A borospincze. Edmund Mach: „Technologie des Weines”. 1884, 203. lap. 1)
A borok pinczekezelésének elsı alapfeltétele: a jó pincze; különösen a délibb vidékeken, hol nem egykönnyen lehet jó pinczéhez jutni, rendkivül sok bor megy csak azon okból tönkre, mert az alkalmatlan pinczékben megbetegedvén, értékét vesziti. Ahol arról panaszkodnak, hogy boruk el nem tartható, ott – eltekintve a hibás borkezeléstıl - rendesen a rossz pincze képezi az okot. Miképen kelljen a pinczét épiteni, erre bajos egyszerü választ adni, mert elsı sorban a helyi viszonyok az irányadók, azután jı tekintetbe a clima; az is számitásba veendı: valjon fehérbort, vörös- vagy dessertbort akarunk-e késziteni? egy további kérdés: milyen nagy legyen a pincze? s végül, hogy kisebb vagy nagyobb termelı, vagy éppen borkereskedı számára lesz-e épitendı? E helyen azonban csak a vezérelvek megállapitásáról lehet szó, melyek szemmeltartása mellett a viszonyaink között legmegfelelıbbet magunknak kell megállapitanunk. A borpincze czélszerüen három részre oszlik: 1. az erjesztıre, 2. a tulajdonképeni vagy ászokpinczére és 3. a mellékhelyiségekre, mint: a présház, a palaczkospincze, a csomagoló-, a bognármőhely stb. 1. Az erjesztı-pincze czélszerü berendezésére a legnagyobb figyelmet forditanak a vörösbort termelı vidékeken; míg azon vidékek, melyek csak fehérbort termelnek s hol a szılıt azonnal kisajtolják és az édes mustot azonnal a hordókba eresztik, legtöbb esetben nem is találunk külön erjesztı-pinczéket. Ez esetben a must kierjesztésére a pincze bejáratánál álló s ez okból ıszszel többnyire melegebb helyen lévı hordókat használják, mely okszerüen kemenczével is el van látva (1-sı ábra). Vörösbort termı vidékeken ellenkezıleg az erjesztı-pinczére fordítják a legnagyobb gondot, s ez sokszor jóval nagyobbterjedelmü az ászokpinczénél; fıleg ott, hol általános szokás (a délibb vidékeken) a közönséges asztali vörösbort még fiatalon kereskedésbe bocsátani, s hol az ászokpincze csakis a nyáron által tartandó kismennyiségü készletek befogadására van berendezve. Helyesebb azonban, ha az erjesztı-helyiség - hol az úgynevezett „káczik” állanak - kellı arányban van az ászokpinczével, hogy a fıerjedés befejezte után az összes bort az ászokpinczébe lehessen ereszteni; mert télen a földfeletti helyiségek többnyire hidegebbek, mint az a vörösbor további fejlıdésére kivánatos volna. Legczélszerőbb, ha az erjesztı közvetlenül az ászokpincze fölött áll, s ezek egymással nemcsak lépcsıvel vannak összekötve, hanem ha az erjesztı padolatába 10-15 c/m átmérıjü s elzárható nyilások vannak, hogy a kierjedt újbort közvetlenül csövek segélyével a nekik elkészitett hordókba ereszthessük (2-ik ábra d).
1
Kapható: Frick Vilmosnál Bécsben, Graben. Ára 4 frt 50 kr.
Az erjesztı továbbá közvetlen közelében legyen a présháznak, ahol a sajtón kivül a többi szüreti edények és eszközök (szılızuzó-malom stb.) vannak elhelyezve. A présház azonban úgy legyen építve, hogy könnyen hozzáférhetı legyen kocsiknak is. Néhol a szüretelıhelyiség (présház) az erjesztı-helyiség fölött van, mely fél pinczét képez, s mely ismét az ászokpincze fölött foglal helyet; ez esetben a megzuzott szılı tölcsérek segélyével közvetlenül a káczikba tölthetı. A 2-ik ábra a st.-michelei borászati intézet pinczéjét mutatja, s e tervrajzban az E a bognármőhelyt, C a csomagoló-helyiséget, D a törkölyégetıkazánt jelenti; ugyanabban egy gızkazán a hordók tisztitására. A és B az erjesztı-pinczét, G és J az ászokpinczét jelentik. Nagyon ajánlható az erjesztıt 1-1½ m/-nyire a föld alá tenni, hogy ıszszel huzamosabb ideig képesek legyünk a melegebb hımérséket fentartani; e czélra szükséges, hogy e helyiségek jólzáró ajtók és ablakokkal ellátva legyenek. Az erjesztı ezenkivül vagy boltozatos legyen (traversboltozat), vagy legalább solid padozata legyen, hogy jó vastagon feltölteni lehessen homokkal vagy kıszénhamuval. Mely esetben a vörösbort főtés nélkül is jól kierjeszthetjük. Czélszerü azonban az erjesztınek legalább egy részét főtésre berendezni (2-ik ábra B), mit legjobban vasból való töltıkemenczékkel - melyeket falazott köpeny vesz körül - érhetünk el. Az erjesztı legalább 1·5 m/-rel legyen magasabb, mint a benne felállitott káczik (tehát átlagban 4 m/ magas). Egymással szemközt lévı ablakok vagy esetleg kaminok segélyével megfelelı szellıztetésrıl gondoskodjunk. Talaja vagy kılapokkal kirakva, vagy bétonozva legyen, s a felmosó-víz kieresztésére nyilt csatornával legyen ellátva.
Borkereskedık pinczéjében, hol a rosszul elerjesztett borok iskoláztatnak, 20-25º C. hımérsékre is lehet szükség; ezek erjesztı-helyiségei jóval alacsonyabbak (2½-3 m/) s vagy kályhák által, vagy vízfőtéssel melegíttetnek.
2. Az ászokpincze. Ha a bor a fıerjedést befejezte, olyan helyiségekbe viendı, hol télen nemcsak hogy meg nem fagyhat, de ahol bár egészen lassan folytathatja az utóerjedést s ahol tovább fejlıdhetik. Másrészrıl nem szabad a pinczének, fıleg nyáron, oly melegnek lenni, hogy a bor nagyon is gyorsan fejlıdjék, mert ezáltal tartóssága lenne veszélyeztetve. Ha az aszúborok és erıs liqueur-borok készitésétıl eltekintünk, melyeket fejlıdésük czéljából meleg, földfeletti helyiségekbe kell hozni, sıt aromájuk kifejlıdése miatt az erıs napfényre is ki szoktak tenni: akkor a jó ászokpinczétıl azt kivánhatjuk, hogy az, hacsak lehet, ne legyen melegebb 10-12º C.-nál, semmiesetre pedig 14-15º-nál. Télen azonban legyen meglehetıs meleg és ne hőljön ki a 7-8º C. alá. Az ideális pincze télen-nyáron egyforma meleg legyen; legalább a kész vagy teljesen kierjedt borok hővös és egyforma hımérsékü pinczét kivánnak; mert a hımérsék-ingadozások nagyon befolyásolják a borok deritését és derülését. Fiatalabb, még ki nem erjedt borok ellenben a melegebb pinczét igénylik és hideg pinczékben sohasem érnének meg. A hımérsék egyenletességét azáltal igyekszünk elérni, hogy a pinczét kellı mélyen ássuk a föld alá. A külsı melegség ingadozásai rendszerint annál kevésbé, és annál késıbben észlelhetık, minél mélyebben hatolunk a föld alá. Bizonyos mélységben a hımérsék egész éven át változatlan, s ha semmi zavaró körülmény nem forog fenn, rendesen a kérdéses hely évi közép-hımérsékét mutatja. A talajra nézve megjegyezzük, hogy vályogos, nedves talaj legkevésbé, homok- és kavicstalaj a legjobban fömelegszik. Általában fölvehetjük, hogy 8 m/ mélyben a hımérsék-ingadozások igen jelentéktelenek, s ritkán tesznek többet 1-2º C.-nál; 4 m/ mélyben - legalább ilyen mély legyen minden jó pincze - már 4-5ºC. ingadozást is tapasztalunk. Minél jobban védjük a pinczét a széltıl és a direct napsugaraktól, annál kevésbé mély lehet az. Ezért aránylag jók a házipinczék, s az olyanok, melyek fölött az erjesztı van, mert ezek legalább felülrıl védve vannak. Igen jó a pinczét fákkal ültetni körül, melyek úgy a hideg szelektıl mint a forró napsugaraktól némileg védelmezik; s ha ez nem elegendı, akkor a szél által ért s a napfelıli oldalon egyszerü falak helyett egymástól 20-30 c/m-nyire álló kettıs falakat rakatunk, mely falközökben a levegı circulálhat, s mint igen rossz hıvezetı a fölmelegedést és a kihőlést nagyon meggátolja. Ezen eljárás mellett ott is építhetünk hasznavehetı pinczéket, hol akár sziklás talaj miatt, akár más okból kellı mélyre nem mehetünk pinczénkkel. Ily módon készülnek kettıs-fallal az amerikai földfeletti jégraktárak, s a falközöket rossz hıvezetıkkel - kıszén, hamu, szalma, fürészpor, cserpor stb. - töltik ki. Hogy jó ajtók és ablakokról gondoskodjunk, az magától érthetı. A pinczébe vezetı fıbejáraton kívül, mely egy elıpinczébe vezessen, czélszerü szükebb lépcsıt is készíttetni, mely a mindennapi használatra az erjesztıt az ászokpinczével köti össze. Pinczeablakok helyett inkább légcsatornákat (3-ik ábra) készíttessünk; ezeken ugyan kevés világosság jut a pinczébe, ez azonban nem nagy baj; fıdolog az, hogy pinczénk a külsı hımérséktıl független legyen. Nedvesség tekintetében a pincze sem igen nedves, sem pedig nagyon száraz ne legyen. Legjobb az olyan pincze, melynek levegıje majdnem telítve van vízpárával. Ha a pincze nedvesebb, akkor a falak nyirkosak szoktak lenni; a hordók megpenészednek és gyorsan tönkremennek. Az ilyen pinczék levegıje rendesen dohos, mi a bor fejlıdésére káros. Igen száraz pinczékben nagyon apad a bor és igen sokszor kell töltögetni. Ha a pincze talaja maga nyirkos és forrásfakadások vannak benne, vagy ha attól tarthatunk, hogy a pincze földjének rétegzése folytán esıvíz hatolhat a pinczébe, törekedni kell a víz gondos elvezetésére s a falakat esetleg cementtel készíttessük és a pincze talaját bétonnal vonatjuk be. Ezenkivül, fıleg télen, a pincze meleg levegıjébıl cseppfolyós víz verıdik le a pincze hidegebb falaira; kiváló gondot fordítsunk a pincze szellıztetésére és pedig, legczélszerőbben, megfelelı számu
légcsatorna által, melyek részint a pincze boltozatán végzıdnek, részint a pincze fölötti épület fedelére vezetnek (1-sı és 2-ik ábra). Ha a pincze padlata csatornákkal van ellátva s ezek a légjáratokkal összeköttetésben vannak, kitünıen ventillálják a pinczét. Ezen légcsatornák felváltva a padló fölött és a boltozatnál nyilnak, tetszés szerint felnyithatók és elzárhatók, s kivált nyirkosabb pinczében 20-25 c/m2 átmetszettel birjanak. Minden pinczekezelı biztosan és tüzetesen ismerje pinczéjének szellıztetési módozatait. Télen rendesen meleg, száraz idıben, - nyáron hővös idıben szellıztetünk; hogy azután meggátoljuk, miszerint a nyári szellıztetésnél pinczénk nagyon fölmelegedjék, a pinczeboltozat fölötti légjáratok nyilásai durva kavicscsal töltetnek meg, melyeket elıbb megöntözünk, hogy a víz elpárolgása folytán beálló meghőlés a pinczében lévı levegıt meghősítse. Különösen jól szellızendık a pinczék a must forrása idején, hogy a szénsav eltávolíttassék. Dohos pinczékben idınkint ként (büdöskı) égetni el - igen ajánlható. Az 1-sı ábra, Jablanczy tervezete szerint, 200-250 H/l bor befogadására épitett czélszerü földalatti pinczét mutat. A pinczék boltozata vagy félív, vagy az úgynevezett kosárboltozat szokott lenni. Traversboltozat csak földfeletti erjesztıknek felel meg. Egyszerü gerendázatot nem lehet ajánlani. A pinczék helyének kiválasztásánál arra is ügyeljünk, hogy az országutak vagy éppen vasutak mellé ne kerüljön; mert ezek annyi rázkódásnak teszik ki az egész környéket, hogy az ilyen pinczékben jóformán lehetetlenné válik, fıleg a fehérborokat vizahólyag segélyével deriteni. Nagyobb pinczékben egymástól elkülönitett helyiségek legyenek, melyek egymásmellett vagy egymásfölött lehetnek, de egymást keresztezhetik is; ezek közül azután könnyebb lesz olyat választani, amely hıviszonyai vagy egyéb körülmények miatt, egyik vagy másik czélunk elérésére különösebben alkalmas. Így külön helyiségbe kerülnek a fiatalabb, másba az óborok, külön a vörös és a fehér; külön tartjuk az asztali bort a csemegeboroktól. Ezenkivül külön szállitópincze, iskolázópincze is szükségessé válik; ez utóbbinak kiválóan egyenletes és nyugodt helyiség kivánatos. Az egyes helyiségek nagysága a szükséglettıl függ. A pincze magasságát illetıleg - eltekintve a hordó magasságától az ászokfák (csántér- vagy gantér-fák) 70-80 c/m-nyire legyenek a padolattól s a hordó fölött legalább 50 c/m kezelési hely legyen, tekintetbe véve a boltozat hajlását is (egészben véve tehát 2·5-5 m/ magas). A pincze szélességének kiszámitásánál a hordók hosszuságán kivül 1·5-2·0 m/ utat s a hordó mögött 3050 c/m tért vegyünk számitásba; tehát, ha a hordók egysorjában vannak: 3-4 m/, ha kétsorjában: akkor 4·5-6 m/ széles legyen a pincze. A pinczeajtó olyan nagy legyen, hogy a hordókat bevinni és kihozni lehessen. A pincze talaja vagy keményen kiégetett téglával, vagy lapos kövekkel kirakva, vagy pedig portlant-cementtel bétonozva legyen, és mint az 1-sı B és 2-ik A ábrában a hordók mentén nyilt, kifolyó csatornákkal birjon. A pinczében a vízre is okvetlenül szükség van, hogy benne a tisztaságot egész pedanteriával fentarthassuk. Legjobb, ha a pinczében vízvezeték van; ennek hijával vagy kutat ásunk benne, vagy a fedél alatt egy esıvíz-reservoirt helyezünk el s ezt a pinczével összekötjük. A nagyobb pinczéket gázzal vagy petroleummal világítják, ezenkivül gyertyákra is van szükség; az ujabban felkapott ligroin-lámpák nem ajánlhatók, mert hamar elalszanak és szaguk a borkóstolásnál zavarólag hat.
