JAMUR (fungi) Oleh : Firman Jaya,S.Pt.,MP
4/3/2016
1
JAMUR FUNGI
KAPANG MOLD
KHAMIR YEAST
JAMUR MUSHROOM
4/3/2016
2
OUTLINE PENDAHULUAN CIRI-CIRI KHAMIR Struktur/ morfologi Pengelompokkan Cara Reproduksi Pengaruh Lingkungan Peranan yang menguntungkan dan merugikan
KHAMIR - Khamir adalah fungi uniseluler yang mempunyai filamen
- Reproduksi vegetatif dengan cara pertunasan
4/3/2016
4
KHAMIR lebih efektik dalam memecah komponen kimia dibandingkan dengan kapang karena mempunyai perbandingan luas permukaan dan volume yang lebih besar.
- Khamir
- Khamir berbeda dari ganggang karena tidak dapat melakukan proses fotosintesis berbeda dari protozoa karena mempunyai dinding sel yang tegar. - Khamir mudah dibedakan dari bakteri karena ukurannya yang lebih besar dan morfologinya yang berbeda. 4/3/2016
5
OUTLINE Pendahuluan Ciri-ciri Khamir
STRUKTUR/ MORFOLOGI Pengelompokkan Cara Reproduksi Pengaruh Lingkungan Peranan yang menguntungkan dan merugikan
Morfologi Khamir - Sel kamir mempunyai ukuran bervariasi, yaitu dengan panjang 1-5 mm sampai 20-50 mm dan lebar 1-10 mm. - Bentuk khamir bermacam-macam, yaitu bulat, oval (Saccharomyces), sillinder, oginal (bulat panjang dengan salah satu ujung runcing), segitiga melengkung, berbentuk botol, apikulat atau lemon (Hanseniaspora). 4/3/2016
7
Morfologi Khamir - Sel khamir mempunyai ukuran bervariasi, yaitu dengan panjang 1-5 mm sampai 20-50 mm dan lebar 1-10 mm. - Bentuk khamir bermacam-macam, yaitu bulat, oval (Saccharomyces), sillinder, ogival (bulat panjang dengan salah satu ujung runcing), segitiga melengkung, berbentuk botol, apikulat atau lemon (Hanseniaspora). - Ukuran dan bentuk sel khamir dalam kultur yang sama
mungkin berbeda karena pengaruh perbedaan umur dan kondisi lingkungan selama pertumbuhan.
4/3/2016
8
4/3/2016
9
Sitologi Khamir 1. Kapsul Beberapa khamir ditutupi oleh komponen ekstraseluler yang berlendir yang dinamakan kapsul yang menutupi bagian luar dinding sel terutama terdiri dari polisakarida. 2. Dinding sel terdiri: a. Glukan/selulosa khamir b. Mannan /polisakarida khamir c. Protein d. Khitin e. Lipid 4/3/2016
10
Sitologi Khamir 3. Membran Sitoplasma ◦ Membran sitoplasma terdapat dalam dinding sel. ◦ Berperan dalam transport nutrien ke dalam nukleus
4. Sitoplasma Mengandung glikogen penyimpanan karbohidrat
4/3/2016
yang
merupakan
bentuk
11
Sitologi Khamir 5. Vakuola Vakuola ini berupa kantung dari suatu cairan yang lebih bening dan lebih encer dibandingkan dengan sitoplasma dan dapat berwana merah muda
6. Mitokondria ◦ Berfungsi sebagai respirasi khamir 7. Nukleus
4/3/2016
12
MIKROBIOLOGI (DEDES AMERTANINGTYAS,S.PT.,MP)
13
SEM Yeast
14
OUTLINE Pendahuluan Ciri-ciri Khamir Struktur/ morfologi
PENGELOMPOKKAN Cara Reproduksi Pengaruh Lingkungan Peranan yang menguntungkan dan merugikan
Klasifikasi Khamir 1. Kelas Asomycetes atau khamir askosporognenous, di mana spora tumbuh di dalam askus 2. Kelas Basidiomycetes, yang membentuk spora, pada basidium 3. Kelas Deuteromycetes, yaitu khamir yang tidak memproduksi spora seksual disebut juga Fungi Imperfecti dan terdiri dari dua famili yaitu; a. Sprorobolomycetaceae yang memproduksi ballistospora b. Cryptococcaceae yang tidak memproduksi ballistospora maupun spora seksual.
4/3/2016
16
Kelompok KHAMIR (Yeast) A. KELOMPOK YEAST SEJATI (TRUE YEASTS)
B. KELOMPOK YEAST YANG LIAR (WILD YEAST) C. KELOMPOK YEAST MERUGIKAN (FALSE YEAST)
17
a. Kelompok yeast sejati (True yeasts) Kelompok yeast sejati pada dasarnya termasuk kedalam kelas Ascomycetes, dengan ciri memiliki spora. contoh spesies Saccharomyces, Schizosaccharomyces, Zygosaccharomyces, Pichia, Hansenula, Debaryomyces dan Hanseniaspora. spesies yang umum digunakan dalam industri adalah Saccharomyces cerevisiae yaitu untuk pembuatan roti, minuman beralkohol, glyserol dan enzim invertase.
4/3/2016
18
b. Kelompok yeast yang liar (wild yeast) Kelompok yeast ini tidak mempunyai spora. Yeast liar ini pertumbuhannya terkadang diharapkan ada yang tidak diharapkan dalam suatu fermentasi. Termasuk dalam kelompok yeast ini adalah Candida, Torulopsis, Brettanomyces, Rhodotorula, Trichosporon dan Kloeckera.
4/3/2016
19
c. Kelompok yeast merugikan (false yeast) Kelompok yeast (asporogenous)
ini
tidak
mempunyai
spora
Yeast ini dapat merugikan dalam industri makanan. Termasuk dalam kelompok yeast ini adalah torula.
4/3/2016
20
Beda khamir dan Ragi : Khamir adalah mikroorganisme uniseluler yang masuk ke dalam kingdom fungi Ragi (starter) merupakan inokulum yang ditambahkan ke dalam suatu substrat sehingga substrat tersebut akan berubah atau mengalami fermentasi. Tape & tempe mengandung lebih dari 1 jenis m.o : 1. khamir (saccharomycopsis fibuligera, saccharomycopsis malanga, pichia burtonii, sacharomyces cerevisiae,dan candida utilis), 2. kapang (amylomyces rouxii, mucor sp) 3. bakteri (pediococcus sp & bacillus sp)
Jadi, ragi ini mengandung lebih dr 1 jenis m.o didalamnya termasuk khamir, kapang dan juga bakteri.
4/3/2016
21
OUTLINE Pendahuluan Ciri-ciri Khamir Struktur/ morfologi Pengelompokkan
CARA REPRODUKSI Pengaruh Lingkungan Peranan yang menguntungkan dan merugikan
Sistem Reproduksi Khamir 1. Reproduksi Vegetatif a. Pertunasan Sel (budding) b. Pembelahan Sel c. Pembelahan tunas, kombinasi antara pertunasan dengan pembelahan sel d. Pembentukan spora aseksual
4/3/2016
23
24
Sistem Reproduksi Khamir 2. Reproduksi Seksual
Spora seksual terdiri dari basidiospora dan askospora. Khamir dibedakan atas dua kelompok berdasarkan jumlah kromosom di dalam inti sel yaitu: 1) khamir diploid dan 2) khamir haploid. Inti sel pada khamir diploid terbentuk dari pengabungan inti dua sel haploid atau dua askospora, karena itu mengandung kromoson 2n.
4/3/2016
25
Metabolisme dan Substrat untuk Pertumbuhan Khamir Khamir dapat dibedakan atas dua kelompok berdasarkan sifat metabolisme, yaitu fermentatif dan oksidatif 1. Fermentatif
Khamir fermentatif dapat melakukan fermentasi alkohol, yaitu memecah glukosa melalui jalur glikolisis (Embden Meyerhoff-Parnas) dengan total reaksi sebagai berikut: C6H12O6 -------------------------2C2H5Oh + 2 CO2 Glukosa Alkohol Khamir yang digunakan dalam pembuatan kefir, roti dan bir merupakan spesies Saccharomyces yang bersifat fermentatif kuat.
4/3/2016
26
Metabolisme dan Substrat untuk Pertumbuhan Khamir 2. Oksidatif Adanya oksigen, S. cerevisiae juga dapat melakukan repirasi yaitu mengoksidasi gula menjadi karbon dioksida dan air.
Oleh karena itu, tergantung dari kondisi pertumbuhan, S, cerevisiae dapat mengubah sistem metabolismenya dari jalur fermentasi menjadi oksidatif (respirasi).
4/3/2016
27
OUTLINE Pendahuluan Ciri-ciri Khamir Struktur/ morfologi Pengelompokkan Cara Reproduksi
PENGARUH LINGKUNGAN Peranan yang menguntungkan dan merugikan
Sifat Fisiologis Khamir 1. Kebutuhan Air Khamir kebanyakan tumbuh paling baik dengan kondisi air yang cukup (0,88-0,94 aw), tapi bisa juga dengan aktivitas air yang rendah (0,62-0,65 aw).
2. Suhu Pertumbuhan Kisaran suhu untuk pertumbuhan kebanyakan khamir pada umumnya hampir sama dengan kapang 25-30oC dan suhu maksimum 35-47o C, tetapi beberapa khamir dapat tumbuh pada suhu 0o C.
4/3/2016
29
Sifat Fisiologis Khamir 3. Kebutuhan Oksigen dan pH
Semua khamir bersifat aerobik, tetapi yang bersifat fermentasi dapat tumbuh secara anaerobik meskipun lambat Kebanyakan khamir dapat tumbuh pada ph 4-4,5 dan tidak dapat tumbuh pada dengan baik pada medium alkali 4. Makanan
Khamir dapat tumbuh pada mada medium dengan gula atau garam yang tinggi
4/3/2016
30
OUTLINE Pendahuluan Ciri-ciri Khamir Struktur/ morfologi Pengelompokkan Cara Reproduksi Pengaruh Lingkungan PERANAN YANG MENGUNTUNGKAN DAN MERUGIKAN
Kerusakan oleh KHAMIR Kebanyakan khamir lebih cocok tumbuh pada kondisi asam, yaitu pada pH 4-4.5, sehingga kerusakan oleh khamir lebih mungkin terjadi pada produk-produk asam. makanan kaleng busuk karena pertumbuhan khamir, maka dapat diduga pemanasan makanan tersebut tidak cukup atau kaleng telah bocor krn pembentukan alkohol dan gas CO2 yang menyebabkan kaleng menjadi kembung, misal buah kaleng, jelly. khamir yang tumbuh pada makanan yang diolah dengan pemanasan tidak menyebabkan penyakit pada manusia
4/3/2016
32
