68

GASTRONOMICKÁ AKADEMIE o.s.

Příprava teplých pokrmů Učebnice pro účastníky projektu Nová šance v gastronomii CZ.1.04/3.3.05/68.00213

2011

OBSAH A. SKLADOVÁNÍ POTRAVIN ...........................................................................................................................................2 B. KUCHAŘSKÁ TECHNOLOGIE....................................................................................................................................4 1. VOLBA POSTUPU PRÁCE, SUROVIN A ZAŘÍZENÍ PRO PŘÍPRAVU POKRMŮ ..................................4 2. VÝPOČTY MNOŽSTVÍ JEDNOTLIVÝCH SUROVIN PRO PŘIPRAVOVANÉ POKRMY .......................6 3. PŘEDBĚŽNÁ ÚPRAVA POTRAVIN ROSTLINNÉHO PŮVODU .................................................................9 4. PŘEDBĚŽNÁ ÚPRAVA POTRAVIN ŽIVOČIŠNÉHO PŮVODU ................................................................ 11 C. PŘÍPRAVA TEPLÝCH POKRMŮ PODLE RECEPTUR ..................................................................................... 16 1. ZÁKLADNÍ TEPELNÉ ÚPRAVY – VAŘENÍ.................................................................................................... 16 2. ZÁKLADNÍ TEPELNÉ ÚPRAVY – DUŠENÍ .................................................................................................... 18 3. ZÁKLADNÍ TEPELNÉ ÚPRAVY – PEČENÍ .................................................................................................... 21 4. ZÁKLADNÍ TEPELNÉ ÚPRAVY – SMAŽENÍ................................................................................................ 25 5. POLÉVKY................................................................................................................................................................... 28 6. PŘÍLOHY ................................................................................................................................................................... 44 7. OMÁČKY .................................................................................................................................................................... 54 8. BEZMASÉ POKRMY .............................................................................................................................................. 63 9. POKRMY Z JATEČNÍHO MASA.......................................................................................................................... 65 10. PŘÍPRAVA A ÚPRAVA POKRMŮ PRO DIETNÍ STRAVOVÁNÍ ........................................................... 68 11. PŘÍPRAVA POKRMŮ NÁRODNÍ KUCHYNĚ .............................................................................................. 72 12. PŘÍPRAVA, ÚPRAVA A ARANŽOVÁNÍ POKRMŮ .................................................................................... 75 13. ZPRACOVÁNÍ A ÚPRAVA POLOTOVARŮ .................................................................................................. 77 14. PEČENÍ A PŘÍPRAVA MOUČNÍKŮ ................................................................................................................ 79 15. PŘÍPRAVA TEPLÝCH NÁPOJŮ ....................................................................................................................... 81 16. OBSLUHA TECHNOLOGICKÝCH ZAŘÍZENÍ V PROVOZU .................................................................... 83 17. ORGANIZOVÁNÍ PRÁCE V PROVOZU ......................................................................................................... 85 D. SUROVINY PRO PŘÍPRAVU POKRMŮ ................................................................................................................ 87 1. BRAMBORY, ZELENINA, OVOCE, HOUBY .................................................................................................... 87 2. OBILOVINY A MLÝNSKÉ VÝROBKY ............................................................................................................... 92 3. POCHUTINY, SLADIDLA ..................................................................................................................................... 95 4. MLÉKO A MLÉČNÉ VÝROBKY .......................................................................................................................... 97 5. VEJCE ....................................................................................................................................................................... 100 6. MASO A MASNÉ VÝROBKY ............................................................................................................................. 101 7. KONVENIENCE .................................................................................................................................................... 104 8. ZÁSADY SPRÁVNÉ VÝŽIVY ............................................................................................................................. 105 9. HYGIENA A EKOLOGICKÁ VÝROBA ............................................................................................................ 108

1

A. SKLADOVÁNÍ POTRAVIN Přejímka potravin Velmi důležitý je výběr osvědčeného výrobce či dodavatele kvalitních surovin. O jeho úrovni může svědčit:  čistota přepravního prostoru pro potraviny  upravený zjev pracovníka dodávajícího potraviny  způsob, jakým se s potravinami manipuluje apod.

2

Správná přeprava Přeprava potravin musí být prováděna ve vhodně upravených a k tomuto účelu uzpůsobených prostředcích nebo přepravních prostorách, které chrání potraviny před kontaminací, ohrožením zdravotní nezávadnosti i před povětrnostními vlivy. Současně musí být zajištěny teplotní podmínky stanovené výrobcem nebo příslušnou vyhláškou.

Doklad o původu zboží Veškeré suroviny mají původ doložitelný např. dodacím listem, fakturou apod. Pokud doklady neexistují, jde o potraviny neznámého původu, které je zakázáno uvádět do oběhu a není možné je zpracovávat.

Pokud není předložen doklad o původu potravin, hrozí provozovateli v zařízeních poskytujících stravovací služby vyřazení takových potravin z použití a sankce za nedodržení platné legislativy!

Osobní přejímka  Nesmí být ohrožena zdravotní nezávadnost zboží.  Musí být dodrženy teplotní podmínky.  Zboží by mělo být do 15 minut přemístěno ke skladování za odpovídajících podmínek.

Odpovědnost Při vlastním příjmu je dále důležitá:

   

důsledná kontrola každé dodávky, prověření shody dodávaného zboží s objednávkou, eventuálně dodacím listem, vizuální posouzení obalu, vizuální posouzení vzhledu potravin, případně jejich teploty. Proto by měla být stanovena osoba odpovědná za příjem zboží a případné reklamace či nepřevzetí dodávky. Je nutno zpracovat postup při vracení nestandardních dodávek a systém evidence reklamací.

Skladování potravin Potraviny pro výrobu pokrmů se skladují tak, aby byly dodrženy podmínky stanovené pro skladování výrobcem nebo zvláštním právním předpisem a nebyly překračovány lhůty určené pro jejich spotřebu.

Není přípustné zamrazovat potraviny dodané do nezmrazené, např. uzeniny, pečivo, čerstvé maso apod.

provozovny

jako

Podmínky skladování Velikostí a členěním skladovacích prostor musí být vyřešeno oddělené skladování neslučitelných druhů potravin, zejména těch, které by mohly jiné potraviny nevhodně ovlivnit:  mikrobiologicky – např. syrové maso včetně drůbeže, ryby, zvěřina, vejce, znečištěná zelenina, brambory apod.  pachem – např. koření, ryby, některé uzené výrobky, aromatické sýry apod. Jednotlivé druhy zboží musí být rozděleny podle charakteru výrobku a požadavků na teplotu. Z důvodů optimální funkčnosti chlazení by neměla být přeplňována chladicí a mrazicí zařízení, jejich kapacita by měla zajistit oddělené uchovávání potravin a pokrmů včetně rozpracovaných pokrmů i polotovarů, zchlazených a zmrazených pokrmů. Častým nedostatkem je společné skladování nevhodných druhů potravin, např. syrového masa společně s uzeninami, sýry apod.

Kam se zbožím k reklamaci Vyřazené nebo zkažené zboží určené k reklamaci je třeba uložit odděleně na vyhrazeném místě a řádně označit, aby nedošlo k záměně. Stejná opatření platí pro výrobky pozastavené k užívání z důvodu podezření ze zdravotní závadnosti. Než bude o těchto výrobcích rozhodnuto (např. na základě výsledků prováděných laboratorních vyšetření), musí být uloženy za podmínek znemožňujících jejich zničení.

3

B. KUCHAŘSKÁ TECHNOLOGIE 1. VOLBA POSTUPU PRÁCE, SUROVIN A ZAŘÍZENÍ PRO PŘÍPRAVU POKRMŮ 

Zákonem je stanoveno, že stravovací službu může poskytovat pouze provozovna, která vyhovuje hygienickým požadavkům a to jak do umístění, zásobování vodou, vytápění, osvětlování, větrání, odstraňování odpadních vod.



Další požadavky jsou pak kladeny na zdravotní způsobilost personálu, jejich znalosti a správné hygienické návyky. Hygienické požadavky v gastronomické výrobě jsou zaměřeny na vytvoření podmínek, které by omezily na minimum zdravotní rizika jak pro pracovníky, ale především pro strávníky. Jedním z předpokladů je dodržování zásad správné hygienické a výrobní praxe, což je soubor postupů a požadavků pro jednotlivé činnosti.





Prostory pro přípravu potravin  

Vybavení a členění provozovny je závislé na rozsahu poskytovaných gastronomických služeb, na výrobní kapacitě a sortimentu. Rizikové činnosti jsou od sebe navzájem odděleny: - hrubá přípravna masa - hrubá přípravna brambor a zeleniny - přípravna vajec - přípravna ryb a zvěřiny - vytloukárna vajec - příprava těst a moučných pokrmů - příprava vařeného masa - studená kuchyně

Přejímka potravin a jejich uchování   

 

U všech potravin, které jsou zpracovávány v gastronomických provozech, je nezbytné, abychom znali původ potraviny, výrobce, dobu minimální použitelnosti. Rovněž musí být na obalu uveden způsob uchovávání, rozsah teplot. Důležitým faktorem při přejímce potravin jsou naše smysly a to jak zrak, čich i hmat, je třeba si uvědomit, že připravované pokrmy mohou v případě selhání lidského faktoru ovlivnit zdraví i několika desítek strávníků. Teplota prostředí je jedním ze základních činitelů, které ovlivňují zdravotní nezávadnost potravin. Pro uskladnění potravin jsou stanoveny rozmezí teplot. Dalším požadavkem je zabránit nedovolenému sousedství potravin, abychom nezhoršili jejich smyslové vlastnosti.

Výrobní části gastronomických středisek 1. Pracoviště pro čistou přípravu – rozdělené na několik úseků jako je čistá příprava zeleniny, masa, příprava těsta a moučných pokrmů, studená kuchyně a příprava cukrářských výrobků – studená dílna. 2. Teplá kuchyně – varna sloužící k přípravě pokrmů s prostorem výdeje. Po dobu výdeje pokrmů nesmí teplota klesnout pod 65°C. 3. Umývárna kuchyňského nádobí – nádobí, náčiní a nářadí, které sloužilo k přípravě pokrmů. 4. Umývárna přepravních nádob 5. Umývárna jídelního nádobí

4

Hygiena, úklid a sanitace 

  

Veškeré části gastronomického zařízení mají nejvyšší nároky na čistotu prostředí. Úklid, sanitace a odstraňování odpadů jsou nejdůležitějšími součástmi provozní hygieny. Úklid se provádí vždy vlhkou cestou, a proto jsou z hlediska hygieny kladeny vysoké požadavky na povrchy stolů, stěn a podlah. Úklidové komory – jsou oddělené místnosti s přívodem teplé a studené vody, které slouží i k uskladnění čisticích prostředků a pomůcek potřebných k úklidu. Sanitační řád – úklid a sanitace místností probíhá podle tohoto rozpisu, kde je vymezena četnost úklidu jednotlivých částí provozovny včetně sanitačních dnů a malování provozovny.

Zařízení pro mechanické zpracování potravin    

Universální kuchyňské stroje – slouží ke šlehání, krouhání, mletí, lisování potravin Nářezové stroje – krájení uzenin, pečiva nebo sýra na volitelně silné plátky Kutry na maso – výroba mletého masa Ponorné mixéry – osvědčený pomocník při dokončování bílých polévek a omáček nebo kaší

Tepelné zpracování pokrmů     

Sporáky elektrické nebo plynové – vrchní deska může být s hořáky nebo ploténkami, novinkou může být doplnění o rychlovarnou sklokeramickou desku. Opékací pracovní desky – vytápěná deska používaná na opékání masa, toustů nebo grilování steaků. Varné kotle – vyrábějí se z nerezavějící oceli, mají obsah od 60 do 250 litrů, mohou být i sklopné nebo s vypouštěcím ventilem. Smažící pánve – úpravě smažených pokrmů jako jsou řízky, hranolky aj. Jsou vybaveny termostatem, používáme do nich tuky jako je olej, ceressoft nebo gitafrit. Ponorné smažiče – do tukové lázně vkládáme smažící koš s potravinami určeným ke smažení.

Grilování potravin    

Kontaktní grily – potravina se upravuje vložením mezi dvě desky, úprava je bez tuku. Rožně – mohou být různé velikosti až po etážové sloužící k rožnění kuřat. Gril s lávovými kameny – gastronomické akce s vyšší úrovní, lávové kameny jsou vyhřívány zespodu. Pojízdné grily – jsou používány pro akce na zahradách a terasách.

Pečení potravin  

 

Horkovzdušné trouby a cukrářské pece – většinou elektrické, používají se pro klasické pečení masa nebo moučníků Konvektomaty – nejmodernější zařízení pro více tepelných úprav v jednom přístroji, pro přípravu se používá horký vzduch nebo pára, využívá se cirkulace, přístroj se používá i k výdeji pokrmů, uchovává pokrmy v určité teplotě. Salamandr – je to trouba bez předních dveří, slouží k zapékání. Mikrovlnné trouby – rozmrazování, rychlé prohřátí pokrmů, gril a teplovzdušná trouba u novějších typů.

Uchování a výdej pokrmů  

Ohřívací pulty – oddělují výrobu od výdeje, jsou to výdejní vany s gastronádobami s přidáním mramorové vrchní desky pro krájení. Skříně pro uchovávání připravených pokrmů – slouží k uchování pokrmů a jejich následnou regeneraci, jsou opatřeny termostatem s volitelnou teplotou.

5



Ohřívání talířů – režony jsou ohřívací stoly, ve kterých uchováváme bílé nádobí určené k výdeji hotových pokrmů

2. VÝPOČTY MNOŽSTVÍ JEDNOTLIVÝCH SUROVIN PRO PŘIPRAVOVANÉ POKRMY Pro výpočet množství potřebných surovin pro přípravu jídel nám slouží Receptury teplých pokrmů. Nemáme však pouze tyto normy, v kuchyni jsou používány i receptury studených pokrmů, normy dietních jídel, své normy mají i závodní stravovny. Naším úkolem je naučit se tyto normy používat pro výpočet potřebného množství surovin. Normy teplých jídel jsou rozděleny do oddílů: hnědé polévky včetně základního vývaru A bílé polévky včetně normy na vývar B polévky z ryb, drůbeže, zvěřiny a skopového masa přesnídávkové polévky hovězí maso podle jednotlivých úprav (vaření, dušení, pečení, zpracování drobů a minutkové úpravy) telecí maso (stejné jako hovězí + úprava smažením) vepřové maso + uzené maso skopové a jehněčí maso mleté maso pokrmy z uzenin pokrmy asijské kuchyně zvěřina (srnec, jelen, daněk, muflon, zajíc, bažant) drůbež (kuře, slepice, kachna, krocan, krůta, holub a perlička) králičí maso ryby sladkovodní a mořské bezmasé pokrmy (omáčky, sýrové, zeleninové, luštěninové pokrmy) moučné pokrmy a moučníky přílohy k hlavním pokrmům Norma je vždy na 10 porcí nebo 10 litrů a obsahuje: číslo normy, název pokrmu, váhu 1 porce po dokončení. V případě, že se jedná o polévku je rozlišena váha vložky, u masa je rozlišena váha masa a omáčky zvlášť, zvlášť je uvedeno i maštění pokrmů. stručnou charakteristiku pokrm, srozumitelný a výstižný výrobní postup, druh použitých potravin včetně vody nebo vývaru na zalití a použitého koření, hrubou a čistou váhu jednotlivých surovin, hrubá váha je váha suroviny před samotným zpracováním včetně slupky, u luštěnin před namočením, čistá váha je váha suroviny po očištění nebo namočení hmotnost potravin celkem, ztráty tepelným opracováním a očištěním, energetickou hodnotu. Normy dále obsahují: 1. Současně platné hygienické předpisy 2. Zásady pro dělení masa pro kuchařské účely 3. Zásady pro grilování kuřat 4. Orientační záměny surovin při výrobě pokrmů 5. Podíl masné suroviny u vybraných masných pokrmů 6. Zákaz prodeje výrobků ze syrového masa 7. Průměrné ztráty a odpady vzniklé čištěním některých surovin 8. Zvýšení hmotnosti některých surovin vařením

6

10 20 13 21 20

219 301 245 020 622

Praktická ukázka normování menu na 20 porcí hovězí polévka s vaječným svítkem omeleta se špenátem segedínský guláš houskový knedlík kynutý lívance

10 219 hovězí polévka s vaječným svítkem 20 porcí Vývar A Polévkové koření Tuk

6200 g 40 g 100 g

Vejce

6 ks

Sůl

20 g

Polohrubá mouka Petrželová nať Váha 1 porce je 0,33 l polévky včetně 20 g svítku

120 g 40 g

20 301 omeleta se špenátem 20 porcí Tuk

400 g

Vejce

60 ks

Sůl Špenát

30 g 1600 g

Váha 1 porce je 200 g. 13 245 segedínský guláš 20 porcí Vepřový bůček

2000 g

Cibule

300 g

Tuk

240 g

Mletá paprika Voda pitná Sůl Kysané zelí

30 g 1000 g 60 g 1600 g

Hladká mouka

100 g

Mléko

500 g

Váha 1 porce 215 gramů z toho masa 65 gramů (4 kostky). 21 020 houskové knedlíky z kvasnic 20 porcí Mléko Droždí Hrubá mouka Žloutek Žemle Váha 1 porce 160 gramů (4 plátky) 20 622 lívance 20 porcí Droždí

1240 g 40 g 1700 g 40 g 360 g

100 g

7

Cukr krupice

200 g

Mléko

2600 g

Hladká mouka

2000 g

Vejce

6 ks

Citron.kůra

40 g

Sůl

20 g

Tuk

600 g

Cukr moučka

300 g

Džem

600 g

Tvrdý tvaroh

600 g

8

Váha 1 porce 270gramů – 9 kusů. Jméno žáka:

Josef Novák

Pracoviště

Restaurace KRYSTAL

Číslo a název pokrmu

1

Hovězí polévka s vaječným svítkem

2

Omeleta se špenátem

3

Segedínský guláš

4

Houskový knedlík

5

Lívance s džemem

Název suroviny

Pokrm 1

vývar A tuk vejce polohrubá mouka špenát vepřový bůček

Datum:15.12.2011

2

3

100

400

240

6

60

Suroviny 4

5

6200

6200 g

1

600

1340 g

6

73 ks

120

120 g 1600

1600 g 2000

2000 g

300

300 g

30

30g

1600

1600 g

hladká mouka

100

100 g

mléko

500

cibule mletá paprika kysané zelí

žemle hrubá mouka kvasnice

1240

2600

4340 ml

360

360 g

1700

1700 g

40

100

140 g

cukr krupice

200

200 g

cukr moučka

300

300 g

džem

600

600 g

tvrdý tvaroh

600

600 g

Poznámka

3. PŘEDBĚŽNÁ ÚPRAVA POTRAVIN ROSTLINNÉHO PŮVODU Příprava surovin pro výrobu jídel  

Pouze zpracováním kvalitních potravin může kuchař docílit kvalitního výsledku a zabezpečit nezávadnost svých výrobků. Kromě dalšího zpracování je třeba věnovat velkou pozornost již samotnému nákupu surovin. Každý provozovatel restauračního zařízení nebo kuchyně si postupně vytvoří síť svých dodavatelů, od kterých odebírá zboží. Výhodné nákupy, které nabízejí dnes všechny velké řetězce prodejen mají často skrytou vadu na kráse, nemyslím, že se jedná o zboží zkažené nebo s prošlou dobou trvanlivosti, ale např. mouka, kdy její cena klesne pod 6.- Kč/kg, má velmi nízký obsah lepku a nakonec zjistíte, že jste jí museli k zahuštění omáčky použít jednonásobné množství.

Hodnocení kvality potravin 

 



Kvalita potravin se většinou srovnává se standardem – tím co je dáno normami, předpisy. Kvalitu potravin hodnotíme různými metodami, ty základní jsou: o smyslové – jak potravinu vnímáme jako zákazník o analytické – zkouška hmotnosti, chemický rozbor apod. Pro kuchaře jsou často jediným vodítkem při výběru potravin právě zkoušky senzorické. Zrakem zjišťujeme a hodnotíme celkový vzhled, barvu, čistotu nebo lesk, čichem hodnotíme přítomnost aromatických látek nebo naopak možné zkažení, stupeň zauzení, kvašení potraviny apod. Hmatem posuzujeme konzistenci, drobivost, lámavost výrobku, vlhkost.

Skladování potravin     

Cílem skladování potravin je prodloužit jejich použitelnost. Způsob skladování potravin výrazně ovlivňuje jejich kvalitu a zdravotní nezávislost. Nesprávným skladováním se můžou potraviny znehodnotit a tím samozřejmě vznikají materiální škody. Mezi hlavní činitele, kteří ovlivňují kvalitu potravin v průběhu skladování, patří vlhkost, teplota vzduchu a způsob uložení. V každém skladu jsou rošty, regály, palety nebo háky přizpůsobeny uložení potravin. Naším úkolem je dbát, aby tyto prostory měly odpovídající teplotu a vlhkost, přiměřené množství světla. Zároveň je nutné mít na zřeteli, že potraviny se během uložení mohou vzájemně ovlivňovat a tak je nutné od sebe oddělovat maso, mléčné výrobky, mléko, vejce, zeleninu a brambory.

Potraviny rostlinného původu 



Tyto potraviny jsou nejlacinějším způsobem výživy, při současném způsobu stravování kryjí dvě třetiny energetických potřeb. Jsou významným zdrojem minerálních látek, vitamínů a vlákniny. Přesto, že rostlinné potraviny obsahují převážně neplnohodnotné bílkoviny jsou skupiny strávníků, kteří právě z nich dovedou sestavit svůj jídelníček a potraviny živočišného původu zcela vyloučit (vegetariáni, makrobiotici).

Zelenina   

Zelenina je jedlou součástí určitých rostlin, je spíše slaná než sladká a většinou ji ještě solíme. Látky, které jsou nositeli chuti, jsou v zelenině obsaženy jen v nepatrném procentu – až 80% hmotnosti zeleniny tvoří voda, zbytek cukry, bílkoviny a tuky. Při výběru zeleniny se vyhýbáme takové, která je povadlá, změklá nebo nese stopy plísně. U listové zeleniny dáváme pozor na barvu listů, nažloutlé nebo zahnívající

9





 

 

okrajové listy jsou známkou delší skladovací doby od sklizně, dáváme pozor na nežádoucí hmyz mezi listy. Zeleninu upravujeme co nejjednodušším způsobem a to těsně před vařením, při loupání a krájení ztrácí živiny a vitamíny a pokud ji necháme na vzduchu nebo ve vodě, znehodnocuje se úplně. Vařením se škrob a celulóza rozkládají a zelenina se stává stravitelnější. Většina zeleniny se má vařit co nejkratší dobu, aby si zachovala svůj svěží vzhled, chuť a svěžest. Dlouhým vařením se také ztrácí spousta živin a to bez ohledu na množství vody. Zeleninový vývar je také cenným a hodnotným základem pro polévky. Při styku se vzduchem některé zeleniny ztrácejí barvu a to bez ohledu na to, zda se vaří nebo ne. Způsobují to oxidační enzymy. Jejich činnosti se dá zabránit přidáním octa nebo citrónové šťávy do vody. Blanšírování pomáhá udržet barvu zejména zelenou – příkladem je brokolice. Červené zelí reaguje při styku se zásadami, je třeba při jeho zpracování dodat kyselost (ocet).

Brambory 





Skladují se v tmavých, chladných a dobře větratelných místnostech, při teplotách nižších než 8°C, aby se předešlo nadměrným ztrátám hmotnosti. Protože už v dnešních podmínkách není většina provozoven skladově vybavena, nakupujeme brambory postupně v menším množství. Loupané, vakuově balené čerstvé brambory se musí uchovávat v chladném prostředí. Tyto brambory jsou chemicky ošetřeny proti ztmavnutí pyrosiřičitanem sodným, je nutné je před vařením několikrát dobře propláchnout pod tekoucí vodou. Velká část výrobků z brambor je dodávána z mrazírenských závodů jako polotovary ať už jsou to hranolky, krokety nebo americké tolárky.

Luštěniny  





Luštěniny jsou suchá, jedlá semena – hrách, fazole, čočka, boby a cizrna. Po sklizni se co nejrychleji usuší, aby se zachovala jejich chuť, hladký povrch a struktura. Před balením se třídí a odstraňují se kaménky, dnes se vše děje automaticky. Většina luštěnin je běžně k dostání v obchodech, méně známé druhy jsou k dostání v prodejnách zdravé výživy. Dobře se skladují, pokud jsou na suchém a chladném místě mohou být uloženy až 1 rok. Většina luštěnin se musí před úpravou máčet a vařit, namáčení předchází ještě přebrání a proprání. Doba namáčení je různá, většinou přes noc. Zrnko tím zvětší svůj objem a naruší tak nestravitelnou buničitou slupku, zkrátí se doba varu.

Houby         

Většina hub se sbírá v přírodě, ale dnes se pro potřeby gastronomie některé druhy úspěšně pěstují v umělých podmínkách. Prodávají se čerstvé, sušené, konzervované nakládáním nebo solením. Obsahují 80% vody, ale jsou také zdrojem bílkovin, vitamínů a minerálních látek. Některé houby jsou tužší a musejí se před konečnou úpravou předvařit (lišky). Velké plodnice se krájejí na plátky, připravujeme z nich řízky. Malé plodnice žampionů, hříbků nebo hlívy krájíme na plátky a jsou součástí salátů, omáček, polévek. Houby přinesené z přírody je třeba pečlivě přebrat a prohlédnout, odstranit červy a drobné nečistoty. Tepelně je zpracováváme co nejdříve. Čerstvé houby se uchovávají v chladničce volně, nikoliv v mikrotenovém sáčku nebo tašce, vydrží tak 4 – 5 dní. Sušené houby jsou chutné a pohotové přísady, vydrží déle než 1 rok. Před úpravou je asi na 15 minut namáčíme do vody a potom povaříme. Asi 85 g sušených hub představuje 450 g hub čerstvých.

10



V současné době se uměle pěstují – žampióny, lanýže, hlíva ústřičná, kukmák a japonský houževnatec.

Bylinky       

Bylinky jsou nedřevnatějící rostliny, často jednoleté. Používají se v kuchyni pro ochucení pokrmů, většina z nich má i své léčivé účinky. Jejich použití v kuchyni se řídí tradicemi, které jsou v každé zemi jiné, každá země má své oblíbené. Čerstvé bylinky jsou vždy lepší než sušené, proto si některé druhy můžeme pěstovat sami. Sušené bylinky jsou však mnohem vydatnější než čerstvé. Čerstvé bylinky ukládáme do chladničky zabalené do papírových ubrousků a vložené do igelitové ho sáčku. Ty, které chceme sušit, sbíráme těsně před rozkvětem, v této době mají největší obsah aromatických látek. Usušené květy a listy uchováváme v dózách, jejich kvalita časem klesá.

4. PŘEDBĚŽNÁ ÚPRAVA POTRAVIN ŽIVOČIŠNÉHO PŮVODU 

 

Potraviny živočišného původu mají stejně významnou úlohu jako potraviny s rostlinným původem, pro spotřebitele se liší svojí cenou. Jejich podíl v naší stravě představuje u běžných strávníků, kteří jsou konzumenti smíšené stravy asi 45%. Živočišné potraviny jsou charakteristické vysokým podílem tuků, plnohodnotných bílkovin a vitamínů rozpustných v tucích. S rostoucí životní úrovní roste spotřeba živočišných potravin, což se negativně podílí na zdraví populace. V posledních letech se zvýšil počet nemocných cukrovkou, srdečních onemocnění, stejně tak jsou alarmující čísla počtu nemocných s nádorovým onemocněním tlustého střeva.

Hovězí maso     

Hovězí maso bylo vždy drahé. Ve středověku patřilo ke stravě obyčejného člověka solené vepřové a skopové, kdežto hovězí bylo privilegiem bohatých. V 18. století získali Angličané pověst pojídačů hovězího – velké kusy se opékaly na otevřeném ohni, porcování na plátky nebo kusy bylo neznámé. V Londýně v té době došlo k převratné události – byl objeven biftek – objev moderní doby. Ve Francii si bifteku povšiml labužník Brilatt Savarin a tím se začala technologie porcování masa zlepšovat a rozšiřovat. V Americe se začaly populární bifteky prodávat v polovině 19. století na zastávkách cestujícím. Zájem Američanů o hovězí podpořil také dovoz španělského skotu do Texasu.

Rozdělení hovězího kusu Hovězí maso se získává z krav, volů, býků a jalovic. Nejvhodnější maso je ze zvířete poraženého v 18 měsících jeho věku, později se maso stává tužším, mění svoji strukturu a má tmavší barvu. Z jatek je maso dodáváno k dalšímu zpracování ve čtvrtích, pro kuchyňské účely rozeznáváme maso přední a zadní. Dělíme ho do čtyř jakostních tříd: I. třída – svíčková, nízký roštěnec, kýta II. třída – holé a vysoké žebro, plec, husička, péro III. třída – nízké žebro, hrudí, špičku hrudí, pupek, veverka, oháňka IV. třída – přední a zadní kližka, krk, podplečí, líčko

11

Vepřové maso 





První lidé, kteří ochutnali pečené vepřové, byli pravděpodobně Číňané. Usuzujeme tak podle nalezišť, která by odkryta v Číně a ukazují, že vepři byli jedinými zvířaty chovanými pro maso. Vepřové maso není všude oblíbené, některá náboženství toto maso vyloženě zakazují pro názor, že maso je nehygienické a představuje v teplém podnebí hazard se zdravím. Strava evropských venkovanů se však po staletí odvíjela od nasolovaného vepřového masa z vlastního chovu, vepři byly doménou každého statku. Jejich maso se stalo hlavní složkou stravy námořníků a díky rozšiřování lodní dopravy se zvířata dostaly do Ameriky, kde se jejich chov rozšířil.

Rozdělení vepřového masa 

 

Vepřové maso se získává z vepřů v optimálním věku 5 – 7 měsíců. Selata jsou mláďata vepře a v poslední době stoupla jejich popularita při rožnění, zabíjejí se pro svoje jemné maso o váze 20 – 40 kg. Dnes je kladen důraz na kvalitu masa s nižším podílem tuku než dříve, kdy se hojně používalo na smažení sádlo. Vepřové maso je dodáváno v půlkách nebo dělené na jednotlivé kusy do třech jakostních tříd: I. třída – pečeně včetně panenky, krkovičku a kýtu II. třída – plec a ramínko III. třída bůček, hlava, lalok, kolínka, nožičky a ocásek

Jehněčí a skopové maso  



 

Ovce a kozy jsou chovány mnohem déle než skot a prasata. Jsou ceněny pro dvojí užitek – vlnu a maso. Jehněčí maso je ze zvířete okolo 5 měsíců, rozlišujeme jarní nebo letní jehně. Jehněčí maso ztrácí hodně na chuti dlouhodobým skladováním – maso zmrazené je nesrovnatelné s masem čerstvým. Skopové maso je z kusů starších, potřebuje před úpravou delší dobu na odležení, a protože je většinou tučné, doplňujeme je speciálním kořením, česnekem, bylinkami a větším množstvím přílohy. Hlavními vývozci tohoto masa je Nový Zéland a Austrálie, chová se ale i v Bulharsku, Rumunsku a dalších zemích. U nás není vyhledávaným masem, jíme ho příležitostně většinou o Velikonocích.

Rozdělení skopového masa Kvalitní jehněčí maso by mělo mít bílý jemný tuk a růžovou barvu. Skopové maso je tmavší, přibývá tuku, u starších kusů má tuk typickou pachuť, pro kterou klesá jeho obliba.  Jehněčí maso je pokryto tenkou blánou, která se na mase nechává, aby se zachoval její tvar během pečení. Skopové maso rozdělujeme do tří tříd: I. třída – kýta a hřbet II. třída plec a zákrčí III. třída pupek, hrudí, krk, kolínka a kližky 

12

Telecí maso 

  

Telecí maso je maso z telat poražených ve věku asi okolo 3 měsíců. Maso je nedostatkové a drahé, telata nejsou běžně porážena, výrobci masa mají zájem vychovat dospělý kus a zvýšit si produkci mléka. Maso je často spojováno s mlékem, kterým jsou zvířata krmena, už v Normandii byl připravován pokrm telecí maso s mlékem a mandlemi. Stejně zajímavou historii má i telecí řízek. Jeho počátky byly ve Španělsku, odtud byl dovezen do Milána, kde se podával jako lahůdka. Když Miláno okupovali rakouští vojáci, dostal se pokrm do kuchyně France Josefa a zde nabyl pokrm podoby známého vídeňského řízku.

Rozdělení telecího masa Na rozdíl od hovězího masa je maso telecí posuzováno podle barvy. Čím je maso bělejší, tím více bylo ve stravě telete použito mléka a tím je větší pravděpodobnost, že bude maso měkké s jemnou chutí.  Starší telecí maso je růžové nebo růžovočervené s krémově bílým tukem. Telecí maso obsahuje málo tuku a má sklon k osychání, při tepelných úpravách se tukem doplňuje. Podle jakosti dělíme maso na tři jakostní třídy: I. třída: kýta II. třída: ledvinová pečeně, žebra, plec a hrudí III. třída: krk, karbanátek, kolena – kližky. 

Ryby    



Mořské a sladkovodní ryby byly odedávna důležitou součástí stravy a to dávno před tím, než se lidé naučili pěstovat zeleninu a chovat domácí zvířata. Ryby poskytují plnohodnotné bílkoviny a vitamíny a je pravděpodobné, že se původně jedly syrové. V Egyptě bylo ryb hojně natolik, že byly levnější než chléb. Zatímco lov štik byl na evropském kontinentu populární sport a ryby byly zpestřením jídelníčku, ve Skotsku byl v 17 století losos tak běžný, že zákon zakazoval zaměstnavatelům podávat ho služebnictvu častěji než třikrát týdně. Nejcennější a nejdůležitější rybou všech dob je sleď, který stále představuje třetinu celosvětového úlovku ryb.

Sladkovodní ryby 











Kapr – běžně se chová v umělých nádržích, v rybnících a jezerech na celém světě. Před zpracováním ho zbavíme šupin, vykucháme a maso upravujeme pečením, dušením, vařením nebo uzením v kuse nebo jednotlivé porce. Úhoř – žije v evropských řekách, v dospělosti táhne do Atlantského oceánu, kde se v Sargasovém moři vytírá a později hyne. Larvy putují k evropským břehům a dospívají v řekách. Je k dostání po celý rok, upravuje se všemi způsoby včetně uzení. Štika – žije v řekách i stojatých vodách. Na trhu je k dostání celá čerstvá nebo mražená. Má mnoho úprav, ale výjimečná úprava je nadívaná štika pečená spolu s ústřicemi a sardelemi. Losos – žije do dospělosti v moři severní polokoule, na podzim se houfuje a táhne ke tření k pramenům řek. Jeho maso je jemné, zbarvené do růžova. Maso má mnoho úprav včetně konzervace nebo zalití v aspiku. Pstruh nebo siven – známý na celém světě v několika druzích – pstruh potoční, duhový atd. Obvykle se připravuje vcelku, k dostání čerstvý nebo mražený po celý rok. Známé úpravy na modro, po mlynářsku, v aspiku. Sumec – dorůstají do větších rozměrů, úměrně velikosti kusu je i množství tuku. Z masa po zabití a vykuchání stahujeme kůži, krájíme jednotlivé porce, připravujeme jako řízky, maso pečeme v kuse, používáme na guláš nebo sumčí škvarky, vaříme vydatnou polévku.

13

Mořské ryby 

   

  

Sleď – malá, tučná ryba žije v Atlantském oceánu. Dříve byl natolik hojný, že byl nazýván rybou chudých. Prodáván je čerstvý celý nebo jako filé. Kromě veškerých tepelných úprav se může také plnit, grilovat je součástí salátů, prodává se i v konzervách. Maso je vhodné k marinování, nám známé matesy, zavináče nebo uzenáče jsou právě ze sledě. Sardinka – malá chutná ryba s tučným masem se prodává čerstvá nebo se konzervuje. Šprot – tučná ryba s masem podobným sleďům se prodává čerstvá nebo se konzervuje a udí. Makrela – maso je velmi syté, stejně jako sleď má množství úprav včetně grilování, uzení. Známá je i úprava vařením v bílém vínu, je možná i konzumace za syrova. Mořský Ďas - má velkou, bizardní hlavu. Maso pevné, ale suché, připomíná chutí humra. Zpracovává se vařením, pečením, výborné je horké přelité máslovou omáčkou s citrónem nebo majonézou. Treska - prodává se většinou čerstvá nebo mražená jako filé, není vhodná ke grilování, ale připravují se z ní polévky nebo zapékané pokrmy. Pražma mořská – nejlepší chutí je proslulá pražma červená. Maso se často griluje, větší kusy se plní a pečou. Hejk –prodává se čerstvý, mražený, konzervovaný nebo uzený. Výborná ryba pro přípravu dušených a zapékaných pokrmů nebo polévek.

Drůbež 





V poslední době se chov drůbeže značně rozvinul. Výběrový chov pro maso a vejce vedl k automatizaci chovu a ke zvýšení produkce. Maso je velmi oblíbené a konzumuje se ve značném množství. Přispěl k tomu také fakt, že maso je dodáváno na trh v několika formách, ale vždy zbavené peří, vykuchané a někdy i rozdělené na jednotlivé části. Drůbež je prodávána čerstvá nebo zmražená. U zmraženého zboží hrozí vždy, že kupujeme i část vody, kterou tam může někdy i záměrně dodavatel doplnit a tím zkreslí skutečnou cenu zboží. Kvalita masa je závislá na způsobu chovu, stáří zvířete a stravě. Drůbež dělíme podle druhu na hrabavou a vodní.

Drůbež hrabavá  

 



Slepice – váha 1-3 kg, maso je chutné, ale potřebuje delší var, proto ji připravujeme jako polévku nebo dušenou, obrané maso používáme do rizota. Kuře – má nejširší použití v kuchyni. Maso je bílé s nízkým obsahem tuku. Větší kusy můžeme plnit nádivkou a péci, menší kusy pečeme, dusíme, smažíme. Nejkvalitnější část masa jsou kuřecí prsíčka, používají se na mnoho minutkových úprav. Kapoun – je mladý, vykastrovaný a speciálně krmený kohout, maso se používá stejně jako u kuřete. Perlička – pochází z Afriky. K masu se chováme podobně jako ke zvěřině, po zabití necháváme 2 dny odležet. Maso je měkké a vůní připomíná bažanta, stejně tak se i připravuje. Krocan nebo krůta – v Americe je tradičním pokrmem na Vánoce nebo Den díkůvzdání. Chov se zaměřuje na zvětšení objemu masa proti kostem, což zkracuje dobu úpravy a maso není tak vysušené. Při porcování je třeba rozlišit bílé maso prsou a tmavé na bocích.

14

Maso hrabavé drůbeže před pečením drezírujeme – pomocí jehel a provázku tvarujeme tělo, podkládáme křídla, aby nevyčnívala a neopalovala se.

Vodní drůbež Chová se nejen pro maso, ceněné je rovněž i peří, které ale s rozvojem alergií ustupuje v oblibě. Přesto je předběžná úprava rozdílná oproti hrabavé drůbeži, husa i kachna se nepaří, škubají se za sucha.  Husa – maso je většinou tučné, peče se delší dobu, sádlo necháváme vypéct. Ceněná jsou na huse játra, ze kterých se připravuje husí paštika, rovněž jsou podávána zalitá husím sádlem.  Kachna – maso je stejně jako u husy tužší s vysokým podílem tuku. Hodí se na pečení, výborná je kombinace s nakyslým aromatickým ovocem jako je pomeranč nebo jablka.

Zvěřina Zvěřina se dělí na srstnatou a pernatou.  V tkáních zvěřiny jsou přítomny enzymy, které rozkládají bílkoviny svaloviny a aktivují se 24 hodin po usmrcení.  Jejich působením maso změkne a získá svoji typickou chuť.  Zajímavé je, že ryby a zvěřina se mohou jíst v určitém stupni zamřelosti, zatím co u jiného druhu konkrétně vepřového je to vyloženě nebezpečné.  Na druhou stranu, i když zavěšování zvěřiny, aby se uležela, patří k tradičním postupům, je chybou si myslet, že zvěřina musí za každých okolností zrát. Ne vždy je jedlé to, co je dobře uleželé.  S kvalitou masa souvisí její stáří, maso mladých kusů je světlejší barvy a má kratší dobu tepelné úpravy.  Zakoupenou zvěřinu musíme správně připravit a zavěsit.  Zvěřina se zavěšuje na chladné a suché místo chráněné před mouchami. Platí tradice, že mrtvá těla visí tak dlouho, dokud nás neupozorní první závan zamřelosti. Doporučená doba je: bažant – 6-14 dní koroptev 7 dní králík a zajíc 2 – 3 dny srnka a kanec 3 týdny

15

C. Příprava teplých pokrmů podle receptur 1. ZÁKLADNÍ TEPELNÉ ÚPRAVY – VAŘENÍ Vaření - způsoby vaření        

Základní tepelné úpravy Vaření potravin a pokrmů Blanšírování Předváření Pošírování Vaření v páře Předváření Vaření ve vodní lázni

16

Základní tepelné úpravy Hlavní význam tepelného zpracování potravin je především v úpravě potravin na pokrmy. Tepelnou úpravou dosahujeme:  lepší stravitelnosti potravin,  zlepšení vlastností pokrmů, tj. vzhledu, chuti a vůně,  zničení mikroorganismů v potravinách. Tepelné zpracování mění u potravin jejich vzhled a strukturu.

Vaření potravin a pokrmů    



Vaření je tepelná úprava potravin ve velkém množství vařící tekutiny (voda, vývary, mléko, pivo). Teplota dosahuje 100°C. Potravina musí být ve vařící kapalině ponořená (např. masa). Pro vaření některých potravin se použije potřebné množství vody (např. brambory), jindy se použije velké množství vody (např. těstoviny). Při vaření se používají též tlakové nádoby – šetrnější způsob.

Vlastní vaření Při vaření rozlišujeme navařovací dobu, vlastní var a dobu dováření.  Navařovací doba trvá od vložení potraviny do tekutiny až do varu.  Čím je navařovací doba delší, tím je např. vývar chutnější.  Vlastní var – probíhá za normálního tlaku při 100°C.  Doba dováření – trvá až do změknutí potraviny  Úmyslné, dlouhodobé dováření na mírném ohni se nazývá táhnutí.

Navařovací doba

Navařovací doba

Vaření pomalým varem – táhnutím Pomalým varem vaříme ty potraviny, ze kterých potřebujeme získat silný vývar.  Vaříme tak masa, kosti a některé druhy zeleniny. 

táhnutí

Technologický postup vaření ve vodě  Do studené vody vkládáme zpravidla maso vcelku – silný vývar, maso však téměř bez chuti.  Do vařící vody 100°C se vkládá maso, když má být chutné pouze maso.

vlastní var

Vaření intenzivním varem Intenzivním varem vaříme masa různých druhů.  Po silném varu potraviny dováříme, pak snižujeme tepelný zdroj.  Potraviny se dováří i po vypnutí tepelného zdroje.  Při prudkém varu se z pokrmu odpařuje tekutina, ubývá ho a může se připálit a tím znehodnotit.  Odpařování se používá, když chceme docílit zahuštění např. omáčky.

prováření omáčky prováření omáčky

Spařování – blanšírování 

 

Spařování (blanšírování) je krátkodobé působení vařící vody nebo páry na potravinu před další tepelnou úpravou. Používá se u ovoce a zeleniny, aby se snadno odstranily slupky. U ledvinek, drštěk a kapusty se odstraňují typické pachy. Potraviny spařujeme přelitím vroucí vodou, nebo je vložíme do vroucí vody, ihned je pak vyjmeme a scedíme.

Předváření Předváření je krátkodobé vaření potravin před další tepelnou úpravou (např. smažení), konzervováním (zmrazováním).  Před smažením se změklé potraviny lépe usmaží a nenasáknou tukem.  Pro zmrazování se v ovařené potravině zastaví enzymatické procesy.  Ovařujeme např. květák, kapustu nebo porce kuřete,

předváření květáku

předvářen í květáku

17

   

telecí hrudí. Očištěné potraviny vaříme v osolené vodě, nejlépe rozdělené na menší porce. Délka varu je závislá na druhu potraviny. Po předvaření potravinu ocedíme. Pro konzervaci zmrazením je dobře ochladíme studenou vodou.

Vaření pod bodem varu - pošírováním Vaření potravin při teplotě základu od 75°C do 98°C je vařením pod bodem varu.  Takto vaříme potraviny, které během varu přibývají na objemu a silným varem by došlo poškození vzhledu či konzistence, např. (knedlíky, noky).  Použití: při přípravě ryb a u potravin, které potřebují jen krátkou dobu přípravy.  Porce ryby vkládáme do vařícího základu.  Tepelný zdroj ztlumíme a rybu pošírujeme zpravidla při 80°C.  Používáme tzv. táhnutí čili pošírování.

pošírování kapra

pošírování kapra

Vaření ve vodní lázni 

  



Ve vodní lázni vaříme některé druhy knedlíků, mléčných polévek, omáček, sladké, krémy, čokoládové polevy, mléčné kaše apod. Nádoba s pokrmem se vkládá do větší nádoby s vařící vodou. Dáváme jen přiměřené množství vody, aby nezničila pokrm. Krémy, polévky a omáčky děláme za stálého míchání nebo šlehání ve větších nádobách (skleněná miska). Knedlíky, pudinky nebo jiné moučníky vkládáme do přiměřené nádoby.

vaření knedlíků ve vodní lázni

Vaření v páře          

Téměř ideálním způsobem vaření je vaření potravin v páře. Vařením v páře omezujeme ztrátu nerostných látek, vitamínů. Potraviny si zachovávají tvar, barvu a chuť. Na vaření používáme hrnce, tlakové nádoby nebo kotle. Na tuto úpravu používáme děrovaný pařák, který vložíme do nádoby s vroucí vodou. V páře můžeme vařit – zeleninu, brambory, různé druhy knedlíků. Ve veřejném stravování se v páře ohřívají knedlíky, uzeniny, šunka apod. V páře se potraviny mohou též uchovávat delší dobu teplé. Doba varu je závislá na druhu upravované potraviny. K této úpravě můžeme používat i konvektomat.

2. ZÁKLADNÍ TEPELNÉ ÚPRAVY – DUŠENÍ Dušení - základy, princip a způsoby   

Dušení je tepelná úprava potravin a pokrmů v malém množství tekutiny a tuku v uzavřené nádobě. Dusí se hlavně maso, zelenina, rýže, houby apod. Potraviny můžeme dusit na sporáku v kastrole s poklicí nebo také v troubě v odpovídajícím nádobí s poklopem. Pod dušená masa se používají základy, které výslednému jídlu dodají lepší chuť.

18

kastrol s poklicí

pára dušená potravina 19

základ

Technologický postup při dušení masa 

   

Maso v celku, nakrájené na plátky, kostky nebo nudle opečeme na oleji (na pánvi), přidáme sůl a koření. Opékáním masa zabráníme vyluhování chuťových a vonných látek do šťávy. Maso vložíme na malé množství roztaveného tuku v kastrole, podlijeme vařící tekutinou asi do 1/3 masa. Pod masa se zpravidla připravují základy (z osmažené nakrájené cibule, zeleniny nebo cibule a koření). Těmito přídavky získá šťáva chuť i barvu. Masa se dusí na sporáku nebo v troubě v nádobě s poklicí.

Pomůcky  

Potraviny dusíme v nádobách s dobře těsnící poklicí, aby při dušení neunikalo příliš aromatických látek. Působením páry se také sníží doba tepelné úpravy. Mimo surovin je nutná řádná příprava pracoviště a zvolení vhodných pracovních pomůcek. V malých provozech je to zpravidla kastrol s poklicí, metla ke šlehání, vařečka, deska na krájení potravin, palička na naklepávání masa, nože, vařečka na míchání, dvouzubá vidlička, špičák na cezení šťávy apod. Ve velkých provozech to mohou být navíc různá zařízení určená k dušení potravin např. konvektomat.

Úprava masa 



Před tepelnou úpravou dušením je nutné maso dle technologického postupu upravit. Maso můžeme upravovat vcelku o hmotnosti 1,5 až 2 kg maximálně do 3 kg. Hovězí, vepřové i telecí maso krájíme na plátky, na rolády a řízky, z nízkého roštěnce krájíme roštěnky. Z vepřové pečeně sekáme kotlety. Jednotlivé porce se připravují o hmotnosti 100g, 150g či 200g.

příprava rolády

Porcování masa před dušením O hmotnosti 150 až 200 g krájíme maso na guláše, ragú, soté. V EU se podávají masa o hmotnosti 175 g, ale před zpracováním se vychází z hmotnosti 200 g. Porcované maso se u nás zpracovává s kostí (kotleta, krkovička), v EU se však podává a servíruje bez kosti.

hovězí roštěná 150 g

Masa plněná Některé části mas musíme před tepelnou úpravou tvarovat, aby měla i po tepelné úpravě pěkný tvar.  Tento způsob je výhodný u některých částí vykostěného masa, jako je telecí ledvina a plec, hovězí maso přední, vepřové plecko apod. příprava závitku  Takto připravená masa plníme a upravíme do tvaru rolády, závitku či plněné kapsy. 

roláda

Příprava základů 

  

Pod pojmem základy rozumíme vhodně upravené potraviny, jako jsou cibule a kořenová zelenina, které se používají pro přípravu dušených pokrmů. Základy připravujeme s použitím tuku. Zpravidla používáme olej, vhodný rostlinný tuk nebo máslo. Potraviny na přípravu základů upravujeme smažením. Délka smažení závisí na charakteru pokrmu. Do základu dle charakteru pokrmu přidáváme přísady – rajčatový protlak, citron, ocet, víno a různé druhy koření.

Cibulový základ Podle složení dělíme základy na: cibulový základ  Cibulový základ (tuk a cibule), oloupanou a nadrobno nakrájenou či na plátky nakrájenou cibuli osmahneme. Podle stupně osmažení dělíme tento základ na světlý, zlatavý a tmavý.  Barva cibulového základu se zpravidla odvíjí od druhu zpracovávaného masa.  Na světlé maso (drůbeží, rybí, telecí) se připravuje světlý základ, na maso vepřové základ zlatavý a na hovězí maso nebo zvěřinu základ tmavý.  Cibulovo – slaninový základ (rozškvařená slanina a osmahnutá nakrájená cibule).

Paprikový základ 





Paprikový základ (tuk, cibule a mletá paprika) – očištěnou cibuli nakrájíme – zpěníme nebo osmahneme do zlatova a papriku v ní promícháme (po-zor na spálení a zhořknutí). Při sypání papriky do základu se doporučuje odtažení nádoby s tukem a cibulí mimo tepelný zdroj a poté rychlé vmíchání papriky. Následuje jen lehké osmahnutí papriky v základu a zalití vodou nebo vývarem. Při přípravě paprikového základu se požívá častěji paprika sladká. Může se však používat také paprika pálivá.

Zeleninový základ 

Zeleninový základ (tuk, cibule, kořenová zelenina – celer, mrkev, petržel) – zeleninu nakrájíme na tenké plátky, nudličky nebo nastrouháme. Osmažíme na tuku a potom

suroviny na zeleninový základ

20

přidáme cibuli. Přilijeme vodu nebo vývar.  Stupeň osmažení je závislý na potravině, kterou na tomto základu upravujeme.

Zahušťování dušených pokrmů  







Dušené pokrmy se dále upravují zahušťováním. Získáme tím omáčky nebo šťávy. Na zahuštění se používá hladká mouka (zaprášení), jíška, zásmažka, opražená mouka, máslová kulička, zálivka z mléka nebo smetany, lisovaná potravina, suchý chléb, a žloutek Zaprášení moukou je technologický postup, který má velký vliv na chuť pokrmu, šťávy nebo omáčky. Pro úspěšný postup je nutné, abychom nechali řádně odpařit vodu obsaženou v základu (viz. obrázek). Zbylý základ vysmahneme (vyrestujeme) na tuk, zaprášíme moukou, kterou orestujeme, zalijeme vývarem, provaříme a dále upravujeme, dle technologického postupu. Dušená masa připravovaná na zeleninovém nebo cibulovém základě se nemusí zahušťovat. Získáme tak přírodní šťávu.

Zahušťování omáček Zahuštění jíškou nebo zásmažkou - při přípravě jíšky se snažíme snižovat množství tuků. Na kvalitu omáčky má značný vliv délka prováření jíšky. Doba varu jíšky je minimálně 20 minut. Čím delší je doba prováření jíšky tím lepší je kvalita omáčky.

Zahuštění kváskem (zálivka z mléka nebo smetany a mouky) – tento paprikový základ způsob se používá při přípravě některých krajových omáček a při přípravě pokrmů v domácnosti.

Další způsoby zahušťování 

 

Zahuštění bramborovou nebo kukuřičnou moukou – tento způsob se používá většinou jen při přípravě pokrmů na asijský způsob. Bramborovou nebo škrobovou mouku rozmícháme většinou ve vodě a nalijeme do vroucího základu. Neprovařujeme, šťáva nebo omáčka je zahuštěná ihned. Na zahuštění používáme pikantních, chuťově výrazných základů.

3. ZÁKLADNÍ TEPELNÉ ÚPRAVY – PEČENÍ Pečení je úprava potravin a pokrmů většinou na tuku, v páře a suchým teplem v uzavřeném prostoru (trouby, pece, remosky, konvektomaty apod.) při teplotě 180 – 300 °C. Podle charakteru připraveného pokrmu pečeme potraviny mnoha způsoby. Je to:  pečení v troubě  pečení v teplovzdušné troubě  pečení ve smažící pánvi  pečení v keramickém pekáči  pečení na pánvi  pečení v hliníkové fólii – alobalu  pečení v průsvitných pečících foliích

pečení masa

21

 

zapékání (gratinování) pečení na rožni a roštu

Technologický postup při pečení masa       

Očištěné libové maso vložíme do vhodné nádoby (kostí nahoru). Při pečení vepřového masa se na dno pekáče vloží rozsekané kosti. Kusy masa se kladou asi 2 cm od sebe, aby se utvořila kůrka. Maso podlijeme vařící tekutinou. Zpočátku se masa tepelně upravují v přiklopené nádobě, po částečném změknutí se dopékají bez pokličky. Maso při pečení se podlévá vařící tekutinou a během pečení se polévá šťávou, aby se vytvořila kůrka, která dodává pokrmům chuť, vůni a barvu. Chuť a vůni masa doplňuje výpek z masa.

Pečení masa      

Při pečení tučnějších druhů masa (vepřové, husy, kachny) se vypéká tuk. Přepalování pečeně i šťávy zabráníme – odebíráním tuku, podléváním teplou vodou a polévání vypečenou šťávou. Výpek, který vzniká při pečení, se používá pro přípravu zahuštěné nebo nezahuštěné šťávy. Výpek je složen ze šťávy a tuku z masa. Přiškvařuje se na stěnách nádoby, je nutné ho během úpravy seškrabovat. Vypečená šťáva se nesmí připálit, aby neměla nahořklou chuť. Výpek má mít zlatohnědou barvu.

Příprava šťávy      

Z výpeku připravujeme šťávu Maso vytáhneme z pekáče. Šťávu necháme 10 minut odstát, aby tuk vystoupil na povrch. Pokud je v pekáči hodně tuku, část odlijeme do jiné nádoby. Šťávu vydusíme na tuk (odpaříme vodu), zaprášíme hladkou moukou a mouku opražíme. Zalijeme vodou nebo vývarem, dobře provaříme a dochutíme solí. Někteří kuchaři mají ve zvyku přidávat trochu rajčatového protlaku na zvýraznění barvy a chuti.

Nádoby na pečení 



Na pečení pokrmů používáme pekáče. Jsou to nádoby z nerezové oceli, smaltu, keramiky, skla i plastu. Nádobu volíme vždy dle konkrétního technologického postupu a druhu připravovaného pokrmu. V pekáčích bez poklice pečeme masa s větším obsahem tuku. Jsou to některé druhy masa a drůbeže vcelku (např. kachna, vepřová krkovice, bůček apod.). Při tomto způsobu pečení maso rychleji vysychá a ztrácí na hmotnosti.

Pečení na pánvi      

Na pánvi pečeme zpravidla maso – do rozpáleného tuku (200 ºC) vkládáme maso a opékáme ze všech stran. Dbáme na to, aby pánev i tuk byly dobře rozpálené, jinak by se maso přichytávalo na dno a vytékala by z něho šťáva. Pro pečení na pánvi používáme maso porcované na plátky nebo maso vcelku. Tento způsob úpravy se používá při přípravě anglickým způsobem, kdy maso zůstává uvnitř růžové. Můžeme takto připravovat steaky z hovězího masa. Při obracení masa používáme obracečku nebo kleště. Do masa nikdy nepícháme. Pro pečení na pánvi používáme vždy tuky k této tepelné úpravě určené.

22

Pečení v konvektomatech         

Konvektomaty jsou multifunkční kuchyňská zařízení Lze v nich vařit, péci, smažit, sušit, udržovat a ohřívat veškeré druhy pokrmů. V konvektomatech se pokrmy upravují působením páry a horkého vzduchu. Nastavením vhodné teploty umožňuje tak pečení s minimálním dohledem. Výhodou tohoto pečení je možnost přípravy pokrmů v několika vrstvách nad sebou. Teplota je v celém prostoru trouby stejná. Pokrmy upravované v teplovzdušných troubách jsou velmi chutné a šťavnaté – Na ovládacím panelu nastavíme teplotu pro přípravu jednotlivých pokrmů. Kontrolu pečení můžeme provádět prosklenými dvířky.

Pečení ve smažící pánvi       

Pečení ve smažící pánvi se používá ve velkých provozech. Takto upravené maso nazýváme dušenou pečení. Maso o hmotnosti asi 1 kg vkládáme do pánve s rozehřátým tukem a opékáme po všech stranách. Doplníme, např. zeleninou a kořením. Podlijeme teplou vodou nebo vývarem a přikryjeme sklopnou poklicí. Pokrm se tak upravuje ve vlastní šťávě a současně i párou. Během úpravy se musí polévat šťávou a podléváme horkou vodou. Úprava je šetrnější, dochází k menším ztrátám než při klasické úpravě pečením v troubě.

Pečení v římském hrnci     

Římský hrnec je nádoba oválného tvaru, vyrobena z neglazované keramiky. Pečení v římském hrnci – ponoříme hliněnou nádobu na cca 15 min. do studené vody před každým použitím! Namočení nádoby neutralizuje veškeré vůně, které do hrnce póry nasákly během předchozího vaření. Vodu z nádoby vylijeme, naplníme potravinami a vložíme do studené trouby na nejnižší rošt. Připravovaný pokrm se nepřipálí a nevysuší. Budeme-li i přesto přilévat tekutinu, musí být horká.

Pečení v alobalu        

Maso v alobalu vkládáme vždy do dobře vyhřáté trouby nebo na rošt. Doba tepelné úpravy je závislá na druhu a části masa. Nejkratší dobu úpravy vyžaduje maso telecí, ryby, drůbež a maso z pravé svíčkové. Postup – alobal ustřihneme do tvaru obdélníka, čtverce nebo srdíčka. Ustřižený tvar musí být dostatečně velký – asi trojnásobný, aby se maso dalo dobře uzavřít a šťáva nevytékala. Do středu alobalu vložíme maso s případným doplněním. Alobal přehneme a okraje stočíme nahoru. Alobalem můžeme též vyložit nádobu na pečení, naplnit potravinami a následně překrýt.

Příprava pokrmů ve fólii    

Fólie je určena hlavně pro pečení celých kusů drůbeže a ryb. Spotřeba tuku je minimální. Fólie se hodí pro pečení v malém provozu nebo v domácnosti, kde se peče jeden kus např. drůbeže, nikoliv více kusů najednou. Při pečení ve fólii se postupuje stejně jako u alobalu. Suroviny se do ní vkládají syrové a celá tepelná úprava proběhne uvnitř fólie.

23



Při pečení se prolínají chutě a vůně, čímž dojde k tomu, že pokrm je velice lahodný a aromatický.

Pečení masa na rožni      

Rožeň je kovová tyč, poháněná elektricky nebo plynem. Vyhřívání je zdola nebo ze stran. Před úpravou masa je nutné zdroj tepla hodně rozpálit. Vyšší teplota je nutná proto, aby se na připravovaném mase rychleji vytvořila kůrka, která zabraňuje nadměrnému odkapávání šťávy. Pod upravovaným masem je vždy na dně miska, do které se odkapávající šťáva zachycuje. Dáváme pozor, aby šťáva neodkapávala do ohně nebo na tepelný zdroj. Přepálená šťáva by nepříznivě ovlivnila chuť masa.

Pečení masa na roštu    

Na roštu upravujeme potraviny okořeněné a zpravidla nakrájené na porce. Touto tepelnou úpravou připravujeme hlavně maso. Vhodná jsou kuřata, ryby, hovězí, telecí, vepřové maso a různé druhy uzenin. Pro přípravu na roštu používáme elektrické grily nebo grily na dřevěné uhlí.

Zapékání – gratinování  

  

   

Zapékáním (gratinováním) upravujeme pokrmy již předem tepelně upravené. Tato tepelná úprava je velmi rychlá. Zapékáme nejrůznější druhy potravin např. masa vařená, dušená nebo opečená, krájená na plátky, kostky či nudličky, doplněná zeleninou nebo různými míšeninami z masa, vnitřností či zeleniny. Na pokrytí používáme šunku, strouhaný nebo plátkový sýr (Niva, Eidam atd.). Těstoviny uvařené, doplněné masem, uzeninou, zeleninou, vše zalité různými sýrovými omáčkami. Různé druhy zeleniny, krátce povařené a doplněné sýrovou omáčkou nebo pokryté strouhaným či plátkovým sýrem jako např. brokolice, květák, chřest nebo směsi zeleniny. Měkké ovoce, zalité nízkou vrstvou piškotového těsta nebo bílkového sněhu, který může být doplněn ovocem, vanilkou apod. K rychlému zapékání používáme salamandr. Je to zařízení podobné grilu, má však jen vrchní vytápění. Salamandr se používá v podnicích veřejného stravování pro krátké uchování teplých pokrmů na mísách těsně před výdejem. Pro tyto účely se též využívají mikrovlnné trouby vybavené grilem.

Pečení ve vodní lázni    

Pečení ve vodní lázni je tepelná úprava, která se používá k přípravě specialit jako jsou paštiky, nákypy slané i sladké nebo pokrmy určené pro dietní stravování. Předem připravené paštiky či nákypy vkládáme do forem, předem vymazaných nebo vyložených plátky slaniny. Tvořítka, kokotky nebo gratinky jsou zpravidla vyrobeny z varného skla, porcelánu nebo kameniny. Formy vkládáme do další nádoby s vodní lázní a pečeme při teplotě cca 150 ºC, ale vodní lázeň by neměla mít více než 80 – 85 ºC.

24

4. ZÁKLADNÍ TEPELNÉ ÚPRAVY – SMAŽENÍ Smažení je úprava potravin a pokrmů v přiměřeně rozpáleném tuku (170 až 185°C).  Při smažení se na povrchu potravin rychle tvoří ochranná kůra, která částečně omezuje ztráty cenných látek.  Potraviny na smažení obalujeme nebo namáčíme do vhodných obalů připravených z vejce, mouky a strouhanky nebo do těstíčka připravovaného z vejce, příslušné kapaliny a z mouky.  Obal pokrmů, který tvoří podstatnou část kůry, obsahuje škrobovité látky. Tyto smažením mění svoji strukturu tj. dextrinují a utvářejí charakteristickou křupavou, dozlatova zabarvenou vrstvu. Na dokonalost hotového výrobku má bezprostřední vliv několik činitelů, jako je:  výběr vhodných potravin;  úprava potravin před smažením;  příprava a použití vhodného obalu;  jakost, druh, množství a teplota použitého tuku;  použití vhodné nádoby na smažení.

Potraviny vhodné na smažení 1. Na smažení se používá maso:  telecí maso – kýta, kotlety,  vepřové maso – kýta, kotleta, panenská svíčková, krkovička,  drůbež – kuřecí maso,  ryby – mořské i sladkovodní,  zvěřina – části mladých kusů apod. 2. Zelenina: brokolice, květák, celer, zeleninové směsi. 3. Houby: žampiony, hříbky. 4. Sýry: tvrdé a polotvrdé (Eidam, Hermelín, Niva apod.) 5. Různé směsi: masové, zeleninové, luštěninové a obilninové.

Potraviny upravované s obalem a bez obalu Potraviny   

smažené v obalu např.: řízky, masové a zeleninové karbanátky; obalený sýr; obalená zelenina (brokolice, květák, celer).

Ke smažení upravujeme – potraviny bez obalu:  plátky veky, tousty;  syrové brambory nakrájené na hranolky, lupínky nebo plátky;  mleté maso tvarované jako kuličky, šišky, hamburgery nebo krokety;  různě tvarovaná těsta – vdolečky, koblihy.

Obalování Při obalováním dodržujeme určité zásady. Potravina musí být před obalováním suchá a nesmí být teplá. Výhody obalování:  opticky se zvětší objem;  dodá pokrmu barvu;  vytvoří jídlu chuť;  chrání potravinu před spálením;  zabraňuje vytékání šťávy;

25

Úprava zeleniny před obalováním 



vaření květáku



Zeleninu před smažením řádně očistíme. Květák a brokolici rozebereme na růžičky, celer na kolečka a povaříme. Ovařené potraviny scedíme, necháme vychladnout a okapat, osolíme a obalujeme. Žampiony řádně očistíme, omyjeme a osušíme, potom

obalujeme.

 

vaření celeru

naklepávání masa pod folií

Úprava masa před obalováním 

26

Maso před smažením očistíme, odstraníme (blány, šlachy, křupky) a naporcujeme. Maso s kostí částečně nebo úplně vykostíme, naporcujeme, naklepeme a osolíme, popř. okořeníme. Některé potraviny upravujeme částečným povařením (zelenina), uvařením (vepřový jazyk), spařením (mozeček) apod. nakrojení masa

Obalování v trojobalu • •

Potraviny před smažením obalujeme v trojobalu (mouka, vejce, strouhanka). Při některých úpravách přidáváme do vajec smetanu, mléko, víno, pivo a do strouhanky přidáváme nastrouhaný tvrdý sýr, mletou papriku, sekané mandle, kokos, sezamové semínko, Cornflakes apod. strouhankový obal

moučný obal

vaječný obal

Obalování v těstíčku    

Při přípravě potravin smažením můžeme používat různá těstíčka z mléka, vajec a mouky. Někdy můžeme používat místo mléka smetanu, pivo nebo víno. Těstíčko důkladně vymícháme, musí být hladké a přiměřeně husté jinak z potravin stéká, husté se těžko smaží. Přísady do těstíčka (zelený hrášek, nastrouhaný sýr, šunka apod.).

obalování 27

příprava těstíčka

Zásady při smažení       

Nízké potraviny smažíme v malém množství tuku; Vyšší potraviny smažíme ve velkém množství tuku (fritézy); Používáme pouze tuk na smažení; Teplota tuku je od 160 – 180 ºC; Správně rozehřátý tuk poznáme tak, že do tuku hodíme kousek tvrdšího pečiva, když tuk zašumí, můžeme smažit; Před smažením potravinu lehce oklepneme a zbavíme se přebytečné strouhanky; Nikdy nepoužíváme přepálený tuk.

Množství tuku při smažení Při tepelné úpravě smažením používáme dva způsoby: I. Smažení ve velkém množství tuku, je to tzv. francouzský způsob. Při tomto způsobu se používá dvoj až trojnásobné množství tuku oproti množství potravin. Potraviny smažíme bez obracení, protože jsou celé ponořeny v tuku a kůrka se tvoří rovnoměrně po celém povrchu. II. Smažení v malém množství tuku. Množství tuku váží asi desetinu hmotnosti potravin. Smažení probíhá při nižších teplotách, asi 160°C. Potraviny se musí obracet. Smažení tímto způsobem má často nepříznivý vliv na kvalitu a vzhled hotového výrobku.

Nádoby na smažení     

Na smažení nejlépe vyhovují dostatečně hluboké nádoby s rovnými stěnami. Tvarem a velikostí musí nádoba odpovídat množství a velikosti smaženého pokrmu. Při smažení potraviny opatrně otáčíme a vytahujeme bez zbytečného píchání vidličkou, tím zamezíme úniku cenných šťáv a znečištění tuku. Jednotlivé druhy potravin, zejména chuťově odlišné, smažíme odděleně. Například nemůžeme smažit kuře současně s rybou. Vhodnými nádobami jsou – ponorné mažíce (fritézy), smažící pánve apod.

Tuky vhodné na smažení 

 



Pro dlouhodobější smažení se mají používat pouze tuky k tomu určené – pokrmové tuky (takto je na etiketě označena skupina tukových výrobků se speciálním složením. Je to např. Ceres soft, Omega, Lukana na smažení a některé výrobky z dovozu) nebo fritovací oleje, případně vepřové sádlo. Tyto tuky neobsahují vodu a vysokou teplotou se rozkládají velmi omezeně. Sádlo má nevýhodu v tom, že obsahuje cholesterol, který při použití sádla za vysokých teplot oxiduje na produkty, které z hlediska rizika srdečně – cévních onemocnění působí hůře než neoxidovaný cholesterol. Smažit lze také na tekutém margarínu s máselným aroma Rama Culinesse, který je na našem trhu jediným výrobkem z této skupiny.

Tuky nevhodné na smažení 

 

Zcela nevhodné na smažení jsou tuky obsahující vodu – margaríny a další roztíratelné tuky. Vhodné není ani máslo, i když se na něm smažilo a mnohdy ještě smaží. Máslo obsahuje jednak vodu, jednak bílkoviny, které se za vysoké teploty rozkládají za vzniku sloučenin, které jsou ze zdravotního hlediska nevhodné. Pokud bychom opravdu chtěli krátce smažit na másle, doporučuje se na pánvičku nejdříve nalít vhodný tuk a až při dokončení smažení přidat máslo. Je však nutné počítat s tím, že máslo se brzy přepálí a může znehodnotit připravovaný pokrm.

Fritování      

Fritování je tepelná úprava podobná smažení. Pokrm je při fritování zcela ponořen do horkého oleje. Příprava rychlejší a také rovnoměrnější. Potraviny vkládáme do smažícího koše, až když je tuk vyhřátý na vhodnou teplotu pro určitý druh upravované potraviny. Dodržujeme optimální teplotu 180°C (při nižší teplotě dochází k nasáknutí potravin tukem). Nepřehřívat olej příliš dlouho, snižuje se tak jeho kvalita. Neměly by se míchat různé druhy oleje a vůbec ne olej s tukem dohromady. Nezapomínat na včasnou a pravidelnou výměnu použitého oleje

5. POLÉVKY 1. Polévky jsou v české kuchyni velmi oblíbené. 2. Polévky jsou tekuté pokrmy připravované z různých vývarů, masa, luštěnin, obilovin, zeleniny, brambor, mléka, smetany, sýrů, ovoce, vína, piva, chuťově zvýrazněné různými druhy koření, bylin a dalších přísad. 3. Polévku můžeme podávat k přesnídávce, obědu i večeři 4. Kuchařské rozdělení polévek:  polévky hnědé – všechny druhy vývarů z masa, kostí, drůbeže, zeleniny, zvěřiny a ryb.  Polévky bílé – všechny polévky zahušťované jíškou, polévky šlemové, krémové, kašovité.  Speciální polévky – národní polévky, některé polévky rybí, zvěřinové, drůbeží a polévky studené.  Polévky přesnídávkové

Charakteristika bílých polévek  



    

Bílé polévky připravujeme z vývaru B nebo z jiného vývaru z masa, kostí, zeleniny, drůbeže, hub apod., základ bílé polévky Správné hustoty docílíme zahuštěním vývaru zásmažkou, jíškou, kváskem, odvarem z obilovin, kašovinou, smetanou nebo vaječnými žloutky. Takto připravený základ vaříme 30 minut, čímž odstraníme nežádoucí pachuť, zejména chuť po syrové mouce. Základ přecedíme přes hustý cedník. Přidáme vložky, přísady a doplňky podle druhu polévky. Vložky a doplňky do bílých polévek připravujeme z různých druhů zeleniny, luštěnin, obilovin, těstovin, masa, brambor apod. Upravujeme je vařením, dušením a osmažením podle druhu bílé polévky. Bílé polévky doplňujeme a chuťově zjemňujeme smetanou, mlékem, vaječnými žloutky, máslem apod. Zvyšujeme bio-logickou hodnotu pokrmu.

28



Před podáváním přidáme do polévky nadrobno nasekané zeleninové natě (petrželová, celerová nať, kopr, pažitka, libeček).

Úprava bílých polévek   

Při přípravě bílých polévek si lze dopředu připravit základní bílou polévku, která má hustější konzistenci. Základní bílou polévku připravíme zahuštěním vývaru z kostí a jeho důkladným provařením. Polévka musí být dostatečně hustá a hladká.

příprava bílé polévky

29

Zahušťování polévek jíškou nebo zásmažkou Zahuštění jíškou nebo zásmažkou – patří v české kuchyni k nejobvyklejším způsobům.  Jíšku nebo zásmažku připravujeme z tuku a hladké mouky.  Vhodnými tuky jsou máslo, olej a rostlinný tuk. Na některé krajové speciality se používá sádlo.  Jíšku připravujeme ze dvou dílů hladké mouky a jednoho dílu tuku. Na přípravu zásmažky používáme jeden díl tuku a jeden díl hladké mouky. Množství tuku může být i dvojnásobné. Postup – výroba jíšky nebo zásmažky:  Hladkou mouku opražíme nasucho. Přidáme tuk a dokončíme.  Do nádoby se silným dnem vložíme tuk, když se rozehřeje, přidáme mouku a připravíme jíšku nebo zásmažku požadované barvy.  Světlou jíšku zaléváme vývarem, mlékem nebo smetanou, podle druhu polévky.

Zahušťování polévek   





Světlá jíška nebo zásmažka je základem bešamelu. Použití: bílé polévky, omáčky, zadělávaná zelenina. Jíška nebo zásmažka světle hnědá (zlatavá) – upravuje se delší dobu. Použití – zahuštění polévek např. bramborové, čočkové, dršťkové nebo kapustové. Jíška nebo zásmažka hnědá má nejdelší dobu přípravy. Při její přípravě dochází k biochemickým cibulová jíška vlivům, které ji činí hůře stravitelnou. Jíška nebo zásmažka cibulová – cibuli zpěníme na tuku, přidáme mouku a mícháme až má zlatavou barvu. Používáme při přípravě chuťově výrazných pokrmů. Jíška nebo zásmažka cibulová s paprikou se připravuje stejně jako jíška nebo zásmažka cibulová. Nakonec přidáme papriku a rozředíme. Papriku nikdy nepražíme v tuku, může dojít k jejímu přepálení a zhořknutí (znehodnocení pokrmu).

Zahušťování kváskem Zahuštění kváskem (záklechtkou nebo zátřepkou) – zálivka z mléka, jogurtu, zakysané smetany, sladké smetany a hladké mouky, zřídka bramborové mouky – tento způsob se používá při přípravě některých krajových polévek a při přípravě pokrmů v domácnosti. Postup práce – tekutinu rozmícháme s moukou a zahustíme připravovaný pokrm. Při přípravě kvásku je dobré mouku, rozmíchanou s tekutinou nechat chvíli odstát. Lepek obsažený v mouce se rozleží a připravovaná omáčka nebo kvásek polévka má hladký vzhled.

příprava kvásku

Zahušťování základní potravinou 1. Některé polévky můžeme zahušťovat základní potravinou, čímž zpravidla docílíme velmi dobré chuti. 2. Základní potravinu uvaříme, prolisujeme nebo rozmixujeme. Používáme uvařenou zeleninu, brambory, luštěniny, obiloviny atd. 3. Při přípravě polévek zahušťovaných základní potravinou můžeme zahušťovat:  jen základní potravinou,  základní potravinou a jíškou,  základní potravinou a kváskem.

lisování hrachu na polévku

Zjemňování polévek Polévky zjemňujeme přidáním: mléka, smetany, žloutků nebo směsí žloutků a smetany popř. mléka. 1. Mléko nebo smetanu přidáme do pokrmu – nesmí přejít varem. 2. Syrové žloutky rozmícháme s mlékem nebo šlehačkou a vlijeme hotové polévky – již nevaříme (žloutky by se srazily). 3. Ušlehaná šlehačka se podává již do nalité polévky v bujónovém šálku. 4. Do luštěninové polévky uvařenou základní surovinu prolisujeme přes síto. 5. Mixováním připravujeme polévky např. z masa obilovin, luštěnin nebo zeleniny. Polévka získá krémovitou konzistenci.

Polévky zahuštěné jíškou    

Na přípravu polévky použijeme vývar (z kostí, šlach, kližky, blan apod.). Vývar zahušťujeme jíškou a přísadou cibule nebo zeleniny, osolíme a okořeníme. Základ důkladně provaříme a potom přecedíme. Vložky do bílých polévek připravujeme z různých druhů zeleniny, luštěnin, brambor, obilovin, hub apod., které upravujeme vařením, pečením, dušením a smažením.

Šlemové polévky 

 

Připravujeme je z odvaru některých druhů obilovin, např. rýže, sága*, krupice, krup, ovesných vloček apod. Některé druhy částečně zahušťujeme světlou jíškou. Hotové šlemové polévky zjemňujeme mlékem, smetanou, máslem a žloutky. Vložky do šlemových polévek připravujeme z bílého pečiva pokrájeného na kostky a osmahnutého na tuku. Příklad – polévka rýžová bílá, polévka z ovesných vloček

Kašovité polévky 



Kašovité polévky zahušťujeme kašovinou – prolisovanou potravinou, ze které jsou připraveny – obiloviny (krupice, kroupy, rýže), luštěniny, zelenina. Kromě kašoviny zahušťujeme polévky menším množstvím jíšky nebo protlaky, protože samotná kašovina nemá dostatečnou schopnost vázat polévku. Usazuje se na dně nádoby a odděluje se od kapaliny. Hotové polévky zjemňujeme smetanou, mlékem nebo máslem. Na ochucení používáme nadrobno nasekané polévka zeleninová (zahuštěná zelené natě. základní potravinou)

Smetanové krémové polévky 

Připravujeme je z vhodně voleného vývaru z telecích kostí, drůbeže, ryb, různých druhů zeleniny apod., který zahušťujeme světlou jíškou nebo bešamelem.

30



Vložku připravujeme lisováním dušené zeleniny nebo dušeného telecího masa, drůbeže, ryb apod. hotové polévky zjemňujeme smetanou, žloutky nebo máslem a jemně kořeníme.

Zvláštní (speciální) polévky Mezi zvláštní polévky řadíme některé druhy polévek drůbežích, rybích, masových, ze zvěřiny, zeleninových nebo jejich vhodných kombinací, jako je:  bouillabaisse (provensálská rybí polévka)  ruské polévky – boršč, rybí polévka ucha, soljanka a rossolnik  polévky z raků a želv  polévky ze zvěřiny (Saint Hubert)  anglickou polévku ze skopového Mouton broth apod.

Množství polévek na jednu porci      

Každá firma má dnes možnost podávat polévky podle svých zásad dle vlastní kalkulace. Používají se i Receptury teplých pokrmů. Ve školní či závodní jídelně jsou podávány z talíře nebo polévkové misky. V restauraci používají v bujónové šálky, polévkové misky nebo polévkové talíře. Při slavnostních hostinách se využívají polévkové mísy – teriny. V kalkulacích nebo normách jsou uvedeny vložky v gramech a polévky v litrech např.

Hovězí vývar s játrovými knedlíčky – 0,33 l polévky včetně 60 g knedlíčků Polévka zeleninová – 0,33 l včetně vložky Polévka gulášová - přesnídávková – 0,33 l včetně 28 g masa a vložky

Polévky z hovězího masa Typickou polévkou z hovězího masa je gulášová polévka. Je u nás velmi oblíbená. Je to světlá, paprikově načervenalá polévka, vůně a chuti po hovězím mase a použitém koření, hustší konzistence, s vložkou nakrájených brambor a masa. Příprava polévky:  Hovězí maso, nakrájené na kostičky dusíme na cibulce s přidáním papriky, soli a pepře. Zvlášť uvaříme brambory, rovněž nakrájené na kostičky.  Světlou jíšku provaříme spolu s vývarem z brambor.  Do provařené a procezené jíšky vložíme brambory, měkké maso i se základem a polévku dochutíme česnekem utřeným se solí, pepřem a majoránkou.

Polévky z telecího masa Polévky z telecího masa a kostí připravujeme hlavně v dietním a dětském stravování. Nejznámější zahuštěnou polévkou z telecího masa je polévka polévka ragú jemná (telecí) ragú. Příprava polévky:  Vývar z telecích kostí a masa doplníme kořenovou zeleninou a dovaříme.  Zvlášť uvaříme květák.  Připravíme světlou jíšku, kterou zalijeme vývarem z masa, zeleniny a květáku, přidáme mléko a provaříme. Základ přecedíme, přidáme na kostičky nakrájené maso, kořenovou zeleninu, květák, podušené žampiony, zjemníme žloutky a smetanou. Dochutíme solí, muškátovým oříškem a zelenou petrželkou.

31

Polévky z vnitřností      

Na přípravu těchto zahuštěných polévek používáme hovězí, vepřové a telecí vnitřnosti. dršťková polévka Rybí polévky se vaří z rybích hlav a vnitřností. Drůbeží polévky připravujeme z křídel a drůbků. Vnitřnosti ze zvěřiny se většinou používají na přípravu specialit např. paštik Vnitřnosti z králíků se používají v domácnosti. Nejčastěji připravované polévky v české kuchyni jsou dršťková, játrová, polévka z ledvinek nebo krevní zabijačková.

Polévky z ryb a mořských plodů   

 



Polévky z ryb se v české kuchyni nevaří často. Nejznámější polévkou je polévka z kapra a podává se při štědrovečerní večeři. Základem rybí polévky je rybí vývar, připravený z rybích hlav, jiker, mlíčí a kořenové zeleniny, zahuštěný světlou jíškou. Jako vložka se používá rybí maso, kořenová zelenina a osmažená na nudličky nakrájená houska. Rybí polévky krémové můžeme zjemnit smetanou a žloutky. Polévky z mořských ryb se připravují hlavně čiré. Vaří se ze zeleninou jako jsou např. papriky, rajčata a cibule. Připravují se v pikantní úpravě. štědrovečerní rybí polévka Nejznámější zahuštěnou polévkou je polévka z mořských plodů.

Polévky z drůbeže Polévky z drůbeže se upravují z drůbežích vývarů zahuštěných světlou jíškou, zjemňujeme mlékem, smetanou a žloutky. Doplňujeme kořenovou zeleninou, květákem, brokolicí, hráškem a žampiony. Vložkou je uvařené maso z drůbeže nebo drůbky předem nakrájené na kostičky. Polévka drůbková – jemná: Bílá polévka typické vůně a chuti po použitých drůbcích, zelenině, mléku a koření. Přiměřeně zahuštěná, doplněná uvařenou rýží, hráškem a na kostičky nakrájenými drůbky.

polévka drůbková jemná

Polévky z luštěnin Pro přípravu polévek z luštěnin používáme hrách, čočku, fazole, sóju nebo cizrnu. Polévky z luštěnin zahušťujeme jíškou, doplňujeme kořenovou zeleninou, bramborami, vepřovým masem, uzeným masem a uzeninou atd. Nejznámějšími polévkami jsou:  čočková  čočková kyselá s brambory  čočková s párkem  fazolová  fazolová s párkem  hrachová polévka  hrachová s párkem  sójová polévka  hrstková polévka (z více druhů luštěnin)

32

Každý kuchař může při přípravě polévek rozvinout svoji fantazii. Luštěninové polévky k tomu dávají vhodnou příležitost. Kombinací surovin docílíme často velmi lahodné chuti. Základní surovinu – luštěniny, můžeme používat buď uvařenou vcelku nebo je možné ji prolisovat či mixovat. Takto připravenou kaší je možné polévky zahušťovat. Polévky z luštěnin dochucujeme solí, pepřem, česnekem a majoránkou nebo je připravujeme nakyselo.

Polévky z mléka a mléčných výrobků Připravujeme je z mléka sladkého i z kysaných mléčných výrobků (sladká i kysaná smetana, jogurt, acidofilní nebo kefírové mléko), žloutků, cukru a přísad. K přípravě krajových polévek můžeme používat podmáslí nebo kyšku. Polévky ze sladkého mléka připravujeme hlavně pro děti, doplňujeme těstovinami popř. medem a ořechy. Polévky z kysaných mléčných výrobků se patří ke krajovým specialitám – kulajda, krkonošské kyselo atd. Tyto polévky doplňujeme bramborami a houbami. Zahušťujeme kváskem z kyšky, podmáslí, acidofilního nebo kefírového mléka a hladké mouky.

33 kulajda

Polévky z obilovin a pečiva 



 



Polévky z obilovin – zařazují se do polévek šlemových a kašovitých. Na jejich přípravu používáme různé druhy obilovin (polévka z ovesných vloček, polévka rýžová bílá). Polévka z ovesných vloček – máslová jíška, drůbeží vývar, ovesné vločky, provaříme a doplníme mlékem. Polévku rozmixujeme, dochutíme solí, muškátovým květem a sekanou petrželkou. Polévky z pečiva se připravovaly ve staročeské kuchyni. Polévka z chleba – tvrdý na kostičky nakrájený chléb rozvaříme a přidáme kořenovou zeleninu, ochutíme pepřem, majoránkou a česnekem utřeným se solí. Polévky z chleba nezahušťujeme. Můžeme je doplnit rozšlehaným vejcem. Polévky z bílého pečiva – připravujeme stejně jako polévky z chleba, ale zahušťujeme je světlou jíškou, přidáváme mléko nebo smetanu, zjemňujeme žloutky, kořeníme muškátovým oříškem, solí a sekanou petrželkou.

Polévky z brambor 







Polévky z brambor připravujeme zahuštěné nebo nezahuštěné. Nezahuštěné patří ke krajovým specialitám, na jejich výrobu používáme vývar B. Zahuštěné bramborové polévky jsou velmi oblíbené. Do této skupiny patří česká bramborová polévka nebo polévka bramborový krém. Českou bramborovou polévku připravujeme tak, že zvlášť provaříme cibulovou jíšku s kmínem a solí, zředěnou vývarem B, brambory nakrájené na kostičky s houbami a kořenovou zeleninou. bramborová polévka Po provaření základ přecedíme, přidáme brambory s houbami a zeleninu. Ochutíme česnekem utřeným ze solí, pepřem, majoránkou a polévkovým kořením.

Polévky z hub   

Houbové polévky připravujeme z hub čerstvých, sušených i konzervovaných. Polévky z hub se připravují v domácnostech. Polévky z hub doplňujeme bramborami, zeleninou, smetanou, mlékem nebo žloutky. Můžeme je zahušťovat jíškou nebo zálivkou.

  



Doplňujeme je zelenými natěmi, opečeným bílým pečivem či vaječným svítkem. Dochucujeme solí, pepřem a kmínem Polévky z čerstvých hub se připravuji jako krajové speciality. Žampiónová polévka je polévka bílá, zjemněná smetanou a žloutky, dochucená solí a pepřem, doplněná opečeným bílým pečivem Sušené houby slouží spíše jako koření, nebo se s nimi doplňují vývary a různé polévky.

Polévky ze zeleniny Zeleninové polévky jsou v české kuchyni velmi oblíbené. Připravují se zpravidla zahuštěné jíškou doplněné zeleninou, dle které se polévka jmenuje. Typicky českou polévkou je polévka cibulová – cibulačka. Připravuje se z hovězího vývaru. Větší cibuli osmahneme na tuku, zalijeme vývarem a vaříme, doplníme sekanou petrželkou a doplníme toasty. Nejčastěji připravovanými polévkami v české kuchyni jsou:  polévka květáková  polévka pórková  polévka brokolicová  polévka chřestová  polévka rajčatová  polévka z kysaného zelí

Alkoholové polévky        

Alkoholovými polévkami jsou polévky pivní a vinné. Mají zpravidla sladkou chuť. Pivo nebo víno používané pro přípravu polévky nikdy nepřevařujeme. Zahušťujeme strouhaným perníkem, bílým pečivem, chlebem, pudinkovým práškem, bramborovou nebo kukuřičnou moukou. Dochutíme badyánem, skořicí, citronovou nebo pomerančovou kůrou, cukrem a medem Servírujeme hned po jejich úpravě, aby neztratili vzhled a konzistenci (např. pěnu) Pivní polévka: světlé nebo černé pivo, nastrouhaný chléb, citrón, rozinky a cukr uvaříme. Podáváme vychlazenou. Vinná polévka: bílé víno, voda, žloutky, cukr a citrónová kůra. Dochucené víno zavaříme, zašleháme do žloutků a směs důkladně vychladíme.

Studené polévky Studené polévky nejsou v české kuchyni příliš známé. Některé restaurace navštěvované cizinci tyto polévky nabízejí a patří spíše k sezónní nabídce. Za studena se podávají i polévky, které se v české kuchyni podávají hlavně teplé (silné hovězí nebo drůbeží vývary). Vývar z hovězího masa (bez tuku) se nazývá Consommé froid (konzomé frua) a podává se za studena. Vývar z želvího masa Základem zeleninových polévek studených je více druhů zeleniny krémové konzistence, připravované lisováním nebo mixováním. Na přípravu se používají rajčata, papriky popř. zelený hrášek, zjemňujeme smetanou nebo jogurtem. Nejznámějšími polévkami je: Španělské Gaspačo – studená zeleninová polévka Balkánská okurková polévka Tatator připravovaná z jogurtu.

Ovocné polévky  

Ovocné polévky připravujeme z různých druhů ovoce v syrovém stavu nebo tepelně upraveného. Při tepelné úpravě zahušťujeme ovocné polévky škrobem nebo protlakem z ovoce.

34



   

Měkké druhy jako jsou jahody, maliny, rybíz apod., rozmícháme s cukrem, prolisujeme a rozředíme vínem, sodovou vodou, mlékem nebo smetanou. Vložku připravíme ze zralého ovoce. Tvrdé druhy ovoce jako jsou broskve, hrušky a jablka upravujeme dušením v menším množství cukrové vody. Udušené ovoce prolisujeme, zředíme a upravujeme podobným způsobem a podobnými surovinami jako u měkkého ovoce. Ovocné polévky chuťově zvýrazňujeme vanilkou, skořicí, citrónovou šťávou a kůrou, šlehačkou, bílým a červeným vínem apod. Podáváme vychlazené.

Pomůcky Důležitá je i příprava pomůcek na vaření. Připravíme si: 1. Kastrol přiměřené velikosti, dle množství porcí. 2. Nože a dřevěné nebo umělohmotné prkénko na krájení surovin. 3. Vařečku na míchání jíšky a polévky. 4. Metlu na šlehání potřebnou k rozšlehání jíšky s tekutinou. 5. Podle množství omáčky cedník nebo špičák na scezení a případné prolisování základu. 6. Gastronádobu nebo hrnec na hotovou polévku.

Příprava pracoviště na výrobu polévek Příprava pracoviště patří k důležitým činnostem, protože zajišťuje hladký průběh výrobního procesu. Vždy je nutné promyslet postup práce. 1. Dle plánu práce nebo jídelního lístku a rozdělení pracovních činností zjistíme, jaké polévky a kolik porcí se bude připravovat. 2. Normování dle vlastních kalkulací nebo Receptur teplé kuchyně popř. studené kuchyně. 3. Příjem surovin z příručního skladu popř. hlavního skladu (příjemka zboží). 4. Příprava sporáku, pracovního místa a pomůcek. 5. Uchovávání polévek po uvaření (vodní lázeň, šoker).

Expedice polévek 1. Před dokončením připravovaných polévek je nutné vždy zhodnotit jejich kvalitu – vzhled, vůni, chuť a konzistenci. 2. Provedeme kontrolu množství polévky, tzn., zda máme na požadovaný počet porcí dostatek polévky (podáváme - li polévku v množství 0,33 l, potřebujeme na 10 porcí 3,3 l polévky). 3. Důležitou činností pro expedici hotových polévek je příprava pracoviště, která zajišťuje hladký průběh provozu – zjistíme, zda máme připraven potřebný inventář, jak na expedici z kuchyně, tak na servis polévek (šálky na polévku, misky na polévku, bujón šálky, talíře, teriny apod.) 4. Připravíme vložky do polévky (maso, nudle, svítky, opečené pečivo, celestýnské nebo fridátové nudle, knedlíčky apod.) v potřebném množství a kvalitě a nasekané zelené natě. 5. Pro hospodárnost provozu je nezbytné, aby polévky vydával kvalifikovaný kuchař, který bude dodržovat hmotnost servírovaných vložek či zavářek a množství polévky.

POLÉVKY HNĚDÉ     

Polévky hnědé jsou vývary z různých druhů mas. K jejich přípravě používáme maso hovězí, drůbeží, rybí, skopové, vepřové nebo zvěřinu. Do vývaru přidáváme kořenovou zeleninu, cibuli, česnek pórek a různé druhy natí. Vývary doplňujeme vložkami nebo zavářkami. Do hnědých polévek zařazujeme i polévku ovarovou, cibulovou, česnekovou apod.

35

Charakteristika vývarů       

Vývar je odvar z masa a kostí, kořenové zeleniny a koření. Čistý vývar obsahuje malé množství výživných látek, extraktivních látek, tuk, bílkoviny a minerální látky. Je však velmi cenným produktem pro mnohostranné použití při přípravě polévek a omáček. Extraktivní látky dodávají vývaru charakteristickou chuť a vůni. Dráždivý účinek látek na chuťové orgány zvyšuje chuť a vylučování trávících šťáv Konzumace vývaru má příznivý vliv na správné trávení. Kvalitní vývary připravujeme především vařením hovězího masa. Vývary vaříme také z vepřového masa, drůbeže ryb i zvěřiny. Vývary připravujeme i z kostí, hub a zeleniny.

Základní vývary  



Základními vývary jsou vývar A a vývar B. Můžeme je připravovat podle Receptur teplých pokrmů. Vývar A je čirý, mírné nažloutlý vývar s vůní použitých surovin a koření, téměř nemastný. Chuť vývaru je typická z použitých hovězích kostí a zeleniny a je vyrovnaná. Používá se na přípravu hnědých polévek, případně na přípravu jiných pokrmů. Vývar B je čirý až mírně zakalený nezahuštěný vývar s vůní použitých surovin a koření. Chuť vývaru je jemná a vyrovnaná. Používá se na přípravu některých druhů bílých polévek a jiných pokrmů.

vývar B

Hovězí vývar Hovězí vývar připravujeme z hovězích kostí, z předního hovězího masa (hruď, krk, žebro, plec), kořenové zeleniny, koření, cibule a jiných přísad. Technologický postup. Dobře umyté, nasekané kosti vložíme do studené vody, přidáme maso vcelku a necháme zavařit. V průběhu vaření se na vývaru tvoří pěna (sražené vaření vývaru z masa bílkoviny), kterou během varu sbíráme. Následně přidáme, sůl, celý pepř a nové koření, ztlumíme zdroj tepla a vývar necháme táhnout. Vaříme 2 až 3 hodiny.  Před ukončením varu (30 min.) přidáme mrkev, celer a petržel. Pro lepší chuť můžeme přidat cibuli a česnek nebo i jiné druhy zeleniny např. zelenou papriku nebo rajče.  Očištěnou zeleninu vaříme vcelku. Uvařenou zeleninu i maso můžeme používat jako vložku sbírání pěny do polévky (krájíme např. na kostičky).

Zesilování vývarů   

Pokud potřebujeme uvařit chutný a silný vývar můžeme přidat suroviny, které nám vývar zesílí. Použijeme hovězí maso, které rozkrájíme na kostky nebo hrubě nameleme. K masu můžeme přidat také hovězí srdce a vaječný bílek. Zalijeme již dříve uvařeným studeným vývarem, přidáme zeleninu a vaříme 2 – 3 hodiny.

36



Hotový vývar má být průzračný, zlatožlutý s typickou chutí po použitých surovinách. Používá se na přípravu hovězích polévek, omáček, šťáv apod.

Čištění vývarů 





37

Čistota vývarů závisí na správném postupu vaření. Někdy i scezený vývar není dostatečně čirý – vložení zeleniny do vývaru zůstává kalný. Kalný vývar čistíme pomocí vaječných bílků. Zpola ušlehané vaječné bílky zalijeme studeným vývarem, důkladně promícháme a za občasného míchání přivedeme do varu. Po zavaření nádobu s vývarem na 5 minut odstavíme, potom scedíme. vyčištěný vývar

Vývar z vepřových a telecích kostí Připravujeme ho z rozsekaných telecích nebo vepřových kostí, kořenové zeleniny, soli a koření. Další technologický postup je stejný jako při přípravě hovězího vývaru. Doba vaření je asi o hodinu kratší než u hovězího vývaru. Vývar z vepřových a telecích kostí není tak čirý jako vývar z hovězích kostí, proto ho používáme na přípravu jemných zeleninových a krémových polévek, ovarové polévky. Vývar telecích kostí používáme v dietním stravování.

vaření vepřových kostí

z

Drůbeží vývar Drůbeží vývar připravujeme ze slepic, kuřat a kostí vykostěné drůbeže a jejich drobků. Na vývar používáme křídla, játra, srdce a žaludek.  Další suroviny a technologický postup je stejný jako při přípravě jiných vývarů. Doba varu je však kratší. Starší slepici vaříme 2 – 3 hodiny, kuře 30 minut až hodinu.  Drůbeží vývar se používá na přípravu drůbežích polévek s různými vložkami, na přípravu jemných drůbežích pokrmů. 

Zvěřinový vývar     

Zvěřinový vývar se připravuje z masa a kostí zvěřiny. Připravené kosti a maso nejprve upravíme blanšírováním (krátké povaření). Další suroviny a technologický postup je stejný jako při přípravě hovězího vývaru. Pro zvěřinové vývary používáme výraznější divoké koření, tj. bobkový list, jalovec, tymián, nové koření, celý pepř. Hotový vývar chuťově doplňujeme přidáním červeného přírodního vína. Zvěřinový vývar podáváme s vhodnou vložkou, přidáním zvěřinového masa a vnitřností nebo ho používáme na přípravu jemných zvěřinových pokrmů.

Rybí vývar Připravujeme jej z rybích hlav, rybích kostí, různých méněcenných druhů ryb, kořenové zeleniny, cibule, soli a koření. Kořenovou zeleninu přidáváme hned na začátku, protože doba varu rybího masa je ve srovnání s ostatními druhy vývarů nejkratší. Další technologický postup je stejný jako při přípravě hovězího vývaru. Hotový vývar chuťově zvýrazňujeme přidáním bílého vína. Používá se na přípravu rybích polévek, rybího aspiku a dalších druhů rybích pokrmů.

Vývar z vnitřností Méně často připravujeme vývary z vnitřností jatečních zvířat (hovězích, telecích a vepřových). Vývary z vnitřností připravujeme stejným způsobem jako vývary z masa a kostí. Doplňujeme kořenovou zeleninou, dochutíme solí, celým pepřem a přidáváme rozkrojenou cibuli. Hovězí vnitřnosti: dršťky – vaříme na vývar a používáme na přípravu dršťkové polévky, jazyk – vaří se hlavně jazyk uzený, vývar by se ze zdravotních důvodů neměl používat, játra – můžeme přidávat do hovězího vývaru nebo z nich připravovat knedlíčky a noky. Játra se používají na zesílení vývaru. srdce – vývar ze srdce můžeme použít jak na polévku, tak i na provaření jíšky. Ostatní hovězí vnitřnosti se na přípravu vývarů většinou nepoužívají. Telecí vnitřnosti můžeme používat stejně jako hovězí. Vepřové vnitřnosti: játra – používáme stejným způsobem jako játra hovězí, jazyk – vývar z jazyka používáme na provaření omáček, jazyk se podává jako hlavní pokrm,

vepřová játra

Vývar ze zeleniny      

Vývary z různých druhů masa zeleninou nejen doplňujeme, ale používáme i na zeleninový vývar. Používáme nejčastěji celer, mrkev, petržel, pastinák, cibuli, pór a česnek, papriku a rajčata. Vývar můžeme také připravit ze zeleninových natí celeru, libečku, petrželky, pažitky, případně dalších zelených natí bylin. Pro získání silného vývaru dáváme očištěnou a nakrájenou zeleninu do studené vody. Vývary používáme jak na zeleninové polévky, tak na provaření jíšky do polévek z jiných druhů potravin. Vývary z některých druhů zeleniny, např. ze zeleniny plodové (zvláště z rajčat), polévku zvýrazní i barevně.

Vývar z hub a koření Vývar z hub Na vývary používáme houby čerstvé i sušené, hlavně při přípravě krajových polévek z mléka, brambor apod. Vývar z koření Na vývar z koření používáme v naší kuchyni hlavně kmín. Dalšími druhy koření chuť vývaru zvýrazňujeme. Na některé krajové polévky používáme směsi koření, např. bobkový list, celé nové koření i celý pepř, jalovec apod.

38

Polévky z hovězího masa a kostí Hovězí polévky připravujeme z hovězího vývaru. Doplňujeme vložkami nebo zavářkami. Typická vložka do hovězí polévky je hovězí maso vařené, nakrájené na kostičky, uvařená kořenová zelenina a nudle uvařené zvlášť. Bujóny jsou hovězí polévky ze zesíleného vývaru. Podáváme je nejčastěji čiré, na přání hosta doplněné žloutkem. Bujóny můžeme doplňovat stejnými vložkami jako jednoduché vývary. Polévka z oháňky je velmi silná polévka. Tento vývar se doplňuje zeleninou a masem z oháňky. Polévka se může doplnit suchým bílým vínem, sherry popř. koňakem. Polévka z hovězí veverky je často nabízena na slavnostní menu. Je to silný hovězí vývar. Polévka se doplňuje masem z veverky, zeleninou a těstovinami. Můžeme doplnit i knedlíčky.

Polévky z vepřového a skopového masa Polévky z vepřového masa se u nás běžně nepřipravují. Využívají se hlavně vývary, které nejsou jen z vepřového masa, ale i kostí a hlavy. Nejznámější je polévka z krve nebo polévka jaternicová. Vepřové vývary se doplňují vložkami z krup, krupek, kořenové zeleniny, vepřového masa nebo těstovin, jako např. široké nudle, mušle atd. Polévky ze skopového masa se připravují v balkánské kuchyni. Pro českou kuchyni nejsou typické. Připravují se s cibulí, paprikami, rajčaty, bramborami a výrazným kořením.

Polévky z drůbeže Nejtypičtější polévkou z drůbeže pro naši kuchyni je polévka ze slepice. Upravují se však i polévky z kuřat, drůbků a méně často i polévka z husy nebo kachny. Všechny tyto polévky doplňujeme kořenovou zeleninou a zelenými natěmi. Čirou polévku ze slepice podáme s nudlemi, masem nebo drůbky nakrájenými na kostičky. Kuřecí polévku podáváme stejně jako slepičí, můžeme ji doplnit játrovými nebo kouskovými knedlíčky, drůbky nebo svítkem Polévky z husí a kachen se připravuje převážně z kostí a drůbků. Doplňuje se stejně jako polévka slepičí nebo drůbeží.

ÚPRAVA VLOŽEK A ZAVÁŘEK Hnědé polévky   

Kombinací vývaru A nebo B a různých vložek vytvoříme velký sortiment hnědých polévek. Podle druhu použité vložky získává polévka a vývar své pojmenování. Příklad: hovězí polévka s těstovinami, kapáním, celestýnskými nudlemi, játrovými knedlíčky, kroupami, hovězí vývar s vejcem, vývar z kuřat s masem a nudlemi apod.

vlasové nudle

Vložky do polévek Vývary doplňujeme zpravidla vložkou nebo zavářkou. Polévka tím získává nejen název, ale i vyšší biologickou i energetickou hodnotu. Do polévek můžeme vkládat nakrájené potraviny nebo je možné připravit různá těsta, která vaříme, dusíme nebo smažíme mimo polévky, označujeme je jako vložky do polévky. polévka s noky

39

Vložky do polévek z pečiva Vložky do polévek vkládáme do čirých vývarů či do zahuštěných polévek. Nejjednodušší vložkou do polévky je např. lehce osmahnuté pečivo (tmavý nebo světlý chléb, houska nebo veka). Pečivo krájíme na nudličky, kostičky nebo na krutony. Můžeme je opékat na sucho nebo na tuku. Polévky lze též doplnit např. krutony se sýrem nebo krutony namočíme ve vejcích a lehce opečeme na tuku atd.

vložka do polévky z pečiva

40

Vložky do polévek z brambor a zeleniny Na přípravu používáme brambory, karotku, zelený hrášek, zelí, zelenou fazolku, chřest, celer, petržel, zelenou papriku, rajčata, pórek, špenát, kapustu apod. Zeleninu upravujeme krájením na nudličky, kostky, plátky a dělením na růžičky, pak vaříme ve vodě (vývaru) nebo krátce podusíme na tuku. Rozeznáváme tyto druhy zeleninových vložek: Julienne: kořenovou zeleninu pokrájíme na jemné nudličky, Jardinier: zeleninu pokrájíme na malé kostičky. Minestra: dušená kapusta (pokrájené na nudličky) a dušené rýže. Risi-bisi: dušený zelený hrášek, rýže a parmazánu.

Vložky z masa Masové vložky připravujeme z uvařeného masa (hovězí, telecí, skopové, maso ze zvěřiny, maso z drůbeže, vnitřnosti, maso z ryb apod.). Maso vaříme vcelku a až po uvaření krájíme na nudličky nebo kostky. Uvařenou drůbež a ryby před krájením vykostíme. Nakrájené maso uchováváme v menším množství vývaru, aby neoschlo a neztratilo svěží vzhled.

slepičí polévka

Vložky z obilovin Z obilovin jako vložku do polévky používáme kroupy, lámané kroupy, krupici, rýži, jáhly a ovesné vločky.  Kroupy a krupky před tepelnou úpravou důkladně umyjeme a necháme 1 až 2 hodiny namočené ve studené vodě, osolíme a vaříme ve vodě, ve které jsme je namáčeli.  Použijeme dvojnásobné množství vody (na 1000 g krup 2000 až 3000 g vody). Po dobu vaření kroupy nemícháme.  Uvařené kroupy propláchneme studenou vodou a zalijeme vývarem. Rýži před vařením spaříme vařící vodou a propláchneme studenou vodou. Vaříme v dostatečném množství vody, je osolená. Závěrem propláchneme studenou vodou. Jáhly před vařením spaříme vařící vodou (odstraníme tím nahořklou chuť). Vaříme ve větším množství osolené vody uvaření propláchneme studenou vodou. Odvar z obilovin můžeme použít na přípravu šlemových a polévek.

která

polévka s rýží a

po bílých

Těstovinové vložky  

Těstoviny dělíme na domácí a průmyslové. Domácí těstoviny připravujeme z nudlového těsta ve formě tenkých a širokých nudlí, fleků apod.



  

Průmyslové těstoviny jsou: vlasové, tenké a široké nudle, písmenka, zavářky, fleky, kolínka, makarony, špagety, vrtule či mašličky. Těstoviny vaříme, čímž zvětšují svůj objem. Vaříme ve velkém množství osolené vody. Uvařené těstoviny scedíme, opláchneme studenou vodou.

těstovinová zavářka

41

Vaječná těsta tuhá Vaječná těsta tuhá (vařená i smažená) se připravujeme z vajec a vody. Stejný druh těsta používáme i na přípravu hlavních pokrmů z těstovin. Suroviny na domácí těstoviny:  Hrubá mouka, vejce a voda,  Vypracujeme hladké těsto. Těsto nesolíme - špatně schne.  Z těsta vytvoříme bochánek a překryjeme ho miskou a necháme odležet.

Domácí těstoviny

míchání surovin

mouky, příloh a

odležení těsta

Z těsta vyválíme tenkou placku a necháme zaschnout. Během schnutí těsto otáčíme. Placka nesmí přeschnout. Usušené těsto krájíme na vlasové nudle, široké nudle nebo flíčky. Ze stejného těsta můžeme vyrobit plněné taštičky nebo smažit bublinky. Nudle vaříme v osolené vodě a vkládáme až do vydávané polévky. Ze stejného, ale trochu tužšího můžeme připravit i strouhání. Těsto nastrouháme na struhadle a používáme stejně jako nudle.

vyvalování těsta

Knedlíčky a noky 

  

krájení nudlí

tvarování noků Knedlíčky a noky připravujeme z krupice, žemle, jater, šunky, masa hovězího a drůbežího, různých druhů zeleniny apod. jako přísady používáme vejce, mléko, smetanu, strouhanku, pečivo, mouku, máslo, cibuli, česnek, slaninu, různé druhy zeleninových natí a koření. Postup přípravy knedlíčků a noků je stejný. Hmota na přípravu knedlíčků má být tužší pro snadnější tvarování. Knedlíčky vaříme samostatně v nemastném vývaru nebo osolené vodě a do polévky je přidáváme před podáváním. Noky tvarujeme (vykrajujeme) lžící namočenou do vroucí vody a přímo zaváříme do osolené vody nebo vývaru. Některé druhy noků zaváříme přímo do polévky, jiné zaváříme do osolené vroucí vody.



Po uvaření propláchneme studenou vodou. Propláchnuté zalijeme vývarem nebo necháme po uvaření přímo v osolené vodě nebo vývaru.

nemastným

42

játrové noky

hmota na játrovou zavářku

krupicové noky

Játrové knedlíčky Suroviny na přípravu játrových knedlíčků: játra, bílé pečivo, mléko, hladká mouka, strouhanka, cibule, česnek, vejce, mletý pepř, sůl, majoránka a petrželka.  Játra pomeleme spolu s bílým pečivem namočeným v mléce, cibulí a česnekem utřeným se solí. Doplníme játrová rýže moukou, strouhankou a vejcem, ochutíme solí, pepřem, majoránkou a nadrobno nasekanou petrželkou.  Tvarujeme knedlíčky, noky či játrovou rýží. 

játrové knedlíčky

Polévka s noky Do vařícího osoleného mléka přidáme tuk, přisypeme hladkou mouku a vaříme tak dlouho, až se těsto přestane lepit na vařečku. Odstavíme a necháme vychladnout. Do vychladlé hmoty vmícháme vejce. Navlhčenou kávovou lžičkou vykrajujeme noky a vkládáme je do osolené vařící vody. Vaříme 3 – 4 minuty. Uvařené noky vyjmeme a propláchneme studenou vodou. Vládáme do vývaru A, doplníme sekanou petrželkou. Pálená hmota (odpalované těsto)

polévka s noky

Pálená hmota (odpalované těsto) Pálená hmota (odpalované těsto) se používá při přípravě noků z pálené hmoty nebo pálených koulí, které upravujeme smažením. Pro speciální polévky se připravují pečené pusinky, které je možné rozkrojit a naplnit speciální slanou náplní, např. z masa. Pálená hmota – do vroucího mléka s tukem a solí nasypeme hladkou mouku (pro úpravu noků krupici) a mícháme (odpalujeme) tak dlouho, až se těsto nelepí na stěny nádoby. Těsto vyjmeme do misky a po vychladnutí přidáme vejce, ochutíme muškátovým oříškem a dobře promícháme. pálené koule

Vaječné hmoty piškotové a šlehané Vaječné svítky děláme ze slané piškotové i hmoty šlehané, přidáme zelené natě, hrášek, špenát květák, šunka apod. Svítky pečeme. Vaječný svítek  Svítek je slané pečivo z třeného či šlehaného těsta.  Suroviny: vejce, hladká mouka, tuk, sůl a různé přísady. Podle přísad jsou svítky pojmenovány, např. špenátový, mozečkový, játrový, šunkový apod.  Hmotu na svitek rozetřeme na vymaštěný a moukou vysypaný plech.  Pečeme v mírně rozehřáté troubě.  Vychladlý krájíme na kostky, čtverce nebo kosočtverce.  Svitek přidáme do polévky při expedici.

příprava těsta

43

svítek

Vaječná těsta litá Vaječná těsta litá připravujeme z vajec, polohrubé nebo hladké mouky a soli. Dochutíme kořením nebo zelenými natěmi. Celestýnské nudle je vložka do vývaru. Připravují se z palačinkového těsta (vejce, mléko, mouka, sůl), ze kterého se na tuku upečou palačinky. Pak nakrájíme na nudle. palačinka

celestýnské nudle

Fridátové nudle Upečené palačinky nakrájíme na pásy široké 3 až 4 cm, ze kterých nakrájíme 5 mm široké nudle. Fridátové nudle připravujeme podobným způsobem, s tím rozdílem, že je po nakrájení smažíme v horkém oleji dozlatova. smažení fridátových nudlí

polévka s fridátovými nudlemi

Smažený hrášek   

Smažený hrášek připravujeme z litého těsta. Suroviny: mléko, vejce, polohrubá mouka a trochu soli. Do rozehřátého tuku lijeme těstíčko přes cedník s většími otvory. Těstíčko nesmí být příliš řídké, protože jinak by se nám netvořily kuličky, ale hmota by se spékala dohromady.

6. PŘÍLOHY Význam příloh   



Přílohy jsou nedílnou součástí hlavních pokrmů ze všech druhů masa pokrmů z mletých mas nebo vnitřností. Doplňují pokrm a mají sytící význam. Vhodnou přílohu vybíráme podle charakteristiky hlavního pokrmu, podle způsobu zahuštění a množství šťávy nebo omáčky i podle toho zda je omáčka přírodní nebo je v ní mléko nebo smetana. Nutriční hodnota je závislá na tom, jakým způsobem byla příloha zpracovaná, a zvlášť u zeleniny se snažíme o zachování vitamínů, proto zeleninu vaříme v páře, nejlepší je podávání v syrovém stavu ve formě různých druhů salátů.

Rozdělení příloh Přílohy rozdělujeme podle základní potraviny na: - přílohy z brambor - přílohy z mouky a obilovin - přílohy z těstovin - přílohy z luštěnin - přílohy z rýže - přílohy ze zeleniny - přílohy z ovoce - přílohy z hub

Přílohy z brambor  Přílohy z brambor připravujeme z brambor syrových nebo vařených a to jak se slupkou nebo i bez. Při vaření se chováme k hlízám šetrně, zaléváme je vařící vodu, po oškrabání je naopak chráníme namočením do studené vody před oxidací.  Hotové přílohy podáváme k široké škále masitých pokrmů se šťávou i bez, ke smaženým pokrmům, k uzeninám.  Přílohy ze syrových brambor – halušky, chlupaté knedlíky, bramborák.  Přílohy z brambor vařených ve slupce – bramborový salát, bramborové knedlíky.  Přílohy z vařených brambor – vařené brambory, bramborová kaše, opékané brambory, bramborové krokety, bramborové šišky

Přílohy z mouky a obilovin  Přílohy z obilovin jsou stejně jako bramborové přílohy oblíbené. Podáváme je k různě upraveným masovým pokrmům, které doplňuje šťáva nebo omáčka.  Přílohy z hrubé mouky a krupice – noky, houskové knedlíky, karlovarské knedlíky, jemné knedlíky vařené v ubrousku.  Přílohy z hrubé, polohrubé mouky a hladké mouky – různě tvarované těstoviny, které se liší tvarem a způsobem přípravy, která může být ruční nebo průmyslová – nudle, lasagne, pelmeně, ravioly, tortelliny, kolínka, flíčky.

Další přílohy z obilovin Tyto přílohy nejsou v české kuchyni nijak časté, patří sem kroupy, krupky, jáhly, ovesné vločky a pohanka.  Jsou oblíbenou surovinou v kuchyních zdravé výživy pro svoji vysokou biologickou hodnotu, používají se v dietním stravování, jsou jídlem vegetariánů a makrobiotiků. 1. kroupy – houbový kuba, svarba (směs hrachu a krup) 2. jáhly – jáhlová kaše sladká i slaná 3. pohanka – pokrmy zdravé výživy, hlavně kaše 4. ovesné vločky – kaše 

44

Přílohy z hrubé mouky a krupice 





Přílohy z hrubé mouky a krupice se dělí dle použitých surovin, způsobu zpracování a způsobu kypření. Používanými surovinami jsou hrubá mouka, krupice, žemle, vejce, voda nebo mléko, droždí, prášek do pečiva nebo sníh z vaječných bílků. Na ochucení používáme zelenou petrželku, muškátový květ a sůl. Z hrubé mouky připravujeme nejčastěji noky nebo knedlíky.

míchání těsta

45

Pomůcky potřebné pro výrobu knedlíků        

univerzální stroj, kotlík a hák na zadělávání těsta stůl na vyvalování těsta, váha na odvážení těsta, vidlička na propíchání uvařených knedlíků, podběrák na vytahování knedlíků z kotle nádoba, do které knedlíky vytáhneme nůž na rozkrojení knedlíků konvektomat nebo kotel na vaření knedlíků

těsto na knedlíky

Houskové knedlíky kynuté Houskové knedlíky jsou u nás velmi oblíbenou přílohou. Patří tradiční česká jídla. Na jejich přípravu obvykle používáme hrubou mouku, kterou kypříme droždím, práškem do pečiva nebo sněhem ušlehaným z bílků. Do těsta přidáváme, vodu, mléko, vejce, sůl a žemli, nakrájenou kostičky popř. osmaženou.

porce houskových knedlíků

mezi

na

Příprava kvásku Z trochy vlažného mléka, droždí a mouky připravíme řidší kvásek, který necháme vykynout. Postup:  k droždí přidáme cukr, nejlépe krystalový  rozmícháme, až se droždí rozpustí

přidávání mléka

 přidáme vlažné mléko (při přípravě kvásku dáváme pozor na teplotu mléka, horkým mlékem bychom droždí spařili, kvasnice by se nerozmnožily a těsto by nenakynulo).

Kvásek  

Všechny suroviny smícháme, přidáme hladkou mouku a kvásek necháme na teplém místě vykynout. Vykynutý kvásek používáme na přípravu kynutých těst.

rozmíchané suroviny

46

přidávání mouky

vykynutý kvásek

Houskové knedlíky kynuté (technologický postup)    

hrubou mouku prosejeme, přidáme sůl a vejce, přilijeme vlažné mléko, kvásek a zpracujeme v těsto, zamícháme na kostičky nakrájenou žemli.

příprava surovin

příprava těsta

přidání housky

Vyvalování knedlíků  



hotové těsto necháme vykynout a rozkrájíme na díly o hmotnosti 550 g, z těsta vypracujeme hladké bochánky, které necháme krátce vykynout, z bochánků vyvalujeme šišky,

bochánek těsta

vážení těsta

Tvarování knedlíků Při vyvalování postupujeme tak, že bochánek rozvalujeme prsty, od středu k okraji a tvarujeme šišky. Dbáme na pravidelný tvar a vzhled jednotlivých knedlíků.

rozvalování bochánku

tvarování šišky

Vaření knedlíků v konvektomatu

 Knedlíky naskládáme na tukem vymazané vložky na knedlíky nebo děrované gastronádoby.

 Maximální množství je 5 ks po 0,5 kg na jednom  

plechu. Necháme rozehřát konvektomat a knedlíky vložíme tak, aby nad plechem byla mezera (každý druhý zásuv). Nastavíme parní provoz na teplotu 95 - 99°C a čas 25 - 30 minut. Uvařené knedlíky vytáhneme, potíráme vodou a nemusíme je propichovat.

Vaření knedlíků ve vodě

 Vaříme – li houskové knedlíky ve vodě, můžeme    

použít pro menší množství hrnce různé velikosti, varné kotle nebo smažící pánve. Vytvarované knedlíky vkládáme do vařící osolené vody. Vaříme 20 minut. Během varu knedlíky otáčíme. Na konci varu jeden knedlík vyjmeme, zkusíme špejlí nebo rozkrojíme a zjistíme, zda je dobře uvařený. Uvařené knedlíky vyjmeme, rovnoměrně propícháme, aby vyprchala pára a knedlíky se nesrazily. Jedna porce houskových knedlíky tvoří čtyři kolečka o hmotnosti 40 g. Jedna porce tedy váží 160 g.

Houskové knedlíky s kypřícím práškem Výrobní postup:  Mouku prosejeme spolu s pečivovým práškem, přidáme trochu soli, vejce, mléko a lehce promícháme, až vznikne těsto, do kterého přidáme nakrájenou žemli.  Knedlíkové těsto rozkrájíme na díly, které rozválíme na šišky  Vkládáme je do vařící mírně osolené vody a vaříme 20 -25 minut.  Po zavaření knedlíky lehce nadzvedneme, aby se nepřichytily ke dnu, a občas je obrátíme.  Uvařené knedlíky vyjmeme a propícháme, aby vyprchala pára.

Karlovarské knedlíky smíchávání surovin

hotové těsto

47

Výrobní postup: Tvrdší žemle (z minulého dne) nakrájíme na kostky, pokropíme částí mléka a necháme vsáknout. Vejce pečlivě rozdělíme na bílky a žloutky. Žloutky rozšleháme se zbylým mlékem, mírně osolíme, přidáme prosátou mouku, navlhčenou žemli, jemně nakrájenou petrželovou nať a sníh vyšlehaný z bílků a vše lehce promícháme.  Z těsta tvarujeme šišky, zabalíme je do navlhčených, tukem potřených ubrousků, upevníme nití nebo a vložíme do vařící vody nebo do konvektomatu.  Na vaření můžeme použít též tukem potřenou potravinářskou folii. Je však nutné před vařením fólii několikrát propíchnout jehlou, jinak fólie z knedlíků sjede.  Knedlíky vaříme 20 minut. Po vyjmutí z vody je vybalíme a krájíme na plátky.  Jsou vhodné k lehčím pokrmům a k jemným masům, jako jsou kupříkladu telecí na paprice, kuře na paprice atp.

Horácké knedlíky    

Opláchnuté syrové brambory nastrouháme „nakrátko“, přidáme vejce, mléko, sůl, mouku, a uděláme těstíčko, do kterého zapracujeme žemli nakrájenou na kostičky. Z hmoty tvarujeme kulaté knedlíky (1ks á 80 g), poté vaříme 25 -35 minut. Pokud se knedlíky přichytí ke dnu, lehce je nadzvedneme pomocí vařečky. Knedlíky mají výbornou chuť, jsou jemné a lehké. Jsou vhodné k segedínskému guláši, pečenému masu se zelím, různým pečením i omáčkám.

příprava těsta

porce knedlíků

Domácí příprava knedlíků Hrnkové knedlíky - rohlíky nakrájíme na kostičky, zasypeme moukou, přidáme žloutky, mléko a vše smícháme. Bílky vyšleháme v tuhý sníh a opatrně přidáme k těstu. Hrnečky vymažeme máslem, vysypeme strouhankou a do 3/4 naplníme. Nahoru položíme plátek másla, dáme vařit do hrnce s vroucí vodou a přiklopíme pokličkou. Vaříme cca 20 minut. Po uplynutí doby vyjmeme a vyklopíme. vaření knedlíků

Příprava knedlíků v mikrovlnné troubě 



Do misky nasypeme polohrubou mouku. Uděláme důlek, nalijeme vlažné mléko, dáme lžičku cukru, rozdrobíme droždí a necháme vykynout kvásek. Místo kostičky droždí můžeme použít půl balíčku sušeného droždí v sáčku. Pak přidáme trochu soli a vajíčko. Promícháme a zamícháme na kostičky nakrájené pečivo. Těsto na

hrnkové knedlíky

48



kynutý knedlík necháme 20 minut kynout. Těsto musí skoro stékat z vařečky, jinak by knedlík byl tuhý. Po vykynutí těsto vlijeme do silikonové formy. Vaříme na plný výkon asi 5 minut podle výkonu mikrovlnné trouby. Slabší výkon 7 – 8 minut – zkusíme píchnutím špejlí.

49

Máslové noky     



Mléko uvedeme do varu se špetkou soli a másla. Nádobu sejmeme z plamene a najednou do ní vsypeme všechnu mouku. Mícháme na mírném ohni, dokud se těsto nepřestane lepit na dno a na vařečku. Postupně přimícháme vajíčka (3-4 ks). Těsto musí být řidší, než na knedlíky. Necháme ho asi 15 minut odstát, lžící vykrajujeme noky a vkládáme je do vařící osolené vody. Vaříme 3 – 5 minut. Uvařené noky vkládáme na chvilku do studené vody. Jedna porce se podává o hmotnosti 150 g nebo 200 g, podle přání hosta.

vmíchávání vajec

příprava těsta

tvarování noků

vaření noků

Krupicové noky

příprava těsta

chlazení noků

porce noků

 Mléko uvedeme do varu, přidáme máslo, mírně osolíme, za stálého míchání sypeme 

krupici a mícháme, až se vzniklé těsto přestane lepit na stěny, necháme jej za občasného promíchání vychladnout. Potom těsto okořeníme trochou muškátového květu nebo oříšku a postupně zapracujeme vejce.

 Z vymíchaného těsta vykrajujeme lžící noky, vkládáme je do vařící vody a vaříme (podle velikosti) 3 -5 minut.

 Uvařené noky vkládáme na chvilku do studené vody, aby částečně ztuhly (potom je uchováme na páře).

 Jedna porce se podává o hmotnosti 150 g nebo 200 g, podle přání hosta.

Jemné kulaté knedlíky  Žemle nebo housky nakrájíme na kostičky, přidáme mléko, vejce, sůl, rozehřáté máslo      

nebo tuk. Suroviny necháme chvíli odstát, aby se mléko dobře vsáklo. Přidáme hrubou mouku a vše smícháme. Tvoříme kulaté knedlíky a vaříme ve vroucí osolené vodě. Uvařené knedlíky vyjmeme z vody, propícháme nebo rozkrojíme, aby z nich vyšla pára. Pro výdej uchováváme v pařáku. Podáváme dva na porci.

Přílohy z hrubé, polohrubé a hladké mouky Těstoviny  Na výrobu těstovin používáme všechny tři druhy  

mouky, nejvíce se však používá mouka hrubá a polohrubá. Do těsta z hladké mouky přidáváme větší množství vajec. Stejný druh těsta používáme i na přípravu těstovinových příloh a hlavních pokrmů z těstovin.

Ručně vyráběné těstoviny:  Hlavními surovinami pro přípravu domácích těstovin jsou – hrubá mouka, vejce a voda, ze kterých vypracujeme hladké těsto.  Těsto nikdy nesolíme. Důvodem je to, že osolené těsto špatně schne.  Z těsta vytvoříme bochánek, překryjeme ho miskou a necháme odležet. Aby neoschlo, můžeme ho lehce potřít olejem.

míchání surovin

odležení těsta

Domácí těstoviny

 Z odpočinutého těsta vyválíme tenkou placku a necháme zaschnout. Během schnutí těsto otáčíme. Placka nesmí přeschnout.

 Usušené těsto krájíme na vlasové nudle, široké nudle nebo čtverečky. Ze stejného 

těsta můžeme tvarovat i plněné taštičky. Těstoviny vaříme v osolené vodě. Počítáme s navařením až o 150%. Z nudlového těsta vyrábíme široké nudle nebo flíčky. Gastronomické provozy však spíše používají těstoviny průmyslově vyráběné. široké nudle

vyvalování těsta

50

Průmyslově vyráběné těstoviny

 Těchto těstovin máme velmi široký sortiment. Můžeme vybírat z mnoha tvarů, barev a  



také příchutí. Pozadu nezůstává ani velikost. Těstoviny jsou vhodnou přílohou k masitým pokrmům a omáčkám. Druhy těstovin podle složení rozdělujeme na vaječné, vaječné s mlékem, bezvaječné. Dále máme těstoviny celozrnné, pro dietní stravování se použijí bezlepkové těstoviny. Rýžové těstoviny mají svůj původ v Číně a zemích Orientu. Rýžové nudle, rýžový papír, skleněné nudle z rýžové mouky a fazolí mungo - rýžové těstoviny se vyrábějí z vody a rýžové mouky. Do barevných těstovin se přidávají různé barevné přísady například kurkuma, barvivo sépií, špenát, bazalka, kari, rajčata apod.

Plněné těstoviny Z nudlového těsta můžeme tvarovat též taštičky nebo šátečky, které se mohou plnit různými slanými i sladkými náplněmi. Nejznámější jsou např. italské ravioly nebo ruské pelmeně. Dalšími známými plněnými italskými těstovinami jsou:  Tortellini: těstovinové taštičky, ve kterých je maso nebo sýrová náplň.  Ravioli: těstovinové taštičky ve tvaru čtverečků.  Cappelleti: plněné těstoviny ve tvaru malých kloboučků.  Canelloni: závitky z nudlového těsta plněné různými náplněmi. Vaření těstovin

 Těstoviny se vaří v dostatečném množství vroucí, slané vody – na 1/2 kg těstovin je  

  

zapotřebí 5 l vody a 2 lžičky soli. Těstoviny vložíme do hrnce až ve chvíli, kdy voda dosáhne bodu varu, poté je zamícháme a dodržíme doporučenou dobu varu. Ke konci varu se doporučuje přidat trochu oleje. Když jsou těstoviny uvařené, nikoliv převařené, tak je okamžitě slijeme a dáváme při tom pozor, abychom se neopařili. Propláchneme vodou a pomastíme, aby se těstoviny neslepily. Někteří výrobci doporučují po určité době vypnout zdroj tepla a těstoviny nechat dojít. Teprve potom scedit, propláchnout a pomastit. Dávkování pro jednu osobu na porci se 80/100 g dlouhých těstovin (špagety, makarony apod.) 100/120 g krátkých těstovin (vřetena, vrtule, kolínka apod.), 60 g čerstvých vaječných těstovin

obvykle

počítá:

Přílohy z luštěnin Luštěniny mají v naší stravě značný význam a v posledních letech došlo k jejich docenění, jsou na jídelníček zařazovány častěji v různých obměnách. Jsou ceněny pro vysoký obsah minerálních látek a vlákniny a hodí se jako příloha k různě upraveným masům, uzeninám, doplňujeme je vejci. 1. přílohy z čočky – čočka na kyselo, čočkový salát 2. přílohy z hrachu – hrachová kaše, šoulet, svarba 3. přílohy z fazolí – fazolový salát, fazole na kyselo, bretaňské fazole Při jejich podávání nezapomínáme na doplnění kyselým zelím, okurkami, nakládanou zeleninou nebo houbami. Zvýšíme tak jejich stravitelnost.

51

Přílohy z rýže      

Přílohy z rýže podáváme k pokrmům z různě upravených mas, včetně pokrmů z vnitřností, podmínkou je, že pokrm je podáván se šťávou nebo omáčkou. Rýže je také výbornou přílohou pro pokrmy asijské kuchyně. Rýži na přípravu příloh používáme syrovou, platí pravidlo čím je rýže bělejší, tím je nižší biologická hodnota. Vysokou biologickou hodnotu má rýže natural s typickou hnědou slupkou. Na trhu je dostupná rýže předvařená nebo i ve varných sáčcích, tento způsob úpravy 52 je využíván v domácnostech. Různých obměn u příloh z rýže získáme doplněním základní bílé rýže kořením, šunkou, žampiony, natěmi.

Úpravy rýže: 1. Vařením ve vodě (na 100g rýže 2 litry vody) 2. Dušením (jeden díl rýže + 1,5 dílu vody) Druhy příloh z rýže    

Dušená rýže – váha 1 porce 150 gramů, je vhodnou přílohou k dušeným pokrmům ze všech druhů masa, vnitřností a drůbeže. Papriková nebo kari rýže – váha 1 porce 160 gramů – je vhodnou přílohou k minutkovým pokrmům a pokrmům čínské kuchyně. Žampiónová rýže – váha 1 porce 170 gramů, je vhodnou přílohou k pokrmům teplé i minutkové kuchyně. Ovocná nebo hrozinková rýže – váha 1 porce 170 gramů, podává se převážně k minutkovým pokrmům.

Přílohy z ovoce a zeleniny Zelenina a ovoce je důležitým zdrojem minerálních látek, vitamínů a vlákniny. Při zpracování se chováme šetrně, nejlepší podávání je v syrovém stavu, při tepelném zpracování snižujeme dobu varu na minimum, ideální je vaření v páře. 1. Úprava syrové zeleniny a ovoce – mrkev, jablka, pomeranče, zelí, hlávkový salát, kedlubny, okurka, rajčata, papriky, ředkvičky, brokolice jsou zpracovávány do zeleninových salátů a doplněny zálivkou nebo dresinkem. 2. Zelenina tepelně zpracovaná – špenát, mrkev, kapusta, hrášek, brokolice, kedlubny, fazolky jsou tepelně zpracovávány vařením nebo dušením, můžeme přidávat tuk nejlépe máslo nebo i jíšku s moukou. Zelenina může být zpracována jako jeden druh nebo i v zeleninových směsích. Kořenová zelenina jako příloha Do této skupiny zeleniny patří – černý kořen, křen, celer, mrkev, ředkvička, červená řepa a petržel.  Úprava v syrovém stavu – všechny uvedené druhy kromě petržele zpracováváme na přípravu zeleninových salátů, doplňujeme zálivkou, dresinkem nebo majonézou.  Tepelná úprava vařením – mrkev, celer i petržel jsou součástí bramborového salátu, červenou řepu před přípravou salátu rovněž vaříme.  Tepelná úprava dušením – nejčastěji dusíme mrkev, nebo zeleninové směsi, které mrkev obsahují. Příklady příloh: - salát z červené řepy - bramborový salát s majonézou 

Brukvovitá zelenina jako příloha 

Do této skupiny patří brokolice, chřest, kapusta, kedlubny, květák a všechny druhy zelí, artyčoky.

Úprava v syrovém stavu – mimo kapusty, květáku a brokolice ze všech ostatních druhů děláme saláty.  Tepelná úprava vařením nebo dušením – veškeré uvedené druhy brukvovité zeleniny se mohou dusit a podávat jako doplněk masitých pokrmů. Příklady příloh: - zadělávaná růžičková kapusta na slanině - dušené červené nebo bílé zelí - čínské zelí dušené na paprice - zadělávané kedlubny 

Listová zelenina jako příloha Do této skupiny patří veškeré druhy hlávkového salátu, polníček, špenát a salátová čekanka.  Úprava v syrovém stavu – je pro tuto zeleninu nejpřirozenější, známe velké množství receptů s využitím všech uvedených druhů, doplňujeme zálivkou, dresinkem, majonézou, sýrem, slaninou, šunkou, vejci.  Tepelná úprava vařením nebo dušením – z této skupiny tepelně opracováváme pouze špenát, který dusíme, doplňujeme vejci, cibulovou jíškou, česnekem, smetanou. Příklady příloh: - hlávkový salát se slaninou a zakysanou smetanou - čekankový pohár - listový špenát se smetanou 

Luskovitá zelenina jako příloha Do této skupiny patří mladý hrášek a fazolové lusky. Úprava v syrovém stavu – z obou uvedených druhů připravujeme salát nebo jsou součástí salátu ze směsi jiné zeleniny  Tepelná úprava vařením nebo dušením – oba uvedené druhy dusíme a to samostatně nebo jako součást zeleninové směsi. Příklady příloh: - hráškový salát s karotkou - zadělávaný hrášek s květákem - salát z fazolových lusků s kukuřicí a ředkvičkami - fazolové lusky na slanině  

Plodová zelenina jako příloha Mezi plodovou zeleninu patří okurky, papriky, patisony, rajčata, tykev, lilek, cuketa a kukuřice.  Úprava v syrovém stavu – okurky, papriky, rajčata a mladá kukuřice jsou hlavní surovinou pro přípravu salátů jako je šopský, balkánský s olivami, rajčatový s mozarellou, řecké tzatziky.  Tepelná úprava dušením – patisony, tykev, lilek, cuketa nemají v syrovém stavu využití pro svoji tuhost, je třeba je vařit nebo dusit v kombinaci s výrazným kořením. Příklady příloh: - dušené patisony s rajčaty - dušená tykev s mátou a meduňkou - zadělávaná cuketa se slaninou a česnekem 

Ovoce jako příloha   

Ovoce vhodné k úpravě salátů – jablka, banány, pomeranče, kiwi, hrozny, grepy, jahody, melouny. Úprava v syrovém stavu – je pro ovoce nejčastější, připravujeme ovocné saláty dochucené citrónovou šťávou, cukrem, medem, jogurtem, rumem nebo griotkou. Důležité je podávání ve vychlazeném stavu, jejich obliba stoupá hlavně v letních měsících.

53

Tepelná úprava – ovoce je možné zpracovat dušením, všechny kompoty jsou tepelně zpracovány. Příklady příloh: – mrkvový salát s medem a kokosem – ovocný salát s jahodami a bílým jogurtem – jablečné pyré se skořicí a rumem 

Přílohy z hub Houby jsou většinou součástí salátů, které připravujeme ze syrových nebo předem tepelně opracovaných surovin.  Používáme zde hlavně žampióny, lišky, hříbky, hlívu ústřičnou, výjimečně lanýže.  Houby přidáváme do salátů vždy tepelně opracované, vychlazené. Příklady příloh: – žampiónový salát se smetanovým zákysem – ledový salát se šunkou a hlívou ústřičnou 

7. OMÁČKY STUDENÉ OMÁČKY Rozdělení studených omáček Studené omáčky dělíme na :  omáčky z octa a oleje (Vinaigrette)  omáčky z majonézy (tatarská omáčka)

Vinaigrette (vinegret) Vinaigrette patří k omáčkám používaným v mezinárodní kuchyni.  Omáčku připravujeme promícháním 1/3 oleje a 2/3 octa.  Doplňky – kapary, nadrobno nakrájený kerblík, petrželka, pažitka a estragon.  V české kuchyni doplňujeme nakrájenými sterilovanými okurkami, a cibulí. Dochucujeme solí, pepřem a worcesterskou omáčkou.  Z této základní omáčky vycházíme při přípravě dalších olejooctových omáček. cibule

Salátové omáčky a majonézy   

Studené omáčky se používají při přípravě různých pokrmů studené i jako doplňků teplé kuchyně, se nazývají salátové omáčky. Na přípravu studených omáček používáme majonézu průmyslově vyráběnou jen se základním ochucením. Při přípravě pokrmů je nutné snižovat množství tuků, proto majonézu různými způsoby nastavujeme a doplňujeme.

Majonéza  Základní majonéza je polotovar připravený šleháním žloutků, oleje a octa, dochucená solí.

54

 Výroba a použití majonézy z čerstvých žloutků je ve veřejném stravování spojeno s   

rizikem salmonelózy a proto se používá buď z pasterovaných žloutků, nebo průmyslově vyráběná majonéza. Průmyslově vyráběná majonéza se vyrábí z tekutého pasterovaného vaječného žloutku, kvalitního oleje, octa, soli, vody, přísad a koření. Při výrobě majonézy se používají pasterovaná vejce, která se získávají rychlým zahřáním a prudkým ochlazením vajec, což zneškodní případné choroboplodné zárodky. Tímto postupem je minimalizováno zdravotní riziko a nákaza salmonelou. Bakteriím neprospívá ani kyselé prostředí. Vyšší kyselost prodlužuje trvanlivosti výrobku.

Ochucení majonézy Na ochucení majonézy používáme zelenou nať kopru, pažitku, petrželku, nakládanou nebo syrovou cibuli, šalotku, hořčici, rajčatový protlak, kečup, česnek a papričky. Dále používáme strouhaný křen, kapary, olivy apod. Zlehčená majonéza

 Zlehčenou majonézu připravujeme z majonézy a bílého, odtučněného jogurtu.  Majonézu prošleháme s jogurtem, používáme stejný díl majonézy a stejný díl jogurtu nebo 2 díly majonézy a 1 díl jogurtu.

 Tuto majonézu používáme na doplnění různých druhů smažených mas a sýrů, ale hlavně na ochucení zeleninových salátů.

Tatarská omáčka Tatarská omáčka základní – majonéza, mléko, bílé víno, ocet, citrónová šťáva, cukr, sůl, sterilované okurky a cibule. Tatarská omáčka speciál – základní tatarská omáčka s pikantní vložkou – žampiony sterilované, sardelové řezy včetně oleje, kapary a petrželová nať.

Salátové omáčky Salátové omáčky připravujeme z hotové majonézy různě doplňované a ochucené: Citrónová – majonéza dochucená citrónovou šťávou. Chantilly (šantij) – citrónová majonéza zlehčená neslazenou smetanou. Bylinková – zelené natě estragonu, kerblíku, pažitky, petrželky, řeřichy promíchané s majonézou. Hořčicová: majonéza ochucená hořčicí a zjemněná smetanou. Španělská: majonéza ochucená hořčicí, česnekem, mletou paprikou. Doplněk je na nudličky krájená šunka a olivy. Švédská: majonéza, strouhaný křen, paprika, jablečný protlak a neslazená šlehačka.

Zálivky (dresinky)     

Zálivky řadíme mezi omáčky - upravované pokrmy jimi zaléváme a dochucujeme. V mezinárodní kuchyni se používá výraz dresinky. Zálivky – dresinky dělíme dle základních surovin a dle složitosti přípravy. V české kuchyni je dělíme na zálivky na dochucování salátů ze zeleniny, masa různého druhu včetně ryb a mořských plodů a na zálivky na dochucování salátů z ovoce. V restauracích s nejvyšší úrovní se saláty připravují před hostem. Připravuje je obsluhující ze zálivky předem v kuchyni připravené nebo vhodnou zálivku sám před hosty připravuje a salát zálivkou zalévá.

Jednoduché zálivky  

Základní zálivka – 2/3 oleje, 1/3 octa, sůl a bílý pepř vyšleháme do pěny a hned podáváme. Z jednoduché základní zálivky připravujeme i další druhy zálivek. Dietní zálivka – místo octa používáme citrónovou šťávu.

55

 



Základní zálivka s hořčicí – ocet, sůl, mletý pepř a hořčici dobře promícháme a zvolna přiléváme olej a šleháme. Anglická zálivka – olej, ocet, sůl, pepř, hořčice a pažitka. Francouzská zálivka – připravujeme ji ze základní zálivky a doplníme francouzskou hořčicí.

Česká zálivka Česká zálivka – je to zálivka na hlávkový salát hojně využívaná v české kuchyni. Připravuje se z octa, soli, cukru, malého množství oleje, častěji však bez oleje a doplníme ji nadrobno nakrájenou vyškvařenou slaninou.

Složité zálivky

 Připravujeme je zpravidla ze základní zálivky a dále je různě doplňujeme.  Jogurtová zálivka – doplňujeme ji nadrobno nakrájenými zelenými natěmi, 

nastrouhaným křenem, kečupem, nasekanou cibulí, utřeným česnekem apod. Jogurtu se dává nyní přednost před smetanou. Používáme jen jeden druh zelených natí či směs, další doplňky a koření.

Zálivky ze smetany Smetanová zálivka se zelenými natěmi – kysaná smetana a zelené natě. Smetanová zálivka s hořčicí – ušlehaná sladká smetana, sůl, hořčice a citrónová šťáva. Smetanová s křenem – ušlehaná sladká smetana, sůl, citrónová šťáva a křen. Česká sýrová zálivka – hořčicová zálivka se strouhaným plísňovým sýrem Niva. Francouzská sýrová zálivka – majonéza, smetana, strouhaný sýr, strouhaný celer. Samostatné zálivky Samostatné zálivky jsou typické pro českou kuchyni. Patří mezi ně:  Jablkový křen – strouhaná loupaná jablka a křen.  Octový křen – strouhaný křen, sůl, cukr, ocet.  Houskový křen – bílé pečivo spaříme hovězím nebo vepřovým vývarem, doplníme nastrouhaným křenem a octem.  Křenová šlehačka – ušlehaná smetana, strouhaný křen, sůl, citrónová šťáva (šunková rolka plněná křenovou šlehačkou)  Křen v různé úpravě podáváme k vařeným masům – hovězímu, vepřovému a uzenému.

Ochucená másla  Ochucená másla zjemňují chuť hotových pokrmů. Doplňujeme jimi minutky z masa,   

ryb, zeleniny apod. Máslo se na horkém pokrmu rozehřeje a dodává pokrmu jemnější chuť. Pochoutková másla se používají jako základ pro chlebíčky, na spojování pomazánek nebo k doplnění specialit. Čerstvé máslo našleháme s nakrájenými, nastrouhanými nebo nasekanými potravinami. Vyválíme do tvaru válečku, balíme do alobalu, fólie nebo pergamenového papíru. Uložíme do chladničky a před servírováním krájíme na plátky – 20 g. Klademe na plátek citrónu, na podávané maso nebo přímo do teplé omáčky.

56

Průmyslově vyráběné omáčky Průmyslově vyráběné omáčky se vyrábějí zpravidla ze zeleniny s přídavkem různých koření, cukru, soli, octa apod.

 Průmyslově vyráběné omáčky používáme:  na dochucení studených a teplých pokrmů přímo v kuchyni.  na dochucení a dokončení úpravy pokrmu obsluhujícími, přímo před hostem (z keridonu).

 na dochucení pokrmu hostem (např. host si dochucuje pokrm přidáním kečupu, sojové  

omáčky, apod.) Na každém výrobku je vždy uvedeno složení Tyto omáčky se používají na grilované pokrmy, na dušená nebo pečená masa, na přípravu minutek, na přípravu masa na asijský způsob apod.

Průmyslově vyráběné omáčky a jejich využití

 Barbecue (bárbekjú) - grilovaná masa.  Chilli sauce (čili sós) – grilovaná masa.  Worcesterská (vorčesterská) omáčka - k dochucení některých druhů teplých    

omáček. Mango Chutneys (mango čatny) – grilovaná masa. Tabasco (tabasko) - palčivá chuť - marinovaná masa před tepelnou úpravou, grilovaná masa Sójová omáčka - úprava masa na asijský způsob, dochucení různých mas, zeleniny a zeleninových salátů. Kečupy – široké použití jak ve studené tak i teplé kuchyni.

Příprava pracoviště Příprava pracoviště patří k důležitým činnostem, protože zajišťuje hladký průběh výrobního procesu. Vždy je nutné promyslet postup práce. 1. Dle plánu práce a rozdělení pracovních činností zjistíme, jaké omáčky a kolik porcí se bude připravovat. 2. Normování dle vlastních kalkulací nebo Receptur studené kuchyně. 3. Příjem surovin z příručního skladu popř. hlavního skladu (příjemka zboží). 4. Příprava pracovního místa a pomůcek. 5. Uchovávání omáček (lednice). 6. Expedice

Pomůcky Důležitá je i příprava pomůcek na výrobu. Připravíme si: 1. Misku nebo kotlík na míchání surovin 2. Desky a nože na krájení surovin 3. Metlu na šlehání 4. Vařečky na míchání surovin 5. Nádoby na uchování hotového výrobku

TEPLÉ OMÁČKY      

Česká kuchyně je proslulá velkým množstvím omáček Omáčky jsou velmi oblíbeným pokrmem Omáčka je přílohou Doplňujeme jimi různé pokrmy (vařená a pečená masa, grilované pokrmy, jídla na rožni a roštu, Fondue). Zvyšují energetickou a biologickou hodnotu. Stále více žádány jsou omáčky silné, vychucené, ale bez velkého množství tuku, dobře provařené a ne příliš husté.

57

Rozdělení omáček Omáčky dělíme následovně: 1. omáčky teplé a studené, 2. omáčky bílé a hnědé, 3. omáčky základní dělíme dále na:  omáčky hrubé bílé (bešamelová, velouté, telecí, drůbeží, rybí),  omáčky hrubé hnědé (španělská, Demiglas, rajská),  omáčky teplé – jemné a bílé (holandská),  omáčky studené – jemné a bílé (majonéza),

58

Vývary - základní fond  Základem pro dobrou omáčku je silný vývar,  

kterému říkáme fond. Připravujeme ho z drůbků, z telecích kostí, z hovězích žeber. Tento základní vývar zesílí omáčky šťávy. Aby byla zachována typická chuť té které omáčky nebo šťávy, nesmíme je smíchat.

i

silný vývar

Zásady přípravy omáček  Suroviny na přípravu omáček: tuk, hladká mouka, výpeky a vývary z masa, kostí a             

zeleniny, mléko, smetanu, vejce, zeleninu, sůl, koření a natě. Barva omáčky a chuť je dána základem – použité suroviny, jeho opečení Zjemňování omáček – smetana, máslo, žloutky Ochucení omáček – ocet, víno, citron, cukr, sůl, koření Provaření omáček je důležitou součástí přípravy. Špatně provařená omáčka má špatnou chuť, vůni i konzistenci Smetanu v omáčce nikdy nevaříme Při dokončování omáček můžeme na závěr přidat některé přísady: houby, okurky, kapari, křen nebo zelené natě Pokud přidáváme do omáčky žloutky, nesmí již omáčka vařit (sražení) Při dochucování smetanové omáčky octem nejdříve vše řádně provaříme a potom teprve dochucujeme Při podávání maso omáčkou přeléváme Na jednu porci dáváme zpravidla 150 g omáčky Omáčky doplňujeme: brusinkami, rozinkami, povidly, sušenými švestkami, mandlemi, ořechy apod. Na zvýraznění chuti a barvy přidáváme do některých omáček i zkaramelizovaný cukr.

Zahušťování omáček Zahuštění jíškou nebo zásmažkou - při přípravě jíšky se snažíme snižovat množství tuků. Na kvalitu omáčky má značný vliv délka prováření jíšky. Doba varu jíšky je minimálně 20 minut. Čím delší je doba prováření jíšky tím lepší je kvalita omáčky. Zahuštění kváskem (zálivka z mléka nebo smetany a mouky) – tento způsob se používá při přípravě některých krajových omáček a při přípravě pokrmů v domácnosti. Zahuštění bramborovou nebo kukuřičnou moukou – tento způsob se používá většinou jen při přípravě pokrmů na asijský způsob. Bramborovou nebo škrobovou mouku rozmícháme většinou ve vodě a nalijeme do vroucího základu. Neprovařujeme šťáva nebo omáčka je zahuštěná ihned. Na zahuštění používáme pikantních, chuťově výrazných základů.

příprava kvásku

kvásek

Chyby při vaření omáček Velice často se dopouštíme při přípravě omáček některých chyb:  nejčastěji jsou omáčky husté a málo provařené,  do jíšky se používá velké množství tuku, který se během přípravy přepaluje a omáčka je pak těžká a tučná,  na dochucování používáme velké množství cukru,  větší poměr mrkve v základu zkresluje chuť omáčky.

Příprava pracoviště na výrobu omáček Příprava pracoviště patří k důležitým činnostem, protože zajišťuje hladký průběh výrobního procesu. Vždy je nutné promyslet postup práce. 1. Dle plánu práce a rozdělení pracovních činností zjistíme, jaké omáčky a kolik porcí se bude připravovat. 2. Normování dle vlastních kalkulací nebo Receptur teplé kuchyně popř. studené kuchyně. 3. Příjem surovin z příručního skladu popř. hlavního skladu (příjemka zboží). 4. Příprava sporáku, pracovního místa a pomůcek. 5. Uchovávání omáček po uvaření (vodní lázeň, šoker).

Pomůcky Důležitá je i příprava pomůcek na vaření. Připravíme si: 1. Kastrol přiměřené velikosti, dle množství porcí. 2. Vařečku na míchání jíšky a omáčky. 3. Metlu na šlehání potřebnou k rozšlehání jíšky s tekutinou. 4. Podle množství omáčky cedník nebo špičák na scezení a případ-né prolisování základu. 5. Gastronádobu na scezenou omáčku. 6. Nože a dřevěné nebo umělohmotné prkénko na krájení surovin.

Omáčky k hovězímu masu  Omáčky jsou u nás velmi oblíbené. Podávají se hlavně  

k vařenému hovězímu masu. Doplňujeme je různými druhy knedlíků, různě upravenými bramborami, těstovinami, noky apod. Nejčastěji se připravují omáčky: koprová, rajčatová, houbová, cibulová a okurková.

59

Rajčatová omáčka suroviny do základu

 Na tuku osmahneme kořenovou zeleninu, cibuli, 

základ,divoké koření,skořice

přidáme divoké koření a rozlámanou skořici, přisypeme hladkou mouku a uděláme světlou zásmažku. Přidáme rajčatový protlak, zalijeme prochladlým vývarem a pečlivě rozšleháme. 60

zaprášení moukou

přidání rajčatového protlaku

   

Rozšlehaný základ uvedeme od varu a dobře provaříme. Omáčku dochutíme solí, octem, cukrem a přecedíme. Omáčku podáváme k vařenému hovězímu nebo vepřovému masu. Vhodné přílohy – houskové knedlíky, vařené těstoviny, dušená rýže.

rozšlehaný základ

cezení omáčky

Houbová omáčka  Na tuku osmahneme cibulku.  Přidáme mouku, pepř, drcený kmín a připravíme světlou zásmažku.  Zalijeme prochladlým vývarem a mlékem, mírně osolíme, pečlivě rozšleháme a dobře   

provaříme. Ke konci varu omáčku zjemníme smetanou, přikyselíme octem, pro-cedíme a přidáme na plátky na-krájené a na másle osmažené houby. Omáčku povaříme a podáváme s hovězím, telecím osmažené houby nebo vepřovým masem. Vhodná příloha – houskové knedlíky, vařené brambory, dušená rýže, vařené houbová těstoviny. omáčka

Koprová omáčka - příprava  Z tuku a mouky připravíme světlou jíšku, zalijeme vývarem, rozšleháme, přidáme mléko, osolíme a dobře provaříme.

vmíchání kopru

 Sterilovaný kopr bez nálevu nebo jemně nasekaný kopr svaříme s octem a vlijeme do   

omáčky. Přidáme smetanu. V části mléka rozšleháme žloutky, vlijeme do omáčky, přidáme máslo a společně provaříme. Dochutíme solí a cukrem. Omáčku podáváme, připravujeme na hovězí maso vařené, vařená nebo zastřená vejce. Vhodná příloha – houskové knedlíky, vařené brambory.

61

zastřené vejce

Cibulová omáčka - příprava  Na tuku zpěníme drobně nakrájenou cibuli, přidáme drcený pepř, zasypeme moukou a    

připravíme zlatavou zásmažku. Zásmažku zalijeme prochladlým vývarem, rozšleháme, osolíme a provaříme. Omáčku přecedíme a dochutíme solí. Připravujeme na vařené hovězí nebo vepřové maso. Vhodná příloha – vařené brambory.

cibule a tuk

zlatavá zásmažka

cibulová omáčka

Omáčka smetanový křen  Světlou zásmažku, zalijeme prochladlým vývarem   

a mlékem, dobře rozmícháme, přidáme muškátový oříšek, osolíme a provaříme. Před koncem varu přidáme smetanu, dochutíme solí, cukrem a přidáme nastrouhaný křen, a máslo. (Příliš ostrý křen je vhodné spařit vodou). Podáváme s vařeným hovězím nebo vepřovým masem popř. zastřenými vejci. Vhodná příloha – houskové knedlíky.

Bešamel  Do horkého tuku přidáme hladkou mouku a připravíme   

světlou zásmažku. Zalijeme trochou studené vody, rozšleháme a přidáme mléko Jíšku s mlékem rozšleháme, povaříme, osolíme a přidáme muškátový oříšek. Z této základní omáčky vycházíme při přípravě dalších omáček. Z bešamelu vycházíme při přípravě různých omáček, hlavně národních.

základ na omáčku

Velouté  Velouté jsou bílé krémové omáčky. Přípravou se podobají bešamelové omáčce díky stejnému základnímu postupu.

 Příprava: světlá jíška z másla a hladké mouky - ředíme vývarem, provaříme a zjemníme žloutky a smetanou.

 Podle druhu použitého vývaru dělíme omáčky na rybí velouté, drůbeží velouté, hovězí velouté či zeleninové velouté.

 Ze základní omáčky se dále vychází při přípravě dalších mezinárodních omáček jako je Ciboulette, Česká houbová, Francouzská, Kaparová nebo Krevetová.

Španělská omáčka - espagnole Španělská omáčka je používaná v mezinárodní kuchyni.  Zeleninový základ osmahneme, přidáme hladkou mouku.  Přidáme nakrájenou slaninu, bobkový list, tymián, celý pepř a sůl.  Jíšku zalijeme vývarem a červeným vínem.  Omáčku vaříme 2 hodiny, pak přidáme rajčatový protlak a citrónovou šťávu.  Hotovou omáčku procedíme.  Španělská omáčka je základem dalších omáček.  V modernější úpravě je to hnědá, základní omáčka z tmavé jíšky a hovězího vývaru. Vaříme ji 1 – 2 hodiny, pak přecedíme a znovu vaříme 1 hodinu. Odvozeniny španělské omáčky Ze španělské omáčky vycházíme při přípravě dalších omáček. Do základní omáčky přidáváme další ingredience:  Česká jalovcová – jalovec, hříbky dušené na slanině.  Madeira – madeirské víno a divoké koření.  Pepřová – hrubě drcený pepř.  Zvěřinová – silný zvěřinový vývar, červené víno.  Ženevská – sardelové máslo, červené víno, dušené žampiony a nasekaná petrželka.

Omáčka Demiglace  Nadrobno nasekané telecí a hovězí kosti, telecí nožičky, čerstvé masové odřezky osmahneme na tuku a přidáme nakrájenou kořenovou zeleninu, cibuli a koření.

 Vaříme pomalým varem 5 hodin. Po odstranění tuku ji vaříme i druhý den několik hodin.

 Omáčku pak procedíme a necháme vychladnout. Správně připravená omáčka demiglace se dá krájet. Je to silný masový výtažek.

 Odvozeniny od omáčky Demiglace:

Česneková – osmažená cibule a česnek, na nudličky nakrájená šunka, uzený jazyk, dušené žampiony. Česká česneková – osmažená cibule a česnek, smetana. Mikulovská vinařská – červené víno, dušené žampiony, hroznové víno. Zvěřinová – výtažek ze srnčího masa a kostí, drcený pepř a rybízový rosol.

Holandská omáčka 



Holandská omáčka je světlá až krémově žlutá hladká omáčka jemné vůně a chuti po čerstvém másle, vaječných žloutcích, použitém vývaru a koření. Mimo vývar používáme vodu s octem nebo víno. Žloutky s vínem ušleháme ve vodní lázni do pěny, pomocí metličky opatrně vmícháme máslo. Ochutíme pepřem, solí a šťávou z půlky citronu. Tímto je krémová holandská omáčka hotová.

62



Holandskou omáčku podáváme teplou ihned po přípravě. Výborně se hodí k minutkám, k přelévání zeleniny, zejména pak k bílému chřestu.

Odvozeniny holandské omáčky Z této základní bílé holandské omáčky vycházíme při přípravě dalších omáček. Různé omáčky získáme přidáním dalších ingrediencí:  Bernaise (berníz) – bernská omáčka nadrobno krájená petrželka, estragon a kerblík.  Choron (šoron) – rajčatový protlak.  Maltézská – pomerančová šťáva a kůra.  Mušelín – šlehaná smetana.  Šalvějová – vývar ze šalvěje a bílé víno.  Suvorov – bernská omáčka dochucená lanýži.

8. BEZMASÉ POKRMY Bezmasé pokrmy dělíme podle druhu základní suroviny: - brambory - obiloviny - luštěniny - mléko a mléčné výrobky - ovoce a zelenina - vejce - sýry Bezmasé pokrmy vhodně kombinujeme se zeleninou ať už v syrovém nebo vařeném stavu a tím nám vzniká hodnotný pokrm pro správnou a racionální výživu.

Bezmasé pokrmy z brambor  Brambory patří ve výživě díky svému složení mezi důležité potraviny, jsou základním kamenem při racionální výživě, využívá je i makrobiotická strava.

 Pokrmy z vařených brambor (základní bramborové těsto):







- plněné bramborové knedlíky - bramborový závin - bramborové placky - bramborové šišky Všechny tyto výrobky mohou mít sladkou i slanou náplň a to jak ovoce, zeleninu, sýr, mák, bramborové šišky můžeme přelévat sladkými omáčkami např. švestková, z lesních plodů apod. Bezmasá jídla ze syrových brambor: - chlupaté knedlíky - bramborák neboli cmunda - bosáky (kombinace syrových a vařených brambor) Bezmasá jídla z pečených brambor: - vcelku zabalené v alobalu s různými náplněmi nebo rozkrájené na plátky - pečeme ve vrstvách na vymazaném pekáči nebo ohnivzdorné misce a to jak syrové nebo předem uvařené a oloupané. - na doplnění používáme zeleninu, např. brokolici a pokrm zaléváme vejci s mlékem, sýrovou omáčkou nebo bešamelem.

63

Bezmasé pokrmy z obilovin Na přípravu bezmasých pokrmů používáme hrubou mouku, kroupy a krupky, jáhly, pohanku a ovesné nebo pšeničné vločky. – hrubá mouka – domácí nebo průmyslově vyrobené těstoviny ve formě nudlí, lasagní, raviol, špaget, pelmení doplněné zeleninou, sýrem s různými omáčkami. – kroupy a krupky – často se z nich připravují pokrmy staročeské kuchyně, např. vánoční kuba. V běžné české kuchyni jen minimálně, více v kuchyních přírodní výživy. – pohanka, jáhly a vločky – převážně ve formě kaší s doplňky ovoce, medu, skořice aj.

Bezmasé pokrmy z luštěnin  Luštěniny mají v naší výživě význam z důvodu obsahu rostlinných bílkovin. Na jejich výrobu zpracováváme hrách, čočku, fazole a v poslední době i sóju.

 Pokrmy z luštěnin doplňujeme živočišnými bílkovinami masa, vajec a sýrů.  Podáváme k nim saláty z kysaného zelí, okurky, nakládanou zeleninu nebo houby, doplníme tak vitamín C a zlepšíme stravitelnost.

 Luštěniny před vařením namáčíme, pokrmy vaříme ve větších nádobách protože 





nabývají během vaření na objemu, vaříme je bez soli, dochucujeme až po uvaření, výjimku tvoří pokrmy ze sóji. Pokrmy z čočky: - studený čočkový salát - čočka na kyselo Pokrmy z fazolí: - fazolový salát - fazole po bretaňsku Pokrmy z hrachu: - svarba (hrách + kroupy) - šoulet (hrách + kroupy) - hrachová kaše

Bezmasé pokrmy z rýže Slané pokrmy z rýže: - rizota s různými doplňky zeleniny, hub s přidáním natí sypané sýrem. Sladké pokrmy z rýže: - rýžová kaše s různými druhy posypu – slaného, nejčastěji sladkého - rýžová kaše je základem pro přípravu rýžového nákypu, liší se pouze přidáním žloutků s tukem a bílkového sněhu do kaše. Takto připravené těsto se vrství do nádoby na zapékání a doplňuje se ovocem, rozinkami, hotové můžeme polévat čokoládou, karamelem, sirupem.

Bezmasé pokrmy z hub  Nejčastěji používáme houby syrové, sušené nebo konzervované jsou používány jako součást salátů nebo polévek.

 Druhy úprav pokrmů z hub: -

dušením (houbový guláš) zapékáním (houbové flíčky, žampiónové hlavičky plněné nivou) pečení na pánvi (růžovky nebo bedly na kmínu) smažení (houbové řízky, smažené žampióny)

64

Bezmasé pokrmy z vajec  Úprava vařením – vařenými vejci doplňujeme pokrmy z luštěnin, jsou základem pro další tepelné úpravy, např. smažená vejce. Ve vodní lázni vaříme vaječné sedliny.

 Úprava gratinováním – zastřená nebo předem uvařená vejce zapékáme v miskách doplněná o zeleninu, sýr, houby nebo natě.

 Úprava pečením na pánvi – nejčastěji upravujeme jako sázená nebo míchaná vejce, velmi oblíbené jsou vaječné omelety s různými druhy náplní.

 Smažení vajec – předem uvařená nebo zastřená vejce s různými druhy obalů.

Mléko, sýry, tvaroh     

Mléko je součástí veškerých kaší, litých těst, noků. Mimo mléka používáme i šlehačku nebo smetanu. Tvaroh používáme do náplní, na přípravu tvarohového těsta s různými obměnami náplní. Sýry ať už měkké nebo tvrdé mají z mléčných výrobků nejširší použití. V kombinaci se zeleninou z nich připravujeme různé druhy nákypů, používáme je na zapékání a samostatný pokrm tvoří smažené sýry s různým druhem obalu. Roztavený sýr používáme na přípravu fondue.

Zelenina a ovoce Nejčastěji používány na přípravu bezmasých pokrmů, ideální je v syrovém stavu ve formě salátů, šetrným zpracováním bez ztrát vitamínů a nerostných látek. – úpravy za syrova – ovoce nebo zelenina nakrájená a spojená se zálivkou nebo jogurtem ve formě salátu, na dochucení bílé víno, citrónová šťáva, cukr, sůl, ocet, povrch salátu ozdobený, podáváme vychlazené. – vařená zelenina – květák, brokolice, mrkev, chřest – nejlépe úprava v páře bez zbytečného louhování vitamínů, podáváme přelité máslem, sypeme sýrem, strouhankou. – úprava zeleniny dušením – špenát, kedlubny, karotka, kapusta, fazolky. Dusíme krátce, pokrm zbytečně nepřihříváme. – zadělávaná zelenina – uvařenou zeleninu spojujeme bešamelem a podáváme nebo můžeme takto připravenou směs ještě zapékat ve formě nákypu. – smažená zelenina – květák, brokolici, cuketu, mrkev, cibuli můžeme smažit buď syrovou nebo předem krátce povařenou. Zeleninu rozdělíme na menší části, používáme různé druhy obalů a smažíme.

9. POKRMY Z JATEČNÍHO MASA Hovězí maso Rozdělení hovězího masa do 4 jakostních tříd: 1. svíčková, roštěnec vysoký a nízký, kýta bez kližky, 2. plec bez kližky, žebro vysoké a holé, 3. nízké žebro, pupek, hrudí, oháňka, veverka, podplečí, 4. krk, hlava, podkrčí, kližky. Čerstvé maso má barvu jasně červenou, prokvetlou lojovými žilkami, což je charakteristické pro roštěnec nebo maso z kýty. Doba zrání masa jalovic, krav, volů a býků se pohybuje do 4 do 10 dnů. Zpracování jednotlivých částí

 Svíčková – maso rozdělujeme na tři části – palec, střed a špičku a jednotlivé části používáme na úpravu minutkových pokrmů (bifteky, řezy, medailonky).

 Roštěnec – vysoký a nízký. Při úpravě vcelku připravujeme anglický rostbif, maso nakrájené na části upravujeme minutkovým způsobem nebo jako hotový pokrm.

65

 Maso z kýty a plece – používáme na dušení, pečení ve formě rolád, závitků nebo  



hovězího filé. Hovězí pečeně jako je štěpánská, pražská plníme náplněmi nebo maso pouze protýkáme slaninou a upravujeme na základu. Kližky a ořez – používáme na přípravu gulášů, hovězího masa na pepři, na česneku, v mrkvi apod. Maso z krku a žeber – používáme hlavně k vaření na úpravu hovězích polévek nebo jako přílohu k omáčkám jako je rajská, koprová apod. Je možné podávat vařené hovězí žebro s hořčicí a křenem. Hovězí droby – játra, ledvinky, dršťky a býčí žlázy mají svoji specifickou předběžnou úpravu, používají se jako vložka do polévek, upravují se dušením nebo smažením

Telecí maso  Patří mezi bílé druhy masa vhodné pro dietní stravování, je doporučováno pro dětské i

racionální stravování.  Nejchutnější maso mají zvířata mezi 70 – 80 kg. Maso je světle růžové a je jemně cítit po mléce. Obsahuje velké množství vody, a proto je nutné kontrolovat jeho jakost, rychle se kazí. Rozdělujeme ho do 4 jakostních skupin: 1. kýta, pečeně (ledvina), 2. plec a hrudí (špička, střed a pupek), 3. hlava, krk, koleno, nožičky, oháňka, 4. Vnitřnosti. Zpracování jednotlivých částí

 Kližky – dušené pokrmy jako je telecí na žampiónech, na paprice, typická úprava je telecí kolínko na způsob bažanta.

 Telecí ledvina – pečeme vcelku i s náplní nebo sekáme porce – žebírka, která upravujeme minutkovým způsobem nebo jako hotový pokrm s různými náplněmi.

 Telecí plec – můžeme plnit náplněmi nebo svinujeme motouzem a dále upravujeme   

dušením. Telecí hrudí – plníme vaječnými nebo houskovými náplněmi, můžeme předvařit, obalit v trojobalu a smažit. Telecí krk – vykosťujeme a upravujeme dušením. Telecí vnitřnosti – ceněný je telecí brzlík a játra, veškeré vnitřnosti zpracováváme většinou minutkovým způsobem

Vepřové maso  Vepřové maso je hůře stravitelné pro vyšší obsah tuku. Oproti jiným masům se zpracovává nejenom tepelně, ale maso se i udí, čímž se prodlouží jeho trvanlivost.

 Maso nikdy neupravujeme anglickým způsobem, zvlášť u domácích chovů je možné

napadení masa tasemnicí nebo svalovcem, jen dostatečné prosmažení nebo propečení nám zaručuje nezávadnost. Rozdělení do jakostních tříd: 1. kýta, kotleta, panenská pečeně 2. plec, krkovička, bůček, ramínko 3. hlava s lalokem, koleno, nožičky 4. vnitřnosti Zpracování jednotlivých částí

 Vepřová pečeně – je nejjakostnější část masa. Maso používáme vcelku nebo sekáme  

jednotlivé části – vepřová žebírka, která upravujeme jak minutkovým způsobem, tak i jako hotový pokrm. Vepřová kýta – je stejně jako vepřová pečeně vysoce kvalitní maso, používané stejným způsobem. Vepřová krkovice – používáme na pečení nebo uzení.

66

 Vepřová plec – používáme na pečení, dušení.  Vepřový bůček – pro vysoký obsah tuku jsou nejznámější úpravy pečením, můžeme

doplňovat nádivkami nebo použít na úpravu rolád. Často se po vykostění mele a připravují se z něj masové směsi na sekanou, karbanátky nebo řízky se sýrem.

Skopové maso  Skopové maso – za nejchutnější maso je považováno maso z vykleštěného berana, barva masa je světle červená, má vynikající chuť v zimních měsících.

 Maso má svoji charakteristickou chuť a vůni, kterou mnozí lidé považují za zápach,

volíme proto úpravy s použitím aromatického koření nebo česneku, které tuto pachuť částečně odstraní. Rozdělení do jakostních tříd: 1. kýta a hřbet 2. plec, hrudí a zákrčí 3. krk, hlava a nohy 4. vnitřnosti

Jehněčí a kůzlečí maso Toto maso je lehce stravitelné, nejjakostnější bývá ve stáří okolo 1 měsíce, maso je růžové až bílé, není příliš zmasilé. Rozdělujeme na: 1. Zadní maso (kýta a hřbet) – používáme nejvíce na pečení, plníme jej nádivkami a to houskovou nebo masitou. Jako koření používáme muškátový květ, česnek, majoránku, zelené natě 2. Přední maso (plec, hrudí a krk) – používáme na úpravu dušených a zadělávaných pokrmů, ale můžeme ho také smažit. Z vykostěného masa připravujeme plněné rolády s masovou nádivkou, se žampiony, se zeleninou.

Drůbež Drůbež rozdělujeme na: 1. Hrabavou – kuře, slepice, kohout, krůta, krocan, perlička, poulard, kapoun. Tato drůbež má maso bílé, téměř bez tuku, dietní. 2. Vodní – husa, kachna. Maso nejčastěji pečeme nebo nadíváme, tím se i reguluje množství tuku, který se vypéká. Výborné pokrmy připravujeme rovněž z drůbežích drobů, jako jsou zadělávané drůbeží žaludky, guláš ze srdíček, játra na smetaně, smažená játra. Skutečnou a vyhledávanou lahůdkou jsou pečená husí játra s mandlemi a lanýži. Zpracování masa

 Kuře – upravujeme pečením nebo dušením, oddělené části jako například kuřecí prsíčka můžeme zpracovávat minutkovým způsobem.

 Slepice a kohout – používáme na přípravu polévek, nejběžnější způsob je úprava zaděláváním nebo dušením.

 Krůta a krocan – pečeme s nádivkami nebo z vykostěných stehen a prsou upravujeme 

minutkové pokrmy. Kachna a husa – nejčastější úprava pečením s kombinací jablek, medu, karamelu.

Zvěřina Zvěřina byla kdysi hlavní potravou člověka, v dnešní době je považována za pochoutku. Její význam je především ve výrazné chuti a obsahu živin. Maso je dobře stravitelné a má malý obsah tuku, maso je chudé na purinové látky. Rozdělení zvěřiny: 1. Srstnatá – jelen, laň, kolouch, daněk, muflon, srnec, los, kamzík, divoké prase, zajíc polní, králík divoký.

67

Další dělení – vysoká, nízká, červená a černá. 2. Pernatá – tetřev, jeřábek, krocan divoký, bažant, koroptev, sluka, kvíčala, lyska a husa. Další dělení – polní, lesní, vodní. Zásady při zpracování zvěřiny

 téměř všechny druhy je nutné před úpravou nechat odležet při teplotě 3-4°C po dobu 7 – 14 dní, probíhá doba zrání, maso se stává křehčí a aromatičtější,

 starší maso jelenů a srnců můžeme nakládat do mořidel,  maso protýkáme nebo obalujeme slaninou, doplníme tím tuk a narušíme celistvost  

vláken, při úpravě dušením používáme cibulový nebo zeleninový základ s divokým kořením, přidáváme jalovec, rozmarýn, šalvěj, paštikové koření, do omáček přidáváme suroviny jako je jablko, brusinky, šípky, švestky, pomeranč, brusinky, lišky, hříbky, mandle, ořechy, jedlé kaštany.

Ryby  Ryby jsou nejen kvalitní surovinou, ale také zásobárnou nezbytných látek ke stavbě  

našeho těla. Obsahují důležité látky jako je fosfor, jod, vápník, tuky, bílkoviny, vitamíny skupiny B a D. Maso obsahuje velké množství vody a mnohem rychleji se oproti ostatním masům kazí. Spotřeba masa z ryb u nás stále není vysoká, snad je to i tím, že nemáme mořské zdroje, ale stále český národ dává přednost masu vepřovému.

Zpracování rybího masa  Sladkovodní ryby – pstruh, lipan, kapr, štika, candát, mník, hlavatka, losos. Ryby podáváme při úpravě vařením buď ve formě polévky, nebo na modro. Nejznámější úpravy jsou pečením nebo smažením, doplněné různým kořením, zeleninou, sýrem, slaninou. Před smažením obalujeme v těstíčku a to trojobal nebo vinné, pivní těstíčko.  Mořské ryby – makrela, tuňák, sleď, treska, mořský jazyk, platýz. U těchto ryb je velmi důležité, zda je zpracováváme chlazené nebo zda jsou zakoupeny ve zmraženém stavu, led se rozpouští ve vodu a tím ovlivňuje jakost masa. I tyto ryby můžeme upravovat stejnými způsoby, jaké jsou popsány u ryb sladkovodních, širší je jejich použití v minutkové kuchyni.

10. PŘÍPRAVA A ÚPRAVA POKRMŮ PRO DIETNÍ STRAVOVÁNÍ Diety a zásady dietního stravování Dietní systém – vytvořen v roce 1950 – 1954, v roce 1955 se stal normou pro přípravu léčebné výživy ve všech nemocnicích. Dieta – doporučené množství energie, živin a přídavných látek při onemocnění, po operacích, při obezitě (podvýživě), při vyloučení soli nebo v dětském stravování. Výživa má významnou úlohu na udržení dobrého zdravotního stavu. V posledních letech se stále častěji objevují problémy související s nadměrným příjmem potravy, vysokým příjmem tuků a cukrů => onemocnění srdce, cév a některých typů nádorů. Narůstá i počet nemocných cukrovkou, vysokým krevním tlakem, pohybového ústrojí. Úkolem dietních sester a lékařů je předat svému pacientovi poznatky o výživě, které přispějí k léčbě jeho nemoci, pomoci mu najít cestu k uzdravení i v domácím prostředí. Ovlivnění zdravotního stavu výživou má příznivou odezvu i v psychickém stavu nemocného.

68

Výživa nemocného má za úkol pokrýt energetickou i biologickou potřebu a má nemocného instruovat jak se správně při svém onemocnění stravovat. Důležité je, aby strava byla nejenom zdrojem důležitých látek a vitamínů, ale byla i chutná, esteticky upravená, stejně jako nápoje při dietním stravování. V České republice nemluvíme o podvýživě, která je problémem rozvojových zemí, náš problém je přesně opačný. Životní úroveň se zvyšuje, snižuje se podíl fyzické práce a úkolem je zajistit racionální stravování – nenásilnou formou regulovat příjem potravin, potlačovat energeticky hodnotné potraviny, naopak propagovat potraviny bohaté na vitamíny, minerální látky a bílkoviny 69 živočišného původu. Nutné je zařazování rybího masa, drůbeže nebo králičího masa na jídelní lístek. Zmenšuje se množství příloh, snažíme se o zařazení čerstvého ovoce a zeleniny. Těžké krémové moučníky nahrazujeme mléčnými výrobky z tvarohu nebo zakysané smetany v kombinaci s ovocem.

Dieta tekutá Využívá se při operacích zubů, odstranění mandlí, při poranění nebo poleptání hltanu a jícnu nebo zúžení jícnu. Strava má být plnohodnotná, nedráždivá v tekuté formě. Podávané směsi se vytvářejí rozmixováním zeleniny, brambor, smetany, žervé, žloutků, masových vývarů, piškotů. Lze podávat řídkou krupicovou kaši, játrovou nebo rajskou omáčku. Jako sladidlo se doporučuje Glukopur – čistá glukóza v prášku. Příklad: Snídaně: rozmixovaný tvaroh se žloutky a ovocem Oběd: vločkový vývar s krupicí a zeleninou zeleninové pyré, bramborová kaše Večeře: krupicová kaše slazená glukopurem

Dieta kašovitá Používá se u nemocných po operacích trávicího systému, podává se většinou přechodně. Je vhodná také při chorobách žaludku a dvanácterníku. Energeticky i biologicky je plnohodnotná, strava má mít šetřící charakter, doporučují se zeleninové, mléčné a bramborové kaše, jablečné pyré, mletá masa. Příklad: Snídaně: sladký tvaroh, piškoty Oběd: drůbková se zeleninou a rýží rybí filé na másle, bramborová kaše, kompot Večeře: vaječná omeleta se sýrem bez tuku

Dieta šetřící Pro nemocné: - s poruchami žaludku, – při poruše vyměšování žaludeční šťávy, – při chronickém zánětu žaludku nebo dvanácterníku. Menší porce po 3 hodinách, jídlo je třeba dobře rozkousat, nejíst horké, vyloučeny jsou kyselé potraviny. Vhodné potraviny – zakysaná mléka, podmáslí, jogurty, tvaroh, libové maso, veškeré obiloviny, těstoviny, brambory, mladá udušená mrkev, ovoce bez slupek a jadérek, dobře vyzrálé. Nevhodné potraviny: tučná a smažená masa, uzeniny, marinované nebo grilované maso, kapusta, zelí, květák, kedlubny, luštěniny, česnek, čerstvé pečivo, tučná těsta, ořechy nebo mandle.

Příklad: Snídaně: netučná vánočka, dětská přesnídávka, čaj Oběd: hovězí s kapáním kuře na paprice, krupicové noky Večeře: zeleninové rizoto, salát

Dieta žaludeční dráždící Pro nemocné se sníženou kyselostí žaludeční šťávy, při zhoubné chudokrevnosti a při nechutenství. Vhodné pokrmy: silné zeleninové a masové vývary, aromatické druhy zeleniny, káva. Nevhodné pokrmy: uzeniny a slanina kromě šunky, škvarky, pokrmy nadýmající (čerstvé kynuté těsto), ostré koření. Omezujeme sladké a mléčné pokrmy, místo ostrých koření používáme kapary, houby, zelené natě. Důraz klademe na estetiku podávaného pokrmu a na pestrost jídelního lístku. Příklad: Snídaně: rybí pomazánka, tmavý chléb, čaj Oběd: hovězí vývar se zeleninou a sýrovým kapáním krůtí plátek na žampiónech, dušená rýže, kompot Večeře: zapečené těstoviny se šunkou a sýrem, salát

Dieta racionální Podává se většině pacientů v nemocnicích nebo lázeňských zařízeních, je nazývána dietou režimovou. Volí se přírodní úpravy masa, omezují se živočišné tuky, maso ani moučníky se nesmaží. Z mas jsou vhodné libové druhy masa, zvláště ryby, ale nikoliv smažené. Zelenina ve všech úpravách, preferováno je podávání zeleniny v syrovém stavu formou salátů nebo zelenina dušená na másle bez zahuštění. Přílohy – nejlépe brambory ve všech úpravách kromě smažených příloh (hranolky, krokety), vhodná je rýže. Příklad: Snídaně: vaječná pomazánka, pečivo, čaj nebo bílá káva Oběd: hovězí polévka s játrovou rýží španělský ptáček, dušená rýže, okurkový salát Večeře: pečené kuře, brambor, kompot

Dieta šetřící s omezením tuku Podává se po odeznění akutních zánětů žlučníku a slinivky břišní. Pokrmy se upravují bez tuku, tuk (máslo, kvalitní olej) se přidává syrový do hotových pokrmů. Polévky zahušťujeme opraženou moukou nebo odvary z vloček, rýže nebo krup. Libové maso opékáme nasucho a dusíme do měkka, šťávu zahušťujeme na sucho opraženou moukou. Nevhodná jídla: tučná, nakládaná nebo konzervovaná masa, pikantní ryby, zvěřina, uzeniny, tučné moučníky, nadýmavá zelenina, káva, kakao, šlehačka, alkohol. Příklad: Snídaně: tvarohová pomazánka s pažitkou, chléb, čaj Oběd: vločková polévka přírodní kuřecí řízek, dušená rýže, salát Večeře: ovocné knedlíky z odpalovaného těsta, skořicový cukr

Dieta s omezením zbytků Pro nemocné s chronickými průjmy, vylučují se veškeré potraviny zanechávající nestravitelné zbytky (vlákniny, slupky, jadérka, šlachy a kůže). Všechny potraviny musí být do měkka uvařené, mechanicky velmi jemně upravené.

70

Vhodná jídla: maso libové, dostatečně uvařené nebo udušené, hašé nebo sekané, z uzenin pouze šunka. Přílohy – brambory (kaše), těstoviny, krupicové noky. Zelenina – strouhaná mrkev, jablka, květák, špenát, z banánů se dělá pyré. Nevhodná jídla: syrová zelenina, houby, luštěniny, smažené úpravy masa, masové konzervy, kynuté nebo celozrnné pečivo, koření a mléko ve formě nápoje. Příklad: Snídaně: sýrová pomazánka, černý chléb, čaj Oběd: drůbková polévka sekaná pečeně, bramborová kaše, salát Večeře: telecí plátek přírodní, dušená rýže

Dieta s omezením bílkovin Při chorobách ledvin a močových cest Dáváme přednost rostlinným tukům, určuje se maximální denní dávka soli, která se nesmí překročit. Vhodné potraviny: bílá masa, zakysané mléčné výrobky, šunka, tvaroh, jogurt, vejce pouze v omezeném množství. Mouka s nízkým obsahem bílkovin, brambory a zelenina by se měly nechat předem vyluhovat. Nevhodné potraviny: mák, špenát, kakao, čokoláda, fíky, červená řepa, meruňky. Příklad: Snídaně: vepřová šunka, tmavý chléb, čaj Oběd: bramborová polévka kuřecí závitek, žampiónová rýže, kompot Večeře: zeleninový nákyp, šťouchané brambory

Dieta diabetická Pro nemocné cukrovkou – snížení a přesné odvážení sacharidů, které jsou v mouce, cukru, rýži a bramborách. Dávky bílkovin obsažené v mase nebo mléčných výrobcích se zvyšují. Pozor na obsah živočišných tuků v potravinách – nemocní mají často cévní komplikace. Snížení cukrů obsažených v cukru, medu, džemech nebo sirupech, nahrazujeme širokou řadou umělých sladidel. Denní dávka je rozdělena do 6 jídel, technologie přípravy pokrmů není omezená, důležitý je výběr vhodných surovin. Příklad: Snídaně: vepřová šunka, máslo, tmavý chléb, čaj Oběd: hovězí vývar s masem a nudlemi vepřová pečeně, dušená karotka, brambor Večeře: přírodní kuřecí plátek, dušená rýže, hlávkový salát

Dieta neslaná Pro nemocné s chorobami srdce a cév, při vysokém krevním tlaku spojeném s otoky nohou. Tuky jsou nahrazeny kvalitními oleji, máslo se používá v omezeném množství. Vhodné jsou potraviny chudé na sodík – zelenina, ovoce, rýže, mouka, těstoviny, brambory, zeleninové nákypy, oblíbené jsou i sladké pokrmy. Nevhodná jsou tučná masa, smažené pokrmy a tučné mléčné výrobky. Nepoužívat polévkové koření, hořčici, instantní polévky. Příklad: Snídaně: netučná vánočka, jogurt, čaj Oběd: krémová drůbková polévka zeleninový nákyp, brambory Večeře: rýžová kaše s ovocem, skořicový cukr

71

Dieta redukční Pro nemocné s tělesnou hmotností ohrožující zdraví. Lidé s obezitou, omezenou pohyblivostí, komplikace s chorobami srdce a cév nebo s cukrovkou. Dieta má omezenou energetickou hodnotu, zvláště tuky a cukry. Zařazují se dva odlehčovací ovocné a zeleninové dny v týdnu. Vhodné potraviny: bez skrytého tuku, libová masa, zelenina syrová nebo vařená bez zahuštění, nízkotučný jogurt nebo tvaroh, celozrnné pečivo, brambory, rýže. Obědy se podávají bez polévek, večeře bez příloh. Nevhodné potraviny: bílé pečivo, smažené pokrmy, čokoláda, med, likéry, pivo a alkohol vůbec. Solení a kořenění se neomezuje, kromě pikantního koření. Příklad: Snídaně: bílý jogurt, ovoce Oběd: bez polévky přírodní kuřecí plátek, dušená rýže, zelenina Večeře: pečené rybí filé + zeleninový salát

11. PŘÍPRAVA POKRMŮ NÁRODNÍ KUCHYNĚ Každý národ, často i každý kraj má svoji vlastní kuchyni. Jsou to recepty, které se předávají generacím a které jsou obrazem obyvatel, jejich poměrů a zvyklostí. Rozličnost národních kuchyní je dána zeměpisnou polohou, tradicemi, zvyklostmi, náboženskými vlivy, přírodním bohatstvím a surovinami, které jsou charakteristické pro danou zemi. Se vzrůstající životní úrovní a velkými možnostmi dovozu se však tyto tradice mění, v posledních letech zaznamenala gastronomie velký rozvoj. Dnes se můžeme setkat s provozovnami, které připravují jídla určité země (italská pizzerie, čínská restaurace) stejně dobře jako mateřská země. Krajové speciality jsou vždy vítanou změnou jídelního lístku, dokreslují ráz kraje a na jejich konzumaci je zaměřena většina turistů, kteří zemi navštíví, třeba jen na krátký čas. V dnešní době se dává přednost kvalitním surovinám, lehčí stravitelnosti, rozmanitosti, více se využívají potraviny průmyslově zpracované a zkracuje se tak doba přípravy pokrmů. Z každé kuchyně můžeme čerpat zdravé stravovací zvyklosti a přenášet je do našeho způsobu stravování.

Francouzská kuchyně Francie je jedním z mála států, kde je vaření a gastronomie v tak velké úctě a vážnosti, že je možné mluvit o umění, zároveň nikde není tolik labužníků. Studené předkrmy – drobné, často pikantní předkrmy z ryb, zeleniny nebo masa. Polévky – připravovány z kvalitních surovin. Vývary nebo bujóny zesilovány mletým masem. Bílé polévky připravovány ze zeleniny, často se používá hrášek nebo chřest. Šťávy nebo omáčky k masu jsou připravovány klasickou cestou z kostí a odřezků, ani bešamel nesmí chybět v žádné kuchyni. Ryba a rybí pokrmy vyžadují zvláštní péči a francouzská kuchyně zná mnoho receptů jak je zpracovat. Nejžádanější je mořský jazyk, pstruh, candát, často jsou podávány ústřice nebo krevety. Drůbež je oblíbena pro svoji jemnou chuť a rychlou přípravu. Mezi tradiční recepty patří kuře Merendo, dušená jarní husa nebo ragů z kuřat. Zpracování masa – ve francouzské kuchyni je precizní a hospodárné. Maso se zpracovává do různých pečení, dělají se ragů, z jater zvěřiny nebo husy se dělají paštiky. Mezi lahůdku a doplněk speciálně upravených pokrmů patří lanýže. Velká pozornost je věnována zpracování zeleniny, která se dává jako teplá příloha k masům nebo čerstvá ve formě salátů. Přílohy jsou různě upravované brambory, často se hlavně masité pokrmy doplňují bílým chlebem.

72

Moučníky se často připravují před hostem, patří sem flambované palačinky doplněné likérem, oříšky, mandlemi, pomerančem, karamelem. Velmi jemný moučník je suflé, připravovaný z bílků a cukru, má mnoho obměn, podle suroviny která převládá. Zvláštní název – petit fours je pro malé zákusky z mandlové hmoty, oříšků, čokolády nebo šlehačky. Na celém světě jsou známé francouzské sýry – z více než 300 druhů musí být uspokojen i ten nejnáročnější host a labužník. 73

Kuchyně Ruska a Ukrajiny Tato kuchyně má velkou pestrost, je to vlastně souhrn jídel všech národností díky značnému prolínání obyvatelstva v posledních letech. Gastronomické zvyklosti jsou dány podnebím a životními a klimatickými podmínkami a možnostmi zásobování. Velice silně je gastronomie ovlivněna náboženskými zvyklostmi právě v asijské části státu. Polévky – připravují se vydatné, ať už jsou to masité vývary nebo zahuštěné polévky s vložkou obilovin, masa nebo zeleniny. Asi nejznámější je ruský boršč, což je hustá polévka se zeleniny, masa, brambor, červené řepy a zelí, který se podává ozdobený zakysanou smetanou. Z masitých pokrmů jsou nejznámější pokrmy připravované z masa skopového nebo drůbežího, často se tyto pokrmy připravují na grilu. Mletým masem se plní zelenina, výrobky z těsta nebo brambor. Obiloviny a z nich připravované kaše patří k základním pokrmům, tímto způsobem se zpracovává pohanka nebo jáhly, kaše se podávají i ke snídani. Stejně známé a oblíbené je zpracování ryb na všechny způsoby, ruský kaviár je vyhlášenou pochoutkou a důležitým vývozním artiklem. Na zpracování pokrmů se dále používají brambory, luštěniny, mléko, mléčné výrobky, zelenina. Moučné pokrmy se dělají z listového, nudlového nebo kynutého těsta. K nejznámějším patří slané lívance bliny, pelměně jsou z nudlového těsta plněné mletým masem a pirohy jsou šátečky listového nebo kynutého těsta plněné různými slanými i sladkými náplněmi. Dalším oblíbeným moučníkem je perník, do kterého se přidává med a ořechy. Nápojem, který patří mezi nejzdravější a je velmi oblíbený je kvas, vyrábí se průmyslově a dělá se z něho i polévka okroška. Světově známý je ruský sekt a vodka.

Anglická kuchyně Nejdůležitějším jídlem dne je snídaně, oběd je rychlý a jednoduchý a večeře je považována za hlavní jídlo dne a je podávána ve večerních hodinách. Mimo tyto tři nejdůležitější denní termíny k jídlu, je v Anglii zvykem podávat brzy ráno early tea – časný čaj. Odpolední čaj se podává okolo 17 hodiny a jako doplněk se k němu podávají koláče a drobné slané pečivo, obložené chleby. Je to malá společenská událost na zklidnění během dne a rozhovor s přáteli a rodinou. Right tea je pozdní odpolední čaj a je často spojován s večeří. Hlavní součástí anglické kuchyně jsou jako u každého přímořského státu ryby, korýši a ústřice. Z masa je velmi oblíbené skopové, jehněčí a také hovězí maso. Maso a zelenina jsou velmi často upravovány jen jednoduchým způsobem, jako je vaření, pečení a grilování. Anglický způsob úpravy zeleniny znamená polití uvařené zeleniny máslem, výraz pro anglický způsob úpravy u masa – např. u rostbifu znamená, že uvnitř má maso růžovou skvrnku, maso je nedopečené, nikoliv však krvavé, není sražený hemoglobin a teplota nepřesáhla v centru pečeného masa teplotu 68°C. Z moučníků jsou známé pudinky, páje, ovocné koláče. Mezi typické anglické moučníky patří vánoční pudink připravovaný několik týdnů před vánocemi a jeho hlavní součástí je sušené a kandované ovoce, mandle, vyškvařený lůj, koření, vejce a další suroviny.

Sušené ovoce je nabízeno v každou denní dobu stejně jako velmi silný pravý černý čaj se smetanou. Z ostatních nápojů se podává silné pivo, whisky a džin.

Německá kuchyně Německá kuchyně nezaujímá přední místa v proslulosti, ale je zcela jistě zajímavá, oproti kuchyni francouzské je to kuchyně hutná, která si zachovala svůj germánský svéráz. V oblasti Baltu a Severního moře je kuchyně zastoupena rybami a mořskými živočichy. Nasládlá jídla v oblasti moře jsou dána drsnějším podnebím a potřebou vydatnější stravy. Rozdílnost je i v kořenění rybích specialit, používá se koriandr, hořčičné semínko, kopr, estragon. Značná spotřeba je v Německu vepřového a kachního masa. Známé jsou speciality jako je vepřový kotlet, pečené vepřové kolínko, vestfálská šunka, duryňské uzeniny, kachna plněná kapustičkami na jalovci apod. Velké oblibě se těší hovězí oháňka v různých úpravách, původ zde má i holštýnský řízek. Značné oblibě se těší i mleté maso, sekaná, klopsy, hamburgery. S úpravami divočáka na jalovci nebo jeleního kotletu s brusinkami se můžeme setkat v oblasti Černého lesa nebo Darského pralesa. Spotřeba zeleniny není nijak malá a je u nezvyklých druhů, jako je červená řepa, zelí, křen a artyčoky. Z příloh je nejrozšířenější úprava brambor ve všech možných podobách, pro nás neobvyklá úprava je Kartoffel – puffer – obdoba našeho bramboráku bez česneku a majoránky s přidáním cukru a jablečného pyré. Velmi proslulý je Eintopf – pokrm z jednoho hrnce. Je to směs luštěnin, brambor, zeleniny a masa podávaný jako hlavní jídlo a doplněný chlebem. Moučníky a dezerty mají rovněž svoje favority – berlínské koblihy přelité fontánem, třešňový dort, trdlovec, ovoce v agaru, hrušky ve vanilkovém krému, sladké i slané preclíky. Ze sýrů se kromě běžně dodávaných vyrábí v Německu Tilsitr a různé tvarohové pomazánky s bylinkami a ořechy a ovocem. Z nápojů vede žebříček oblíbených kvalitní a silné pivo, bílé víno a různé druhy moštů.

Italská kuchyně Římská říše za své vrcholné slávy doznala i v kuchařství ohromného rozmachu. Římané na svých válečných výpravách získali mnoho nových surovin, zeleniny, ovoce a koření a od zajatých a porobených národů převzali nová jídla, která pak změnou na podmínky Itálie získala národní charakter. Jako přímořský stát využívá Itálie svého bohatství při zpracování ryb, raků a ústřic a dává tak široké možnosti při přípravě denního jídla, tak pro slavnostní hostiny. Rybí polévky, rizota z mušlí a směsi ryb jsou na denním jídelníčku. Typická polévka pro všechny vrstvy obyvatelstva je minestra – hovězí polévka s rýží, zeleninou, rajčaty, olivami a sýrem. Není možné vynechat těstoviny. Dnes většinu lasagní, nudlí, špaget, makaronů, mušliček a raviol připravuje potravinářský průmysl, ale některé speciální plněné těstoviny se stále vyrábějí ručně. Velký sortiment zeleniny se zpracovává formou salátů s chutnými zálivkami nebo drezinky na které se používá olivový olej, bazalka, hořčice. Polenta je kaše z kukuřice nebo krupice, je to jídlo rozšířené po celé Itálii a je to i jídlo chudých lidí, dostupné každému. Příloha je bílý chléb, rýže nebo těstoviny. Pizza je slaný koláč z kynutého těsta potřený kečupem a doplněný surovinami jako je šunka, sýr, špenát, slanin, olivy. Má mnoho obměn a velkou oblibu zvláště u mladší generace. Rizota jsou připravována z masa, drůbeže, ryb a zeleniny, jsou sypána sýrem. Nejznámější ze sýrů je parmazán nebo gorgonzola. Italské moučníky jsou pro nás dosti sladké, vynikající je italská zmrzlina často připravovaná z ovocných šťáv. Z nápojů se nejvíce pije víno, které se ředí vodou, značná je nabídka nealkoholických nápojů.

74

Čínská kuchyně Příprava pokrmů v čínské kuchyni je pokládána za obřad stejně jako stolování. V přelidněné Číně se kuchaři naučili připravovat pokrmy ze všeho, co jim země a moře dávají. I nejprostší Číňan si najde čas na to, aby jeho strava byla pestrá a rozmanitá, jídlo si vyrovná do několika misek a labužnicky je konzumuje hůlkami. Potřísnit v Číně ubrus jídlem nebo si po skončení jídla hlasitě říhnout není pokládáno za nezdvořilost, ale za důkaz toho, že hostu opravdu chutnalo. Je třeba se zmínit o surovinách: Sójová omáčka – je hnědá, kořeněná tekutina připravovaná ze zkvašených bobů a je nezbytná k přípravě velkého množství pokrmů. Zázvor – se v Číně používá čerstvý, strouhaný nebo krájený na plátky. Česnek – rozmanitých tvarů a chutí, většinou se používají sušené a před přípravou se namáčejí. Pórek, cibule, šalotka – jsou neodmyslitelnou součástí pokrmů. Víno – je připravené z rýže, používá se i víno malaga, portské nebo šery. Tuky – používá se vepřové nebo drůbeží sádlo a některé druhy oleje, máslo se nepoužívá. Maso – jehněčí, drůbeží, rybí, mořští živočichové Vejce – slepičí, křepelčí, čejčí Rýže – vařená v páře nebo vodě Bambusové výhonky – se používají často, možné nahradit chřestem nebo mladými kedlubnami Čaj – tmavý, zelený, jasmínový Ovoce – všeho druhu včetně citrusových plodů, manga, avokáda Ořechy – všeho druhu Čekankové puky – jako vložka do masových míšenin, do salátů Suroviny musí být krájen tak, aby se daly jíst hůlkami. Způsobů krájení je mnoho, na rozdíl od evropského krájení masa krájíme na plátky nebo nudličky po mase, nikoliv přes vlákno. Důležitá je předpříprava surovin, jako je vykosťování, marinování, namáčení protože většina pokrmů je připravována minutkovým způsobem.

12. PŘÍPRAVA, ÚPRAVA A ARANŽOVÁNÍ POKRMŮ Příprava, úprava a aranžování pokrmů pro slavnostní příležitosti Slavnostní mísy připravované pro různé příležitosti rozdělujeme do tří skupin: 1. Mísy vyráběné ve studené kuchyni 2. Mísy a pokrmy teplé kuchyně 3. Cukrářské výrobky a pečivo Každá z těchto skupin tvoří samostatný celek a nebudeme se zde zabývat jednotlivými pokrmy, jde nám o shrnutí a charakteristiku těchto pokrmů, při jejich přípravě dodržujeme tyto zásady: - vždy se snažíme o estetiku, cit, vkus a sladění barev a chutí, - hlavní zásadou je zpracovávat suroviny čerstvé a dodržovat zásady hygieny i během zpracování, - řemeslná zkušenost a opakování této práce je nutností.

Slavnostní výrobky studené kuchyně    

Zpracováváme zeleninu, ovoce, mléčné výrobky, ryby, drůbež, všechny druhy výsekového masa a uzeniny. K ozdobení slavnostních mís se používají zásadně jen jedlé suroviny, i na podklad pod hotový výrobek se používají pouze potraviny. K ozdobě se nepoužívají přibarvené, nepřirozené ozdoby, výrobky a doplňky z peří, papíru, paroží nebo porcelánu. Mísy pro slavnostní výrobky jsou skleněné, porcelánové nebo z nerezu, už jen okrajově se používá stříbro.

75



Při používání stříbra musíme dbát, aby se vejce, vaječné pokrmy nebo kyselé okurky nedostaly do přímého kontaktu s kovem – dochází k oxidaci a černání.

Krájení výrobků studené kuchyně    



Tvar a vzhled dáváme potravinám různými tvořítky, vypichovátky, masa a uzeniny krájíme na plátky nebo používáme nářezový stroj. Nevšedních tvarů docílíme ze zeleniny. Z mrkve, pórku, ředkviček, okurek můžeme pomocí vykrajovacích nožů vytvořit dokonalé ozdoby, tato technika však vyžaduje trpělivost a zručnost. Jednotlivé plátky a kornoutky skládáme podle potřeby do ruliček, hranolků nebo trojhránků, snažíme se vytvořit jednotlivé porce, které se konzumentům dobře nabírají, nevytváříme pyramidy. Velkou pozornost věnujeme barevnému umístění jednotlivých potravin na míse, zvýraznění všech druhů použitých surovin

Teplá kuchyně   

Velmi vkusně se dají upravit plněná masa, kotletky s kostí, roštěnce, hřbety masa, a plněná drůbež, kuřecí řízečky nebo paličky, lososové nugetky nebo filátka. Dalšími výrobky může být teplá šunka na kosti, kterou kuchař odkrajuje, grilované selátko doplněné pečivem, zeleninou, křenem, hořčicí, kečupem. Mezi ostatními výrobky se nám mohou objevit masové směsi, zvěřinové guláše, které jsou během podávání udržovány v teplém stavu v ohřívacím vozíku.

Slavnostní cukrářské výrobky    

Tyto výrobky jsou úzce specializovanou disciplínou, kterou může udělat jen skutečný odborník. Z cukru, ovoce a dalších potravin je možné vyrobit mnoho krásných mís. Pracné obrazy, vázy a květiny z cukru, karamelu nebo čokolády se dělají jen výjimečně a musí být vyrobeny tak, aby nepůsobily kýčovitě a zbytečně. V dnešní době se u cukrářských výrobků dává přednost zpracování ovoce, doplnění lehkými krémy s použitím tvarohu a jogurtu, upouští se od tradičních máslových krémů a těžkých, kaloricky bohatých moučníků.

Servis slavnostních mís 



  

Tvorba slavnostních mís a jejich rozmístění na stolech je vždy práce komplikovanější a pracnější, ale zároveň je to sladká a příjemná tečka na závěr celé výroby pro tvůrce i hosta. Základem je vytvoření několika velkých, dominantních mís a k nim přidáváme mísy menší. Podle charakteru hostiny je možné, že některé mísy mohou dominovat – rybí, zvěřinové apod. Mezi jednotlivé mísy klademe skleněné mísy se zeleninovými saláty, košíčky s pečivem. Moučníky, poháry, krémy a ovoce je možné umístit na samostatný stůl. Hlavní mísy můžeme dát na zvýšené místo, musí však být pro všechny hosty přístupné.

Příklady pokrmů na slavnostních mísách 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Plněné rolády z kuřecího nebo vepřového masa s masovou nebo vaječnou náplní Plněná drůbež – kachna, koroptev Anglický rostbif nebo svíčková Výrobky v aspiku s použitím uzenin nebo ryb Různě upravené králičí maso nebo kuřecí paličky Plněná telecí ledvina Plněný candát, štika nebo pstruh Husí nebo kachní paštika v tvořítku

76

9. Přírodní nebo obalené řízečky z vepřové panenky 10. Lososové nugetky nebo filátka

Zdobení polévek při podávání Polévky hnědé: Do každé porce těsně před podáním vkládáme do vývaru nasekané zelené natě, smažené nebo pálené vložky (svítek, smažený hrášek, pálené koule). Bílé polévky: Stejně jako u hnědých polévek je samozřejmostí zelená petrželka nebo pažitka, do některých krémových polévek vkládáme před podáváním smažený hrášek, osmažené kostičky pečiva nebo krutonky ze žemle. V některých recepturách je uvedeno zdobení polévky zakysanou smetanou nebo šlehačkou, i to provádíme těsně před podáním.

Podávání hlavních jídel Přílohy: Podle charakteru provozovny podáváme přílohy přímo na masovém talíři, v provozovnách s vyšší formou obsluhy jsou přílohy podávány zvlášť, každá porce je ozdobená. Maso: Maso má svoje místo v pravé spodní části talíře, důvod je jednoduchý – je v blízkosti nože, v případě, že podáváme maso s kostí, patří kost směrem nahoru. Omáčky a šťávy: Dodržuje pravidlo, že maso omáčkou přeléváme, kdežto výpekem nebo masovou šťávou podléváme, toto platí u minutových pokrmů a zvlášť u mas plněných tak, a zvlášť u mas plněných tak, aby vynikla mozaika náplně.

Pokrmy zapékané, na jehle a v papilotě Zapékané pokrmy: I zde je rozdíl v charakteru provozovny, v případě závodní stravovny dostanete porci zapečeného pokrmu na masový talíř, jestliže si dáte v italské restauraci lasagne, donese Vám je číšník v zapékací ohnivzdorné misce a k tomu dodá masový talíř, na který si pokrm sami přeložíte. Pokrmy na jehle: Podle charakteru provozovny je jídlo hostovi i podáváno, je možné servírovat s jehlou, v provozovnách s vyšší úrovní obsluhy číšník jídlo překládá. Pokrmy v alobalu nebo papilotě: Tyto jídla se většinou připravují v provozovnách s vyšší formou obsluhy, číšník část jídla přeloží na talíř, papilotu uzavře a jídlo i se zbytkem jídla v uzavřené papilotě předloží hostovi.

13. ZPRACOVÁNÍ A ÚPRAVA POLOTOVARŮ  

  

Změny v dodávání výrobků – odpadá náročnost na jejich zpracování, čištění, porcování, pokrmy jsou již částečně tepelně zpracované. Mají svůj význam nejenom v domácnostech, ale i v restauračních provozech, závodních vývařovnách nebo školních kuchyních – šetří čas zaměstnanců těchto provozů, ať už se jedná pouze o loupané brambory, zmraženou zeleninu, sušenou cibuli, bramborové hranolky nebo celý pokrm včetně přílohy. Těmto výrobkům říkáme polotovary neboli Convenience food. Jejich význam nám vysvětlí překlad slova konvenience – neboli snadnost, ulehčení, jednoduchost. Podle stupně opracování je dělíme do skupin 0 – 4.

77

Polotovary na přípravu polévek 



Polévkové základy – používáme na chuťové zvýraznění různých druhů polévek, které dále zahušťujeme, doplňujeme zeleninou, zavářkou nebo vložkou. Patří sem tučná polévka, slepičí vývar, hovězí vývar v pastě nebo v prášku, tekuté polévkové koření, suchá směs koření Vegeta. Hotové polévky – dodávaná směs se smíchá s vodou a provaří. Mezi tyto polévky patří krémová žampiónová, cibulačka, čočková, gulášová, kulajda. Polévky můžeme ještě doplnit o uvařenou zeleninu, brambory, uzeninu, zjemnit mlékem nebo smetanou.

Vložky do polévek Do hnědých nebo i bílých polévek můžeme přidávat některé z připravených vložek mezi které patří: - játrové, morkové nebo slaninové knedlíčky - krupicové nebo bylinkové nočky - smažený hrášek nebo perličky - tomatové nebo česnekové krutonky Do takto připravených polévek můžeme pro vylepšení přidat dále zeleninu, čerstvé zelené natě, máslo, smetanu, žloutky nebo sýr.

Polotovary z ryb   



Sladkovodní ryby – nejčastěji vykuchaný kapr nebo pstruh vakuově balený, naporcovaný. Mořské ryby – zde je mnohem širší sortiment, porcované filé, platýz, tmavá treska, mořská štika, losos, žralok nebo hejk. Porce jsou kalibrované na váhu 100 – 150 g nebo filety ze zádových partií. Některé výrobky jsou již obalené, nakořeněné, mnohdy i předem tepelně zpracované a doba jejich úpravy nepřesáhne 15 minut. Směsi mořských živočichů – slávky, chobotničky, kalmáry v podobě zmražených nebo sterilovaných směsí jsou polotovarem k úpravě dalších specialit, jako jsou koktejly, pěny, pomazánky.

Polotovary z brambor 



Nejčastější příloha v naší kuchyni a proto úplně nejběžnějším polotovarem jsou loupané syrové brambory dodávané ve vakuovém balení se zárukou 5 dní ode dne balení. Brambory mohou být dodávány i uvařené nebo uvařené a krájené na kostky jako polotovar bramborového salátu, z ekonomického hlediska se jedná o finančně náročnou záležitost. Další velmi běžnou přílohou jsou bramborové hranolky, které se upravují smažením nebo zdravěji pečením v troubě. Jejich obdobou jsou americké brambory, bramborové krokety, tolárky, pusinky a další tvary.

Polotovary na výrobu příloh 1. 2. 3. 4. 5.

Přílohy z brambor – bramborové knedlíky, škubánky, halušky, bramborová kaše. Přílohy z mouky – houskové knedlíky v prášku, karlovarské knedlíky. Rýže – předvařená rýže, žampiónová, pažitková, ovocná. Luštěniny – hrachová kaše v prášku, předvařená čočka nebo hrách. Těstoviny – přílohové nebo polévkové těstoviny včetně ochucených špenátem, červenou řepou nebo paprikou. V poslední době jsou na trhu běžně k dostání různé druhy plněných taštiček, raviol nebo tortelin.

Polotovary pro přípravu omáček 1. Bešamelová omáčka – je základem pro další omáčky jako je koprová, křenová nebo pro spojení dušené zeleniny.

78

2. Holandská omáčka – je základem pro maltézskou, mušelínovou nebo ústřicovou omáčku. 3. Hnědá omáčka – používáme jako doplněk hovězích pečení nebo závitků a rolád. 4. Neapolská, boloňská omáčka – omáčky podávané ke špagetám 5. Minutková šťáva – nejčastěji používaná v restaurační kuchyni k pokrmům z vepřového nebo kuřecího masa, můžeme s ní vylepšit chuť i pokrmů z brambor nebo zeleniny

Zelenina jako polotovar 

 

Zmražená zelenina – jednodruhová například špenát, karotka, hrášek nebo zeleninové směsi – polévková, mexická, pod svíčkovou apod. Odpadá pracné čištění a krájení, má krátkou dobu úpravy. Zelenina sterilovaná – červená řepa, okurky, lečo, bílé a červené zelí. Je připravena k přímé konzumaci. Zelenina sušená – sušená cibule, houby, polévková zelenina, kopr, petrželka. Před přípravou necháme krátce nabobtnat ve vodě, potom povaříme.

Hotová těsta    

Těsto na pizzu – neochucený polotovar, který slouží jako podklad pro ostatní suroviny jako je kečup, šunka, slanina, sýr, mozarella apod. Listové těsto – zmrazené nebo čerstvé slouží na výrobu sladkých i slaných výrobků jako jsou záviny, trubičky, slané koláče, pirohy apod. Linecké košíčky – plníme sladkou krémovou náplní z tvarohu nebo másla nebo slanými pomazánkami. Tortilla – pšeničná placka využívaná pro přípravu pokrmů mexické nebo asijské kuchyně

Sladké pokrmy a dezerty    

Ovocné knedlíky a taštičky – dodávají výrobci ve zmražené formě, vaří se po dobu 10 minut a mají převážně ovocnou náplň. Bramborové šišky – plní se povidly, mákem, ale i špenátem a uzeninou. Sypké směsi pro výrobu perníku, skořicových řezů, maffin, makovce – doplňují se vodou a olejem, jejich příprava nepřesáhne včetně vymazání plechu 30 minut. Pěny a dezerty – patří sem krém tiramisu, capuccino, jogurtový nebo čokoládový krém. Základem je mléko nebo smetana, krém je v práškové formě a šlehá se po dobu 10 minut. Hotový se doplňuje ovocem nebo piškoty.

Nápoje  

Sypká forma – mléčné koktejly v prášku s ovocným nebo čokoládovým ochucením, ledové ovocné čaje. Tekutá forma – ovocné koncentráty do vody s ochucením grep, jahoda, jablko, multivitamin, pomeranč.

14. PEČENÍ A PŘÍPRAVA MOUČNÍKŮ  Moučné pokrmy se připravují ze všech druhů pšeničné mouky, vajec, cukru, másla nebo mléčného tuku jako je smetol, hera nebo dukát

a mléka.

 Na ochucení těsta se používá citrónová nebo pomerančová kúra, vanilkový cukr, špetka soli, muškátový oříšek nebo květ.

 V případě že těsto kypříme, používáme tuhý bílkový sníh, kypřící prášek do pečiva nebo kvasnice.

 Na náplně používáme ovoce nebo výrobky z ovoce jako jsou povidla a džemy, mák, ořechy, tvaroh.

79

 Moučné pokrmy jsou oblíbené v závodním, školním a dětském stravování, jsou zařazovány na jídelní lístky nemocnic nebo lázeňských zařízení při dietách.

Kaše Nejjednodušší moučný pokrm – použité suroviny: - mléko, sůl, cukr a krupice, rýže, pšeničné nebo žitné vločky, jáhly nebo pohanka - na ochucení používáme skořici, perník, rozinky, čokoládu, ovoce, med - na omaštění nejčastěji máslo nebo jiný rostlinný tuk

Moučné pokrmy z těstovin  Na jejich přípravu používáme domácí nebo průmyslově vyráběné nudle, které vaříme ve slané vodě, po uvaření propláchneme vodou a promastíme.

 Nudle podáváme samostatně, doplněné různými druhy posypu jako je mák, tvaroh, ořechy nebo perník.

 Připravujeme z nich také nudlový nákyp, kdy se základní uvařená surovina doplňuje o vyšlehané žloutky s tukem a bílkový sníh. Tato hmota se vrství do vymazané nádoby a doplňuje se ovocem, rozinkami nebo tvarohem a zapéká se.

Nákypy Nákypy můžeme připravovat z kaší, piškotové hmoty, ze šlehaných základů s tukem, z bešamelu se žloutky a bílkovým sněhem, z uvařené obiloviny v mléce doplněné žloutky s tukem a bílkovým sněhem nebo z pečiva zalitého mlékem s vejci. Patří sem: - krupicový nákyp - jáhlový nákyp - rýžový nákyp - tvarohový nákyp - jablková žemlovka

Kynuté těsto Podle tuhosti rozdělujeme výrobky z kynutého těsta do tří skupin: - lité kynuté těsto (lívance) - středně tuhé kynuté těsto (ovocné knedlíky, buchty, koláče, koblihy) - tuhé kynuté těsto (vánočky, mazance)  Suroviny pro přípravu těsta: hladká, polohrubá i hrubá mouka, vlažné mléko na zadělání i kvásek, krystalový cukr, rozpuštěný tuk, vejce.  Na ochucení těsta nastrouhaná kůra z citrónu nebo pomeranče, špetka soli.  Na náplně moučníků z kynutého těsta používáme různě zpracované ovoce, tvaroh, mák, ořechy.

Lité těsto  Základní lité těsto připravujeme z mléka, vajec, polohrubé nebo hladké mouky, špetky soli a malého množství cukru.

 Z tohoto těsta připravujeme    

– palačinky – trhanec Pro výrobu a tvarování palačinek používáme kvalitní pánvičky a malé množství tuku, nejčastěji oleje. Těsto můžeme vylepšit, když mléko nahradíme smetanou, do těsta přidáme pouze žloutky a těsto vykypříme tuhým bílkovým sněhem. Hotové upečené palačinky doplňujeme čokoládou, karamelem, džemem, tvarohem nebo ovocem. Palačinky můžeme také naplnit tvarohem, navrstvit do pekáče a zapékat.

80

Piškotová hmota 

   

Základní piškotové těsto je připravováno z vajec, krystalového cukru, hladké nebo polohrubé mouky, na ochucení můžeme přidat vanilkový cukr, kůru z citrónu nebo pomeranče. Příprava těsta je založena na vyšlehání vajec s cukrem a postupném vmíchání mouky, můžeme přidat kypřící prášek do pečiva. Hotové těsto můžeme různě tvarovat a to jako omelety, korpusy na rolády nebo dorty. Příprava má několik obměn ve šlehání vajec, jsou recepty, kdy se přidává do těsta olej nebo úsporný piškot s přidáním vody. Důležité je pečení těsta – doba pečení je krátká, zpočátku pečeme rychle asi na 170°C, neotvíráme troubu, zhruba po 5 minutách teplotu snížíme a pozvolna dopékáme.

Bramborové těsto  Základní bramborové těsto připravujeme z uvařených, vychladlých brambor, soli,  

hrubé mouky a krupice. Do těsta nepřidáváme vodu ani jinou tekutinu, s těstem pracujeme rychle, neboť teplem řídne. Těsto je možné připravit i z průmyslového polotovaru, který je v sypkém stavu a doplňujeme ho vodou, někdy přidáváme vejce. Z bramborového těsta připravujeme - ovocné knedlíky (švestky, meruňky, borůvky) - bramborové taštičky (plněné povidly, tvarohem) - bramborové šišky (sypeme mákem, perníkem) - bramborové placky - škubánky

Odpalované těsto Stejně jako u kynutého těsta rozlišujeme i zde 2 druhy pálené hmoty: – hmota lehká – základní surovinou je voda, do které po zavaření vmícháme mouku, těsto odpalujeme od stěn nádoby, po prochladnutí vmícháme vejce. Toto těsto používáme na přípravu ovocných knedlíků, věnečků nebo větrníků. – hmota těžká – stejná jako předchozí příprava, pouze místo vody používáme mléko s přidáním másla. Těsto používáme na přípravu krupicových nebo máslových noků, můžeme doplňovat sladkými ovocnými omáčkami, čokoládou nebo karamelem.

15. PŘÍPRAVA TEPLÝCH NÁPOJŮ Káva 



Původní zemí výskytu kávy je provincie Kaffa v Etiopii, odtud se rozšířila přes Rudé moře do Arábie a Malé Asie. V roce 1615 se poprvé dostala z Turecka do Evropy. V roce 1699 zasadili Holanďané první rostlinky kávovníků ve své kolonii na Jávě, odtud se káva rozšířila do současných nejvýznamnějších produkčních oblastí tropické Ameriky. V současné době je káva druhou nejvýznamnější komoditou na světě, hned po surové ropě.

Druhy kávy Je známo přes 80 druhů kávy, ale pouze dvě mají hospodářský význam.  Coffea arabica – tvoří 2/3 celosvětové produkce, podlouhlé plody, hladký povrch a žlutozelená barva.

81

Coffea robusta – větší, kulovitá zrna, rychleji roste, má větší výnosy, je odolná proti škůdcům, její kvalita je však průměrná. Káva se v pěstitelských oblastech pouze suší a čistí, zelená káva se zpracovává až ve výrobních závodech. Základním předpokladem pro výrobu kvalitní kávy je kvalita kávových zrn a také poměr kávových zrn z jednotlivých proveniencí – jednodruhová káva se používá jen výjimečně. Nejčastěji se připravují směsi jihoamerické Arabicy s asijskou nebo africkou Robustou. 

Pražení kávy    

Aroma kávy se plně rozvine pražením při teplotách 200 – 250°C. Při této teplotě se uvolňují éterické oleje. Káva při pražení ztrácí asi 20% své váhy, přibývá ale o ¼ na objemu. Aroma kávy se plně rozvine několik hodin po upražení, po určitou dobu se uchovává v plné výši a poté se začne měnit a ztrácet. Dobrým skladováním se nechá kvalita kávy prodloužit, je nutné ji však skladovat dobře uzavřenou, snadno přijímá cizí pachy. Ideální stav je, jestliže se mele těsně před použitím.

Instantní káva  





V roce 1938 na základě objednávky brazilské vlády vyrobila firma Nestlé poprvé instantní kávu. V průběhu II. Světové války patřila instantní káva mezi strategické suroviny – americká vláda skupovala veškerou produkci pro invazní vojska připravující se v Anglii. Při její výrobě je rozhodující volba správné směsi. Kávová zrna se upraží, zchladí, pomelou a připraví se silný kávový extrakt, který je vháněn tryskou do proudu horkého vzduchu. Voda se odpaří, instantní káva v podobě prášku padá do zásobníků. Prášek se následně slepuje do granulek, což zjednodušuje manipulaci. Instantní káva je beze zbytku rozpustná a při dobrém skladování si uchovává svoje vlastnosti po dobu 2 let.

Káva bez kofeinu    

Káva obsahuje alkaloid kofein, průměrně okolo 1,5 – 2%. Ne každý spotřebitel ho dobře snáší, proto se vyrábí káva bez kofeinu. Zelená kávová zrna se napařují, nabobtnají a poté se z nich vyplavuje kofein. Následně se zrna usuší a praží, nebo se z nich vyrábí i instantní káva bez kofeinu. Aroma a chuť takto upravené kávy je téměř nedotčené, obsah kofeinu je povolen na 0,01%.

Kávové náhražky    

Žádnou jinou surovinou nemůže být nahrazeno aroma kávy a povzbudivý účinek kofeinu. Přesto byly jak v minulosti, tak i v současné době hledány levné náhradní suroviny, které by umožňovaly vyrobit nápoj podobný kávě. Nejčastěji jsou jako suroviny používány ječmen, žito, cikorie, cukrová řepa, fíky. Náhrada z nich vyrobená není nikdy rovnocenná kávě, ale vyrábí se z nich kvalitní a chutné přípravky pro výrobu bílé kávy s mlékem.

Čaj 



Čaj se dostal do Číny pravděpodobně z Indie a trvalo to téměř 3000 let, než se rozšířil na další kontinenty. Díky budhistickým kněžím se dostal do Japonska. Počátkem 17 století se objevuje čaj díky holandským mořeplavcům v Evropě, teprve později se dostává do Anglie, kde je přijat jako národní nápoj. Čajové keře jsou rostliny příbuzné kaméliím, jsou nenáročné na půdní podmínky, pro jeho kvalitu je rozhodující klima. Je úspěšně pěstován ve výškách okolo 2000m n. m.,

82

na úpatí hor, které jsou často zahaleny v mracích a udržují tak potřebnou vlhkost. Intenzivní slunce a občasné snížení teplot podporují tvorbu jedinečného aroma. Výroba a druhy čaje 

   

Čaj se zpracovává již na plantážích v pěstitelských zemích. Nejprve se nechá zavadnout, čímž ztratí asi 30% vody. Zavadlý čaj se roluje mosaznými deskami a tak vzniká buď lískový, nebo drcený čaj. Potom se čaj fermentuje ve vlhkých a tmavých místnostech a tím vzniká jeho hnědočervená barva, aktivuje se kofein, uvolňuje se aroma. Poté se čaj suší, ztmavne a sníží svoji hmotnost na ¼. Žlutý čaj – polofermentovaný – vyrábí se v Číně pouze krátkou fermentací. Zelený čaj – po otrhání se lístky spaří, svinou a suší. Nejkvalitnější čaj je označován Flowery Orange Pekoe – poslední vrcholové, ještě nerozvinuté lístky.

Kakao  



Pod pojmem kakao rozumíme jednak kakaové boby a jednak z nich vyrobený kakaový prášek. Kakaovník roste jen v nejteplejších oblastech na Zemi. Mladé výhonky vyžadují bezpečný stín, jsou často vysazovány pod banánovníky nebo kokosové palmy. Plody jsou velké tobolky, které vyrůstají přímo z kmene. Z jednoho stromu se získá 0,5 – 2 kg kakaových semen. Fermentace probíhá přímo na plantážích a je rozhodující pro získání kvalitní suroviny. Kakaová semena jsou navršena na hromady a během 6 dnů se tvoří aromatické látky, mění se hořkost a suší se. Semena se později praží v továrnách, jsou rozdrcena na kakaovou kaši, která obsahuje asi 50% tuku, hmota se odtuční a rozemele na nám známy prášek.

Čokoláda   

Čokoláda je směs kakaové hmoty s cukrem, do které se přidává kakaové máslo, koření, mandle, ořechy, mléko a další suroviny. Kakaové máslo se přidává pro zjemnění a zvláčnění chuti, u bílé čokolády se přidává kakaové máslo bez kakaového prášku. Pro kuchařské účely a na cukrářskou výrobu používáme nejčastěji hořkou čokoládu na vaření, která obsahuje průměrně 50% kakaového másla, u některých levných druhů je používán náhradní levný tuk, což poznáme jak na chuti, rychlosti rozpouštění a hrubosti čokolády při ulomení.

16. OBSLUHA TECHNOLOGICKÝCH ZAŘÍZENÍ V PROVOZU V každém gastronomickém provozu se setkáme s technologickým vybavením, s jehož pomocí čistíme suroviny, tepelně zpracováváme, chladíme a uchováváme hotové pokrmy. Velikost a množství vybavení záleží na charakteru provozovny. Technologické zařízení v kuchyních je zaměřeno na: 1. čištění surovin 2. tepelné zpracování 3. mechanické zpracování surovin 4. výdej hotových pokrmů 5. chlazení surovin, uchování pokrmů 6. mytí nádobí, čištění transportních nádob

83

Čištění surovin  

Myčky zeleniny – pod proudem tekoucí studené vody se oplachuje zelenina nebo brambory Škrabky zeleniny a brambor – loupání ovoce nebo brambor z povrchových slupek.

Tepelné zpracování potravin 1. sporáky (s otevřeným ohněm nebo varnými deskami) 2. varné kotle o obsahu 80 – 250 litrů 3. smažící pánve 4. fritézy 5. grilovací desky 6. konvektomaty 7. cukrářské a horkovzdušné pece 8. pece na pizzu 9. mikrovlnné trouby 10. vařiče rýže a těstovin 11. tlakové steamery (pára pod tlakem)

Mechanické zpracování surovin      

Kráječe zeleniny – po vložení tvarovacího kotouče je možné krájet zeleninu nebo cibuli do potřebných tvarů (nudliček, kostek, plátků). Kutry (mixery) – slouží k mělnění a míchání surovin jako je maso, ovoce, saláty apod. Planetární mixery – hnětení, šlehání, řezání masa, zpracování zeleniny a máku. Hnětače těsta – pomocí hnětacího háku nebo spirály se vypracuje těsto nebo masová směr, bramborový salát apod. Universální roboty – spojení mletí, šlehání a hnětení těsta v jednom přístroji Kráječe chleba – krájí chleba, veky, knedlíky

Výdej hotových pokrmů 

 

Při výdeji hotových pokrmů nezapomínáme na základní pravidlo – teplota během výdeje nesmí poklesnout pod 65°C, doba výdeje hotového pokrmu 4 hodiny po dokončení tepelné úpravy. Proto je nutná zvlášť u velkokapacitních provozů dobrá organizace práce – dováření příloh během výdeje, postupné dosmažování pokrmů apod. Hotové pokrmy udržujeme v předepsané teplotě s pomocí výdejních vozíků, vyhřívacích van a konvektomatu s programem regenerace pokrmů.

Chlazení pokrmů a surovin pro výdej Pro uchování surovin pro výrobu a zchlazení rozpracovaných pokrmů nebo salátů používáme následující chladící technologii: 1. chladící a mrazící stoly 2. chladící a mrazící skříně 3. chladící velkokapacitní boxy 4. šokové zchlazování hotových pokrmů Všechny tyto zařízení jsou vybaveny termostatem s možností regulace teploty. Skladování chlazených i mražených potravin podléhá předpisu o možném a nedovoleném vzájemném sousedství potravin.

Čištění použitého nádobí V provozech veřejného stravování jsou umývárny rozděleny na: 1. mytí bílého nádobí (porcelán, sklo, příbory) 2. umývárny černého nádobí (veškeré nádobí používané pro výrobu pokrmů) 3. umývárny transportních nádob

84

Umývárny jsou vybaveny dřezy a myčkami na umývání nádobí, kapacitě provozu je přizpůsobena i kapacita myčky na nádobí. Myčkou na umývání transportních nádob jsou vybaveny pouze provozy, které jídlo rozváží.

Obsluha strojů Pro bezpečnost svoji, ale i ostatních zaměstnanců provozovny je třeba dodržovat následující bezpečnostní opatření: - před započetím práce se dobře seznámíme s obsluhou stroje dle přiloženého návodu, - okolí stroje musí být dobře přístupné - při práci, která to vyžaduje, používáme předepsaný pracovní oděv s bezpečnostními prvky, - čištění, mazání, seřizování stroje nesmí být nikdy prováděno za chodu - při práci se snažíme co nejméně vzdalovat od stroje, který je v chodu, - ze stroje neodstraňujeme ani nevylepšujeme bezpečnostní prvky.

17. ORGANIZOVÁNÍ PRÁCE V PROVOZU Společenské akce     

jsou pořádány pro určitý okruh hostů, jejichž počet předem známe, podávají se výrobky studené i teplé kuchyně, podle charakteru akce, na některých akcích i cukrářské výroky, akce se od sebe liší místem podávání, délkou trvání, finančním limitem a představami objednavatele, pro kuchaře je zde nutná znalost sortimentu, pečlivost při práci, nápaditost a pravidlo – opakování je matka moudrosti zde platí dvojnásob.

Číše vína (Coupe de Champagne)    

Toto setkání se zpravidla uskutečňuje v dopoledních hodinách, trvá okolo 1 hodiny. Toto setkání pořádají diplomaté při krátkých setkáních, gratulacích ke státním svátkům, odchodu nebo příchodu nového představitele. Jako pohoštění se podávají malé chlebíčky, kanapky, slané a sýrové pečivo, mandle, pistácie, oříšky. Jako slavnostní přípitek se podává sekt, ostatní nápoje nealko, různé druhy vína, někdy míchané nápoje, káva.

Koktail party   



Tyto akce se pořádají během dne, většinou v odpoledních hodinách, akce trvá okolo 2 hodin. Hosté při akci stojí, nápoje nabízí obsluha, jsou připravovány míchané nápoje, které barman hostům nabízí. Pokrmy jsou menšího charakteru – většinou chuťovky, kanapky, maximálně nabídkové stoly s malými výrobky z plat jako jsou chlebíčky, výrobky z listového těsta, zdobené krekrové pečivo, obložená vejce, sýrové výrobky. Jsou podávány nealko nápoje, víno, káva.

Picknick   

Je spojen s výletem do přírody za návštěvou historického nebo kulturního objektu. Hostitel se snaží již během cesty nebo na místě pohoštění zajistit zábavu a to např. jízdou na koni, dětskými soutěžemi, vystoupením umělců, chytáním ryb apod. Občerstvení se podává v přírodě, pro nepřízeň počasí je možné se pojistit stany pro tento účel propůjčenými, jinak se pohoštění podává na rozkládacích stolkách, používáme jednoobrátkový inventář vyrobený z papíru nebo plastu.

85

 

Pokrmy – studená masa, uzeniny, sýry, různě zpracovaná vejce, sýry, zelenina, ovoce. Doplňkem jsou různé druhy pečiva, z teplých pokrmů je podáván guláš, uzenina, pokrmy se připravují na rožni nebo roštu a to jak maso, sele, skopec nebo uzeniny.

Five o´clock tea 



Tato akce je určená pro mládež, původně jen s čajem a sušenkami, dnes již nealkoholické míchané nápoje, zmrzlina, zákusky, výrobky studené kuchyně, uzeniny ohřáté, opékané nebo grilované, nabídkové stoly. Společenská náplň – hudba, tanec, soutěže.

Rauty       

jsou zajišťovány pro určitý počet osob, na různé úrovni podle představ a finančních možností objednavatele, podávají se pokrmy studené kuchyně, teplé pokrmy, cukrářské výrobky, saláty, pečivo, mísy jsou různě rozmístěny a většinou jsou doplněny dekorativními mísami nebo vykrajovaným ovocem, hosté během konzumace jídel stojí a sami se obsluhují, obsluhující personál a kuchaři jídla během trvání rautu doplňují, kuchaři některá jídla porcují před hosty (sele, teplá šunka), podávají se nealko nápoje, víno, káva.

Garden party     

Odpolední nebo večerní posezení, místo setkání je většinou osvětlené lampióny. Pohoštění je podáváno ve stáncích. Program jsou sportovní soutěže, tanec. Jako pohoštění jsou podávány výrobky studené kuchyně, uzeniny, ovoce, zmrzlina. Nápoje jsou studené alkoholické a nealkoholické longy, káva, čaj.

River party   

Společná vyjížďka na lodi, mnohdy i v nočních hodinách. K tanci i poslechu hraje hudba, hostům je nabízen doprovodný společenský program se soutěžemi, tancem, hrami. Pokrmy a nápoje jsou obdobné jako u rautu, nabízeny jsou z nabídkových stolů.

86

D. SUROVINY PRO PŘÍPRAVU POKRMŮ 1. BRAMBORY, ZELENINA, OVOCE, HOUBY Brambory První brambory se pravděpodobně pěstovaly před 8 000 lety v okolí jezera Titicaca, 87 vysoko v andských horách, na hranicích Peru a Bolívie.  V Andách se pěstuje asi 4 300 různých odrůd brambor.  Brambory přivezli do Evropy Španělé v roce 1532 z Peru.  Ludvík XVI nosil květy brambor v knoflíkové dírce.  Největšími pěstiteli brambor jsou Čína, Ruská federace a Indie.  Největší bramborová hlíza byla vypěstována v Německu v roce 1997, vážila 3,2 kg.  Největší „sáček” s brambůrky na světě vyrobili v Ohiu, vážil 197kg.  Největší bramborový lupínek měřil 63,5 cm x 35,6 cm. V roce 1991 ho vyrobila firma Pringle’s Company v USA.  Rok 2008 byl vyhlášen Mezinárodním rokem brambor.  Brambory jsou po kukuřici, pšenici a rýži čtvrtou nejvíce pěstovanou plodinou.  Jsou nejlepší a nejlevnější potravinový koncentrát na světě  U nás patří k nejrozšířenějším potravinám a kryjí více než čtvrtinu naší energetické potřeby.  Celková spotřeba brambor na jednoho obyvatele ročně se odhaduje na 70 kg. Z toho asi 15 % na výrobky (hranolky, lupínky, kaše) a zbytek je spotřeba brambor „ve slupce”. Brambory obsahují 70% vody, 10 – 20% sacharidů, 2% bílkovin, z minerálních látek – draslík, fosfor, hořčík, vápník a železo. Největší množství vitamínu C je uloženo pod slupkou, je proto lepší je vařit, hlavně rané odrůdy, ve slupce. 

Brambory - odrůdy Do devadesátých let minulého století bylo na trhu asi 40 odrůd. Vždy dominovala jedna - např. Krasava, Radka, Karin. Dovoz zahraničních brambor neexistoval. V posledních letech se situace podstatně změnila.  Rozdílné druhy odrůd využívají především pěstitelé a zpracovatelé. Brambory dělíme podle kvality:  salátové  konzumní  průmyslové Salátové – obsahují méně škrobu, více bílkovin a vyznačují se dobrou vařivostí a příjemnou chutí. Konzumní – rané konzumní odrůdy se nehodí ke skladování, naopak pozdní vydrží při dobrém uskladnění až do nové sklizně. Průmyslové – nezpracováváme k lidské výživě, používají se jako krmivo, k výrobě škrobu a lihu.   

Brambory - skladování Pro delší skladování se brambory uchovávají ve vhodných sklepech a skladištích. Na provozovnách skladujeme brambory jen po nezbytnou dobu. Ve skladovacích prostorách má být rovnoměrná teplota 2 – 6 °C a dobré větrání. Při vyšší teplotě a vlhkosti jsou hlízy napadány hnilobou a plísněmi. Snížením teploty pod 1°C brambory namrzají – zhoršuje se chuť a trvanlivost. Zelenání hlíz je způsobeno špatným skladováním a působením světla. Tyto hlízy obsahují jedovatý solanin, který může vyvolat poruchy trávení, bolesti hlavy i křeče. Solanin se neničí ani varem.

Přestože přetrvává základní spotřeba čerstvých brambor, prosazují se stále více konvenience výrobků z brambor, počínaje dodávanými loupanými brambory, přes různé mražené až po hotové směsi k přípravě těst.

Zelenina Zeleninou jsou označovány jedlé části kulturních jednoletých nebo dvouletých rostlin. V některých případech též části víceletých rostlin.  Zelenina je v potravě důležitým zdrojem vitamínů, minerálů a vlákniny. Některé její druhy se využívají jako koření.  Za zeleninu se obecně považuje rostlina bylinného charakteru, která se převážně dá konzumovat celá nebo z větší části (až na výjimky). Látkové složení zeleniny záleží na druhu, odrůdě, místě a způsobu pěstování, hnojení a stupni zralosti. Nutriční hodnota je dána obsahem živin. Podstatnou součástí zeleniny je voda.  Bílkoviny – jsou obsaženy v malém množství  Tuky – zelenina téměř neobsahuje  Sacharidy – tvoří 5-9% její hmotnosti  Vláknina – její obsah závisí na stupni zralosti zeleniny  Vitamíny - β-karoten, vitamíny C, B1, B6 a kyselinu listovou.  Minerální látky – hořčík, draslík, železo, křemík, síra a vápník. 

Druhy zelenin        

cibulová košťálová kořenová kořeninová lusková lahůdková plodová salátová

Není žádným tajemstvím, že barvy mohou ovlivňovat náladu člověka. Víte ale, že také barva zeleniny a ovoce má svůj význam? Barevné jídlo je nejen chutnější a hezčí na pohled, ale rovněž nás chrání před nemocemi a pomáhá při hubnutí. Červená řepa – na krásu i zdraví Tato barevná zelenina přispívá nejen k delšímu životu, čisté krvi a dobrému těhotenství, ale také ke krásným vlasům, pokožce i nehtům. Budete mladí, zdraví i svěží. Křen na očištění organismu Křen, který většinou bereme jako pouhé dochucovadlo nejrůznějších jídel, je výborný čistič organismu a svou důležitou pozici má i v prevenci chorob. Na imunitu jsou saláty Posílení organismu známým „céčkem” je sice prospěšné, ale tělo potřebuje i další vitamíny a minerálie, aby odolalo virózám, nachlazení a chřipkám. Nejúčinnější obranou jsou vyvážené dávky vitamínu B a C, hořčíku a zinku. Tykve, patisony  Zeleniny, která se dá v kuchyni zužitkovat snad všemi způsoby, není mnoho a dýně jsou v tomto ohledu vzácnou výjimkou.  Kam tykve neboli dýně zařadit? Botanici je řadí mezi zeleninu, ale v kuchyni po tom nikdo nepátrá.  V naší kuchyni se dýně nejčastěji zpracovávají proslazováním, kandováním nebo zavařováním mladých plodů do sladkých i sladkokyselých nálevů.

Ovoce 

Ovoce jsou plody různých rostlin. Konzumují se většinou v syrovém stavu, pouze část se zpracovává k přípravě pokrmů a nápojů.

88

 

Ovocné plody jsou pro lidské tělo tím, čím jsou mohutné trysky pro raketoplán – vydatným zdrojem okamžité energie. Vysoký obsah jednoduchých cukrů slouží jako vzrůstající přílivová vlna, která nás svádí ke zvýšené fyzické i mentální aktivitě. Zapomeňte na energetické nápoje. Příroda je vynalezla už miliony let před námi…

Rozdělení ovoce podle původu:  domácí (mírné pásmo)  jižní (tropické a subtropické pásmo)  ostatní druhy ovoce podle druhu:  jádrové ovoce  peckové ovoce  bobulové ovoce  citrusové ovoce  skořápkové ovoce Jádrové ovoce Je rozšířené díky malým nárokům na klimatické a půdní podmínky. Výhodou je delší trvanlivost a dobrá skladovatelnost.  jablka  hrušky  kdoule  mišpule Peckové ovoce Domácí peckové ovoce je rovněž velmi rozšířené, ale jeho nevýhodou je malá trvanlivost a poměrně krátká sezónní nabídka, proto je často konzervováno, některé druhy jsou používány k výrobě destilátů nebo likérů.  broskve  meruňky  nektarinky  třešně  ryngle – slívy  švestky  višně Bobulové ovoce Bobulové ovoce má vysokou biologickou hodnotu a dobrou využitelnost. Obsahuje velké množství vlákniny v jadérkách. Nevýhodou je malá trvanlivost.  angrešt  borůvky  brusinky  hroznové víno  jahody  maliny  moruše  ostružiny  rybíz  šípky

89

Citrusové ovoce Citrusové množství kříženci.      

ovoce jsou plody tropických a subtropických stromů. V povrchové vrstvě je velké aromatických olejů a vitamínů. Kromě níže uvedených druhů se vyskytují i různí citron grapefruit kumquat limetka mandarinka pomeranče

90

Skořápkové ovoce Toto ovoce má vysoký obsah sušiny a je dobrým zdrojem energie. Namísto sacharidů mají tyto plody především vysoký obsah tuků, ale obsahují i sacharidy a nerostné látky.  arašídy  pekanové ořechy  kaštan jedlý  piniové oříšky  kešu  Pistácie  kokosový ořech  rohovník (svatoj. Chléb)  vlašské ořechy  lískové ořechy  mandle  para ořechy Ostatní druhy ovoce Importované ovoce:  ananas  avokádo  banán  datle  fíky  granátové jablko

     

hrozinky karambola kiwi liči mango maracuja

Houby Houby dělíme na jedlé, nejedlé a zdraví škodlivé (jedovaté). Mezi houby nejedlé řadíme takové, které nejsou jedovaté, ale pro odpuzující chuť nebo zápach nejsou poživatelné. Otravy houbami mohou být zapříčiněny nejen požitím jedovatých hub, kterých je pouze pár druhů, ale i zkonzumováním zkažených jedlých hub. Rozšiřuje se počet kulturně pěstovaných druhů - nejznámější žampiony a hlíva ústřičná. Houby musí být čerstvé, nepomačkané, nezapařené a bez škůdců.  Ve veřejném stravování používáme čerstvé i sušené houby pouze z ověřených zdrojů.  K prodeji čerstvých i sušených hub musí mít prodávající osvědčení o odborné způsobilosti. Dovážené houby musí mít k dovozu souhlas hlavního hygienika.  Pro konzervaci hub se používá zejména sušení, mražení (celé nebo krájené), nakládání a sterilace.  Houby se používají k přípravě samostatných pokrmů, jako vložky do omáček, přílohy, oblohy apod. Hlíva ústřičná Je dřevokazná houba, roste divoce ve velkém množství na dřevě listnatých stromů (zejména na bříze), dnes je úspěšně pěstovaná i uměle. Má nálevkovitý tvar, barva je velmi proměnlivá od bělavé, přes šedou po olivově zelenou. Připravuje se jako samostatný pokrm nebo jako příloha k masu.

Hřib Hřib je krásná houba s masitou nohou a vyklenutým kloboučkem. Podle prostředí rozlišujeme velké množství hřibů s rozdílnou kvalitou. Nejjakostnější je hřib pravý. Chuť je slabě oříšková, barva různá dle druhu. Má všestranné použití. Sušením se zvýrazní jeho aroma. Je společenskou rostlinou, málokdy se stane, že vyroste osamoceně. Většinou je „za bukem” i několik jeho sourozenců. Nejčastěji roste od srpna do října. Nevyrůstá jenom pod jehličnany, ale i pod listnatými stromy. Hřib kovář Tato houba se projevuje intenzivním zmodráním při naříznutí. Jen málokterý houbař ví, že tato houba může být nebezpečná a způsobit nepříjemné zvracení a průjmy, je třeba ji totiž déle tepelně zpracovávat. Pak je neškodná a velmi chutná. Lanýž Lanýž je delikátní a velmi drahá houba s nezaměnitelným aroma. Roste pod zemí, kde vytváří 1 – 8 cm velké plodnice. Pod slupkou má černé až fialově-černé „maso", s bělavými žilkami. U nás se nevyskytuje – pouze ve Francii, části Itálie a Španělska. Používají se syrové i tepelně upravené jako koření a k dekorativním účelům. Liška Liška byla dříve velmi hojná houba, dnes vzácnější, je prakticky nezaměnitelná s jinými houbami. Roste ve velkém počtu kusů, má žlutou až oranžovo-žlutou barvu. Má typické aroma a jedinečnou chuť. Připravuje se jako samostatný pokrm s vejci, bylinkami, nakládá se. Používala se také jako příloha ke zvěřině. V posledních letech se lišky začínají více objevovat – jsou indikátorem čistoty prostředí. Rostou jak jehličnatých, tak i v listnatých lesích. Sbírat je můžeme až do prosince. Žampion Žampion je nejznámější pěstovaná houba, kterou seženeme v čerstvém stavu prakticky po celý rok. Lze ho pokládat za něco mezi masem a zeleninou. Jeho používání je všestranné a zcela bezpečné. Pro zachování bílé barvy je vhodné žampiony lehce pokapat citrónovou šťávou. Černé houby  



Říká se jim také Jidášovo ucho. Rostou jako dřevokazná houba zejména na černém bezu. Tato rosolovitě chrupavčitá houba je ceněna zejména v čínské a asijské kuchyni a to ve směsi s jinými surovinami, kde vynikne její zajímavá černá barva. Chuť a aroma jsou nevýrazné. Před zpracováním je nutné houby namočit.

Bedla Asi se u nás nenajde houbař, který by neznal bedly. Bedla roste často na krajích lesů, ale i v trávě. Charakteristický je vysoký třeň a šedohnědé šupinatý klobouk o velikosti až 35 centimetrů.

91

Kozák Hnědý klobouk, šedobělavé póry s rourkami a válcový třeň, který je na bělavém podkladě pokrytý hnědočernými šupinkami – to nemůže být nic jiného než kozák. Kozáků u nás roste více druhů a všechny jsou si dost podobní. V lese je uvidíme od května a rostou až do prosince. Je výborný v guláších, omáčkách i ve smaženici. Pýchavka obecná Pýchavka obecná patří k opomíjeným druhům hub, a to i tak, že je snadno poznatelná. Roste od června do začátku prosince. Všechny druhy pýchavek jsou jedlé a některé z nich mají údajně protirakovinné látky. Využívají se pouze mladé plodnice, které jsou uvnitř bílé. Starší již nejsou ke konzumaci vhodné. V kuchyni je používáme hlavně do omelet. Klouzek Klouzek sličný neboli modřínový, patří mezi oblíbené houby. Někteří houbaři jsou přesvědčeni, že se klouzky musejí loupat, ale není to pravda. Mohou se využít i se slupkou. Loupání je ale při čištění praktičtější. Dá se použít pod maso, do polévek, k nakládání a podobně.

2. OBILOVINY A MLÝNSKÉ VÝROBKY Obiloviny       

Jedna ze základních lidských potravin. Nejdůležitější obilovinou je rýže, která je základem výživy poloviny lidstva. Obiloviny se vyznačují vysokým obsahem škrobu a bílkovin, menší část obilného zrna tvoří minerální látky, tuk, cukr a vitamíny. Důležitá surovina pro výrobu potravin rostlinného původu a zároveň nepostradatelnou součástí krmiva pro dobytek. Obilné zrno má tři části: obalové vrstvy, jádro a klíček. Největší část zrna tvoří moučné jádro složené z velkých škrobových buněk. Dřívější rozdělení obilovin na mlýnské zpracování (pšenice, ječmen a žito) a na krmné (ječmen a oves) ztratilo díky rozvoji makrobiotiky svoji pravdivost. Právě v makrobiotice nachází uplatnění i další druhy obilovin např. špalda.

Rozdíl mezi celozrnným a bílým pečivem 

 

V celozrnné mouce je zpracováno celé zrno, při výrobě bílé mouky se odstraňuje slupka i klíček, ale tím bohužel i cenné složky zrna. Čím větší část obilného zrna se zpracovává, tím vyšší je stupeň vymílání, zároveň i tím tmavší a hrubší je mouka i chléb. Zároveň se zvyšuje obsah minerálních látek, vitamínů i vlákniny. Celozrnné mouky mají podstatně kratší trvanlivost než bílá mouka. Je to způsobeno vyšším obsahem tuku, který žlukne a hořkne. V makrobiotické stravě se používají celá někdy naklíčená nebo vařená zrna. Změklá zrna nebo zrna s klíčky mohou být součástí jogurtu, chutnají dobře v jáhlové kaši, mohou se přimíchávat do zeleninového salátu, jsou součástí pokrmu z brambor zeleniny nebo těstovin.

Zpracování pšenice 



Pšeničné zrno se zpracovává pro kuchyňské účely na: a. krupici (hrubou, jemnou, dehydrovanou) b. mouku (hrubou, polohrubou a hladkou). K výrobě těstovin je vhodná tvrdá pšeničná mouka semolina, která je pro tento účel zpracování speciálně pěstována.

92

Výrobky z krupice a krupičky používáme na: a. přípravu odpalovaného krupicového těsta (krupicové noky), b. krupičnou kaši, c. hustější krupičnou kaši natvarovanou ve tvořítkách podáváme kombinaci s ovocem jako moučník (krupicové flameri). Krupice je součástí bramborového těsta, používáme ji jako zavářku do polévky. 

v

Použití hrubé mouky 





Základ vařeného kynutého těsta o houskové knedlíky, o sladké kynuté knedlíky plněných ovocem nebo povidly, o těsto na domácí nudle, může se natvarovat i jako flíčky nebo plněné taštičky, pelmeně, ravioly. Základní nudlové těsto je směs hrubé mouky, vajec a vody. Bez soli - sůl je hydroskopická, váže na sebe vodu a zabraňuje usušení těsta a vlhké těsto nedokážeme rozkrájet. Hrubá mouka spolu s krupicí je součástí bramborového těsta, připravujeme z ní těsto odpalované na jemnější noky (máslové).

Využití hladké a polohrubé mouky 

Hladká mouka obsahuje pružný a tažný lepek, proto je využívána: - na zahušťování všech bílých polévek a omáček, je hlavní součástí jíšky, kterou zahušťujeme velkou část pokrmů v české kuchyni. - při přípravě těsta piškotového, kynutého i odpalovaného.



Polohrubá mouka: - při přípravě sladkých moučníků a těst (bavorské vdolečky, koblihy, lívance nebo palačinky), - při přípravě piškotového těsta a lineckého těsta (vánoční pečivo).

Ječmen a žito Ječmen se používá k výrobě: - krup (obroušené ječmenné obilky, které se třídí podle velikosti a používají se jako zavářka do polévky, jsou nenahraditelné při domácích zabijačkách), - ječné mouky (k výrobě čajového pečiva a sucharů), - sladu a sladových výtažků.  Žito obsahuje bílkoviny, které jsou rozpustné ve vodě. Ze žita se vyrábí: - výražková mouka, - celozrnná mouka - mouka k technickým účelům. Směs žitné a pšeničné mouky se často používá k výrobě chleba. Žito se rovněž používá k výrobě lihu, škrobu a náhražkám kávy. 

Další důležité obiloviny 





Oves se zpracovává na: - ovesnou rýži nebo vločky. - Vývar z ovesných vloček na přípravu zdravotních polévek. - kaše z ovesných vloček, pro vysoký obsah živin vhodná pro sportovce Pohanka se používá: - loupaná, - rozemletá na jemnou mouku nebo krupici, Proso – po odstranění tvrdé pluchy nazýváme obilky jáhly. Zpracováváme je: - jako zavářku do polévky, - na přípravu sladkých nebo slaných kaší nebo na přípravu nákypu v kombinaci rozinek a proslazovaného ovoce – vánoční jahelník.

93



Kukuřice: známe kukuřičnou mouku, škrob nebo kukuřičná zrna tzv. pop corn.

Rýže    

Rýže je jedna z deseti nejdůležitějších potravin na zeměkouli – tvoří základní potravinu poloviny lidstva. Nejvýznamnější je rýže setá bahenní, která kryje 80% celosvětové produkce, ale známe i rýži horskou, rýži Jasmine z Japonska, italskou odrůdu Risotto. Nejčastěji používaná je rýže loupaná z vymlácených obilek, která je upravována leštěním (ochuzena o bílkoviny, tuky a minerální látky obsažené právě v pluše). Zastánci zdravé výživy je ceněna právě rýže, kde jsou povrchové vrstvy zachovány a s nimi i minerální látky a vitamíny.

Použití rýže   



Čím je rýže bělejší, tím menší je její biologická hodnota, tedy obsah vitamínů a nerostných látek. Nejvíce ceněna rýže Natural, přírodní rýže s nahnědlou slupkou. Rýže jako příloha: pro tuto úpravu rýži vaříme nebo dusíme, rýži před úpravou nezapomeneme přebrat a propláchnout. Rýži můžeme dochutit přidáním - barevného koření (paprika, kari, bylinky, slanina, žampiony, zelenina), - rozinkami, sušeným ovocem (meruňky, višně, brusinky). Důležité je zachovat celistvost, rýži nerozvařit a při podávání natvarovat.

Rýže jako samostatný pokrm 

 



Oblíbeným pokrmem v české kuchyni je rizoto, má velké množství variant podle kombinace masa, zeleniny, hub nebo i mořských plodů. Jedná o udušenou rýži spojenou s dalšími surovinami (kuřecí maso, vepřové maso, žampiony, lišky, pórek, šunka, lečo). Povrch natvarovaného pokrmu sypeme strouhaným sýrem. Pilaf – pokrm původně orientální. Je připravený z udušeného masa s rajčaty, paprikou a cibulí a ochucen česnekem, šafránem, solí a pepřem. Paella – původně španělský pokrm připravený z více druhů masa, které se dusí společně s rajčaty a paprikou. Ke konci dušení přidáme rýži, dodusíme do měkka a do hotového pokrmu zamícháme mušle. Rýžová kaše – sladký oblíbený pokrm u dětí, ale i starších lidí, je vhodný při dietním stravování.

Těstoviny 

  

Těstoviny jsou označovány dvěma termíny - noodles (nudle) jsou těstoviny asijského typu, používá se mouka s jemnější granulací vymletá z měkkých pšenic, - pasta (těstoviny) těstoviny italského typu získané semletím tvrdé pšenice. Dále rozdělujeme těstoviny podle použitých surovin na nevaječné a vaječné (podle počtu vajec na 1 kg mouky). Ochucené těstoviny špenátem, červenou řepou, kořením se liší od běžného standartu svojí barvou. V současné době se těstoviny těší velké oblibě, na trhu jsou běžně k dostání penne, lasagne nebo plněné těstoviny tortelliny.

Chléb Světlý chléb – vyroben ze stejného dílu pšeničné a žitné mouky s přísadou kmínu. Tmavý chléb – vyroben z různých poměrů pšeničné a žitné mouky. U speciálních druhů chleba jsou přidávány pšeničné klíčky, šrotová mouka, semínka slunečnice, lnu, ovesné vločky apod. V zahraničí se můžeme setkat i s jinými druhy chleba například: - Pita je známý na středním východě, základem je pšeničná mouka a kvasnice, - Matzo je židovský chléb, z náboženských důvodů se nepoužívají kvasnice,

94

-

Paratha jsou indické nekynuté placky.

Pečivo     

Vodové pečivo – bez přísady tuků a cukru, vyráběné z hladké pšeničné mouky, soli droždí a vody (rohlíky, housky a veky). Dalamánky – vyráběny s přídavkem žitné mouky. Jemné pečivo – tukové nebo máslové podle druhu použitého tuku (buchty nebo koláče v kombinaci s povidlovou, tvarohovou, ovocnou nebo ořechovou náplní). Dalším těstem pro výrobu sladkého pečiva je těsto listové – kombinované těsto ze dvou složek (jablečné nebo makové záviny, listové trubičky nebo šátečky). Pekařské trvanlivé pečivo – pojem užívaný pro preclíky, suchary nebo tyčinky.

3. POCHUTINY, SLADIDLA Ocet 



Ocet – zředěná kyselina octová, správně by se měl vyrábět z vína. Používá se ke konzervaci zeleniny, ryb a masa. Zastavuje působení mikroorganismů v salátech a marinádách, uvolňuje vlastní aroma u potravin, dochucujeme jím saláty nebo dušenou zeleninu a luštěninové pokrmy. U mléčných polévek nebo smetanových omáček může způsobit sražení mléka v omáčce, přidáváme ho ke konci varu, někteří kuchaři ho před přidáním převařují.

Druhy octa 

   

Vinný ocet – nejjemnější vinné octy se vyrábějí v dubových sudech pomalým kvasným procesem. Existuje několik druhů – červený, bílý, rosé a sherry. Jeho hlavní použití je při ochucování omáček. Ochucené octy – vznikají louhováním bylinek ve vinném octu, používáme estragon, bazalku, šalotku, tymián, saturejku. Jablečný ocet – cukr obsažený v jablečné dužině se kvašením přemění na alkohol a kyselinu octovou. Je dobrý do salátových dresinků, nemá tak výrazně kyselou chuť. Rýžový ocet – je červený nebo bílý, hojně používán v čínské kuchyni. Kvasný ocet – vyrábí se z alkoholových tekutin působením bakterií octového kysání. Během kvašení se změní veškerý alkohol na kyselinu octovou a vyrobí se 7% ocet.

Hořčice 

 



Hořčice je pikantní chuťová přísada vyráběná ze tří různých druhů semen. Pálivost hořčice způsobují silice, které se uvolňují působením vody na rozemletá semena. Hořčice se vyrábí v desítkách chutí, které získává přidáním bylinek, křenu nebo jiných přísad jako je estragon, máta, chilli nebo česnek. Málokdy se používají k ochucení pokrmů hořčičná semena, většinou se melou na kaši nebo se suší na prášek. Použití hořčice v kuchyni – používá se nejčastěji na dochucení omáček a to jak teplých jako je například svíčková omáčka, karlovarský kotouč, španělský ptáček tak i v kuchyni studené při přípravě tatarské omáčky nebo různých druhů dresinků. Hořčice se dobře skladuje, nekazí se, a proto se často přidává i do směsí k nakládání.

Kečup a stolní omáčky    

Kečup – vyrábí se ze zahuštěného tomatového protlaku, soli, cukru, octa a koření. Z koření se používá hřebíček, pepř, paprika, muškát, skořice, česnek a citron. Barbecue – sauce - pikantní stolní omáčka s velkým podílem tomatového protlaku, používá se při grilování. Diplomat sauce – brusinkový džem, červené víno, hořčice, sůl. Používá se k masitým pokrmům a hlavně ke zvěřině.

95

   

    



Fondor – směs koření, cukru, škrobu, tuku a glutamanu sodného. Obdobný výrobek jako Aromat. Oyster sauce – ústřice, pšeničná a kukuřičná mouka. Používá se v čínské kuchyni. Piccadilli Sauce – hořčično–zeleninová pikantní pasta. Používá se často v Anglii ke studenému masu a uzeninám. Polévkové koření Maggi – původem je výrobek ze sojových bobů. V dnešní době nese výrobek název polévkové koření Klasik, technologie je úplně jiná a rozdílná kvalita podle jednotlivých dodavatelů. Sardelová pasta – pikantní slaná chuť po sardelkách, ze kterých se vyrábí, používá se na ochucení omáček a dresinků. Tabasco – tekuté koření se silně štiplavou chutí. Vyrábí se z chilli papriček, ochucuje pikantní pokrmy. Vegeta – směs soli, sušené kořenové zeleniny, koření a glutamanu sodného. Worcestrová omáčka – směs masového extraktu, ocet, rum, cukrový sirup, sója, šalotka a sherry. Používá se do salátů, koření maso nebo rybí pokrmy. Sojová omáčka – vzniká fermentací sojových bobů a pšeničné mouky. Kvalitní sojová omáčka zraje okolo 2 let, je hustá, má tmavě hnědou barvu, výraznou chuť. Používá se tradičně v čínské kuchyni, své místo má i asijských pokrmech, používá se při výrobě worcestrové omáčky. Kuchyňská sůl – chlorid sodný. Získává se dolováním nebo odpařováním solných roztoků, je hydroskopická – váže na sebe vodu, při nasolení a obalení pokrmu povrch vlhne. Ve větších koncentracích působí jako konzervační prostředek – nasolujeme maso nebo ryby před uzením, konzervujeme tak rozetřený česnek ve formě pasty aj. Při ochucování masa nebo jiných potravin smícháváme sůl s kořením nebo přidáváme do marinád.

Sladidla Až do 16 století se sladilo pouze medem, později okolo roku 1493 se s rozvojem lodní dopravy začínají objevovat zprávy o třtinovém cukru – byl nazýván medem z rákosu. Dnes už víme, že existuje několik plodin, které ukládají sacharidy do zásoby, a právě tyto rostliny dnes používáme v cukrovarnickém průmyslu. Jsou to třtina cukrová, řepa cukrová, javor cukrový a několik druhů palem.  Glukóza – vyskytuje se ve velkém množství v hroznech nebo medu. Je to přírodní cukr, který je rychlým zdrojem energie pro sportovce.  Fruktóza – jednoduchý cukr obsažený ve vyzrálém ovoci.  Laktóza – mléčný cukr, který dává mléku jeho příjemnou nasládlou chuť.

Cukry Hlavním zdrojem pro výrobu cukru je řepa nebo třtina. Z nich se po rozdrcení získává sirup, který se vaří, až vznikne nasycený roztok, ze kterého se vysráží krystalky cukru. Krystalky jsou u třtiny hnědé, u řepy bílé.  Třtinový cukr – používá se pro svoji vláčnost na sladké pečivo, polevy, koláče, má své místo i při výrobě alkoholických nápojů, při výrobě sirupů.  Rafinovaný bílý cukr – známe v české kuchyni, neobejdou se bez něho cukráři ani kuchaři při výrobě sladkého pečiva a polev. Je hlavní součástí při výrobě ovocných džemů, marmelád nebo sirupů. Znají a používají ho všichni včelaři při dokrmování včelstev. Má své místo při výrobě alkoholu, některá vína se jím doslazují a s jeho pomocí kvasí ovocné roztoky pro výrobu pálenky. Rafinovaný cukr můžeme zakoupit v několika verzích.  Cukr krystal nebo krupice – cukr v několika hrubostech o přibližně stejné sladivosti, málo známý je cukr v homolích (okrajový, dekorační).  Moučkový cukr – je jemný cukr s přídavkem fosforečňanu vápenatého nebo kukuřičné mouky, které zabraňují zvlhnutí nebo zhrudkovatění. Používá se na posyp již upečeného pečiva, na pěnové pečivo, polevy cukrovinek nebo cukrovinky samotné.  Kostkový cukr – rafinovaný cukr podávaný k nápojům na oslazení. 

96



Melasový cukr – cukr má hnědou barvu, používá se do hutných ovocných koláčů.

Med a sirupy    

Med je nejstarším sladidlem, používal se dávno před cukrem ke slazení, ale i k výrobě alkoholických nápojů (medovina). Med vyrábějí včely z nektaru květin, bylin a stromů, podle typu květů má med svoji charakteristickou chuť a vůni. Med se prodává v originálních voskových plástvích nebo stočený do sklenic, liší se i hustotou. Med můžeme konzumovat samotný spolu s pečivem, použít jako sladidlo nápojů nebo ho přidávat jako přísadu do pečiva. Je nepostradatelný v receptech arabské kuchyně na výrobu sladkostí jako je turecká baklava, řecké pasteli nebo chalva. Užívá se při uzení šunky, přípravě medového másla nebo snídaňových obilnin. Každý med má sklon ke krystalizaci a tuhnutí, které se zahřátím změní.

Druhy medu       

Anglický med – krémovitý med podávaný k odpolednímu čaji. Pomerančový med – světlý, lahodně chutnající med vyráběný hlavně ve Španělsku, Kalifornii a Mexiku. Med Manuka – hustý, tmavý med z Nového Zélandu. Maďarský akátový med – řídký, velmi bledý med z trnovníku akátů. Produkuje ho hlavně Rumunsko, Francie, Itálie. Eukalyptový med – krémovitý med z Austrálie. Hymetský med – nejlepší med na světě. Merd z tymiánu, majoránky a bylinek kvetoucích na hoře Hymetus v Řecku. Jetelový med – nejběžnější a nejoblíbenější med v Evropě.

Sirupy Zlatý sirup – pročištěný zbytek melasy se speciálně zpracovává na zlatou barvu, mikrobiologicky se stabilizuje, aby nedošlo ke kvašení. Je používán ve Velké Británii v cukrářství.  Javorový sirup – zpracovává se šťáva z javoru, sirup je hnědé barvy, má specifickou chuť, používá se na palačinky, vafle, na koláče, sušenky, pečená jablíčka, kandované batáty. Ti kdo jej ochutnali a oblíbili si ho, tvrdí, že je jedinečný 

4. MLÉKO A MLÉČNÉ VÝROBKY Mléko – výměšek mléčných žláz savců k výživě jejich mláďat. Bílá kapalina se žlutavým nádechem, příjemnou, lehce nasládlou chutí. V obchodě je mléko již tepelně zpracované pasterizací - krátkodobé zahřátí syrového mléka na teplotu 100°C k usmrcení mikroorganismů, které by mohly být původci tuberkulózy. Tepelně neošetřené mléko může být dodáváno od chovatelů, kteří mají své stádo pod neustálým veterinárním dohledem a mají povolení od státní veterinární správy.

Složení mléka  



Bílkoviny – nejdůležitější složka, asi 3,5%. Lidský organismus je dobře vstřebává a využívá je z 90%. Mléčný tuk – lehce stravitelný, je obsažen asi ve 4% ve formě drobných kuliček. Tuková emulze se usazuje na povrchu mléka v podobě smetany. V mléčném tuku jsou obsaženy vitamíny A, D, E a K. Laktóza – mléčný cukr je méně sladký než běžný cukr, je obsažen pouze v mléce a to ve 4,5%.

97

Mléko obsahuje minerální látky – vápník, hořčík a draslík. Nejdůležitější látkou je vápník, který je stavební jednotkou pro zuby a kosti.

Druhy mléka Mléko můžeme získat od krávy, kozy nebo ovce. Běžně dodávané mléko do sítě obchodů je mléko kravské, mléko kozí lze koupit od drobných pěstitelů nebo v prodejnách s bio výrobky. V poslední době je kozí mléko propagováno, jsou mu připisovány léčivé účinky, ale pro jeho typickou pachuť oproti mléku kravskému, ho někteří konzumenti nesnáší. Druhy mléka: 1. Syrové mléko – dále se zpracovává pasterizací, 2. Konzumní nápojové mléko – plnotučné, egalizované, odstředěné, trvanlivé, 3. Fermentované mléčné nápoje – zakysaná a acidofilní mléka, 4. Zahuštěná a slazená mléka.

Fermentované mléčné výrobky Fermentací dojde ke zlepšení stravitelnosti bílkoviny a vitamínů, ke zvýšení vstřebatelnosti železa, vápníku a fosforu, zároveň pozitivně ovlivňují střevní mikroflóru. Kysaná mléka se vyrábějí z pasterovaného mléka naočkováním zákysy. Působí zde bakterie mléčného kysání, bílkoviny se srážejí, některé zhoustnou např. jogurty. Podle použité suroviny a druhu zákysu rozlišujeme tyto tekuté kysané výrobky:  zakysané plnotučné mléko,  acidofilní mléko, kefírové plnotučné a polotučné mléko, podmáslí,  důležitou složkou jsou jogurty, jogurtové krémy a jogurtové nápoje.

Použití mléka v kuchyni     

Kynutá těsta – důležitá je teplota mléka, která má být shodná s teplotou lidského těla, jinak kvasinky, které jsou živý mikroorganismus, zahubí. Těsta litá – používáme na slané nebo sladké palačinky, připravujeme z něho kapání nebo smažený hrášek do polévky. Při přípravě bílých polévek nebo omáček (koprová omáčka, svíčková apod.). Důležité je provaření mléka v omáčce, které zabraňuje následnému zkysnutí. Součást trojobalu při přípravě řízků, smaženého květáku. Na ředění vajec při přípravě zálivky na zapékání flíčků, francouzských brambor, brokolice.

Zahuštěná a slazená mléka Jsou to mléka, jejichž smyslem je prodloužit trvanlivost mléka a nabídnout je v této formě spotřebiteli.  neslazené zahuštěné mléko – vyrábí se částečným odpařením vody z pasterovaného mléka,  slazené zahuštěné mléko – vyrábí se z pasterovaného mléka, přidáním cukru na 44%. Vysoký obsah cukru zabraňuje šíření mikroorganismů, výrobek se nesteriluje,  sušené mléko – vyrábí se sušením plnotučného mléka v rozprašovacích komorách, je snadno rozpustné ve vodě a má široké použití.

Smetana Smetana je mléčný výrobek charakteristický vyšším obsahem tuku. Získává se odstředěním pasterovaného mléka ve speciálních odstředivkách. Přidáním do pokrmů se zvyšuje jejich chuť a jemnost, stejně jako biologická a energetická hodnota.  Sladká smetana – bílé, krémovité zbarvení, obsah tuku 12%. Používá se na zjemnění polévek, omáček, při zapékání, na zálivku do salátů  Smetana ke šlehání – stejné vlastnosti i použití, liší se vyšším obsahem tuku – 33%, po vyšlehání se dá použít jako cukrářská náplň, přídavek do kávy, ozdoba svíčkové, náplň šunkových rolek atd.

98

 

Trvanlivá smetana – je stabilizována speciálními škroby. Zakysaná smetana – tučnost 12 – 16% používají ji cukráři jako náplň, je součástí dresingů, salátů, zjemňuje omáčky.

Tvaroh a jeho použití Tvaroh je sražená bílkovina z mléka, oddělená od syrovátky lisováním. Podle způsobu výroby rozdělujeme tvaroh na  konzumní, ten je určen k přímému užívání,  průmyslový, který se dále zpracovává při výrobě sýrů. Podle konzistence rozdělujeme tvaroh na měkký nebo tvrdý.  tvrdý tvaroh – po nastrouhání slouží spolu s cukrem jako posyp knedlíků, bavorských vdolečků nebo salátů,  měkký tvaroh – součástí sladkých těst, bábovek, náplní. Tvaroh kyselý – přirozeně zkysané mléko se zahřeje, když se začne oddělovat sýrovina od syrovátky, přecedí se přes řídkou tkaninu. Tvaroh sladký – do mléka se přidává syřidlo (výtažek ze žaludku telat), které srazí kasein. Výroba je stejná, chuť se liší, tvaroh zůstane sladký.

Sýry Sýry jsou plnohodnotné potraviny vyráběné z mléčné suroviny. Obsahují všechny složky mléka, je zde snížen obsah vody. Bílkoviny a tuky získají v průběhu zpracování lepší chuť a stravitelnost. Rozdělení sýrů:  podle druhu mléka na kravské, ovčí a kozí  podle chuti mléka na sladké a kyselé  podle vylisování syrovátky na tvrdé, nářezové, měkké a čerstvé  podle jiného členění na sýry čerstvé měkké, měkké zrající, s plísní na povrchu, uzené, tavené sýry, s plísní uvnitř apod. Výroba sýrů      

Z čerstvého mléka se vyrobí sladká nebo kyselá sýrovina, jako u tvarohu. Sýrovina se rozmělní na požadovanou hrubost, současně je sýrovina zahřívána na teplotu 35-60°C. Podle druhu sýra se do takto připravené hmoty přidává koření, ušlechtilé plísně, žampiony, sůl. Formování těsta do požadovaného tvaru. Máčení v solné lázni – prodlužuje trvanlivost, zpevňuje povrch, zlepšuje chuť. Zrání sýrů s různou teplotou a vlhkostí – kromě sýrů čerstvých probíhá zrání několik dnů, týdnů nebo měsíců. Působením enzymů se stávají bílkoviny stravitelnější a vznikají aromatické látky (Camembert, Brie, Romadur, Parmazán).

Druhy sýrů     

Sýry měkké kyselé – základem je přirozeně zkysané mléko. Jediným zástupcem na českém trhu jsou olomoucké tvarůžky vyráběné od roku 1770. Sýry měkké sladké – vyrobené ze sladkého tvarohu bez následného zrání (Žervé, italské Mascarpone nebo Cottage Cheese). Sýry zrající pod mazem – charakteristický je mazový povrch, zrají z povrchu dovnitř (Romadur nebo Blaťácké zlato). Sýry s plísní na povrchu – přidáním ušlechtilé camembertové plísňové kultury (Hermelín, Camembert, Brie). Sýry s plísní uvnitř těsta – ušlechtilá plíseň se jmenuje roquefort (Gorgonzola, Niva).

99

Tvrdé sýry Vyrábí se jen z nejlepšího mléka, neboť mléko se tepelně neopracovává, případné choroboplodné zárodky jsou zničeny během zrání. Společným znakem tvrdých sýrů je dlouhá doba zrání, během které probíhají složité biochemické procesy.  Parmesan – vyrábí se z čerstvého odtučněného mléka, zraje 1 – 3 roky. Používá se na posyp špaget nebo salátů.  Emmental – na bochník 80 kg je třeba zpracovat 1000 litrů odtučněného mléka.  Mozarella – sýr získal svoji typickou strukturu prohřátím sýroviny v solné lázni. Je 100 vhodný na pizzu a ke gratinování.  Edamer – vyrábí se z pasterovaného mléka, zraje 4 týdny pokrytý fólií nebo parafínem. U nás hojně používaný na smažení. Tavené sýry Tepelně upravené přírodní sýry vyráběné ze sýrů, másla a tvarohu. Princip tavení spočívá v tavení surovin za přídavku tavící soli maximálně 3 % objemu, která způsobuje homogenní strukturu a plastickou konzistenci. Jakost je závislá na vstupních surovinách, chuť je možné doplňovat paprikou, kmínem, šunkou, ořechy nebo čokoládou.

5. VEJCE Vejce – důležitá potravina pro obsah plnohodnotných bílkovin a vitamínů skupiny A, B, D, E. V kombinaci s bramborami nebo obilovinami dokáží maso nahradit. Obsahují – 12% bílkovin, 12% tuku, 1% nerostných látek (vápník, fosfor, hořčík a síru) a 75% vody. Ve veřejném stravování je v České republice povoleno používat vejce slepičí a křepelčí, použití vajec např. kachních nebo husích je přísně zakázáno. Křepelčí vejce jsou považována za lahůdku. Struktura vejce: a) vápenitá skořápka – 10% hmotnosti vejce b) žloutek – váží 15 – 20 gramů a tvoří 30% hmotnosti vejce c) bílek – váží 25 – 30 gramů a tvoří asi 60% hmotnosti vejce

Třídění a jakostní hodnocení vajec Vejce se rozdělují podle:  vnějších znaků – hmotnost, barva, čistota a celistvost skořápky,  vnitřních znaků – zabarvení a velikost žloutku, celistvost bílku, stupeň vyschnutí. Ke konzumním účelům se ke spotřebiteli dostávají: 1. Čerstvá tříděná výběrová vejce – pochází z kontrolovaných chovů, nejsou starší 8 dní a hmotnosti minimálně 56 g. 2. Čerstvá tříděná vejce – mohou mít skořápku znečištěnou až v rozsahu 1/8 plochy, podle velikosti se dělí do 6 skupin označených A, B, C, D, E, V. 3. Chladírenská tříděná vejce – dělí se rovněž do 6 skupin a jsou skladována při teplotě 0,5°C. 4. Konzervovaná tříděná vejce – suchou, čistou skořápku s mírným zápachem po konzervační látce (vápenný roztok). Vejce se značkují podle jednotlivých druhů nestíratelnou barvou, která je varuvzdorná a zdravotně nezávadná. Výběrová vejce jsou označována písmenem S a dnem snůšky. Čerstvá tříděná vejce se označují červeným písmenem v kruhu s číslem týdne třídění. Chladírenská a mrazírenská vejce se označují stejným způsobem, ale černou barvou.

Skladování a konzervování vajec Vejce se skladují v prostorách se sníženou teplotou a přiměřenou vlhkostí (okolo 75 %) a vhodným větráním. Při skladování je nutné zabránit větším teplotním výkyvům, při kterých vzniká na skořápce orosení, které později výrazně ovlivňuje trvanlivost vajec. Vejce neumýváme a neukládáme do vlhkého prostředí a poblíž zapáchajících látek – mohou tyto pachy přijmout. Možnosti konzervace: konzervování ve vápenných roztocích, chlazení, sušení. V průmyslovém 101 měřítku se konzervují pasterací nebo olejem.

Vady vajec Vejce je živý organismus, ve kterém probíhají neustálé změny, které jsou závislé na okolní teplotě. Při teplotě 10°C vejce vydrží asi 34 dní a potom odumírá. Změny ve vejcích: a. fyzikální – vysychání obalu, puknutí skořápky b. chemické – řídnutí bílku nebo žloutku c. mikrobiologické změny

Nákazy z vajec Vejce jsou obalena tuhou skořápkou, která působí jako pevný obal, ale při nedostatečném tepelném opracování mohou způsobit nákazy salmonelózy. Optimální podmínky pro šíření salmonelózy z vajec jsou výrobny zmrzlin a podniky hromadného veřejného stravování. Při práci s vejci je proto nutné dbát zvláštní opatrnosti – nevytloukat vejce přímo do jedné nádoby, vytlučená vejce okamžitě zpracovat, vejce řádně tepelně zpracovat, okamžitě likvidovat zbylé vaječné skořápky.

Vaječné výrobky Ke kuchyňské přípravě, ale i pro průmyslové zpracování se používají některé vaječné výrobky, které lze snadno přepravovat, skladovat a přesně dávkovat. a. Tekutá vaječná hmota – promíchaná směs žloutků a bílků b. Zmrazená vaječná hmota c. Sušená vaječná hmota – vaječná hmota je rozprašována do horkého vzduchu d. Kombinované vaječné hmoty – vaječné konzervy e. Pasterované žloutky – s přidáním 6% soli nebo 40 % cukru

Zpracování vajec Celá vejce – jsou nezbytnou součástí těst, bílek těsto váže, pokud není ve formě sněhu a žloutek těsto barví a kypří. Proto například při přípravě kynutého těsta dáváme část vajec celých a druhou menší část pouze žloutky. Vejci potíráme natvarované těsto před pečením a to buď celým, rozšlehaným vejcem nebo pouze rozmíchaným žloutkem. Vejce požíváme k vázání masových míšenin, do sekané, karbanátků, fáší, plníme jimi závitky nebo rolády (španělský ptáček, štěpánská hovězí pečeně, karlovarský kotouč). Při zapékání pokrmů jsou také vejce nedílnou součástí zapékací směsi (šunkové flíčky, francouzské brambory apod.).

6. MASO A MASNÉ VÝROBKY Maso – veškeré jedlé části zvířat tj. svalová tkáň, tuk, šlachy, blány a vnitřnosti, které nebyly s výjimkou chlazení žádným jiným způsobem konzervovány. Pro lidskou výživu může být použito pouze maso, které prošlo úřední veterinární kontrolou.

Mražené maso – tím rozumíme nejen maso, které bylo zmraženo v celé struktuře, ale i maso, které bylo záměrně nebo náhodně rozmražené. Masné výrobky – jsou výrobky vyrobené z masa za použití různých způsobů zpracování např. solení, sušení, uzení, pečení, vaření a dušení.

Význam masa ve výživě Maso – důležitý dodavatel plnohodnotných bílkovin, minerálních látek a některých vitamínů. Již malé množství živočišných bílkovin dokáže pokrýt potřebu člověka. 102 Obsah bílkovin v mase je podle druhu masa 15–22%, cukru 1–5%. Obsah tuků závisí na části těla: – libové části - hovězí zadní, vepřová kotleta apod. obsahují 1 - 6% tuku, – tučné části – hovězí přední z pupku, vepřový bůček 15 – 25%, zde záleží na stáří kusu. Dále maso obsahuje minerální látky – fosfor, draslík, vápník, hořčík a železo. Maso obsahuje vitamíny rozpustné v tucích – A, D, E, K a vitamíny B1 a B2. Barva masa je ovlivněna obsahem krevního barviva myoglobinu, u straších kusů je tohoto barviva více. Mladé kusy mají barvu jasně červenou, staré kusy naopak tmavě červenou až bordovou (zvláště u hovězího masa). Extraktivní látky dodávají masu příjemnou chuť a vůni. Voda obsažená v mase snižuje jeho trvanlivost, například nejhůře se uchovává telecí maso, které obsahuje hodně vody.

Skladování masa    

Výsekové maso – skladuje se v chlazených prostorách rozvěšené nebo rozložené v regálech při teplotě 2 – 4°C. Maso zmražené – uchovává se v kusech nebo kartonech v mrazícím zařízení při teplotě nejméně – 18°C. Při poklesu teploty není dovoleno maso znovu zmrazovat. Vakuové balení masa – osvědčilo se u hovězího nebo telecího masa, u vepřového masa se vakuovým balením trvanlivost neprodlouží. Porcované maso se může kazit ještě rychleji než nebalené maso. Nemá být proto ani krátkodobě uskladněno při teplotách přesahující +3°C. Maso předem nakrájené na plátky, kostky nebo semleté uvolňuje mnohem více šťávy, která je ideálním místem pro množení bakterií.

Kvalitativní znaky masa 

 

    

Jakost masa je podmíněna druhem masa a jeho chemickým složením, i dalšími faktory, které působí před usmrcením zvířete, během zpracování masa, druhem skladování. Na kvalitu masa má vliv jeho věk, pohlaví, zdravotní stav a životní podmínky. Stáří zvířete: patří mezi nejvýznamnější faktory. Čím je zvíře starší, tím je svalová tkáň hrubší a tužší. Masitost je podíl masa a kostí – záleží na plemeni zvířete, jeho výživě před porážkou a stáří v době porážky. Správný podíl tuku je pro kvalitu masa nezbytný. Tuk ovlivňuje šťavnatost, je nositelem extraktivních látek. Mramorování masa – méně viditelný tuk přímo ve tkáních. Barva masa – nakrájené maso tmavne rychleji z důvodu povrchové oxidace, jeho barvu ovlivňuje stáří kusu, způsob krmení. Konzistence masa – kontroluje se vtlačením prstu do tkáně. Kvalitní maso je pružné, po uvolnění se vrátí zpět do původního tvaru. Vůně masa – posuzuje se na povrchu, na řezu a zejména při kostech. Nekvalitní maso zapáchá po amoniaku, sirovodíku nebo jiných rozkladných látkách. Chuť masa – posuzuje se po jeho tepelné úpravě. Během tepelné úpravy rozpoznáme, zda je maso kvalitní nebo zkažené. Kvalitní maso při úpravě voní, vývar z něho je silný a čirý, naopak u zkaženého masa kalný a zapáchá.

Zrání masa Po poražení zvířete je maso vláčné a má dobrou pojivost. Za několik hodin dochází ke ztvrdnutí a ztuhnutí masa, tato posmrtná ztuhlost závisí na mnoha vlivech, jako je stáří zvířete, pohlaví a jeho zdravotní stav. Výjimkou je maso vepřové, které se zpracovává ihned po zabití. Zrání masa je složitý enzymatický a biochemický proces, při kterém zkřehne svalová tkáň a maso dostává charakteristickou chuť a vůni. Horečnatý stav nebo stres před porážkou, který je častým jevem na jatkách, může velmi negativně ovlivnit proces zrání. 103 Doba zrání se pohybuje okolo 6 - 10 dní, je závislá na okolní teplotě a rozumí se od porážky až do okamžiku zpracování. Pozor na přezrání masa, kdy se objevují příznaky hniloby a dochází k rozkladu bílkovin!

Bourání masa Bourání masa je odborný výraz pro dělení a vykosťování masa jatečných zvířat. Podle účelu rozlišujeme bourání na: a. maso pro výsek – maso do obchodů nebo provozoven veřejného stravování b. maso pro výrobu – maso pro další zpracování na masné výrobky c. maso pro mrazírny – bloky hovězího a vepřového masa o váze 20 kg Přímo na jatkách existují dva druhy bourání masa – evropský a americký. Liší se v bourání masa hovězího a vyvinul se z americké obliby steaků.

Vykosťování masa Při bourání hovězího masa vzniká:  ořez získáme při vykosťování kýty  výřez – tukové části, třásně a odřezky  nezpracovatelný odpad – šlachy, chrupavky  kosti morkové – kosti předloketní, pažní, bércové a stehenní  kosti řídké – kloubové hlavice kostí, lopatek, kosti pánevní Při bourání ostatních druhů masa jako je vepřové, telecí, skopové vzniká ořez a výřez. Používá se k přípravě některých pokrmů, polévek, do mletého masa apod.

Dělení masa jatečných zvířat Výsekové maso jatečných zvířat dělíme na:  telecí maso – maso z nejméně čtrnáctidenních telat  hovězí maso – z jalovic, volů, mladých býků a krav  vepřové maso – z mladých vepřů obojího pohlaví  skopové maso – ze skopců, beranů, jehňat, koz a kůzlat  koňské maso – nezabíjí se pravidelně, jen výjimečně

Kuchyňská úprava masa Předchází vlastní kuchyňské úpravě (vaření, dušení, pečení). 1. Čištění masa – maso umýváme proudem studené vody, vcelku, aby nedocházelo k vyluhování. 2. Krájení a porcování masa – na kusy o váze 1–1,5 kg nebo na porce – plátky nebo žebírka s kostí o váze 100 – 150g, dále krájíme maso na kostky nebo nudličky. 3. Naklepávání masa – vyrovnává se nestejná výška, naruší se svalová vlákna, maso je křehčí, zvětší se tvar, náplň se lépe balí. 4. Protýkání slaninou nebo jinou potravinou – zvýrazní se chuť, naruší se struktura vláken, vytvoří se mozaika. 5. Mletí masa – jeden nebo více druhů mas, doplňujeme žemlí, cibulí, slaninou, vejci, kořením.

Vnitřnosti Vnitřní orgány zvířat mají vysoký obsah nerostných látek (železa a fosforu), některé mají i významný obsah vitamínů. Vysokou biologickou hodnotu mají játra, ledvinky, mozek. Méně již srdce, vemeno, dršťky a plíce. Pro zlepšení stravitelnosti a pro lepší kuchyňskou úpravu mají jednotlivé vnitřnosti svoji specifickou předběžnou přípravu: – ledvinky – vykrajujeme močovody a spařujeme, 104 – jazyk – po uvaření loupeme, – dršťky – několikrát spaříme vařící vodou a poté vaříme do měkka, – mozek – namočíme do vlažné vody a odblaníme, – játra – nesolíme během úpravy až hotový výrobek.

Masné výrobky Vyráběny zejména z důvodu prodloužení trvanlivosti masa. V současné době stojí v popředí zájmu pestrost sortimentu. Do sortimentu zařazujeme produkty vyrobené z celého, posekaného nebo mletého masa s přídavkem dalších surovin, vody, soli a koření. Všechny masné výrobky posuzujeme podle vzhledu povrchu a řezu. Hodnotíme u nich celkový vzhled, chuť, zbarvení a konzistenci. Konzervy – jsou pokrmy předem tepelně upravené (hotové sterilované pokrmy, lanšmíty, guláše, mletá masa v omáčce, paštiky). Polokonzervy – mají omezenou trvanlivost a jsou určeny k rychlé spotřebě (párky). Do této skupiny je zařazen i široký sortiment uzenářských výrobků, který využíváme ve studené kuchyni.

7. KONVENIENCE 





Konvenience (v překladu jednoduchý, snadný) – stále častěji ho skloňujeme v naší kuchyni, protože sortiment výrobků, které mají jednoduchou přípravu s malou časovou náročností, je stále větší. Nejsou jen polévky nebo perník v prášku, dnes dokážeme strávníkovi připravit množství variant kompletního menu včetně polévky, hlavního jídla s přílohou a moučníku a příprava nám nezabere 30 minut. Následuje ukázka na příkladech 3 kompletních menu.

Menu č. 1 Polévka: kuřecí vývar s bylinkovými knedlíčky Hlavní jídlo: treska s mozarelou a rajčaty, gratinované brambory, hlávkový salát Moučník: krém Capuccino s meruňkami 1. Na přípravu tohoto menu jsme použili sypký kuřecí vývar, který se rozmíchá ve vodě a povaří. Je možné ho doplnit o sušenou nebo mraženou zeleninu, čerstvé natě nebo bylinky. Bylinkové knedlíčky jsou dodávány jako sušený polotovar, před přípravou se namáčí na několik minut v horkém vývaru. 2. Treska je zmražený polotovar, který se dále upravuje pečením v horké troubě při teplotě 160°C po dobu 15 minut, je doplněná porcí brambor, které se přelijí omáčkou a zapečou. 3. Krém Capuccino je suchá hmota, která se po rozmíchání v mléce nebo smetaně připraví během 3 minut šleháním, doplňuje se ovocem a piškotem.

Menu č.2 Polévka: krémová chřestová polévka Hlavní jídlo: jelení guláš, bramboráčky Moučník: povidlové taštičky sypané perníkem a cukrem 1. Na přípravu polévky byl použit suchý přípravek pro krémovou chřestovou polévku rozmíchaný ve vodě, povařený a zjemněný smetanou s vložkou smaženého hrášku. 105 2. Guláš je připravován na základu pro zvěřinu, který je dodáván v pastě, zahuštěný je tmavou jíškou, rovněž polotovar. 3. Bramboráčky jsou zmražený polotovar, který se dále upravuje smažením v tuku. 4. Povidlové taštičky jsou dodávány jako zmražený polotovar, vaří se ve vodě 10 minut, je možné je doplňovat teplými omáčkami, čokoládou, karamelem, ořechy apod.

Menu č. 3 Polévka: minestrone Hlavní jídlo: tortelliny s liškovou omáčkou, žampióny s parmezánem Moučník: muffiny 1. Polévka Minestrone je italská polévka se zeleninou a těstovinami dodávaná v suchém stavu, rozmíchá se s vodou a povaří. 2. Tortelliny uvaříme ve slané vodě, připravíme omáčku z lišek a žampiónů, která se rozmíchá v mléce a povaří, je dobré ji doplnit čerstvými, podušenými houbami, šalotkou nebo natěmi, přelijeme ji na uvařené těstoviny a postrouháme parmezánem. 3. Muffiny se připravují ze sypké směsi, do které přidáme olej a vodu, těsto rozdělíme do papírových košíčků a pečeme 20 minut.

8. ZÁSADY SPRÁVNÉ VÝŽIVY Zásady správné výživy a způsoby stravování 

 





  

 

Hlavní zásada správné výživy – pestrá strava bohatá na ovoce a zeleninu, luštěniny a celozrnné výrobky. Rizikem jednostranné stravy může být podvýživa nebo naopak nedostatek některých důležitých látek. Jídlo – rozděleno do 5 porcí, denně přijmout alespoň 500 g čerstvého ovoce nebo zeleniny, tato skutečnost je však velkou částí obyvatel opomíjena. Do jídelního lístku – časté zařazování celozrnného pečiva a luštěnin. Obsahují vlákninu, která má příznivý vliv na snížení hladiny tuků, je prevencí proti zácpě. Správné vyprazdňování má další rozhodující vliv na činnost organismu. Regulace spotřeby masa, omezit maso hovězí a tučné vepřové včetně konzerv, paštik a uzenin. Přednost dávat masu bílému – kuřecímu, králičímu masu, zařadit do jídelníčku rybí maso a výrobky z něj. Omezit příjem tuků (hlavně živočišných), přednost dávat kvalitním rostlinným olejům nebo máslu. Velké množství tuků je konzumováno v uzeninách, které obsahují až 50% sádla a loje a to i takové, které jsou označovány jako dietní. Mléčné výrobky se sníženým obsahem tuku, regulovat spotřebu vajec – doporučená dávka je 2 ks týdně. Sledovat příjem soli, sůl je nejenom v jídle, ale v potravinách, jako jsou uzeniny, sýry, v konzervách. Pít alespoň 2 l tekutin denně, nevhodné jsou nápoje s obsahem cukru, alkoholu a velkého množství barviv nebo kofeinu. Pravidelné a nadměrné přijímání alkoholu zvyšuje riziko vzniku nádorů. Alkohol je skrytým nositelem energie. Nadváha představuje rizikový faktor pro řadu onemocnění, které přecházejí v chronickou formu a má vliv na vznik nádorového onemocnění. Rovnoměrný přísun energie s výdejem, s ústupem fyzické práce je tomu naopak.

  

Jíst co nejméně rafinovaný cukr, je energeticky bohatý a neobsahuje žádné další živiny, navíc je návykovou látkou stejně jako káva nebo kouření. Pro uchování potravin použijte chlazení nebo zmrazování. Žít aktivně, relaxovat, odpočívat, udržovat pohybovou aktivitu.

Životní styl v České republice 

 

S rozvojem techniky ubyla fyzická práce, naopak přibylo pohodlí. Pouze malá část populace vykonává ve svém volném čase náročnější práci, ať už sportuje nebo dělá 106 fyzicky náročnou zájmovou činnost. Zároveň velká část má podstatně vyšší energetický příjem než výdej, což má za následek přibývání na hmotnosti. Tito lidé navíc uvádějí problémy s usínáním z důvodu napětí událostí dalšího dne, jsou netrpěliví, neustále spěchají, mají žaludeční problémy, buší jim srdce. Tyto projevy jsou výsledkem psychické nerovnováhy označované jako stres. Věda prokázala, že tělo může vynakládat až 15% příjmu energie na zvládání důsledku stresu. Nevyvážená strava nedovoluje tělu efektivně zpracovat přijaté živiny a problémy se začínají prohlubovat.

Příjem potravin 

 

Průměrný člověk během svého přijme 42 000 l vody, asi 6,4 t masa a 1,8 t cukrů. Všechno toto množství musí trávicí ústrojí zpracovat a a veškerých nežádoucích látek a zplodin metabolismu se musí tělo dokázat zbavit. Je to obrovské množství práce a je v našem zájmu, abychom mu to usnadnili. V současné době se obezita stává zdravotním problémem velké části lidstva. V České republice trpí nadváhou 66% mužů a 54% žen ve věku mezi 20 až 65 lety. Na vzniku obezity se mohou podílet rodinné zvyklosti, dědičnost a sklony k pohybovým aktivitám. Obezita z přejídání je vlastně neuróza, kdy je porušena regulace chuti k jídlu.

Pestrá strava 





Podmínkou je konzumovat jednotlivé potraviny v rozumném množství a především v pestrém složení. Po stránce chuťové vyhovuje vždy jídelníček sestavený z rozmanitých potravin. Jednostranná strava vede vždy k nechutenství. Maso se střídá s vejci a tvarohem, zařazujeme často drůbež, králíka nebo ryby. Jako přílohu doporučujeme různě upravené brambory nebo rýži, těstoviny, bramborové knedlíky. Houskové knedlíky a moučné pokrmy omezujeme, při přípravě sladkých moučných pokrmů doplňujeme těsto tvarohem, jogurtem, přidáváme ovoce, rozinky nebo ořechy. Pokud zpracováváme luštěniny je potřeba je doplnit živočišnou bílkovinou tj. vejci. Jídlo se snažíme doplnit zeleninou ve formě ozdoby, k hlavním jídlům přidáváme salát, nejlépe z čerstvé zeleniny.

Pravidelná strava 





Potraviny obsahující živočišnou bílkovinu by měly být základem každého jídla mimo večeře. Jako poslední jídlo je vhodné konzumovat potraviny, které bílkovinu neobsahují, ale je vhodné se zaměřit na mléčné produkty – jogurty, nízkotučné sýry, tvaroh. Pouze u těhotných žen se doporučuje i během večeře živočišná bílkovina. Další zásadou je pravidelnost v jídle a konzumace v klidu v pěti denních dávkách. Důležité je vydatné jídlo před nástupem do zaměstnání, není nic horšího než snídani ošidit pouze šálkem kávy s cigaretou. Svačina i přesnídávka může být lehčí, ideálem je čerstvá zelenina nebo ovoce.

Smíšená strava 



 

Smíšená strava vyhovuje člověku po všech stránkách, zabezpečuje dostatek všech potřebných látek a energie. Je tvořena kombinací živočišných a rostlinných potravin, dostatečný přísun vitamínů, nerostných látek a vody. Doporučený poměr živin je: - 12 – 14% bílkovin - 20 – 30% tuků - 50 % sacharidů 107 Denní spotřeba energie je 2000 – 3000 kcal, tato dávka je doporučená, je závislá na stáří člověka, pohlaví a zaměstnání. Potravinová pyramida je přehledně laděný návod na výběr vhodných potravin. Žádná ze známých pyramid není universální ani nadčasová.

Netradiční způsoby stravování  

 

Vegetariánská strava – prosazuje konzumaci rostlinného původu a bez masa Veganská strava – strava bez jakýchkoliv živočišných produktů, je pro zdraví dospělého člověka škodlivá, děti a mladistvé ohrožuje na životě z důvodu zvýšených potřeb jejich těla pro zdravý vývin a růst. U dětí způsobuje opožděný růst a duševní vývoj, anemii a křivici. Laktovegetariánská strava – je již méně škodlivá, je obohacená o mléko a mléčné výrobky, které stačí pokrýt potřeby organismu. Makrobiotická strava – nejpopulárnější vegetariánský směr, představuje životní styl. Základem života je vyrovnávání protikladných sil označovaných jako jin a jang. Kolébkou makrobiotiky je Tibet a Čína.

Příklad denního menu při racionální výživě Jako příklad uvádím vzorový jídelní lístek jednoho stravovacího dne člověka mezi 30 až 40 lety pracujícího ve firmě zabývající se prodejem, sportuje jen příležitostně. Snídaně: káva s mlékem nebo čaj, černý chléb se šunkou a sýrem, rajče, paprika Svačina: šopský salát s balkánským sýrem, tmavé pečivo Oběd: čočková polévka, španělský ptáček, dušená rýže, okurkový salát Odpolední svačina: bílý jogurt + ovoce Večeře: zapečená brokolice s bramborem a sýrem, zeleninová obloha

Co všechno žaludek vydrží No a teď něco ze života aneb jak se stravuje velká většina mladých lidí a zaměstnanci restaurací. Snídaně (9 hod.) – káva + cigaretka Oběd (14 hod.) něco rychlého a vydatného, tak co třeba hranolky s kečupíkem, nudle z kiosku od Tim a Van nebo bude vařit strýček MC Donald? Výtečná je taky polévka do hrnečku s rohlíčkem, samozřejmě bílým, jen ten se dá do polévky nadrobit a správně jí zahustí. Večeře (kdykoliv po 21 hod.) – musí to být hody. Během dne nebyl čas a tak to musíme dohnat, v ledničce je přeci tolik dobrot, no nechte je tam zkazit.

9. HYGIENA A EKOLOGICKÁ VÝROBA Povinnosti Provozovatelé potravinářských podniků jsou povinni ve všech fázích výroby, zpracování a distribuce zajistit v podnicích, které jsou pod jejich kontrolou, aby potraviny splňovaly požadavky potravinového práva, které se týkají jejich činností, a ověřují, že jsou tyto 108 požadavky splněny.

Sledovatelnost Ve všech fázích výroby, zpracování a distribuce je nutné zajistit sledovatelnost potravin, krmiv, zvířat určených k produkci potravin a jakékoli jiné látky, která je určena k přimíšení do potraviny. Provozovatelé potravinářských podniků musí být schopni identifikovat každou osobu, která jim dodala potravinu nebo jakoukoli látku, které je určena k přimíšení do potraviny.

Zdravotní nebezpečí z potravin Chemické nebezpečí jsou chemické látky v surovině, potravině a následně v pokrmu, které mohou vyvolat poškození zdraví konzumenta. Chemické nebezpečí:  přirozené toxické látky  agrochemikálie  aditivní látky  kontaminanty z obalových materiálů nebo zařízení  kontaminanty z nevhodně použitých přípravků

Chemická kontaminace Zdroji chemické kontaminace mohou být:  suroviny  čistící a desinfekční prostředky  pracovní pomůcky, zařízení a obaly  látky vznikající po nevhodné tepelné úpravě a při nevhodném skladování

Fyzikální kontaminace Fyzikální nebezpečí představují zejména mechanické nečistoty, které mohou vést k poškození zdraví konzumenta. Příčinami fyzikální kontaminace mohou být:  suroviny  obaly  pracovní pomůcky a zařízení  prostředí  pracovníci

Mikrobiální kontaminace Mikrobiologická nebezpečí představují mikroorganismy, které se do organismu člověka dostávají potravou a vyvolávají onemocnění. Příčinami mikrobiální kontaminace mohou být:  suroviny obsahující mikroorganismy  nedodržení technologického postupu nebo skladování  nedostatečně prováděná sanitace  nedostatečná osobní hygiena pracovníků

Ekologická výroba V České republice byla národní strategie bezpečnosti potravin zpracovávána již podstatně dříve než v EU, a to v devadesátých létech minulého století a zejména po vydání zákona o potravinách v roce 1997 a poté podle požadavků EU v roce 2001 a ještě v tomto roce byl celý systém bezpečnosti potravin podroben inspekci Potravinového a veterinárního úřadu Evropské komise s cílem vyhodnotit připravenost ČR na vstup do EU. Kontrole byla podrobena celá organizační struktura bezpečnosti potravin od farmy až po spotřebitele včetně kompetencí příslušných úřadů. Konkrétně byly prověřovány kompetence a zdroje příslušných 109 ministerstev a dozorových orgánů. V prosinci roku 2001 přijala vláda ČR důležitý dokument v oblasti bezpečnosti potravin, a to usnesení č. 1320 ke Strategii bezpečnosti (nezávadnosti) potravin v České republice. Tato strategie vychází z principů zveřejněných v Bílé knize EK o zdravotní nezávadnosti potravin a zároveň je reakcí na ustavení Evropského úřadu pro bezpečnost potravin. Evropská         

unie dělí svou ekologickou politiku do skupin podle následujících témat: Ovzduší Biotechnologie Chemické látky Ochrana obyvatelstva a ekologické havárie Klimatické změny Ekonomika životního prostředí Životní prostředí a rozšíření EU Zdraví Průmysl

Evropská        

unie dělí svou environmentální politiku do skupin podle následujících témat: Problémy přesahující hranice států Využití půdy Příroda a biodiverzita Hluk Půda Trvale udržitelný rozvoj Odpady Voda

110

Seznam použité literatury Stolničení, Gustav Salač, Fortuna, Praha 1996 Technologie přípravy pokrmů 1., Hana Sedláčková, Pavel Vstoupal, Nakladatelství Fortuna 2002 Technologie přípravy pokrmů 2., Hana Sedláčková, Nakladatelství Fortuna 2002 Technologie přípravy pokrmů 3., Hana Sedláčková, Nakladatelství Fortuna 2000 Technologie přípravy pokrmů 4., Hana Sedláčková, Ladislav Nodl, Jaroslav Řešátko Nakladatelství Fortuna 2001 Technologie přípravy pokrmů 5., Hana Sedláčková, Ladislav Nodl, Jaroslav Peterka, Tamara Starcovská, Nakladatelství Fortuna 2003 Řešátko Jaroslav, Nodl Ladislav: Kuchařská technologie, Merkur 1985 Receptury teplých pokrmů, Jaroslav Runštuk, R PLUS, 2009 Receptury studených pokrmů, Radek Runštuk, R plus 2008

Seznam použitých elektronických odkazů http://clanky.vareni.cz/zakladni-tepelne-upravy-duseni/ http://catering-gastronomie.studentske.cz/2008/04/duen.html http://www.labuznik.cz/clanky/rimsky-hrnec/ http://catering-gastronomie.studentske.cz/2008/04/smaen.html http://www.ordinace.cz/clanek/jak-si-upravit-vanocnihodovani/?action=report&replyId=30228 http://www.khskv.cz/odborna_cinnost/hv/socr_%201.pdf http://eagri.cz/public/web/file/212408/Pruvodce_svetem_potravin_web.pdf http://hygiena.gastronews.cz/hygienicke-pozadavky-na-vyrobu-pokrmu-a-jejich-uvadeni-doobehu-2-4

111

PŘÍPRAVA TEPLÝCH POKRMŮ GASTRONOMICKÁ

AKADEMIE O.S.

Poděkování Tato učebnice vznikla v rámci projektu „Nová šance v gastronomii“ spolufinancovaného z prostředků Evropského sociálního fondu prostřednictvím operačního programu Lidské zdroje a zaměstnanost a ze státního rozpočtu ČR. Autoři textů: Autor fotografií: Autor ilustrací: Grafické zpracování: Rok vydání: 2011

Jana Vacková, Vlasta Vičanová, Miroslav Šeda Ing. Vítězslav Vičan, Miroslav Šeda Mgr. Ivana Vičanová Jana Vejsadová, Ing. Vítězslav Vičan

© Gastronomická akademie o.s. Vílanec 89, 588 35 Vílanec www.gastroakademie.cz, [email protected] Tato publikace neprošla redakční jazykovou úpravou. Neprodejná publikace

Tento projekt je spolufinancován z prostředků Evropského sociálního fondu prostřednictvím Operačního programu Lidské zdroje a zaměstnanost a ze státního rozpočtu ČR.