A szüretelésnél nyert hulladékok értékesitése. Küszöbön a szüret, melynek eredményétıl sok ezer honpolgárnak egyévi existentiája függ. A folyton nagyobb tért hóditó phylloxera aggodalmakba sodorja még azon szılıbirtokosokat is, kiknek területét idáig megkimélte a vész. A víg szüretek megszüntek az országban, a bor ára annyi mindenfelé forgácsolódik szét, hogy nem sok oka van az örömre a szüretelınek. Hogy a szılık megszüntek jövedelmezık lenni, annak részben a szılıbirtokosok az okai, kik – eltekintve egyebektıl – nem igyekeznek a termést oly mértékben kihasználni, mint azt lehetne és kellene, s különösen a szılıtörköly az, amirıl bátran állíthatjuk, hogy az jórészt csak el lesz pocsékolva, ahelyett, hogy az érdeme szerint feldolgoztatnék. Feltéve, hogy az ország évi átlag-bortermelése 7 millió hektoliterre rúg, bátran fölvehetjük, hogy ezen bormennyiség mellett 3 millió métermázsa szılıtörköly nyeretik, amely most legnagyobb részben csak elkallódik, noha okszerü feldolgozás mellett nagyban hozzájárulhatna ahhoz, hogy szılıink jövedelmezıségét fokozza; miképen lehetne ezt eszközölni, azt az alábbiakban kisértem meg röviden összefoglalni. Mindenekelıtt ügyelni kell arra, hogy a törköly meg ne romoljék; minthogy pedig a törköly rendkivül ki van téve különösen a megeczetesedésnek, midın értékét legnagyobbrészt elveszti, igyekezni kell azt vagy azon frissében feldolgozni, vagy oly módon conserválni, hogy értékes anyagai a feldolgozásig veszendıbe ne menjenek. A törköly megromlását a levegı és az abban levı organismusok okozzák; ez okból a törkölyt akkor fogjuk legjobban megóvni, ha azt még azon frissében a levegıtıl tökéletesen elzárjuk, mi cementtartályokba vagy fakádakba való letaposás vagy lesulykolás, befödés és a repedéseknek agyaggal való gondos elkenése által eszközölhetı. Azon törkölyhöz, mely az erjedés elıtt, tehát édesen sajtoltatik, czélszerü némi meleg vizet önteni, hogy kierjedését elısegítsük; ez esetben a légmentes elzárással is várunk pár napig, hogy a képzıdı szénsavnak legyen alkalma elszállani, mert különben a hordót szétvethetné. Ily állapotban várja be a törköly további feldolgozását, mely téli idıben akármikor, ha egyéb teendık nem hátráltatnak, végezhetı. A szılıtörkölyt azonban frissében is lehet értékesiteni, ha abból csigert (lıre, kapásbor) készitünk. E czélból az egészen friss törkölyre vizet töltünk és azzal együtt erjedni hagyjuk s az erjedés után kisajtoljuk. Ha a feltöltéshez használt vízben hektoliterenkint 5–6 k/g czukrot oldunk fel, lırénk már igen jó lesz s egy kitünı, tartós és egészséges munkásbort szolgáltat, melyet munkásaink bizonyára többre fognak becsülni a pálinkánál, mi – sajnos – már némely borvidéken is a munkásoknak rendes és kikötött fizetéséhez tartozik. Francziaországban – különösen azóta, hogy a phylloxera a szılıterületek nagy részét elpusztitotta – széltében gyakorolják a csigerbor (petit vin, petiotozott bor) készitését s egy ismerısöm szerint Párisban csak a legelıkelıbb hôtelekben és rendkivül magas árakon lehet normális borhoz jutni, míg a vendéglık és étkezı helyiségek ezreiben a franczia ebédnél nélkülözhetetlen bort az ily módon készült petiotozott bor képezi. Én azt hiszem, hogy a jól készült lırének – mely kivált oly években, midın a szılı savanyúbb volt a kelleténél, többet ér az eredeti bornál – igen jó piaczot lehetne találni s ezáltal jövedelmeink a szılıbıl nevezetesen nagyobbodnának; érdemes volna tehát, ha a szılısgazda nemcsak törkölyének egy részét, de azt egészben csigerkészitésre forditaná. A törkölynek második fı-haszonvétele: a törkölypálinka-fızés; 100 k/g jól préselt törköly után körülbelül 10 l 50 %-os törkölypálinkára számíthatunk. A csigerbor törkölye természetesen aránytalanul kevesebb, 2 5–3 l szeszt szolgáltat és magánosan alig érdemes feldolgozni; ha azonban a csiger törkölyére tiszta víz helyett czukros vizet teszünk s azt rajta kierjesztjük, vagy még egyszerőbben olyan vizet töltünk hozzá, melylyel megelızıleg pár liter közönséges spiritust kevertünk: a pálinkanyereményt nagyban szaporítjuk s az nem lesz rosszabb a rendesen nyert törkölypálinkánál, mert a spiritusszal a törkölybe jutó s a spiritus
nyersanyagából (burgonya, kukoricza) származó kozmás anyagok az újbóli lepárlásnál visszatartatnak s az átmenı szesz a törkölypálinkának zamatját adó oenanthaether és egyéb aetherekkel megrakodván, pároltatik által. A törkölypálinkák között azonban minıségre nézve rendkivüli különbségek vannak; a gondosan készitett törkölypálinka minıségére nézve évek multán megközeliti a cognacot és háromszor annyit is ér, mint amennyit a faluhelyen gondatlanul kifızött törkölybıl nyerhetni. A pálinka minısége elsı sorban a törköly minıségétıl függ; megeczetesedett vagy éppen penészes törköly sohasem fog jó pálinkát szolgáltatni, mert a lepárlásnál az eczet, a penész ize és szaga is a pálinkába kerül s azon rögtön felismerhetı. Másodsorban befolyást gyakorol a törkölypálinka minıségére az üst, amelyben lepároltatik, s a lepárlás vezetése.
Azokban a rendesen használt kis üstökben, kivált ha azok nincsenek jól befalazva, a törkölynek egy része menthetetlenül az üst túlhevitett fenekéhez vagy oldalához tapad, ott megpörkölıdik, minek következtében a pálinka rendkivül kellemetlen kozmás ízt és szagot kap, mi annak értékét nagyban leszállítja. Az, ki évenkint 80–100 H/l törkölyt, azonkivül megfelelı mennyiségü borseprıt, továbbá szilva- vagy más gyümölcsczefrét éget ki, czélszerüen tesz, ha egy Steinitzer A. J. aradi rézmőves által készitett és Vargha Imre ménesi igazgató által tervezett lepárló-üstöt szerez be magának, melynél az odakozmásodás teljesen ki van zárva, s így sokkal finomabb terményt kap. Igaz ugyan, hogy e gép valamivel drágább a közönséges üstnél, azonban – tekintve, hogy kezelése kényelmesebb, hogy hozzá kevesebb tüzelıanyag kell, hogy sokkal értékesebb szeszt szolgáltat – beszerzése a legtöbb helyen nagyon elınyös lesz. E készülék azonban csak a törkölynek kicsinyben való feldolgozására alkalmas, nagybani feldolgozáshoz gızgépekre van szükség s ezek lepárlói oly módon vannak berendezve, hogy közvetlenül iható pálinkát (45–50 %) szolgáltatnak; ezek ismertetése azonban kivül esik czikkünk keretén. A törkölypálinkára vonatkozólag még azt tartom szükségesnek megemliteni, hogy az az ászokolás által rendkivül nyer értékében, s ezért legalább kétéves kora elıtt eladni nem czélszerü, mert ekkor jóval magasabb áron adhatjuk a forgalomba. A szılıtörkölynek igen nevezetes, de sajnos, hogy hazánkban nagyon kevéssé kihasznált haszonvétele a borkı-nyerés. A borkınek kilogrammját 80 kr egész 1 frtért mindig el lehet árusitani, s a törköly, ha az megelızıleg csigerkészitésre nem használtatott, 2 5–5 % borkövet tartalmaz; 100 k/g törkölybıl tehát 2 frt 50 kr egész 5 frt értékü borkı is nyerhetı. A borkövet és a belıle elıállítható borkı-savat olyan nagy mértékben fogyasztja a gyógyászat és az ipar (fıleg a kelmefestészet), hogy a kereslet évrıl évre nagyobbodik és jelentékeny exportczikket képez. A szılısgazdának nem lehet feladata tiszta borkı-savat vagy raffinált borkövet késziteni, azonban nagyon kevés költséggel kinyerheti legnagyobb részét a törkölyben levı borkınek s azt mint nyers borkövet hozhatja kereskedésbe. A borkö elıállitását legczélszerőbben a törkölypálinka-fızéssel köthetjük össze, mert a törkölyt úgyis vízzel kellene elıbb felforralnunk; a kifızött törköly ez okból kiválóan alkalmas a borkı-nyerésre. Az eljárás most a következı lesz: A pálinkafızı-üstben levı törkölyt azonnal, amint az kifızetett, vagyis amint meggyızıdtünk arról, hogy szesztartalma átpárolgott, kiveszszük az üstbıl s azon forró állapotban gyorsan kipréseljük s a kipréselt levet egy inkább magas, mint széles kádba fogjuk fel. Ezen edényben a forró víz által feloldott borkı lassankint kiválik, mert míg 1 l 100 C°-os víz 58 5 rész borkövet képes feloldani, ugyanannyi 15 C°-os víz már csak 4 1 részt old fel; ugyanezen okból, ha mi a vizet fölösleges borkıvel felforraltuk, az abból 58 5 részt oldván fel; ha kihől, csak 4 1 részt képes oldatban tartani, s így 54 4 rész kristályok alakjában kiválik belıle. Hogy tehát a törkölybıl minél több borkövet nyerhessünk, ügyeljünk, hogy ne vegyünk hozzá több vizet, mint amennyi a lepárlás sikeres keresztülviteléhez szükséges; továbbá czélszerü a törkölyhöz nem vizet tölteni, de azon már kihőlt folyadékot, amelybıl a borkı már kiválott, hogy a víz által minél hevesebb menjen veszendıbe. Egy nagyobb kádban több fızésnek a kisajtolt levét is felfoghatjuk s azután 8–10 napig várunk; míg a folyadék meghőlt, belıle a borkı részint az oldalfalakra tapadt, részint leülepedett, mikor is az üledéket zsákokban kicsepegni hagyjuk és gyorsan megszárítjuk, mi legczélszerőbben úgy történik, hogy a nyers borkövet kifeszitett ponyvákra teszszük s a tüzelı
fölött vagy más meleg helyen kiszárítjuk, mikor az már kereskedésbe hozható és 70–80 % tiszta borkövet tartalmaz. A borkı-gyárak a törkölyt és a kristályokról leszőrt folyadékot tovább értékesitik, amennyiben ólomlemezekkel bélelt kádakban sósav vagy kénsav hozzáadásával újból kifızik, kisajtolják, s az így nyert léhez iszapolt krétát tevén, az abban levı borkı-savat borkı-savas mész alakjában leválasztják. E complikált eljárást azonban csak gyáros őzheti, a gazda annál inkább elhagyhatja, mert a borkı-gyártás után nyert törköly továbbá mint takarmány használható. A pálinkafızés és borkı-készités után visszamaradó törköly még tovább is értékesíthetı, mert igen jó takarmányt szolgáltat, melynek 100 k/g-ját 20–25 krral fizetik Tirolban. A kifızött és borkövétıl megfosztott törköly még jobban takarmányozható, mint a friss, mert a felfızés által meglazítva, könnyebben emészthetı, s azonkivül a friss törkölyben lelhetı borkı teheneknél hasmenést okozna, minek esetleg elvetélés lehet a következménye. A kiszáritott törkölybıl rostálás által a magvakat könnyen elkülöníthetni, melyet a lovak igen szeretnek, de amelyek 10–18 % zsírt tartalmazván, olajütésre is használhatók, mely akár asztali olajul, akár világitásra alkalmazható. Legszélszerőbb azonban a pálinkafızés és borkı-készitésre használt törkölyt bevermelni és savanyodás után feltakarmányozni, mert ha szabadon áll és megpenészedik, többé nem etethetjük. A felsoroltak azonban a szılıtörkölynek nem egyedüli haszonvételei: 200 k/g frissen kiégetett törköly ád 100 k/g légszáraz törkölytéglát; ez ád 12–13 k/g hamút, melybıl 22–27 % hamuzsír nyerhetı; továbbá 100 k/g légszáraz törkölytégla – világitógáz-gyártásra használva – ád 30 egész 35 m/3 világitógázt, emellett mellékterményül faeczetet, fakátrányt s a retortában visszamaradó törkölyszénbıl igen jó fekete festéket (Rebschwarz) s ezenfelül még hamuzsírt is készíthetni. A szılıtörköly továbbá boreczet-készitésre is elınyösen felhasználható. A fentebbiekbıl bıségesen kitetszik, hogy a szılıtörköly rendkivül sokoldaluan használható anyag, hogy kellı szakértelem és készülékek segélyével 2 frt 50 kr egész 3 frttal is értékesíthetı; tehát olyan anyag, mi teljes figyelmet és méltatást igényel, s amelyet veszendıbe menni hagyni valóságos bőn, mit saját érdekeink ellen elkövetünk. Nem kivánhatjuk ugyan, hogy minden egyes bortermelı az erre szükséges készülékeket beszerezze, hogy a törkölypálinka-fızéshez és a borkı elıállitásához alaposan értsen; azonban fölötte kivánatos volna, ha szövetkezeti uton legalább borvidékenkint egyes nagyobb szabásu gyártelepek létesíttetnének, hol a szılıtörköly és a seprı okszerüen feldolgoztatnék, miáltal a szılıbirtokosok igen tekintélyes mellékjövedelemre tehetnének szert. Lukács J.
