Oláh György Doktori Iskola Vegyészmérnöki és Biomérnöki Kar Budapesti Műszaki és Gazdaságtudományi Egyetem (BME)
Aleuronban gazdag búzaőrlemény felhasználása kenyér- és tésztakészítésre, valamint a belőle nyert arabinoxilán frakció oxidatív módosítása Tézis füzet
Doktorjelölt: Bagdi Attila Biomérnök (MSc)
Témavezető: Tömösközi Sándor, PhD Egyetemi docens (BME) Konzulens: Laura Nyström, PhD Assistant Professor (ETH Zurich)
Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszer-tudományi Tanszék (BME) Laboratory of Food Biochemistry (ETH Zurich)
2016
Bagdi Attila – Tézis füzet
2016
BEVEZETÉS ÉS CÉLOK A megnövelt élelmi rost bevitel csökkenti bizonyos táplálkozással összefüggő, széles körben elterjed betegségek kialakulásának kockázatát. A rostok pozitív élettani hatásaira vonatkozó, növekvő számú tudományos bizonyítékkal és a növekvő fogyasztói kereslettel együtt egyre több rostban gazdag élelmiszeripari termék található a piacon. Számos vizsgált rostforrás közül a legígéretesebbnek a gabona korpafrakciók tekinthetők. Azonban amellett, hogy adagolásukkal növelhetjük az élelmiszerek táplálkozástani értékét, e frakciók alkalmazása jelentős változást eredményez a megszokott technológiai viselkedésben, érzékszervi tulajdonságokban, ami összességében negatívan hat a termékek fogyasztói elfogadására, illetve társadalmi szinten a rostbevitel növekedésére. Az élelmi-rosttal dúsított termékek fejlesztésekor nagy kihívást jelent a rostkomponensek beépítése az élelmiszermátrixba úgy, hogy ezzel a lehető legkevésbé változtassuk meg a termékek technológiai tulajdonságait és a fogyasztói elfogadottságot. E tekintetben nagy jelentősége van a megfelelő rostforrás kiválasztásának, új feldolgozási eljárások fejlesztésének, és a termékfejlesztésnek. Emellett a rostkomponensek tulajdonságainak az élelmiszeriparban elfogadható módszerekkel történő megváltoztatása is egy lehetséges irány. Ehhez meg kell ismernünk a biomolekulák viselkedését, hatását és a módosítás lehetőségeit. A dolgozatom alapvető célja az, hogy hozzájáruljon piacképes, rostban gazdag gabonaalapú élelmiszertermékek fejlesztéséhez és ahhoz, hogy jobban megértsük a gabona rost komponensek komplex élelmiszer rendszerekben betöltött szerepét. A kutatásom központjában egy újonnan fejlesztett, ipari méretben előállított búzaőrlemény, az aleuronban gazdag liszt (AGL) áll. Ennek az őrleménynek vizsgáltam a tészta és kenyérkészítésre való alkalmasságát, illetve tanulmányoztam a benne legnagyobb mennyiségben előforduló rost komponens, a ferulasavas arabinoxilán (AX) hidroxil gyökös (•OH) és enzimes oxidatív módosításának lehetőségeit. A dolgozatom részletes célkitűzései: 1. AGL-ből készült kenyér és tészta termékek tápértékének vizsgálata és összehasonlítása hagyományos, finomított lisztből készült termékekkel. 2. AGL adagolás hatásának tanulmányozása a száraztészta minőségre (főzési minőség, állomány és érzékszervi tulajdonságok, fogyasztói elfogadottság), a vizsgált tulajdonságok összevetése fehérlisztből készült termékekkel. 3. A kenyérminőség változásának követése AGL adagolásának hatására (cipóméret, állomány és érzékszervi tulajdonságok, fogyasztói elfogadottság). Viszonyítási alapként itt is a fehérlisztből készült terméket használtam. 4. •OH-mediált oxidáció hatása a búza arabinoxilán szerkezeti tulajdonságaira (vizes AX oldat viszkozitása, molekulaméret, ferulasav tartalom és A/X arány). 1
Bagdi Attila – Tézis füzet
2016
5. •OH-mediált oxidáció és oxidatív keresztkötés hatása az AX epesav-kötő képességére. 6. •OH-mediált oxidáció és oxidatív keresztkötés hatása az AX-nal kevert liszt technológiai tulajdonságaira (tésztakialakulás és csirizesedési tulajdonságok).
IRODALMI HÁTTÉR A búza nagyipari őrlése során az elsődleges termék – a magbelső arányából és az évszázadok alatt kialakult hagyományokból adódóan - a finomított (fehér) liszt. A malomipar a búzakorpa legnagyobb részét élelmiszeripari szempontból mellékterméknek tekinti és leginkább állati takarmányként, vagy energiaforrásként (égetés) hasznosítják. Ugyanakkor, a modern őrléstechnikák alkalmasak a búza különböző botanikai rétegeit eltérő mennyiségben tartalmazó, így eltérő összetételű korpafrakciók előállítására. A táplálkozástani szempontból értékes héj és héj közeli rétegek a jelenleginél hatékonyabb élelmiszer-célú felhasználása társadalmi és gazdasági szempontból is kívánatos: a teljes búzaszem tápértékének jobb kiaknázását eredményezné, ami a társadalom mind szélesebb rétegei számára teremtene lehetőséget egészségesebb, rost dús táplálkozás kialakítására. Problémát jelent azonban, hogy a rostban gazdag frakciók használata megváltoztatja a lisztek technológiai viselkedését és a termékek érzékszervi tulajdonságait, jellemzően a fogyasztói elfogadottság csökkentését okozva. A rostban gazdag búza frakciók techno-funkcionális tulajdonságainak javítását célzó fejlesztés egyik módja lehet speciális őrléstechnológiák alkalmazása. Ezek az eljárások a korpa komponenseinek szétválasztását célozzák úgy, hogy a végtermék az élelmiszer előállítására alkalmasabb összetevőkből álljon. A legtöbb esetben a cél olyan őrleményeknek az előállítása, amelyek nem tartalmazzák a mag külső rétegeit, mivel általánosságban ezeket a rétegeket tartjuk felelősnek a rostadagolás minőségcsökkentő hatásaiért. Ezzel szemben a héj magbelső felé eső rétegei (az aleuron réteg) jobb funkcionális tulajdonságokkal rendelkeznek, mint a teljes korpa és nagy mennyiségben tartalmaznak bioaktív komponenseket, melyek a teljes kiőrlésű termékek fogyasztásához köthető pozitív élettani hatásokkal hozhatók összefüggésbe. Ez idáig iparilag előállított termékkel nem, csak laboratóriumi vagy félüzemi eljárással készített őrleményekkel történtek kutatások. Ezek rámutattak, hogy aleuronban gazdag őrleményekből készített kenyértermékek hasonló táplálkozástani, azonban lényegesen jobb végtermék-minőséggel rendelkeznek, mint a teljes kiőrlésű társaik. A rostban gazdag komplex őrlemények vizsgálata mellett szükséges az egyes élelmi rost komponensek egyedi vizsgálata is, mivel az egyes komponensek más-más táplálkozástani és technológiai tulajdonságokkal rendelkeznek. E komponensek techno-funkcionális tulajdonságainak enzimes és kémiai eljárásokkal történő módosítása hozzájárulhat a rostokkal kapcsolatos ismeretek bővítéséhez és a komponensek molekuláris szinten történő fejlesztéséhez, tulajdonságaik célzott változtatásához. A búza legfontosabb élelmi-rost komponensének számító 2
Bagdi Attila – Tézis füzet
2016
arabinoxilán módosítását már számos kutatócsoport tanulmányozta. A legátfogóbban tanulmányozott megközelítés az arabinoxilán endoxilanáz enzimmel történő hidrolízise, amely eljárást rutinszerűen alkalmazzák a sütőiparban. Emellett lehetséges még az arabinoxilán oxidatív enzimes módosítása lakkáz és peroxidáz enzimekkel, melyek az arabinoxilán láncok között, ferulasav dimereken és trimereken keresztül történő keresztkötések kialakulását katalizálják. Az így keletkező gélszerkezet funkcionalitását tekintve jelentős mértékben különbözik a natív arabinoxilán tulajdonságaitól. A szerkezeti és funkcionális tulajdonságok módosításának egy másik hatékony módja lehet a szénhidrát polimerek hidroxilgyök-mediált oxidációja. Ezt az oxidációs eljárást gabonákból extrahált béta-glükánnal már részletesen tanulmányozták és megállapították, hogy a •OH-mediált oxidáció polimer degradációt és egyéb kémiai változásokat eredményez. Emellett a béta-glükán hydroxil-gyökös oxidációja megváltoztatja a molekula techno-funkcionális tulajdonságait és erősíti a rost egyik egészség-támogató tulajdonságát, az epesav-kötő képességét, mely hatékonyabb koleszterin-szint csökkentő hatásra utal. Bétaglükántól eltérő szénhidrátok •OH-mediált oxidációját vizsgáló tanulmányok elenyésző számban, arabinoxilánon végzett vizsgálatok pedig ez idáig egyáltalán nem születtek.
ANYAGOK ÉS MÓDSZEREK Az AGL-t használva laboratóriumi módszerekkel tészta és kenyér modelltermékeket állítottam elő. Annak feltárása érdekében, hogy a speciális őrlemény használata milyen beltartalmi összetételt eredményez, vizsgáltam a termékek főbb kémiai összetételét (fehérje, zsír, hamu, élelmi-rost emészthető szénhidrátok), valamint az arabinoxilán tartalmát. A termékeket műszeres állományvizsgálatnak (keménység, tapadósság, nyújthatóság tésztánál, Texture Profile Analysis kenyérnél), érzékszervi profilozásnak (Descriptive Profile Analysis) és fogyasztói elfogadottság meghatározásnak (hedonikus skála tésztánál; fogyasztói szegmentálást követő penalty analysis kenyérnél) vetettem alá. Az AGL-ből arabinoxilán izolátumot állítottam elő. A •OH képzést Fenton reakció segítségével végeztem vas(II)-szulfát, aszkorbinsav és hidrogénperoxid reagensekkel. AX gélesedést (ferulasav dimerizáción keresztül keresztkötések kialakulását) peroxidáz/H2O2 rendszerrel indukáltam. A •OH-k keletkezését és azok AX-ra gyakorolt hatását elekron paramágneses rezonancia módszerrel és AX oldat viszkozitás mérésével vizsgáltam. Az elektron paramágneses rezonancia mérés során POBN/EtOH spin csapda módszert alkalmaztam, amely szelektivitást mutat a •OH-ökre. •OH-kel oxidált és keresztkötött AX mintákat készítettem és feltártam azok szerkezeti (molekulaméret SE-HPLC-vel, ferulasav tartalom RP-HPLC-vel, AX tartalom és A/X arány ioncserés kromatográfiával), egészségtámogató (epesavkötő képesség) és technofunkcionális tulajdonságait. Az epesav-kötő képesség mérését, annak változását az epesavak dialízis membránon történő diffúziós kinetikájának elemzésével végeztem. A techno-funkcionális tulajdonságokat búzaliszt/AX keverékekkel (4 g/100g AX) tanulmányoztam: tésztaképződést (micro-doughLAB) és csirizesedési tulajdonságokat (Rapid Visco Analyser) vizsgáltam. 3
Bagdi Attila – Tézis füzet
2016
EREDMÉNYEK Az AGL korpákhoz és teljes kiőrlésű lisztekhez viszonyítva is lényegesen magasabb fehérje tartalma közvetett bizonyítékul szolgál, hogy az aleuron réteg sejtjei és/vagy az aleuron réteg alatti sejtek lényegesen magasabb arányban jelennek meg az új technológiával előállított őrleményben. Az AGL alkalmas kenyér és tészta előállítására liszt javítószer, vagy egyéb adalék alkalmazása nélkül. Az AGL növelte a tészta és kenyér termékek táplálkozástani értékékét azzal, hogy magasabb élelmi-rost (6, ill. 8 g/100g-al tészta, ill. kenyér esetében) és fehérje-tartalmat (7, ill. 5 g/100g-al) eredményezett a könnyen emészthető szénhidrát-tartalom kárára (13, ill. 18 g/100g-al). Az eredményeim azt mutatják, hogy az AGL-ből táplálkozástani szempontból lényegesen előnyösebb termékeket lehet készíteni, mint fehér búzalisztből, vagy teljes kiőrlésű, lisztből. Az AGL adagolásával/használatával azonban értelemszerűen más, kevésbé megszokott érzékszervi tulajdonságú és állagú termékek állíthatók elő. Megállapítottam, hogy a száraztészta fogyasztói elfogadottsága az AGL adagolásával csökkent. Ugyanakkor, a főzési és állomány tulajdonságok alakulása azt mutatta, hogy az AGL adagolása nem eredményez olyan mérétkű és jellegű minőségromlást, mely általánosan megfigyelhető rostban gazdag tészták esetében (alacsony keménység, magas tapadósság és magas főzési veszteség). Feltételezésem szerint ez a viselkedés az AGL összetételével magyarázható: a liszt magas fehérje- és nyerszsír-tartalma, valamint a kis szemcsemérete a gyártás során olyan folyamatokhoz járul hozzá, melyek kompenzálják a rost beépülésének negatív hatásait. A liszt fehérje- és szénhidrát-összetétele szintén szerepet játszhat a fenti folyamatokban. Emellett a kémiailag indifirens cellulóz rostok arányának jelentős csökkenése és a könnyebben hidratálható, reakcióképes részeket tartalmazó AX molekulák nagyobb aránya szintén hozzájárulhat a termék kedvezőbb tulajdonságaihoz, hiszen könnyebben beépül a sikérfehérjék által kialakított tésztaszerkezetbe. Ezen eredmények alapján megállapítható, hogy, noha a fehér lisztből készült termékekhez képes az elfogadottsága alacsonyabb, az AGL alkalmasabb rostban gazdag tészta előállítására, mint a teljes korpa frakció, illetve a teljes kiőrlésű liszt. Ezeknek a következtetéseknek a megerősítéséhez érdemes további tanulmányokat folytatni, figyelembe véve egyéb tésztakészítési-eljárásokat és egyéb tésztaféléket. A vizsgált kenyérminták esetén az AGL hozzáadása kisebb cipótérfogatot és -magasságot, megváltozott megjelenést és állományt, sötétebb bélzetet, erősebb, savanykásabb, kesernyésebb illatot és keserűbb, savanyúbb, rozsosabb ízt eredményezett. Feltehetően a rost-beépülés és a rosthoz köthető komponensek (pl. az ízt befolyásoló fenolos komponensek) voltak elsősorban felelősek ezeknek a tulajdonságoknak a kialakulásáért, de – a tésztához hasonlóan - egyéb összetételi jellemzők (pl. magas fehérjetartalom és az AX magas aránya a rostfrakción belül) is fontos szerepet játszhattak. A kenyérmintákon elvégzett Penalty analysis rámutatott, hogy a túl 4
Bagdi Attila – Tézis füzet
2016
erős illat, íz és keserű íz, valamint a túl enyhe édes íz okozta az AGL-ból készült kenyér csökkent elfogadottságát. Az eredmények alapján feltételezhetjük, hogy ezek a negatív tulajdonságok kompenzálhatóak megfelelő mennyiségű búzaliszt hozzáadásával, úgy, hogy a táplálkozástani előny megmaradjon. Mivel 40 % AGL-t tartalmazó kenyérnél az íz és illatintenzitás nem bizonyult elég erősnek, feltételezzük, hogy az ideális keverési arány 40 % és 100 % között van a kiválasztott fogyasztói célcsoportot figyelembe véve. Továbbá, az AGL-ből készült kenyér negatív tulajdonságai feltehetően eliminálhatóak egyéb természetes adalékanyagokkal (pl. az édes íz hiánya természetes nem-cukor alapú édesítőszerrel) és a termék minősége javítható rostmódosítási technikákkal, pl. endoxilanáz enzim alkalmazásával. Az AGL komplex élelmiszermátrixokban történő vizsgálata mellett a benne legnagyobb mennyiségben előforduló élelmi-rost összetevőt, az AX szerkezetének és tulajdonságainak módosítási lehetőségét is vizsgáltam. A •OH-mediált oxidáció AX-ra gyakorolt hatását elsőként tanulmányoztam. Rámutattam, hogy ez a típusú oxidációs eljárás nem eredményez ferulsav dimerizációt, így nem okoz gélesedést, noha a vizsgált AX minta alkalmas volt gélképzésre megfelelő enzimes oxidáció hatására. Gélképződés helyett az •OH-mediált oxidáció az AX vizes oldatában viszkozitás-csökkenést okozott, amely a polimer oxidatív degradációjára utalt. A depolimerizáció mértéke az oxidáló ágensek koncentrációjának vagy a reakció hőmérsékletének növelésével növelhető. Magas hőmérsékleten, oxidáló ágensek hozzáadása nélkül is megfigyelhető volt •OH képződés, valószínűleg az AX preparátumban jelenlevő átmeneti fémek és az AX redukáló hatása együttesen gyökképződéshez, Fenton-reakcióhoz vezetett. Ekkor a gyökképződés mellett a vizes AX oldal viszkozitása csökkent, azonban az továbbra sem világos, hogy ez az AX depolimerizációja, vagy egyéb konformáció változás miatt történt-e, és hogy ebben a gyökképződés szerepet játszott-e. A béta-glükánnal kapcsolatos irodalmi forrásokban leírtakkal ellentétben, a •OH-ös oxidáció nem volt hatással az AX epesav-kötő képességére, míg a keresztkötések kialakítását eredményező enzimes eljárás szignifikánsan növelte ezt, feltehetően az epesav molekulák oldatban történő mozgását gátló gélszerkezetnek köszönhetően. Ez az eredmény azt sugallja, hogy keresztkötések kialakításával növelhető az AX koleszterincsökkentő hatása. Az AX oxidáció csirizesedésre és tészta-kialakulásra gyakorolt hatását az irodalomban eddig nem tanulmányozták. Rámutattam, hogy az AX •OH-mediált oxidációja szignifikánsan alacsonyabb vízabszorpciót eredményez a vizsgált AX-búzaliszt-víz tésztamodell-rendszerben, mint a nemoxidált AX, feltételezhetően a kisebb molekulaméretnek köszönhetően. Ezzel szemben a peroxidáz enzimmel oxidált, keresztkötésekkel rendelkező AX jelentősen növelte a vízabszorpciót, feltételezhetően a gél-szerkezetnek köszönhetően, melynek jelentősen magasabb a vízkötő képessége, mint a nem keresztkötött AX-nak. A •OH-kel oxidált minták alacsonyabb, a keresztkötéssel rendelkező AX magasabb viszkozitás értékeket eredményeztek az RVA mérések során, mint a nem-oxidált AX. Ezek a különbségek valószínűleg szintén a különböző molekulaméretből és a gél-szerkezetből adódnak. Az, hogy ezeknek a technológiai 5
Bagdi Attila – Tézis füzet
2016
módosításoknak milyen gyakorlati alkalmazhatósága van, jövőbeli tanulmányok tárgyát képezheti.
6
Bagdi Attila – Tézis füzet
2016
TÉZISPONTOK 1. Kenyér és tészta termékek táplálkozástani értéke jelentősen növelhető az újonnan fejlesztett, ipari méretben előállított AGL alkalmazásával. Az AGL használatával növelhető a tészta és kenyér termékek élelmi rost és fehérje-tartalma 8 és 6 g/100g-al, míg a könnyen emészthető szénhidrát-tartalmuk csökkenthető 18 and 13 g/100g-al, finomított termékekkel összehasonlítva. (I. és II. Cikk) 2. Az AGL az irodalomban eddig leírt, a rosttal dúsított száraztészta termékeknél megfigyelhető minőségváltozáshoz képest (alacsony keménység, magas tapadósság és magas főzési veszteség) ellentétes hatást vált ki. Ezen eredmények alapján az AGL alkalmasabb érték-növelt tésztafélék előállítására, mint a búzakorpa frakciók vagy a teljes kiőrlésű liszt. (I. Cikk) 3. AGL-ből készült kenyér esetében az optimálistól eltérő termékjellemzők a túl intenzív illat és íz, a túl erős keserű íz és a túl gyenge édes íz. Ezek a termékjellemzők okozzák a csökkent fogyasztói elfogadottságot. (II. Cikk) 4. •OH-mediált oxidáció hatására az AX oldatnak csökken a viszkozitása, amely a polimer oxidatív degradációjára vezethető vissza. A depolimerizáció fokozható az oxidáló ágensek magasabb koncentrációjával és magasabb hőmérséklettel. Ez az oxidációs eljárás nem okoz ferulasav dimerizációt és ennél fogva gélesedést sem AX vizes oldatában. (III. és IV. Cikk) 5. A keresztkötések kialakítását eredményező oxidációs eljárás szignifikánsan növelte az AX epesav-kötő képességét (KNOX=0.17 h-1 és KPOD=0.093 h-1), feltehetően az epe-sav molekulák mozgását gátló gél-szerkezetnek köszönhetően, ezzel szemben a •OH-mediált oxidáció nem volt hatással erre a tulajdonságra. Ez az eredmény azt sugallja, hogy keresztkötések kialakításával növelhető az AX koleszterincsökkentő hatása. (IV. Cikk) 6. Az AX •OH-mediált oxidációja szignifikánsan alacsonyabb vízabszorpciót eredményez AX-liszt modellrendszerben, mint a nem-oxidált AX, a kisebb molekulaméretből adódóan. Ezzel szemben a peroxidáz enzimmel oxidált, keresztkötésekkel rendelkező AX jelentősen növeli a vízabszorpciót, a gélszerkezetnek köszönhetően. A •OH-kel oxidált minták alacsonyabb, a keresztkötéssel rendelkező AX magasabb viszkozitás értékeket eredményeznek RVA mérések során, mint a nem-oxidált AX. (IV. Cikk)
7
Bagdi Attila – Tézis füzet
2016
LEHETSÉGES ALKALMAZÁSI TERÜLETEK AGL-ből készült tésztatermékeket 2014-ben a Gyermelyi Zrt. kereskedelmi forgalomba hozta. E termékek azóta is elérhetőek országos kiskereskedelmi láncok polcain. Eredményeim alapján AGL-ból készült sütőipari termékek fogyasztó-orientált termékfejlesztése megkezdhető. Dolgozatom alapján a termékfejlesztés során célszerű nem cukor-alapú édesítőszerek és endoxilanáz alkalmazásának a hatását vizsgálni. Munkám rávilágít a különböző fogyasztói csoportok figyelembevételének fontosságára a rostban gazdag élelmiszerek fejlesztése során. Az eredményeimre alapozva célszerű volna a keresztkötött AX koleszterinszint-csökkentő hatásának in vivo vizsgálata. A vizsgálatokat érdemes kiterjeszteni egyéb egészséggel kapcsolatos hatásokra is. Az oxidáció AX-ra gyakorolt hatásának megértése mellett ezek az eredmények hozzájárulnak az AX komplex élelmiszer rendszerekben betöltött szerepének megéréséhez is, és emellett a módosított AX használatának új lehetőségeit rejthetik magukban. Ez további vizsgálatok tárgyát képezheti.
8
Bagdi Attila – Tézis füzet
2016
KÖZLEMÉNYJEGYZÉK Az értekezés alapjául szolgáló cikkek: I.
Bagdi, A., Szabó, F., Gere, A., Kókai, Z., Sipos, L., & Tömösközi, S. (2014). Effect of aleurone-rich flour on composition, cooking, textural, and sensory properties of pasta. LWT - Food Science and Technology, 65, 762–769. IF: 2.47
II.
Bagdi, A., Tóth, B., Lőrincz, R., Szendi, S., Gere, A., Kókai, Z., & Tömösközi, S. (2016). Effect of aleurone-rich flour on composition, baking, textural, and sensory properties of bread. LWT - Food Science and Technology, 65, 762–769. IF: 2.47
III.
Bagdi A., Tömösközi S., & Nyström L. (2016). Hydroxyl radical oxidation of feruloylated arabinoxylan. Carbohydrate Polymers, 152, 263-270. IF: 4.22
IV.
Bagdi A., Tömösközi S., & Nyström L. (2016) Structural and functional characterization of oxidized feruloylated arabinoxylan from wheat – elfogadva a Food Hydrocolloids folyóiratban. IF: 3.86
További kapcsolódó cikkek: Új típusú, funkcionális komponensekben gazdag búzaőrlemény összetételi és reológiai jellemzése. Lőrincz Réka, Bagdi Attila, Szendi Szilvia, Bucsella Blanka, Tömösközi Sándor; Élelmiszer Tudomány Technológia, LXVI. évfolyam 2012. 3. szám, 5-12.o. IF: Egy különleges malomipari termék az egészségtámogatás szolgálatában. Bucsella Blanka, Bagdi Attila, Szendi Szilvia, Tömösközi Sándor Magyar Gasztroenterológia 2012. július 1. különszám 8-13.o. IF: Új fejlesztésű, piaci bevezetés előtt álló egészségtámogató komponensekben gazdag búzaőrlemény összetételi jellemzése. Szendi Szilvia, Bucsella Blanka, Bagdi Attila, Tóth Béla, Tömösközi Sándor - Élelmiszer - Tudomány Technológia LXVIII.:(3) pp. 15-23. (2014) IF: Egyéb cikkek: Protien characterization and nutrient composition of Hungarian proso millet varieties and the effect of decortication. A Bagdi, G Balázs, J Schmidt, M Szatmári, R Schönlechner, E Berghofer, S Tömösközi; Acta Alimentaria, 40, 128–141., DOI: 10.1556/AAlim.40.2011.1.15 IF: 0.43 Schoenlechner, R., Szatmari, M., Bagdi, A., & Tömösközi, S. (2013). Optimisation of bread quality produced from wheat and proso millet (Panicum miliaceum L.) by adding emulsifiers, 9
Bagdi Attila – Tézis füzet
2016
transglutaminase and xylanase. LWT - Food Science and Technology, 51(1), 361–366. doi:10.1016/j.lwt.2012.10.020 IF: 2.47 Szóbeli előadások: 14th European Young Cereal Scientists and Technologists workshop, Copenhagen, Denmark, 1517 April 2015; The effect of hydroxyl radical oxidation on feruloylated arabinoxylan. Attila Bagdi, Sándor Tömösközi, Laura Nyström Cereals & Europe Spring Meeting 2013, 29-31 May 2013, Leuven, Belgium; Investigation of pasta and bread products made from industrially produced aleurone rich milling product, Attila Bagdi, Réka Lőrincz, Bálint Tóth, Fruzsina Szabó, Harasztos Anna, Blanka Bucsella, Szilvia Szendi, Sándor Tömösközi 12th European Young Cereal Scientists and Technologists Workshop, Nottingham, UK, 10-12 April 2013; Characterization of Composition, Cooking, Textural, and Sensory Properties Of Aleurone Enriched Pasta, Attila Bagdi, Fruzsina Szabó, Anna Harasztos, Blanka Bucsella, Szilvia Szendi, Sándor Tömösközi Hungarian Food Science and Technology Association’s 18th National Scientific Student's Association Conference „Food technology (plant base material)” section, Szeged, Hungary, 6 May 2010; Magyar Köles Fajták Fehérjeösszetétele, Táplálkozástani Értékei, A Hántolás Hatása és A Köles Reológiai Tulajdonságai, Bagdi Attila és Szatmári Márta (in Hungarian) International “Students for Students” Conference 7th edition Cluj Napoca, Romania, 23-25 April 2010; Nutrient composition, characterization of protein and rheological properties of proso millet, Bagdi Attila Poszter prezentációk: 6th International Dietary Fibre Conference (DF15), Páris, France, 1-3 June 2015; Hydroxyl radical (•OH) oxidized feruloylated arabinoxylan Attila Bagdi, Sándor Tömösközi, Laura Nyström 3rd International Symposium on Gluten-Free Cereal Products and Beverages, Vienna, Austria, 12-14 June 2013; Compositional, rheological and technological characterization of the neglected and underutilized grains sorghum, proso millet and amaranth as alternative base materials in gluten-free food production, Attila Bagdi, Márta Szatmári, Tímea Kovács, Regine Schoenlechner, Sándor Tömösközi Cereals & Europe Spring Meeting 2013, Leuven, Belgium, 29-31 May 2013; Optimizing the harvesting time of sweet sorghum cultivars in order to reach high sugar production in an 10
Bagdi Attila – Tézis füzet
2016
integrated agricultural production system, Attila Bagdi, Ferenc Lovász, Anna Harasztos, Zsófia Pólai, Csaba Fehér, Zsolt Barta, Nándor Barabás and Sándor Tömösközi 6th International Conference of the European Amaranth Association Neglected and Underutilized Species Research in 21st Century, Nitra, Slovakia, 21-24 October 2012; Compositional, Rheological And Technological Characterisation of Hungarian Millet And Sorghum Flour, Bagdi Attila, Kovács Tímea, Tömösközi Sándor 19th EUCARPIA General Congress, Budapest, Hungary, 21-24 May 2012; Health Promotion and Tradition in Hungarian Cereal Industry – Supporting of Bioactive 11th European Young Cereal Scientist and Technologist Workshop, Barcelona, Spain, 9-11 May 2012; End-product qualification of novel type wheat milling fraction, Bucsella Blanka, Bagdi Attila, Szendi Szilvia, Tömösközi Sándor
5th International Symposium on Recent Advances in Food Analysis, Prague, Czech Republic, 1-4 November 2011; A study on properties of gliadin reference material candidate Kitti Török, Attila Bagdi, Zsuzsanna Bugyi, Lívia Hajas, Tamás Langó, Zsanett Adonyi, Sándor Tömösközi
11
