenbolletjeslepel mooie kleine bolletjes uit de komkommer. Doe in een kom en roer de sushi-azijn erdoor. Pureer de overgebleven komkommer met de knoflook, worcestershire-saus, wasabi in de blender of keukenmachine. Breng op smaak met zout en peper. Wrijf het mengsel door een zeef en schep in het diepvriesdoosje. Laat in ca. 6 uur tot een granité bevriezen. Overdoen in keukenmachine of blender en fijnmalen om de ijskristallen te breken. Tot gebruik terug in vriezer plaatsen.
GROENTEN • 1 rode peper • 1 kleine rode ui • 50 gram gemengde sla • cress of boragebloemen (te koop bij groentespeciaalzaak)
2 Leg de zeekwal ca. 2 uur in ruim koud water, ververs het water regelmatig. Doe alle ingrediënten voor de marinade in een kom en klop door elkaar. Snijd de zeekwal in dunne reepjes en schep door de marinade. Laat ca. 10 minuten marineren.
Kook voor de chrysantengelei alle ingrediënten ca. 1 minuut. Laat afkoelen in de koelkast tot een harde gelei. Overdoen in de blender en pureren tot een gladde gel. Tot gebruik bewaren in de koelkast. 3
4 Verwijder de zaadlijsten uit de rode peper en snijd in zeer dunne ringetjes. Snijd de rode ui in dunne ringetjes. Bewaar rode peper, rode ui en de gemengde sla tot gebruik in ijswater.
Snijd de Chinese kool in flinterdunne reepjes. Klop in een kom van de resterende koolsaladeingrediënten een dressing. Schep de Chinese kool en de gemarineerde zeekwal erdoor. 5
6 Snijd de coquilles in zeer dunne plakjes. Bestrooi de gamba’s met zout en peper. Verhit de olie in een koekenpan en bak de gamba’s ca. 2 minuten tot ze glazig zijn. 7 Verdeel de Chinese koolsalade over 4 borden. Leg hierop dakpansgewijs de rauwe coquilles in een cirkel. Verdeel de komkommerballetjes, gamba’s en de groenten uit het ijswater er omheen. Schep wat komkommergranité in het midden. Druppel de chrysantengelei tussen de komkommerballetjes. Schep een eetlepel van de Chinese-kooldressing over het gerecht. Garneer met cress of eetbare boragebloemetjes.
IJSWATER IJswater maak je door een bak koud water te vullen met ijsklontjes. Ingrediënten die je erin legt blijven hierdoor knapperig.
CHINESE KOOLSALADE • 200 gram Chinese kool • 100 ml sushi-azijn • 1 eetlepel suiker • 1 theelepel fijngehakte knoflook • 1 theelepel sesamolie • 2 takjes koriander, fijngehakt SCHAALDIEREN • 8 coquilles • 8 gamba’s, rauw en gepeld • 1 eetlepel zonnebloemolie
KEUKENGEREEDSCHAP • meloenbolletjeslepel • blender of keukenmachine • afsluitbaar diepvriesdoosje (inhoud 1 liter)
Wijnkeuze WEISSBURGUNDER VAN GEORG SIBEN UIT DE PHALZ – DUITSLAND te koop via www.goessens.com
lekker 2015 59
MENU BY HAN
XIAO HAN JI • HANTING CUISINE • DEN HAAG
GROENTENSALSA • 3 romatomaten • ½ grote-kliswortel • ¼ rettich • 5 radijsjes • 3 stengels bleekselderij • 1 sjalotje, fijngesnipperd • zout, peper PENWORTELSCHUIM • ½ grote-kliswortel • 3 0 gram roomboter • 5 00 ml slagroom ZIJDEN TOFU • 4 00 gram zijden tofu (toko of natuurwinkel) • 100 ml sojasaus • 2 5 ml witte wijn • 1 teentje knoflook, uit de knijper • 2 eetlepels suiker • zout, peper • 1 theelepel vijfkruidenpoeder • 4 eetlepels bloem • 1 eiwit • 6 eetlepels Japanse panko (paneermeel) KNOFLOOK-SOJASAUS • 100 ml gefrituurde knoflookolie (toko) • 2 0 ml Kikkoman-sojasaus • 15 ml gefermenteerde Chinese azijn (toko) • 3 0 ml oestersaus • 15 ml sushi-azijn KORIANDEROLIE • 5 takjes koriander • 5 0 ml olijfolie OVERIG • 5 gram goji bessen (toko, notenkraam) • 10 gram pijnboompitten • 2 5 gram waterkers • 2 lente-uitjes • 2 0 gram Japanse mayonaise (toko) • 2 eetlepels zonnebloemolie
KEUKENGEREEDSCHAP • s taafmixer • keukenpapier
TIP
WAT IS ZIJDEN TOFU? Tofu of tahoe is in verschillende varianten te koop: stevig en zacht. De zachte variant heet zijden tofu of silken tofu en komt uit Japan. De textuur lijkt een beetje op pannacotta (een romig Italiaanse dessert). In de zijden tofu zit meer water dan in gewone tofu. Over het algemeen smaakt deze ook zachter en heeft niet het typische sojabonensmaakje waar sommige mensen een hekel aan hebben TIP
WELKE PENWORTEL? De grote klis, ook wel grote klit genoemd, is een tweejarige plant die in Europa en Azië voorkomt. De plant kan ca. 2 meter hoog worden, en in de grond vormt hij een penwortel. De penwortel van jonge planten kan gegeten worden. In Azië is het een populaire groente. Je kunt hem kopen bij een goed gesorteerde toko. Mocht je deze penwortel niet kunnen bemachtigen, vervang hem dan door aardpeer.
Wijnkeuze MORGON DE PUY, DOMINIQUE PIRON UIT DE BEAUJOLAIS – FRANKRIJK te koop via www.sauterwijnen.nl)
60 lekker 2015
1 Week de gojibessen ca. 2 uur in ruim koud water voor de garnering. Breng water aan de kook. Kruis de tomaten aan de onderzijde in, dompel ze onder in het kokende water, spoel af onder koud stromend water en ontvel. Halveer ze overlangs en verwijder de zaadlijsten en sap boven een kom (zaadlijsten en sap bewaren). Snijd het vruchtvlees in blokjes. Snijd de rest van de groenten in piepkleine blokjes (brunoise). Breng water aan de kook. Blancheer de groenten in ca. 5 minuten beetgaar. Spoel af onder koud stromend water en laat uitlekken. Meng alle groenten met het sjalotje in een kom. Breng op smaak met zout en peper. 2 Verwarm in een kleine steelpan het overgebleven tomatensap (vul eventueel aan met wat extra tomatensap als het erg weinig is) met een mespunt zout en suiker tot een dik sausje. Tot gebruik apart zetten.
5 Roer een saus van alle ingrediënten voor de knoflook-sojasaus. Hak voor de korianderolie de koriander zeer fijn. Klop door de olijfolie. Rooster de pijnboompitten in een droge koekenpan lichtbruin. Haal de blaadjes van de waterkers. Snijd de lente-uitjes in dunne reepjes. Bewaar waterkers en lente-uitjes op ijswater. 6 Verhit de zonnebloemolie in een koekenpan en bak snel de gepaneerde tofu aan beide zijden goudbruin. Verdeel over 4 borden. Verdeel de groentensalsa er over. Spuit kleine toefjes Japanse mayonaise en ingedikte tomatensaus erop. Verdeel rondom de knoflook-sojasaus en de korianderolie. Garneer met de waterkers, lente-ui, pijnboompitten en gojibessen.
3 Schil de grote-kliswortel en snijd in plakjes. Verhit in een (steel)pan de boter en bak de wortelplakjes ca. 5 minuten zachtjes op laag vuur. Roer de slagroom erdoor en laat in ca. 15 minuten gaarkoken. Zeef de saus en breng op smaak met zout en peper. Schuim de saus op met een staafmixer. 4 Snijd de zijden tofu in dikke plakjes van 1x2 cm. Roer in een kom een marinade van de sojasaus, witte wijn, knoflook en suiker. Marineer de tofuplakjes ca. 30 minuten. Dep droog met keukenpapier. Bestrooi de plakjes met zout, peper en vijfkruidenpoeder. Haal de plakjes vervolgens eerst door de bloem, dan door het eiwit en tot slot door het Japanse paneermeel.
BRON VAN INSPIRATIE De grootste inspirator van eigenaar/chefkok Xiao Han Ji is een veelzijdig man uit het verleden: Yi Yin. Hij was de chef-kok van de keizer en leefde van 1649 tot 1549 voor Christus. Hij stond vooral bekend als premier en arts, maar was ook de eerste man die de Chinese voedingsleer vastlegde op schrift. Hij beschreef het effect van kruiden op de meridianen in ons lichaam. Ook heeft hij ons geleerd dat voeding en gezondheid onlosmakelijk met elkaar verbonden zijn.
WAT IS DE VIJF-ELEMENTENLEER? De vijf-elementenleer is onderdeel van de traditionele Chinese geneeskunst en tevens een houvast om de Chinese voedingsleer uit te leggen. In de Chinese voedingsleer wordt uitgegaan van vijf elementen: hout, vuur, aarde, metaal en water. Elk van deze categorieën is weer onderverdeeld in jaargetijde, klimaat, kleur, yin-orgaan, yang-orgaan, zintuig, smaak en emotie. Ook zijn de bereidingswijzen van belang: stomen, koken, roosteren, roken, bakken en frituren. Elk orgaan in ons lichaam heeft een partnerorgaan; bijvoorbeeld het hart met de dunne darm. Samen behoren zijn weer bij een van de elementen; in dit geval tot het element vuur. Maar ook voedingsmiddelen behoren tot één van die elementen: hier voedingsmiddelen met een bittere smaak, zoals rozemarijn, andijvie, witlof, grapefruit. Het eten hiervan heeft invloed op de organen die bij het element vuur horen.
ZIJDEN TOFU MET EEN SALSA VAN FRISSE GROENTEN EN WATERKERS hoofdgerecht, 4 personen
lekker 2015 61
MANGOMOUSSE MET MINTSCHUIM EN KOKOSIJS
nagerecht, 4 personen
MENU BY HAN
XIAO HAN JI • HANTING CUISINE • DEN HAAG
1 Verwijder de steel en zaadlijsten uit de rode peper. Snijd de rode peper in dunne ringetjes. Breng 200 ml water met de suiker aan de kook. Kook de rode peper ca. 3 uur heel zachtjes op een zeer laag pitje. 2 Week de gelatineblaadjes ca. 10 minuten in koud water. Breng intussen de mangopuree met suiker en citroensap aan de kook. Haal van het vuur. Knijp de gelatine goed uit en roer door de mangopuree zodat alles oplost. Overdoen in de puddingvormpjes. Laat in ca. 3 uur opstijven in de koelkast.
TIP
WAAROM GLUCOSESTROOP? Glucose is eigenlijk hetzelfde als druivensuiker. Glucosestroop is de vloeibare vorm en is een ingrediënt dat veel wordt gebruikt bij het maken van gebak, bonbons, glazuur, sorbetijs of fondant. Het is een blanke stroop en wordt ook wel confiseurstroop genoemd. Hij smaakt minder zoet dan gewone suiker en kristalliseert niet. Daardoor blijft bijvoorbeeld chocolade-ganache fijn van structuur en sorbetijs glad en schepbaar. Je kunt het online kopen bij allerlei websites die gespecialiseerd zijn in taartdecoratie.
3 Kook voor de chocoladesaus de suikerstroop met de cacao ca. 1 minuut. Laat afkoelen. 4 Breng 1 liter water met de gele suiker aan de kook. Kook de boomoor in ca. 15 minuten gaar. Laat afkoelen. Snijd in piepkleine stukjes. 5 Meng voor het mintschuim alle ingrediënten voor het schuim in een maatbeker. Schenk in de slagroomkidde. Bewaar tot gebruik in de koelkast. 6 Snijd mango’s in blokjes. Halveer de passievruchten en haal het vruchtvlees eruit. Pureer met de staafmixer de helft van de mangoblokjes met het passievruchtvlees tot een saus. Houd de puddingvormpjes enkele tellen in heet water. Leg een bordje op de vorm, schud even en keer samen. Leg de mangoblokjes er rond omheen. Schep wat chocoladesaus en passievruchtensaus erbij. Doe 2 patronen in de slagroomkidde. Schud goed en spuit kleine toefjes mintschuim rondom. Schep een bolletje kokosijs ernaast. Garneer met de stukjes boomoor en gekonfijte rode peper.
GEKONFIJTE PEPER • 1 rode peper • 2 00 gram suiker MANGOMOUSSE • 6 blaadjes gelatine • 4 00 gram mangopuree (ca. 2 mango’s) • 100 gram suiker • 1 citroen, uitgeperst CHOCOLADESAUS • 100 ml glucosestroop • 3 0 gram cacaopoeder BOOMOOR • 2 00 gram gele suiker (toko) • 1 stuk witte boomoor (paddenstoel, toko) MINTSCHUIM • 100 gram eiwit • 5 0 ml slagroom • 5 0 ml mintlikeur • 2 5 gram suiker OVERIG • 2 mango’s • 2 passievruchten • kokosroomijs (toko)
KEUKENGEREEDSCHAP • 4 kleine puddingvormpjes (150 ml inhoud) • slagroomkidde met patronen • maatbeker • s taafmixer
TIP
WAT IS EEN WITTE BOOMOOR? Boomoren, ookwel muizenoortjes of wolkenoortjes genoemd, zijn paddenstoelen van het type elfenbankje. Ze worden in de Chinese keuken vooral om hun textuur gebruikt. Ze smaken vrijwel nergens naar; het gaat om de structuur (crunch). Er zijn geheel zwarte of donkerbruine boomoortjes, maar ook exemplaren die van boven zwart en van onder wit zijn. Dit is de witte soort.
Wijnkeuze CHÂTEAU LOUPIAC – GAUDIET 2009 UIT BORDEAUX – FRANKRIJK te koop via www.andrekerstens.nl
lekker 2015 63
