A Táncsics Mihály Tehetséggondozó Kollégium lapja AD A

XXVI. évfolyam 8. szám 2011. június június 2011. A Táncsics Mihály Tehetséggondozó Kollégium lapja

AD A

A Táncsics Mihály Tehetséggondozó Kollégium lapja

2

XXVI. évfolyam 8. szám

Lectori salutem!

(Üdvözlet az olvasónak! – latinul)

E lapszámot az étkezésnek, és azon belül főleg a menzának szenteli a Táncsics Tükör. Az ember nem elvont, szellemi lény, hanem elsősorban élőlény, mint a többi – biológiai szükségleteit ki kell elégítenie. Nem véletlenül írja József Attila az Ars poetica című versében: „Ehess, ihass, ölelhess, alhass!” Ezek közül a kollégium – az oktatási törvénynek megfelelően – az elsőről és az utolsóról hivatott gondoskodni. A közétkeztetés története – nem kizárólag a mi kollégiumunkban – meglehetősen viharos. Az utóbbi években már nem csak az intézményeken belül zajlik róla állandó vita a szolgáltató konyhák és a fogyasztók között, hanem közbeszéd tárgya lett. Ebben részt vesznek a szakemberek is: orvosok, dietetikusok, szakácsok. Az írott sajtó éppúgy foglalkozik vele, mint a televízió – gondoljunk csak Jamie Oliver kísérleteire. Miért is ilyen nehéz mindenki kedvére tenni? Mert látszólag különböznek a szolgáltatónak és a fogyasztónak az érdekei. Mert nagyon különböző ízlésű embereket kell kiszolgálni. Mert az ízlés és a valódi szükséglet gyakran nincs összhangban. Mert az anyagi lehetőségek végesek, és csak részben függenek tőlünk. Mert nincsenek öröklött, bevált módszereink egymás véleményének, jogos igényeinek megismerésére. Mert a magyarok – egy nemrég nyilvánosságra hozott nemzetközi fölmérés szerint – sokkal kevésbé figyelnek mások érdekeire, mint a sikeresebb országok lakói.

Az étkezési bizottság alakuló ülése 2004. szeptemberében

Mivel mindezek közül a legutóbbi a legnagyobb akadály, az első lépés a megoldás felé, hogy átlépjük a saját árnyékunkat. Tóth Sándorné igazgató ehhez segített hozzá minket, amikor 2004 szeptemberében létrehozta az Étkezési bizottságot. Ebben tanárok és diákok képviselik a fogyasztókat, az élelmezésvezető a konyhát. Akkoriban – naiv kezdőként – azt hittem, hogy ha hivatalos keretek között elmondjuk a fogyasztói igényeket, minden gyorsan rendbe jön. Csak néhány apróságról feledkeztem meg: 1. Egy bizottság puszta léte nem változtatja meg a valódi vagy vélt érdekeket, nem bontja le a bizalmatlanság gátját. 2. A bizottság civil oldala – magamat is beleértve – úgy képviselte a fogyasztókat, hogy nem ismerte a valódi igényeiket. 3. A konyha sem volt fölkészültebb az együttműködésre, mint a civil oldal.

3



Az elmúlt hét év sok konfliktussal, óvatos egyeztetéssel, és még több munkával telt el. Végeztünk kampányszerű, de minden ételre kiterjedő, kérdőíves fölmérést a diákok ízléséről. Hónapokon át kérdeztük rendszeresen véleményüket az ételek minőségéről, a kiszolgálás részleteiről. Az így kialakult kép alapján újragondoltuk az egész ételválasztékunkat, a konyhai technológiákat. Néha nehezebb volt megtalálni a bajok okát, mint arra a megoldást. Sok ételt kénytelenek voltunk száműzni az étlapról az általános ellenszenv miatt, és ezeket pótolnunk kellett népszerűbbekkel. A választékbővítés folyamata évek óta tart, az új ételek bevezetését próbafőzés, kóstoltatás, véleményfölmérés előzi meg. Bevezettük az A és B menüt, először csak az ebédnél, majd a vacsoránál, újabban már a reggelinél is. Többkevesebb sikerrel egyensúlyozunk a diákok – sajnos az egészségükre veszélyes – ízlése, az egészség, a költségvetés, és a konyha technológiai szempontjai között. A jobb eredményhez néha elég a nagyobb odafigyelés – ez tetten érhető az utóbbi két évben például a kiosztópultnál a kiszolgálásban. Sok dologhoz azonban jobb szervezésre, több ember együttműködésére, új, más fölszerelésre van szükség. A diákok és szüleik minden évben véleményt mondhatnak a kollégium különböző tevékenységi köreiről – pedagógia, tisztaság, fölszereltség etc. – egy kérdőíven; a válaszokat Takács Gábor tanár úr dolgozza föl. Az elmúlt hat évben javult az intézmény általános megítélése. Ezen belül az étkezés mutatta föl a legnagyobb javulást. 2004/5

2005/6

2006/7

2007/8

2008/9

2009/10

A konyhások segítőkészsége

3,98

3,91

4,10

4,16

4,12

4,39

Az ételek minősége, választéka

3,28

3,41

3,30

3,55

3,67

4,04

Az ételek mennyisége

3,38

3,53

3,59

3,43

3,40

4,09

Meghazudtolnám magam, ha az eddig leírtakból nem próbálnék meg általános tanulságot levonni. Ez pedig nem más, mint hogy álljunk ki az érdekeinkért, de eközben ne feledkezzünk meg embertársaink igényeiről, érdekeiről sem. És itt visszakanyarodhatunk a korábban említett látszólagos érdekellentéthez. Látszólagos, mert meggyőződésem, hogy közös érdekünk a jó légkör, a mosoly, a kölcsönös elégedettség. A továbbiakban végigvesszük az étkeztetés kollégiumbéli történetét, fő témáit, és néhány főszereplőjét, riport, rövid ismertetés, vagy éppen fényképek segítségével.

Az ebédlő 2002-ben

Az ebédlő 2004-ben


4


A szerkesztő megjegyzései 1. A lap készítése során arra törekedtem, hogy szabatos magyar nyelven íródjon, a szókincse pedig kiszabaduljon a kényszeres magyarítás és a finomkodás kettős kalodájából. Előbbi megnehezíti az árnyalt kifejezést, utóbbi elszakad a hétköznapi nyelvhasználattól. Jó példa erre a burgonya szó, amelyet a „magyartalan” krumpli szó helyett használ az írott nyelv, de amely maga is idegen szó, nem szebb a másiknál – és szinte senki sem használja. 2. Kérem, hogy a riportalanyok, és más, a lapban megemlített személyek neve mellé – életkora és ízlése szerint – ki-ki képzelje oda a néni, bácsi, tanárnő, tanár úr, kisasszony, fiatalúr, vagy egyéb megnevezést, megszólítást!

__________________________________________________________________________

Tóth Sándorné igazgató

A lángos hagyományos műsorszámunk a kerti mulatságokon, egyenesen az igazgatónő előadásában. (Egyszer, amikor éppen eközben csapott le egy vihar, a hajából víz csorgott, a kezéről pedig az elázott lángostészta.)

Igazgatóvá történt kinevezése óta állandó gondot okozott neki az étkeztetés. Néhány tanár (köztük e lap szerkesztője) és DT-tag rendszeresen, hevesen bírálta a menzát. Megoldási kísérletei rendre megbuktak, elhaltak az érintettek ellenállásán. 2004-ben, látván az új élelmezésvezető, Répa Erika szakmai kompetenciáját* és rugalmasságát, úgy gondolta, hogy érdemes létrehoznia egy érdekegyeztető fórumot, ahol közvetlenül tárgyal egymással a két fél. Pedagógiai érzéke diktálta ezt a megoldást: könnyű bírálni, amíg csak a levegőbe beszélünk, ugyancsak könnyű minden kritikát egy kézlegyintéssel elhessenteni – de ha a másik szemébe nézve kell megtennünk, rögtön súlya lesz minden kimondott szónak. A kísérlet bevált, és nem csak a házon belül aratott sikert, hanem a kollégiumot ellenőrző minden revizor, ÁSZ-ellenőr, fővárosi vezető tetszését fejezte ki, tudomást szerezvén erről a megoldásról. (A szerkesztő megjegyzése: amikor nem a vezető dönt, utasít, hanem felelős emberek jutnak eredményre egymással tárgyalások útján, azt helyi demokráciának hívják.) Igazgatósága folyamán mindvégig arra törekszik, hogy a kollégium fokozatosan gyarapodjon és szépüljön. Így került sor 2004-ben az ebédlő felújítására is, majd a hűtöttvíz-szódavíz gép beállítására, a mikrohullámú sütők elhelyezésére. Külön örömére szolgál, hogy amikor 2008-ban a tervezettnél nagyobb külön bevételre tett szert a kollégium, alkalom nyílt a hiányzó konyhai gépek, eszközök egy részének beszerzésére. Akkor sokmillió forintot költöttünk e célra. Szükség lenne e program folytatására. * kompetencia = alkalmasság, szakértelem

5



A Táncsics menzatörténete A jelenlegi Táncsics Kollégium négy másik összevonásából jött létre. A korábbi épületek egyikében, a II. kerületi Keleti Károly utcában csak kiosztottuk a Gyermekétkeztetési Vállalat által főzött ételt. Akkoriban a reggelihez még tízórait is adtak, néha a kakaókalács kombóhoz szalonnát.

A következő helyen, a belső Józsefvárosban helyben főztek. A konyha – az ebédlővel együtt – pincében volt, alapterülete a mostaninak maximum 1/6-a lehetett, a fölszerelése igen gyatra. Általában 200 reggelit és vacsorát, valamint 300 ebédet főzött az ott dolgozó hét asszony. Gépeik nem voltak, kézzel mosogattak. Bogdán Zsuzsa élelmezésvezető ötlete alapján, és irányításával ők készítettek először a kollégium történetében svédasztalt a ballagás, és a Honfoglaló ünnep estéjére. A hétköznapok során is bizonyították, hogy rossz körülmények között is lehet jól dolgozni. A leves akkor nagy tálakban az étkezőasztalokon állt, mindenki szabadon szolgálta ki magát. (A diákok nem öntöttek bele vizet, nem szórtak bele marék sót, kenyérbelet, mint az utóbbi évek néhány kísérlete során…) Az 1983-ig önálló Sziklai Sándor Kollégiumnak (most Ménesi úti részleg) saját konyhája volt, ahol száztíz diáknak, és tizenöt dolgozónak főztek. A konyha a szűk alagsorban volt, két konyhás végezte a munkát, kézzel pucoltak, vágtak, mosogattak. Házias, jó konyhát vittek, ameddig tehették. Az összevonás óta a mi konyhánkon főtt ételt szállítjuk nekik is.

A Speciális részleg (az akkori Táncsics Kollégium) 1992-ben költözött a jelenlegi épületbe (az akkori Sziklai Kollégiumba). 1993. májusában a ballagásra már svédasztalt készítettünk. A speces tanárok – Bunth, Demjén, Csonka – beszálltak a munkába. A képen tormás sonkatekercs készül, balról jobbra Erős Ági, Bunth István, Kocsis Erzsi.


6


Répa Erika élelmezésvezető Munkaköre az egyik legösszetettebb az egész házban. Kiterjed az étlap összeállítására, a pénzzel való gazdálkodásra, az egyéni rendelések adminisztrációjára, a 13 fős csapat munkabeosztására, a fölhasznált élelmiszerek beszerzésére, valamint az egészségügyi előírások, az ételminőség, a tálalás, és a mosogatás ellenőrzésére. 2003. decembere óta dolgozik nálunk. Korábban a KFC – akkoriban öt – éttermének budapesti területi vezetője volt. A munkája gyökeresen különbözött az ittenitől. Ott sokan dolgoztak, mind fiatalok, nagy volt a fluktuáció*, velük kapcsolatban a tapasztalatlanok betanítása, és a csapatépítés volt a fő feladata. Nálunk régen együtt lévő, tapasztalt, és jóval idősebb gárdát talált. A helyzet fölmérése után a vendéglátó, szolgáltató szemlélet kialakítását tűzte ki elsőrendű céljául. Az út számos ok miatt rögös volt. Szerepet játszott ebben a régiek bizalmatlansága, akik a fogyasztók részéről érkező kritikát támadásnak érezték, az akkori főnök rugalmatlansága, a frissen alakult étkezési bizottság tagjainak tapasztalatlansága. Ő is érzékelte a Benkő Bea említette mélypontot, a párbeszéd megakadását. Megítélése szerint a konyha teljesítménye már érkezésekor az átlagos menzaszínvonal fölött volt. A vendéglátó szemlélet fent említett hiányán kívül bizonyos egészségtelen elemek zavarták a legjobban: a vegyi adalékanyagok (pl. ételízesítők), a túl sok zsíradék, só és cukor. (Ebbéli törekvései összetalálkoztak az étkezési bizottságéival.) Rá várt a munka informatizálása is: az ehhez szükséges software beszerzése, a receptek, a tápanyagszámítás, és a hozzávalók kiszámításának gépre vitele. Munkájának mintegy 50%-át az étlap összeállítása, új receptek fölkutatása, adaptálása teszi ki, míg az adminisztráció kb. a 20%-át. A maradék 30%-ot a vezetői teendőkre fordítja: a munka ismertetésére, szervezésére, ellenőrzésre, a dolgozók meggyőzésére, a viszályok elsimítására, lélekápolásra. Személyes ízlése a magyaros ízek felé húzza, kevés hagyományos magyar étellel, szinte hús nélkül. Kedveli még az olaszos ízeket, olivaolajat, zöldfűszereket. A kollégiumban főzött ételek közül kedvence a sajtos nokedli, a pikáns csirke, és a majonézes cékla, amit ő honosított meg nálunk, meglehetős sikerrel. Neki köszönhetjük az „ukrán” hússaláta receptjét (tettestársa Csonka János volt, felbujtójuk Orosz Ildikó), a három különböző gyümölcsjoghurt összeállítását, és a hamburgertől a gombafasírton és görög salátán keresztül a majonézes virslisalátáig húsz új étel bevezetését. * fluktuáció = a munkaerő vándorlása

7



Tóth Józsefné (Rózsika) raktáros Ő adja le a szállítóknak telefonon a rendelést, és ő fogadja az árut. Ő végzi el az első szűrést, szemrevételezi az árut, és reklamál, ha lejárt a szavatossága, ha színe-szaga-állaga nem kielégítő. Ő gondoskodik a megfelelő raktározásról, ő adja ki az árut a szakácsnőnek. Fűszert 5-20 dekás adagokban, lisztet-cukrot 3 kilós lapáttal mér, krumpliból egy ebédhez 90 kilót ad ki. Főzelékes napon 105 kilóig fölmehet a zöldség mennyisége (héjastól-szárastól), a gyümölcs 40 kilót adhat hozzá. Pékáruból naponta 110 kiló megy át a kezén, húsból 68 kiló, csirkecombból alkalmanként 55 kiló. Ehhez jön 90 kiló tejtermék, és 20 kiló húskészítmény. Mindösszesen tonnákat mozgat meg. Mivel ő a konyha – és egyúttal a kollégium – legrégebbi alkalmazottja (a megnyitástól fogva), szűkszavúsága ellenére is sok érdekességet lehet megtudni tőle a múltról. 1979. október 14. óta dolgozik nálunk. Négy-öt évbe telt, amíg a diáklétszám a kezdeti 260-ról 500-ra nőtt. Akkoriban a diákok még sokkal gyakrabban töltötték itt a hétvégét, ezért folyamatos üzem volt, mindig főztek. Kezdetben négyen dolgoztak egy műszakban, a végleges létszám elérésekor ez ötre növekedett, ma pedig már hatan vannak. Az első években a mai fölszerelés néhány fontos darabja hiányzott még, például nem volt sem mosogatógép, sem szeletelő, sem fagyasztóládák. Ez utóbbiak megszabadították őt a konzervek nagy részétől, amelyek mozgatása sokkal nehezebb volt, mint a fagyasztott árué. Az is csökkentette a munkáját, hogy ma már kevesebben kérnek hidegétel-csomagot. Mivel minden élelmezésvezetőt, szakácsnőt és konyhalányt ismert, egy-egy szóval utalt – általában név nélkül – emberi erényekre és gyengeségekre, mesélt munkakedvről és munkabírásról, emberségről és részrehajlásról, vezetői képességekről és irigységről. (A részletek iránt érdeklődők próbálkozhatnak, de nehéz dolguk lesz, Rózsika nagyon diszkrét.) Korábban, amikor „Az év dolgozója” címet nem a diákság ítélte oda, hanem a vezetőség, kétszer is megkapta ezt az elismerést. (Erre most nincs esélye azoknak, akiknek munkájukat nem a diákság előtt végzik.) Egyszer részt vett egy, a kollégium által szervezett, tíz napos olaszországi utazáson, ahol az ételosztás mellett maradt ideje élvezni a tenger, a napfényt. Kedvenc menzai étele a vadas marha, a rántott csirkemell, a sajtos nokedli, a grízes tészta, a rántott gomba, brokkoli és karfiol, a tökfőzelék. A többi főzeléket túl lisztesnek találja, ezért nem szereti itt a menzán.


8


Csonka János Száguldó riporterünk – némi tudathasadás árán – elérte és szóra bírta az étkezési bizottság jelenlegi elnökét is. Arra a kérdésre, hogyan keveredett bele ebbe, elmondta, hogy úgy nevelték, hogy ne hagyja szó nélkül a sérelmeket, érte légyen az őt magát, vagy mást. Az étkezés területén a szokásosnál is kritikusabb, mert különösen fontos a számára. Egyszer már 1993-ban igazgatóhelyettesként, Gudenus László igazgatósága idején feladatul kapta a konyha felügyeletét. Akkor az igazgatónő által elmondott problémába ütközött: a konyhai egységfronton megtört minden józan törekvés, nem volt meg a tárgyalási készség. Lemondott a megbízásról, de kritikai érzéke nem csökkent, és sajnálatosan sok alkalom nyílt annak kinyilvánítására. Hol a túl kicsi adag, hol az étel minősége, hol a kiszolgálás volt a bírálat tárgya. A jég az 1990-es évek végén, Ringhofer Ervin igazgatósága idején tört meg, amikor a szakácsnő egy ehetetlen túróspitéért igazgatói figyelmeztetést kapott. Már a 2000-es évek elején törekedett néhány alapvető probléma hosszú távú megoldására, például a legnépszerűtlenebb ételek kiiktatására, az étlap egyenetlenségeinek fölszámolására. Készített egy fölmérést minden ételkategória (húsételek, tészták, köretek, stb.) legkedveltebb ill. legelutasítottabb 10%-ának fölmérésére. Ennek alapján összeállított egy kilenchetes étlapot, hogy a gyakori ismétlődéseket egyszer és mindenkorra kiküszöböljük. És akkor ismét az igazgatónő által elmondott problémába ütközött: a konyhai egységfronton megtört minden józan törekvés. Az étkezési bizottságban kezdettől fogva képviseli a fiúrészleget. Az első néhány év kevés eredményt hozott, de 2008-ban, amikor Bérdi-Tóth Sándor vette át a logisztikai terület – és ezen belül a konyha – irányítását, hirtelen megnyílt a pálya. Ekkor újra elvégezte a minden ételre kiterjedő kérdőíves fölmérést, és ezúttal nem csak a tervek készültek el, hanem azóta az így nyert adatok alapján 6-8 hetes étlapok készülnek. A kollégiumi rendezvényeken főleg salátával szerepel, de főtt már fazekában ’csorba’ (arab leves), sütött palacsintát. Az ’Életmód…’ nevű terápiás órákon készített a diákokkal ’egyiptomi’, rizs- és tésztasalátát, tabulét, süteményt. Csorbafőzés a kertben Tésztasaláta a terápián

9



Menzai kedvence a nyírségi gombócleves, a palócleves, és Bisztrony Marika kelt és egyéb tésztái. Réme a derelye és a gombóc (egykori kollégánk, Cserne Tibor az ilyesfajta ételeket nevezte „állami fujtóká”-nak), valamint a menzai tea, amelyből véleménye szerint hiányzik a jó tea, de sajnos nem hiányzik a cukor meg a citrompótló. Nevéhez fűződik a próbafőzés intézményének bevezetése, és olyan új ételek, mint az erdélyi leves, a sajtos nokedli, a fűszeres paradicsomleves, a sós túrókrém bevezetése, a mediterrán fusilli, a túrós melegszendvicskrém, a tésztasaláta, a füstölthúsos ’gardener soup’ (Backham kedvence), az „ukrán” hússaláta (Répa Erikával társszerzőként) receptje, valamint a gyümölcsjoghurt házi készítésének ötlete. A „történelmi” túróspite A szakácsnő – aki máskülönben kitűnő pitéket sütött – rosszul számolta ki a szükséges tepsik számát. A kolléganői hiába figyelmeztették erre, ő kötötte az ebet a karóhoz, így a pite a szokásos 3 cm helyett 6 cm vastag lett, alja és teteje megégett, a középső ¾-e nyúlós nyers maradt. Az étlap régen Gyakoriak voltak az ismétlések, mint például a déli sülthús-krumpli után este rakott krumpli, másnap délben krumplileves. Előfordult olyan is, hogy az ebéd főzelék volt pörkölttel, este székelykáposzta, a rákövetkező délben tokány.

Melyik menza a jobb? A folyosón megállított 32 fiú és férfi tanár (ez a fiúrészleg 12%-a) közül, akik ismernek más menzá(ka)t is, hárman mondták a miénket más, általuk ismert menzával azonos színvonalúnak. Huszonkilencen jobbnak, vagy sokkal jobbnak tartják. A tanulmányi versenyeken résztvevő diákok közül ketten nyilatkoztak úgy, hogy sok iskola és kollégium ünnepi menüjét ették szerte az országban, de inkább maradnak a mi hétköznapi ételeinknél.

A galettes des rois hagyományos francia sütemény. Vízkeresztkor sütik – csakúgy, mint a Táncsics Kollégium franciaszakkörösei. A kinyújtott leveles tésztára frangipane-t (mandulás-tojásos tölteléket) halmozunk, és befedjük egy újabb leveles tészta lappal.

Képünk egy kollegina szülinapjának rövid, de tortadús ünneplését ábrázolja, mely a „Tetemnéző”-ben (a Spec tanáriban) zajlott le.

3

Folk Zsófi nyújtja a tésztát, Luca, Tekla, Gábor, Eszti és Rita szurkol neki, és várja a saját részét a

Takács Gábor, (Csonka János takarásban), Papp Viktória, Ringhofer Ervin, Szemenyei Emma


10


A beszerzési árak Elterjedt elképzelés, hogy a kollégium által fölhasznált nagy mennyiségeket nagykereskedelmi áron lehet beszerezni. Ez talán lehetne is így, ha nem lenne közbeszerzési törvény, és egyéb szempontok, például az ellátás biztonsága. Nekünk azonban éppen a nagy összegek miatt nyilvános pályázaton kell kiválasztanunk a szállítókat árucsoportonként (húsáru, zöldség, tej- és tejtermék, szárazáru), előre meghatározott kritériumok alapján, hogy a részrehajlás – és ezáltal a korrupció – gyanúja föl se merülhessen. A törvény előírásai szigorúak és bonyolultak, és aki hibázik, kemény büntetésre számíthat, ezért a kollégium – a társintézmények többségéhez hasonlóan – egy erre szakosodott ügyvédi irodát bízott meg az eljárás lebonyolításával. Az eljárás nem eredményez alacsony árakat, csak – remélhetőleg – mindennapos, biztos ellátást, és kiszámítható minőséget. Ennek alternatívája a kiskereskedelemből történő beszerzés lenne, akciók során, néha akár féláron. Ezt nem teszi lehetővé a törvény, mint ahogy az olcsó áru egy jó részének a raktározását is tiltja a népegészségügyi hatóság. Egyéb akadályok: sokkal nagyobb raktárak kellenének, fagyasztók, valamint egy ezzel foglalkozó alkalmazott, és végül szállítóeszköz. Ha összeszámoljuk ezek árát-bérét-költségét, valószínűleg drágább lenne az élelmezésünk. (És akkor még nem is beszéltünk a korrupció veszélyéről.)

Mi kerül egy reggelin 200 forintba ? Egy régi kabaréjelenetben egy ember sehogy sem érti, miért kellett olyan sokat fizetnie egy egyszerű fotelért. Mivel meg akarja érteni, mi miért mennyi?, szétbontja a fotelt huzatra, pár nára, bélésre, lábra, szögre, cérnára, kapocsra. Most mi is ezt tesszük a reggelivel: Kenyér Zsömle / kifli Margarin Felvágott Sajt Zöldség Gyümölcs Péksütemény Tea Tej Kakaó

Adag 15 dkg 3 db 2 dkg 5-6 dkg 4-5 dkg 5-7 dkg 1 db 2 db 3 dl 3 dl 3 dl

Ár (ft) 26 53 15 44-85 54-67 14-33 48-90 144-182 8-16 47 53

A táblázatból kiszámítható legolcsóbb verzió 107 forint, amelyért három szendvicset és italt kap az ember, nem kell szeletelnie, teát főznie, mosogatnia, ami a reggeli kábulatban és rohanásban nem elhanyagolható. A kollégium olcsó büféjében ezért az összegért egy párizsis szendvicset kap, és marad 7 forintja, kb. 3 dl ásványvíz ára – teára vagy narancslére már nem telne belőle. Egy közepes árú változat 202 forint, a zsömle-margarin-sajt-felvágott-kakaó összeállítás ára már 232 forint, a valóságban előforduló legdrágább pedig (túrós táska, kakaó, gyümölcs) 280 forintnál is drágább.

11



Benkő Bea Az étkezési bizottság tagja – Bérdi tanár úr hívta meg a lányrészleg képviseletére, azzal, hogy „Ha már foglalkozol vele, akkor gyere!”. Kezdetben lelkesen vett részt a munkában, de idővel elkedvetlenítette az egy helyben topogás, a megbeszéltek meg nem valósulása. Újabb lendületet vett az ügy – és a bizottság munkája –, amikor Bérdi tanár úr vette át a logisztikai terület irányítását. Az eddig elért eredmények közé sorolja az A-B menü, majd a valódi választási lehetőség bevezetését (édes-sós, könnyű-nehéz, húsos-nem húsos), a választás kiterjesztését a vacsorára, a sok gyümölcsöt. Különösen üdvözli a színpad rendbe hozását (köszönet a mestereknek, és a Benkő-Hallai-Takács designbrigádnak – a szerk.), az ebédlő nagyobb tisztaságát (köszönet a takarítóknak – a szerk.), a több és zöldebb növényt (köszönet Kövesi Katalinnak – a szerk.), amelyek mind kellemesebbé teszik a környezetet. Szeretné, ha A salátakommandó Az étkezési bizottsikerülne javítani a mosogatás minőségén, növel- ság három tagja, Benkő Bea, Orosz Ildini a zöldség arányát, csökkenteni a só és a hús – kó és Csonka János alkotja a magvát, különösen a disznóhús – mennyiségét. A bizott- amelyhez alkalomadtán mások is csatlaság tagjai közül ő békül meg legnehezebben a koznak. Nagy rendezvények alkalmával helytelen táplálkozás okozta egészségromlás és ténykedik, például a Honfoglaló hetén, vagy egészségnapokon. Ilyenkor színes, korai halál gondolatával. Kedvenc menzai étele a sajtos nokedli, a majoné- ropogós salátákkal vendégelik meg a kolzes cékla, a máglyarakás, a palócleves, a nyírségi légistákat. gombócleves. Ki nem állhatja a puhára soha nem fövő mirelit kukoricát köretként. Neki köszönhetjük a májkrémes melegszendvics receptjét. Régi szokás a palacsintasütés is, régebben Fekete Gábor szervezésében, újabban – a gofrival megfejelve – Sejben Zsoltné vezetésével. Készül a gyümölcssaláta a 2010. decemberi Honfoglaló hetén Megjött a százhármas, tele az étterem, Gyorsan adjál enni, vagy pultod szétverem! („Ismeretlen diákköltő ösztönöktől túlfűtött alkotása, amely valójában nem erőszakra való felbujtás, hanem az emberi lét nagy kérdésére sürgeti a választ.” – idézet a Táncsics Tükör műkritikájából.)


12


Olga műszakja Reggeli és ebéd között lopózott be félelmet nem ismerő riporterünk az oroszlán(yok) barlangjába, és a sarokban meghúzódva interjúvolta meg Hullár Zoltánné szakácsnő műszakját. Közben készült az ebéd, Ági az előkészítőben dolgozott, Aranka az – alig egy méteres ☺ – serpenyő előtt állt, rántott húst sütött. Olga az előkészítő helyiség, a 150 literes nagyüst, az iroda és a konyha között szaladgált, hogy mindenkit eligazítson, ellenőrizzen, kóstoljon, és hogy bejelentse az üst hibáját. A délelőttös műszak hajnali ötkor kezd. Erzsike 3 órakor kel, mások ½4-4-kor, ritka a közlekedés, nagy kaland a bejutás. A hajnali órákban – egyöntetű véleményük szerint – a legrosszabb nem maga a munka, hanem egymás hisztijének elviselése. Kérdeztem a balesetekről is. Kiderült, hogy nem gyakori, általában kisebb nagyobb vágások esnek, néha enyhébb égés. (Néhány évvel ezelőtt történt egy súlyos égési sérülés, amelyet sokheti betegállomány követett. Az azóta nyugdíjba vonult szakácsnő a karját égette meg, amikor a hatalmas tepsit – kis termete miatt dobogón állva – kiemelte a sütőből.) A munkák közül Marika osztani szeret, Erzsike minden mást, Klárinak mindegy, Aranka régen osztani szeretett, de elege lett az udvariatlan diákokból, a beszólásokból. Furcsállják, hogy a pult melletti étlapot sokan nem nézik meg, így nem tudnak választani. Van, aki színre választ melegszendvicset: „Két pirosat kérek.”, vagy „Két egyformát.” – ez utóbbinak Marika azt válaszolta: „Hajolj be, és kapsz két egyformát!” Olyasmiért is ők viselik el a diákok durvaságát, amiről a legkevésbé sem tehetnek, például a menü, vagy a kenyér mennyisége. Nem értik, miért okoz örömöt az asztal, a tálca összekenése, a leves-főzelék-kenyér ’csurmálása’ (Glöckl Janó egykori diákunk műszava). … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … …

A konyhások kara: Teri, Rózsika, Csilla, Marika, Erika, Aranka, Marika, Klári, Olga (Ági, Erzsike, Ibolya, Kati és Mónika hiányzik a képről)

13



Bisztrony Marika szakács 1989. szeptemberétől dolgozik a Táncsicsban. Konyhalányként kezdte, de hamar kiderült, hogy jól főz. Az akkori igazgató még nem támogatta a szakácsiskola elvégzésében, de utóda már igen, így lett szakács, és az egyik műszak vezetője. Vele együtt végezte az iskolát, és a másik műszakot vezette sokáig Virág Marika (életem legjobb máglyarakásának készítője – a szerk.). Korábban, az étkezési bizottság megalakulása előtt volt olyan korszak, amikor az étlap összeállításában nagy szerepe volt a két szakácsnőnek. Nógrádi születésű, a palóc ételek és ízek ismerője. Kedvencei közé tartozik a palócleves, a rántott hús, a paradicsomos káposzta és a zöldbabfőzelék, amelyet feléjük krumplival és kaporral készítenek. A tészták – amelyeknek nagymestere – készítését is otthon tanulta, fiatalon. A két műszak között van egy kis rivalizálás, ami leginkább némi rosszmájú megjegyzésekben merül ki: „Na, azt se csináltátok meg!”, vagy „Igazán gondolhattatok volna rá!” Vezetőként a dohányzás okoz neki problémát. Ugyanis ha sürgősen el kell végeztetnie valamilyen munkát, sokszor a dohányzóhelyiségből kell hozzá előkerítenie kolléganőit. Az ő műszakjában dolgozik Mónika, Csilla, Ibolya, Kati és Teri. A pogácsa, amely nem csak hungarikum, hanem egyben „táncsicsikum” is, az értekezleteink elengedhetetlen kelléke, mondhatnám „megédesítője”.

Ig.h. ig.h. pogácsa

ig.

ig.h. pogácsa

Menzai illemtan - Érkezéskor köszönj! („Amilyen az adjon isten, olyan a fogadj isten.”) - Ha kérsz, ezt valamilyen udvariassági formulával tedd („…-t kérek”, „legyen szíves” stb.), még akkor is, ha jár neked! - A menzai pult melletti étlapon nézd meg a választékot, és ne várd, hogy a konyhás döntsön helyetted! - Ne szidd a kiosztó konyhást olyasmiért, amiről nem ő tehet! - Ne vegyél el többet, mint amennyit megeszel, ne egyél meg többet, mint amennyit elvettél! ☺ - Ha rossz a paprikáskrumpli, mondd, hogy „A fűszeres burgonyaragu nem volt elég ízletes, illata pedig perisztaltikus mozgást provokált belső szerveimben.”

Ősfelállás A specesek 1997 körül keletkezett hagyománya. A lényege, hogy az ebédlő-

ben a Spec diákjai egy nagy, közös asztalhoz ülnek, megvárják az utolsó érkezőt is, majd valaki „Ősfelállás”-t vezényel, és csak utána kezdenek el enni.


14

XXVI. évfolyam 8. szám Próbafőzés Az utóbbi években vált szokássá, hogy mielőtt bevezetünk egy szokatlan új ételt – többnyire tanárok ötlete alapján, és kivitelezésében –, előbb kicsiben kipróbáljuk. Az idei tanévben hat ételt vezettünk be ilyen módon. Ilyenkor tíz adagot főzünk, azt 30-40 kóstolóra osztjuk szét. Azok, akik megkóstolják, osztályozzák az ételt 1-5 között, valamint nyilatkoznak, hogy szeretnék-e a menzai bevezetését (1 = nem, 2 = mindegy, 3 = igen).

Szemenyei Emma, Répa Erika, Király-Nagy Éva

A teakonyha életet menthet, ha a diák szeretne „egy kicsit csipegetni” két főétkezés között (Juszku Gergő kifejezése). „Magad uram, ha szolgád nincs” alapon még a legbénább is összehoz valami ehetőt.

Klág Dávid és Izsák Zoli 2003-ban egy kis csipegetnivalóval

Lelkes szakácsok (fönt), és a hálás közönség (lent) Nagyevők Diákjaink nagy része kamasz, néhányan rendszeresen sportolnak, ezért szokatlanul sokat esznek. Mások egyszerűen falánkak. A koli Oscar-díjak között is szerepel „A nagyevő”.

Kilenc csirkecomb Magyar Balázs

A kétvillás módszer Kalocsai Ákos

2 liter gulyás + kenyér Baranyai Attila János

15



Menzán kívüli sütés-főzés a kollégiumban Kisebb-nagyobb rendezvényeinken természetesen mindig kerül valami harapni- és hörpölnivaló, néha csak száraz keksz és bolti üdítőital. Gyakoribb azonban, hogy egy-egy tanár vezetésével valamit sütünk vagy főzünk, sokak örömére. (Keretes írásainkat lásd itt, és a lapban több helyen.)

A leggyakoribb a kerti gulyásfőzés bográcsban. Nyugdíjba vonulásukig bizton számíthattunk Bartha László villanyszerelőre és Fekete Gábor tanár úrra. Azóta főleg Tolnoi Róbert jeleskedik e téren kánikulában, esőben, hóban, fagyban, akár a Honfoglaló hetén, december 20-án is.

Gulyás helyett flekken a gólyatáborban Sült alma a honfoglalói focibajnokság résztvevőinek.

Kenyérlángost csak két éve, a kemence megépítése óta sütünk.

Bevetésen a gulyásbrigád: Egri Sanyi, Obermayer Gergő (Obi), Sári Géza, Tasi Zoli, Tolnoi Róbert (Tony) 2006 tavaszán

Jó Andi, aki almán kívül mézeskalácsot is szokott sütni Papp Vikivel, Benkő Beával – no meg diákokkal.


16


Murzsa Tibor süti a lángost, Pintér Albert zsonglőrködik a nyers tésztával

Pintér Noémi és Benkő Bea A kemence ötlete Bérdi-Tóth Sándortól származik, és ő bonyolította le a beszerzést, telepítést is (na ja, a logisztika). Az első monstre kenyérlángos-sütést is ő vezényelte le. Azóta mások is beszálltak, például Benkő Bea, az idén pedig Galambosi Gábor csapata.

Vég Merci nyújtja, Gábor áttekinti a helyzetet

Pintér Noémi, Benkő Bea és Takács Anett szorgoskodik, Eördögh, Csefkó (takarásban) és Szuromi versenyző fölkészül

A teaház régóta működik a lány klubban. Saját bögrekészlete van, gazdag teagyűjteménye, gondozója Szemenyei Emma. Gyakran egyéb rendezvényekkel (a Játékklub születésnapja, árverés, jósda, irodalmi est) karöltve működik. (Egy rusztikusabb, DT-s kiadásával a piros 7-ben lehet találkozni.)

17



Barátunk, a büfé(s) Ha a teakonyha életet ment (lásd keretes írásunkat a 14. oldalon), akkor a büfé legalábbis a mentők és a tűzoltók szerepét játssza egyszerre. Hétfőtől csütörtökig reggel ½7-től este ½10-ig tart nyitva, lényegében a kollégium teljes nappali működése idején. Enikő kedvesen fogadott (Marcsi minden bizonnyal ugyanígy tett volna), és készségesen válaszolt a TT kérdéseire. Az interjú bruttó negyven, nettó húsz percet vett igénybe, hiszen nem telt el öt perc vásárló nélkül. A forgalom napi menete három csúcsot mutat. Az első a reggeli roham, amikor rövid idő alatt kell igen sok iskolába menőt, illetve érkezőt (Polytechnikum, Vadaskert) kiszolgálni. „Ilyenkor hatfelé szakadok” – mondja Enikő. A második a kora délutáni, a suliból érkező éhenhalók, és a szilenciumi nassolók menete. A harmadik az esti társasági fogyasztók, és a lefekvés előtt az éhhaláltól rettegők csoportja. Ez utóbbi jobban széthúzódik időben. Közben is van forgalom folyamatosan, de ritkább, és kisebb. (Éves menete is van a büfé életének: a szeptember-október, és a január erősebb a többi hónapnál.) Amikor a fogyasztási szokásokat firtattam, elmondta, hogy a fiúk több energiaitalt isznak, a lányok több édességet esznek. A kicsik a chipset, és az olcsóbb csokit keresik inkább, amit ő megpróbál az egészségesebb szendvics felé elterelni. Colát és energiaitalt is csak akkor kapnak tőle az általános iskolások, ha szülői és tanári engedélyük van rá. A vendégek viselkedéséről szólván elmondta, hogy sokan nem köszönnek (riporterünk megerősítheti ezt: egy ötven körüli, jól öltözött hölgy nem köszönt vissza Enikőnek), nem kérnek, és még azt sem tudják, mit szeretnének. Ha egy termékkategóriát, például joghurtot mond valaki, egy fél tucat féléből választhat, és a határozatlanságával föltartja a reggeli rohanásban a sort. (Miheztartás végett lásd a „Menzai illemtan” című keretes írásunkat.) __________________________________________________________________________ „Mikulás, Télapó, csoki, dió, mogyoró, pult mögül átadó, plusz még szaloncukoró.” (Ősi táncsicsos mondóka)

☺


18


Kihez forduljak ?

Az étkezési bizottság

Minden befizető étkezőnek jár az előírt mennyiségű, gondosan elkészített adagja, a tiszta edény, tálca, evőeszköz, a gusztusos tálalás, a korrekt bánásmód – amely természetesen a konyhásoknak is kijár. Ez utóbbi magában foglalja a köszönést, a kérdéseink, kéréseink, valamint az azokra adott válasz korrekt tartalmát, és udvarias hangnemét. A többi emberség kérdése, és magunknak kell tennünk érte: egy mosoly, egy kedves megjegyzés csodákat képes tenni. (Azt is tudnunk kell, hogy agresszív fellépésünkre negatív válasz várható). Ha a fentiek közül valamivel gond van, – lehetőleg udvariasan – jogorvoslatért fordulhatunk elsősorban a konyháshoz, másodsorban az élelmezésvezetőhöz, távolléte esetén az étkezési bizottság tagjaihoz, vagy az ügyeletes tanárhoz. Szükség esetén azonnal reklamáljunk, hiszen másnap már nem bizonyítható egy adag elégtelen volta, nem azonosítható egy szag, vagy íz, így még a hozzáértők sem tudják a hiba okát föltárni, és elhárítani.

Több helyen is szó esik a lapban a bizottságról, egyes tagjaival riport is készült. Most lássuk a feladatát, munkaszervezését, és többi tagját. Hivatása szerint konzultációs testület, ahol az élelmezésvezető, a diákok és a tanárok ütköztetik különböző szempontjaikat. A bizottság elemzi ülésein az előző ülés óta tapasztaltakat, majd megbeszéli az élelmezésvezetőtől előre megkapott 6-8 hetes étlaptervet, és konszenzussal dönt. A tagok igyekszenek általános érdekeket képviselni, úgymint wellness, egészség, változatosság. Ebbe néha becsúszik ugyan némi részrehajlás („Az inkább akkor legyen, amikor nem vagyok itt.”), de ilyenkor önmérsékletre intik egymást.

Ami könnyen megoldható, tehát nem kell a konyhást becsapni, nem kell sírni: - egy kicsivel többet kérni (sokkal többet nem, mert az a mások adagját csökkenti) - kevesebbet kérni, vagy valamit nem kérni, ha úgysem esszük meg - az előző étkezés idején félretetetni a kívánt menüt, ha attól tartunk, hogy odaérkezésünk előtt elfogy. Ez esetben mindenképpen szólni kell, hogy félre volt téve, akkor is, ha még nem fogyott el (különben valakinek miattunk nem jut) - cserét kérni (pl. reggel a sajtot felvágottra, a mézet lekvárra)

A riportokból megismerteken kívül oszlopos tag Orosz Ildikó, aki korábban a Ménesi utat, ma a lányrészleget képviseli. Tagja a salátakommandónak, gyümölcsés zöldségbarát, de nem veti meg a sajtot és a húst sem – röviden szólva szeret jót enni. „Miért nincs nálunk orosz (minden szentnek maga felé hajlik a keze… – a szerk.) hússaláta?” kérdése vezetett el az „ukrán” hússaláta receptjének kidolgozásához. Bagi Norbert és Kocka a fiúk, Schleinig Dániel az AJTP képviseletében második éve vesz részt a munkában. Nyitott szemmel és füllel járnak, sok hétköznapi viszszajelzés rajtuk keresztül jut el a bizottsághoz. Hozzászólásaik megfontoltak, sok eredeti ötletük van. Daninak a karakterversébe is bekerült: „Étkezés ügyében, azt meg kell mondani, jól tolja két éve immár Schleinig Dani.”

19



Kerekes (Kocka) Kristóf Három csoportba osztja az általa képviselt diákokat: 1. Soha nem az érintettnek mondják a problémájukat, hanem másoknak panaszkodnak. 2. „Minden mindegy, csak legyen több hús!” 3. „Nekem minden jó.” Úgy látja, hogy az étlap összeállítása, a konyhások viszonya diákokhoz egyre javul. Javítana a mosogatáson, a „sárga levesek”-en. Óva int a műanyag bögrék és tányérok fehérítésétől – a klóros, vegyszeres tea, kompót és joghurt nem nyerte el a tetszését. Egy szakácstanuló ötlete alapján támogatja, hogy diákok is végezzenek próbafőzést.

Hétvégi főzőcske

Norbi

Bea, Kocka, Krisztián, Norbi, Alex Norbi megvette, Krisztián átvitte, Alex fölvágta, Kocka felütötte, Norbi megfőzte, Bea megkeverte, Nóri végigkibicelte, Vivi a blogjában leírta, Kocka meg – mögötte – mind megette.

Vivi és Kocka

Nóri


20


A hónap kérdése Mivel egészíted ki a menzai kaját? -

Eljárunk a főzelékfalóba, kínaiba, és otthonról hozok, de az már vasárnap elfogy. Otthoni pörköltön penészgombát termesztek, és penészgombapörköltet eszem. Terike a barátnőm, Morzsika a kutyám: nem éhezem, nem szomjazom. Hozok otthonról párizsit, vajat, műzlit, tejet, gyorskaját, palacsintát. Az igazgatónő pogácsájával. (a hétvégi ügyeletes tanár) Folyékony kenyérrel. (egy volt!!! kollégista) Ha van pénzünk, rendelünk egy óriás pizzát. Sütivel, sütivel, sütivel. Az anyukáméval. Mindig van lekvárom, hozok fel kenyeret. Nemsokára megjön Nyilas Misi pakkja. Tejjel, mert én ilyen tej-fan vagyok. Lemegyek a büfébe, de csak ritkán. Salátáznék, de nehéz itt a koliban. Néha melegszendvicset csinálok. Kacsazsíros kenyérrel, csokival Büfé: csoki, szendvics, chips. Kockasajttal meg uborkával. Otthonról hozott főtt étellel. A barátnőm szokott főzni. Szalámival és kenyérrel. Újabban kölesgolyóval. Szalámis szendviccsel. A suliban is ebédelek. A nagyanyám pakol. Bárkitől tarhálok. Péksüti, ilyesmi. Büfé! Névleges főszerkesztő: Demjén József, Ferenc Kata Fő-, kép- és tördelőszerkesztő, riporter, (ön)korrektor: Csonka János Fotó:

Bunth István Csonka János

Tördelési tanácsadó: Csefkó Zoltán

A Táncsics Mihály Tehetséggondozó Kollégium lapja AD A

Recommend Documents