A must fıerjedésérıl. Minthogy a must fıerjedésének miként való keresztülvitelétıl függ nemcsak a bor zamatja, tartóssága, de különféle betegségeket is vonhat maga után: szükséges, hogy a borász arra különös gondot fordítson. A must fıerjedésének keresztülvitelénél figyelmet kell forditani: az erjesztı-edényekre, az erjesztı-helyiségre és berendezésére s a hımérsék befolyására, úgy a vörös- mint a fehérborok készitésénél. Az erjesztı-edények és alkalmazásuk. A zuzott szılı kipréselése által nyert must - a fıerjedés keresztülvitele czéljából különféle nagyságu hordókba lesz téve. A vörösbor készitésénél - amint tudjuk - a zuzott szılı már a kipréselés elıtt legnagyobbrészt kierjedt. Az erjedést kétfenekü, kotyogókkal ellátott erjkádakban eszközlik. Olaszországban több száz hektoliter ürtartalommal biró cementhordókban is szokták a fıerjedést végezni, anélkül hogy valami hátrány észleltetett volna. A finom borok kierjesztésére legczélszerőbbek a fa-erjkádak és hordók, mert a cement- és kıedényeknél nem vagyunk biztonságban: valjon a borra károsan ható anyagok nem lesznek-e kivonva? fontos kérdés: valjon nagy vagy kis hordók alkalmaztassanak-e az erjedésre? Általánosságban a nagy hordók ajánltatnak, mivel azokban a must gyorsabban és tökéletesebben kierjed, mert nagy tömegnél - az erjedés következtében - a hımérsék magasabbra emelkedik, mint kis tömegben. Továbbá nagy tömegek kevésbé hőlnek ki hideg helyiségben és meleg helyen lassabban melegednek fel, mint a kis tömegek. Az edények nagyságát tehát aszerint kell megválasztani, amint hidegebb vagy melegebb helyiséggel rendelkezünk és lassu vagy gyors, illetıleg fel- vagy alerjedéssel óhajtjuk mustunkat kierjeszteni. Rajna vidékén a must kis hordókban lesz kierjesztve, mi magyarázatát abban lelné, miszerint az ottani bor jó kifejlıdésére alacsony hımérsék, tehát alerjedés szükséges. Az új hordók - fıleg jobb borok készitésénél - mielıtt a must erjedés czéljából beletöltetnék, arra alkalmassá (Weingrün) teendık, mert az új tölgyfahordók csersavat és más kivonható anyagokat tartalmaznak, melyek kivonatván, a bornak kellemetlen mellékízt kölcsönöznek. A kevésbé finom borok mustja az új hordókba minden elıkészités nélkül betehetı ugyan, mert a must fehérjeanyagai a kivont csersavval oldhatlan vegyület alakjában kiválnak; mindamellett jó, minden esetben azokat elıkésziteni. Az új hordók alkalmassátételére több módot használnak a gyakorlatban. Eltekintve a hitványabb borok kierjedésétıl, a legjobbnak bizonyult a hordók kigızölése, mi akkép eszközölhetı, hogy az akona-nyilással lefelé forditott és kádra helyezett hordónak csaplyukán a vízgız egy gızfejlesztı kazánból, 1-2 légköri nyomással, fémcsövön keresztül lesz bevezetve. A vízgız a fából kivonható anyagokat eltávolítja s a condenzált víz az akonanyiláson kifolyik. Tíz perczig tartó gızölés elégséges, hogy a hordó nemcsak a must, de a bor fölvételére is alkalmas legyen. Vannak még más módok is a hordók elıkészitésére, melyek közül a legczélszerőbb a hordóknak forró vízzel való többszöri kimosása, mi azonban eredményében a gızölést meg nem közeliti. A kiforrázott hordókban a must kierjeszthetı, miáltal egyszersmind a bor fölvételére alkalmassá tétetnek. A régi hordókat kitisztitás és javitás által szintén elı kell késziteni. Különös gond forditandó a kénezéskor esetleg lecsepegett kén eltávolitására, mert az erjedés folyamába vonatván, kellemetlen íz képzésére nyujt alkalmat. A hordók, 70-80 c/m magas ászokgerendákra fektetve, musttal megtölthetık. A megtöltésnél figyelni kell arra, hogy szılıhéjak, magvak, bogyók stb. visszamaradjanak. Igen
czélszerü, ha a présház az erjesztı-helyiséggel csövek által van összeköttetésben s a must a prés alól egyenesen az erjesztendı hordókba lesz vezetve. Sok helyen szokásban van a hordókat közvetlen a must beletöltése elıtt kikénezni. Ez határozottan elvetendı, mert a képzıdött kénessav az erjedést késlelteti, sıt egyidıre egészen meg is szünteti, vörösboroknál pedig a festanyagot is tönkre teszi. Felsı-Elszászban meleg idıjárásnál a kénezés által az erjedést szabályozzák, mert péld. a hordók gyengén kéneztetnek, hogy a rohamos erjedés gátolva legyen. A gyenge kénezés 2-7º C.-nál az erjedést 8-10 napig késlelteti, míg 15-18º C.-nál kevés hatást mutat. A kénezést ily czélból, jó erjesztı-helyiség mellett, egészen figyelmen kivül lehet hagyni. Az erjesztı-edények csak 9/10-ed részeig töltendık meg, hogy a képzıdött szénsavnak s az erjedésnél keletkezett meleg folytán kitágult mustnak helye legyen. Az erjedésben lévı musttól a levegı elzárandó, hogy a különféle idegen és betegséget elıidézı gombák bele ne juthassanak, illetıleg a bennlévık fejlıdése meggátoltassék. Az ily erjesztési mód zárterjedésnek neveztetik. A levegınek kizárása czéljából az akona nyilására különféle szerkezeteket alkalmaznak, melyek a képzıdött szénsav kijutását megengedik, de a levegı behatolását gátolják. Ily készülékek: a cserépkotyogók, vízben szájadzó fa- vagy bádog-erjcsövek s a ventillás erjesztı-dugaszok. A legczélszerübb ezek között a kotyogó, mely mindennemü erjesztıhelyiségben elınyösen alkalmazható. Az erjesztı-helyiség. Az erjesztı-helyiségekre is gondot kell forditani, amennyiben itt is különféle körülmények jönnek tekintetbe: mint a jó szellıztetés, hımérsék, melyek nagy befolyással vannak a bor minıségére. A nagytermelı érdeke megköveteli, hogy külön erjesztı-helyiséggel birjon, az ászokolás helyiségétıl elkülönítve. A kistermelı, ki külön erjesztı-helyiséget nem építhet magának, mustját czélszerüen a présházban erjeszti ki - föltéve, hogy elég tágas helyiség s e czélnak megfelelhet. Ha a kistermelı a házánál és nem kint a szılıben kezeli mustját, borát, czélszerü: miszerint egy nélkülözhetı szobáját, kamráját erjesztı-helyiségnek rendezze be. A jó s a czélnak megfelelı erjesztı-helyiségnek a következı kellékekkel kell birni: 1. Az erjesztı-helyiségnek tisztának, tágasnak kell lenni, hogy mindenhova könnyen lehessen jutni. A nagyság természetesen az üzemtıl, az elerjesztendı must mennyiségétıl függ. A helyiség ajtaja elég magas és széles legyen, hogy az erjesztı-edények szétszedés nélkül ki- és bevihetık legyenek. Legjobb, ha lehetséges, az erjesztı-helyiséget az ászokpincze felé földszint a présházzal összeköttetésben épiteni. Czélszerü: ha a helyiség délnek fekszik, az ablakok és ajtók duplák, miszerint a hımérsék-ingadozások ne legyenek nagyok. 2. Jól szellıztethetı legyen, hogy az erjedésnél képzıdött és kiszabadult szénsav eltávolitása könnyen eszközöltessék, mert ellenkezı esetben a bemenés és az ott idızés veszélyes lenne. Hogy a szénsav mily nagy mennyiségben képzıdik az erjedésnél, arról a következı számitás nyujt felvilágositást: 100 súlyrész czukorból körülbelül 46·6-46·7 súlyrész szénsav képzıdik, a must azonban változó mennyiségü czukrot tartalmaz; de vegyük fel, hogy péld. a must 20% czukrot tartalmaz, vagyis 1 H/l-ben van körülbelül 20 k/g, melybıl 9·34 k/g szénsav képzıdik: 1·977 g/ szénsav (0º C.-nál, 760 m/m légnyomásnál) 1 l tért tölt be, s így 9·34 k/g szénsav, vagyis 1 H/l 20%-os must elerjedésénél 4724 l szénsav képzıdik. A szénsav sokkal nehezebb lévén a levegınél, a helyiség alsó részén gyül össze, de azért a felsı légrétegekben is van annyi, hogy megfulladást idézhet elı.
Ebbıl kitetszik, hogy miért oly veszélyes az oly elzárt erjesztı-helyiségbe menni, hol csak pár hektoliter must van is erjedésben. Mohr szerint a képzıdött szénsav mennyiségének térfogata 47-szer nagyobb, mint azon musté, melybıl keletkezett. Mielıtt egy- erjesztı-helyiségbe - midın a must erjedésben van – bemennénk, szükséges, hogy a szénsav mennyiségérıl és elterjedésérıl tudomást szerezzünk, mit egy hosszu póznára erısitett égı gyertyával könnyen megtudhatunk. Ha a gyertya kialszik, az jele annak, hogy az életet is kioltja a bennlévı szénsav és óvakodni kell a bemenéstıl. A szénsav eltávolitására nagymennyiségü must elerjedésénél az egyedüli czélravezetı mód: a jó szellıztetés. Ha az erjesztı-helyiség a földszinten van, a szénsav akkép távolítható el, ha az egyik oldalon közel a padlóhoz, a másik ellentétes oldalon pedig valamivel feljebb kis ablak-alaku nyilást vágunk. A szénsav, mint a levegın él súlyosabb test, az alsó nyiláson fog eltávolodni, míg az ellentétes felsı nyiláson fris levegı tódul be a helyiségbe. Ezen mód főtött helyiségeknél azért is czélszerü, mert a folytonos légáramlat által a hımérsék sokkal egyenletesebb, mintha az az ajtók és ablakok kinyitása által volna szabályozva. Ha az erjesztı-helyiség hegylejtın fekszik és alapzata a bejárat felé lejtıs, az esetben, ha az ajtón lent és fent nyilás van csinálva, a szénsav az alsó nyiláson kiömlik. Sokkal nehezebb a szénsav eltávolitása a mélyen fekvı erjesztı-kamráknál. E. Romstorfer egy úgynevezett pincze-szellıztetıt szerkesztett, melylyel a szénsav kiszivattyúzható. A készülék a pinczehelyiséget egy szivócsıvel köti össze, mely utóbbi a pincze fenekéig ér. A készülék egyszerü forgatása által a szénsav rövid idı alatt kiszívható. Az ujonnan épülı pinczehelyiségek a talapzatig menı kéményekkel láttatnak el, melyek a kellı szellıztetésrıl gondoskodnak. Ezen szellıztetési mód sokba nem kerül, mert csak a középfalak s a rácsozatok kerülnek költségbe. Itt-ott szokásban van a szellıztetı-csöveket a kályha vagy konyha kéményébe bevezetni. 3. Az erjesztı-helyiség egyik fıkelléke, hogy azt jól főteni is lehessen, mert a hımérsék fontos szereppel bir az erjedésnél és nagy horderıvel bir a borra nézve. A hımérséknek folytonosan egyenletesnek kell lenni, s amennyire csak lehet, az ingadozások elkerülendık. A hımérsék egy, a helyiségnek körülbelül közepe táján, a czélnak megfelelıen elhelyezett hımérı által folyton ellenırizve legyen. A főtés kályhákkal eszközölhetı, és pedig közönséges vagy töltı, szabályozható köpenynyel ellátottakkal. A közönséges kályhák kevésbé alkalmasak, mert nem adnak egyenletes meleget, valamint a kályhához közelebb lévı hordók jobban átmelegszenek, mint a távolabb fekvık. E kellemetlenségen azáltal lehet segiteni, hogy a kályhát szalmából, fából vagy pléhbıl készült felül nyitott, alul nyilással ellátott- köpenynyel vesszük körül, miáltal a közelebb fekvı hordók túlságos fölmelegedése meg lesz akadályozva s a melegités egyenletesebb, gyorsabb lesz, mert folytonos légáram származik mindaddig, míg a helyiség hımérséke mindenütt nem egyenlı. Főtıanyagul használható: fa vagy kıszén. A czélnak legjobban megfelelnek a pléhköpenynyel körülvett töltı és szabályozható kályhák. Ilyen péld. a Meidinger-féle, mely kokszszal és kıszénnel főthetı. Nagy elınye, hogy minden 24 órában csak kétszer kell megtölteni, minden megszakitás nélkül éjjel-nappal ég, minden veszély ki van zárva, egyenletesen melegít, a köpeny csak kevéssé melegszik át s a helyiség mintegy légfőtéssel lesz fölmelegítve. A kályhához legközelébb fekvı hordók is csak annyira melegszenek át, mint a többi távolabb lévık; s azon kivül, ha belül főlık, kitünıen ventillálnak. Vannak fával és kıszénnel főthetı töltı és szabályozható kályhák is, melyek szintén elınyösen használhatók. A. Babo szerint valamennyi töltı és szabályozható kályha, ha téglafallal vétetik körül, sokkal egyenletesebben mőködik, mint a pléhköpenynyel ellátott és olcsóbb is.
A hımérsék befolyasa az erjedésre. Hogy a borászatban a hımérsék nagy szerepét, fontosságát mennyire kell méltányolni és figyelemmel kisérni, az az alábbiakból fog kitünni. Vegyük szemügyre külön-külön a hımérséknek befolyását s annak következményeit az erjedést elıidézı élesztıgombára, az erjedésben lévı vörös- és fehérbor mustjára. A szeszes erjedésnek okát az élesztıgombák szaporodása, fejlıdése, tehát életmőködése képezi. Az élesztıgombák legfontosabb életföltétele: bizonyos hımérsék és alkalmas tápfolyadék. A hımérsékre vonatkozólag - az eddigi kutatások alapján - a következı eredményekre jöttek: azon határok, amelyek között a szeszélesztı-gombák szaporodni és fejlıdni képesek, +2-50º C. között látszanak lenni. A must elerjedésére a 12-25º C. között fekvı hımérsék a legalkalmasabb, mert azon két élesztıgomba, mely különösen a fıerjedésnél mőködik - ú. m. a Sacharomyces ellipsoideus és S. apiculatus - az emlitett hımérsék-határok között legjobban szaporodnak, fejlıdnek, s így a legegészségesebb erjedést idézik elı. Alacsonyabb vagy magasabb hımérséknél gyengébb az életmüködésük. Amint ismeretes, a vörösbor készitésére szolgáló szılıbogyók festanyaga a bogyó héjának rétegeiben van felhalmozva (kivételt képez a Teinturier femelle és T. môle szılıfaj, melyeknek nedve is vörös). Ha a bogyók rögtön kipréseltetnek, fehér mustot és bort kapunk, mert a festanyag normális körülmények mellett a mustban oldhatlan. Vörösbor nyerése czéljából tehát a mustot a héjakon kell kierjeszteni, mely esetben a képzıdött alkohol és a borkısav közremőködése s a megfelelı hımérsék mellett a festanyag feloldódik. A vörösbor mustját magasabb hımérséknél, azaz felerjedéssel kell kierjeszteni, hogy a kellı mennyiségő festanyag minél elıbb kivonassék. Míg a fehérbornál alacsonyabb hımérséknél, de hosszabb ideig való erjedés által ugyanazt az eredményt lehet elérni; addig a vörösbornál az alacsony hımérsék és hosszu ideig való erjedés kerülendı, mert az esetben a festanyag nem oldódik fel oly tökéletesen, mint magasabb hımérséknél, tehát gyors elerjesztésnél; továbbá, ha a bor soká áll a törkölyön, oly anyagok is feloldódnak, melyek késıbb kiválva, a festanyagot magukkal rántják, a bornak többszöri megzavarodását idézik elı és néhány év mulva a vörös szín eltünik s a barna foglalja el helyét. Déli szılıvidékeken, hol a hımérsék magas, csak rövid ideig van a folyadék a törkölyön; péld. Dél-Francziaországban 20-30º C. között erjesztik a mustot és 4-5 napig van a törkölylyel érintkezésben, mert - tapasztalás szerint – ezen idın túl több festanyag nem oldódik fel s a további együttállás csak hátrányos. Nessler és több gyakorlati tapasztalat szerint 15º C.-nál 8-14 nap elégséges a kellı mennyiségü festanyag és csersav fölvételére. Minden oly vidéken, hol a szüret alkalmával kint és az erjesztı-helyiségben oly hımérsék nem uralkodnék, szükséges, hogy a must és az erjesztı-helyiség arra a hımérsékre fölmelegíttessék. Ha azt akarjuk elérni, hogy a vörösbor minél hamarább érett s így eladható legyen, akkor aránylag hamarább kipréselhetı; ellenben finom palaczkboroknál hosszabb idıre van szükség, miszerint több csersav oldódjék ki a héjakból. A gyakorlati tapasztalatok szerint a vörösbor elerjesztésére legelınyösebb a 15-18º C. Az erjedésben lévı folyadék hımérséke magasabbra is emelkedik; Kerntler tapasztalatai szerint néha oly magasra, hogy az erjgomba hatása nagyon gyengítve lesz, sıt mőködését be is szünteti, a gomba leforrázódik, mi már 35º C.-on felül is beállhat, de leginkább 40º C.-on túl. A zuzott szılı a kellı hımérsékek betartása esetén 8-14 nap mulva kipréselhetı; mert ezen idı alatt elegendı festanyagot és csersavat vett fel a törkölybıl. A kipréselt folyadék, újbor, az erjedés befejezése végett erjesztı-hordókba lesz töltve, hol alacsonyabb hımérsék mellett tovább erjed.
A fehérborok elerjesztési hımérsékérıl. A fehérborok készitésénél a hımérsék befolyása nem oly feltünı, mint a vörösboroknál, mindamellett nagy jelentıséggel bir az egyes fajta borokra. A fehérborokat jelenleg úgy alsó- mint felsıerjedéssel is készitik. J. I. Pohl szerint a fıerjedésnek alsóerjedésnek kell lenni 5-15º C. között; azaz: az erjedés lassu, huzamos ideig tartó legyen. Az ekkép készitett borok kellemes izüek, zamatdúsak és tartósabbak lennének, mintha az erjedés felerjedés, gyorserjedéssel 5-25º C.-nál megy végbe; amikor is tüzesebb, alkoholdúsabb, de nem oly zamatos és kevésbé tartós bor nyeretnék. El van fogadva, bebizonyítva azonban még nincs, hogy a magasabb hımérséknél, tehát felerjedéssel gyorserjedéssel készült fehérborok sokkal több légenytartalmu anyagokat tartalmaznának, mint az alacsonyabb hımérséknél elerjedtek; miért is ezek inkább volnának a betegségeknek kitéve. A zamatanyagok kifejlıdését sok esetben a magas hımérsék hátráltatja ugyan, de mégsem lehet azt határozottan állitani, hogy zamatdús borok csak 5-15º C. között keletkezhetnek, mert az elıbbire is elég példa van. A bornak zamatanyaga különben is az egyes szılıfajok speciális sajátsága, melyet részint ismeretlen, részint ismert tényezık, ú. m. a talaj, éghajlat, szılıfaj, mívelési mód stb. befolyásolnak. Egyes szılıfajok sajátos zamatjukat mindenféle körülmény mellett megtartják; míg mások; mint péld. a rizling, a neki meg nem felelı viszonyok között zamatanyagát és más jó tulajdonságát megváltoztatja. A fıerjedés hımérsékét illetıleg, a nézetek még most eltérık; míg egyrészrıl kiemelik, hogy alsó-, lassuerjedés által elıállitott borok zamatja jobban kifejlıdik, addig másrészrıl fontosnak találják, miszerint a magasabb hımérséknél, tehát fel-, gyorserjedéssel elıállitott borok hamarább megérnek, tüzesebbek és elég kellemes zamatuak. Bersch nézete szerint mind a két állitás helyes lehet, ha a must minıségéhez képest majd a lassu-, majd a gyorserjedés lesz alkalmazva. Továbbá fölveti azt a kérdést is: valjon a különbözı éghajlat alatt az erjgombák nem viselkednek-e különbözıen az erjedést illetıleg, amennyiben csiráik a szılıtıkén élnek, azokkal a különbözı éghajlati viszonyokat átélik? Vagyis, hogy a különbözı éghajlati viszonyok alatt keletkezett erjanyagoknak más-más hımérsék lesz alkalmas fejlıdésükre, szaporodásukra, minek folytán más-más hımérsék mellett idéznek elı kedvezı erjedést. Bonnet madridi tanár szerint vannak spanyol borok, melyek 18·5 térfogatszázalék alkoholt tartalmaznak, mi a mustnak elerjedése - és nem alkohol hozzátétele - által keletkezett. Ez bizonyitékául szolgálna annak, hogy a déli vidékeken az erjanyagok nemcsak magasabb hımérséket birnak ki az erjedésnél, de életmőködésüket, szaporodásukat még oly alkoholtartalom mellett is megtartják, amelynél az északibb vidékek erjgombáinak mőködése, szaporodása igen meg van gyengítve, sıt meg is szünik. Valóban a mustnak minısége befolyásolja a neki megfelelı hımérséket, amelynél ki kell erjeszteni; mert ha ugyanazt a mustot különbözı hımérsék mellett erjesztjük, különbözı minıségü bort kapunk. Ebbı1 az következik, miszerint az egynemü mustok ugyanazon hımérséknél kierjesztendık, hogy egyforma bort nyerjünk. A silányabb, de nem savanyu mustok kierjedését alacsonyabb hımérséknél kell eszközölni; míg a czukor- és extractdúsak, tehát nehezen erjedı mustok, magasabb hımérséknél erjesztendık. A. Blankenhorn és J. Moritz kisérleteket tettek a hımérséknek az erjedésre való befolyását illetıleg, s a következı eredményekre jöttek: minél magasabb a hımérsék bizonyos határok között, - amely, úgylátszik, 35-38º C. között fekszik, - annál intensivebb az erjedés. 1877-ben a Markgräfler-musttal tett kisérletek alkalmával 3000 l 20º C.-ra és 1600 l 25º C.-ra lett fölmelegítve. Az erjedés rohamos volt s a hımérsék maximuma 33·4º C.-t ért el, míg a föl nem melegitett must hımérséke csak 26·2º C.-ig emelkedett. A kész borok összehasonlitásánál azt tapasztalták, hogy a fölmelegitett bor sokkal édesebb és kifejlıdöttebb volt, mint a föl nem melegitett.
A johannisbergi uradalom inspectora, Czéh A. úr, a világhirü finomságu johannisbergi borok erjesztésének hımérsékérıl a következıket közli: azon hıfok, amelynél a must a különbözı években erjedni kezd, középértékben 10·2º C. s azon hımérsék magassága, melyet az erjedés alatt - minden külsı behatás nélkül - elér, középértékben 21·8º C.-t tesz ki. Mirıl a következı összeállitás:
Megjegyzi továbbá, hogy a pincze hımérséke az erjedéskor 12·5° C. volt. A must 1872ben tehát már 9·37° C.-nál kezdett erjedni s a többi must is alacsonyabb hımérséknél kezdette meg az erjedést, mint aminı a helyiségé volt; mi valószinüleg arra vezethetı vissza, hogy nagymennyiségü erjgomba volt jelen. Németországban, különösen a Rajna vidékén, a must 5-15º C.-nál lesz kierjesztve; tehát lassu- vagyis alsóerjedéssel. A nyert borok ízletesek, zamatdúsak s igen tartósak. Ottan a szüret alkalmával a hımérsék nagyon megfelel az alsóerjedés elıidézésére. A fehérborok készitésére a legalkalmasabb hımérséket a következıleg lehetne fölvenni: egyszerü fehérboroknál a gyakorlatban legjobbnak bizonyult a 12-20° C. közötti hımérsék a fıerjedés keresztülvitelére; míg zamatdús borok nyerése czéljából 15-25° C. a legalkalmasabbnak látszik. Ámbár számos adat szerint a magasabb hımérsék sem káros, föltéve, hogy az erjedés zárt. Ezen hımérsékek mellett bizonyít a már emlitett erjgombák életmőködése is, mely 12-25ºC. között a legintensivebb. A must fölmelegítése. Némely évben, fıleg az északibb szılıvidékeken, a szüret ideje alkalmával a levegı hımérséke igen alacsony, minek folytán a lehőlt, hideg bogyókból készitett must csak igen lassan erjed; miért is a mustot bizonyos hımérsékre kell fölmelegiteni, hogy az erjedés elımozdíttassék. A gyakorlatban, minden esetben, a legjobbnak bizonyult a 12-15º C. kezdetleges erjedési hıfok, miért ezen kezdetü hımérsékre kell a mustot fölmelegiteni. Sok esetben 20-25º C. kezdetü hımérsékkel is jó eredmények érettek el. Általában a gyakorlat azt bizonyítja, hogy a 12-15° C. kezdetü hımérséken túlmenni annál inkább hátrányos lesz, minél jobb, finomabb borokat akarunk nyerni, melyeknél alacsonyabb kezdetü hımérsékre van szükség, mint a csekélyebb minıségü boroknál. A déli vidékeken az erjedés magasabb hımérséknél megy végbe, miért is nagy óvatosságot igényel. Fıleg a levegı hozzájutásától kell megóvni, mit zárterjedés által könnyen el lehet érni; mert ellenkezı esetben rosszabb borokat nyerünk és fıleg az eczetesedésnek lesznek kitéve. A magas hımérsék azért is káros, mert az erjgomba életmőködése gyengítve lesz és ennek különbözı betegségek lehetnek következményei. Sıt a túlmagas hımérsék, amint említve lett, az erjgombákat megöli. A must fölmelegitésére többféle mód van használatban.
A legegyszerőbb eljárás az, ha a must egy része a kellı hımérsékre melegítve, a többihez lesz keverve. Hogy a mustból mennyit és mily hımérsékre kell fölmelegiteni, hogy az egész tömeg egy bizonyos hımérséket kapjon, az a következı számitásból kitünik: tegyük fel, miszerint az elérni kivánt hımérsék 12º C., a must mennyisége 1140 l, akkor az összes hıegység 1140 X 12 = 13.680; a must hımérséke azonban péld. csak 7·5° C. s így az összes meglévı hıegység 1140 X 7·5 = 8550-et tesz ki, pótlani kell 5130 hıegységet. Melegítsük fel a mustot péld. 36º C.-ra, akkor minden liter hıegysége 36 - 7·5 = 28·5 C.-sal lett gyarapítva; ebbıl következik, hogy 5130 : 28·5 = 180 1 mustot kell 36º C.-ra fölmelegiteni s a többi 960hoz adni. Ezen eljárásnál fıleg arra kell figyelni, hogy a fölmelegitett must jól összekeveredjék a másik részszel. A nagy fölmelegitéstıl óvakodni kell; mert részint az erjgombák öletnek meg, részint sok nitrogentartalmu anyag válik ki; mi az erjedéshez fontos kellék, a gombák egyik tápanyagát képezvén. A fölmelegitendı mustból a netaláni bogyók eltávolitandók, mert kellemetlen mellékízt kölcsönözhetnek a bornak. A melegités tiszta rézkazánban történjék, s arra nagy gond fordíttassék, hogy a must oda ne égjen, mivel szintén mellékízt kölcsönözhet a bornak. Nessler szerint nagyon czélszerüek e czélra az ón, ónozott réz vagy vas és pléh melegitıkigyócsövek, melyek 1-2 c/m átmérıjü nyilással birnak. Ezek könnyen kezelhetık s úgy a must mint a bor hımérsékének néhány fokkal való fölmelegitésére igen alkalmasak. Minden bádogos és rézmíves könnyen elkészítheti. Alkalmazása következı: a must egy jól záró és két nyilással ellátott fedelü fakádba lesz téve, melybe a kigyócsı van elhelyezve, úgy hogy a fedél két nyilásán a két meghajlitott csıvég kiáll; a kigyócsıbe az egyik végén alkalmazott tölcsér közvetitésével - egy magasabban elhelyezett hordóból - forró vizet eresztünk be, mely víz a mustnak melegét átadva s így lehülve, a csı másik végén egy felfogóedénybe kifolyik. A forróvíz-mennyiség, mely bizonyos tömeg mustnak meghatározott fokra való fölmelegitésére szükséges, könnyen kiszámítható; péld. a must hımérséke 8º C., a vízé 70º C., fölmelegitendı 12º C.-ra, a kifolyó víz 18º C.-t mutat. A mustnak 4º C.-t kell átadni; de ugyanazon mennyiségü víz (70-18) 52º C.-t ad át, mibıl következik, miszerint a víznek csak 52 : 4 = 13ad része lesz szükséges, vagyis 1 H/l mustra 100 : 13 = 7·6 1 70º C. víz használandó fel. A kigyócsövet, ha csavarmenetei közel fekszenek egymáshoz, a hordó akonanyilásán is bevezethetjük. Ha gızkazán áll rendelkezésre, a csövekbe gız is vezethetı. Nagymennyiségü must fölmelegitésére Blankenhorn szerint a Mürrle pforzheimi mechanikus által szerkesztett készülék igen alkalmas. E készülék vas és rézbıl készült, a theafızı samovarokhoz hasonlít, mindennemü tüzelıanyaggal füthetı. E melegitı főtve lesz és a kádban lévı mustba lesz állítva s addig hagyjuk benne, míg a must a kellı hımérséket fölvette. Kisérletek szerint 500 1 must 5 óra alatt 4º C.-ról 27º C.-ra lett melegítve, mihez körülbelül 17-20 k/g fenyıfa kellett. A pasteurizálásra használt készülékek a must fölmelegitésére is alkalmazhatók. Ha a must hımérséke nem nagyon alacsony, az esetben a főtött erjesztı-helyiségben is elég gyorsan fölmelegszik a kellı hımérsékre. Ellenben, ha a must hımérséke alacsony, a fent emlitett módszerek valamelyike szerint 12º C.-ra kell fölmelegiteni. A hımérsék mindig jó hımérıvel ellenıriztessék. A szellıztetés (Lüften) befolyása az erjedésre. Gyakorlati tapasztalatok szerint a mustnak szellıztetése az erjedés lefolyására jó hatással van. A szellıztetésnek czélja: a mustnak nagymennyiségü levegıvel való érintkezése, minek következtében a fehérnyefélék egy része oldhatlan vegyület alakjában válik ki. Az ilyen must
könnyebben, gyorsabban erjed ki, az erjgombák szaporodása, valamint a szénsav-fejlıdés intensivebb és több fehérnye válik ki. A bor gyorsabban érik, teljesebb, tisztább, finomabb és jobb izü lesz, kevesebb fehérnyét tartalmaz, az élesztı tömötten ülepszik, alkoholdúsabb és kevésbé támadják meg a betegségek, mintha a must nincs szellıztetve. A vörösbor készitésénél, a szellıztetés alkalmazását illetıleg, a nézetek még eltérık. Számos kisérletre, tapasztalatra van szükség, hogy ezirányban biztonságra jussunk. Azon kérdést illetıleg: valjon egyszeri szellıztetés az erjedés elıtt elégséges-e, vagy erjedés közben is szellıztethetı-e a must? az olasz borászok florenczi gyülésén 1877-ben egyhangulag kimondatott: „hogy a nagy czukor- és fehérnyetartalmu mustoknál a szellıztetés különösen fontos; nevezetesen az erjedés elıtt és közben, egész az erjedés közepéig határozottan jó befolyást gyakorol, az erjedés közepén túl azonban különbözı hátrányai lehetnek”. A. Blankenhorn a freibergi borászati gyülésen 1877-ben a szellıztetés fölött való nézeteit a következıkben adta elı: „nálunk azon esetben, ha nem finom, de hamarább érett borok kivántatnak, ha a mustok czukor- és fehérnyedúsak, ajánlatos a szellıztetés épúgy az erjedés elıtt valamint az erjedés teljes befejezéseig”. E. Weigelt szerint a szılıfajok is tekintetbe veendık: valjon a szellıztetés czélszerü-e, amennyiben az egyes szılıfajok mustja különbözı fehérnyemennyiséget tartalmaz. J. Bersch a mustnak szellıztetése által elért elınyöket a következıkben foglalja össze: „a must gyorsan elerjed és teljesen kitisztul; megzavarodás, nyulósság - el nem erjedt czukortartalom folytán - jól keresztülvitt szellıztetéskor jóformán sohasem fordul elı; époly kevéssé mutatkozik a kellemetlen erjedés a borok ászokolásánál; a must rövid idı alatt teljesen kierjed, az utóerjedés igen rövid. A bor igen hamar oly érettségi fokot ér el, minıt különben csak hosszu ászokolás után ért volna el; gyorsan fejlıdik zamatja, mivel azon extractanyagok, amelyeknek oxydatiója által a borban a zamatanyagok egy része keletkezik a fehérnyéknek majdnem teljes kiválása után, mi szintén a gyors elerjedés következtében és az oxygen befolyása folytán hamar bekövetkezik, miáltal a zamatanyagok kifejlıdése nagyon elı lesz segítve”. Tekinteten kivül nem szabad azon tényt sem hagyni, melyet Olaszországban észleltek, t. i. hogy kismennyiségü must, aránylag véve nagymennyiségü levegıvel kezelve, hátrányos befolyással bir. Tehát a szellıztetés jó hatása függ a must és a levegı viszonylagos mennyiségétıl is. A must szellıztetésére igen czélszerü készüléket szerkesztett A. Babo, az úgynevezett mustostort (Mostpeitsche). Ez egy deszkára erısitett szerkezet, s bármely kádra, dézsára téve, jól alkalmazható. Jó sikerrel használják a sőritıszivattyúkat (Compressionspumpe) is. Nagy elınyük, miszerint általuk nagymennyiségü must hordókban szellıztethetı s erjedés közben is alkalmazhatók. Kismennyiségü must azáltal is szellıztethetı, ha nagy fujtató segélyével - mely a hordó fenekéig érı kaucsukcsıvel van ellátva - levegıt szoritunk be. A fıerjedés tartama, ha határozott hımérsékek be nem tartatnak, igen különbözı idıt vesz igénybe. Egyik évben rövidebb idı lesz szükséges az erjedésre, mint egy másik évben. Az északi vidékeken lassabban megy végbe az erjedés, mint a délieken. Németországban 8-21 napig tart; déli Francziaországban 3-8, északi Francziaországban 8-14 nap alatt végzıdik a fıerjedés. Alsóerjedés szerint vezetve, a fıerjedés 4-6 hétig is eltart. Mikép tudhatjuk meg, hogy a fıerjedés be van fejezve? A must hımérséke az erjedés erısbülésével mindig feljebb emelkedik, míg egy bizonyos maximumot elért, amikor is az erjedés intensitása a legnagyobb; ezen túl folyton gyengül az erjedés és vele csökken a hımérsék is, míg az egész folyadék a környezeti levegı hımérsékére hül le. Mindezekrıl pontos hımérı útján meggyızıdhetünk. Ha a szénsav-
fejlıdés megszünt, mely az erjedés maximumakor a legintensivebb, mi a kotyogón észlelhetı, a folyadék tisztulni kezd, az élesztı ülepszik: akkor a fıerjedés be van fejezve. A fıerjedés befejezésekor az erjesztı-helyiség hımérséke azon fokra sülyesztetik, amelynél az utóerjedésnek kell végbemenni. Az erjedı folyadék hımérsékének folytonos megfigyelésére súlyt kell fektetni, mert ezáltal az erjedés menetét folyton ellenırizzük s a netalán bekövetkezhetı rendellenes erjedést, a hımérsékek szabályozásával, megakadályozhatjuk. Girtler Aurél.
