Frituur
&snack ‘14/3
VAKTIJDSCHRIFT VOOR SNELRESTAURATIE • verschijnt 4 x per jaar in feb-mei-aug-nov 30ste JAARGANG • NR. 3 - augustus 2014 • € 2,50 afgiftekantoor 8500 KORTRIJK 1, 2de afdeling - P3A9172
in dit nummer >
>Oliën
Brusselse frituren sausdispensers
Doc. Vandemoortele
& vetten
Pasta in de Fast food
VU evolution media group vlasstraat 17 8710 wielsbeke
VLEESSALADES
VISSALADES
ONZE SALADES: VERS BEREID. TOPKWALITEIT! KIPSALADES
GROENTENSALADES
TRAITEUR PIERROT: KWALITEIT VOOR ELKE DAG! WIJ BIEDEN U EEN ORIGINEEL GAMMA VAN LEKKERE GERECHTEN MET ONKLOPBARE SMAAKKENMERKEN.
Rue du Fond des Fourches, 31 B-4041 Vottem - HERSTAL (Belgium) T +32 (0)4 278 78 90 F +32 (0)4 278 78 99
ONTDEK HET VOLLEDIGE ASSORTIMENT OP ONZE WEBSITE WWW.TRAITEURPIERROT.BE
INHOUD
4
OP REPORTAGE Op zoektocht naar de oudste frituren van Brussel
5
4
Frituur Charles
5
Huis Antoine
6
Frituur Fernand
17
Frietboetiek: frituur van het jaar
6
DOSSIER 8 8
Oliën en vetten, elke streek heeft zijn eigen voorkeur
&S
F
FRITUUR
&SNACK
is een realisatie van EVOLUTION Media Group, Vlasstraat 17 B-8710 Wielsbeke Tel. 056-60 73 33 Fax. 056-61 05 83 www.evolution.be ABONNEMENTEN jaarabonnement: € 12,50 losse nummers: € 2,50 De abonnementen kunnen maandelijks onderschreven worden. ING 385-0451160-76 PUBLICITEIT Cis Engels, Michèle Grassi, Annick Bauwens, Robert Vandeweghe
[email protected] - www.evolution.be HOOFDREDACTIE Piet Desmyter - 056-60 73 33 DRUK Oranje, Wielsbeke - www.druk-oranje.be OPLAGE 6.850 ex. verspreiding: 6.520 ex. SPREIDING Frituren, frietkramen, snackbars, fast food, ijssalons, tea-rooms, fastfood toeleveranciers.
PRODUCTEN 14
Pasta als fast food
ANDERE TIJDSCHRIFTEN HORECA REVUE
vaktijdschrift voor restaurants en traiteurs CATERING
14
16
FAST NEWS
vaktijdschrift voor instellingen en collectiviteiten CAFÉ REVUE
het enige vakblad voor café’s en tavernes, de bierhandel en de brouwerijen
TECHNIEK 18
Sausdispensers
17
HOTEL BUSINESS
het enige Belgische magazine voor hotelmanagement FOOD & MEAT DE SLAGER FOOD INDUSTRY
tijdschriften voor de vlees- en voedingswarensector BROOD & BANKET
het tijdschrift voor de brood- en banketbakkerij Verantw. uitg.: P. Desmyter, Vlasstraat 17, B-8710 Wielsbeke-Sint-Baafs-Vijve.
Wenst ook u op de hoogte te blijven van de allerlaatste nieuwtjes in uw sector? Schrijf u dan in op onze gratis elektronische nieuwsbrief “horecamail” via www.horecamail.be zie ook www.horecaplatform.be
Overname, zelfs gedeeltelijk van artikels en publicitaire projecten zijn voorbehouden aan het copyright van het tijdschrift. Edition française sur demande. Elke medewerker is verantwoordelijk voor zijn bijdrage.
AUGUSTUS 2014
3
OP REPORTAGE
Toen maakten de frietkoten deel uit van de Brusselse folklore. Ze waren er zowat overal, in alle gemeenten. Geleidelijk moesten ze plaatsruimen voor meer aantrekkelijke frituren, eetstalletjes, snacks, enz. Nu kan de klant zijn pakje friet meenemen of ter plaatse gebruiken. De frietkoten, ambulant of vast, die gedurende generaties werden uitgebaat door dezelfde familie, zijn steeds zeldzamer. Ofwel hebben de opvolgers geen zin meer om de exploitatie verder te zetten, ofwel verlengt de gemeente de concessie niet, ofwel.... Zoals één van onze contactpersonen het uitdrukt: “Je moet er werkelijk in opgegroeid zijn om door te zetten”.
TOEN WAS BRUSSEL NOG EEN BRUISENDE STAD..... Vroeger werd Brussel overspoeld door ‘marskramers’: verkopers van seizoensproducten, verkoopsters van caracolen en natuurlijk ook frietkoten. ‘s Avonds trokken de mensen erop uit om zich te ontspannen en te vermaken. Ze gingen op café en kochten onderweg een pakje friet of een belegd broodje. Het sociale leven verliep vlot, de contacten tussen de medeburgers waren talrijk. De vrijdag en/of zaterdagavond vergezelden de dames hun echtgenoot. Heden ten dage zijn veel frietkoten verdwenen te Brussel, via natuurlijke of vrijwillige afvloeiing. De gewoontes veranderen, er kwamen andere aantrekkingspolen en de ontspanning verloopt anders. Zijn de geselecteerde frietkoten overblijfsels uit een andere tijd? Aan u om erover te oordelen...
Frituur Charles te 1150 Brussel: meer dan 60 jaar ten dienst van de friet
HET VERHAAL De exacte datum waarop Charles en Elise Van Dongen van start gingen is niet bekend. In feite trokken ze gedurende vele jaren naar verschil-
4
AUGUSTUS 2014
lende foren en kermissen – Oudergem, Stockel, Sint-Agata-Berchem, enz. – vooraleer zich te vestigen. Door een frietkot te openen op het Dumonplein te Stockel (Sint-Pieters-Woluwe), in 1956, konden ze zorgen voor de nodige inkomsten tijdens de winter eens het foorseizoen ten einde liep. Voor hun mobiele activiteiten, tijdens het betere seizoen - terwijl ze doorgingen met de exploitatie van hun vaste frituur - moesten ze zich uiteraard verplaatsen, hun houten structuur opstellen en afbreken op het ritme van de kermissen, maar ook opbergen en onderhouden. Charles en Elise Van Dongen hebben nadien hun activiteiten teruggeschroefd en zich beperkt tot het exploiteren van het verplaatsbare frietkot dat het ganse jaar open bleef. Sylvie Deppe, de kleindochter van de oprichter, vertegenwoordigt de derde generatie frituur-
houders. Ze vertelt het vervolg van het familieverhaal: “Gedurende talrijke jaren heeft mijn grootvader de verplaatsbare frituur verder uitgebaat, maar in 1984, kon hij een deel van een oud gesloten tramhuisje huren, dat beschikbaar was nadat de MIVB een afdak als wachtplaats had voorzien. We delen de vaste structuur uit baksteen met een Mister Minit stand. De ruimte is goed gelegen, maar kan enkel dienen om friet te verkopen om mee te nemen. Nadat mijn grootouders op rust gingen volgde mijn moeder Rosa Van Dongen hen op achter de friteuse. Vrij vlug ging ook ik aan de slag om haar te helpen. Nadat ik zo mijn moeder 20 jaar geholpen heb nam ik de zaak over begin 2014. Ik ben dus de derde generatie frituuruitbaters. Reeds heel jong had ik besloten om verder te gaan met de exploitatie van de familiefrituur die niet enkel bekend was in de wijk zelf, maar in gans Brussel en erbuiten.” Zij gaat verder: “Het verrast me hoe sommige heel oude klanten nog herinneringen hebben aan mijn grootvader. Ze spreken over hem en vertellen zelfs anekdotes. Het verheugt me dat de senioren hem niet vergeten zijn”.
“Opstellen en afbreken op het ritme van de kermissen.”
&S
F
De uitzending van de matchen van de Belgische ploeg via een reuzescherm op het Dumonplein tijdens de wereldbeker zorgde voor duizenden toeschouwers. Zo draaide de frituur op volle toeren bij die gelegenheid.
FRIET ZOALS VROEGER Thans zorgt Sylvie Deppe dus voor de werking van de familiefrituur. De frietjes worden tweemaal gebakken in ossenwit. Vroeger werden de aardappelen ter plaatse geschild en versneden tot friet, maar heden ten dage koopt de uitbaatster rauwe friet in vacuümverpakking.
De friet wordt geserveerd in puntzakjes, zoals weleer, en verpakt volgens de regels der kunst. Sommige geven de voorkeur aan een kartonnen bakje, omwille van de stabiliteit. De evolutie van de gewoontes en van de richtlijnen betreffende de hygiëne deed haar sinds lang vaarwel zeggen aan de sausen in een emmer en geserveerd met een lepel ten voordele van een pompsysteem. Op de toonbank zijn een twintigtal sausen La William beschikbaar. Verder biedt de frituur vlees en traditionele producten afkomstig van fabrikanten als Mora en Van Reusel. Sylvie Deppe verduidelijkt: “De beperkte ruimte om te koken en de onmogelijkheid zitplaatsen te
voorzien voor de klanten laten niet toe om bereidingen van het huis te serveren. We beschikken trouwens niet over een zitruimte: de klanten nemen hun frietjes mee om ze onderweg op te eten of thuis indien ze niet veraf wonen. Het gaat nog steeds om een traditioneel frietkot ook al is het opgetrokken in baksteen.” De frituur is open van maandag tot zaterdag van 11.30 u ‘s morgens en sluit om 22.30 u evenals de zondag namiddag. Die lange openingsuren hebben Sylvie Deppe genoodzaakt om vier medewerkers te voorzien die mekaar aflossen achter de friteuses.
Huis Antoine te 1040 Brussel (Etterbeek): trouw op post sinds meer dan 66 jaar
VAN FOORK R AMER TOT FRITURIST Antoine Desmet, geboren in 1913, is afkomstig uit een familie foorkramers. Gedurende vele jaren exploiteerde hij zelf een houten paardenmolen. Hij zette die in mekaar op foren en kermissen, om hem nadien terug af te breken en zijn weg verder te zetten. In 1948 zegt hij zijn paardenmolen vaarwel en vestigt hij zich op het Jourdan plein in een oude leger ambulance, volledig ingericht als frituur. Zijn kleinzoon Pascal Willaert vervolgt: “Lang heeft dat niet geduurd. Nadien heeft hij de ambulance vervangen door een frietkot en zo zijn reputatie opgebouwd. Hij baatte zijn frituur uit samen met zijn echtgenote en zijn kinderen tot in 1974, het jaar van zijn overlijden. De exploi-
tatie werd dan overgenomen door zijn broer en zusters waaronder mijn moeder. Jeannine, Clémentine en Jean-Paul Desmet (de drie kinderen van Antoine) vormden drie ploegen samen met hun respectievelijke echtgenoten. Er werd een beurtrol opgesteld om de exploitatie te verzekeren, destijds zonder onderbreking tot 23 u. Het houten frietkot werd gebruikt tot in 1978, datum waarop we onze intrek namen in een vaste constructie opgetrokken door de gemeente Etterbeek. Er werd een erfpacht van 99 jaar afgesloten met de gemeente. In het begin deelden we het gebouw met een andere handelaar. Maar we hebben het geheel van de ruimte kunnen in gebruik nemen, na uitbreidingswerken door de gemeentelijke administratie in 1986.”
“In de jaren negentig werd alles verdeeld tussen mijn broer Thierry, mijn nicht Christine en ikzelf. In 2000 heeft mijn nicht ons haar aandeel overgelaten. Thans beschikken we over een interne en een externe werkplaats die eveneens dienst doet als opslag. Door het stijgende succes moesten we een tiental medewerkers in dienst nemen, die in ploeg werken, voor de exploitatie van de frituur en het atelier. Het atelier is voorzien van koelkamers, vrieskamers, een kleine wasplaats en rekken voor de voorraad grondstoffen zoals de sausen, het vet en diverse producten”, volgens onze gesprekspartner. Het Huis Antoine heeft verder een overeenkomst afgesloten met de naburige cafés. “Alle café uitbaters van het Jourdan plein geven hun klanten de toelating om bij hen hun frietjes op
V-R100
+t[V\JOVWSVZZPUN QT-6100 ]VVYKLZULSYLZ[H\YH[PL CASIO Belgium - Technologiestraat 1 - 1082 Brussel - T 02 469 25 00 - F 02 466 98 49 -
[email protected] - www.casio-ecr.be
&S
F
“Het begon op het Jourdanplein in een oude leger ambulance.”
AUGUSTUS 2014
5
te eten.” Deze frituur is trouwens bekend in gans België en ook in het buitenland. Heel wat beroemdheden – Gilbert Montagné, Annie Cordy, Helmut Lotti, Johnny Halliday, Axelle Red, enz. – eten er graag frietjes. KLASSIEKE PRODUCTEN MAAR OOK BEREIDINGEN VA N H E T H U I S Heel lang beschikte het Huis Antoine over het nodige materieel en het personeel om de aardappelen te schillen en te versnijden tot friet. Thans worden de frieten vers geleverd in zakken, vacuüm verpak. Onze gesprekspartner voegt eraan toe: “Onze belangrijke omzet geeft ons de mogelijkheid de volledige productie van een landbouwer voor ons te reserveren. We hebben met hem ook de gebruikte soort aardappelen afgesproken. Zo beschikken we over friet van uitstekende kwaliteit dank zij de selectie van de grondstof. Deze leverancier staat in voor het versnijden van de aardappelen tot friet en voor het verpakken ervan.”
De tartaar saus, een specialiteit van het huis, valt nog steeds erg in de smaak bij de klanten. De frituur beschikt trouwens over een dertigtal andere sausen die geleverd worden door Anda. Het bakken van de frieten (tweemaal bakken bij verschillende temperatuur) gebeurt zoals weleer, in ossenwit en de bediening gebeurt in puntzakken of bakjes. Het Huis Antoine biedt eveneens bereidingen van het huis aan zijn klanten: carbonaden, balletjes in tomatensaus, tomatensaus en vleesbrochettes die geleverd worden door een artisanale slager. Hun assortiment omvat eveneens traditionele producten en snacks. De frituur beschikt niet over een verbruikzaal, maar de klanten kunnen een gecompartimenteerd (wegwerp) plateau bekomen uit aluminium met friet, bereidingen, salades, rauwkost en sausen. VA N F R I T U R I S T T O T O R G A N I S AT O R VA N EVENEMENTEN Naast de exploitatie van de frituur staat het Huis
Antoine thans ook in voor de organisatie van evenementen in bedrijven en bij klanten thuis. Pascal Willaert verduidelijkt: “We hebben onze activiteiten aangevuld met een traiteur dienst. We beschikken over mobiele friteuses en bedieningsmaterieel voor het organiseren van speciale evenementen in bedrijven. Zo hebben we er 6 georganiseerd in de loop van de maand juni. Anderzijds hebben we eveneens een foodtruck besteld die binnenkort geleverd wordt. Die zal dienen voor onze externe activiteiten, maar ook om tijdelijk het gebouw te vervangen dat afgebroken wordt tijdens de herinrichtingswerken van het Jourdan plein. Er wordt een nieuwe stand opgetrokken uit hard materiaal en we kunnen er opnieuw onze frituur in onder brengen. Dit voertuig zal ons toelaten onze gebruikelijke activiteiten verder te zetten zodat ons personeel niet werkloos wordt tijdens de duur van de werken. De foodtruck zal nadien ingezet worden voor verschillende geplande evenementen.”
Frituur Fernand te Sint-Lambrechts-Woluwe: meer dan 35 jaar in de horeca ze gedurende 5 jaar 7 dagen op 7 open. Een van de redenen voor hun ommezwaai blijkt de geringe breedte te zijn geweest van de voorgevel (3 meter), perfect voor een ‘meeneem’ frituur, maar niet voor een restaurant. Hun zoon Laurent Hilderson, die hen opvolgde, verduidelijkt: “Ze hebben de frituur uitgebaat tot aan hun pensioen in 2004. Mijn vader was voorstander van ‘goed werk’, hij gebruikte dus enkel goede producten. De aardappelen werden ter plaatse geschild en versneden tot friet. De friet werd gebakken in ossenwit, de snacks en sausen waren van uitstekende kwaliteit. Na de overname hebben mijn vader en moeder mij nog enkele jaren geholpen, vooraleer zich definitief terug te trekken. Het is een aangenaam gevoel te kunnen genieten van de bekendheid van de frituur en dat dank zij mijn ouders.” VA N R E S TAU R A N T H O U D E R T O T F R I T U U R U I T B AT E R Op dezelfde plaats, waar hij gedurende enkele jaren een restaurant uitbaatte met zijn echtgenote (van 1976 tot 1988). Fernand Hilderson en
6
AUGUSTUS 2014
zijn echtgenote Nicole baatten aanvankelijk een klein wijkrestaurant uit op hetzelfde adres. Fernand aan het fornuis en Nicole in de zaal. Om bepaalde redenen besloot het koppel het restaurant om te vormen tot frituur. Bij de start waren
VERBOUWINGEN VOOR EEN NIEUWE S TAR T “Sinds 2004, het jaar van de overname, heeft de frituur twee keer aanpassingswerken ondergaan.
“Aanvankelijk een klein wijkrestaurant.”
&S
F
We hebben de lange wachtgang gelegen over de ganse lengte opgedoekt, de keuken uitgebreid achteraan en vooraan een kleine afhaaltoog ingericht. Het gebouw is niet breed – slechts een voorgevel van drie meter –, en dat laat enkel toe de toestellen op te stellen in de lengte, zonder tafels. De wachtruimte is dus beperkt. ‘s Zomers beschikken we evenwel over een mooi terras met 30 zitplaatsen. Bij de aanpassingswerken hebben we geopteerd voor ‘alles in inox’, met inbegrip van de kleine bedieningstoonbank. Het is hygiënischer! De overheersende kleur voor de muren is fuchsia, een kleur die terugkomt voor de twee hoge bloembakken langs beide kanten van de toegangsdeur. Laurent Hildersom plant het inrichten van een zaal op het verdiep. De klanten die het wensen zullen zo plaats kunnen nemen aan tafel.
DE KWALITEIT VOOR ALLES Laurent Hildersom, die zijn frituur uitbaat met
zijn echtgenote Carine en drie medewerkers, geeft absolute voorrang aan de kwaliteit. Kwaliteit van het ossenwit, de sausen en de snacks. “Ik bespaar niet op de kostprijs van de snacks en de sausen. Mijn assortiment vlees en snacks is goed overdacht. Naast de klassieke producten die thuishoren in elke frituur, zijn er ook mijn artisanale garnaal- en kaaskroketten, dus geen industriële. Verder worden de nieuwigheden eerst door onszelf uitgetest en pas nadien door de klanten. Indien ze in de smaak vallen blijven ze beschikbaar... De aardappelen zijn vers en geschild, maar de frieten worden ter plaatse versneden. Onze specialiteit is de Suprême, een hamburger uit zuiver rundvlees, gekocht bij een plaatselijke slager. We roosteren ze op de plaat, nadien komen ze in een bagnat broodje terecht, met als garnituur salade, sneetjes tomaat, ajuin en overgoten met de suprême saus. We bieden de Suprême in 9 variaties. Wat de schotels op basis van vlees betreft – carbonaden, vol-auvent en balletjes in tomatensaus –, die zijn vers en worden bezorgd door een traiteur. De kip
wordt aangekocht bij een slager. Ik schrik er niet voor terug van sausenfabrikant te veranderen wanneer de sausen niet in de smaak vallen bij de klanten. Dat was trouwens het geval. Thans levert Bosteels me een twintigtal sausen die ter plaatse beschikbaar zijn. Deze groothandel maakt ze zelf en ze zijn smakelijk en van uitstekende kwaliteit. Uit principe koop ik nooit wat ikzelf niet eerst geproefd heb.” De verdeling van het cliënteel is als volgt: 40% familiaal, 30% jonge dertigers, 10% bejaarden en 10% medewerkers van bedrijven. Deze verhouding wijzigt lichtjes in de zomer, omwille van het terras. Robert Petit
Kies voor ervaring en kwaliteit van een betrouwbare HoReCa specialist sinds 1988 15” touchscreen met ongeziene helderheid
INKA 515 LED INKA Mobile
YDQDI ook beschikbaar ¼ met voorbereiding voor de ‘black box’ als Geregistreerd KassaSysteem
,QWHUHVVHLQHHQNDVVDHOHNWURQLVFKHNODQWHQNDDUWHQRIVHOIVHUYLFHNLRVN" 2Q]HORNDOHDGYLVHXUVKHOSHQXJUDDJYHUGHU West-Vlaanderen Bel Michel op 0473 745877 Laarstraat 35 3190 Boortmeerbeek Tel. 016 60 70 20
&S
F
Oost-Vlaanderen en Vlaams-Brabant Bel Ann op 0473 938978 Kortrijkstraat 207 8930 Menen Tel. 056 51 81 12
“Absolute voorrang aan kwaliteit.”
Antwerpen en Limburg Bel Nathalie op 0478 713645
www.vanhessen.be AUGUSTUS 2014
7
OLIËN EN VETTEN:
ELKE STREEK HEEFT ZIJN EIGEN VOORKEUR Inleiding
De voorkeuren op gebied van voeding zijn niet identiek in gans België. Ze verschillen in functie van het soort bedrijf – frituur of restaurant – en van de uitbater. Toch stellen we vast dat de typische smaak van ossenwit nog heel wat consumenten verleidt. Sommige professionelen uit de sector zijn ervan overtuigd dat echte friet enkel uitstekend smaakt wanneer ze gebakken werd in dit product. Nostalgie naar het verleden of terugkeer naar de bron? De meerderheid van de klanten houdt van friet die gebakken werd zoals vroeger, in ossenwit.
Verschillende van de bezochte frituren bakken nog hun friet in rundervet, ossenwit genaamd. Ook al bevat het product een groot percentage verzadigde vetzuren (45 à 50%), het wordt geapprecieerd omdat het een goede smaak geeft aan de frietjes en omdat het stabiel is. Test Aankoop is evenwel van mening dat plantaardige oliën, zoals zonnebloem- en maïsolie, de beste keuze zijn. Ze bevatten inderdaad maar weinig verzadigde vetzuren (10 à 15%) en hebben geen impact op de smaak. Volgens Test Aankoop zijn palmolie en cocosolie niet aan te raden: ze worden afgeraden om voedingsredenen (meer dan 50% verzadigde vetzuren), ondanks hun goede bestandheid tegen warmte en hun stabiliteit.
REEDS 10 JAAR… Als inleiding gaf Olivier Rul (Aveno) ons een overzicht van de nationale voorkeuren. “Ik stel vast dat 80 à 90% van de frituren in het zuiden van het land de voorkeur geven aan geraffineerd rundervet. Terwijl de voorkeur in Vlaanderen meer verdeeld is. Frituristen uit Limburg gebruiken vaak een mengsel van verschillende soorten vet. In Brussel is hun voorkeur afhankelijk van hun regionale herkomst, zo blijkt, alhoewel ze vaak geraffineerd rundvet gebruiken. Terwijl restaurateurs doorgaans de voorkeur bieden aan een beter verteerbaar product met een minder storende geur.”
8
AUGUSTUS 2014
“Frituurolie of vet moet vervangen worden indien de kleur te donker wordt, indien het te stroperig wordt of indien het schuim aan de oppervlakte wijzigt van uitzicht.” Dit jaar viert Aveno zijn tiende verjaardag. Het bedrijf heeft een ware evolutie meegemaakt gedurende de voorbije tien jaar. Oorspronkelijk vermeldde de catalogus slechts een vijftigtal producten, en thans ligt dat aantal veel hoger. “Inderdaad”, bevestigt Oliver Rul, “we hebben ons gamma Delizio uitgebreid met frituurolie en vet, tafelolie, margarines en olie in bulk voor professionelen. Naast dit volledig aanbod producten voor frituren en voor het geheel van de horeca sector hebben we thans de frituurolie Delizio Green op de markt gebracht. Deze bevat geen palmolie, arachideolie of sojaolie, en evenmin chemische bestanddelen of smaakversterkers. Deze hoogwaardige olie, met een hoog rookpunt – > 210°C –, is vrij goed bestand
tegen de warmte en perfect verteerbaar. Het betreft hier werkelijk een groen product, in een milieuvriendelijke PET verpakking.” Alvast de evenwichtige samenstelling vermelden uit mono-verzadigde vetzuren, wat beantwoordt aan de recente aanbevelingen. Onze gesprekspartner raadt de frituristen aan om eventueel contact te nemen met hun collega’s uit hun streek die de Delizio oliën en vetten gebruiken. Zo is er bij voorbeeld de «Friterie de l’Avenir» te Namen, «l’Entract» te Farciennes en «Dewit» te Athus, in Wallonië, of de frituren «Kattekwaad» te Antwerpen, «Goude Saté» te Gent, «Duveltje» te Asse en «Perron» te Ham, in Vlaanderen. Verder nodigt Olivier Rul de frituristen uit om een bezoek te brengen aan de nieuwe site Aveno, die toegankelijk is vanaf september. Het bedrijf houdt zich ook ter hunner beschikking om hen de adressen te bezorgen van tevreden professionelen in de omgeving van hun exploitatie.
&S
F
Zij winnen een reischeque t.w.v. € 500 dankzij hun gebruikt frituurvet, proficiat!
Restaurant Sphinx, Sint-Antonius Zoersel
Frituur Papas, Lochristi
Ophaling? 053 640 330
Eveneens proficiat aan de winnaars van een Samsung Galaxy S3 Mini!
Info? ecoson.be Frituur West-Friet, Roeselare
Frituur Kadeeke, Stekene
Frituur Voltage, Mechelen
Frituur Op ’t Hoekske, Vilvoorde
Frituur Botermarkt, Ledeberg
Met ons recycleren, da’s proper Erkend ophaler van gebruikte frituurvetten en –oliën Fabriekstraat 2 • 9470 Denderleeuw •
[email protected] • www.ecoson.be
DOSSIER
Voor de voorstanders van rundvet biedt Aveno het product in verpakkingen van 12,5 kg voor de Waalse markt, waar de vraag groot is, maar ook in verpakkingen van 10 kg voor alle frituristen. De andere vloeibare en vaste producten van het gamma Delizio kennen uiteraard eveneens een groot succes omwille van hun kwaliteit op alle gebied. Het volstaat de online catalogus te raadplegen om hun samenstelling te kennen.
EEN BELANGRIJKE NAAM MET EEN GEKENDE REPUTATIE De catalogus van Vandemoortele (Vamix) bevat een veelheid aan producten onder de vorm van vetten en oliën, allemaal met een onberispelijke kwaliteit. Naast de oliën en vette Risso is er eveneens ossenwit dat zorgt voor de echte smaak van friet. Bernard Dolphens, Category Manager Lipids Belux Professional, had het met ons over de functie en de restyling van de Risso
102
AUGUSTUS 2014 1
oliën. “Plantaardige olie blijft het onmisbare basisingrediënt in de professionele keuken. Zowel voor koude als warme bereidingen, maar eveneens voor het bakken van krokante frietjes. Sinds jaren is de frituurolie Risso Chef een betrouwbare partner in de keuken. Het gaat om een product dat met zorg wordt samengesteld op basis van plantaardige olien. Zonnebloemolie geeft een goede smaak aan gebakken producten, palmolie is perfect bestand tegen de warmte en garandeert een mooi bakresultaat, maïsolie geeft een uitstekende smaak aan het eindproduct.” Hij gaat verder: “Vandemoortele heeft gezorgd voor een restyling, wat de kleuren
betreft, van de verpakkingen van zijn Risso oliën. De professionele gebruiker kan zo de exacte functie herkennen van elk product. De verpakking van Risso Buffet, voor koude bereidingen, is blauw. Deze van Risso Chef, voor warme bereidingen, is rood, terwijl groen de kleur is van de frituurolie Risso Balance. Deze producten zijn beschikbaar in aangepaste verpakkingen, zowel voor grootgebruikers als voor minder belangrijke gebruikers. Meer in het bijzonder omtrent de olie Risso Balance: het betreft een duurzame plantaardige frituurolie met een evenwichtige samenstelling. Ze bestaat uit zonnebloemolie, maïsolie, koolzaadolie en palmolie. Ze is rijk aan onverzadigde vetzuren, verrijkt met antioxidantia van plantaardige oorsprong en produceert slechts weinig schuim, een garantie voor een lange levensduur.” Een optimaal gebruik van frituurolie en vet is slechts mogelijk mits het respecteren van een aantal criteria, volgens Bernard Dolphens: regelmatig de temperatuur controle-
&S
F
DOSSIER
ren om te hoge temperaturen te vermijden, bakken aan 175°C en de 180°C niet overschrijden, de bakresten verwijderen door het product regelmatig te filteren, de ijskristallen verwijderen op de diepvriesproducten en regelmatig olie of vet vervangen.
EEN 2DE PRIJS VOOR ZIJN BAKOLIE Inderdaad, de frituurolie «Fribel Culinaire», geproduceerd door Wouters, behaalde de tweede plaats voor de Prix de l’Innovation op Horecatel 2013. Het betreft een oud verhaal dat nog steeds actueel is, want deze erkenning was perfect verdiend. Het gaat inderdaad om een uitstekend product. Naast Fribel Culinaire biedt Wouters een ruim assortiment vetstoffen, bestaande uit plantaardige oliën, geraffineerd en/of gehydrogeneerd, dierlijke vetten (rund en varken), margarines, vetstoffen voor de bakkerij, enz. Als verder informatie voegt Paul Larmu-
OLIE OF VET? Frituurolie (b.v. plantaardige) is vloeibaar, ze bevat poly-onverzadigde vetzuren en wordt vlug opgewarmd. Ze is gemakkelijk te doseren en er treedt geen kristallisatie op bij lage temperatuur. Vloeibaar vet bevat poly-onverzadigde vetzuren en is vloeibaar bij kamertemperatuur. Het is gemakkelijk te doseren en minder onderhevig aan kwaliteitsverlies dan vast vet, het wordt vlug opgewarmd en kan gefilterd worden aan lage temperatuur. Compact vet (b.v. ossenwit) bevat verzadigde vetzuren, is vast van vorm en is bestand tegen langere periodes van opwarmen.
seau, General Manager Wouters, eraan toe: “We hebben nadien een verbeterde versie ontwikkeld van het standaard palmvet, Palm Maxlife, die met name natuurlijke antioxidantia bevat. Tenslotte staat Lipa, dat eveneens toebehoort aan Wouters, in voor het recupereren van gebruikte oliën en vetten (Eurofat) en voedingsafval (Refood). Het betreft twee recyclagebedrijven die de gebruikte oliën en vetten bewerken om opnieuw gebruikt te worden, onder andere in de energiesector.” Op gebied van recuperatie van gebruikte olien en vetten is de Cruzer van 300 liter nog steeds actueel. Deze verpakking met statiegeld kan opnieuw verbruik worden en is mobiel, men plaats die nabij de friteuse die moet geledigd worden. Zo moet de friturist met geen zware verpakking sleuren na het ledigen van de friteuse. In een vorig artikel hadden we het over de elektronische pomp als accessoire. Deze kan door de klant zelf geplaatst worden op de Cruzer zonder tussenkomst van Wouters.
FOODSERVICE Het bleek nuttig ons niet te beperken tot de grote merken, maar het eveneens te hebben over een belangrijke groothandel in horecaproducten en zijn 5 distributiecentra. Bidvest België, dat toebehoort aan de ZuidAfrikaanse groep The Bidvest Group, omvat
EENVOUD. SMAAK. KWALITEIT. STABILITEIT. DUURZAAM. TRADITIE. Zeg niet zomaar rund- of ossenvet voor elk frituurvet. Dé referentie sinds lang. Gebaseerd op een grondige selectie van de beste grondstoffen. Het is de basis voor de ideale friet. Een kwaliteit die dag na dag wordt gegarandeerd. . 100% natuurlijk product . Geraffineerd ossenvet . Duurzaam in gebruik
. Stabiele bakstof . Zonder artificiële bewaar-, kleur- en smaakstoffen . Geen gehydrogeneerde of chemisch geraffineerde vetten
. Beschikbaar in:
4 x 2,5 kg 5 kg
%$(7(1 &19 %HOJLXP
10 kg
B 671 EG = Erkenningsnummer BAETEN Dé enige garantie voor produktie BAETEN
)RUWVWUDDW %± 2YHUPHUH
12,5 kg
7 )
( :
LQIR#EDHWHQQYEH ZZZEDHWHQQYEH
&S
F
AUGUSTUS 2014 1
3 11
DOSSIER
Bidvest (Kruibeke en Thuin), Makady (Dilbeek) en Horeca Distributie Langens (Opglabeek). Andere gegeven: Deli XL noemt voortaan Bidvest. Bidvest, nummer 1 op gebied van foodservice, behandelt 20.000 bestellingen per dag en nam een multi-temperatuur logistiek concept in gebruik door de levering van de producten aan te passen aan de temperatuur. Elk «centrum» beschikt over zijn eigen catalogus food en non-food producten. We nemen Makady als voorbeeld en stellen vast dat dit bedrijf niet enkel bekende merken van olie en vet verkoopt (b.v. Vandemoortele, Aigremont) maar ook zijn eigen merk ossenwit. Dit volgens een recept dat het bedrijf bezorgt aan de smelterij. We troffen het product aan bij verschillende frituristen die van oordeel zijn dat het van uitstekende kwaliteit is.
UIT ZICHT, GEUR EN SMAAK SPELEN EEN ROL Frituurolie of vet moet vervangen worden indien de kleur te donker wordt, indien het te stroperig wordt of indien het schuim aan de oppervlakte wijzigt van uitzicht. Bij verse olie vormen zich grote luchtbellen die vlug verdwijnen terwijl bij een ouder product de luchtbellen kleiner zijn en langzamer verdwijnen. De overvloedige rookvorming wijst erop dat de olie ouder is, omdat het rookpunt lager ligt dan bij verse olie/vet. Olie/vet wordt ranzig wanneer het te lang gebruikt wordt of wanneer het aan te hoge temperatuur werd opgewarmd. Dit fenomeen kan vertraagd worden door de olie minstens eens per dag
124
AUGUSTUS 2014 1
te filteren om de bakresten (verkoolde resten) te verwijderen. Dergelijke resten worden minder vlug gevormd bij een friteuse met zijdelingse verwarming en koude zone onderaan. Ander voorzorgsmaatregel: de manden van de friteuse niet overladen, het is beter het bakken te verdelen over meerdere beurten om friet te bekomen die beantwoordt aan de verwachting van de klanten. De kwaliteit van het product in de kuip – olie of vet – wordt doorgaans beoordeeld aan de hand van een papieren teststrip of met een digitaal toestel. De papieren tester bestaat uit een strip die de afbraak van de olie of het vet aanduidt na dompeling in het warme product. De digitale tester is een klein toestelletje, voorzien van een sensor, een duidt de staat van het product aan. Het is beschikbaar bij specialisten op gebied van meettoestellen zoals Testo en Gullimex. Informatie over nieuwigheden is beschikbaar op de website van deze bedrijven.
OPHALEN VAN OLIËN EN VETTEN Het ophalen van de gebruikte oliën en vetten moeten wettelijk gebeuren door een gespecialiseerd bedrijf dat instaat voor de recyclage. Ecoson maakt deel uit van de groep Darling Ingredients International en staat in voor het ophalen van deze producten in gans België. De groep is specialist wat betreft het ophalen en verwerken van nevenproducten afkomstig uit de voedingssector en de vleesindustrie. Deze producten worden omgezet in bio-energie en kwaliteitsvolle ingrediënten voor andere industriële sectoren. Het bedrijf (ex-Vada en Belgras), erkend als ophaalbedrijf door Valorfrit, biedt de friturist een compensatie conform met de markt en een permanente service. We hadden het hierboven reeds over Valorfrit met een specifiek programma voor het ophalen van oliën en vetten, afkomstig van voeding, door erkende bedrijven (b.v. Ecoson, Atravet, SAF Horeca, Indaver…). Valorfrit wordt gefinancierd door de producenten en invoerders die verantwoordelijk zijn voor de volledige cyclus van het product. De gebruiker van zijn kant moet in geen geval financieel bijdragen voor het ophalen van zijn gebruikte oliën en vetten. Deze laatste worden gefilterd en gedehydrateerd vooraleer vervoerd te worden naar andere regenereer
bedrijven, producenten van basisoliën of naar verbrandingsinstallaties met energierecuperatie. Ze kunnen ook terecht komen bij producenten van zeep, detergent, farmaceutische producten, enz.
GEPROGRAMMEERDE FRITEUSE OF FRITEUSE MET HANDBEDIENING Langdurige oververhitting en het niet respecteren van de verhoudingen product/ vetstof kan aan de basis liggen van een overdreven vetgebruik. Dit fenomeen duikt ook op na een te lange bakbeurt of indien de te bakken producten te veel vocht bevatten. We raden de friturist eveneens aan om een computergestuurde friteuse te gebruiken. Weliswaar ligt de aankoopprijs hoger, maar dat soort friteuse verlengt de levensduur van olie en vet. Dat is een niet te verwaarlozen besparing die toelaat een deel van de aankoopprijs terug te winnen. Met dit type friteuse wordt het vet beter behandeld dank zij de smeltcyclus waarbij het vet geleidelijk wordt opgewarmd. Deze computergestuurde toestellen kunnen gebruikt worden door beginners – jobstudenten, helpers, enz. – omdat de baktijd reeds vooraf werd ingevoerd in het bakprogramma. De friteuse met handbediening is zoals de naam het aanduidt een toestel zonder geheugen. De friturist moet dus zelf zijn friteuse correct instellen en ook rekening houden met de voorverwarming in trappen – van 0 tot 100°C, van 100 tot 140°C en van 140 tot 175°C – en voor het bakken. Tenslotte moet de oppervlakte voor het opwarmen en de voorziene ruimte voor de circulatie van het vet voldoende groot zijn. Waarom? Om te vermijden dat de ingestelde temperatuur overschreden wordt en om een vlotte stijging van de temperatuur mogelijk te maken bij continu bakken tijdens de drukke periodes. Tenslotte mag de friturist niet vergeten de temperatuur van het toestel te verminderen tijdens de stille uren. Robert Petit
&S
F
- no
au - n
ieuw
uve
GREAT OILS & GREAT PRICES by Atravet supply, collect and recycle Frituurolie - Huile de friture bag in box 15l
Original, Premium
Frituurvet - Graisse de friture 10kg et 4x2.5kg
Rund-boeuf, Palm, en Mix
Leveren, ophalen en recycleren van frituurolie Fournir, collecter et recycler huiles alimentaires 09 336 13 36 ATRAVET MOSTEN 17, B-9160 LOKEREN BE 0463.636.640
[email protected] - WWW.ATRAVET.BE
PRODUCTEN
Pasta
PASTA ALS FAST FOOD Er was een tijd dat ieder gemeente - hoe landelijk ook - zijn frituur had. Door allerlei stedenbouwkundige voorschriften zijn de meeste losse frituurkoten verdwenen en trokken ze in bestaande panden. Het is een stuk nostalgie die verloren gegaan is, maar het was ook de aanzet voor de uitbaters om met nieuwe initiatieven uit te pakken. Frituren die pasta serveren of zelfs, in navolging, volledige pasta fast food restaurants. Hoewel de naam fast food volgens de kwaliteit van sommige uitbatingen niet steeds meer op zijn plaats is. PA S TA Het is een hype geweest, de Italiaanse keuken. Na het hoogtepunt kwam zoals met alle trendy producten, ook een dieptepunt. Maar kwaliteit en service blijft boven drijven in alle sectoren van de horeca. Zo is en blijft pasta in al zijn vormen een aangenaam product dat vaak een smakelijk alternatief vormt voor een snelle en vooral gezonde hap. Na een korte dip lijkt pasta weer hip. Niet alleen de toevallige passant of toerist maar ook haastige zakenmensen, winkelbedienden of de thuiszittende televisiekijkers weten het aanbod van de verschillende aanbieders van pasta gerechten te waarderen. Verscheidene aanbieders van producten voor de deze markt zijn dan ook op de commerciele kar blijven zitten om eventuele klanten van de nodige nutsvoorzieningen en producten te voorzien. Daarbij mag en kan niet ontzien worden dat enkelingen hun eigen weg gaan met zelfgemaakte sausen en specifieke pasta’s. Pasta heeft duidelijk zijn verworven plaats in de wereld van de gezonde, snelle hap, weten te behouden en is zelfs aan een revival bezig. De één al wat beter en professioneler dan de ander zijn verschillende sporen blijven volgen van het succesconcept als meeneempasta. ENKELE VOORBEELDEN Thijs Reynaert van ‘FOOD’ aan de Gentse Kammerstraat, bij de Vrijdagsmarkt, is zo iemand. Hij is niet alleen bezeten van pasta en de bijhorende sauzen, maar hij weet ook de nodige 14
AUGUSTUS 2014
kwaliteit naar zijn klanten toe te brengen. Penne, volkoren Penne of Linguine worden er geserveerd in drie verschillende formaten meeneemboxen hoewel ter plaatse nuttigen ook kan. Bij de talrijke sauzen is er ondermeer keuze tussen pomodoro, pesto, bolognaise, carbonara, kaassaus (formaggio), natua met een verse bouillon van garnaalkoppen en een pure tomatensaus. Bij ‘Food’ durven ze ook toegeven dat niet alle klanten dezelfde visie hebben op de traditionele Bolognaise pastasaus waarbij ze een Vlaamse versie serveren. Bovenop de dagelijks vers gemaakte sauzen kunnen ook nog bruine boschampignons, verse pepertjes pijpajuintjes, ovengebakken kerstomaatjes, een extra portie kaas, emmenthal of parmesaan aan het gerecht toegevoegd worden. In een brede straal rond Gent worden de gerechten ook aan huis geleverd. De succesfor-
Frituur ‘De Sneppe’ te Meulebeke.
mule waarbij vooral kwaliteit zowel van de pasta als van sauzen voorop staat doet de huidige uitbater al denken aan een eventuele uitbreiding naar andere locaties voor zijn toch wel uniek concept. De thuisleveringen maken bij ‘FOOD’ een groot deel van de marktomzet waar. Vincent Styns is al 12 jaar de naam achter frituur ‘De Sneppe’ te Meulebeke. Nadat zijn klaargemaakte schotels niet het verhoopte succes opleverden is hij in zijn frituur begonnen met de verkoop van pasta. Het waren de tijdelijke medewerkers die het idee overbrachten van studentensteden naar het ietwat meer landelijke Meulebeke. Momenteel zijn er in ‘De Sneppe’ twee formaten boxen te verkrijgen die zowel kunnen meegenomen worden als in het gezellige interieur kunnen genuttigd worden. Er is een ruime keuze aan sauzen en de bijhorende kaas wordt afzonderlijk aangeboden. De formule spreekt een breed publiek aan van studenten tot zakenmensen, van de caféklant tot de secretaresse op het bureel. ENKELE LEVERANCIERS De leveranciers van toebehoren en producten zijn uiteraard ook niet op hun lauweren gaan rusten. Smilling Cook is een totaal concept van D’Lis Food met vriesverse pasta en sauzen perfect in porties volgens de wensen van de klant. De vriesverse pasta wordt geproduceerd op volledig geautomatiseerde productielijnen, die constante hoge kwaliteit garanderen om
&S
F
LASAGNE BOLOGNAISE 3,6 KG
RIJK A AN VLEES
BOLOGNAISESAUS
HET BESTE VAN HET ZUIDEN! LASAGNE BOLOGNAISE 400 G
TRAITEUR PIERROT: KWALITEIT VOOR ELKE DAG! WIJ BIEDEN U EEN ORIGINEEL GAMMA VAN LEKKERE GERECHTEN MET ONKLOPBARE SMAAKKENMERKEN.
Rue du Fond des Fourches, 31 B-4041 Vottem - HERSTAL (Belgium) T +32 (0)4 278 78 90 F +32 (0)4 278 78 99
ONTDEK HET VOLLEDIGE ASSORTIMENT OP ONZE WEBSITE WWW.TRAITEURPIERROT.BE
PRODUCTEN FA S T N E W S
de klant een top convenience product aan te bieden. Maar ook leveranciers, zoals Anco hebben pasta die perfect voor snelrestauratie kan gebruikt worden. DaddyCool springt dan weer op de kar van de klaargemaakte maaltijden met ondermeer noedels bij de Thaise gerechten en pasta bij de Italian Meal. In de rand van dit artikel is er Agora Culinair van Mario Vleugels uit Herentals die zopas Mille Paste uit Oevel, verdeler van Italiaanse delicatessen, heeft overgenomen. Ondermeer 80 varianten van verse pasta zitten in het gamma. Het voordeel van de verse pasta voor de fastfood/horeca is de korte kooktijd en de grote variatie. Verder zijn er op de Mario Vleugels (l) en Giovanni Natanni (r) . markt ook heel wat pastakokers die soms meer weg hebben van een frituur met water en volgens de noden van de zaak in alle formaten kunnen aangeboden worden. De pastaboxen, de sauzen, het aanbod aan pasta’s: het geeft iedereen die pasta aanbiedt de nodige creativiteit om zich naar vraag en aanbod aan te passen. De pasta zal wellicht nooit meer verdwijnen uit het straatbeeld van de snelrestauratie. Jan Vermeersch
Een nieuwe vloer in 24u!
deva floor
Quick verslikt zich in Overpoort Na amper vier maanden sluit hamburgerrestaurant Quick zijn vestiging in de Gentse Overpoortstraat. Quick dacht een gat in de markt te hebben gevonden in het voormalig studentenrestaurant Octopus in de uitgangsbuurt. In de straat zijn tientallen pitta- frittuur- soep- en andere snackzaken te vinden. De één al wat smakelijker dan de andere maar uiteindelijk wel met een persoonlijke aanpak. Het strakke keurspak van Quick waarbij er geen keuze is tussen meer of minder groenten, meer of minder saus, met of zonder augurk sloeg bij de studenten niet echt aan. Komt daarbij dat er in Gent de laatste tijd enorm veel hamburger restaurants zijn bijgekomen die het niveau van de fatstfood ver overschrijden. (JV)
Catering Bevers vervangt Catering Verkindere in Breydelstadion Dat supporters van Club Brugge en Anderlecht elkaar niet altijd recht in de ogen kunnen kijken is al lang geen geheim maar daar is nu ook nog een bijkomend dispuut bij gekomen. Catering Verkindere, de gele kramen, verkoopt al sinds jaar en dag succesvol frieten, hamburgers en snacks op en rond het stadion van Club Brugge. Het bestuur van Club Brugge heeft nu echter beslist in zee te gaan met Catering Bevers, de rode kramen. Na de Brugse Metten kwam meteen een storm van protest los van talrijke supporters. Of het nu over de bediening, de smaak of het aanbod ging dan wel over het feit dat Bevers ook de cateraar is van Anderlecht is en een flinke voet binnen heeft in het stadion van AA Gent is niet zeker. Verkindere blijft alvast niet bij de pakken zitten en zoekt andere plaatsen, eventueel privé om zijn snacks naar de trouwe fans te brengen. Misschien dat er eens een cateraar kan opstaan die met alternatieve snacks naar de voetbalsupporters kan stappen. (JV)
Kunststofvloeren
McDonald’s ziek in eigen bedje
klaar voor gebruik 2u na plaatsing II flexibele werkploegen (eigen personeel) II diverse graden van slipvastheid II taai II heel duurzaam en een hoge slijtvastheid II elastisch II naadloos II hittebestendig systeem beschikbaar II hygiënisch en gemakkelijk te reinigen II geschikt voor hogedrukreiniging II goede weerstand tegen zuren en logen II esthetisch verantwoord, met gekleurd kwartszand of chips II kan aangebracht worden op oude of nieuwe ondergronden II Gratis opmeting en offerte Rode Dries 24 I 2288 Bouwel I 014 51 54 85 I info@devafloor.eu verkoop & advies I 0493 21 31 22
www.devafloor.eu
162
AUGUSTUS 2014
McDonald’s is zelfs in het thuisland Amerika serieus van zijn troon gevallen. 30.000 Amerikanen hebben zich uitgesproken over de kwaliteit van verschillende hamburgerrestaurants. Volgens het onderzoek zijn de hamburgers van het icoon de minst smakelijke uit een lange lijst. McDonald’s serveert wel de snelle burger en ook goedkoop maar als het op kwaliteit aankomt valt de hamburgerketen onderaan de trap. Burgers zijn momenteel een hype en overstijgen veelal de grens tussen fastfood en culinaire belevenis. Wellicht dat ook in eigen land de betere hamburgers de traditionele hamburgerbroodjes in de hoek zullen duwen. De weegschaal tussen kwaliteit en prijs zal wellicht ook hier in het voordeel van de kwaliteit overslaan. Allen de marketingmachines zullen de consument nog in de armen van de onsmakelijke hamburger broodjes kunnen duwen. (JV)
&S
F
OP REPORTAGE
BEST-FRIT FRITUUR VAN HET JAAR FRIETBOETIEK UIT MEEUWEN-GUITRODE Ronny Voorman en zijn echtgenote Peggy Thielens schrokken zich een hoedje toen niemand minder dan de allerbeste Belgische doelman aller tijden Jean Marie Pfaff, totaal onverwacht hun zaak in het Limburgse Meeuwen-Guitrode binnenstapte, met in zijn kielzog een aantal journalisten en fotografen. Toen El Sympatico duidelijk maakten dat de persbelangstelling niet voor hem was, kregen de uitbaters al snel in de gaten wat er aan de hand was. DE legendarische keeper kwam hen vertellen dat hun frituur een consumentenverkiezing onder kwaliteitsfrituren had gewonnen. Toen drong het tot hen door dat hun jarenlange inspanning om een topzaak uit te bouwen, eindelijk zijn erkenning had gekregen: Frituur Frietboetiek was uitverkozen tot Best-Frit frituur van het jaar 2014! Inmiddels een titel met betekenis: vorig jaar won Frituur De Brug in Wijnegem de titel en het legde hen geen windeieren, want tot vele maanden daarna kwamen klanten uit alle delen van Vlaanderen naar Wijnegem om er de beste frietjes te proeven. ERG TROTS “We zijn erg trots op onze tittel”, vertelde Ronny Voortmans. “Wij streven al jaren naar de beste kwaliteit en we zoeken altijd naar beter. We zijn ervan overtuigd, dat frietjes bakken een ambacht is. Het is vakwerk, dat je moet leren. En zoals elke vakman leren
wij nog elk jaar bij. Daarom vroegen wij ook een erkenning bij Best-Frit. We zijn trots dat we die haalden en telkens zijn we opgelucht, als we na een onverwachte controle weer een goed resultaat halen. Deze uitverkiezing valt toevallig samen met het tienjarig bestaan van onze zaak. We hebben dat flink gevierd met attenties voor onze klanten en een gratis vat bovenop. We waren al verschillende keren tweede, maar nu hebben we titel”. De winnaar mag de titel ‘Best-Frit frituur van het jaar’ een jaar lang gebruiken in hun publiciteit. Naast een trofee en een raamsticker, winnen ze ook 250 Euro aan producten. Frietboetiek won de verkiezing, waarvoor meer dan 30.000 stemmen werden uitgebracht, met meer dan 2.000 voorkeurstemmen. SINDS 2003 Het Best-Frit label bestaat sinds 2003. “Het
was een groepering van groothandels uit de sector, die de nood aan een kwaliteitslabel ontdekte”, vertelt medeoprichter Mario Vleugels. ”De tijd dat iedereen een frituur begon en met vallen en opstaan en door schade en schande leerde, ligt ver achter ons. Ook de overheid zorgde daarvoor met steeds strengere normen voor producten, inrichting en afvalverwerking. Om die drang naar professionaliteit te versterken, hebben we Best-Frit opgericht”. “Na tien jaar telt Best-Frit 200 leden”, vertelt Mario Vleugels. “Terwijl er in België naar schatting 5.000 frituren zijn. Dat zegt alles over de hoge eisen, die wij voor de toetreding stellen. Natuurlijk geldt de regel dat kwaliteit vooropgaat op kwantiteit, in extreme mate voor een kwaliteitslabel dat zichzelf respecteert. Er komen dus maar mondjesmaat nieuwe erkenningen bij. De lat ligt dan ook zeer hoog”.
Uw klanten winkelen ook ná sluitingstijd Uw klanten hebben geen zin om te wachten tot uw winkel de deuren opent. Bent u daarop voorbereid? Met de KBC-Clickshop start u uw eigen webwinkel in een paar muisklikken. Uw klanten winkelen en betalen wanneer het hén uitkomt. Benieuwd hoe úw webwinkel eruit kan zien? Ontdek het snel op kbc.be/clickshop.
&S
F
“Jarenlange inspanning krijgt erkenning.”
AUGUSTUS 2014
17
TECHNIEK
Mogelijkheden in vele variaties
DISPENSERS Ze worden in iedere frituur gebruikt en ze zijn er in vele variaties: de sausdispensers. Iedere friturist kan een brede keuze maken uit het aanbod dat voor hem het gemakkelijkst te bedienen is of het meest efficiënt is in gebruikt. De meeste sausproducenten bieden trouwens ook op maat gemaakte dispensers bij hun sausen aan. We maakten een kleine verkenning.
Sausproducent Manna brengt onder meer de ‘banane’. De plastieken bokaal wordt omgekeerd gemonteerd in een rack. Vervolgens verwijdert men de stop, monteert de ‘banane’ en maakt het luchtgaatje bovenaan de slot vrij. In rust is de ‘banane’ helemaal gevuld. De afsluiter bevindt zich in de onderste stand en sluit de opening lekvrij af. Door het knijpen beweegt de afsluiter omhoog, waardoor de saus uit de ‘banane’ kan lopen. Na loslaten zakt de afsluiter terug naar beneden, waardoor de ‘banane’ terug gevuld wordt. Nieuw bij Manna is de ‘Jammie’. Het is een pompsysteem, waarin PET potten van drie liter passen. De plastiek potten zijn beschikbaar in 16 smaken, variërend van onder andere mayonaise, ketchup, curry, cocktail, pickels, mosterd, tartaar, barbecue en samourai. SAUSMASTER Remia Foodservice is één van de producenten die als eerste met een dispensersysteem
18
AUGUSTUS 2014
op de markt kwam: de sausmaster. Vooral bekend is het Bag-In-Box systeem van 7,5 liter, dat gemakkelijk te bedienen is, goed portioneerbaar en gemakkelijk te reinigen. Voor de Remia-Sausmaster zijn negen sausen beschikbaar, waaronder fritessaus, tomaten ketchup, curry, mayonaise en mosterd. De Satéjet van Remia speelt vooral in op het tijdsbesparende effect. “Satésaus is erg bewerkelijk en tijdrovend”, aldus stelt
men bij Remia Foodservice. Met de Satéjet heeft men ieder moment van de dag warme satésaus voorhanden. De Satéjet bevat twee compartimenten van 3,5 liter. “De dispenser geeft een goede dosering en je hebt op deze manier altijd warme satésaus voorhanden”. In het gamma zit ook nog de kleinere Minimaster voor onder meer fritessausen, tomaten ketchup, mosterd en knoflooksaus. Melle van der Velde
Hovicon
Hovicon International presenteert diverse dispensersystemen welke tegemoetkomen aan de veeleisende aspecten van zowel hygiëne als gebruikscomfort. Wat bieden de Continental ispensers concreet: eenvoudige bediening; hygiënisch in gebruik; eenvoudige reiniging; meerdere sauzen kunnen overzichtelijk worden gepresenteerd; ruimtebesparend; vaste dosering, kostenbesparend, uw voordeel!; lange levensduur door gebruik van duurzame materialen; automatische dosering behoort ook tot de mogelijkheden! In elk geval is het interessant kennis te nemen van het uitgebreide programma doseerapparatuur. www.hovicon.com
&S
F
VAN DAELE C. BVBA CONTINENTAL® DISPENSERS
VAN DAELE C. BVBA Nachtegalenlaan 31 8400 Oostende Tel. 059 - 32 33 60 GSM. 0486/47.32.17 E-mail:
[email protected] Website: www.hovicon.com
Uw Partner voor kwalitatief hoogwaardige DISPENSERS uit ROESTVRIJSTAAL en KUNSTSTOF Praktisch! Hygiënisch! Economisch!
FABRIKANT
HOVICON INTERNATIONAL B.V. P.O. Box 40 - 2140 AA
Vijfhuizen - Holland - e-mail:
[email protected]
Tel. 00-31-23-558 19 88 - Telefax 00-31-23-558 36 06 - Website: www.hovicon.com
FRITUUROLIËN & VETTEN
10 Kg
10 Kg
10 Kg
PALMVET
FRITUURVET
100% PLANTAARDIG
DE PERFECTE MIX VAN PALMOLIE & RUNDVET
12,5 Kg
RUNDVET
DE TRADITIONEELSTE IN ZIJN FAMILIE. 100% OSSENWIT. DE ULTIEME SMAAKMAKER
15 L - 25 L
5 L - 15 L - 25 L
10 L - 15 L - 10 L
15 L
FRIT
CHEF
GOLD
PLATINUM
www.delizio.eu
AINS NO S
S
NT AINS NO N
UT
NT
OY
S
NT AINS NO N
UT
OY
S
UT
OY
UT
AINS NO S
CO
NT
DE BESTE IN ZIJN SEGMENT
CO
NT AINS NO N
CO
AINS NO S
HALFVLOEIBAAR IN ALLE MOGELIJKE VERPAKKINGEN
CO
NT
CO
NT AINS NO N
DE BESTE SAMENSTELLING OP DE MARKT
CO
CO
S
KLASSIEKE FRITUUROLIE AAN DE SCHERPSTE PRIJS
