ADLN Perpustakaan Universitas Airlangga. TERHADAP JUMLAH TOTAL BAKTERI dan NILAI ORGANOLEPTIK IKAN KEMBUNG (Rastrelliger sp

ADLN Perpustakaan Universitas Airlangga

SKRIPSI

PENGARUH EKSTRAK ALGA MERAH (Kappaphycus alvarezii) TERHADAP JUMLAH TOTAL BAKTERI dan NILAI ORGANOLEPTIK IKAN KEMBUNG (Rastrelliger sp.)

Oleh : DYO MALIKI HAKIM SURABAYA – JAWA TIMUR

FAKULTAS PERIKANAN DAN KELAUTAN UNIVERSITAS AIRLANGGA SURABAYA 2014

Skripsi

DYO MALIKI HAKIM PENGARUH EKSTRAK ALGA MERAH (Kappaphycus alvarezii) TERHADAP JUMLAH TOTAL BAKTERI dan NILAI ORGANOLEPTIK IKAN KEMBUNG (Rastrelliger sp.)


SKRIPSI


Oleh : DYO MALIKI HAKIM NIM. 141011019

Telah diujikan pada Tanggal

: 23 Juni 2014

KOMISI PENGUJI SKRIPSI Ketua

: Moch. Amin Alamsjah, Ir., M.Si., Ph.D.

Anggota

: Rahayu Kusdarwati, Ir., M.Kes. Sapto Andriyono, S.Pi., MT. Wahju Tjahjaningsih, Ir., M.Si. Sudarno, Ir., M.Kes.

Surabaya, 17 Juli 2014 Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Airlangga Dekan,

Prof. Dr. Hj. Sri Subekti, DEA., drh. NIP. 19520517 197803 2 001

Skripsi



Skripsi



RINGKASAN

DYO MALIKI HAKIM. Pengaruh Ekstrak Alga Merah (Kappaphycus alvarezii) Terhadap Jumlah Total Bakteri dan Nilai Organoleptik Ikan Kembung (Rastrelliger sp.). Dosen Pembimbing Wahju Tjahjaningsih, Ir., M.Si. dan Sudarno, Ir., M.Kes. Ikan kembung (Rastrelliger sp.) merupakan jenis ikan yang memiliki nilai ekonomis tinggi dan gizi yang baik namun sangat mudah mengalami pembusukan. Masyarakat sering menggunakan formalin sebagai bahan pengawet agar ikan tidak cepat busuk. Penggunaan formalin dapat digantikan dengan bahan alami yang mengandung senyawa antibakteri, salah satunya adalah Kappaphycus alvarezii. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh ekstrak alga merah (K.alvarezii) terhadap jumlah total bakteri dan nilai organoleptik ikan kembung (Rastrelliger sp.). Rancangan yang dilakukan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL). Perlakuan yang diberikan adalah perendaman ikan kembung dalam larutan ekstrak K. alvarezii dengan konsentrasi 0 ppm, 600 ppm, 700 ppm, 800 ppm dan larutan formalin 1% dengan empat ulangan pada setiap perlakuan. Analisis data menggunakan Analisis Varian (ANAVA) dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ekstrak alga merah (K.alvarezii) pada konsentrasi 0 ppm, 600 ppm, 700 ppm dan 800 ppm berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap jumlah total bakteri ikan kembung (Rastrelliger sp.). Kemampuan ekstrak K.alvarezii pada konsentrasi 800 ppm setara dengan kemampuan formalin sebagai bahan antibakteri pada ikan kembung. Ekstrak K.alvarezii mampu menghambat pertumbuhan bakteri namun belum dapat mempertahankan mutu ikan kembung berdasarkan uji organoleptik. Berdasarkan hasil tersebut, diperlukan penelitian lanjutan mengenai konsentrasi ekstrak alga merah (K. alvarezii) agar dapat mempertahankan mutu ikan kembung dengan menggunakan konsentrasi 800 ppm sebagai konsentrasi terendah.

Skripsi



SUMMARY

DYO MALIKI HAKIM. The Effect of Red Algae Extract (Kappaphycus alvarezii) against the Total Number of Bacteria and Organoleptic Value of Mackerel (Rastrelliger sp.). Academic Advisors Wahju Tjahjaningsih, Ir., M.Si. and Sudarno, Ir., M.Kes. Mackerel (Rastrelliger sp.) is a kind of fish that have high economic value and good nutrition but susceptible to decay. People often to use formaldehyde as a preservative so that the fish does not quickly to decay. The use of formaldehyde could be replaced by natural ingredients that contain antibacterial compounds, one of which is Kappaphycus alvarezii. This study aims to determine the effect of red algae extract (K.alvarezii) against the total number of bacteria and organoleptic value of mackerel (Rastrelliger sp.). The treatments that given are immersion of mackerel in a solution of extract of K. alvarezii with a concentration of 0 ppm, 600 ppm, 700 ppm, 800 ppm and 1% solution of formaldehyde with four repetitions in each treatment. Data analyzes using Analysis of Variants (ANOVA) and followed by Duncan's Multiple Range Test to determine differences between treatments. The results showed that the extract of red algae (K.alvarezii) at a concentration of 0 ppm, 600 ppm, 700 ppm and 800 ppm significantly (p <0.05) against the total number of bacteria of mackerel (Rastrelliger sp.). The ability of extract of K. alvarezii at a concentration of 800 ppm equivalent to the ability of formaldehyde as an antibacterial ingredient in mackerel. K.alvarezii extract could inhibit the growth of bacteria but have not been able to maintain the quality of mackerel based on organoleptic test. Based on those results, need a further research about the concentration of red algae extract (K. alvarezii) in order to maintain the quality of mackerel by using a concentration of 800 ppm as a lowest concentration.

Skripsi



KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas limpahan rahmat dan hidayah-Nya Skripsi tentang Pengaruh Ekstrak Alga Merah (Kappaphycus alvarezii) terhadap Jumlah Total Bakteri dan Nilai Organoleptik Ikan Kembung (Rastrelliger sp.) dapat terselesaikan. Skripsi ini disusun dalam rangka memenuhi persyaratan untuk memperoleh Gelar Sarjana Perikanan pada Program Studi S-1 Budidaya Perairan, Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Airlangga Surabaya. Penulis menyadari bahwa Skripsi ini tidak luput dari kesalahan, sehingga penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun demi perbaikan Skripsi ini. Penulis berharap semoga Karya Ilmiah ini bermanfaat dan dapat memberikan informasi kepada semua pihak yang membutuhkan.

Surabaya, 2 Mei 2014

Penulis

Skripsi



UCAPAN TERIMA KASIH

Pada kesempatan ini, penulis

mengucapkan terima kasih yang tak

terhingga kepada: 1. Ibu Prof. Dr. Hj. Sri Subekti, drh., DEA., Dekan Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Airlangga Surabaya; 2. Bapak Agustono, Ir., M.Kes., dosen wali dan koordinator skripsi yang telah memberikan bimbingan dan nasehat dalam hal akademik maupun non akademik; 3. Ibu Wahju Tjahjaningsih, Ir., M.Si. dan Bapak Sudarno, Ir., M.Kes., dosen pembimbing yang telah memberikan banyak bimbingan, arahan dan ilmunya sejak penyusunan usulan hingga selesainya penyusunan Skripsi ini; 4. Bapak Moch. Amin Alamsjah, Ir., M.Si., Ph.D., Bapak Sapto Andriyono, S.Pi., MT dan Ibu Rahayu Kusdarwati, Ir., M.Kes., dosen penguji yang telah memberikan evaluasi dan arahan hingga selesainya Skripsi ini; 5. Bapak Annur Ahadi Abdillah, S.Pi., M.Si., dosen sekaligus kakak senior yang telah banyak membantu hingga selesainya skripsi ini; 6. Rekan-rekan panelis dari berbagai angkatan; 7. Orang tua tercinta, mama Malicha dan papa Sudibyo yang telah memberikan doa, dukungan, motivasi dan semangat tiada henti demi kesuksesan anakanaknya; 8. Saudara-saudaraku, kakak Dewa Malindra Sudibyo Putra, S.KM dan adik Dendy Akbar Hakim yang turut memberi semangat dan motivasi;

Skripsi



9. Sahabatku Faishal Austin Alifiansyah, yang telah setia dalam suka dan duka; 10. Rekan terbaik sekaligus saudara seperjuangan, Ayu Lana Nafisyah, Aida, Astrid, Gagan, Silon, Reza, Faiz, Citra, Andy, Dita, Dila, Kiki, Ajeng, Okky, Faiz, Arsya, Hartono dan seluruh keluarga besar PIRANHA 2010 tersayang; 11. Semua pihak yang telah membantu sehingga Skripsi ini bisa terselesaikan. Semoga Tuhan Yang Maha Esa melimpahkan rahmat-Nya dan membalas segala kebaikan yang telah diberikan kepada penulis.

Surabaya, 2 Mei 2014

Penulis

Skripsi



DAFTAR ISI

Halaman RINGKASAN ...................................................................................

iv

SUMMARY .....................................................................................

v

KATA PENGANTAR ......................................................................

vi

UCAPAN TERIMA KASIH .............................................................

vii

DAFTAR ISI ....................................................................................

ix

DAFTAR TABEL .............................................................................

xii

DAFTAR GAMBAR ........................................................................

xiii

DAFTAR LAMPIRAN .....................................................................

xiv

I

PENDAHULUAN .....................................................................

1

1.1 Latar Balakang .....................................................................

1

1.2 Rumiusan Masalah ...............................................................

3

1.3 Tujuan ..................................................................................

3

1.4 Manfaat ................................................................................

3

TINJAUAN PUSTAKA .............................................................

4

2.1 Biologi Alga Merah (Kappaphycus alvarezii) ....................... 2.1.1 Klasifikasi .................................................................. 2.1.2 Morfologi ................................................................... 2.1.2 Aktivitas Antibakteri Kappaphycus alvarezii .............. 2.2 Biologi Ikan Kembung (Rastrelliger sp.) .............................. 2.2.1 Klasifikasi .................................................................. 2.2.2 Morfologi dan Persebaran ........................................... 2.2.3 Kandungan Gizi Ikan Kembung .................................. 2.3 Proses Penurunan Kesegaran Ikan ........................................ 2.3.1 Tahap Pre-rigormortis ................................................ 2.3.2 Tahap Rigormortis ...................................................... 2.3.3 Tahap Post-rigormortis ............................................... 2.4 Identifikasi Tingkat Kesegaran Ikan ..................................... 2.4.1 Pengamatan Mikrobiologis ......................................... 2.4.2 Pengamatan Organoleptik ...........................................

4 4 4 5 8 8 8 9 9 10 10 11 12 12 14

II

Skripsi



III KERANGKA KONSEPTUAL PENELITIAN DAN HIPOTESIS ...............................................................................

16

3.1 Kerangka Konseptual Penelitian ...........................................

16

3.2 Hipotesis ..............................................................................

19

IV METODOLOGI PENELITIAN .................................................

20

4.1 Tempat dan Waktu Penelitian ............................................... 4.2 Bahan dan Alat Penelitian .................................................... 4.3 Metode Penelitian ................................................................. 4.3.1 Rancangan Penelitian .................................................. 4.3.2 Variabel Penelitian ..................................................... 4.3.3 Prosedur Kerja ............................................................ A. Sterilisasi alat dan bahan ........................................ B. Ekstraksi Kappaphycus alvarezii ........................... C. Larutan Kappaphycus alvarezii .............................. D. Perlakuan Ikan Kembung ....................................... E. Persiapan Media (Nutrient Agar) NA ..................... F. Metode Total Plate Count (TPC) ............................ G. Uji Organoleptik .................................................... H. Pengukuran pH ...................................................... 4.3.4 Parameter Penelitian ................................................... 4.3.5 Analisis Data ...............................................................

20 20 20 20 21 21 21 22 23 23 24 25 26 26 26 27

HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................

29

5.1 Hasil .....................................................................................

29

5.1.1 Jumlah Total Bakteri ...................................................

29

5.1.2 Organoleptik ................................................................

30

A. Ketampakan ...........................................................

31

B. Bau .........................................................................

32

C. Tekstur ...................................................................

33

5.1.3 Nilai pH .......................................................................

34

5.2 Pembahasan ..........................................................................

34

VI KESIMPULAN DAN SARAN ...................................................

40

6.1 Kesimpulan ..........................................................................

40

6.2 Saran ....................................................................................

40

DAFTAR PUSTAKA .......................................................................

41

V

Skripsi



LAMPIRAN .....................................................................................

Skripsi

47



DAFTAR TABEL

Tabel

Skripsi

Halaman

1. Hasil uji Total Plate Count (TPC) ikan kembung (Rastrelliger sp.)

29

2. Hasil rata-rata organoleptik ikan kembung (Rastrelliger sp.) . ........

30

3. Nilai pH daging ikan kembung (Rastrelliger sp.) ...........................

34



DAFTAR GAMBAR

Gambar

Halaman

1. Morfologi Kappaphycus alvarezii .................................................

5

2. Morfologi ikan kembung ...............................................................

9

3. Kerangka konsep penelitian ..........................................................

18

4. Diagram alir penelitian ..................................................................

28

5. Nilai organoleptik ketampakan ikan kembung terhadap lima perlakuan yang berbeda ................................................................

31

6. Nilai organoleptik bau ikan kembung terhadap lima perlakuan yang berbeda .................................................................................

32

7. Nilai organoleptik tekstur ikan kembung terhadap lima perlakuan yang berbeda .................................................................

Skripsi

33



DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran

Skripsi

Halaman

1. Score Sheet uji organoleptik ikan kembung ...................................

47

2. Persiapan media Nutrient Agar (NA) (Chusniati dkk., 2012) ...................................................................

49

3. Analisis statistik uji Total Plate Count (TPC) menggunakan Analisis Varian (ANAVA) ...............................................................

50

4. Analisis statistik uji organoleptik menggunakan Analisis Varian (ANAVA) .............................................................................

51

5. Analisis statistik nilai pH menggunakan Analisis Varian (ANAVA)

53



I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Ikan kembung merupakan ikan yang memiliki nilai ekonomis tinggi dan memiliki nilai gizi yang baik sebagai sumber protein dari laut (Yonvitner dkk., 2009). Kementerian Kelautan dan Perikanan (2012) menyebutkan bahwa volume produksi ikan kembung pada tahun 2010 sebanyak 276.110 ton meningkat sebesar 5,71% pada tahun 2011. Ikan merupakan bahan pangan yang sangat mudah mengalami kerusakan/kebusukan (highly perishable) (Anjarsari, 2010). Prosedur penanganan ikan di atas kapal merupakan penanganan awal yang sangat menentukan terhadap penanganan dan pengolahan ikan selanjutnya (Hastrini dkk., 2013). Dalam hal keamanan pangan, selama proses produksi, penanganan dan pengolahan produk perikanan ternyata ditemukan pemakaian bahan-bahan yang tidak selayaknya digunakan (Irianto dan Soesilo, 2007). Masyarakat sering menambahkan larutan formalin pada ikan segar sebagai pengawet agar memiliki daya simpan lebih lama dan tidak memicu kerusakan (Purwani dan Muwakhidah, 2008). Formalin adalah nama dagang salah satu bahan pengawet bukan pangan yang terdiri dari campuran formaldehid, metanol dan air. Formalin yang beredar di pasaran mempunyai kadar formaldehid yang bervariasi, yaitu antara 20%-40%. Beberapa undang-undang yang melarang penggunaan formalin sebagai bahan pengawet makanan diantaranya adalah Peraturan Menteri Kesehatan No 722/1988 dan No 1168/Menkes/PER/X/1999, UU No 7/1996 tentang Pangan dan UU No 8/1999 tentang Perlindungan Konsumen. Larangan penggunaan formalin sebagai bahan pengawet makanan

Skripsi



disebabkan oleh bahaya residu yang bersifat karsinogenik bagi tubuh manusia (Sitiopan, 2012). Penggunaan bahan tambahan makanan seperti asam benzoat, askorbat dan laktat sangat dibatasi, padahal keberadaan mikroba patogen maupun racun dalam bahan pangan merupakan bahaya mikrobiologi. Pemakaian bahan pengawet sepatutnya diatur dan diawasi sebab dalam kadar tertentu akan menimbulkan masalah kesehatan bagi konsumen (Salosa, 2013). Penggunaan bahan pengawet sintetis yang

memiliki kemampuan

antibakteri dapat digantikan dengan senyawa bioaktif yang berasal dari bahan alami yang ramah lingkungan dan mudah terurai (Wiyanto, 2010). Beberapa penelitian menyebutkan bahwa alga merah jenis K. alvarezii memiliki aktivitas antibakteri. Diantaranya adalah penelitian yang telah dilakukan oleh Prabha et al. (2013) yang menyatakan bahwa K. alvarezii mampu menghambat pertumbuhan bakteri Staphylococcus aureus, Micrococcus luteus dan Escherichia coli. Penelitian yang telah dilakukan oleh Siregar dkk. (2012) juga menyebutkan bahwa K. alvarezii mampu menghambat pertumbuhan bakteri S. epidermidis dan M. luteus. Wiyanto (2010) lebih lanjut menyatakan bahwa K. alvarezii juga mampu menghambat bakteri Aeromonas hydrophila dan Vibrio harveyii. Berdasarkan permasalahan di atas perlu dilakukan suatu penelitian mengenai potensi alga merah (K. alvarezii) sebagai bahan alami yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada ikan kembung (Rastrelliger sp.) dengan menggunakan metode Total Plate Count (TPC) dan organoleptik.

Skripsi



1.2 Perumusan Masalah Berdasarkan latar belakang tersebut, maka rumusan masalahnya adalah: 1. Apakah ekstrak alga merah (K. alvarezii) berpengaruh terhadap jumlah total bakteri ikan kembung (Rastrelliger sp.) ? 2. Apakah ekstrak alga merah (K. alvarezii) berpengaruh terhadap nilai organoleptik ikan kembung (Rastrelliger sp.) ?

1.3 Tujuan Berdasarkan rumusan masalah tersebut, maka tujuan penelitian adalah: 1. Mengetahui pengaruh perendaman ekstrak alga merah (K. alvarezii) terhadap jumlah total bakteri ikan kembung (Rastrelliger sp.) 2. Mengetahui pengaruh perendaman ekstrak alga merah (K. alvarezii) terhadap nilai organoleptik ikan kembung (Rastrelliger sp.)

1.4 Manfaat Berdasarkan tujuan penelitian tersebut, maka manfaat yang diharapkan dari penelitian ini adalah: 1. Memberikan informasi ilmiah tentang kemampuan ekstrak K. alvarezii sebagai bahan alami yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri 2. Sebagai dasar pengembangan penelitian selanjutnya mengenai potensi ekstrak K. alvarezii sebagai bahan pengawet ikan

Skripsi



II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Biologi Alga Merah (Kappaphycus alvarezii) 2.1.1 Klasifikasi Klasifikasi K. alvarezii menurut Anggadiredja dkk. (2010) adalah sebagai berikut: Divisi Class Order Family Genus Species

: Rhodophyta : Rhodophyceae : Gigartinales : Solieriaceae : Kappaphycus : Kappaphycus alvarezii

2.1.2 Morfologi Kappaphycus alvarezii memiliki bentuk thallus silindris, permukaan licin, cartiloginous, berwarna hijau, hijau kuning, abu-abu atau merah. Bentuk thallus bervariasi mulai dari sederhana sampai kompleks. Rumput laut K. alvarezii memiliki duri-duri runcing yang memanjang dan agak jarang pada thallus, namun tidak bersusun melingkari thallus. K. alvarezii memiliki percabangan ke berbagai arah dengan batang-batang utama yang keluar dan saling berdekatan di daerah basal (pangkal). Cabang pertama dan kedua tumbuh membentuk rumpun yang rimbun dengan ciri khusus mengarah ke arah datangnya sinar matahari. Cabang tersebut tampak ada yang memanjang atau melengkung seperti tanduk. K. alvarezii tumbuh melekat ke substrat dengan alat perekat berupa cakram (Atmadja dkk., 1996). Anggadiredja dkk. (2010) menyatakan bahwa K.alvarezii berupa thallus silindris dengan permukaan yang licin, menyerupai tulang rawan dan berwarna

Skripsi



hijau terang. Percabangan thallus berujung runcing atau tumpul dilengkapi duri kasar atau lunak untuk melindungi gametangia. Percabangannya tidak teratur dan berseling atau alternatus. Botany (2001) mendeskripsikan bahwa panjang alga ini mencapai dua m dengan diameter cabang thallus antara satu sampai dua cm dengan ciri luar yang tampak jelas adalah bertekstur keras dan berair dengan warna hijau cerah atau kekuningan. Morfologi K. alvarezii dapat ditunjukkan pada Gambar 1.

Gambar 1. Morfologi Kappaphycus alvarezii (Sumber: FAO, 1988)

2.1.3 Aktivitas Antibakteri Kappaphycus alvarezii Setiap organisme mampu memproduksi metabolit primer dan metabolit sekunder. Metabolit primer merupakan substansi hasil metabolisme dasar yang digunakan

oleh

mikroorganisme

tersebut

untuk

pertumbuhan

dan

perkembangannya serta tersebar luas secara alamiah pada setiap organisme. Metabolit sekunder diturunkan secara biosintetik dari metabolit primer dan umumnya berfungsi untuk pertahanan terhadap lingkungan dalam menghadapi

Skripsi



serangan dan sebagainya. Metabolit sekunder memiliki struktur yang beragam dan berbeda pada tiap jenis organisme (Atmadja dkk., 1996). Uji fitokimia ekstrak rumput laut K. alvarezii yang dilakukan oleh Prabha et al. (2013) dan Mansuya et al. (2010) menunjukkan bahwa golongan senyawa flavonoid, alkaloid, terpenoid, saponin dan tannin diduga aktif sebagai senyawa antibakteri. Flavonoid merupakan salah satu golongan fenol alam terbesar dan terdapat di dalam semua tumbuhan hijau dan merupakan senyawa polar yang umumnya mudah larut dalam pelarut polar seperti etanol, menthanol, butanol dan aseton (Markham, 1998). Para peneliti menyatakan pendapat sehubungan dengan mekanisme kerja dari flavonoid dalam menghambat pertumbuhan bakteri, antara lain bahwa flavonoid menyebabkan terjadinya kerusakan permeabilitas dinding sel bakteri (Sabir, 2005). Didukung juga dengan penelitian Mirzoeva et al. (1997) yang menyatakan bahwa flavonoid mampu melepaskan energi tranduksi terhadap membran sitoplasma bakteri selain itu juga menghambat motilitas bakteri. Alkaloid merupakan hasil metabolit basa yang mengandung nitrogen dan diisolasi dari tanaman. Alkaloid dibentuk sebagian besar dari banyak asam amino yaitu lisin, ornitin, fenilalanin, tirosin dan triptofan, serta kerangka asam-asam amino tersebut sebagian besar masih tetap asli di dalam alkaloid-alkaloid yang diturunkannya (Herbert, 1995). Alkaloid merupakan golongan zat tumbuhan sekunder terbesar yang memiliki kemampuan antibakteri. Mekanisme yang diduga adalah dengan cara mengganggu komponen penyusun peptidoglikan pada

Skripsi



sel bakteri, sehingga lapisan dinding sel tidak terbentuk secara utuh dan menyebabkan kematian sel tersebut (Robinson, 1995). Terpenoid mencakup sejumlah besar senyawa tumbuhan dan istilah ini digunakan untuk menunjukkan bahwa secara biosintesis semua senyawa tumbuhan itu berasal dari senyawa yang sama. Semua terpenoid berasal dari molekul isoprena CH2=C(CH3)-CH=CH2 dan kerangka karbonnya dibangun oleh penyambungan dua atau lebih satuan C5 ini. Terpenoid terdiri atas beberapa macam senyawa, mulai dari komponen minyak atsiri, yaitu monoterpena dan seskuiterpena yang mudah menguap (C10 dan C15), diterpena yang lebih sukar menguap (C20), sampai ke senyawa yang tidak menguap yaitu triterpenoid dan sterol (C30), serta pigmen karotenoid (C40) (Harborne, 1987). Beberapa hasil penelitian

menunjukkan

bahwa

senyawa

terpenoid

dapat

menghambat

pertumbuhan atau mematikan kuman dengan mengganggu proses terbentuknya membran dan atau dinding sel, membran atau dinding sel tidak terbentuk atau terbentuk tidak sempurna (Ajizah, 2004). Mekanisme kerja saponin sebagai antibaktei adalah menurunkan tegangan permukaan sehingga mengakibatkan naiknya permeabilitas atau kebocoran sel bakteri dan mengakibatkan senyawa intraseluler akan keluar (Robinson, 1995). Tannin memiliki persenyawaan fenol yang memilki gugus hidroksil di dalamnya, sehingga mekanismenya dalam menginaktifkan bakteri dengan memanfaatkan perbedaan polaritas antara lipid dengan gugus hidroksil untuk membuat bakteri tersebut lisis (Siregar dkk., 2012).

Skripsi



2.2 Biologi Ikan Kembung (Rastrelliger sp.) 2.2.1 Klasifikasi Klasifikasi ikan kembung dalam World Register of Marine Species (2013) adalah : Kingdom Phylum Class Order Family Genus Species

: Animalia : Chordata : Actinopterygii : Perciformes : Scombridae : Rastrelliger : Rastrelliger sp.

2.2.2 Morfologi dan Persebaran Ikan kembung memiliki warna tubuh hijau kebiruan dengan garis-garis gelap atau deretan bintik-bintik gelap di sepanjang bagian atas tubuh (Ganga, 2010). Allen (2000) menyebutkan bahwa ikan kembung memiliki dua sirip punggung dan memiliki bintik-bintik garis pada bagian atas tubuh, serta bintik hitam di dekat tepi sirip pektoral. Panjang tubuh ikan ini mencapai 35 cm dan dapat ditemukan di perairan Indo-Pasifik Barat. Ikan kembung merupakan jenis ikan pelagis kecil yang berenang bergerombol di sekitar permukaan laut sampai di lapisan tengah. Keberadaan ikan ini umumnya di perairan pantai dan melakukan migrasi tetapi tidak sejauh migrasi yang dilakukan oleh jenis ikan pelagis besar (Mallawa dkk., 2006). Morfologi ikan kembung dapat dilihat pada Gambar 2.

Skripsi



Gambar 2. Morfologi ikan kembung (Rastrelliger brachysoma) (Sumber: FAO, 2013)

2.2.3 Kandungan Gizi Ikan Kembung Desniar dkk. (2009) menguji komposisi ikan kembung (per 100 gram) dan didapatkan hasil bahwa ikan kembung memiliki komposisi air sebanyak 73,91%, protein 22,10%, abu 3,22% dan lemak 0,22%.

2.3 Proses Penurunan Kesegaran Ikan Ikan merupakan salah satu sumber zat gizi utama yang penting bagi manusia karena mengandung protein, lemak, vitamin, mineral dan kandungan asam amino lengkap termasuk 10 jenis asam amino esensial yang tidak dapat disintesa di dalam tubuh manusia (Aryani dan Rario 2006; Wikanta dkk., 2012). Ikan dikenal sebagai sumber protein hewani yang cepat mengalami pembusukan, khususnya pada iklim tropis dan kelembaban yang tinggi (Prasetyo dkk., 2012). Kesegaran ikan tidak dapat ditingkatkan, tetapi hanya dapat dipertahankan. Perubahan-perubahan yang terjadi setelah ikan mati sangat penting untuk diketahui, sehingga dapat dilakukan tindakan penanganan yang baik untuk mempertahankan kesegaran ikan (Junianto, 2003). Secara garis besar proses penurunan kesegaran yang berlangsung pada komoditas hasil perikanan dapat dikelompokkan menjadi tiga tahap, yaitu tahap pre-rigormortis, rigormortis dan post-rigormortis (Liviawaty dan Afrianto, 2010).

Skripsi



2.3.1 Tahap Pre-rigormortis Perubahan yang terjadi pada tahap pre-rigormortis diawali dengan lepasnya lendir dari kelenjar lendir di sekeliling tubuh ikan (Liviawaty dan Afrianto, 2010). Lendir yang dikeluarkan ini sebagian besar terdiri dari glukoprotein mucin yang merupakan media ideal bagi pertumbuhan bakteri (Junianto, 2003). Jumlah lendir yang terlepas dan menyelimuti tubuh jumlahnya sangat banyak, yaitu 1-2,5% dari berat tubuhnya (Murniyati dan Sunarman, 2000). Ikan yang berada pada tahap pre-rigormortis masih dapat dianggap sebagai ikan segar karena mempunyai sifat seperti ikan yang masih hidup. Pada tahap pre-rigormortis, daging ikan mempunyai karakteristik kering, tidak ada cairan dan memiliki pH mendekati netral. Apabila ditekan dengan jari, permukaan daging ikan akan kembali ke bentuk semula (elastis) tanpa mengeluarkan zat alir (drip) dari jaringannya (Liviawaty dan Afrianto, 2010).

2.3.2 Tahap Rigormortis Perubahan rigormortis merupakan akibat dari suatu rangkaian perubahan kimia yang kompleks di dalam otot ikan sesudah kematiannya. Sirkulasi darah berhenti setelah ikan mati dan suplai oksigen berkurang sehingga terjadi perubahan glikogen menjadi asam laktat. Perubahan ini menyebabkan pH tubuh ikan menurun, diikuti dengan penurunan jumlah adenosin trifosfat serta ketidakmampuan jaringan otot mempertahankan kekenyalan (Junianto, 2003). Fase ini ditandai dengan tubuh ikan yang kejang setelah ikan mati akibat prosesproses biokimia yang kompleks di dalam jaringan tubuh yang menghasilkan kontraksi dan ketegangan (Murniyati dan Sunarman, 2000).

Skripsi



Pada fase rigormortis pH tubuh ikan menurun menjadi 6,2-6,6 dari pH awal 6,9-7,2. Tinggi rendahnya pH awal ikan sangat tergantung pada jumlah glikogen yang ada dan kekuatan penyangga (buffering power) pada daging ikan. Kekuatan penyangga pada daging ikan disebabkan oleh protein, asam laktat, asam fosfat, Trimethylamine N-oxide (TMAO) dan basa-basa menguap. Proses rigormortis dipertahankan selama mungkin karena proses ini dapat menghambat proses penurunan mutu oleh aksi mikroba, semakin singkat proses rigormortis pada ikan maka semakin cepat ikan itu membusuk (Junianto, 2003).

2.3.3 Tahap Post-rigormortis Pada tahap post-rigormortis perubahan yang berlangsung sudah mengarah ke pembusukan. Pada tahap ini mulai terbentuk warna, rasa, bau dan tekstur yang tidak diharapkan dan sering digunakan sebagai indikator tingkat kesegaran hasil perikanan. Penyebab proses perombakan pada tahap post-rigormortis adalah aktivitas enzim, mikroba pembusuk dan oksigen (Liviawaty dan Afrianto, 2010). Pendapat serupa juga disampaikan oleh Adawyah (2011) yang menjelaskan bahwa proses pembusukan pada ikan disebabkan oleh aktivitas enzim, mikroorganisme dan oksidasi yang terjadi di dalam tubuh ikan itu sendiri. Liviawaty dan Afrianto (2010) menjelaskan bahwa setelah ikan mati, enzim yang ada di dalam tubuh ikan masih tetap aktif, namun hanya berperan dalam proses perombakan saja. Enzim mulai merombak jaringan daging ikan karena tidak ada makanan yang masuk. Peristiwa ini disebut autolisis dan menghasilkan amoniak sebagai hasil akhir (Junianto, 2003). Autolisis adalah

Skripsi



proses penguraian protein dan lemak oleh enzim protease dan lipase yang terdapat di dalam daging ikan (Murniyati dan Sunarman, 2000). Perubahan pada daging ikan yang disebabkan oleh aktivitas bakteri dimulai pada saat yang hampir bersamaan dengan proses autolisis dan kemudian berjalan sejajar. Penguraian oleh bakteri mulai berlangsung intensif setelah tahap rigormortis berlalu, yaitu setelah daging ikan mengendur dan celah-celah seratnya terisi cairan yang dilepas dari jaringan otot (Murniyati dan Sunarman, 2000; Liviawaty dan Afrianto 2010). Ikan mengalami berbagai perubahan akibat serangan bakteri, diantaranya lendir yang menjadi lebih pekat, bau amis, mata terbenam dan keruh, serta berubahnya warna insang dengan susunan tidak teratur dan bau menusuk (Junianto, 2003). Ikan mengandung lemak yang sebagian besar berupa lemak tidak jenuh yang memiliki ikatan rangkap dan bersifat tidak stabil serta mudah mengalami proses oksidasi. Proses oksidasi bahan pangan umumnya berlangsung lebih cepat pada suhu tinggi dan pada suhu dibawah -5°C (Liviawaty dan Afrianto, 2010). Proses oksidasi lemak pada ikan menyebabkan timbulnya aroma tengik yang tidak diinginkan dan perubahan rupa serta warna daging menjadi coklat kusam (Junianto, 2003).

2.4 Identifikasi Tingkat Kesegaran Ikan 2.4.1 Pengamatan Mikrobiologis Pengamatan mikrobiologis dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu melalui analisis kualitatif dan kuantitatif. Analisis kuantitatif mikrobiologi pada bahan pangan penting dilakukan untuk mengetahui mutu bahan pangan tersebut

Skripsi



(Fardiaz, 1992). Pengamatan mikrobiologis yang umum digunakan untuk menentukan tingkat kesegaran hasil perikanan adalah dengan menghitung populasi bakteri berdasarkan metode Total Plate Count (TPC) (Liviawaty dan Afrianto, 2010). Prosedur penghitungan TPC menurut Ministry of Health of the People’s Republic of China (2010) yaitu dengan melakukan seleksi jumlah koloni bakteri pada tiap cawan Petri dengan pengenceran yang diperlukan terlebih dahulu. Cawan Petri yang digunakan adalah cawan Petri dengan jumlah koloni 30-300 Colony Forming Units (CFU) dan cawan Petri yang ditumbuhi koloni di bawah 30 CFU. Cawan Petri dengan jumlah koloni di atas 300 CFU dicatat sebagai terlalu banyak untuk dihitung (TBUD). Apabila jumlah koloni pada cawan Petri dengan pengenceran yang diperlukan melampaui 300 CFU, maka penghitungan pada tingkat pengenceran tertinggi yang diambil. Apabila cawan Petri dengan pengenceran yang diperlukan tercatat memiliki jumlah koloni di bawah 30 CFU, maka jumlah rata-rata koloni pada tingkat pengenceran terendah dikalikan dengan jumlah pengenceran. Angka yang dilaporkan berupa angka desimal dengan satuan CFU/ml atau CFU/gr (Ministry of Health of the People’s Republic of China, 2010). Koloni yang memanjang seperti rantai terhitung sebagai satu koloni, sedangkan koloni yang tumbuh sangat besar tidak termasuk dalam hitungan. Apabila hanya terdapat satu tingkat pengenceran yang memenuhi syarat penghitungan, maka dua cawan Petri dari pengenceran yang sama (duplo) tersebut dirata-rata (Ministry of Health of the People’s Republic of China, 2010). Apabila

Skripsi



terdapat dua tingkat pengenceran yang memenuhi syarat hitungan, maka seluruh jumlah koloni pada cawan Petri dengan pengenceran yang diperlukan dapat dihitung menggunakan rumus dari Fardiaz (1992), yaitu : Jumlah bakteri per ml atau per gr = jumlah koloni per cawan x 1/faktor pengenceran Semakin sedikit jumlah koloni bakteri atau tidak lebih dari 5x105 koloni/gr, maka sesuai dengan standar yang telah ditetapkan oleh Badan Standardisasi Nasional Indonesia (BSNI) (2009) yang menyatakan bahwa batas maksimum cemaran mikroba dalam ikan segar adalah 5x105 koloni/gr. Penghitungan

terhadap

koloni

dilakukan

karena

koloni

menunjukkan

pertumbuhan mikroba pada media kultur padat dan semi padat yang dapat dilihat secara visual (BSNI, 2009).

2.4.2 Pengamatan Organoleptik Pengamatan organoleptik adalah cara menentukan kesegaran ikan dengan mengandalkan panca indera. Ciri khas pengamatan organoleptik adalah subyektif dan tergantung pada pertimbangan masing-masing panelis. Terdapat tiga persyaratan yang harus dipenuhi dalam pengamatan organoleptik, yaitu persiapan sampel,

penentuan

panelis

dan

pelaksanaan

pengamatan

organoleptik.

Berdasarkan kemampuan yang dimiliki, panelis terbagi menjadi beberapa tingkatan, yaitu tidak terlatih, semi (agak) terlatih dan terlatih. Jumlah panelis ditingkatkan apabila panelis yang terlibat memiliki tingkatan kemampuan yang rendah untuk memperkecil bias (Liviawaty dan Afrianto, 2010).

Skripsi



Pengujian organoleptik mempunyai peranan yang penting sebagai pendeteksi awal nilai mutu untuk mengetahui penyimpangan dan perubahan dalam produk. Pelaksanaan uji organoleptik dapat dilakukan dengan cepat dan langsung, bahkan terkadang penilaian ini dapat memberi hasil penilaian yang sangat teliti. Pengujian organoleptik bersifat subyektif sehingga perlu suatu standar dalam melakukan penilaian organoleptik (Badan Standardisasi Nasional Indonesia, 2006). Uji organoleptik dilakukan oleh 25 orang panelis menggunakan score sheet SNI 01-2346-2006 (Nafiah dkk., 2012). Ciri ikan segar dapat dilihat dari beberapa parameter fisik, yaitu mata, insang, tekstur daging, keadaan kulit dan lendir, keadaan perut dan sayatan daging serta bau. Ikan segar memiliki bola mata yang cembung dan pupil berwarna hitam dengan kornea jernih. Insang ikan segar berwarna merah cerah atau merah tua tanpa lendir. Tekstur daging ikan segar bersifat elastis dan apabila ditekan tidak nampak bekas jari serta memiliki tekstur yang kompak dan padat. Warna kulit ikan segar nampak cerah sesuai warna asli dengan lendir yang transparan. Sayatan daging ikan segar masih utuh dan tidak pecah serta melekat kuat pada tulang belakangnya. Ikan yang masih segar memiliki bau yang spesifik menurut jenisnya dan umumnya berbau segar seperti bau rumput laut (Junianto, 2003).

Skripsi



III KERANGKA KONSEPTUAL PENELITIAN DAN HIPOTESIS

3.1 Kerangka Konseptual Penelitian Ikan kembung memiliki kadar air yang tinggi yaitu 73,9%, pH tubuh yang mendekati netral dan daging ikan yang sangat lunak, sehingga menjadi media yang baik untuk pertumbuhan bakteri pembusuk (Adawyah, 2011; Desniar dkk., 2009). Hal tersebut menyebabkan ikan cepat busuk apabila tidak segera diolah. Proses pembusukan ikan terdiri dari tiga tahap yaitu, pra-rigormortis, rigormortis dan post-rigormortis (Liviawaty dan Afrianto, 2010). Ikan yang sudah mati akan cepat mengalami proses pembusukan. Pencegahan proses pembusukan dapat dilakukan dengan proses pengawetan. Pengawetan ikan diartikan sebagai setiap usaha untuk mempertahankan mutu ikan selama mungkin sehingga masih dapat dimanfaatkan dalam keadaan yang baik dan layak (Mareta dan Awami, 2011). Masyarakat sering menambahkan larutan formalin pada ikan segar sebagai pengawet agar memiliki daya simpan lebih lama dan tidak memicu kerusakan (Purwani dan Muwakhidah, 2008). Penggunaan bahan pengawet sintetis yang memiliki kemampuan antibakteri dapat digantikan dengan senyawa bioaktif yang berasal dari bahan alami yang ramah lingkungan dan mudah terurai (Wiyanto, 2010). Prabha et al. (2013) menyatakan bahwa di dalam ekstrak rumput laut K. alvarezii terdapat senyawa bioaktif yang diduga aktif sebagai senyawa antibakteri antara lain flavonoid, alkaloid, terpenoid. Mansuya et al. (2010) lebih lanjut menyatakan bahwa saponin dan tannin yang terdapat di dalam ekstrak rumput laut K. alvarezii juga diduga aktif sebagai senyawa antibakteri.

Skripsi



Kemampuan flavonoid dalam menghambat pertumbuhan bakteri adalah dengan merusak permeabilitas dinding sel bakteri (Sabir, 2005). Pernyataan tersebut didukung juga dengan penelitian Mirzoeva et al. (1997) yang menyatakan bahwa flavonoid

mampu melepaskan energi transduksi terhadap membran

sitoplasma bakteri dan juga menghambat motilitas bakteri. Mekanisme kerja alkaloid sebagai antibakteri diduga adalah dengan mengganggu komponen penyusun peptidoglikan pada sel bakteri, sehingga lapisan dinding sel tidak terbentuk secara utuh dan menyebabkan kematian sel tersebut (Robinson, 1995). Senyawa terpenoid dapat menghambat pertumbuhan atau mematikan

kuman dengan mengganggu proses terbentuknya membran dan atau dinding sel, membran atau dinding sel tidak terbentuk atau terbentuk tidak sempurna (Ajizah, 2004). Mekanisme kerja saponin sebagai antibakteri adalah menurunkan tegangan permukaan sehingga mengakibatkan naiknya permeabilitas atau kebocoran sel bakteri dan mengakibatkan senyawa intraseluler keluar (Robinson, 1995). Tannin memiliki persenyawaan fenol yang memilki gugus hidroksil di dalamnya, sehingga mekanismenya dalam menginaktifkan bakteri dengan memanfaatkan perbedaan polaritas antara lipid dengan gugus hidroksil untuk membuat bakteri tersebut lisis (Siregar dkk., 2012). Bagan kerangka konsep penelitian dapat dilihat pada Gambar 3.

Skripsi



Komposisi ikan kembung Kadar air tinggi (73,9%)

pH tubuh mendekati netral

Daging sangat lunak

Media hidup yang baik untuk bakteri pembusuk Proses penurunan kesegaran ikan

Pre-rigormortis

Rigormortis

Post-rigormortis

Cara mengatasi dengan meningkatkan daya simpan ikan Penanganan

Pengawetan

Pengolahan

Menggunakan zat antibakteri Bahan kimia

Bahan alami Ekstrak K. alvarezii Aktivitas antibakteri

Flavonoid Merusak permeabilitas sel bakteri dan menghambat motilitas bakteri

Alkaloid

Terpenoid

Mengganggu komponen penyusun peptidoglikan pada sel bakteri

Mengganggu terbentuknya membran dan atau dinding sel bakteri

Saponin Menyebabkan kebocoran sel bakteri dan mengakibatkan senyawa intraseluler keluar

Tannin Memanfaatkan perbedaan polaritas antara lipid dengan gugus hidroksil sehingga bakteri lisis

Pertumbuhan bakteri pembusuk terhambat Kesegaran ikan terjaga Keterangan: : aspek yang diteliti : aspek yang tidak diteliti Gambar 3. Kerangka konsep penelitian

Skripsi



3.2 Hipotesis H 1.1

: Ekstrak K. alvarezii dapat mempengaruhi jumlah total bakteri ikan kembung (Rastrelliger sp.)

H 1.2

: Ekstrak K. alvarezii dapat mempengaruhi nilai organoleptik ikan kembung (Rastrelliger sp.)

Skripsi



IV METODOLOGI PENELITIAN

4.1 Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian dilaksanakan pada bulan Maret 2014 di Laboratorium Pendidikan Fakultas Perikanan dan Kelautan, Universitas Airlangga, Surabaya.

4.2 Bahan dan Alat Penelitian Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rumput laut merah jenis K. alvarezii yang didapat dari perairan Kabupaten Sumenep, Pulau Madura dan ikan kembung (Rastrelliger sp.) yang didapat dari Pasar Pabean, Surabaya. Bahan lain yang digunakan dalam penelitian ini adalah larutan NaCl fisiologis steril, Nutrient Agar (NA), alkohol 96%, spiritus dan akuades. Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah tabung reaksi, rak tabung reaksi, cawan Petri, pembakar bunsen, autoklaf, labu Erlenmeyer, kertas aluminium foil, kapas, pipet volume, Beaker glass, spatula, timbangan analitik, inkubator, heater electric, kertas pH, mortar dan penggerus, gelas ukur, masker, sarung tangan, gunting, kertas label, bak plastik, pisau dan korek api.

4.3 Metode Penelitian 4.3.1 Rancangan Penelitian Penelitian ini menggunakan metode eksperimental untuk mengetahui pengaruh ekstrak K. alvarezii terhadap Total Plate Count (TPC) dan nilai organoleptik pada pengawetan ikan kembung (Rastrelliger sp.) dengan membandingkan antara perlakuan dengan kontrol. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima

Skripsi



perlakuan dan empat ulangan. Konsentrasi larutan ekstrak K. alvarezii yang digunakan adalah 800 ppm, 700 ppm, 600 ppm, 0 ppm, kontrol positif (tanpa perendaman) dan kontrol negatif (larutan formalin 1%). Konsentrasi larutan ekstrak didasarkan pada hasil penelitian Tjahjaningsih dkk. (2013) yang menyatakan bahwa ekstrak etanol alga merah (K. alvarezii) dengan konsentrasi terendah 600 ppm memiliki potensi sebagai pengawet alami berdasarkan hasil uji TPC, uji proksimat dan uji organoleptik. Perendaman ikan kembung di dalam larutan ekstrak K. alvarezii dilakukan selama 60 menit.

4.3.2 Variabel Penelitian Variabel dalam penelitian ini meliputi variabel bebas dan variabel terikat. Variabel bebas penelitian ini adalah konsentrasi ekstrak K. alvarezii. Variabel terikat adalah pertumbuhan koloni bakteri, mutu ikan dan pH daging ikan.

4.3.3 Prosedur Kerja A. Sterilisasi Alat dan Bahan Sterilisasi didefinisikan sebagai proses dimana semua mikroorganisme hidup termasuk spora bakteri terbunuh (Rao, 2008). Proses sterilisasi menggunakan autoklaf pada umumnya dilakukan pada suhu 121ºC dengan tekanan sebesar 15 psi selama 15 menit (Donnelly, 2008). Alat dan bahan penelitian yang disterilisasi menggunakan autoklaf diantaranya cawan Petri, pipet volume, tabung reaksi berisi NaCl fisiologis dan tabung Erlenmeyer berisi Nutrient Agar.

Skripsi



B. Ekstraksi Kappaphycus alvarezii Ekstraksi merupakan proses pemisahan dengan pelarut yang melibatkan perpindahan zat terlarut ke dalam pelarut (Siregar dkk., 2012). Proses ekstraksi K. alvarezii menggunakan metode maserasi kinetik selama 24 jam dan dilakukan sebanyak tiga kali (Sarker et al., 2006). Maserasi merupakan proses penyaringan dengan cara merendam serbuk dalam pelarut sampai meresap dan melunakkan susunan sel sehingga zat-zat mudah larut. Maserasi dilakukan pada suhu 15-20°C selama tiga hari (Fattah dkk., 2012). Proses ekstraksi pada penelitian ini diawali dengan mencuci rumput laut K. alvarezii dan dibersihkan dari kotoran dengan menggunakan akuades. Rumput laut dikeringkan dengan cara dikering-anginkan dan tidak boleh langsung terkena sinar matahari karena akan mempengaruhi kandungan senyawa yang ada di dalamnya (Siregar dkk., 2012). Rumput laut K. alvarezii kemudian dipotong kecil-kecil dan dijemur kembali sampai kering. Sampel K. alvarezii yang telah kering tersebut digiling hingga menjadi bubuk dan diayak untuk mendapatkan serbuk yang halus. Bubuk kering rumput laut tersebut dimaserasi menggunakan etanol 96% dengan perbandingan 1:3 selama 24 jam sebanyak tiga kali (Alam dkk., 2012) . Hasil maserasi disaring dengan menggunakan kertas saring dan filtrat ditampung dalam tabung Erlenmayer sehingga diperoleh filtrat ekstrak etanol yang bebas kotoran. Ekstrak etanol tersebut kemudian dievaporasi dengan menggunakan rotary evaporator pada suhu 45°C sampai tidak terjadi pengembunan pelarut pada kondensor. Hasil dari evaporasi kemudian dioven selama ±3 jam pada suhu 50°C

Skripsi



dengan tujuan menghilangkan pelarut yang masih terjebak dalam senyawa aktif (Iswani, 2007 dalam Wiyanto, 2010).

C. Larutan Ekstrak K. alvarezii Konsentrasi larutan ekstrak K. alvarezii dibuat dengan cara mengencerkan ekstrak K. alvarezii menggunakan akuades steril sesuai dengan masing-masing konsentrasi perlakuan (Wiyanto, 2010). Ekstrak K. alvarezii dihomogenkan dengan akuades steril melalui sonikasi selama 90 menit dengan frekuwensi 35 khz. Hal tersebut berdasarkan hasil penelitian pendahuluan. Air digunakan sebagai pelarut universal pada tanaman yang memiliki aktivitas antimikrobiologi (Das et al., 2010). Harborne (1987) menyatakan bahwa flavonoid termasuk ke dalam senyawa fenol yang cenderung mudah larut dalam air karena umumnya seringkali berikatan dengan gula sebagai glikosida dan biasanya terdapat di dalam vakuola sel. Pernyataan tersebut juga didukung oleh hasil penelitian Iraqui and Yadav (2013) yang menyatakan bahwa flavonoid dapat larut dalam air. Hasil penelitian Gowri and Vasantha (2010) lebih lanjut menunjukkan bahwa senyawa alkaloid dan terpenoid juga dapat larut dalam air.

D. Perlakuan Ikan Kembung Penelitian ini menggunakan ikan kembung sebagai media yang diberi perlakuan. Ikan kembung yang masih hidup dimatikan, kemudian disiangi dan dicuci sampai bersih. Perlakuan yang diberikan pada ikan kembung diberi simbol A, B, C, D dan E.

Skripsi



Perlakuan A adalah ikan kembung tanpa perendaman larutan ekstrak K.alvarezii. Perlakuan B adalah ikan kembung yang direndam dalam larutan ekstrak K.alvarezii dengan konsentrasi 600 ppm. Perlakuan C adalah ikan kembung yang direndam dalam larutan ekstrak K.alvarezii dengan konsentrasi 700 ppm. Perlakuan D adalah ikan kembung yang direndam dalam larutan ekstrak K.alvarezii dengan konsentrasi 800 ppm. Perlakuan E adalah ikan kembung yang direndam dalam larutan formalin 1%. Masing-masing perlakuan terdiri dari empat ikan kembung yang mewakili tiap ulangan berukuran panjang rata-rata 18 cm. Ekstrak K. alvarezii dilarutkan dalam akuades steril berdasarkan masing-masing konsentrasi dan digunakan untuk merendam ikan kembung selama 60 menit. Ikan kembung yang sudah direndam kemudian dipindahkan ke dalam wadah baru yang bersih dan disimpan dalam suhu kamar (20-25°C) selama enam jam. Pengamatan uji mikrobiologi Total Plate Count

(TPC) dan uji

organoleptik dilakukan setelah enam jam penyimpanan ikan kembung dalam suhu kamar. Lama waktu perendaman dan lama waktu penyimpanan ikan kembung dalam suhu kamar didasarkan pada hasil penelitian yang telah dilakukan oleh Tjahjaningsih dkk. (2013).

E. Persiapan Media (Nutrient Agar) NA Chusniati dkk. (2012) menyatakan bahwa Nutrient Agar merupakan media umum yang digunakan untuk menumbuhkan semua jenis bakteri. Media yang akan digunakan disterilkan terlebih dahulu menggunakan autoklaf dengan suhu

Skripsi



121°C selama 15 menit (Ministry of Health and Family Welfare Government of India, 2012). Persiapan media NA dapat dilihat pada Lampiran 2.

F. Metode Total Plate Count (TPC) Metode Total Plate Count (TPC) dilakukan dengan terlebih dahulu membuat pengenceran bertingkat. Pengenceran bertingkat dilakukan dengan cara menggerus daging ikan kembung dalam larutan NaCl fisiologis steril dengan perbandingan 1:9 sampai homogen sehingga diperoleh larutan dengan pengenceran 10-1. Jumlah pengenceran disesuaikan dengan keperluan penelitian, penelitian ini menggunakan tujuh pengenceran (10-1, 10-2, 10-3, 10-4, 10-5, 10-6 dan 10-7) (Salosa, 2013). Sebanyak satu ml suspensi pengenceran 10-1 diambil dengan menggunakan pipet steril kemudian dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang berisi sembilan ml larutan NaCl fisiologis steril dan dihomogenkan untuk mendapatkan pengenceran 10-2. Cara yang sama dilakukan untuk membuat pengenceran 10-3, 10-4, 10-5, 10-6 dan 10-7 (Florensia dkk., 2012). Kegiatan isolasi atau pemupukan dilakukan dengan menggunakan metode tuang (pour plate). Metode tuang dilakukan dengan cara mengambil satu ml sampel hasil pengenceran dengan menggunakan pipet steril dari tabung pengenceran dan dipindahkan ke dalam dua cawan Petri steril secara duplo. Media NA steril dengan suhu 45-50°C dimasukkan sebanyak 15-20 ml ke dalam cawan Petri dan diputar membentuk angka delapan agar sampel menyebar merata. Cawan Petri selanjutnya didiamkan hingga media agar di dalamnya mengeras. Inkubasi dilakukan di inkubator pada suhu 37°C selama 48 jam dengan posisi cawan Petri dibalik (Florensia dkk., 2012).

Skripsi



G. Uji Organoleptik Pengamatan organoleptik adalah cara menentukan kesegaran ikan dengan mengandalkan panca indera. Ciri khas pengamatan organoleptik adalah subyektif dan tergantung pada pertimbangan masing-masing panelis (Liviawaty dan Afrianto, 2010). Uji organoleptik pada penelitian ini menggunakan score sheet berdasarkan SNI 01-2346-2006. Jumlah panelis yang diikutsertakan pada penelitian ini sebanyak 25 orang panelis bukan standar/tidak terlatih, dimana setiap panelis akan menguji semua contoh yang diberikan (Nafiah dkk., 2012).

H. Pengukuran pH Daging ikan yang sudah tidak segar memiliki nilai pH tinggi (basa) dibandingkan dengan daging ikan yang masih segar. Hal tersebut disebabkan karena timbulnya senyawa-senyawa yang bersifat basa, misalnya amoniak, trimetilamin dan senyawa volatil lainnya (Adawyah, 2011). Pengukuran pH daging ikan dilakukan dengan terlebih dahulu menghaluskan daging ikan, mencampurkan larutan (NaCl fisiologis steril) dan diaduk hingga homogen (Sanger, 2010). Pengukuran pH dilakukan dengan memasukkan kertas pH ke dalam larutan tersebut (Adani dkk., 2013).

4.3.4 Parameter Penelitian Parameter dalam penelitian ini meliputi parameter utama dan parameter pendukung. Parameter utama yang diamati adalah jumlah total bakteri dan nilai organoleptik dari masing-masing dosis perlakuan. Parameter pendukung yang diamati adalah nilai pH daging ikan. Pengujian jumlah total bakteri, organoleptik

Skripsi



dan pH daging ikan dilakukan sebelum dan sesudah perlakuan untuk mengetahui perubahan akibat perlakuan.

4.3.5 Analisis Data Hasil pengujian TPC dan organoleptik diuji dengan Analisis Varian (ANAVA) dengan taraf kepercayaan sebesar 95%. Apabila perlakuan yang diberikan menunjukkan pengaruh yang nyata, maka dilanjutkan dengan uji Jarak Berganda Duncan dengan taraf signifikan 5% yang bertujuan untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan (Kusriningrum, 2008).

Skripsi



Sterilisasi

Alat

Bahan

Pembuatan ekstrak K. alvarezii

Pembuatan media NA

Penyiangan Rastrelliger sp.

Pengukuran awal nilai pH, TPC dan organoleptik daging ikan

Pembuatan larutan ekstrak K. alvarezii

Perlakuan perendaman ikan kembung

A Larutan ekstrak K. alvarezii 0 ppm

B Larutan ekstrak K. alvarezii 600 ppm

C Larutan ekstrak K. alvarezii 700 ppm

D Larutan ekstrak K. alvarezii 800 ppm

E Larutan Formalin 1%

Ulangan

Ulangan

Ulangan

Ulangan

Ulangan

1

2

3 4

1

2

3

4

1

2

3 4

1

2

3

4

1

2

3

4

Pengamatan parameter

Parameter pendukung

Parameter utama Organoleptik

pH daging

TPC

Pembuatan larutan induk Pengenceran bertingkat

Pemupukan bakteri

Analisis data

Inkubasi 48 jam Penghitungan koloni

Gambar 4. Diagram alir penelitian

Skripsi



V HASIL DAN PEMBAHASAN

5.1 Hasil 5.1.1 Jumlah Total Bakteri Data hasil uji Total Plate Count (TPC) ikan kembung (Rastrelliger sp.) yang telah direndam di dalam larutan ekstrak Kappaphycus alvarezii selama 60 menit dan disimpan pada suhu ruang selama enam jam disajikan pada Tabel 1. Hasil Analisis Varian (ANAVA) satu arah dengan selang kepercayaan 95% menunjukkan bahwa perendaman ikan kembung dengan ekstrak K. alvarezii berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap jumlah total bakteri. Tabel 1. Hasil uji Total Plate Count (TPC) ikan kembung (Rastrelliger sp.) (CFU/ ml) Ulangan Perlakuan Rata-rata 1 2 3 4 2,2x107 1,4x107 4,0x107 1,2x107 A 2,2x107 a 9,1x106 3,4x106 1,8x107 1,2x107 B 1,1x107 ab 6,1x106 5,4x106 6,9x106 8,3x106 C 6,7x106 ab 4,7x106 3,5x106 5,6x106 4,8x106 D 4,7x106 bc 5 6 6 6 7,5x10 1,2x10 1,3x10 7,8x10 E 2,7x106 c 6 5 5 5 1x10 1x10 1x10 2x10 F 3,5x105 d Keterangan: huruf kecil yang berbeda pada kolom yang sama tiap parameter uji menunjukkan perbedaan yang nyata pada taraf signifikansi (α = <0,05) A: ekstrak K. alvarezii 0 ppm, B: ekstrak K. alvarezii 600 ppm, C: ekstrak K. alvarezii 700 ppm, D: ekstrak K. alvarezii 800 ppm, E: perlakuan formalin 1% dan F: sebelum perlakuan (perlakuan acak)

Hasil uji lanjut menggunakan uji Jarak Berganda Duncan 5% dilakukan untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan. Hasil uji Jarak Berganda Duncan menunjukkan bahwa perlakuan F (ikan kembung sebelum perlakuan) berbeda nyata (p<0,05) dengan semua perlakuan yang lain. Perlakuan E (formalin 1%) berbeda nyata (p<0,05) dengan perlakuan C (konsentrasi 700 ppm), perlakuan B

Skripsi



(konsentrasi 600 ppm) dan perlakuan A (konsentrasi 0 ppm), namun tidak berbeda nyata (p>0,05) dengan perlakuan D (konsentrasi 800 ppm). Perlakuan D memiliki pengaruh yang tidak berbeda nyata (p>0,05) dengan perlakuan E, C dan B, namun berbeda nyata (p<0,05) dengan perlakuan A dan F. Perlakuan C memiliki pengaruh yang tidak berbeda nyata (p>0,05) dengan perlakuan B dan perlakuan A. Hasil analisis statistik terhadap jumlah total bakteri ikan kembung ditunjukkan pada Lampiran 3.

5.1.2 Organoleptik Hasil penghitungan rata-rata nilai organoleptik oleh 25 orang panelis tidak terlatih terhadap ketampakan, bau dan tekstur ikan kembung ditunjukkan pada Tabel 2. Tabel 2. Hasil rata-rata nilai organoleptik ikan kembung (Rastrelliger sp.) Parameter Rata-rata Perlakuan Ketampakan Bau Tekstur Parameter A B C D E F

5,96 a 6,54 b 6,62 b 6,73 b 7,18 c 7,72 d

6,26 a 6,66 b 6,68 bc 6,92 bc 6,57 c 7,83 d

6,02 a 6,40 b 6,69 bc 6,96 c 7,32 d 7,72 e

6,08 6,53 6,66 6,87 7,02 7,76

Keterangan: huruf kecil yang berbeda pada kolom yang sama tiap parameter uji menunjukkan perbedaan yang nyata pada taraf signifikansi (α = <0,05) A: ekstrak K. alvarezii 0 ppm, B: ekstrak K. alvarezii 600 ppm, C: ekstrak K. alvarezii 700 ppm, D: ekstrak K. alvarezii 800 ppm, E: perlakuan formalin 1% dan F: sebelum perlakuan (perlakuan acak)

Hasil Analisis Varian (ANAVA) satu arah dengan selang kepercayaan 95% menunjukkan bahwa perendaman ikan kembung dengan ekstrak K. alvarezii berpengaruh nyata (p<0,05) pada penilaian panelis terhadap ketampakan, bau dan

Skripsi



tekstur ikan kembung. Hasil analisis statistik nilai organoleptik ikan kembung ditunjukkan pada Lampiran 4.

A. Ketampakan Hasil pengamatan uji organoleptik terhadap ketampakan ikan kembung pada lima perlakuan yang berbeda ditunjukkan pada Gambar 5. 8

Nilai Rata-rata 6 Ketampakan 4 Ikan Kembung 2 0

A

B

C

D

E

F

Perlakuan

Gambar 5. Nilai organoleptik ketampakan ikan kembung terhadap lima perlakuan yang berbeda Keterangan: A: ekstrak K. alvarezii 0 ppm, B: ekstrak K. alvarezii 600 ppm, C: ekstrak K. alvarezii 700 ppm, D: ekstrak K. alvarezii 800 ppm, E: perlakuan formalin 1% dan F: sebelum perlakuan (perlakuan acak)

Hasil uji lanjut menggunakan uji Jarak Berganda Duncan 5% dilakukan untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan. Hasil uji Jarak Berganda Duncan menunjukkan bahwa perlakuan A (konsentrasi 0 ppm), E (formalin 1%) dan F (sebelum perlakuan) berbeda nyata (p<0,05) dengan semua perlakuan yang lain. Perlakuan B (konsentrasi 600 ppm) tidak berbeda nyata (p>0,05) dengan perlakuan C (konsentrasi 700 ppm) dan D (konsentrasi 800 ppm). Panelis menilai organoleptik ketampakan ikan kembung tinggi (nilai tertinggi 9) apabila memiliki bentuk yang utuh dan tidak cacat, warna kebiruan berpelangi di sekitar punggung ke arah perut terlihat jelas, kulit licin sangat cemerlang berwarna putih keperakan, insang berwarna merah cerah, lendir sangat

Skripsi



tipis, mata sangat cembung, kornea mata berwarna hitam jernih dan pupil berwarna jernih keperakan. Nilai ketampakan ikan kembung rendah (nilai terendah 1) apabila memiliki bentuk yang tidak utuh dan banyak cacat, tidak tampak warna kebiruan berpelangi di sekitar punggung ke arah perut, terdapat banyak keriput pada kulit dan berwarna hitam kusam, insang berwarna coklat tua kusam, lendir sangat tebal, mata sangat cekung, kornea mata berwarna putih keruh dan pupil berwarna abuabu keruh.

B. Bau Hasil pengamatan uji organoleptik terhadap bau ikan kembung pada lima perlakuan yang berbeda ditunjukkan pada Gambar 6. 8

Nilai Rata-rata 6 4 Bau Ikan Kembung 2 0

A

B

C

D

E

F

Perlakuan

Gambar 6. Nilai organoleptik bau ikan kembung terhadap lima perlakuan yang berbeda Keterangan: A: ekstrak K. alvarezii 0 ppm, B: ekstrak K. alvarezii 600 ppm, C: ekstrak K. alvarezii 700 ppm, D: ekstrak K. alvarezii 800 ppm, E: perlakuan formalin 1% dan F: sebelum perlakuan (perlakuan acak)

Hasil uji lanjut menggunakan uji Jarak Berganda Duncan 5% dilakukan untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan. Hasil uji Jarak Berganda Duncan menunjukkan bahwa perlakuan A (konsentrasi 0 ppm) dan F (sebelum perlakuan) berbeda nyata (p<0,05) dengan semua perlakuan yang lain. Perlakuan B

Skripsi



(konsentrasi 600 ppm) tidak berbeda nyata (p>0,05) dengan perlakuan C (konsentrasi 700 ppm) dan D (konsentrasi 800 ppm), namun berbeda nyata (p<0,05) dengan perlakuan E (formalin 1%). Perlakuan C dan D tidak berbeda nyata (p>0,05) dengan perlakuan E.

C. Tekstur Hasil pengamatan uji organoleptik terhadap tekstur ikan kembung pada lima perlakuan yang berbeda ditunjukkan pada Gambar 7. 8 Nilai Rata-rata 6 Tekstur Ikan 4 Kembung 2 0

A

B

C

D

E

F

Perlakuan

Gambar 7. Nilai organoleptik tekstur ikan kembung terhadap lima perlakuan yang berbeda Keterangan: A: ekstrak K. alvarezii 0 ppm, B: ekstrak K. alvarezii 600 ppm, C: ekstrak K. alvarezii 700 ppm, D: ekstrak K. alvarezii 800 ppm, E: perlakuan formalin 1% dan F: sebelum perlakuan (perlakuan acak)

Hasil uji lanjut menggunakan uji Jarak Berganda Duncan 5% dilakukan untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan. Hasil uji Jarak Berganda Duncan menunjukkan bahwa perlakuan A (konsentrasi 0 ppm), E (formalin 1%) dan F (sebelum perlakuan) berbeda nyata (p<0,05) dengan semua perlakuan yang lain. Perlakuan B (konsentrasi 600 ppm) tidak berbeda nyata (p>0,05) dengan perlakuan C (konsentrasi 700 ppm) dan D (konsentrasi 800 ppm). Panelis menilai organoleptik tekstur ikan kembung tinggi (nilai tertinggi 9) apabila memiliki sifat sangat elastis, apabila ditekan dengan jari permukaan

Skripsi



daging ikan cepat kembali ke bentuk semula dan memiliki dinding perut yang sangat kenyal. Nilai tekstur ikan kembung rendah (nilai terendah 3) apabila bekas jari terlihat atau membekas lama apabila ditekan dan atau bekas jari tidak hilang bila ditekan, dinding perut lunak dan atau sangat lunak serta pecah.

5.1.3 Nilai pH Hasil Analisis Varian (ANAVA) satu arah dengan selang kepercayaan 95% menunjukkan bahwa perendaman ikan kembung dengan ekstrak K. alvarezii tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap nilai pH daging ikan kembung. Hasil pengamatan nilai pH terhadap lima perlakuan disajikan pada Tabel 3. Tabel 3. Nilai pH daging ikan Kembung (Rastrelliger sp.) Ulangan Perlakuan 1 2 3 4 A 7 7 7 7 B 7 7 7 7 C 6 7 7 7 D 7 7 6 7 E 7 7 7 7 F 7 7 7 7

Rata-rata 7a 7a 6,75 a 6,75 a 7a 7a

Keterangan: huruf kecil yang sama pada kolom yang sama tiap parameter uji menunjukkan tidak adanya perbedaan (α = >0,05) A: ekstrak K. alvarezii 0 ppm, B: ekstrak K. alvarezii 600 ppm, C: ekstrak K. alvarezii 700 ppm, D: ekstrak K. alvarezii 800 ppm, E: perlakuan formalin 1% dan F: sebelum perlakuan (perlakuan acak)

Hasil uji Jarak Berganda Duncan menunjukkan bahwa semua perlakuan tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap nilai pH daging ikan kembung.

5.2 Pembahasan Alga merah (K. alvarezii) merupakan jenis rumput laut yang memiliki aktivitas antibakteri karena mengandung senyawa-senyawa antibakteri seperti

Skripsi



flavonoid, terpenoid, alkaloid, saponin dan tannin (Prabha et al., 2013; Mansuya et al,. 2010). Senyawa-senyawa antibakteri tersebut didapatkan melalui proses ekstraksi menggunakan pelarut etanol dan hasil ekstrak kemudian dilarutkan dalam akuades untuk merendam ikan kembung. Etanol merupakan pelarut yang umum digunakan untuk mengekstrak senyawa antimikroba dari tumbuhan (Cowan, 1999). Hasil penelitian yang telah dilakukan oleh Florensia dkk. (2012) dan Rofik dan Ratnani (2012) menunjukkan bahwa hasil ekstrak dari suatu jenis tumbuhan yang dilarutkan di dalam akuades dapat digunakan sebagai bahan antibakteri. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan D (konsentrasi 800 ppm) memiliki pengaruh yang tidak berbeda nyata (p>0,05) dengan perlakuan E (formalin 1%). Perlakuan D memiliki aktivitas antibakteri yang paling mendekati perlakuan E dibandingkan dengan perlakuan lainnya (perlakuan A, B dan C). Hal tersebut disebabkan karena perlakuan D memiliki konsentrasi ekstrak K. alvarezii yang paling tinggi. Hal tersebut menunjukkan bahwa semakin tinggi kadar zat aktif (flavonoid, alkaloid, terpenoid, saponin dan tannin) maka semakin besar pula aktivitas antibakterinya. Hal ini dapat dilihat dari rata-rata jumlah total bakteri yang terhitung pada cawan Petri dari perlakuan dengan konsentrasi ekstrak K. alvarezii. Cawan Petri dari konsentrasi ekstrak K. alvarezii yang lebih tinggi memiliki jumlah koloni bakteri yang lebih sedikit dibandingkan cawan Petri dari konsentrasi ekstrak yang lebih rendah. Hal tersebut menunjukkan terdapat kecenderungan semakin tinggi konsentrasi ekstrak K. alvarezii maka jumlah koloni bakteri yang terbentuk

Skripsi



semakin sedikit. Hasil penelitian juga menunjukkan bahwa terdapat peningkatan jumlah bakteri pada semua perlakuan jika dibandingkan dengan perlakuan E (formalin 1%). Hal tersebut diduga karena kemampuan ekstrak K. alvarezii pada konsentrasi 800 ppm dalam menghambat pertumbuhan bakteri masih rendah. Kemampuan K. alvarezii sebagai bahan antibakteri disebabkan karena K. alvarezii mengandung senyawa flavonoid, terpenoid, alkaloid, saponin dan tannin yang berperan sebagai antibakteri. Flavonoid merupakan senyawa fenol yang berfungsi sebagai antibakteri dengan cara membentuk senyawa kompleks terhadap protein ekstraseluler yang mengganggu integritas membran dan dinding sel. Bahan aktif ini kemungkinan juga mempunyai efek adiktif ataupun sinergis. Senyawa flavonoid mempunyai kerja menghambat enzim topoisomerase II pada bakteri yang dapat merusak struktur DNA bakteri dan menyebabkan kematian (Hamid dkk., 2011). Yunikawati dkk. (2013) lebih lanjut menyatakan bahwa mekanisme kerja dari flavonoid dalam menghambat pertumbuhan bakteri adalah dengan menyebabkan terjadinya kerusakan permeabilitas dinding sel bakteri, mikrosom dan lisosom sebagai hasil interaksi antara flavonoid dengan DNA bakteri. Alkaloid merupakan golongan zat tumbuhan sekunder terbesar yang memiliki kemampuan antibakteri. Mekanisme yang diduga adalah dengan cara mengganggu komponen penyusun peptidoglikan pada sel bakteri, sehingga lapisan dinding sel tidak terbentuk secara utuh dan menyebabkan kematian sel tersebut (Robinson, 1995). Cowan (1999) lebih lanjut menjelaskan bahwa mekanisme kerja dari alkaloid sebagai antimikroba dihubungkan dengan

Skripsi



kemampuannya untuk berinterkalasi dengan DNA bakteri, yaitu dengan meletakkan diri di antara untaian DNA yang dapat menyebabkan proses pengkodean genetik melalui transkripsi DNA dan translasi protein bakteri menjadi terganggu dan dapat berakibat rusaknya DNA sehingga sel bakteri lisis. Mekanisme terpenoid sebagai antibakteri adalah bereaksi dengan porin (protein transmembran) pada membran luar dinding sel bakteri, membentuk ikatan polimer yang kuat sehingga mengakibatkan rusaknya porin. Rusaknya porin yang merupakan pintu keluar masuknya senyawa akan mengurangi permeabilitas dinding sel bakteri yang akan mengakibatkan sel bakteri akan kekurangan nutrisi, sehingga pertumbuhan bakteri terhambat atau mati (Cowan, 1999). Beberapa hasil penelitian

menunjukkan

bahwa

senyawa

terpenoid

dapat

menghambat

pertumbuhan atau mematikan kuman dengan mengganggu proses terbentuknya membran dan atau dinding sel, membran atau dinding sel tidak terbentuk atau terbentuk tidak sempurna (Ajizah, 2004). Mekanisme kerja saponin sebagai antibakteri adalah menurunkan tegangan permukaan sel bakteri sehingga mengakibatkan naiknya permeabilitas atau kebocoran sel dan mengakibatkan senyawa intraseluler akan keluar (Robinson, 1995). Tannin memiliki aktifitas antibakteri yang berhubungan dengan kemampuannya untuk menginaktifkan adhesi sel mikroba, enzim dan transport protein pada sel amplop (Cowan, 1999). Mekanisme kerja tanin sebagai antibakteri adalah menghambat

enzim reverse transkriptase dan DNA

topoisomerase sehingga sel bakteri tidak dapat terbentuk (Robinson, 1995).

Skripsi



Perlakuan ekstrak K. alvarezii pada penelitian ini juga berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap nilai organoleptik ikan kembung. Pengamatan organoleptik terhadap ketampakan dan tekstur ikan kembung oleh 25 orang panelis menunjukkan bahwa perlakuan E (formalin 1%) berbeda nyata (p<0,05) dengan semua perlakuan yang lain. Ikan pada perlakuan A, B, C dan D tergolong dalam kategori bukan ikan segar karena memiliki nilai rata-rata organoleptik kurang dari tujuh (BSNI, 2006). Perlakuan E merupakan satu-satunya perlakuan pada penelitian ini yang tergolong dalam kategori ikan segar karena memiliki nilai rata-rata organoleptik sebesar 7,02, yang hampir sama dengan nilai rata-rata organoleptik perlakuan F (ikan sebelum perlakuan) yaitu sebesar 7,76. Hal ini menunjukkan bahwa ikan kembung yang direndam dengan larutan ekstrak K. alvarezii pada konsentrasi 600 ppm, 700 ppm dan 800 ppm belum dapat mempertahankan mutu ikan kembung berdasarkan uji organoleptik. Perubahan pada daging ikan yang disebabkan oleh aktivitas bakteri dimulai pada saat yang hampir bersamaan dengan proses autolisis dan kemudian kedua proses tersebut berlangsung bersamaan. Penguraian oleh bakteri mulai berlangsung intensif setelah tahap rigormortis berlalu, yaitu setelah daging ikan tidak lagi kompak dan celah-celah seratnya terisi cairan yang dilepas dari jaringan otot (Murniyati dan Sunarman, 2000; Liviawaty dan Afrianto 2010). Penambahan ekstrak K. alvarezii yang mengandung senyawa-senyawa antibakteri dengan berbagai macam mekanismenya dalam menganggu proses metabolisme bakteri menyebabkan jumlah pertumbuhan bakteri terhambat. Hal tersebut menyebabkan

Skripsi



peran bakteri dalam proses penguraian daging ikan dapat ditekan dibandingkan dengan perlakuan yang tidak diberi penambahan ekstrak K. alvarezii. Pengamatan organoleptik terhadap bau ikan kembung oleh 25 orang panelis menunjukkan bahwa perlakuan D (ekstrak K. alvarezii 800 ppm) tidak berbeda nyata (p>0,05) dengan perlakuan E (formalin 1%), C (ekstrak K. alvarezii 700 ppm) dan B (ekstrak K. alvarezii 600 ppm), namun berbeda nyata (p<0,05) dengan perlakuan A (ekstrak K. alvarezii 0 ppm) dan F (ikan kembung sebelum perlakuan). Proses penguraian daging ikan oleh bakteri menghasilkan pecahanpecahan protein yang sederhana dan berbau busuk, seperti CO2, H2S dan amoniak (Junianto, 2003). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan A yang tidak diberi penambahan ekstrak K. alvarezii kurang disukai oleh panelis karena memiliki bau yang kurang sedap. Hal tersebut disebabkan karena tidak adanya senyawa yang menghambat pertumbuhan bakteri sehingga kemampuan bakteri dalam menguraikan daging ikan berjalan optimal. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ekstrak K. alvarezii tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap perubahan nilai pH daging ikan kembung. Berdasarkan hasil analisis, pH daging ikan kembung pada semua perlakuan berkisar antara 6,75-7. Menurut Munandar dkk. (2009), nilai pH merupakan salah satu indikator yang digunakan untuk menentukan tingkat kesegaran ikan. Perubahan nilai pH daging ikan sangat besar peranannya pada proses pembusukan ikan karena berpengaruh terhadap proses autolisis dan aktivitas bakteri.

Skripsi



VI KESIMPULAN DAN SARAN

6.1 Kesimpulan 1. Ekstrak alga merah (K. alvarezii) berpengaruh terhadap jumlah total bakteri ikan kembung. Kemampuan ekstrak alga merah (K. alvarezii) pada konsentrasi 800 ppm setara dengan kemampuan formalin 1% sebagai bahan antibakteri pada ikan kembung berdasarkan uji Total Plate Count (TPC). 2. Ekstrak alga merah (K. alvarezii) berpengaruh terhadap nilai organoleptik ikan kembung, namun ekstrak alga merah (K. alvarezii) pada konsentrasi 800 ppm belum dapat

mempertahankan

mutu

ikan

kembung

berdasarkan uji

organoleptik.

6.2 Saran 1. Perlu dilakukan uji lanjutan mengenai konsentrasi ekstrak K. alvarezii yang mampu menurunkan jumlah total bakteri hingga maksimal sebesar 5x105 koloni/gr sesuai dengan BSNI (2009) dengan menjadikan dosis 800 ppm sebagai dosis terendah. 2. Perlu dilakukan uji lanjutan mengenai konsentrasi ekstrak K. alvarezii yang mampu meningkatkan nilai organoleptik hingga minimal sebesar tujuh sesuai dengan BSNI (2006) dengan menjadikan dosis 800 ppm sebagai dosis terendah. 3. Perlu dilakukan penelitian lanjutan tentang lama simpan ekstrak K. alvarezii untuk mengetahui tingkat efektifitasnya sebagai bahan antibakteri.

Skripsi



DAFTAR PUSTAKA

Adani, N. G., M. R. Muskanonfola dan I. B. Hendrarto. 2013. Kesuburan Perairan Ditinjau dari Kandungan Klorofil-A Fitoplankton: Studi Kasus di Sungai Wedung, Demak. Diponegoro Journal of Maquares, 2 (4) : 38-45. Adawyah, R. 2011. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara. Jakarta. hal. 1-20. Ajizah, A. 2004. Sensitivitas Salmonella typhimurium terhadap Ekstrak Daun Psidium Guajava L. Bioscientiae, 1 (1) : 31-38. Alam, G., Mufidah, M. Nasrum, F. Kurnia, Abd. Rahim dan Usmar. 2012. Skrinning Komponen Kimia dan Uji Aktivitas Mukolitik Ekstrak Rimpang Bangle (Zingiber purpureum Roxb.) terhadap Mukosa Usus Sapi Secara In Vitro. Majalah Farmasi dan Farmakologi, 16 (3) : 123-126. Allen, G. 2000. Marine Fishes of South-East Asia. Periplus Edition (HK) Ltd. Australia. pp. 232. Anjarsari, B. 2010. Pangan Hewani Fisiologi Pasca Mortem dan Teknologi. Graha Ilmu. Yogyakarta. hal. 119. Anggadiredja, J.T., A. Zatnika, H. Purwoto dan S. Istini. 2010. Seri Agribisnis Rumput Laut. Penebar Swadaya. Depok. hal. 6-9. Aprianti, D. 2011. Aktivitas Antibakteri Ekstrak Biji Picung (Pangium edule Reinw) dan Pengaruhnya terhadap Stabilitas Fisio Kimia, Mikrobiologi dan Sensori Ikan Kembung (Rastrelliger neglectus). Skripsi. Program Studi Kimia. Fakultas Sains dan Teknologi. Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah. hal. 36. Aryani dan Rario. 2006. Kajian Masa Simpan Pindang Botol Ikan Mas (Cyprinus carpio) Ditinjau dari Lama Waktu Pengukusan yang Berbeda. Journal of Tropical Fisheries, 1 (1) : 87-97. Atmadja, W. S., A. Kadi., Sulistijo dan R. Satari. 1996. Pengenalan Jenis-Jenis Rumput Laut Indonesia. Puslitbang Oceanologi LIPI. Jakarta. hal. 80-152. Badan Standar Nasional Indonesia (BSN). 2006. Petunjuk Pengujian Organoleptik dan atau Sensori. Standar Nasional Indonesia (SNI 01-2346-2006). hal. 1. Badan Standar Nasional Indonesia (BSN). 2009. Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Pangan. Standar Nasional Indonesia (SNI 7388:2009). hal. 11.

Skripsi



Botany. 2001. Algae: Invasive Alien. Kappaphycus alvarezii (Doty) Doty ex Silva 1996. University of Hawai’i. Manoa. pp. A-21-A-22. Chusniati, S., D. Handijatno, Sudarno dan R. Kusdarwati. 2012. Petunjuk Praktikum Mikrobiologi. Fakultas Perikanan dan Kelautan. Universitas Airlangga. Surabaya. hal. 23-26. Cowan, M. M. 1999. Plant Product as Antimicrobial Agent. Clinical Microbiology Reviews, 12 (4) : 564-582. Das, K., Tiwari, R. K. S and D. K. Shrivastata. 2010. Techniques for Evaluation of Medicinal Plant Products as Antimikrobial Agent: Current Methods and Future Trends. Journal of Medicinal Plants Research, 4 (22) : 104-111. Desniar, D. Poernomo dan W. Wijatur. 2009. Pengaruh Konsentrasi Garam pada Peda Ikan Kembung (Rastrelliger sp.) dengan Fermentasi Spontan. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, XII (1) : 73-87. Donnelly, 2008. Enviromental Health and Safety Guidance Document for: Disinfectants and Sterilization Methods. Department of Enviromental Health and Safety. University of Colorado at Boulder. pp. 9. Food and Agricuture Organization. 1988. National Seafarming Development Plan for1984-1993. INS/81/008/MANUAL/6.http://www.fao.org/docrep/field/003/ab885e/ab8 85e00.htm.Diakses pada 6/11/2013. Food and Agricuture Organization. 2013. Species Fact Sheets Rastrelliger sp. http://www.fao.org/fishery/species/2477/en. Diakses pada 4/11/2013. Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. hal. 118-126. Fattah, A., L. Muslimin, dan Sharifuddin. 2012. Efektivitas Alga Merah Eucheuma spinosum sebagai Antibakteri Patogen pada Organisme Budidaya Pesisir dan Manusia. Fakultas Kedokteran. Universitas Hasanuddin. Makassar. 10 hal. Florensia, S., P. Dewi dan N. R. Utami. 2012. Pengaruh Ekstrak Lengkuas pada Perendaman Ikan Bandeng terhadap Jumlah Bakteri. Unnes Journal of Life Science, 1 (2) : 113-118. Ganga, U. 2010. Investigations on the Biology of Indian Mackerel Rastrelliger kanagurta (Cuvier) Along the Central Kerala Coast with Special Reference to Maturation, Feeding and Lipid Dynamics. Doctoral Thesis.

Skripsi



Department of Marine Biology, Microbiology and Biochemistry. Faculty of Marine Science. Cochin University of Science and Technology. India. pp. 3. Gowri, S. S and K. Vasantha. 2010. Phytochemical Screening and Antibacterial Activity of Syzygium cumini (L.) (Myrtaceae) Leaves Extracts. International Journal of PharmTech Research, 2 (2) : 1569-1573. Hamid, A. A., R. Rosita dan Y. Q. Mondiani. 2011. Potensi Ekstrak Etanol Kulit Kayu Pohon Rambutan (Nephelium lappaecum L.) dalam Menghambat Pertumbuhan Bakteri Salmonella Typhi secara in vitro. Jurnal Penelitian. Universitas Brawijaya. hal. 7. Harborne, J. B. 1987. Metode Fitokimia. Penuntun Cara Modern Menganalisis Tumbuhan. Edisi kedua. Terjemahan: P. Kosasih dan S. Iwang. ITB. Bandung. hal. 47-127. Hastrini, R., A. Rosyid dan P. H. Riyadi. 2013. Analisis Penanganan (Handling) Hasil Tangkapan Kapal Purse Seine yang Didaratkan di Pelabuhan Perikanan Pantai (PPP) Bajomulyo Kabupaten Pati. Journal of Fisheries Resources Utilization Management and Technology 2 (3) : 1-10. Herbert, R. B. 1995. Biosintesis Metabolit Sekunder. Edisi Kedua. Terjemahan: S. Bambang. IKIP Semarang Press. Semarang. hal. 128-129. Iraqui, P and R. N. S. Yadav. 2013. Prelimininary Phytochemical Analysis of Leaf and Seed Extracts of Croton tighlium. World Journal of Pharmaceutical Research, 2 (5) : 1501-1511. Irianto, H. E dan I. Soesilo. 2007. Dukungan Teknologi Penyediaan Produk Perikanan. Makalah pada Seminar Nasional Hari Pangan Sedunia, 21 November 2007. Badan Riset Kelautan dan Perikanan. Depertemen Kelautan dan Perikanan. Bogor. hal. 16. Junianto. 2003. Seri Agriwawasan. Teknik Penanganan Ikan. Penebar Swadaya. Depok. hal. 5-11. Kementerian Kelautan dan Perikanan. 2012. Statistik Perikanan Tangkap Indonesia, 2011. Direktorat Jenderal Perikanan Tangkap, 12 (1) : 6. Kusriningrum. 2008. Perancangan Percobaan. Airlangga University Press. Surabaya. hal. 77-86. Liviawaty, E. dan E. Afrianto. 2010. Penanganan Ikan Segar. Widya Padjajaran. Bandung. hal. 24-56.

Skripsi



Mallawa, A., Najamuddin, M. Zainuddin, Musbir, Abustang, Safruddin dan Fakhrul. 2006. Studi Pendugaan Potensi Sumberdaya Perikanan dan Kelautan Kabupaten Selayar. Fakultas Ilmu Kelautan dan Perikanan. Universitas Hasanuddin. Makassar. hal. 89. Mansuya, P., P. Aruna., S. Sridhar., J. S. Kumar and S. Babu. 2010. Antibacterial Activity and Qualitative Phytochemical Analysis of Selected Seaweeds from Gulf of Mannar Region. Journal of Experimental Sciences, 1(8) : 2326. Mareta, D. T. dan S. N. Awami. 2011. Pengawetan Ikan Bawal dengan Pengasapan dan Pemanggangan. Jurnal Ilmi-ilmu Pertanian, 7 (2) : 33-37. Markham, K.R. 1988. Cara Mengidentifikasi Flavonoid. Penerbit ITB. Bandung. hal. 1-15. Ministry of Health and Family Welfare Government of India. 2012. Food Safety and Standards Authority of India. Manual of Methods of Analysis of Foods. Microbiological Testing. New Delhi. pp. 63. Ministry of Health of the People’s Republic of China. 2010. National Food Safety Standard. Food Microbiological Examination: Aerobic Plate Count. China. pp. 5-6. Mirzoeva, O. K., R. N. Grishanin and P. C. Calder. 1997. Antimicrobial Action of Propolis and Some of Its Components: Effect on Growth, Membrane Potential and Motility of Bacteria. Microbiological Research, 152 : 239246. Munandar, A., Nurjanah dan M. Nurilmala. 2009. Kemunduran Mutu Ikan Nila (Oreochromis niloticus) pada Penyimpanan Suhu Rendah dengan Perlakuan Cara Kematian dan Penyiangan. Jurnal Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, XII (2) : 88-101. Murniyati, A.S. dan Sunarman. 2000. Pendinginan, Pembekuan dan Pengawetan Ikan. Penerbit Kanisius. Yogyakarta. hal. 15-18. Nafiah, H., Winarni dan E. B. Susatyo. 2012. Pemanfaatan Karagenan dalam Pembuatan Nugget Ikan Cucut. Indonesian Journal of Chemical Science, 1 (1) : 28-31. Prabha, V., D.J. Prakash and P.N. Sudha. 2013. Analysis of Bioactive Compounds and Antimicrobial Activity of Marine Algae Kappaphycus alvarezii Using Three Solvent Extract. International Journal of Pharmaceutical Science and Research, 4 (1) : 306-310.

Skripsi



Prasetyo, M. N., N. Sari dan S. Budiyati. 2012. Pembuatan Kecap dari Ikan Gabus Secara Hidrolisis Enzimatis Menggunakan Sari Nanas. Jurnal Teknologi Kimia dan Industri, 1 (1) : 329-337. Purwani, E dan Muwakhidah. 2008. Efek Berbagai Pengawet Alami Sebagai Pengganti Formalin terhadap Sifat Organoleptik dan Masa Simpan Daging dan Ikan. Jurnal Penelitian Sains dan Teknologi, 9 (1) : 1-14. Rao, S. 2008. Sterilization and Disinfection. Department of Microbiologi JJMMC, Davangere. www.microrao.com. Diakses pada tanggal 20/10/2013. pp. 1. Robinson, T. 1995. Kandungan Organik Tumbuhan Tinggi. Edisi keenam. Terjemahan: P. Kosasih. ITB. Bandung. hal. 72-286. Rofik, S dan R. D. Ratnani. 2012. Ekstrak Daun Api-Api (Avecennia marina) untuk Pembuatan Bioformalin sebagai Antibakteri Ikan Segar. Prosiding SNST ke-3 Tahun 2012. Fakultas Teknik Universitas Wahid Hasyim Semarang. hal. 60. Sabir, A. 2005. Aktivitas Antibakteri Flavonoid Propolis Trigona sp. terhadap Bakteri Streptococcus mutans (In Vitro). Maj. Ked. Gigi (Dent. J.), 38 (3) : 135-141. Salosa, Y.Y. 2013. Uji Kadar Formalin, Kadar Garam dan Total Bakteri Ikan Asin Tenggiri Asal Kabupaten Sarmi Provinsi Papua. Depik, 2 (1) : 10-15. Sanger, G. 2010. Pengaruh Pemanasan terhadap Elastisitas Pasta Ikan Lele (Clarias batrachus). Prosiding Seminar Nasional Pangan 2010. Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Sam Ratulangi Manado. hal. 69. Sarker, S. D., Z. Latif and A. I. Gray. 2006. Methods in Biotechnology: Natural Products Isolation. Second Edition. Humana Press. Totowa, New Jersey. pp. 95-386. Siregar, A.F., A. Sabdono dan D. Pringgenies. 2012. Potensi Antibakteri Ekstrak Rumput Laut terhadap Bakteri Penyakit Kulit Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus epidermis dan Micrococcus luteus. Journal of Marine Research, 1 (2) : 152-160. Sitiopan, H. P. 2012. Studi Identifikasi Kandungan Formalin Ppda Ikan Pindang di Pasar Tradisional dan Modern Kota Semarang. Jurnal Kesehatan Masyarakat, 1 (2) : 983-994. Tjahjaningsih, W., M. A. Alamsjah dan A. A. Abdillah. 2013. Potensi Pemanfaatan Ekstrak Etanol Alga Merah (Kappaphycus alvarezii) sebagai

Skripsi



Pengawet Alami Pengganti Formalin pada Daging Ikan. Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan, 5 (2) : 123-124. Wikanta, D. K., M. T. Susanti., F, Arifan dan H. Suyanto. 2012. Kemampuan Asap Cair pada Pengawetan Ikan Bandeng (Chanos chanos Forks) disertai Perendaman Prapengasapan dalam Larutan Mikrokapsul Oleoresin Daun Sirih (Piper betle L.). Proceeding pada Seminar Nasional Kimia III, 10 Maret 2012. Badan Penerbit Unnes Press Semarang. Semarang. hal. 3. Wiyanto, D. B. 2010. Uji Aktivitas Antibakteri Ekstrak Rumput Laut Kappaphycus alvarezii dan Eucheuma denticullatum terhadap Bakteri Aeromonas hydrophila dan Vibrio harveyii. Jurnal Kelautan, 3 (1) : 1-17. World Register of Marine Species. 2013. http://www.marinespecies.org/. Diakses pada 4/11/2013. Yonvitner, K. A. Aziz, N. A. Butet dan D. Pujiastuti. 2009. Lunar Moon Phase terhadap Tangkapan Persatuan Upaya Ikan Kembung (Rastrelliger spp, Bleeker, 1851) di Pulau Damar Kepulauan Seribu. Jurnal Perikanan dan Kelautan, 14 (1) : 70-80. Yunikawati, M, P, A., I. N. K. Besung dan H. Mahatmi. 2013. Efektifitas Perasan Daun Srikaya terhadap Daya Hambat Pertumbuhan Escherichia coli. Indonesia Medicus Veterinus, 2 (2) : 170-179.

Skripsi



SKRIPSI


Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Airlangga

Oleh : DYO MALIKI HAKIM NIM. 141011019

Menyetujui, Komisi Pembimbing

Skripsi

Pembimbing Utama,

Pembimbing Serta,

Wahju Tjahjaningsih, Ir., M.Si. NIP. 19580914 198601 2 001

Sudarno, Ir., M.Kes. NIP.19550713 198601 1 001



Lampiran 1. Score Sheet uji organoleptik ikan kembung LEMBAR PENILAIAN SENSORI IKAN KEMBUNG (ORGANOLEPTIK) Nama Panelis

: ________________________________________________________

Tanggal : ________________________________________________________ Berilah tanda √ pada nilai yang dipilih sesuai kode sampel yang disajikan SPESIFIKASI

NILAI

KODE A

B

C

KENAMPAKAN • Utuh, tidak cacat, warna kebiruan berpelangi di sekitar punggung ke arah perut terlihat sangat jelas, kulit licin sangat cemerlang berwarna putih keperakan, insang

9

merah cerah, lendir sangat tipis, mata sangat cembung, kornea hitam jernih, pupil jernih keperakan. • Utuh tidak cacat, warna kebiruan berpelangi di sekitar punggung ke arah perut terlihat jelas, kulit licin cemerlang berwarna putih keperakan, insang merah, lendir tipis,

8

mata cembung, kornea hitam jernih, pupil putih. • Utuh tidak cacat, warna kebiruan berpelangi di sekitar punggung ke arah perut terlihat samar, kulit licin tapi kurang cemerlang berwarna putih keabu-abuan, insang

7

merah muda kecoklatan, lendir tipis, mata kurang cembung, kornea hitam keputihan, pupil putih keabuabuan. • Utuh tidak cacat, warna kebiruan berpelangi di sekitar punggung ke arah perut pudar, kulit sedikit keriput kurang cemerlang berwarna putih keabu-abuan, insang coklat

6

muda, lendir agak tebal, mata rata, kornea putih keabuabuan, pupil putih keruh. • Tidak utuh, sedikit cacat, warna kebiruan berpelangi di sekitar punggung ke arah perut pudar, kulit sedikit keriput kurang cemerlang berwarna abu-abu kehitaman, insang

5

coklat, lendir agak tebal, mata cekung, kornea putih keruh, pupil putih keruh. • Tidak utuh, banyak cacat, tidak tampak warna kebiruan

Skripsi

3


D

E


berpelangi di sekitar punggung ke arah perut, kulit banyak keriput berwarna abu-abu kehitaman kusam, insang coklat tua, lendir tebal, mata cekung, kornea putih keruh, pupil abu-abu keruh. • Tidak utuh, banyak cacat, tidak tampak warna kebiruan berpelangi di sekitar punggung ke arah perut, kulit banyak

1

keriput berwarna hitam kusam, insang coklat tua kusam, lendir sangat tebal, mata sangat cekung, kornea putih keruh, pupil abu-abu keruh. TEKSTUR • Sangat elastis, bila ditekan dengan jari cepat kembali, dinding perut sangat kenyal.

9

• Elastis bila ditekan dengan jari, dinding perut kenyal.

8

• Elastis bila ditekan dengan jari, dinding perut kurang kenyal.

7

• Kurang elastis bila ditekan dengan jari, dinding perut kurang kenyal. • Belum ada bekas jari bila ditekan, dinding perut lunak.

6 5

• Bekas jari terlihat lama bila ditekan, dinding perut lunak dan agak pecah. • Bekas jari tidak mau hilang bila ditekan, dinding perut

3

sangat lunak dan pecah BAU • Sangat segar, spesifik jenis.

9

• Segar, spesifik jenis.

8

• Segar, mengarah ke netral.

7

• Bau netral.

6

• Netral, sedikit bau asam.

5

• Bau asam mengarah ke busuk.

3

• Bau asam dan busuk.

1

Sumber : SNI 01-2346-2006

Skripsi



Lampiran 2. Persiapan Media Nutrient Agar (NA) (Chusniati dkk., 2012)

Formula Nutrient Agar Oxoid

Gram per liter

Lab-Lemco Powder Yeast Extract Peptone Sodium Chloride Agar

1 2 15 5 15

Cara kerja: 1. Media NA sebanyak 28 gram dilarutkan dalam satu liter air suling 2. Larutan dipanaskan dan didaduk hingga larut sempurna 3. Media NA yang sudah larut sempurna disterilkan dengan autoklaf pada suhu 121°C selama 15 menit 4. Larutan NA dimasukkan dalam tabung atau cawan Petri steril dan didiamkan hingga dingin dan padat 5. Tabung atau cawan Petri steril dimasukkan dalam inkubator pada suhu 37°C selama 24 jam untuk uji sterilitas media 6. Media disimpan dalam lemari es sampai diperlukan

Skripsi



Lampiran 3. Analisis statistik uji Total Plate Count (TPC) menggunakan Analisis Varian (ANAVA)

Skripsi



Lampiran 4. Analisis statistik uji organoleptik menggunakan analisis Varian (ANAVA)

Skripsi



Lanjutan Lampiran 4. Analisis Statistik Uji Organoleptik Menggunakan Analysis Of Variant (ANOVA)

Skripsi



Lampiran 5. Analisis statistik nilai pH menggunakan Analisis Varian (ANAVA)

Skripsi


ADLN Perpustakaan Universitas Airlangga. TERHADAP JUMLAH TOTAL BAKTERI dan NILAI ORGANOLEPTIK IKAN KEMBUNG (Rastrelliger sp

Recommend Documents