Narancsos csokoládétorta Ennek a tortának a története roppant egyszerű. Hogy is lehetne másként, egy ilyen egy szerű tortánál? Úgy vélem, az összes receptem közül Az evés öröme című könyvemben megjelent klementintortám receptjéről hallottam a legtöbb visszajelzést arról, hogy az olvasók elkészítették. Így, amikor egy ízben vacsoravendégeket vártam, úgy gondoltam, előre dolgozom egy kicsit, és az előző este kipróbálom, a torta csokoládés változatát. Van valami ebben a citrusosan szottyos, mégis – a liszt mellőzéséből adódóan – hab könnyű tortában, ami tökéletes kényeztetés a vacsora utáni kávé mellé. És persze hasz nos segítség, ha a gluténérzékeny vendégek kedvében szeretnénk járni. Ugyanakkor, nemes egyszerűségével igazi antitézise a szokásos csilivili parti tortáknak. És ha azt szeretnénk, hogy mindig legyen a konyhában egy torta, amelyből térültünkben-fordultunkban szelhetünk magunknak egy darabkát (mert félelmetes, milyen sokáig képes elállni), hát ő a tökéletes választás. • 2 kisebb vagy 1 nagyobb (összesen kb. 375 g) vékony héjú narancs • 6 tojás • 1 púpozott teáskanál sütőpor • ½ teáskanál szódabikarbóna
• 200 g darált mandula • ¼ kg finom szemű kristálycukor • 50 g kakaópor • narancshéj a díszítéshez, ízlés szerint
Tegyük az egész narancsot vagy narancsokat egy lábosba egy kevés hideg vízzel, forral juk fel, és 2 óra alatt főzzük puhára. Csepegtessük le, majd amikor kihűlt, vágjuk ketté, és szedjük ki belőle a nagyobb magokat. Majd tegyük az egészet a turmixgépbe – héjas tól, rostostól, hártyástól –, és pépesítsük össze – vagy ha kézzel dolgozunk, kövessük a lenti utasításokat. Amikor a gyümölcs már teljesen vagy legalábbis majdnem kihűlt (ami azt illeti, én leggyakrabban már előző nap megfőzöm), melegítsük elő a sütőt 180 ºC-ra (gázsütőnél 4-es fokozat), és vajazzunk, illetve sütőpapírral béleljünk ki egy 20 cm átmérőjű csatos tortaformát. Adjuk a turmixgépben várakozó narancspéphez a tojásokat, a szódabikarbónát, a sütőport, a mandulát, a cukrot és a kakaóport, és dolgozzuk össze, amíg egyenletes tésztát nem kapunk, amit csak itt-ott pöttyöznek a narancspüré darabjai. Ha kézzel dolgozunk, vágjuk a narancsot nagyon apró darabkákra, majd egy tojást verjük fel a cukorral, egyesével verjük hozzá a többi tojást, majd kanalanként, felváltva adagoljuk hozzá a darált mandulát és a kakaóport, végül pedig a narancspürét. Én azonban, meg kell valljam, eddig még mindig a lusta verziót alkalmaztam. Öntsük-kaparjuk a tésztát a tortaformába, és süssük úgy 1 órán át, amíg a beleszúrt hústű szinte tisztán kerül ki belőle. 45 perc után ellenőrizzük, és ha úgy látjuk jónak, fedjük be alufóliával, nehogy kívülről megégjen, mire a belseje átsül. Az is lehet, hogy az egész hamarabb megsül – minden a sütőnk természetétől függ. Hagyjuk, hogy a torta a fémrácsra állított formában hűljön ki. Csak akkor fejtsük le róla a formát, ha már teljesen hideg. Ha a kedvünk úgy kívánja, díszíthetjük csíkokra vágott vagy durvára reszelt narancshéjjal, de csupán a maga bársonysötét valójában, nemes egyszerűségében is gyönyörű látványt nyújt. Kb. 8 szelet lesz belőle. 48
A CSOKOLÁDÉTORTÁK DICSŐSÉGCSARNOKA
Megjegyzés: Ha valamilyen diétás előírás úgy kívánja, ki is hagyhatjuk a sütőport és a szódabikarbónát, ám ez esetben én inkább egy 23 cm átmérőjű csatos tortaformát használnék, és valamivel rövidebb sütési idővel számolnék.
Hálaadás és karácsony
49
Csokoládés - gyömbéres kocka Még sohasem találkoztam csokoládés gyömbéres sütivel, és miután ezt a receptet első al kalommal elkészítettem, nem is értettem, hogyan lehetséges ez. Pedig a csokoládécsipsz és a kakaó ellenállhatatlan, hangszál-összeragasztó vaskossága csak még jobban kieme li, a gyömbéres süti fűszeres aromáját. A csokicsipsz pedig gazdag, darabos textúrát kölcsönöz neki. Nagyon intenzív, nagyon fűszeres: nem gyerekeknek való – de min denki másnak tökéletes. A süteményhez: • 175 g sózatlan vaj • 125 g lágy sötétbarna nádcukor • 2 evőkanál finom szemű kristálycukor • 200 g aranyszirup • 200 g sötét melasz • ¼ teáskanál őrölt szegfűszeg • 1 teáskanál őrölt fahéj • 2 teáskanál őrölt gyömbér • 1¼ teáskanál szódabikarbóna • 2 evőkanál (30 ml) meleg víz
• 2 tojás • 250 ml tej • 275 g finomliszt • 40 g kakaópor • 175 g csokoládécsipsz A mázhoz: • ¼ kg porcukor • 30 g sózatlan vaj • 1 evőkanál kakaópor • 60 ml gyömbér üdítőital
Melegítsük elő a sütőt 170 ºC-ra (gázsütőnél 3-as fokozat), majd tépjünk le egy nagy darab sütőpapírt egy kb. 30 x 20 x 5 centis sütőtepsi kibéleléséhez. Egy nagyobb lábasban olvasszuk össze a vajat a cukorral, az aranysziruppal, a melasszal, a szegfűszeggel, a fahéjjal és az őrölt gyömbérrel. Egy csészében oldjuk fel a szódabikarbónát a vízben. Húzzuk le a lábost a tűzről, és habarjuk hozzá a tojá sokat, a tejet és a szódabikarbónás vizet. Adjuk hozzá a lisztet és a kakaóport, és fakanállal keverjük össze jól az egészet. For gassuk bele a csokoládécsipszet, majd a kész tésztát öntsük a kibélelt sütőtepsibe, és süssük úgy 45 percig, amíg szépen meg emelkedik és a teteje megköt. A felszín alatt azért egy kicsit szottyos-ragacsos marad, de épp ilyennek kell lennie. Állítsuk fémrácsra, és hagyjuk a tepsiben kihűlni. Ha már hideg, jöhet a máz. Szitáljuk át a porcukrot. Egy nehéz aljú lábosban hevítsük fel a vajat a kakaóporral és a gyömbéres üdítőitallal. Ha a vaj felolvadt, keverjük hozzá a porcukrot. Emeljük ki a csokisgyömbéres süteményt a tepsiből, és fejtsük le róla a sütőpapírt. Öntsük a tetejére a mázat, hogy az oldalán épp csak lecsurog jon, majd amikor megkötött, vágjuk termetes kockákra. Kb. 12 kocka lesz belőle.
52
A CSOKOLÁDÉTORTÁK DICSŐSÉGCSARNOKA
A CSOKOLÁDÉTORTÁK DICSŐSÉGCSARNOKA
53
Trópusi csokoládétorta Nos, ha már csináltam egy Maltesers csokigolyós tortát, nyilván kellett egy Bounty sze letre emlékeztető tortát is kreálnom a repertoárba. Egyébként ez a torta a fiam kedvence – ahogy persze, a kötetben szereplő összes többi is –, annak ellenére, hogy van a tésztá jában egy kis kókuszlikőr. Ám ha önöket aggasztja az alkohol egy gyerekeknek szánt tortában – bár nem szükségszerűen ők a célközönség –, akkor nyugodtan helyettesítsék 2 evőkanállal a konzervananász levéből (ami általában almalé). Amúgy így olcsóbb is, ha egyébként nem tartunk a házban Malibut – bár őszintén szólva, nálam ez nem for dulhat elő. Az önök helyében, mindenesetre, nekem eszembe sem jutna, hogy külön ennek a tortának a kedvéért lerohanjak a boltba, és szerezzek egy üveggel. Csodálatos torta ez: élvezetes és könnyed, a piskóta pedig bársonyosan sötét, omlósolvadós és finoman illatozó. Óvatosan bánjunk azért a krémnél a kókuszesszenciával, nehogy a tortánk túl hawaiisra sikeredjen. A tortához: • 220 g/4 db konzerv ananászkarika • 75 g krémsajt • 200 g finomliszt • 125 g finom szemű kristálycukor • 75 g világosbarna cukor • 1 teáskanál sütőpor • ½ teáskanál szódabikarbóna • 200 g vaj • 40 g kakaópor, átszitálva
• 2 tojás • 2 evőkanál Malibu kókuszlikőr (vagy a konzervananász leve) A krémhez: • 2 tojásfehérje • 100 g finom szemű kristálycukor • 4 evőkanál Golden Syrup • ¼ teáskanál só • ¼ teáskanál borkő • 2 teáskanál kókuszesszencia • 40 g kókuszreszelék
Vegyük ki a hűtőből a szükséges hozzávalókat, és hagyjuk, hogy szobahőmérsékletűre engedjenek. Melegítsük elő a sütőt 180 ºC-ra (gázsütőnél 4-es fokozat), és vajazzunk, illetve sütőpapírral béleljünk ki két 20 cm átmérőjű csatos tortaformát. Robot- vagy turmixgéppel dolgozzuk simára a leszűrt ananászt (a levét félretéve) a krémsajttal, majd adjuk hozzá a többi hozzávalót, és dolgozzuk szép sima tésztává. Kanalaz zuk a 2 formába, és süssük úgy 20-25 percig. Akkor van kész, ha a széle már kezd elválni a forma falától, tapintásra pedig ruganyos. Fémrácsra állítva hagyjuk a formában pihenni úgy 5 percig, majd csatoljuk le róla a formát, és hagyjuk teljesen kihűlni. Kiábrándítóan laposak lesznek, de ne ijedjünk meg egy pillanatra se: ha rákerül a krém, csodásan fog kinézni. Ha a piskóta kihűlt, jöhet a ragyogó fehér kókuszkrém. Készítsünk elő egy tálat, és tegyünk fel melegedni egy fazék vizet, mely fölé majd a tálat állítjuk, mint a dupla gőzö lő edénynél. Tegyük a tálba a tojásfehérjéket, a cukrot, a szirupot, a sót és a borkőt, majd állítsuk a halkan gyöngyöző víz fölé. Elektromos kézi mixerrel keverjük a víz fölött álló tálban lévő hozzávalókat, amíg szép sűrű, fényes fehér, habos krémet nem kapunk, mely épp annyira kemény csupán, hogy lágy csúcsokat vessen. Ez úgy 5 perc alatt meg is van. Sohasem próbáltam még kézzel, sima habverővel készíteni a krémet, bár kétségtelenül az sem lehetetlen, ha mégoly gyötrelmes is.
58
A CSOKOLÁDÉTORTÁK DICSŐSÉGCSARNOKA
Emeljük le a tálat a vízről, és a mixerrel keverjük hozzá a kókuszesszenciát. Kenjük a két piskóta közé a krém bő harmadát, majd a többit kenjük szét a torta tetején és oldalán, kavargó-örvénylő, havat idéző mintában. Rögtön szórjuk meg a kó kuszreszelékkel, hogy egyenletesen beborítsa a torta tetejét és oldalát is. Ennél a tortánál én nem szoktam a sütőpapírcsíkos módszerrel bajlódni, de persze, lehetne (lásd a régimódi csokoládétorta receptjénél a 44. oldalon); most csak lesöpröm a tányér széléről a kóbor kókuszreszeléket, vagy épp hagyom, ahogy a sors rendelte. Gyönyörű látványt nyújt így is, hibátlan, hófehér, felhőszerű mivoltában, ám nekem még jobban tetszik, ha már belevágtunk, és elővillannak az odabent megbúvó csodála tos, vakító fehérrel csíkozott csokoládébarna rétegek is. 8-10 szelet lesz belőle. Megjegyzés: Ha valamilyen oknál fogva nem akarjuk elkészíteni ezt a lágy, habcsókszerű krémes mázat, el is hagyhatjuk a Bounty-vonalat, és díszíthetjük-tölthetjük a tortánkat a 60. oldalon található Guinness-tortához hasonlóan, az ott leírt édes-savanyú krémsajttal; csak ez esetben facsarjunk a krémhez egy kis zöldcitromlevet, esetleg 1-2 csepp kókuszlikőrt. Egy fontos dolog van csupán, ezzel a krémmel semmiképp se borítsuk be a torta oldalát: csak kenjük a felét a 2 piskóta közé, a többit pedig kenjük szét örvényesen a torta tetején, és szórjuk meg egy kis kókuszreszelékkel.
A CSOKOLÁDÉTORTÁK DICSŐSÉGCSARNOKA
59
A világ legjobb hamburgere A sült csirke után a hamburger, sőt legfőképpen a sajtburger a legeslegkedvencebb éte lem a világon. Ugyanakkor ki nem állhatom a gyári húspogácsát: én az igazi hús híve vagyok, alig átsütve, vajpuhán. Ez a hamburger legkritikusabb része: mert a hús sokszor száraz – nem csupán az étteremben, de sajnos, otthon is gyakran elrontom –, cipőtalp szerű, ami csak arra jó, hogy azonnali gyomorrontást okozzon. A dolog nehézségét az adja, hogy rengeteg marhaságot hordanak össze a témában. Ha megint azt hallom vagy olvasom valahol, hogy a legjobb húspogácsa a legolcsóbb húsból készül, már dobom is a könyvet a kukába. Már hogy lehetne ez igaz? Lehet, hogy egy igazi barbecue-nál, ahol a hevesen felcsapó lángok egy pillanat alatt kérget sütnek a pogácsára, működik az elgondolás, de otthon a grill-lapon vagy a serpenyőben olyan burgert kapunk, amit még a McDonald’s is szégyellne a magáénak vallani. Véleményem szerint csak úgy juthatunk a hamburgermennyországba, ha minőségi húst választunk alapanyagként: ami engem illet, hátszínből készítem. Van még egy trükköm, ami elősegíti a folyamatot, nevezetesen, hogy a húst csíkokra vágom, jól besózom, becsomagolom folpackba, és a hűtőbe teszem 1 napra, mielőtt a hamburgert készíteném. Az ötletet a Zuni Café Cookbook című szakácskönyvből lop tam (és az egyszerűsített változatot lásd a 21. oldalon). És ami a többi kelléket illeti: én mindig szeletelt sajtot veszek (lehetőleg svájcit), a húspogácsákat pedig egy nagyobb pohárral vagy csészével formázom meg. Hagymára nem szívesen harapok rá, de a nagy szelet paradicsom elmaradhatatlan, mint ahogy a mustár, a majonéz és a barna mártás is (kisebb-nagyobb adagokban). És ha már az utolsó kívánságoknál tartunk, a hamburger kagylóhéja legyen briós vagy puffancs. Van valami ellenállhatatlan az édes tészta és az intenzív, sós aromájú húspogácsa párosában. • 2 szelet, egyenként kb. 225 g marha hátszín
• 1 csapott evőkanál Maldon só • kb. 1 teáskanál olívaolaj
Faragjuk le a húsról a zsírosabb részeket, és vágjuk 2,5 centis kockákra vagy csíkokra. Szerintem az ideális húspogácsa (mind sütési, mind fogyasztási szempontból) 175 g, a zsírveszteség pedig úgy nagyjából 50 g-ra tehető, ezért számolok ilyen jelentős mennyi ségű hússal. Ha a hátszínt hentestől vásároljuk, nem a szupermarketben, természetesen egy szeletben is megvehetjük. Tegyük a húst egy tálba, sózzuk meg, és masszírozzuk jól össze a kezünkkel. Takar juk le folpackkal, és hagyjuk a hűtőben 1 éjszakára vagy egész napra. Hagyjuk a húst szobahőmérsékletűre engedni, majd mérjük ki a hús felét – persze, szemre is dolgozhatunk. Tegyünk a tűzhelyre egy bordás grillserpenyőt, hogy átfor rósodjon, amíg előkészítjük a húspogácsát. Daráljuk le a húst a robotgépben vagy egy hagyományos húsdarálóval. Az álló mixereknek is van húsdaráló tartozéka. Ez utób bival, illetve a rendes húsdarálóval lehet a legszebb darált húst készíteni, de én, sok más társammal együtt, inkább az egyszerűbb robotgép felé hajlok. Ami a lényeg, hogy egyszerre mindig csak 1 húspogácsányi adagot tegyünk a gépbe, és lassan dolgozzunk, nehogy a hús túl pépes legyen.
Az utolsó lakoma
109
Vegyük a kezünkbe a ledarált húst, és lapogassuk úgy 2 centi vastag pogácsa alakúra. Legjobb, ha a húst rögtön a darálás és formázás után megsütjük, persze, a szokásos kony hai tevést-vevést leszámítva. Kenjük meg a pogácsa mindkét oldalát egy kis olajjal, vagy, ahogy én szoktam, csöppentsünk egy kevés olajat a tenyerünkbe – takarékosan, mintha valami méregdrága kézkrém lenne –, és így lapogassuk meg a húspogácsát, hogy egyenle tesen beborítsa az olaj; a következő pogácsa előtt kenjük meg újra a kezünket. Süssük vagy grillezzük a pogácsát oldalanként 3-4 percig, majd csomagoljuk dupla réteg alufóliába, és hagyjuk pihenni 5 percig egy fa – és nem fém – felületre állítva (így lesz finom véres). Ha sajtburgert szeretnénk készíteni, sütés közben helyezzük a sajtszeletet egyenesen a húspogácsára, amikor a második oldalát sütjük. Aztán a fóliacsomagban még tovább fog olvadozni. 2 adag lesz belőle. Megjegyzés: A holstein hamburgerhez (ami legalább ilyen finom, és kevesebb szénhidrátot tartalmaz) hagyjuk el a bucit, és a finom, szaftos húspogácsára sajt helyett helyezzünk egy tükörtojást és pár szál jófajta szardellát.
110
Marhasült szakémártásban, főtt rizzsel Repertoáromnak ez az a darabja, amit – a sült csirkét nem számítva – a leggyakrabban készítek. Mint a régi kedvenceknél általában, ez a recept is jócskán változik, szinte minden egyes alkalommal. Néha nemcsak a szószhoz, de a páchoz is adok egy kis szakét, de van, hogy Marsala borral vagy sherryvel készítem. És persze, miért ne lehetne az angol mustár helyett wasabi pasztát használni? Mint ahogy a marha helyett csirke- vagy ka csamellből is készíthetjük. Amitől ez számomra a legkönnyebben elkészíthető vacsorák egyike lesz, az első sorban a rizsfőzőmnek köszönhető. Csak bedobom a rizst a főzőbe a vízzel és egy kis kardamommal együtt, bekapcsolom, amikor úgy gondolom, és tudom, hogy a rizs bár mikor rendelkezésre áll, amikor csak szükségem van rá. A másik trükk, ami megkön� nyíti a helyzetemet, hogy csak rövid ideig sütöm a steaket, aztán becsomagolom dupla réteg alufóliába, és félreteszem 10 percre pihenni, valami nem túl hűvös helyre. Ennyi idő alatt tökéletesre sül, ami számomra azt jelenti, hogy gyönyörű rubinszínű és finom véres. Mivel később leheletvékony szeletkékre vágjuk, így a legjobb: lágyan fodrozódó hússzalagok – kár lenne túlsütni. • 2 szelet (egyenként 150 g) csont nélküli marhaszelet • 200 g basmati rizs • 2 hüvely kardamom • 1-2 evőkanál finomra vágott korianderzöld, a tálaláshoz A páchoz: • 1 teáskanál angol mustár • 2 evőkanál (30 ml) Worcester-szósz • 1 evőkanál (15 ml) szójaszósz
• 1 evőkanál (15 ml) fokhagymás vagy csilis olaj A szakészószhoz: • 60 ml szaké • 1 evőkanál (15 ml) szójaszósz • ½ teáskanál halszósz (nam pla) vagy barnarizs-ecet 1 • teáskanál Worcester-szósz • 1 teáskanál angol mustár
Tegyük a pác hozzávalóit egy nejlonzacskóba, és dobjuk bele a marhaszeleteket. Hagy juk pácolódni néhány órán át, vagy tegyük a hűtőbe legfeljebb 2 napra. Nálam szinte mindig pácolódik a hűtőben egy-két szelet hús. Sütés előtt hagyjuk a húst szobahőmérsékletűre engedni, közben pedig feltehetjük a rizst főni. A rizsfőzéshez kövessük a csomagoláson (vagy a rizsfőző kézikönyvében) feltüntetett instrukciókat, vagy tegyük a rizst egy lábosba, dobjuk hozzá a megdörzsölt, meghajlítgatott kardamomhüvelyeket, és öntsük fel kétszeres mennyiségű vízzel. For raljuk fel, majd csökkentsük a lángot a lehető legkisebb fokozatra, fedjük le a lábost, és hagyjuk fődögélni úgy 15 percig, amíg a rizs magába szívja a vizet és kellően megpuhul. Én sohasem szoktam a rizst ebben a fázisban megsózni. Hevítsünk fel egy bordás grillserpenyőt, majd emeljük ki a marhaszeleteket a pác léből, és oldalanként nagyjából 2 percig süssük. Majd vegyük ki a húst a serpenyőből, csomagoljuk duplán alufóliába, és fa felületre vagy egy újságpapírhalomra állítva hagy juk pihenni 10 percig.
116
Az utolsó lakoma
Forraljuk fel a szakét egy kicsi lábosban – amiben mondjuk a vajat szoktuk olvasz tani –, hogy elpárologjon az alkoholtartalma. Húzzuk le a lábost a tűzről, és keverjük hozzá a többi szószos hozzávalót. Csomagoljuk ki a hússzeleteket, fektessük egy fa vá gódeszkára, a szép piros szaftot pedig öntsük a szakés szószhoz. Rendezzük el a frissen főtt rizst két tányéron vagy egy nagyobb tálon, és szeleteljük a húst átlósan leheletvékony csíkokra. Fektessük a hússzalagokat a rizsre, és kanalazzuk rá a szakészószt. Szórjuk a tetejére a finomra vágott korianderzöldet. 2 adag lesz belőle. Megjegyzés: A lényeg most is az elkészítés módjában (rövid sütés, hosszú pihentetés) rejlik, amit nagyobb darab húsoknál is könnyen alkalmazhatunk. Én ilyenkor bélszínt vagy vesepecsenyét készítek: 2¼ kg elég szokott lenni nyolc főre. Melegítsük elő a sütőt 250 ºC-ra (gázsütőnél 10-es fokozat), és fektessük a meztelen húst – zsír vagy szalonnás spékelés nélkül – egy alufóliával kibélelt sütőtepsibe. Süssük 25 percig, majd vegyük ki, szórjuk meg Maldon sóval, őröljünk rá egy kis friss borsot, majd csomagoljuk be levegősen, de jól záródóan abba az alufóliába, amiben sült. Majd tépjünk le még egy nagy lap alufóliát, és csomagoljuk be újra. Tegyük a csomagot úgy 1½-2 órára a konyha egy melegebb sarkába, egy fa felületre vagy egy halom újságpapírra.
SZILVESZTER ÉS újév
117
Pirosra sült birsalma gránátalmamagokkal A sült birsalma receptje már az Egész évben nyári ízek című kötetemben is szerepelt (az ausztrál gasztroíró, Maggie Beer nyomán), de azóta olvastam Caludia Rodennél, hogy Egyiptomban rós hásánákor gránátalmamagokkal szórják meg a párolt birsalmát, úgy hogy vettem a bátorságot, és összekombináltam a kettőt. Az igazat megvallva, a birsalma – mely éppoly bibliai és gyönyörű, mint a gránátal ma –, nem pirosra sül: inkább kívül egész sötétre perzselődik, belül pedig kissé köves és amolyan ragtapaszra emlékeztető barnás-rózsaszínes árnyalatú lesz. A gránátalma magja piroslik olyan vibrálón a tetején; az illatos, savanykás aromájú gyümölcslé pedig nagyszerűen ellensúlyozza a birs fogsokkoló édességét. • 1 kg finom szemű kristálycukor • 1 l víz
• 6 birsalma • 1-2 gránátalma
Melegítsük elő a sütőt 200 ºC-ra (gázsütőnél 6-os fokozat). Tegyük a cukrot egy nagyobb és szélesebb lábosba, öntsük fel a vízzel, keverjük meg, hogy elősegítsük a cukor oldódását, majd adjuk hozzá az egyik birsalmát, nagyjából fel kockázva. Valószínűleg összességében ez lesz a legnehezebb feladat: a recept maga igen egyszerű, de a birsalma olyan kemény, mint a kő. Úgyhogy egy jó nagy és éles késsel dolgozzunk, és legyünk nagyon elővigyázatosak! Forraljuk fel a cukros-birsalmás vizet, és bugyogva forraljuk tovább, amíg sűrű, ra gacsos sziruppá nem redukálódik. Ez nagyjából 1 órát vesz igénybe, de ne kószáljunk a kísértésnek engedve túl messzire: 30 perc után el kell kezdeni ellenőrizni. A maradék 5 birsalmát vágjuk ketté, pont úgy, ahogy egy avokádóval tennénk, és fektessük a darabokat vágott felükkel felfelé egy nagyobb sütőtepsire. Locsoljuk rá a szi rupot, és tegyük a sütőbe 1 órára. Majd csökkentsük a hőfokot 170 ºC-ra (gázsütőnél 3-as fokozat), és süssük további 2 órán át, rendszeresen megforgatva-locsolgatva, hogy mindkét oldala egyenletesen piruljon és karamellizálódjon. Ha a sütőnk lassan süt, vagy gázsütőt használunk, akár tovább is tarthat. Tudom, hogy az elektromos és a gázsütő el vileg ugyanolyan hőmérsékletű, legalábbis a hőfokszabályozó szerint, de a gyakorlatban nem ez a helyzet. A különbség talán nem is a hőmérsékletkülönbségből fakad, hanem inkább abból, hogy az elektromos hő szárazabb, így az étel hamarabb megpirul, illetve megkaramellizálódik. Akárhogy is, ha a birsalma kész – azaz kívülről megkaramellizálódott, belül pedig, ha beleszúrunk egy kést, vajpuha lett –, emeljük ki a sütőből, és tegyük félre hűlni, vá gott felükkel fölfelé állítva, hogy a sötétre perzselődött, piros mázas birsalmák beleköt hessenek kissé a ragacsos szirupba. Emeljük át a birsalmákat 1-1 tányérra – vagy még szebb és hívogatóbb, ha mindet 1 tányéron rendezzük el –, majd vágjuk félbe a gránátalmát, ütögessük belőle a magokat a birsalmák tetejére, végül pedig facsarjunk rá egy kis levet, a gyümölcsből. 10 adag lesz belőle.
140
Rós hásáná – A zsidó újév
Rós hásáná – A zsidó újév
141
Bigoli con salsa – Szardellaszószos tészta Van egy olyan érzésem, hogy ez a recept is del Contétól származik, bár az évek során már annyiszor készítettem, hogy nem emlékszem, mi az, amit én adtam hozzá, és arra sem, hogy mikor. Tudom, sokaknak van némi ellenérzése a szardellával szemben, de hasonlóan a tintahalhoz, garantálom – már amennyire az ember bármit is garantálhat –, hogy ez a tészta legyűri a legvérmesebb előítéleteket is. Tudom, 1 csomag tészta nem hangzik valami soknak 8 ember számára, de nem kell hatalmas adagokat tálalni belőle: a lakoma során még csak egy fogáson vagyunk túl, és nagyon sok van még hátra. Ugyanakkor, ha csupán kettőnknek készítem vacsorára, mohó módon csupán megfelezem a mennyiségeket. • 2 nagy fej vöröshagyma • 2 gerezd fokhagyma • 5 evőkanál (75 ml) olívaolaj • ½ teáskanál barna cukor • 12 szardellafilé vagy 1 doboz (össz. 60 g) konzerv szardella olívaolajban 15 g vaj • • egy nagyon pici csipet őrölt szegfűszeg
• 1 evőkanál (15 ml) víz • 125 ml teljes tej (min. 3,5%-os) • 1 csomag (½ kg) bigoli, bucatini, perciatellini, linguini vagy más hosszú, robosztus tészta (lásd 146. oldal) • 1 nagy csokor sima levelű petrezselyem, nagyjából felaprítva
Vágjuk nagyon finomra a vöröshagymát és a fokhagymát. Én ezt mindig robotgéppel szoktam. Nemcsak azért, mert így egyszerűbb, hanem a vöröshagyma később így job ban beleolvad a szószba. Hevítsük fel az olajat egy nehéz aljú lábosban, és lassan pároljuk benne a nagyon finomra aprított vöröshagymát és fokhagymát, amíg aranyszínű pürévé málik szét – ez úgy 10 perc alatt van meg. Adjuk hozzá a barna cukrot (bár igazából a fehér is jó), ke verjük jól össze, és hagyjuk tovább párolódni úgy 1 percig. Emeljük ki a szardellafiléket a dobozából, és vágjuk nagyon apróra; én a jó öreg íves fűszeraprító késemet, a mezzalunát szoktam használni. Adjuk a hagymás péphez, kevergessük, amíg a hal kezd „elolvadni”, majd adjuk hozzá a vajat, a csipet őrölt szeg fűszeget és 1 evőkanál vizet. Amikor minden elvegyült, fokozatosan keverjük hozzá a tejet. Miután az egész összeállt egy homogén pürévé, húzzuk le a tűzről. Közben főzzük meg a tésztát bő sós vízben a csomagoláson feltüntetett utasítások nak megfelelően. Mielőtt leszűrjük, tegyünk félre egy merőkanál főzőlevet. Borítsuk a leszűrt tésztát a hagymás-szardellás szószhoz, és adjuk hozzá a főzőlevet is, hogy a tészta könnyebben elkeveredjen. Lehet, hogy nem kell majd az összes főzővíz, úgyhogy fokozatosan adagoljuk. Ha szükségesnek látjuk, a szardella olajából is adhatunk hozzá egy keveset. És persze, ha a szószos fazék nem elég nagy az összes tészta befoga dására, a leszűrt tésztát borítsuk vissza a főzőfazékba, és arra öntsük a szardellás szószt. Szórjuk rá a csak nagyjából felaprított petrezselyem nagy részét, forgassuk jól össze, hogy minden tésztaszálat egyenletesen beborítson a szardellás szósz, majd borítsuk át egy előmelegített tányérra, szórjuk meg a maradék petrezselyemmel, és helyezzük az asztalra. 8 adag lesz belőle.
150
EGY VELENCEI LAKOMA
Megjegyzés: És egy újabb Anna del Conte-tipp: ha vacsorapartin főzünk tésztát, vagy más esemény alkalmával, amikor emberek vannak körülöttünk, és jó sanszunk van arra, hogy elfelejtjük majd időben leszűrni, kisebb eséllyel főzzük túl a következő Agnesimódszerrel. Forraljuk fel a vizet, sózzuk meg, majd tegyük bele a száraztésztát, és keverjük jól össze, hogy minden víz alatt legyen, és a szálak ne tapadjanak össze. Amikor a víz újraforrt, főzzük 2 percig, majd zárjuk el a lángot, fedjük le a fazekat egy vékonyabb konyharuhával, és zárjuk le egy szoros fedővel. Hagyjuk a tésztát így állni annyi ideig, ameddig a csomagoláson feltüntetett instrukciók szerint rendes körülmények között főzni kéne, majd szűrjük le, most is félretéve egy merőkanálnyit a tészta főzőlevéből.
EGY VELENCEI LAKOMA
Sonkás bat yuk Kezdetnek itt van mindjárt egy ideális recept, mivel ő testesíti meg a tökéletes partifalatkát: egyszerű elkészíteni, és nagyon jól elvárakozik a tálcán. Rengeteget szok tam előre legyártani, aztán bedobom a hűtőbe, időben kiveszem, hogy visszaengedjen, és diadalmasan körbehordozom, amikor a meleg étel már elapadt vagy teljesen kihűlt. Figyeljünk arra, hogy a pármai sonka – vagy bármilyen más, tetszés szerinti nyers főtt sonka – ne legyen túl zsíros, és ne legyen túl vékonyra szelve. A pármai sonka és a füge régi, hagyományos párosítás, a kecskesajt pedig tökéletesen ellensúlyozza a szárí tott füge szinte mézes édességét. Készítettem már friss fügével is, a nyár végén, de meg kell mondjam, nekem sokkal jobban ízlik aszalt fügével. • 400 g (nem túl vékonyra) szeletelt pármai sonka
• 200 g szárított lila (vagy más fajta) füge • 150 g lágy, puha kecskesajt
Vágjuk vagy tépjük a pármai sonkaszeleteket 2 vagy 3 hosszú csíkra. Vágjuk félbe olló val a fügéket – ha nem az apró szemű kaliforniai lila fügét használjuk, amit a mi szu permarketünkben zacskóban árulnak, lehet, hogy négybe kell majd vágni –, és a vágott felére tornyozzunk egy teáskanálnyi kecskesajtot. Fektessük a fügét sajtos felével lefelé a sonkacsík közepére, és csomagoljuk össze. Helyezzük a gyönyörű rózsaszín, duci kis batyukat egy tányérra úgy, hogy a sötét füge ne látsszon ki. 25 db lesz belőle. Megjegyzés: Én a francia Chavroux márkájú kecskesajtot szoktam használni, de bármilyen lágy kecskesajt (akár krémsajt is) tökéletesen megfelel.
PARTYTIME
167
Ropogós bocconcini, azaz mozzarellagolyók bundában Ezt a receptet nem csupán azért vettem be a fejezetbe, hogy a vegetáriánusok se érezzék magukat kirekesztve. Szerintem ezek az aranyszínű golyóbisok a lehető legnagyszerűbb elkészítési módja ezeknek a csodás apró bébimozzarelláknak, amiket valami ritka fi nomságként árulnak a boltokban – nem túl meggyőző módon. Nehéz a darabszámot megmondani, mert attól függ, hány bocconcini (szószerinti fordításban „apró falatka”), azaz mozzarellagolyó van a csomagban. Ha sikerül japán „Panko” zsemlemorzsát beszerezni (nálunk van a szupermarketben), az eredmény még ellenállhatatlanabb lesz. • 150 g mozzarellagolyó • 40 g kukoricaliszt • 1 tojás, egy kis sóval felverve
• 50 g „Panko” zsemlemorzsa • étolaj, a sütéshez
Szűrjük le a mozzarellagolyókat. Tegyük a kukoricalisztet egy nejlonzacskóba, verjük fel egy kis sóval a tojást egy nem mély tálban, egy másikba pedig szórjuk a zsemlemorzsát. Rázogassuk meg a golyókat a kukoricalisztes zacskóban, majd forgassuk meg a to jásban, és végül a zsemlemorzsában. Az egyik kezünkkel dolgozzunk a tojással, a má sikkal pedig a zsemlemorzsával, amitől nem keletkeznek az ujjainkon vastag tojásoszsemlemorzsás kinövések. Öntsünk olajat egy nehéz aljú lábosba úgy 5 cm magasan, forrósítsuk fel, és 2 vagy 3 adagban süssük benne ropogósra és egyenletesen aranybarnára a mozzarellagolyókat. Kóstoljunk meg egyet – óvatosan, nehogy megégessük a nyelvünket –, hogy belül jó olvadós és ruganyos maradt-e: mint valami isteni sajtos rágógumi. És őszinte leszek: tűzforrón a legfinomabb, egyenesen a lábosból. Kb. 17 darab lesz belőle.
172
HÚSVÉT
