2/2015
Obezita – vážný problém současnosti Valná hromada ČSZM Několik úvah nad jakostí potravinářských výrobků Dlouhá cesta šunek naší civilizací Statistika – 1. čtvrtletí 2015 Adam Pořezaný na Vyšší škole masného průmyslu Obchod s dobytkem PŘÍLOHA P O T R AV I N Á Ř S K É H O Z P R AVO D A J E
Ročník XXIII. • 9. června 2015
Absurdní drama okolo vepřového masa včetně několika souvislostí Smutné svědectví o chřadnoucí živočišné produkci českého zemědělství: pokles domácí produkce v živé hmotnosti 1990/2013 – u skotu na 31 % a prasat na 40 %; roční spotřeba masa v bilanční hmotnosti na osobu klesla za uvedené období o 22 kg.
která je značná a není mimo případné ochrany životního prostředí vždy v souladu s jakostí vyrobených produktů označovaných jako „bio“. Většina těchto preferovaných výrobků nevykazuje oproti běžné produkci zvýšení jakostních parametrů. Nikdo se také nezabývá analýzou nutriční hodnoty biovýrobků. Ekologičtí výrobci by měli prokazovat zvýšenou jakost své produkce proti běžné provozní praxi. Její neprokazování lze hodnotit jako klamání odběratelů či přímo konečných zákazníků.
Debakl v domácí produkci vepřového masa velmi zaměstnává díky zveřejněným analýzám spotřebitelskou veřejnost, zájmové organizace a také sdělovací prostředky. Jedná se o komoditu, ve které jsme byli v minulosti soběstační, a dokonce jsme vyváželi mimo mas v jateční či mrazírenské úpravě celou řadu výrobků z vepřového masa s vysokým podílem zhodnocení suroviny. Jednalo se zejména o špičkové druhy konzerv a polokonzerv, jako jsou šunky v různých úpravách, Chopped ham, Choppedpork, Luncheonmeat, Porkloin, Frankfurtské párky a další výrobky. Měli jsme své odběratele nejen ve vyspělých evropských státech, ale také v zámoří. Dlouhodobě neřešený problém nedostatku českého vepřového masa nelze svádět na průběžnou sílu koruny, čímž se ohánějí členové Svazu chovatelů prasat v Čechách a na Moravě.
Z hlediska prezentace živočišné ekologické výroby ve vizuálních sdělovacích prostředcích se často dostáváme do absurdních až komických situací. Někdy to vypadá tak, že v čím větším nepořádku jsou zvířata chována, tím je produkce více „eko“ a „bio“. Vzpomínám na nedávno uvedený televizní klip s ekologickou problematikou, ve kterém prasata pobíhala ve výkalech a bahně až téměř po struky. Další velké peníze hodlá stát vynakládat na podporu jakosti potravinářských výrobků prostřednictvím Státního zemědělského intervenčního fondu. Podle mého názoru z velké části zcela zbytečně. Pro následující dvouleté období hodlá SZIF na podporu různých pochybných ochutnávek, soutěží, reklam, prezentací (podle mladé generace – ksichtění) a propagaci značky Klasa utratit 298 mil. korun. Zdá se, že se Ministerstvo zemědělství nepoučilo z minulosti, kdy se rezortu nepodařilo zorganizovat a pozitivně vyhodnotit žádnou reklamní kampaň. Také značka Klasa nesplnila v případě např. masných výrobků své očekávání. Nepřinesla na trh potravin žádné výjimečné výrobky. Zpravidla se jednalo o uzenářské či vařené výrobky, které se blížily svojí jakostí k v minulosti běžně praktikované výrobní praxi. Pochybnosti o této značce v našem oboru vzbuzují také nově vypracovaná kritéria a požadavky pro hodnocení úrovně přihlášených výrobků, která jsou málo náročná a v případě tzv. surovinových spodních limitů u míchaných výrobků absolutně nedostačující. Pokračování na straně 2
Dovolím si připomenout, že v roce 1990 se v České republice chovalo zhruba 5 mil. prasat, dnes je to pouhých 1,6 mil. Současná úroveň chovu odpovídá roku 1920. Chovatelé prasat odhadují, že naše soběstačnost ve vepřovém mase se bude pohybovat okolo 40 %. Zdá se, že představitelé státní správy a organizátoři živočišné výroby zapomněli na řadu ekonomických nástrojů, z nichž některé, jako např. nepřímá podpora, intervence a dotace, je nutné brutálně a bez ostychu pro nápravu nepříznivého stavu oprášit a použít. V loňském roce české zemědělství na obrat v produkci jatečných prasat mělo. Vždyť dotace z evropských fondů a národních zdrojů činily rekordních 33 miliard korun. V této souvislosti by bylo zřejmě vhodné posoudit účelnost využívání finančních prostředků na podporu tzv. ekologického zemědělství,
Nejlevnější prezentace naší výroby N E O D B O R N É P O Č Í N Á N Í P Ř E D S T AV I T E L Ů S T Á T N Í S P R Á V Y P Ř I T A H U J E D O N A Š I C H Z Á V O D Ů K A M E R Y S D Ě L O VA C Í C H P R O S T Ř E D K Ů V posledních měsících jsme byli svědky celé řady nepovedených vystoupení představitelů státní správy ve sdělovacích prostředcích směřujících k problematice potravinářského odvětví. Vzpomeňme jen na tvrdé vystoupení pana ministra k činnosti nadnárodních obchodních řetězců, které bylo v krátké době nahrazeno smírným prohlášením o spolupráci. K podobnému úletu a následnému urovnání došlo také v případě polských potravinářských výrobků na našem trhu. K vrcholu v těchto excesech došlo v souvislosti s novelizovaným nařízením vlády ze dne 22. září 2014, kterým se mělo měnit nařízení vlády č. 125/2011 o stanovení informačních povinností příjemcům živočišných produktů v místě určení. Veterinární správa dostala tímto předpisem úkoly, které s její činností vůbec nesouvisí, a navíc převyšují rámec povinností stanovených zákonem 166/1999 i veterinární legislativou Evropské unie. Tvrdým najetím na tuto novelu ze strany rezortu zemědělství došlo k masovému chaosu v přímém styku jednotlivých obchodních partnerů na intrakomunitárním trhu s živočišnými produkty, nehledě na ekono-
mické ztráty a poškození prestiže členů veterinární služby, kteří byli v oblasti obchodní praxe považováni za méně příčetné. I tady muselo dojít a také došlo k jakémusi vyšumění. Jediným pozitivním krokem v tomto případě je skutečnost, že obě uvedená nařízení budou k 1. červnu zrušena. Dá se předpokládat, že úředníci-neodborníci spolu s funkcionáři různých zájmových organizací nám připraví do budoucna ještě další podobné kousky, které budou prezentovány v psaných textech, v rozhlase a zejména na televizních obrazovkách. Je na představitelích výrobní praxe, aby si ohlídali zejména televizní kamery, které se budou při komentování podobných událostí rozhlížet po jejich výrobních prostorách. Mají se totiž čím pochlubit. Technologická a hygienická úroveň v našich masných závodech doznala v posledních deseti letech značného pokroku a je ji možno nabídnout hladovým kamerám v plném rozsahu. Přitom je však třeba brát v úvahu budoucího diváka – spotřebitele výrobků, na kterého příznivě působí např. velké množství dobře upraveného a urovnaného výsekového masa, práce míchače u kutru,
automatické tvarování uzenářských výrobků, velké množství odvěšených masných výrobků, dobře oblečený a usměvavý řezník apod. Naproti tomu je nutné se vyhnout některým procesům, které na diváka příznivě působit nemusí. Jedná se zejména o vztah masa k živým jatečným zvířatům. Samostatnou kapitolou je prezentace hotových výrobků v maloobchodních jednotkách, jejíž úroveň po stránce techniky a hygieny velmi zaostává za průmyslovou masnou výrobou. Jedná se např. o neodborně provedené nákroje tyčového zboží přímo na prodejně, kdy příliš tenké plátky bývají při krájení rozmazané a tím neoddělitelně slepené. Tristní bývá výkroj uzené-vařené šunky na kosti, při kterém dochází k výrobě jakéhosi technického ořezu místo krásných plátků špičkového výrobku. Také urovnání drobných výrobků v prodejních pultech a skříních nebývá věnována potřebná péče. Velmi nepříznivě působí na diváka práce prodavačů s porcovanými potravinami bez ochranných rukavic. Zdaleka nejhorší bývá manipulace s výsekovým masem v halách obchodních řetězců, které se často prodává z jakýchsi hromad,
někdy uložených ve vytlačené šťávě z masa. Zde je nutné se také zamyslet nad přehnaným začišťováním jednotlivých částí masa u výrobce, které působí často na snížení kulinářské hodnoty masa. Jedná se zjevně o neodbornost odběratelů a také o nedostatek kvalifikovaných bouračů. Zřetelné to bývá u nízkého roštěnce, jehož cenná svalovina bývá poškozena při nešetrném vykostění a dodatečně masivně začištěna ze strany od kosti, dále zbavena cenného podkožního povrchového tuku. V té souvislosti se někdy setkáváme se zajímavým obchodním sortimentem – ořezem, což lze kvalifikovat jako obchodní barbarství. Závěrem mi dovolte doporučení, které snad nebudete posuzovat jako hraběcí radu. Pohyb kameramana v provozních místnostech musí režírovat vedoucí příslušné výrobní jednotky, a nikoliv redaktor sdělovacího prostředku. Zatím tomu tak není. Při tom je nutné brát akci jako reklamu celého masného oboru a ohlídat zejména příslušnou potravinářskou estetiku, která mívá dosti emocionální charakter. Josef Táborský
2
Z D O M O VA
Absurdní drama okolo vepřového masa včetně několika souvislostí
-technologická v Praze, které mají k dispozici odborníky i potřebné zařízení včetně laboratoří. Veřejnosti povědomá, i když do jisté míry zprofanovaná značka Klasa by tak mohla dostat nový impuls a zejména odborný status. Ocenění vyhodnocených výrobků by i nadále mohl předávat pan ministr.
Pokračování ze strany 1
Podobnou soutěž lze podle mého názoru pořídit za zlomek uvažovaných nákladů např. prostřednictvím jakéhosi komitétu složeného z odborníků vysokých škol a starších odborníků z praxe, nezávislých na zájmech příslušných oborů či organizací. Zázemím komitétu by mohly být naše dvě vysoké školy, a to pro potraviny živočišného původu Veterinární a farmaceutická univerzita Brno a pro potraviny rostlinného původu Vysoká škola chemicko-
V případě vztahu státu k jakosti potravinářských výrobků živočišného původu se jedná o velký, téměř historický paradox. Na jedné straně se Ministerstvo zemědělství ruku v ruce s nadnárodními obchodními řetězci podílí na udržování velké skupiny míchaných masných výrobků na neodpovídající úrovni jakosti, a to pomocí nízkého spodního limitu obsahu masných surovin ve staré i nově připravované vyhlášce o mase (dříve 326/01), což řada výrobců ochotně přejímá, protože takové imitace chemicky impregnovaných výrobků s umělou vůní a chutí od nich řetězce kvůli nízké ceně nakupují. Přitom ani výrobci, ani odběratelé si neuvědomují, že v případě podílu masných výrobků k výrobkům z masa celkem dochází k jejich snižování, což svědčí o určitém odklonu spotřebitelů od nekvalitních masných výrobků. Připomenutý paradox tkví v tom, že na jedné straně působí Ministerstvo zemědělství negativně svojí vyhláškou na plošnou jakost masných výrobků a na druhé straně chce utrácet neúměrně vysoké prostředky na podporu jakosti individuálních výrobků.
VYMAŇME SE Z KRUHU BLUDNÉHO MYŠLENÍ A NEKOMPLIKUJME OBCHOD S MASEM S některými stanovisky týkajícími se problematiky vepřového masa prezentovanými reprezentanty zájmových organizací ve sdělovacích prostředcích nelze souhlasit. Jedná se např. o snahu sledovat pohyb vepřového masa mezi obchodními a výrobními aktéry, což vede k řadě demagogických závěrů. Demagogie je sice královna věd, ale v reálném obchodě nemá co dělat. Řešení uvedené problematiky je třeba začít od reality, kterou je dlouhodobě přehlížený nedostatek jatečných prasat, kdy české zemědělství má v nabídce necelou polovinu potřeby vepřového pro domácí zpracovatele. V takovém případě je nutné ponechat obchodní aktivitu v rukách masných závodů a v žádném případě se nesnažit implantovat do tržního procesu jakékoliv, byť dobře míněné zásahy, třeba jen v adjustaci výrobků. Pravidla pocházející z Evropské unie, podle kterých by jednotlivé části vepřového masa měly být označeny místem, kde se zvířata narodila, kde byla vykrmena a kde poražena, lze tolerovat s určitými pochybnostmi o účelu tohoto opatření pouze u výsekových mas. V případě uzenářských výrobků, o kterých se také v této souvislosti jednalo, by byla podobná pravidla naprostým nesmyslem. Ve větších a velkých závodech se používá pro výrobu uzenářských výrobků zcela homogenizovaná surovina s ur-
čitým podílem bílkovin a tuku, a není tak možné odseparovat české maso od dovezeného. Celkově se jedná o projev bludného myšlení neodborníků, kteří si zřejmě chtějí vynutit u veřejnosti jakési uznání. Jde tak spíše o taktický trik než o účelné opatření, které by mělo přinést spotřebitelům jakýkoliv prospěch. Spotřebitel jistě pochopí, že totální nedostatek tuzemského vepřového masa je nutné doplnit přísunem ze zahraničí, a bude rovněž rozumět výrobci, že si doveze zejména ty druhy v příslušné jakosti, které pro svoji výrobu potřebuje. Je nutné si také uvědomit, že jakost vepřového masa u nás a v sousedních evropských státech, se kterými obchodujeme, se od sebe příliš neliší. Spíše v tomto směru mírně za vyspělými státy zaostáváme. Je také na pováženou, že někteří funkcionáři či novináři si dovolí uvádět klamavé informace o jakosti dováženého vepřového masa. Na závěr si dovolím apelovat na odbornou veřejnost, aby se nenechala zmást nesmyslnými argumenty šířenými některými zájmovými organizacemi, které toho o reálné výrobě a trhu s masem mnoho nevědí. K řešení jsou v oblasti zpracování masa jistě daleko závažnější problémy, mezi něž je možné zařadit vypracování kvalitní vyhlášky o mase k novému potravinovému zákonu, která by vedla prostřednictvím omezení alternativních neživočišných surovin používaných v masné výrobě k potřebnému zvýšení jakosti vybraných druhů masných výrobků. Josef Radoš
OBEZITA – vážný problém současnosti OBCHÁZÍ EVROPU TŘETÍHO MILÉNIA SKUTEČNĚ STRAŠIDLO – STRAŠIDLO OBEZITY? D O S TA N E M E-L I P O D O B N O U O T Á Z K U, M U S Í M E O D P O V Ě D Ě T A N O Ale své kořeny má v minulosti a nepostihuje pouze Evropu. V současné době jsou obezitou snad nejvíce postiženy USA, kde se již řadu let s tímto problémem vede organizovaný, ale zatím neúspěšný boj. A pochopitelně její výskyt postihuje i řadu dalších oblastí. Lidé byli vždy různí – normálně vyvinutí, tlustí i hubení. Patřím do generace narozené mezi dvěma světovými válkami, kterou tlouštíci vůbec nevzrušovali. Byli přátelští, klidnější a méně konfliktní. Vladimír Menšík o nich mluvil jako o lidech dobře udělaných, jejichž nervy byly pěkně obaleny tukem, a tak odolnější. Pravda, měli své problémy třeba s knoflíčky u límce košil, na vestách nebo u kalhot, ale ty řešily snadno maminky nebo manželky. Něco se povolilo, něco přešilo nebo se do míst největšího napětí všil cvikl. Měli jsme pro ně také hanlivá označení. Třeba žok, cvek, pupkál. Ale moc se nepoužívala. Více starostí nám dělali ti hubení, zvlášť když konzumovali hodně jídla bez jakýchkoliv následků. Často jsme je pak považovali za nemocné škrkavkami či tasemnicemi. Vyrůstali jsme v době války a přídělového systému, který nás provázel ještě v poválečných letech, v době dospívání. A asi proto jsme rostli hodně do výšky, přerostli jasně generaci našich otců, ale třeba v maturitní třídě byl mezi námi z 25 hochů jen jeden obézní. A tak nás ten problém ani nezajímal, nějak nám uniklo, že obézních spoluobčanů přibývá, a nebýt televize, tak jsme ani nevěděli, že počátkem šedesátých let máme v ženské populaci přes padesát procent s nadváhou až obezitou a u mužů je to jen o něco lepší. A to bylo v době, kdy swingujícímu západu kralovala modelka Twiggy. Dík televizi se stal také známý docent Rajko Doleček, který vlastně jako první upozorňoval na nebezpečí nadváhy a promlouval o zdravé výživě. A své názory musel také tvrdě obhajovat. Vzpomínám si, jak po jedné jeho přednášce vystoupil bez zlého úmyslu mohutný hajný se slovy: „Jo, než ti tlustí budó chudí, tak ti chudí budó tuzí.“ Co vlastně rozumíme nadváhou a obezitou. V žádném případě nejde pouze o záležitost vzhledu, měnící se až do deformované postavy. Obezita (otylost) je ve skutečnosti chorobný stav charakterizovaný nadměrnou tvorbou a malým odbouráváním tuku. Tvorba tuku je fyziologický proces, při kterém dochází k tzv. depotizaci přebytečné energie ukládané pro případ okamžité potřeby. Dochází-li opakovaně po určitou dobu k nepoměru mezi příjmem a výdejem energie, ukládá se tuková tkáň především v určitých místech (břicho, hýždě). Dochází nejprve k nadváze, při pokračujícím nepoměru pak k obezitě. Příčin, které mohou tento stav vyvolat, je více, odborníci se však shodují v tom, že hlavní roli zde hrají zvýšený příjem potravy, nevhodné složení jídelníčku o vysoce kalorických, tučných a sladkých jídlech na straně jedné a špatný životní styl stavěný na omezeném pohybu, sedavém zaměstná-
ní a upouštění od obvyklých sportovních aktivit na straně druhé. Jen z menší části bývají příčiny obezity jinde. V genetických predispozicích, hormonálních poruchách, případně u některých chorobných stavů. Obezita postihuje výrazně pohybový aparát (ploché nohy, nemoci kloubů, přetížení vazů apod.), vede k zvýšenému zatížení srdce, zvyšuje výskyt kardiovaskulárních chorob, vede k dušnosti. Představuje i nebezpečnou komplikaci některých závažných chorob (cukrovka). Pro stanovení obezity, event. nadváhy jsou směrodatné dvě veličiny. Výška v cm a hmotnost v kg. Nejstarší, obecně známá a velmi jednoduchá je metoda, podle které normální váha nemá přesáhnout výšku sníženou o 100. Tedy při výšce 175 cm nemá přesáhnout 75 kg (175 – 100 = 75). Dnes je ale nahrazována přesnějším tzv. ukazatelem tělesné hmotnosti BMI (Body Mass Index), který je dán podílem hmotnosti v kg a mocniny výšky v m. Tedy 75 : 1,752 = BMI. Hodnota větší než 25 je považována za nadváhu a při zvýšení nad 30 za obezitu. Vedle toho jsou k dispozici tabulky, které respektují biologický věk. Přihlíží se k tomu, že v určitém věku se hmotnost fyziologicky zvyšuje asi o 4 kg za dekádu. Generace dospívající v době střídání milénií se opět posunuje jednak v narůstající výšce, ale také přibývajícím počtem jedinců, jejichž problémem jsou nadváha a obezita. Zemí, která v tomto směru patří mezi nejpostiženější, je celkem nečekaně Amerika, kde již po desetiletí přibývá obézní populace
a zdravotníky doporučovaná řešení zůstávají bez viditelných výsledků. V současné době vstupují do uvedené problematiky další odborníci a zdá se, že některé iniciativy jsou zejména v rukou ekonomů. Některé výsledky Ekonomického institutu Harvardské univerzity totiž naznačují, že problém narůstající obezity nespočívá pouze v pomalejším životním stylu a tučnější stravě, ale v celém systému ovládaném moderními technologiemi, téměř ve všech oblastech života. Američané nejsou tučnější proto, že by jedli větší porce, ale jí příliš často. Zde nastává určitý paradox, protože všeobecně je doporučováno, a platí to především pro starší generaci, jíst častěji, pětkrát až sedmkrát denně, ale pouze za předpokladu, že původní tří- až čtyřetapový jídelníček se rozdělí na více menších částí. Bohužel potravinářský průmysl v zájmu konzumentů nezareagoval, ale v zájmu posílení vlastních zisků začal používat chybných doporučení v původních návrzích, zejména chybné tolerance k cukrům, a zavedl sortiment slazených a opražených výrobků, které si konzumenti oblíbili a pojídali je navíc s vědomím, že prospívají svému zdraví. K tomu přistupovala další skutečnost, že většina namáhavé tělesné práce byla nahrazována prací méně namáhavou a při absenci pravidelného pohybu mimo zaměstnání byl příjem energie daleko vyšší než její potřeba. Plíživě, nenásilně a o to důsledněji vstupovala do poskytování služeb v pohostinství macdonaldizace, která vše přizpůsobovala stylu firmy McDonald´s, jež přemě-
ňovala obchod, ekonomiku a životní styl duchu tohoto podnikání. McDonald´s se stal hlavním, i když ne jediným představitelem tzv. rychlého občerstvení fast food. Tento systém se rychle rozšířil na stánkové prodeje, pizzerie, pipigrilly, snackbary a nabízel nejen tradiční hamburgery, ale i oblíbené hot dogy, tousty, pizzu, smažená kuřecí křidélka a další sortiment z drůbežího masa. Domácnosti přivítaly předsmažené hranolky, hotové výrobky čínské kuchyně a večer se stal nedílnou součástí televizní siesty popcorn, aniž by si jeho konzumenti uvědomovali, že porce zkonzumované pochoutky přináší stejnou dávku energie jako pořádný steak. O Americe 2. poloviny 20. století jsme u nás mnoho nevěděli. Teprve 90. léta nám představila její obyvatele, zejména dík TV seriálům, jako národ sportovců běhajících pravidelně každé ráno, plavajících několik délek bazénů, jezdících na kole a navštěvujících posilovny, tenisové kurty či golfová hříště. Dámy v restauracích popíjely ledový čaj, minerálky a pojídaly zeleninové či ovocné saláty. Dík tomu zde byli muži i ženy ve výborné tělesné kondici, v duševní pohodě a štíhlých postav. Realita však byla zcela jiná a o ní jsme se dovídali až později ze statistik, časopisů a z výsledků vědeckých průzkumů. A tak jsme poznali, že největším současným problémem USA je přibývající obezita, která staví Američany na první místo ve světě. Mnoho Američanů, a to i mladých, má jen minimum pohybu a pěšky udělá denně sotva několik set metrů, z toho podstatnou část doma mezi televizorem a ledničkou. Vzdor všem doporučením vědců a vzdor propagaci racionální výživy holdují sladkým limonádám, cpou se hamburgery, vůbec milují rychlé občerstvení, pizzu či čínu do domu a při večerní siestě mlsají popcorn. O Americe se někdy mluví jako o zemi neomezených možností a jistě stojí za zmínku, že k současné problematice dokázala mobilizovat vlastní vědecké kapacity, zorganizovat týmy odborníků, organizátory i celá vzdělávací zařízení k tomu, aby dosud přetrvávající životní trend spojený s nárůstem obezity byl zastaven. Je při tom jasné, že nemůže jít o nějakou jednorázovou akci nebo pouze o několik třeba i konkrétních opatření, nýbrž o postupné, dlouhodobé, ale zásadní změny celého životního stylu. V tomto směru, navzdory přetrvávajícím neúspěchům na domácí půdě, jsou nové poznatky získávané právě v USA pozorně sledovány a oceňovány na celém světě. Je to pochopitelně spojeno s tím, že obezita je celosvětovou záležitostí, že nejen volba opatření, ale i razance jejich uplatňování a v konečném dopadu jejich vlivu na občany má celosvětově mnoho společného. Všude je třeba dosáhnout toho, aby občan nebyl pouze pasivním subjektem neschopným rozlišovat, co slouží Pokračování na straně 4
3
Z D O M O VA
Valná hromada ČSZM letos na Velkém Rybníku Účastníci 31. valné hromady ČSZM – Velký Rybník 23. 4. 2015 Valná hromada Českého svazu zpracovatelů masa se letos konala dne 23. dubna 2015 v krásném prostředí Motelu Velký Rybník u Pelhřimova. Byla nejen četně zastoupená, ale také velmi konstruktivní. Nezazněla na ní jen pochvalná slova, ale byly řešeny i problémové oblasti a byla vyslovena řada kritických připomínek. Není však pochyb o tom, že vedení svazu prosazuje naprosto přesvědčivě zájmy svých členů a oboru jako takového, a co je důležité, má
jednoznačnou podporu členské základny. Tato jednota je nejen sympatická, ale umožňuje vedení svazu a jeho aparátu pracovat svobodně a důrazně. A je naprosto zřejmé, že tato metoda přináší svoje pozitivní výsledky. A to nejen v obchodním postavení na trhu, ale především
v legislativě, kde skloubení logických požadavků výrobců s představami českého a bruselského úřednictva není snadným úkolem. O to víc je nutné si vážit práce předsedy svazu Ing. Jaromíra Klouda a výkonného ředitele Ing. Jana Katiny. Ale i všech dalších členů představenstva, kteří aktivně pracují ve prospěch českého masného oboru. Redakce
4
ZZ DDO OM MO OVVAA
OBEZITA – vážný problém současnosti Pokračování ze strany 2 jemu a co je mu předkládáno v rámci zájmu výrobců a obchodních společností. Obezita je dále spojována s některými tzv. civilizačními a metabolickými chorobami, zejména s nemocemi kardiovaskulárního systému a cukrovkou (diabetes mellitus). U nemocí kardiovaskulárních jde obvykle o spojení se špatným životním stylem a chybnými stravovacími návyky, které vedou k zvýšené hladině cholesterolu. Objektivně je však třeba konstatovat, že tyto návaznosti nebyly zatím nezvratně prokázány, a naopak řadou odborníků jsou dnes tyto vazby přímo zpochybňovány. Zcela jiná je však situace u diabetiků. Cukrovka je nemoc poměrně rozšířená, vážná, ale zvládnutelná. Kdo však cukrovku má, pak si ji ponese po celý zbytek života. Ovšem podstatné je, že dnes je zvládnutelná tak, že při léčbě a správné dietě s ní člověk může plnohodnotně žít, aniž by byla ohrožena délka jeho života. Statistiky přitom ukazují, že u obézních pacientů stačí i menší snížení nadbytečné hmotnosti k tomu, aby se průkazně snížily právě nežádoucí komplikace cukrovky jako poruchy sítnice vedoucí až k slepotě nebo oběhové u dolních končetin, hrozící v krajním případě až amputací. Problémy s obezitou a jí doprovázející následky se nevyhýbají ani Evropě a pro nás je šokující zjištění (bez udání věrohodných pramenů), že totiž Česká republika počtem tlouštíčků obou pohlaví patří na 4. místo našeho kontinentu. O naší kuchyni, která je svým původem selská a určená kdysi pro lidi tvrdě pracující od svítání do tmy a která byla v době D. M. Rettigové převedena na vysoce kalorickou kuchyni měšťanskou, by se ve vztahu k nadváze nemuselo pochybovat! Ale z ní již pro dnešek, kromě knedlíků, mnoho nezůstalo. Nebo – že bychom se dokázali tak rychle přizpůsobit trendům zahraničním? Proti chybným stravovacím návykům, rostoucí obezitě a proti nárůstu civilizačních chorob se zvedla v řadě evropských států v 80. letech rozsáhlá kampaň, zaměřila se především na jí-
delníčky, z kterých bylo vyškrtáno vše, co dělalo stravu chutnou a z jídla příjemný zážitek. Protože tlak odborníků byl v té době ovlivněn nárůstem kardiovaskulárních chorob, orientovalo se hlavní úsilí proti tzv. cholesterol-stravě. Také lidé se z počátku obávali cholesterolu a část z nich raději přešla na vegetariánství. Ale to vedle škrtů v jídelníčcích nic podstatného nenabídlo, vegetariáni zůstali i nadále minoritou, nakonec rezignovala i většina lidí a s jistým sarkasmem „na něco přece zemřít musíme“ se vrátila k normální stravě nebo hledala východisko v různých dietách. O dietách se dá psát hodně. Některé jsou nezbytné a doprovázejí člověka po celý život (např. cukrovková dieta), jiné jsou pouze krátkodobé (např. postoperační). Krátkodobější bývá i většina diet redukčních, kde se navíc uplatňuje silný vliv reklamy. Jejich účinnost je různá, někdy i zcela nulová. Velmi častým doprovodným jevem je tzv. jo-jo efekt, když dietou dosažený úbytek hmotnosti se po jejím skončení rychle vrací k výchozím hodnotám. Rovněž složení diet může být velmi rozdílné. Chcete hubnout a máte rádi maso? Pak dáte určitě přednost redukční dietě proteinové, známé jako dieta Atkinsova. Doporučuje všechny druhy masa, je nakloněna živočišným tukům (máslo), neomezuje vejce, a toleruje dokonce i majonézu. Zato přísně zakazuje obiloviny, pečivo, brambory a těstoviny a proti obecně dietním zásadám omezuje na minimum zeleninu a ještě více ovoce. Obejdete-li se bez masa, můžete hubnout při dietě makrobiotické, též označované jako vegetariánská. Ta zakazuje veškeré maso, živočišné i rostlinné tuky, mléko, vejce i mléčné výrobky a preferuje právě zeleninu, luštěniny, ovoce i cereálie. Můžeme si vybrat, ale nikdy ne kombinovat. Velmi razantně přistoupili ke změnám nevyhovujícího životního stylu, a především ke změnám nežádoucích stravovacích návyků koncem 80. let v USA. Symbolem tohoto programu se staly tzv. pyramidy, které měly být základem vyjádření celého komplexu opatření a dlouhodobého postupného odstraňování návyků, které vedly současné generace k obezitě. Do práce na programech byla zapojena celá řada vládních
i nevládních institucí, týmy odborníků i jednotlivci z prestižních univerzit, významní lékaři, dietologové, odborníci na zdravou výživu. Do čela bylo postaveno ministerstvo zemědělství a úřad pro výživu a léčiva (FDA) a posouzení návrhu mělo projít senátním výborem. Název pyramida byl zvolen proto, že jejím podkladem je čtyřboký jehlan a v plošném vyjádření trojúhelník, tedy útvar, který se zužuje od báze k vrcholu. Vedeme-li směrem k vrcholu rovnoběžky, získáváme stále se zmenšující prostor, který využívají ekologické pyramidy, věkové pyramidy a nyní i potravní. U posledně uvedených dáváme potraviny vyhovující záměrům k bázi a méně vyhovující, a méně vyhovující a nevyhovující řadíme do stále se zmenšujících ploch k vrcholu. Vládní pyramida tzv. zdravé výživy se objevila asi před čtvrtstoletím a skončila neslavně. Její doporučení nebylo obyvatelstvem přijato a počet obézních se ještě zvyšoval. Zřejmě zde sehrála svoji roli špatná koordinace, mnoho polemik k méně podstatným problémům a skutečnost, že některé výživové zdroje byly od počátku špatně nastaveny (konkrétně sacharidy). Toho obratně využil potravinářský průmysl, který zde vystihl možnost využít chybné nadhodnocení pro vlastní zisky, zavedl výrobu tzv. nízkotučných potravin, které si obyvatelé ve formě koláčků a dortíků záhy oblíbili a konzumovali je ve velkém v dobré víře, že pomáhají svému zdraví. Prvním neúspěchem pochopitelně otázka pyramid zdravé výživy neskončila, řada odborníků se k nim znovu vrací a hledá alternativy jejich řešení. Velmi ambiciózně se v tomto směru jeví pyramida zdravé stravy z Harvardského institutu obecného zdraví. Její autor doktor W. Willet vidí reálnou možnost tuto novou pyramidu uvést do života. Mezi tím ale výzkum přináší nové poznatky, které problém obezity posunují do zcela nové roviny. Výsledky totiž naznačují, že vysoce kalorická, tučná a smažená jídla, hranolky, hamburgery a také cukrovinky a sladké limonády mohou vést k hormonálním změnám v organizmech konzumentů, způsobují ztrátu sebekontroly, vedou až k chorobné žádostivosti po těchto potravinách a nutí ke konzumaci stále vyšších dávek.
Podle výsledků Hoebela z Univerzity v Princetonu mohou některé potraviny vyvolávat v mozkové tkáni podobné reakce jako drogy, včetně abstinenčních příznaků. Zatím jde pouze o hypotézy, nicméně by jimi bylo možné vysvětlit např. stálost strávníků a z ní vyplývající finanční úspěch řetězců restaurací typu McDonalďs nebo KFC. A také skutečnost, že do programu zdravého životního stylu začínají vstupovat paragrafy podobně jako do sporů chronicky nemocných kuřáků s tabákovými koncerny. Americký právník Sam Hirsch žaloval jménem obézních dětí firmu McDonald’s za to, že vědomě ohrožuje zdraví dětí, kterým nabízí nevhodné potraviny. V žalobě mimo jiné figuroval patnáctiletý G. Ř. vážící 180 kg, který uváděl, že stravu žalované firmy konzumoval pravidelně od šesti let, trpí těžkou cukrovkou a má řadu zdravotních potíží. Mnozí očekávali tvrdé střety právníků obou stran, když obžalovaný je jeden z nejmocnějších gigantů, jehož tisíce restauračních zařízení obslouží denně až dvacet milionů strávníků, z toho asi 80 % v USA, Velké Británii, Německu a Francii. Zdá se, že firma založená dvěma bratry v roce 1937 v Kalifornii jako stánkový prodej hamburgerů dosáhla zenitu svého rozvoje již na samém přelomu milénia. Pod známým heslem „kvalita, obsluha, čistota a hodnota“ tak vznikl gigant i dík systému licenčních smluv, tzv. franšíz, které zajišťovaly, že provozovny různých nájemců v různých státech budily dojem jednoho majitele, který je schopen reagovat na podmínky trhu a udržovat vysoký standard hygienický i technologický. A ten se bude nepochybně účinně bránit. Nicméně dosavadní průběhy sporů mezi kuřáky a výrobci cigaret dávají značné šance právě straně žalující. Jisté však je, že nepůjde o problém krátkodobý a jednoduchý. A tak všem, kteří mají problémy s nadváhou či obezitou, je možné pouze poradit, aby nespoléhali jen na žaloby a soudní spory, ale vzali řešení i do vlastních rukou. Třeba jen tím, že si zhodnotí vlastní životní styl a postupně do něj zařadí několik ozdravujících prvků. Třeba jen zvýšení aktivního pohybu. Prof. MVDr. Jaroslav Neumann, DrSc.
Masné pokladny a „delcredere“ SYSTÉM ÚHRAD ZA DODÁVKU ZBOŽÍ V HISTORICKÉM POJETÍ Celá historie řeznického a uzenářského řemesla byla poznamenána ekonomickými problémy souvisejícími s úhradou za dodané zboží, ať se jednalo o jatečná zvířata, nebo produkty z nich. V dávné minulosti se jednalo zpravidla o úhradu vůbec, v současnosti spíše o úhradu včasnou (obchodní řetězce). Nejrazantnější pravidlo platilo u nás v 16. století a bylo formulováno takto: „Kdo by koupil a nezaplatil a byl u cechmistrů žalován, bude mu krám zavřín.“ Zajímavý způsob inkasa za zboží známe také z 19. a začátku 20. století, kdy se nakupovalo maso ve velkém na tzv. knížku, kam se odběry zapisovaly, a koncem týdne nebo měsíce odběratel dodavateli zaplatil. Nejdokonalejší však byl v našem oboru systém tzv. masných pokladen, fungujících ve velkých jatkách. Platební styk prostřednictvím tzv. plateben za války byl v mnohých případech značně komplikovaný. I když platebny, jimiž byly pověřeny jednotlivé peněžní ústavy, byly povinny vykonávat tuto službu bezplatně, jejich včlenění do organizace obchodu s dobytkem a masem bylo příliš násilné. Obvod rozdělovny masa nebyl natolik rozsáhlý, aby prodávající obchodník neznal finanční situaci a povahové vlastnosti kupujícího řezníka, a tím i jeho úvěrovou schopnost. Zdražení systému vznikalo zejména tím, že příslušná hodnota nákupu musela být vlastně kryta dvojím způsobem. Jednak příslušnou částkou od zprostředkovatele, kterou zemědělcům vyplácel za dodaný dobytek, jednak od kupujícího řezníka. Vzniklé diference při úrokování byly dosti značné. I když vázané hospodářství, charakterizované předáváním zboží od prodávajícího určenému, avšak ne svobodně zvolenému kupci, chtělo zabránit nepříjemnostem, bylo možné zvolit méně náročný způsob. V této souvislosti je potřebné zhodnotit také činnost tzv. „masných pokladen“, které prováděly proplácení na trzích. Masné pokladny jako klasické (nikoliv válečné) peněžní orga-
nizace byly zakládány již v polovině předminulého století. Nejstarší byla rakouská masná pokladna ve Vídni, která byla zřízena v roce 1850 nařízením ministra obchodu. Tato průkopnická masná pokladna byla řízena správními kruhy, tedy vídeňskou obcí z nařízení vlády, nikoliv kruhy řeznickými. Naproti tomu v Německu dali podnět k zřízení masných pokladen řezníci, kteří chtěli svépomocí dosáhnout odstranění své závislosti na velkoobchodnících s dobytkem a komisionářích, a tím dosáhnout vlivu na tvorbu cen. Proto další masná pokladna byla zřízena v Lipsku v roce 1867 čtrnácti řezníky jako komanditní společnost pod názvem Pfaffendorfer Handelsverein A. Klarner a Co. Později byla z této komanditní společnosti vytvořena společnost akciová. V roce 1873 zřídili řezníci masnou pokladnu v Drážďanech, o několik roků později v Magdeburku, v Mnichově a jinde. Mezitím však byla zrušena masná pokladna ve Vídni, ale již v roce 1883 byla znovu obnovena. V roce 1883 byla zřízena masná pokladna v Budapešti, roku 1905 v Krakově, 1912 ve Lvově a v Innsbrucku a roku 1913 v Plzni. Způsob zakládání masných pokladen byl dvojí. Jednak to byly pobočné ústavy existujících bank, jednak samostatné ústavy zakládané obcemi spolu se zúčastněnými činiteli. Iniciativa k zakládání masných pokladen vycházela buď přímo z řeznických kruhů, nebo z obecní samosprávy. Masné pokladny měly zastávat dvojí funkci. Poskytovat nakupujícím řezníkům úvěr na zakoupení dobytka a také poskytovat záruku prodávajícím jednotlivcům, že za zboží, které prodávají za úvěr, dostanou zaplaceno. Pokud by byla pokladna pouze úvěrovým ústavem, který by poskytoval řezníkům úvěr na zakoupení zboží, nebyl by tu žádný specifický účel činnosti masných pokladen, neboť by tuto funkci mohl zastávat jakýkoliv peněžní ústav a nebylo by třeba vytvářet ústav samostatný. Naproti tomu převzetí „delcredere“, to je ručení za zaplacení, bylo pro každého prodávajícího velmi příjemné, takže byl ochoten za tuto službu platit. Převze-
tí tohoto ručení bylo vlastně důvodem vzniku masných pokladen. Masné pokladny nebyly peněžními podniky, které by měly nějaké další zvláštní poslání. S postupující obchodní solidností jejich význam klesal a reformoval se převážně na poskytování cenných informací o platebních schopnostech a o vhodnosti úvěrů určitým jedincům, jejichž vlastnosti úředníci masných pokladen z denního styku dobře znali. V dobách, kdy bylo obtížné obdržet od dlužníků platbu, byla záruka za zaplacení výhodná. Poněvadž z praxe byly známy případy, že masné pokladny se tomuto ručení vyhýbaly tam, kde mohly přijít ke škodě nebo kde konto dlužníků nebylo kryté, aniž prodávajícího na tuto okolnost upozornily, pak se ve skutečnosti minuly svým posláním. Řezníkům ulehčovaly činnost jen tím, že nemuseli mít peníze s sebou při nákupu. Za tuto okleštěnou službu byly však vybírány značné částky. Existenčním důvodem masných pokladen neměl být jen výběr peněz nebo vytvoření úvěrového peněžního ústavu s výhodou nepřebírání záruk za úvěr poskytnutý odběrateli, ale výhradně ručení prodávajícímu, že kupující zaplatí. Odstranění peněžního placení bylo již jen otázkou podružnou, nikoliv hlavní. Kupující měl mít konto u masné pokladny vždy kryté. Neměl-li, tak za to měla ručit masná pokladna, pokud veřejně neoznámila, že konto takového partnera není kryté. Překročil-li však kupující při nákupu svou hotovost uloženou u této pokladny, pak se masná pokladna často snažila rizika úvěru přesunout na prodávajícího, aby sama nebyla postižena. Bylo jen otázkou vnitřní organizace, jak dosáhnout, aby dobytek nebyl kupujícímu od prodávajícího předán do té doby, než bude jasno o stavu konta. Počet případů nezaplacených dluhů za zboží se postupem času zmenšil, pokud nenastal nějaký hospodářský výkyv, např. hospodářská krize. Lidé si uvědomovali, že účast v seznamu neplatičů není výhodou, ale naopak. Úvěr a jeho výše byl v té době výsledkem činnosti každého jednotlivce. Masné pokladny měly mít zákonitě méně práce, přitom se paradoxně
zvyšoval stav jejich úředníků. Tato skutečnost byla připisována touze po osobní důležitosti a zajištěném postavení. Vedoucí úředník pokladny byl hodnocen prostřednictvím dosaženého obratu a výše zisku. Režie masných pokladen se postupně zvyšovala s narůstajícím stavem úředníků a jejich stárnutím (mzdová kvalifikační křivka). Tyto skutečnosti ale byly v rozporu s původním účelem a cílem budování masných pokladen. Funkce masných pokladen, tj. ručení za zaplacení kupujícím, byla významná zejména pro menší dodavatele na velkých trzích, jako byla Praha, Brno, Ostrava, Plzeň a další. Byla však důležitá, pokud pokladna opravdu ručení převzala. Postupem doby pozbyly masné pokladny svého existenčního oprávnění. Z hlediska hospodárnosti se staly zdražujícím činitelem v distribuci, který neplnil své poslání, tj. nepřebíral „delcredere“ ručení. Protože opustily své původní poslání, staly se ve skutečnosti ústavy, jejichž cílem bylo dosažení zisku, který často poskytovaly na vylepšení hospodaření obce. Tím zanikla snaha prospívat přímým obchodním aktérům. Řízené hospodářství působilo nepříznivě na ekonomiku obchodních procesů prostřednictvím různých opatření uplatněných při zpeněžování dobytka. Na trzích, kde působili velkořezníci, se zdražení pohybovalo mezi 1,5–2,5 % (obratová daň 0,5 %, odměna masné pokladně 0,6 %, rozdíl odměny pro velkořezníka a agentury od normální odměny 0,4–1,4 %). V rozdělovnách mohl dodavatel-zemědělec při zpeněžování v mrtvém zvýšit svůj příjem asi o 2 %. Vlastní obchod byl značně zatížen administrativou, která zajišťovala převážně kontrolní činnost. V poválečném hospodářství byla snaha využít zkušeností, které byly získány v období první republiky i ve válečných letech. Vybudováním velkých zemědělských a potravinářských celků po roce 1948 došlo v obchodním procesu k značnému zjednodušení. Josef Radoš
5
Z D O M O VA
Varování související se současnou degradací jakosti masných výrobků Motto: „Co moje paměť sahá, vždycky byla nouze o lepší. Vždycky jsem byl svědkem, anebo jsem zažíval na vlastní kůži, že bylo nutno se zříkat lepšího a nahrazovat ho horším. Dodnes se mi nepodařilo zjistit, kde jest zakotvena tato osudová pitomost.“ Jan Werich Od roku 1990 dochází u nás k soustavnému snižování produkce výrobků z masa. Jedním ze dvou důvodů tohoto jevu bylo úvodní odstranění intervencí zejména z cen hovězího masa a druhým snížená jakost masných výrobků, vyvolaná do jisté míry primitivní obchodní politikou velkých obchodních řetězců. Tyto vlivy způsobily zásadní surovinové pokřivení ve spotřebě základního i pomocného materiálu jako součásti masných výrobků. K tristní jakosti produkce tohoto zboží přispělo zrušení závaznosti státních, oborových i registrovaných podnikových technicko-hospodářských norem a norem jakosti, které měly být z rozhodnutí Ministerstva zemědělství nahrazeny Potravním kodexem, který však nebyl nikdy vypracován. A tak došlo k naprostému chaosu ve výrobě a také ke ztrátě vlivu státu na jakost masných výrobků, a tím i na ochranu spotřebitelů. Hospodářskou situaci dosud velmi zranitelných masných podniků dále nepříznivě ovlivňoval tvrdý konkurenční boj a také snaha o vytížení velkých závodů, jejichž souhrnná kapacita byla vybudována na spotřebu 100 kg masa na kosti na osobu a rok. Velký vliv na náhlý, podle mého názoru zcela zbytečný pokles jakosti potravinářských výrobků k nám postupně přinesly velké nadnárodní obchodní řetězce, vítané v minulosti řadou politiků a různých funkcionářů. Přitom došlo k velkému omezení tuzemského maloobchodu s potravinami. Těmto dravým organizacím obchodně zcela podlehla většina velkých průmyslových zpracovatelů masa. Jediným obchodním kritériem se postupně stala nízká cena masných výrobků při jejich co možná nejdelší trvanlivosti. Odběratelé byli ochotni přistoupit v souvislosti s nízkou cenou na podstatné snížení jakosti zejména u tzv. míchaných výrobků (drobné výrobky na ohřívání a měkké salámy). Tím došlo také k otevření trhu pro dovoz vysloveně nekvalitních výrobních masných i alternativních surovin. Nepříznivá situace v jakosti masných výrobků přinesla výhodný byznys pro zahraniční výrobce různých aditivních látek, které jednak
technologicky umožňují zpracovat řadu nekvalitních surovin při vysoké výtěžnosti výroby, dále zajistit vyšší trvanlivost a jakousi náhradní umělou chuť a barvu výrobků. Umělé, často pro potravinářské výrobky nepřirozené chemické látky jsou při výrobě používány v širokém sortimentu a nebezpečně velkém množství. Tyto látky výrobní praxe do roku 1991 nikdy s výjimkou dusičnanu draselného či dusitanu sodného nepoužívala (cukr a sůl nejsou považovány za aditiva), protože podle tradičních receptur nebo norem bývala zpracovávána plnohodnotná masná surovina s vysokým podílem bílkovin, které zcela přirozeně zajišťovaly potřebnou pojivost surovin při výrobě tzv. míchaných výrobků. Odborná veřejnost se utěšuje faktem, že tyto látky prošly schvalovacím procesem, mají příslušný atest, a proto nejsou při správném dávkování zdraví nebezpečné. Problém však je v tom, že ani odborníci z renomovaných zdravotnických pracovišť nejsou schopni vysvětlit chování těchto látek v jejich souhrnném mixu během technologického procesu. Není k dispozici ani literatura, která by se takovou problematikou zabývala.
Podle mého názoru jde vedle kouření, nadměrného pití alkoholických nápojů, užívání nebezpečných drog a gamblerství o další civilizační nebezpečí s velkým negativním vlivem na zdraví populace. Orgány, které by měly tento nepříznivý stav řešit, jej zjevně přecházejí, protože účinek nadměrného či zcela zbytečného používání těchto látek není krátkodobě postřehnutelný, tak jako je např. pančování alkoholických nápojů metylalkoholem. Z dlouhodobého hlediska však může být plošná chemizace potravin stejně, ne-li ještě více nebezpečná. Na obchodním procesu v oblasti potravinářských výrobků parazitují různé organizace schovávající se za problematiku jakosti. Jedná se většinou o mediálně dobře prezentované a státem podporované zájmové subjekty, jejichž výsledek činnosti je však většinou sporný. I když připustím, že některé produkty těchto skupin mohou na jakost vybraných výrobků příznivě působit, jedná se pouze o okrajovou záležitost, která nemůže nahradit potřebné legislativní zásahy státu. Jakost výrobních mas pro výrobu drobných a měkkých výrobků je dnes podle mého názoru
historicky na nejnižší úrovni, s výjimkou obou posledních válek. Nekvalitní suroviny, jako např. různé technické ořezy a strojně oddělené maso, často drůbeží, jsou k nám dováženy ve velkém množství. Deficit masa ve výrobcích je nahrazován řadou alternativních surovin, jako jsou přinejlepším mouky a modifikované škroby. V zájmu objektivity rád přiznávám, že na našem trhu se vyskytují v menší míře i slušné výrobky, pocházející převážně ze středně velkých, zpravidla rodinných závodů. V poslední době se snaží také lídr na trhu s masnými výrobky oživit sortiment svých výrobků řadou s vyšší spotřebou masných surovin. Jedinou cestou k nápravě nepříznivého stavu v jakosti vysokého podílu masných výrobků je vypracování dobré vyhlášky o mase jako součásti nového potravinového zákona. Je nutné odmítnout nízké spodní limity obsahu masných surovin ve vybraných (vyhláškových) míchaných výrobcích, které umožňují neodpovědným výrobcům doslova falšování těchto výrobků v porovnání ke správné výrobní praxi. Pro zjednodušení lze doporučit limitování podílu pomocných materiálů, jako jsou mouky, škroby a další pomocné látky, do několika jednotek procent součtu hmotnosti základního materiálu (masa) použitého do všech míchaných výrobků. Návrh na toto zjednodušení vyplývá z obavy, že současní úředníci příslušných odborů či oddělení rezortu by zřejmě nebyli stavu vypracovat kvalitní potravní kodex. Výrobci by se v případě vytvoření takového pravidla měli při svých jednáních s odběrateli o co opřít. Nedůstojná nízká jakost velkého podílu masných výrobků vyžaduje rychlé řešení, které však předpokládá určitou odbornost a hlavně odolnost proti tlaku obchodních řetězců a obchodníků s různými aditivními látkami. Jsem přesvědčen, že úspěšné řešení problému může zajistit výhradně jednoznačné rozhodnutí pana ministra. Zajištění argumentů pro realizaci tohoto rozhodnutí by mělo být úkolem pro Výzkumný ústav potravinářský, který by mohl také vypracovat vzhledem k předpokládané pozměněné skladbě surovin a pomocného materiálu fyzikální a chemické hodnoty pro příbuzné skupiny míchaných masných výrobků. Pro realizaci tohoto návrhu by pak zbývalo zajistit již jen odvahu. Josef Radoš
Několik úvah nad jakostí potravinářských výrobků R O Z U M Í M E V Ý R A Z Ů M J A K O S T A K VA L I T A ? Obecná definice jakosti je často formulována tak, že jakost je souhrnem užitných vlastností výrobku, které určují jeho schopnost uspokojit potřeby uživatele. V případě potravin se jedná o uspokojení užitných a senzorických požadavků spotřebitele a splnění požadavků na zdravotní nezávadnost. Z hlediska potravinářského výrobku se jedná o jakost nutriční tvořenou hlavními a doplňujícími živinami, jakost senzorickou, která uspokojí spotřebitele prostřednictvím jeho smyslů, a jakost hygienickou, kdy výrobek musí splňovat požadavky vyžadované zdravotníky. Potraviny a výživa člověka spolu velmi úzce souvisí, dodávají člověku potřebnou energii pro metabolické procesy, pro duševní a fyzickou činnost. Výživa člověka má být racionální, tj. vědecky zdůvodněná, jež odpovídá potřebám lidského organismu. Znamená to, že musí obsahovat nezbytný podíl hlavních živin – bílkoviny, tuky, sacharidy – ve správném poměru a struktuře, a rovněž nezbytný obsah jiných složek potravy, jako jsou minerální látky, vitaminy, voda, stopové prvky apod., což tvoří nutriční složku jakosti potravy. Senzorická jakost, kterou spotřebitel hodnotí svými smysly, je také označována jako konzumní hodnota, při níž hodnotíme vzhled, vůni, chuť a konzistenci. Tato kritéria se významně podílí na jakosti potraviny. Potraviny a potravinové suroviny mohou být zdrojem velkého počtu zdravotních rizik. Celosvětově nejzávažnější jsou rizika mikrobiologická a chemická. Většina mikroorganismů je ve vztahu k potravinám a ke zdraví člověka nežádoucí, až nebezpečná (mikroorganismy patogen-
ní). Týká se to hlavně potravin obtížně údržných, s vysokým podílem vody, což jsou hlavně potraviny živočišného původu, ale i některé rostlinné. Chemické cizorodé látky jsou druhou závažnou oblastí zdravotních potravinových rizik, které mohou mít toxické, karcinogenní, mutagenní a jiné nežádoucí účinky na lidský organismus. Dále to jsou látky znečisťující (kontaminující),
které se do potravního řetězce dostaly druhotně, patří sem např. těžké kovy, mykotoxiny jako produkty plísní a rovněž rezidua pesticidů a biologicky aktivních látek. V souvislosti s jakostí výrobku se často setkáváme se dvěma pojmy, a to jakost a kvalita. Oba pojmy v běžné praxi splývají, přisuzuje se jim stejný význam, i když bývá někdy mezi ni-
Jakýpak „dobrou chuť“? To se chceš zase hádat?!
(sch)
mi uváděn určitý rozdíl. Kvalita má spíše charakter strukturální, tj. harmonický celek všech užitných vlastností, jakost spíše zahrnuje stránku množstevní, vyšší obsah živočišných bílkovin apod. Do jakosti potravinářského výrobku se promítají všechny články výrobně-spotřební vertikály, počínaje zemědělskou výrobou přes skladování, průmyslové zpracování, distribuci, obchod až ke spotřebiteli. Zpravidla největší ovlivnění jakosti potravinářského výrobku však může nastat při vlastním technologickém zpracování. Na tomto úseku by se měly uplatňovat osvědčené postupy, které dříve při centralizovaném hospodaření byly jednotné a závazné. Po roce 1990 jsme se domnívali, že jakost bude nezbytným a zcela samozřejmým kritériem. Bohužel se tak nestalo. Objevil se jiný nepřítel v podobě ceny potravin. V rámci uvolněných pravidel vzniklo mnoho nových výrobků a prodejců, často bez potřebné kvalifikace a zkušeností, kteří v rámci inovace přivedli na trh výrobky s jakostí mnohdy problematickou, avšak ceny z pohledu zákazníka byly příznivé, takže je v řadě případů kupoval. Je na pováženou, že státní správa se jakostí potravinářských výrobků ve své legislativě téměř nezabývá. Často dává přednost spíše požadavkům velkých nadnárodních obchodních řetězců, které ochotně nakupují méně kvalitní výrobky nízkých cen. Závěrem si lze jen přát, aby slušná jakost našich potravin se stala pro výrobní subjekty samozřejmostí, a také, aby naši spotřebitelé dovedli tuto jakost našich výrobků ocenit i při výběru zboží v maloobchodních jednotkách. Pe/Rš
6
Z D O M O VA
Není párek jako párek Párek je v zásadě kosmopolita, tedy světoběžník bez hranic. Má různou podobu i náplň a někdy ani nesplňuje podstatu svého jména – párek jako pár, tj. spojení dvou nožiček. Někdy se jedná o téměř nekonečný řetěz různě dlouhých a širokých uzenek. I když se s párky můžeme setkat téměř všude, jedná se o výrobek z evropského kontinentu, dokonce ze střední Evropy. Vždyť nejznámější jsou párky vídeňské, frankfurtské, debrecínské a také holandské. A všimněme si i názvů v různých zemích a světadílech. Třeba Američané používají často označení wienie (asi od Vídně), Angličané někdy jako frankfurter, i když v širším slova smyslu mají název sausage (sosidž). A nezní vám ono sosidž téměř stejně jako ruské sasísky? Z USA se nám párek vrátil do Evropy v jiné podobě, a to jako součást rychlého občerstvení (Fast food) pod názvem Hot dog. Párek pomazaný hořčicí nebo kečupem a strčený do nahřátého rohlíku má také svoji výhodu. Jíte-li totiž i ten nejkřehčejší páreček po našem způsobu, tak k tomu potřebujete dvě ruce. Hot dog zabalený v ubrousku se spokojí s jednou. Druhá je volná a můžete ji během jídla využít. Třeba na mobil, listování v časopisu apod. ve smyslu sice racionálního, ale nepříliš rozumného amerického způsobu života. A ještě jeden postřeh. Nechci být podezírán z klamavé reklamy nebo z přeceňování domácích výrobků, ale myslím, že nejlepší párky jsou přece jen v té střední Evropě, servírované na porcelánovém talířku s hořčicí, křenem, slaným rohlíkem a nezbytnou sklenicí dobrého piva. Nakonec posuďte sami.
O původu párků v evropských zemích jsem si přečetl řadu dohadů. Jako nejpravděpodobnější se zdá tvrzení kronikáře z Frankfurtu nad Mohanem Lesnera přibližně z roku 1700, že párky se prodávaly v jeho městě již koncem 15. století. V té souvislosti se mi velice líbí úvaha doc. Steinhausera, kdy žertovně uvádí, že párky mohly být vyráběny již ve starém Římě a mohly je do města nakonec dovézt římské legie. Do našich historických zemí byla technologie výroby frankfurtských párků dovezena z Vídně. Obecně se traduje, že v roce 1805 se vrátil
domů do Vídně ze zkušené ve Frankfurtu nad Mohanem uzenář Johan Lahner, který se tam naučil párky vyrábět a po návratu domů je začal úspěšně vyrábět i ve své dílně. V rámci migrace, zejména mladých řezníků a uzenářů ve středoevropské oblasti vinou válek nebo cestami za prací, pak bylo zcela přirozené, že párky se záhy objevily i v řadě ostatních evropských zemí. Nejproslulejší výroba tohoto klasického uzenářského sortimentu byla u nás na Českomoravské vrchovině v uzenářských závodech ve
Studené a v Kostelci. Je však nutné poznamenat, že zejména ve Studené byly vyráběny vedle zcela mělněných párků pod názvem „Satrapovy lahůdkové párky“ také neméně věhlasné párky s hrubou strukturou vepřového masa s názvem „Původní Satrapovy lahůdkové debrecínky“. V Kostelci byly vyráběny zpravidla mělněné párky s názvem „Kostelecké párky“. Oba závody měly logo s dominantou párků. Studená používala usměvavého číšníka s motýlkem, který drží nakloněný talíř s pěti párky, Kostelec pak labužníka zakousnutého do párku drženého rukou s velkým prstenem a s kapkou šťávy u úst. Oba závody vyráběly též párky „v plechu“ pro blízké zahraniční i zámořské trhy. Po výstavbě masného závodu v Plané nad Lužnicí byla exportní výroba párků zahájena i tam. Párky pro export byly většinou deklarovány jako frankfurtské. Dovolím si poznamenat, že výroba párků v plechových obalech je velmi náročná jak na hygienu výroby, tak na technologii, protože se jedná o polokonzervy se solným lákem, který má tendenci při delším skladování k elektrolytickým vazbám s pocínovaným nebo jinak ošetřeným plechem, což se projevuje při nezvládnutí technologie měknutím konců nožiček párků. V každém případě patřily párky v minulosti k prvotřídním lahůdkovým uzenářským výrobkům a je nezbytné, aby se jimi opět staly. Zdá se, že první vlaštovky se již objevují u výrobků některých rodinných závodů i u uzenářského lídra na trhu, který se začíná prezentovat tzv. poctivou řadou svých výrobků. Josef Radoš
Potravinářský zpravodaj – S Kostelcem bude dobře napořád V Potravinářském zpravodaji č. 2/2015 jsem si z pěkně upravené stránky přečetl reportáž, spíše však prezentaci o výrazném obratu hospodaření Kosteleckých uzenin. Článek působí velmi věrohodně zejména tím, že byl doložen některými argumenty, které ve srozumitelné a dosti ucelené formě uvedl generální ředitel akciové společnosti Jan Hanuš. Pozoruhodné na tomto veřejném sdělení je, že se autor nezdráhal pojmenovat bývalé neúspěchy organizace zejména po složité fúzi, která byla provedena v roce 2012. Podle mého názoru byly hospodářské i organizační neúspěchy podniku založeny ještě dříve, a to především špatně zvládnutým spojením s masným závodem v Plané nad Lužnicí. Jako bývalý vedoucí výstavby a první ředitel plánského závodu jsem průběh této fúze pozorně sledoval. Dovolím si proto uvést důvody, které podle mne ekonomické i technické rozdělení výrobních procesů mezi oba závody značně zkomplikovaly. Prvním bylo neodborné rozdělení výroby v souvislosti s poměrně vysokou porážkou prasat pro celou společnost v Plané. Organizátoři akce nevypracovali řádnou druhovou bilanci masa pro uvažovanou dělbu činností, a neměli tak kvalitní podklad pro surovinové zajištění výroby v obou závodech ani pro hospodárné oboustranné přesuny masných surovin. Hrubé rozdělení produkce výrobků z masa je však správné. Z porážky prasat se těží některé méně ušlechtilé druhy, jako např. vepřové hlavy a droby, což jsou typické suroviny jak pro běžnou vařenou výrobu, tak pro výrobu paštik
a různých druhů pomazánek. Při výrobě tohoto sortimentu, vesměs z vepřového masa a drobů, je účelnější jejich zhodnocení v místě porážky prasat. V případě běžné vařené výroby je však nutné posoudit, a zejména spočítat ekonomiku výroby v návaznosti na porážky a porovnat ji s účelností smíšené expedice tohoto zboží maloobchodním jednotkám. Výroba masových konzerv, jako jsou masa ve vlastní šťávě, guláše, lančmíty, hotová jídla, paštiky a ostatní pomazánky, která v současnosti dosti skomírá, však patří jednoznačně tam, kde se většina této suroviny prvotně těží. V našem případě se jedná také o další surovinu, která vzniká při bourání pro výrobu výsekových mas. Konzervy bývají dodávány odběratelům zpravidla ve velkých objemech při nízké frekvenci rozvozu. V současnosti je prováděna doprava přibližně stejné hmotnosti nákladu zbytečně dvakrát. Jednou surovin do Kostelce a podruhé konzerv odběratelům. Předpokládám, že v rámci optimalizace výroby a dopravy dojde v budoucnosti k přehodnocení současného stavu. Druhým, neméně závažným problémem bylo netaktické statutární uspořádání společnosti v době, kdy masný závod v Plané nad Lužnicí byl po všech stránkách stabilizovaný a měl dobré vedení včetně zkušených, odborně vzdělaných středně-technických pracovníků. Zaměstnanců se velmi dotkla změna názvu organizace z původního označení závod na provoz. Jedná se sice pouze o formální změnu, která ve své podstatě nic neřeší, ale přesto má emocionální náboj. Tomuto rozladění se dalo snadno vyhnout rozlišením obou subjektů na základní závod a závod.
Tragická však byla úvodní organizace, kdy jednotlivá střediska v Plané nad Lužnicí měli řídit představitelé podobných středisek v Kostelci, při níž došlo k porušení dosud nepřekonaného principu jednoho vedoucího. Při jejich nástupu do funkcí se zjistilo, že se jedná o vedoucí pracovníky přinejlepším třetí kvalifikační garnitury. Někteří si s sebou přinesli i špatnou pověst z jejich bývalých zaměstnání. Rovněž jejich vztah k hygieně a kultuře práce nebyl na úrovni. Výsledkem byl chaos a odchod řady zkušených a kvalifikovaných pracovníků ze závodu v Plané z jejich vlastní vůle. Jsem rád, že v současnosti dochází k určité stabilizaci organizace. V listopadu roku 2011 jsem měl příležitost se souhlasem pana Babiše navštívit závod společnosti v Kostelci. Prošel jsem řadu výrobních středisek včetně dopravy, mluvil jsem s jejich vedoucími i s ekonomy. Zjistil jsem, že v závodě panuje značný zmatek. Většina vedoucích pracovníků, s kterými jsem se setkal, hrdě mluvila o velkých objemech, dalším rozšiřování sortimentu výrobků a o ekonomické síle největšího českého uzenářského závodu. Mladí vzdělaní pracovníci z oblasti technologie si mi naopak postěžovali na odmítání jejich námětů na nutné technické úpravy systému řízení a zvýšení jakosti výrobků. V laboratoři jsem objevil potěmkinovu vesnici jako vyšitou. Jediný, jehož kvalifikaci jsem ocenil, byl vedoucí dopravního střediska. Nebudu se v tomto příspěvku vyjadřovat k podrobnostem, protože by to mohlo vypadat jako pomluva. Podle toho, co jsem viděl, musím však souhlasit s panem generálním ředitelem. Zahájení nápravy tristního stavu muselo
být skutečně velmi náročné a dramatické. Kdybych nečetl otevřenou inspirující prezentaci Kosteleckých uzenin v Potravinářském zpravodaji, tak bych si podobný článek nedovolil napsat. Jsem rád, že mohu představitelům Kosteleckých uzenin poblahopřát k výraznému obratu v hospodaření, který s sebou zřejmě přináší zcela logicky i snížení objemu produkce výrobků. (Nebo se mýlím?) Vedení společnosti si jistě uvědomuje, že se jedná pouze o začátek cesty k realizaci dalších úkolů. Rád bych zdůraznil potřebu celého masného oboru mít dobrého lídra na trhu s masnými výrobky, jednak jako nositele technického pokroku a také jako referenční platformu. Velmi si vážím snahy o zvyšování jakosti v nových skupinách uzenářských výrobků a věřím, že postupně dojde i na zvýšení jakosti u výrobků, které jsou sice na trhu úspěšné, ale neodpovídají současným nutričním požadavkům. Kvalitní uzenářské výrobky bývaly v Evropě i u nás v minulosti označovány symbolem „1A“ (prvotřídní), což se mi více zamlouvá než v marketingu společnosti používané slůvko „lepší“. Na závěr si dovolím pro odlehčení osobní připomínku k vizuální reklamě zpívajících kosteleckých řezníků, kterou někteří kolegové z branže nazvali „v blázinci se asi malovalo“. Zobrazovat řezníky a uzenáře jako debily není zrovna pro obor přínosné. Poněkud zdařilejší je pokračování v reklamě s děvčaty. Věřím, že mi čtenáři prominou i drobnou kritiku, která vychází z mého někdejšího přátelského vztahu ke kosteleckým řezníkům a uzenářům, s kterými jsem často úspěšně spolupracoval. Josef Radoš
Mladý osmdesátník MVDr. Josef Augustin Dalším jubilantem z našeho středu, narozeným v řeznickém prostředí, je Jožka Augustin. Také on se prodral drsným úskalím našeho oboru od vyučení až k vrcholné řídící funkci. Vyučil se řeznicko-uzenářskému řemeslu v Třešti. Po vyučení vystudoval tehdejší Vyšší školu masného průmyslu v Praze (pozdější Střední průmyslovou školu technologie masa). Nutno připomenout, že v době jeho studia panovala ve škole mimořádně příznivá atmosféra, která odborně i společensky kultivovala své žáky. Průmyslovku vedl v té době velký entuziasta
a propagátor našeho oboru František Novotný, který velmi dbal nejen o úroveň jednotlivých studijních oborů, pro které dokázal zajistit skvělé pedagogy, ale také o mimoškolní aktivity, zejména v oblasti kultury a sportu. Po maturitě pracoval náš oslavenec v závodě masného průmyslu ve Zlíně, kde se stal po vojně jako velmi mladý odborník vedoucím. Po reorganizaci státní správy v roce 1960 byl jmenován ředitelem závodu ve svém bydlišti v Kroměříži. Jednalo se o závod, který byl mimo běžnou masnou výrobu do jisté míry specia-
lizován na výrobu náročných trvanlivých uzenářských výrobků, o což se jubilant velmi zasloužil. Distančním způsobem vystudoval obor hygieny potravin na Vysoké škole veterinární v Brně. V roce 1982 byl jmenován podnikovým ředitelem Jihomoravského průmyslu masného. Po změně společenského systému po roce 1989 působil jako společník velké jateční firmy Bajer a spol. v Bučovicích. V současné době uplatňuje svoje profesní schopnosti při pomoci řízení jatek svého syna v Holešově. MVDr. Josef Augustin je vedle
své odbornosti velmi společenským člověkem. Posedět s ním při nejrůznějších příležitostech u skleničky dobrého moravského vína bylo vždy požitkem. Jeho zálibou, spíše však vášní, je myslivost, které se věnuje zcela profesionálním způsobem. Vážený pane doktore – milý Jožko. Dovol mi, abych Ti za všechny Tvé přátele z oboru i za studijní „Skupinu 11“ popřál jen vše dobré. Nechť Tě stále provázejí veselá mysl, štěstí a osobní pohoda, nechť je Ti stále přáno těšit se pevnému zdraví a všestranné svěžesti. Josef Radoš
Z D O M O VA
Dlouhá cesta šunek naší civilizací
7
O VÝROBĚ NENAHRADITELNÝCH, D I E T E T I C K Y H O D N O T N Ý C H P O T R AV I N ŽIVOČIŠNÉHO PŮVODU – DOKONČENÍ Na export výrobků z masa na náročné západoevropské trhy, případně americký trh, byl vyvíjen hospodářskými orgány státu velký tlak v souvislosti s potřebným získáváním devizových prostředků při volně nesměnitelné české koruně. To se vedle šunek týkalo i celé řady jiných výrobků, např. ušlechtilých částí mas (nízký roštěnec, hovězí a panenská svíčková), hovězích pistolí (hovězích zadních čtvrtí bez nízkého žebra a boku), dále těžkých, mléčně dokrmovaných telat, ostatních druhů konzerv a polokonzerv či dalšího rozmanitého sortimentu výrobků z masa. Realizaci výrobků z masa na zahraničních trzích prováděl zpravidla podnik zahraničního obchodu Koospol, a to za přítomnosti zástupce středního článku řízení (Sdružení podniků masného průmyslu) a zástupce výrobního závodu nebo podniku. Prostřednictvím Koospolu, který spadal pod tehdejší Ministerstvo zahraničního obchodu, byly tak získávány pro národní hospodářství potřebné devizové prostředky, které byly z menší části vraceny zpět výrobcům např. na nákup zahraniční techniky. Menší část vývozu byla prováděna obchodním podnikem Ministerstva vnitřního obchodu s komerčním názvem Imex, který však obchodoval s podniky masného průmyslu výhradně v české měně. Mezi populární představitele zahraničních odběratelů „šunek v plechu“ patřil zástupce americké firmy Overseas Barters, Inc., pan Claudie Wechter, šarmantní muž, který miloval českou klasickou hudbu. Tento přímý odběratel byl pro naše výrobce velmi prospěšný, protože umožňoval českým obchodníkům a zástupcům výrobní praxe navštěvovat své obchodní partnery přímo v balírnách a maloobchodních jednotkách v USA, a získávat tak mnoho užitečných obchodních a technologických informací. Velkými konkurenty našich šunek ve Spojených státech bylo Polsko, které sanovalo sortimentem šunek značnou část amerického trhu (přes 30 000 t ročně), dále Dánsko (rovněž přes 30 000 t) a další státy, např. bývalá Jugoslávie, Maďarsko, Rumunsko a Holandsko. Náš podíl na tomto trhu nebyl nikdy rozhodující, jakost naší produkce však byla odběrateli hodnocena jako špičková. Do Německé spolkové republiky byly vyváženy převážně polokonzervované vepřové plece v plechových obalech. Přímou odběratelkou byla slečna Röhmová ze Stuttgartu, která zásobovala tímto zbožím obchodní domy. Naše polokonzervy byly v menší míře exportovány i do dalších evropských států. Kromě šunek a plecí byly z našich závodů vyváženy na náročné západní trhy včetně zámořských ještě další výrobky „v plechu“, z nichž stojí za zmínku vedle párků, případně klobás i Chopped ham, Chopped pork, Luncheon meat a Pork loin (tři jádra vepřových pečení tvořící v nákroji výrobků srdíčko ve válcovitých plechovkách). Tvary a velikosti polokonzervovaných šunek na světových trzích byly
přibližně 30 % původní hmotnosti. Sdružení kontroluje jak chov, tak i porážku vybraných vepřů, kontroluje také označení pečetí a všechny zpracovatelské fáze. Za tímto účelem je ustanoven Sbor inspektorů, kteří teprve po provedení rozmanitých zkoušek (mezi ně patří i tradiční „spilatura“) potvrdí s konečnou platností kvalitu šunky. Spilatura Po uplynutí nezbytné doby pro proležení jsou šunky kontrolovány inspektory. „Spilatura“ se provádí za pomoci koňské kosti, jejíž specifické vlastnosti umožňují údajně nejlépe posoudit aroma výrobku. Pouze ty šunky, které při této zkoušce obstojí a jsou ve stavu naprosto perfektní zralosti, mohou být označeny Parmskými šunkami a získat značku Sdružení. Označení V tomto okamžiku jsou šunky připravené k oficiálnímu označení rozžhaveným razítkem, na němž je vévodská pětizubá koruna – znak Sdružení Parmské šunky. Od roku 1991 je ve znaku také název výrobního podniku. Tento údaj ve znaku umožňuje u každé jednotlivé šunky určit místo jejího původu.
v minulosti velmi rozmanité. Rozlišovaly se zejména tvary „Oblong“ s obdélníkovou základnou a „Pulman“ se čtvercovou základnou a zkratka P/S znamenala hruškovitý tvar plechovky. Ve světovém měřítku je produkce jednotlivých druhů šunek velmi široká. Nelze opomenout výrobu proslavených syrových – sušených šunek zejména italské a španělské provenience. Charakter proslavené Parmské šunky je odvislý zejména od speciálního domácího plemene prasat. Italové velmi rádi uvádějí návštěvám svých výrobních závodů celou řadu podmínek souvisejících s výrobou tohoto jedinečného výrobku, jako je např. kvalitní sůl, specifické podnebí a mnoho dalších. Často mluví o výrobě trvající 2 až 3 roky. Některá jejich tvrzení je však třeba chápat jako určitý marketingový záměr. Jisté však je, že Parmské šunky se vyrábějí z těžších prasat bez jakýchkoliv aditivních látek pomocí dosti složitého výrobního postupu, založeného na jednotlivých technologických fázích v pevně stanovených časových intervalech: Výběr kýt Kýty na jatkách vybírají zástupci podniku ve spolupráci s inspektory Společenství Parmská šunka a opatří je kovovou pečetí, na které je vyznačen rok a měsíc, ve kterém zpracování kýty začíná. Nasolení Zkušenými pohyby s maximálním soustředěním bohatě posypávají „soliči“ kůži a obnažené
Druhou částí Evropy proslavenou výrobou sušených šunek je Pyrenejský poloostrov, v jehož jednotlivých oblastech se vyrábí sušené šunky z různých plemen prasat, typických pro tamní území. Hmotnost porážených prasat bývá velmi vysoká, blížící se často až k 200 kg. Snahou plemenářů je dosáhnout ukládání tuku mezi svalová vlákna, což dává šunce nezaměnitelnou chuť a křehkost. Technologie výroby je podobná jako u Parmské šunky. Doba sušení však dosahuje často dvou let. Kvalitní šunky mají mít nasládlou, nikoliv slanou chuť. Šunky bývají označovány podle druhů krmení.
svalové části kýty solí a ukládají je do chladicích boxů na 20‒25 dní. Na konci tohoto období se odstraní přebývající sůl a kýty se přemístí do nových boxů – „odpočíváren“, kde zůstanou dalších 70‒80 dní. Období proležení Poté, když se sůl rozšířila do celé svalové hmoty, se šunky omyjí ve vlažné vodě, aby se smyl případný zbytek soli nebo nečistot, a osuší se v klimatizovaném prostředí. Tím začíná fáze před proležením se šunkami zavěšenými na speciálním tradičním zařízení v místnostech s vysokými protilehlými okny, která umožňují odpovídající větrání. Sádelnění Po dlouhých měsících klidu jsou šunky údery dřevěným náčiním upraveny do oblého tvaru. Poté se provádí „sádelnění“. Svalové části se pokryjí hmotou z mletého vepřového sádla, soli a pepře. Úkolem této operace je změkčení povrchu a zamezení jeho příliš rychlému vysychání oproti vysychání vnitřních částí. Konečné proležení Takto připravené šunky mohou konečně podstoupit závěrečnou fázi proležení v chladných a hodně větraných místnostech – ve „sklepích“. Sbor inspektorů Fáze odležení šunek vážících mezi 7 až 9 kg zpravidla nepřekročí dobu 10 měsíců, u šunek o větší váze nebývá tato fáze nikdy delší než 12 měsíců. Na konci tohoto období ztrácí šunka
Materiály, do nichž se šunky balí a které do jisté míry určují vlastnosti výrobků, jsou velmi rozmanité. Jedná se o plech, plastické hmoty, speciální tkaniny, gumotextilní síťky, živočišné blány a různé formy v nesčetných tvarech a úpravách. Do budoucna si lze přát, aby naši současní výrobci nezapomínali na práci a zkušenosti svých předchůdců, českých uzenářů a konzervářů a využili současných technických, technologických a surovinových možností k dalšímu pozitivnímu posunu praxe při výrobě dieteticky nenahraditelných potravinářských produktů – šunek. Pro další zvyšování jakosti této významné skupiny výrobků bude zřejmě nutné opustit některé nevhodné, dosud používané výrobní postupy, dále pak odstranit technologicky neodůvodněné aditivní látky a větší pozornost věnovat výběru, hmotnosti a úpravě surovin. Josef Radoš
MVDr. Ladislav Hájek sedmdesátníkem MVDr. Ladislav Hájek, rodilý Jihočech, je jeden z mála odborníků masného oboru, který si osvojil naše řemeslo ve všech jeho fázích, včetně náročné řídící činnosti. Protože v jeho rodině byli odpradávna řezníci, bylo o jeho budoucím povolání snadno rozhodnuto. Vytouženému řemeslu se vyučil v Plzni, kde začal jeho profesní život. Nejprve pracoval na jatkách, později v masné výrobě. Po vojně vystudoval Střední průmyslovou školu technologie masa v Praze, která mu mimo jiné umožnila rozšířit odbornou praxi v závodech tehdejší Německé demokratické republiky. Po absolutoriu školy nastoupil do funkce mistra vařené výroby, specialit a konzerv plzeňského závodu Západočeského průmyslu masného. Po úspěšném zvládnutí vedení výrobního střediska byl vybrán do funkce podnikového technologa, přičemž vystudoval distančním způsobem Vysokou školu veterinární v Brně, obor hygiena potravin. Následně mu byla svěřena funkce podnikového vedoucího útvaru řízení laboratoří, kvality výrobků a hygieny.
Od roku 1981 pracoval jako ředitel závodu Západočeského průmyslu masného Plzeň. Nutno podotknout, že se jednalo o jeden z největších závodů u nás, který měl původně družstevní původ a rovnal se objemem výroby velkým závodům např. na Českomoravské vrchovině. Původní značka ZŘUD znamenala Západočeské řeznicko-uzenářské družstvo. Ve funkci ředitele pracoval až do privatizace v roce 1992. S novým majitelem organizace se dohodl, že ukončí činnost ve funkci ředitele a odejde do soukromé sféry. V období privatizace založil Láďa Hájek s vybranými kolegy firmu Řezpof, s. r. o. Vzhledem k jeho výborným odborným referencím byl požádán o spolupráci kamarádem a rodinným přítelem Václavem Korandou, který zprivatizoval bývalý závod Jihočeského průmyslu masného Písek. Závod byl v té době v dosti zanedbaném stavu. Láďa Hájek se ujal ve funkci generálního ředitele nelehkého úkolu. Prakticky celý závod, původně první český masokombinát, bez přerušení provozu zrekonstruoval. Dnes je závod v porov-
nání s původním stavem k nepoznání. Také obchodní činnost prakticky nového závodu je trvale úspěšná. V roce 2012 odešel náš jubilant do důchodu, ovšem závod dosud pravidelně navštěvuje. Na pana doktora je nutné prozradit, že je velkým a uznávaným znalcem historie řeznicko-uzenářského oboru. Sám vlastní celou řadu významných historických artefaktů, jako jsou např. prapory, různé plastiky a hlavně sbírka staré odborné literatury. Inklinuje také k vědecké praxi, což lze doložit jeho vztahem k činnosti Veterinární a farmaceutické univerzity Brno, kde v minulosti dokonce působil v některých orgánech. Mezi záliby oslavence patří příznivý vztah k přírodě, který ho přivedl k myslivosti. Vážený pane doktore, dovolte nám, abychom Vám při příležitosti Vaší sedmdesátky popřáli mnoho zdraví a předali poděkování za dlouholetou práci pro rozvoj našeho masného oboru. Český svaz zpracovatelů masa
8
DOD MO M A S O – O BZC H – VEAK O N O M I K A
MEZIROČNÍ ZVÝŠENÍ VÝROBY MASA 1. čtvrtletí 2015
Tabulka: Výroba masa*) Ukazatel výroba masa celkem (včetně drůbežího) tuny jatečné hmotnosti index1)
Čtvrtletí/Rok 1/2014
2/2014
3/2014
4/2014
1/2015
107 714
114 468
113 760
115 244
108 907
99,1
102,2
100,7
101,2
101,1
z toho: výroba hovězího a telecího masa index1)
16 180
16 178
15 913
17 257
16 588
100,1
101,1
100,6
102,5
102,5
výroba vepřového masa
57 319
60 606
58 196
59 869
57 704
98,6
102,7
100,6
101,1
100,7
24
62
56
50
56
index1) výroba skopového a kozího masa index
1)
výroba drůbežího masa index1)
43,3
313,1
135,3
80,5
130,9
34 172
37 603
39 578
38 057
34 553
99,7
101,9
100,8
100,8
101,1
*) Údaje za registrovaná jatka v ČR 1) Index: stejné období předchozího roku = 100
V 1. čtvrtletí 2015 bylo vyrobeno 108 907 tun masa (meziročně +1,1 %). V produkci všech hlavních druhů masa došlo ke zvýšení: hovězího o 2,5 %, drůbežího o 1,1 % a vepřového o 0,7 %. Ceny jatečného skotu se zvýšily o 2,2 %, cena jatečných kuřat klesla o 0,5 % a cena jatečných prasat se propadla o 14,0 %. PORÁŽKY A VÝROBA MASA V 1. čtvrtletí 2015 bylo poraženo 56 377 ks skotu, meziročně o 3,0 % více. Porážky býků zůstaly na stejné úrovni (−0,2 %), porážky krav se zvýšily (+3,6 %). Celková produkce hovězího a telecího masa činila 16 588 tun, meziročně se zvýšila o 2,5 % a proti předcházejícímu čtvrtletí poklesla o 3,9 %. Počet poražených prasat poklesl na 629 312 ks, tj. meziročně o 1,6 %, avšak výroba vepřového masa se zvýšila o 0,7 % na 57 704 tun v důsledku vyšší průměrné hmotnosti porážených zvířat (+2,2 %). Výroba drůbežího masa dosáhla 34 553 tun a byla v porovnání se stejným obdobím předchozího roku o 1,1 % vyšší. STAVY SKOTU, PRASAT A DRŮBEŽE Podle výsledků posledního statistického šetření v chovu skotu k 31. prosinci 2014 bylo v České republice chováno 1 373,1 tis. kusů skotu (meziročně +3,1 %), z toho 566,2 tis. krav (+2,4 %). Počet dojených krav se nepatrně snížil (−0,8 %) na 372,4 tis. ks a jejich stavy dlouhodobě setrvávají na stejné úrovni, zatímco počet ostatních krav, především masných, vzrostl (+9,2 %) a jejich stavy od roku 2011 se pozvolna zvyšují. Stavy prasat se ke stejnému datu zvýšily na 1 606,9 tis. ks (+3,8 %), v tom bylo 145,4 tis. ks plemenných prasat (−5,3 %), 640,6 tis. ks prasat ve výkrmu (+7,4 %) a 820,9 tis. ks prasat do hmotnosti 50 kg (+2,9 %). Vyšší stavy prasat ve výkrmu na počátku 1. čtvrtletí korespondují s jejich vyšším vývozem při zachování tuzemské produkce během čtvrtletí. V chovu drůbeže došlo k navýšení stavů o 1,5 % (na 21 132,1 tis. ks). Stavy nosnic se zvýšily o 3,8 % (na 4 276,4 tis. ks).
CENY ZEMĚDĚLSKÝCH VÝROBCŮ JATEČNÉHO SKOTU, PRASAT A KUŘAT Ceny zemědělských výrobců jatečného skotu se v 1. čtvrtletí meziročně mírně zvýšily u všech kategorií: u býků o 3,0 %, u jalovic o 1,4 %, krav o 1,1 % a telat o 0,1 %. Průměrná cena jatečných býků byla 46,76 Kč/kg v živém nebo 85,10 Kč/ kg jatečně upraveného těla (JUT). Ceny zemědělských výrobců jatečných prasat se propadly o 14,0 %. Zemědělci prodávali jatečná prasata za průměrnou cenu 28,54 Kč/kg v živé hmotnosti nebo za 36,67 Kč/kg v jatečné hmotnosti. Ceny zemědělských výrobců jatečných kuřat se snížily o 0,5 %. Průměrná cena jatečných kuřat v I. tř. jakosti byla 23,98 Kč/kg v živém.
ZAHRANIČNÍ OBCHOD S ŽIVÝMI ZVÍŘATY A MASEM Podle předběžných výsledků zahraničního obchodu1) s živými zvířaty za období od prosince 2014 do února 2015 byla bilance obchodu kladná u všech tří druhů, u skotu 16 307 tun, u prasat 5 625 tun a u drůbeže 9 148 tun. Zahraniční obchod s živým skotem byl charakteristický zanedbatelným dovozem (353 ks) a výrazným vývozem (47,8 tis. ks). Vyvezlo se 1,8 tis. ks plemenných zvířat (meziročně −4,0 %), 18,1 tis. ks zvířat k porážce (11 562 tun, tj. −11,4 %) a 28,0 tis. ks k dalšímu chovu (4 009 tun, tj. +17,6 %). Nejvíce jatečného skotu se vyvezlo do Rakouska, zástavového skotu do Španělska, Belgie, Turecka a Nizozemska.
V dovozu živých prasat převládala kategorie do 50 kg. V průměrné hmotnosti 26,8 kg bylo těchto prasat dovezeno 76,9 tis. ks (meziročně −5,1 %). Vyvážela se především prasata v kategorii nad 50 kg. Celkově bylo vyvezeno 79,3 tis. ks jatečných prasat (9 517 tun, tj. +59,1 %) v průměrné hmotnosti 119,9 kg. Selata a mladá prasata se dovážela z Dánska, Německa a Nizozemska; jatečná prasata se vyvážela hlavně na Slovensko, do Maďarska a Německa. V zahraničním obchodě s živou drůbeží převažoval vývoz nad dovozem jak v kategorii jednodenních mláďat, tak jatečných zvířat. Ve sledovaném období bylo dovezeno 3,6 mil. jednodenních kuřat (meziročně +3,7 %) a vyvezeno 24,0 mil. ks (+9,4 %), většina do Německa. Jatečných kuřat se vyvezlo 3 976 tun (+3,7 %), hlavně do Německa a na Slovensko; dovoz byl přibližně 10krát nižší než vývoz. Zahraniční obchod1) s masem vykázal zápornou bilanci u všech tří druhů, u hovězího −3 645 tun, u vepřového −50 825 tun a u drůbežího −19 812 tun, schodek se meziročně prohloubil rovněž u všech tří druhů. Dovoz hovězího masa se zvýšil na 5 731 tun (meziročně +10,8 %), vývoz na 2 086 tun (+18,3 %). Hovězí se dováželo převážně z Polska, Nizozemska, Německa, Rakouska, vyváželo se hlavně na Slovensko, méně pak do Nizozemska. Vepřového masa se dovezlo 60 230 tun (+7,9 %), především z Německa, Španělska a Polska; vyvezlo se ho 9 404 tun (−11,9 %), většina na Slovensko. Dovoz drůbežího masa vzrostl na 26 848 tun (+18,0 %), vývoz poklesl na 7 036 tun (−12,5 %). Drůbeží maso pocházelo z Polska, Brazílie, vyváželo se na Slovensko. Český statistický úřad Do obchodu se zeměmi EU (Intrastat) nejsou zahrnuty obchodní operace realizované osobami, které nejsou registrované k DPH. Povinnost vykazovat pro Intrastat nemají ani zpravodajské jednotky s roční hodnotou odeslání a přijetí pod osvobozujícím prahem 8 mil. Kč.
1)
Z D O M O VA – N A B Í D K Y – I N F O R M A C E
9
Adam Pořezaný na Vyšší škole masného průmyslu v Praze – dokončení František Novotný vedle svých ředitelských povinností vyučoval matematiku a operativně technickou evidenci. Matematika v jeho pojetí byla výhradně praktická, často jen v ústním podání. Evidence pak sestávala zejména z tvorby výrobních výkazů a skladového účetnictví. Jako model byly používány výsledky z výroby masných výrobků ve školní dílně. Ředitel vyžadoval od žáků rychlou reakci na své otázky. Zpravidla vlétl do třídy, nezavřel za sebou dveře a už rozdával matematické úkoly. Jeho způsob jednání mu vynesl pseudonym „Franta fofr“. Na milovaného pana ředitele musím prozradit, že se s námi staršími dokázal posadit i na skleničku dobrého vína, což jsme brali jako společenskou událost, které jsme nikdy nezneužili. I po odchodu do důchodu byl s řadou z nás ve stálém styku, přičemž sledoval, jak si ve své profesi vedeme. Až dojemné byly jeho předvánoční telefonáty, kdy se poptával po našich rodinách, po zdraví, situaci v oboru apod. Na takového člověka se nedá nikdy zapomenout. Základním odborným učitelem výrobní praxe i technologické teorie byl Otakar Kolda, který vedl také školní dílny. Byl velkým praktikem a vyžadoval při práci v dílnách vzorný pořádek. Před každým nástupem na dílenskou praxi jsme byli pověřeni konkrétními funkcemi, jako např. vedoucí směny, sklepák, míchač, štokař, udírenský a další. My starší praktici jsme zvládali praxi v dílnách s přehledem. Určité potíže nám dělaly pouze udírny, které měly obtížně regulovatelné plynové hořáky. Vybavení dílen bylo standardní. O jeden přírůstek do skupiny strojů jsem se zasloužil i já. Při praxi v holešovické Rybeně jsem si všiml neobvyklého stroje, který byl umístěn mezi vyřazenou technikou. Jednalo se o velkou mísu jakéhosi kastrolového tvaru, jejíž dno mělo drážky pro několik kotoučových nožů. Později jsem se dozvěděl, že je to „předřez“, který mohl sloužit při mělnění masa podobně jako prátovka, která však maso neřeže, ale drtí, což je pro výrobu prátu účinnější. Upozornil jsem na tento nález pana učitele Koldu, který zajistil převedení tohoto stroje do majetku školy. Ve školních dílnách jsme vyráběli jak běžné uzenářské výrobky, tak unikáty, jako byly např. obří salámy, luxusní výrobky na roztírání, zauzené jaternice či náročné trvanlivé výrobky. Někdy byly výrobky vyráběny i formou technologických zkoušek pro tvorbu materiálově-technických norem pro masný průmysl. Samozřejmě, že díky naší mladosti a nerozvážnosti docházelo ve studentském prostředí také k různým excesům. Tak si namátkou vzpomínám, že jsem jednou při praxi proplachoval ve vědru s teplou vodou hovězí okolní střeva, která zanechávají ve vodě po propláchnutí drobné částice loje. Do nízkého větracího okénka z ulice na mne koukal nějaký malý rošťák a posmíval se mi. Moje reakce byla spontánní. Vylil jsem na něj celý obsah znečistěné vody. Předpokládal jsem, že byl správně potrestán a tím to skončilo. Asi za půl hodiny se však dostavila do školy matka toho chlapce s jeho potřísněnou bundičkou v ruce. Stížnost vyřešil pan učitel Kolda bez mé přítomnosti a kupodivu mne vůbec nepotrestal, ač bych si to jistě zasloužil. Druhý malér byl poněkud vážnější. Škola se připravovala na nějakou schůzi školních inspektorů, při které se měla prezentovat uzenářským výrobkem z vlastní dílny. Pan učitel Kolda si vybral tři žáky, mezi kterými jsem byl i já, a uložil nám, abychom vyrobili pro vzácné hosty asi sto frankfurtských párků. Sám se akce nemohl z nějakých důvodů zúčastnit. Podrobně nám vyložil, z kterých nádob v chladírně si máme pro výrobu odebrat již připravené, nasolené maso. Nějakým nedopatřením jsme použili maso z kance „vnitřňáka“, které se v podobné nádobě v chladírně také nacházelo. Náš výrobek přes veškerou naši snahu a péči byl tragický. Kanec z něj byl cítit na dálku. Naštěstí se nacházela v dílně nějaká tlačenka, o cibuli a ocet nebyla ve skladu dílny také nouze, a tak i přes náš neúspěch, o kterém se dlouho hovořilo, všechno dobře dopadlo. Do třetice ještě jeden příběh. V rámci tehdejšího masného oboru byly pořádány různé soutěže v odborných dovednostech. Dosti populární byla soutěž ve vykosťování hovězích čtvrtí „na čisto“. Nepřekonatelný v této disciplíně byl jeden pracovník Středočeského průmyslu masného, jehož jméno si již nevybavuji. Protože se jednalo o nový způsob práce, který spočíval ve vykosťování pravé a levé čtvrtě různým způsobem, pozvala škola tohoto bourače, aby žákům svůj pracovní postup předvedl. Před produkcí byl odborník pozván do školní uzenářské dílny na svačinu. Před tím si připravil nože, ocílku a utěrku na pracovní stůl v bourárně. Zatímco svačil, zmocnili jsme se s mým kamarádem Bertou jeho nožů a „nabrousili“ je o železnou konstrukci závěsného zařízení na maso. Jaké bylo
překvapení rekordmana, když se pustil do oddělování plece a nůž nebyl schopen svého majitele poslouchat. Po krátkém zaváhání bylo nutné produkci přerušit a nože nabrousit. I přes tento defekt výuka nového způsobu vykosťování hovězích čtvrtí proběhla úspěšně. Záhada, proč měl věhlasný bourač tupé nože, nebyla nikdy spolehlivě vysvětlena. Vraťme se však k panu učiteli Koldovi. Ještě dnes mám velký respekt k jeho znalostem zejména uzenářského řemesla. Celá řada jeho empirických technologických počinů se při pozdějším ověřování pomocí pokroku v některých vědeckých disciplínách projevila jako správná. Zajímavý, snad i poněkud komický byl jeho odborný slovník. Dlouho jsem schovával záznam pana učitele v mé žákovské knížce, který zněl: „Solidní odborník, taktik, turistický salám vyudil dobře, výrobu čajovek odbyl docela.“ Také názvy technologických kapitol, které nám diktoval, byly úsměvné, jako např.: „Maso býcké ve výrobě“ nebo „Vůl z hlediska uzenáře“. Některé výrobní postupy vysvětloval pan učitel Kolda dosti svérázně, pro praktiky však zcela srozumitelně. Pří míchání čajovek používal např. slovního spojení „mícháme do absolutna“. Vzpomínám také na zcela mimořádný úkol, kterým jsem byl panem učitelem Koldou pověřen. Někdy v závěru druhého ročníku mi přinesl průkazku vystavenou na mé jméno magistrátem hlavního města s tím, že budu pověřen kontrolovat technologickou a hygienickou úroveň u všech potravinářských maloobchodních jednotek na jedné polovině Václavského náměstí, a to té levé od Národního muzea k Můstku. Jednalo se zejména o masné prodejny, podniky společného stravování, jako jsou restaurace a závodní jídelny, hlavně však provozovny rychlého občerstvení. Přitom mě náležitě poučil, že se mám přednostně věnovat solení a nakládání masa v chladírnách provozoven. A kupodivu, jeho typ byl správný. Po několika kontrolách, které jsem absolvoval, jsem zjistil vysoké podíly sanytru při přípravě solicí či nakládací směsi. Ve velkém bufetu Blaník připravovali směs v poměru sůl a sanytr jedna ku jedné, a vyráběli tak zdraví škodlivou surovinu pro další zpracování. Ve všech případech se jednalo o různé masné ořezy a zbytky, které byly určeny jako vratky zpět dodávajícím závodům. Tato moje praxe byla dobrá také jako trénink odolnosti proti různým způsobům ovlivňování výsledků kontroly vedoucími provozoven. Z dnešního pohledu se domnívám, že se jednalo o prvopočátky činnosti tzv. lidové kontroly, které se později říkalo VLK (Výbor lidové kontroly). Pan učitel Kolda byl nejen velký odborník, ale i dobrý člověk. Měl jsem příležitost se s ním stýkat později také jako s ředitelem velkého odborného učiliště při Masokombinátu Praha-Písnice, které uváděl do provozu a které dnes bohužel také skomírá.
Dalším odborným učitelem na naší odborné škole byl Oldřich Profous, mezi žáky zvaný „Paždík“. Při nástupu do školy jsem byl upozorněn, že se jedná o jakéhosi novátora, který vyvinul udírnu na infra-červené záření. Když jsem po udírně plný očekávání pátral, byl jsem upozorněn pouze na jakousi dřevěnou bednu někde ve skladu. Pan učitel Profous nás učil technologické disciplíny, jako je např. složení a bourání masa. Často nás doprovázel na praxi do pražských jatek. Také on byl velmi zdatný praktik, což prokázal po opuštění školy jako schopný vedoucí velké pražské prodejny s výrobou v Myslíkově ulici. Při praxi na jatkách jsme ponejvíce pracovali na hovězí porážce a také na některých doplňujících pracovištích, jako je střevárna či dršťkárna. Před nástupem na první praktickou hodinu jsme každý v naší jatecké školní šatně obdrželi půjčené nože a malou kvalitní plochou ocílku. Musím na sebe prozradit, že se mi ta ocílka tak zalíbila, že jsem ji vyměnil za jinou, ke které jsem neměl tak dobrý vztah, a tu školní mám dodneška. (V minulosti se více používaly ploché ocílky pro jejich víceúčelové využití, zejména při vyloupávání žeber nebo trnů obratlů při šetrném vykosťování masa.) Většina z nás však měla svoje osvědčené nástroje a ty školní nepoužívala. Při porážkách skotu jsme si zdokonalili praktické návyky z učení a převzali něco z dobrých pracovních postupů pražských jatečníků, např. vyřezávání bočních částí kůže namísto obvyklého vytloukání. S několika spolužáky jsme na tom byli v jateční praxi tak dobře, že jsme v dobách učebního volna, např. o „uhelných prázdninách“, chodili jako samostatné party pracovat na hovězí porážku. Mým spolupracovníkem v dvojici býval často Josef Pišl, s kterým jsem se od konce školy již nikdy nesešel. Horší to bývalo s odměňováním za naši práci, při kterém jsme bývali pravidelně okradeni. Daleko lukrativnější bylo chodit na prodejny bourat a připravovat výsekové maso pro prodej v závěru týdne a dostávat odměnu „na ruku“. Samozřejmě, že i při práci na jatkách jsme se nevyvarovali různých klukovin. Můj velký kamarád Berta Pösinger, pocházející ze stejného závodu jako já, si jednou při odchodu z praxe pohazoval radostně do výšky s aktovkou, ve které měl uložené nože. Z padající točící se aktovky se vysunul dlouhý nůž a zasáhl majitele do tváře, kterou mu rozřízl naskrz až na zuby. Po ošetření a zašití rány se Berta radoval, že bude mít na tváři jizvu jako šlechtic po šermířském souboji nebo prušácký důstojník. Při jedné naší praxi přijel do jatek celý vlak uherského stepního skotu s typickými velkými lyrovitými rohy. Požádal jsem nějakého funkcionáře o příslušné povolení k odběru jednoho kompletu rohů. Sám jsem si příslušný kus vyhlédl a při porážce ohlídal, aby rohy nebyly odseknuty od hlavy jednotlivě a zůstaly vcelku včetně čelní kosti. Zakrvácenou kost jsem zabalil do zástěry a vydal se
s obrovitým úlovkem na cestu do školy. Vzpomínám si, že jsem způsobil v tramvaji velký rozruch, protože rozteč rohů velmi přesahovala výšku vozu a musel jsem je držet ve vodorovné poloze, a překážel tak cestujícím. Dodnes mě mrzí, že se mi nepodařilo trofej dopravit domů a nechat ji vypreparovat. Rohy nakonec skončily u nějakého výrobce upomínkových předmětů. Také ostatní učitelé byli ve svých oborech velmi zdatní, ať již se to týkalo odborných, či všeobecně-vzdělávacích předmětů. To byla také práce našeho pana ředitele, který dovedl pro školu zajistit ty nejkvalifikovanější pedagogy. Vedle plnění školních povinností jsme příležitostí velkého města využívali v plné míře. V různých skupinkách jsme se věnovali svým zálibám. Do základního kádru mé skupiny patřili: Robert Pösinger, který se stal později vedoucím exportního střediska Masokombinátu Planá nad Lužnicí, Antonín Štěpán, pozdější vedoucí konzervárny ve Studené, Hubert Zavřel, vědecký pracovník Výzkumného ústavu Masného průmyslu v Brně, a Josef Pišl, o jehož pozdější kariéře nic nevím. V odpoledních hodinách po skončení školy jsme často navštěvovali pražské lázně, nejčastěji Karlovy a Na Slupi, kde jsme se nechávali též oholit či ostříhat. Využívali jsme příležitostí společného saunování nebo pobytu v páře zejména v Karlových lázních, kam chodili herci z Národního divadla a velmi přátelsky se s námi bavili. Ještě dnes si vzpomínám na obligátní hlášku nezapomenutelného hlasu herce Vojty, která zněla: „To je horko viď.“ Návštěvou lázní zpravidla den nekončil. Často jsme pokračovali v některé z pražských kaváren nebo vináren. Ve dnech školního volna jsme chodili do divadel a na koncerty převážně džezových orchestrů či skupin a také na velké plesy. Mezi naše oblíbená místa patřily: Lucerna a Slovanský dům se svými plesovými programy, vinárna Obecního domu, kde hrál se svým swingovým orchestrem pozdější slavný dirigent vážné hudby Libor Pešek, Národní dům na Vinohradech, kde koncertoval a hrál k tanci populární orchestr Zdeňka Bartáka se zpěvákem Richardem Adamem. Pravidelně každý čtvrtek jsme chodili na veřejnou nahrávku slavného orchestru Karla Vlacha pro rozhlas do sálu kina Světozor, kde jsme s údivem sledovali virtuózní výkony trumpetisty Richarda Kubernáta, saxofonisty a klarinetisty Karla Krautgartnera, bubeníka Josefa Posledního a dalších skvělých hudebníků, dále zpěváky Rudolfa Kortéze, Jiřinu Salačovou a sestry Alanovy. O dalších volnočasových aktivitách v méně ctihodných podnicích se raději nebudu zmiňovat. Samostatně jsem také někdy zavítal do pražských výstavních síní, nejčastěji do paláců Národní galerie, obdivovat výtvarné umění. Závěrem se dovolím připomenout, že výuku ve škole jsme brali dosti vážně, protože jsme chtěli ve své profesi vyniknout, a zajistit si tak slušné postavení v oboru, který jsme měli rádi.
10
NABÍDKY – INFORMACE
! " " " ! "" " JATKY ČESKÝ BROD a. s.
Pod stálou veterinární kontrolou porážíme cca 13–14 tisíc prasat měsíčně, a tím se řadíme mezi čelní porážky prasat v ČR. Dodržováním technologických postupů a výběrem kvalitních dodavatelů jatečních prasat se trvale snažíme o zkvalitnění finálních produktů. Porážená prasata jsou výhradně českého původu. Sortiment a ceník naleznete na www.jatkycb.cz. Vyzkoušejte si nás. JATKY ČESKÝ BROD a. s. Jateční 316, 282 01 Český Brod
www.jatkycb.cz
8\JŃTWU-OQVTGO FQ|-TQOøįÉzG -WRVGUKVįKX[DTCPÅFTWJ[VTXCPNKXÙEJUCN½OŃ\PCêM[ -OQVTC|\ÉUMGLVGXUVWRGPMWPC|Xøz#TEKDKUMWRUMÅJQ \½OMWX|-TQOøįÉzK</#
! " ! "
)#"!)
& %) )")"' !$() )) )) ) ) ! ! !!%)
GRILOVÁNÍ S BIVOJEM
Novinky roku 2015:
• Klobása na gril Brucheta • Kari klobása na gril • Řecká klobása na gril • Grilovací tyčinky kari • Grilovací tyčinky gyros
8ÉEGKPHQTOCEÉPCYYYMOQVTE\
BIVOJ a.s., Jateční 23A, 746 01 Opava tel.: +420 553 755 111, fax: +420 553 755 555, e-mail:
[email protected], www.bivoj.cz
11
Z D O M O VA – N A B Í D K Y – I N F O R M A C E
Obchod s dobytkem V období první republiky i bezprostředně po válce bylo cílem různých opatření v obchodu s dobytkem morální zrovnoprávnění této živnosti s ostatními živnostmi. Obchod s dobytkem neměl být veřejností pokládán za povolání méně cennější než jakékoliv povolání jiné, nebo dokonce za povolání, které ubírá na osobní vážnosti tomu, kdo jej provozuje. Toho bylo možné dosáhnout jedině tehdy, kdyby byl obchod s dobytkem vázán na výuční list jako kterákoliv jiná činnost. Ten, kdo měl výuční list, mohl provozovat obchod s dobytkem jako výkupčí. Důvodem zavedení výučního listu bylo nejenom zlepšení pověsti obchodu, ale také to, že provozování obchodu s dobytkem vyžadovalo mnoho speciálních znalostí, na které se v minulosti příliš nedbalo. Předběžné školení vyžadovaly různé předpisy, ať již veterinární nebo hygienické, dále bylo nutné znát prodejní zvyklosti na jednotlivých trzích, dopravní podmínky, správné označování zboží, znalost jatečné i užitkové hodnoty zvířete, způsob krmení při dopravě apod. Podrobné znalosti vlastního oboru byly vždy výhodné a usnadňovaly cestu k úspěchu. Proto i v obchodě s dobytkem mohly přispívat k vyniknutí. Nebylo správné, že každý byl odkázán jen na sebe a často nevěděl, kde by mohl nalézt další vědomosti ani co by měl ovládat, aby se mohl stát dobrým obchodníkem s dobytkem. Zavedení učňovské zkoušky a podřízení obchodu s dobytkem i ostatním předpisům živnostenského řádu mělo očistit povolání, o jehož nevalné úrovni se dlouhá léta hovořilo. Jakmile by se oboru nemohl věnovat ten, kdo toužil po rychlém zbohatnutí a při jiné činnosti neměl úspěch, byly by vytvořeny podmínky k ozdravění poměrů a získání důvěry veřejnosti. Očista povolání neměla být posuzována podle obratu jako v minulosti. Nebyla tu záruka, že právě osoba se značným obratem je nejvhodnější z hlediska obchodní morálky.
Výkupčí dobytka byl oprávněn zpeněžovat jak jatečný, tak i užitkový dobytek, a to vlastním jménem a na vlastní účet nebo komisionářsky (vlastním jménem a na cizí účet). Živnostenský list mohly získat jak osoby fyzické, tak právnické. Právnické osoby však byly povinny ustavit za účelem provozu své činnosti své odpovědné zástupce, držitele živnostenského listu. Výkupčí dobytka byl dále oprávněn dát jatečný dobytek svým jménem nebo jménem majitele porazit ve mzdě osobou, která má výuční list pro obor řeznictví. Proti kumulaci živnostenských listů nebylo námitek, přestože za války to nebylo možné. Aby mohl být dobytek trhován, zřizovala Společnost pro řízení výroby a odbytu živočišných výrobků ve velkých spotřebních centrech trhy na jatečný dobytek. Ostatní obce pak byly zařazeny do systému rozděloven. Aby bylo možné zajistit požadavky řezníků na surovinu, měli řezníci povinnost týden předem svoji potřebu dobytka, ať již pro výsek, výrobu masných výrobků, nebo pro skladování nahlásit. Výkupčí dobytka pak měli oznámit počet kusů, které dodají na rozdělovnu nebo trh. Podle tohoto předběžného hlášení určil správce trhu nebo rozdělovny, zda může všechen dobytek připustit k trhování, či zda přijme pouze určitou část. V případě potřeby snižoval poměrně příhon každého jednotlivého obchodníka. Správce mohl určit též povinnost uskladnění určitého množství masa a mohl také stanovit, jaká minimální zásoba masa má být. Na trzích a rozdělovnách měli řezníci právo volného výběru kusů, které chtějí koupit. Ve veřejném zájmu se však počítalo s tím, že řezníci musejí přijmout přidělený kus. Dobytek byl před trhováním ustájen v jatečných stájích a krmen a napájen na účet výkupčího. V případě, že výkupčí nemohli dodat potřebné množství dobytka, měla společnost možnost nařídit místním národním výborům prostřednictvím okresních národních výborů povinnou dodávku ja-
tečného dobytka. Místní národní výbor určoval dodavatele, kteří dobytek dodají. Povinné dodávky byly mimořádně organizovány tak, že pro zásobování místního okresu je určoval národní výbor sám, pouze při dodávce určené pro spotřebu trhu v jiném politickém okrese rozhodovala společnost. Výkupčí dobytka byl povinen vystavit prodávajícímu zemědělci doklad o prodeji, z něhož by byla zřejmá váha dobytčete a jeho cena. Kromě toho měl výkupčí povinnost vést knihu nákupu a prodeje, z níž by bylo patrné, zač byl nakoupený dobytek zpeněžen. Výkupčí dobytka byl dále povinen obstarat dovoz dobytka ze stáje prodávajícího. Při výkupu dobytka „na pevno“ starost o odvoz v každém případě přecházela na výkupčího. Při zpeněžování jednatelském nebo komisionářském musel toto opatření provést na přání zemědělce. V tomto případě hradil přípravu zemědělec. Výkupčí dobytka byl oprávněn při jednatelském nebo komisionářském zpeněžování účtovat za svoji činnost odměnu stanovenou společností, a to buď jednotně pro celé území, nebo rozdílně pro jednotlivé regiony. Při výkupech na vlastní účet určovala společnost ziskové procento, které nesmělo být po odečtení prokázaných výdajů (dopravné, tržné, stelivo apod., nikoliv však lidkup) v průměru překročeno. Částka, o kterou bylo toto procento překročeno, byla odvedena do fondu, který byl zřízen u Ministerstva zemědělství a ze kterého měly být podporovány potřeby živočišné produkce. Do tohoto fondu plynuly též přebytky přípustných zisků při dovozu. Částky, které měly být odvedeny do fondu, určovaly berní správy při vyměřování výdělkové daně. Tyto částky vybíraly a s fondem zúčtovaly berní správy od výkupčích a dovozců. Výkupčí dobytka mohl být jmenován také dovozcem dobytka a živočišných výrobků, např. masa a sádla, zvěřiny a drůbeže. Dovoz-
cem mohla být jmenována i osoba, která neměla výuční list, avšak prokázala zvláštní zkouškou, že vyhovuje určitým podmínkám. Taková osoba však mohla být jmenována jen pro určitý úsek dovozní činnosti (maso, sádlo, zvěřina apod.). Při administrativě řízeného hospodářství mělo být dbáno na to, aby provoz byl co nejlevnější a nejhospodárnější. Zkušenosti z válečného hospodářství prokázaly, že osoby řídící zásobování určitých míst dobytkem a masem nebyly plně zaměstnány, protože po odbavení trhu a porážek jim již mnoho práce nezbývalo. Předpokládalo se, že systém, při kterém by tito správci byli zaměstnanci společnosti, by nebyl hospodárný, a to jak časově, tak finančně. Jestliže správa jatek byla také vedena odděleně, bylo účelné sloučit obě funkce a pověřit jejich prováděním zaměstnance obce, v níž se trh nebo rozdělovna nacházejí. Pokud přejímala státní správa různé úkoly řízeného hospodářství, nebyl tady důvod, proč by tyto místní úkoly nemohly být přeneseny na místní orgány. Počítalo se s tím, že by tito zaměstnanci museli svoji činnost podřídit instrukci společnosti a byli by za ni osobně zodpovědní. Většina uvedených zásad byla v praxi uplatněna. Plně funkční byly trhy, rozdělovny i praxe na velkých jatkách. Setkávání odborníků, řezníků a obchodníků s dobytkem a masem v jatečných provozech bylo dobrou příležitostí pro výměnu zkušeností z úseku technologie, techniky, maloobchodní praxe apod. Přestože se na trzích, rozdělovnách a jatkách jednalo z hlediska jednotlivých aktérů o konkurenční prostředí plné hlasitého dohadování o váze jatečných zvířat, jejich jakosti, srážkách na nakrmenou apod., nenarušovala tato činnost dobré kolegiální vztahy, projevující se určitou společenskou soudržností, a to jak při běžném styku, tak i v historických stavovských organizacích. Josef Radoš
www www. krusnohorskeuzeniny.cz
Jsme Klasa ve výrobě uzenin
12
NABÍDK Z YD –O M I NOFVOAR M A C E
Vyrobí 2 vaši zaměstnanci 500 kg vázaných špekáčků za hodinu? N E ? S K O M PA K T N Í VA Z A Č K O U INOTEC IGS 2, RYCHLOU NARÁŽKOU, K VA L I T N Í M I P Ř Í R O D N Í M I S T Ř E V Y A S N AV L É K A Č K O U S T Ř E V J E V Ý K O N 500 KG ŠPEKÁČKŮ ZA 1 HODINU REÁLNÝ.
Úspěšné vazačky INOTEC – jen v Čechách jich pracuje více než 20 – mají další inovovaný typ: IGS 2 určený díky své kompaktnosti pro malé, střední i velké výrobce Maximálně rychlá, až 300 porcí za minutu Ovládání START STOP kolenní pákou Automatické zastavení stroje při konci střeva, což zvyšuje produktivitu Automatické hlídání konce provázku Jednoduché a přehledné ovládání dotykem na obrazovce, kde lze všechny parametry uložit a kdykoliv z paměti vyvolat, včetně různých videosekvencí, které pomáhají obsluze při ovládání stroje Může být dovybavena automatickou navlékačkou střev Rychlá návratnost investice díky zvýšené produktivitě Zastoupení pro ČR: Poly-clip System,
[email protected], Tel.: 602 286 484, 724 733 106, 724 911 455
Všestrannost na nejvyšší úrovni ! Pevné či podražené výrobky ? Obojí je možné !
FCA 90 Podražené výrobky bez vzduchu s celkovým přerozpínáním až 300 mm
NOVINKA !
Bleskurychlé a s jedinečným systémem PCS Motion-Controller Rozsah kalibrů od 38 do 160 mm Vysoká produktivita až 126 taktů za minutu Jistější uzavření R-ID sponou pro všechny druhy střev, až po bakteriální těsnost u plastových obalů
Informace požadujte na www.polyclip.com/5102
inovace • spolehlivost • vždy na špici
[email protected]
ŘEZNICKO-UZENÁŘSKÉ NOVINY, příloha Potravinářského zpravodaje. Vydává AGRAL s. r. o., Zelený pruh 1560/99, 140 02 Praha 4-Braník, tel.: 296 374 656, 296 374 657, fax: 296 374 658, e-mail:
[email protected];
[email protected]; http://www.agral.cz. Šéfredaktorka: Mgr. Šárka Plachá, tel.: 296 374 654, e-mail:
[email protected]. Inzertní servis zajišťuje administrace AGRAL s. r. o. Objednávky vyřizuje ABONT s. r. o., Chlumova 17, 130 00 Praha 3., tel./fax: 222 781 521. Index 47526. ISSN 1210-3497. DTP a grafická úprava: Pavel Vodička. Tiskárna DURABO.
