A kelesztés elmélete, kelesztési rendszerek, kelesztési feltételek, kelesztési hibák.* Werli József
Fogalmi kérdések •
Tésztaérés (dagasztás után)
•
Köztes pihentetés (alakítás közben)
•
Kelesztés (formázott termékek)
Tésztaérés búzatészták, élesztıs tészták esetében Tésztaérés anyagbeli folyamatok Anyagbeli folyamatok, miután a dagasztási eljárás befejezıdött. • • •
a tésztaképzı folyadék egy része még kötetlen, a tészta magas feszültség alatt áll, a tészta még nem megfelelıen laza.
Ezért a tésztának meghatározott ideig pihennie kell. Ebben a nyugalmi állapotban, a tésztában egy sor folyamat megy végbe, amelyet tésztaérésnek vagy tészta-alakulásnak neveznek. Folyamatok a tésztában: • • • • •
A sikér utóduzzadása A még kötetlen tésztaképzı vizet a sikér folyamatosan felveszi, a tészta szárazabbá válik. A tésztafelszín feszültségcsökkenése A sikérfelületi feszültsége csökken, a tészta ismét nyújthatóvá válik. Az élesztı gázképzése
A tésztaérés ideje alatt a cukor egy része gázzá alakul át. Ez az erjedési veszteség 1-2 % súlyveszteséghez vezet. Az erjedési gázok által keltett nyomás megemeli a tésztát, amely tartást kap általa. Enzimtevékenység A tésztaérés és a feldolgozás teljes ideje alatt hatnak a liszt enzimjei. Ekkor újabb erjeszthetı cukrok képzıdnek, a sikérdúsabb lisztbıl készült tészták fellazulnak ( a sikérszegény lisztek csak rövidebb érési és feldolgozási idıt viselnek el), a liszt íz anyagokkal gazdagodik.
A búzalisztes tésztákat ajánlatos az érés alatt több alkalommal átgyúrni, és összehajtogatni. Ezzel elérhetı: •
A pórusok számának gyarapodása.
Az erjedési gázok eltávoznak. A pórusok belsı fala több ponton egymásba ér, ezzel a pórusok száma megsokszorozódik. •
A tészta tartós javulása.
A tészta nyújtásával a tészta felszíne megfeszül, ezáltal a pórusok gyarapodásával a tészta belülrıl is stabillá válik. •
Az erjesztı tevékenység megélénkülése.
Az erjesztı gázok kilépnek (a nagymennyiségő szénsav befolyásolja az erjesztı tevékenységet) Oxigént juttatunk hozzá, ez serkenti a légzést és az erjedést. A tésztaérés történhet • • •
a dagasztócsészében, a munkaasztalon, vagy csak a kimérés (adagolás/csípés) után.
A tésztaérés ideje alatt a tészta felszínét le kell takarni a túlságos kiszáradás és kihőlés elkerülése érdekében. A tésztaérés idıtartama: A tésztának 15-60 percet kell érnie. Az érési idı különbözı tartalma a következı okokra vezethetı vissza: Rövidebb tésztaérés Tésztavezetés módja Élesztı mennyiség
(15-30 perc) Közvetett vezetés
Hosszabb tésztaérés (30-60 perc) Közvetlen vezetés
Sok élesztı
Kevesebb élesztı
Liszttulajdonság
Puha sikér
Kemény sikér
Tészta hımérséklet
Melegebb tészta
Hővösebb tészta
Tésztasőrőség
Lágy tészta
Sőrő tészta
Tésztaösszetétel
Kevés hozzávaló
Több hozzávaló
Szélsıséges körülmények mellett elıfordulhat, hogy a tésztaérés túl sokáig tart. Ekkor a tészta túlérett, illetve „öreg” lesz. A túlérett, öreg tészta: • •
Felülete nagyon száraz. A tésztabır a kiszáradás következtében enyhén összezsugorodik, „kérges” lesz és felrepedezik. Az „öregedésre” különösen hajlamosak a sőrő, tehát vízszegény tészták, továbbá a különösen sikér dús, vagy nagy szemő, darás lisztbıl készült tészták: a tészta nagyon bekeményedik, túl száraz/sőrő lesz és feldolgozása nehéz. A pékáru kistérfogatú és nem egyenletes pórusú lesz
„Felfrissítéssel”, vagyis víz, némi élesztı és cukor hozzáadásával történı újból rövid dagasztással egy túlságosan megöregedett tészta is teljes mértékben feljavítható.
Köztes pihentetés búzatészták esetében A gömbölyített búzatészta-darabokat kis idıre, kb. 10 percre félre kell állítani, mielıtt formázásukra sor kerülne. Ebben a köztes idıben erjed a tészta. (Rozstészták esetében nincs szükség köztes pihentetésre) A köztes pihentetés célja: •
A sikér feszültségmentesítése
•
A tészta felszíne magas feszültség alatt áll: azonnali feldolgozás esetében felrepedezne.
•
A pórusszám gyarapodása
Az élesztı erjed és további CO2 gázokat képez: számtalan pórus keletkezik a tésztában. Formázás elıtt a tésztát még egyszer össze kell nyomni, illetve átgyúrni, ekkor még egyszer kilépnek a gázok. Ez a pórusszámok továbbgyarapodásához vezet. A tészta elıírt duzzadási érettsége következtében a pórus belsı felülete ekkorra különösen jó tapadási és kötıdési képességre tesz szert, a köztes pihentetésnek ezért a pékáru megfelelıen lazult bélzetének kialakulásában különösen nagy jelentısége van.
Kelesztés A formázás befejezése után a gömbölyített, formázott tésztákat 30-60 percig kelesztik (darabkelesztés vagy végkelesztés) A kelesztés során a következık történnek: •
Az élesztı- erıteljes erjesztı tevékenység kifejtésével- a lazításhoz szükséges gázmennyiséget képezi. A kelesztés alatt fejlıdött gázok nem távoznak el, hanem azt a tészta visszatartja.
•
• •
•
A liszt enzimjei tovább hatnak: Sikér- és keményítılebontás Íz anyagok képzése A maradék még kötetlen víz felszívódik (utóduzzadás) A sikér rugalmassá válik. A gázok keltette tágulás következtében újból folyamatosan feszültség alá kerül. Egy bizonyos ideig képes a növekvı tágulási nyomásnak ellenállni: ezt az idıszakaszt nevezzük erjedési toleranciának. A tészta felülete a gáznyomás következtében tágul. A tészta térfogata növekszik, a felületi feszültség következtében megemelkedik és megközelítıen megkapja jellemzı alakját.
A kelesztés közben lejátszódó folyamatok •
Kolloidális folyamatok:
Az alaktartó, tágulékony sikérváz kialakulását eredményezik. Erre azért van szükség, hogy a fejlıdı gázok, a tésztában maradjanak, a tészta lazítására fordítódjanak. A szakadozó sikér elengedi a termelıdött gázokat, a terülékeny sikér pedig nem képes a termék szép domború alakját biztosítani. •
Enzimes folyamatok:
Ezek biztosítják a cukorutánpótlást a tésztában keményítı
amiláz enzim
Malátacukor
maltóz enzim
malátacukor
szılıcukor
A keletkezı cukormolekulát az élesztı enzim-rendszere erjeszti: C6 H12O6
zimáz enzimrendszer 2CH3-CH2-OH + 2CO2+ hı
A keletkezı széndioxid-gáz apró buborékok formájában lazítja a tésztát A kelesztés folyamatát a pék a hımérséklettel tudja szabályozni. •
Magasabb hımérséklettel „gyors” kelesztés érhetı el. A legmagasabb kelesztési hımérséklet kenyereknél 40 C°, péksüteményeknél 45 C° lehet. Az élesztı kelesztı tevékenysége és a tésztaképzı folyamatok felgyorsulnak, az elıállítási idı lerövidül.
•
•
•
Az idı megrövidülésével a lisztenzimek sem a sikért, sem a keményítıt nem tudják nagymértékben lebontani. Ez elınyösen hat a pékáru formájára, pórusképzıdésre és térfogatára, ezzel szemben kevesebb íz anyag keletkezik. Alacsony hımérsékleten egy lassúbb, „vontatottabb” kelesztés történik. Az élesztıkelesztı tevékenysége és a tésztaképzı folyamatok lelassulnak, az elıállítási idı növekszik A hosszabban tartó kelesztési idı miatt a lisztenzimek intenzívebben támadják mind a sikért, mind a keményítıt. Ez sikérszegény lisztek esetében a tartás és a gázmegtartó-képesség károsodásához vezet: A tészta ellapul, A pékárunak lapos formája és kisebb térfogata lesz Ezzel szemben több íz anyag képzıdik
Páratartalom Túl száraz levegın a tészta felszínén „bır” képzıdik. A tésztanedvesség egy része a külsı tésztarétegbıl elpárolog:a száraz tésztafelszín sprıd „kérges” és kevésbé nyúlékony lesz, a gáznyomás hatására megrepedezik A pék elkerülheti a kiszáradást, ha:
Letakarja a tésztadarabokat kendıvel vagy deszkával,ha a tésztát átfordítja, hogy a záródás felülre kerüljön, ezáltal az alul fekvı tészta-felszín nedves marad. A tésztadarabokat kelesztı-helységbe teszi
A kelesztı-helységben gızöléssel nedves légtér alakítható ki. A tészta felszíne így nedves és nyújtható marad. Hımérséklet
-10 C°,
0 C°,
20 C°,
30 C°,
35 C°,
Víz(kb.)
2g
5g
17g
30g
40g
A meleg levegı több vizet képes felvenni mint a hideg.
Tehát 70% relatív páratartalom 35 C° mellett azt jelenti, hogy 1m³ levegı
a lehetséges 40g 70%-át, tehát 28g vizet tartalmazza.
Ha a magas relatív páratartalmú levegı érintkezik a hővösebb tészta felszínével, ott lehől és kondenzálódik, a víz kilép és megnedvesíti a tészta felületét
A kelesztı- helység hımérsékletét és a relatív páratartalmat egymással össze kell hangolni.
Minél magasabb a hımérséklet, annál alacsonyabb legyen a relatív páratartalom. Amint a hővös tészták bekerülnek a kelesztı-helységbe, lesüllyed a hımérséklet, ezáltal a relatív páratartalom növekszik. Nyugvó atmoszférájú kelesztı-helységben, valamivel magasabb páratartalmat kell beállítani, mint légkerintetés mellett. Magasabban a levegı melegebb, több vizet képes felvenni. Mivel lent a hővösebb levegı több vizet von el, ott a tésztafelszín több vizet ad le és kiszáradhat.
35 C°-os hımérsékletet alapul véve
formakenyerek és vágás nélküli kis pékáruk különösen magas (80%-ig), szabadon vetett kenyerek közepeset (60-70 %) és vágott kis pékáruk (pl. vágott zsemlék) alacsonyt (60% alatt),
légnedvességet igényelnek. A kelesztés idıtartama függ:
A tészta összetételétıl o Lisztminıség, élesztımennyiség, egyéb összetevık A kelesztési és dagasztási feltételektıl o Tészta sőrőség, tésztadagasztás, tésztahımérséklet, a kelesztıhelység hımérséklete, páratartalom A kelesztett tésztadarab méretétıl.
Lisztminıség
Rövidebb kelesztés Sikérszegény enzim dús lisztek
Hosszabb kelesztés Sikér dús, enzimszegény lisztek
Élesztı mennyisége
Több élesztı
Kevesebb élesztı
Jobb hajtóerı Más receptúra összetevık Tésztasőrőség
Sok kelesztést elısegítı sütıszer Lágy tészta
Kevés kelesztést elısegítı sütıszer Sőrő tészta
Tészta dagasztás
Intenzív dagasztás
Kevésbé intenzív dagasztás
Tészta hımérséklet
Melegebb tészta
Hővösebb tészta
Kelesztı-helység hımérséklete
Magasabb hımérséklet
Alacsonyabb hımérséklet
Páratartalom
Magasabb páratartalom
Alacsonyabb páratartalom
Tésztadarabok nagysága
Nagyobb tésztadarabok
Kisebb tésztadarabok
A megfelelı keltségi állapot felismerhetı a tésztadarabok formájából, illetve a látható térfogat növekedésükrıl, az érezhetı ellenállásról, amelyet a tészta felszíne fejt ki, ha az ujjunkkal megnyomjuk: Erıs ellenállás (A nyomás helye szinte eltőnik) Gyenge ellenállás ( a nyomás helye egyértelmüen megmarad)
A tészta még nem teljesen kelt. (túl csekély kelés)
A kelesztést folytatni kell
A tészta túlkelt (túl hosszú kelés)
A tésztadarabokat azonnal meg kell sütni a forró kemencében
A tésztadarabok túl korai (túl csekély kelés), vagy túl késıi (túlkelés) kisütése hibás pékáru tulajdonságokat eredményez: Pékáru hiba Túl csekély kelesztés
Túl erıs kelesztés
Okai
Túl kerek forma, sőrő egyeletlen pórusképzıdés
A még nem megfelelıen laza sikér, túl erıs nyúlási ellenállás
Túl kis térfogat
Túl csekély gázképzıdés
Túl lapos forma, nagy egyenetlen pórusok képzıdése
A túlkelt tészta sikérfehérjéi rugalmatlanok
Túl kis térfogat
Az erjedési gázok egy része eltávozott
A legtöbb élesztıs búza-pékáru mindenesetre magas kelesztési toleranciával rendelkezik, így kissé csekély vagy teljes kelesztés esetén is hibátlan pékáru készülhet. Annak eldöntése, hogy a tészta milyen érettségi fokon vethetı, a következıktıl függ:
A vetés módjától
Gyors és kímélı vetésnél (pl. vetıszerkezet) a tészta érettebb lehet, mint kézi vetésnél.
A kemence hımérsékletétıl
Forró kemence esetén: teljes kelesztés Hővös kemence esetén: fél kelesztés Ha a kelesztést késleltetni kell, vagy meg kell szakítani, a következı kelesztési állapotok javasoltak:
Kelesztés-késleltetésnél - csekély kelesztés Kelesztés –megszakításnál – félig kelesztés
Rozstészták érése Rozstésztáknál a tésztaérés a savanyítás módszerétıl függ.
Kovásszal vezetett rozskenyértésztánál nincs szükség tésztaérésre, a dagasztás után azonnal feldolgozható Rozs-keverékkenyér tészta esetén egy rövid (kb. 5 perces), búza-keverék kenyér esetében valamivel hosszabb (kb. 10 perces) tésztaérés szükséges Tésztasavanyító-szerekkel készített tészták esetében ezzel szemben hosszabb érésre van szükség, rozskenyér-tésztánál 15 percre, rozs-keverékkenyér tésztánál 20-30 percre, búza-keverékkenyértésztánál 30-50 percre van szükség
Rozstészták kelesztése Formázásnál nem szükséges a köztes pihentetés! A megformázott tésztákat kelesztésre készítik elı. Lehet azokat kosárba vagy ládába helyezni, vetıszerkezetre, vagy kelesztı deszkára fektetni és állványra tenni. A kelesztés történhet a sütıhelységben, mozgatható kelesztı kocsin, vagy a kelesztı szekrényben. A kelesztés legyen gyors, és semmi esetre sem késleltetett. Ehhez meleget kell biztosítani. Alkalmas hımérsékletek: • •
Sütıhelységben 28-32 C°, Kelesztı szekrényben egészen 40 C°,
A tésztadarabok felszíne nem száradhat ki, különben bırösödik. Le kell ıket takarni, vagy a végzıdéssel felfelé helyezni. A kelesztı helységbe elegendı páratartalomnak kell lennie (60-80 % relatív páratartalom) A kelesztés 20-25 percig tarthat. Rövidebb kelesztés
Hosszabb kelesztés
Kisebb tésztadarabok
Nagyobb tésztadarabok
(kis pékáruk, kisebb kenyerek)
(nagy kenyerek)
Lágy tészták
Sőrőbb tészták
Magasabb hımérséklet
Alacsonyabb hımérséklet
Közvetett tésztavezetés
Közvetlen tésztavezetés
Nagyobb rozsliszt arány
Nagyobb búzaliszt arány
(cukor és enzim dús)
(Cukor és enzimszegényebb, sikérdúsabb
A megkeltség az a lazultság fok, amelynél a tésztadarabok kemencébe vethetık. Felismerhetı a tészták küllemébıl (térfogat, állag), de érzékelhetı a tésztafelület gyenge megnyomásával is. Az érett tészta kevésbé sőrő, inkább „laza”, vagyis könnyebben benyomható, de a nyomás helye azonnal kiugrik. A megfelelı sütési idı a tészta keltségén kívül a következı feltételektıl is függ: • • • •
Kemence hımérséklet Forró kemence esetén - teljesebb kelés Hideg kemence esetén – csekélyebb kelés A vetés módja
Minél gyorsabb és kíméletesebb a vetés folyamata, pl. vetı-és lehúzó berendezések segítségével, annál érettebb lehet a tészta. Amennyiben a kelesztést megszakították, csekélyebb kelés mellett kell vetni
Péksütemények kelesztése Termékcsoport
Hımérséklet C°
Relatív páratartalom
Idı perc
% Vizes tészta
32-35
75-85
30-70
Tejes tészta
32-35
75-85
40-60
Dúsított tészta
32-35
75-85
45-50
Süteménykelesztési módok Rendezı elv: 5%-nál nagyobb zsírtartalmú tésztákat általában lemezen, formában kelesztjük és vetjük. • • • •
Vizes tészta/tejes tészta: kelesztı ládában, vetıszerkezeten, lemezen, kelesztı berendezésben. Dúsított tészta: kelesztı ládában, lemezen Tojással dúsított tészta: lemezen, formában Omlós tészta/ leveles tészta: lemezen
Finom pékáruk kelesztése Termékcsoport
Hımérséklet C°
Relatív páratartalom
Idı perc
% Tojással dúsított
32-35
75-85
40-55
(nem tojásozott felülettel) Tojással dúsított
65-75
(tojásozott felülettel) Tojással dúsított
65-75
(tojásozott felülettel) Omlós
32-35
65-75
40-50
32-35
75-85
40-50
32-35
65-75
(nem tojásozott felülettel) Omlós (tojásozott felülettel) Omlós (nem tojásozott felülettel)
Rendezı elv a kelesztés feltételeinél: •
A hımérséklet a kelesztı térben a tészta hımérsékleténél 3-4 C°- kal magasabb legyen.
•
A gáztermelés optimuma 35 C° hımérsékleten van.
•
A relatív páratartalom (RPT)
•
•
nem tojásozott felület esetén75-95 % lehet,
•
tojásozott felület esetén 65-75 % lehet.
Az idıtartam 30-70 perc között legyen.
Kelesztési rendszerek
Szakaszos kelesztés A tésztát a kelesztıbe helyezik és a kelesztési idıt a tészta itt tölti. A megkelt tésztát eltávolítják a berendezésbıl, hogy újbóli töltés után a mővelet ismétlıdhessenek. Eszközei: • • • • • • • •
Szakajtó Kelesztı-ládák Sütılemezek Sütıformák Kézi vetıszerkezetek Kelesztı-kocsik Kelesztı-helyiségek Kelesztı kamrák
Folyamatos kelesztés A folyamatos kelesztın végighalad a tészta. Az indulási és leállási helyzettıl eltekintve, a betáplálás és a megkelt tészta eltávolítása is egy idıben megy végbe. Eszközei: • • •
Szalagos kelesztık Tálcás kelesztık Bölcsıs kelesztık
Ezek lehetnek: • •
Kenyértészta kelesztık Fehértermék kelesztık
A kelesztık változatai a kelesztés során a tésztát mozgató elem alakjától függıek. Kelesztés-megszakítás, kelesztés-késleltetés Errıl korábban külön elıadásban volt már szó (PÉKAKADÉMIA 2010. december 15-16. Fagyasztás és kelesztés megszakítás, készre-sütés. Idı és termelés hatékony technológiák.)
Kelesztési illetve vezetési hibák
Túl rövid kelesztés
Kis térfogat, egyenetlen sőrő pórusok
Vízgyőrő Üres kenyér íz Túl hosszú kelesztés
Ellágyuló, szétterülı tészta Egyenetlen pórusképzıdés Túl savanykás kenyér íz
* A Pékakadémián 2012. október. 9. elhangzott elıadás szerkesztett változata
