2
3
ABSTRACT
Ridwan (03420070044)
UTILIZATION OF ANCHOVY FISH FLOUR AS SOURCE OF CALCIUM AND PHOSPHORUS ON MAKING OF CRACKERS BISCUIT
(xviii + 131 pages : 31 figures, 8 tables, 33 appendixes)
Fish flour is a fish based dried product which is made by using drying and grinding method and it has high protein content but low in mineral content. The objectives of this research is to determine the best method in producing fish flour in high calcium and phosphorus content, and to determine the best concentration of fortification the fish flour in the formula for making crackers. In this research, anchovy (Stolephorus sp) was used for producing fish flour which has high mineral content especially, calcium and phosphorus. The process involving various deproteinization and defatting technique. The variation of deproteinization consist of heating in temperature of 100oC and soaking in NaOH 1.5N in 65oC for 2 hours. The defatting technique consist of 1 and 2 times extraction with ethanol 96% for 20 minutes. The result showed that the treatment of soaking in NaOH 1.5 N in 65oC for 2 hours and 1 times of defatting produced anchovy fish flour in high calcium and phosphorus content. The best anchovy fish flour was added to the formula of crackers production with various concentration of fortification (0%, 2%, 4%, 6%, and 8% in w/w dough). The result show that the most of panelists had chosen the crackers with 2% fortification as the best concentration of fortification in the scoring test. Crackers with 2% fortification was better in physical characteristics, moisture and protein content than commercial crackers. Key words: Fish flour, Stolephorus sp, fortification, crackers References: 43 (1977-2010)
4
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala berkat dan rahmat yang telah diberikan kepada Penulis sehingga Penulis selalu mempunyai tubuh yang sehat baik jasmani dan rohani, serta dapat menyelesaikan laporan skripsi ini dengan baik. Laporan skripsi dengan judul “PEMANFAATAN TEPUNG IKAN TERI SEBAGAI SUMBER KALSIUM DAN FOSFOR DALAM PEMBUATAN BISKUIT CRACKERS” ini ditujukan untuk memenuhi persyaratan akademik untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian Strata Satu di Universitas Pelita Harapan. Penulis menyadari bahwa banyak pihak yang telah berperan dalam membantu dan memberi dukungan dalam bentuk doa sehingga laporan skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik. Oleh karena itu Penulis ingin mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada semua pihak yang turut serta membantu dalam pengerjaan laporan skripsi ini, yaitu kepada: 1. Bapak Dr. Ir. Joko Santoso, M.Si. selaku Dosen Pembimbing Utama Tugas Akhir yang telah banyak memberikan bimbingan dan waktu kepada Penulis. 2. Ibu Ir. Melanie Cornelia, MT. selaku Dosen Co-Pembimbing Tugas Akhir yang telah banyak memberikan bimbingan dan waktu kepada Penulis. 3. Ibu Nuri Arum Anugrahati, MP. dan Ibu Julia Ratna Wijaya, MAppSc. selaku Ketua dan Wakil Ketua Jurusan Teknologi Pangan UPH yang telah memberikan banyak ilmu dan pengalaman selama Penulis mendapatkan ajaran dari awal hingga pada akhir pengajaran.
5
4. Ibu Merry T. D. Ambarita, MSi., Bapak Jeremia Manuel, MP., Ibu Ratna Handayani, MP., Bapak Tagor M. Siregar, MSi., dan Bapak Dr. Adolf J. N. Parhusip, selaku kepala laboratorium yang sudah memberikan ijin kepada Penulis untuk dapat menggunakan laboratorium. 5. Bapak Rudy, Bapak Ade, Bapak Hendra, Bapak Yos, Bapak Doni, dan Bapak Aji selaku laboran yang telah membantu Penulis dalam peminjaman alat dan bahan laboratorium selama penelitian berlansung. 6. Bapak, ibu, kakak perempuan, dan kakak laki-laki Penulis yang selalu mendukung penulis melalui doa dalam menyelesaikan penulisan laporan skripsi. 7. Evelyn Djundjung, dan teman-teman “Perikanan” yang selalu berjuang bersama dari awal hingga akhir penelitian, serta Stephan Rianto, Darmawan Jeo, Nico Hervico, Christian Salim, dan Gery Hartono, selaku teman sepermainan yang selalu membantu Penulis dari awal hingga akhir kuliah dalam segala hal. 8. Semua pihak yang namanya tidak dapat disebut satu per satu. Akhir kata, Penulis menyadari bahwa laporan skripsi ini masih memiliki kekurangan, oleh karena itu Penulis menerima segala kritik dan saran yang bersifat membangun dari pembaca yang akan sangat bermanfaat bagi Penulis. Semoga laporan skripsi ini dapat bermanfaat bagi orang-orang yang membacanya.
Karawaci, Maret 2011
Penulis
6
DAFTAR ISI Halaman HALAMAN JUDUL PERNYATAAN KEASLIAN KARYA TUGAS AKHIR PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING TUGAS AKHIR PERSETUJUAN TIM PENGUJI TUGAS AKHIR ABSTRACT.……………………………………….……………………………...v KATA PENGANTAR……………………………...……………………………vi DAFTAR ISI………………………………………..………………………….viii DAFTAR TABEL…………………………………..………………………….xiii DAFTAR GAMBAR………………………………...…………………………xiv DAFTAR LAMPIRAN………………………………..………………………xvii BAB I PENDAHULUAN………………………………...……………...……….1 1.1 Latar Belakang………………………………………………..……….1 1.2 Perumusan Masalah…………………………………………..……….2 1.3 Tujuan Penelitian……………………………………………..……….3 1.3.1Tujuan Umum…………………………………….………….3 1.3.2 Tujuan Khusus………………………………….……….......3 BAB II TINJAUAN PUSTAKA……………………...……………………….....4 2.1 Ikan Teri…………………………………………………………….....4 2.2 Tepung Ikan…………………………………………….…….…….....5 2.3 Kalsium dan Fosfor…..………………..……………………………....8 2.4
Biskuit
Crackers.....................................................................................9
7
Halaman 2.4.1 Tepung Terigu……………………………………………...10 2.4.2 Ragi ………………………………………..........................10 2.4.3 Lemak…………………………………..…..........................10 2.4.4 Gula……………………..…..………………………..…….11 2.4.5 Garam………………………………………………..……..11 2.4.6
Susu
Skim……………..........................................................11 2.4.7 Baking soda………………………………………………...11 2.4.8 Air.........................................................................................12 BAB III METODE PENELITIAN……………………………..……………...13 3.1 Bahan dan Alat……………………………………………………….13 3.2 Tahapan Penelitian………………………………………………...…14 3.2.1Penelitian Pendahuluan………………...…………………...14 3.2.2 Penelitian Utama…………………..…………….....………15 3.2.3 Perbandingan Biskuit Crackers Terbaik dengan Biskuit Crackers Komersial…………………….....16 3.3 Analisis Karakteristik Fisik………….………..……………………...17 3.3.1 Rendemen………………………..…………….……….…..17 3.3.2
Derajat
Putih
(Purwani
et
al.,
2006)……………………..…17 3.3.3 Derajat Warna (Nielsen, 2003).............................................18 3.3.4 Daya Serap Air (Beuchat, 1977)……………………..…….18 3.3.5 Densitas Kamba (Wirakartakusumah et al., 1992)………...18 3.4 Analisis Karakteristik Kimia………………………………...……….19
8
Halaman
3.4.1 Kadar Air (AOAC 934.01, 2005)…………………………. 19 3.4.2 Kadar Protein (AOAC 981.10, 2005)……………………...19 3.4.3 Kadar Lemak (AOAC 963.15, 2005)………………………20 3.4.4 Kadar Abu (AOAC 938.08, 2005)………………………....21 3.4.5 Kadar Karbohidrat (by difference)…………………………21 3.4.6 Kadar Kalsium (Reitz et al., 1987)………………………...22 3.4.7 Kadar Fosfor (Anggraeni, 2003)…………………………...23 3.5 Organoleptik (Meilgaard, 2007)……………………………………..24 3.6 Rancangan Percobaan………………………………………………..25 3.6.1 Rancangan Penelitian Pendahuluan………………………..25 3.6.2 Rancangan Penelitian Utama………………………………26 BABIV HASIL DAN PEMBAHASAN…………......………….……….....…..28 4.1 Penelitian Pendahuluan……...…..……..…………….………...…….28 4.1.1 Uji Karakteristik Fisik Tepung Ikan Teri…………………..28 4.1.1.1 Rendemen………………………………………...28 4.1.1.2 Daya Serap Air…………………………………...30 4.1.1.3 Densitas Kamba………………………………….32 4.1.1.4 Warna…………………………………………….34 4.1.1.5 Organoleptik (Aroma)……………………………35 4.1.2 Uji Karakteristik Kimia Tepung Ikan Teri…………………37 4.1.2.1 Kadar Air…………………………………………37 4.1.2.2 Kadar Lemak……………………………………..39
9
Halaman
4.1.2.3 Kadar Protein…………………………………….41 4.1.2.4 Kadar Abu………………………………………..43 4.1.2.5 Kadar Karbohidrat……………………………….44 4.1.2.6 Kadar Kalsium…………………………………...45 4.1.2.7 Kadar Fosfor……………………………………..47 4.1.3 Pemilihan Tepung Ikan Teri Terbaik………………………48 4.2 Penelitian Utama……………………………………………………..49 4.2.1 Uji Organoleptik Biskuit Crackers dengan Metode Skoring...…………………………………………..50 4.2.1.1 Rasa Biskuit Crackers dengan Fortifikasi Tepung Ikan Teri Terbaik...…………..50 4.2.1.2 Aroma Biskuit Crackers dengan Fortifikasi Tepung Ikan Teri Terbaik…………….50 4.2.1.3 Tingkat Kerenyahan Biskuit Crackers dengan Fortifikasi Tepung Ikan Teri Terbaik……………………………………….......52 4.2.1.4 Warna Biskuit Crackers dengan Fortifikasi Tepung Ikan Teri Terbaik…………….52 4.2.2 Uji Karakteristik Fisik Biskuit Crackers dengan Fortifikasi Tepung Ikan Teri Terbaik………………...….…54 4.2.2.1 Daya Serap Air……………...……………………54 4.2.2.2 Warna………………………………...…………..55 4.2.2.3 Tingkat Kerenyahan…………………………...…57 4.2.3 Pemilihan Biskuit Crackers Terbaik…………………….....58 4.2.4 Informasi Gizi Biskuit Crackers Terbaik………………......59 4.2.5 Uji Organoleptik Biskuit Crackers Terbaik
10
Halaman
Dengan Perbandingan Pasangan……………..…………..…59 4.2.6 Uji Perbandingan Karakteristik Fisik Biskuit Crackers Terbaik dengan Biskuit Crackers Komersial………………………………………………..…60 4.2.6.1 Daya Serap Air…………………...……………....61 4.2.6.2 Tingkat Kerenyahan………………………...……61 4.2.6.3 Warna……………………...……………………..62 4.2.7 Uji Perbandingan Karakteristik Kimia Biskuit Crackers Terbaik dengan Biskuit Crackers Komersial…………………………….………….63 4.2.7.1 Kadar Air…………………………..……………..63 4.2.7.2 Kadar Lemak………………………………...…...64 4.2.7.3 Kadar Protein…………………………………….64 4.2.7.4 Kadar Abu……………………………..................65 4.2.7.5 Kadar Karbohidrat……………………..................65 4.2.7.6 Kadar Kalsium………………………...................66 4.2.7.7
Kadar
Fosfor……………………………………...66 BAB V KESIMPULAN DAN SARAN………………………..…………….....67 5.1 Kesimpulan………………..…………...………………………........67 5.2 Saran………………..…………………….……………………….....67 DAFTAR PUSTAKA……………………………………………...……………68 LAMPIRAN……………………………..………………………...…………….72
11
DAFTAR TABEL
Halaman Tabel 2.1 Kandungan Gizi Ikan Pelagis Segar dalam 100 gram BDD………..….5 Tabel 2.2 Recommended Daily Allowance for Phosphorus……………….……...8 Tabel 2.3 Syarat Mutu Biskuit………………………............................................9 Tabel 2.4 Formulasi Bahan Biskuit Crackers……………..…..………………….9 Tabel 3.1 Formulasi Bahan Biskuit Crackers……………...................................15 Tabel
4.1
Informasi
Gizi
Biskuit
Crackers
Terbaik……………………………...59 Tabel 4.2 Perbandingan Karakteristik Fisik Biskuit Crackers Terbaik dengan Biskuit Crackers Komersial……………...……..…...61 Tabel 4.3 Perbandingan Karakteristik Kimia Biskuit Crackers Terbaik dengan Biskuit Crackers Komersial……………………..…..63
12
DAFTAR GAMBAR
Halaman Gambar 2.1
Ikan Teri……………………………...............................................4
Gambar 2.2
Alur Proses Pembuatan Tepung Ikan Teri………………………...7
Gambar 2.3
Alur Proses Pembuatan Tepung Tulang Ikan Tuna……………….7
Gambar 3.1
Alur Proses Pembuatan Tepung Ikan Teri……………………….14
Gambar 3.2
Alur Proses Pembuatan Biskuit Crackers dengan Fortifikasi Tepung Ikan Teri……………………..….…...………16
Gambar 4.1
Pengaruh Perlakuan Deproteinasi Protein terhadap Rendemen Tepung Ikan Teri…………………….…….…………29
Gambar 4.2
Pengaruh Perlakuan Frekuensi Defatting terhadap Rendemen Tepung Ikan Teri……………………..…….……......30
Gambar 4.3
Pengaruh Perlakuan Deproteinasi Protein terhadap Daya Serap Air Tepung Ikan Teri…………………………...…...31
Gambar 4.4
Pengaruh Perlakuan Frekuensi Defatting terhadap Daya Serap Air Tepung Ikan Teri…………………...…………...32
Gambar 4.5
Pengaruh Perlakuan Deproteinasi Protein terhadap Densitas Kamba Tepung Ikan Teri………………….…….……..33
Gambar 4.6
Pengaruh Perlakuan Frekuensi Defatting terhadap Densitas Kamba Tepung Ikan Teri………………….…...….…...34
Gambar 4.7
Pengaruh Perlakuan Deproteinasi Protein dan Frekuensi Defatting terhadap Derajat Putih Tepung Ikan Teri……...………35
Gambar 4.8
Pengaruh Perlakuan Deproteinasi Protein dan Frekuensi Defatting terhadap Organoleptik Skoring (Aroma) Tepung Ikan Teri…………………………………………………36
Gambar 4.9
Pengaruh Perlakuan Deproteinasi Protein terhadap Kadar Air Tepung Ikan Teri……………………………………...38
Gambar 4.10 Pengaruh Perlakuan Frekuensi Defatting terhadap
13
Halaman Kadar Air Tepung Ikan Teri…………...………………………....38 Gambar 4.11 Pengaruh Perlakuan Deproteinasi Protein terhadap Kadar Lemak Tepung Ikan Teri.…………..……………………..40 Gambar 4.12 Pengaruh Perlakuan Frekuensi Defatting terhadap Kadar Lemak Tepung Ikan Teri……….………………………....40 Gambar 4.13 Pengaruh Perlakuan Deproteinasi Protein terhadap Kadar Protein Tepung Ikan Teri…………….…………………...41 Gambar 4.14 Pengaruh Perlakuan Frekuensi Defatting terhadap Kadar Protein Tepung Ikan Teri……….………………………...42 Gambar 4.15 Pengaruh Perlakuan Deproteinasi Protein terhadap Kadar Abu Tepung Ikan Teri…………..………………………...43 Gambar 4.16 Pengaruh Perlakuan Frekuensi Defatting terhadap Kadar Abu Tepung Ikan Teri……………..……………………...44 Gambar 4.17 Pengaruh Perlakuan Deproteinasi Protein dan Frekuensi Defatting terhadap Kadar Karbohidrat Tepung Ikan Teri…….….45 Gambar 4.18 Pengaruh Perlakuan Deproteinasi Protein terhadap Kadar Kalsium Tepung Ikan Teri………..…………..…………..46 Gambar 4.19 Pengaruh Perlakuan Frekuensi Defatting terhadap Kadar Kalsium Tepung Ikan Teri……………..………..………..46 Gambar 4.20 Pengaruh Perlakuan Deproteinasi Protein terhadap Kadar Fosfor Tepung
Ikan
Teri…………………..…………..…..47 Gambar 4.21 Pengaruh Perlakuan Frekuensi Defatting terhadap Kadar Fosfor Tepung
Ikan
Teri…………………………………..48 Gambar 4.22 Pengaruh Perlakuan Konsentrasi Fortifikasi Tepung Ikan Teri terhadap Organoleptik Skoring Rasa Biskuit Crackers…………………………………………...……..50 Gambar 4.23 Pengaruh Perlakuan Konsentrasi Fortifikasi Tepung Ikan Teri terhadap Organoleptik Skoring Aroma
14
Halaman
Biskuit Crackers…………………………...………………...…...51 Gambar 4.24 Pengaruh Perlakuan Konsentrasi Fortifikasi Tepung Ikan Teri terhadap Organoleptik Skoring Tekstur Renyah Biskuit Crackers...………….……...……………………52 Gambar 4.25 Pengaruh Perlakuan Konsentrasi Fortifikasi Tepung Ikan Teri terhadap Organoleptik Skoring Warna Biskuit Crackers…...…………………………………………......53 Gambar 4.26 Pengaruh Perlakuan Konsentrasi Fortifikasi Tepung Ikan Teri terhadap Organoleptik Skoring Rasa Biskuit Crackers…………………………………………….........54 Gambar 4.27 Pengaruh Perlakuan Konsentrasi Fortifikasi Tepung Ikan Teri terhadap Derajat Warna L* Biskuit Crackers…………55 Gambar 4.28 Pengaruh Perlakuan Konsentrasi Fortifikasi Tepung Ikan Teri terhadap Derajat Warna a* Biskuit Crackers………….56 Gambar 4.29 Pengaruh Perlakuan Konsentrasi Fortifikasi Tepung Ikan Teri terhadap Derajat Warna b*
Biskuit
Crackers……..…...57 Gambar 4.30 Pengaruh Perlakuan Konsentrasi Fortifikasi Tepung Ikan Teri terhadap Tingkat Kerenyahan Biskuit Crackers………58 Gambar 4.31 Perbandingan Organoleptik Biskuit Crackers Terbaik Terhadap Biskuit Crackers Komersial………………..………….60
15
DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1
Data
Hasil
Uji
Rendemen
Tepung
Ikan
Teri…………..…………72 Lampiran 2
Data Hasil Uji Daya Serap Air Tepung Ikan Teri………………..74
Lampiran 3
Data Hasil Uji Densitas Kamba Tepung Ikan Teri………………76
Lampiran 4
Data Hasil Uji Derajat Warna Tepung Ikan Teri………...............78
Lampiran 5
Hasil Uji Lanjut Derajat Warna Tepung Ikan Teri………………80
Lampiran 6
Lembar Penilaian Uji Organoleptik Aroma Tepung Ikan Teri………………………………………………………….81
Lampiran 7
Data Hasil Uji Organoleptik Aroma Tepung Ikan Teri………….82
Lampiran 8
Hasil
Uji
Lanjut
Organoleptik
Aroma
Tepung
Ikan
Teri………...84 Lampiran 9
Data
Hasil
Analisis
Kadar
Air
Tepung
Ikan
Teri………………...85 Lampiran 10 Data Hasil Analisis Kadar Lemak Tepung Ikan Teri…………….87 Lampiran 11 Data Hasil Analisis Kadar Protein Tepung Ikan Teri……………89 Lampiran 12 Data Hasil Analisis Kadar Abu Tepung Ikan Teri……………….91 Lampiran 13 Data
Hasil
Analisis
Kadar
Karbohidrat
Tepung
Ikan
Teri……….93 Lampiran 14 Data Hasil Analisis Kadar Kalsium Tepung Ikan Teri…………..95 Lampiran 15 Data Hasil Analisis Kadar Fosfor Tepung Ikan Teri…………….97 Lampiran 16
Lembar Penilaian Uji Organoleptik Biskuit Crackers…………..99
Lampiran 17
Data Hasil Uji Organoleptik Biskuit Crackers …..……….……100
16
Halaman Lampiran 18 Hasil Uji Statistik Organoleptik Biskuit Crackers…………..….105 Lampiran 19 Data
Hasil
Uji
Daya
Serap
Air
Biskuit
Crackers……………….109 Lampiran 20 Data Hasil Uji Tingkat Kerenyahan Biskuit Crackers………….111 Lampiran 21 Data Hasil Uji Derajat Warna Biskuit Crackers……….……….113 Lampiran 22 Lembar Penilaian Uji Organoleptik Biskuit Crackers Terbaik dengan Perbandingan Pasangan……………………….117 Lampiran 23 Data Hasil Uji Organoleptik Biskuit Crackers Terbaik dengan Perbandingan Pasangan………………………………..118 Lampiran 24 Data Hasil Uji Perbandingan Daya Serap Air Biskuit Crackers Terbaik…………………………..…………...119 Lampiran 25 Data Hasil Uji Perbandingan Tingkat Kerenyahan Biskuit Crackers Terbaik……….…………………...………….120 Lampiran 26 Data Hasil Uji Perbandingan Derajat Warna Biskuit Crackers Terbaik…………………………...…………..121 Lampiran 27 Data Hasil Analisis Kadar Air Biskuit Crackers Terbaik……………………………………………………..…...123 Lampiran 28 Data Hasil Analisis Kadar Lemak Biskuit Crackers Terbaik.…………………………………………………………124 Lampiran 29 Data Hasil Analisis Kadar Protein Biskuit Crackers Terbaik.…....................................................................................125 Lampiran 30 Data Hasil Analisis Kadar Abu Biskuit Crackers Terbaik.……................................................................................126 Lampiran 31
Data Hasil Analisis Kadar Karbohidrat Biskuit Crackers Terbaik.........................................................................................127
Lampiran 32 Data Hasil Analisis Kadar Kalsium Biskuit Crackers Terbaik…………….…………………………………………....128 Lampiran 33 Data Hasil Analisis Kadar Fosfor Biskuit Crackers Terbaik.………….………………………………………….......130
17
