OBSAH
1 1.1 2 2.1 2.1.1 2.1.1.1 2.2 2.2.1 2.2.2 2.2.2.1 2.2.2.2 2.2.3 2.2.3.1 2.2.3.2 2.2.3.3 2.2.4 2.2.4.1 2.2.4.2 2.2.5 2.2.5.1 2.2.6 2.2.6.1 2.2.6.2 2.2.7 2.2.8 2.2.8.1 2.2.8.2 2.2.9 2.2.9.1 2.3 2.3.1 2.3.2 2.3.2.1 2.3.2.2 2.3.2.3 2.4 2.4.1 2.4.2 2.4.3 2.4.4 2.4.5 2.4.6 2.4.7
Úvod.........................................................................................................................7 Cíl.............................................................................................................................8 Literární přehled ......................................................................................................9 Hamé a.s...................................................................................................................9 Certifikace a.s. Hamé...............................................................................................9 Přínosy certifikace systému kritických bodů:........................................................10 Výrobky Hamé a. s. ...............................................................................................10 Seznámení s výrobky a.s. Hamé ............................................................................10 Kojenecká a dětská výživa.....................................................................................12 Sterilovaná kojenecká a dětská výživa ..................................................................12 Kojenecké a dětské šťávy ......................................................................................12 Lahůdkářské výrobky a potraviny po tepelné úpravě............................................13 Saláty .....................................................................................................................13 Pomazánky.............................................................................................................13 Dressingy ...............................................................................................................14 Výrobky z rajčatového protlaku ............................................................................14 Kečupové omáčky..................................................................................................14 Kečupy ...................................................................................................................14 Výrobky ze zeleniny ..............................................................................................15 Nakládaná zelenina ................................................................................................15 Výrobky z ovoce....................................................................................................15 Kompoty ................................................................................................................15 Džemy....................................................................................................................16 Sirupy.....................................................................................................................17 Tepelně opracované masné výrobky......................................................................17 paštiky – pasterované.............................................................................................17 paštiky – sterilované ..............................................................................................18 Masové konzervy...................................................................................................18 Vady masových konzerv........................................................................................19 Mikrobiální kontaminace potravin.........................................................................20 Legislativa..............................................................................................................20 Stanovované mikroorganismy ve výrobcích a.s. Hamé.........................................21 Mikroorganismy vyvolávající alimentární bakteriální infekce..............................21 Mikroorganismy vyvolávající alimentární intoxikace..........................................28 Mikroorganismy způsobující kažení potravin .......................................................32 Metody stanovování mikroorganismů ...................................................................34 Stanovení celkového počtu mikroorganismů (CPM).............................................35 Stanovení počtu koliformních bakterií ..................................................................35 Stanovení počtu Escherichia coli ...........................................................................36 Průkaz bakterií čeledi Enterobacteriaceae .............................................................36 Průkaz bakterií rodu Salmonella............................................................................37 Stanovení počtu presumptivního Bacillus cereus ..................................................38 Stanovení počtu koagulázopozitivních stafylokoků ..............................................39
5
2.4.8 2.4.9 3 3.1 3.1.1 3.1.1.1 3.1.1.2 3.1.2 3.1.2.1 3.1.2.2 3.1.2.3 3.1.3 3.1.3.1 3.1.3.2 3.1.4 3.1.4.1 3.1.5 3.1.5.2 3.1.6 3.1.7 3.1.7.1 3.1.7.2 3.1.8 3.2 4 5
Stanovení počtu Clostridium perfringens ..............................................................39 Stanovení počtu kvasinek a plísní..........................................................................40 Výsledky a diskuse ................................................................................................41 Mikrobiologické vyšetření .....................................................................................41 Kojenecká a dětská výživa.....................................................................................41 Sterilovaná kojenecká a dětská výživa .................................................................41 Kojenecké a dětské šťávy ......................................................................................41 Lahůdkářské výrobky a výrobky po tepelné úpravě ..............................................42 Saláty .....................................................................................................................42 Pomazánky.............................................................................................................42 Dressingy ...............................................................................................................42 Výrobky z rajčatového protlaku ............................................................................43 Kečupové omáčky..................................................................................................43 Kečupy ...................................................................................................................43 Výrobky ze zeleniny ..............................................................................................44 Nakládaná zelenina ................................................................................................44 Výrobky z ovoce....................................................................................................44 Džemy....................................................................................................................44 Sirupy.....................................................................................................................45 Tepelně opracované masné výrobky......................................................................45 Paštiky – pasterované.............................................................................................45 Paštiky – sterilované ..............................................................................................45 Masové konzervy...................................................................................................46 Přípustné hodnoty mikroorganismů dle vyhlášky 132/2004 Sb. ...........................46 Závěr……………………………………………………………………………...48 Použitá literatura ....................................................................................................49
6
1. ÚVOD
Mikrobiologie potravin se za poslední roky značně rozvinula a to zejména v důsledku hospodářských změn, nových technologických procesů, široké nabídky potravinářských výrobků, mezinárodního obchodu a značným rozvojem supermarketů. Mikrobiologie potravin navazuje jednak na poznatky technické fermentační mikrobiologie, ale také na mikrobiologii humánní a veterinární medicíny, jako i na mikrobiologii vnějšího prostředí člověka. Výroba potravin má, velmi zjednodušeně řečeno, tři významné aspekty a to kvalitativní, kvantitativní a ekonomický. Z pohledu kvalitativních ukazatelů má nenahraditelné místo zdravotní nezávadnost potravin. Jednou z nejdůležitějších věcí sloužící k zabezpečení této zdravotní nezávadnosti je hygiena potravin. Z tohoto pohledu má značný význam prevence daných nebezpečí. Jedním ze způsobů minimalizace
mikrobiologického
nebezpečí
je
zavedení
normy
HACCP
v potravinářských provozech. Z kvantitativního pohledu je český trh s potravinovými výrobky i díky importu nasycen a i z tohoto důvodu se výrobky českých firem exportují zejména s ohledem na konkurenceschopnost převážně do východoevropských zemí. Převážnou část potravinářského trhu v České republice tvoří nadnárodní obchodní řetězce prostřednictvím tzv. supermarketů, jako příklad uveďme řetězce LIDL,
Hypernova,
Interspar, Tesco, Billa, Delvita, Albert aj., pocházející ze
západoevropských zemí. Tyto řetězce zejména díky své cenové politice, vyplývající z ekonomické převahy, způsobují značné problémy pro malé a střední podnikatele v oboru potravin na českém trhu.
7
1.1 Cíl Cílem této bakalářské práce je posouzení výrobního sortimentu akciové společnosti Hamé Babice z mikrobiologického hlediska. Práce obsahuje seznámení s minulostí i přítomností firmy, jejím výrobním sortimentem, který je tvořen celou řadou
výrobků
od
kojenecké
a
dětské
výživy
až
po
masové
konzervy.
Z mikrobiologického hlediska je práce zaměřena na popis a základní charakteristiky mikroorganismů, které mohou být přítomny ve výrobcích a způsobit poškození zdraví konzumenta, jejich přípustných hodnot a způsobů jejich stanovení.
8
1 LITERÁRNÍ PŘEHLED 2.1 Hamé a.s. Akciová společnost Hamé se sídlem v Babicích u Uherského Hradiště je soukromá společnost, která byla založena fyzickými osobami za účelem privatizace státního podniku Biofrukt Babice. Babická konzervárna byla založena ve 20. létech minulého století a byla zaměřena především na zpracování zeleniny. V současné době k prvořadým aktivitám akciové společnosti patří zpracování masa, ovoce, zeleniny a rajčatového protlaku.Díky stále rostoucí produkci, která vyvrcholila v roce 2004 bylo třeba z pohledu dalšího růstu rozšířit výrobní kapacity. V letech 1996 až 1999 firma Hamé vstoupila kapitálově do dalších výrobních společností a realizuje v nich část své produkce. Masová výroba je dnes realizována v provozu v Babicích a Kunovicích, zeleninová výroba v Bzenci a sladká výroba včetně kojeneckých výživ se vyrábí ve Frutě Podivín. Kečupy a ostatní výrobky z rajčatového protlaku jsou vyráběny v Otmě – Sloko v Uherském Hradišti. Výrobky akciové společnosti Hamé mají své pevné místo na domácím trhu, ale jsou známy i v zahraničí, kam směřuje cca 20% produkce. Cílem exportních dodávek je zejména Slovenská republika, Rusko, Rumunsko, Polsko, Ukrajina, Izrael, Litva, Lotyšsko, Kuba, Nový Zéland a další země. Ve Slovenské republice, Polsku a v Rusku má již Hamé své dceřinné společnosti, které zde byly založeny za účelem zkvalitnění kontaktů a dodávek zboží svým obchodním partnerům v těchto zemích. Další zemí, kde Hamé zahájilo zahraniční výrobu je Rumunsko. (www.hame.cz)
2.1.1 Certifikace a.s. Hamé Česká společnost pro jakost CSQ – CERT, certifikační orgán CSQ – CERT akreditovaný podle normy ČSN EN 45012:1998 Českým institutem pro akreditaci udělil certifikát systému kritických bodů HACCP společnosti Hamé a.s.. Certifikát vydaný firmě Hamé dne 10. 10. 2003 potvrzuje, že držitel certifikátu má v oblasti konzervárenské výroby potravin vytvořené předpoklady pro výrobu zdravotně nezávadné výroby, ve smyslu zákona č. 110/1997, ve znění pozdějších předpisů.
9
2.1.1.1 Přínosy certifikace systému kritických bodů: -plnění požadavků nejnáročnějších zákazníků (obchodních řetězců a nadnárodních společností); - prokázání plnění požadavků HACCP nad rámec minimálních požadavků daných národní legislativou; - garance stálosti výrobního procesu, a tím i stabilní a vysokou kvalitu poskytovaných služeb a produktů zákazníkům; - prokázání vhodnosti, účinnosti a efektivnosti vybudovaného systému kritických bodů třetí nezávislou stranou; - zkvalitnění systému řízení, zdokonalení organizační struktury organizace; - zlepšení pořádku a zvýšení efektivnosti v celé organizaci; - optimalizace nákladů - redukce provozních nákladů, snížení nákladů na neshodné výrobky, úspory surovin, energie a dalších zdrojů; - snížení ekonomických ztrát ve vztahu k označování, přesnosti plnění, vážení atd. - zvýšení důvěry veřejnosti a státních kontrolních orgánů - snadnější získání státních zakázek - vstupem do EU - kompatibilita systému kritických bodů s praxí v zemích EU, rychlé přizpůsobení českých výrobců potravin s požadavky vstupu do EU. (www.cqs.cz/haccp.php)
2.2 Výrobky Hamé a. s. 2.2.1 Seznámení s výrobky a.s. Hamé Výrobní sortiment je tvořen celou řadou výrobků zahrnujících kojeneckou a dětskou výživu, masové konzervy, sirupy, ovocné nápoje, výrobky z ovoce a zeleniny.
Masové výrobky V oblasti masových výrobků nabízí firma Hamé dnes 246 položek. Jedná se o různé druhy a různá balení paštik, hotových jídel, masových konzerv a cestovního občerstvení. Výrobna paštik, uvedená do provozu v roce 1996, již splňuje požadavky ISO norem a vlastní certifikaci CZ včetně certifikace nové výrobní haly, která byla realizována v průběhu let 2002 a 2003 nákladem 150 mil. Kč a zcela vyhovuje platným požadavkům norem EU. 10
Chlazené paštiky jsou dodávány na trh pod dvěmi značkami: značkou Hamé a značkou Veselá Pastýřka. Se druhou jmenovanou značkou souvisí kapitálová akvizice firmy Hamé, kdy bylo odkoupeno 100% obchodního podílu firmy Pastýřka s.r.o. v lednu 2001. Výroba chlazeného sortimentu je realizována v nově vybudované dílně v Kunovicích, která byla jednou z největších investičních akcí akciové společnosti Hamé v poslední době. V současnosti se v této dílně vyrábějí pod značkou Veselá pastýřka i zeleninové a lahůdkové saláty, hotová jídla s přílohou a další chlazené výrobky .
Výrobky z rajčatového protlaku Důležitou součástí výrobního sortimentu firmy Hamé jsou od roku 1993 výrobky z rajčatového protlaku. Jedná se o 44 druhů kečupů a kečupových omáček ve čtyřech různých gramážích TO 300 g, TO 500 g, TO 840 g a S 3800 g. Kečupy jsou dodávány na trh pod
značkami Hamé, Otma a Gurmán. Kromě skleněných obalů
dodává Hamé na trh i kečupy v plastových obalech o hmotnosti 490 g, 900 g, 1500 g a 5000 g.
Zeleninové výrobky Jedná se o široké spektrum výrobků od jednodruhové sterilované zeleniny až po nejrůznější zeleninové saláty. Jedná se o sezónní výrobky, kterými se firma HAMÉ zaměřuje zejména na své stálé dlouhodobé odběratele.
Výrobky z ovoce Do této skupiny patří marmelády, džemy, povidla, kompoty a proslazené ovoce. Tyto výrobky byly zahrnuty do nabídky v roce 1997 díky kapitálovému vstupu Hamé do firem Fruta Podivín a Fruta Miroslav.
Kojenecká výživa Jedná se o samostatnou skupinu v sortimentu Hamé, která byla uvedena na trh v březnu roku 1998. Celkem má Hamé ve své nabídce 53 druhů kojeneckých výživ. Jedná se o ovocné přesnídávky, masozeleninové výživy, ovocné nápoje pro kojence a řadu ovocných svačinek se smetanou a ovocných kašiček (www.HAME.cz).
11
2.2.2 Kojenecká a dětská výživa Sortimentní skupina potravinářského zboží označovaná jako „kojenecká a dětská výživa“ zahrnuje potravinářské výrobky uzpůsobené pro stravování kojenců a malých dětí do dovršení věku 3 let. Jejich účelem je dát těmto věkovým skupinám dětí výživově plnohodnotnou potravu a také usnadnit práci jejich matkám.
2.2.2.1 Sterilovaná kojenecká a dětská výživa Firma Hamé vyrábí z této skupiny potravin Jablečnou kojeneckou výživu, Ovocnou přesnídávku a Masozeleninovou přesnídávku. Výroba Sterilovaná kojenecká a dětská výživa se vyrábí z ovoce, zeleniny, masa a vhodných přísad. Výroba těchto potravin je značně náročná. Používá se pouze vybraná surovina z ekologicky nezatížených oblastí, vypěstovaná bez použití průmyslových hnojiv a přípravků na ochranu rostlin atd. Zpracování surovin musí být značně šetrné, aby byly
v nejvyšší možné míře uchovány její výživově významné složky. Část
výrobků je kromě toho obohacena o vitamín C. Při výrobě se nepoužívá žádných chemických konzervačních prostředků, barviv, aromat, stabilizátorů ani pojidel. Celý výrobní proces probíhá za přísného dodržování hygieny. Výrobky kojenecké výživy neobsahují jedlou sůl a ve většině případů ani lepek.Veškeré komodity použité při výrobě kojeneckých a dětských výživ, výrobní proces a hotové výrobky jsou soustavně kontrolovány z hlediska zdravotní nezávadnosti a jakosti. U každého tržního druhu je různý výrobní postup, základní posup se však vždy skládá z úpravy surovin (důkladné oprání v pitné vodě, drcení, pasírovaní apod.), smíšení surovin, homogenizace směsi, plnění do obalů a sterilace naplněných obalů teplem (KAVINA, 1997).
2.2.2.2 Kojenecké a dětské šťávy Firma Hamé vyrábí z této skupiny potravin Kojenecký nápoj jablko, broskev. Kojenecké a dětské šťávy jsou sterilované stoprocentní přírodní šťávy,ve větším případě ovocné. Sladkost šťáv bývá výhradně přírodní. Některé výrobky se obohacují vitamínem C. Jsou nejvhodnějším doplňkem mléčné stravy kojence, kterému se podávají obvykle od 16. týdne života. Dodávají mu zejména vitamín C a A, provitamíny
12
A (karoteny), dále řadu minerálních solí ( především draslík, fosfor, mangan ) a stopových prvků. Jsou téměř bez kyselin,takže kojencům nezpůsobují opruzení (KAVINA, 1997).
2.2.3 Lahůdkářské výrobky a potraviny po tepelné úpravě Do této skupiny patří: saláty, obložené chlebíčky, výrobky v aspiku, nakládané uzeniny, nakládané sýry, dressingy, omáčky a zálivky vlastní výroby, pomazánky, pěny a krémy.(Vyhláška 132/2004 Sb.) Hamé a.s. vyrábí z této skupiny potravin pouze saláty, dressingy a pomazánky.
2.2.3.1 Saláty Firma Hamé vyrábí z této skupiny potravin Pařížský salát Výroba Saláty patří mezi nejžádanější výrobky studené kuchyně. U majonézových salátů se vyžaduje, aby majonéza pokryla jednotlivé složky a spojovala je. Konzistence složek musí být přiměřeně měkká. Vůně a chuť musí být typická, vyrovnaná, přiměřeně výrazná, po čerstvých surovinách (KAVINA, 1997). Mikrobiální faktory Z možných patogenních a toxinogenních mikroorganismů v salátech jsou významné
jen
monocytogenes.
neinvazivní Příčiny
salmonely, kontaminace
Staphylococcus choroboplodnými
aureus a
a
Listeria
toxinogenními
mikroorganismy jsou různé. U salmonel mají významnou úlohu syrová vejce a nepasterizované výrobky z vajec. Staphylococcus aureus má původ nejčastěji u pracovníků s hnisavými onemocněními. Původcem Listerie monocytogenes bývá nepasterizovaná nebo neblanšírovaná zelenina (GÖRNER, VALÍK, 2004)
2.2.3.2 Pomazánky Firma Hamé vyrábí z této skupiny potravin Hermelínovou pomazánku, Saba – paprikovou pomazánku. Pomazánku s tuňákem a bazalkou
Výroba Pomazánky jsou dobře vyšlahané směsi různých poživatin. Tvoří je základní složka (od té bývá obvykle odvozen název pomazánky), tuková složka (máslo, rostlinný tuk, majonéza apod.), případně též plnící složka (různé mléčné výrobky, pokud nejsou 13
základní složkou) a ochucovací složka (hořčice, cibule, česnek, paprika atd.). U některých tržních druhů pomazánek se zvyšuje biologická hodnota, a to přídavkem zelené petrželové natě, pažitky, citrónové šťávy apod. (KAVINA, 1997)
2.2.3.3 Dressingy Firma Hamé vyrábí z této skupiny potravin Letní salátový dressing Výroba Dressingy
jsou
speciální
zálivky,
používané
k ochucování
především
zeleninových salátů, ale i jiných pokrmů. Základem dressingu je jogurt a sojový olej, k vytvoření působivé chuti se přidávají různé druhy koření, případně další ochucovací přísady (hořčice, kečup, plísňový sýr, bylinky apod.). Dressingy jsou používány v kuchyni jako náhrada majonézy, a to z důvodu, že neobsahují vaječný žloutek, který vnáší do lidského organismu poměrně značné množství cholesterolu, který je špatně stravitelný. Dressingy jsou plněny do skleněných obalů a konzervovány teplem (KAVINA, 1997).
2.2.4 Výrobky z rajčatového protlaku 2.2.4.1 Kečupové omáčky Firma Hamé vyrábí z této skupiny potravin Boloňskou omáčku, Milánskou omáčku.
2.2.4.2 Kečupy Firma Hamé vyrábí z této skupiny potravin Kečup Gurmán ostrý, Kečup Gurmán jemný, Kečup Otma jemný, Kečup jemný, Kečup HAMÉ sladký, Kečup jemný HAMÉ, Americký kečup
Výroba kečupů a kečupových omáček Výroba těchto produktů může být diskontinuální a kontinuální. Může se uskutečňovat za studena nebo horka. Při diskontinuální výrobě za studena se produkt vyrábí v kolidním mlýně za vakua. Násada bývá složena z pasterizované rajčatové dužniny, octu a pomocných složek (cukru, soli, modifikovaného škrobu, glutamátu sodného, zahušťovadel – guarová moučky, xantanu, moučky ze zrn svatojánského chleba) a regulátoru kyselosti. 14
Při výrobě za horka se v kolidním mlýně zahřívaném párou pracuje při teplotě 82˚C. Na výrobu těchto produktů se používají i trubkové tepelné výměníky. U omáček s kusovými přísadami se tyto přidávají za kolidním mlýnem ve vyrovnávající nádrži opatřené míchadlem. Rozplní se za vakua, za horka nebo studena. Produkty vyrobené za studena se obyčejně konzervují přídavkem povolené kyseliny sorbové nebo kyseliny benzoové. Kontinuální výroba se uskutečňuje v kombinátorech, přičemž se produkt zahřívá na teplotu 90 až 95 ˚C. Po zamíchání za horka se směs odvzdušní ve vakuovém odvzdušňovači a při 90˚C se plní do sklenic nebo po zchlazení asi na 70˚C se plní do velkospotřebitelských obalů (GÖRNER, VALÍK, 2004).
Mikrobiální faktory U kečupových produktů vyrobených a rozplněných do velkospotřebitelských obalů za studena se občas na povrchu může vyskytnout povlak plísně nebo kvasinek bez zjevného kvašení. U kečupových produktů vyrobených a rozplněných za horka se na kažení může podílet Bacillus coagulans a B. stearothermophilus. Tato chyba se projevuje mírným zkysnutím produktu, přičemž hodnota pH poklesne asi o O,5. (GÖRNER, VALÍK, 2004)
2.2.5 Výrobky ze zeleniny 2.2.5.1 Nakládaná zelenina Firma Hamé vyrábí z této skupiny potravin zelí červené Nakládaná zelenina se vyrábí z čerstvé zeleniny mléčným kysáním, které se doplňuje chemickou konzervací a u většiny druhů i sterilací (KAVINA, 1997).
2.2.6 Výrobky z ovoce 2.2.6.1 Kompoty Firma Hamé vyrábí z této skupiny potravin Švestkový kompot Výroba Kompoty se vyrábějí tepelnou sterilací (termosterilací). Ovoce určené k výrobě kompotů se pere, třídí a podle druhu upravuje. Takto upravené plody ovoce se zalévají
15
cukerným nálevem, případně ovocnou š´távou. Jsou hermeticky uzavírány v obalech a vzhledem k dostatečnému obsahu kyselin v surovině postačuje termosterilace do 100°C. Ke kompotování lze prakticky použít veškeré druhy ovoce. Obaly musí být nálevem co nejvíce vyplněny, zbylý vzduch je příčinou hnědnutí a plesnivění kompotového ovoce (ČEPIČKA, 1995). Mikrobiální faktory V ovocných produktech se nejčastěji vyskytují mykotoxiny, kyselina byssochlamová produkovaná druhem rodu Byssochlamys a patulin. Patulin se tvoří převážně na zhnědnutých místech ovoce (jablek, hrušek, meruněk, broskví, hroznů, citrusových plodů a jiných). Zpomalení růstu plísně a tím i redukci tvorby patulinu lze dosáhnout chladírenským skladováním ovoce v kontrolované atmosféře se sníženým obsahem CO2 (2 až 3%). Producent patulinu B. nivea však není za těchto podmínek ve svém růstu inhibovaná. Patulin je v kyselém prostředí značně termorezistentní a pasterizací při teplotách do 80 °C není významně inaktivovaný. Při zpracování nahnitého ovoce hrozí nebezpečí jeho přejítí do ovocných šťáv. Mimořádným problémem jsou termorezistentni askospóry kmenů plísně Byssochlamys, protože z větší míry přežívají pasterizační teploty 85°C, a proto mohou způsobit kažení ovocných šťáv za současné tvorby Paulinu (GÖRNER, VALÍK, 2004).
2.2.6.2 Džemy Firma Hamé vyrábí z této skupiny potravin Borůvkový džem, Jahodový džem a Jablečno-jahodový džem. Výroba Základní surovinou pro výrobu džemů je ovocná pulpa. Jsou to ovocné plody zbavené nepoživatelných částí (pecek, stopek apod.), zalité vodou a konzervované sterilací, zmrazením nebo chemicky oxidem siřičitým. Při výrobě džemů se ovocná pulpa, případně s přídavkem ovocné dřeně, ovocné šťávy a zahuštěné jablečné šťávy (tzv. jablečného koncentrátu), svařuje obdobně jako při výrobě marmelád za sníženého tlaku s cukrem, škrobovým sirupem a pektinem. Pro dosažení požadované hustoty se přidává kyselina citrónová, případně další povolené přísady (potravinářská barviva atd.). Hotový výrobek se následně plní do obalů. Džemy lze konzervovat chemicky nebo sterilací. Polotovary určené pro výrobu džemů nesmějí být chemicky konzervovány. 16
Při výrobě sterilovaných džemů se hotový výrobek plní do obalů při teplotě 85 až 95°C a uzavřené obaly se dosterilovávají 3 až 10 minut při teplotě 90°C. (KAVINA, 1996) Mikrobiální faktory V Džemech s obsahem cukru od 50 do 60 % nedochází k tvorbě mykotoxinů. Proto se džemy vyrábí podle klasické receptury (stejný díl ovoce a cukru). Produkty se sníženým obsahem cukru mohou být z tohoto hlediska rizikové. (GÖRNER, VALÍK, 2004)
2.2.7 Sirupy Firma Hamé vyrábí z této skupiny potravin sirup s příchutí Citron Výroba Surovinou pro výrobu sirupů jsou zpravidla sířené polotovary sukusy, které se v první fázi výroby zbaví oxidu siřičitého (vyvařením) a následně se smíchají s cukrem(případně koncentrovaným roztokem) a upraví se kyselost kyselinou citrónovou. Po ochlazení (tepelný výměník) se plní do lahví a uzavírají. Přídavek cukru se stanoví výpočtem s ohledem na obsah sušiny v surovině tak, aby výsledná koncentrace byla 65%. Vedle těchto sirupů se vyrábějí sirupy s ovocným podílem – ovocity, kde je surovinou ovocný koncentrát (ČEPIČKA, 1995). Sirupy s příchutí Při výrobě sirupů s příchutí se nepoužívá ovocná ani zeleninová šťáva. Hlavními surovinami jsou pitná voda, cukr a přírodní nebo syntetické vonné a chuťové látky (KAVINA, 1997).
2.2.8 Tepelně opracované masné výrobky Do této skupiny se dle vyhlášky č. 132/2004 Sb. řadí měkké salámy, párky, vuřty, tlačenky, paštiky aj. Mezi tepelně opracované masné výrobky v sortimentu výrobků společnosti Hamé patří
2.2.8.1 paštiky – pasterované Paštiky pasterované jsou zastoupené výrobky Gurmánská paštika a Valašská paštika.
17
Výroba Pro výrobu masových polokonzerv se používá výhradně zdravotně nezávadné jakostní maso nebo droby. Při výrobě je třeba dodržovat náročné hygienické požadavky na zpracování surovin. Polokonzervy jsou tepelně opracovány při teplotě 65 až 75°C po dobu 30 minut, kdy teplota musí nastat v nejhůře prohřívaném místě náplně a následně být rychle zchlazena. Při tepelném opracování jsou zničeny všechny vegetativní formy mikroorganismů. Polokonzervy dosahují několikaměsiční trvanlivosti při skladovací teplotě 15°C (KAVINA, 1996).
2.2.8.2 paštiky – sterilované Paštiky sterilované jsou zastoupeny výrobky Pali – pikantní pomazánka, Májka, Mandlová paštika , Matěj, Paštika s husími játry v plechovém balení. Výroba Výroba sterilovaných paštik je stejná jako výroba masových konzerv. Mohou hrozit i stejné vady.
2.2.9 Masové konzervy Mezi masové konzervy v sortimentu výrobků společnosti Hamé patří : Maďarský guláš, Vepřové maso ve vlastní šťávě, Krůtí maso s vejci a Kuřecí rizoto. Masové konzervy jsou masné výrobky uzavřené v plechovém nebo jiném vhodném obalu a tepelně opracovaném tak, aby se zajistila jejich dlouhodobá údržnost a odstranilo se zdravotní riziko při jejich požití. Výroba Pro výrobu masových konzerv se používá výhradně zdravotně nezávadné jakostní maso nebo droby. Velmi důležité je dodržení hygienických požadavků na zpracování surovin. Dokonalost a spolehlivost tepelného opracování je tím větší, čím menší je mikrobiální znečištění suroviny, přísad a pomocných látek. Podle receptury charakteristické pro určitý tržní druh se maso upravuje na předepsanou strukturu (např. kousky masa, celistvá zelenina) nebo se mísí s přísadami či se předem upravuje kuchyňsky (předvaří se, opéká, atd.). Potom se plní do vymytých a osušených obalů, které se hermeticky uzavírají. Naplněné a hermeticky uzavřené obaly se podrobují 18
tepelnému opracování po dobu 5 až 6 minut při teplotě 121°C v nejhůře prohřívaném místě náplně. V důsledku toho dochází ke zničení nejen vegetativních forem mikroorganismů, ale i spór.Konzervy se rychle zchladí, potom se ošetří na povrchu proti korozi a uskladní (KAVINA, 1996).
2.2.9.1 Vady masových konzerv Nejčastějšími vadami, které se vyskytují u masových konzerv, jsou bombáž, mikrobiální změny náplně bez vzniku bombáže,zkapalnění obsahu, koroze, porušení neprodyšnosti plechovky, deformace plechovky, mapování vnitřní stěny plechovky a chuťové vady obsahu. Bombáž konzervových plechovek se pozná podle toho, že dno i víčko plechovky jsou vně vyklenuty a nelze je ani tlakem uvézt trvale do správné polohy. Mikrobiální změny - způsobená plyny vznikajícími činností mikroorganismů v nedokonale vysterilovaných konzerv. Konzervy jsou nepoživatelné. Chemické změny - jejíž příčinou je převážně vodík,uvolněný buď při reakci kyselin obsažených v náplni s kovem plechovky nebo při elektrochemických pochodech v konzervě. Konzervy jsou nepoživatelné z důvodu velkého obsahu kovu. Fyzikální změny - k níž dochází např. při zmrznutí konzerv s větším obsahem tekutiny. Projevuje se zpravidla tím, že zatlačením vyklenutého víčka se vyklene dno konzervy, povolením tlaku se víčko i dno konzervy vrátí do původní polohy. Celulární změny - vzniká při přeplnění konzervové plechovky obsahem Fyzikální a celulární bombáž nečiní obsah konzervy nepoživatelným. Mikrobiální změny náplně bez vzniku bombáže – mohou nastat především v případě, že je porušena neprodyšnost konzervové plechovky. V takovém případě dojde sice k napadení náplně mikroorganismy zvenčí, ale plyny vytvářené mikrobiálními pochody z konzervové plechovky uniknou, aniž by vytvořily bombáž. Jinou příčinou mikrobiálních změn náplně bez vytvoření bombáže může být mikrobiální rozklad náplně konzervy bez tvorby plynu (ŠROBKOVÁ, 1996 ). Mikrobiální rozpad způsobují některé druhy bakterií. V obou případech je výrobek nepoživatelný ( KAVINA, 1996 ).
19
2.3 Mikrobiální kontaminace potravin Mikroorganismy asociované s potravinami je možno zjednodušeně rozdělit do dvou skupin: - mikroorganismy způsobující kažení potravin - mikroorganismy vyvolávající alimentární onemocnění Hygienicky a zdravotně významné mikroorganismy lze detailněji rozdělit na skupiny. 1. Patogenní mikroorganismy vyvolají v makroorganismu (člověk, zvíře) téměř vždy onemocnění (Shigella) 2. Podmíněně patogenní mikroorganismy vyvolají onemocnění jen za určitých podmínek. Např. při oslabení organismu nebo citlivějších jedinců. Příkladem je onemocnění vyvolané druhem Escherichia coli u kojenců. 3. Toxinogenní mikroorganismy mohou vyvolat onemocnění působením toxinů produkovaných mikrobiální buňkou 4. Přítomnost indikátorových mikroorganismů v potravinách signalizuje hygienické nedostatky při jejich výrobě. Např. koliformní mikroorganismy indikují fekální zněčištění produktu, přítomnost enterokoku může signalizovat nedodržení předepsané teploty při tepelném ošetření dané potraviny 5. Hnilobné bakterie rozkládají bílkoviny na zapáchající produkty, jako např. sirovodík, indol, některé aminy (Proteus) 6. Slizotvorné mikroorganismy způsobují slizovatění původně pevných potravin (Alcaligenes viscolactis) (KOMPRDA, 2000 )
2.3.1 Legislativa Zásadním právním aktem, který v ČR upravuje problematiku mikrobiologických požadavků na potraviny, způsobu jejich kontroly a hodnocení je vyhláška ministerstva zdravotnictví č. 132/2004 Sb. ze dne 26.3.2004. Vyhláška stanovuje mikrobiologické požadavky na potraviny uváděné do oběhu, způsob jejich kontroly a způsob hodnocení potravin z mikrobiologického hlediska. Potraviny uváděné do oběhu musí vyhovovat mikrobiologickým požadavkům stanovených v přílohách č. 1 až 4.
20
2.3.2 Stanovované mikroorganismy ve výrobcích a.s. Hamé
Všeobecné rozdělení mikroorganismů do 3 skupin podle kontaminace potravin a) mikroorganismy vyvolávající alimentární bakteriální infekce Do této skupiny jsou zařazeny tyto stanovované mikroorganismy: - rod Salmonella - Escherichia coli - Clostridium perfringens b) mikroorganismy vyvolávající alimentární intoxikace Do této skupiny jsou zařazeny tyto stanovované mikroorganismy: - Staphylococcus aureus - Bacillus cereus c) mikroorganismy způsobující kažení potravin Do této skupiny jsou zařazeny tyto stanovované mikroorganismy: - koliformní mikroorganismy - kvasinky a plísně . 2.3.2.1 Mikroorganismy vyvolávající alimentární bakteriální infekce
Rod Salmonella Rod Salmonella patří mezi gramnegativní fakultativně anaerobní tyčinky. Řadí se do čeledi Enterobacteriaceae, která má značný význam z hygienického hlediska, a proto je jí v potravinářství věnována mimořádná pozornost. Jde o nesporotvorné tyčinky, peritrichní nebo bez bičíků, které mají respirační i kvasný metabolismus. Většinou jsou prototrofní. Kromě rodu Salmonella patří do této čeledi i rody Escherichia, Shigella, Enterobacter, Proteus, Serratia a Erwina. Rod Salmonella způsobuje významnou alimentární bakteriální infekci, salmonelózu. Původcem salmonelózy jsou různé sérovary salmonel. Z pohledu šíření alimentárních onemocnění je možno různé druhy salmonel rozdělit do tří skupin. 1.
Druhy primárně patogenní pro člověka: -
Salmonella typhi
-
S. paratyphi
21
2.
3.
Salmonely adaptované primárně na zvířecí druhy: -
S. choleraesuis
-
S. gallinarum-pullorum
Druhy patogenní jak pro člověka, tak pro zvíře -
S. typhimurium
-
S. enteritidis
(Komprda, 2000 ) Salmonelly se vyskytují v zažívacím traktu domácích zvířat a hlodavců, nemocných lidí a bacilonosičů, v drůbežích vejcích, zvláště kachních, dále ve vodách odpadních i povrchových, půdě, kam se dostávají fekálie (hnůj) (ŽIŽKA, 1979). Salmonella enteritidis se vyskytuje často v trusu ptáků (hlavně kachen a holubů), odkud se může dostat do potravin (ŠILHÁNKOVÁ, 2002). Salmonella typhi je původcem břišního tyfu u lidí, S. choleraesuis je původcem paratyfu prasat, S. gallinarum způsobuje tyfoidní onemocnění drůbeže, S. typhimurium je patogenní pro všechny teplokrevné organismy, S. enteritidis vyvolává salmonelózy u domácích zvířat (AMBROŽ, 1991). Rezistence Optimální teplota pro růst salmonel je 38°C a minimální teplota kterou snesou je 5°C. Salmonely jsou bezpečně zahubeny teplotou 60°C po dobu 15 až 20 minut. Relativně odolné jsou salmonely vůči solení, vysoušení, uzení resp. mražení (WILSON, 2001). Způsoby šíření Přenos na člověka se děje převážně potravinami. Kontaminace masa může být primární. Nebezpečná je zvláště latentní infekce zvířat, která nemusí být zachycena při veterinární prohlídce, přičemž růst a množení salmonel jsou aktivovány oslabením organismu zvířat vlivem stresujících faktorů těsně před porážkou (KOMPRDA, 2000). Maso samozřejmě může být kontaminováno též sekundárně při poražení, transportu, případně další manipulaci. Na šíření salmonel se také významně podílí člověk, a to nemocný, nebo klinicky zdravý bacilonosič, dále hmyz, členovci, případně hlodavci. Potraviny rostlinného původu (ovoce, zelenina) mohou být kontaminovány znečištěnými zavlažovacími vodami (KOMPRDA, 2000).
22
Nelze zanedbat ani šíření salmonel infikovanými krmivy (rybí, kostní moučky- u nás je odvolena zkrmovat). Rizikové potraviny Mezi rizikové potraviny patří: •
syrové maso, vepřové, v menší míře i hovězí, vnitřnosti, čerstvé
neuvařené uzeniny a sekané masové produkty, •
zabitá kuřata, krůty, kačeny a husy (čerstvé)
•
mořští a vodní živočichové a z nich připravená jídla
•
nedostatečně zahřáté vaječné produkty a z nich připravená jídla, pudingy
•
bramborové, kuřecí a masové saláty s majonézou
•
sušené vaječné produkty a sušené mléko, pokud z nich připravené
a jiné
roztoky byly uloženy nechlazené víc jak 6 hodin ( GÖRNER, VALÍK, 2004) Jednou z příčin výskytu salmonelóz je také konzumace čerstvé neomyté zeleniny a ovoce. Podle informace CSPI (Center for Science in the Public Interest) se zvyšuje počet epidemií salmonely v důsledku konzumace čerstvé produkce (čerstvého neomytého ovoce a zeleniny) a mohl by dosáhnout až počtu epidemií z konzumace drůbeže. Jedním z řešení, jak zabránit salmonelóze z čerstvé neomyté zeleniny a ovoce, je omezení používání chlévské mrvy na období a na produkci, kdy představuje riziko pro spotřebitele ( KVASNIČKOVÁ, 2005). Jedním ze zdrojů patogenních bakterií Salmonella typhimurium DT104 rezistentního vůči širokému spektru antibiotik, podle Britského úřadu pro ochranu zdraví (HPA), je s největší pravděpodobností ledový salát. Výskyt byl zaznamenán v Anglii, Skotsku a Walesu. Epidemiologické studie vypracované HPA naznačují, že nejpravděpodobnějším zdrojem infekce jsou saláty, konzumované jak v domácnostech, tak i v podnicích veřejného stravování. Další analýza získaných dat upřesnila, že nejčastěji se jednalo o ledový salát, konzumovaný mimo domov ( KOPÁČOVÁ, 2005). Patogeneze Rozhodujícími faktory pro vznik salmonelózy u člověka je množství salmonel
23
v potravině, množství požité potraviny a druh, patogenita a virulence daného sérovaru. Při onemocnění jatečného zvířete nebývá množství salmonel ve svalovině (mase) tak veliké, aby způsobilo vznik salmonelózy u člověka. Rozhodujícím momentem při vzniku onemocnění je tedy způsob uchovávání příslušných živočišných produktů (maso, orgány,vejce) a způsob jejich zpracování (KOMPRDA, 2000). Po požití kontaminované potraviny dochází ve střevě v důsledku lýzy bakterií do nich vniknutých k uvolnění lipipolysacharidu, který působí na sliznici střev jako endotoxin a způsobuje časté vodnaté, obyčejně nekrvavé průjmy. Salmonelly se mohou v tenkém střevě i rozmnožit a způsobit zápalové reakce, přičemž může vzniknout i další salmonelový toxin ( GÖRNER, VALÍK, 2004) Příznaky Inkubační doba je ve většině případů 16 – 72 hodin. Infikovaná osoba ztrácí hmotnost z důvodu značných průjmů. Onemocnění běžně trvá 2 – 7 dní (WILSON, 2001).
Escherichia coli Escherichia coli patří mezi gramnegativní fakultativně anaerobní tyčinky. Řadí se do čeledi Enterobacteriaceae, rodu Escherichia. Buňky tohoto rodu tvoří krátké tlusté tyčinky se zaoblenými konci.Vyskytují se pravidelně v tlustém střevě, jsou většinou saprofytní, pouze příležitostně patogenní. Escherichia coli je nejprozkoumanějším mikrobiálním druhem, neboť slouží jako modelový organismus pro biochemické, genetické i fyziologické studie. Je prvním bakteriálním druhem, u něhož byla pozorována a prostudována konjugace (tj. spájení) buněk a genetického materiálu, jeho chromozom byl podrobně zmapován. Také bakteriofágy, které jej napadají, patří k nejprostudovanější (KOMPRDA, 2000). Escherichie coli zkvašuje cukry (např. glukosu, laktosu, některé pentosy a alkoholické cukry) za intenzivní tvorby kyselin a plynů. Tvoří z těchto cukrů hlavně kyseliny mléčnou, pyrohroznovou, octovou a mravenčí, přičemž část kyseliny mravenčí rozkládá na oxid uhličitý a vodík (ŠILHÁNKOVÁ, 2002). Escherichia coli se nachází v dolní části trávícího traktu člověka a teplokrevných zvířat, a vyskytuje se tedy i ve výkalech.
24
E. coli je významným producentem některých vitamínů, zvláště vit. K. V pitné vodě a potravinách je E. coli hledaná jako indikátor fekálního znečištění (AMBROŽ, 1991). Původce Původcem onemocnění jsou enterotoxigenní patogenní kmeny E. coli. E. coli je přirozeným obyvatelem lidského a zvířecího střevního traktu. Sekundárně se nachází ve vnějším prostředí (v přírodě, tzv. fekální prapůvod). Ve většině potravin přežívá, roste a fermentuje (GÖRNER, VALÍK, 2004). Způsoby šíření Potraviny mohou být infikovány lidmi vylučujícími toxinogenní kmen, kteří se podílejí na výrobě těchto potravin. Dalším zdrojem onemocnění jsou potravinářské suroviny pocházející od nemocných zvířat (KOMPRDA, 2000 ). Častou příčinou uvedeného onemocnění je konzumace hotových jídel, která byla infikována po jejich kulinárním zpracování a ponechána delší dobu při pokojové teplotě (KOMPRDA, 2000). Je zvláště nebezpečný pro kojence, u kterých může způsobit velmi těžké průjmové onemocnění. Někdy bývá příčinou zánětu vnitřních orgánů (ŽIŽKA, 1979). Pracovníci Ústavu lékařské mikrobiologie při univerzitě v Aberdeen zjistili v rámci laboratorních a polních studií, že slimáci mohou působit jako bacilonosiči pro transfer patogenů kupř. Escherichia coli O157, z výkalů zvířat na salátovou zeleninu. E. coli O157 byla izolována ze vzorků půdy obsahující hnůj z ovčí farmy v Aberdeenshire. V izolátech byla zjištěna přítomnost verocytotoxinových genů (vt1 a vt2) a eae-genů (attaching and effacinggenes), což naznačuje, že jsou potenciálně patogenní pro člověka. Slimáci přijímají bakterie z okolního prostředí, a jako škůdci listové zeleniny mohou tyto bakterie na čerstvou zeleninu roznášet. Bylo zjištěno, že E. coli zůstává na vnějším povrchu slimáků druhu Deroceras reticulatum životaschopná po dobu až 14 dnů. Ve výkalech slimáků přežívají bakterie E. coli O157 po dobu až tří týdnů ( ANONYM, 2005). Patogeneze Pro vznik onemocnění je rozhodujícím faktorem počet bakteriálních buněk v potravině. Po požití kontaminované potraviny adherují escherichie na buňky epitelu střevní sliznice, množí se a produkují enterotoxin. Účinkem toxinu se v buňkách střevního epitelu aktivuje enzym adenylátcykláza, která štěpí adenozintrifosfát na
25
cyklický adenosinmonofosfát (cAMP). Působením cAMP se zvyšuje sekreční činnost buněk střevního epitelu a vylučování vody a elektrolytů. Důsledkem jsou průjmy a poruchy ve vodním a iontovém hospodaření organismu. Enterotoxin působí dále na cévní endotel, což má za následek zvýšení propustnosti cév a vznik edémů (KOMPRDA, 2000). Příznaky Inkubační doba běžně trvá 3 – 4 dny, avšak mohou být i případy, kdy se vyskytne v kratší nebo delší podobě, je doprovázena zvracením a průjmem. Zdraví jedinci napadení E. coli mohou trpět trombocytopenií, která je velkým rizikem pro děti a staré lidi. Onemocnění trvá 2 – 3 dny (WILSON, 2001).
Clostridium perfringens Clostridium perfringens patří do skupiny sporotvorných tyčinek, rodu Clostridium.
Tento rod je značně rozsáhlý a z potravinářského hlediska velmi
důležitý. Jeho druhy tvoří peritrichní tyčinky, které jsou grampozitivní. Spora je širší než vegetativní buňka. Rod Clostridium je obligátně anaerobní. V přítomnosti kyslíku dochází k inhibici jejich růstu a po 5 až 10 minutách působení dokáže usmrtit vegetativní buňky většiny druhů. Některé druhy jsou však schopny se pomalu rozmnožovat i za omezeného přístupu vzduchu. Některé druhy mají proteolytické nebo sacharolytické schopnosti a nebo také dokáží štěpit celulosu nebo fixovat vzdušný dusík. Při anaerobní oxidaci sacharidů tvoří příslušníci rodu Clostridium značné množství plynu (CO2 , H2 ). Tento plyn se nepříznivě projevuje např. v sýrařství (duření
sýrů).
Průmyslové
využití
mají
sacharolytické
druhy
(Clostridium
acetobutylicum a Clostridium butyricum), které se používají pro kvasnou výrobu kyseliny máselné a také pro výrobu butanolu a acetonu kvasnou cestou (ŠILHÁNKOVÁ, 2002). Clostridium perfringens je anaerobní, sporotvorný mikroorganismus. Spory se nacházejí v půdě, v prachu, v bahně, sekundárně se vyskytuje v siláži, v mléku a sýrech (GÖRNER, VALÍK, 2004) Vegetativní formy Cl. perfringens jsou stálou součástí střevní mikroflóry živočichů i člověka. Zde se nacházejí především v tlustém střevě (KOMPRDA,2000).
26
Rezistence Cl. perfringens je mezofil, roste a množí se v rozmezí teplot 20 - 50°C s optimem kolem 40°C. Na změny pH je relativně citlivý, rozmezí pH 5 – 8,5 však toleruje. Spory Cl. perfringens přežívají var 100°C po dobu jedné hodiny. Tato okolnost je velice důležitá při kulinární úpravě masa v domácnosti. Jsou-li vařeny větší kusy masa, spory termorezistentních kmenů Cl. perfringens přežijí i dvouhodinový var. Tyto spory však uvedenou úpravou obdrží tepelný šok, vyklíčí a vegetativní formy se pak mohou rychle množit při výše uvedeném teplotním rozmezí 20 - 50°C (KOMPRDA,2000). Epidemiologie Nejčastějším zdrojem infekce je lidský nebo zvířecí trakt. Potraviny se mohou kontaminovat přímým kontaktem s výkaly, nebo prostřednictvím infikovaného prachu, resp. vody. Jako nejčastější zdroj onemocnění je uváděno maso, resp. masné výrobky (WILSON, 2001). Velké nebezpečí z hlediska přenosu onemocnění představují tepelně upravené potraviny. Při této úpravě jsou vegetativní formy běžně asociovaných mikroorganismů devitalizovány, klostridia se po vyklíčení spor mohou následně v potravině množit v monokultuře, tedy bez konkurence (KOMPRDA,2000). Předpokladem vzniku onemocnění je ovšem vysoká kontaminace potraviny. Nejrizikovější potraviny Mezi nejrizikovější potraviny patří maso a masné výrobky, zvláště tepelně opracované a ponechané delší dobu při pokojové teplotě (KOMPRDA,2000). Příznaky Vegetativní buňky C. perfringens se dostanou s jídlem do střevního traktu konzumenta, tam se za krátký čas pomnoží a začnou sporulovat. Enterotoxin se tvoří během sporulace buněk a uvolňuje se do organismu. Vzniklý enterotoxin zvyšuje permeabilitu krevních kapilár, tím se zesílí přísun tekutin do tenkého střeva a o 8 až 20 hodin po požití inkriminované potraviny vyvolá průjem s bolestmi břicha a často i nevolností. Chorobné příznaky odezní po 10 až 24 hodinách po jejich objevení (GÖRNER, VALÍK, 2004).
27
Prevence Dokonalé zahřátí potraviny na teplotu 70°C těsně před jejím požitím. Jednou z prevencí je také zchlazení potraviny z 55°C na 15°C, tím zredukujeme šanci na přežití zárodku Cl. Perfringens (WILSON, 2001).
2.3.2.2 Mikroorganismy vyvolávající alimentární intoxikace
Staphylococcus aureus Staphylococcus aureus patří mezi grampozitivní koky, rodu Staphylococcus. Tento rod se od ostatních rodů grampozitivních koků liší hlavně tím, že vedle aerobního disponuje i anaerobním metabolismem, díky čemuž je schopen zkvašovat cukry za tvorby kyselin. Tvoří kolonie žluté až oranžové barvy, u některých kmenů je tato barva bílá. Nejčastěji se vyskytuje na kůži a mukózních membránách teplokrevných zvířat a člověka např. v nosní dutině. Je schopen se množit i v 10% roztoku NaCl je hostitelem řady bakteriofágů (ŠILHÁNKOVÁ, 2002). Z tohoto rodu je nejnebezpečnější patogenní druh Staphylococcus aureus, který způsobuje angínu, hnisavé onemocnění kůže, hnisavé onemocnění poraněných kostí a hnisání ran. Pro S. aurea je charakteristická koagulace plazmy králíků (reakce koagulázy), která koreluje se schopností tohoto kmene produkovat enterotoxin.(KVASNIČKOVÁ, 2005). Ten je vlastní příčinou onemocnění. Enterotoxin je
bílkovinné povahy
způsobující vážné až smrtelné otravy. Je vytvořený v potravině toxinogenními kmeny S. aureus. Staphylokoky rostou při teplotě 7 – 48 °C a produkují při teplotě 10 – 48 °C enterotoxin. K optimální produkci enterotoxinů dochází při teplotě 40 – 45 °C. Protože růstu obvykle brání konkurenční organismy, stafylokokům se daří v prostředí, které je relativně zbavené jiných bakterií, např. v potravinách s vysokou koncentrací soli a cukru, která brání růstu jiných organismů. Enterotoxiny produkované stafylokoky jsou vysoce rezistentní k teplu. Vzhledem k tomu, že běžné teploty používané při vaření tyto toxiny neničí a potraviny obsahující enterotoxin stafylokoků obvykle vypadají i chutnají normálně, jsou pro zajištění bezpečnosti výrobků rozhodující opatření, která zamezují růstu S. aurea. ( KVASNIČKOVÁ, 2005)
28
Rezistence Je relativně odolný vůči podmínkám vnějšího prostředí. Snáší vysoušení potravin, poměrně značné výkyvy teploty i pH. Odolný je vůči vyššímu osmotickému tlaku. Není inaktivován ani v dosti hypertonickém prostředí 15% roztoku NaCl, resp. v cukerném roztoku. Enterotoxin je termostabilní, nerozkládá se při působení teploty 100°C po dobu 20 minut (KOMPRDA, 2000). Výskyt S. aureus je ubikvitární bakterie, nachází se ve vnějším prostředí : v prachu, ve vodě, ve vzduchu a též v dutině ústní, dutině nosní a na kůži živočichů a člověka. Staphylococcus aureus je nejčastějším původcem hnisavých onemocnění postihujících kůži, podkoží, mléčnou žlázu a kosti (TVRDOŇ, 1978). Rizikové potraviny Mezi rizikové potraviny patří drůbež, zvěřina, rybí výrobky, mléko, sýry, mleté maso, solené šunky, majonézy, cukrářské výrobky. Epidemiologie Staphylococcus aureus je nejčastějším původcem hnisavých onemocnění postihujících kůži, podkoží, mléčnou žlázu a kosti (TVROŇ, 1978). Kontaminace je buď přímá a nebo nepřímá přes nástroje.Závažným negativním faktorem při přenosu je uchovávání ohřáté potraviny delší dobu při pokojové teplotě (KOMPRDA, 2000) Klinické příznaky Staphylococcová enterotoxikóza je akutní onemocnění. Zpravidla se objevuje o 1 až 6 hodin po požití inkriminované potraviny. Charakteristický je její prudký až dramatický průběh. Staphylococcové enterotoxikózy působí na sliznici střeva, které vedou k prudkému zvracení spojené s průjmy bez zvýšené tělesné teploty, v těžkých případech až ke kolapsovým stavům (u dětí) (GÖRNER, VALÍK, 2004). Prevence Je třeba, aby veškerou manipulaci s potravinami vykonávali pouze lidé zdraví. Je nutné také zajistit, aby veškeré nástroje, které přijdou do styku s potravinou byly řádně vyčištěny a vydezinfikovány. Další prevencí je vhodné chladírenské skladování potravina nasledně potom (KOMPRDA, 2000).
29
Bacillus cereus Bacillus cereus patří do skupiny sporotvorných tyčinek, rodu Bacillus. Skupina sporotvorných tyčinek je schopna tvořit v buňce vždy jen jednu sporu. Tato spora se vyznačuje velkou odolností k vysokým teplotám, jedům, záření a jiným nepříznivým podmínkám (ŠILHÁNKOVÁ, 2002). Rod Bacillus má mnoho zástupců, kteří jsou v přírodě značně rozšíření. Jeho druhy tvoří většinou grampozitivní peritrichní tyčinky, které mají bohaté enzymové vybavení, takže mohou rozkládat nejrůznější organické sloučeniny. Některé druhy mají velmi aktivní proteolytické enzymy, které se uplatňují při aerobním a anaerobním rozkladu bílkovin, jiné jsou vybaveny pektolytickými enzymy štěpící rostlinné pektiny,další druhy vlastní amylolytické enzymy, které štěpí škrob. Řada druhů produkuje antibiotika polypeptidové povahy, z nichž některá se pomocí těchto bakterií vyrábějí průmyslově (např. bacitracin) (ŠILHÁNKOVÁ, 2002). Rezistence Bacillus cereus l) vegetativní formy. B.cereus se v tepelně neopracovaných potravinách množí jen velice sporadicky.
Jeho růst je zde potlačován ostatními přítomnými
mikroorganismy. Jiná situace nastane po tepelném opracování potraviny, kdy je doprovázející nesporolující mikroflóra zničena, čímž po vyklíčení spor nastávají příznivé podmínky pro množení tohoto patogena prakticky v monokultuře 2) spory B. cerea snesou pasterační teploty i běžné převaření (KOMPRDA,2000). Výskyt Bacillus cereus je v přírodě velmi rozšířený mikroorganismus. Vyskytuje se v půdě, v prachu, ve vodě, na rostlinách, v potravinách a v nejrozmanitějším rozkládajícím se materiálu (TVRDOŇ, 1978). Rizikové potraviny Moučné a škrobnaté poživatiny, cukrářské výrobky, mléko, mléčné výrobky, masné výrobky, rybí konzervy, sušené potravinářské výrobky. Mezi rizikové potraviny se také řadí dehydrované potraviny, které se před konzumací rehydrují.
30
Epidemiologie Do potravin se dostávají většinou spory B. cerea s infikovanými surovinami a přísadami (koření, cukr, škrob). Tyto spory pak mohou přežívat následující tepelné úpravy daných potravin (KOMPRDA,2000). Patogeneze B. cereus intenzivně produkuje při svých metabolických projevech (růst, množení) enzym fosfolipázu C, pomocí níž rozkládá v potravině přítomný lecitin na vlastní toxický produkt, lyzolecitin. Lecitin je součástí lipidové frakce buněčných membrán a ve značném množství je přítomen např. ve vejcích, pudincích nebo cukrářských výrobcích. Vzniklý lyzolecitin poškozuje červené krvinky. Dalšími toxiny které B. cereus produkuje jsou hemolyzin a letální toxin (KOMPRDA,2000). Klinické příznaky Akutní enteritída s inkubační dobou 8 až 10 hodin projevující se průjmem způsobuje
vůči
proteolytickým
enzymům
(trypsinu)
citlivý
průjmový
toxin
bílkovinného charakteru (GÖRNER, VALÍK, 2004) Tento toxin je inaktivován při 56°C po dobu 30 minut (WILSON, 2001) Vedle masivních průjmů způsobuje i nekrotické poškození sliznic střev a jiných tkání. Příznaky se obyčejně ztrácejí za 12 až 24 hodin po jejich vzniku Jsou dokumentovány případy nákazy projevující se zvracením po konzumaci pokrmů s rýží nebo těstovinami, které nebyly po tepelné úpravě řádně zchlazeny. V některých případech však vzniká nejistota, zda se vůbec jedná o B. cerea (GÖRNER, VALÍK, 2004) Toxin je inaktivován při 56°C po dobu 30 minut. Prevence Česká vyhláška 137/2004 Sb.o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny požaduje uchovávání pokrmů nejdéle 4 h od dokončení při nejméně 65 ºC, teplotu pokrmu při podávání nejméně 63 ºC, nebo rychlé zchlazení pokrmu pod 4 ºC, a to z důvodu eliminace nebezpečí možné nákazy B.cerea.
31
2.3.2.3 Mikroorganismy způsobující kažení potravin
Koliformní bakterie Jsou
to
fakultativně
anaerobní
gramnegativní
tyčinky
z čeledi
Enterobacteriaceae, které zkvašují laktózu za tvorby kyseliny a plynu. Jsou to indikátorové mikroorganismy. Do této skupiny patří Escherichie coli a příslušníci rodu Escherichia, rod Enterobacter a některé další střevní tyčinky (ŠILHÁNKOVÁ, 2002).
Kvasinky a plísně Výskyt Tyto mikroorganismy jsou v prostředí široce rozšířeny, nacházejí se na rostlinách (např.v květních nektarech,výronech stromů, na ovoci,zvláště bobulovém a peckovém), živočišných produktech, v půdě, ve vodě, hmyzu (např. včel). Tyto mikroorganismy jsou schopny utilizovat i takové substráty (kromě sacharidů, proteinů a lipidů) jako pektiny nebo organické kyseliny (KOMPRDA, 2002). Rezistence Tolerují nízké pH, nízkou aktivitu vody, nízkou teplotu a přítomnost konzervačních látek (KOMPRDA, 2000). Rizikové potraviny V poslední době bývají uvedenými mikroorganismy kontaminovány např. čerstvé mořské produkty, balená masa, lahůdkové saláty nebo čerstvá zelenina (KOMPRDA, 2000). Příznaky kažení Kažení potravin kvasinkami a plísněmi se projevuje produkcí slizových látek, kyselin (fermentací sacharidů), plynu, alkoholu, změnami chuti a vůně, pigmentací povrchu potravin. Kromě senzoricky postřehnutelných změn produkuje mnoho druhů plísní hygienicky a zdravotně závažné toxiny (KOMPRDA, 2000). Epidemiologie Kvasinky se šíří pomocí různých přenašečů, hlavně hmyzem, větrem apod.
32
Ve vzduchu je nejvíce kvasinek v době květu stromů a v době zrání švestek a hroznů. Tato období přináší největší riziko vzdušné kvasinkové kontaminace v drožďárnách. V květních nektarech bývají nejčastěji přítomny oxidační typy kvasinek (nejvíce Cryptococcus, Rhodotorula, Sporobolomyces,nejméně se vyskytuje Candida). Na povrchu
měkkého
ovoce
převládají
hlavně
kvasné
typy
(Saccharomyces,
Saccharomycodes, Kloeckera). Jako vzdušná kontaminace se nejčastěji vyskytuje Rhodotorula, protože karotenoidní barvivo chrání její buňky před smrtícími účinky ultrafialové složky slunečních paprsků. Rozmnožování kvasinek je podmíněno jejich fyziologickými vlastnostmi, tj. potřebou cukru, odolností ke kyselému prostředí, u některých druhů také tolerancí k vysokému osmotickému tlaku, a je omezeno jejich neschopností štěpit bílkoviny. Výskyt kvasinek ovlivňuje také jejich nízká tepelná odolnost. Většina kvasinek je usmrcena již při 2-5minutivém zahřívání na 56 °C, spory kvasinek mají tepelnou odolnost jen nepatrně vyšší. Rozmnožování většiny kvasinek je úplně potlačeno při teplotě 38 ºC (ŠILHÁNKOVÁ, 2002). Značný výskyt plísní je v půdě,z níž se dostávají do vzduchu, na organický materiál převážně rostlinného původu, na exkrementy zvířat a průmyslové předměty uložené ve vlhku. Význam plísní je dán jejich fyziologickými vlastnostmi. Vzhledem k přísně aerobní povaze se mohou rozmnožovat většinou pouze na povrchu napadeného materiálu, pokud jde o uhlíkaté živiny, jsou značně nenáročné, neboť je využívají vysoce efektivně. Přísně aerobní povaha spolu se širokým enzymovým vybavením umožňuje plísním napadat nejrůznější organický materiál včetně kůže, tkanin, papíru, syntetických barviv atd. Plísně mají značnou výhodu proti mikroorganismům, jsou schopny napadat i neporušená rostlinná pletiva, čímž otvírají cestu i bakteriálnímu rozkladu. Plísně jsou schopny tvořit značné množství enzymů, které se využívají při průmyslové přípravě enzymů, především proteinas, amylas, celulas a pektolytických enzymů. Většina plísní nepřežívá několikaminutové zahřívání na teplotu 70 až 75 ºC, výjimku tvoří plísně rodů Phialophora, Peacilomyces a Byssochlamys. Extrémně vysoký negativní význam mají plísně z hlediska tvorby mykotoxinů. Některé z plísní jsou patogenní pro člověka a nebo pro zvíře, jiné mohou vyvolat alergické reakce u citlivých jedinců. 33
Pozitivní význam plísní spočívá v produkci antibiotik a organických kyselin (ŠILHÁNKOVÁ, 2002).
2.4 Metody stanovování mikroorganismů Při provádění mikrobiologických rozborů Hamé výrobků se vycházelo z metod uvedených v těchto normách: •
ČSN EN ISO 4833
Horizontální metoda pro stanovení celkového počtu mikroorganismů – Technika počítání kolinií vykultivovaných při 30˚C. •
ČSN ISO 4832
Všeobecné pokyny pro stanovení počtu koliformních bakterií – Technika počítání kolonií •
ČSN ISO 6391
Stanovení počtu Escherichia coli – Technika počítání kolonií vykultivovaných při 44˚C na membránách. •
ČSN ISO 8523
Všeobecné pokyny pro průkaz bakterií čeledi Enterobacteriaceae s předmnožením. •
ČSN EN ISO 6579
Horizontální metoda průkazu bakterií rodu Salmonella •
ČSN EN ISO 7932
Horizontální metoda stanovení počtu presumptivního Bacillus cereus – Technika počítání kolonií vykultivovaných při 30˚C. •
ČSN ISO 6888-1
Horizontální metoda stanovení počtu koagulázopozitivních stafylokoků (Staphylococcus aureus a další druhy)- Část 1: Technika s počítáním agarové půdy podle Baier-Parkera. •
ČSN EN ISO 7937
Horizontální metoda stanovení počtu Clostridium perfringens – Technika počítání kolonií.
34
•
ČSN ISO 7954
Všeobecné pokyny pro stanovení počtu kvasinek a plísní – Technika počítání kolonií vykultivovaných při 25˚C.
2.4.1 Stanovení celkového počtu mikroorganismů (CPM) Definice CPM: veškeré bakterie + kvasinky + plísně vyrostlé v neselektivních, nutričně bohatých médiích (na nutričně bohatých agarových půdách) za aerobních podmínek během 72 hodin při 30 ºC. Jinými slovy jde o veškeré mezofilní aerobní a fakultativně anaerobní MO (KOMPRDA, 2003). Podstata zkoušky 1. S použitím specifické kultivační půdy se ve dvou miskách přelije určený objem zkušebního vzorku, je-li zkoušený výrobek tekutý, nebo určený objem výchozí suspenze v případě ostatních výrobků.Za stejných podmínek se připraví další dvojice ploten s použitím desetinásobných ředění zkušebního vzorku nebo výchozí suspenze. 2. Naočkované plotny se inkubují aerobně při 30˚C po dobu 72 hodin. 3. Stanoví se počet mikroorganismů v mililitru nebo gramu vzorku z počtu kolonií získaných na vybraných plotnách.
2.4.2 Stanovení počtu koliformních bakterií Podstata zkoušky 1. Do dvou misek se očkuje určený objem zkušebního vzorku, je-li výrobek tekutý nebo určený objem výchozí suspenze u ostatních výrobků. Inokulum se zalévá agarovou selektivní kultivační půdou. Stejně se postupuje při očkování desetinásobných ředění zkušebního vzorku nebo výchozí suspenze. 2. Naočkované plotny se inkubují při 30˚C, 35˚C nebo 37˚C po dobu 24 hod. 3. Počet koliformních bakterií v mililitru nebo gramu vzorku se stanoví z počtu charakteristických kolonií vyrostlých na plotnách vybraných k hodnocení.
35
2.4.3 Stanovení počtu Escherichia coli Podstata zkoušky 1. Resuscitace Určený objem analytického vzorku, je-li zkoušený vzorek tekutý nebo určený objem výchozí suspenze u ostatních výrobků se očkuje na membrány z acetátu celulózy umístěné na povrchu minerálního modifikovaného glutamátového agaru a inkubuje se při 37˚C po dobu 4 hodin. Poznámka – Tento postup umožňuje buňkám E. col, které byly poškozeny při mrazení, sušení nebo chlazení, nebo které byly poškozeny teplem nebo chemickými procesy, aby se resuscitovaly. Dále tento postup umožňuje difúzi vysokých koncentrací všech fermentovaných uhlohydrátů obsažených v analytickém vzorku, které jinak interferují s produkcí indolu v průběhu následujícího, tj. izolačního stupně. 2. Izolace Po proběhlém stupni resuscitace na membrány přenesou z plotem obsahující minerální modifikovsný glutamátový agar na plotny obsahující agar s triptonem a žlučovými solemi. Inkubuje se při 44˚C po dobu 18 až 20 hodin. 3. Detekce U kolonií vyrostlých na membráně po ukončení izolačního stupně a zjišťuje produkci indolu, která je průkazem přítomnosti E. coli 4. Výpočet Počet E. coli v mililitru v gramu vzorku se stanoví na základě počtu indolpozitivních kolonií zjištěných z ředění vybraného tak, aby poskytovalo signifikantní výsledky.
2.4.4 Průkaz bakterií čeledi Enterobacteriaceae Podstata zkoušky 1. Přemnožení v tekuté neselektivní půdě Navážka vzorku se očkuje do pufrované peptonové vody (používané také jako ředící roztok) a inkubuje se při 35 °C nebo 37 °C po dobu 16 hodin až 20 hodin.
36
2. Pomnožení v selektivní půdě Kultura získaná ad. 1 se inkubuje v pomnožovací půdě při 35 °C nebo 37 °C 24 hodin. 3. Izolace a identifikace Kulturou získanou ad. 2 se zaočkuje pevná selektivní půda (agar s krystalovou violetí, neutrální červení, žlučí a glukózou). Inkubuje se při 35 °C nebo 37 °C a po 24 hodinách se zjišťuje přítomnost kolonií považovaných podle jejich vlastností za Enterobacteriaceae 4. Konfirmace Kolonie považované za Enterobacteriaceae podle ad. 3 se subkultivují na neselektivní půdě a konfirmují pomocí vhodných biochemických testů.
2.4.5 Průkaz bakterií rodu Salmonella Podstata zkoušky 1. Průkaz bakterií rodu Salmonella vyžaduje čtyři po sobě následující stupně. Poznámka :Bakterie rodu Salmonella mohou být přítomny v nízkých počtech a jsou často provázeny značně vyššími počty jiných příslušníků čeledi Enterobacteriaceae nebo příslušníků jiných čeledí. Proto je nezbytné selektivní pomnožení. Kromě toho je nezbytné předmnožení, které umožňuje průkaz nízkých počtů bakterií rodu Salmonella nebo průkaz subletálně poškozených bakterií rodu Salmonella. 2. Předmnožení v neselektivní tekuté půdě Do tlumivé peptonové vody o pokojové teplotě se inokuluje zkušební vzorek a poté se inkubuje při 37 ˚C ±1˚C po dobu 18 h ±2 h. Pro určité potraviny je třeba užít pro předmnožení odlišné postupy. Použije-li se k inokulaci větší množství zkušebního vzorku, je třeba tlumivou peptonovou vodu předem ohřát na 37 ˚C±1˚C. 3. Pomnožení v selektivních tekutých půdách Kultura získaná podle ad 2. se inokuluje do dvou tekutých půd, a to do půdy podle Rappaporta a Vassiliadise se sójou (půda RVS) a do půdy podle Mullera a Kauffmanna s tetrathionanem a novobiocinem (půda MKTTn)
37
Půda RVS se inkubuje při 41,5˚C ±1˚C po dobu 24 h ±3 h a půda MKTTn při 37˚C ±1 ˚C po dobu 24 h±3 h. 4.Vyočkování a identifikace Každá z kultur získaných podle ad. 3 se vyočkuje na dvě pevné selektivní půdy: a.
agar s xylózou, lyzinem a deoxycholanem (agar XLD)
b.
kteroukoli jinou pevnou selektivní půdu, která je komplementární
k agaru XLD a je zvlášť vhodná k izolaci laktózopozitivních kmenů rodu Salmonella a kmenů Salmonella typhi a Salmonella paratyphi, výběr této půdy je ponechán na rozhodnutí laboratoře. Agar XLD se inkubuje při 37˚C ±1˚C a přítomnosti suspektních kolonií se zjišťuje po 24h ± 3h. Druhá pevná selektivní půda se inkubuje podle doporučení výrobce. POZNÁMKA Pro informaci se uvádí, že jako druhá pevná selektivní půda se může použít agar s brilantovou zelení (BGA), vizmut-sulfitový agar apod. Od Escherichie coli se liší po biochemické stránce schopností využívat citrát jako zdroj uhlíku a slabší schopností nebo až neschopností zkvašovat laktosu. Jejich zjišťování v potravinách je založeno na jejich poněkud vyšší odolnosti k inhibičnímu účinku některých barviv, např. brilantní zeleně, čímž se růst buněk Escherichie coli a ostatních gramnegativních tyčinek částečně potlačí.(Šilhánková, 2002)
2.4.6 Stanovení počtu presumptivního Bacillus cereus Podstata zkoušky 1. Na povrchu tuhé selektivní kultivační půdy v Petriho miskách se očkuje určený objem zkušebního vzorku, je-li zkoušený vzorek tekutý nebo určený objem výchozí suspenze u ostatních výrobků. Stejně se postupuje při očkování desetinásobných ředění zkušebního vzorku nebo výchozí suspenze na další plotny. 2. Na očkované plotny se inkubují aerobně při 30 °C po dobu 18 hodin až 48 hodin. 3. Počet B. cereus v gramu nebo mililitru vzorku se vypočítá z počtu konfirmovaných kolonií vyrostlých na plotnách z ředění zvolených tak, aby
38
poskytly platný výsledek, přičemž konfirmace byla provedena zde specifikovaným testem.
2.4.7 Stanovení počtu koagulázopozitivních stafylokoků (Staphylococcus aureus) a další druhy Podstata zkoušky 1. Na povrch selektivní kultivační půdy se očkuje vždy souběžně na dvě plotny určený objem analytického vzorku, je-li výrobek tekutý, nebo určený objem výchozí suspenze v případě ostatních vzorků.Stejně se postupuje při očkování desetinásobných ředění analytického vzorku nebo výchozí suspenze. 2. Naočkované plotny se inkubují při 35˚C nebo 37˚C a prohlížejí jak o 24h tak po 48h. 3. Počet koagulázopozitivních stafylokoků v mililitru nebo gramu vzorku se získá z počtu typických a/nebo atypických kolonií vyrostlých na plotnách z ředění zvolených tak, aby počty kolonií poskytly hodnotitelný výsledek, a povrzených pozitivním výsledkem koagulázového testu.
2.4.8 Stanovení počtu Clostridium perfringens Podstata zkoušky 1. Do Petriho misek se očkuje určený objem zkušebního vzorku, je-li zkoušený výrobek tekutý, nebo určený objem výchozí suspenze u ostatních výrobků. Stejně se postupuje při očkování desetinásobných ředění zkušebního vzorku nebo výchozí suspenze. Inokulum se zalévá selektivní kultivační půdou a poté se stejnou kultivační půdou převrství. 2. Na očkované plotny se inkubují anaerobně při 37 °C po dobu 20 hodin ± 2 hodiny. 3. Zjistí se počet charakteristických kolonií. 4. Určený počet charakteristických kolonií se podrobí konfirmaci a výpočtem se stanoví počet C. per – fringens.
39
2.4.9 Stanovení počtu kvasinek a plísní Podstata zkoušky 1. Očkuje se určený objem zkušebního vzorku, je-li výrobek tekutý, u ostatních výrobků se očkuje určený objem výchozí suspenze. Inokulum v Petrino miskách se zalévá určenou selektivní kultivační půdou. Stejně se postupuje při očkování desetinásobných ředění zkušebního vzorku nebo výchozí suspenze. 2. Naočkované plotny se inkubují aerobně při 25 °C pro tři, čtyři nebo pět dnů. 3. Počet kvasinek a plísní v gramu nebo mililitru vzorku se stanoví z počtu kolonií vyrostlých na plotnách z ředění zvolených tak, aby počty těchto kolonií poskytly hodnotitelný výsledek.
40
3 VÝSLEDKY A DISKUSE
3.1 Mikrobiologické vyšetření Finální výrobky Hamé a. s. jsou posílány jednou za čtvrt roku do Akreditované zkušební laboratoře pro vyšetření potravin. Tato laboratoř se sídlem v Kroměříži pracuje pod vedením MVDr. Jana Šotoly. Finální výrobky jsou vybrány náhodně. Mikrobiologické vyšetření, které probíhá v interních laboratořích Hamé a.s., je zaměřeno pouze na primární stanovení celkového počtu bakterií, a to pouze v případě objeví-li se po termostatové zkoušce příznaky přítomnosti bakterií. Mikrobiologické vyšetření dle ČSN odpovídají kvantitativním požadavkům Vyh. 132/2004 Sb.
3.1.1 Kojenecká a dětská výživa
3.1.1.1 Sterilovaná kojenecká a dětská výživa Vz.1 Jablečná kojenecká výživa Vz. 2 Ovocná přesnídávka Vz. 3 Masozeleninová přesnídávka U těchto výrobků stanovovala Akreditovaná zkušební laboratoř MVDr. Jana Šotoly případnou přítomnost a množství následujících mikroorganismů : Ukazatel Jednotka Vz. 1 Vz. 2 Vz. 3 Celkový počet mikroorganismů KTJ/g 0 0 0 Clostridium perfringens KTJ/g 0 0 0 Koliformní mikroorganismy KTJ/g 0
3.1.1.2 Kojenecké a dětské šťávy Vz.1 Kojenecký nápoj jablko, broskev U tohoto výrobku stanovovala Akreditovaná zkušební laboratoř MVDr. Jana Šotoly případnou přítomnost a množství následujících mikroorganismů : Ukazatel Jednotka Vz. 1 Celkový počet mikroorganismů KTJ/g <1x101 Clostridium perfringens KTJ/g 0
41
3.1.2 Lahůdkářské výrobky a výrobky po tepelné úpravě 3.1.2.1 Saláty Vz. 1 Pařížský salát U těchto výrobků stanovovala Akreditovaná zkušební laboratoř MVDr. Jana Šotoly případnou přítomnost a množství následujících mikroorganismů : Ukazatel Jednotka Vz. 1 Celkový počet mikroorganismů KTJ/g 8x104 Escherichia coli KTJ/g 0 Koagulázopozitivní stafylokoky KTJ/g 0 Bacilus cereus KTJ/g 0 Kvasinky KTJ/g 6x102 Salmonella KTJ/g Neg
3.1.2.2 Pomazánky Vz. 1 Hermelínová pomazánka Vz. 2 Saba – papriková pomazánka Vz. 3 Pomazánka s tuňákem a bazalkou U těchto výrobků stanovovala Akreditovaná zkušební laboratoř MVDr. Jana Šotoly případnou přítomnost a množství mikroorganismů viz. tabulka : Ukazatel Jednotka Vz. 1 Vz. 2 Vz. 3 Celkový počet mikroorganismů KTJ/g <1x101 1x103 Escherichia coli KTJ/g 0 0 0 Staphylococcus aureus KTJ/g 0 0 Bacilus cereus KTJ/g 0 0 Kvasinky KTJ/g 0 4x101 Salmonella KTJ/g neg
3.1.2.3 Dressingy Vz. 1 Letní salátový dressing U tohoto výrobku stanovovala Akreditovaná zkušební laboratoř MVDr. Jana Šotoly případnou přítomnost a množství následujících mikroorganismů : Ukazatel Jednotka Vz. 1 Celkový počet mikroorganismů KTJ/g <1x101 Escherichia coli KTJ/g 0 Kvasinky KTJ/g 0
42
3.1.3 Výrobky z rajčatového protlaku
3.1.3.1 Kečupové omáčky Vz. 1 Boloňská omáčka Vz. 2 Milánská omáčka U těchto výrobků stanovovala Akreditovaná zkušební laboratoř MVDr. Jana Šotoly případnou přítomnost a množství následujících mikroorganismů : Ukazatel Jednotka Vz. 1 Vz. 2 1 Celkový počet mikroorganismů KTJ/g <1x10 0 Escherichia coli KTJ/g 0 0 Kvasinky KTJ/g 0 0
3.1.3.2 Kečupy Vz. 1 Kečup Gurmán ostrý Vz. 2 Kečup Gurmán jemný Vz. 3 Kečup Otma jemný Vz. 4 Kečup jemný Vz. 5 Kečup HAMÉ sladký Vz. 6 Kečup jemný HAMÉ Vz. 7 Americký kečup U těchto výrobků stanovovala Akreditovaná zkušební laboratoř MVDr. Jana Šotoly případnou přítomnost a množství následujících mikroorganismů : Ukazatel Celk. počet mikroorg. Escherichia coli Kvasinky
Jednotka Vz. 1 Vz.2 Vz.3 Vz.4 Vz.5 Vz.6 Vz.7 KTJ/g <1x101 <1x101 <1x101 <1x101 0 <1x101 <1x101 KTJ/g
0
0
0
0
0
0
0
KTJ/g
0
0
0
0
0
0
0
43
3.1.4 Výrobky ze zeleniny
3.1.4.1 Nakládaná zelenina Vz.1 Zelí červené U tohoto výrobku stanovovala Akreditovaná zkušební laboratoř MVDr. Jana Šotoly případnou přítomnost a množství následujících mikroorganismů :
Ukazatel Jednotka Vz. 1 Celkový počet mikroorganismů KTJ/g 0 Koliformní bakterie KTJ/g 0 Kvasinky KTJ/g 0 Plísně KTJ/g 0
3.1.5 Výrobky z ovoce
3.1.5.1 Kompoty Vz.1 Švestkový kompot Ukazatel Jednotka Vz. 1 Celkový počet mikroorganismů KTJ/g 0 Koliformní bakterie KTJ/g 0 Kvasinky KTJ/g 0 Clostridium perfringens KTJ/g 0
3.1.5.2 Džemy Vz.1 Borůvkový džem Vz. 2 Jahodový džem Vz. 3 Jablečno-jahodový džem U těchto výrobků stanovovala Akreditovaná zkušební laboratoř MVDr. Jana Šotoly případnou přítomnost a množství následujících mikroorganismů : Ukazatel Jednotka Vz. 1 Vz. 2 Vz. 3 Celkový počet mikroorganismů KTJ/g 0 5x101 0 Koliformní bakterie KTJ/g 0 0 0 Kvasinky KTJ/g 0 0 0 Plísně KTJ/g 0 0 0
44
3.1.6 Sirupy Vz.1 Sirup s příchutí Citron U těchto výrobků stanovovala Akreditovaná zkušební laboratoř MVDr. Jana Šotoly případnou přítomnost a množství následujících mikroorganismů : Ukazatel Jednotka Vz. 1 Celkový počet mikroorganismů KTJ/g 0 Koliformní bakterie KTJ/g 0 Kvasinky KTJ/g 0 Plísně KTJ/g 0
3.1.7 Tepelně opracované masné výrobky
3.1.7.1 Paštiky – pasterované Vz.1 Gurmánská paštika Vz.2 Valašská paštika U těchto výrobků stanovovala Akreditovaná zkušební laboratoř MVDr. Jana Šotoly případnou přítomnost a množství následujících mikroorganismů : Ukazatel Jednotka Vz. 1 Vz. 2 Celkový počet mikroorganismů KTJ/g 5x103 3x102 Koliformní bakterie KTJ/g 0 Staphylococcus aureus KTJ/g 0 Bacillus cereus KTJ/g 0 Enterobacteriaceae KTJ/g 0 Clostridium perfringens KTJ/g 0 Salmonella KTJ/g Neg Kvasinky KTJ/g 0
3.1.7.2 Paštiky – sterilované Vz.1 Pali – pikantní pomazánka Vz. 2 Májka Vz. 3 Mandlová paštika Vz. 4 Matěj Vz. 5 Paštika s husími játry
45
U těchto výrobků stanovovala Akreditovaná zkušební laboratoř MVDr. Jana Šotoly případnou přítomnost a množství následujících mikroorganismů : Ukazatel Jednotka Vz.1 Vz.2 Vz.3 Vz.4 Vz.5 Celkový počet mikroorganismů KTJ/g 0 0 4x102 0 0 Enterobacteriaceae KTJ/g 0 Clostridium perfringens KTJ/g 0 0 0 0 0
3.1.8 Masové konzervy Vz. 1 Maďarský guláš Vz. 2 Vepřové maso ve vlastní šťávě Vz. 3 Krůtí maso s vejci Vz. 4 Kuřecí rizoto U těchto výrobků stanovovala Akreditovaná zkušební laboratoř MVDr. Jana Šotoly případnou přítomnost a množství následujících mikroorganismů : Ukazatel Jednotka Vz.1 Vz.2 Vz.3 Vz.4 Celkový počet mikroorganismů KTJ/g <1x101 <1x101 <1x101 <1x101 Clostridium perfringens KTJ/g 0 0 0 0 U konzerv byla stanovena termostatová zkouška metodou IM17 a hermetičnost obalu metodou IM18.
3.2 Přípustné hodnoty mikroorganismů dle vyhlášky 132/2004 Sb. Vyhláška 132/2004 Sb. stanovuje pro skupiny potravin přípustné hodnoty jednotlivých mikroorganismů v gramu nebo mililitru vzorku. 1.Skupina potravin, kde jsou řazeny kečupy, dressingy a studené omáčky má stanoveny tyto přípustné hodnoty jednotlivých mikroorganismů: Celkový počet mikroorganismů 104 Escherichia coli 10 Kvasinky 104
46
2. Skupina potravin, kde jsou řazeny saláty a pomazánky má stanoveny tyto přípustné hodnoty jednotlivých mikroorganismů: Celkový počet mikroorganismů 2x105 Escherichia coli 102 Koagulázopozitivní staphylococcus 102 Bacillus cereus 5x103 Clostridium perfringens 102 Salmonella neg/25 Kvasinky 5x104 3.Skupina potravin, kde jsou řazeny paštiky pasterované v obalu jsou stanoveny tyto přípustné hodnoty jednotlivých mikroorganismů: Celkový počet mikroorganismů 104 Enterobacteriaceae 10 Clostridium perfringens 10 Ostatní skupiny potravin patří mezi sterilované potraviny a ty jsou dle vyhlášky 132/2004 Sb. řazeny mezi potraviny nerizikové.
Zhodnocení Vyšetřované vzorky masových konzerv vyhovovaly požadavkům Vyhlášky č. 132/2004 Sb a Vyhlášky č. 264/2003 Sb. Ostatní vyšetřované vzorky vyhovovaly kvantitativním požadavkům Vyhl. č. 132/2004 Sb.
47
4
ZÁVĚR
Potravinářská mikrobiologie je vědní obor, který se neustále vyvíjí a klade se na něj značný důraz při výrobě potravin, jejich uvádění do oběhu, či skladování. Je velmi důležité
provádět
určitá
opatření
v potravinářských
podnicích
vedoucí
k
mikrobiologické kontaminace potravin. Jedním z možných zamezení mikrobiologické kontaminace potravin v potravinářských závodech, které má již zavedené i Hamé a.s. je HACCP. Moje Bakalářská práce byla zaměřená na posouzení výrobního sortimentu Hamé a.s. z mikrobiologického hlediska. Je zde popsáno 8 skupin, 12 podskupin a celkem 45 výrobků
a
jejich
výrobní
procesy.
K jednotlivým
výrobkům
jsou
popsány
mikroorganismy, které se v nich mohou vyskytnout a zapříčinit tak zdravotní problém u konzumenta. Cílem je zabránit tomuto hrozícímu nebezpečí, a tak firma Hamé posílá své finální výrobky do akreditované laboratoře na mikrobiologické vyšetření. Laboratoř hodnotí své výsledky dle vyhlášky č. 132/2004 Sb. V bakalářské práci jsou popsána i mikrobiologická stanovení jednotlivých mikroorganismů podle kterých pracuje již výše uvedená akreditovaná laboratoř. Mikrobiologická stanovení vycházejí z Českých technických norem. Všechny výrobky byly posouzeny za vyhovující ve smyslu vyhlášky 132/2004 Sb.
48
5 POUŽITÁ LITERATURA
1.Šilhánková L., Mikrobiologie pro potravináře a biotechnology, Akademie věd České republiky, Praha 2002, ISBN 80-200-1024-6, s. 363
2. Kavina J.,Zbožiznalství potravinářského zboží pro 2. ročník, IQ 147, s.r.o., Praha 1996, s. 250
3. Kavina J., Zbožiznalství potravinářského zboží pro 3. ročník, IQ 147, s.r.o., Praha 1997, s. 261
4. Komprda, Hygiena potravin, Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 1997, ISBN 80-7157-276-4, s. 168
5. Komprda, Cvičení z hygieny potravin, Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 2003, ISBN 80-7157-709-X, s. 49
6. Šroubková E., Technická mikrobiologie, Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 1996, ISBN 80-7157-226-8, s. 147
7. Ambrož Z., Biologie, 1335. vyd. Brno: Vysoká škola zemědělská v Brně, 1991, ISBN 5592091, s. 100 8. Wilson, The Microbiology of Safe Food, 2001 Blackwell Science ltd Editoral Office, Osney Mead, Oxford OX2, OEL, ISBN 0-632-05487-5, s. 397
9. Görner F., Valík L., Aplikovaná mikrobiológia poživatin, Malé centrum, 2004, ISBN 80-967064-9-7, s. 528
10. Tvrdoň M., Školní atlas mikroorganismů, Státní nakladatelství technické literatury, Praha 1978, s. 174
11. Žižka B., Mikrobiologie, učebnice pro střední průmyslové školy mlékárenské, Státní nakladatelství technické literatury, Praha 1979, s. 180 49
12. Čepička J., Obecná potravinářská technologie, VŠCHT, Praha 1995, ISBN 80-7080239-1, s. 246
13. Anonym, Profil společnosti Hamé a.s., výrobky Hamé a.s., Dostupný z http://www.hame.cz
14. Anonym, Přínosy certifikace systému kritických bodů, Dostupný z http://www.cqs.cz/haccp.php
15. Anonym, Potential Novel Vectors of Escherichia coli O157, 25. září 2005 [cit. 2005-9-25], http://aem.asm.org/cgi/content/abstract/72/1/144
16. Alexandra Kvasničková, Zvyšuje se výskyt salmonelóz z čerstvé zeleniny a ovoce, 30.listopadu 2005 [cit. 2005-11-30], http://www.bezpecnostpotravin.cz/default.asp?ch=66&typ=1&val=41404&ids=456
17. Alexandra Kvasničková, Staphylococcus aureus v potravinách, 22. dubna 2005 [cit. 2005-4-22], http://www.bezpecnostpotravin.cz/default.asp?ch=66&typ=1&val=35055&ids=456
18. Olga Kopáčová, Výskyt salmonely rezistentní vůči antibiotikům spojován se salátem, 13. března 2005 [cit. 2005-3-13], http://www.bezpecnostpotravin.cz/default.asp?ch=66&typ=1&val=33892&ids=456
19. Vyhláška č.132/2004 Sb. O mikrobiologických požadavcích na potraviny, způsobu jejich kontroly a hodnocení.
20. Vyhláška č. 137/2004 Sb.o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny
21. ČSN EN ISO 7937 – Horizontální metoda stanovení počtu Clostridium perfringens, Český normalizační institut, Praha 2006
50
22. ČSN EN ISO 7932 – Horizontální metoda stanovení počtu presumptivního Bacillus cereus, Český normalizační institut, Praha 2005
23. ČSN ISO 4832 – Všeobecné pokyny pro stanovení počtu koliformních bakterií, Český normalizační institut, Praha 1994
24. ČSN ISO 6391 – Stanovení počtu Escherichia coli, Český normalizační institut, Praha 1994
25. ČSN ISO 8523 – Všeobecné pokyny čeledi Enterobacteriaceae s předmnoením, Český normalizační institut, Praha 1995
26. ČSN ISO 7954 – Všeobecné pokyny pro stanovení počtu kvasinek a plísní, Český normalizační institut, Praha 1994
27. ČSN EN ISO 7932 – Horizontální metoda průkazu bakterií rodu Salmonella, Český normalizační institut, Praha 2003
28. ČSN EN ISO 6888-1 – Horizontální metoda stanovení počtu koagulázopozitivních stafylokoků, Český normalizační institut, Praha 2004
29. ČSN EN ISO 4833 - Horizontální metoda pro stanovení celkového počtu mikroorganismů, Český normalizační institut, Praha 2003
51
