A terroir fogalma és szerepe borágazatunk jövőjében Dr. Gál Lajos főiskolai docens Igazgató EKF Borkultúra Központ
A TERROIR A terroir fogalma egy napjainkban is változtatható és folyamatosan vitatott fogalom, melynek jelenlegi elfogadott definíciója az utóbbi évtized terroir kutatásainak és konferenciákon történt egyeztetésének köszönhetően alakult ki az abszolút történelmi szemlélettől („csak a hagyományos eljárásokat fogadjuk el”) a mai definiálásig.
Terroir, történelmi háttér • EÖTVÖS (1869) az 1860-as éveket idézi, a Balatoni utazás I-II. című művében: „S míg lesz úr és gazdag ember ez országban: keljen lenni sehol másutt nem utánozható magyar bornak is.” • SUGÁR (1981) írja, hogy „Egerben erősségre, színre (!), aromára a legjobb minőségű borok az Egeden termett szőlőből voltak szüretelhetők.”
Terroir, történelmi háttér • NEMES (1997) szerint az egri szőlő- és bortermelés igazi virágkorában, a XVIII. században a szőlő termőhelyeit osztályokba sorolták a föld minősége, a terület lejtése, a napfénytartalom stb. alapján. 1760-ban három osztályba történt a sorolás, és a szőlők közel fele első osztályú termőhelyen volt. 1789-ben országosan nyolc osztályba sorolták a szőlőket, az egri szőlők az első hatba soroltattak.
A TERROIR FOGALMA A Nemzetközi Szőlészeti és Borászati Szervezet (OIV) VITI/333/2010. sz. határozata szerint a szőlészeti-borászati terroir egy olyan területre utal, ahol kialakul egy jól azonosítható fizikai és biológiai környezet, valamint a használatos szőlészeti és borászati eljárások interakciójának kollektív ismerete, és ez megkülönböztető jelleggel látja el az onnan származó termékeket.
A terroir fogalmának értelmezése A terroir egy olyan termőhelyre utal: Tehát a terroir nem csupán a termőhely (bár sokan csak ezt értik alatta) annak ellenére, hogy a termőhelynek mint földrajzi névnek a nevét használjuk a terroir és egyben a borok megnevezéseként is. A termőhely: ahol kialakul egy jól azonosítható fizikai és biológiai környezet,és az jól lehatárolható.
A terroir fogalmának értelmezése A termőhelyek hierarchiájának értelmezése és használata fontos, de általában egyedi megoldások születnek a borok karaktere alapján. „borvidék”>körzet>település>dűlő>parcella Bármelyik lehet a terroir neve. Pl. különbségek Eger és Tokaj között történelmi hagyományokra és kutatásokra alapozva a település nevek használatában.
A terroir fogalmának értelmezése • Kialakul azon a területen a használatos szőlészeti és borászati eljárás interakciójának kollektív ismerete és használata. Azaz hosszabb- rövidebb idő alatt az ott élő és ilyen nevű bort előállító és forgalmazó termelők közös egyességre jutnak vagy jutottak az alkalmazott szőlőtermesztési és borászati eljárásokban így az oda „illő” szőlőfajtákban is. (kisebb földrajzi egység-szigorúbb szabályok)
A terroir bor/borászati termék kialakításának feltételei 1. Piaci motiváció – termelői akarat 2. Földrajzi lehatárolhatóság (talaj, kitettség, stb.)
3. Hasonló ( a termőhelyi hierarchiának megfelelően egyre szigorodó) szőlőtermesztési és borászati technológia egy bor megnevezésen belül 4. Érzékszervi hasonlóság az adott bor megnevezésén belül – elkülönülés más megnevezésű boroktól 5. Törvényi háttér – intézményrendszer nyilvántartás és ellenőrzés
A tudatos bortermelés gazdaságtani alapjai TUDATOS BORTERMELÉS: A termelő megtervezheti borának minőségét a borminőséget befolyásoló tényezők hangsúlyának arányának meghatározásával - Költségminimalizálási termelési stratégia - A hozzáadott érték növelésén alapuló termelési stratégia (terroir bor csak ilyen módon születhet)
A költségminimalizálási termelési stratégia • Lényege: a fajlagos költségek ( egységnyi termékre pl. 1 kg szőlőre vagy 1 palack borra jutó ) csökkentése. • Eszközei: - az összes költség csökkentése - a hozam növelése
A költségminimalizálási termelési stratégia • Termelési szempontok: - A termőhely jelentőségének megkérdőjelezése,elhanyagolása a bor karakterének kialakításában. - Nagy hozamok.(pl. 20 t/ Ha) - Nagyfokú gépesítés – alacsony kézi munkavégzés a szőlőtermesztésben és a borászatban egyaránt.
A költségminimalizálási termelési stratégia • Eredménye: Tiszta,egészséges ám rövid és üresebb illatú és zamatú, különösebb karakterrel nem rendelkező nagy mennyiségben előállított bor általában földrajzi jelzés nélkül forgalmazva. A cimkén és a kommunikációban(egyéni marketing) a leghangsúlyosabb elem a MÁRKA neve.
A költségminimalizálási termelési stratégia (példák) • Példák
A hozzáadott érték növelésének stratégiája a borászatban • Lényege: Az egyedi borkarakter (mint a borminőség egyik fontos összetevője) kialakítása, például kifejezetten a termőhely jellegének borban történő kihangsúlyozásával úgy hogy ahhoz a termelő azaz az ember a termőhelyhez illeszkedő azt jól kihangsúlyozó szőlőfajtát választ és ennek megfelelő szőlőtermesztési és borászati eljárásokat alkalmaz.
A hozzáadott érték növelésének stratégiája a borászatban • Termelési szempontok: gondos egyedi karakterrel bíró termőhely hozzá illő szőlőfajta (ák)kiválasztása. A szőlőtermesztési és borászati technológia olyan módon történő alakítása, hogy az ne sértse a bor termőhelyi jellegének kialakítását. - Alacsony terméshozam (4-10 t/Ha) - Általában jelentős mennyiségű kézi munka.
A hozzáadott érték növelésének stratégiája a borászatban • Eredménye: Egyedi (pl. termőhelyi) karakterrel rendelkező gazdag illatú és zamatú koncentrált bor. Legfontosabb ismérve, hogy sehol más termőhelyen nem reprodukálható. A cimkén és a kommunikációban(közösségi marketing) a leghangsúlyosabb elem a TERMŐHELY neve.
A hozzáadott érték növelésének stratégiája a borászatban(példák)
A hozzáadott érték - A termelési folyamatban megtermelt javak értékének és a termelői fogyasztás értékének különbsége. A termelői fogyasztás a termelés során felhasznált javak (nyers- és segédanyagok, energia, stb.) értékét jelenti. - Tehát a hozzáadott érték a termelés során keletkezett anyagmentes termelési érték.
A hozzáadott érték a borban Hozzáadott érték
Egyedi és közösségi marketing Kutatás-fejlesztés, oktatás
Garancia – hitelesség biztosítása (eredetvédelmi rendszer) Egyediséget biztosító többlet szőlőtermesztési és borászati technológia Termőhely – egyediség, történelem, természeti adottságok
Anyagok
Szőlőtermesztési és borászati technológiai minimum a palackos bor előállításához
A bor értéke
Oltvány, támberendezés, energia, segédanyagok, csomagolóanyagok, stb.
A stratégiák alkalmazása Magyarországon keveredik a két stratégia alkalmazása. A nevet- amely hozzáadott értéket és annak növelését jelenti- szeretnék alkalmazni, de közben a tőkeszegénység és piaci kényszer hatására költségminimalizálási stratégiai elvek használatára kényszerülnek. (pl. magas hozamok) A SZŐLŐT ÚGY TERMELIK AHOGYAN AZT MEGFIZETIK!!!
NÉHÁNY PÉLDA A TERMŐHELYEK EGYEDISÉGÉRE
A termőhely egyedisége, talajtani tényezők • Több borvidékre is jellemző a lösz talaj Ezek a talajok lágyabb fűszeres borokat termelnek. Pl.: Szekszárd, Hajós-Baja
A termőhely egyedisége, talajtani tényezők ( Medoc)
A termőhely egyedisége, talajtani tényezők (Sauternes)
A termőhely egyedisége, klimatikus adottságok (Tokaj)
A talajképző kőzet borminőségre gyakorolt hatása (Kocsis I. 2011.) Talajképző kőzet és a bor tulajdonságai 1. Palás, diomitos, parfir anyakőzet: testes, színben gazdag, lágy v. közepes savtartalmú 2. Gránit:lágy, közepes savtartalmú, testes 3. Homokkő: lágy, testes, zamatos, tüzes 4. Tufából keletkezett vulkanikus kőzetmáladékkal keveredett talaj: különleges zamatú, kiváló minőségű, lassú fejlődésű, testes, savas 5. Meszes talajok,közepes mésztartalom 25-40 %,igen meszes50-60 %: kemény, testes, tüzes zamatos, savas, közepes, v. kevés alkohol tartalom 6. Dolomitos talajok:hasonlít az előbbihez, csak a fajtajelleg kifejezettebb 7. Lösztalajok:színben gazdag, közepes savtartalmú, közepes extrakt, illatos, zamatos, alkoholban gazdag 8. Homok talajok: savszegény, extraktban szegény, vékony, jellegtelen 9. Mélyebb, jobb hőgazdálkodású talajok: jobb minőségű borok 10. Humuszban gazdag talajok: cser és színanyagban gazdag
Néhány példa a termőhelyek egyediségének térképi megjelenítésére
Az Egri borvidék szőlőültetvényei a borvidék digitális talajtérképén
Forrás Báló B. és társai: Terroir tanulmányok az Egri borvidéken Magyarországon 2014
Az Egri borvidék szőlőültetvényei a borvidék „ kitettség”( fekvés) térképén
Forrás Báló B. és társai: Terroir tanulmányok az Egri borvidéken Magyarországon 2014
Az egri borvidék szőlőültetvényei a tengerszint feletti magasságot ábrázoló (DTM ) térképen
Forrás Báló B. és társai: Terroir tanulmányok az Egri borvidéken Magyarországon 2014
Termőhelyi kutatások I. 1. FVM SZBKI EGER 1996-2000.: konklúzió 10t/ha fölött nem jellemző a termőhelyi karakter 2. FVM SZBKI-EKF EGER: 2002-2004. Tudományosan igazolt különbségek a termőhely hatására a borokban (élettani kutatások , térkép digitalizálás, klimatikus adatok felmérése ,termőhelyek borainak vizsgálata stb.)
Termőhelyi kutatások II. 3. 2006-2009. Az FVM SZBKI intézeteiben (Eger koordinálásával) a borvidékek termelőivel közösen konzorciumban elkezdett országos szintű termőhelyi fajta, klón és üzemi technológiai kutatások Eredményei: Javaslatok a termékleírások kialakítására 4. Termőhelyi kutatások EKF termelők közösen Az talajtani tényezők – borminőség összefüggései
Néhány kísérlet és eredmény bemutatása
A Kékfrankos borok érzékszervi bírálati eredményei 20 pontos módszerrel,2002-2004
A Kékfrankos borok profilanalitikus érzékszervi bírálati eredményei 2002-2004 Nagy-Eged Alsó Színintenzitás
2002
Színárnyalat
Összhang, harmónia
2003 2004
Illatintenzitás
Érettség, érleltség
Gyümölcsillatok
Ízhosszúság
Tanninos illat
Gyümölcsjelleg
Íz-,zamatintenzitás
Ízkoncentráltság
Savak finomsága
Ízteltség Tannin menny.,min.
A borok érzékszervi bírálata leíró elemzés, Nagy-Eged A. 2002-2004. ( a borok tipikussága) 2002. Mély színintenzitású, nagyon szép rubinszínárnyalatú bor. Illatában és ízében a sok és érett tannin mellett a gyümölcsaromák, elsősorban a meggy uralkodnak, de megjelenik a vanília is. Savai még kissé érleletlenek, ennek ellenére finomak, gazdagok. A bor hosszú ízű, koncentrált, nagy érlelési kapacitással bír.
2003. A bor illatában a meggy és a szeder aromái uralkodnak. Ízére a hasonló gyümölcskarakterek mellett a lekerekedett savak és a sima tanninhatás jellemző. A viszonylag kevesebb tannin ellenére is alkalmas érlelésre és Bikavér házasításra. 2004. A bor nagyon szép megjelenésű, mély színintenzitással, rubin színárnyalattal. Illatára és ízére a rendkívüli gazdagság jellemző gyümölcsaromákban (meggy, fekete cseresznye) és fűszerességben (finom tanninok) egyaránt. Rendkívül gazdag struktúrával bíró, érlelésre és Bikavér Superior házasítására is alkalmas bor.
Az évjárat hatása a Kékfrankos bor minőségére
A Kőlyuktető termőhely Kékfrankos borainak érzékszervi értékelése profil analízissel, 2002-2004
A Nagy-Eged alsó termőhely Kékfrankos borainak érzékszervi értékelése profil analízissel, 2002-2004
A Nagygalagonyás termőhely Kékfrankos borainak érzékszervi értékelése profil analízissel, 2002-2004
A terroir borok azonosításának lehetőségei
- Fontos elvárás (a magas áruk miatt is) a terroir borok azonosíthatóságának biztosítása érzékszervi és analitikai módszerekkel (P.Hayes 2007) - Az azonosíthatóság érdekében komplex módszerek kidolgozása kezdődött . Ebből láthatunk rövid előzetes eredményt.
A terroir borok azonosíthatóságának vizsgálata, a kísérlet beállítása A kísérletet az Egri borvidék három termőhelyén kékfrankos szőlőfajtán állítottuk be a 2011-es évjáratban. A Síkhegy dűlőben kísérletünket 2012-ben és 2013-ban is elvégeztük. Az ültetvények művelésmódja: középmagas kordon A szőlőtermés kb. 5 t/ha értékre lett beállítva. A szüretet 2011-ben két nap eltéréssel hajtottuk végre. A szőlőfeldolgozás, borkészítés, borérlelés technológiája üzemi méretben, azonos módon történt (bogyózás, SO2: 50 mg/kg, spontán erjedés, 21-24 napos maceráció kézi csömöszöléssel, kis fahordós (több éves hordó, 6-12 Hl) érlelés, mintavétel fahordóból.
A terroir borok azonosíthatóságának vizsgálata, a kísérlet beállítása ( a dűlők talajainak jellemzése)
Nagy-Eged dűlő: tengeri mészkő üledéken képződött barna erdőtalaj, amelynek termőréteg vastagsága a fölötte lévő területek erróziója következtében megnövekedett Kántor-tag: vulkáni eredetű riolittufán képződött agyagbemosódásos barna erdőtalaj magas CaCO3 tartalommal Sík-hegy: vulkáni eredetű riolittufán képződött agyagbemosódásos barna erdőtalaj enyhén vörös színárnyalattal kavicsdarabokkal
A kísérlet borainak vizsgálati módszerei • Rutin analitika: a Magyar Szabványokban leírt általánosan elterjedt módszerekkel.
• Fémanalitika: Mikrohullámú Plazma Atom Emissziós Spektrometria (Agilent 4200) két párhuzamos, háromszori ismétlés • Minta előkészítés: 2,5 ml bormintát roncsoltunk mikrohullámú roncsolóban (Marsh 5), majd 50 ml térfogatra töltöttük. • Érzékszervi bírálat: A bírálatot hét fős bizottság (a Vinagora 2014 Nemzetközi Borverseny bírálóiból) végezte profilanalitikus módszerrel 12 érzékszervi jellemző 0-5-ig terjedő értékelésével.
A borok kationtartalma (mg/l) 140 120 100 80 60 40 20 0 Ca
Mg
Na
Sr
Mn
N 11
Ni
KT 11
Al
Zn
SH 11
Cr
SH 12
Ba
Li
SH 13
A kation-tartalom vizsgálat eredményei (Főkomponens analízis) az összes vizsgált komponensre vonatkoztatva 0,78 0,76 0,74 0,72 0,7 0,68 0,66 0,64 0,62 0,6 0,65
SH13
KT11 SH11 NP11 SH12
0,7
0,75
0,8
A borok alkálifém és-földfém taralma (mg/l)
7 6
N 11
5
KT 11
4
SH 11 3
SH 12
2
SH 13
1 0 Na Sr Ba Li
A kation-tartalom vizsgálat eredményei (főkomponens analízis) az alkálifém és az alkáli földfémekre vonatkoztatva 0,78 0,76 0,74 0,72 0,7 0,68 0,66 0,64 0,62 0,6 0,65
SH12 SH13
SH11 NP11 KT11
0,7
0,75
0,8
Következtetések 1. A borok kation-tartalmának vizsgálati eredményei közül a termőhelyi sajátosságot, egyediséget leginkább az alkálifém és alkáli földfém, valamint a nyomelem-tartalom megoszlási diagramjai és az alkálifém és alkáli földfém tartalom főkomponens analízise mutatja. 2. A fentiek alapján javasolt a kísérletünkben bizonyított módszerek továbbfejlesztése úgy az érzékszervi, mint a elemanalitikai vizsgálatokra vonatkoztatva.
A módszerfejlesztés, és annak folytatása fontos a terroir borok reputációjának növeléséhez
1
Az EU borreform előtti eredetvédelmi kategóriák
Az eredetvédelem latin és germán koncepciójának összehasonlítása a bor minőségi szintje
Germán koncepció - termőhely - szőlőfajták - technológia - max. hozam - A borok leírása - max.hozam - termőhely - A szőlő érettsége
Latin koncepció
a bor karaktere forrás: Gál P. (2013)
A terroir szerepe a magyar szőlő- és borágazat jövőjében Lehetőségeink: 1. A fogalom megvitatása és oktatása kiemelten fontos (rossz értelmezés- fölösleges indulatok) 2. A terroir szemléletű termelés a sikeres eredetvédelem alapja. 3. Magyarországon mindkét termelési stratégia alkalmazásával termelhető a szőlő és készülhet bor, mert mindkettőre vannak alkalmas termőhelyek és mindkettőre szükség van a piacon. 4. A terroir borok esetében fontos tényező az egyedi, tipikusan arra a termőhelyre jellemző borkarakter (a borhiba vagy a borbetegség nem tévesztendő össze a tipikussággal).
A terroir szerepe a magyar szőlő- és borágazat jövőjében Lehetőségeink kihasználása: 5. Fontos lenne a termelési stratégiák tiszta alkalmazása egy-egy földrajzi árujelző esetében ESÉLY A FENNTARTHATÓSÁGRA!!! 6. A termékleírások termelői kezdeményezésre történő módosításánál a hosszú távú szakmai(szőlőtermesztés, borászat, közgazdaságtan) elvek érvényesítése.
A terroir szerepe a magyar szőlő- és borágazat jövőjében Lehetőségeink: 6. Könnyen érthető marketing kommunikáció megalapozása és alkalmazása. (a termőhelyeink neveit tudjuk kommunikálnia közösségi marketingben) Jó példák: Burgundia, Ausztria stb. ESÉLY A FENNTARTHATÓSÁGRA!!!
KONKLÚZIÓ • A terroir fogalmával és értelmezésével sokat kell foglalkoznunk,mert ennek megfelelő alkalmazása lehetőség jó néhány termőhelyünkön a szőlő és bortermelés a fenntarthatóságának kialakítására és a jövedelmezőségének növelésére. • Lehetőség hiteles üzenet megfogalmazására a fogyasztók felé, ezáltal lehetőség a közösségi bormarketing megalapozására is.
Köszönöm figyelmüket!
Egészségükre!
