4 (151) % 75% %. V

ROÈNÍK XXV. ÈÍSLO 4 (151) 2014

Z

novu po roce odoláváme tlaku na snižování cen mlýnských a pekaøských výrobkù, tìstoviny nevyjímaje. Nelze se divit obchodníkùm i makroekonomùm, že oznaèují letošní produkci obilovin jako rekordní a pøebytkovou. Z toho pak vyvozují závìry k vývoji cen. Málokdo se ale zabývá kvalitou obilovin z letošní skliznì. Ta se letos pøíliš nevydaøila a bude dìlat starosti nejenom všem mlynáøùm a zpracovatelùm mouky, zamíchá také s cenami obilovin a vìtšiny mlýnských výrobkù. Pro novináøe to není žhavé téma. Vysvìtlení se jim zdá pøíliš složité. Nemùžeme totiž mluvit o nedostatku potravináøského obilí. Normy stojí proti nám, protože jejich hranice (11,5 N-látek v pšenici) je tak nízká, že mouka vyrobená z takového obilí není vyhovující. Aby bylo možné takové obilí využít, je nezbytné buï pøimíchat vysoce kvalitní partie zrna, nebo pøidávat rùzné aktivní látky. Takové úpravy jsou ale velmi drahé. Letos se pøedpokládají náklady na úpravy

mouky minimálnì ètyøikrát vyšší než je obvyklé. Ceny obilovin zaèaly prudce klesat již v prùbìhu skliznì. Nyní se pokles zastavil a oèekává se rùst cen kvalitních partií. Rozdíl mezi potravináøskou a krmnou kvalitou bude daleko vyšší, než bývá zvykem. Pøitom dochází ke snížení cen všech krmných mlýnských výrobkù. Hospodáøská situace mlýnských podnikù není nejlepší. Je opodstatnìné hovoøit o krizovém vývoji. První rána pøišla v roce 2007 skokovým

nárùstem cen obilovin ve svìtì. V té dobì se výsledek hospodaøení mlýnù snížil o 60% meziroènì a o 75% proti roku 2005. Ale prakticky ke stejnému poklesu došlo v roce 2012. Oproti roku 2011 se hospodáøský výsledek v roce 2012 snížil o 65%. V roce 2012 byla na historickém maximu zadluženost mlýnských podnikù a od roku 2005 se zvýšila o 32%. Klesá vlastní kapitál. Cizí zdroje celkem vèetnì závazkù z obchodního styku se zvýšily za stejné období o 20%. Úèetní pøidaná hodnota pøitom klesla jenom o 7%, ale zásoby se zvýšily o 65%. To vše souvisí s pohybem cen obilí a proti tomu cen mlýnských výrobkù. Dále s vývojem trhu obilí, kdy je nutné zajištìní potøebného množství a kvality v delším èasovém horizontu. Z uvedeného vyplývá, že by bylo velmi rizikové znovu pøipustit finanèní ztráty zpùsobené chybným odhadem cenového vývoje. Je otázkou, kolik máme v naší republice potravináøské pšenice s vyhovující kvalitou. Regionální rozdíly v kvalitì jsou znaèné. Dnes je ale jasné, že nejproblematiètìjším parametrem na celém území republiky je obsah dusíkatých látek, což souvisí zejména s vysokými výnosy. Rozhodující byl do jisté míry termín skliznì. Tam, kde pšenice dozrávala pozdìji, byla zasažena dešti, a to se negativnì projevilo v kvalitì. Pokud zvolíme hranici dusíkatých látek 12,5%, potom v Èechách vyhovìlo pouze 36,9% vzorkù a na Moravì 53,9% vzorkù. Nejhorší výsledek 15% byl v Královéhradeckém kraji a 18,5% v Jihoèeském kraji. Nejlepší výsledek byl dosažen v Jihomoravském kraji 76,3%. Jisté jsou mezikrajové pøesuny kvalitní pšenice. Neupozoròujeme na nedostatek, ale doporuèujeme všem mlýnským organizacím, aby si pokud možno zajistili potøebné množství kvalitní pšenice již dnes na celý marketingový rok. PAVEL FILIP

KVALITA A CENY

Svìtová produkce obilovin vèetnì kukuøice má v letošním roce dosáhnout úrovnì 1976 mil. tun, z toho pšenice 713,4 mil. tun. Tento odhad mùže být i podhodnocený, protože podle USDA dosahuje letošní svìtové produkce pšenice historicky rekordních 720 mil. t (714 mil. t v hosp. r. 2013/14). Spotøeba se projevuje ve výši 710 mil. t (703 mil. t v hosp. r. 2013/14) a koneèné zásoby 196 mil. t (186 mil. t v hosp. r. 2013/14). Svìtové zásoby tedy opìt stoupají. Stejná organizace odhaduje produkci pšenice v EU 151 mil. t (+5% meziroènì), v USA 55 mil. t (meziroènì mírný pokles), v Rusku 59 mil. t (nejvíce za posl. 5 let), 28 mil. t v Kanadì (výrazný meziroèní pokles), 26 mil. t v Austrálii (meziroènì pokles), 24 mil. t na Ukrajinì (nejvíce za posl. 5 let), 14 mil. t v Kazachstánu (mírný meziroèní pokles) a 12 mil. t v Argentinì (mírný meziroèní nárùst). Odhad svìtové produkce kukuøice na hosp. r. 2014/15 dle USDA byl 988 mil. t (987 mil. t v hosp. r. 2013/14), odhad spotøeby stoupl na 971 mil. t (952 mil. t v hosp. r. 2013/14), odhad koneèných zásob stoupl na 190 mil. t (173 mil. t v hosp. r. 2013/14). Produkce kukuøice v USA má dosáhnout 366 mil. t, což je rekordní sklizeò pøesahující i loòský rekord. Odhad pro Brazílii je 75 mil. t (meziroènì pokles), v EU 68 mil. t (mírný meziroèní nárùst), na Ukrajinì 26 mil. t a v Argentinì 23 mil. t (v obou pøípadech pokles oproti loòsku). Odhad produkce kukuøice v Èínì byl snížen na 214 mil. t. Ceny obilovin proto stále klesají jak ve svìtì, tak v EU vzhledem k slibným pøedpokladùm skliznì pšenice a kukuøice a zvýšeným zásobám hlavních svìtových producentù. Aktualizovaný odhad bilance obilovin pro EU 28 na r. 2014/15 poèítá s rekordní produkcí v úrovni 317 mil. t (+5% meziroènì; 310 mil. t minulý

odhad). Celkovì dostupné množství se odhaduje ve výši 364,2 mil. t (356,1 mil. t pøedešlá prognóza). Koneèné zásoby (k 30.6.2015) mají dosahovat 50,9 mil. t. Oèekává se výrazný meziroèní nárùst produkce pšenice obecné na 145,6 mil. t (+7,8 % meziroènì) a kukuøice na 71,8 mil. t (+9,8 % meziroènì). Celkové dovozy se odhadují na 15 mil. t a vývozy na 34,3 mil. t. Odhad osevních ploch obilovin v EU 28 v r. 2014/15 je 58,3 mil. ha (+1,7 % meziroènì). Za 13 týdnù hosp. r. 2014/15 dosáhl dovoz obilovin do EU 4,1 mil. t (1,6 mil. t v r. 2013/14), z toho kukuøice 2,3 mil. t, pšenice setá 1,3 mil. t, pšenice tvrdá 0,5 mil. t, jeèmen 48 tis. t. Vývoz z EU dosáhl 9,3 mil. t (10,6 mil. t v r. 2013/14), z toho pšenice setá 6,7 mil. t, jeèmen 2,1 mil. t, kukuøice 385 tis. t, pšenice tvrdá 94 tis. t. EU je èistým vývozcem 5,2 mil. t obilovin (9 mil. t v r. 2013/14; 3,4 mil. t pøed 2 roky). V dùsledku poklesu cen kukuøice došlo ke zvýšení cla pro dovoz kukuøice do EU na 10,44 eur/t. Oèekávaný pokles svìtové produkce v r. 2014/15 a zvýšení cen zaznamenává jen pšenice tvrdá. Velký zájem je také o dovoz obilovin z Ukrajiny. Výsledky našeho šetøení nejsou radostné. Kvóta pro dovoz pšenice (celkem 950 tis. t) je vyèerpána; kvóta pro dovoz kukuøice (celkem 400 tis. t) je vyèerpána, kvóta pro dovoz jeè-

mene (celkem 250 tis. t) je otevøená a zbývá v ní volných 230,5 tis. t.

Výsledky skliznì v ÈR K 1. 9. 2014 bylo sklizeno 93 % ploch a zbývalo sklidit posledních 86 tis. ha. Deštivé poèasí znaènì oddálilo dokonèení žní a podepsalo se na zhoršení kvality. Z pohledu potravináøského obilí je možné konstatovat, že sklizeò byla již ukonèena. Sklizeno bylo 7,6 mil. t, což pøedstavuje druhou nejvyšší produkci od r. 2002. V roce 2004 byla 8,2 mil. t. Dosaženy byly vysoké výnosy u všech plodin. Je tomu tak na celém území republiky s výjimkou suchých oblastí Jihomoravského kraje. Pšenice ozimé se sklidilo 4,8 mil. t. Není ale jasné, kolik z tohoto množství vyhovuje potravináøské kvalitì a zvláštì pak pekaøské kvalitì. Jarního jeèmene bylo sklizeno necelých 1,4 mil. t, což je prùmìr. Je to zpùsobeno pomìrnì nízkou sklizòovou plochou 248 tis. ha. Napø. v roce 2009 èinila ještì 320 tis. ha a v r. 2003 dokonce 451 tis. ha. Sestupná tendence je zøejmá, i když se letos zastavila. Žita zbývalo sklidit 3 600 ha, což je 14 % z celkové sklizòové plochy. Nejvìtší plochy byly sklizeny v krajích Jihoèeském 1 000 ha, na Vysoèinì 900 ha a v kraji Plzeòském 400 ha. Celkem bylo sklizeno 127,7 tis. tun žita. Ovsa se sklidilo 167,7 tis. tun. Pokud se tak podaøí u zbývajících ploch, pùjde o tøetí nejvyšší úrodu od r. 2002. Produkce triticale je 248 tis. tun a jarní pšenice 227 tis. tun. Ozimého jeèmene bude necelých 594 tis. t. Sklizeò øepky pøevýšila 1,5 mil. t pøi rekordním výnosu 4,02 t/ha.

Odhady svìtové produkce cereálií 2014 (v mil. tun) 2011/12

2012/13

2013/14 odhad

2014/15 predikce

Produkce

1 851

1 790

1 992

1 976

Spotøeba

1 855

1 814

1 926

1 952

Produkce

695

655

712,5

713,4

Spotøeba

698

676

695

706

Produkce

877

861

982

973

Spotøeba

876

859

941

955

Komodita Cereálie celkem Pšenice Kukuøice

Pramen: IGC k 29.8.2014

2

MLYNÁØSKÉ NOVINY

Dosavadní výsledky skliznì zemìdìlských plodin podle stavu k 2. záøí 2014 Území Kraj

Pšenice ozimá

Pšenice jarní

Žito

Plocha v hektarech

Výnos v t/ha

Sklizeò v tunách

Plocha v hektarech

Výnos v t/ha

Sklizeò Plocha v tunách v hektarech

Výnos v t/ha

Sklizeò v tunách

Èeská republika

790 690

6,53

4 825 091

45 251

5,45

206 287

25 136

5,63

121 343

Praha + Støedoèeský

168 982

6,77

1 126 466

13 060

5,95

71 539

4 126

5,97

23 618

Jihoèeský

77 187

6,38

415 465

3 624

5,08

11 328

4 146

6,05

18 755

Plzeòský

57 190

6,33

332 350

3 502

4,63

9 561

2 271

5,88

10,857

Karlovarský

10 828

6,42

63 050

380

4,52

1 573

799

4,91

2 239

Ústecký

60 866

5,80

345 964

4 369

5,30

22 000

985

4,40

3 815

Liberecký

10 647

6,76

68 628

1 193

5,49

6 429

882

4,28

3 672

Královéhradecký

52 834

7,34

384 019

3 526

5,80

19 011

2 027

5,86

11 560

Pardubický

50 020

6,82

320 931

2 521

5,69

7 620

668

5,30

3 175

Vysoèina

69 762

6,40

342 820

3 467

5,10

10 699

4 965

6,20

25 021

Jihomoravský

110 874

5,70

614 286

4 367

4,20

17 975

2 081

5,20

9 988

Olomoucký

50 523

7,50

359 018

2 105

6,48

13 613

1 080

5,58

5 093

Zlínský

31 826

7,34

320 138

1 869

5,36

9 892

93

5,59

520

Moravskoslezský

39 151

6,34

221 956

1 268

5,53

5 047

1 013

4,14

3 030

Svìtové trhy - ceny za pohotové zboží Chicago (Kè/t) 11.5.

18.5.

25.5.

1.6.

22.6.

13.7.

20.7.

10.8.

17.8.

31.8.

7.9.

21.9.

Pšenice

5 904 5 572 5 435 5 309 4 926

4703

4767

5322

5144

5319

5328

5151

Kukuøice

4 731 4 590 4 590 4 401 4 239

3976

3874

4137

4082

4036

3964

3906

Vývoj cen EUR/t na evropských burzách – pohotové zboží 29.8.13

26.9.13

26.6.14

24.7.14

28.8.14

25.9.14

Francie Rouen

192,80

185,86

191,23

177,00

172,93

157,86

Belgie Antverpy

190,00

185,00

195,00

193,00

193,00

169,00

Nìmecko Hamburg

198,00

191,00

196,00

184,50

181,00

166,00

Maïarsko Transdanubia

151,65

—

151,07

165,24

155,69

159,83

Polsko Slaski

160,77

166,01

183,08

168,15

167,18

159,10

—

—

175,00

175,00

152,50

152,50

168,63

168,63

160,55

154,55

149,16

146,68

Nìmecko Hamburg

154,00

153,00

171,00

160,00

158,00

146,00

Polsko Slaski

95,77

108,96

143,3

120,70

122.40

120,27

Èeská republika Brno

145,10

135,29

142,29

140,00

139,20

134,49

Zemì mìsto Pšenice potravináøská

Rakousko Vídeò Èeská republika Brno Žito potravináøské

MLYNÁØSKÉ NOVINY

3

Cenový vývoj

ceny na burzách v EU a Chicagu. Pro další cenový vývoj jsou dùležité ceny termínovaných obchodù. Svìtové jsou nižší než v EU, ale pro naše obchodování rozhodují ceny na burze Matif. Cena pšenice vyhovující kvali-

Vývoj cen pšenice a žita prezentujeme v tabulkách. Jde o prùmìrné ceny podle statistiky SZIF a podle komoditní burzy Brno. Pro srovnání uvádíme v následujících tabulkách

ty mírnì stoupá nad 4 100 Kè/t. Pokles cen žita se zastavil a pøáním producentù je dostat se na cenu pšenice. S kvalitou žita to ale není tak špatné, jak se pøedpokládalo. Zpracoval PAVEL FILIP

Vývoj prùmìrných cen obilovin v ÈR dle SZIF ve vybraných týdnech roku 2014 27.

Týden

Pšenice potravináøská 4797

28.

29.

30.

31.

32.

34.

35.

36.

37.

38.

39

4737

4528

4121

4186

4221

4308

4193

4127

4109

4167

4173

Pšenice krmná

—

4369

—

3991

—

3866

3487

3459

3460

3545

3435

3384

Žito

—

—

4344

—

—

4012

—

—

—

—

—

3876

Plodinová burza Brno – obchody promptní ve vybraných týdnech 2014, cena Kè/t, bez DPH, parita = místo dodání 27.

28.

29.

30.

31.

32.

34.

35.

36.

37.

39.

Pšenice potravináøská 4 415

4450

4196

4250

4183

4300

4300

4087

4150

4019

3903

Pšenice krmná

4 040

4150

3791

3850

3612

3650

3650

3409

3500

3364

3141

Jeèmen sladovnický

4 974

5200

4821

4950

4839

5100

5100

4579

4750

4603

4588

Žito

3 913

3950

3812

3850

3832

3700

3700

3814

3750

3685

3634

Kukuøice

4 449

4550

4470

4400

4486

4500

4500

4147

4300

4014

3768

Komodita / týden

Svìtové trhy - Vývoj svìtových cen Chicago (Kè/t) termínované obchody 6.7.

13.7.

20.7.

27.7.

3.8.

10.8.

17.8.

24.8.

31.8.

7.9.

14.9.

21.9.

Prosinec 2014

4480

4061

4145

4204

4194

4323

4311

4334

4352

4191

3940

3741

Bøezen 2015

4656

4223

4305

4368

4352

4470

4464

4473

4499

4330

4078

3872

Kvìten 2015

—

—

—

—

—

—

4555

4542

4574

4421

4161

3962

Prosinec 2014

3302

3056

3022

2991

2942

2974

3091

3068

3017

2987

2843

2800

Bøezen 2015

3392

3147

3117

3084

3043

3081

3199

3173

3125

3092

2949

2908

Kvìten 2015

—

—

—

—

—

—

3265

3238

3195

3163

3020

2982

Pšenice

Kukuøice

Evropské trhy - Vývoj termínovaných cen na burze Matif (Kè/t) 6.7.

13.7.

20.7.

27.7.

3.8.

10.8.

17.8.

24.8.

31.8.

7.9.

14.9.

21.9.

Listopad 2014

5064

4953

4917

4940

4747

4850

4845

4836

4831

4746

4464

4233

Leden 2015

5098

4980

4944

4960

4782

4899

4901

4913

4907

4829

4561

4350

Bøezen 2015

5125

5015

4965

4981

4816

4955

4950

4976

4963

4891

4616

4398

Èerven 2014

4673

4493

4471

4259

4263

4301

4308

4252

4207

4112

3871

3778

Srpen 2014

4727

4548

4485

4301

4319

4356

4357

4314

4297

4174

3974

3888

Listopad 2014

4775

4624

4540

4376

4381

4412

4399

4384

4353

4236

4016

3943

Pšenice

Kukuøice

4

MLYNÁØSKÉ NOVINY

Kvalita obilí z letošní úrody se stala zdrojem velkých obav ihned poté, co do skliznì zhruba v její polovinì zaèalo pršet. Deštì prùbìh žní výraznì zpomalily a ovlivnily prakticky celý její zbytek. První nabídkové vzorky také tyto obavy spíše potvrzovaly a poukazovaly na èasto velmi rozdílnou jakost pšenic z období pøed a po deštích, pøièemž šlo pøedevším o jakost bílkovinného komplexu, a èásteènì, logicky, se oèekával také velký propad u hodnot èísla poklesu. V rámci monitoringu letošní skliznì Svaz prùmyslových mlýnù shromáždil data z významných èeských mlýnù (mlýny PENAM a.s., EUROPASTA SE, Mlýny J. Voženílek, spol. s r.o., MLÝN HERBER spol. s r.o.) a Zemìdìlského výzkumného ústavu Kromìøíž s.r.o. Pøestože je na zcela vypovídající hodnocení jakosti pšenice z letošní úrody stále ještì relativnì brzy, shromáždìná data pøedstavují již významný soubor (celkem jde o více než 600 vzorkù), který navíc pokrývá prakticky celé území Èeské republiky. Následující tabulka ukazuje prùmìrné hodnoty nìkolika jakostních ukazatelù, nabídkových i pøijímaných vzorkù pšenice, stanovených v jednotlivých mlýnech podle hlavních nasávacích oblastí: NL

ZT

FN

Z tohoto základního souboru na první pohled nevyplývají žádné vyslovenì závažné skuteènosti. Na druhé stranì je tøeba souboru rozumìt tak, že jde buïto o nabídkové vzorky, nebo o vzorky dodané do mlýnù, tj. vzorky partií pšenic, které vykazují à priori potravináøskou jakost. Mlýny navíc èasto vyhledávají od poèátku spíše obilí o vyšší jakosti, a snaha nakoupit vysoce kvalitní partie se jistì zvýšila po prvních zprávách o problémech skliznì a prognózách jakostních problémù. Pokud na uvedený soubor dat pohlédneme takto, je zjevné, že ve druhé polovinì skliznì skuteènì nastal problém pšenici o vyšší jakosti nakoupit, jak je to velmi zøetelné v Èechách. A dále, že za hlavní problém lze považovat obsah N-látek a kvalitu bílkoWA

P/L

WE

FS

Jižní Morava a Haná: Èervenec

14,0

45,1

360

247

0,8

147

13,3

Srpen

12,8

42,1

350

282

1,0

130

12,0

80

7,4

Støední a východní Èechy (Polabí): Srpen

12,7

41,5

330

Záøí

12,0

33,9

290

Jižní, støední a západní Èechy: Èervenec

13,7

55,7

360

Srpen

12,5

46,9

340

Záøí

12,0

40,4

300

NL: N- látky (%) P/L: pomìrové èíslo alveograf 2 ZT: Zelenyho test (ml) WE: extenzografická energie (cm ) FN: èíslo poklesu (s) FS: farinografická stabilita (min) WA: deformaèní energie alveograf (10-4 J)

vinného komplexu – mìøeno hodnotami Zelenyho testu (reologických rozborù z èeských mlýnù je pøíliš málo), zatímco hodnoty èísla poklesu, oproti oèekávání, žádný dramatický pokles nevykazují. Pokud struènì shrneme podklady ze Zemìdìlského výzkumného ústavu v Kromìøíži, pak minimálním požadavkùm na pekaøkou jakost pšenice – N-látky min 11,5 % vyhovuje z pšenic deklarovaných jako potravináøské 71,8 % vzorkù, pokud však tuto hranici zvýšíme na 12,5 %, dostáváme se již na pouhých 46,3 %, což je ve srovnání s minulými lety velmi málo. Na Moravì shledáváme situaci lepší, než v Èechách (76,8% / 65,6%, respektive 53,9 % / 36,9 %). Pokud jde o další parametry, minimálních hodnot FN (min 220 s) dosahuje 90 % vzorkù. U Zelenyho testu (min 30 ml) je to 86 %. Co zatím mùžeme øíci o letošní sklizni pšenice v ÈR z hlediska její kvality: sklizeò skuteènì poznamenaly deštì, které, jak se oèekávalo, negativnì zasáhly zejména èeské kraje, kde žnì probíhaly pozdìji. Obsah N-látek je významnì nižší oproti uplynulým letùm, otázkou je, jakým zpùsobem se na této skuteènosti projevily deštì, a nakolik spíše kombinace vysokých výnosù a úrovnì hnojení. U èísla poklesu k žádnému dramatickému problému, který se oèekával, ve výsledku nedošlo. To, co se podle zpráv z mlýnù jeví jako nejvìtší problém letošních pšenic, totiž reologické ukazatele, zatím na základì tìchto prvotních souborù nikterak posoudit nelze. Velmi pesimistická byla také oèekávání jakostních parametrù žita, které bylo sklizeno pozdìji než pšenice, èasto až na samém konci žní. Konkrétních údajù, které by bylo možno serióznì posuzovat, má Svaz prùmyslových mlýnù k dispozici prozatím jen velmi málo. Nicménì ani zde, alespoò podle dosavadních zpráv z mlýnù, které žito zpracovávají, žádný, zcela zásadní problém, prozatím nehrozí. Závìrem lze shrnout: prùbìh skliznì byl nepøíznivý, a oèekávaly se velké problémy v jakostních parametrech obou našich chlebových obilovin. Podle dosavadních výsledkù, které bylo možno analyzovat, sice k významnému poklesu jakosti v meziroèním srovnání skuteènì došlo, avšak celkový výsledek se zatím jeví ménì špatný, než se pøedpokládalo. Na druhé stranì bude úroda podstatnì rozmanitìjší, než jsme byli zvyklí v pøedchozích letech. A až budou provedena skuteènì rozsáhlejší a více vypovídající reologická hodnocení, mùžeme se nadít mnohých, i nepøíjemných pøekvapení. PAVEL SKØIVAN

MLYNÁØSKÉ NOVINY

5

Osvìta k oznaèení potravin podle NAØÍZENÍ EVROPSKÉHO PARLAMENTU A RADY (EU) è. 1169/2011 ze dne 25. øíjna 2011 o poskytování informací o potravinách spotøebitelùm probíhá již dlouho. Podle naøízení (èl. 9 - Seznam povinných údajù) vzniká pro balené potraviny nová povinnost - uvádìní výživových údajù, které jsou v souèasnosti povinné pouze v zákonem stanovených pøípadech. Znaèení potravin podle naøízení (EU) è. 1169/2011 se použije povinnì od 13. 12. 2014, uvádìní výživových údajù od 13. 12. 2016. Ale pokud budou uvádìny výživové údaje dobrovolnì døíve, musí být v období mezi 13. 12. 2014 a 13. 12. 2016 v souladu s èlánky 30 až 35 uvedeného naøízení.

Povinnost uvádìt výživové údaje na potravinách vzniká až za dva roky, ale mouky patøí k té èásti potravin, u kterých výrobci informace o nutrièní hodnotì uvádìjí vìtšinou již nyní nepovinnì. Podle souèasné legislativy bylo možné dvojí uvádìní: a) skupina 1 1. energetická hodnota, 2. obsah bílkovin, sacharidù a tukù, b) skupina 2 1. energetická hodnota, 2. obsah bílkovin, sacharidù, cukrù, tukù, nasycených mastných kyselin, vlákniny a sodíku. Povinnost znaèení podle skupiny 2 bylo vždy v pøípadì výživového tvrzení týkajícího se cukrù, nasycených mastných kyselin, vlákniny nebo sodíku, ale mohl si ho výrobce i zvolit. Z toho dùvodu se na potravinách, tedy i na moukách, vyskytovaly informace v rùzné podobì, ale i s rùznými èíselnými hodnotami pro stejné tržní druhy mouk. Proto Svaz prùmyslových mlýnù pøedkládá podklady, které umožòují jednotné uvádìní výživových hodnot na spotøebitelském balení mouk. Jak již bylo øeèeno výše, pokud budou uvádìny výživové hodnoty dobrovolnì, nebudou moci být od 13. 12. 2014 ve stávající podobì. Na trhu se pak budou po dobu trvanlivosti výrobkù vyrobených pøed 13. 12. 2014 vyskytovat dva formáty znaèení. Pøipomeòme hlavní zmìny, které vyplývají z naøízení (EU) è. 1169/2011 ve vztahu k výživovým údajùm. Jde pøedevším o

• • • • •

poøadí a výbìr živin, údaj o obsahu soli, velikost písma, zaokrouhlování hodnot, povolené odchylky od deklarovaného množství.

Poøadí a výbìr živin Povinné výživové údaje podle naøízení obsahují informace o:

• energetické hodnotì (kJ i kcal

6

MLYNÁØSKÉ NOVINY

• množství tukù, nasycených mastných kyselin, sacharidù, cukrù, bílkovin a soli. Obsah povinných výživových údajù lze doplnit o uvedení množství jedné nebo více z tìchto živin: • mononenasycené mastné kyseliny (monoenové mastné kyseliny); • polynenasycené mastné kyseliny (polyenové mastné kyseliny); • polyalkoholy; • škrob; • vláknina, • veškeré vitaminy nebo minerální látky, které jsou pøítomné ve významných množstvích (seznam a množství uvádí pøíloha XIII naøízení). Seznam povinnì a dobrovolnì uvádìných živin je pevnì daný, ve výživových údajích se nesmí uvádìt další živiny jako napø. obsah cholesterolu nebo trans mastných kyselin. Naopak obsah dalších živin èi látek se musí uvést, pokud se o nich použije výživové tvrzení, ale nesmí být souèástí povinných výživových údajù, nejvhodnìjší je uvedení poblíž nich. Z výše uvedeného textu je patrné, že údaje o vlákninì nejsou povinné (povinné budou v pøípadì výživového tvrzení o ní), zatímco nyní, pokud se údaje uvádí podle skupiny 2, musí být vláknina uvedena vždy. Na tomto místì je tøeba poskytnout podrobnìjší informace. Podle naøízení je sice vláknina dobrovolný údaj, ale pokud potravina vlákninu obsahuje, má být uvedena. Podle naøízení není vláknina zahrnuta mezi sacharidy, uvádí se samostatnì. Není tedy souèástí množství sacharidù jako cukr nebo škrob, proto má vliv na hodnotu sacharidù, které jsou dopoèteny po stanovení obsahu vody, popela, bílkovin, tukù a vlákniny ve výrobku. Proto pokud bude za úèelem získání výživových údajù provádìna laboratorní analýza, mìlo by být u výrobkù obsahujících vlákninu vždy provedeno i její stanovení (neuvádìní by mohlo být akceptovatelné u potravin s obsahem vlákniny nižším než 3 g/100 g vý-

robku, ale nejde o stanovisko ÈZPI). Variantu s uvedením údaje o obsahu vlákniny na výrobcích, ve kterých je obsažena, a použití jejího obsahu pro výpoèet energetické hodnoty za správné považuje i ÈZPI. Pokud se k získání údajù o nutrièní hodnotì potravin použije výpoèet, je potøeba zkontrolovat, zda v použitém zdroji dat je nebo není vláknina mezi sacharidy zapoèítána (napø. USDA vlákninu mezi sacharidy zapoèítává, a je ji tedy nutné odeèíst). V pøípadì èeské databáze http://www. nutridatabaze.cz jsou v tabulce pro danou potravinu uvedeny sacharidy celkové, sacharidy využitelné a vláknina potravy. Pro úèely znaèení se pro sacharidy použije hodnota z tabulky „sacharidy využitelné“. V této databázi ale èasto chybí hodnota pro obsah cukrù, jejíž uvádìní je podle naøízení také povinné.

Obsah soli Novì se uvádí pøi znaèení obsah soli, i když nejde o sùl jako takovou, ale o obsah sodíku vyjádøený jako sùl pøepoètem (množství sodíku x 2,5). Zapoèítává se veškerý sodík, nejen pocházející z pøidané soli.

Velikost písma, zorné pole Naøízení zavádí pøi oznaèování potravin pro povinné údaje používat minimální velikost písma. Tato velikost je definována velikostí 1,2 mm písmene „x“ (pøíloha IV naøízení). Písmo závisí na velikosti nejvìtší plochy obalu, po2 kud je tato plocha menší než 80 cm , pak velikost písma mùže být 0,9 mm, ale to se netýká znaèení mouk. Protože výživové údaje patøí mezi povinné, platí i pro nì minimální velikost písma. Dobrovolnì uvádìné údaje nemusí pøedepsanou velikost písma mít. Všechny výživové údaje v tabulce, pøípadnì v lineární formì, pokud není dostatek místa, musí být uvedeny v jednom zorném poli (nyní platí formulace „na jednom místì“), dobrovolnì mohou být zopakovány v hlavním zorném poli (na pøední stranì obalu), a to energetická hodnota nebo energetická hodnota, tuky, nasycené MK, cukry, sùl a ještì doplnìny o referenèní hodnoty pøíjmu. Pro mouky a krupice, které neslouží k samostatné spotøebì a které mají nízký obsah zmínìných živin, nemá tento zpùsob vyjádøení praktické opodstatnìní. Stejnì jako uvádìní obsahu živin na porci, pro-

Pokyny pro zaokrouhlování údaju o výživové hodnotì v nutrièním oznaèování potravin Živina

Množství

Zaokrouhlování na nejbližší 1 kJ/kcal (ne na desetinná èísla)

Energetická hodnota tuky*, sacharidy*, cukry*, bílkoviny*, láknina*, polyoly*, škroby* nasycené mastné kyseliny*, mononenasycené mastné kyseliny (monoenové mastné kyseliny)*, polynenasycené mastné kyseliny (polyenové mastné kyseliny)*

sodík

sùl

vitaminy a minerální látky

> 10 g na 100 g nebo ml

na nejbližší 1 g (ne na desetinná èísla)

< 10 g a > 0,5 g na 100 g nebo ml

na nejbližší 0,1 g

není obsaženo zjistitelné množství nebo je koncentrace < 0,5 g na 100 g nebo ml

„0 g“ nebo „< 0,5 g“ mùže být uvedeno

> 10 g na 100 g nebo ml

na nejbližší 1 g (ne na desetinná èísla)

< 10 a > 0,1 g na 100 g nebo ml

na nejbližší 0,1 g

není obsaženo zjistitelné množství nebo je koncentrace < 0,1 g na 100 g nebo ml

lze uvést „0 g“ nebo „< 0,1 g“

> 1 g na 100 g nebo ml

na nejbližší 0,1

< 1 g a > 0,005 g na 100 g nebo ml

na nejbližší 0,01 g

není obsaženo zjistitelné množství, nebo je koncentrace < 0,005 g na 100 g nebo ml

lze uvést „0 g“ nebo „< 0,005 g“

> 1 g na 100 g nebo ml na

nejbližší 0,1 g

< 1 g a > 0,0125 g na 100 g nebo ml

na nejbližší 0,01 g

není obsaženo zjistitelné množství, nebo je koncentrace < 0,0125 g na 100 g nebo ml

lze uvést „0 g“ nebo „< 0,01 g“

vitamin A, kyselina listová, chlor, vápník, fosfor, hoøèík, jod, draslík

3 platné èíslice

všechny ostatní vitaminy a minerální látky

2 platné èíslice

tože zmínìné výrobky nejsou konzumovány samostatnì a konzumované množství je závislé na zpùsobu použití. Význam to má napøíklad v pøípadì doporuèeného zpùsobu pøípravy kaše, èi u pøímé spotøeby vloèek nebo otrub, kde lze porci specifikovat.

Zaokrouhlování hodnot Ve stávající legislativì nebyl pøedepsán jednotný zpùsob vyjadøování nutrièních hodnot (zaokrouhlování). Proto se lze setkat na obalech potravin s údaji uvedenými na setiny gramù, pøestože má být uvedena prùmìrná hodnota. Pøijetí doporuèených pravidel pro uvádìní èíselných hodnot o obsahu živin by tak mìlo pøispìt ke srozumitelnosti údajù. V prosinci 2012 byl pøijat dokument s názvem POKYNY PRO PØÍSLUŠNÉ ORGÁNY POVÌØENÉ KONTROLOU SHODY S PRÁVNÍMI PØEDPISY EU: k naøízení Evropského parlamentu a Rady (EU) è. 1169/2011 ze dne 25. øíjna 2011 o poskytování informací o potravinách spotøebitelùm, o zmìnì naøízení Evropského parlamentu. V dokumentu jsou i informace týkající se zaokrouhlování.

Povolené odchylky od deklarovaného množství

Zdroje nutrièních hodnot V naøízení nedochází v daném pøípadì k žádné zmìnì, hodnoty pro výživové oznaèování mají být prùmìrné a vycházející v jednotlivých prípadech z výsledku:

Pøestože pøedpisy o oznaèování výživových hodnot existují øadu let, dosud nebylo uvedeno, jak by pøípadná kontrola postupovala pøi hodnocení pravdivosti údajù, jaké odchylky jsou pøípustné. Odchylka byla uvedena pouze pro vitaminy. Proto je urèitì pøínosem pøijetí výše uvedeného dokumentu, který tyto odchylky øeší a je vodítkem pro výrobce, pøestože není právnì závazný. Navíc jsou v nìm uvedeny pøíklady výpoètù pøípustných odchylek, i to, jak by zjištìné odchylky mìly být posuzovány.

a) analýzy výrobce dané potraviny; b) výpoctu s použitím známých nebo skutecných prumerných hodnot použitých složek; c) výpoctu s použitím obecne zjištených a prijímaných údaju. Ve výpoètu energetické hodnoty z obsahu jednotlivých živin nedochází ke zmìnì, pøevodní faktory jsou uvedeny

Udávaná energetická hodnota se vypoèítá pomocí tìchto pøevodních faktorù: — — — — — — — — —

sacharidy (s výjimkou polyalkoholù) polyalkoholy bílkoviny tuk salatrimy alkohol (ethanol) organické kyseliny vláknina erythritol

17 kJ/g — 4 kcal/g 10 kJ/g — 2,4 kcal/g 17 kJ/g — 4 kcal/g 37 kJ/g — 9 kcal/g 25 kJ/g — 6 kcal/g 29 kJ/g — 7 kcal/g 13 kJ/g — 3 kcal/g 8 kJ/g — 2 kcal/g 0 kJ/g — 0 kcal/g

MLYNÁØSKÉ NOVINY

7

v Pøíloze XIV Naøízení, v rámci pøehledu jsou znova uvedeny i zde.

Pøípustné odchylky pro potraviny, kromì doplòku stravy, vèetnì nejistoty mìøení Pøípustné odchylky pro potraviny (vèetnì nejistoty mìøení)

Doporuèené hodnoty pro uvádìní výživových údajù na obalech mlýnských výrobkù urèených pro malospotøebitelský trh – základních druhù mouk jsou stanoveny na základì dostupných údajù ze skuteènì provedených rozborù, ale zároveò byly brány v úvahu i literární údaje, tolerance odchylek, zaokrouhlování a úèel znaèení. Vzhledem k tomu, že rozdíly mezi obsahem povinnì uvádìných živin jednotlivých typù tìchto mouk jsou z pohledu výživy minimální, je zvolen zjednodušený princip. Proto bylo pøistoupeno k volbì jednotných parametrù pro všechny nejvíce prodávané mouky, rozdíl je jen v sacharidech a bílkovinách. Uvedené hodnoty pøedstavují objektivní prùmìrný obsah jednotlivých živin, který pokryje pøedpokládanou variabilitu suroviny, a který bude respektovat doporuèené požadavky týkající se zaokrouhlování a pøípustných odchylek. Samozøejmì, že budou vždycky existovat menší èi vìtší odchylky od této doporuèené hodnoty, ale s ohledem na uvedené pøípustné odchylky a pøínos pro spotøebitele je takovéto znaèení dostateèné. Jen je tøeba pøipomenout, že v pøípadì výživových hodnot se údaje o živinách vyjadøují ve 100 g výrobku, nikoli v sušinì, jak je tomu u klasických rozborù pøi hodnocení kvality. Zároveò v pøípadì bílkovin není u pšenice koeficient

Vitaminy

+ 50 %

- 35 %

Minerální látky

+ 45 %

- 35 %

< 10 g na 100 g: ± 2 g 10 - 40 g na 100 g: ± 20 % > 40 g na 100 g: ± 8 g

Sacharidy Cukry Bílkoviny Vláknina Tuky

< 10 g na 100 g: ± 1,5 g 10 - 40 g na 100 g: ± 20 % > 40 g na 100 g: ± 8 g

Nasycené mastné kyseliny Mononenasycené mastné kyseliny (monoenové mastné kyseliny) Polynenasycené mastné kyseliny (polyenové mastné kyseliny)

< 4 g na 100 g: ± 0,8 g > 4 g na 100 g: ± 20 %

Sodík

< 0,5 g na 100 g: ± 0,15 g > 0,5 g na 100 g: ± 20 %

Sùl

< 1,25 g na 100 g: ± 0,375 g > 1,25 g na 100 g: ± 20 % mi bylo mnohem ménì. Dále vzhledem k tomu, že napø. v pøípadì celozrnných mouk a otrub je variabilita nejen mezi jednotlivými produkty rùzných výrobcù, ale i v rámci jednoho mlýna výraznì vìtší než u mouk základních, bylo mnohem t잚í zvolit objektivní prùmìrnou hodnotu. Ale na základì již uvedených skuteèností lze pøedpokládat, že uvedené doporuèené hodnoty splní svùj úèel pro potøeby znaèení.

pro násobení obsahu dusíku 5,7, ale obecnì 6,25. Dobrovolné údaje o obsahu mono a polynasycených mastných kyselin nejsou uvedeny, i když je nìkdy velcí odbìratelé vyžadují do svých materiálù uvádìt. V pøípadì ostatních mlýnských výrobkù byly také použity jak literární údaje èi databáze, tak výsledky rozborù. Ale dostupných rozborù se všemi uvedenými (a správnì uvedenými) hodnota-

DANA NOVOTNÁ

Doporuèené prùmìrné výživové hodnoty ve 100 g výrobku pro uvádìní na spotøebitelské obaly Pšenièná mouka hladká, svìtlá, polosvìtlá

Pšenièná mouka polohrubá

Pšenièná mouka hrubá

1474/348

1474/348

1474/348

1474/348

1525/360

1,5

1,5

1,5

1,5

1,5

0,3

0,3

0,3

0,3

0,3

70

71

71

71

74

- cukry (g)

3,0

3,0

3,0

3,0

3,0

Vláknina (g)

3,0

3,0

3,0

3,0

3,0

Bílkoviny (g)

12

11

11

11

11

< 0,01

< 0,01

< 0,01

< 0,01

< 0,01

Energetická hodnota (kJ/kcal) Tuky (g)

Pšenièná Pšenièná krupice krupice jemná jemná, hrubá dehydrovaná

z toho - nasycené mastné kyseliny (g) - mononenasycené mastné kyseliny (g) - polynenasycené mastné kyseliny (g) Sacharidy (g) z toho

Sùl (g)

8

MLYNÁØSKÉ NOVINY

Prùmìrné výživové hodnoty ve 100 g výrobku (pro potøeby znaèení potravin dle Naøízení EU 1169/2011). Žitná mouka T 930

Žitná Žitná mouka mouka výražková celozrnná

Žitné otruby

Pšenièná Pšenièná Pšenièné Pšenièná mouka mouka otruby trhanka celozrnná chlebová

Energetická hodnota (kJ/kcal) 1396/330 1440/340 1387/328 1200/288 1465/345 1405/333 1411/334 1096/264 Tuky (g)

1,1

1,1

1,8

4,0

1,3

2,5

2,2

4,0

- nasycené mastné kyseliny (g)

0,2

0,2

0,2

0,6

0,3

0,4

0,3

0,8

Sacharidy

68

71

62

34

71

60

62

20

- cukry (g)

3,0

2,5

5,0

5,0

2,1

2,5

2,3

4,0

Vláknina (g)

9,0

7,0

12

38

3,5

11

9,0

42

Bílkoviny (g)

7,5

8,0

10

10

11

12

12

16

< 0,01

< 0,01

< 0,01

< 0,01

< 0,01

< 0,01

< 0,01

< 0,01

z toho

z toho

Sùl (g)

Doporuèené odkazy na zdroje informací. Potravináøská komora ÈR www.foodnet.cz užiteèné dokumenty týkající se Naøízení. Databáze nutrièních hodnot http://www.nutridatabaze.cz. Èeský pøeklad pokynù pro vyjadøování nutrièních hodnot http://ec.europa.eu/food/food/labellingnutrition/nutritionlabel/guidance_tolerances_december_2012_cs.pdf

Firma ŠENOVKA spol. s r.o. vznikla v roce 2001. Zpoèátku své existence zajišovala dodávky náhradních dílù pro mlýny v Èeské a Slovenské republice. Pozdìji zaèala vyrábìt a vyvíjet nové strojní zaøízení, napøíklad nový typ mlecí stolice, automatický dávkovaè vody, mikrodávkovaè premixù, mixer, vibraèní prosévaèku, horizontální míchaèku mouky a další. V souèasné dobì zajišujeme dodávky všech mlýnských strojù a také dodávky kompletních linek vèetnì poèítaèového øídícího systému a elektroinstalace. Zaøízení vyhovuje evropským normám, zvláštì pak normì ATEX. Vždy je vydáváno ES Prohlášení o shodì. Reference jsou nejenom z mlýnù, ale také z výroben krmných smìsí, cukrovarù, èokoládoven, pivovarù, døevozpracujícího a chemického prùmyslu. Výrobní program: 1) 2) 3) 4)

Dopravníky a dopravní cesty Mlýnské stroje a zaøízení Pøíjmové a èistící stroje Ostatní zaøízení

Poslední reference firmy jsou: Nová krupárna – Mlýn a krupárna Mrskoš, Horažïovice Nový mlýn na pohanku – PRO-BIO Staré Mìsto Tøídìní a doprava extrudovaných výrobkù – KÁVOVINY a.s. Pardubice Firma má sídlo v bývalém areálu firmy TMS Pardubice a provoz v Lánech u Dašic – 6 km od Pardubic. Kontaktní údaje: ŠENOVKA spol. s r.o., Prùmyslová 387, 530 03 Pardubice Tel.: +420 608 887 650 – p. Šetek Vlastimil – jednatel spol. E-mail: [email protected] http://www.senovka.cz

MLYNÁØSKÉ NOVINY

9

Vážení ètenáøi, chceme Vás informovat o novinkách, které pro odbornou veøejnost pøipravila firma Chopin. Tento renomovaný výrobce v letošním roce pøedstavil øadu novinek, které jistì najdou své uplatnìní nejen v mlýnských, pekaøských a peèivárenských laboratoøích, ale i v oborech šlechtìní obilí, u obchodníkù a skladovatelù obilí. V první øadì upozoròujeme na dva nové typy Alveografù: o ALVEOLAB o ALVEO PC

ALVEOLAB Jde skuteènì o revoluèní øešení provedení alveografické zkoušky. Inovace se dotkly tìchto èástí pøístroje: 1. Chlazení – nový pøístroj již nepotøebuje chladící medium, chlazení je zajištìno pomocí integrovaného systému (Peltierùv efekt). 2. Dávkování roztoku pro tvorbu tìsta – automatické dávkování a regulace teploty vody v nádržce. 3. Pøesun plátkù tìsta na nafukování je plnì automatizován a nafukování je provádìno v temperované komoøe s øízenou teplotou a vlhkostí. Bublina tìsta se tvoøí smìrem dolù. 4. Parametry zkoušky - rozšíøení o „napìtí“ a 1. derivaci. Tyto parametry jsou automaticky vypoèítány. 5. Software:

Ÿ Souèástí jsou pøeddefinované typy protokolù.

Ÿ Možnost vytvoøení nových

typù produktù pøímo uživatelem. Ÿ Obsahuje manuál k úpravám parametrù pomocí aditiv. Ÿ Prostøednictvím virtuálního obchodu si mùže uživatel zadat ceny obilí nebo mouky a podle míchání za úèelem dosažení urèité kvality pøepoèíst cílovou cenu. K simulaci míchání lze použít až 5 produktù.

10

MLYNÁØSKÉ NOVINY

ALVEO PC Jde o klasický typ alveografu pro provedení pouze alveografické zkoušky s konstantní hydratací. Místo vyhodnocovacího zaøízení Alveolink je použito klasického PC se softwarem. Další inovace se týkají následujících pøístrojù:

MIXOLAB 2 U tohoto pøístroje probìhly následující renovace: 1. Nový typ nádrže na destilovanou vodu s jednodušším:

Ÿ doléváním Ÿ èištìním Ÿ sledovatelností naplnìní 2. Míchaèka na tìsto - èásteènì vyrobena z hliníkové slitiny (menší hmotnost). 3. Zlepšení regulace teploty míchaèky. 4. Kalibrace všech mìøených bodù køivky – pøesnìjší analýza (teplota a krouticí moment). 5. Nový software. Poslední novinkou je nový typ Rheofermentometru.

RHEO F4 U tohoto pøístroje výrobce zachoval pùvodní funkce z hlediska simulace kynutí tìsta a vytváøení køivek o objemu tìsta a vývoji kvasných plynù v èase. Novinkou je: 1. Pøizpùsobitelné protokoly - zajištìní komplexního vyhodnocení všech typù kynutí (krátké a dlouhé) díky snadno pøizpùsobitelným protokolùm. 2. Plná automatizace – øízení a monitorování testù pøes PC. Vìøíme, že tyto informace Vám pomohou pøi hledání øešení pro spolehlivé hodnocení surovin a výrobkù ve Vašich laboratoøích. Václav Müller, O.K. Servis BioPro s.r.o.

MLYNÁØSKÉ NOVINY

11

Fulltext referátu na konferenci Jakost obilovin 2014 - 12.11.2014 Pro zajištìní kvality mlýnských a následnì pekaøských výrobkù jsou dùležité informace o jakosti používaných surovin, které lze zjistit pomocí rùzných pøístrojù. Principem uzanèních reologických zkoušek je mìøení fyzikálnì-chemických vlastností pšenièné mouky ve formì standardnì pøipraveného tìsta nebo simulace jednotlivých etap pekaøské výroby. Prùmyslová výroba potravin obecnì vyžaduje definovanou jakost všech surovin a pokud možno minimální výkyvy po delší období. Pro mlýnské výrobky lze požadované parametry pro základní sortiment chleba a peèiva zajistit pøípravou zámelu ve mlýnì nebo pøidáním úèinných látek, které je provádìno ve mlýnech nebo èastìji až v pekárnách. Úèinky aktivních látek na reologické vlastnosti tìsta a vlastnosti finálních výrobkù jsou prùbìžnì studovány. Souèasné trendy jsou podporovány výzkumem v oblasti chemického složení a struktury pšenièného tìsta. Výhodou koncentrované formy aktivních složek je pøesné dávkování a tím možnost øízené úpravy kvality pšenièné mouky napø. formou enzymových koktejlù s konkrétním uplatnìním. Koneèným cílem fortifikace pšenièné mouky je požadovaná spotøebitelská kvalita a trvanlivost pekaøských výrobkù zajištìná pøi optimalizaci výrobních nákladù.

fyzikálních podmínek (pH, teplota, tlak) a jejich úèinek lze regulovat. Pro pekaøské potøeby se enzymy používaly nejprve v pøírodních substrátech, jako napø. amylasy ve formì sladové mouèky. Vliv enzymù na vlastnosti tìsta a peèiva se projevuje zejména o zesílením lepkové struktury tìsta o zlepšením zpracovatelnosti tìsta o podporou zrání tìsta o snížením retrogradace škrobu a pevnosti støídy V cereální technologii se používají enzymy systematicky zaøazené následovnì o amylasy – tøída hydrolasy, skupina esterasy, podskupina glykosidhydrolasy

o proteasy, peptidasy – tøída hydrolasy, skupina proteasy, peptidasy o hemicelulasy – tøída hydrolasy, skupina glykosidasy o peroxidasy, glukosooxidasy, lipoxygenasy – tøída oxidoreduktasy o lipasy – tøída hydrolasy, skupina esterasy, podskupina karboxylesterasy

Amylasy Mají pozitivní vliv na zbarvení pekaøského výrobku a zpomalují stárnutí. Fortifikace á-amylasou slouží ke zlepšení tvaru, zvyšuje obsah zkvasitelného substrátu (maltosy, glukosy) a prodlužuje dobu trvanlivosti (Stauffer, 1990). V praxi používané á-amylasy cereálního, fungálního nebo bakteriálního pùvodu (Kamel&Stauffer, 1993) se vzájemnì liší termostabilitou a teplotou pro optimální èinnost. Nejvíce termostabilní je bakteriální á-amylasa s nejvyšší aktivitou pøi teplotì 80 °C a denaturací až pøi 90 °C. Izoluje se z mikroorganismu Bacillus subtilis a ani v prùbìhu peèení není zcela denaturovaná (Wai-Kit et al., 2007).

Tab. 1 Aktivní látky a pøidávané množství Vzorek

Aktivní látka

Pøídavek (g/100 kg mouky)

Kyselina askorbová

1

amylasa

2,0

První teze o pozitivním vlivu kyseliny askorbové (KA) na vlastnosti tìsta a peèiva byly formulovány v roce 1935. Experimentálnì bylo ovìøeno, že pøídavek 20 – 30 mg/kg mouky se projeví zesílením tìsta a zvýšením objemu výrobkù o 20 % (Grosch&Wieser, 1999). V ÈR je KA jediným povoleným oxidaèním èinidlem a používá se obvykle v množství 10 – 100 mg/kg. Pro pekaøské úèely je dostupná v práškové formì, která se prùmyslovì vyrábí biochemickou cestou z D-glukosy. Výše pøídavku závisí na bílkovinném komplexu pšenièné mouky a pøídavek KA nelze považovat za obohacování vitaminem C (Patel et al., 2012).

2

hemicelulasa

2,0

3

proteasa

0,8

4

glukosooxidasa

1,0

5

lipasa

1,0

6

kyselina askorbová (KA)

2,0

Enzymy Pøi použití vykazují jako biokatalyzátory chemických reakcí vyšší úèinnost než chemické látky, protože jsou substrátovì a úèinkovì specifické. Nìkteré se pøirozenì vyskytující v mlýnských výrobcích a pekaøském droždí. Reakce katalyzují za rùzných

12

MLYNÁØSKÉ NOVINY

Tab. 2 Vliv pøídavku aktivních látek na analytické znaky Vzorek

ÈP (s)

Zelenyho test (ml)

Smìs s M1

Smìs s M2

Smìs s M1

Smìs s M2

M1

328

-

43

-

M2

-

379

-

48

1

321

373

48

50

2

357

391

48

51

3

354

379

46

48

4

266

366

44

46

5

360

377

46

47

6

341

379

44

47

Obr. 1 Zmìny stupnì zmìknutí tìsta vlivem pøídavku aktivních látek

v tøífázovém systému tìsta a zjemòují støídu. V receptuøe kynutého tìsta se projeví zkrácenou dobou hnìtení, zrání i kynutí vlivem depolymerace bílkovin. Proteasy zlepšují organoleptické vlastnosti pekaøského výrobku – uvolnìné aminokyseliny vstupují do Maillardových reakcí za vzniku aromatických látek (Popper et al., 2006).

Hemicelulasy

Obr. 2 Zmìny extenzografické energie tìsta vlivem pøídavku aktivních látek

Tvoøí komplex enzymù, pùsobících na hemicelulosy, pentozany a glykoproteiny primárnì pøítomné v mouce. Umožòují napø. vznik pentozanù schopných vázat velké množství vody (Stauffer, 1990). Podle Kieffera (2003) zvyšují vaznost vody a odpor tìsta, které pozitivnì korelují s objemem peèiva. Enzym je komerènì dostupný ve smìsi s amylasou. Dávkování není pøesnì urèené, protože neexistují validované metody pro stanovení aktivity. Izolují se z fermentù plísní rodu Aspergillus nebo genovou manipulací (transfer genu z øas do bakteriálních bunìk). Enzymy získané genovou technikou mají nízkou afinitu k inhibitorùm xylanas cereálního pùvodu a tím zvyšují objem celozrnného a tmavého peèiva (Popper et al., 2006).

Glukosooxidasa

Obr. 3 Zmìny alveografické energie tìsta vlivem pøídavku aktivních látek

Proteasy Mají funkci redukèního èinidla a svou èinností zeslabují lepkovou strukturu tìsta. Uplatòují se pøi úpravì silných mouk s pevným lepkem napø. pro

peèivárenské úèely. V pøimìøeném množství pozitivnì ovlivòují reologické vlastnosti, zejména tažnost, v nadbytku zhoršují zpracovatelnost tìsta a tvar peèiva. Mají vliv na retenci plynu

Štìpí rychleji á-1,4 glykosidovou vazbu a výraznì pomaleji á-1,6 vazbu v molekule škrobu vždy od neredukujícího konce. Katalyzuje oxidaci glukosy na glukuronovou kyselinu a peroxid vodíku, který podporuje vznik disulfidických a dityrosinových vazeb mezi lepkovými bílkovinami a umožòuje oxidaci pentosanù. Optimální podmínky pro pùsobení jsou v prostøedí s pH 4 – 5 a teplotou mezi 40 – 60 °C, termolabilita je limitována 70 °C (Kamel &Stauffer, 1993). Omezujícím faktorem je dostupnost kyslíku, proto dobré podmínky pro pùsobení glukosooxidasy jsou na povrchu tìsta. Technologický význam enzymu tkví ve schopnosti zvýšit vaznost vody, pevnost a elasticitu tìsta. Tìsto je naopak náchylné k pøehnìtení a pøi pøedávkování ztrácí schopnost zadržovat kvasné plyny. Pekaøské výrobky pak mají tuhou støídu a nízký objem. Pøídavek v množství 100 – 500 ppm na mouku má vliv na zlepšení textury výrobku, nikoliv na zvýšení objemu. Støída vydrží vlivem glukosooxidasy déle mìkká, což se vysvìtluje schopností arabinoxylanù vázat více vody, která se postupnì bìhem skladování uvolòuje a udržuje vláènost (Popper et al., 2006).

MLYNÁØSKÉ NOVINY

13

Lipasy Štìpící triacylglyceroly pøednostnì hydrolyzují emulgované neutrální tuky na mono a diacylglyceroly, mastné kyseliny a glycerol. Hydrolyzované fragmenty omezují bobtnání škrobu, èímž zpomalují retrogradaci škrobu ve støídì. Lipasy primárnì interagují s mokrým lepkem, nikoliv se škrobem, pøesto nepøímým zpùsobem prodlužují trvanlivost peèiva. Fortifikace lipasou snižuje lepivost, zvyšuje stabilitu pøi hnìtení, odolnost pøi napínání a pevnost tìsta. Pøítomnost lipasy v mixech enzymù je problematická, protože pøi skladování se mùže tvoøit nežádoucí aroma (Popper et al., 2006). Cílem aplikovaného výzkumu bylo užití reologických pøístrojù pro posouzení zmìny vlastností pšenièné mouky hladké svìtlé. Vzorky jsou komerèního pùvodu z prùmyslové výroby 2011 a 2012 (M1, M2). V Tab. 1 je seznam použitých aktivních látek (výrobce DSM, Francie), dále oznaèovaných jen poøadovými èísly. Pøidávané množství bylo zvoleno podle doporuèení výrobce a vztahuje se k optimální fortifikaci pšenièné mouky M1. Pro hodnocení úèinkù zjištìných v jednotlivých zkouškách se pøidávané množství nemìnilo, aèkoliv jakost pšenièné mouky M1 a M2 z obou sklizní pšenice byla odlišná.

Obr. 4 Zmìny C5 køivky z mixolabu tìsta vlivem pøídavku aktivních látek

Obr. 5 Zmìny optimální doby zrání tìsta (fermentograf) vlivem pøídavku aktivních látek

Zmìny analytických znakù pšenièné mouky vlivem fortifikace Vlastnosti pšenièné mouky M1 a M2 a s pøídavkem aktivních látek jsou popsány hodnotou èísla poklesu a Zelenyho testu (Tab. 2). Z výsledkù je zøejmé, že úèinek enzymù na bílkovinnou složku závisí na stavu v pùvodní mouce, a prùkazné zvýšení (nad 4 ml) nebylo prokázáno pro smìsi s M2. Stav škrobového komplexu se v rozsahu chyby mìøení (10 %) sledovaným množstvím aktivních látek ve vìtšinì pøípadù nezmìnil s výjimkou pøídavku glukosooxidasy (4), kde byl zjištìn prùkazný pokles.

Obr. 6 Zmìny optimální doby dokynutí tìsta (maturograf) vlivem pøídavku aktivních látek

Zmìny reologických znakù pšenièné mouky Podle farinografické zkoušky se pšenièné mouky M1 a M2 prùkaznì liší ve fázi pøípravy tìsta ve všech znacích a zmìny pøídavkem aktivních látek odpovídají odlišné technologické jakosti. Z tohoto dùvodu nelze podle vaznosti vody (mírné zvýšení 0,5 a 1,7 % pro M1 a M2) a doby vývinu (zvýšení pro M1 a pokles pro M2) rozlišit úèinek jednotlivých aktivních látek. Pøídavek amylázy lze zjistit podle prùkazné zmìny stupnì zmìknutí zejména pro M2 (Obr. 1).

14

MLYNÁØSKÉ NOVINY

Viskoelastické vlastnosti tìsta z pšenièné mouky M1 a M2 jsou podle extenzografické i alveografické ener2 gie výraznì rozdílné (107 a 198 cm ,

-4

-4

177 . 10 a 298 . 10 J). Sledované aktivní látky ovlivní tento komplexní ukazatel diferencovanì podle druhu a jakosti základní pšenièné mouky.

Obr. 7 Zmìny objemu tìsta pøi zapékání (OTG pøístroj) vlivem pøídavku aktivních látek

Porovnáním obou energií (Obr. 2 a 3) je zøejmé, že pomocí extenzografu nebyl zjištìn napø. zesilující úèinek KA, zatímco na alveokonsistografu je tento vliv prokázán pøídavkem proteázy, glukososoxidázy i KA. Hodnocení na mixolabu popisuje chování tìsta hodnotou torzní síly v pìti bodech køivky, které odpovídají stavu pøípravy tìsta, zahøívání a chlazení, èímž nepøímo popisují charakteristiky zjišované na farinografu a amylografu. Prùkazné zmìny vlivem pøídavku hemicelulázy a lipázy jsou zøejmé v bodì C5 (retrogradace škrobu) na Obr. 4. Simulace chování fermentovaného tìsta v procesu zrání, kynutí a zapékání umožòuje mìøení na uzanèních pøístrojích fermentograf, maturograf a OTG pøístroj. V tìchto významných technologických operacích se uplatòuje èinnost enzymù, protože probíhají pøi teploo tách 30 – 60 C. Kynuté tìsto základní

receptury z obou vzorkù pšenièné mouky se vyznaèuje srovnatelnou dobou nutnou pro optimální zrání tìsta. Vlivem pøídavku aktivních látek bylo zjištìno prùkazné prodloužení, zejména pøídavky lipázy a amylázy (Obr. 5) k M1. Pro II. fázi fermentace je pro pekaøskou technologii dùležitá optimální doba dokynutí, která byla zjištìna delší pro tìsto z M2. Pøídavkem všech sledovaných aktivních látek byl zjištìn pokles bez ohledu na upravovanou pšeniènou mouku. Pomocí maturografu bylo možno odlišit nižší úèinek KA pro M2 (Obr. 6). Pro objem pekaøského výrobku je dùležitá III. fáze fermentace (zapékání), kdy se pøedpokládá ještì zvýšení objemu cca o 20 % zejména vlivem èinnosti pøítomných amylolytických enzymù. V pøípadì cílené fortifikace (Obr. 7) byl mìøením na OTG pøístroji potvrzen pozitivní úèinek pøidané amylázy a hemicelulázy.

Tab. 3 Zmìny znakù peèiva (laboratorní pokus) vlivem pøídavku aktivních látek Vzorky

Mìrný objem (ml/100g)

Tvar - pomìrové èíslo

Smìs s M1

Smìs s M2

Smìs s M1

Smìs s M2

M1

261

-

0,64

-

M2

-

271

-

0,67

1

365

324

0,71

0,67

2

348

303

0,68

0,63

3

305

389

0,65

0,65

4

315

376

0,66

0,64

5

312

360

0,68

0,64

6

278

338

0,66

0,71

Zmìny znakù peèiva z pšenièné a fortifikované mouky Pro zjištìní vlivu aktivních látek je pøímou metodou pokusné peèení, které umožòuje posoudit peèivo z hlediska základních spotøebitelských znakù – mìrný objem a tvar. Pøes rozdílnost reologických zkoušek popisujících znaky nefermentovaného tìsta pomocí reologických pøístrojù nebyly zjištìny prùkazné rozdíly mezi sledovanými znaky peèiva. Zvýšení mìrného objemu bylo prokázáno v pøípadì všech testovaných receptur, avšak nárùst závisí na jakosti základní pšenièné mouky. Pro M1 bylo zvýšení o cca tøetinu vlivem amylázy, zatímco pro M2 zpùsobila srovnatelný efekt proteáza. Standardní tvar peèiva základní receptury se prùkaznì nezmìnil, vyšší klenutost výrobkù z M1 zpùsobila amyláza, z M2 KA.

Shrnutí Kombinovaný pøídavek enzymù a KA v komplexní formì, výrobci zlepšovacích pøípravkù oznaèované jako tzv. enzymový mix, má složité úèinky a podle výše uvedených výsledkù se nedá jednoznaènì popsat pomocí reologických pøístrojù. Lze predikovat napø. vliv jednotlivých aktivních látek na nìkteré technologické operace nebo zmìny pšenièné mouky spíše nestandardní kvality. Na základì namìøených údajù je pro standardizaci kvality pšenièného peèiva vhodná fortifikace hemicelulázou, glukosooxidázou, lipázou a KA. Uvedené enzymy zvyšovaly farinografickou vaznost. Hemiceluláza pøíznivì pùsobila na tažnost tìsta a zvyšovala objem v I. fázi fermentace. Pøídavek glukosooxidázy zvýšil toleranci tìsta vùèi pøehnìtení a spolu s lipázou mìl vliv na zpomalení stárnutí peèiva. KA a glukososoxidáza pozitivnì ovlivnily objem peèiva. Zkouška peèením pøi zachování standardního postupu srovnatelného s provozním dává komplexní pohled na spotøebitelské znaky pekaøských výrobkù z pšenièné mouky fortifikované aktivními látkami. doc. Ing. Marie Hrušková, CSc., Ing. Martina Bouzová, Ing. Ivan Švec Ph.D. VŠCHT Praha Práce byla vypracovaná v rámci projektu QI111B053. Citovaná literatura je k dispozici na VŠCHT Praha, E-mail: [email protected] Podrobný komentáø - konference Jakost obilovin 2014, Kromìøíž 12.11.2014

MLYNÁØSKÉ NOVINY

15

V dnešním pøíspìvku na téma diagnostiky a optimalizace mlýnské výroby se zamìøíme na o první základní technologický blok, který tvoøí soubor operací od pøíjmu obilí do mlýnského skladu po sestavení smìsi na zámel. Jak bylo øeèeno, a co se bohužel èasto podceòuje, je to, že právì v tomto technologickém bloku se zakládá celý úspìch mlýnského výrobního procesu. Jakost mouk a dalších mlýnských výrobkù se tvoøí právì zde. Bìhem celého dalšího zpracování v mlýnské èistírnì, ve vlastním mlýnì i pøi finalizaci jakostní parametry dále optimalizujeme, tlumíme výkyvy a pøípadnì je i modifikujeme, ale pokud dojde k nežádoucí odchylce v kvalitì smìsi na zámel, velmi èasto ji už zcela napravit nelze. Právì v tomto technologickém bloku by se vždy mìla plnì uplatnit tøetí z podmínek, které jsme nastínili minule, totiž podmínka zacílení procesu. Musíme zcela jasnì vìdìt k jakému produktu – pøesnìji spektru produktù podle vymílacího klíèe – míøíme a právì podle toho definovat požadované parametry smìsi na zámel. Tøi nejtypiètìjší základní varianty jsou – zámel pro pekaøské mouky k bìžnému prùmyslovému i øemeslnému zpracování (pro výrobu bìžného a základního jemného kynutého peèiva (koláèe, šáteèky, vánoèky, mazance…) a bìžného chleba), dále zámel pro výrobu „vysokolepkových“ mouk (pro výrobu pizzy, hamburgerù, croissantù apod.) a zámel pro výrobu „nízkolepkových“ mouk (sušenky, oplatky, snack foods…). Jedná se, jak bylo øeèeno, o tøi základní varianty, které se v praxi dále rozpadají do prakticky neomezeného množství modelù podle konkrétních specifikací. Zatímco pøi zámelu pro výrobu pekaøských mouk (var. 1) míváme zpravidla na pamìti pøinejmenším ètyøi typy mouk – hladkou svìtlou, pøípadnì polosvìtlou a chlebovou, a souèasnì také hrubou a polohrubou mouku, protože jde o nejbìžnìjší smìs na zámel pøi standardním èeském vymílacím klíèi, u variant 2 a 3 se zamìøujeme vždy na jeden produkt – jednu mouku. Zpravidla jde v obou tìchto pøípadech o svìtlé èi polosvìtlé hladké mouky. Nesmíme ale zapomínat na to, že mlýn automaticky produkuje i další výrobky, a že se jakost speciálního zámelu tudíž promítne i do krupièných nebo naopak tmavých (chlebových) mouk. Z toho plyne, že pøi definici parametrù smìsi na zámel bychom mìli mít na pamìti i je. Respektive, že bychom podle parametrù zámelu, který si vynucuje jakost základní mouky, mìli umìt pøedpovìdìt jakost vedlejších mouk a mít pøedstavu, co s nimi. Zdaleka ne vždy je možno vymílací klíè uzpùsobit tak, aby se jejich množství zcela eli-

16

MLYNÁØSKÉ NOVINY

minovalo, èi alespoò minimalizovalo. (Více o této problematice v dalších dílech vìnovaných vlastnímu mletí a finalizaci.) Bylo by také chybné se domnívat, že existuje nìjaká standardní optimální smìs na zámel. Dokonce ani v pøípadì první varianty, tj. bìžné výroby pekaøských mouk, tomu tak není. Optimálnost parametrù se musí vždy vztahovat k požadavkùm na mouky, ale musí také vycházet ze znalosti technologických možností konkrétní výrobní linky a míchárny mouk. Diagnostika úèinnosti a pøípadné optimalizaèní kroky sev pøípadì prvního technologického bloku, tj. pøíjmu a øízení smìsi na zámel, zamìøují výhradnì na jakostní parametry. Zde narážíme na nìkolik souvisejících praktických otázek – které a kolik jakostních parametrù má smysl používat, zda mezi nimi existuje nìjaká hierarchie z hlediska významu, a kde je hranice mezi racionální snahou o co nejpodrobnìjší uchopení jakosti zámelu, a pøemírou péèe, která již celý systém komplikuje. Na tomto místì je tøeba zdùraznit, že nejen povrchnost, ale naopak i pøemrštìná snaha o postižení co nejvìtšího poètu ukazatelù mùže øízení práce se zámelem zkomplikovat natolik, že jej prakticky znemožní. Zásadou je, že bychom mìli ve všech pøípadech umìt sledovat a øídit kvalitu obou základních složek obilí a potažmo mouky, tedy jak proteinù, tak škrobu. Obì složky mají na výslednou kvalitu mouk rozhodující podíl, a tudíž by nemìl být kladen pøehnaný dùraz na proteiny (lepek) na úkor škrobu (pøesnìji sacharidoamylasového komplexu). Za tøi základní parametry pro sestavování zámelu proto považujeme zaprvé obsah N-látek nebo obsah lepku, zadruhé hodnotu Zelenyho sedimentaèního testu a zatøetí hodnotu èísla poklesu (FN). Obsah N-látek nebo obsah lepku se vztahují ke kvantitì bílkovinné složky, Zelenyho test k její kvalitì a èíslo poklesu ke kvalitì škro-

bu a aktivitì amylas – kvantifikovat obsah škrobu, který je absolutnì majoritní složkou endospermu, nemá smysl. Zelenyho test lze suplovat hodnotou gluten indexu (GI), ale zdá se, že nikoli plnohodnotnì, tj. míra korelace mezi Zelenyho testem u pšenice a reologickými vlastnostmi tìst je zpravidla vyšší, než mezi GI a reologickými parametry. Tím byla dána odpovìï také na to, kolik parametrù je tøeba používat – právì tyto tøi. Sledovat je možno samozøejmì více ukazatelù, a také se to v praxi v rámci mezioperaèní kontroly dìje. Ale øídit úèinnì stabilitu smìsi na zámel je vhodné pomocí tìchto tøí základních, které kvantifikují obsah bílkovinné složky a operativnì popisují jakost obou hlavních složek. Operativnost je zde klíèem k úspìchu. Máme-li proces sestavení smìsi na zámel skuteènì øídit, musíme být schopni jeho parametry sledovat s dostateènou èetností a v reálném èase. Obèas se setkáváme se snahou postihnout již u pšenice reologické vlastnosti takøíkajíc napøímo. To však naráží na dva zásadní problémy. Zaprvé, pokusnì pøipravená mouka (na laboratorním mlýnku) má zákonitì vždy jiné složení a vlastnosti, než mouka vyrobená ve mlýnì, a tudíž se o pøímé stanovení ve skuteènosti nejedná. Zadruhé je základní pøekážkou nároènost analýzy. Stanovovat reologické parametry laboratornì pøipravených mouk pøedstavuje velmi pøínosný doplnìk poznatkù o jakosti pšenice v mouèném sile. Zejména u pšenic urèených ke speciálním úèelùm mùže být stanovení reologických parametrù laboratorních mouk napøíklad ze smìsných vzorkù z jednotlivých komor sila velkým pomocníkem, ale øídit zámel na jejich základì v praxi nelze. Ostatnì dobøe zvládnout øízení smìsi na zámel na základì zmínìných tøí parametrù, kde jen v pøípadì obsahu lepku (dusíkatých látek) platí lineární smìšovací pravidlo, není tak snadné, jak by se na první pohled mohlo zdát. A navíc, a teï se obloukem dostáváme na samotný zaèátek, na základì doporuèených tøí ukazatelù (samozøejmì nejen jich) mùžeme nakupovat a pøijímat do skladu. Pøíštì se podrobnìji zamìøíme na nìkteré aspekty pøípravy zrna k mletí. PAVEL SKØIVAN [email protected]

Znaèení obsahu lepku Naše veøejnost se stále více zajímá o vliv lepkové bílkoviny na zdraví èlovìka. Lepek byl uveden mezi základní alergeny, které se musí znaèit na obalech všech potravin, které ho obsahují. Jeho požití je velmi nebezpeèné pro celiaky. Nežádoucí vlivy na ostatní populaci nebyly dosud prokázány. Lepek je obsažen v pšenici, žitu, jeèmeni, ovsu a v jejich køížencích. Pøièemž lepek v ovsu nepùsobí citlivým osobám a nemocným celiakùm takové potíže, jako ostatní zmínìné obiloviny. Vzhledem k obsahu dalších, z výživového hlediska významných látek v ovsu, je snaha umožnit jeho užívání i celiakùm. Oves si proto dobyl zvláštní postavení také z hlediska znaèení. Nové Naøízení ES è. 828/2014 o požadavcích na poskytování informací o nepøítomnosti èi sníženém obsahu lepku v potravinách spotøebitelùm definuje, jak a kdy lze používat rùzná tvrzení ve vztahu k lepku. Novinkou je pøedevším vztah k ovsu a upøesnìní významu nìkterých výživových tvrzení. Ve vztahu k lepku se v EU dnes používá nìkolik výživových tvrzení: „BEZ LEPKU“ lze použít pouze tehdy, neobsahuje-li potravina ve stavu, v nìmž je prodávána koneènému spotøebiteli, více než 20 mg/kg lepku. Totéž platí pro tvrzení „VHODNÉ PRO OSOBY S NESNÁŠENLIVOSTÍ LEPKU“ nebo „VHODNÉ PRO CELIAKY“. Tvrzení „VELMI NÍZKÝ OBSAH LEPKU“ lze použít pouze tehdy, pokud u potravin, jež sestávají z jedné nebo více složek vyrobených z pšenice, žita, jeèmene, ovsa nebo jejich køížencù, které byly speciálnì zpracovány tak, aby v nich byl snížen obsah lepku, nebo tyto složky obsahují, èiní obsah lepku v potravinì ve stavu, v nìmž je prodávána koneènému spotøebiteli, nejvýše 100 mg/kg. Pokud byl snížen obsah lepku nebo byly nahrazeny složky obsahující lepek jinými složkami, jež jsou pøirozenì bezlepkové, lze použít tvrzení „SPECIÁLNÌ PØIPRAVENÁ PRO OSOBY S NESNÁŠENLIVOSTÍ LEPKU“ nebo „SPECIÁLNÌ PØIPRAVENÉ PRO CELIAKY“. Oves obsažený v potravinách oznaèovaných jako „BEZ LEPKU“ nebo „S VELMI NÍZKÝM OBSAHEM LEPKU“ musí být speciálnì vyroben, pøipraven anebo zpracován tak, aby bylo zamezeno kontaminaci pšenicí,

žitem, jeèmenem nebo jejich køíženci, pøièemž obsah lepku v ovsu nesmí být vyšší než 20 mg/kg.

Ceny potravin Svìtové ceny potravin v èervenci klesly na šestimìsíèní minimum. Oznámila to Organizace OSN pro výživu a zemìdìlství FAO. Tato organizace také pøedpovídá, že ceny potravin by mìly být bìhem pøíštích deseti let stabilní, protože zemìdìlci reagovali na døívìjší cenové šoky zvyšováním

produkce. Tlak na pokles cen vytváøí vliv sankcí kolem krize na Ukrajinì. Rusko zakázalo veškerý dovoz masa, ryb, mléka, mléèných výrobkù, ovoce a zeleniny z EU i USA. To zpùsobí významný nárùst pøebyteèných zásob, který se projeví prakticky ve všech státech na severní polokouli. Jak ukazují jiné prùzkumy, v Èeské republice to mùže být jinak. Celkem 96 procent lidí u nás vnímá zdražování potravin. Nejvíce u mléèných výrobkù a masa. Vyplývá to z prùzkumu portálu Kupi.cz, který monitoruje ceny v supermarketech mezi ètyømi tisíci respondentù. Mléèné výrobky jsou zbožím, které se nejvíce zákazníkù snaží koupit v akci za výhodnou cenu. Podobnì je na tom máslo. Mezi další zdražené zboží se poèítá maso, brambory, zelenina a ovoce. Nejménì podle respondentù zdražily nealkoholické nápoje a alkohol. Na másle v akci lze ušetøit tøetinu ceny a u kávy to mùže být více než polovina ceny. Zajímavé je srovnání subjektivních pocitù zákazníkù s oficiálními statistickými údaji. Podle ÈSÚ ceny potravin v èervnu klesly o 1,1 procenta, naopak v kvìtnu stouply o 2,5 procenta. U másla se za poslední rok ceny zvedly o 14 procent, u mléka o 8 procent. Zde tedy pocity zákazníkù odpovídají reálnému vývoji cen.

kem. Naopak nejlevnìjší byly v Polsku. Životní úroveò v ÈR však stále výraznì zaostává za západní Evropou. Loni dokonce hrubý domácí produkt na obyvatele v paritì kupní síly totiž klesl na 74,1 procenta ze 75 procent. Pøíèinou je vysoká konkurence na èeském trhu. Marže øetìzcù jsou v ÈR nižší než v jiných vyspìlých zemích s vyšší kupní silou. Ceny potravináøských výrobcù jsou na hranici rentability nebo také pod výrobními náklady.

Pøípady v systému rychlého varování k 30.9.2014 Sledování pøípadù závadných potravin, surovin pro výrobu potravin a materiálù v pøímém styku s potravinou je dùležité a inspirativní pro všechny výrobce. Evropský systém rychlého varování pracuje již mnoho let. Jsou do nìj hlášeny pøípady, kdy potravina „ohrožuje zdraví“ nebo je „nevhodná k lidské spotøebì“. Pochybení se týkají také oborù v celé obilní vertikále. Z hlášení, která byla øešena v tomto roce, jsme pro Vás vybrali následující pøípady bez komentáøe nebo hledání možné pøíèiny. Pøesto považujeme tyto informace za dùležité pro identifikaci nebezpeèí v konkrétních podmínkách našich provozoven. Mouka, smìsi, pšenice: Vysoký obsah hliníku (833 mg/kg) v mouèné smìsi Vysoký obsah hliníku (413 mg/kg) v mouce na knedlíky Vysoký obsah hliníku (513, 942, 125, 167 µg/kg) v mouce na bábovku Úlomky skla v ovesné kaši Nedeklarovaný gluten (36 mg/kg) v bezlepkové kukuøièné mouce DON (1610 µg/kg) v extrudované kukuøièné strouhance DON (746, 832 µg/kg) v BIO kukuøièných lupínkách Fumonisiny (1215 µg/kg) v kukuøièné mouce Ochratoxin A (15 µg/kg) v mletém žitu Tìstoviny: Salmonella v tìstovinách DON (1070 µg/kg) v tìstovinách z kukuøièné mouky

Ceny potravin v ÈR

Pekaøské výrobky:

Podle údajù Eurostatu byla cena potravin a nealkoholických nápojù v ÈR loni na šestém místì v EU28, což pøedstavuje 84 procent prùmìru. Levnìjší byly pouze potraviny v Polsku, Maïarsku, Litvì, Rumunsku a Bulharsku. Nejdražší potraviny byly v Dánsku pøed Švédskem, Finskem a Rakous-

Kousky skla v pohankovém chlebu Úlomky plastu v chlebu Ochratoxin A (8,9, 10,4 µg/kg) v organickém BIO chlebu DON (931 µg/kg v celozrnných sušenkách Žito: Námel v žitì

MLYNÁØSKÉ NOVINY

17

Kukuøice: Aflatoxiny (B1 190, celkem 200 µg/kg) v bílé kukuøici Aflatoxiny (B1 0,032 mg/kg) v kukuøici Fumonisiny (5300 µg/kg) v bílé kukuøici

kurenceschopnost EU ve svìtovém hospodáøství. Programy by mìly brát v úvahu i ekonomickou situaci jednotlivých zemí.

Sezam: Salmonella v sezamových semínkách Sluneènice: Úlomky skla a kameny v loupaných sluneènicových semínkách Aflatoxiny (B1 12,2, celk. 14,3 µg/kg) ve sluneènicových semenech Sója: Aflatoxiny (B1 4,8 – 55,9 µg/kg) v BIO sojových bobech Obaly a náèiní: Migrace benzofenonu (4,7 – 6,7 mg/ kg) z plastových sáèkù obsahujících bezlepkové müsli a ovesnou kaši Migrace primárních aromatických aminù z plastové nabìraèky a plastového mísièe.

Biopaliva nadále s podporou Podpora biopaliv bude pokraèovat i v letech 2015 až 2020. Program pøispívá ke snížení emisí skleníkových plynù z dopravy a zvyšuje celkový podíl ve využití obnovitelných zdrojù. Evropská unie stanovila pro èlenské státy povinný cíl využívat obnovitelné zdroje energie v dopravì ve výši deseti procent energetického obsahu do roku 2020. Ministerstvo zemìdìlství Èeské republiky proto vypracovalo aktualizovaný víceletý program podpory dalšího uplatnìní udržitelných biopaliv v dopravì na období 2015-2020. Materiál navazuje na program platný od roku 2008 do 30.6.2015. Všechna èistá biopaliva a jejich vysokoprocentní smìsi mají být i nadále zvýhodnìny úlevou na spotøební dani z minerálních olejù. Sektor výroby biopaliv dnes zamìstnává více než 6000 lidí.

Klimatická politika EU O podobì evropské energetické a klimatické politiky do roku 2030 by mìl rozhodnout blížící se summit. Evropská komise napøíklad navrhuje dosáhnout do roku 2030 v EU tøicetiprocentních úspor energie. Souèasnì by se mìly o 40 procent snížit emise skleníkových plynù oproti hodnotám roku 1990. V návrhu jsou uvedeny rovnìž konkrétní parametry pro snížení vybraných zneèišujících látek. Nechybí také oblast recyklace odpadù a skládkování. Proti návrhùm se zvedá vlna odporu. Realizace politických zámìrù totiž pøedstavuje znaèné finanèní zdroje. Mùže to oslabit i kon-

18

MLYNÁØSKÉ NOVINY

Nový øetìzec na trhu Na èeský trh vstupuje potravináøský øetìzec Delmart, který zde plánuje vybudovat sí 20 supermarketù. První prodejna s bistrem a pekárnou o prodejní ploše 500 metrù ètvereèních se otevøela v Praze na Zlatém Andìlu. Mimo jiné nabízí peèivo z vlastní pekárny a od malých specializovaných pekaøù, èi maso a uzeniny podle vlastních receptur a bez pøídatných látek. Pìtina sortimentu bude nabízena pod vlastní privátní znaèkou. Pøedpokládá se, že podíl èeských potravin dosáhne 80 procent.

Potraviny na pranýøi Portál Potraviny na pranýøi byl spuštìn pøed dvìma lety a již zveøejnil 1635 závadných potravin. Spotøebitelé se zde dozvìdí detailní údaje o zjištìných pochybeních. Web navštívilo 2,8 milionu lidí a mobilní aplikaci si stáhlo 302 tisíc uživatelù. Spustil se také úèet na sociální síti Twitter. Lidé tak již mohou sledovat novinky na webu, pomocí mobilní aplikace a na Facebooku.

Biopotraviny Trh s biopotravinami v Èeské republice v roce 2012 meziroènì vzrostl o 6,7 procent a lidé za nì utratili 1,78 miliardy korun. V biokvalitì lze dnes koupit prakticky všechny druhy potravin. Tøeba keèupy, oleje, peèivo, kávu, èaj nebo èokoládu. Existují i specializované biopotraviny urèené dìtem. Právì dìtská výživa patøí k nejvíce prodávaným s podílem 25 procent. V letošním roce se zvýšil poèet registrovaných výrobcù biopotravin o pìt procent - na 518. Naopak mírnì ubylo ekofarem a snížil se podíl zemìdìlské pùdy obhospodaøované podle pravidel ekologického zemìdìlství z 11,7 na 11,6 procenta, tj. 489 383 hektarù. Na 13. roèníku soutìže poøádané PRO-BIO Svazem ekologických ze-

mìdìlcù, které se zúèastnilo 74 výrobkù, byla vyhlášena Èeská biopotravina roku 2014. Tu dostalo Bio konopné sádlo z biofarmy Sasov z Vysoèiny. Nejlepší biopotravinou rostlinného pùvodu se staly Èerníkovické okurky od zelináøe Miloše Kurky z Královéhradecka. V kategorii pochutin a výrobkù pro gastronomii zvítìzil Bio cukrový hrášek z Horòácké farmy v Hrubé Vrbce. Biovínem roku se stalo Rulandské šedé, oranžové víno, výbìr z hroznù 2013 od spoleènosti Víno Macinèák. Na tomto pøehledu vítìzù je vidìt rozmanitost sortimentu. V biokvalitì se vyrábìjí také mlýnské výrobky a tìstoviny. Jejich výrobce mùžeme najít i mezi èleny Svazu prùmyslových mlýnù Èeské republiky.

Zemì živitelka Letošní 41. roèník Zemì živitelky navštívilo pøes 90 tisíc lidí. Na ploše pøes 36 tisíc metrù ètvereèních se pøedstavilo 600 vystavovatelù a prodejcù. Kdysi široká nabídka zemìdìlské techniky a pøehlídka hospodáøských zvíøat od drùbeže po skot se mìní spíše v zábavnou a prodejní akci. Pøesto Zemì živitelka stále zùstává nejvìtším tuzemským agrosalonem. Zahájení se zúèastnili všichni vrcholní pøedstavitelé Èeské republiky v èele s prezidentem republiky Milošem Zemanem.

Potravinová legislativa Od 1. záøí vstupuje v platnost nìkolik nových právních pøedpisù, které se týkají zemìdìlství a potravin. Platí zákon è.138/2014 Sb., kterým se mìní zákon è. 146/2002 Sb., o Státní zemìdìlské a potravináøské inspekci a o zmìnì nìkterých souvisejících zákonù, ve znìní pozdìjších pøedpisù. Úèelem této právní úpravy je reakce na zkušenosti s aplikací zákona è. 146/2002 Sb. a na nìkteré problémy trhu s potravinami. Navrhované zmìny mají zvýšit efektivitu výkonu kontroly a ochrany spotøebitelù zejména zavedením nových typù opatøení. Souèasnì se provádìjí zmìny v souvislosti s pøijetím nového zákona è. 255/2012 Sb., o kontrole, který nabyl úèinnosti 1. ledna 2014. Novela zákona obsahuje nový systém opatøení ukládaných Státní zemìdìlskou a potravináøskou inspekcí v pøípadì zjištìných nedostatkù a pøizpùsobení právní úpravy novému kontrolnímu øádu.

Omlouváme se za textovou chybu. V èlánku Mlýnská výroba PRO-BIO - nový bezpepkový mlýn, uvedeném v minulém èísle, jsme chybnì uvedli, že technologie pochází od firmy CAHA, ale ve skuteènosti tuto linku realizovala firma ŠENOVKA spol. s r.o.

Zveme Vás na tradièní odbornou konferenci

Jakost obilovin 2014 která se koná ve støedu 12. 11. 2014 v Kromìøíži, 00 zaèátek v 9 hodin Støední škola hotelová a služeb Kromìøíž, spoleèenský sál v budovì K (Domov mládeže), Pavlákova 3942

Témata • Kvalita obilovin skliznì 2014

Program: •

Aktuální situace na trhu s obilovinami Dr. Pavel Filip, Svaz prùmyslových mlýnù ÈR

•

Kvalita potravináøské pšenice a žita skliznì 2014 – Ing. Slavoj Palík, CSc., Ing. Ondøej Jirsa, Ph.D. Agrotest fyto, s.r.o.

•

Kvalita jeèmene skliznì 2014 - Ing. Ivo Hartman, VÚPS, a.s., Sladaøský ústav Brno

•

Pekaøská jakost odrùd pšenice a žita registrovaných v roce 2014 – Ing. Vladimíra Horáková, ÚKZÚZ

•

Kvalita odrùd potravináøské pšenice ve sklizni 2014 - Ing. O. Jirsa, Ph.D., RNDr. I. Polišenská, Agrotest fyto, s.r.o.

•

Odrùdová èistota vzorkù pšenice a jeèmene ze skliznì 2014 – Ing. Jana Bradová, VÚRV, Praha-Ruzynì

•

Uživatelské charakteristiky pšenice a žita ze skliznì 2014 - doc. Ing. Josef Pøíhoda, CSc., Ing. Lucie Krejèíøová, Ph.D., VŠCHT Praha

•

Aktivní látky pøidané k pšenièné mouce jak se projeví pøi reologických zkouškách - doc. Ing. M. Hrušková, CSc., Ing. I. Švec, Ph.D. VŠCHT Praha

•

Fuzáriové mykotoxiny v obilovinách skliznì 2014 - RNDr. Ivana Polišenská, Ph.D., Agrotest fyto, s.r.o.

• Aktuální situace na trhu s obilovinami • Odrùdy obilovin a jejich kvalita • Využití netradièních obilovin v potravináøství Vyplnìnou pøihlášku zašlete prosím do 7. 11. 2014 na [email protected] nebo na poštovní adresu: Agrotest fyto, s.r.o., Stanislav Cupák, Havlíèkova 2787, 76701 Kromìøíž, informace tel.: 573 317 132 Vložné 900,- Kè za èleny Svazu prùmyslových mlýnù hradí SPM

V pøípadì sjednocené objednávky na 50 zaøízeních bude poskytnuta množstevní sleva 15%, doprava, instalace a zaškolení obsluhy zdarma.

MLYNÁØSKÉ NOVINY

19

Zkušenost a kvalita pro každého mlynáøe

Máte obavu z porostlosti pšenice a žita? Na úpravu mouk z takto poškozeného obilí Vám nabízíme produkt nìmecké firmy Mühlenchemie ROWELIT. Jde o regulátor kyselosti, urèený pro zvýšení èísla poklesu v pšenièných a žitných moukách. Úèinné látky zvyšují pH, a tím dojde ke snížení kyselosti tìst a kvasù. Toto zpùsobí zpomalení enzymatických procesù v mouce/tìstì. Použití je vhodné zejména u mouk z porostlého obilí nebo mouk s nízkým èíslem poklesu. Z hlediska reologického dochází ke zlepšení stability tìst a zpomalení øídnutí tìsta. Na reologických pøístrojích se pøídavek Rowelitu projeví takto:

• Alveograf - zvýšení

pomìrového èísla P/L

• Extenzograf - zvýšení viskozity

Z pekaøského hlediska dochází ke zvýšení vaznosti, prodloužení zrání tìst a zlepšení zpracovatelnosti. Doporuèené dávkování: cca 1g Rowelitu na zvýšení 1 sekundy èísla poklesu. Rowelit jsme schopni zajistit, dle potøeby zákazníka, ve formì:

• (premix) dle dohody • koncentrát Pokud Vás uvedené informace zaujaly, prosím, neváhejte nás kontaktovat, rádi Vás seznámíme s kompletní nabídkou.

O.K. SERVIS BioPro s.r.o., Boøetická 2668/1, Praha, Tel.: 281 091 460, Mobil: 602 275 131, E-mail: [email protected] Mlynáøské noviny, vydává Svaz prùmyslových mlýnù Èeské republiky v edici Mlynáøi, øídí dr. Pavel Filip. Adresa redakce: Marie Cibulkové 394/19, 140 00 Praha 4, tel./fax: 241 401 892 - 3, E-mail: [email protected] DTP Rudolf Schuber. Tiskne Nová tiskárna Pelhøimov s.r.o. Krasíkovická 1787, 393 01 Pelhøimov. ISSN 1214-6374, verze ON-LINE 1802-1921