PENGARUH PEMBERIAN DAUN PALA (Myristica frangrans Houtt) DAN DAUN CENGKEH (Syzygium aromaticum L) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK DAGING KAMBING KACANG (Capra hircus) The effect of Nutmeg (Myristica frangrans Houtt) Leaves and Clove (Syzygium aromaticum L.) Leaves Treatment to Physical Characteristics of Meat of Kacang Goat Yusri Sapsuha1, M. Ade Salim1, A. R. Ryadin2 1)Program 2)Program
Studi Peternakan, Fakultas Pertanian UNKHAIR, Jln. Raya Gambesi, Ternate, 97719 Studi Kehutanan, Fakultas Pertanian UNKHAIR, Jln. Raya Gambesi, Ternate, 97719 Email:
[email protected]
ABSTRACT Nutmeg (Myristica frangrans Houtt) and clove (Syzygium aromaticum L) is an herb plants that rich contain of the essential oils. The research objective is to know the physical quality (pH, cooking shrinkage, water holding capacity) of Kacang goat (Capra hircus) that are given feed with nutmeg (Myristica frangrans Houtt) leaves and clove (Syzygium aromaticum L) leaves . There are four treatments,i.e the percentage of R0 = ration basal (without the addition of nutmeg and clove leaves), R1 = basal diet + nutmeg leaves 5%, R2 = basal diet + clove leaves 5%, R3 = basal diet + nutmeg leaves 5% + clove leaves 5 %, which each treatment was replicated four times. The results showed that the use of nutmeg leaves and cloves leaves in a ration of 5% does not affect the physical quality of the Kacang goat in terms of pH, cooking shrinkage and water holding capacity. Keywords: nutmeg leaves, clove leaves, goat, pH, cooking shrinkage, water holding capacity
ABSTRAK Pala (Myristica frangrans Houtt) dan cengkeh (Syzygium aromaticum L) adalah merupakan tanaman rempah yang megandung minyak atsiri. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui kualitas fisik (pH, susut masak, daya ikat air) daging kambing kacang (Capra hircus) yang diberi daun pala (Myristica frangrans Houtt) dan daun cengkeh (Syzygium aromaticum L). Terdapat empat perlakuan persentase R0 = ransum basal (tanpa penambahan daun pala dan cengkeh), R1 = Ransum basal + daun pala 5%, R2 = Ransum basal + daun cengkeh 5%, R3 = Ransum basal + daun pala 5% + daun cengkeh 5%, Setiap perlakuan diulang empat kali. Hasil penelitian diperoleh bahwa penggunaan daun pala dan cengkeh dalam ransum 5% tidak berpengaruh terhadap kualitas fisik daging kambing kacang ditinjau dari pH, susut masak dan daya ikat air. Kata kunci : Daun pala, daun cengkeh, daging kambing, pH, susut masak, daya ikat air.
PENDAHULAN Di Indonesia, kambing kacang memiliki nilai ekonomi yang penting dan disukai oleh masyarakat dan tersebar luas di tangan petani penggarap. Kenyataan ini menunjukkan peranan yang sangat penting dari ternak kambing untuk petani penggarap. Kontribusi dari ternak kambing dari total pendapatan pertanian untuk ruminansia kecil sangat substansial. Produksinya juga memegang peranan penting untuk menumbuhkan aktivitas pendapatan sebagian besar petani kecil disamping menjadi sumber protein hewani yang menunjang ketahanan pangan nasional. Tingkat konsumsi daging kambing di Indonesia meningkat seiring dengan pertumbuhan dan perkembangan penduduk serta bertambahnya pengetahuan masyarakat akan mengonsumsi daging. Salah satu komoditi daging yang memberikan konstribusi yang 141
Yusri Sapsuha, dkk.
cukup besar terhadap gizi masyarakat adalah daging kambing. Daging kambing merupakan salah satu yang disukai oleh masyarakat. Hal terpenting dalam pemilihan daging adalah kualitas daging, kualitas daging yang beredar di masyarakat seringkali tidak terjamin dengan baik. Kualitas daging dapat ditinjau dari dua faktor, yaitu kualitas fisik dan kimia daging. Pala (Myristica frangrans Houtt) dan cengkeh (Syzygium aromaticum L) adalah merupakan tanaman rempah Indonesia yang kaya akan zat anti bakteri, karena megandung minyak atsiri. Menurut Dorman et al. dalam Nurdjannah (2007) komponen utama minyak atsiri adalah terpen, terpen alcohol dan fenolik eter. Komponen monoterpen hidrokarbon yang merupakan komponen utama minyak atsiri terdiri atas β-pinene (23,9%), α-pinene (17,2%), dan limonene (7,5%). Sedangkan komponen fenolik eter terutama adalah miristisin (16,2%), diikuti safrole (3,9%) dan metil eugenol (1,8%). Minyak atsiri dari buah pala dan cengkeh terdiri dari beberapa komponen senyawa aktif diantaranya adalah myristicin dan monoterpan. Myristicin yang terkandung dalam daging buah pala bisa dimanfaatkan untuk menenangkan rasa sakit (analgesik), memperlancar peredaran darah, sedatif dan anti depresan (Anonim, 2008). Lebih lanjut menurut Mancha dan Fuentes, (2008) perkembangan terakhir pemanfaatan minyak pala dan cengkeh yaitu sebagai bahan baku aromaterapi yang bersifat menghilangkan stres karena adanya komponen myristicin. Komponen penting seperti myristicin yang terdapat didalam pala dan cengkeh diharapkan dapat memperbaiki sifat fisik daging kambing kacang kacang. MATERI DAN METODE Tempat Penelitian Penelitian ini dilaksanakan di Kandang IbIKK Program Studi Peternakan Universitas Khairun. Uji kualitas fisik daging dilaksanakan di Laboratorium PeternakanProgram Studi Peternakan Universitas Khairun. Materi Penelitian Ternak Percobaan Ternak yang digunakan dalam penelitian ini adalah kambing kacang jantan sebanyak 12 ekor, berumur sekitar 1 tahun dengan berat awal rata-rata 11,02 ± 0,53 kg. Kandang Pemeliharaan dan pemberian pakan kambing kacang penelitian dilakukan dalam sebuah kandang individu, berukuran 100x200 cm yang didepannya dilengkapi dengan tempat pakan dan tempat minum. Pakan Ternak Percobaan Pakan yang digunakan dalam penelitian yaitu daun pala, daun cengkeh, rumput lapangan, daun nangka dan daun lamtoro. Daun pala dan daun cengkeh diperoleh di sekitar lokasi penelitian yang merupakan lokasi kebun pala dan cengkeh. Rumput, daun nangka dan daun lamtoro diperoleh dari lahan-lahan disekitar tempat penelitian Metode Penelitian Ternak kambing sebanyak 12 ekor ditempatkan secara acak dalam kandang individu. Waktu pemeliharaan selama 12 minggu. Kambing dibagi menjadi 4 kelompok perlakuan
142
Seminar Nasional Peternakan 2, Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin Makassar, 25 Agustus 2016
yang masing-masing terdiri dari 3 ekor kambing sebagai ulangan. Pembagian kelompok adalah : R0 (Kontrol) = 10% daun lamtoro + 15% daun nangka + 75% rumput alam R1 = 5% daun pala, 5% daun lamtoro + 15% daun nangka + 75% rumput alam R2 = 5% daun cengkeh, 5% daun lamtoro + 15% daun nangka + 75% rumput alam R3 = 5% daun pala, 5% daun cengkeh , 5% daun lamtoro + 10% daun nangka + 75% rumput alam Pemberian pakan baik daun pala, daun cengkeh, daun nangka dan rumput alam diberikan dalam bentuk segar dan pemberiannya didasarkan pada perhitungan 3,5% dari berat badan dalam bentuk bahan kering. Frekuensi pemberian pakan dua kali sehari pagi dan sore hari secara ad libitum, pemberian dilakukan terpisah antara daun pala, daun cengkeh dengan rumput. Air minum diberikan secara ad libitum. Setelah 12 minggu pemeliharaan dilakukan penyembelihan terhadap materi percobaan. Variabel yang diamati Variabel yang diamati dan diukur dalam penelitian ini adalah nilai pH daging (ultimate), nilai susut masak daging dan daya ikat air daging. Derajat keasaman atau pH daging segar, ditentukan dengan menggunakan pH meter. Susut masak (SM) atau cooking loss ditentukan dengan modifikasi metode Bouton et al, (1971) yang disitasi oleh Soeparno (2009). Daya ikat air (DIA) ditentukan dengan metode Hamm (1972) yang dikutip dari Soeparno (2009), Analisis data Data yang diperoleh dari pengamatan dianalisis dengan menggunakan analisis varian model Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola searah. Bila hasil analisis menunjukkan respons perlakuan berbeda nyata, maka dilanjutkan dengan uji jarak berganda dari Duncan (Steel dan Torrie, 1993). HASIL DAN PEMBAHASAN Rata-rata Nilai pH daging kambing kacang dengan penggunaan daun pala dan cengkeh adalah R0 5,69, R1 5,67, R2 5,63 dan R3 5,64 (Tabel 1) berbeda tidak nyata (P>0.05). Hal ini berarti pemberian 5% daun pala dan 5% daun cengkeh serta kombinasinya dalam pakan tidak memberi pengaruh yang nyata terhadap nilai pH daging kambing kacang. Nilai pH yang relatif sama disetiap perlakuan (R0 – R3) menunjukkan bahwa cadangan glikogen otot pada setiap perlakuan relatif sama yang menyebabkan timbunan asam laktat juga relatif sama. Nilai pH akhir daging penelitian berkisar anatar 5,63 – 5,69 sementara kisaran pH ultimat daging berkisar antara (5,4 - 5,8). Kenyataan ini menunjukkan bahwa penggunaan daun pala dan cengkeh dalam pakan masih berada dalam kisaran pH ultimat. Tercapainya pH ultimat daging karena timbunan asam laktat pada saat glikolisis post mortem, tergantung pada jumlah cadangan glikogen otot pada saat pemotongan. Penimbunan asam laktat akan berhenti setelah cadangan glikogen otot habis, atau setelah kondisi yang tercapai yaitu pH cukup rendah untuk menghentikan enzim-enzim glikolitik di dalam proses glikolisis anaerobik (Judge, et al., 1989).
143
Yusri Sapsuha, dkk.
Tabel 1. Rata-rata nilai pH, daya ikat air (WHC) dan susut masak daging kambing kacang yang diberi daun pala dan daun cengkeh. Perlakuan pakan Variabel pH Daya ikat air (%) Susut masak (%)
R0 (Kontrol)
R1 (dp 5%)
R2 (dc 5%)
R3 (dp dan dc 5%)
5,69 31,64 40,83
5,67 31,47 40,47
5,63 31,21 40,26
5,64 31,23 40,35
Derajat aktivitas otot sebelum pemotongan akan mempengaruhi jumlah glikogen waktu ternak dipotong (Swatland, 1994). Pada ternak yang terlalu banyak bergerak sebelum dipotong misalnya pada pemotongan yang tidak dipingsankan terlebih dahulu atau tidak diistirahatkan sebelum pemotongan maka persediaan glikogen akan banyak berkurang. Sebagian glikogen dipergunakan untuk aktivitas, hal ini akan mengakibatkan pH tetap tinggi atau nilai pH daging diatas pH ultimat. Pada umumya cara untuk mengatasi rendahnya cadangan glikogen otot adalah dengan diistirahatkan, waktu istirahat berkisar antara 12 sampai 24 jam. Pemberian pakan secukupnya dengan karakteristik baik dan istirahat yang cukup dapat memperbaiki cadangan glikogen otot sehingga diperoleh daging dengan pH akhir yang normal. Ternak yang dipingsankan terlebih dahulu sebelum disembelih juga mampu mengatasi hilangnya cadangan glikogen akibat dari cekaman stres. Nilai pH daging mempunyai hubungan yang erat dengan warna daging, aroma, rasa dan daya ikat air daging. Penelitian Budiyanto dan Usmiati (2009) diperoleh nilai pH daging kambing sebesar 5,81. menurut Twelve (2008) beragamnya nilai pH pada daging dapat disebabkan oleh dua faktor, yaitu intrinsik dan ekstrinsik. Faktor intrinsik berupa umur, jenis otot, glikogen otot dan tingkat stres ternak sebelum pemotongan, sedangkan faktor ekstrinsik antara lain temperatur lingkungan dan perlakuan bahan aditif sebelum pemotongan. Pengaruh stres sebelum pemotongan, seperti iklim, tingkah laku agresif diantara ternak atau gerakan yang berlebihan mempunyai pengaruh besar terhadap penurunan atau habisnya glikogen otot yang dapat menimbulkan penimbunan asam laktat sehingga menghasilkan daging dengan pH yang tinggi (>5,9). Daya ikat air adalah kemampuan daging untuk mengikat air atau air yang ditambah selama ada pengaruh kekuatan dari luar, misalnya pemotongan daging, pemanasan, penggilingan dan tekanan. Pada penelitian ini nilai daya ikat air daging R0 31,64, R1 31,47, R2 31,21 dan R3 31,23 (Tabel 1) berbeda tidak nyata (P>0.05). Hal ini berarti pemberian 5% daun pala dan 5% daun cengkeh serta kombinasinya dalam pakan tidak memberi pengaruh yang nyata terhadap daya ikat air daging kambing kacang. Nilai daya ikat air daging sangat dipengaruhi oleh nilai pH daging. Daya ikat air menurun dari pH tinggi sampai pada pH isoelektrik/pH ultimat. Sesuai dengan pendapat Wismer-Pedersen (1971) dalam Suparman (1996) menyatakan bahwa akumulasi asam laktat selama proses glikolisis postmortem (pasca merta) akan menurunkan daya ikat air. Nilai pH yang menurun mengakibatkan daya ikat air yang rendah (Sunarlim dan Usmiati, 2009). Hal ini disebabkan karena rendahnya nilai pH daging mengakibatkan struktur daging terbuka sehingga menurunkan daya ikat air dan tingginya pH daging mengakibatkan struktur daging tertutup sehingga daya ikat air tinggi. Dalam penelitian ini pH daging yang di hasilkan masih dalam kisaran pH daging ultimat artinya bahwa pengaruh pH daging pada daya ikat air daging masih dalam tahap normal. Disamping faktor pH nilai daya ikat air daging juga dipengaruhi oleh perbedaan spesies, umur dan fungsi otot, pakan, transportasi sebelum pemotongan, kesehatan ernak, temperatur, jenis 144
Seminar Nasional Peternakan 2, Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin Makassar, 25 Agustus 2016
kelamin ternak, perlakuan sebelum pemotongan dan kandungan lemak intra muskuler (Soeparno, 2009). Susut masak merupakan fungsi dari temperatur dan lama pemasakan. Hasil penelitian ini menunjukkan perbedaan yang tidak nyata di antara ke empat perlakuan. Hal ini berarti pemberian 5% daun pala dan 5% daun cengkeh serta kompinasinya tidak memberi pengaruh yang nyata terhadap nilai susut masak daging kambing kacang. Pada umumnya nilai susutmasak daging bervariasi antara 1,5-54,5%. Nilai susut. masak ini dipengaruhi oleh pH, panjang sarkomer serabut otot, panjang potongan serabut otot, status kontraksi miofibril, ukuran dan berat sampel daging dan penampang lintang daging (Bouton et al., dalam Soeparno, 2009). Faktor lain yang berpengaruh terhadap nilai susut masak adalah kapasitas menahan air oleh jaringan daging sendiri dan kandungan lemak di dalam otot atau dipermukaan daging, serta translokasi lemak daging tersebut. Otot yang mempunyai lemak intramuskuler tinggi mempunyai kapasitas menahan air yang tinggi sehingga waktu dimasak susut masaknya kecil. Daging dengan susut masak yang lebih rendah mempunyai kualitas yang relatif lebih baik dari pada daging dengan nilai susut masak yang lebih besar, karena kehilangan nutrisi selama pemasakan akan lebih sedikit. Hasil penelitian menunjukan bahwa pemanfaatan daun pala dan daun cengkeh 5% serta kombinasinya dalam pakan tidak perpengaruh nyata terhadap karakterisitik (pH, DIA dan susut masak) daging kambing kacang. KESIMPULAN Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulakn bahwa pemberian daun pala 5% dan daun cengkeh 5% serta kombinasinya dalam pakan tidak memberikan pengaruh nyata terhadap kualitas fisik daging kambing kacang. DAFTAR PUSTAKA Budiyanto, A dan S. Usmiati. 2009. Pengaruh Enzim Papain Terhadap Mutu Daging Kambing Selama Penyimpanan. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Bogor. Jugde, M.D., E.D. Aberle, J.C. Forrest, H.B. Hendrick, dan R.A. Merkel. 1989. Principle of Meat Science. 2nd ed. Kendall Hunt Publishing Co., Dubuque, Iowa. Nurdjannah, N. 2007. Teknologi Pengolahan Pala. Badan penelitian dan pengembangan pertanian. Balai besar penelitian dan pengembangan pascapanen pertanian. Soeparno. 2009. Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan kelima. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta. Sunarlim, R dan Usmiati, S. 2009. Karakteristik Daging Kambing dengan Perendaman Enzim Papain (The Characteristic Of Goat Meat Soaked In Papain). Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2009. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Bogor. Suparman, P. 1996. Pengaruh Lama Penggemukan Dan Puasa Sebelum Dipotong Terhadap Produksi Karkas Dan Karakteristik Fisik Daging Sapi Brahman Cross. Thesis. Fakultas Peternakan Universitas Gadjah Mada. Swatland, H.J. 1994. Structure and Development of Meat Animals and Poultry. Technomic Publishing Company, Inc., Lanchaster Pennsylvania. Twelve, C. 2008. Sheep and Goat Meat Characteristics and Quality. Ethiopia Sheep and Goat Productivity Improvement Program. USA.
145
