21 Édesapám kedvenc ételei:31.
RAKOTT KRUMPLI KRUMPLIS ÉTELEK /Történet és recept/ Valahányszor rakott krumplit eszem, mindig édesanyám halála jut eszembe. Mint azt korábban írtam, Taszáron, a légierőnél voltam katona, de a nyolchónapos kiképzésre, Budaörsre voltunk vezényelve. Ott, kivételesen jól főztek. Olyan bemutató féle konyha és étterem volt a laktanyában. Éppen rakott krumplit készítettek ebédre, hatalmas lemez tepsikben, mondhatom, ezt épp úgy nem lehetett elrontani, mint a katonaságnál készített babgulyást. Ott álltam már a kiszolgáló ablaknál, a szakács cimborám jó nagy adagot rakott a tálcámra, mikor , a korláton kívül, a napos katonatársam megfogja a vállam és a következőket mondja: „Bandi, most kapaszkodj meg”. Először arra gondoltam, hogy azért mondja, mert látta, hogy mekkora adagot kaptam. Sajnos nem. Akkor jött a távirat, amiben közölték édesanyám halálhírét. Természetesen enni sem tudtam, egy falat nem tudott volna lemenni a torkomon. Ott hagytam az ebédlőt, és ahol nem láttak, jól kisírtam magam. Hozzávalók a rakott krumplihoz:10 db főtt 25 dkg túró tojás 25 dkg reszelt sajt + 1 nyers tojás só, a tejföl és a túró ízesítésére ½ kg száraz kolbász, szeletelve 15-20 dkg prézli 2kg héjában és sós vízben főtt krumpli 1-2 e. kanál olaj 3-4 dl tejfel kevés margarin a jénai edény kikenéséhez Elkészítése: a tűzálló jénai edényt kikenjük vékonyan a margarinnal. Kevés prézlit szórunk az aljára. Erre karikázunk egy sor, meghámozott, krumplit. Teszünk rá kolbászkarikákat, karikára vágott főtt tojást, morzsolunk rá túrót, olajat csepegtetünk rá és ismét megszórjuk, vékonyan, prézlivel. Erre ismét krumplit karikázunk, krumplira kolbászt és tojást teszünk, túrót, olajat, prézlit és ismételjük addig, míg a jénai tál meg nem telik. A tejfelt összekeverjük a nyers tojással, megsózzuk. Ráöntjük a rakott krumplira, úgy hogy mindenhol elfedje, megszórjuk reszelt sajttal és az előmelegített sütőben, addig sütjük, míg aranysárgára kezd pirulni a teteje.Nagyon jól illik hozzá savanyúságnak, a kovászos uborka. Édesapám kedvenc (ételei) italai:32.
MÉZSZÖRP (Márc) ITALOK /Történet/ Amikor kisgyerek volt édesapám, az ő nagyapjával, ha vásárban voltak, neki, a gyereknek, mindig márcot vettek, mint üdítő italt. Ilyenkor a dédnagyapám és a nagyapám sört ittak, mondván: „bort otthon is ihatunk” Egyes vidékeken márcnak hívják a mézből készült, erjesztett italt is, a „ méhsört” , mézsört, de ezt a római légió katonái, máshogy készitették. Apukám is szokott ilyen mézszörpöt készíteni, praktikussági szempontból, méz pergetésre
4. kép: Méz szörpöt tölt Endre fiamnak
készülve. Amikor a mézes bödönök aljából a maradék mézet távolította el.Úgy csinálta, hogy beleöntve kb. egy liter tiszta vizet, addig öblögetve a bödönt, míg a méz feloldódott, ezt kiöntötte egy másik edénybe, lehabozta. Átszűrte üvegekbe, melybe még citromlevet vagy citrompótlót is tett. Lehűtve, kiváló, egészséges, üdítő ital lett belőle.
22
Édesapám kedvenc ételei:33.
SZÓSZOK (MÁRTÁSOK) /Történet és recept/
MÁRTÁSOK
A szószok, ahogy mi magyarok ezt az ételféleséget a Mária-Terézia idején idetelepült németségtől átvettük, könnyen, gyorsan elkészíthető és laktatós ennivalók elnevezése volt. Az étkek sorrendjében, valahol a sűrűbb levesek és a főzelékek közé sorolhatók. A sokféle mártásból, édesapám, és így a családunk is a legjobban a következőket szerette: paradicsom-, meggy-, alma-, egres, sóska és a szezontól függetlenül, szinte mindig elkészíthető: fokhagyma szószt. Általában főtt húsokkal ettük, de az alma és az egres szószokhoz édesanyám bundás kenyeret szokott sütni. Ez annyiban tért el a „mindennapos” bundáskenyértől, hogy a kenyérszeletekből, a legnagyobb pogácsaszaggatóval, kb 8 cm átmérőjű kenyérkarikákat szúrt ki és azt sűrű palacsinta tésztába mártva, aranysárgára sütött meg. Az alma- és az egresszószhoz készült bundáskenyereket porcukorral hintette, a sóska mártáshoz készültet úgy ízesítette, hogy a palacsinta tésztát sózta, borsózta. A sóskát, mindig a testvéreimmel szedtük, a jelenlegi CAMPING területén elterült réten. Sokszor fogyasztottuk ökörszemmel (tükörtojással), amit anyukám olyan szép formásan megtudott sütni a tarkedli sütőben. A fokhagyma mártáshoz az előző feltéteken kívül, legtöbbször buggyantott tojást ettünk. Ez úgy készült, hogy 1- 1 1/2l vízbe keverünk 2 evő kanál ecetet és felforraljuk. Ebbe ütjük Bele óvatosan a tojásokat. Amikor a fehérje megkeményedett, szűrő kanállal kiszedjük. Tányérokra teszünk 2-2 db-t és erre merítjük rá a fokhagyma mártást. Ha anyukám nagyon sietett, volt úgy, hogy a forró szószba „buggyantotta” a tojásokat. Édesapám kedvenc ételei:34.
PARADICSOM MÁRTÁS
MÁRTÁSOK
Hozzávalók: ½ L, házi, sűrített paradicsom 2 e. kanál liszt zsír só, cukor Elkészítése: A lisztből és a zsírból világos rántást készítünk. Beleöntjük a paradicsomlevet és a rántást csomómentesen elkeverjük. Megsózzuk, cukorral vagy édesítőszerrel ízesítve besűrítjük Készíthetjük konzerv sűrített paradicsomból is, ilyenkor a konzervek tartalmát ½ l húslevessel tegyük felhasználhatóvá. Édesapám kedvenc ételei:35.
MEGGY MÁRTÁS
MÁRTÁSOK
Hozzávalók: ½ kg kimagozott meggy Citromlé, fahéj, szegfűszeg, cukor, ízlés szerint 2dl tejföl 2 dl tej 2 e. kanál liszt Elkészítése: a kimagozott meggyet, citromleves vízzel felforraljuk. A fahéjat, szegfűszeget, cukrot belerakjuk. A tejföllel, liszttel habarást készítünk, amit a tejjel vegyítve, szűrőkanálon keresztül a meggyhez keverünk. A szószt besűrítjük .
23
Édesapám kedvenc ételei:36.
EGRES SZÓSZ
MÁRTÁSOK
Hozzávalók: 40-50 dkg egres (hívják még pöszmétének, köszmétének, biszkének ,piszkének stb. vagy tüske szőlőnek is) 1-1 e. kanál zsír, liszt, cukor, tejföl Elkészítése: a zsírt megmelegítjük, beleszórjuk a cukrot. Kevergetve megvárjuk, míg a cukor megsárgul. Hozzákeverjük, a megtisztított és megmosott egrest. Fedő alatt puhára pároljuk. Beleszórjuk a lisztet és egy kicsit még pároljuk. Egy csipetnyi sót is szórunk rá. Felöntjük vízzel, felforraljuk és készre sűrítjük. Tálaláskor keverjük hozzá a tejfölt. Édesapám kedvenc ételei:37.
ALMAMÁRTÁS
MÁRTÁSOK
Hozzávalók: 40-50 dkg alma 1-2 pohár tej, attól függően, hogy mennyire leveses az alma 2 e. kanál liszt 2 dl tejföl 2 e. kanál cukor, -őrölt fahéjjal, szegfűszeggel összekevervecsipetnyi só Elkészítése: a meghámozott és lereszelt almát a tejben felforraljuk. Megcukrozzuk. A tejfölből, lisztből habarást készítünk, picit sózzuk, majd az ételt behabarva besűrítjük. Édesapám kedvenc ételei:38.
FOKHAGYMAMÁRTÁS
MÁRTÁSOK
Hozzávalók: 1 nagyfej fokhagyma 2 pohár tej (hideg) 1 e. kanál zsír 2 e. kanál liszt só, ízlés szerint Elkészítése: A zsírból, lisztből világos rántást készítünk. Beletesszük a megtisztított és apróra vágott (vagy a fokhagyma préssel kinyomott) fokhagyma gerezdeket, kissé pirítjuk, majd felöntjük a tejjel. Sózzuk. Felforralva ,szósszá sűrítjük. Buggyantott tojással tálaljuk.(22. Oldal 33. Recept)
.5. kép: Barnabás fiammal, uzsonnára várakozva 1982-ben.
24
Édesapám kedvenc ételei:39 . * SÜLT KESZEG PAPRIKÁS LISZTBEN * HAL ÉS VAD/Történet és recept/ ÉTELEK
A halat is szerette édesapám , és gyakran Ő is idézte, hogy „ halat s vadat, mi jó falat” kellene ma ebédelni. Bizony, nem túl gyakran, de időnként megesett, hogy halhoz és vadhoz jutottunk. Testvéreim: Miklós és a Jóska, gyakran lejártak a Koppányra pecázni. Mindent amit fogtak, hazahoztak. Előfordult, hogy szép zsákmánnyal tértek meg, de legtöbbször keszeget, kárászt és sok kis naphalat cipeltek a bicikli fogantyújára akasztott cekkerben. Édesanyám-; ha ezek az apróhalak fogása, nem esett egybe egy szép ponty fogásával; -akkor ezekből, a pecások által szeméthalnak mondott „zsákmányból”, házi olajos halat vagy ecetes-, hagymás halat, azaz: ruszlit készített. Mindegyik finom volt, szerettük mindannyian. Ahogy írtam, ha fogtak pontyot is, akkor a fejből, a farokból és az apróhalakból készült az alaplé, a halászléhez. Halszeletekből került a lébe is, de többsége kirántva volt, amit hagymás vagy majonézes krumpli salátával fogyasztottunk. Miklós bátyám azóta is nagy horgász, Jóskát jobban érdekelte a vadászat és ő, hobbyból, bár ahogy ő mondja, ma nagyon költséges „szórakozás”, ezért a folyót felcserélte az erdő- mezővel. Zsolt öcsém és jó magam is próbálkoztunk efféle, szabadidős tevékenységek felé fordudulni, de tartósan, nem kötöttünk ki egyik hobbynál sem. Emlékszem, egyszer, a Fővadász: Rakiczki Béla bácsi, elhívott bennünket a nyúlvadászat idején, hogy legyünk hajtók. Addig semmi baj nem volt, míg a bokrokat zörrentettük, de amikor a vadászok velünk szemben, a nyulakra puffogtattak, az öcsémmel kissé berezeltünk. Nagy volt az öröm a vadászat végén, mert nekünk az volt a fizetségünk, hogy egy-egy nyulat vihettünk haza. Nos, többnyire, e két módon jutott a családunk vadhúshoz és halhoz. Hozzávalók: a sült keszeghez, személyenként 1-2 db keszeg ( a méretüktől függően) 6 dkg liszt 1.1/2-2 dkg őrölt pirospaprika só, zsiradék a kisütéshez Elkészítése: megmosott és az eltávolított belsejű keszegeket beirdaljuk (gerincre merőlegesen bevagdossuk), kívül, belül sóval bedörzsöljük. A lisztet a paprikával összekeverjük. Ebben a paprikás lisztbe forgatjuk a halakat. Bő, forró zsiradékban pirosra és ropogósra sütjük. Ha ügyesen kezdünk neki, akkor a húst szépen le tudjuk fejteni ,a fejjel és farokkal egybemaradt gerincről. Nem kell félnünk az apró szálkáktól, mert az irdalással elvágtuk az Y szálkákat, ami a forró zsiradékban ”elsűl”
6.kép: Őszi kirándulás alkalmával a Kéri bácsi(balról) szőlőjében. Előtérben a feleségem, Endre fiunkkal 1976-ban.
25
Édesapám kedvenc ételei:40.
HALÁSZLÉ /Történet és recept/
HAL ÉS VADÉTELEK
Gyakorta mesélte apukám, hogy gyerekkorában annyi hal volt a Koppányban, hogy vékával (kosárral) lehetett meríteni. Sokszor megesett, hogy ahol fürödni szoktak, a malomárokban, annyi volt a rák és a hal, hogy megfeledkezvén a fürdésről, inkább rákásztak és halásztak. Azután tűzet raktak a parton és halat sütöttek. A rákot meg eladták a molnárnak, a papnak a kereskedőnek vagy éppen annak, aki megvette tőlük Koppányszántón. A nagyobb halakat hazavitték és halászlét főztek belőle. Édesapám, ő maga nem jeleskedett a halfőzés tudományában, ezt mindig édesanyámra bízta, de nagyon szerette, csípősen, tészta nélkül a halászlevet, ha lehetett, fehér házi kenyérrel. Házi, gyúrt tésztából készült csuszát utána ette, sok túróval és tejföllel, persze tetején az elmaradhatatlan, maga sütötte szalonnapörccel Hozzávalók: 40-50 dkg apró hal ( keszeg, kárász, törpeharcsa stb.) 1.1/2-2 kg-s ponty 2-3 dkg só, 3-4 dkg pirospaprika 1-2 db csöves paprika (nyáron természetesen zöld vagy pirosodó fűszerpaprika) 2-3 db cseresznye paprika 10-15 dkg vöröshagyma 1 nagyfej, meghámozott, paradicsom A halászlé elkészítése bográcsban: a megtisztított, a belsejétől megszabadított és kívül megmosott apróhalakat feldaraboljuk, sózzuk. A pontynak szintén kivesszük a belsejét, A haltejet vagy ikrát félre tesszük. Kívül megmossuk. Fejét, farkát és a tőrzsének a végét levágjuk. A fejéből kiszedjük a kopoltyúkat, a szemeit és a keserű „fogát”. A hal többi részét felszeleteljük újnyi vastagságúra, enyhén besózva, szintén félre rakjuk /Az öreg halászok, úgy mondják, hogy a hal véres belseje sűríti és ízesíti a halászlevet./ Az apróhalakat és a ponty fejét, a törzsét és a farkát az aprókockára vágott hagymával, a negyedekbe vágott, meghámozott, paradicsommal a bográcsba lévő vízbe tesszük, és jó nagy tűzzel felforraljuk. Többször a bográcsot „megrázzuk”, azaz jobbra, balra, hirtelen mozdulattal, félkörben megmozdítjuk. Keverni nem szabad! A Bajaiak szerint, a hal „pukkanóját” is bele kell főzni, mert abból fő ki olyan anyag, amiben gyönyörűen oldódik a piros paprika, ettől lesz szép piros leve, a halászlének. Amikor felforrt, beledobáljuk a csöves- és cseresznye paprikákat, tetejét megszórjuk pirospaprikával. A lángot mérsékeljük. A levet kb. 30-40 percig főzzük. Van aki ezt az alaplevet átszűri és a benne főtt haldarabokat átpasszírozza. Mi nem szoktuk, mert a szálkás, csontos részek úgy is „leülnek” a bogrács aljára. A többi, sűrítve a halászlevet, elvegyül abban. Amikor úgy ítéljük meg, hogy kész a halászlé, akkor tesszük bele, az előzőleg félre rakott halszeleteket, az ikrát vagy a haltejet. Ezeknek már csak egy forrás kell és kész a halászlé , melyet egy utolsó kóstolással ellenőrizünk. Ha kell után sózzuk és ha a család úgy szereti, akkor szétnyomkodjuk benne a csípős cseresznye paprikákat, ha nem, akkor azokat kistálkába szedjük és ki-ki, ízlése szerint, tesz belőle, a maga tányérjába. lehetőleg az merjen, aki főzte a halászlevet, mert ő tudja, hogy hogyan rakta bele a halszeleteket. Így azok, merés közben nem lesznek összetörve. Ki-ki ízlése szerint fogyaszthatja, kifőtt „gyufa” tésztával vagy finom fehér kenyérrel. Ne feledjük a mondást: a hal háromszor szeret úszni, először a folyóban, másodszor a halászlében és harmadszor abban a borban, amit a halászlé után kínálunk. Ez lehetőleg fehér bor legyen.
26
Édesapám kedvenc ételei:41. NYÚLCOMB ÉS GERINC VADASAN ZSEMLEGOMBÓCCAL
HAL ÉS VADÉTELEK
A lőtt vadnyulak annál finomabbak, minnél fiatalabbak. Ahhoz, hogy a vadnyúl húsa puha legyen, a saját bőrében, úgynevezett szárazpácban, puhítani kell, 2-3 napig. Ha a tárolási hőmérséklet, fagypont közeli, akkor 3-4 napig kell érlelni, a belsejétől, előzőleg, megszabadított állatot. Hozzávalók a vadashoz: ------------------------------------------------------Vadnyúl hátsó combjai, gerince 2 db közepes hagyma 2 gerezd fokhagyma 25 dkg sárgarépa 15 dkg fehérrépa 1 kávéskanál egész bors 1 mokkáskanál koriander 2-3 db babérlevél 1 evőkanál só 2 evőkanál mustár 2 evőkanál ecet 1 kanál cukor 10 dkg zsír 10 dkg vaj (a rántáshoz) 15 dkg liszt 1 pohár tejföl
Hozzávalók a zsemlegombóchoz: ------------------------------------------------------6 db zsemle ¼ liter tej 3 tojás 1kanál zsír liszt só apróra vágott zöldség zöldje Elkészítése a 27. oldalon!
A vadas elkészítése: A combokat vagdossuk be, két újnyi vastagságúra, a csontokra merőlegesen, úgy, hogy azért a comb „egyben” maradjon. A gerincet, pedig a porckorongok vonalában, jobbról és balról. Keressünk olyan nagy lábast, amibe, ezek, beleférnek. Melegítsük meg a zsírt, amibe a sárgarépát, a fehérrépát és a vöröshagymákat bele karikázzuk. Tegyük hozzá a babérleveleket, a koriandert, egész borsot, cukrot, ecetet és a mustárt. Sózzuk meg. Erre tegyük rá a húsokat, majd öntsük fel vízzel és az egészet fedő alatt puhára pároljuk. A csontokkal egyben maradt combokat és a gerincet, lecsepegtetve a létől, nagy, hosszúkás porcellán tál közepébe rakjuk. A megmaradt levet, a benne lévő zöldséggel, hagymával szűrőkanálon átpaszírozzuk. A vajból és a lisztből, világos rántást készítünk. Hozzá öntjük az átpasszírozott levet, csomómentesre keverjük és az így elkészült mártásba belekeverjük a tejfölt. Ha kell cukorral, sóval és ecettel, után ízesítjük. A húsok köré öntött (kevés) mártásba „ültetjük” a zsemlegombócokat. A többi mártást a füles mártás kiöntőbe tesszük. A húsos tállal együtt kínáljuk. Ki-ki ízlése szerint önt belőle, a tányérjára szedett nyúlhúsra és a zsemlegombócra. A vadashoz vörösbor illik, például a kék oporto vagy a kék burgundi.
27
Édesapám kedvenc ételei:42 .
ZSEMLEGOMBÓC I.
KÖRETEK
Hozzávalók: a 26. oldalon megtalálhatók. Elkészítése: A kockára vágott zsemléket a forró zsírban megpirítjuk. Félre húzzuk a lángról. Ráöntjük a tejet és 15-20 percig pihentetjük. Hozzákeverjük, a kissé megsózott tojásokat, apróra vágott zöldség zöldjét. Annyi lisztet szórunk rá, hogy jól összeálljon. Vízbe mártott kézzel, a masszából, közepes nagyságú gombócokat formálunk és azt, 5-6 percig, lobogó, forró vízben kifőzzük. ZSEMLEGOMBÓC II.
KÖRETEK
A vadashoz illő zsemlegombócokat készíthetjük, úgy is, hogy az apró kockára vágott zsemléket, forró sütőbe tesszük. Ott pirítjuk meg. Közben tojásból, vízből, lisztből galuska tésztát készítünk. Sózzuk és meghintjük az apróra vágott zöldség zöldjével. Ebbe, melegen belekeverjük a zsemlekockákat és 15 percig, állni hagyjuk Ebből a sűrű masszából, vizes kézzel gombócokat formálunk és forró vízben kifőzzük. SZALVÉTAGOMBÓC
KÖRETEK
Nevét onnan kapta, hogy ruhaszalvétába kell tenni a nyersanyagot, és úgy kell, egyben kifőzni A hozzávalók, annyiban különbőzhetnek a zsemlegombócétól, hogy újnyi vastagra szelt, kockázott, kenyérszeletekből is készülhet. A masszát mind a két módszer szerint összeállíthatjuk. A hideg vizes ruhaszalvétát vajjal vagy margarinnal „kikenjük”. Beletöltjük a masszát. A két végét, vastag cérnával, szorosan elkötjük, hogy elég kemény hengert kapjunk. Nagyobb Fazékban, lobogó, forró vízben főzzük ki, kb. 10-15 percig. /nagyságtól függ/ Ha kész, kissé hagyjuk kihűlni, levesszük róla a szalvétát és vastag cérnával, újnyi vastagra szeleteljük. Félig fedve egymást, sorba rakjuk, a vadas tál szélére.
7. kép: Ajándék az unokáknak.(1989. Karácsonyán)
28
Édesapám kedvenc ételei:43.
HÉJÁBAN SÜLT KRUMPLI /Történet és recept/
KRUMPLIS ÉTELEK
Ma, éppen egészséges vacsorának nem mondható, de gyerekkoromban kedvelt esti ételnek számított, a héjában (népiesen: a hajában) sült krumpli. Édesapám nagyon szerette és ő is készítette el. Gyakran az étel gúnynevét is emlegette: miszerint, ez a suszterfánk. Gyanítom, a nevét onnan kaphatta, hogy bizony, régen sok munkájuk akadt a cipészeknek. Nagyon nem volt idejük ebédet vagy vacsorát készíteni. De mindegyik műhelyében, a téli időben, ott volt a befűtött kályha, melynek a tetején megsüthette magának a kedvenc „fánkját” Milyen kár, hogy akkoriban nem kérdeztem meg édesapámat, jól gondolom –e, a gúnyos elnevezés eredetét. Hozzávalók: 2-2.1/2 kg. krumpli. Célszerű közepes nagyságúakat és körülbelül egyformákat válogatni, a sütéshez. „Köretnek”, füstölt szalonna, kolbász vagy kacsazsír dukált, természetesen lilahagymával Azért a sült krumpli, vajjal fogyasztva sem volt megvetendő! Megsózva, paprikázva, pompás falatok voltak. A sült krumplit, nem forrón, de melegen kell enni, a meg pirult héjával együtt. Elkészítése: a krumplikat, gyökérkefe segítségével, alaposan megmossuk. Megtöröljük. A forró sütő rácsára tesszük. Sütés alatt többször meg kell forgatni. Akkor van kész, ha a héja több helyen felreped és a krumpli „haja” kezd pirosas barnára sülni A mai világban, lehet gyorsabban is elkészíteni, igaz az íze meg sem közelíti a ren-ben, (sütőben) sültet. Készíthetjük a mikró hullámú sütőben is. A „sütési” idő kb. a negyedére csökken. Figyelem: a mikrózásnál, a krumplikat, 3-4 helyen meg kell villával szúrni, mert ellenkező esetekben, „felrobbannak” Édesapám kedvenc ételei:44.
TEPSZIS KRUMPLI
KRUMPLIS ÉTELEK
Hozzávalók: 1.1/2-2 kg. Krumpli 5-6 szelet szalonna (rendkívül finom, ha tokaszalonnát használunk.) 20-30 dkg füstölt kolbász 1 nagyfej vöröshagyma Zsír, a tepsi kikenéséhez Elkészítése: A kizsírozott tepsibe helyezzük a meghámozott, karikákra vágott krumplit és a vöröshagymát. A tetején, elosztva, elhelyezzük a bevagdosott szalonna szeleteket, közé a felkarikázott kolbászt. Közepes hőfokon pirosra sütjük.
29
Édesapám kedvenc ételei:45.
„MACÓ”(tepsis rösti) /Történet és recept/
KRUMPLIS ÉTELEK
Remélem, emlékeim nem csalnak, így bizton mondhatom, az elnevezés az öcsémtől származik. Amikor édesanyám, egy alkalommal, kivette a sütőből, ezt a tepszis krumpli változatot, Zsolt öcsém rácsodálkozva, rávágta: macó. Talán a pirosas-barnára sült étel a játék mackóra emlékeztette, nem tudom, de egy biztos, családunk ezentúl így hívta. Valójában, a németek kedvenc, serpenyőben készülő, olajon sült, reszelt krumpli, egy „továbbfejlesztett változatáról van szó. Hozzávalók: 1.1/2-2kg krumpli 3 tojás 1 pohár tejföl 3 e. kanál liszt 1 púpozott, teás kanál só 1 mokkás kanál őrölt bors 1 teás kanál pirospaprika Zsiradék a tepsi kikenéséhez Elkészítése: A meghámozott krumplit lereszeljük, megsózzuk. Összekeverjük a felvert tojásokkal, liszttel, borssal. Beletesszük a kikent tepsibe. Tetejét leöntjük, a sózott és pirospaprikával összekevert tejföllel. Forró sütőben pirosra sütjük. Akkor igazán finom, ha az alja is egy kissé megpirul. Kb. 8x8 cm-s kockákra darabolva tálaljuk. Önálló ételként, de főzelék feltétként vagy köretként is fogyaszthatjuk.
Édesapám kedvenc ételei: 46. PAPRIKÁS KRUMPLI, KOLBÁSSZAL KRUMPLIS ÉTELEK Hozzávalók: 1-1.1/2 kg krumpli 2db vöröshagyma személyenként: 1-1 db, 6-8 cm-s füstölt kolbász 1 e. kanál pirospaprika 1 púpozott e. kanál zsír só, ha szükséges az után ízesítésre Elkészítése: A zsíron megpirítjuk az apróra vágott hagymát. Hozzákeverjük a pirospaprikát. Hogy ne égjen meg, egy kis vízzel felöntjük. Beletesszük a hasábokra vágott krumplit, és felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje. Ha kezd puhulni a krumpli, hozzátesszük a kolbászokat és készre főzzük a paprikás krumplit. Ha kell, utána sózzuk. Kovászos uborkával nagyon finom. Van aki hosszúlére engedve szereti, az több vizet használjon. Nyári idényben főzhetünk bele 1- 1 zöldpaprikát és paradicsomot is.
30
Édesapám kedvenc ételei:47.
LUDASKÁSA SZÁRNYAS ÉTELEK /Történet és recept/ Mint azt már korábban írtam, mindig tartottunk szárnyasokat. Csibe, csirke, jérce, tyúk, kakas, kiskacsa, hízott és tömött kacsa, minden évben volt a baromfiudvarban. Libát és pulykát elvétve tartottak a szüleim. Úgymond „nem volt illő” a nagy hangjuk miatt, ilyen állatokat tarta ni a Gimnázium közvetlen közelében. Állítólag zavarta a tanítást. Mi tagadás, ha rázendítettek, valóban volt nagy zenebona. Így, hát ritkán, de azért volt libahús is az asztalon. Az ilyen nagy jószágot, nem volt könnyű levágni, különösen igaz volt ez a pulykára nézve. Ilyenkor, édesanyámnak, mindig volt „szakértő” segítsége, aki a kopasztásban is segített. Korán reggel kezdtek neki a vágásnak. A liba vérét felfogták és ebből remek reggeli készült. A majoránnával fűszerezett sült vérből mindenkinek jutott. A megtisztított liba felbontásánál mindjárt kiderült, hogy mekkora mája van és, hogy mennyi zsírja lesz.( megérte-e levágni? –mindig megérte!) A liba fejét, nyelvét, lábait, szárnyait, nyakát (bőr nélkül, mert ez félre lett rakva a töltött libanyakhoz), szívét és a zúzáját használta fel édesanyám a ludaskásához. Hozzávalók: a liba aprólék 20 dkg sárgarépa (felkockázva) 10 dkg fehérrépa ( -„- ) 25 dkg zöldborsó (elhagyható) 1 teás kanál őrölt bors (a főtt rizshez) 2-3 db babérlevél 5-6 szem egész bors ½ kg rizs só
Elkészítése: a leforrázott és alaposan megtisztított fejet, lábakat, nyelvet, szárnyakat, nyakat, szívet és a zúzát 1.1/2-2 liter sós vízben felrakjuk főzni, a zöldséggel és a fűszerekkel együtt. Addig főzzük lassú tűzön és lefedett fedővel, amíg a hús jól megpuhul. Ekkor a levet leszűrjük, és ebbe feltesszük főni a többszörösen megmosott rizst. Borsózzuk, ha kell sózzuk. Célszerű az, hogy annyiszor három bögre legyen a húslé, mint a rizs. Ilyenkor biztosak lehetünk benne, hogy lassú tűzön, lefedve, kevergetés nélkül gyönyörűen megpárolódik a rizs, és nem ég az edény aljára. Ha a rizs megpuhult, belekeverjük a főtt húst és a zöldségeket, főtt zöldborsót. Egy kicsit, fedő alatt összepároljuk. Édesapám úgy szerette, -hogy ne legyen „száraz”-, egy kicsit meglocsolta azzal a libazsírral, amiben a máj és a libatepertő (pörc) sült, és ebből a pörcből tett is egy-két darabot a ludaskása tetejére. Mesélte, hogy gyerekkorában árpagyöngyből vagy kukoricadarából készült a kása, ami igaz az igaz, hogy az valóban „szárazabb” volt, az jobban kívánta a zsírosabb feltétet. Édesanyám gyakorta kacsa aprólékból készítette a „ludaskását”, és mindig rizzsel, de az étel neve ilyenkor is megmaradt.
31
Édesapám kedvenc ételei:48.
TÖLTÖTT LIBA vagy KACSANYAK
HIDEG ÉTELEK Hozzávalók: 1 megtisztított, liba vagy kacsanyak. Keskenyebb végén cérnával bevarrt. 2 db zsemle 1 db nyers tojás 2 db főtt tojás 1 db hagyma 2-3 fej gomba (elhagyható) 1 csokor petrezselyem zöldje maradék, főtt, darált, liba-, kacsa-, borjú- vagy disznóhús (tehetünk hozzá májat is) 1 m. kanál őrölt bors majoránna tej ( a zsemlék beáztatásához) só zsiradék, a libanyak (kacsanyak) sütéséhez Elkészítése: (célszerű akkor készíteni, amikor a ludaskását, ilyenkor az aprólékok főzőlevébe tegyünk pluszba, vagdalék liba- vagy kacsahúsokat és majd ebben a lében lehet ,a rizs előtt, megfőzni a töltött nyakat is.) A nyakat, belülről bedörzsöljük sóval és majoránnával. A lereszelt hagymát és az apró kockára vágott gombát, zsíron megdinszteljük ha kihűlt, hozzá keverjük a tejben áztatott és kinyomkodott zsemléket. A masszához keverjük, a szintén aprókockára vágott, főtt tojásokat is. Sózzuk és borsózzuk, majd az apróra metélt zöldpetrezselyemmel meghintjük és az egészet átdolgozzuk a nyers tojással.(Ha májat is teszünk bele, akkor azt vágódeszkán kaparjuk el és úgy keverjük a töltelékhez. Ilyenkor lazábban kell megtölteni a nyakat, mert a máj, főzés közben megduzzad.) A nyakat töltsük meg. Varrjuk be a másik végét is. Tegyük a főző lébe és 30 percig főzzük. Vegyük ki és a zsírban minden oldalát, süssük pirosra. Hagyjuk kihűlni, és szeletelésig tartsuk hidegen.
8. kép: Vasárnapi vendégségben családomnál 1985.-ben
32
Édesapám kedvenc ételei:49.
EGÉSZBEN SÜLT KACSA
SZÁRNYAS ÉTELEK
Úgynevezett pecsenye kacsát érdemes egészben megsütni. Nálunk a Búcsúra mindig volt erre a célra megfelelő, jó hízásnak indult kacsa. Édesanyám tömni csak később kezdte őket. A megtisztított és megmosott kacsát töröljük meg. Kívül belül sózzuk be, a hasüreget dörzsöljük be majoránnával. A sütés előtt egy órával kezdjük el a sózást. Tegyük a tepsibe. Öntsünk alá egy pohár vizet, és fedjük le. Közepes hőfokon süssük. Körülbelül másfél óra kell, hogy megpuhuljon. Közben pecsenyelével gyakran locsolgassuk. Amikor megpuhult, vegyük le a fedőt, vagy az alufóliát, és minden oldalát süssük szép pirosra és ropogósra. /hogy a combok végei ne égjenek meg, azt tekerjük be alufóliával. Az inyencek, sörből és mézkeverékéből készült lével kenjék be a piruló kacsabőrét. Ha megsült, szárnyas vágó olló és kés segítségével daraboljuk fel. Rendezzük tálra. Dinszteltkáposztával (párolt lila káposzta) és a pecsenye zsírban átsütött, főtt krumplival kínáljuk. Édesapám kedvenc ételei:50. TEJFÖLÖS CSIRKEPAPRIKÁS
SZÁRNYAS ÉTELEK
Hozzávalók: 2db., rántanivaló nagyságú, csirke 1 púpozott, evőkanálnyi, zsír 1 nagyfej vöröshagyma 1 e.kanál őrölt pirospaprika paradicsom v. sűrített paradicsomból 1 konzervdobozzal 1 pohár tejföl só, bors ízlés szerint. Elkészítése: a csirkéket feldaraboljuk, megsózzuk. Az aprókockára vágott hagymát a zsírban aranysárgára pirítjuk. Beletesszük a húst és óvatos kevergetés mellett megvárjuk, míg egy kis levet enged. Ráhintjük a pirospaprikát, összekeverjük, felöntjük annyi vízzel, hogy a húsokat éppen ellepje. Hozzátesszük, a meghámozott, negyedelt paradicsomot vagy a sűrített paradicsomot. Fedő alatt, lassú tűzön, puhára pároljuk /aki szereti, főzhet bele cseresznye paprikát, csípős zöldpaprikát is. / Amikor puha a csirke hús, óvatosan a tálaló tálba szedjük. A paprikás lébe belekeverjük a tejfölt, kevés liszttel meghintve sűrítjük és beforraljuk. Ezt a tejfölös paprikás „mártást” a húsokra öntjük. A tálat, karikára vágott zöldpaprikával és egy kis rácsurgatott tejföllel díszitjük. Nokedlit kínáljunk hozzá. Nokedli (galuska) készítése Hozzávalók: ½ kg liszt, 2db tojás, só, 1 e. kanál olaj Elkészítése: a tojásokat a liszttel és kevés vízzel, könnyű tészta-masszává keverjük Keverés közben megsózzuk Az előzőleg felforralt, sós, olajos, lobogó vízbe, a nokedli szaggatóval, kis vagy közepes galuskákat szaggatunk. Néhány percnyi forralás után feljön a víz tetejére, ilyenkor még egyszer összekeverjük és a szűrő kanállal, tálba rakjuk. / az olaj azért kell, hogy ne ragadjanak össze a nokedli darabkák./
33
Édesapám kedvenc ételei:51.
KIRÁNTOTT VARGÁNYA / Történet és recept /
KIRÁNTOTT ÉTELEK
Édesanyám és édesapám mindig nagyon elő vigyázatosak voltak a gombákat illetően. Volt mégis két fajta gomba, amit soha nem vittek a gombaszakértőhöz, éspedig a Csiperke gombát (Champignon Psalliota) és a Királyvargányát (Boletus regius). Ez utóbbit, felénk egyszerűen csak Vargányának hívták. A csiperk gombát, mi gyerekek szedtük, a Fenyves lankás, déli tisztásain , félárnyékos részein. Április közepétől, május végéig és az ősz elején. Apukám, darabonként, kézi nagyítóval egyesével átnézte, a gyanúsnak véltet szemétbe dobta. A többi elő lett készítve a főzéshez. Édesanyám mindig nagyon finom levest készített belőle, tejfölösen és apró galuskákkal. Mindig jóval többet szedtünk, mint egy ebédre való mennyiség. Ezeket anyukám hosszában ketté vágta, csomagoló papírra terítette, és a napon megszárította. Száradás után papírzacskóba téve, szellős, száraz helyre akasztva, tette el télire. Micsoda pompás levesek készültek a főzés előtt egy órával, vízbe áztatott, szárított gombákból. Más ételek ízesítésére is felhasználta. Ilyenkor az ételbe morzsolt egy keveset, fűszerként. Visszatérve a Vargányához, jobban mondva a Királyvargányához: szép nagyalakú és testű gomba, törzse és kalapja vastag. Kalapfelülete rózsaszínes, világos. barnába átmenő, szálkás felületű. A tönk és a kalap alja élénk sárga. Ha eltörjük a kalapot, kissé kékes árnyalatú lesz. A Vargánya (Boletus edulis) , mely szintén ehető gomba, vastag fehér húsú gomba, domború kalapja barna, a kalap alja nem lemezes, hanem likacsos. A fehér húsa széttörés után is fehér marad. Mindkét gomba kitűnő illatú, zamatú. Szárítás után is megőrzik illatukat, ízüket és színüket. Nekünk, legtöbbször egy rácvölgyi cigányasszony, a Balogh néni szokta az erdőből hozni. A férje egy lakodalmas cigányzenekar nagybőgőse volt, szegény asszony a gomba pénzzel toldotta meg a keresetet, de volt úgy, hogy kinőtt, jó állagú gyerekruhákat is elfogadott a szedett gombákért. Hozzávalók a rántott vargányához: Személyenként, tíz -tizenöt dkg vargánya Tojás, liszt, zsemlemorzsa a panírozáshoz Só, bors ízlés szerint Olaj a kisütéshez Elkészítése: a megtisztított gombákból kitörjük a tönkjét (ezt felszeletelve eltehetjük szárításhoz, felhasználhatjuk levesbe vagy pörköltbe, de hagymával, kevés kockára vágott füstölt szalonnával (megdinsztelve), főtt tojással és –krumplival, kevés prézlivel, nyers tojással elkevert, kevés tejföllel készített masszával, domborúra megtöltjük a kalapokat.) A kirántott húshoz hasonlóan bepanírozzuk és kisütjük a rántani való gombát, vagy a töltött gombafejeket. Köretként tálaljunk hozzá krumplipürét, vagy párolt rizst. Kínáljunk hozzá tartármártást. Nagyon finom majonézes krumplival is
34
Édesapám kedvenc ételei:52.
KIRÁNTOTT SONKA (Történet és recept)
KIRÁNTOTT ÉTELEK
Az ötvenes években, sőt még a hatvanas években is az embereknek ön ellátónak kellett ahhoz lenni, hogy legalább az ételekben „gazdagabb” választék kerüljön a családok, a nagy csa ládok asztalára. Sokszor kellett leleményesnek lennie az édesanyámnak, hogy igazán jó ebédet tudhassunk magunkénak. Ha már minden húsbeszerzés csődöt mondott, vagy már a rántanivaló csirkék „elfogytak” a kacsák még kicsik voltak, a lesütött oldalas már elfogyott, a süldő nyulak még nem voltak akkorák, hogy le lehessen vágni és kirántani őket, akkor jött a mentő ötlet, rántott sonka került a főzelékhez feltétnek. Krumplipürével és tejfölös uborkasalátával, főételként (vasárnapi) ünnepi ebédnek. Hozzávalók: személyenként 1-2 szelet sonka (házi paraszt sonka) Tej (a sonka beáztatásához) Tojás, liszt, prézli a panírozáshoz Zsiradék a kisütéshez Elkészítése: a bőrkétől és a zsíros részétől megszabadított sonkaszeleteket egy jó órára, másfélórára tejbe áztatjuk (Ha nagyon sós, akkor előtte langyos vízbe tegyük, hogy a sóból oldódjon ki a felesleg. Töröljük meg és utána áztassuk a tejbe.) Széleit vagdossuk be, így sütés közben kevésbé fog zsugorodni. Hagyományosan panírozzuk be. A szokásosnál vastagabb bundát készítsünk. Felforrósított zsiradékban, közepes hőfokon, először az egyik oldalát fedő alatt, a másikat fedő nélkül aranysárgára süssük. /a bőrkét és a sonkaszalonnát más ételek elkészítéséhez felhasználhatjuk, így pld.- ul a bőrkét bableves főzéskor, a sonkaszalonnát megsütve zöldbabfőzelék feltétnek./ Édesapám kedvenc ételei:53.
KIRÁNTOTT NYÚLHÚS
KIRÁNTOTT ÉTELEK
Hozzávalók: 1-2 süldő házinyúl combjai / a többi húsból nyúlpaprikást, vagy pástétomot készíthetünk. Liszt, tojás, prézli a panírozáshoz Só, bors, ízlés szerint Zsiradék a kisütéshez Elkészítése:/napjainkban/ a megmosott és megtörölt, két részre vágott combokat, hagyományosan panírozzuk és kirántjuk Főtt brokkolival összekevert (turmix- olt) krumplipürével és hozzá paprika-paradicsom salátával kínáljunk. A brokkolival készült (halványzöld) krumplipürét töltsük nyomózsákba. Körkörösen mozgatva, a recés kinyomóval, kis halmokat készítsünk a lapostányéron, és rakjuk elé a kirántottnyúlcombot .A vendégeknek, személyenként készítsük el, az előzőleg leírtak szerint díszített, tányérokat (tálakat). A salátát kistálkákba kínáljuk.
35
Édesapám kedvenc ételei: 54.
ALMA (KÖRTE-, stb.) KOMPÓT /Történet és recept /
KOMPÓTOK
Talán a gyerekkorába nyúlik vissza, édesapámnak, a gyümölcs minden formában történő fogyasztása és a gyümölcs szeretete. Gondolom az élet késztette rá, hogy „ebédnek” mondhassa magának az egy karéj kenyeret és a hozzá evett meggyet. Amikor a nyári szünetben, a szüleinek vagy a nagybátyának segített, a nyári munkában,olyankor főtt ételt csak vacsorára evett. Ez, a gyümölcsök kenyérrel fogyasztása, élete végéig tartó szokásává vált. Azért persze volt kivétel is: a dinnyét jéghidegen és természetesen kenyér nélkül, szerette. Nagyon szerette a szilva- és a sárgabarack lekváros kenyeret is. Kedvencei közé tartozott az aszaltszilva, amit, ha tehette, pucolt dióval és mézzel fogyasztott el, jó ízűen. Télen, karácsony tájékán, imádta az édesanyám által készített, birsalmasajtot, de leges legjobban szerette, az Ő általa , nyáron elkészített, hűsítő üdítőket, a kompótokat. Általában almából és körtéből, ősszel már birsalmából és birskörtéből készítette a kedvenceit. Hozzávalók: 1-2 kg alma 5-6 szem szegfűszeg 1-2 darabka fahéj 1-2 karika citrom szelet cukor (ízlés szerint) Elkészítése: a gyümölcsökből távolítsuk el a magházat és a magokat. Daraboljuk fel. /csak a téli almát , körtét, birseket kell meghámozni/ A vizet a cukorral és a fűszerekkel forraljuk fel. Tegyük bele a gyümölcsöket, de csak addig főzzük, amíg puhulni nem kezd. Hűtsük le. Tegyük bele a citrom karikákat. Hidegen, kompótos készletben tálaljuk. Édesapám kedvenc ételei: 55.
MADÁRTEJ
ÉDESSÉGEK
Hozzávalók: ½ L. tej 5 e. kanál cukor 4 tojás 1 darabka vanília Elkészítése: egy nagyobb edénybe feltesszük forrni a tejet, vanília rudacskát és 2 e. kanál cukrot. Közben a négy tojás fehérjéből készítsünk kemény habot. A forró, de még nem forrásba lévő tejbe, kanalakkal szaggassuk bele a tojáshabot. Körülbelül 3 percig főzzük az egyik felét, majd óvatosan megfordítva, 1 percig a másik felét. Szedjük ki szűrőre a megfőtt habokat. Vegyük le a tűzről a tejet. A négy tojás sárgáját a 3 e. kanál cukorral keverjük habosra. Adjuk hozzá az előzőleg félretett és átszűrt tejet. Alacsony hőfokon, kevergetés közben, főzzük addig amíg besűrüsödik Hűtsük meg, tegyük üvegtálba és rakjuk a tetejére a tojásgaluskákat. Az ínyencek, minden második tojáshab galuskákra, szórhatnak, kevés csoki darát, vagy meghinthetik reszelt, vagy apróra vágott mandulával is.
36
Édesapám kedvenc ételei: 56.
TÖLTÖTT KÁPOSZTA /Történet és recept/
TÖLTÖTT ÉTELEK
Van egy régi mondás: csak a töltött káposzta jó felmelegítve. Szüleim mindig azt mondták, „hogy minnél többször van melegítve a töltött káposzta, annál finomabb”. Tanúsíthatom, hogy ez így van. Tapasztalatból tudom, de én még megtoldanám a mondást azzal, hogy ha cserépfazékban készül és kemencében fő meg, akkor ezerszer igaz a mondás. Arról nem is beszélve, ha ez disznó vágáskor készül, kolbász töltelékből van a gombóc, illetve a töltött káposztalevél. Sokan tévesztik össze ezt az ételt, az úgynevezett gombócos káposztával, mely készítése szinte megegyezik az előbbivel, kivételt csak az képez, hogy a rizsből és darált húsból készült gombócokat nem töltik bele a káposztalevélbe. Vannak vidékek, ahol nem káposztalevélbe, hanem zsenge szőlőlevélbe, vagy tormalevélbe töltik. Ezt hívják tőtikének (tőltikének). Nyáron is lehet töltött káposztát készíteni a friss káposztából, de a legfinomabb, ha savanyított káposztából készül, és ebbe a savanyúságba vannak elrakva a káposztalevelek is. Senki ne aggódjon, ha csak savanyú káposztát kap a boltban, a zöldségesnél egész évben lehet fejes káposztát is kapni. Ebből vegyünk meg egy szép, közepes nagyságú fejet. Óvatosan fejtsünk le annyi levelet, amennyire szükségünk lesz. Ezeket forrázzuk le sós vízzel, majd tegyük át jeges vízbe. Így lesz puha és könnyen göngyölíthető. Hozzávalók: 1- 1.1/2kg savanyú káposzta (hordós káposzta) Egész káposztalevelek( személyenként min. 2 db.) 50 dkg darált disznóhús (lehet zsírosabb is) 15 dkg rizs 1 tojás só, bors, pirospaprika 1 nagyfej vöröshagyma 2 szelet füstölt szalonna sűrített paradicsom 1 gerezd fokhagyma 2 dl. tejföl 1 e. kanál liszt 1 darabka füstölt hús vagy 1 szelet füstölt sonka (elhagyható) /Édesapám így szerette./ Elkészítése: megmosott rizst félig főzzük meg, hagyjuk kihűlni. A két szelet füstölt szalonnáról vágjuk le a bőrkét, majd a szalonnát vágjuk apró kockákra. Vágjuk aprókockára a hagymát is. Egy nagyátmérőjű lábasba tegyük fel a szalonnát. Amikor kiolvadt, pirítsuk meg benne a hagymát.(Ha kevés a kiolvadt zsiradék, akkor szükséges mennyiségben pótoljuk.) Amikor a hagyma megpirult, szórjuk meg őrölt pirospaprikával és öntsük fel egy kis sűrített paradicsommal. Erre tegyük rá, az előzőleg „kimosott”, hordós savanyú káposztát, szalonnabőrkéket, a füstölt húsdarabkát vagy a füstölt sonkaszeletet. Fedővel fedjük be és hagyjuk őket párolódni. Közben készítsük el a tölteléket: keverjük el a kihűlt rizst a tojással, kevés magyar borssal, sóval, kevés pirospaprikával és a zúzott fokhagymával, valamint a darált disznóhússal. Egy tojásnagyságnyi tölteléket (gombócot) tegyünk a káposztalevél közepébe. Göngyöljük fel a levelet és a középső ujjainkkal, jobbról és balról, egyszerre toljuk be a széleit a töltelékig. Így formás kis hengereket kapunk, amit szükségtelen cérnával átkötni, mert főzés közben sem jön szét. Ezeket a töltelékeket, rakjuk egymásmellé a lábasban, a párolódó káposztára. Öntsük fel annyi vízzel, hogy lepje el. Fedő alatt, körülbelül másfél óra alatt meg/ a töltött káposzta folytatása: /
37
puhul a káposzta és a töltelék A lábasból szedjük ki a töltelékeket. Sűrítsük be a káposztát a liszt és a tejföl keverékével. Amikor a forralástól besűrűsödött, vegyük le a tűzről. Merjük a káposztát a tálaló tálba, helyezzük a tetejére a töltelékeket. Díszítsük a tálat, a rácsurgatott tejföllel.
Édesapám kedvenc ételei: 57.
TÖLTÖTT KARALÁBÉ
TÖLTÖTT ÉTELEK
Hozzávalók: személyenként 2 db zsenge karalábé 20 dkg darált sertéshús 10 dkg rizs, 1 csokor petrezselyem zöldje 1 tojás 1 pohár tejföl 1 e. kanál liszt 15 dkg reszelt sajt zsiradék só, bors húslé Elkészítése: a megmosott zsenge karalábékról vágjuk le a leveleket, gyökeret.( a gyökeret úgy vágjuk le, hogy talpa legyen a karalábénak) A közepét karalábévájóval, vagy erősebb teás-kanállal szedjük ki. Töltsük meg: a darált hús, a félig megfőtt rizs, tojás, só, bors és az apróra vágott petrezselyem zöldjének keverékéből készült töltelékkel. A kivájt részeket és a zsengébb leveleket vágjuk csíkokra és tegyük egy kivajazott jénai edény aljára. Erre tegyük rá a töltött karalábékat. Öntsük alá a húslét, majd fedővel leborítva pároljuk puhára. Amikor kész szedjük ki a töltött karalábékat. A tejföllel és a lisztel készült habarással sűrítsük be. Tegyük vissza a töltött karalábékat. Reszeljünk a tetejére sajtot és tegyük vissza a forró sütőbe addig, míg a sajt pirulni nem kezd. Ebben a jénai edényben, melegen tálaljuk Krumplipürét kínáljunk hozzá.
9. kép: Elől a szüleim, Zsuzsikával, hátul a nagymamám áll. A kép az 1930-s évek közepén készülhetett.
38
Édesapám kedvenc ételei: 58.
TÖLTÖTT TÖK (spárgatök)
TÖLTÖTT ÉTELEK
Hozzávalók: megegyeznek a karalábé töltelékének összetevőivel, azzal a különbséggel, Hogy a petrezselyem zöldjét elhagyhatjuk. Tegyünk még hozzá 1-2 gerezd fokhagymát és őrölt pirospaprikát. Kell még hozzá pluszban egy nyers tojás Azok a (zsenge) tökféleségek alkalmasak a töltésre, aminek héjába, a körmünkkel, könnyedén csíkot tudunk húzni. Elkészítése: hasonló a töltött karlábéval. Itt csak a magokat és a magházat kell eltávolítani. Előtte készítsünk talpat a spárgatöknek vagy tökfélének. Mindegyik fajtánál a tetejét úgy vágjuk le, hogy majd ez lesz a kalapja a töltött ételnek Szintén kivajazott jénaiban pároljuk meg (húslét vagy vizet öntsünk alá). Amikor megpárolódott, vegyük le a fedőt és a töltött tökféleségekről a kalapokat. Reszeljünk rá sajtot, majd tegyük vissza a kalapokat és az egészet öntsük le, az egy tojással összekevert tejföllel. Rakjuk vissza a forró sütőbe és süssük addig, amíg a tejföl barnulni nem kezd. Egészben tálaljuk fel és a vendégek előtt szeljük fel 2-3 újnyi vastagságúra. Majonézes krumpli salátával rendkívül finom. Édesapám kedvenc ételei: 59.
TÖLTÖTT CSIRKE
TÖLTÖTT ÉTELEK
Hozzávalók: 1 nagyobb csirke (1 kg körüli) 2 db zsemle, tej a beáztatásához /édesanyám a zsemle helyett, levágott héjú kenyeret használt/ 1 db, kis fej hagyma 2 db tojás 1 csokor petrezselyem zöldje 1 t. kanál piros paprika vagy 1 m. kanál sáfrány (kurkuma) 1 csirke máj (elkaparva) 10 dkg szeletelt gomba (elhagyható) vagy zsenge cukorborsó só, bors, ízlés szerint Elkészítése: a csirkét kívül, belül sózzuk meg. Óvatosan, az ujjunkkal, szedjük fel a csirkebőrét, a melle húsától, a combokon át a hátáig. Közben áztassuk be tejbe a zsemléket, és utána nyomkodjuk ki. A nagyon apróra vágott hagymát dinszteljük meg, kevés vajon, a gombával. Ha meghűlt, keverjük hozzá az áztatott és kinyomkodott zsemléket, vagy kenyeret, apróra vágott petrezselyem zöldjét, a két tojást, pirospaprikát (vagy kurkumát), elkapart csirke májat. Sózzuk, borsozzuk.( a sóval csínján bánjunk, mert a csirke hús is be lett, előzőleg, sózva.) Nyomkodjuk a tölteléket a csirke bőre alá. Ami kimarad, azt helyezzük a hasüregébe, vagy vizes kézzel hengert, esetleg kis cipókat formálva tegyük a csirke elé vagy mögé a kizsírozott tepsibe. Ilyenkor ezek közepébe tehetünk egészben, 1-2 db főtt tojást is. A csirke hasüregének nyílását vagy varjuk be cérnával, vagy hústűvel tűzzük meg. Egy kevés vizet aláöntve süssük pirosra, közben gyakran locsolgassuk Ha megsült, egy negyed, esetleg félórát pihentessük, mert csak így lehet szépen szeletelni. Ekkorra a töltelék is „megszilárdul” Rendezzük tálra a töltött csirkét. Kínáljunk hozzá sült krumplit és francia salátát.
39
Édesapám kedvenc ételei: 60.
KÖMÉNYMAG LEVES /Rántott leves néven is ismert/
LEVESEK
Hozzávalók: 2 dkg liszt, kevés pirospaprika 1 kevés zsír 1 t. kanál köménymag 1 L húslé (készülhet leveskockából is 2 karéj (kockára vágott) kenyér Elkészítése: a lisztből és a zsírból, kissé megszórva paprikával, barna rántást készítünk. Beledobjuk a köménymagot, amit a rántásban addig kevergetünk, míg a hőtől a köménymagok kezdenek megnyílni. Öntsük fel hideg húslével, vagy vízzel. A rántást, keverjük el benne simára és kb. tíz percig forraljuk. Ezalatt a kenyérkockákat, forró sütőben, pirítsuk meg. A levest sózzuk és ízlés szerint, átszűrhetjük a leveses tálba. Kínáljuk mellé a pirított kenyérkockákat. Édesapám kedvenc ételei: 61. KARFIOL ÉS KARALÁBÉ LEVES PAPRIKÁSAN, TEJFÖLLEL.
LEVESEK
Hozzávalók: 1 nagyfej karfiol (kelvirág) vagy 3-4 db kisebb, zsenge karalábé (lehetőleg fehér fajta) pirospaprika 1 kevés zsír 1 púpozott kanál liszt 1 kis fej hagyma 2 szál sárgarépa 1 szál fehérrépa pár szál zöldség zöldje só 1 dl tejföl Elkészítése: kevés zsíron pirítsuk meg az apró kockára vágott hagymát. Hintsük meg pirospaprikával, öntsük fel 1 L vízzel. Tegyük bele a rózsáira szedett karfiolt, vagy a kockákra vágott karalábét, karikára vagy kockára vágott zöldségeket, sózzuk meg és forraljuk fel. Amikor megpuhultak, rántsuk be a levest. A karfiol levesbe főzhetünk apró galuskákat. Édesapám, és mi is így szerettük. Tejfölt keverjünk hozzá. Hintsük meg az apróra vágott zöldség zöldjével és tálaljuk. Édesapám kedvenc ételei: 62.
ZÖLDBAB LEVES
LEVESEK
Hozzávalók: sárgahüvelyű zöldbab 1 gerezd fokhagyma a többi megegyezik a karfiol vagy karalábé levesével. Elkészítése: megegyezik az előzőekkel, annyi különbséggel, hogy a rántásba tegyünk egy gerezd zúzott fokhagymát is.
40
Édesapám kedvenc ételei:63.
ÚJ KRUMPLI LEVES
LEVESEK
Hozzávalók: 40-50 dkg új krumpli 1 közepes fej hagyma 3-4 db zsenge, új sárgarépa 1-2 db zsenge, új fehérrépa 1-2 szál zöldség zöldje kevés zsír késhegynyi pirospaprika 2 e. kanál tejföl 1 e. kanál liszt só, bors ízlés szerint
Elkészítése: az új krumpliról és a zöldségekről kaparjuk le a héját. Mossuk meg újra. A krumplit negyedeljük, a nagyobbakat kockázzuk, a zöldségeket karikázzuk fel. Az apróra vágott hagymát pirítsuk meg, hintsük meg pirospaprikával, öntsük fel vízzel. Tegyük bele a krumplikat és a zöldségeket. Főzzük puhára. Rántsuk be. Hintsük meg az apróra vágott zöldség zöldjével, keverjük hozzá a tejfölt Édesapám kedvenc ételei: 64.
GOMBA LEVES, CSIPERKÉBŐL
LEVESEK
Mint azt már korábban írtam, édesanyám, gyakran főzött a csiperke gombából, levest. Hol a frissen szedettből, hol a szárítottból. (ez utóbbit, mindig jó előre beáztatta) Hozzávalók: 20-30 dkg , friss, csiperke gomba, vagy egy jó marék szárított gomba kevés zsír 1 közepes fej hagyma 1 e. kanál liszt pirospaprika só, bors Elkészítése: kevés zsíron megpároljuk a hagymát, gombát. Szórjunk rá pirospaprikát és lisztet. Ezekkel összekeverve, egy kicsit, pirítsuk, majd öntsük fel vízzel és jól forraljuk fel. Sózzuk, borsózzuk, ízlésünk szerint. Tálaláskor díszítsük, a még forró levesre szórt, petrezselyem zöldjével. Külön kiöntőben, kínáljunk hozzá tejfölt. A gomba levesbe főzhetünk apró galuskákat, vagy csipkedett tésztát.
