2014. EMBAX 2014 Brno pavilon B stánek 047

Revue POTRAVINÁŘSKÁ

O D B O R N Ý Č A S O P I S P R O V Ý Ž I V U , V Ý R O B U P O T R AV I N A O B C H O D

CO2 LASEROVÁ TISKÁRNA

SMARTLASE C350 PRO PERMANENTNÍ ZNAČENÍ RYCHLOSTÍ AŽ 1800 lahví/min.

EMBAX 2014 Brno 25.–28. 2. pavilon B stánek 047

www.ondrasek.cz

1/2014

NOVINKA

Rádi Vás pĜivítáme v naší expozici na veletrhu Salima 2014 v pavilonu A1

www.carlachocolate.com

3

e d i t o r i a l

Naši milí čtenáři, velmi si vážíme vašeho zájmu o naše potravinářské tituly. Tento zájem je nejen odměnou všem, kteří se na jejich tvorbě podílejí, ale důkazem, že mají své oprávněné místo v celém komplexu potravinářského odvětví. Je zajímavé sledovat, který titul mají potravinářské firmy a jejich dodavatelé raději. Je to tak „napůl“ − Potravinářský zpravodaj upřednostňují pragmatičtější manažeři, časopis Potravinářská Revue je zase více v oblibě u čtivější čtenářské základny. Řeznicko/ uzenářské noviny pak oslovují nejen velké podniky masného průmyslu, ale jsou odebírány středními firmami i malými živnostenskými provozy s masnou výrobou. Významné ocenění našich titulů dostáváme také od potravinářských seniorů. S řadou z nich jsme v trvalém kontaktu a oni nejenže přečtou každé vydání od první do poslední strany, ale ještě jej předávají svým známým a příbuzným. Naše vydavatelství AGRAL s. r. o. oslaví příští rok již dvacáté výročí své existence. Za tu dobu se podílelo na řadě významných potravinářských událostí. Byli jsme u vzniku Potravinářského sdružení České republiky v roce 1996, které se následně v roce 2000 transformovalo na dnešní Potravinářskou komoru ČR, a Potravinářský zpravodaj byl řadu let jejím oficiálním listem. A Řeznicko/uzenářské noviny zase listem Českého svazu zpracovatelů masa. Nyní jsou všechny naše tituly nezávislé a tato svoboda je vždy vydavatelskou výhodou a také věříme, že je to obsahový přínos i pro naše čtenáře. Za zmínku stojí i široké zastoupení našich titulů v mediálním partnerství celostátních potravinářských akcí − veletrhy Salima, Země živitelka, Top Gastro, soutěže Obal roku a odborných konferencí Retail summit a řady dalších. A také na odborných oborových akcích − Celostátní přehlídky sýrů, Kroměřížské mlékařské dny, Oslava dne mléka,

Dny chleba v Pardubicích, ale i firemních prezentacích. Svoji nezastupitelnou roli má naše vydavatelství při organizaci soutěže o dobrý tuzemský potravinářský výrobek Česká chuťovka. Tato soutěž si získává stále větší popularitu u výrobců i obchodníků a letos se uskuteční již její 6. ročník, který proběhne již tradičně v průběhu měsíců září a října. V těchto aktivitách hodláme i nadále pokračovat. Smyslem naší práce je nejen informovat o dění v celém potravinářském sektoru České republiky, ale především prezentovat dovednost našich výrobců, dát jim možnost pochlubit se před konkurencí a říci o sobě jak odběratelům, tak také konečným zákazníkům − našim spotřebitelům. Ale také umět označit a pojmenovat problémy, které s výrobou a oběhem potravin souvisejí, a dávat možnost vědecké frontě a odborným autorům publikovat jejich poznatky a výsledky své práce, a tak dostávat dovnitř potravinářského průmyslu další nové a inspirativní informace. A k tomu ještě jeden malý akcent − naším cílem je především zabezpečovat věrný obraz dění v celém tuzemském potravinářském průmyslu a také mu pomáhat. Byť jen psaným textem a snahou o vysokou míru estetiky. Věříme totiž, že tím má náš potravinářský průmysl významnou optickou ozdobu. Ale co víme jistě, že nám okolní země opravdu závidí, neboť celopotravinářské tituly nemají. I tentokrát bych neměl ve svém editorialu zapomenout na počasí. Mráz ze sibiřských dálav k nám zatím nepronikl a v Evropě, a hlavně u nás, panuje vlažné zimní počasí. A ta „vlažnost“ je jaksi patrná i v politickém dění naší země. Vše se po volbách v klidu vleče, pomalu to dokulhalo ke jmenování nového premiéra a ještě pomaleji ke schválení nových ministrů. Kdybych psal tyto řádky včera, novou vládu bychom ještě neměli. Takže si přejme, ať se počasí vyhraní a do stejné polohy nechť vstoupí nový kabinet. A popřejme našemu novému ministru zemědělství, ať mu to jde dobře tak jako jeho předchůdci a ať potravinářský průmysl pocítí jeho ruku i vědomí, že o „nás“ ví. Pěkné počtení přeji všem našim čtenářům a úspěšný celý rok 2014. Ing. František Kruntorád, CSc., vydavatel

SALIMA 2014

1 / 2 0 1 4

www.agral.cz

R E V U E

v Brně ve dnech 25. 2. – 28. 2. 2014, do pavilonu A1, stánku č. 022.

P O T R A V I N Á Ř S K Á

Vydavatelství potravinářských periodik AGRAL s. r. o. Vás srdečně zve k návštěvě na Mezinárodních potravinářských veletrzích

4

s p o l e č n o s t

ÚZEI chápe úzkou a rostoucí provázanost zemědělství s potravinářstvím

Ing. OLDŘICH ČERNOCH, CSc., ředitel ÚZEI

Výstupy a výsledky ústavu tak jsou často podkladem pro rozhodování vlády v otázkách rozvoje zemědělství, potravinářství a venkovského prostoru. Důležitým výstupem je od roku 1993 každoročně pod gescí Ministerstva zemědělství zpracovávaná „Zpráva o stavu zemědělství České republiky“. Pro potravinářskou oblast je vypracovávaná studie „Panorama potravinářského průmyslu“ pod gescí odboru potravinářské výroby a legislativy MZe. Výzkumníci spolupracují s podobnými instituty v zahraničí, stejně jako s vysokými školami, zejména s Českou zemědělskou univerzitou v Praze, Mendelovou univerzitou v Brně, s Jihočeskou univerzitou v Českých Budějovicích a dalšími, kde jsou členy výzkumných týmů, působí ve zkušebních komisích při státních zkouškách a zajišťují výuku vybraných předmětů. Mnozí výzkumní pracovníci ústavu jsou členy České akademie zemědělských věd, České technologické platformy pro potraviny, České potravinářské společnosti, Společnosti pro výživu a různých pracovních skupin MZe ČR. Důležité jsou i kontakty se zemědělskou a potravinářskou veřejností. Ve spolupráci s Českou potravinářskou společností ÚZEI organizuje potravinářské úterky – přednášky na aktuální potravinářská témata pořádané zpravidla každé poslední úterý v měsíci v sídle Českého svazu vědeckotechnických společností na Novotného lávce v Praze. V roce 2013 zaujímala v aktivitách ÚZEI mimořádnou roli příprava implementace Společné zemědělské politiky Evropské unie na období 2014–2020 pro podmínky České republiky. Tyto práce pokračují intenzivně i v letošním roce, který je z pohledu SZP přechodný a v němž musí být nastavena pravidla pro její nové fungování od roku 2015. Významnou součástí těchto příprav byl i podíl ústavu na zpracování strategie českého zemědělství a potravinářství v rámci Společné zemědělské politiky EU po roce 2013. Většina prací proběhla již v roce 2012 a v loňském roce dokument zveřejnilo Ministerstvo zemědělství do široké odborné diskuse pod názvem Strategie pro růst.

Zemědělské poradensko-vzdělávací centrum a Knihovna Antonína Švehly


R E V U E

1 / 2 0 1 4

stav zemědělské ekonomiky a informací (ÚZEI) je primárním zdrojem aplikovaného výzkumu zemědělské Ú a potravinářské ekonomiky. Je to jeden z nejstarších výzkumných ústavů v zemi, jeho vznik se datuje do roku 1912, kdy vídeňské Ministerstvo orby zřídilo v Království českém Ústav pro zemědělské účetnictví. Dnešní podoba vznikla v roce 2008 sloučením Výzkumného ústavu zemědělské ekonomiky a Ústavu zemědělských a potravinářských informací. ÚZEI je státní příspěvkovou organizací, je expertním centrem zaměřeným na zemědělskou ekonomiku, potravinářství, zemědělské poradenství a informace. Realizuje výzkum a vývoj v oboru zemědělské ekonomiky a politiky, včetně rozvoje multifunkčního charakteru zemědělství a venkova a šíření jeho výsledků prostřednictvím publikování, vzdělávání a dalšími formami předávání poznatků, a současně zabezpečuje komplexní expertní a odborný servis pro Ministerstvo zemědělství i další orgány státní správy. ÚZEI je také znaleckým ústavem v oboru ekonomika, potravinářství a zemědělství, a to v rozsahu ekonomika a sociologie v odvětví zemědělství a výživy. Ústav vykonává funkci Kontaktního pracoviště FADN CZ. Toto pracoviště na základě nařízení Rady (EHS) č. 79/65 provozuje v ČR Zemědělskou účetní datovou síť FADN, která sehrává roli hlavního informačního zdroje EK o reálné ekonomické situaci zemědělských podniků v EU.

Tato třetí největší zemědělská knihovna světa (po Beltsville v USA a Moskvě v Rusku) je plně v gesci ÚZEI. Má opravdu široký záběr, od zemědělské ekonomiky přes obory jako technika, veterinární medicína, lesnictví, rozvoj venkova, životní prostředí, zahradnictví až po například včelařství. Informace zpracovává a zpřístupňuje v tištěné i elektronické podobě prostřednictvím online katalogu, specializovaných webových portálů a systémů Infopult a Agronavigátor. Sídlí v Praze ve Slezské ulici kousek od Náměstí Míru a jeho stanice metra. Na internetu je přístupná na adrese knihovnasvehly.cz. V rámci budování moderní knihovny 21. století byla před časem knihovna rozšířena a nyní poskytuje široké služby jako Zemědělské poradensko-vzdělávací centrum a Knihovna Antonína Švehly. Nejzásadnějším cílem je umožnit uživatelům získávat veškeré informace a dokumenty online, kdykoli a odkudkoliv. Neustále se tak přidávají nové elektronické zdroje a digitalizují se dokumenty rozsáhlé části kulturního dědictví, u kterých hrozí značné riziko znehodnocení. Vyhledávání je nyní ještě jednodušší po zprovoznění systému PRIMO. Badatelé v oboru zemědělství a potravinářství tak od září pracují s jednotným vyhledáváním ve všech informačních zdrojích knihovny, nejen v bibliografické databázi, ale i v elektronických informačních zdrojích a tištěných knihovních dokumentech. Vyhledávání je samozřejmě přístupné online nejširší


veřejnosti. Jsme rádi, že jsme se zařadili mezi více než dvě tisícovky institucí z celého světa, které na systému běží. Potravinářskou veřejnost bude jistě nejvíce zajímat, že součástí informačních služeb Zemědělského poradensko-vzdělávacího centra a Knihovny Antonína Švehly je správa a kontinuální tvorba Databáze složení potravin pro Českou republiku. Databáze, přístupná zdarma online na adrese czfcdb.cz, je budována na národní úrovni pro širokou skupinu cílových uživatelů od pracovníků výzkumu, nutričních agend, výrobců, kontrolních orgánů až po spotřebitelskou veřejnost. Aktualizace databáze probíhá za podpory MZe a celý projekt je součástí mezinárodní sítě pro databáze složení potravin EuroFIR (www.eurofir.eu). Základním prvkem online aplikace je záznam potraviny, který lze zobrazit v tzv. základním zobrazení (v rozsahu povinných výživových údajů pro nutriční značení) a v zobrazení rozšířeném. Databázi lze prohledávat několika způsoby, a to buď podle názvu potraviny, abecedy, nutrientu, skupiny či pokročilým vyhledáváním. Registrovaní uživatelé pak mají možnost stáhnout si data z databáze v rozsahu povinných výživových údajů. V rámci rozšířeného vyhledávání lze vyhledávat potraviny, které byly označeny jako „české“ pomocí deskriptoru *ČESKÁ REPUBLIKA [R0515]*. Centrum a Knihovna spravují také webové stránky www.bezpecnostpotravin.cz, které poskytují základní informace o problematice bezpečnosti potravin a systému jejího zabezpečení v rámci ČR a EU. K dispozici jsou informace z Evropského úřadu pro bezpečnost potravin (EFSA), tiskové zprávy dozorových orgánů ČR, hlášení ze Systému rychlého varování pro potraviny a krmiva (RASFF), aktualizované informace o možných rizicích z potravin, hygieně při manipulacích s potravinami, ale i výživová doporučení. Vyhledávat informace lze i prokliknutím na odkaz „A-Z slovník pro spotřebitele“. Uživatelé se mohou zaregistrovat k zasílání aktuálních zpráv z webu a zpráv o závadných potravinách zachycených v tržní síti ČR. Nezapomínáme ani na potravinářskou osvětu nejmenších. V rámci projektu „Informační kampaň na téma WHO 5 klíčů k bezpečnému stravování, hygiena při manipulaci s potravinami a zdravá výživa“ jsou pro děti MŠ realizována výuková hudební představení a pro žáky I. stupně ZŠ interaktivní výukové programy „Jíme zdravě a s chutí“. Pro žáky II. stupně ZŠ, studenty SŠ a pedagogy jsou pak zdrojem odborně recenzovaných informací webové stránky www.viscojis.cz/teens. Články webu jsou čtivé, tematicky a stylově přizpůsobené mládeži. Součástí webu jsou znalostní testy, výukový program pro II. stupeň ZŠ „Výživa ve výchově ke zdraví“ a interaktivní pracovní sešity.

R E V U E 1 / 2 0 1 4

V oblasti ekonomického výzkumu se ÚZEI věnuje vedle ekonomiky zemědělství i pozici a situaci odvětví navazujících, především potravinářského průmyslu a jeho výrobním oborům. Jde o pravidelné sledování struktury a produkční a finančně-ekonomické výkonnosti, efektivnosti a celkové konkurenceschopnosti potravinářského odvětví s významným podílem na HDP. Nejedná se však jen o pouhé statistické sledování vývoje v oblasti vstupů, podnikatelské struktury, produkční výkonnosti, ekonomických výsledků, efektivnosti a pracovních sil v tomto odvětví, ale o věcné analýzy tohoto vývoje (vyhodnocování faktorů působících na zkoumaný vývoj) a vyvozování závěrů, resp. sestavování výhledu pro příští období. Jde o aplikovaný ekonomický výzkum a analytické práce


Potravinářský výzkum v ÚZEI

jsou poměrně složité, a to z důvodu výrazné členitosti potravinářského sektoru a jeho značné oborové diferencovanosti, a to jak z hlediska vazby na agrární suroviny, tak z hlediska tržních charakteristik, různosti technologického vybavení, kapitálové náročnosti apod. Výzkum v dané oblasti často vyžaduje i sledování oblasti potravinové legislativy a obchodního práva. Výsledky řešení jsou určeny především pro MZe ČR jako zdroj informací pro koncepční práce a další účely, ale i pro MPO ČR a další subjekty, především podnikatelské sféry, jak vyplývá z ohlasů a zájmu o zpracovávané publikace, a to i ze strany univerzit. Potravinářský ekonomický výzkum se věnuje vždy aktuálním tématům, v posledním období využití podpor poskytovaných v rámci Plánu rozvoje venkova na modernizaci potravinářských provozů a inovaci zpracovatelských technologií a přípravě na nové Programové období 2014–2020. Nedílnou součástí analýzy trhů potravin jsou krátkodobé predikce cen, které ÚZEI pravidelně měsíčně zpracovává v rámci celé potravinové výrobkové vertikály, tj. od cen zemědělských výrobců hlavních komodit přes ceny průmyslových výrobců až po spotřebitelské ceny vybraných potravin. ÚZEI je jediným pracovištěm v ČR, které se dlouhodobě zabývá ekonomikou výživy obyvatel. Jde o multidisciplinární obor, který vyžaduje spolupráci pracovníků ÚZEI s odborníky na výživu z oblasti zdravotnictví (nutricionisty), potravináři – technology a chemiky, obchodníky apod. Výzkum v oblasti ekonomiky výživy se soustřeďuje především na analýzy a predikce spotřeby potravin obyvatelstva ČR. To vyžaduje podrobné sledování vývoje celkové spotřeby potravin a nápojů i diferencované spotřeby v domácnostech podle jednotlivých sociálních, příjmových a dalších skupin obyvatelstva. Podrobně je analyzován vývoj celkové spotřeby potravin (včetně výpočtu kvalifikovaného odhadu meziročních změn v celkové spotřebě), která je důležitým ukazatelem životní úrovně každého státu. Sledování spotřeby potravin dále zahrnuje všechny socio-ekonomické aspekty vývoje poptávky, dále propočty podílu vybraného sortimentu dovážených potravin a nápojů na jejich spotřebě, značný důraz je kladen rovněž na mezinárodní srovnání spotřeby základních potravinových skupin v zemích EU. Nedílnou součástí řešené problematiky jsou odhady nutričního hodnocení spotřeby potravin, tj. kvalitativní stránky spotřeby potravin vyjádřené v nutričních hodnotách (příjem energie, nejdůležitějších živin, minerálních látek a vitaminů). Vzhledem k tomu, že jsme jediní v republice, kteří se problematikou nutričního hodnocení zabývají, sledujeme u obyvatelstva ČR rovněž trendy vývoje příjmu nutričních hodnot, porovnáváme skutečný příjem jednotlivých faktorů se zdravotními doporučeními apod. Výsledky jsou mj. využívány také k hodnocení v rámci dokumentu Ministerstva zdravotnictví „Dlouhodobý program zlepšování zdravotního stavu obyvatelstva ČR – Zdraví pro všechny v 21. století“. Analýzy z oblasti ekonomiky výživy jsou založeny zejména na podrobném rozboru vývoje spotřebitelských cen potravin, ale i nepotravinářského zboží a služeb, včetně hodnocení faktorů, které vývoj cen v maloobchodě nejvíce ovlivňují. Tato problematika zahrnuje propočty průměrných spotřebitelských cen jednotlivých potravin a potravinových skupin, sledování vývoje spotřebitelských cen v jednotlivých obdobích roku (měsíční, čtvrtletní, pololetní apod.), porovnání cenové hladiny potravinářského zboží v krajích ČR a v Praze. Součástí jsou i komparace vývoje inflace a indexů spotřebitelských cen potravin a nápojů v ČR se zeměmi EU. Rovněž je podrobně sledována a hodnocena problematika spotřeby, ekonomické situace, příjmové a výdajové

5


R E V U E

1 / 2 0 1 4

6


struktury domácností ČR. Analyzována je tržní a naturální spotřeba potravin v domácnostech podle sociálních skupin (zaměstnanců, samostatně činných osob, nezaměstnaných a důchodců) a souhrnně za průměrnou zpravodajskou domácnost ČR; dále je sledován vývoj peněžních příjmů domácností, vývoj struktury a podílu vydání domácností za potraviny, nepotravinářské zboží a služby na celkových spotřebních vydáních domácností, vývoj vydání domácností za hlavní druhy potravin a za veřejné stravování. Nedílnou součástí je i sledování a hodnocení vývoje podílu vydání za potraviny, nápoje a tabák na celkových vydáních domácností a jeho srovnání se zeměmi EU. Vzhledem k výrazným změnám v poptávce po potravinářském zboží je nutné sledovat a podrobně analyzovat vývoj nabídky a změn na vnitřním trhu ČR. Poptávka po potravinářském zboží se výrazně mění na základě vývoje řady faktorů (nabídka, vývoj vnitřního trhu, koupěschopná poptávka, zdravotní výchova, reklama a propagace). Přitom vývoj nabídky na vnitřním trhu poptávku velmi silně ovlivňuje a nepochybně existuje silná zpětná vazba mezi nabídkou (výrobou) a poptávkou. Uvědomujeme si, že pokud nebude nabídka (výroba) odpovídat cenou a kvalitou zahraniční konkurenci a nebude doprovázena příslušnou cíleně zaměřenou propagací, bude mít jen velmi malou šanci na trhu uspět. Proto je nutná stálá analýza vnitřního obchodu s potravinami. Z podrobné analýzy vzájemných vztahů všech výše uvedených důležitých faktorů, které spotřebu ovlivňují, je odhadována poptávka po potravinách a následně predikována spotřeba potravin. Řešení problematiky poptávky a spotřeby potravin je nezbytné, protože je jedním z určujících prvků pro stanovení objemu i kvality českých potravinářských výrobků, které najdou na našem trhu uplatnění. Bez analýzy poptávky a následně spotřeby potravin a hlavních faktorů, které ji ovlivňují, je téměř nerealizovatelné koncepční a systematické rozhodování o objemu výroby, inovacích sortimentu, cenách apod. Výsledky řešení jsou rovněž nedílnou součástí výživové, potravinové a v širší souvislosti i zemědělské politiky. V roce 2010–2013 byl v rámci Programu bezpečnostního výzkumu České republiky v ÚZEI řešen projekt Ministerstva vnitra „Stanovení prahu potravinové bezpečnosti pro zásobování obyvatel v případě krizových situací a ohrožení“. Cílem projektu bylo stanovit práh potravinové bezpečnosti jako preventivní ochranné opatření státu pro zvládnutí následků krizí a ohrožení. Konkrétně byl na základě modelových výpočtů stanoven potřebný objem domácích potravinářských výrobků a zemědělských surovin nezbytných pro zajištění potřeby minimálního krytí nutričních požadavků na výživu obyvatelstva při jakémkoliv druhu ohrožení. Z vypočtených objemů surovin zajišťujících požadovanou výživu byla dopočtena potřeba zemědělské půdy a hospodářských zvířat. Řešení celého projektu bylo koncipováno tak, aby bylo možné do vytvořených optimalizačních modelů zadávat různá data, a tím umožnit rychlé řešení výpočtů potřeby výživy (spotřeby potravin), kapacit potravinářského průmyslu či zemědělské výroby. ÚZEI se rovněž věnuje problematice bezpečnosti potravin (food safety) ve smyslu jejich zdravotní nezávadnosti, kdy sleduje monitoringy jednotlivých dozorových orgánů působících v oblasti potravin, a také se podílí na činnosti jednotlivých vědeckých výborů (expertních skupin), které jsou poradními orgány Koordinační skupiny bezpečnosti potravin, která funguje na Ministerstvu zemědělství. Dále analyticky sleduje problematiku tuzemských značek kvality i chráněných značek zemědělských produktů a potravin zavedených v EU (chráněné označení původu, chráněné zeměpisné označení, zaručená tradiční specialita). Velmi významnou činností ústavu je také sledování agrárního zahraničního obchodu ČR, kdy ústav každoročně

vydává Ročenku agrárního zahraničního obchodu ČR a provádí další analýzy na základě požadavků Ministerstva zemědělství. V rámci spolupráce s OECD, FAO a WTO zajišťuje ÚZEI pro tyto instituce souhrnné informace a údaje o zemědělské politice ČR. V oblasti trhu potravin a ekonomiky potravinářského průmyslu pracovníci ústavu publikují řadu článků zveřejňovaných v časopisech Potravinářská Revue, Výživa a potraviny, Maso, Pekař cukrář či Listy cukrovarnické a řepařské, ale samozřejmě také ve vědeckých časopisech Agris on-line nebo Agricultural Economics. Výsledky jsou rovněž prezentovány na mezinárodních a národních konferencích. Cílem ústavu i pracovníků úseku vědy a výzkumu je přispět svými aktivitami a analytickými poznatky k hlubšímu poznání ekonomických vazeb, příčin a souvislostí ovlivňujících potravinářské odvětví i celý potravinový řetězec a signalizovat rizika, která brání cestě k vyšší výkonnosti a efektivnosti tohoto odvětví.

Kdo je Ing. Oldřich Černoch, CSc.? Ústav zemědělské ekonomiky a informací má od loňského podzimu nového ředitele. Je jím Ing. Oldřich Černoch, CSc., který má za sebou bohaté zkušenosti s řízením institucí v zemědělském a potravinářském oboru. Profesní praxe: 09/2013 – ředitel ÚZEI 2013 – poradce ministra zemědělství 2011–2013 – poradce ředitele SZIF 2010–2011 – ředitel SZIF 2009–2010 – náměstek ministra zemědělství 2008–2009 – náměstek ředitele ÚZEI 2003–2008 – náměstek ředitele SZIF 1992–2003 – náměstek generálního ředitele České pošty

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

7

VYCHUTNEJTE SI

SALIMA MENU:

1. novinky, delikatesy, 2.speciality... nové trendy 3. v potravinárství

ochutnávky a prodej potravin a nápoju

FESTIVAL POTRAVIN A NÁPOJŮ PRO CELOU RODINU P O T R A V I N Á Ř S K Á

25.–28. 2. 2014 • BRNO - VÝSTAVIŠTĚ

R E V U E 1 / 2 0 1 4

8

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

sZKW^<|j\WZKWEK^dWKdZs/EͲ&^ &^ ƉŽƐŬǇƚƵũĞ ŽƌŐĄŶƽŵ h ŶĞǌĄǀŝƐůĄ ǀĢĚĞĐŬĄ ƐƚĂŶŽǀŝƐŬĂ͕ ǀĢĚĞĐŬŽƵ Ă ƚĞĐŚŶŝĐŬŽƵ ƉŽĚƉŽƌƵ ƉƌŽ ůĞŐŝƐůĂƟǀŶş ēŝŶŶŽƐƚ ǀ ŽďůĂƐƚĞĐŚ͕ ŬƚĞƌĠ ŵĂũş ǀůŝǀ ŶĂ ďĞǌƉĞēŶŽƐƚ ƉŽƚƌĂǀŝŶ Ă Ŭƌŵŝǀ͘ WƎŝƐƉşǀĄ ƚĂŬ ŬĞ ǌǀǇƓŽǀĄŶş ĚƽǀĢƌǇ ƐƉŽƚƎĞďŝƚĞůƽ͕ ŚůĂĚŬĠŵƵ ĨƵŶŐŽǀĄŶş ǀŶŝƚƎŶşŚŽ ƚƌŚƵ Ă Ŭ ǀǇƐŽŬĠ ƷƌŽǀŶŝ ŽĐŚƌĂŶǇ ǌĚƌĂǀş ůŝĚş͕ ǌĚƌĂǀşĂƉŽŚŽĚǇǌǀşƎĂƚ͕ǌĚƌĂǀşƌŽƐƚůŝŶĂŽĐŚƌĂŶǇǎŝǀŽƚŶşŚŽƉƌŽƐƚƎĞĚş͘

jŬŽůĞŵ&^ũĞ͗

ǌĚŽŬŽŶĂůŽǀĂƚǌƉƽƐŽďǇƉƌŽǀĄĚĢŶşŚŽĚŶŽĐĞŶşƌŝǌŝŬh ƉŽƐŝůŽǀĂƚĚƽǀĢƌƵƐƉŽƚƎĞďŝƚĞůƽǀƉƌŽĐĞƐŚŽĚŶŽĐĞŶşƌŝǌŝŬǀh ƌŽǌǀşũĞƚƷǌŬŽƵƐƉŽůƵƉƌĄĐŝƐēůĞŶƐŬǉŵŝƐƚĄƚǇ ǌůĞƉƓŽǀĂƚƉŽĚŵşŶŬǇƉƌŽƐƉŽůƵƉƌĄĐŝŵĞǌŝǌĂŝŶƚĞƌĞƐŽǀĂŶǉŵŝƐŬƵƉŝŶĂŵŝ ƉŽƐŬǇƚŽǀĂƚƉƎĞƐŶĠŝŶĨŽƌŵĂĐĞǀĞƐƉƌĄǀŶǉŽŬĂŵǎŝŬǀůĄĚĄŵēůĞŶƐŬǉĐŚƐƚĄƚƽ͕ ŶĞǀůĄĚŶşŵŽƌŐĂŶŝǌĂĐşŵĂĚĂůƓşŵǌĂŝŶƚĞƌĞƐŽǀĂŶǉŵƐŬƵƉŝŶĄŵ ƉŽƐŬǇƚŽǀĂƚƉƎĞƐŶĠŝŶĨŽƌŵĂĐĞǀĞƐƉƌĄǀŶǉŽŬĂŵǎŝŬƐƉŽƚƎĞďŝƚĞůƽŵ

<ŽŽƌĚŝŶĂēŶşŵşƐƚŽƉƌŽǀĢĚĞĐŬŽƵĂƚĞĐŚŶŝĐŬŽƵƐƉŽůƵƉƌĄĐŝƐ&^ǀZ KĚďŽƌďĞǌƉĞēŶŽƐƟƉŽƚƌĂǀŝŶDŝŶŝƐƚĞƌƐƚǀĂǌĞŵĢĚĢůƐƚǀş


R E V U E

1 / 2 0 1 4

ǌĂũŝƓƛƵũĞǀǉŵĢŶƵǀĢĚĞĐŬǉĐŚŝŶĨŽƌŵĂĐşŵĞǌŝ&^ĂZ ƉŽĚƉŽƌƵũĞǌĂƉŽũĞŶşŽƌŐĂŶŝǌĂĐşĂĞǆƉĞƌƚƽĚŽƐƉŽůƵƉƌĄĐĞƐ&^ ƉŽƐŬǇƚƵũĞƉŽƌĂĚĞŶƐƚǀşƚǉŬĂũşĐşƐĞƐƉŽůƵƉƌĄĐĞƐ&^ ǌǀŝĚŝƚĞůŸƵũĞǀZƉŽƐůĄŶş&^

/ŶĨŽƌŵĂēŶşĐĞŶƚƌƵŵďĞǌƉĞēŶŽƐƟƉŽƚƌĂǀŝŶ ǁǁǁ͘ďĞǌƉĞĐŶŽƐƚƉŽƚƌĂǀŝŶ͘Đǌ ŝŶĨŽƌŵĂĐĞŽƉƌŽďůĞŵĂƟĐĞďĞǌƉĞēŶŽƐƟƉŽƚƌĂǀŝŶĂƐǇƐƚĠŵũĞũşŚŽǌĂũŝƓƚĢŶşǀZ ŚůĄƓĞŶş^ǇƐƚĠŵƵƌǇĐŚůĠŚŽǀĂƌŽǀĄŶşƉƌŽƉŽƚƌĂǀŝŶǇĂŬƌŵŝǀĂZ^&& ĂŬƚƵĄůŶşŝŶĨŽƌŵĂĐĞǌ&^ ǀĂƌŽǀĄŶşƉƎĞĚǌĄǀĂĚŶǉŵŝƉŽƚƌĂǀŝŶĂŵŝ 'DK͕ƉƎşĚĂƚŶĠůĄƚŬǇ͕ŽǌŶĂēŽǀĄŶşĂŬǀĂůŝƚĂƉŽƚƌĂǀŝŶ

ĞĨƐĂ͘ĨŽĐĂůƉŽŝŶƚΛŵǌĞ͘Đǌ ǁǁǁ͘ďĞǌƉĞĐŶŽƐƚƉŽƚƌĂǀŝŶ͘Đǌ ǁǁǁ͘ĞĨƐĂ͘ĞƵƌŽƉĂ͘ĞƵ


Strategie bezpečnosti potravin a výživy 2014–2020

snesením vlády České republiky čč. 25 ze dne 8 8. ledna 2014 byla schválena nová Strategie bezpečnosti potraU vin a výživy 2014–2020. Na její přípravě se podílela především Ministerstva zemědělství a zdravotnictví, ve spolupráci s ostatními rezorty a dalšími vládními a nevládními organizacemi. Čtenářům Potravinářské Revue nyní přinášíme celé znění tohoto strategického dokumentu. Ministerstvo zemědělství Ministerstvo zdravotnictví Praha, leden 2014

9

Úvod Evropská unie a s ní i Česká republika se z pohledu bezpečnosti potravin po klidné první dekádě 21. století dostala do turbulentního období charakterizovaného zvýšeným zájmem veřejnosti a médií o otázky bezpečnosti a kvality potravin, a to v souvislosti s celou řadou potravinových skandálů a afér, které EU a ČR zasáhly v posledních dvou letech. Ukázalo se, že přestože je po zásadní revizi potravinového práva po roce 2001 systém zajištění bezpečnosti potravin v EU považován za nejkomplexnější na světě, stále má nedostatky umožňující vznik potravinových skandálů mezinárodního rozsahu. Pro kompetentní orgány členských států, ČR nevyjímaje, to znamená potvrzení faktu, že systém bezpečnosti potravin musí být dynamický, schopný pružně reagovat na měnící se podmínky. ČR zasáhla v roce 2012 tzv. metanolová aféra, která, ačkoliv měla kořeny v nelegální výrobě, způsobila značné ekonomické škody „legálním“ výrobcům a distributorům alkoholických nápojů. Především ale následkem otravy po požití zemřelo několik desítek lidí a další budou mít celoživotní následky. Celkovým rozsahem se jedná o nejhorší mimořádnou událost související s potravinami v historii samostatné ČR. Na druhou stranu se v průběhu řešení této události ukázalo, že spolu příslušné orgány napříč jednotlivými rezorty velice efektivně spolupracují. Přes výše uvedené můžeme úroveň bezpečnosti potravin v ČR považovat za velmi dobrou a dlouhodobě stabilní. Opakovaně to potvrzují výsledky úředních kontrol i monitoringu cizorodých látek v potravinách a také třeba počty alimentárních onemocnění včetně intoxikací hlášené do systému EPIDAT. Výsledky průzkumů veřejného mínění, které v letech 2011 a 2012 realizovalo Ministerstvo zemědělství, ukazují, že stejného názoru jsou, pokud jde o české potraviny, i spotřebitelé. Předkládaná Strategie zajištění bezpečnosti potravin a výživy 2014–2020 (dále jen „Strategie“) je klíčový dokument ČR v oblasti bezpečnosti potravin a výživy, navazující na předchozí strategické dokumenty z let 2001, 2004, 2007 a 2010. Vypracována byla ve spolupráci zúčastěných rezortů, nevládních a spotřebitelských organizací. Dokument je v souladu se Strategií pro růst českého zemědělství a potravinářství, která považuje zvýšení důrazu na jakost, kvalitu a bezpečnost české potravinářské produkce za jednu z cest k posílení významu potravinářství na domácím trhu a k posílení růstu jeho exportní výkonnosti.

1.1. Cíle ČR v oblasti bezpečnosti potravin a výživy

R E V U E 1 / 2 0 1 4

Základními cíly ČR v oblasti bezpečnosti potravin jsou umožnění výroby a uvádění pouze bezpečných potravin na trh, poskytování ověřených informací z oblasti bezpečnosti a kvality potravin a tím posílení ochrany spotřebitelů a jejich oprávněných zájmů. Základním cílem ČR v oblasti výživy je podpora správné výživy obyvatelstva, zejména rizikových skupin populace, prostřednictvím vědecky zdůvodněné zdravotní výchovy a osvěty mezi spotřebiteli, výrobci a distributory, vedoucí k prevenci nemocí, aktivnímu upevňování zdraví a ke zvýšení kvality života.


1. Cíle

10


Obr. 1 Schéma systému zajištění bezpečnosti potravin v ČR 1.2. Cíl dokumentu Cílem předkládaného dokumentu je stanovit priority ČR v oblasti zajištění bezpečnosti potravin a v oblasti výživy pro období 2014–2020. Mimo to by tento strategický dokument měl přispět také k posílení důvěry veřejnosti v systém zajištění bezpečnosti potravin, v jejich bezpečnost, kvalitu a výživovou hodnotu.


R E V U E

1 / 2 0 1 4

2. Zajištění bezpečnosti potravin a problematika výživy Systém zajištění bezpečnosti potravin je v České republice koordinován rezorty zemědělství a zdravotnictví, ve spolupráci s dalšími ministerstvy a jinými organizacemi státní správy, nevládními organizacemi, profesními a spotřebitelskými sdruženími a státními i nestátními výzkumnými ústavy, vysokými školami a univerzitami. Budován je od roku 2001, kdy bylo v reakci na publikování Bílé knihy o zdravotní nezávadnosti potravin a související kroky EK přijato usnesení vlády ČR č. 1320 ke Strategii zajištění bezpečnosti (nezávadnosti) potravin v ČR. Správná výživa a odpovídající výživová politika státu jsou klíčovými faktory primární prevence chronických neinfekčních onemocnění souvisejících se stravou. Jde jak o správné nutriční složení, tak podporu produkce bezpečných a zdraví prospěšných potravin. Podpora výživy obyvatelstva a vhodných stravovacích návyků je nedílnou součástí politik souvisejících se zemědělskou a potravinářskou produkcí a současně politik zabývajících se zdravím, prevencí nemocí, ale také vzdělaností a motivovaností obyvatel a ekonomickou dostupností výživy podporující zdraví. Problematika výživy se nejen prolíná s otázkami bezpečnosti potravin, ale i s otázkami produkce, zpracování a praktické dostupnosti kvalitních potravin na

domácím trhu. V této podobě je výživa strategickým cílem prvořadého významu, což je obecně respektováno jak v prioritních úkolech EK (DG SANCO), WHO (Action Plan for Implementation of the European Strategy for the Prevention and Control of Non-communicable Diseases 2012–2016), tak i EFSA. 2.1. Vědecky podložené hodnocení zdravotních rizik Hodnocením rizika se rozumí vědecky podložený proces, jehož cílem je riziko podrobně popsat, aby jej bylo možné účelně ovlivňovat. Proces se skládá ze čtyř kroků: identifikace nebezpečí, popisu nebezpečí, hodnocení expozice a odhadu rizika. V Evropské unii existuje od roku 2002 Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA), jenž poskytuje Evropské komisi, Evropskému parlamentu a členským státům vědecky podložené informace nezbytné pro jejich činnost a rozhodování. V ČR se na hodnocení rizik dlouhodobě podílí odborná pracoviště státních i nestátních výzkumných ústavů, vysokých škol a univerzit. Pro posílení oblasti hodnocení rizik v potravinovém řetězci byly ustaveny vědecké výbory. Hodnocení rizika je prováděno na základě dat získaných pravidelným dlouhodobým monitoringem (např. monitorovací programy ministerstev zdravotnictví, zemědělství a životního prostředí), ve zvláštních případech na výzkumných pracovištích, ale také, při splnění určitých podmínek, i v rámci rutinní kontrolní činnosti v celém řetězci od prvovýroby až po spotřebu potravin. Jedinečnou roli hraje získávání údajů přímo na skupinách spotřebitelů prostřednictvím epidemiologických studií. Na získávání primárních dat se podílejí odborné instituce z celé České republiky, dále orgány státního dozoru, vysoké školy a univerzity. Data jsou využívaná pro potřeby hodnocení zdravotních rizik v ČR a jsou také poskytována EFSA k hodnocení rizik na úrovni Evropské unie.


2.2. Řízení rizik

Organizace zapojené do systému zajištění bezpečnosti potravin jsou také zodpovědné za aktualizaci a ověřování efektivnosti pohotovostních plánů specifikujících postupy v případě krizových situací. 2.3. Komunikace a vzdělávání Komunikace o riziku je důležitým a zodpovědným úkolem všech partnerů zabývajících se otázkou bezpečnosti potravin. Vedena je dvěma hlavními směry: jednak jako přesné a neprodlené informování veřejnosti o aktuálních otázkách z oblasti bezpečnosti potravin a také jako vzdělávání různých skupin laické a odborné veřejnosti. Jednotlivé organizace informují veřejnost o výsledcích své činnosti prostřednictvím tiskových zpráv, které jsou umisťovány na webové stránky těchto organizací a jsou k dispozici všem sdělovacím prostředkům, dále prostřednictvím mediálních výstupů a zpravidla také prostřednictvím výročních zpráv o činnosti. Paralelně jsou tyto informace shromažďovány a publikovány také Informačním centrem bezpečnosti potravin (ICBP), které bylo pověřeno zajištěním komunikace se spotřebiteli. Vzdělávání zájmových skupin veřejnosti v oblasti bezpečnosti potravin a zejména výživy je nutnou součástí činnosti všech zúčastněných ministerstev i partnerů z nevládních organizací a je jednou z hlavních aktivit ICBP. Soustavně jsou podporovány aktivity zvyšující znalosti široké veřejnosti o hygieně a manipulaci s potravinami, správné výživě jako nedílné součásti zdravého životního stylu a prevence chronických neinfekčních onemocnění, a to jak tradiční formou (projekty podpory zdraví, tisk informačních letáků, populárně naučné přednášky, články v tisku apod.), tak i za využití moderních elektronických nástrojů výuky (e-learning). 2.4. Spolupráce s Evropským úřadem pro bezpečnost potravin

R E V U E 1 / 2 0 1 4

Úkolem Evropského úřadu pro bezpečnost potravin je již od roku 2002 poskytovat orgánům EU nezávislá vědecká stanoviska, vědeckou a technickou podporu pro legislativní činnost v oblastech, které mají vliv na bezpečnost potravin a krmiv. Během uplynulých deseti let si EFSA vybudoval pozici respektovaného nezávislého úřadu, jehož autorita je založena na důvěře evropských spotřebitelů a spolupracujících organizací v kvalitu jeho práce. Pro činnost EFSA a další rozvoj je jednou z nejdůležitějších oblastí rozvíjení spolupráce s členskými státy EU, jejich organizacemi a experty. Spolupráce se bude nadále prohlubovat s tím, jak EFSA bude uplatňovat proaktivní přístup k identifikaci a hodnocení nově se objevujících rizik. Současně EFSA čelí novým výzvám a očekáváním, které souvisí např. s demografickými a klimatickými změnami a také s globalizací obchodu. K podpoře spolupráce EFSA s členskými státy bylo v každé zemi ustaveno tzv. Koordinační místo pro vědeckou a technickou spolupráci s EFSA (EFSA Focal Point – dále jen „Koordinační místo“). Zajištěním jeho činnosti a spoluprací s EFSA jako takovým byl pověřen Odbor bezpečnosti potravin Ministerstva zemědělství. Kromě zajišťování spolupráce a výměny vědeckých informací mezi EFSA a ČR je úkolem Koordinačního místa podporovat zástupce v Poradním sboru EFSA, podporovat zapojení národních expertů a organizací do spolupráce s EFSA a zviditelňování poslání a práce EFSA. Do spolupráce s EFSA je z ČR zapojeno již několik desítek expertů a celá řada organizací. Jednotliví odborníci mohou svůj zájem spolupracovat s EFSA vyjádřit registrací


Koordinací aktivit všech zainteresovaných vládních i nevládních institucí v rámci vymezených kompetencí byla pověřena mezirezortní Koordinační skupina bezpečnosti potravin (dále jen „Koordinační skupina“), složená ze zástupců ústředních orgánů státní správy, orgánů státního dozoru, spotřebitelských a profesních organizací. Úkolem Koordinační skupiny je koordinace činností jednotlivých rezortů a stanovení priorit v oblasti bezpečnosti potravin, posilování spolupráce s národními institucemi bezpečnosti potravin členských států EU a EFSA a zajištění výměny informací mezi zainteresovanými stranami. Ústřední roli hrají v systému zajištění bezpečnosti potravin v ČR ministerstva zemědělství a zdravotnictví a jim podřízené organizace. Konkrétní odpovědnosti těchto rezortů v oblasti bezpečnosti potravin jsou vymezeny kompetenčním zákonem a dalšími právními předpisy. Úzce provázanými oblastmi v procesu řízení rizik jsou tvorba a aplikace právních předpisů a výkon úředních kontrol. Práva a povinnosti jsou určeny jak národními předpisy, tak předpisy EU, jejichž konečnou podobu, s přihlédnutím k národním zájmům, má ČR možnost ovlivnit aktivní účastí na jejich tvorbě. Právní předpisy v oblasti bezpečnosti potravin zasahují do působnosti několika ústředních orgánů státní správy, a proto je intenzivní mezirezortní spolupráce a spolupráce s odbornou a spotřebitelskou veřejností nezbytná. Dozor nad plněním povinností vyplývajících pro provozovatele potravinářských podniků z právních předpisů ČR i Evropské unie v celém řetězci v oblasti potravin a krmiv od prvovýroby až po prodej spotřebiteli provádějí orgány státního dozoru Ministerstva zemědělství (Státní veterinární správa, Státní zemědělská a potravinářská inspekce, Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský a Ústav pro kontrolu veterinárních biopreparátů a léčiv) a Ministerstva zdravotnictví (orgány ochrany veřejného zdraví). Důležitou roli v kontrole značení lihu podle zákona č. 307/2013 Sb., o povinném značení lihu, hraje Česká obchodní inspekce. V odůvodněných případech se dále na úřední kontrole podílí Státní úřad pro jadernou bezpečnost a orgány Celní správy České republiky. Rámcové kontrolní aktivity jsou definovány víceletým národním plánem kontrol ČR a víceletým kontrolním plánem pro rezidua pesticidů, které jsou pravidelně aktualizovány. Konkrétní kontrolní aktivity jsou pro předem stanovené období, zpravidla pro jeden kalendářní rok, stanoveny ročními plány kontrol, které jsou pravidelně hodnoceny a podrobovány analýze jejich efektivity. Příslušné orgány státní správy a orgány státního dozoru pokrývající dozor nad potravinami a krmivy, dále Generální ředitelství cel a Státní úřad pro jadernou bezpečnost jsou v ČR zapojeny do Systému rychlého varování pro potraviny a krmiva (RASFF), který slouží k zajištění rychlé výměny informací mezi jeho členy (EK, EFSA a členské státy EU) o potravinách, krmivech a materiálech a předmětech určených pro styk s potravinami, které se vyskytují na společném trhu zemí EU a které představují riziko ohrožení zdraví lidí. Pravidelné vzdělávání zaměstnanců orgánů státního dozoru provádějících úřední kontroly je povinností vyplývající z právních předpisů. Opakované proškolování inspektorů je nezbytným předpokladem pro to, aby mohli plnit své povinnosti odborně a aby prováděli úřední kontroly jednotným způsobem. Dostupná jsou školení na úrovni regionální, národní i mezinárodní, zejména systém školení organizovaných Evropskou komisí – Better Training for Safer Food (BTSF).

11

12


do Databáze expertů EFSA, případně kandidaturou do jednoho z vědeckých panelů. Nezávislé vědecké organizace pracující v oblastech činnosti EFSA se mohou stát členem sítě spolupracujících organizací podle článku 36 nařízení (ES) č. 178/20021. Pouze tyto organizace se mohou zapojit do řešení grantů v oblasti hodnocení rizik vyhlašovaných EFSA. EFSA také vytváří ad-hoc sítě organizací k řešení specifických úkolů. Tvoří je organizace členských států, přičemž jejich členy mohou být, na vyzvání EFSA, i organizace ze zemí mimo EU.


R E V U E

1 / 2 0 1 4

2.5. Výživa Dodržování zásad správné výživy je základním předpokladem udržení dobrého zdravotního stavu a prevence rozvoje nemocí pramenících z neadekvátního nutričního chování jedinců v populaci. V současné době patří mezi nejvážnější onemocnění především nadváha a obezita, ale i malnutrice u části populace a dále řada chronických neinfekčních onemocnění. Tato skupina zahrnuje mimo jiné onemocnění srdce a cév, diabetes mellitus 2. typu, hypertenzní nemoc, poruchy příjmu potravy u mladistvých, zubní kazivost, osteoporózu či nádorová onemocnění. Sumárně tato onemocnění představují nejčastější příčinu onemocnění a úmrtí v ČR (podobně jako v celém evropském regionu). Jako takové představují řádově větší společenský, tedy zejména ekonomický problém, ve srovnání s problematikou bezpečnosti potravin. Je proto v zájmu státu, aby obyvatelstvu, producentům i zpracovatelům potravin poskytl vědecky podložené informace k zajištění nejen kvantitativně, ale i kvalitativně adekvátní výživy. To vše se zohledněním kulturně historických tradic, společenského, ale i ekologického a nesporně i ekonomického hlediska (udržitelnost produkce potravin). Takové informace jsou obvykle poskytovány v podobě výživových doporučení založených nejen na teoretických poznatcích, ale i na výsledcích epidemiologických studií. Výživová doporučení představují velmi širokou oblast s mnoha aspekty. Zahrnují tři stupně lišící se vědeckou komplexností a praktickou použitelností. Základem jsou numerická doporučení pro jednotlivé živiny, dále obecná doporučení zahrnující souhrnné informace určené pro širokou veřejnost a konečně praktická doporučení založená na skupinách potravin určená pro jednotlivce (například ve formě tzv. potravinové pyramidy). K dosažení optimálního nastavení doporučení v oblasti výživy je nezbytná praktická znalost výživového stavu a chování populace. Absolutně nezbytným instrumentem jsou v této souvislosti i tabulky výživových hodnot potravin. Musí být dostupné nejen pro odborníky, ale i pro širokou veřejnost, což je předpoklad k sebekontrole jednotlivce. Podle zprávy WHO z roku 2005 je až 80 % kardiovaskulárních chorob a diabetu mellitu 2. typu a až 40 % všech nádorových chorob preventabilních skrze ozdravění výživy, zvýšení fyzické aktivity a nekouření. Je nutné kombinovat společenskou a individuální zodpovědnost, tj. ve své volbě snáze upřednostňovat zdravější životní styl. Z hlediska jednotlivce je pak v takto připravených podmínkách nutná motivovanost, znalost a dosažitelnost nabízeného zdravějšího životního stylu. Důraz musí být kladen na vytváření prostředí umožňujícího kvalifikovaný výběr potravin a správnou výživu 1

2

a nutriční vzdělanost obyvatelstva, s ohledem na ochranu správné výživy u zranitelných skupin obyvatelstva2.

3. Východiska pro stanovení priorit pro další období Celá řada oblastí, které navazují na problematiku bezpečnosti potravin, zaznamenala od roku 2010, kdy byla schválena Strategie zajištění bezpečnosti potravin a výživy na období let 2010–2013, výrazný vývoj. V řadě případů jde o vývoj pozitivní, v některých případech bohužel došlo ke zhoršení situace. Předkládaný dokument na tyto trendy reaguje – charakterizuje příležitosti a současně definuje slabá místa, která je potřeba odstranit. 3.1. Pozitivní trendy Systém zajištění bezpečnosti potravin je funkční. Systém zajištění bezpečnosti potravin, založený, v souladu s Bílou knihou o zdravotní nezávadnosti potravin Evropské komise, na principu analýzy rizik, je v ČR budován již od roku 2001. Za tu dobu byla realizována celá řada kroků pozitivně ovlivňujících jeho funkčnost. Důležitou roli v tom hraje dobrá spolupráce zodpovědných rezortů, především zemědělství a zdravotnictví. Čeští spotřebitelé stále více preferují české potraviny. Podle výsledků průzkumů veřejného mínění provedeného v roce 2012 Centrem pro výzkum veřejného mínění spotřebitelé vnímají tuzemské potraviny jako kvalitnější než potraviny zahraniční. Téměř tři čtvrtiny obyvatel (73 %) považují zdravotní nezávadnost českých potravin za dobrou. Stejný názor na dovozové potraviny měly pouze dvě pětiny dotázaných (43 %). Zhruba 71 % obyvatel je přesvědčeno, že české potraviny jsou kvalitní, zatímco u zahraničních potravin převládá negativní hodnocení (53 %). Lidé také silně vnímají velké rozdíly v kvalitě potravin. Roste zájem veřejnosti a médií o problematiku bezpečnosti potravin a nutriční kvality potravin s ohledem na dopad na zdraví. Sledujeme konstantní nárůst poptávky po aktuálních, přesných a ověřených informacích, vč. zájmu veřejnosti a médií o výsledky úředních kontrol potravin. Podle výše zmíněného průzkumu má téměř polovina spotřebitelů informací dostatek, o něco více jich deklaruje jejich nedostatek. Zájem médií reflektuje poptávku veřejnosti po informacích o potravinách, a prostor věnovaný této problematice je proto stále větší. Roste rovněž zájem veřejnosti o energetické a nutriční složení potravin, o informace o zdravé výživě a o prevenci neinfekčních onemocnění hromadného výskytu, především o prevenci obezity, diabetu mellitu 2. typu, kardiovaskulárních a nádorových onemocnění. Ve spotřebě potravin se objevují v posledním desetiletí některé pozitivní trendy. Patří k nim mírně stoupající spotřeba obilovin, ovoce, zeleniny, mléka a mléčných produktů a naopak pokles

Čl. 36 Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002, kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva, zřizuje se Evropský úřad pro bezpečnost potravin a stanoví se postupy týkající se bezpečnosti potravin, hovoří o tom, že EFSA podporuje evropské propojení organizací působících v oblastech poslání úřadu, jehož cílem je zejména vytvořit rámec pro vědeckou spolupráci prostřednictvím koordinace činností, výměny informací, přípravy a provádění společných projektů, výměny odborných poznatků a osvědčených postupů v oblastech poslání úřadu. WHO. Regional Office for Europe. European health for all database (HFA-DB) [on-line database]. Copenhagen, 2005. Available from: http:// www.euro.who.int/hfadb.


spotřeby cukru a cukrovinek a alkoholických nápojů. Kladně lze hodnotit narůstající podíl potravin produkovaných v systému ekologické nebo integrované produkce a nárůst poptávky spotřebitelů po těchto potravinách. Zvyšuje se důraz na výživu dětí. Byla implementována strategie WHO na podporu kojení. Stravování ve školách je legislativně ošetřeno, provozovatelé těchto zařízení jsou povinni respektovat výživové normy a doporučení ve školním stravování. Ve školních jídelnách se stále stravuje poměrně vysoké procento dětí (cca 75 %). Výchova ke zdraví na základních školách. Došlo k zakomponování výchovy ke zdraví, a to i v oblasti výživy podporující zdraví a zdravého stravování do školních vzdělávacích programů. Na školách již několik let úspěšně probíhají projekty, které podporují konzumaci ovoce a mléka a mléčných výrobků žáky základních škol (Ovoce do škol a Mléko do škol). Byl harmonizován systém sběru dat. Od roku 2011 poskytuje ČR oficiální data o výskytu chemických kontaminantů v potravinách EFSA, a to v požadovaném, velmi komplexním formátu. Data orgánů státního dozoru a případně i jiných organizací jsou v tomto formátu soustředěna v jediném místě, kde dochází k jejich kontrole a odeslání EFSA. Data jsou dostupná všem organizacím zapojeným do jejich sběru. Používaný formát dat ovšem nemá podobu vhodnou pro prezentaci dat laické veřejnosti, která je proto informována prostřednictvím souhrnných zpráv, ve kterých jsou data interpretována. 3.2. Negativní trendy

Objevují se nová nebezpečí a rizika. Především díky rostoucí míře globalizace, rozšiřováním obchodních styků a klimatickým změnám jsou identifikována nová nebezpečí a rizika související především s šířením biologických agens a rozšiřováním škůdců a patogenů z původně jiných klimatických pásem. Neustále také dochází k vývoji nových technik a technologií, které jsou aplikovány v potravinovém řetězci, např. nanotechnologie, genové techniky, klonování zvířat, které jsou předmětem hodnocení rizika nejen z hlediska případných dopadů na lidské zdraví, ale je nutné zohlednit i dopady na životní prostředí. Nejzávažnějším problémem současnosti je rostoucí odolnost patogenních mikroorganismů proti antimikrobikům, jejíž příčinou je mimo jiné také jejich nadužívání v chovech hospodářských zvířat. Vědecké hodnocení rizik je dlouhodobě podfinancováno. Význam vědeckého hodnocení rizika v systému zajištění bezpečnosti potravin neodpovídá jeho reálnému postavení a současným požadavkům veřejnosti. Je třeba rozlišovat mezi úplným a rychlým hodnocením rizika. Rychlé hodnocení je prováděno na poměrně dobré úrovni, chybí však prostředky pro financování činností, o které se opírá úplné hodnocení rizik. I když tato úplná hodnocení ČR většinou přebírá z mezinárodní úrovně (EFSA, WHO, FAO), nemůže např. nikdy převzít části týkající se hodnocení expozice a charakterizace rizika, které je národně specifické. V posledních letech ČR ve srovnání s některými zeměmi v EU zaostává. V této souvislosti je potřeba zmínit nejen podfinancování hodnocení rizik, ale i způsob a rozsah zadávání požadavků, což vyžaduje vysokou úroveň odborných znalostí. Aktuální data o složení potravin stále chybí. V ČR stále chybí relevantní databáze složení potravin. Absence těchto dat výrazně omezuje naplňování požadavků týkajících se uvádění výživových údajů na potravinách, což se může nepřímo dotknout i možných forem komunikace o výživových benefitech potravin uváděných v ČR na trh. Data o individuální spotřebě potravin nejsou k dispozici. V ČR existuje základ pro systematické sledování spotřeby potravin – Národní studie individuální spotřeby potravin – SISP 2004, hrazená z prostředků MZ ČR, v souladu s Usnesením Vlády ČR ze dne 10. prosince 2001 č. 1320 ke Strategii zajištění bezpečnosti (nezávadnosti) potravin v České republice. V současné době však schází aktualizovaná data individuální spotřeby potravin pro populaci ČR a chybí moderní nutriční tabulky. Absence těchto dat omezuje možnost cílené komunikace s veřejností v oblasti výživy a představuje i určitou limitaci pro objektivní hodnocení rizika.

1 / 2 0 1 4

Přístup k aplikaci biotechnologií je rezervovaný. Celosvětově se v zemědělství a potažmo v potravinářství uplatňují nové technologie, které mohou významně ovlivnit produkci potravin. Jde především o využívání technik genetické modifikace a klonování zvířat. GMO jsou v potravinářství a krmivářství používány již od konce 80. let minulého století a přes absenci zjištění jakýchkoliv negativních účinků

R E V U E

Kontrola prodeje potravin přes internet je komplikovaná. Sledujeme změny v nákupním chování spotřebitelů, jehož důsledkem je rychlý nárůst prodeje potravin a předmětů a materiálů určených pro styk s potravinami prostřednictvím internetu, do kterého se pouští i „kamenné obchody“. Kontrola prodeje potravin a předmětů a materiálů určených pro styk s potravinami prostřednictvím internetu představuje komplikovanou oblast související s často těžko dosažitelnými provozovateli a s problematickým odběrem vzorků. Se vstupem kamenných obchodů do tohoto způsobu prodeje, kdy budou nabízet po internetu prodej i „běžných“ potravin, vyvstane potřeba zajistit u nich kontrolu tohoto způsobu prodeje a rozvozu zboží, a to v rozsahu, v jakém probíhá v kamenných prodejnách.

Změny agrotechnik mají dopad na kvalitu a bezpečnost potravin. Nežádoucím důsledkem změn obdělávání zemědělské půdy (zjednodušené osevní sledy bez zlepšujících plodin, bezorebné zpracování půdy atd.) je častější výskyt mykotoxinů v zemědělské produkci. Negativní dopad na kvalitu a bezpečnost potravin má také nárůst spotřeby pesticidů v zemědělství, vedoucí k častějším nálezům jejich reziduí.


Dochází k rozvoji klamání spotřebitele a falšování potravin. V posledních letech narůstá počet případů falšování potravin, ať jde o nahrazování kvalitních surovin méně kvalitními, a v některých případech rovnou nekvalitními náhražkami. Na významu nabývá otázka správného označení potraviny, protože se objevují úmyslné nedostatky v označování potravin, jejichž smyslem je zatajit přítomnost určité složky v potravině (často např. potravinářské přídatné látky, levnější suroviny, méně hlavní suroviny apod.). Hlavní příčinou je především tlak na cenu potravin a svůj díl odpovědnosti má na této situaci také poptávka veřejnosti ovlivňovaná ekonomickou situací.

13

14


na zdraví je jejich používání zpochybňováno. Další intenzivně diskutovanou technologií je klonování zvířat pro účely produkce potravin, která se setkává se značným odporem veřejnosti. Kromě toho jejímu uplatnění v praxi brání prozatím extrémně vysoké náklady. Roste podíl osob trpících nadváhou či obezitou, především dětí. V ČR má polovina dospělých vyšší než normální hmotnost a tento podíl se nedaří snižovat, počet obézních naopak od počátku 90. let stoupá. Nemoci spojené s obezitou jsou druhou nejčastější příčinou úmrtí u nemocí, kterým je možné předcházet, po onemocněních souvisejících s kouřením. Narůstá také podíl dětí obézních nebo s nadváhou, každý pátý chlapec má vyšší než normální hmotnost. Přitom je známo, že s výskytem nadměrné hmotnosti v dětském věku stoupá riziko nadváhy v dospělosti. Tento trend má vedle zvýšeného počtu zdravotních komplikací značné množství přímých i nepřímých ekonomických důsledků. Celkové náklady na zdravotní péči obezity včetně komorbidit jsou odhadovány na více než 12 % všech nákladů na systém zdravotní péče. Snížení energetické spotřeby v důsledku fyzické pasivity vede k výraznějším nárokům na nutriční obsah potravin. S moderními technologiemi (počítače, internet) narůstá fyzická pasivita dětí, zhoršuje se jejich fyzická zdatnost, což vede ke snížení energetického výdeje a k potřebě dosažení optimální pozitivní bilance výběrem nutričně plnohodnotných, kaloricky limitovaných potravin. Sortiment v prodejních automatech ve školách a ve školních bufetech podporuje nevhodné stravovací návyky. Sortiment potravin a pokrmů nabízených dětem a mládeži, prodávaných v prodejních automatech a školních bufetech ve všech typech škol není v souladu s principy správné výživy a zdravého stravování. Převládají pokrmy, které jsou přesolené, tučné, cukrovinky, nezdravě plněné pečivo a slazené nápoje. Sortiment potravin a pokrmů není regulován, podobně jako tomu je v mnohých jiných zemích Evropy.


R E V U E

1 / 2 0 1 4

3.3. Legislativa V legislativním procesu je návrh novely zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích, a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů (dále jen „zákon o potravinách). Hlavním důvodem navrhované právní úpravy je zajištění adaptace přímo použitelných předpisů Evropské unie, které v oblasti potravinového práva z velké části nahradily dřívější směrnice. Cílovým stavem je harmonizace zákona o potravinách s předpisy Evropské unie a zabezpečení implementačního souladu a zpřesnění návaznosti zákona o potravinách na předpisy Evropské unie a dále provedení transpozice a adaptace příslušných ustanovení přepisů potravinového práva EU do vnitrostátního právního řádu. Jedná se o implementaci požadavků nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002, kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva, zřizuje se Evropský úřad pro bezpečnost potravin a stanoví postupy týkající se bezpečnosti potravin, nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům a další předpisy Evropské unie pro oblast přídatných látek, aromat, enzymů apod., dále nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 o režimech jakosti zemědělských produktů a potravin a nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1924/2006 o výživových a zdravotních

tvrzeních při označování potravin. Dalším naplněním cíle potravinového práva v oblasti poskytnutí informací o potravinách spotřebiteli je přijetí vnitrostátních opatření vyžadujících uvedení u nebalených potravin některých nebo všech údajů podle článku 9 a 10 nařízení (EU) č. 1169/20111. Nařízení (EU) č. 1169/2011 nabude účinnosti ke dni 13. prosince 2014 a oblast výživových údajů nabude účinnosti ke dni 13. prosince 2016. V tomto období budou přijaty prováděcí akty Evropské komise, např. pro oblast deklarování země původu. Předpokladem přijetí těchto právních aktů musí být zajištění a zaručení práva spotřebitele na informace o potravinách tak, aby se spotřebitel mohl informovaně rozhodnout a vybrat potraviny, které konzumuje. S tím souvisí rovněž dosažení vysoké míry ochrany zdraví spotřebitele a zamezení praktik, které by mohly spotřebitele uvádět v omyl. Cílem revize prováděcích předpisů k zákonu o potravinách musí být zjednodušení a zpřehlednění legislativního rámce, s důrazem na posílení ochrany spotřebitele a produkce kvalitních potravinářských výrobků. V současné době se v pracovních skupinách orgánů EU projednává řada návrhů pracovních předpisů, kterými budou nově upraveny některé oblasti potravinového práva. Jedním z nejvýznamnějších návrhů je v návrh nařízení o úředních kontrolách a jiných úředních činnostech prováděných s cílem zajistit uplatňování právních předpisů týkajících se krmiv a potravin a pravidel týkajících se zdraví zvířat a dobrých životních podmínek zvířat, zdraví rostlin, rozmnožovacího materiálu rostlin a přípravků na ochranu rostlin. Jedná se o návrh nařízení, který navazuje na provedenou revizi stávajícího nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 882/2004 o úředních kontrolách. Nové nařízení bude mít významný dopad na celý zemědělsko-potravinový řetězec. Návrh nařízení je součástí tzv. balíčku nařízení, který zahrnuje návrhy nařízení o zdraví zvířat, o ochranných opatřeních proti škodlivým organismům a o produkci rozmnožovacího materiálu rostlin a jeho dodávání na trh. Cílem návrhu nařízení o úředních kontrolách a jiných úředních činnostech je zejména zjednodušení a vyjasnění právního rámce úředních činností v celém zemědělsko-potravinovém řetězci, sjednocení principů úředních kontrol, stanovení požadavků na provádění „jiných úředních činností“, zajištění dostupnosti finančních prostředků pro provádění úředních kontrol včetně transparentnosti a snížení administrativní zátěže provozovatelů. Další oblastí potravinového práva, která zaznamená výraznou změnu, je v současné době kategorie „potravin pro zvláštní výživu“, kdy v souladu s novou právní úpravou dojde do roku 2016 ke zrušení této kategorie potraviny a její náhradě specifickými explicitně stanovenými kategoriemi potravin. V návaznosti na rámcový předpis budou přijaty delegované akty stanovující požadavky na jednotlivé kategorie potravin. Kromě přípravy právních předpisů probíhají práce na řadě nelegislativních dokumentů, jako jsou zejména doporučení k praktické aplikaci některých ustanovení právních předpisů s cílem usnadnit jejich praktickou aplikaci a výkon úředních kontrol, a dále zpracovávání různých databází, které by zvýšily transparentnost vůči veřejnosti. Zpracování těchto dokumentů je považováno za velmi významné a je nutné se na činnostech spojených s těmito aktivitami dále podílet.

4. Priority pro období 2014–2020 Úkoly a priority definované předcházejícími strategickými dokumenty v oblastech bezpečnosti potravin a výživy


mají z významné části dlouhodobý charakter. Strategie bezpečnosti potravin a výživy 2014–2020 na tyto, již dříve popsané, úkoly a priority navazuje a současně definuje celou řadu nových, které reagují na aktuální potřeby a situaci.

15

vytvořit transparentní pravidla pro přidělování míst jednotlivým orgánům státního dozoru ve školicích kurzech BTSF (zajistí MZe); zjednodušovat prováděcí právní předpisy k zákonu o potravinách (zajistí MZe).

4.1. Priority v oblasti bezpečnosti potravin 4.1.3 Oblast komunikace a vzdělávání 4.1.1 Oblast hodnocení rizik

podporovat činnost institucí statutárně působících v oblasti hodnocení zdravotních rizik (zajistí MZe, MZ); zajistit financování monitoringu cizorodých látek v potravinovém řetězci v rozsahu umožňujícím zpracovat národní koncepci managementu dat z kontrolní a monitorovací činnosti orgánů státního dozoru (zajistí MZe, MZ); vytvořit národní databázi dat pro hodnocení zdravotních rizik umožňující on-line přístup k datům jak poskytovatelům dat, tak v odpovídajícím formátu laické veřejnosti, kompatibilní se systémem EFSA vč. aplikace vhodného softwarového nástroje pro práci s daty (zajistí MZ, MZe); obnovit plnohodnotnou činnost Vědeckého výboru pro potraviny, zajistit financování činnosti vědeckých výborů MZe a posílit zapojení odborných útvarů zainteresovaných organizací do jejich činnosti (zajistí MZ, MZe); zvyšovat úroveň informovanosti expertů o způsobech hodnocení rizik (zajistí MZ, MZe).

4.1.2 Oblast řízení rizik

4.1.4 Oblast spolupráce s EFSA

dále rozvíjet činnost Koordinačního místa v návaznosti na požadavky EFSA (zajistí MZe); podporovat zapojení národních expertů a institucí, které provádí hodnocení rizik, do spolupráce s EFSA, např. zapojením do databáze expertů, účastí na pracovních jednáních, spoluprací podle čl. 36 apod. (zajistí MZe); aktivně se podílet na rozvoji a využívání Platformy pro výměnu informací EFSA sdílením výsledků hodnocení rizik a dalších relevantních informací a zpřístupněním Platformy expertům ČR (zajistí MZe); zabezpečovat odbornou a technickou pomoc expertům a organizacím zapojeným do spolupráce s EFSA (zajistí MZe); rozvíjet sítě spolupracujících odborníků a organizací na národní úrovni (zajistí MZe); propagovat EFSA, zvyšovat povědomí veřejnosti ČR o činnosti (zajistí MZe); spolupracovat při rozvoji a národní implementaci metod sledování spotřeby potravin, sběru laboratorních dat a hodnocení dietární expozice jako příspěvku k rozvíjejícímu se pan-evropského hodnocení zdravotních rizik (zajistí MZ).

4.2 Priority v oblasti výživy 4.2.1 Oblast hodnocení zdravotních rizik

1 / 2 0 1 4

R E V U E


dále zvýšit efektivitu činnosti Koordinační skupiny bezpečnosti potravin a prohloubit tak její funkci jako platformy pro výměnu přesných a spolehlivých informací mezi rezorty/státními institucemi (zajistí KSBP); posílit roli Úřadu pro potraviny Ministerstva zemědělství v oblasti metodického řízení činnosti rezortních orgánů státního dozoru (SZPI, SVS, ÚKZÚZ) nad potravinovým řetězcem včetně oblasti krmiv a pesticidů; tento krok předpokládá zintenzivnění činnosti Výkonného výboru dozorových orgánů, rozšíření jeho záběru a posílení koordinace výkonu dozoru nad trhem s potravinami a krmivy (zajistí MZe); posílit proces navrhování, přijímání a operativní implementace efektivních opatření pro zvýšení konkurenceschopnosti potravinářského průmyslu a důraz na oblast kvality potravin (zajistí MZe); optimalizovat síť laboratoří na základě provedené analýzy potřeb (zajistí MZe); aktivně se podílet na tvorbě a přípravě právních předpisů Evropské unie a jejich připomínkování (zajistí MZ, MZe); pravidelně aktualizovat víceleté plány kontrol (zajistí MZ, MZe); zvýšit pozornost orgánů státního dozoru na prodej potravin a předmětů a materiálů přicházejících do styku s potravinami prostřednictvím internetu, jehož podíl neustále narůstá (zajistí MZe, MZ); bojovat aktivně proti klamání spotřebitele v oblastech označování a falšování potravin, krmiv a pesticidů (zajistí orgány státního dozoru); posilovat spolupráci s výrobci a distributory předmětů a materiálů určených pro styk s potravinami (zajistí MZ); zabezpečit rychlou výměnu primárních dat potřebných pro hodnocení zdravotních rizik mezi orgány státního dozoru a institucemi odpovědnými za hodnocení zdravotních rizik (zajistí MZ, MZe, MŽP a orgány státního dozoru);

rozvíjet efektivní a otevřenou komunikaci otázek bezpečnosti potravin směrem k veřejnosti (zajistí MZ, MZe); sjednotit webové prezentace organizací rezortu zemědělství zabývajících se potravinami do jedné, za účelem zvýšení efektivity komunikace s veřejností vč. publikace výsledků úředních kontrol (zajistí MZe); efektivně využívat sociální sítě a moderní komunikační prostředky při komunikaci se spotřebiteli (zajistí ICBP); dále vzdělávat spotřebitele v otázkách hygieny a manipulace s potravinami, v otázkách označování a kvality potravin (zajistí MZ, MZe, orgány státního dozoru); sjednotit aktivity Informačního centra bezpečnosti potravin pod hlavičkou Ministerstva zemědělství převedením části aktivit ICBP, které zajišťuje ÚZEI (zajistí MZe, ÚZEI); podporovat zapojování zaměstnanců orgánů státního dozoru do školicího programu BTSF a realizovat školicí aktivity na národní úrovni (zajistí MZ, MZe, orgány státního dozoru); informačně podporovat kvalitní české produkty, ať v rámci již zavedených aktivit (KLASA, Regionální potravina, Farmářské slavnosti) či jinou podporou kvalitní domácí produkce (zajistí MZe); podporovat diskusi o nebezpečnosti antimikrobiální rezistence a významu přijímání opatření k omezování jejího rozvoje (zajistí MZ, MZe, SZÚ, SVS); podporovat další zapojování nevládních organizací do procesu komunikace a vzdělávání spotřebitelů v oblasti bezpečnosti potravin (MZe, MZ).

16


zajistit postupné provádění národní strategie implementující program Zdraví 2020 v ČR v oblastech, které se týkají výživy a stravování obyvatel (zajistí MZ ve spolupráci s ostatními rezorty); zvýšit zaměření a efektivnost podpory veřejného zdraví a prevence nemocí vč. zdravotní osvěty ke správné výživě populace a vybraných rizikových skupin obyvatelstva (zajistí MZ); analyzovat stávající stav výživy populace ČR se zohledněním zdravotního stavu obyvatelstva (zajistí MZ); podporovat systém sběru dat o spotřebě potravin obyvateli ČR a zajistit jeho dlouhodobou funkčnost (zajistí MZ); zajistit vytvoření a udržování veřejně dostupných tabulek nutričních hodnot potravin potřebných pro jednotné hodnocení epidemiologických údajů o spotřebě potravin a užití dalšími společenskými skupinami, včetně výrobců potravin a spotřebitelů (zajistí MZe); zajistit systém sběru dat týkajících se výživy, nadváhy a obezity a systém sledování růstu a vývoje dětí a mladistvých (zajistí MZ); zajistit provádění monitoringu dietární expozice a biologického monitoringu (biomarkerů) jako nezbytného ukazatele přívodu vybraných živin a xenobiotik z potravin a životního prostředí jako základu pro vědecké hodnocení a řízení rizik a následná opatření a doporučení k ochraně veřejného zdraví populace (zajistí MZ).

4.2.2 V oblasti řízení rizik


R E V U E

1 / 2 0 1 4

pravidelně modernizovat na skupinách potravin založená výživová doporučení (FBDG) pro celkovou populaci ČR (zajistí MZ); v návaznosti na EFSA a WHO adaptovat a implementovat výživová doporučení založená na jednotlivých živinách (DRV) pro využití v ČR (zajistí MZ); kontrolovat a vyhodnocovat naplňování výživových doporučení a norem pro školní stravování (zajistí MŠMT, MZ); ustanovit Koordinační skupinu pro výživu, jejímž hlavním úkolem bude koordinace aktivit příslušných rezortů a zainteresovaných vládních i nevládních institucí v rámci vymezených kompetencí (zajistí MZ); přijmout, implementovat a vyhodnocovat národní akční plán na ozdravění výživy a koordinovat aktivity prevence nadváhy a obezity v kontextu národní implementace programu Zdraví 2020 (zajistí MZ); v součinnosti s EK nadále podporovat projekt „Ovoce do škol“ distribucí tuzemského ovoce a zeleniny dětem základních škol (zajistí MZe); navrhovat opatření k omezení škod působených alkoholem (zajistí MZ ve spolupráci s ostatními rezorty); navrhnout opatření k regulaci fungování poraden výživy a provozoven s podobným zaměřením (zajistí MZ).

zaměřit tematicky vybrané dotační programy na správnou výživu, stravování a správné stravovací návyky, finančně podporovat projekty s tímto zaměřením (zajistí MZ, MZe); stanovit měřitelné cíle v oblasti stravovacích zvyklostí v populaci prostřednictvím lépe informovaného spotřebitele a vyšší dosažitelnosti (ekonomické) a dostupnosti (fyzické přítomnosti na trhu) zdravějších potravin z hlediska ochrany zdraví před chronickými neinfekčními onemocněními (zajistí MZ, Koordinační skupina pro výživu, vláda); rozvíjet aktivity k omezení škod působených alkoholem (zajistí MZ ve spolupráci s ostatními rezorty); rozvíjet aktivity zaměřené na podporu správného pitného režimu (zajistí MZ); podporovat informovanost o vhodné skladbě sortimentu ve školních automatech, bufetech a prodejnách, vč. možností ochrany dětí před nabídkou vysoce rizikových potravin a nápojů (zajistí MŠMT, MZ); podporovat informovanost o možnostech reformulace potravin s ohledem na snížení obsahu rizikových živin z hlediska rozvoje chronických neinfekčních onemocnění (zajistí MZ); podporovat informovanost o přínosu kojení pro zdravý rozvoj dětí, vč. prevence vzniku rizikových faktorů chronických neinfekčních onemocnění (zajistí MZ); komunikovat a spolupracovat při vývoji nových technologií a receptur pro potraviny a pokrmy tak, aby lépe odpovídaly současným požadavkům na kvalitu výživy (zajistí MZe, MZ); zlepšovat odborné vzdělávání a výchovu osob činných v potravinářství, vč. pracovníků v poradnách zdravé výživy a provozovnách s podobným zaměřením v oblasti ochrany a podpory zdraví, vč. správné výživy a stravovacích návyků a epidemiologických zásad (zajistí MZ, MZe); zahrnout do pre- i postgraduálního vzdělávání zdravotnických pracovníků ve výrazně širším rozsahu problematiku výživy a stravování vč. prevence nemocí majících vztah k výživě (zajistí MZ, v oblasti postgraduálního vzdělávání i MŠMT); podporovat rozvoj profesního vzdělávání pracovníků všech organizací zapojených do ochrany a podpory veřejného zdraví v oblasti výživy a prevence nadměrné tělesné hmotnosti a nemocí s tímto souvisejících (zajistí MZ, MŠMT); zapojit nevládní organizace do procesu tvorby a šíření informací v oblasti výživových doporučení (zajistí KSBP).

Seznam zkratek BSE BTSF

4.2.3 V oblasti komunikace a vzdělávání

ČR DG SANCO

DRV

podporovat správné stravovací návyky obyvatel ČR, odpovědné chování ve výživě a rozvoj zdravotní gramotnosti s cílem snižování nadváhy a obezity a souvisejících chronických neinfekčních onemocnění (zajistí MZ, MŠMT, ICBP); ve zvýšené míře zahrnout do vzdělávání a výchovy dětí a mládeže na školách problematiku výživy a stravování vč. prevence chronických neinfekčních nemocí a podpory a ochrany zdraví doplněním příslušných rámcových vzdělávacích programů při jejich revizích (zajistí MŠMT, MZ, MZe);

EFSA EK EP EPIDAT ES EU FAO

bovinní spongiformní encefalopatie Better training for safety food – školicí aktivita EK Česká republika Generální ředitelství Evropské komise pro ochranu zdraví spotřebitelů Dietary Reference Values (výživová doporučení založená na jednotlivých živinách) European Food Safety Authority (Evropský úřad pro bezpečnost potravin) Evropská komise Evropský parlament informační systém hlášení infekčních nemocí Evropská společenství Evropská unie Organizace OSN pro výživu a zemědělství

17


FBDG FCM FVO GMO GŘC ICBP KSBP MPO MŠ MŠMT MZ MZe MŽP NKM OSN RASFF SISP SŠ SVS SZPI SZÚ TSE VŠ v.v.i. WHO ÚKZÚZ ÚZEI ZŠ

Food Based Dietary Guidelines (na skupinách potravin založená výživová doporučení) food contact materials – předměty a materiály určené pro styk s potravinami Food and Veterinary Office geneticky modifikovaný organismus Generální ředitelství cel Informační centrum bezpečnosti potravin Koordinační skupina bezpečnosti potravin Ministerstvo průmyslu a obchodu mateřská škola Ministerstvo školství, mládeže a tělovýchovy Ministerstvo zdravotnictví Ministerstvo zemědělství Ministerstvo životního prostředí národní kontaktní místo Organizace spojených národů Rapid Alert System for Food and Feed – Systém rychlého varování pro potraviny a krmiva studie individuální spotřeby potravin střední škola Státní veterinární správa Státní zemědělská a potravinářská inspekce Státní zdravotní ústav transmisivní spongiformní encefalopatie vysoká škola veřejná výzkumná instituce Světová zdravotnická organizace Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský Ústav zemědělské ekonomiky a informací základní škola

www.boneco.cz

Pozvánka na odbornou konferenci

OČEKÁVANÝ VÝVOJ POTRAVINÁŘSKÉHO PRŮMYSLU – 5. ročník 26. 3. 2014 Brno, Holiday Inn


Partneři:

PěÍLOHA POTRAVINÁěSKÉHO ZPRAVODAJE

1 / 2 0 1 4

Bližší informace naleznete na www.konference.org

R E V U E

Mediální partner:

18

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

www.eklasa.cz

Výjimečná

KVALITA

Po takových výrobcích z mouky se jen zapráší

R E V U E

1 / 2 0 1 4

Když naše výrobky kupujete, protože vám chutnají, je to nejlepší důkaz, že se vyplácí vyrábět potraviny ze správných surovin a podle poctivých receptur. Pak jsou totiž opravdu dobré a u vás zákazníků oblíbené. Děkujeme vám, že si v obchodech vybíráte výrobky KLASA.


Vaši výrobci výjimečných potravin

Dejte přednost kvalitě! D KLASA_Zpravodaj_8_4_2013_255x372_spad5mm.indd 1

8.4.2013 15:30:39

m a r k e t i n g

19

Značka KLASA se představí na veletrhu SALIMA 2014 árodní značka kvality KLASA se pravidelně účastní mezinárodního potravinářského veletrhu Salima a ani letos tomu N není jinak. Na letošním ročníku nebude KLASA opět rozhodně chybět. Od 25. do 28. února můžete navštívit expozici v pavilonu A1, kde KLASA představí oceněné výrobky a výrobce. Vše budete mít možnost přímo na místě ochutnat i zakoupit. Expozice KLASY na Salimě 2012

Určitě se na brněnské výstaviště přijďte podívat a ochutnat výrobky těchto oceněných producentů:

Mlékárna Hlinsko, a. s. Mlékárna Valašské Meziříčí, spol. s r. o. ZÁRUBA FOOD a. s. TOKO AGRI a. s. POLABSKÉ MLÉKÁRNY a. s. Natura, a. s. SVOBODA – výroba domácích knedlíků, s. r. o. Ing. Bohumil KRATOCHVÍL – IBK TRADE BONECO a. s. VÁHALA a spol. s r. o. výroba a prodej masných a lahůdkářských výrobků Včelpo, spol. s r. o. Zelenka s. r. o.

ALIKA a. s. Amylon, a. s. Bohemia Apple, družstvo BONAVITA, spol. s r. o. Cukrovar Vrbátky a. s. Hanácká kyselka s. r. o. KAND s. r. o. LINEA NIVNICE, a. s. MASO UZENINY PÍSEK, a. s. STOCK Plzeň-Božkov s. r. o. EXTRUDO Bečice s. r. o. EUROBI spol. s r. o. PT servis konzervárna spol. s r. o.

Na veletrhu Salima rovněž nebude chybět předávání certifikátů KLASA nově oceněným výrobcům z rukou ministra zemědělství. Zdroj: SZIF

www.darujikrev.cz

www.darujikrev.cz

www.darujikrev.cz

www.darujikrev.cz

www.darujikrev.cz

www.darujikrev.cz P O T R A V I N Á Ř S K Á

www.darujikrev.cz

www.darujikrev.cz

www.darujikrev.cz

www.darujikrev.cz

www.darujikrev.cz

Staňte se dárcem krve i vy. Má to smysl. Můžete někomu zachránit život. Navíc nikdy nevíte, kdy ji budete sami potřebovat. Darovat krev je zkrátka normální. Více informací na www.darujikrev.cz

www.darujikrev.cz

1 / 2 0 1 4

Darujte krev ve chvíli, kdy ji někdo potřebuje.

R E V U E

www.darujikrev.cz

20

v ý ž i v a

/

p o t r a v i n o v á

Loňská sklizeň obilovin a ceny (pohled k nám i do světa) Ing. PAVEL HRDINA, MBA, generální ředitel a předseda představenstva Europasta SE a předseda Svazu průmyslových mlýnů ČR

b e z p e č n o s t

Trh s obilovinami je dnes charakteristický trvale rostoucí spotřebou vlivem růstu světové populace i zvyšováním životní úrovně obyvatelstva chudých regionů naší planety. Přesto na světě žije podle údajů OSN stále kolem 1 miliardy hladovějících lidí. Od roku 2010 vzrostla spotřeba obilovin ve světě o 200 mil. tun, tj. o 12 %. Významně roste také spotřeba pšenice. Od roku 2010 jde o 33 mil. tun, tj. o 5 %. Nejrozšířenější obilovinou ve světě je kukuřice s 945 mil. tunami v loňském roce, následuje pšenice s 687 mil. t, třetí je pak rýže s 440 mil. t. Mezi dalšími významnými obilovinami je ječmen s loňskými 142 mil. tun. Žito, které ve střední a severní Evropě používáme na výrobu chleba, je z celosvětového hlediska nevýznamné a tvoří méně než 1 % celkové produkce obilovin. Spotřeba obilovin roste také díky politice jeho energetického využití. Nejvíce se to projevilo u kukuřice. Hlavní problém v tomto směru lze spatřovat ve využití půdního fondu, kterého není ve světě nazbyt.

Světový trh v číslech


R E V U E

1 / 2 0 1 4

oňská sklizeň obilovin dosáhla dobrých výsledků. Platí to pro Českou republiku i pro Evropskou unii a celý svět. LOproti předchozímu roku jsou všechny prognózy bilance produkce a spotřeby přebytkové, což také přineslo pokles cen. U nás hodnotíme sklizeň základních obilovin jako nadprůměrnou. Přesto je třeba podotknout, že při srovnání výsledků v posledních pěti letech nejde o úrodu mimořádnou a rekordní. Nebyla proto příliš vhodná mediální kampaň o přebytcích obilí, která podpořila jejich cenový pád. Pouhé konstatování, že letošní úroda byla velmi dobrá a uvádění nárůstů celkové produkce a hektarových výnosů v procentech byla zcela zavádějící. Meziročně nelze srovnávat ani ceny obilovin, protože loňský bilanční nedostatek způsobil jejich vysoký nárůst. Současný pokles cen je proto pouhým návratem k reálné hodnotě a nemůže znamenat, že se ceny mohou snížit v celé obilní vertikále. V předloňském roce se totiž ceny obilovin nepodařilo dostatečně promítnout do cen mouky, pekařských výrobků a dalších výrobků z mouky, což vedlo k obrovským ekonomickým ztrátám všech podniků obilní vertikály kromě zemědělských prvovýrobců. Obiloviny jsou ve světě považovány za strategickou surovinu, protože ovlivňují ceny všech základních potravin, a to rostlinného i živočišného původu. Přímo jsou ovlivňovány ceny pekařských výrobků a těstovin, nepřímo ceny masa, mléka a vajec prostřednictvím cen krmiv. Proto jsou výsledky sklizně obilovin pečlivě sledovány a ještě před několika lety byl trh s obilovinami regulován státy a nadnárodními obchodními organizacemi. V současné době jsou trhy s obilovinami zcela volné a zbývající regulační nástroje, jako například intervenční nákup, jsou již několik let neúčinné. Naopak velmi silně se dnes projevuje vliv obchodování s obilím na burzách. Komodita obiloviny, přeměněná na různé formy cenných papírů, se stala atraktivní pro investory. Vznikl tak sekundární, mimo jiné i virtuální trh, který ale přímo působí na trh primární a reálný svou značnou volatilitou a spekulacemi.

Ve zprávách IGC je uváděn odhad světové produkce obilovin v hospodářském roce 2013/14 ve výši 1930 mil. t, spotřeba má dosáhnout 1893 mil. t a konečné zásoby 367 mil. t. Světová produkce pšenice na r. 2013/14 se odhaduje na 698 mil. t (655 mil. t předpoklad na r. 2012/13). Vzhledem ke zvýšené spotřebě krmiv byla světová spotřeba pšenice navýšena na 692 mil. t (673 mil. t pro r. 2012/13), konečné zásoby mají dosáhnout 181 mil. t (174 mil. t na r. 2012/13). Pozitivní výsledek sklizně je v EU (odhad 143 mil. t), Kanadě (32 mil. t) a na území bývalého Sovětského svazu (Rusko 54 mil. t, Ukrajina 22 mil. t, Kazachstán 17 mil. t) a také v Indii. Odhad světové produkce ječmene na r. 2013/14 je ve výši 142 mil. t (129 mil. t předpoklad pro r. 2012/13), spotřeba má dosáhnout 138 mil. t (133 mil. t pro r. 2012/13), konečné zásoby se předpokládají ve výši 26 mil. t (22 mil. t pro r. 2012/13). Zvýšení odhadu produkce je dáno očekávaným lepším výnosem a rozšířením ploch oproti předloňsku. Z odhadované spotřeby připadne asi 90 mil. t na krmiva. Světová produkce kukuřice na r. 2013/14 je odhadována na 950 mil. t (863 mil. t předpoklad pro r. 2012/13), spotřeba má dosáhnout 922 mil. t (872 mil. t na r. 2012/13), konečné zásoby se zvýší na 157 mil. t (121 mil. t pro r. 2012/13). K navýšení odhadu produkce došlo díky zvýšenému odhadu pro USA (350 mil. t) a očekávané sklizni v Brazílii (80 mil. t) a na Ukrajině (24 mil. t), EU (66 mil. t). Navýšení spotřeby je dáno zvýšenou poptávkou po krmivech a průmyslovým využitím ječmene. Světové vývozní ceny obilovin obecně klesly. Poslední

v ý ž i v a

/



21

Specifika obilního trhu v ČR

zprávy se obávají dopadu mrazu na argentinskou produkci. Rusko plánuje odkoupit z domácího trhu údajně až 6 mil. t pšenice a obnovit tak její zásoby. V Rusku se vlivem nepříznivého počasí nepodařilo založit předpokládané plochy ozimů.

EU v číslech Odhad produkce obilovin v EU 28 na r. 2013/14 je ve výši 301,5 mil. t (+9,3 % meziročně), největší nárůst produkce se očekává u žita (10,1 mil. t, +16,4 % meziročně), dále u kukuřice (65,1 mil. t, +12,1 %), u ječmene se odhaduje produkce 59,2 mil. t (+10,2 %), u pšenice 133,7 mil. t (+9,1 % meziročně). Odhad ploch obilovin v EU 28 na r. 2013/14 byl 57,8 mil. ha (+1,4 % meziročně), nárůst je u žita (2,6 mil. ha, +9,2 % meziročně) a u kukuřice (10 mil. ha, +4,9 %), odhad ploch pšenice seté je 23,3 mil. ha (+1,1 %), ječmene 12,4 mil. ha (-0,4 %). Aktualizovaná bilance pro EU 28 na r. 2013/14: odhad počátečních zásob je 27,5 mil. t, využitelná produkce je 272,4 mil. t, dovoz 12,8 mil. t, celkové dostupné množství 341,8 mil. t, spotřeba 272,4 mil. t, vývoz 32,7 mil. t, odhad konečných zásob (k 30. 6. 2014) je 34,5 mil. t.

Česká republika

Mlýnské zpracování obilovin

R E V U E 1 / 2 0 1 4

Mlýnský průmysl u nás zpracovává ročně celkem 1200 tis. tun pšenice, 110 tis. tun žita, 3 tis. tun ječmene, 6 tis. tun kukuřice, 15 tis. tun ovsa a 2 tis. tun ostatních obilovin. Z toho se vyrábí přes 1050 tis. tun pšeničné a žitné mouky a 15 tis. tun ostatních mlýnských výrobků. Mlýnské procesy jsou převážně fyzikálně mechanické, kdy dochází k oddělování jednotlivých částí zpracovávaného zrna, které se upravují do finálních výrobků. Proto jsou také výsledky mlýnů tak závislé na zpracovávané surovině. Kvalita surovin logicky kolísá v závislosti na ročníku sklizně a také na mnoha dalších okolnostech. Naopak průmyslové zpracování mlýnských výrobků vyžaduje vyrovnané až konstantní parametry neboli uživatelské charakteristiky. V tomto směru je velmi pozitivní, že je u nás plně zvládnuta technologie úprav uživatelských charakteristik mlýnských výrobků. A dosáhnout toho nebylo vůbec jednoduché. Doplněny byly mikrodávkovače, účinné míchací stroje a přístroje do mlýnských laboratoří. Přestože zde byly dobré výstupy předrevolučního výzkumného ústavu mlýnů a pekáren, bylo nutné využít také know-how ze zahraničí, a to z hlediska výběru a použití speciálních potravinářských aditiv. V mlýnském procesu je také velmi důležitá dekontaminace zrn před mlýnským zpracováním. Zde došlo v posledních letech rovněž k pokroku a zvýšila se hygienická čistota a bezpečnost mlýnských výrobků. Zajímavé je, jak nové technologie využívají staré principy, které vyvinuli naši otcové a dědové. Většina výrobků mlýnského průmyslu je určena pro


Ke sklizni bylo připraveno 1306,3 tis. ha. Sklidilo se celkem 7651 tis. tun základních obilovin bez kukuřice na zrno a ostatních obilovin. Průměrný výnos dosáhl 5,4 t/ha, což je vynikající výsledek srovnatelný s rekordním rokem 2004. Pšenice ozimé se sklidilo 4569 tis. tun s průměrným výnosem 5,91 t/ha. K tomu pšenice jarní 183 tis. tun s průměrným výnosem 4,8 t/ha. Není třeba hovořit o pokrytí domácí spotřeby na potraviny, která se dlouhodobě pohybuje na úrovni 1,2 mil. tun především ozimé pšenice. Z dalších obilovin je vhodné uvést žito, kterého se vyprodukovalo 184 tis. tun s průměrným výnosem 4,6 t/ha. Spotřeba na potraviny je na úrovni 110 tis. tun. Loňské výsledky žita by mohly pomoci ke zvýšení jeho spotřeby v pekárnách. Pokles cen žita může znovu podnítit nezájem o jeho setí pro příští rok. Je proto třeba v případě žita hledat dohodu a nastavit dlouhodobé vztahy a cenové podmínky. Důležitou komoditou je pro nás i ječmen. Převažuje ten sladovnický, určený k výrobě piva, tedy zlatého moku, na významu nabývá také spotřeba ječné mouky a krup. Z výživového hlediska je pozitivní mírný růst spotřeby ovsa na vločky. Ječmen i oves obsahují tolik potřebnou rozpustnou vlákninu – β-glukany.

Přebytková bilance tuzemských obilovin je již několik let vyrovnávána masivními exporty. Například v minulém marketingovém roce 2012/13 se vyvezlo 2733 tis. tun obilovin, z toho 1110 tis. tun pšenice a 30 tis. tun žita. To uvádí oficiální statistiky, ale ozývají se hlasy, že neevidované exporty jsou z hlediska množství významné, a celkový export obilovin tedy může být vyšší. Proto je také náš vnitřní trh s obilovinami bezpochyby součástí evropského trhu a působí na něj přímo i trh světový. Ovlivňována je vnitřní bilance i cenová úroveň. Působí zde kurz koruny a dopravní náklady k zákazníkům do zahraničí a k přístavům. Není od věci ukázat na příklady, že kontrakty exportů, ale i kontrakty pro vnitřní trh jsou postaveny na ceně burzy Matif minus 25 eur/t. Rozdíly proti evropské ceně mohou nastat pouze přímo po sklizni, kdy se teprve bilancuje a tvoří se cenové úrovně. Na náš vnitřní trh s obilovinami také působí významný pokles jejich spotřeby pro krmné účely. Příčinou jsou všeobecně známé strukturální změny v našem zemědělství, kdy jsme výrazně ztratili soběstačnost v produktech živočišné výroby. Je proto pozitivní deklarovaná změna naší zemědělské politiky orientovaná na revitalizaci chovů zvířat, na potravinovou soběstačnost a zvýšení celkové efektivnosti zemědělství, která utrpěla ztráty právě celkovým poklesem živočišné výroby. Určitým problémem je u nás nedostatečně vyvinutý sektor technického využití obilovin. Z vybudovaných obilních lihovarů vyrábí pouze jeden (Vrdy), který patří do skupiny Agrofert. Lihovar Trmice byl zastaven. Z pohledu zpracovatelů obilovin není rozvoj jejich technického využití pozitivní, ale je třeba přiznat potřebu obdělávání půdy, kterému technické využití přispívá.

22

v ý ž i v a

/


zpracování v pekárnách (70 %), na druhém místě je spotřeba v domácnostech a gastronomii (10 %), následují průmysl trvanlivého pečiva (8 %) a těstárny (7 %). Zbylých 5 % tvoří výroba směsí a potravinářských koncentrátů. Mlýnský průmysl v České republice má v posledních letech výrazné ekonomické problémy, jejichž příčinou jsou nízké ceny mlýnských výrobků ve vztahu k cenám zpracovávaného obilí. Způsobuje to situace na pekařském trhu a vliv politiky obchodních řetězců. Mlynáři nezvýšili ceny, protože drželi nad vodou své pekařské zákazníky, drcené nízkými nákupními cenami pekařských výrobků obchodními řetězci.

Výrobní kapacity mlýnů


R E V U E

1 / 2 0 1 4

Konkurenční boj mezi českými mlýny je v současné době mimořádně silný, ale neexistují pro to objektivní příčiny. Přebytek výrobních kapacit pšeničných mlýnů je mírně pod 20 %, což je z teoretického hlediska hranice, kdy začínají fungovat tržní mechanismy. A tento výpočet je navíc hodně teoretický, protože některé mlýny nevyužívají plně svou výrobní kapacitu, zatímco kapacitu počítáme dle metodiky Mezinárodní asociace mlýnů Evropy na 3 směny a 300 provozních dnů v kalendářním roce. Ano, je známo, že některé z našich mlýnů využívají svou výrobní kapacitu i na více než 300 provozních dnů, například na 330. Ale na výsledku to nic nemění. Není tedy důvod zbytečně snižovat ceny výrobků. Denní výrobní kapacita pšeničných mlýnů je 4970 tun, tj. 1491 tis. tun za rok, a při semelku 1250 tis. tun je využití kapacity 83,8 %. U žitných mlýnů je situace výrazně horší. Jejich denní výrobní kapacita je 900 tun, ročně 270 tis. tun, což při semelku 100 tis. tun představuje využití výrobní kapacity na 37 %. To ovlivňuje klesající spotřeba žitné mouky. Celkem je v provozu 44 provozoven pšeničných a žitných mlýnů. K tomu jsou navíc specializované mlýny na zpracování kukuřice, pohanky, ovsa, ječmene a bioproduktů. Stav výrobně technické základny se sice v uplynulých deseti letech výrazně zlepšil, ale za poslední dva roky vzniká citelný investiční deficit, který může mít za následek pokles naší konkurenceschopnosti. Hlavní konkurenční výhodou mezi jednotlivými mlýny stále zůstává schopnost dosáhnout nižší průměrné ceny surovin při nákupu, které tvoří až 80 % všech nákladů. Na druhém místě jde o využití kapacity výroby. S vyšším využitím kapacity se snižují přímé i nepřímé náklady. Důležitou položkou jsou také náklady za elektrickou energii na jednotku výroby.

Sortiment výrobků Struktura výrobního sortimentu mlýnů není příliš příznivá. Převažuje výroba základního sortimentu mouk a mlýnských krmiv. Zajímavý je růst výroby krupic a hrubých mouk, který souvisí do jisté míry s průmyslovou výrobou těstovin a knedlíků. Pro další zvyšování konkurenceschopnosti je ale zcela nezbytné zvýšit podíl výrobků s vyšší přidanou hodnotou, kterými jsou například mouky na míru, fortifikované mouky a moučné směsi. Vzhledem k tomu, že velké množství mlýnských podniků je spojeno s pekárnami nebo s průmyslovou výrobou těstovin, je zhodnocení mlýnských výrobků zajištěno. Avšak to platí s podmínkou dostatečné tvorby zisku na finálních výrobcích. Mlýny, kde tato vertikální kombinace neexistuje, mohou do budoucna ztrácet svou konkurenceschopnost, pokud se jim nepodaří více zhodnotit svou produkci jiným způsobem.


Chlebové obiloviny v ČR Nejvýznamnější „chlebovou“ obilovinou je u nás pšenice. Udržuje se dlouhodobě na úrovni přes 800 tis. ha a objemu výroby od 3,6 do 4,9 mil. tun. Pro výrobu chleba má význam také žito, které vykazuje velmi rozkolísanou produkci a žel i kvalitu. Produkce kolísá od 75 tis. t v roce 2006 do 210 tis. t v roce 2008, aby dále klesla na 118 tis. t v roce 2011 a opět stoupla na 184 tis. tun v loňském roce. Příčinou je pokles spotřeby žitné mouky v technologii výroby chleba, ale vliv mají také cenové výkyvy. Místo dohody mlynářů se zemědělskými producenty zde působí cenová spekulace podporovaná přebytečnými kapacitami žitných mlýnů.

Kvalita pšenice a žita Pšenice a žita se letos urodilo, jak je již výše uvedeno, dostatečné množství pro pokrytí domácí spotřeby. Výborná je také kvalita. Monitoring kvality pšenice, žita a ječmene provádí Zemědělský výzkumný ústav Kroměříž s Výzkumným ústavem pivovarským a sladařským Brno za podpory MZe ČR. Analyzovalo se 500 vzorků pšenice a 50 vzorků žita, které byly odebrány přímo od kombajnu. Zastoupeny byly všechny kraje republiky. Mlynářské ukazatele charakterizované objemovou hmotností zrna, obsahem příměsí a nečistot a vlhkostí zrna nemají žádný problém. Naopak průměrná objemová hmotnost 80,9 kg/hl je nadprůměrná. Uživatelské ukazatele vykázaly rovněž dobré výsledky. Průměrný obsah dusíkatých látek v sušině dosáhl hodnoty 12,7 %, což lze považovat za průměr, totéž platí pro sedimentační index 42 ml, až příliš vysoké je číslo poklesu 338 s. Podíl vyhovujících vzorků ve všech parametrech loni překročil hranici 50 %, což je poprvé v posledních 10 letech. Žito vykázalo dokonce 90 % vzorků vyhovujících ve všech ukazatelích. Nadprůměrná je objemová hmotnost 75,3 kg/hl, vysoké stejně jako u pšenice je číslo poklesu 250 s. Loňská sklizeň pšenice je více riziková z hlediska obsahu mykotoxinů. Monitoring 100 náhodně vybraných vzorků ze souboru 500 vzorků z celé republiky odhalil 4 nadlimitní vzorky, zatímco v předloňském roce to byly 2 vzorky a v roce 2011 pouze 1 vzorek. Příčinou bylo vlhké a nadprůměrně teplé počasí na konci května a také předplodina. Ve všech případech byla předplodinou kukuřice na zrno. Negativně zde působí existence nerozložených organických zbytků kukuřice v půdě. I tak je to velmi nízká rizikovost v porovnání například se státy jižní Evropy. V případě žita je současná rizikovost nulová. I přes uvedené dobré kvalitativní výsledky bude nutné, aby mlynáři uživatelské parametry upravovali. Lepek je kratší a aktivita enzymů nízká. Vysoká čísla poklesu a vyšší alveografická a extenzografická poměrová čísla potřebují podporu přidáním přírodních látek. Všechny zásahy je ale nutné provádět po dohodě s pekařskými technology. Zajímavé je používání dalších obilovin pro výrobu pekařských výrobků, třeba ječmene a ovsa.

Vývoj cen pšenice Konec marketingového roku 2012/13 provázel pokles cen obilovin na světovém, evropském i českém trhu. V České republice byl u potravinářské pšenice pokles pouze minimální a převažovaly termínované obchody za vysoké ceny. Volného zboží bylo málo, ale bylo daleko levnější než průměrné ceny na

v ý ž i v a

/


trhu. Skutečnosti nejvíce odpovídají ceny na burzách. V případě plodinové burzy Brno jsou uváděny ceny včetně dopravy +5 %. K ostatním cenám (SZIF, ČSU) je třeba dopravu připočítat. Nepotvrdily se obavy z nedostatku pšenice v minulém marketingovém roce. Nakonec byla zajištěna bez problémů až do poloviny září 2013. V očekávání nové sklizně roku 2013 se projevily negativní účinky počasí v průběhu vegetace a celkové zpoždění. Vliv povodní byl regionální a nepatrný, více zasáhlo sucho. Ozimy ale nebyly suchem poškozeny a deště přišly včas. Sklizeň se zpozdila, ale proběhla většinou za sucha a velmi rychle. Přesto se udržovaly dva názory: optimisté očekávali nadprůměrnou úrodu a značný pád cen, realisté počítali s průměrnou úrodou a se snížením cen, přibližně na úroveň roku 2011. Ceny v průběhu sklizní klesly významně, v průměru o 2000 Kč/t, ale na konci roku vzrostly na 4500 Kč/t. Vzhledem k devalvaci koruny již došlo ke zvýšení cen o dalších 200 Kč/t. Dokonce byla prolomena hranice 5000 Kč/t. Naštěstí na začátku letošního roku ceny začaly klesat. Nyní se předpokládá stabilizace cen v úrovni termínovaných obchodů burzy Matif, které jsou uvedeny v tabulkách. Rychlý pád cen ovlivnily výsledky sklizně v Maďarsku, Polsku a také na Ukrajině. Ceny rostou od konce září. Další cenový vývoj záleží na průběhu exportu v rámci EU i do třetích zemí. Export pšenice z EU do třetích zemí zaznamenává meziroční zvýšení o necelých 56 %, export z ČR se po částečné stagnaci zrychluje.

23


Vývoj cen mouky Cenový vývoj ukazuje graf a tabulky, které srovnávají ceny pšenice, mouky od výrobců a spotřebitelské ceny. Jde ale o mouku ve drobném spotřebitelském balení. Z dostupných a oficiálních statistických údajů není možné získat ceny volně ložené mouky pro pekárny. V loňském marketingovém roce se nepodařilo zvyšovat ceny mouky v závislosti na růstu cen obilí. Tržní ceny v průběhu celého loňského marketingového roku byly proto podnákladové a mlýnské podniky jsou finančně značně vyčerpané. Vznikla paradoxní situace, kdy čím více mlýn semlel, tím větší vytvořil ztrátu ve svém hospodaření. Naopak, již na konci loňského marketingového roku a na začátku nového se mlýny předbíhaly ve snižování cen mouky. Současné tržní ceny mouky jsou převážně opět podnákladové. Překotné zlevnění mouky přináší znovu nenahraditelné ztráty pro mlýnské podniky. Přitom výrobní kapacity pšeničných mlýnů jsou vytíženy na 83 %. Úmyslné ztrátové hospodaření je přinejmenším neodpovědné vůči svěřenému majetku a také vůči celému oboru. Teoretici trhu sice takovéto jednání a využívání překlenovacích úvěrů propagují, ale nikdo z nich ve skutečnosti neřídil firmy, a praxe naopak dokazuje, že takovéto jednání dovedlo většinu podniků k bankrotu. Pokud někteří manažeři spekulují na další pokles cen, tak se hluboce mýlí.

Tabulka č. 1 Vývoj cen EUR/t na evropských burzách – pohotové zboží Země, město

28. 2.

14. 3.

11. 4.

16. 5. 13. 6. 27. 6. 25. 7. Pšenice potravinářská 240,01 238,44 251,87 247,30 – 195,00 189,00 256,00 253,00 258,00 253,00 238,00 222,00 – 252,00 247,00 255,00 240,00 – 216,00 201,00

Francie, Rouen Belgie, Antverpy Německo, Hamburg Maďarsko, 235,19 224,75 197,39 214,48 210,68 186,52 Transdanubia Polsko, Slaski 250,94 247,81 232,05 236,41 224,11 217,57 Rakousko, Vídeň – – – – – – Česká republika, Brno – 231,37 229,41 231,37 217,65 211,77 Žito potravinářské Německo, Hamburg 212,00 204,00 197,00 195,00 170,00 162,00 Polsko, Slaski 178,48 173,17 172,91 167,43 148,00 138,46 Česká republika, Brno – 211,76 203,92 200,00 205,88 192,16

29. 8.

26. 9. 24. 10. 14. 11. 19. 12.

192,80 185,86 200,79 202,72 207,65 190,00 185,00 201,00 203,00 – 198,00 191,00 206,00 206,00 207,00

149,98 151,65

–

153,41 161,81 160,65

214,82 160,77 166,01 168,82 175,25 181,00 – – – – 201,96 168,63 168,63 167,32

– –

155,00 154,00 153,00 161,00 168,00 168,00 141,90 95,77 108,96 117,94 120,31 – 192,16 145,10 135,29 136,19

Tabulka č. 2 Vývoj průměrných cen obilovin v ČR dle SZIF ve vybraných týdnech roku 2013 a 2014 32. 3 958 3 719 –

38. 4 006 3 884 3 429

40. 4 088 3 887 3 509

43. 4 050 3 987 –

45. 4 256 4 089 3 550

46. 4 195 3 986 –

47. 4 172 4 287 3 426

48. 4 257 4 376 3 487

49. 4 255 4 122 3 489

50. 4 448 4 223 3 657

52. 1. 2014 4 637 4 555 4 336 – – 3 756

Tabulka č. 3 Plodinová burza Brno – obchody promptní ve vybraných týdnech 2013 a 2014, cena Kč/t, bez DPH, parita DDP = místo dodání 39. (říjen)

45. 47. 49. 50. (listopad) (listopad) (prosinec) (prosinec)

1. 2014

4 300

4 350

4 436

4 538

4 544

4 650

4 900

3 900

3 952

4 236

4 285

4 302

4 350

4 550

5 150

4 964

4 999

5 046

5 059

5 150

5 150

3 700 4 450

3 593 4 114

3 614 4 210

3 651 4 383

3 657 4 395

3 700 4 500

3 800 4 650

1 / 2 0 1 4

36. (září)

R E V U E

Komodita 24. 28. 34. / týden (červen) (červenec) (srpen) Pšenice 5 659 5 431 4 331 potravinářská Pšenice 5 270 4 892 3 675 krmná Ječmen 5 632 5 592 5 168 sladovnický Žito 5 066 5 017 3 719 Kukuřice 5 043 4 945 4 283


Týden Pšenice potravinářská Pšenice krmná Žito

24

v ý ž i v a

/



Tabulka č. 4 Porovnání průměrných spotřebitelských cen, cen zemědělských a průmyslových výrobců u pšenice potravinářské v roce 2011–13 v Kč/kg 2011 I. II. III. IV. V. VI. VII. Pšenice potravinářská CZV 4,816 5,280 5,610 5,629 5,687 5,634 5,348 Pšeničná mouka hladká 00 extra CPV 8,237 8,673 9,064 8,910 8,930 9,496 9,237 Pšeničná mouka hladká SC 10,71 11,24 11,24 11,41 11,83 11,79 11,62 2012 I. II. III. IV. V. VI. VII. Pšenice potravinářská CZV 4,06 4,17 4,34 4,53 4,79 5,01 5,16 Pšeničná mouka hladká 00 extra CPV 8,31 8,15 8,05 7,92 7,91 8,25 8,26 Pšeničná mouka hladká SC 11,56 11,33 11,33 10,53 10,63 10,55 10,56 2013 I. II. III. IV. V. VI. VII. Pšenice potravinářská CZV 6,03 6,12 6,12 6,02 5,97 5,85 5,66 Pšeničná mouka hladká 00 extra CPV 9,34 8,24 9,34 9,58 9,32 9,34 9,45 Pšeničná mouka hladká SC 13,33 13,36 13,48 13,60 13,68 13,52 13,14

VIII. IX. X. XI. XII. 4,808 4,551 4,527 4,430 4,16 9,160 8,791 8,629 8,590 8,370 11,04 11,24 11,30 11,57 11,47 VIII. IX. X. XI. XII. 5,37 5,65 5,77 5,83 5,93 8,11 8,27 8,65 8,92 9,27 11,26 11,75 12,60 12,85 12,82 VIII. 4,42 9,34 13,73

IX.

X.

XI.

XII.

Pramen: ČSÚ CZV = ceny zemědělských výrobců CPV = ceny průmyslových výrobců SC = spotřebitelské ceny Tabulka č. 5 Světové trhy − Vývoj světových cen Chicago (Kč/t) termínované obchody 27. 10. 3. 11. 10. 11. Pšenice Prosinec 2013 4 742 4 695 4 792 Březen 2014 4 817 4 779 4 879 Květen 2014 4 857 4 826 4 928 Kukuřice Prosinec 2013 3 237 3 219 3 372 Březen 2014 3 325 3 296 3 465 Květen 2014 3 388 3 358 3 533

Tabulka č. 6 Světové trhy – Vývoj světových cen Chicago (Kč/t) termínované obchody

17. 11. 24. 11. 1. 12.

8. 12. 15. 12. 22. 12. Pšenice 4 824 4 658 4 546 Březen 2014 Květen 2014 4 864 4 703 4 599 Červenec 2014 4 847 4 721 4 629 Kukuřice Březen 2014 3 448 3 378 3 440 Květen 2014 3 514 3 443 3 505 Červenec 2014 3 570 3 498 3 560

4 775 4 813 4 854 4 850 4 869 4 955 4 879 4 900 4 992 3 351 3 352 3 297 3 417 3 408 3 370 3 481 3 471 3 435

Tabulka č. 7 Světové trhy − Ceny za pohotové zboží Chicago (Kč/t) 8. 9. 15. 9. 22. 9. 29. 9. 13. 10. 20. 10. 27. 10. Pšenice 5 165 5 118 5 409 5 485 5 514 5 520 5 550 Kukuřice 4 438 4 343 4 300 4 081 3 877 3 994 3 924


R E V U E

1 / 2 0 1 4

27. 10. 3. 11. 10. 11. 17. 11. 24. 11. 1. 12. Pšenice

4 513 4 488 4 217 4 566 4 529 4 261 4 604 4 553 4 303 3 394 3 362 3 435 3 459 3 427 3 498 3 514 3 483 3 552

10. 11. 17. 11. 24. 11. 5 682 5 789 5 768 4 116 4 195 4 235

5 284

5 352

5 290

5 537

5 627

5 734

5 239

5 275

5 336

5 496

5 552

5 659

5 213

5 236

5 303

5 476

5 518

5 604

Leden 2013 Březen 2014 Květen 2014

5. 1.

12. 1.

5 765

5 730

5 828

5 742

5 713

5 345

5 669

5 620

5 683

5 618

5 555

5 297

5 621

5 565

5 600

5 543

5 507

5 228

Kukuřice

4 543

4 334

4 555

4 711

4 810

4 859

4 569

4 354

4 575

4 718

4 803

4 845

4 627

4 405

4 640

4 806

4 864

4 920

Březen 2014 Červen 2014 Srpen 2014

4 948

4 857

4 826

4 807

4 800

4 707

5 024

4 926

4 895

4 862

4 875

4 734

5 085

4 994

4 978

4 938

4 972

4 762

Tabulka č. 10 Světový trh s cereáliemi (mil. t) Světový trh s cereáliemi Produkce Spotřeba Koncové sklady

1. 12. 5 910 4 215

8. 12. 15. 12. 22. 12. 29. 12. Pšenice

Kukuřice Listopad 2013 Leden 2013 Březen 2014

12. 1.

Tabulka č. 9 Evropské trhy – Vývoj termínovaných cen na burze Matif (Kč/t)

Tabulka č. 8 Evropské trhy − Vývoj termínovaných cen na burze Matif (Kč/t) Listopad 2013 Leden 2013 Březen 2014

3. 11. 5 551 3 981

29. 12. 5. 1.

2010/11

2011/12

1 751 1 784 500

1 851 1 854 522

2012/13 odhad 1 791 1 824 505

2013/14 predikce 1 930 1 893 367

v ý ž i v a

/


25


Tabulka č. 11 Světový trh s pšenicí (mil. t) Světový trh s cereáliemi Produkce Spotřeba Koncové sklady

2010/11

2011/12

653,97 654,73 197,93

695,69 695,46 198,17

2012/13 odhad 655,05 678,22 173,0

2013/14 predikce 693 687 180

P O T R A V I N Á Ř S K Á R E V U E 1 / 2 0 1 4

26

v ý ž i v a

/



Ceny obilovin a pečiva v ČR

Co dál


R E V U E

1 / 2 0 1 4

Základní tendence obilního trhu a změny na trhu s obilím v České republice ukazují na potřebu strukturálních změn. Jestliže v minulých letech bylo možné dosáhnout dobré rentability u zemědělských prvovýrobců, v tomto marketingovém roce to bude vlivem cenového propadu výrazně horší. Zlepšení nenastane ani u zpracovatelů. Dříve ztracené finanční zdroje se nevrátí. Budou pokračovat spíše ztrátová hospodaření, protože tržní situace u výrobků z mouky je tak dramatická, že neumožňuje dosažení rentabilních cen. Je nezbytné

změnit nepříznivý vývoj spotřeby obilovin v ČR, tedy snižování objemu pro krmiva a zvyšování exportu. To znamená potřebu revitalizovat živočišnou výrobu v ČR a usilovat o soběstačnost v potravinách. Vzhledem ke klimatickým změnám, které způsobují živelné katastrofy, je potřeba vytvářet rezervy v zásobách obilovin. V neposlední řadě pak zabývat se vhodnými nástroji regulace trhu. Tím vytvářet příznivější prostředí pro všechny stupně obilní vertikály: zemědělci – sklady obilí – mlýny a výrobci krmných směsí – pekaři a výrobci těstovin. Tržní řád může být tržní, a nemusí omezovat svobodu podnikání. Naopak může pomoci podnikatelům dosáhnout rentability a umožnit úspěšný rozvoj podnikání.

n a b í d k y

/

27

i n f o r m a c e

4 25. - 28. února 201 EK 002 PAVILON V STÁN

BRNO

mi ...

ání s vá tk e s é n č le o p s ro p Ideální místo

Můžete se těšit...

CHLÉB

rozšířená nabídka kvasů a zakyselujících přípravků

SNACK

slané náplně

SMAŽENÉ netradičně

Srdečně zveme!


VÝROBKY

R E V U E 1 / 2 0 1 4

tel.: 461 612 405 fax: 461 612 404 e-mail: [email protected] www.pfahnl.cz

28

v ý ž i v a

/


Žito Ing. PAVEL SKŘIVAN, CSc.


a Skandinávii dochází zdá se dokonce k postupnému obratu. A také v Česku je znát byť mírný, ale přece jen znatelný opětovný zájem o žito, žitné mouky a žitný chléb. Často mezi mladými lidmi, kteří se doslechli nebo dočetli o pozitivních zdravotních dopadech mléčně kvašeného žitného chleba nebo kteří se s kvalitním žitným chlebem potkali v Německu, Rakousku anebo i u nás, kde se, často spíše lokálně, někteří zanícení pekaři snaží dobrý žitný chléb tvořit.

Co je žito

Úvod


R E V U E

1 / 2 0 1 4

álokterá kulturní plodina, pokud vůbec nějaká, hrála v historii českých zemí tak významnou roli jako žito neM boli postaru rež (staroslověnsky, staročesky). Tato obilovina přišla do české kotliny se slovanskými osadníky před více než půldruhým tisíciletím a stala se zde vedle ječmene dominantní obilovinou. Dřívější pěstování prosa ustoupilo do pozadí a žito v Čechách zdomácnělo a zaujalo zcela výlučnou pozici při výrobě chleba. Ačkoli se zde některé druhy pšenic objevovaly také od raného středověku, žito bylo základem a ustoupilo pšenici teprve počátkem minulého století. Spontánně kvašený žitný chléb provázel naše předky po staletí jako ta nejběžnější, ale také současně nejposvátnější součást jejich stravy. Přesto dnes, na počátku 21. století, je žito v roli vedlejší, téměř již marginální obiloviny, ve stínu pšenice a jakoby samo již jen stínem své minulosti. Pád této v mnoha ohledech výjimečné obiloviny do dnešní nevýznamnosti je přitom dílem pouhých několika desetiletí. Nejdramatičtější pokles nastal od konce sedmdesátých let. Pravdou je, že podobný osud, byť ne tak dramatický, potkal žito nejen u nás, ale také v Polsku, Rakousku i v dalších zemích, prudký pokles nastal také v Rusku. Pouze v Německu produkce žita poklesla jen mírně a v poslední době je stabilní. Přitom právě zde, ve střední a východní Evropě, a Skandinávii se vypěstuje devět desetin jeho celosvětové produkce. Postavení žita v České republice odpovídá také stav tuzemských mlýnských žitných linek. Jestli poměrně významná část pšeničných mlýnů prošla v posledních dvaceti letech přinejmenším částečnou, v některých případech i plnou, rekonstrukcí, na žitné linky vybyly v nejlepším případě stroje vyřazené z rekonstruovaných pšeničných linek. Jestliže se mlýny naučily pracovat s jakostními třídami pšenice a postupně větší a větší počet pšeničných mlýnů dbá na kvalitu produkce systémově, od začátku do konce, od směsi na zámel po finální úpravy mouk, žita jako by se to netýkalo. Vedle prudce vzrostlé a jistě pochopitelné popularity francouzských a italských druhů pšeničného pečiva (bagety, croissanty, ciabatty atd.) a těstovin, která snížila zájem o žitný chléb, octly se pěstování a zpracování žita v jakémsi začarovaném kruhu. Opět, jakkoli se pád žita netýká jen Česka, zde se tato situace ve srovnání s okolními zeměmi jeví jako nejzávažnější. Nicméně, jakkoli byl tento ústup žita do pozadí dramatický, zdá se, že v posledních letech se zastavil. V Německu

Žito seté Secale cereale je relativně mladou kulturní plodinou, zřejmě mladší než kulturní pšenice a ječmeny. Stejně jako ony patří mezi traviny Gramineae, do čeledi lipnicovitých Poaceae. Jeho příbuznost s pšenicí je natolik těsná, že byl uměle vyšlechtěn životaschopný hybridní kříženec tritikale neboli žitovec (Triticale), který v sobě spojuje vlastnosti obou rodičovských obilovin. Žito samotné je podstatně odolnější než pšenice. Pěstuje se převážně ve vyšších polohách, v tzv. bramborářsko-obilných oblastech, přičemž, jak se zpravidla uvádí, dosahuje žito v takových podmínkách průměrných výnosů 3,7 t/ha. Ve vysloveně horských oblastech jsou výnosy nižší a je nutné vyšší hnojení a chemické ošetření. Je zde také větší nebezpečí plísně sněžné a za nepříznivých podmínek v době sklizně dochází zde snáze k porůstání. Nicméně přesto je právě do těchto oblastí žito nejvhodnější obilovinou. Je to dáno tím, že ozimé žito se vyznačuje vysokou mrazuvzdorností a charakterem ozimosti (délka jarovizace přes 50 dní). Z agronomického hlediska se u žita obecně cení tolerantnost k horším ekologickým podmínkám a snášenlivost ke kyselým půdám. Rovněž suchovzdornost je významnou vlastností žita, kdy i při malých srážkách v období měsíců května a června může žito přinést na písčitých půdách vyšší výnosy než pšenice. V České republice se žito pěstuje především v jižních, východních a západních Čechách, zejména v jejich podhorských oblastech.

Původ a historie Žito pochází pravděpodobně z oblastí střední Asie, ze Zakavkazska, možná až z oblastí Tibetu a Pamíru. Je pravděpodobné, že rostlo jako plevel v pšeničných porostech a při setí pšenice ve vyšších polohách jako odolnější plodina

v ý ž i v a

/


v porostech postupně převládlo, až se vyskytovalo v téměř čisté kultuře. Takovým vývojem vedeným přirozeným výběrem pak mohlo být dosaženo nejen zkrácení vegetační doby, ale také jedinečných vlastností, kterými se tato obilovina vyznačuje. Žito tak dosáhlo jak ozimého charakteru, tak i vyšší odolnosti vůči mrazu a vůči obecně horším pěstitelským podmínkám, větší mohutnosti kořenového systému a celkově vyšší konkurenční schopnosti v porostu proti ostatním druhům. Tak se mohlo rozšířit do chladnějších a méně úrodných oblastí a vyšších poloh, které byly zemědělsky využívány v mladších dějinách lidské civilizace. Do Evropy žito přinesli Slované, od nichž jeho pěstování převzali Germáni. Díky svým vlastnostem, které, jak bylo řečeno, mají svůj základ v dřevních dobách na úbočích středoasijských pohoří, žito rychle opanovalo severovýchodní a střední Evropu a stalo se jednou ze základních kulturních plodin a základní obilovinou v oblasti na sever od Alp až po Skandinávii a na východ do ruských stepí. V Čechách bylo žito hlavní chlebovou obilovinou až do poloviny 20. století. Podobně tomu bylo i v Německu a Polsku.

Pěstování žita dříve a nyní Jak již bylo řečeno v úvodu, v posledních dvaceti letech nastal všeobecný pokles produkce žita. Celosvětová produkce, z níž drtivá většina pochází ze zemí střední a východní Evropy, klesla na polovinu. V českých zemích a na Slovensku klesla za posledních třicet let produkce na třetinu. Československo bylo přitom ještě v 60. letech minulého století se svou produkcí téměř milionu tun žitnou velmocí. Přehled vývoje od roku 1982 ukazuje tabulka.

Chemické složení obilky Žitné zrno (obilka) je podlouhlého protáhlého tvaru o délce až 1 cm, ale šířce pouze do 3,5 mm. Barva je typická, šedozelená. Povrch obilky je kryt oplodím a osemením tvořeným zejména neškrobovými polysacharidy, ligninem a obsahujícím vyšší podíl minerálních látek. Největší část zrna tvoří endosperm (vnitřní bílek) složený především ze škrobu a proteinů. Při mlýnském zpracování je snahou maximum endospermu převést na mouky a naopak obalové vrstvy (oplodí a osemení) putují do frakce otrub. Žitná obilka má v mnohém velmi podobné složení, jako

29


Obilka žita je tomu u ostatních obilovin, zejména pak u pšenice. Přesto jsou zde jisté rozdíly, které mají ve svém důsledku velký vliv na technologické vlastnosti žita i na jeho výživovou hodnotu. Žito obsahuje v endospermu podobné typy bílkovin jako pšenice (prolaminy a gluteliny), přičemž celkový obsah bílkovin se pohybuje zpravidla v rozmezí od 10 do 14 %. Partie s vyšším obsahem bílkovin, jako je tomu u některých speciálních odrůd pšenice (až k 20 %), se běžně nevyskytují. Podstatný rozdíl ovšem je ve struktuře proteinů. Zatímco pšeničné gluteliny (glutenin) vytvářejí spletité nadmolekulární struktury, které po vyhnětení pšeničných těst poskytují spolu s prolaminy (gliadin) a některými dalšími složkami (glyko- a lipoproteiny) pružný a elastický gel – lepek (gluten), který tvoří kostru pšeničného těsta a je po upečení základem charakteristické vláčné struktury střídy pšeničného pečiva, proteiny žita tuto schopnost nemají. Na tomto místě je asi žádoucí učinit malou odbočku na vysvětlenou. Přísně vzato je lepek (gluten), jak bylo řečeno, gel vznikající při hnětení pšeničných těst, jehož základem jsou pšeničné prolaminy (gliadin) a gluteliny (glutenin). V obecném chápání se však pojmem lepek rozumějí samy tyto proteiny a pak se hovoří například o obsahu lepku v mlýnských, pekárenských a obecně potravinářských výrobcích, ale také naopak o výrobcích bezlepkových. Význam této debaty spočívá v tom, že bílkoviny pšeničného endospermu, respektive jedna z jejich základních složek – gliadin, vyvolávají

Tabulka: Vývoj produkce žita v posledních třiceti letech v mil. tun (údaje: FAO) 1992 2,422 3,981 0,319 xxx 0,279 0,136 7,137 13,887 3,063 1,157 18,107 0,572 30,506

1997 4,58 5,299 0,343 0,259 0,207 0,139 10,827 7,478 1,788 1,346 10,612 0,527 25,332

2002 3,666 3,831 0,215 0,119 0,171 0,127 8,129 7,127 1,6 1,511 10,238 0,299 20,934

2007 2,698 3,125 0,232 0,178 0,188 0,138 6,559 3,909 1,305 0,562 5,776 0,412 15,14

2012 3,893 2,875 0,196 0,147 0,205 0,14 7,456 2,132 1,082 0,677 3,891 0,516 14,544

1 / 2 0 1 4

1987 3,882 6,817 0,496 xxx 0,309 0,137 11,641 xxx xxx xxx 16,092 0,988 32,512

R E V U E

1982 3,758 7,792 0,583 xxx 0,348 0,209 12,69 xxx xxx xxx 13,63 1,424 31,108


Stát/oblast Německo Polsko Česko a Slovensko Česká republika Rakousko Švédsko Střední Evropa a Švédsko Rusko Bělorusko Ukrajina SSSR/SNS Severní Amerika Svět


R E V U E

1 / 2 0 1 4

30

v ý ž i v a

/


u části populace, která trpí dědičnou predispozicí, závažné onemocnění – celiakii. (V posledních desetiletích se diagnostikovaly i další více či méně závažné choroby související s proteiny lepku.) Zde je třeba důrazně upozornit na to, že ačkoli žitné mouky lepek v pravém slova smyslu netvoří, bílkoviny žitného endospermu (podobně jako ječného) jsou pro osoby s predispozicí k uvedeným chorobám stejně nebezpečné. A tak, jakkoli jsou žitné mouky, respektive produkty z nich pro většinu populace velmi žádoucí složkou stravy, pro osoby trpící celiakií a podobnými chorobami jsou stejně nežádoucí jako výrobky pšeničné. Upozorňujeme na to proto, že u laické veřejnosti, i díky nejasnému vymezení pojmu lepek, dochází v tomto směru k častým omylům. Žitné mouky obsahují (opět podobně jako pšeničné) téměř 80 % sacharidů, z nichž drtivou většinu tvoří polysacharidy, zejména škrob. Vedle škrobu jsou zde ovšem obsaženy i jiné – neškrobové – polysacharidy, z nichž u žitných mouk hraje velmi významnou roli frakce látek, které nazýváme pentosany. Jestliže pšeničné mouky jich obsahují pouze okolo 2 %, u žitných mouk dosahuje jejich obsah 5–7 %. Tyto látky mají schopnost vázat značné množství vody, a vytvářet tak viskózní koloidní roztoky, které pak spolu se škrobem tvoří základ struktury žitných těst. Jednoduše řečeno, jestliže „kostru“ pšeničného těsta a pečiva tvoří lepek, u žitných těst je to právě tento polysacharidový komplex, jehož významnou složkou jsou pentosany. Pentosany jsou pro člověka nestravitelné, jsou tedy součástí vlákniny. A právě žitné pentosany jsou nejen hojné, ale jejich vliv na lidský trávicí systém, zejména na sliznici střeva, je velmi příznivý. Objevují se i úvahy o tom, že rapidní pokles konzumace žitných výrobků, jež byly po staletí jednou ze základních složek stravy české populace, a současně nedostatečná kompenzace příjmu těchto významných složek vlákniny z jiných zdrojů může souviset s nárůstem výskytu rakoviny tlustého střeva v českých zemích v posledních desetiletích.

Mlýnské zpracování žita Mlýnské zpracování žita se řídí stejnými principy, jako je tomu u pšenice, avšak celkový technologický postup – schéma žitného mlýna – je oproti pšenici jednodušší. Příčinou je odlišnost v anatomické stavbě žitného zrna. Jakkoli jsou si obě obiloviny velmi podobné a rozdíl mezi nimi na první pohled spočívá pouze v barvě a tvaru obilky, rozdíl je také v tom, že u pšenice lze mnohem snáze oddělit obalové vrstvy od endospermu. U žita tomu tak není, a proto


zde specifické operace vedoucí k co nejčistší separaci obalových vrstev jak při přípravě žita k mletí, tak při vlastním mlecím procesu buďto chybějí, nebo jsou omezeny. Jednoduše řečeno, u žita se oddělí pouze část obalů do frakce otrub a zbytek se semele do mouky. U pšenice lze do otrub odseparovat prakticky veškeré obalové vrstvy a získat téměř čistý endosperm. Důsledkem toho je, že se u žita dosahuje zpravidla o 3–5 % vyšší výtěžnosti jedlých produktů než u pšenice a že žitné mouky jsou tmavší. Další rozdíl spočívá v tom, že ze žita, a právě zejména od doby, kdy postupně vyklidilo pozice pšenici, se vyrábí jen několik typů mouk, především žitná mouka chlebová a dnes již spíše okrajově mouka výražková (světlá žitná mouka). Z pšenice naopak získáváme celou škálu mouk a krupic. V současných žitných mlýnech nalezneme proto nižší počet mlecích chodů (pasáží), většinou zcela chybí čističky krupic (reformy) a celé schéma je obecně jednodušší. To má za následek, že požadavky na technologické vybavení žitného mlýna jsou podstatně nižší než u mlýna pšeničného. (V zahraničí se dokonce užívají natolik zjednodušené linky, že v nich místo válcových stolic jsou umístěny šrotovníky.)

Pekařské zpracování žitných mouk Jestliže je mlýnské zpracování žita výrazně jednodušší, než je tomu u pšenice, v případě pekařského zpracování žitných mouk tomu tak není. Opět jsou zde značné odlišnosti, často principiální. Abychom situaci nekomplikovali, porovnejme si výrobu chleba. Základní pšeničný chléb, jednoduchá bílá veka, se vyrábí zpravidla takzvaně „na záraz“. Tj. mouka, voda, droždí a další přísady (cukr, tuk, sůl) se smísí naráz, vyhněte se těsto, které se dělí, tvaruje, nechává vykynout a vyzrát a peče se. (Tím nechceme snad říci, že pečení pšeničných chlebů je snadné, ale princip v zásadě jednoduchý je.) Výroba tradičních žitných chlebů se liší zejména v tom, že základem fermentačního procesu není droždí (vyšlechtěná čistá kultura kvasinek Saccharomyces cerevisiae), ale bohatá směs mikroorganismů, především bakterií mléčného kvašení, preexistující v žitných moukách. Klasické žitné chlebové těsto se proto vede ze spontánně vyvinutého základu, žitného kvasu, což je suspenze žitné mouky ve vodě o dané konzistenci, kde, jak bylo řečeno, při dodržení optimálních podmínek dojde k pomnožení přirozené mikroflóry. Produktem je vedle kvasného plynu nikoli pouze etanol jako v případě droždí, ale směs produktů, mezi nimiž dominuje kyselina mléčná, přítomna je též kyselina octová, ale i další organické kyseliny a směs dalších látek (včetně etanolu), které dohromady poskytují žitnému kvasu jeho specifické fyzikálně-chemické a zejména senzorické vlastnosti – chuť a vůni. Zastoupení těchto látek a celková kyselost kvasu závisí velmi na podmínkách – konzistenci a teplotě, za kterých je kvas veden. Podle těchto podmínek totiž dochází k rozvoji a naopak potlačení různých složek původní mikroflóry. Vedení kvasu trvá hodiny a kvas je možno přídavkem mouky a vody prakticky kontinuálně obnovovat. Ke kvasu se poté přidává mouka a vzniklé těsto dále zraje kypřeno kvasným plynem. Při zrání kvasů a žitných těst navíc dochází k postupné hydrataci mouky, přičemž hrají svou úlohu vedle škrobu a proteinů právě výše zmíněné pentosany. Těsto tak dostává svou charakteristickou podobu, která pak předurčuje specifickou strukturu střídy žitného chleba. Ta je méně porézní a hutnější než střída pšeničného chleba, nemá vláknitou strukturu založenou na pšeničném lepku, ale je naopak spíše gelovitého charakteru. Je našedlá až hnědošedá,

v ý ž i v a

/


31


lehce vlhká, vláčná a má charakteristickou nakyslou, navinulou chuť a vůni. Jestliže je klasický pšeničný chléb typickou přílohou, která nemá sama o sobě výraznější senzorické vlastnosti, dobře vyvedený a upečený žitný chléb je chutný a voňavý i sám o sobě. Aby měl pšeničný chléb výraznější chuťové vlastnosti, je třeba přidat recepturně více tuku a cukru a případně koření. Do dobrého žitného chleba se cukr a tuk nepřidávají vůbec a vedle mouky, vody a soli se dochutí případně jen kmínem. (Samozřejmě porovnáváme jen základní výrobky, jak z pšeničných, tak ze žitných těst se přídavkem koření, jiných obilovin, ořechů a mnoha dalších recepturních složek vyrábí škála specifických výrobků.) Přesto i zcela jednoduchý žitný chléb je osobitou a nejen chuťově příjemnou, ale v některých ohledech i zdravotně pozitivní potravinou. Vedle pentosanů jsou to právě produkty mléčného kvašení, které mají příznivý vliv na trávení a celkové prostředí v lidském organismu. Střída žitnopšeničného chleba

Žitnopšeničný chléb Další žitné produkty Vedle chleba a dalamánků, což klasicky byly ze zbytků chlebového těsta vytvarované a upečené drobnější kusy, stojí v tomto úvodním přehledu za zmínku ještě jeden typický pekařský výrobek ze žitné mouky, totiž perník. I výroba perníků má svou velmi dlouhou historii (počátky výroby perníků sahají do středověku) a i zde, podobně jako u chleba, se technologie jejich přípravy vyvíjela velmi sofistikovaně. Jejich původ je pravděpodobně v hansovních městech severního Německa, která byla dostatečně bohatá a zásobená nezbytným kořením. Perník (Pfefferkuchen, gingerbread) byl po dlouhou dobu velmi drahou a luxusní lahůdkou (ostatně anglický termín gingerbread se používá také v přeneseném významu jako přezdobený, přeplácaný…). Občas se objevují poněkud zavádějící informace v souvislosti s původem názvu Celetné ulice na pražském Starém Městě. Calta, obecně pečená těstová placka, podle níž se ulice skutečně nazývá, nebyl perník v pravém slova smyslu. Nicméně v době vzniku názvu ulice, v níž byli caletníci usazeni, se tyto placky jistě vyráběly především z žitných, případně ječných mouk. Žito však neslouží jen k výrobě mouky a pečiva. Žito lze sladovat a ze žitného sladu se vyrábí pivo a žitné pálenky. Žitný líh je základem některých značek ginu a žitné/režné pálenky v různých podobách jsou domovem zejména v Německu, ale i v Polsku a u nás.

Závěr

1 / 2 0 1 4

R E V U E

Dnešní článek představuje tedy jakési úvodní shrnutí a nastínění témat. Nelze nejspíš reálně očekávat, že se žito v dohledné době vrátí na své někdejší pozice. Přesto je možné, že se této houževnaté a půvabné obilovině podaří v České republice vrátit alespoň zčásti její někdejší důstojnost, že se žitné mouky začnou vyrábět opět se stejnou péčí jako mouky pšeničné a že si žitné chleby a další výrobky upevní své stabilní místo na trhu. Jestli série článků na toto téma, která v Potravinářské Revue bude v letošním roce vycházet, alespoň zčásti pomůže k tomuto obratu, budu to považovat za velký úspěch.


V českých zemích se v průběhu minulých dvou století vyvinul specifický druh chleba (podobný nacházíme i v Rakousku a Bavorsku). Jedná se o žitnopšeničný nebo pšeničnožitný chléb. Název se odvozuje od toho, která z obilovin (potažmo mouk) převažuje. V Čechách tak dlouhá léta dominoval žitnopšeničný chléb o obsahu zpravidla 55–70 % žita, na Moravě a na Slovensku tomu bylo opačně. Při výrobě tohoto typu chleba se postupuje tak, že kvašením postupně projde veškeré množství žitné mouky (čímž se dosáhne žádoucích fyzikálně-chemických a senzorických vlastností) a poté se přidá mouka pšeničná. Střída takového chleba je v závislosti na výši podílu pšenice světlejší a vláčnější, nicméně stále si uchovává typický charakter způsobený zejména spontánní kyselou fermentací a hydratací žitné mouky. Vedení kvasu pro tento typ chleba se klasicky provádí v třístupňovém režimu, přičemž podmínky vedení v jednotlivých stupních mají za cíl optimální pomnožení a manifestaci několika různých složek původní mikroflóry, a to jak bakterií, tak kvasinek. V padesátých a šedesátých letech byl tento způsob přípravy (původně domácí či manufakturní) převeden do průmyslových měřítek jako kontinuální proces. Typickým průmyslově vyráběným chlebem tohoto typu byl například chléb Šumava. V posledních letech se od tohoto postupu ve většině průmyslových pekáren ustoupilo. Důvodů bylo mnoho, ale nejpodstatnější je nejspíš komplikovanost a nízká stabilita procesu, který vyžadoval mimo jiné velmi kvalifikované vedení, ale také velmi vyrovnanou kvalitu žitné mouky a nesměl být často přerušován. Dnes toto vedení kvasů nahrazují jednodušší a efektivnější systémy, které jsou podstatně méně citlivé na výkyvy v jakosti mouk a obstojí i při přerušování výroby. Tyto technologie mají svůj původ v Německu a i s jejich využitím lze velmi kvalitní žitnopšeničné a pšeničnožitné chleby vyrábět. Nicméně veškeré postupy se musely modifikovat, přímým prokvašením například často neprochází celý podíl žitných mouk, který se navíc obecně snižuje. Pro kypření se také spoluvyužívá i droždí a podobně. Často se u nás v poslední době však také vyrábějí chleby s podílem žitných mouk, které vůbec neprocházejí přirozenou fermentací, přičemž výsledné chuti, vůně a textury chleba se dociluje přídavkem různých přípravků. Díky tomu se také kvalita chleba a výrobní postupy stávají předmětem diskuse, která je legitimní a měla by být vedena co nejvěcněji. (V jednom z příštích čísel se k této problematice ještě podrobněji vrátíme.)

32

v ý ž i v a

/


Problematika snižování obsahu sodíku a jedlé soli v potravinách Ing. JARMILA ŠTÍPKOVÁ, MILCOM servis a. s., Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., Českomoravský svaz mlékárenský (zpracováno podle přednášky Dietera Jensena z BK Giulini GmbH, Německo)

V

Dlouhodobé spolupráci a poradenství pro české a slovenské výrobce tavených sýrů se s mimořádným nasazením věnuje německý technolog pan Dieter Jensen. Pravidelný servis spolu s dodávkami tavicích solí JOHA, který zajišťuje Ing. Václav Bárta, se tak doplňuje odbornými konzultacemi podle individuálních potřeb tavíren. Šestnáct ročníků komerčního setkávání je pak vyvrcholením pracovního roku s hodnocením vzorků tavených sýrů z mnoha zemí světa, které pan Jensen navštěvuje, ale i prezentací sortimentu českých a slovenských tavených sýrů.


Firma BK Giulini (dnes podle nového majitele již ICL Ltd.) je největším výrobcem tavicích solí na světě. Tavicí soli JOHA, které jsou směsí fosforečnanů sodných s různě dlouhým řetězcem, zajišťují funkci iontové výměny vápenatých iontů Ca2+ z nerozpustného parakaseinu ve zpracovávaných sýrech za ionty sodíku Na+. Během tavení dojde k ztekucení směsi přírodních sýrů s tavicími solemi při vhodných teplotách tavení a míchání. Jako meziprodukt se vytvoří kaseinát sodný. Kaseinát emulguje směs, váže vodu a mléčný tuk mezi kaseinové micely. Proces se označuje jako „krémování tavených sýrů“. Tuto technologickou funkci tavicích solí se dosud nepodařilo nahradit jinými přídatnými látkami. Látky označované podle legislativy jako emulgátory nemají schopnost výše popsané chemické výměny iontů. Pro tavené sýry s pevnou konzistencí (krájitelné, plátkové) je možno pracovat s tavicími solemi, které jsou směsí fosforečnanů sodných a citronanů sodných. Příspěvek Dietera Jensena na semináři v Hrádku u Sušice by bylo možno využít i v širším okruhu potravinářských pracovníků jak s ohledem na nutriční problematiku, tak řešení technologických úkolů. V zahraničí se v poslední době velké potravinářské firmy věnují vývoji výrobků se sníženým obsahem sodíku, např. McDonald’s Corporation v USA, firmy v Austrálii a Asii. Další programy se budou jistě rozvíjet.

Proč je požadováno snížení obsahu sodíku, resp. soli v potravinářských výrobcích?

Průměrný denní příjem sodíku (kuchyňské soli) v potravinářských výrobcích je dnes příliš vysoký a lidský organizmus potřebuje vyšší příjem draslíku než sodíku. Mnoho onemocnění může být ovlivněno nadměrným příjmem sodíku – jedná se zejména o otoky, vysoký krevní tlak, vedoucí až k mozkovým a srdečním příhodám. Nejvyšší podíl z příjmu sodíku se týká průmyslově zpracovaných potravin a jídel konzumovaných ve veřejném stravování. Světová zdravotnická organizace (WHO) doporučuje snížení průměrné spotřeby jedlé soli na úroveň 5 g/den.

Podle studie INTERSALT byla průměrná spotřeba v minulých letech ve 30 zemích světa u mužů: 8,6–14 g/den u žen nižší: 6,9–9,8 g/den, ale například v Japonsku až 25 g/den.

R E V U E

1 / 2 0 1 4

květnu 2013 uspořádali pracovníci MILCOM servis a. s. a německé firmy BK Giulini v Hrádku u Sušice již 16. ročník odborného semináře pro klienty z tavíren sýrů v ČR a SR.


Tabulka č. 1 Zdroje sodíku v potravinářských výrobcích (příklad z Velké Británie) – podíl spotřeby sodíku v % Potravinářské výrobky a jídla ve veřejném stravování 77 %

Uznávaný tavírenský odborník Dieter Jensen při představování novinek tavených sýrů

Přirozený původ v potravinách

12 %

Přisolování během konzumace

6%

Jídla v domácnosti

5%

Zdroj: BK Giulini

v ý ž i v a

/


33


Tabulka č. 2 Specifikace podílu sodíku z jednotlivých zdrojů (příklad z Velké Británie) Cereální výrobky Masné výrobky Zelenina, brambory Mléčné výrobky Ryby Pomazánky Vejce a vaječné výrobky Snacky Cukrovinky

34 % 32 % 10 % 9% 6% 4% 2% 2% 1%

Zdroj: BK Giulini Tabulka č. 3 Denní příjem soli (NaCl) v zemích EU podle specifikace zjišťování Denní příjem jedlé soli NaCl (v g/den)

Země Belgie Bulharsko

Muži

Ženy

10,4

10,4

12,5–14,5 11,4–16,6

Česká republika

Rok

Metoda

Počet vzorků

2009

Z moči za 24 hod.

280

2004

1x za 24 hod. ve stravě

2282 2590

16,6

10,5

2004

Po dobu 24 hod. opakovaně ve stravě

~ 10,0

~ 10,0

1997

Národní údaj

Finsko

9,3

6,8

2007

Po dobu 24 dnů ve stravě (podprůměrné příjmy vyloučeny)

2039

Francie

9,6

7,3

2006–7

Po dobu 7 dnů ve stravě (byl přidán 1 g soli na přisolování jídel)

2646

Irsko

8,7

8,0

2007

Dotazníkové šetření

Itálie

11,2

9,4

1990

Rozbory vyloučené moči za 24 hod.

Maďarsko

17,5

12,1

2009

Národní průzkum, záznamy o přijímané stravě po dobu 3 dnů

Estonsko

~ 1000

10364 149 1131

Německo

7,35

5,94

2007/8

Rozhovory s respondenty po dobu 4 týdnů, záznamy o přijímané stravě

Litva

7,1

7,1

2007–9

Po dobu 24 hod. ve stravě

2000

Lotyšsko

13,5

10,5

1997–8

Po dobu 24 hod. ve stravě

3000

Rakousko

9,0

8,0

2007

3x za 24 hod. ve stravě

3000

16371

Zdroj: BK Giulini

Draslík Děti 12–18 let 1950–5460 mg

Ženy >19 let 1950–5460 mg

Zdroj: WHO

– 80–85 % denní spotřeby sodíku přijímáme v již hotových potravinách a jen 15–20 % připadá na „dosolení“. – 98 % Na+ iontů je extracelulárních (vně tělesných buněk). – 40 % Na+ iontů je obsaženo v kostech. – Vylučování probíhá především močí, malé množství potem. Hlavní funkce sodíku v metabolizmu spočívá v řízení obsahu vody v tělních tekutinách, ve vlivu na funkci buněčných membrán a je také zásadní při pohybu svalů.

1 / 2 0 1 4

Rozpětí doporučené spotřeby závisí na konstituci těla, jeho hmotnosti, individualitě (v některých oblastech Asie a Afriky se vyskytuje větší citlivost na sodík), zatížení

Sodík v lidském metabolizmu

R E V U E

8–11 let 1950–5460 mg

Muži >19 let 1950–5460 mg

organizmu (sport, druh práce apod). Sodík v určitém množství je pro zdraví člověka nepostradatelný. Sodík i draslík jsou esenciální minerální prvky jako i řada dalších minerálů (Ca, P, Mg), včetně stopových prvků (Zn, Se). Přepočet spotřeby sodíku (Na) na jedlou sůl (NaCl) se získá násobením koeficientem 2,5 (dle molekulové váhy).


Tabulka č. 4 Doporučený denní příjem sodíku (Na) a draslíku (K) Sodík Děti Muži Ženy 8–11 let 12–18 let >19 let >19 let 600–2300 mg 920–2300 mg 920–2300 mg 920–2300 mg

34

v ý ž i v a

/


Zdroj: O. Veselý, Ústav patologické fyziologie LF UP, Olomouc

Draslík v lidském metabolizmu – 98 % K+ iontů je intercelulární (v buňkách červených krvinek). – Malé množství je obsaženo také v tělních tekutinách. – Vylučování probíhá primárně přes ledviny močí, malé množství pak také pokožkou. Hlavní funkce draslíku v metabolizmu spočívá v řízení distribuce vody dovnitř buněk, ovlivňuje funkci srdce, svalů a nervů, je nezbytný pro růst buněk a aktivuje řadu funkčních enzymů.


Tabulka č. 5 Příklady obsahu sodíku a draslíku v různých druzích mléčných výrobků Sodík Draslík Mléčný výrobek v mg/100 g v mg/100 g Konzumní kravské mléko, 48,00 157,00 3,5 % tuku Konzumní kozí mléko, 42,00 177,00 4,2 % tuku Sušené mléko plnotučné 371,00 1160,00 Sušené mléko odtučněné 557,00 1580,00 Čedar (50 % t. v suš., 61 % suš.) 675,00 102,00 Ementál (45 % t. v suš., 423,00 100,58 62 % suš.) Gouda (45 % t. v suš., 56 % suš.) 825,55 72,23 Tavené sýry (45 % t. v suš., 1260,00 65,00 48 % suš.) Tavený sýr (30 %, 35 % suš.) 1050,00 45,00 Zdroj: BK Giulini, doplněno z Tabulek látkového složení mléka a mléčných výrobků (ÚZPI, 2002) Údaje z rozborů českých výrobků provedených Výzkumným ústavem mlékárenským je možno nalézt např. v publikaci ÚZPI – Tabulky látkového složení mléka a mléčných výrobků z roku 2002.

Nová generace tavicích solí JOHA Na semináři v Hrádku u Sušice byla prezentována nová generace tavicích solí JOHA, která je určena pro výrobu nových tavených sýrů a tavených sýrových výrobků, pomazánek, dipů, omáček, polévek apod., příp. potravinářských analogů. Zatímco ve stávající sestavě tavicích solí JOHA je

Deklarace snížení obsahu sodíku na obalech potravin podle legislativy EU ve srovnání s referenčním výrobkem

V řadě zemí již probíhají aktivity vedoucí ke snížení konzumace soli. Ve Finsku kampaň začala již v roce 1970, ve Francii byl vyhlášen národní zdravotní program k výživě v roce 2001, ve Spojeném království Velké Británie a Severního Irska v letech 2010–2012. Na webových stránkách řady zemí je možno nalézt další informace o těchto programech.


R E V U E

1 / 2 0 1 4

„Se sníženým obsahem sodíku“ – znamená snížení nejméně o 25 % Na+ ve srovnání s referenčním výrobkem „Nízký obsah sodíku“ – 120 mg Na+ nebo méně v porci / 100 g „Velmi nízký obsah sodíku“ – 40 mg Na+ nebo méně v porci „Bez sodíku“ – méně než 5 mg v jedné porci

Účastníci semináře v Hrádku u Sušice nad výstavkou ukázek zahraničních tavených sýrů

v ý ž i v a

/


obsahu sodíku nejméně 30 %, pak v nové řadě JOHA SK, JOHA B a JOHA PZ je obsah sodíku ve výši 5–9 %. Tyto tavicí soli naopak obsahují zvýšené množství 30–32 % draslíku. Účastníci semináře měli možnost porovnat senzorické vlastnosti tavených sýrů vyrobených s použitím těchto nových typů tavicích solí. Při degustaci bylo konstatováno, že není přítomna ani hořká, ani jinak nahořklá chuť, která se v minulosti vyskytovala právě při plné náhradě sodíku draslíkem (viz zkušenosti pamětníků z tavírny Madety a. s. v Řípci s výrobou taveného sýra tehdy označeného jako KALA – název naznačoval nově „kalium“). Byly posouzeny vzorky taveného sýra s konzistencí roztíratelnou i krájitelnou. Ochucením taveného sýra je možno modifikovat chuť dle představy výrobce a odběratele. Tabulka č. 6 Srovnání obsahu sodíku v předložených vzorcích tavených sýrů podle použitých typů tavicích solí (% Na ve výrobku) Posuzovaný Obsah Tavicí sůl Typ výrobek sodíku v % JOHA PZ 7 klasická 1,35 Tavený sýr tavicí sůl s lomem, nový typ krájitelná JOHA PZ tavicí soli 0,74 konzistence 40 K s draslíkem klasická tavicí sůl nový typ JOHA SK 55 tavicí soli s draslíkem JOHA S 9

0,87 Tavený sýr roztíratelný

0,47

35


V předložených nových tavených sýrech bylo dosaženo snížení obsahu sodíku o 45–46 %. Z uvedených informací je patrno, že sodík je pro lidský metabolizmus nepostradatelný. Je pouze otázkou skladby potravin a jejich složení, aby byla spotřeba pokud možno optimální. Samozřejmě je nutno posuzovat individuální potřeby konzumentů a konzumaci v dlouhodobém průměru. Mléko a mléčné výrobky nejsou hlavní příčinou vyšší spotřeby sodíku z přirozených zdrojů i nezbytného dávkování jedlé soli při výrobě. Naopak mléko jako výrobek i surovina je dobrým přirozeným zdrojem draslíku. Přírodní sýry zrající budou vždy obsahovat určité množství jedlé soli – NaCl, která představuje nezbytnou přísadu umožňující správné prozrání výrobku, ale také z pohledu organoleptického dodává jednotlivým sýrům jejich charakter. Sýry s vysokou sušinou mají nižší obsah vody a mohou obsahovat podle technologie nižší podíl soli. Sýry polotvrdé zrající ve fólii jsme v našich podmínkách uvykli vyrábět a návazně konzumovat s podstatně nižším obsahem soli NaCl (výrazně pod 2 %) než při klasickém ošetřování sýrů ve zracích sklepích. Výroba tavených sýrů vyžaduje tavicí soli s určitým podílem sodíkových iontů, menší podíl sodíku pochází z přírodních sýrů jako hlavní suroviny. V současném období je z pohledu legislativy aktuální na obalech pro potraviny, včetně mléka a mléčných výrobků, jako součást tabulky průměrných výživových hodnot uvádět také obsah sodíku. Z nutričního hlediska však doporučujeme věnovat pozornost rovněž problematice draslíku v potravinách jak ve výrobní technologii, tak propagaci nových výrobků.


36

v ý ž i v a

/


Aspartam TEREZA VRABCOVÁ


na formální chyby ERF studie, a tedy zpochybňují její nález. V roce 2007 je pak v důsledku toho zjištění v časopise Critical Review of Toxicology publikován přehled asi 500 studií, článků a zpráv za posledních 25 let. Výsledkem je stanovisko, že aspartam je v běžných množstvích bezpečný.

Dávkování aspartamu

o dlouhou dobu bylo toto umělé sladidlo, známé v potravinářství pod značkou E951, předmětem mnoha kontroP verzí a diskusí na téma bezpečnosti a jeho případných vedlejších účinků na lidské zdraví. Nejnovější a nejucelenější závěry z prosince 2013 však ukazují, že aspartam i produkty jeho štěpení jsou bezpečné při současné expozici. Přijatelný denní příjem (ADI) byl stanoven na 40 miligramů na kilogram hmotnosti na den (mg/kg/den). Zdravotními dopady konzumace aspartamu v potravinách se v historii zabývalo mnoho studií. S nejnovějšími závěry však přišel v prosinci 2013 Evropský úřad pro bezpečnost potravin (European Food Safety Authority − EFSA), který na žádost Evropské komise1 zpracoval stanovisko ohledně bezpečnosti aspartamu. Kromě shrnutí všech doposud známých poznatků2 zahrnuje i veřejné konzultace a téměř 200 komentářů od neziskových organizací, akademiků, novinářů nebo národních úřadů pro bezpečnost potravin.


R E V U E

1 / 2 0 1 4

Historie zkoumání aspartamu Na základě výsledků své studie EFSA stanovuje ADI na 40 mg/kg/den. Potvrdil tím totožný údaj z roku 1984, kdy se stal aspartam poprvé předmětem vědeckého zkoumání. Tehdy se objevily zprávy, že při vyšších teplotách než běžných se zvyšuje množství metanolu v potravině (jednoho z produktů štěpení aspartamu) na toxickou úroveň. Americký Úřad pro kontrolu potravin a léčiv (Food and Drug Administration − FDA) však toto riziko označil za nepodložené, podobné množství metanolu totiž obsahují i ovocné džusy. Slazení aspartamem proto nezakázal, zdokumentoval ale na 90 škodlivých účinků souvisejících s jeho konzumací. Mezi nimi například otupělost, bolest hlavy, únavu, závratě, bušení srdce, bolení žaludku, podrážděnost, deprese, hučení v uších, nespavost atd. Někteří odborníci dávali také aspartam do souvislosti s nádory mozku, roztroušenou sklerózou, chronickou únavou, Parkinsonovou nebo Alzheimerovou chorobou, cukrovkou nebo defekty novorozeňat. Poplach navíc vzbudil v roce 2005 článek publikovaný v časopise Environmental Health Perspectives, kde byly zveřejněny výsledky studie italské European Ramazzini Foundation (ERF). Ty naznačovaly, že aspartam je karcinogenní činidlo už v dávce 20 mg/kg/den, přitom v Evropě byla ADI 40 mg/kg/den, v Americe dokonce 50 mg/kg/den. Závěry Vědeckého panelu pro potravinářská aditiva, aromata a pomocné prostředky a materiály určené pro kontakt s potravinami EFSA však hned v následujícím roce poukazují

Aby byl překročen ADI, musela by být většina produktů obsahujících aspartam konzumována ve velmi vysokém množství a pravidelně během života. Například 60kg člověk by musel po zbytek svého života vypít každý den 12 plechovek (330 ml) slazeného nápoje či limonády. Protože je však aspartam většinou přidáván do potravin za účelem snížení množství cukru, ve skutečnosti produkty obsahují třikrát až šestkrát méně aspartamu, než je maximální povolené množství. Pro překročení ADI je proto pak nutné zkonzumovat až 36 plechovek. Jiným modelovým příkladem může být 80kg muž, který by k překročení ADI musel najednou žvýkat 415,5 žvýkaček ORBIT denně, případně by musel vypít 8 litrů Coca Coly light.

Aspartam a jeho produkty štěpení Při požití se aspartam v těle štěpí nejprve na metanol a dále pak na L-fenylalanin a kyselinu L-asparagovou, potenciální rizika konzumace by proto byla spojena právě s těmito třemi látkami. Všechny se přitom vyskytují v každodenně konzumovaných potravinách, například odstředěné mléko obsahuje šestkrát více fenylalaninu a až dvacet pět krát více kyseliny asparagové než stejné množství slazeného nápoje nebo limonády slazené pouze aspartamem. L-fenylalanin je esenciální aminokyselina tvořící základ mnoha bílkovin. Je důležitá pro činnost nervové soustavy, jako sloučenina slouží k tvorbě neurotransmiterů. Ze tří produktů štěpení je pro lidské tělo nejrizikovější. Pro běžnou populaci nepředstavuje jeho konzumace žádné riziko, 60kg člověk by musel během hodiny vypít 12 plechovek (330 ml) sladkého nápoje nebo limonády s maximálním povoleným množstvím aspartamu, aby dosáhl takové koncentrace fenylalaninu v krvi (240 μM), jakou zaznamenáme při denním příjmu 40 mg/kg/den. Výjimkou jsou osoby s fenylketonurií, na které se tato hranice nevztahuje. Metanol je látka běžně se vyskytující v těle, v alkoholu i některých potravinách, například v ovoci a zelenině. Z přírodních zdrojů tak 70kg člověk zkonzumuje průměrně 0,2 až 0,5 mg metanolu na kilogram váhy na den. Pro organismus je při zvýšeném množství toxický, v aspartamu tvoří metanol však pouze malou část z celkového příjmu. V souvislosti s metanolem tedy aspartamu při dodržení dávky 40 mg/kg/ den nebyly přisouzeny žádné negativní účinky. Kyselina L-asparagová je aminokyselina obsažená v bílkovinách. V těle se může přeměnit na neurotransmiter glutamát, který negativně ovlivňuje nervový systém. V souvislosti s aspartamem však při dodržení příjmu 40 mg/kg/den vědci nenašli žádný důkaz neurotoxicity.

Rizika spojená s konzumací aspartamu Podle závěrečného vyjádření EFSA je aspartam včetně jeho produktů štěpení bezpečný pro lidský organismus. Stanovený přijatelný denní příjem 40 mg/kg se však nevztahuje na osoby trpící fenylketonurií.

v ý ž i v a

/


Co je to fenylketonurie Jde o dědičné onemocnění, které způsobuje zvýšenou hladinu fenylalaninu a nízkou hladinu tyrosinu v krvi. Vysoká hladina fenylalaninu v krvi může být toxická pro mozek, a pokud není léčena, může negativně ovlivnit vývoj mozku, způsobit mentální retardaci, náladovost nebo problémy chování. Osoby s tímto onemocněním musí dodržovat dietu, při které se vyvarují konzumace potravin bohatých na bílkoviny, škrob a mouku a pití nápojů obsahujících aspartam. Zvýšené riziko pak představuje aspartam pro těhotné ženy trpící fenylketonurií. Pokud onemocnění není léčeno, dítě se může narodit s poškozením mozku nebo jinou kognitivní poruchou. Vlhkost, teplota (stačí teploty nad 40 ˚C) nebo doba skladování mohou ovlivnit stabilitu aspartamu. Ten se pak může rozpadat na další produkty, mezi nimi například di-ketopiperazin, látku známou pod zkratkou DKP. Přeměnou na tuto substanci ztrácí aspartam svou sladkost. Evropská unie stanovila přijatelnou denní dávku DKP na 7,5 mg/kg. Konzumací potravin a nápojů s běžným obsahem aspartamu jako sladidla dosahuje příjem DKP zhruba 0,1 až 1,9 mg/kg/ den. Proto i v souvislosti s DKP stanovila EFSA aspartam jako bezpečný. Studie shrnuje doposud známé výsledky klinických studií i studií testovaných na zvířatech a vyvrací názory

37


o potenciálním riziku poškození genů, podpory karcinogenních procesů, poškození nervového systému a mozku nebo negativní dopad na chování a kognitivní procesy dětí. Nebyly nalezeny vědecké důkazy stanovující souvislost konzumace aspartamu s Alzheimerovou nebo Parkinsonovou chorobou. Genotoxicita aspartamu byla testována in vitro i in vivo, neprokázala se v žádném z produktů štěpení aspartamu, ani ve formaldehydu, metabolitu metanolu. U těhotných žen nepředstavuje konzumace produktů obsahujících aspartam riziko pro plod, pokud netrpí fenylketonurií. U všech potravin obsahujících aspartam musí být spotřebitel na jeho přítomnost upozorněn označením „obsahuje zdroj fenylalaninu“.

Co je to aspartam Aspartam je nízkokalorické umělé sladidlo. Jde o bílý prášek, který je zhruba 200krát sladší než cukr. V Evropě je jeho použití povoleno v potravinách, jako jsou slazené nápoje a limonády, sladkosti, mléčné výrobky nebo žvýkačky. Používá se také jako účinná látka stolních sladidel (NutraSweet, Canderel, Equal, Irbis). Má nízkou kalorickou hodnotu, je vhodný pro osoby trpící cukrovkou a neškodí zubům (nezvyšuje kazivost). V Evropské unii má tato přídatná látka kód E951. Použité zdroje k dispozici u autorky článku

1 2

Přehodnocení rizik spojených s konzumací aspartamu je součástí systematického přehodnocování všech potravinových aditiv autorizovaných v EU před rokem 2009. Cílovým rokem pro tento proces byl evropskou regulací 257/2010 stanoven rok 2020. Shrnutí se týká studií od roku 1960 po současnost.

P O T R A V I N Á Ř S K Á R E V U E

www.agrimex.org

1 / 2 0 1 4

38

i n f o r m a c e

zatíženy dopravou řepy. Každé tři roky nás to stojí zhruba 20 milionů korun. Paradoxně některé silnice, které využíváme, vypadají díky naší péči lépe než ty ostatní. V Dobrovici jsme na své náklady rovněž vybudovali dva obchvaty, aby se řepa nedovážela přes střed města. Devadesát procent řepy tak dovážíme mimo jakoukoliv místní bytovou zástavbu. Je na řidiče spoleh? Nestává se, že někdo zákazy poruší? Máme striktně nastavené podmínky a všechny vozy sledujeme už druhým rokem přes GPS. To je také proto, abychom vždy přesně věděli, kolik řepy je na cestě. Cukrovar totiž během kampaně spotřebuje až 15 tisíc tun řepy denně. K dopravcům, kteří jsou vůči nám ve smluvním vztahu, máme nulovou toleranci. Především nám jde o to, obtěžovat co nejméně občany a nezpůsobovat jim silnou dopravou v průběhu kampaně jakékoliv obtíže. Jakým způsobem zabraňujete přetěžování kamionů? Dopravcům platíme pouze tu řepu, kterou vezou v limitu. Ekonomické hledisko je v podnikání prioritní, takže to celkem funguje. Úzce ale spolupracujeme také s policií a sami objednáváme například kontrolní vážení.

Oldřich Reinbergr: Prioritou je pro nás sociální odpovědnost a snižování vlivu našich továren Rozhovor s Ing. OLDŘICHEM REINBERGREM, generálním ředitelem Tereos TTD, a. s.


R E V U E

1 / 2 0 1 4

S

polečnost Tereos TTD, která je českou jedničkou na trhu s cukrem, se k odpovědnosti nestaví pouze jako k prázdnému heslu. Spolupracuje s městy, investuje do nich a není lhostejná k jejich obyvatelům ani svým zaměstnancům. Vždy na začátku řepné kampaně se na silnicích objeví nákladní automobily naložené řepou a lidé začínají reptat. Doprava je jednou z hlavních oblastí, které se věnujeme. Po revoluci jsme začínali v malé továrně, řepa se do cukrovaru svážela na traktůrcích, takže okolní infrastruktura nám vyhovovala. S tím už bychom dnes ale neobstáli. S rozšiřováním a modernizací cukrovaru se zvýšil také počet aut, která cukrovar potřebuje. Silniční doprava v průběhu let mohutněla, ustupovala naopak železniční doprava, ale stát tomu nechal volný průběh. To nás donutilo vzít situaci do vlastních rukou. To znamená? Uzavřeli jsme smlouvy se Středočeským a Královéhradeckým krajem, které se týkají oprav silnic. Principiálně platíme deset procent všech oprav vozovek, jež jsou prokazatelně

Využívá cukrovar také železniční dopravu? Cukrovar je odkázán především na dopravu kamionovou, železnici využívá spíše dobrovický lihovar. Líh, cukr na export, pelety, to vše ale opouští cukrovar ve vagonech. Dříve s tím byl trochu problém, ale dnes je na trhu už tolik privátních firem, že podíl železniční dopravy má u nás stoupavou tendenci. Na internetu se lze dočíst, že zásluhou cukrovaru byl do Dobrovice přiveden plyn. Je to pravda? Na konci 80. let tam šest kotlů spalovalo uhelný prach. Z komína létalo ohromné množství emisí, saze. Rozhodli jsme se továrnu plynofikovat, zainvestovat plynovou přípojku, a ulevit tak ovzduší v Dobrovici. Museli jsme vykoupit pozemky od plynovodu zásobujícího a spojujícího Mladou Boleslav a Nymburk, vykopat základy a položit potrubí. Město Dobrovice tehdy také o plynofikaci žádalo. Samo by ale nemělo kvůli své velikosti šanci. My získali stavební povolení s podmínkou, že přípojka bude dimenzována i pro odběr města. Musím ovšem říct, že dva roky nato od nás plynárny zařízení koupily. Cukrovar je průmyslový podnik plný strojů. Jak se potýkáte s hlučností komplexu? Daří se ji snižovat? Hlučnost je další oblastí, které se intenzivně věnujeme. Průběžně měníme staré stroje za nové a méně hlučné. Je to podobné, jako když člověk měnil hlučného trabanta za novější auto. Také stavíme protihlukové stěny a opláštění některé technologie. Ročně do protihlukových opatření investujeme 3 miliony korun. Na sedmi místech ve městě hlučnost měříme, máme díky tomu vlastní celoroční monitoring a víme, že se nám hlučnost daří dlouhodobě snižovat. U nás a v Nizozemí platí v rámci EU nejpřísnější pravidla na hlučnost. Je to 50 decibelů přes den a 40 v noci. K padesátce už se blížíme, ale stále musíme jako většina průmyslových podniků platit za udělené výjimky. A druhou nepříjemnou záležitostí jsou emise a zápach. K našim dvěma krásným historickým červeným komínům jsme z těchto důvodů přistavěli s přispěním evropské dotace jeden moderní stříbrný prací komín za 50 milionů korun. V komíně se z páry odstraní drtivá většina pevných částeček, a lidé ve městě tak bez obav mohou

39

i n f o r m a c e

fosilních paliv obnovitelnými zdroji. Pro nás to byla obrovská příležitost zcela vyčerpat primární surovinu a využít naše již existující strojové zázemí. Nyní zásobujeme 300 českých čerpacích stanic a v rámci firemní politiky všichni využíváme automobily s motorem upraveným na bioethanol.

sušit prádlo na balkonech i během kampaně, protože cukrovar nyní již nevypouští žádné tuhé, znečišťující látky. Zápach je druhou věcí. Ten je spojen především s lihovarem, který sám o sobě byl průkopnickým projektem. Zkoušeli jsme různé pračky, chemické úpravy, ale ty vždy řešily až důsledek. Nyní už připravujeme řešení, které odstraní příčinu zápachu. Půjde o čistírnu lihovarnických výpalků, ve které rozložíme a zfermentujeme jejich organickou část, a získáme tak metan. Vyčištěné výpalky prodáme jako hnojivo, metan spálíme a přeměníme na elektřinu. Toto zařízení jsme začali stavět v loňském roce a bude připravené na příští kampaň. Jde o velkou investici, svého druhu první u nás. Přijde nás na 350 milionů, ale je to věc ekologická a energeticky příznivá. Navíc definitivně vyřeší zápach. Investice do ekologie a udržitelného rozvoje jsou podobné jak v případě Dobrovice, tak cukrovaru v Českém Meziříčí? Ano, společnost na ekologii vynakládá hned po energiích a obnově strojního vybavení největší prostředky. V loňském roce jsme například v Meziříčí postavili za 100 milionů korun vlastní perfektně fungující čističku odpadních vod. Nyní připravujeme výstavbu sila na 50 tisíc tun cukru, které zamezí neustálému přejíždění z cukrovaru do meziskladu a zpět do cukrovaru, a značně tak uleví dopravě v obci. Za poslední roky jsme do snižování vlivu továren na životní prostředí investovali 500 milionů korun. S ekologií souvisí i výroba biolihu E 85. Jak se palivo uchytilo? Jeho výroba vlastně vzešla z popudu EU, která požadovala po členských státech nahrazení 5–10 procent spotřeby

Nyní mám otázku z trochu jiného soudku. Nezapomínáte na zaměstnance? V našich šesti závodech pracuje celkem 530 lidí. Kampaňový provoz je náročný, a tak se jim snažíme zajistit co nejlepší pracovní podmínky. Většina továrny je v současnosti obsluhována z klimatizovaných velínů s kvalitním zázemím. Máme rovněž silnou odborovou organizaci, která sjednocuje podmínky v různých závodech, a také řadu motivačních prostředků – finanční odměny za splnění cílů, úspory, bezúrazovost a další úspěchy. Organizujeme vzdělávací programy pro všechny složky zaměstnanců, jazyková i profesní školení jak pro dělníky, tak pro manažery. Profesní školení jsou ostatně velmi důležitá, protože odborné cukrovarnické školství už u nás neexistuje, a zaměstnanci tak získávají profesní kvalifikaci až u nás. Jsme cukrovar, v neposlední řadě tak máme i naturální část mzdy – každý dostane jednou za rok sto kilo cukru. Jakou registrujete fluktuaci zaměstnanců? Jsme hrdí na to, že takřka nulovou. Společnost je v neposlední řadě známa jako významný sponzor. To souvisí s tím přijetím odpovědnosti. Městům, ve kterých působíme, kompenzujeme zátěž, kterou pro dané místo podnik znamená. Přispíváme například na opravu fasád obecních budov. V Dobrovici jsme zainvestovali vyhloubení vrtu na městském koupališti, aby nemuselo čerpat drahou pitnou vodu, přispíváme na pořizování čisticích strojů nebo hasičské techniky. Vedle toho se věnujeme klasickému sponzoringu, přičemž důraz klademe na sport, kulturu, dětské spolky. V Dobrovici se velmi podařil také projekt Dobrovických muzeí. Z ještě nedávno zdevastovaných hospodářských budov vzniklo společenské centrum, které odkazuje k tradici řemesel spojených s cukrovarem i lihovarem a nabízí exkurzní programy pro odborníky i laiky a také zázemí pro různé místní spolky. Redakce děkuje za rozhovor.


40

i n f o r m a c e

Balená zelenina a ovoce představují nové trendy prodeje Doc. JUDr. Ing. OLDŘICH TVRDOŇ, CSc., Mendelova univerzita v Brně, Ing. RADMILA PRESOVÁ, Ph.D., Obchodní akademie, Střední odborná škola knihovnická a Vyšší odborná škola Brno


R E V U E

1 / 2 0 1 4

erstvá zelenina a ovoce je pro obchodníky značně náročný sortiment na udržení kvality po celou dobu prodeje. KuČ pující k nákupu nedostatečně motivuje zelenina připravená k prodeji volně nasypaná do regálů, nebo dokonce ponechaná v přepravkách. Prodávající za situace, kdy nabídka převyšuje poptávku, by měli mít zájem, aby nabízený sortiment byl dostatečně široký, na vymezené prodejní ploše přehledně uspořádaný a kupující k nákupu vjemově pozitivně ovlivňoval. Mezi charakteristické znaky patří celkový vzhled, křehkost, zvláště u salátů, snadná dostupnost a alespoň základní informace o prodávaných druzích. Tyto poznatky jsem získal za dobu studijního pobytu na Univerzitě v Des Moines ve státě Iowa. I u nás jsou obchodníci, kteří se přípravě zeleniny k prodeji dostatečně věnují. Znám majitelku jednoho zelinářského obchodu, která se v silném konkurenčním prostředí snaží zákazníky nejenom udržet, ale dokonce získat i nové. Listovou zeleninu v určitých časových intervalech kropí, prohlíží, zvadlé listy odstraňuje, aby křehké druhy stále vykazovaly znaky čerstvosti a dobře se prodávaly. Jsou to nezbytné atributy k tomu, aby se zákazník do prodejny s jistotou vracel.

Nebalená zelenina a ovoce Sortiment zeleniny a ovoce se většinou prodává nebalený. Zákazník se při nákupu rozhoduje podle svých představ a kritérií, která upřednostňuje. Některé druhy ovoce jsou citlivé na „otlačení“, jako např. broskve, nektarinky, renkloty a další prodejně náročné druhy. Proto je obchod nabízí ve zvláštním spotřebitelském balení, případně na zvlášť upravených platech. Nedostatkem však je, že nabízené měkké druhy kupující nevybírají jenom pohledem. Často kvalitu zkouší hmatem, což je značně nehygienické. Na citlivém povrchu produktu zákazník zanechává viditelné stopy, což prodejnost značně ztěžuje.

Nebalenou zeleninu a ovoce si ve většině případů sám zákazník k nákupu připravuje podle svého výběru do připravených sáčků. Vždy bude záležet na konkrétním druhu, kulturnosti prodejního prostředí, náročnosti zákazníka, cenové úrovni a účelu, k němuž se zboží prodává, resp. kupuje. Spotřební obal neposkytuje jenom ochranu zboží v něm naplněném, zabaleném a přepravovaném. Dodavatele a obchodníka identifikuje, pomáhá ho propagovat a tím do určité míry ovlivňovat spotřebitelskou poptávku. Estetičnost obalu dotváří image obchodu a podniku, který zboží dodává na trh, ale i pěstiteli samotnému. Skutečnost, že na etiketě by měl být uváděn designér, resp. agentura, která návrh obalu zpracovala, není v praxi dostatečně doceněna.

Vymezení pojmu obal V posledním období se dodavatelé a obchodníci snaží připravovat k prodeji ovoce a zeleninu ve spotřebitelském balení. K tomu používají obaly zhotovené z různých materiálů. Umožňují variabilnost obsahu i prodávaného množství. Jakkoliv se zdá, že obal je nedílná součást zboží, nemusí tomu tak ve všech případech být. Existují druhy zboží, kdy obal se zbožím tvoří jeden celek a není možné, aby se zboží prodávalo nezabalené. Obal samotný je významný produkt z hlediska použitých materiálů pro jeho zhotovení i jednání o ceně. Pro obchodní transakce se množství zboží sjednává brutto nebo netto. Prodejní cena prodávaného zboží zohledňuje materiál, z něhož je obal zhotoven, zda je vratný, či nikoliv. Vymezení obalu obsahuje zákon č. 477/2001 Sb., o obalech, v platném znění. V § 2 se uvádí, že obal je „výrobek zhotovený z materiálů jakékoliv povahy, určený k pojmutí, ochraně, manipulaci, dodávce, případně prezentaci výrobku nebo výrobků určených spotřebiteli nebo jinému konečnému uživateli, jestliže má zároveň v místě nákupu tvořit prodejní jednotku pro spotřebitele nebo jiného konečného uživatele.“ Právní norma zároveň uvádí, že obal může být z výrobku odstraněn, aniž se tím ovlivní jeho vlastnosti nebo samotná manipulace s určitým množstvím prodejních jednotek nebo skupinových obalů. Z citované právní normy je vhodné upozornit, že obal: a) slouží k prezentaci, čímž se rozumí propagace zboží, jeho dodavatele, případně prodávajícího, a rovněž vhodného materiálu, b) může být z výrobku odstraněn, aniž dojde ke změně vlastností samotného obsahu. Proto obal nemusí být bezprostředně součástí výrobku a tvořit s ním nedílný celek. Pokud netvoří se zbožím jeden celek, je samotným předmětem kontraktu. V případě, že je nezbytnou součástí zboží, zvyšuje prodejní cenu zboží, c) nemusí být nezbytný k tomu, aby uzavíral, nesl nebo uchovával produkt v něm zabalený po celou dobu jeho prodejní životnosti. Vždy bude záležet na tom, zda se jedná o obal spotřebitelský, nebo obal transportní, d) plní všechny znaky, aby v místě nákupu pro spotřebitele tvořil prodejní jednotku.

Prodejní jednotka Prodejní jednotka pro spotřebitele se v běžné obchodní praxi nepoužívá. Zákon č. 526/1990 Sb., o cenách, v platném znění, zavedl pojem jednotka množství. K protikladu s právním vymezením uvádíme názor Farhstein, W. a kol. (1992), kteří obal vymezují jako speciální formu vnějšího vybavení zboží. Kromě původního účelu mnohdy slouží i reklamním cílům.

41

i n f o r m a c e

V této charakteristice jsou významné dva faktory. První a priori předpokládá, že obal je nedílnou součástí zboží, jeho vnějším vybavením. Tento názor je možno akceptovat bezezbytku u potravinářského zboží. Druhý faktor vyzvedává reklamní cíle. Nemělo by jít pouze o slogany, jak jsme v poslední době svědky u některého spotřebního zboží a poskytovaných služeb. Reklamními cíli je třeba rozumět firmu, která vytváří povědomí o značce a firmě. Spotřebitele upozorňuje na určitý druh zboží. Weckerte, H. (1992) k problému obalu napsal: „Obal hraje podobnou roli jako barva a design. Vytváří u zákazníků první dojem. Kromě vlastního účelu, chránit výrobek při dopravě, můžete obalem nabídnout ještě mnoho dalších zážitků. Obal může být využit např. jako hračka pro děti nebo jako zásobní nádoba na tekutiny“. Z této charakteristiky je zřejmé, že obal plní více funkcí, může být dále zužitkován, což výrobci ve své obchodní činnosti využívají. Pro kupující se zboží stává atraktivnější a prodejně komunikativnější.

Marketingové pohledy na obal

Balení S obalem těsně souvisí balení. Marketingová literatura pojmy balení a obal exaktně nerozlišuje. Považuje je za synonyma, jak je zřejmé z citace: „Balení představuje činnosti spojené s navrhováním a výrobou krabic nebo obalů na výrobky. Krabice nebo obaly výrobků se nazývají balením“ (Kotler, Ph., 2002). Obaly a balení v některých případech skutečně splývají. Existují však rozdíly, kdy obal není balením a balení není obalem. Např. spotřebitelské balení cukru se zpravidla prodává v 1000g balení. Obal tvoří papírový sáček. Při větší hmotnosti je obal zhotoven ze syntetického materiálu. Hygienické balení cukru o hmotnosti 5 g je rovněž zabaleno do papírového obalu. V těchto případech je obal nedílnou součástí prodávaného zboží. Clemente M. N. (2004) balením rozumí „Rozhodnutí a procedury zahrnuté do vývoje výrobkových obalů. Balení zobrazuje rozhodnutí o velikosti a tvaru obalu, barvě a uměleckém provedení, označení a závěr.“ Z definice jednoznačně vyplývá, že balení je proces, jehož výsledkem je obal, který plní všechny na něho kladené funkce. Zákon o obalech pojem balení nepoužívá. V souvislosti s balením není možno opomenout definici zákona č. 110/97 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích, v platném znění, který zdůrazňuje nezávadnost obalů a obalových materiálů, tedy hygienické a zdravotní hledisko. Provozovatel potravinářského podniku, který uvádí potraviny do oběhu, je povinen používat takové obaly a obalové materiály, které: a) „chrání potravinu před znehodnocením a znemožňují záměnu nebo změnu obsahu bez otevření nebo změny obalu, b) odpovídají požadavkům na předměty a materiály přicházející do přímého styku s potravinami“. (§ 5, písm. a), b), citovaného zákona. zák. č. 110/1997 Sb.). Můžeme zobecnit: u příležitosti životních jubileí, rodinných a jiných významných událostí věnují hosté pozornosti v dárkovém balení. Podnikatelé si na závěr obchodních jednání, zejména mezinárodních, u navázání dlouhodobé spolupráce a ocenění vstřícných postojů předávají marketingové předměty rovněž v dárkovém balení. Je vhodné si uvědomit, že vždy, když chceme důstojně reprezentovat sebe nebo zastoupenou organizaci, volíme adekvátní obaly a dárkové balení.

Tabulka č. 1 Nejrozšířenější druhy obalů potravin Druh

Popis

Rozsah v balení (v kg)

Síťka

síťový komplet s uchycenou etiketou

0,5–3

Tácky a miska

tácky nebo misky naplněné ovocem či zeleninou, překryté roztaženou fólií

0,1–2

Koše

PE kontejnery přetažené síťovinou

0,5–2 0,5–5 1,5–2

balení široké škály ovoce, zeleniny i bylin

1 / 2 0 1 4

není určeno

nejčastěji pro balení jablek

R E V U E

síťový úplet s PET páskou po celé délce balení PVC průhledná, zcela uzavřená taška Odnosná taška s úchyty pro odnos s potiskem ovoce či zelenina zatavená do Flowpack prodyšné průhledné fólie Zdroj: http://www.cerozfrucht.cz/ Girsac

Použití pro balení brambor, cibule, citrusových plodů, jablek balení široké škály ovoce a zeleniny, jednodruhová balení i různé misky balení peckovin, hroznů, kiwi, rajčat, paprik balení brambor, cibule, citrusových plodů


Spotřebitelský obal můžeme posuzovat z různých úhlů pohledu. Předně by měl být plně funkční, dostatečně kreativní a splňovat marketingové požadavky: vhodně upozorňovat kupující na určitý druh v něm prodávaného zboží a chránit zboží po dobu záruční lhůty, spotřebitelsky být zajímavý, vytvořený s určitou nadčasovostí, aby po určitou dobu nemusel být měněn, resp. pozměněn, pomáhat vytvářet image výrobce, dodavatele a obchodníka, dotvářet představu zákazníka o ceně výrobku, prodávaném druhu zboží a možnosti použití, dostatečně viditelně uvést značku (logo) výrobce (dodavatele), příp. zdůrazňovat zemi původu, kupující motivovat k zakoupenému zboží tvarem a grafickým námětem, s kupujícím v určitém rozsahu komunikovat a navozovat příznivou atmosféru pro uspokojení spotřebitelské poptávky, výstižně předávat zprávu o vlastnostech produktu. Upozorňovat na přednosti produktu. Spotřebiteli přinášet dostatek informací nejenom povinných, jak obsahuje Nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům, mající význam pro uchování potravin a přípravu jídel, ale i informací doplňujících, vhodných pro přípravu jídel. Z uvedeného Nařízení pokládáme za

potřebné uvést: „Volný pohyb bezpečných a plnohodnotných potravin je nezbytnou charakteristikou vnitřního trhu a významně přispívá ke zdraví a blahobytu občanů a k jejich sociálním a ekonomickým zájmům.“

42

i n f o r m a c e

Druhy obalů Moderní technologické linky a chemickým průmyslem nově vyráběné směsi umožňují vyrábět obalové materiály odpovídající požadavkům odběratelů a v nich zabaleným produktům. Různorodost materiálů, pevnostní charakteristiky, u některých druhů zboží používané přírodní materiály, umožňují variabilní použití a přitom získání rozdílné hmotnosti balení jednotlivých druhů ovoce a zeleniny. Splnění těchto kritérií je předpokladem uspokojení spotřebitelské poptávky a dosažení požadované prodejní úspěšnosti. Nejrozšířenější druhy obalů používané pro balení ovoce a zeleniny přibližuje tabulka č. 1. Z hlediska prodejnosti je třeba ocenit, že používané obaly jsou dostatečně variabilní. Splňují předpoklady na ně kladené. Umožňují rozdílnou hmotnost s přihlédnutím k druhu plněných produktů i doby předpokládané spotřeby.

Přínosy balené zeleniny a ovoce Prodej balené čerstvé zeleniny a ovoce představuje významné přínosy pro všechny účastníky potravinářského řetězce, výrobce, spotřebitele, obchodníky, dodavatele i celou společnost. Přínosy prodávané balené čerstvé zeleniny a ovoce jsou především mimoekonomické. Projevují se u spotřebitelů, dodavatelů, obchodníků i celé společnosti.

Vymezení přínosů 1) Pro spotřebitele Ochrana produktu, identifikace a informace o zboží, hmotnost, označení země původu, druhu zboží, při dodržování zásad traceability, informace o dodavateli umožňující shodu s goodwillem, snadný a pohodlný nákup, hygienické balení, snadná manipulace se zbožím.


R E V U E

1 / 2 0 1 4

2) Pro dodavatele Vytvářet široké povědomí mezi spotřebiteli o dodávajícím podniku prostřednictvím etiket, loga, informací o zemi původu. Vytvářet předpoklady pro snadnější, pohodlnější a rychlejší nákup a snížení ztrát vzniklých skladováním. Celkově získat větší přidanou hodnotu. 3) Pro obchod Atraktivita prodeje jednoho druhu produktu, někdy i vhodná kombinace více druhů, například zelenina do polévky. Loga, etikety a vhodná balení motivují zákazníky k zakoupení nabízeného produktu, pokud jsou splněny zásady hygieničnosti prodeje. Umožňují prohlídku obsahu balení, dodržení požadavků na jakost, rychlost a výběr zboží, při splnění podmínek, že nestandardní zboží bude z prodeje odstraněno, jako předpoklad větší tržby za prodané zboží. 4) Celospolečenské Celospolečenské přínosy jsou významné především zvýšením hygieničnosti prodeje, informováním každého spotřebitele o nakupovaném zboží a firmě, která produkty dodává na trh. Z celospolečenského hlediska je přínosná zaměstnanost pracovníků u balicích linek, vyplácené mzdy, odváděné daně a placené zdravotní pojištění. 5) Komerční Získaná důvěra kupujících v balenou čerstvou zeleninu a čerstvé ovoce umožňuje připravovat tzv. „convenience packs“. Na trzích východní Evropy, kde prodejnost menších, ke konzumaci připravených balení nedosahuje ani pětinu

podílu trhu jako v zemích západní Evropy, je značně nevyužitý potenciál možností. Tím, jak chování a složení zákazníků ve východní Evropě se přibližuje západní Evropě, naskýtá se dodavatelům možnost zvyšovat podíl „convenience packs“, zejména u salátů a „snack packsů“ určených k pohodlné přípravě i okamžité spotřebě. Výhoda uvedeného balení je zejména v úspoře času při přípravě pokrmů a lepší informovanosti zákazníků o produktu.

Průzkum názorů Studenti Ústavu marketingu a obchodu Mendelovy univerzity v Brně provedli průzkum názorů na oblibu balené zeleniny a ovoce u 500 spotřebitelů (65 % bylo žen a 35 % mužů). Rozdělení respondentů podle věkových skupin obsahuje tabulka č. 2. Nejpočetnější skupinou respondentů byli mladí lidé ve věku od 20–30 let. Považujeme ji za segment potenciálních zákazníků, na které je potřeba se cíleně zaměřit, poněvadž moderní způsob života, nedostatek času a nároky na rychlou přípravu jídel vyžadují v obchodě takovou přípravu produktů (polotovarů), aby nákup byl poměrně snadný, dostatečně rychlý a přitom poskytoval záruku nákupu kvalitního zboží. Z hlediska podnikatelského i obchodního byla významná otázka týkající se místa nákupu zeleniny a ovoce. Z odpovědí vyplynulo, že 79 % respondentů nakupuje ovoce a zeleninu v supermarketech a hypermarketech. Jsou to rozhodující místa pro zásobování. Šestnáct procent respondentů preferuje po dobu vegetace nákupy na tržištích. Pouhé jedno procento respondentů uvedlo, že jsou samozásobiteli u obou produktů. Kupující ze 78 % preferují kvalitu prodávaných produktů. Hodnotí ji pomocí senzorických vlastností, čistoty, barvy, vzhledu, tvaru a vůně a celkové připravenosti k prodeji na pultech nebo regálech. Dvacet čtyři procent respondentů se při nákupu rozhoduje podle ceny. Dvacet dva procent dává přednost tuzemskému původu zboží, označenému značkou Klasa. Další otázka byla zaměřena na nákup balených produktů. Jako důvod nákupu uváděli úsporu času při nákupu, pěkný vzhled balených produktů i adekvátní design některých obalů. Za významné pokládají hygienické balení. Většina respondentů doposud upřednostňuje volně prodávané ovoce a zeleninu, především pro možnost výběru. Některým respondentům nevyhovuje množství baleného zboží, případně vyšší cena. Rovněž uváděli, že nejčastěji nakupují dvoukilogramové balení brambor. Tazatelé zjistili, že spotřebitelé dostatečně neznají vlastnosti mnoha druhů ovoce a zeleniny, zejména subtropického a tropického pásma. V důsledku toho i možnosti přípravy. Proto nemají přirozený zájem o nákup nekomunikovatelného produktu v portfoliu celkové nabídky, pokud na příbalových letácích není dostatek vyčerpávajících informací. Moderní trend prodeje zeleniny a ovoce využívají především obchodní řetězce. Tím dosahují vyšší přidanou hodnotu a současně Tabulka č. 2 Rozdělení četností respondentů věkových skupin Počet Věková skupina absolutní 20–30 275 30–40 85 40–50 70 50–60 55 60 a více 15 Celkem 500 Zdroj: vlastní výpočty

% 55 17 14 11 3 100

Kumulativní četnost absolutní % 275 55 360 72 430 86 485 97 500 100 x x

43

i n f o r m a c e

vytvářejí předpoklady pro vyšší přidanou hodnotu u dodavatelů. Cílem celé prodejní sítě by mělo být dosažení vyšší zákaznické hodnoty. Můžeme ji chápat jako množství subjektivních faktorů rozhodujících o zakoupení nabízeného produktu. Průzkum spotřebitelských preferencí upozornil, že spotřebitelé preferující nákup balené zeleniny a ovoce shledávají výhodu rovněž v tom, že si mohou vybrat velikost balení, avšak obaly musí být plněny jenom kvalitními druhy zeleniny a ovoce. To vyžaduje důkladnou prohlídku před samotným zabalením. Dotázaní ocenili, že na spotřebitelském obalu jsou přehledně uvedeny informace označující produkt, zemi původu, množství, datum spotřeby, eventuálně nutriční hodnotu. Za příklad můžeme uvést etiketu petržele upravené, chlazené, čerstvé zeleniny společnosti TEKOO, spol. s r. o., z Uherského Brodu. Zákazník se dozví, že zelenina je dovezena z Polska, je určena pro tepelné zpracování. Doporučená teplota pro uchování 0–5°C. Dále je uveden den balení, datum spotřeby, hmotnost a číslo šarže. Všechno to jsou informace významné pro spotřebitele.

Závěr Zvýšit podíl prodeje baleného ovoce a zeleniny vyžaduje důslednou kontrolu kvality při plnění obalů i po celou dobu prodeje. Současné zaměření na spotřebitele, nejenom zvýrazněnou etiketou na obalu a nálepkou programu kvality. Kupující je třeba motivovat něčím navíc. Je možno doporučit přibalení receptu na lahodný zeleninový nebo ovocný salát, recept na přípravu čerstvé barevné oblohy podávané k nejrůznějším pokrmům. K větší spokojenosti zákazníků k obsahu balíčku přibalit třeba drobné marketingové pozornosti pro děti

nebo přívěsky nesoucí logo a název firmy. Jsou to marketingové nástroje podpory prodeje. Je třeba je umět využívat, kombinovat, nepřetržitě vyhodnocovat a operativně provádět jejich korekce. „Už vzhledem k dobrému jménu majitele, postavení značky, ovlivňování zákazníků, soupeření s konkurencí, snahou udržet se na trhu. Kvalita je pojem, který se promítá do hospodaření a image každého ekonomického subjektu“ jsou slova JUDr. Ing. Roberta Szurmana, předsedy Rady kvality ČR.

Použité literární zdroje Clemente, M. D.: Slovník marketingu, 1. vydání, Computer Press, Brno, 2004, ISBN 80-251-0228-9. Farhstein, W. a kol.: Podnikáme na náročných trzích, Průmysl a obchod ve spolupráci s firmou Haufe, Praha, 1992, ISBN 80-85603-17-9. Kotler, Ph.: Marketing management, Grada Publishing, Praha, 2001, ISBN 80-247-0016-6. Szurman, R.: Rozhovor na téma Kvalita je jako čarodějka s ostrými drápky. Prosperita, roč. 15 (10/20/13). ISSN 1213-6492. Šapiro, D., K.: Ovoce a zelenina ve výživě člověka, Praha 1988, ISBN 5-7860-0431-7. Vlček, R.: Hodnota pro zákazníka, Management Press, Praha, 2002, ISBN 80-7261-068-6. Weckerte, H.: Podnikáme na náročných trzích III, Průmysl a obchod ve spolupráci s firmou Haufe, Praha, 1992, ISBN 80-85603-17-9. Nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům, mající význam pro uchování potravin a přípravu jídel. Zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích, v platném znění. Zákon č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví, v platném znění. Zákon č. 477/2001 Sb., o obalech, v platném znění. Zákon č. 526/1990 Sb., o cenách, v platném znění. Cerozfrucht, s. r. o. (online), 2009. Dostupný z www: http://www. cerozfrucht.cz.

dokonalé obaly pro dokonalé v ýrobk y SUpPLRYpSiU N \YMHGOêFKNRODJHQQtFKVW Ĝ tYFtFK


http://cz.devro.com/ | e-mail: [email protected]

44

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

Naše zdravá \PCêMC


R E V U E

1 / 2 0 1 4

'ZMNW\KXPøX C 8ÉEGKPHQTOCEÉPCYYYKPVGTURCTE\

i n f o r m a c e

Zrnko mouky – důvod na stažení výrobku? Ing. JOZEF KEREKRÉTY, externí spolupracovník LRQA Praha, auditor pro potravinářské standardy

Okolnosti případu kreditační pravidla pro potravinářské standardy schválené Global Food Safety Initiative (GFSI), jako je IFS, BRC A a FSSC 22000, vyžadují od auditovaných organizací, aby do tří dnů informovali certifikační orgán o každém případu stažení výrobků z trhu. Takový původ má i zde popsaný případ. Státní kontrolní orgán zjistil ve směsi koření určené na domácí přípravu běžné masové speciality přítomnost lepku v množství 11 mg/kg. Vzhledem k tomu, že ve složení výrobku nebyly uvedené složky, které by na přítomnost lepku poukazovaly, kontrolní orgán nařídil stažení výrobku a uvedenou skutečnost nazval „zavádějícím označením“. Vzhledem k tomu, že jsem výrobce a podmínky v jeho provozu auditoval, takovéto ostré opatření se mi jevilo jako nepřiměřené, proto jsem případ podrobil hlubší právní a věcné analýze.

Podmínky ve výrobě

Podle nařízení Komise (ES) č. 41/2009 o složení a označování potravin vhodných pro osoby trpící nesnášenlivostí lepku se mohou potravinářské výrobky označit informací „velmi nízký obsah lepku“, pokud výrobek obsahuje méně než 100 mg/kg lepku. Výraz „bez lepku“ lze uvést pouze tehdy, je-li obsah lepku nižší než 20 mg/kg. Koncentrace lepku v napadeném výrobku je výrazně nižší, než se uvádí v citovaném nařízení. Proto můžeme důvodně předpokládat, že neohrožuje osoby trpící nesnášenlivostí lepku (celiakií). Ve studii EFSA (Evropský úřad pro bezpečnost potravin)1 se o bezlepkové dietě uvádí, že denní příjem do 100 mg gliadinu u celiaků nezpůsobuje typické změny a denní příjem mezi 4−14 mg nezpůsobuje žádné změny tenkého střeva. Bylo konstatováno, že vyvážená strava je důležitější prevence než případný příjem stop lepku z potravy. „Na rozdíl od jiných potravinářských alergií v případě celiakie stopové množství lepku v potravě není pro většinu celiatických pacientů nebezpečné.“ Pro kontrolní orgán však toto nebyl argument. Odvolával se na článek 6 odst. 10 směrnice Evropského parlamentu a Rady č. 2000/13/ES, který říká (parafrázuji) „že pro složky uvedené v ‚seznamu alergenů‘ (příloha IIIa směrnice) neplatí ustanovení, které umožňuje neuvádět jako složku ty potraviny, které se při jejich výrobě použily jen v malém množství jako přídatné látky nebo pomocné technologické látky, jsou-li přítomné v konečném výrobku, i když ve změněném stavu“. /odkaz na odst. 4 písm. c) citovaného článku 6 směrnice/. Podle domnění kontrolního orgánu se v některém z použitých koření mohla nacházet pšeničná mouka, která se použila jako „složka, která sice není přídatnou látkou, ale používá se stejným způsobem a pro stejný účel“, např. jako protihrudkující látka. Literatura2 uvádí, že kromě intolerance (nesnášenlivosti) lepku je nejznámější celiakie a respirační alergie na lepek (astma pekařů), lepek způsobuje i pravé alergie. Perorální požití lepku může vyvolat reakce vedoucí k tvorbě lgE protilátek, a to kopřivku, atopický ekzém a „od pšenice závislou, fyzickou námahou vyvolanou anafylaktickou reakci“ označovanou zkratkou WDEIA (wheat-dependent exercise-induced anaphylaxis). Zatímco atopický ekzém vyvolaný obilninami se vyskytuje především u dětí, WDEIA postihuje dospělé, ale neprojevuje se ihned po konzumaci, jako např. kopřivka, ale až po fyzické námaze následující po konzumaci lepku do 24 hodin. Kořeninová směs se řadí k potravinám, které přirozeně neobsahují lepek. Nařízení (EU) č. 41/2009 se nepřímo vztahuje i na tyto potraviny – viz bod 41 v důvodové zprávě

EFSA: Opinion of the Scientific Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies on a request from the Commission relating to the evaluation of alergenic foods for labeilling purposes, EFSA Journal 32, 2004, s. 43. LESZCZYNSKA, J.: Wheat (Triticum aestivum) allergens, in JEDRYCHOWSKI, L. − WICHERS, H. J.: Chemical and Biological Properties of Food Allergens, CRC Press, Boca Raton, 2010, s. 295.

1 / 2 0 1 4

2

Požadavky zákona na bezlepkovost

R E V U E

1

jsou citlivé na lepek. Naopak podle doporučené receptury uvedené na obale se celý obsah balení měl použít na přípravu cca 750 gramů hotového pokrmu, z kterých se měly získat 4 porce. Příloha k pokrmu se zpravidla připravuje z obilovin obsahujících lepek. Přepočet ukazuje, že 11 mg/kg lepku v 25gramovém balení tvoří 0,275 mg lepku, výsledná koncentrace v pokrmu je 0,37 mg/kg. Tedy 0,275 mg lepku zkonzumují 4 osoby nebo ji 1 osoba zkonzumuje na čtyřikrát při koncentraci 0,37 mg/kg. Předpoklad, že by někdo konzumoval kořeninovou směs samostatně, je vyloučen.


Výrobce tvrdí, že se v jeho provozu nenacházejí ani nepoužívají materiály obsahující lepek. Disponuje prohlášením dodavatelů o použití/nepoužití alergenů při výrobě surovin i o tom, zda používají příslušné výrobní zařízení na práci s alergeny a zda se vyskytují v prostorách mimo výrobní linku, tj. ve výrobním prostředí dodavatelského závodu. Na základě těchto skutečností výrobce tvrdí, že pro danou kořeninovou směs není nutné uvádět lepek jako složku ani informovat o jeho náhodném výskytu. Jiné důvodně předvídatelné alergeny na etiketě uvedl použitím textu „může obsahovat...“. Lepek mezi nimi nebyl. Žádná informace na obale nenaznačovala, že by byl výrobek určený pro kojence, malé děti nebo osoby, které

45

46

i n f o r m a c e


R E V U E

1 / 2 0 1 4

Obr. 1 Rozhodovací strom VITAL pro křížový kontakt s alergeny k nařízení (EU) č. 609/2013, kde se uvádí: „Nařízení (EU) č. 1169/2011 stanoví pravidla pro poskytování informací o přítomnosti složek, u nichž bylo vědecky prokázáno, že mohou vyvolat alergii nebo nesnášenlivost, aby zejména spotřebitelé trpící potravinovou alergií/nesnášenlivostí některých potravin „měli možnost informovaného výběru potravin, které jsou pro ně bezpečné“. V době, kdy toto nařízení nabude účinnost, mají být vytvořená i nová pravidla, která by měla umožnit, aby „osoby s nesnášenlivostí lepku byly vhodným způsobem informovány o rozdílu mezi potravinami, které jsou speciálně vyrobeny, připraveny nebo zpracovány tak, aby v nich byl snížen obsah lepku v jedné nebo více složkách, a potravinami, které jsou vyrobeny výhradně ze složek, které jsou přirozeně bezlepkové.“ Aktuálně však platí nařízení č. 41/2009, které rozlišuje potraviny s nízkým obsahem lepku (do 100 mg/kg) a bezlepkové potraviny (do 20 mg/ kg). 3 4 5 6

Pohled průmyslu Veřejně publikované návody správné výrobní praxe týkající se alergenů, např. Program VITAL3 2.0, v případě, že může dojít ve výrobě k náhodné kontaminaci nebo surovina obsahuje nízké množství lepku, doporučuje postup podle toho, jaká je nejvyšší úroveň kontaminace při běžné činnosti nebo při její nejhorší alternativě – viz obr. 1.4 Pokud je koncentrace lepku v konečném výrobku nižší než 20 mg/kg, platí tzv. zelená akční mez5, při které podle VITALu není potřebné uvádět žádný varovný text. Jako červená akční mez je koncentrace lepku nad 20 mg/kg, tehdy je nutno uvádět formulaci: „může obsahovat lepek“.6 Lze konstatovat, že aktuální znění VITALu „nepočítá“ s jinou hranicí lepku pro potravinovou alergii na cereálie, než jakou stanovuje nařízení EU pro bezlepkové potraviny.

VITAL = Voluntary Incidental Trace Allergen Labelling = dobrovolné označovaní náhodného výskytu stop alergenů http://www.allergenbureau.net/vital/vital-downloads, znázorněn 11. 10. 2013. Akční mez je koncentrace, na základě které se určují výstupy pro označování pro jednotlivé koncentrace způsobené křížovým kontaktem s alergeny. Byly stanoveny použitím údajů o referenčních dávkách (miligramy bílkovin, pod hranicí které se jen u nejcitlivějších jedinců /1−5 %/ objeví alergická reakce) a referenčním množství/velikosti porce (maximální množství konzumované potraviny při typické konzumaci). http://www.allergenbureau.net/downloads/vital/VITAL-Version-2-x-y-Example-March2013.pdf, znázorněn 3. 11. 2013.

i n f o r m a c e

47

Obr. 2 Označování potravin vhodných pro osoby trpící nesnášenlivostí lepku podle FoodDrinkEurope

Podle EFSA „Alergie na cereálie u běžné populace není velmi častá. Několik případů takovéto alergie spojených s jejich vysokým příjmem však bylo publikováno. U dětí je pšenice hlavní příčinou potravinové alergie“.8 Obecný závěr studie z roku 2004 je: „Dávky alergenů o hraničních hodnotách vyvolávající alergické reakce mohou být různé a velmi nízké, např. miligramové nebo mikrogramové. Dostupné informace jsou nedostatečné pro návrh uspokojivého závěru týkajícího se nejnižší dávky, která způsobí škodlivý účinek.“9 Jinými slovy EFSA i Evropská komise vsadily v případě alergenů na zásadu předběžné opatrnosti a přistoupily dočasně na nulovou toleranci. Na alergeny neuplatnily limit stanovený pomocí „ještě

http://www.fooddrinkeurope.eu/uploads/publications_documents/FINAL_Allergen_A4_web.pdf, znázorněn 6. 11. 2013. EFSA: Opinion of the Scientific Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies on a request from the Commission relating to the evaluation of alergenic foods for labeilling purposes, EFSA Journal 32, 2004, s. 45. EFSA: Opinion of the Scientific Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies on a request from the Commission relating to the evaluation of alergenic foods for labeilling purposes, EFSA Journal 32, 2004, s. 141.

1 / 2 0 1 4

9

Pohled EFSA – nulová tolerance?

R E V U E

7 8

týká jenom potravin pro zvláštní výživové účely, tedy ne přirozeně bezlepkových potravin.


Citovaná publikace je dílem odborné komise potravinářského průmyslu Allergen Bureau a navazuje na předpisy Austrálie a Nového Zélandu. Cílem VITALu je „zabezpečit, aby průmyslově vyráběné potraviny byly bezpečné pro podstatnou většinu spotřebitelů trpících potravinovými alergiemi poskytnutím vyčerpávajícího označení potravin, které deklaruje i přítomnost alergenů zapříčiněnou dokumentovaným, nezabranitelným a sporadickým křížovým kontaktem. Tak umožňuje spotřebitelům trpícím na alergie a osobám starajícím se o ně zamezit nákupu potravin, které mohou pro ně představovat zdravotní ohrožení.“ Mimo jiné Allergen Bureau a British Retail Consortium právě v těchto dnech začaly spolupráci v oblasti standardizace a certifikace kontroly nad alergeny v potravinářském průmyslu. Sdružení výrobců potravin a nápojů Food and Drink Europe vydalo také příručku pro záležitosti označování alergenů, ve které doporučuje označování bezlepkových potravin podle obr. 2.7 Podle této instituce se požadavek bezlepkovosti

48

i n f o r m a c e

nepozorovatelného škodlivého účinku“, tzv. NOAEL (no observed adverse effect level). Otázkou je, zda tento přístup, který vychází z představy, aby za žádných okolností ani nejcitlivější jedinci nebyli ohroženi, je v případě lepku užitečný. Neboť zpravidla se dojde vždy na nulovou toleranci. V případě alergie na lepek se konstatuje, že „je dostatečně dokumentovaná a potvrzuje se, že cereálie způsobují anafylaktický šok, nejen celiakii a jiné imunologicky vyvolané problémy.“ Paradoxem je, že v textu nařízení č. 1169/2011 se vyskytuje jen formulace „látky způsobující alergie nebo nesnášenlivost“, ale ne „látky vyvolávající alergie a/nebo nesnášenlivost“. Z toho by někdo mohl usoudit, že tvůrci nařízení měli v případě lepku obsahujících složek v potravinách na mysli jen nesnášenlivost lepku, ale ne potravinovou alergii na cereálie. Ve Směrnici č. 2000/13/ES i v nařízení č. 1169/2001 se ale o alergii na lepek mluví, v poznámce pod čarou ve vztahu k cukerním derivátům vyrobeným z pšenice.


R E V U E

1 / 2 0 1 4

Snížení míry ohrožení Osoby trpící potravinovými alergiemi, i když tvoří minoritu spotřebitelů, jsou neopomenutelnou skupinou z hlediska zodpovědnosti za bezpečnost potravin. Neuvedení alergenu v označení, když je ve výrobku přítomný, je pro alergiky největší ohrožení. Pravidlem je, že každé vědomé přidávání alergen obsahující potraviny se musí deklarovat. Pro určování a označování hladiny náhodné kontaminace v EU nejsou stanovena pravidla. Avšak nekompromisní uplatňování nulové tolerance k alergenům může vést také k tomu, že se výrobci budou zbavovat odpovědnosti, např. bez skutečných důvodů budou uvádět formulaci „Může obsahovat...“. Aby se vyhnuli sankcím, pro případ náhody radši vyjmenují všechny alergeny. Takto se sníží jejich zájem implementovat preventivní opatření. To však nejenže neřeší, ale naopak zhoršuje situaci právě těch, jež předpisy o alergenech chtěli chránit. Ti totiž budou číst takovouto informaci asi takto: „My výrobci se o vás alergiky nemůžeme postarat, protože nulovou hranici nedokážeme zajistit. V případě výskytu i jen jediné molekuly alergenu nám hrozí likvidační pokuta. Starejte se sami, co budete jíst, abyste nezemřeli hlady.“ Někteří výrobci toto dilema vyřešili tak, že na bezlepkové potraviny napsali: „Obsahuje lepek do 20 mg/kg“! Podle odborné literatury10 realističtější výstupy pro řízení míry ohrožení alergeny lze dosáhnout uplatněním statistických metod kvantitativního vyhodnocení míry ohrožení. Ty zohledňují variabilitu i nejistotu dat o mezních hodnotách alergenu a o expozici (kvantitativní příjem). Na základě statistického rozdělení zjištěných mezních hodnot a údajů o příjmu alergenů se získá distribuční křivka, která určí pravděpodobnost, že určitá část populace bude vystavená určité hraniční dávce, která za určitých okolností může mít škodlivé účinky. (Na témže principu byl vytvořen Program VITAL.) Výstupem je matice nebo křivka, která udává počet ohrožených obyvatel ve vztahu ke kvantitativně různým dávkám konkrétního alergenu. Ta by pak mohla být použita pro konkrétní případy potravin na vyhodnocení míry ohrožení daného alergenu. EFSA již uznala potraviny, u kterých obsah lepku není nulový, např. pšeničné hydrolyzáty, ty nepředstavují zdravotní riziko pro osoby trpící ani alergií na lepek, ani nesnášenlivostí lepku.11

Požadavek, aby výrobci analyticky zjišťovali u každé přirozeně bezlepkové potraviny přítomnost lepku, aniž by vyráběli potraviny pro citlivé jedince, a až na základě toho označovali výrobek, je příliš přísný, nejedná-li se o jiné závažné důvody (možnost použití nebo křížové kontaminace ve výrobě nebo v předchozím stupni). Je pravda, že na zjištění lepku v přirozeně bezlepkové potravině musí výrobce reagovat přezkoumáním příčin a přijetím nápravného opatření. Potravina se má stáhnout z trhu v případě, že „není v souladu s požadavky na bezpečnost potravin“ čl. 19 odst. 1 nařízení č. 178/2002. Výrobek, který obsahuje zrnko mouky jako důsledek neočekávané náhodné kontaminace nebo nedostatečné komunikace v rámci potravinářského řetězce a je určený pro běžného zdravého konzumenta, nelze považovat za nebezpečnou potravinu jen proto, že obsahuje stopy lepku. Při posuzování, je-li potravina zdraví škodlivá, se má brát ohled i na určené použití výrobku – viz čl. 14, odst. 3 písm. c) citovaného nařízení. Proto by se na kořeninovou směs, která je přirozeně bezlepková a není určená výhradně pro kategorii mimořádně citlivých konzumentů, nemělo hledět přísněji než na potraviny, které jsou určeny výhradně pro osoby trpící alergií nebo nesnášenlivostí. Měl se vzít v úvahu i další text na obalu, doporučená receptura, která mluví o zředění. Za zavádějící označení se mají považovat spíše takové případy, kdy např. výrobce vědomě nebo z nedbalosti zamlčuje původ použité složky. Nebo uvádí-li jednoznačnou informaci o bezlepkovosti výrobku spolu se znakem přeškrtnutého klasu, přičemž ve výrobě používá i lepek obsahující suroviny, které se lehce v prostředí rozptylují, protože jsou práškovité, a nemá účinné opatření na předcházení křížové kontaminace. Prokazuje-li se rozbory, které dostatečně nedokazují vhodnost opatření na předcházení, odstraňování nebo snížení obsahu lepku na přípustnou úroveň (validaci). Například nemá dostatek rozborů, vzorky nezohledňují nejhorší scénáře apod. Pokud je koncentrace lepku tak nízká jako v tomto případě, je zřejmé, že nešlo o falšování, ale o technický problém. Výrobci jsou povinni prokázat, že s přiměřenou odbornou péčí dbají o bezpečnost svých výrobků. Míru ohrožení lepkem mohou na vstupu snížit přesnou specifikací surovin, získáním objektivních informací o procesech a podmínkách výrob u jejich dodavatelů. Na výstupu se musí specifikovat určené použití výrobku a text označení. Přímo v provozu musí vytvořit účinné opatření na předcházení křížové kontaminace, a to:

opatrnou a uvědomělou manipulací s alergeny při skladování a používání; vytvořením fyzických bariér tam, kde hrozí kontaminace, např. vytvořením bezalergenní zóny, odsáváním prachu; řízením výroby tak, aby se nejprve vyráběly výrobky neobsahující alergeny; dbáním na to, aby se alergeny nedostaly do výrobků bez alergenů při přepracovávání nebo v prašných výrobách z oděvu pracovníků; důkladným čištěním výrobního zařízení a výrobního prostředí při přechodu z výrobků obsahujících alergeny na výrobky bez alergenů; laboratorní kontrolou, která tato opatření doplní a prověří jejich účinnost.

10 SPANJERSBERG, M. – LUJCKX, N, L. – HOUBEN, G.: Risk analysis of Food Allergens, in JEDRYCHOWSKI, L. – WICHERS, H. J.: Chemical and Biological Properties of Food Allergens, CRC Press, Boca Raton, 2010, s. 387−397. 11 EFSA: Opinion of the Scientific Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies on a request from the Commission related to a notification from AAC on wheat-based maltodextrins pursuant to Article 6, paragraph 11 of Directive 2000/13/EC, EFSA Journal, 487, 2007, s. 1−7.

49

i n f o r m a c e

V tomto všem má nejvýznamnější místo školení personálu, jeho uvědomělost a pracovní disciplína. Příklad validace účinnosti kontroly nad alergeny uvádí BRC ve svém objasnění stanovisek k interpretaci standardu BRC Global Standard for Food Safety12, kde se uvádí: „Když je ovládacím opatřením před kontaminací alergeny čištění části strojního zařízení, musí být důkaz, že daná metoda čištění účinně odstraní alergen. Validaci tvoří: potvrzení, že se zvolily vhodné metody a vhodné chemikálie pro čištění; vizuální kontrola linky po čištění; odběr stěrů z povrchů a ze zařízení; laboratorní analýza výrobku pro nepřítomnost alergenu při nejhorší možné variantě, např. bezprostředně po výrobě alergen

obsahujících výrobků, a určení, v kterém z prvních výrobků se již alergen nevyskytuje; kontrolní vyšetření vzorku výrobku, který úmyslně obsahuje alergen; testování alergenu v oplachové vodě.“ I tento případ ukazuje, že je-li analytický výsledek izolovaný od celkového posouzení procesu a výroby, může poskytovat falešný obraz o bezpečnosti potravin. Důkladně vykonaný audit třetí stranou může být pro výrobce pomocí k zjištění případných nedostatků způsobených „provozní slepotou“, a to bez sankčních důsledků. Zpráva z auditu nebo vyjádření auditora mohou sloužit jako důkaz pro polehčující okolnost i v případě potravinové aféry.

12 BRC Global Standard for Food Safety Issue 6 Position Statements, F042 Issue 1 Revision 3, z 30. 10. 2013, s. 2.

LRQA Training K U R Z Y, K T E R É VÁ M P O M Á H A J Í Z V Ý Š I T V Ý K O N N O S T A O M E Z I T R I Z I K A

Registrace na: www.LRQA.cz Termín

Kurz

11. 3. 2014 – Brno

Požadavky IFS Food verze 6

19. 3. 2014 – Praha

HACCP workshop – jak na zlepšování systému kritických bodů

8. 4. – 9. 4. 2013 – Praha

Hodnocení a analýza rizik v potravinářském průmyslu a v potravinovém řetězci

5. 5. 2014 – Praha

FSSC 22000 pro výrobce potravin

19. 5. 2014 – Praha

FSSC 22000 pro výrobce obalů v potravinářství

Kvalita pro celý potravinářský řetězec

V rámci našich certifikačních a vzdělávacích služeb nabízíme: – Audity zaměřené na podstatné oblasti vašeho podnikání – Technickou odbornost a praktické znalosti potravinářského sektoru LRQA auditorů – Zvýšená průhlednost napříč celým potravinářským řetězcem

Kontaktujte nás na: www.lrqa.cz www.lrqa.sk

P O T R A V I N Á Ř S K Á 1 / 2 0 1 4

Lloyd’s Register and variants of it are trading names of Lloyd’s Register Group Limited, its subsidiaries and affiliates. Copyright © Lloyd’s Register Group Services Limited. [2013] A member of the Lloyd’s Register group.

R E V U E

Zvýšení výkonnosti, omezení rizika

50

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

Už více než 20 let Vám dodáváme prodejní vybavení, vážicí, balicí a etiketovací zařízení včetně aplikačních softwarů a spotřebního materiálu.

Etiketovací stolní váha DIGI DPS 4600 » Dvě varianty vážicích plošin, a to ve váživosti 6 nebo 15 kg 1 / 2 0 1 4

» Dostupná ve dvou variantách (s jednou či dvěma integrovanými tiskárnami)


» Ideální pro nové evropské nařízení týkající se označování potravin

R E V U E

» Možnost tisku různých formátů termoetiket

» Dlouhá životnost a vysoká odolnost vůči tvrdým provozním podmínkám

» Snadná obsluha pomocí barevného dotykového LCD displeje

Praha

|

váhy a vážicí systémy

Brno

|

registrační pokladny

Opava pokladní systémy

www.novum.cz pokladní boxy

etiketovací stroje

balicí stroje

mobilní vážení

scannery

spotřební materiál

i n f o r m a c e

Pražští řezníci a uzenáři na konci 19. století MVDr. JOSEF RADOŠ

„Dějiny jsou svědkem časů, světlem pravdy, živou pamětí, učitelkou života a poslem minulosti.“ M. T. Cicero

Z historie řeznického a uzenářského řemesla eznické řemeslo bylo provozováno v minulosti v menší míře než nyní. Řemeslo uzenářské v našem pojetí bylo Ř ještě v plenkách. V té době nebyly ještě Ústřední jatky a cent-


rální dobytčí trh. Praha byla malá, měla jen šest čtvrtí, později s Holešovicemi a Libní osm. Dobytčí trh býval na Karlově náměstí a odtud byl přenesen do Ameriky, do míst mezi Ječnou ulicí a Bojištěm. Další přemístění následovalo do prostoru za kasárnami ve Slepé bráně. Zde byl trh až do roku 1895. Hovězí dobytek, někdy také ovce, byl z trhu honěn na pražské porážky, které byly vesměs společenstevní, a to staroměstská, novoměstská, malostranská, vyšehradská a V židech. Prvá byla v ulici Hradební, druhá v ulici Lazarské, třetí Na Kampě pod Karlovým mostem, čtvrtá při trati nedaleko vyšehradského nádraží, poslední u Jánského náměstí. Na pražských předměstích byly porážky soukromé. Na Vinohradech Na Cikánce, v Korunní proti a nad pivovarem, na Žižkově U Cifků a U Stomů, na Smíchově v ulici Platzerově. Zde a Na Cikánce byli pařeni též vepři. Na Pankráci U Špringrů, ve Vršovicích v tzv. Chlupárně pod Bohdalcem při trati, na Vinohradech ještě Na Prkence a U Nepomuckých, dále v Košířích byly soukromé porážky vepřů. V Hradební ulici naproti porážce na hovězí dobytek byla porážka na vepře, telata a ovce. Zde byla také starobylá řeznická hospoda U bílé svíčky, kde byl šenkýřem člen staré řeznické rodiny Bechyňovy. Do trhu ve Slepé bráně byl přiháněn hovězí dobytek z Čech, část též z Haliče. Především se jednalo o voly, dále o krávy „na výřez“, zvané „viřtlačky“. Býci a běžné krávy byli poráženi přímo bez trhování a prodáváni „po smrti“, podle tehdejší úmluvy „v mase“. Hovězí, vepřové a telecí maso bylo dováženo do Prahy původně do jakéhosi trhu při staroměstských krámech, do tzv. Zahrádky. Vyúčtování a placení z trhů v Americe, u Zahrádky a později u Slepé Brány se provádělo obvykle ve staré řeznické zájezdní hospodě U Štupartů, kde

vládl bodrý hospodský Fatka, později po něm vdova s neteří Márinkou. Zde se pilo na radost i na zlost podle toho, byl-li výdělek, nebo prodělek. Město Praha bylo uzavřeno tzv. „potravní čarou“, kde byla vybírána potravní daň, zvaná všeobecně „akcíz“, výběrčí pak „akcizáci“. Výběrny byly na hlavních vstupních ulicích do uzavřeného obvodu. Výběrem daně bylo pověřeno státem město Praha. Na předměstích ležících mimo „potravní čáru“ a v sousedních obcích náležejících k témuž okresu byla vybírána zvláštní daň, tzv. „daň z masa a porážek“. Tuto nevybíral přímo stát, nýbrž jeho „plnomocníci“. Byli to nájemci tohoto práva, kterým ho stát na šest po sobě jdoucích let pronajímal. K tomu bylo třeba většího kapitálu, proto byl o tuto činnost malý zájem. Pronájem se řešil veřejnou dražbou. Jednalo se o podnik dosti výnosný. Nájemce si často zjednodušil vybírání tím, že poskytl důvěryhodným mistrům roční paušál, což bylo potvrzeno smlouvou a podpisy, a proto se tito mistři nazývali „podepsaní“, čímž byla vyznačena jejich výhoda proti „nepodepsaným“ mistrům, kteří platili daň za l kg masa, což byla daň poměrně vysoká. Porážky dobytka a koupi masa museli hlásit nájemci, což bylo další břemeno vedle prohlídek, které zřízenci u „nepodepsaných“ konali. Tím způsobem bylo též ztíženo zakládání živností. Mnohý začátečník na to doplatil a jeho živnost zanikla. Později se ujala této živnosti úspěšně místo soukromých osob společenstva, která se stala nájemcem sama. Společenstva zvládala dobře ekonomický vztah mezi „podepsanými“ a „nepodepsanými“ a značně tím usnadnila zakládání nových živností. Mistrů uzenářů bylo před více než sto lety poměrně málo. Proto bylo společenstvo uzenářů vytvořeno v Praze po svízelných jednáních značně později než společenstvo řezníků. Do času, než byla společenstva řezníků vytvořena na předměstích, přináleželi do společenstev smíšených, kde byli vedle nich mydláři, sládci, mlynáři, bednáři a jiní. Mimo běžná společenstva existovalo ještě Společenstvo řezníků a obchodníků dobytkem na Starém Městě, ke kterému náleželi tzv. huntýři, tj. mistři řezničtí, mající své krámky v „zahrádkách“ při masných krámech na Starém i Novém Městě. Tito směli porážet a vysekávat jen drobný dobytek, tj. telata, vepře, ovce, a prodávat droby. Krámky v „zahrádkách“ byly jen dřevěné stánky, dělené uličkami. Pro nižší ceny se těšily oblibě u chudšího obyvatelstva. Jakost jejich výrobků však byla podstatně na nižší úrovni. Tito mistři měli nižší provozní náklady než mistři mající krám a chasu. K tomuto společenstvu přistupovali též obchodníci s dobytkem, kteří poráželi a prodávali mistrům „po smrti“ ve čtvrtích, dále telata, vepře a skopce vcelku. Tito obchodníci byli později soustředěni na jatkách. V roce 1904 založili vlastní společenstvo velkořezníků, podle vzoru z Vídně. V tomto sdružení byli obchodníci z celého policejního obvodu pražského. Kupovali živý dobytek, poráželi na svůj účet a prodávali maso ve čtvrtích nebo půlkách, ale nesměli vysekávat v drobném jako řezníci. Uzenáři nesměli v té době prodávat v krámě vepřové maso, pouze hlavy a pazourky. Po dlouhém a svízelném jednání, vlekoucím se několik roků, byla mezi mistry řezníky a uzenáři sjednána dohoda, že řezníci povolili uzenářům prodávat též vepřová kolena a pečeně v syrovém stavu. Ostatní části prasete směli prodávat pouze uzené. Řezníci a uzenáři, mistři i chasa, též obchodníci s dobytkem se těšili vždy nejlepší pověsti, byli v úctě a vážení. Slovo jimi dané bylo ceněno jako notářský úpis nebo zápis v pozemkových knihách. Byli to lidé majetní. Zřízení krámů a dílen bylo nákladné. Nakupovalo se jen za hotové, a naopak dodávalo se větším zákazníkům maso na úvěr, říkalo se „na knížku“, protože byly objednávky psány do knížek odběratelem a řezník při dodávce vepsal váhu a cenu. Po prvním

51

52

i n f o r m a c e

bývaly tyto obnosy inkasovány. Maso bylo takovým zákazníkům donášeno do bytu chasou na dřevěných lískách, nošených na hlavě. Roznášení se provádělo ráno před hlavním prodejem v krámě, který začínal okolo deváté hodiny. Řeznické krámy byly zavírány ve všední dny i v neděli kolem jedenácté, uzenářské i v neděli až večer k osmé hodině. V obojích se pracovalo od časného rána, v řeznických dříve, protože se tam „bouraly“ a „šalovaly“ hovězí čtvrtě, sekala se prasata, stahovala a sekala telata, připravovaly se porce pro ranní roznášku a pro krám. Řeznická chasa udržovala krám a nářadí v čistotě, uzenářská ještě dílnu. Řeznická chasa měla více volného času, protože po uzavření krámu před polednem a po porážce dobytka byla volná. Kdežto uzenářská chasa dílem po skončené práci ve sklepě a v dílně a po provedení úklidu šla pracovat ještě do krámu, který byl zavírán po skončení prodeje, obyčejně po osmé hodině. Z toho důvodu bylo vždy více řeznické chasy bez zaměstnání. Říkalo se tehdy tomuto stavu „býti femd“. Také řeznické živnosti byly častěji zakládány než uzenářské. Mistři uzenáři i chasa žili obtížněji než řezníci.


R E V U E

1 / 2 0 1 4

Trh s masem a masné krámy Mistři na Starém i Novém Městě a V židech byli soustředěni v masných krámech. Později se rozptylovali podle potřeby. Masné krámy staroměstské byly v ulici Masné, poblíž řeznického kostela u svatého Jakuba. V sousedství byly židovské „zahrádky“ u Staré synagogy. Masné krámy staroi novoměstské byly vysoké a dlouhé budovy, mající uprostřed širokou chodbu, do které ústily výklady řeznických krámů, které byly nazývány „víkem“. To proto, že uzávěrem výkladů, velkých nezasklených oken, byla dřevěná deska, která se stala po sklopení plochým výkladem, na kterém bylo vyloženo na porce nasekané maso, které si kupující mohli prohlédnout. K „víku“ chodila nakupovat chudší třída, protože tam byly zpravidla umístěny porce z hrudí, boku, pupku a kližek. Majetnější zákazníci chodili do krámu, který měl vchod na vnější straně masných krámů, na protilehlé straně „víku“, a byli obslouženi uvnitř krámu. Za „víkem“ byl umístěn jeden nebo dva řeznické špalky, to podle rozsahu řemesla, s vyvýšeným stupněm pro sekajícího mistra u jednoho a u druhého špalku pro přisluhujícího chasníka. Mistr vždy obsluhoval zákazníka sám. Stranou, těsně u špalku mistra byla přistavena „stolice“, tj. pohodlné a uzavřené sedadlo, kde seděla mistrova manželka, vybírající tržbu od kupujícího. Kovové peníze, zlatníky, dvoušestáky, šestáky a krejcary byly na dřevěných miskách, papírové pak v tzv. „prkenici“. Mistr vládl u špalku a mistrová byla pokladní a zároveň prostředníkem mezi mistrem a zákazníkem. Mírnila spory, byla zpravidla dobrým a užitečným pojítkem. V mnohých případech udržovala mistrova žena obchod v dobrém stavu svojí dobrou, mírnou a příjemnou povahou, což by sám mistr nedokázal. Skoro všude byla žena dobrým duchem řemesla. Před špalkem na „víku“ byly umístěny na stojanu nebo zavěšeny velké mísové váhy, jejichž stojan, závěs a řetězy byly mosazné, mísy měděné. Vše se blýskalo a lesklo jako chlouba řemesla. Úkolem nejmladšího chasníka bylo leštit váhy a závaží, což bylo považováno za čest. K masným krámům patřily dobré sklepy. Krámy měly v podlaze otvor pro schody do sklepa přikrytý dřevěnou podlahou, která byla upevněna v pantech a otvírala se nahoru. Schody byly kamenné, úzké, příkré a lomené, poměrně vysoké. Protože byly vždy mastné, bylo po nich umění chodit, zvláště při přenášení těžkých hovězích čtvrtí a puten s lojem. Do sklepů byl v zimě ukládán vltavský led, který zpravidla vydržel až do druhého roku. Maso bylo udržováno v zásobě podstatně

déle než dnes. Přední čtvrtě byly bourány do týdne, zadní pravidelně po dvou, třech i více týdnech. Maso bylo „zamřelé“, vláčné a křehké. Je třeba dodat, že v té době byli poráženi voli o minimální váze 700 kg, mnohdy i kolem 1000 kg a více. Jednalo se o zvířata starší a jadrná, často přetučnělá, jejichž maso potřebovalo „zamření“ v lednici a dlouhé uskladnění dobře snášelo. Hovězí maso bývalo tak tučné, že se lůj sejímal, odhazoval do puten a prodával mydlářům pod názvem „ausšnit“ za cenu odpovídající desetině ceny masa v krámě, tj. 6 až 8 krejcarů za l kg. V krámě, kde se denně vysekali i dva těžcí voli, bylo výřezu i putna. Jednou týdně, a to v neděli, jezdil pro lůj s jednokoňským vozíkem mydlář Holoubek z Nuslí. Mydlářskou dílnu měl v Nuslích, krám v domě U Kopečků na Vinohradech, na nároží Bělehradské ulice proti kavárně Demince, kde byla později vybudována továrna „Saponia“. Těžší postavení něž ženy mistrů řezníků měly ženy uzenářů. Vykonávaly to, co ženy řezníků, a také prodávaly. Jim přisluhovali mladší chasníci a učedníci, kteří udržovali v kotli oheň, ohřívali vuřty a párky a strouhali křen. Později byla zaměstnávána jako krámské též děvčata. Činnost ženy uzenáře byla velmi důležitá, protože vedla a udržovala obchod a vše leželo a záviselo na ní. Krám byl totiž otevřen po celý den a v neděli až do večera. Pro rodinu a odpočinek zbylo jen málo času. Mistr pracoval ve sklepě a v dílně, také se zabýval nákupem a mistrová prodávala v krámě. Takový byl úděl manželského páru. Také uzenářské chase zbývalo málo hodin na odpočinek a na spánek ještě méně. Novoměstské masné krámy byly v Lazarské ulici uprostřed od Vodičkovy ulice až do místa proti kavárně Tůmovce. Po obou stranách bylo po úzké uličce s uzoučkými chodníčky, kde projížděla koňská dráha, které se říkalo „koňka“ nebo „tramvaj“. Z uliček byly vchody do krámů, kdežto širokou střední chodbou byl příchod k „víkům“ s vyloženým masem. Velká ozdobná vrata i všechny dveře a dřevěné části budovy, která byla zděná, krytá „prejzem“, byly natřeny sytou zelenou barvou. Přes uličku naproti byla novoměstská porážka a „zahrádky“. Po výstavbě a uvedení do provozu Ústředních jatek byl na místě původních jatek postaven novoměstským společenstvem tzv. „Řeznický dům“, který se bohužel stal za první světové války silně pasivním, nebyly prostředky na úroky a na umořovací částku. Výbor společenstva se obával zadlužení a dům prodal. Přitom odmítl nabídku žida a dům prodal katolíkovi. Dobrou pověst měla novoměstská řeznická chasa, která byla také nazývána „jatečtí“ nebo „šlachtečtí“. Poráženo bylo pod přístřeším, kde bylo místo k položení čtyř kusů. Bylo radostí dívat se na paličkou se rozpřahujícího mistra na čelo těžkého vola, který musel padnout první ranou. Mistři byli statných postav a silní. Kus se zpracovával na zemi, posléze byl zdvihnut „rumpanty“ a zavěšen na věšáky umístěné na trámu přístřeší, vykuchán, rozseknut a odnesen do skladiště, tzv. „ kvelbu“. Zadek byl vyzdvižen na plece jateckého. Bývaly to zadky i hodně přes 300 kg. Lůj ze zadku se odděloval za tepla a odnášel v putnách do krámu. Bývalo ho z vola i přes l00 kg. Zadky byly sekány na čtvrtě až druhý den. Novoměstská porážka neměla zdviží, tzv. „rumpálů“ ke zdvižení kusu. Používalo se jen silné kulaté břevno, umístěné na krokvicích krovu, otáčející se okolo osy pomocí sochorů, tj. asi 4 metry dlouhých tyčí, na konci seseknutých tak, aby mohly být vsunuty do otvorů vydlabaných v břevnu vždy dva proti sobě. Chasník po vsunutí sochoru do otvoru šel kupředu několik kroků, přitom točil břevnem, až došel druhý otvor do polohy, do níž mohl druhý chasník vložit svůj sochor a jít za předchůdcem, který sochor vytáhl a vrátil se, aby

53

i n f o r m a c e

Kominík a řezník

R E V U E 1 / 2 0 1 4

opatřenou telefonem. Měl účet jako protokolovaná firma u tehdejší Rakousko-Uherské banky, což v té době bylo něco zcela mimořádného. Matěj Zadák měl několik párů koní a vozů na rozvážení pařených vepřů a bagounů, mimo ně měl „equipáž“ (kočár pro osobní potřebu). Obchodník byl dokonce jmenován komerčním radou, což bylo za Rakouska velkým vyznamenáním. Duchem firmy byl Zadák a duchem správy obchodu byl jeho společník Vobořil. Firma byla na vrcholu při vypuknutí první světové války v roce l9l4. Za války a po převratu utrpěli oba majitelé firmy citelné ztráty na majetku, pak již jen živořili a posléze firma zanikla. Oba zchudli a tak i zemřeli. V době rozvoje obchodu s bagouny v Praze kolem roku 1885 zavedl firmu svému synu Vojtěchu, který si odbyl vojnu v Kolíně, Jan Kuchař. Ten měl nejprve ustájené bagouny v zájezdním hostinci. Když byl obchod zaveden, vystavěl v Kolíně u nádraží vedle staré pošty rozsáhlý podnik, sestávající z obytného domu, písárny, velkých stájí na dobytek a salaší na bagouny s vlastní váhou. V té době neměl podobné zařízení nikdo. Později podnik převzala družstevní organizace „Zemka“. Čilý Vojtěch Kuchař prodával až 2 vagony bagounů týdně, kdy Praha potřebovala 4 až 5 vagonů. Do Kolína dojížděli místní řezníci z dalekého okolí, až 50 km vzdáleného. Bagouny si odváželi živé a po porážce je velmi dobře zpeněžili. Kuchařův obchod v Kolíně zanikl v roce 1910, kdy přísnými zvěrolékařsko-policejními předpisy bylo rozvážení živých bagounů znemožněno. Všeobecně vážený obchodník Kuchař přesídlil do Prahy, kde mínil začít opět pracovat ve svém oboru, ale nemoc a smrt mu to znemožnily. Zde vedl obchod s bagouny v tom čase vnuk Jana Kuchaře Josef, který podlehl konkurenci Zadákově a Civínově. Kuchař s nimi uzavřel výhodnou odstupní smlouvu a obchodu se vzdal. Později obchodoval s bagouny v Ústředních jatkách vedle Zadáka též V. Civín pod firmou svého otce J. Civína. Kolínský Civín, řezník a hostinský, maje dobrý příklad v Janu a Vojtěchu Kuchařovi, vyslal jednoho svého syna do Budapešti, druhého do Brna a třetího do Prahy. Všichni tři byli


úkon opakoval, až byl kus zdvižen, „vytočen“, jak se říkalo, do potřebné výše k další práci. Na břevnu se natáčela lana nesoucí na koncích rozporku k zavěšení kusu. Takové zařízení bylo na všech porážkách. V obcích přiléhajících k Praze měli řezníci toto zařízení při svých živnostech. Bohužel o čistotu se v minulosti příliš nepečovalo. Voda byla čerpána pomocí primitivních pump, často z pochybných zdrojů. Zvěrolékařské předpisy byly mírné a zvěrolékař při porážkách pravidelně nebyl. V zemích Koruny české byl nedostatek vepřů na maso i na sádlo, a proto byli dováženi z tehdejších Uher tzv. „bagouni“. Tuční vepři lehčí bagounů byli pak dováženi ze Srbska. „Bagouni“ byli nakupováni na trhu ve Frankštatě (Ferencváros, předměstí Budapešti), kde byl trh na vepře pro Budapešť a současně trh vývozní. Dalšími hlavními místy nákupu bagounů v Uhrách byl také Steinbruch (Käbanya, předměstí Budapešti) a Raab (Györ) ve východních Uhrách, kde byly soustředěny výkrmny bagounů. Ve výkrmu tam bylo zpravidla l0 000 kusů. Výkrmci (mäster) byli vlastně zámožní továrníci zabývající se spekulačním obchodem. Pro výkrm bagounů bylo nutné zajišťovat mnoho kukuřice, proto velmi záleželo na její ceně. Nízká cena kukuřice zvyšovala zastavení bagounů na výkrm, následkem toho její větší spotřeba podněcovala zvýšení cen, a proto nikdo nevěděl po zástavu, jak obchodně pochodí. Výkrm bagounů byl proto výhradně věcí zámožných podnikatelů, disponujících značným kapitálem. Dovozem bagounů se jako první v Praze zabýval obchodník Zadák, otec Matěje Zadáka, kterému se stal společníkem František Vobořil. Měli „salaše“ (stáje pro bagouny) při vykládací rampě Na Hrabovce na nákladním nádraží na Žižkově. Odtud dovážel Zadák bagouny k paření na porážku Cifkov také na Žižkově. Matěj Zadák byl již od mládí dobrým obchodníkem. Vsadil vše na jednu kartu. Najal si od státu výběrnu daně z masa a porážek v karlínském okrese a během několika let zbohatl. Zvětšoval svůj obchod s bagouny zděděný po otci, a protože měl dost kapitálu, rozšířil své aktivity na dovoz vepřů z Haliče. Jak váženým obchodníkem byl, je patrné z toho, že byl jediným, kdo měl kancelář v Panské ulici

neznámý autor, 19. stol.

54

i n f o r m a c e


R E V U E

1 / 2 0 1 4

Býci

Anton Braith, 19. stol.

vyučení řezníci a začali v uvedených městech obchodovat s bagouny. Prvý nakupoval v Uhrách, druzí prodávali zde. Obchod byl tuhý v souvislosti se Zadákovou konkurencí, ale přesto za velkých obětí obstál. Zanikl až v roce1914 stejně jako Zadákův. Velká část potřebného vepřového sádla byla tehdy dodávána z Vídně. Tzv. „vídeňské špeky“ byly dováženy v koších od tamních řezníků. Zdejší mistři byli přímo zasypáni nabídkami a agenty vídeňských řezníků. Ve Vídni bylo v té době pařeno týdně 5 až 7 tisíc, někdy i 10 tisíc bagounů. Vídeň měla dobrý odbyt na bagounské maso a nadbytek sádla. U nás bylo maso z bagounů považováno za podřadné a odbyt mělo velmi špatný. Jak těžké bylo řeznické řemeslo, zvláště uzenářské, i obchod s dobytkem, je patrné také z toho, jak málo živností přešlo z otce na syna nebo vnuka. Z tehdejších mistrů řezníků mělo syna nástupce jen několik. Na Malé Straně Raban, Mikula a Mašek, na Starém Městě Sitta, na Vyšehradě Kaliba, Strnad, Brichta a Beránek, na Smíchově Hrubý a Šípek, ve Vršovicích Šťastný. Z mistrů uzenářů na Starém Městě Hajný, Cibulka a Zvěřina, na Novém Městě Hájek, Macháček a Koula, na Vinohradech Malý a Šereda, v Nuslích Šebek, ve Strašnicích Veselý. Třetí pokolení, vnuci, se uplatnili v ještě menší míře. Jen u obchodníků s dobytkem to byl Jan Kuchař otec, syn Vojtěch a vnuk Josef. U velkořezníků se udržely obchody Jana a Václava Pelikánových, u Trachtů, Kopeckého, Rodovského a Nováka. Mladí lidé, kteří poznali u rodičů těžkost řemesla, utíkali od něj a hledali příjemnější a lehčí život. Mimo Prahu bylo více tradičních uzenářství, starších více než půl století, vedených syny. Byli to např. bratři Pejskarové v Polici nad Metují, Jindřich Kubias ve Vamberku a Jan Satrapa ve Studené na Moravě.

Základy výroby masných výrobků Uzenářství bylo provozováno jen zřídka, ale přesto byly vytvořeny podniky s velkou výrobou uzeného zboží. Jednalo se zejména o vuřty, párky, pražský a polský salám, pražský v hovězích jícnech a polský v „kroužcích“. Významným podnikatelem v té době byl Dominik Malý ve Spálené ulici, kde mimo krám byla i výroba, a který měl další krám Na Můstku. Dále Lufr v Jirchářích, po zániku přešel obchod v sousedství k již usazenému Koulovi, a na Vinohradech to byl Pacák. U těchto mistrů byly krámy v čas přesnídávek a večeří pravidelně přeplněny kupujícími. Tito uzenáři však neměli

filiálky, a proto překupníci, hlavně hostinští, kupovali zboží v krámě s tím, že dostávali za zlatku 24 vuřtů nebo 26 párků, kdy kus byl jednotlivě po 5 krejcarech. V té době bylo vyráběno hodně „presvuřtů“, dnešních tmavých tlačenek s krví, výhradně ve vepřových žaludcích, pak tzv. „drátenický“, ten jen v měchýřích. V tom bylo asi 25 % krve, 50 % laloků nebo tlustých boků, 25 % vepřových kůží. Byl hodně pepřen a l kg se prodával za 40 kr. l kg žaludkového stál 68 až 72 kr. Vyráběl se většinou z vepřových hlav a tučnějšího vepřového, asi s l0 % krve. Aby byl odbyt v krámě rychlý, stávaly na pultech připravené mísy s nakrájeným, pyramidově složeným pražským nebo polským salámem, tlačenkou a krájenou šunkou. Mnohem více než v současné době se prodávalo uzeného vařeného masa, hlavně bůčku. Toho se v uvedených krámech prodalo i přes100 kg denně, většinou po 10 dkg, takže v krámech bylo živo. Tehdy se říkalo „ruml“. Pilířem uzenářského průmyslu byl jako první Chmel na Královských Vinohradech, druhý Jeřábek, nejdříve v Celetné ulici v obchodě zakoupeném od Zvěřiny. Později postavil novou továrnu s parním pohonem a vlastní elektrárnou v Holešovicích v Osadní ulici. Sem přenesl později výrobu a v Celetné zůstal jen prodej. Třetí byl Exner v Libni Na Palmovce, kde byl provoz v chodu, pokud žil „starý pán“, a po převzetí obchodu synem zanikl. V tomto čase začínal vývoz Pražské šunky. Chmel a Jeřábek byli prvními, kteří exportovali mimo sousední země do Francie. Po roce 1900 bylo již v Praze a v předměstích mnoho uzenářských podniků. Např. Maceška a Beránek na Vinohradech vedle Chmela, Thütinger na Smíchově, Cífka, později Hruška na Žižkově, Němec v Košířích. Hlavním pomocníkem rozvoje pražského uzenářství byly Ústřední jatky a v nich soustředěný obchod s vepři dováženými z Haliče. Bylo dováženo jen vhodné zboží, blížící se vahou a jakostí našemu domácímu, tj. 75 až 85 kg živé váhy, přitom zmasilé a libové. Takové vepře bylo možné dovážet z toho důvodu, že Halič a Bukovina měly na vepře jen dva odběratele, a to Prahu a Vídeň. Praha žádala výhradně uvedenou jakost a váhu, zbytek jako lehké, těžké nebo tučné zboží odebírala Vídeň. Tím vznikl v Haliči i odborný název „towar pragski“ a „towar wienski“. Prvý byl vždy placen o 2 až 4 kr. více. Výrobu uzenářského zboží usnadňoval nadbytek vepřového výřezu, který byl takto dobře zhodnocen a prodán. Vývoz Pražské šunky vzrůstal. Velkými odběrateli se staly Vídeň a Budapešť. Tato města byla stálými pravidelnými odběrateli, lázeňská města pak odběrateli sezonními. Mimo šunku se vyvážela též uzená vepřová pečeně, čímž se zde hromadil nejen výřez, ale také boky. Uzené boky měly dobrý odbyt v havířských městech a vůbec ve střediscích průmyslu. Tak bývaly vidět k večeru na pražských nádražích u podavatelen rychlozboží řady uzenářských povozů s přetíženými koši obsahujícími uzenářské výrobky. V té době se usadil v Praze uzenář jménem Uggé. Říkalo se, že je Talián. V Rybné ulici na Starém Městě začal vyrábět jakýsi nový druh zboží plněného do střev, zvláštně kořeněného. Zboží nebylo uzené, nýbrž vařené a bylo bezejmenné. Později se pro jeho výrobky ujala dvě jména: „užovky“ a „taliány“. Poslední jméno zvítězilo a udrželo se. Později vyráběl s úspěchem taliány další jeho pokrevný příbuzný. Způsob výroby a kořenění byl velmi tajen, výroba však nebyla chráněna patentem, a tak brzy začali pražští uzenáři vyrábět taliány také, přinejmenším stejné jakosti. Při tehdejších cenách masa to byl skvostný obchod. Vařený talián vážil 7 až 8 dkg. U Uggého stál 12 kr. a u pražských uzenářů pak 10 kr. O těžkostech pražských uzenářů svědčí také to, že zde nebyl trh na vepře tak jako na hovězí dobytek. Obchodníci

55

i n f o r m a c e

začínali dovážet vepře z nedostatku domácích z Haliče. Dojížděli na trhy např. až do Krakova. Vepře nakupovali v živém a pařili je často na místě. Společenstvo uzenářů, a tím i mistři, mělo zájem na zřízení trhů na drobný dobytek, a proto podalo 4. dubna 1889 městské pražské radě žádost, aby povolila společenstvu výstavbu porážek na vepře na již zakoupeném pozemku v Praze-Holešovicích. Mezitím, co se s městem vyjednávalo, podalo společenstvo 3l. října téhož roku novou žádost již s plánem objektu. Žádosti bylo vyhověno 21. prosince 1889 za krutých podmínek. Ta nejsilnější zněla: „Kdykoliv na žádost obce porážku zbořiti a odstraniti“. Tzv. „dobrá vůle města“, takto prokázaná, nebyla právem přijata. Po zřízení ústředních jatek pražským magistrátem v Holešovicích se začalo velmi vzmáhat uzenářství, které bylo podporováno čilým stavebním ruchem na předměstích. Začalo se s masivním vývozem Pražské šunky do lázeňských míst, později do Vídně, Budapešti, Paříže a dalších velkých spotřebitelských oblastí. Někteří uzenáři vyváželi úspěšně šunky i do zámoří. Úspěšně se rozvíjel obchod s dováženými vepři z Haliče a Bukoviny, který byl soustředěn na pražských jatkách. Uzenářské řemeslo bylo z počátku vázáno pouze na práci rukou s nožem a sekáčkem, později kolíbacím nožem i o více listech. Přestože bylo málo druhů uzenin, sekalo, míchalo a naráželo se ručně, což bylo velmi fyzicky namáhavé a hlavně zdlouhavé. Málokdo si dnes dovede představit těžkou práci se sekáním masa do uzenek noži, později kolíbacími tzv. „kolíbkami“, ručně pak na stole nebo v neckách vymíchat a narážet, jak se říkalo „na prsty“. Vyrobit takto 50 kg salámu byl tvrdý výkon. Velkým pokrokem bylo zavedení ručních narážeček sestávajících z plechové roury, dna opatřeného úzkou trubičkou a dřevěného válce, který se opřel o břicho a vtlačoval dílo do střev. Další pokrok nastal vynálezem strojů s ručním pohonem, nejprve řezaček masa a narážeček. Stroje byly brzy doplněny motorem, poháněným svítiplynem. Poté následovaly míchačky a konečně elektrizace, vrchol všeho. Od popisovaného období se v řeznicko-uzenářském řemesle mnoho změnilo. Společnost prošla dvěma světovými válkami a několika politickými formacemi. Také systém národního hospodářství se několikrát změnil. Od časů neregulovaného trhu před první světovou válkou

Jatky

Lovis Corinth, 19. stol.

k řízenému hospodářství za 1. republiky, od válečného diktátu za druhé světové války k administrativně direktivnímu systému po roce 1948 až po liberální hospodářství po roce 1989. Pokrok v technice a technologii změnil naše řemeslo k nepoznání. Velký vliv na současný stav našeho oboru mělo zhromadnění výroby, které přineslo pomocí využití nové techniky podstatné zvýšení produktivity práce. Pozitivní je rovněž velký pokrok v hygienickém zajištění výroby. V jednom se však nemůžeme úspěšně s minulostí rovnat. Je to nízká jakost masných výrobků podmíněná surovinovou skladbou a často neodborná úprava výsekových mas. Český maloobchod s potravinami ovládly v posledních dvou desetiletích, za přispění našich politiků a funkcionářů, nadnárodní obchodní řetězce, které svými neúměrnými požadavky na cenu zboží působí jednoznačně negativně na jakost tuzemských potravinářských výrobků. Do budoucna proto čeká náš masný obor na úseku jakosti výrobků mnoho práce. Věřím, že za odborné činnosti stavovské organizace Českého svazu zpracovatelů masa a účinné pomoci státní správy dojde v krátkém čase k pozitivnímu zúročení této práce.

NOVINKA:

Zahájení chodu aplikační laboratoře. Náš tým je připraven s Vámi řešit problematiku vývoje nových či stávajících výrobků.

V NAŠEM PORTFOLIU NALEZNETE

deriváty celulózy

inulin oligofruktóza

www.brenntag.cz

1 / 2 0 1 4

S U R O V I N Y K J E D N O T L I V Ý M S E G M E N T Ů M P O T R AV I N Á Ř S K É H O P R Ů M Y S L U N A L E Z N E T E N A

R E V U E

emulgátory


... VÁ Š D LO U H O L E T Ý D O DAVAT E L P OT R AV I N Á Ř S K ÝC H A D I T I V

56

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

Nejúspornější „rotačka“ na světě:

1.

2.

3.


R E V U E

1 / 2 0 1 4

4.

Úspora energií začíná efektivnějším využitím energie. Podle této zásady v MIWE podrobili beztak již dosti úspornou rotační pec MIWE roll-in další optimalizaci energie a vytvořili tak pravděpodobně nejúspornější pec na světě: MIWE roll-in e+. Úsporu energie přináší integrovaný výměník odpadního tepla, který je patentovaný. Jedná se o přídavný kanál spalin na zadní stěně pece, ve kterém jsou nyní také umístěna železa zapařování. Vysoký stupeň účinnosti MIWE roll-in se tím zvýší ještě jednou o cca 5 %, příkon pece klesne z 85 na 70 kW. V normálním případě má teplota spalin na výstupu do komína o 20 až 25 °C více než teplota v pečném prostoru, u nové MIWE roll-in e+ je až o 50 °C nižší !!!

5.

6. 7.

8. 9.

Řízení cirkulace vzduchu pomocí MIWE Aircontrol spoří energii a je teď ještě efektivnější a jemněji dávkované. Pokusy ukázaly, že teplota v pečném prostoru lze nastavit až o 15 °C níže – při stejném výsledku pečení! Podtrženo a sečteno, ve srovnání s předchozím modelem ušetříte až 15 % energie, s jinými pecemi až 25 %. K tomu přidejte příjemné vedlejší efekty jako prodloužení životnosti topného registru, zlepšení rovnoměrnosti výsledku pečení a jeho zachování i v případě, že jsou železa zapařování již mírně zanesená. Pec nepotřebuje kanalizaci. Inteligentní počítač vše pohlídá. K tomu velmi „obrázkové“ jednoduché ovládání (programovatelná Touch screen).

PEKASS NA VÝSTAVĚ SALIMA, MBK v pavilonu V, stánek č. 16

= tradice i inovace Těžištěm nabídky firmy PEKASS jsou tradiční, ale silně inovativní pece od největšího světového výrobce pecí MIWE, který je velmi osvědčený, ceněný a rozšířený v Čechách. projekty – komplexy linky - stroje servis repase ostatní a levnější stroje příslušenství PEKASS s. r. o., Hřbitovní 100, 312 00 Plzeň, tel.: 377 235 972, fax: 377 235 863, mobil: 602 436 618 IČO 48365629, DIČ CZ48365629 [email protected] www.pekass.cz

57

m a r k e t i n g

Ing. Marian Jurečka s Miroslavem Mahdalíkem při exkurzi na Závodu 02 ve výrobě uzenin

VOMA přivítala budoucího ministra

U

Mahdalíkovy párečky

Výrobek, který získal ocenění pro dobrý tuzemský potravinářský výrobek ČESKÁ CHUŤOVKA 2013


herský Brod (red) – Marian Jurečka v roli kandidáta na ministra zemědělství (od 29. 1. 2014 ministr) si počátkem roku při své návštěvě jihovýchodního cípu Moravy nenechal ujít exkurzi v uherskobrodské společnosti VOMA. Navázal tak na tradici většiny ministrů zemědělství i dalších významných hostů, kteří se přijeli na vlastní oči seznámit se způsobem výroby Lopenické slaniny, tradiční tlačenky, párečků i desítky dalších specialit, které si našly velkou oblibu u zákazníků a doslova proslavily společnost VOMA po celé republice. Vždyť ne nadarmo se VOMA zařadila v roce 2012 mezi sto nejlepších českých firem a její majitel Miroslav Mahdalík byl oceněn titulem Podnikatel roku Zlínského kraje. Masné výrobky se značkou VOMA jsou držiteli řady značek kvality KLASA a pro svoji vysokou míru jakosti jsou spotřebiteli velmi oceňovány. Úspěšně se výrobky VOMA umísťují také v potravinářských soutěžích regionálních i celostátních − například Perla Zlínska, ale hlavně v soutěži o dobrý tuzemský potravinářský výrobek Česká chuťovka. Marian Jurečka, kterého doprovázel nově zvolený senátor Patrik Kunčar, během své návštěvy ocenil především fakt, že se VOMA zaměřuje na velmi vysokou kvalitu svých výrobků a tradiční a poctivý přístup ke zpracování masa. S Miroslavem Mahdalíkem se pak také shodli na tom, že stát by měl důsledněji dohlížet na kvalitu českých potravin a exemplárně trestat všechny nepoctivé prodejce. Společnost VOMA, s. r. o., působí úspěšně na našem trhu výrobků z masa již od roku 1992. Za dobu své existence prokazuje, že i menší masné firmy mohou díky své cechovní dovednosti a obchodní zdatnosti nejen úspěšně prosperovat, ale být také příkladem řadě ostatních. A tím nejcennějším přínosem je spokojený zákazník, který ví, že na masných výrobcích VOMA si vždycky pochutná.

R E V U E

Diskuze k výrobě uzenin s představiteli společnosti VOMA, Ing. Marianem Jurečkou a senátorem Patrikem Kunčarem

1 / 2 0 1 4

www.vomaub.cz

58

m a r k e t i n g

Společnost Lutz Fleischwaren AG používá počítače noax řady Steel ve výrobě uzenin v závodě Landsberg am Lech

semínka se vyvinula továrna na zpracování masa se světovou pověstí, která mj. dodávala své výrobky i pro bufet na vzducholodi „Graf Zeppelin“. V r. 1965 koupila tento tradiční podnik společnost Südfleisch GmbH, Mnichov, a začlenila jej do skupiny podniků Südvieh-Südfleisch. Dnes produkuje Lutz Fleischwaren AG na celkem šesti pracovištích řadu druhů šunky a salámů, mj. i mnoho regionálních specialit a moderních luxusních produktů. Růst a inovace mají u společnosti Lutz Fleischwaren AG vysokou prioritu. Proto věnuje průběžné modernizaci značné úsilí. V rámci tohoto procesu byly výrobny již před řadou let s předstihem přizpůsobeny technickým a hygienickým požadavkům Evropského společenství, přestože tyto přísné předpisy ještě nebyly začleněny do národních předpisů. Takto chápané zajištění jakosti vyžaduje vysokou dynamiku a trvalou iniciativu např. v oblasti zpětné dosledovatelnosti průběhu potravinářských produktů výrobou podle požadavků EU.

Transparentnost jako výzva

oužívají-li se průmyslové počítače v oblasti výroby potravin, jsou na ně kladeny zvlášť vysoké nároky. S ohledem P na náročné hygienické požadavky ve výrobě je nutné důsledně dbát na čistotu prostředí. Díky tomu je ve výrobě obecně vysoká vlhkost. Denně jsou výrobní zařízení omývána čisticí pěnou a oplachována vysokotlakou vodou. Základními požadavky kladenými na IPC v potravinářském průmyslu je jejich zdravotní nezávadnost, odolnost proti stříkající vodě a dezinfekci, krytí podle normy IP65 nebo vyšší a hladký povrch skříně bez jakýchkoliv spár a rýh. To jsou požadavky, které průmyslové počítače noax řady Steel bez omezení splňují. A právě tato skutečnost byla hlavním argumentem vedení tradičního potravinářského podniku Lutz Fleischwaren AG pro rozhodnutí o nákupu noax IPC do výrobních prostor.


R E V U E

1 / 2 0 1 4

Lutz Fleischwaren AG – spojení tradice a moderny Společnost Lutz Fleischwaren AG má zas sebou více než 100letou tradici. Jako řemeslné řeznictví byla založena v r. 1891 ve švábském městě Günzburg na Dunaji. Z tohoto

V rámci těchto průběžných modernizačních procesů se v březnu 2003 do výroby v závodě Landsberg am Lech nastěhovaly první tři průmyslové počítače noax S15. Cílem tohoto kroku bylo zajištění maximální transparentnosti produkce, od dodávky surovin přes jednotlivé výrobní kroky jako bourání, třídění, míchání, nakládání do soli, plnění a vyklápění forem až po úpravu hotového zboží a jeho označení etiketami v expedici. Podle nařízení EU je potřeba celý výrobní proces z důvodu ochrany spotřebitele „zprůhlednit“. V případě jakéhokoliv problému musí být možné jednoduše lokalizovat zdroj chyby ve výrobním procesu. Díky tomu bude v budoucnu možné dohledat cestu surovin pro výrobek od chladicího pultu v supermarketu přes jednotlivé kroky zpracování až k živému dobytku u sedláka. Ale nejen spotřebitel získá klid díky jistotě o nákupu kvalitního produktu, nýbrž i sami výrobci potravin dosáhnou výhod ve formě zvýšení zájmu o jejich výrobky u spotřebitelů. Tento systém jim totiž umožní včas rozeznat možné zdroje problémů a předcházet jim. Činnosti obsluhy se zautomatizují pomocí počítačů a inteligentního softwaru. A místo necíleného stažení celé denní produkce v případě stahovacích akcí bude možné zcela cíleně stáhnout pouze jednotlivé šarže až ke konkrétním balicím jednotkám.

Zpětná dosledovatelnost díky průmyslovým počítačům noax Moderní výrobní procesy vyžadují mj. i nasazení průmyslových počítačů v jednotlivých výrobních krocích. V součinnosti s vahami, čtečkami čárového kódu, tiskárnami a přirozeně i vhodným softwarem jsou veškerá výrobní data ukládána do systému správy zboží. Navíc jsou jednotlivé produkty označeny na příslušném kontrolním místě údajem potřebným pro zpětnou dosledovatelnost, např. pomocí čárového kódu.

Rozhodnutí pro noax IPC S15 Při výběrovém řízení ve společnosti Lutz Fleischwaren AG přesvědčil robustní a spolehlivý IPC noax S15 svým vyváženým poměrem ceny a výkonu. A to především proto, že na rozdíl od standardních počítačů jsou průmyslové počítače vystaveny v potravinářské výrobě extrémnímu namáhání.

59

m a r k e t i n g

Druhý krok – evidence výrobních toků V druhém kroku byla všechna klíčová pracoviště ve výrobě vybavena dalšími IPC noax, které zajišťují sledování průběhu jednotlivých výrobních kroků a sběr dat pro sledování jakosti. Tím byl vyřešen automatizovaný sběr dat z celého výrobního cyklu počínaje příjmem surovin a konče expedicí výrobků. A tímto je v podniku důsledně zajištěno řízení jakosti: každá jednotlivá výrobní šarže se dá snadno a rychle vysledovat od příjmu zboží přes příslušný výrobní krok až k výslednému produktu včetně odběratele, kterému byl expedován. Nasazením IPC noax v evidenci výroby a skladu lze kdykoliv kontrolovat stavy produktů a konkrétní stav výrobních operací a v případě potřeby také poskytnout kontrolním orgánům požadované informace.

Požadavek na zdravotní nezávadnost, práci v prostředí s vysokou vlhkostí a nutnost častého čištění vysokotlakou vodou vytváří pro IPC velmi náročné pracovní podmínky. Uvedeným podmínkám odolává IPC noax S15 především díky robustní, hladké nerezové skříni s krytím IP65 a se speciálními kryty konektorů, které chrání připojovací konektory průmyslového počítače před vlhkem. 15“ displej TFT s vysokou svítivostí a rozlišením 1024 x 768 nabízí vynikající čitelnost za zhoršených světelných podmínek výroby. Jeho odolný dotykový panel umožňuje snadnou obsluhu. Vedle uvedených „vnějších předností“ nabízí uvnitř IPC noax S15 komponenty nejvyšší průmyslové kvality. Dále je k dispozici rozsáhlé vybavení rozhraní On-Board stejně jako řada dalších možností rozšíření, které např. s pomocí PCI/ PCIe otevírají možnosti instalace různých dalších rozšiřujících karet. V základní sestavě jsou všechny průmyslové počítače noax vybavené Micro-Controllerem, který ještě před funkcemi operačního systému zajišťuje řadu automaticky prováděných kontrolních funkcí, jako např. kontrolu napětí, teplot nebo řízení jasu.

První krok – kontrola surovin na příjmu a zboží na výstupu

Díky průmyslovým počítačům noax Steel S15 je společnost Lutz Fleischwaren AG perfektně připravená na všechny výzvy, které přinese budoucnost, což pomáhá naplňovat podnikové krédo Lutz Fleischwaren AG: „Kvalita znamená víc než jen dobrý produkt“. Uplynulo již více než 10 roků od začátku nasazení průmyslových počítačů noax ve společnosti Lutz Fleischwaren AG. Počítače běží 24 hodin denně, 7 dní v týdnu a 365 dní v roce bez výpadků.

Požadavky – robustní a spolehlivé IPC, – skříň z nerezové oceli V2A, – kompletně uzavřená konstrukce, – hladké povrchy skříně, – snadná přístupnost ke konektorům rozhraní, – krytí IP65, – jednoduchá obsluha, – široká nabídka rozhraní, – komunikace s váhami.

Hardware – noax IPC S15, – Intel Pentium III 700 MHz, – 15“ displej TFT 1024 x 768, – krytí IP65, – odolný dotykový panel.


Využití IPC noax – sledování výrobních procesů, – řízení jakosti, – evidence a značení surovin, – sestavování zásilek v expedičním skladu, – evidence a značení hotových produktů při expedici.

R E V U E

www.noax.com Ing. Petr Skřípský

1 / 2 0 1 4

Ruční zadávání dat o přijímaných surovinách a expedovaném zboží, které bylo využíváno před nasazením IPC noax, mohlo díky své chybovosti při zadávání údajů o surovinách na příjmu ztížit a omezovat tok výroby. Zpětná dosledovatelnost podle nařízení EU byla pak prakticky nemožná. Prvním stupněm automatizace výroby u Lutz Fleischwaren AG byla tedy kontrola celého procesu příjmu surovin a expedice zboží. S využitím vah Bizerba MCI, optických senzorů a tiskáren Intermec Easycoder F4, které jsou s průmyslovým počítačem spojené přes sériová rozhraní RS232 a USB, se suroviny na příjmu jednotlivě váží, sestavují do zásilek a označují. Data se z IPC noax přes stávající síť dostávají do systému produktového hospodářství. Pro evidence a zpracování dat se využívá software DV90 na bázi Windows 2000 vyvinutý mateřským podnikem koncernu. Pro každý příjem surovin, ať již jde o vepřové kýty, koření a další, se tímto způsobem vystaví podrobný protokol jakosti. Totéž platí samozřejmě i pro oblast expedice zboží. Zde se všechny hotové produkty, jako např. prémiový Lechtaler Salami, při opouštění areálu závodu sestavují do zásilek a označují. Přísná kontrola počátečních a koncových procesů je přitom základním předpokladem transparentní výroby.

Připraveni na budoucnost s pomocí průmyslových počítačů noax

60

m a r k e t i n g

OC Globus Ostrava, zdroj: BASF Stavební hmoty ČR

PODLAHOVÝ SYSTÉM UCRETE® – držitel ocenění Zlatá Salima 2012


R E V U E

1 / 2 0 1 4

Pevná půda pod nohama – aneb historie podlah UCRETE® pracovatelé masa vědí, že kvalitně zhotovená podlaha v provozu je k nezaplacení. V našem oboru se výkonnost Z stále ještě hodnotí podle objemu produkce – zpravidla čím více, tím lépe. Na druhou stranu stoupá také zatížení podlah. V masném průmyslu to byla vždy mimořádná zátěž mechanická (pohyb stovek kol a koleček vozíků na maso, udírenských či paletovacích vozíků, občas spadla nějaká ta kovová součást stroje nebo hák na maso), tepelná (přes den docela chladno, večer při mytí najednou teploty +60 °C). Nakonec ještě čisticí chemie s dezinfekcí. Zkrátka podlahy to v masozpracujících provozech neměly nikdy lehké. Ale nejen tam. V 60. letech minulého století probíhá v Anglii ve firmě ICI Organics chemická výroba. S tisíci naplněnými barely je manipulováno nejen v technologických zařízeních, ale i po podlahách. Velká mechanická a chemická zátěž – to vše v kombinaci s vysokou teplotou médií prověřuje povrch podlahy opravdu mimořádně dokonale a samozřejmě se tím

61

m a r k e t i n g

podepisuje na jejich stavu. Dlouhá léta se problém degradace podlah nedaří vyřešit. Životnost podlah je různá, ale vždy je třeba jejich povrch po nějaké době rekonstruovat, a to vždy přináší problém – zastavení výroby a vytvoření podmínek pro aplikační firmu, která podlahy opraví. Je nutno přizpůsobit dobu odstávky výroby době požadované aplikační firmou a době nutné k vytvrzení použitých materiálů. Dále, pokud možno, je nutno odstranit překážející technologii tak, aby se bylo možno dostat na co největší plochu opravované podlahy. Jednoho dne ovšem rozhodne vedení společnosti ICI Organics a pověří vývoj, aby se pokusil vyvinout podlahu pro vlastní použití s takovými vlastnostmi, aby martyrium s opravami už provždy skončilo. Vždyť finanční ztráta není jen ze stavební investice samotné, ale počítat se musí také ušlý zisk ze zastavené výroby. A tak vývoj začíná pracovat v 60. letech na modifikaci podlahy odpovídající požadavkům výroby. Cesta není jednoduchá. Kombinace mechanického, chemického a teplotního zatížení je pro povrchy neuvěřitelně agresivní. Každý známý podlahový systém vždy excelentně odolává pouze jednomu typu zatížení. Ale jeho kombinaci? Jakým směrem se tedy vydat? Musí to být hmota, která odolává mechanickému zatížení, a především mechanickému rázu (pádu břemene na podlahu), tedy hmota dostatečně houževnatá. Musí to být hmota, která odolá chemickému zatížení, a to i médiím za vysokých teplot, tak, aby při vysoké teplotě neměkla. Musí to být ale také aplikovatelná hmota – její konzistence musí bezproblémově zajistit možnost její aplikace na podlahu. A tak započaly první vývojové kroky podlahového systému UCRETE®. Byl vyvinut originální tzv. polyuretanbeton – hmota, která odolává kombinaci všech zatížení. Bylo provedeno mnoho úspěšných zkoušek odolnosti podlahy. UCRETE® byl patentován firmou ICI Organics v roce 1968 a v roce 1969 aplikovala

firma poprvé tuto podlahu ve svém provoze. A ono to skutečně fungovalo! V roce 1971 byly realizovány první aplikace mimo ICI Organics a v témže roce byly zahájeny první licencované aplikace. Více než 40 let aplikací, především v potravinářských provozech, umožnilo vývoj dalších modifikací podlahy tak, aby byly uspokojeny požadavky a představy investorů o funkčnosti a užitkovosti podlahy. Dnes si tedy může investor vybrat od hladkého až po vysoce strukturovaný povrch podlahy UCRETE® v sedmi různých barvách. Byla vyvinuta varianta „teracca“ a nechybí ani varianty elektrostaticky vodivých povrchů s odolnostmi UCRETE®, a to i v protiskluzných variantách. Více než 40 let aplikací, 40 let vývoje hmoty a tvoření fungujících detailů – dilatace, podlahové vpusti, fabiony, napojení na nestejnorodé materiály, ochrana soklů, zídek, aplikace na ocelové podlahy apod.

První aplikace UCRETE® v rámci ICI Organics v šedesátých letech minulého století…

...a tady je pokračování a budoucnost.

V současné době vlastní výrobu společnost BASF Chemical Company, ve které dále probíhá vývoj materiálů UCRETE®.

1968 1969 1971 1971

Ucrete patentován (ICI Organics) První aplikace v rámci ICI Organics Komerční využití mimo ICI Organics Zahájení licencovaných aplikací Ucrete® Martin Mrštný, produktový manažer podlahové systémy UCRETE®, BASF Stavební hmoty Česká republika s. r. o.


62

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

OMEGA CZ spol. s r. o. www.omega-bakery.com DODAVATEL KOMPLETNĚ VYBAVENÝCH MOBILNÍCH PRODEJEN od individuálního konceptu

přes návrh dispozice a vizualizaci individuálního řešení


R E V U E

1 / 2 0 1 4

po úspěšný prodejní koncept

KONTAKTUJTE NÁS: Omega CZ spol. s r. o., Náchodská 2552, 193 00 Praha 9 - Horní Počernice E-mailem: [email protected] Telefonicky: + 420 281 021 420

m a r k e t i n g

63

MOBILITA PRODEJE Koncepční řešení od firmy OMEGA CZ Omega CZ spol. s r. o., Náchodská 2552, 193 00 Praha 9 - Horní Počernice

Ukázka vizualizace Omega CZ přišla začátkem minulého roku na trh se zcela novým produktem ve svém portfoliu – totiž Ss plněpolečnost vybavenou mobilní prodejnou.

P O T R A V I N Á Ř S K Á R E V U E

Realizovaná prodejna – pekařství Maan, Vráble, SK

1 / 2 0 1 4

Tato prodejna je určena nejen klientům z řad pekařské branže, nýbrž také širokému spektru zákazníků napříč potravinářskými i nepotravinářskými obory. Poprvé svůj nový koncept představila firma na svém odborném semináři věnovaném pekařské tematice v únoru roku 2013. Zde vzbudila tato myšlenka opravdový zájem a od té doby tento zájem neutuchá. Proto bychom chtěli tento produkt představit co nejširší odborné veřejnosti, neboť v něm spatřujeme budoucnost pro malé i větší firmy, které se snaží zaujmout svého koncového zákazníka a nabídnout mu důstojné místo nákupu. Firma Omega nabízí plně vybavenou mobilní – tedy převozitelnou a přemístitelnou prodejnu, která splňuje nejvyšší standardy v oblasti prodeje a je ve vybavenosti plně srovnatelná s tzv. kamenným obchodem. Převozitelnost, tzn. mobilita prodejny, umožňuje provozovat prodej i v takových lokalitách, na kterých je řešení kamenné prodejny buď neekonomické anebo z hlediska majetkoprávních vztahů neřešitelné. V neposlední řadě je výhodná i velikost prodejny. Na velký zájem o tuto variantu prodeje zareagovala firma OMEGA CZ zpracováním a vypracováním podrobné projektové dokumentace k 10 základním typům a variantám prodejních modulů a na mnoha dalších variantách dle poptávky klientů nadále úspěšně pracuje. Na základě specifických požadavků jednotlivých klientů je schopna plně uspokojit jakékoliv jejich nároky, které se týkají ať už prostorového, designového, světelného anebo barevného schématu daného konceptu. Nejedná se tedy

o dodávku jakéhosi skeletu, nýbrž kompletu jako celku, který zcela odborně řeší otázky provozu konkrétního majitele a daného prodejního místa. Jak zaznělo již na našem semináři v únoru minulého roku, vzorová prodejna typu Bac-Drive je nainstalována v areálu firmy Omega CZ v Horních Počernicích a je plně k dispozici zájemcům o tento typ prodejen. V rámci zimního semináře v únoru 2013 ji se zájmem zhlédlo na 100 jeho účastníků, kteří svůj zájem o prodejny myslí naprosto vážně. Tím nás utvrdili v tom, že směr, jímž jsme se vydali, je správný, a reagujeme tak na stále sílící potřebu řešit prodeje vlastní produkce pekáren a ostatních výrobců na svých vlastních prodejních místech. V rámci naší nabídky jsou naši spolupracovníci v čele s Ing. Z. Palichem schopni zajistit svým zákazníkům veškerou projektovou dokumentaci, 3D výstupy, řezy, vzory dekorů, specifikace použitých materiálů, osvětlení se speciálním spektrem pro daný typ prodávaného sortimentu a všeho, co zákazník k uvedení mobilní prodejny do provozu potřebuje. Řezníci a uzenáři mohou tuto variantu prodeje zvláště uvítat a plně využít, a ve spojení s pekařem tak přinést konečnému zákazníkovi jak kvalitní suroviny, tak atraktivní spojení prodeje masných výrobků. Tato forma prodeje je velmi příznivá a zákazníky přímo vyhledávaná. V této oblasti existuje množství variant, které se mohou stát atraktivitou daného místa a přinést do místa prodeje nejen novou vlnu kultury prodeje, ale i nové možnosti společenského oživení. Prodej ovoce a zeleniny s důrazem na farmářské potraviny je dalším segmentem prodeje potravin, ve kterém najdou naše mobilní prodejny své nezastupitelné uplatnění.

64

m a r k e t i n g

Realizovaná prodejna – pekařství Maan, Vráble, SK Rozloha a vnitřní uspořádání prodejny umožňuje naprosto elegantní řešení prodeje dnes stále více žádaných a ceněných potravin. Prodejna splňuje jak hygienické, tak provozní požadavky uživatele. Koncový zákazník dnes vyžaduje čistotu, čerstvost, příjemné prostředí a atraktivitu – a přesně tyto požadavky jsme schopni konceptem a individuálním řešením mobilní prodejny nabídnout a zajistit.

Mobilní prodejny jsou vhodné pro prodej: – pečiva a cukrářských výrobků – masa a uzenin – mléka a mléčných výrobků – farmářských produktů – ovoce a zeleniny – lahůdek

Pro provoz: – bistra – baru – kavárničky – trafiky, PNS nebo i infocentra


R E V U E

1 / 2 0 1 4

Výhody: – celoroční provoz – snadná manipulace – dodávka „na klíč“ – certifikace HACCP – atraktivní vzhled – příznivá pořizovací cena – dlouhodobá životnost

Dodavatelský servis: – koncepční poradenství – prováděcí plánování – individuální výroba na míru – montáž na klíč – projekční a stavební koordinace – poprodejní servis

Vnitřní zařízení a vybavení: – nechlazené vitríny, pulty – regály, pracovní stoly, dřezy – chlazené vitríny na maso – uzenářské skříně, vitríny – lednice, mrazáky – pokladny – kávovary – nářezové stroje – rozpékací pece, kynárny …a další zařizovací předměty dle individuálních požadavků a potřeb na vybavení prodejny. A první zkušenosti zákazníků, kteří tuto prodejnu od firmy OMEGA CZ již provozují, jsou vesměs pozitivní. Jedná se o firmu Adélka Pelhřimov a pekárnu Hanačka Hulín, velkou pozornost a zájem naše mobilní prodejny vzbudily i na Slovensku, kde jsou připraveny další instalace. Vnitřní uspořádání bylo provedeno přímo na míru zákazníkovi, pro exteriér byly použity firemní loga a barvy, které navazují na interiér a optimálně a jasně prezentují jak výrobce, tak i kvalitu jeho produktů. Věříme, že Vás náš nový produkt mobilní prodejna zaujal, a tvoří tak zajímavý kompletní artikl, který na našem trhu prozatím chyběl. Od uvedení našeho konceptu na trh ještě neuplynula dlouhá doba, ale už nyní můžeme konstatovat, že nachází své uplatnění ve všech výše uvedených oborech. Své zákazníky si již náš produkt nachází jak v Čechách, tak na Slovensku, v Německu a dalších státech, kde tímto konceptem řeší klienti stavební či jiné problémy spojené s umístěním jejich prodejen. Věříme, že naše mobilní prodejna si bude nacházet stále více příznivců a my budeme moci být u instalace plně vybavené prodejny ve správném čase a na správném prodejním místě. V případě Vašeho zájmu Vás rádi uvítáme na našem stánku č. 006 v pavilonu V ve dnech 25.–28. 2. 2014 na odborném potravinářském veletrhu SALIMA BRNO.

www.omega-bakery.com Ing. Dana Palichová

e k o n o m i k a

Struktura výrobců potravin, ekonomika odvětví a vstup do nového programového období 2014–2020 JUDr. Ing. JOSEF MEZERA, CSc., Ústav zemědělské ekonomiky a informací

řelom roku 2013 a 2014, a obdobně tomu tak je u každého začátku běžného roku, lze nazvat obdobím bilanP cování. V tom letošním to platí obzvlášť s ohledem na nové programové období 2014–2020 v kontextu s připravovanými pravidly pro Společnou zemědělskou politiku EU, která se dotýkají i potravinářského odvětví jako sektoru navazujícího na zemědělství.

65

Začátek roku však neumožňuje hodnotit aktuální ekonomické výsledky odvětví hlouběji, a to s ohledem na současnou neúplnost zdrojových dat, zejména z finanční oblasti. Přesto lze zachytit určité signály o dosavadním vývoji potravinářského odvětví, které stav tohoto odvětví charakterizují, a jeho dominantní rysy a z toho lze usoudit, za jaké situace bude sektor vstupovat do příštího programového období. Nejprve však bude účelné nastínit jeho podnikatelskou strukturu, představující jeho firemní bázi.

Struktura výrobců potravin Ve Výrobě potravinářských výrobků (CZ – NACE 10), Výrobě nápojů (CZ – NACE 11) a Výrobě tabákových výrobků (CZ – NACE 12) bylo v průběhu roku 2013 evidováno téměř 19 tis. podnikatelských subjektů. Dále bude však analyzována ekonomicky aktivní část podnikatelské základny, která představuje za CZ – NACE 10 v roce 2012 zhruba 7 770 firem. Oborovou strukturu uvádí graf. Z něj je patrná výrazná diferencovanost, která vyplývá z více příčin. Nejvyšší podíl v oborové struktuře zaujímá obor pekařských a cukrářských výrobků (CZ – NACE 10.7), prakticky 1/3 subjektů odvětví, což je v kontextu s vysokým podílem malých a středních podniků (MSP) v tomto oboru, které jsou rozmístěny po celém území ČR. Dále následuje velmi heterogenní skupina výrobců ostatních potravinářských výrobků (CZ – NACE 10.8), většinou s produkty vyššího stupně zpracování, a dále obor zpracování a konzervování masa a masných výrobků (CZ – NACE 10.1), který zahrnuje i zpracování drůbeže, a rovněž v něm najdeme firmy různých velikostí s rozmístěním po všech krajích ČR. Nejmenší podíl na podnikatelské základně má obor zpracování a konzervování ryb, korýšů a měkkýšů (CZ – NACE 10.2), a to proto, že zpracovatelské kapacity tohoto oboru se nacházejí většinou u rybničních hospodářství a někdy jsou přímo jejich součástí. Obdobně nízký podíl na firemní základně je u výroby rostlinných a živočišných olejů a tuků (CZ – NACE 10.4), což je způsobeno poměrně vysokou výrobní koncentrací, a to jak v ČR, tak v rámci EU, kdy tuzemské kapacity byly nahrazeny zahraničními.

Graf: Struktura výrobců potravin CZ – NACE 10 v roce 2012


Zpracoval: autor ze zdrojů MPO

66

e k o n o m i k a

Při pohledu na dosavadní vývoj počtu podnikatelských subjektů CZ – NACE 10 v letech po vstupu ČR do EU lze konstatovat firemní nárůst. To je umožněno tím, že potravinářské podniky dosahují standardů EU a přes negativní vliv hospodářské krize jsou tyto podniky většinou schopny splácet úvěry, a také pozitivním působením státní podpory, resp. z fondů EU, zejména při zlepšování technologické vybavenosti, což je nezbytné ke zvýšení konkurenceschopnosti. Po odeznění krize byly získány do odvětví i další přímé zahraniční investice. U tohoto druhu investic bývají s novým kapitálem spojeny i nové technologie, znalosti a zkušenosti. Z hlediska růstového trendu je tomu obdobně i u CZ – NACE 11, kde počet subjektů v roce 2012 dosáhl 1 437. U výroby nápojů je růst počtu firem spojen především s rozvojem minipivovarů, které se uplatňují především na lokálních trzích a rozšiřují sortiment značkových piv. Výroba tabákových výrobků je představována 13 subjekty. Trend ke zvyšování počtu podnikatelských subjektů ve výrobě potravinářských výrobků a ve výrobě nápojů koresponduje s obdobným trendem v celém zpracovatelském průmyslu. Celkový počet ekonomicky aktivních subjektů ve zpracovatelském průmyslu celkem v roce 2012 je odhadován na více než 188 tis. podniků a z toho výroba potravinářských výrobků na tomto počtu reprezentuje podíl zhruba 4 %. Pokud jde o vývoj ve střední Evropě, tak např. v Maďarsku byl v minulém roce počet zrušených firem větší než počet nově založených firem. Vysoký počet firem zaznamenal bankrot v Polsku. Převážně jde o firmy zpracovatelského průmyslu. Z hlediska vlastnické struktury převládají v ČR v odvětví potravinářského průmyslu podniky ovládané fyzickými osobami. Převážně jde o společnosti ve vlastnictví českých subjektů. Převahu v tomto odvětví mají společnosti s ručením omezeným. Dále to jsou akciové společnosti. Co do vertikálních vazeb je významná skupina AGROFERT HOLDING, a. s., která vlastní firmy z různých odvětví, včetně potravinářského sektoru, a to z různých oborů (výroba pečiva, zpracování masa či mléka).


R E V U E

1 / 2 0 1 4

Ekonomika odvětví Jedním z indikátorů ekonomiky odvětví je hrubý operační přebytek (HOP). Tento indikátor představuje hodnotu účetní přidané hodnoty po odpočtu osobních nákladů. Význam HOP spočívá především v tom, že vytváří podmínky pro další rozvoj sledovaných odvětví. Jeho vývoj od roku 2006 uvádí tabulka. Z ní je zřejmé, že u CZ – NACE 10 hodnota tohoto ukazatele v jednotlivých letech kolísala, především jako odraz hospodářské krize, a poměrně nepříznivě se jeví rok 2012, jehož definitivní údaje dosud nejsou k dispozici. Naopak zlepšení se ukazuje u CZ – NACE 11, ale očekávaná hodnota v roce 2012 zůstává zhruba na úrovni roku 2010. Za rok 2011 nejde ještě o definitivní údaje a za rok 2012 jde o odhady. Ukazuje se především u CZ – NACE 10, že dosažený objem HOP bude zejména v roce 2012 vyšší, ale u HOP na zaměstnance bude

v posledně uvedeném roce přesto zaznamenán výrazný meziroční pokles. Naopak u CZ – NACE 11 v roce 2012 došlo u HOP na zaměstnance k meziročnímu růstu. Ze stručné finanční analýzy vyplývá: u likvidity (okamžité, pohotové a běžné, resp. celkové) důležité z hlediska strategie firem, za soubor rozhodujících podniků, se ukazuje, že úroveň ukazatelů odpovídá zhruba doporučovaným hodnotám; zaznamenaná nejhorší hodnota u celkové likvidity v posledních letech, u oboru mlýnských a škrobárenských výrobků (CZ – NACE 10.6), neklesla pod hraniční úroveň 1, u indikátorů aktivity, které též patří do finanční analýzy, což je doba obratu − aktiv, závazků, pohledávek a zásob, tj. jak je hospodařeno s aktivy, pak u týchž firem, jak je výše uvedeno, se ukazuje zejména potřeba zkracování doby obratu pohledávek (v roce 2011 vzrostla na více než 70 dnů); v kontextu s dobou obratu závazků se však nejeví − měřeno na odvětvové úrovni, hrozba druhotné platební neschopnosti, u indikátorů rentability jako ukazatelů efektu, tj. rentability – aktiv, resp. celkového kapitálu, vlastního kapitálu, tržeb a nákladů se v odvětví projevila tendence k jejich poklesu v posledních letech při poměrně značné diferencovanosti u jednotlivých odvětví, oborů a firem; např. u CZ – NACE 11 u rentability celkového kapitálu snížení z 12,99 % v roce 2008 na 9,94 % v roce 2012, u indikátorů zadluženosti, vypovídajících o výši financování dluhem, jimiž jsou − koeficient samofinancování, zadluženost vlastního kapitálu či celková zadluženost, se ve vývoji v posledních letech na úrovni odvětví dramatické změny neodehrály. Předběžné výsledky za 1. pololetí 2013 naznačují, že potravinářský sektor svou pozici na trhu vcelku konsolidoval, při dosaženém objemu tržeb za prodej VV a S ve výši zhruba 120 mld. Kč (předběžný údaj), a to vlivem CZ – NACE 10, kde byl zaznamenán meziroční růst o cca 4 %. Opačný trend vykazuje zpracovatelský průmysl celkem (pokles o přibližně 3 %). Poněkud jinak se v roce 2013 vyvíjela situace u ukazatele účetní přidané hodnoty, kdy dosažený objem 28,7 mld. Kč (předběžný údaj za 1. pololetí 2013) představuje meziroční pokles téměř 2 %, což zhruba odpovídá vývoji ve zpracovatelském průmyslu celkem. Výsledky vyplývající z ekonomického výzkumu v ÚZEI z posledních let věnované efektivnosti podpor, a to z národních zdrojů (dotační titul DT 13), ale zejména z přijatých opatření Plánu rozvoje venkova na stávající programové období, kde jde o větší objemy prostředků a které jsou určeny do potravinářství, představují významný nástroj ke zlepšování pozice potravinářských firem a pro jejich další rozvoj. Zejména oblast inovací, tj. produktových či procesních, ale i marketingových a organizačních, může přinášet efekty zejména v příštích letech při nastavení odpovídajících, avšak administrativně nikoliv náročných pravidel pro zpracování projektů a čerpání prostředků pro jejich realizaci. Nepotvrdilo

Tabulka: Hrubý operační přebytek v b. c. v letech 2006–2012 (tis. Kč) CZ-NACE 10 Meziroční index 11 Meziroční index

2006 18 380 500

2007 20 873 030

2008 18 449 733

2009 23 738 419

2010 20 719 202

2011 21 508 604

2012 16 367 002

x

113,6

88,4

128,7

87,3

103,8

76,1

13 758 975

14 197 673

13 954 560

13 819 564

12 575 036

12 004 507

12 542 102

x

103,2

98,3

99,0

91,0

95,5

104,5

Zpracoval: autor ze zdrojů MPO

67

e k o n o m i k a

se, že věda a výzkum nemá podnikatelské sféře co nabídnout, naopak je potřeba kultivovat vzájemné vazby umožňující transfer především aplikovaného technologického výzkumu do praxe a vytvářet podmínky pro spolupráci v této oblasti a odstraňování bariér brzdících inovační procesy.

Vstup do nového programového období Rok 2014 bude v EU a také v ČR jako jejím členském státě spojen se vstupem do nového programového období, což znamená uplatnit nové předpisy, jako je NAŘÍZENÍ EVROPSKÉHO PARLAMENTU a RADY (EU) č. 1306/2013 ze dne 17. prosince 2013 o financování, řízení a sledování Společné zemědělské politiky a zrušení nařízení Rady (EHS) č. 352/78, (ES) č. 165/94, (ES) č. 2799/98, (ES) č. 14/2000, (ES) č. 1290 (2005) a (ES) č. 485/2008. Dále je to také NAŘÍZENÍ EVROPSKÉHO PARLAMENTU a RADY (EU) č. 1305/2013 ze dne 17. prosince 2013 o podpoře pro rozvoj venkova z Evropského zemědělského fondu pro rozvoj venkova (EZFRV) o zrušení nařízení Rady (ES) č. 1698/2005 a další předpisy, včetně prováděcích, a navazující připravovaná pravidla, která se dotknou i potravinářského sektoru. V ČR v současném období jsou implementována i zásadní ustanovení nového občanského a obchodního práva. Nový občanský zákoník (zákon č. 89/2012 Sb.) a zákon o obchodních korporacích (zákon č. 90/2012 Sb., o obchodních společnostech a družstvech) přináší určité změny, na něž budou potravinářské firmy ve vnitřním uspořádání po zvážení možností, obdobně jako ostatní společnosti, reagovat, což bude spojeno – při úpravě vnitřních

předpisů i ve vztahu k obchodnímu rejstříku, s vynaložením příslušných nákladů. Legislativní rámec se mění i v oblasti potravinového práva. Novelizací prochází zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích, v platném znění. Jde především o posílení ochrany zdraví spotřebitele a jeho informovanosti. Zejména se to týká zpřehlednění označování potravin aj. Některé úpravy jsou vyvolány změnami evropské legislativy. Mění se i další předpisy. Nemělo by to však znamenat přílišnou administrativní zátěž pro výrobce.

Závěr Před současnou firemní bází potravinářství, která je z hlediska oborů, velikosti podniků či právních forem velmi diferencovaná, stojí výzva − provozně, technicky, ale především strategicky se připravit na nové programové období končící rokem 2020. Jak známo „připraveným štěstí přeje“, a to platí i v tomto případě. Přitom nelze zapomínat na ekonomiku, která bude pro strategická rozhodnutí managementu firem často určujícím faktorem. Půjde o správné hospodaření s majetkem, finančními zdroji vlastními i cizími či účelné využívání podpor, zejména ke stimulaci inovačních procesů. Cílem se jeví, postupnými inovacemi produktů a dalšími inovačními procesy, dosažení takového sortimentu potravin, který by odpovídal éře konce druhého desetiletí 21. století. Pouze široký sortiment kvalitních a značkových potravin pro všechny cílové skupiny spotřebitelů může přinést potravinářským firmám konkurenční výhodu. Použité prameny jsou k dispozici u autora článku.

Tuky pro čokoládovnický a cukrovinkářský průmysl Tuky a shorteningy pro pekárenský průmysl Tuky pro mlékárenský průmysl Tuky pro kosmetický a farmaceutický průmysl

Poradenská činnost v oblasti technologie procesů výroby a zpracování rostlinných tuků a olejů

www.aak.com

1 / 2 0 1 4

AarhusKarlshamn Czech Republic s.r.o, Na Pankráci 1618/30, 140 00 Praha 4 Tel: +420 222 212 087, +420 222 210 406, mobile: +420 602 145 090 e-mail: [email protected]

R E V U E

The first choice for value-added vegetable oil solutions


Tuky pro výrobu krmných směsí a technické oleje

68

r e p o r t á ž

Putování za sýry VÝROBA TAVENÝCH SÝRŮ V JAPONSKU Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., Českomoravský svaz mlékárenský, Ing. VÁCLAV BÁRTA, MILCOM servis a. s., YOSHIHIRO KAWASAKI, Ph.D., Megmilk Snow Brand Co., Ltd. – Japonsko

V roce 1931 se objevil na trhu první tepelně ošetřený sýr „Pimento“, který byl předchůdcem dnešních tavených sýrů. Skutečně průmyslovou výrobu tavených sýrů zahájila Snow Brand Company v roce 1934. Světlo světa tehdy spatřil tavený sýr Hokkaido Cheese, který se stal postupně nejoblíbenějším japonským taveným sýrem a dodnes se prodává ve své původní žlutozelené krabičce z třicátých let s vyobrazenými dojnicemi. Důvodem úspěchu taveného sýra byla v porovnání s přírodními sýry po dobu výrazně delší trvanlivosti především jeho stabilní kvalita. Tavený sýr Hokkaido má tužší krájitelnou konzistenci, což přesně odpovídá požadavkům japonských spotřebitelů. Konzumace tavených sýrů v Japonsku je totiž oproti Evropě odlišná v tom, že se sýry nemažou na pečivo, ale k pečivu se prostě přikusují, čemuž odpovídá i jejich tužší konzistence (s lomem) – na skus. U taveného sýra Hokkaido nedošlo za osmdesát let trvání jeho výroby ke změně receptury, ve které jsou zachovány původní hodnoty jak sušiny, tak tuku v sušině. Tato skutečnost by mohla být vzorným příkladem pro naše tavírenství, když si uvědomíme, kam až se dnes dostaly deklarované hodnoty některých našich tradičních tavených sýrů.


R E V U E

1 / 2 0 1 4

minulém díle seriálu „Putování za sýry“ jsme společně navštívili Japonsko a povídali jsme si o tamních přírodV ních sýrech a jejich odlišnostech od sýrů evropských. Dozvěděli jsme se, že na japonském sýrovém trhu dominují zejména sýry tavené, které se na celkové spotřebě podílejí více než 45 %. Jejich zdejší výroba a především inovativní sortimentní rozmanitost je nesmírně zajímavá. Při sepisování této seriálové kapitoly jsem se proto o pomoc obrátil na Ing. Václava Bártu, se kterým jsem koncem října japonské tavírenství poznával, a oba nás při tom doprovázel též dr. Yoshihiro Kawasaki, uznávaný tavírenský odborník ze společnosti Megmilk Snow Brand, se kterým jsme se již před několika lety mohli blíže poznat u nás v Čechách. Výroba tavených sýrů patří mezi nejmladší mlékárenské technologie a byla odstartována teprve v roce 1911 ve Švýcarsku. Jakkoliv je Japonsko relativně „mladou“ mlékárenskou zemí, začalo s výrobou tavených sýrů poměrně brzy, a sice již v roce 1926. Prvním významnějším výrobcem se stala společnost Snow Brand Company (dnešní gigant Megmilk Snow Brand Co., Ltd.). Tato mlékárenská společnost byla založena v roce 1925 jako malá družstevní mlékárna specializovaná na výrobu másla, nesoucí od následujícího roku značku „Snow Brand“ se zobrazením sněhové vločky, kterou si brzy oblíbilo celé Japonsko. Od roku 1929 vyráběla Snow Brand Company také přírodní, nejprve polotvrdé sýry a od roku 1931 již zahájila první pokusné výroby sýrů tavených. Tehdy se jednalo ještě stále o pionýrské pokusy směřující k úspěšnému roztavení sýrové hmoty a prodloužení její trvanlivosti, poznatky o tavicích solích byly spíše minimální. Důvodem zájmu o tavený sýr byla především skutečnost, že v zemi s relativně teplým počasím nebyl vybudován potřebný distribuční systém, v obchodě a v domácnostech téměř neexistovalo chlazení a spotřeba přírodních sýrů byla celkově velmi nízká.

První tisková reklama na tavený sýr Hokkaido Nový sýr byl záhy od zahájení výroby intenzivně promován a již v roce 1934 se objevila také první tisková reklama vyzývající ke konzumaci zdravého mléčného produktu s vápníkem a mléčnou bílkovinou. V reklamním sdělení se tehdy mimo jiné uvádělo, že tavený sýr Hokkaido je chutnější než dovážené sýry, že se jedná o nejlepší sýr Japonska, který je nejenom chutný, ale každému dodá náležitou sílu. V reklamě se dále praví, že sýr je koncentrátem mléčných živin, a má tudíž ideální výživovou hodnotu, je zvláště vhodnou potravinou pro děti a podporuje vývoj mozku a myšlení. Výroba tavených sýrů v Japonsku se postupně zvyšovala a v současnosti dosahuje přibližně 100 000 tun. Na obrázku je znázorněn vývoj celkové výroby sýrů v Japonsku s naznačením, jak tento vývoj ovlivňuje postupná westernizace japonského jídelníčku. Dnes se v zemi vyrábí něco přes 140 tisíc tun sýrů, z toho přírodní sýry jsou ve výši 46 tisíc tun a ostatní množství připadá na sýry tavené. V roce 1954 se v balení tavených sýrů poprvé objevila známá kulatá krabička se šesti trojúhelníky, která přinesla do japonského tavírenství skutečnou revoluci. Současný

r e p o r t á ž

69

Pro proces tavení se volí jen velmi nízké množství tavicích solí, takže výsledná struktura je velmi pružná, elastická a hovoří se zde o „strečovém“ efektu. Výrobek je balen po 5 ks, popř. po 8 ks, ale k dispozici jsou i speciální balení těchto plátků pro gastronomii. V současné době převyšuje spotřeba těchto výrobků v Japonsku celkovou spotřebu plátkových přírodních sýrů. Úplnou novinkou pak je roztíratelný tavený sýr s velmi jemnou konzistencí a vysokým podílem obsahu tuku, který je balen ve vaničce á 140 g a uvedený na trh společností Meiji Dairies. Roztíratelný sýr se namaže na toustový chléb a nechá zapéci. Sýr na toustu vytvoří tekutou bázi, která se částečně vpije do toustu a částečně vytvoří pevnou „krustičku“ na povrchu. Spotřebitelé jsou touto novinkou skutečně nadšeni.

sortiment tavených sýrů v Japonsku je z pohledu spotřebitelských balení nesmírně pestrý. Nejvíce rozšířenými zůstávají stále trojúhelníky v počtu šesti kusů v kulaté krabičce, malé kvadratické porce balené obvykle po čtyřech kusech a stále populárnější jsou klasické tavené plátky s lomivou konzistencí balené po osmi a nově také toustovatelné tavené sýry jako moderní konvenientní produkt. Japonský průmysl tavených sýrů je však velice inovativní a na trh často přichází s novými a často i zcela netradičními typy balení i příchutí. Pojďme si nyní některé z nich představit:

„Toustovatelné“ tavené sýrové plátky Tavené sýry určené k zapékání v toustech vyvinula společnost Megmilk Snow Brand Co. Ltd. v roce 1987 a jejich obliba u spotřebitelů od této doby trvale roste. Principem výrobku je takový charakter taveného sýra, který se při zapékání v pečivu chová podobně jako přírodní plátkový sýr. Plátek se lehce nataví, změkne a stane se velmi pružným. K výrobě se používají pouze vysoce kvalitní středně prozrálé přírodní sýry a téměř žádné další mléčné ingredience.

Zajímavým výrobkem japonské pobočky společnosti Kraft jsou zase tavené sýrové plátky na zapékání či gratinování masa, které se pokládají na maso před jeho dopečením. Výrobek se balí v počtu 8 plátků á 17 g v jednom balení.

Předkrájené blokové tavené sýry


Velmi oblíbeným segmentem tavených sýrů v Japonsku jsou rovněž tavené sýry s lomem, tedy s tužší a snadno krájitelnou konzistencí. Pro lepší pohodlí zákazníků byly vyvinuty tyto tavené bloky také jako předkrájené. Opět tedy příspěvek konvenientního produktu a v případě, že je výrobek konzumován dětmi, je to i příspěvek k jejich vyšší bezpečnosti, protože nevyžaduje použití nože. Speciální chladicí technologie vícevrstvého balení umožňuje spojit na chladicích válcích v jedné porci 2 druhy tavené sýrové hmoty: po obvodu jsou vždy vrstvy goudy (světle žlutá hmota), uprostřed je vrstva taveného čedaru (oranžová hmota).

70

r e p o r t á ž

Tavené sýrové bonbony Dalším naprosto jedinečným produktem jsou tavené sýrové bonbony. Výrobek byl vyvinut již v sedmdesátých letech minulého století. Malé kousky taveného sýra většinou ve tvaru kuličky s celou řadou příchutí jsou balené do celofánové fólie na baličkách běžně používaných k balení cukrovinek – kandytů. Bonbony jsou pak vloženy do zavařeného sáčku. Otevírání, resp. rozbalování je velmi snadné a množství jednotlivých balení uzpůsobené k rychlé spotřebě. Sýrové bonbony jsou samozřejmě určené zejména dětem, a mají tudíž sladkou či ovocnou příchuť. Je to skutečný marketingový „tah na branku“, jak získat dítě pro konzumaci výživově hodnotného „pamlsku“. Při komunikaci je opět zdůrazňován zvýšený obsah vápníku, a tudíž prospěšnost pro zdraví kostí a zubů. Textura sýrového bonbonu je pevná, ale lehce rozkousnutelná a v ústech se sýrový bonbon nakonec i dobře rozplývá. Chuť je příjemná, mléčná, s ovocnou či nasládlou chuťovou stopou. Tavené sýrové bonbony se vyrábějí ale i pro dospělé, jako zajímavý a chutný snack k vínu či pivu. V tomto případě bývají sýrové bonbony slané, pikantní, s příchutí uzeného sýra či masa, ryb anebo výrazných asijských koření.


R E V U E

1 / 2 0 1 4

Snadno otevíratelná balení tavených sýrů Japonští tavírenští inovátoři vyvinuli v posledních letech i celou řadu malých porcí tavených sýrů se snadným otevíráním. Jedná se vesměs o produkty určené jako svačinové snacky či drobné sýrové pamlsky ke konzumaci v průběhu dne. Principem je, aby se balení otevřelo snadněji nežli v případě taveného sýra v hliníkové fólii, aby jednoduché trhnutí fóliové pásky nebo prosté roztažení balicí fólie uvolnilo obsah výrobku v množství v podstatě jednoho malého sousta. Tyto produkty získaly oblibu u školáků a studentů, lidí na úřadech, mezi řidiči apod. Výrobky mají opět příjemně sýrovou chuť a jsou skvělým příspěvkem k výživově hodnotné stravě. Megmilk Snow Brand Co. využívá tento typ balení také u taveného sýra pro batolata od jednoho roku věku. V tomto případě je umístěno v sáčku 6 kusů sýrového snacku po 12 g.

„Umami“ – chuťově bohaté tavené sýry „Umami“ je vedle čtyř základních lidmi vnímaných chutí (sladká, hořká, slaná a kyselá) pátou chutí. Název je odvozený právě z japonštiny (umai), což doslova znamená chutný či delikátní. Tento specifický chuťový receptor pro „umami-taste mGluR4“ byl objeven teprve v roce 2000 a vnímá v jídle obsaženou kyselinu glutamovou, resp. její soli (glutamáty). „Umami“ byla nejprve identifikována u výrazně chuťově bohaté Goudy „Hojyun“, kterou společnost Megmilk Snow Brand vyrábí s použitím Lactobacillus helveticus, který v procesu zrání vytváří vyšší množství aminokyselin zlepšujících tzv. „umami“ chuť. Chuťový rozdíl běžné goudy a goudy Hojyun je zřejmý z jejich intenzitního chuťového profilu. Se stejným přístupem bylo postupováno i při vývoji tavených sýrů s „umami“ chutí, které byly obohaceny právě o látky vytvářející lahodný chuťový „umami“ vjem. K výrobě se ale nepoužívá glutamát sodný jako ingredience, ale základní surovinou je právě Hojyun Gouda s příslušnou laktobacilovou kulturou.

Tavené sýrové tyčinky s vnitřní náplní Dalším skvělým produktem jsou tavené sýrové tyčinky s náplní uvnitř hmoty. Měli jsme možnost ochutnat tyčinky plněné lososovou pastou, což byla opravdová lahůdka. Vnitřních „náplní“ nabízí trh ale daleko více. To dokládá úžasnou kreativitu Japonců v oblasti tavených sýrů a jejich náhled na tento produkt – ne jen jako na potravinu běžné spotřeby s dobrou nutriční hodnotou, ale i jako na opravdovou delikatesu. Tyčinky jsou baleny po 4 ks á 23 g. Tavené sýrové tyčinky v různém provedení, včetně uzených, jsou v Japonsku již dlouho oblíbené. Již dříve jsme se s nimi mohli seznámit např. na Celosvětové výstavě tavených sýrů pořádané v roce 2001 v Praze, na oslavách 100. výročí od zahájení výroby tavených sýrů

r e p o r t á ž

Při workshopu v Yokohama Cheese Factory, kterého jsme se zúčastnili, jsme si zásadové stanovisko japonské strany k definici taveného sýra opět názorně připomněli. Na dotaz ing. Bárty, zda se alespoň u některých tavených výrobků společnosti Megmilk Snow Brand objevují v recepturách v Evropě běžné používané sušené produkty (mléko, syrovátka, mléčné proteiny) nebo zda se používá v technologii rostlinný tuk, po chvíli váhání oslovený technolog závodu jakoby omluvně přiznal, že občas mají v receptuře také máslo. Výjimečně pouze pro gastronomii se z kulinářských nebo někdy i z cenových důvodů používá na základě předchozí objednávky při výrobě tavených past také směs sýrů a rostlinných tuků či olejů, ale tyto tavené výrobky jsou vždy správně deklarovány a neřadí se již do sýrové kategorie. Průmysl tavených sýrů v Japonsku je značně vyspělý a hlavními hráči jsou zde zejména 4 mlékárenské společnosti. Největšími výrobci jsou Megmilk Snow Brand Co., Ltd. a společnost Morinaga, které každá kontrolují přibližně 27 % trhu, následují společnosti Rokko Butter Co. (Q.B.B.) a Meiji Dairies, která každá má 17 % trhu a 12 % trhu pak připadá na ostatní menší výrobce. V roce 2010 bylo v Japonsku vyrobeno 100,4 tis. tun tavených sýrů, z toho tavené sýrové plátky a plátky k toustování reprezentovaly 52 %, 4dílné porce 18 %, 6dílné trojúhelníky 15,5 %, tavené sýrové bloky 1 %, blokové předkrájené tavené sýry 6 % a ostatní typy balení pak 7,5 %. Při naší návštěvě Japonska jsme si měli možnost prohlédnout technicky velmi moderní (ale z pohledu japonského managementu již prý zastaralý) výrobní závod „The Yokohama Cheese Factory“ provozovaný společností Megmilk Snow Brand, který je v provozu od roku 1963. V tomto závodě se ročně vyrábí 21 000 tun tavených sýrů (tedy necelá polovina produkce Megmilk Snow Brand). Další výroba probíhá ještě ve dvou závodech „Kansai Cheese Factory“ a „Atsugi Margarine Factory“. Sortiment v jokohamském závodě čítá na 200 položek a ve výrobě pracuje 350 zaměstnanců. Z důvodů nemožnosti rozšíření výrobní kapacity a s ohledem na již padesátiletý provoz závodu má zde být výroba v polovině roku 2014 ukončena a přemístěna rovněž s výrobou dalších zmíněných dvou výrobních závodů do zcela nově vybudovaného závodu „Ami Factory“ nedaleko Tokia s výrobní kapacitou 50 000 tun. Ve výrobkovém portfoliu budou vedle tavených sýrů také stolní margaríny.

Další poznatky z japonského tavírenství Spotřeba tavených sýrů v Japonsku je poměrně vysoká (1,1–1,2 kg/osoba) a stále stoupá. Tavené sýry se nevyrábějí pouze ve spotřebitelských baleních, ale rovněž pro průmyslový sektor (B2B) a gastronomii. V tomto případě jsou baleny buď ve formě tavených bloků ke krájení, nebo tavených past balených v sáčcích a kontejnerech. Pokud je výrobek pojmenován jako tavený sýr, pak se jedná vždy výlučně o mléčný produkt a nejsou zde žádné snahy výrobců o klamání spotřebitelů. V případě produktů pro koncového spotřebitele se nemléčné suroviny používají velmi zřídka, ba naopak zde platí, že tavený sýr je výrobkem ze sýra, a tudíž se zpracovává i minimum ostatních mléčných surovin, jako je máslo či sušené mléko. V Japonsku je tudíž tavený sýr vždy „poctivý“ mléčný produkt. Na tomto místě je potřeba rovněž zmínit zcela zásadní stanovisko japonských odborníků při jednání Codexu Alimentarius k problematice standardů tavených sýrů. Na zasedání CA uskutečněném v roce 2009 v Bruselu stáli tři zástupci Japonska na tomto jednání pevně na svých pozicích při hledání společného kompromisu pro vytvoření kodexové normy pro tavené sýry a normy pro tavené sýrové výrobky z hlediska minimálního obsahu přírodních sýrů v receptuře těchto výrobků. Společně se zástupci USA a Švýcarska trvali striktně na tom, že „tavený sýr“ je výrobkem pouze ze sýrů, a tak není možná náhrada přírodních sýrů jinými mléčnými produkty, jako např. sušeným mlékem, syrovátkou apod. Tento postoj a na druhé straně opačný postoj např. Francie, která naopak chtěla prosadit možnost vyrábět tavené sýry s minimálním obsahem přírodních sýrů, nakonec vedly po 3 hektických dnech k neúspěchu tohoto jednání a do dnešního dne k neexistenci kodexové normy pro tavené sýry. V současné době byla činnost tohoto kodexového výboru obnovena vytvořením elektronické „Working Group“, do které jsme prostřednictvím Ministerstva zemědělství rovněž zapojeni.

1 / 2 0 1 4

uskutečněných v roce 2011 také v Praze či na tematických workshopech pořádaných společností BK Giulini a MILCOM servis pro zástupce našich tavíren.

R E V U E

Ing. Kopáček s ředitelem Megmilk Snow Brand Yokohama Cheese Factory a reklamní atrapou oblíbených 6P trojúhelníků


Ing. Bárta se na světovém summitu IDF seznamuje s tavenými sýrovými bonbony.

71

72

r e p o r t á ž

Toulky MVDr. Zdeňka Galíčka po černém kontinentě ZAMBIE – 6. ČÁST MVDr. ZDENĚK GALÍČEK

o jednoho společníka méně, ale celá ta příprava na odlet a loučení byly vyčerpávající. Oddechl si. MVDr. Dubský si v letadle zdříml a ráno v sedm hodin už v Londýně na letišti čekal na spoj do Prahy. Zda si na přivítanou evropské půdy dal opět skleničku, nevím, ale něco času tam měl, protože stačil ještě zatelefonovat do Lusaky svému milému příteli Dr. Březinovi, že letadlo mělo po hodině letu poruchu a muselo se vrátit zpět do Lusaky. Že ho ale v noci nechtěl opět vyrušovat, přečkal v letištní hale a teď ho prosí, jestli by pro něho nepřijel a znovu neubytoval až do dalšího odletu. Dr. Březinu z toho mohla ranit mrtvice, celý se zpotil a už chtěl praštit telefonem, když z celé té řeči vyplynulo, že se jedná jen o další přátelský žert. Říká se, že loučení „po anglicku“ je velmi sporé, ba spíše žádné. Zato to české může být v podání MVDr. Dubského zcela opačné. Každé má své výhody.

Vánoční dárek roku 1987

Loučení s Afrikou „po česku“ aneb co se mezi přáteli může také stát


R E V U E

1 / 2 0 1 4

VDr. Dubský, náš expert v Zambii pro reprodukci (zvířat), o němž jsem se již zmiňoval, (jak mi při degustaci M mých vynikajících špekáčků pochválil jen koupený chléb), skončil svou misi a chystal se na návrat. Již čtrnáct dnů předem musel uvolnit svůj byt, a tak sbalil své věci a dočasně se nastěhoval ke svému českému příteli MUDr. Březinovi, stomatologovi v lusacké univerzitní nemocnici. Kromě vyřizování potřebných náležitostí si krátil chvíli i loučením se s četnými svými přáteli, kterých tu pro svou veselou povahu měl požehnaně. A loučení nebývají obvykle jen na sucho. V den odletu poděkoval Dr. Březinovi, náležitě se rozloučil, těšil se domů a Dr. Březina že se už konečně zase jednou klidně vyspí. Dr. Dubského i s jeho kufry na letiště vezl zaměstnanec zastupitelského úřadu pan Blažek a my další z české kolonie jsme ho doprovodili až na letiště, kde jsme se s ním rozloučili a popřáli šťastnou cestu. Odjeli jsme, jen p. Blažek ho doprovodil až za celní přepážku do čekacího prostoru na odlet, který byl stanoven na 22.00 hod. Dr. Dubský si krátil chvíli a zapíjel loučení s Afrikou „po česku“ pivem tak důkladně, že přeslechl letištní výzvy k nástupu do letadla, a to odletělo do Londýna jen s jeho zavazadly. Ještě že tu měl doprovod p. Blažka! O půlnoci již znovu vesele zvonil v Lusace u Dr. Březiny, zda by nemohl u něho ještě přenocovat. Ten nemohl věřit svým očím, a z klidné noci opět nic nebylo. Samozřejmě ho přijal, ale musel slíbit, že už se nebude s nikým loučit. Příštího dne se Dr. Březina osobně silně angažoval v centrále letecké společnosti Zambia Airways v zajištění náhradního letu pro MVDr. Dubského, ale to nebylo možné dříve než za týden, protože všechny lety byly plně obsazeny. Po týdnu ho osobně pak odvezl na letiště, počkal, nejen až nastoupí do letadla, ale až do úplného odletu letadla a pak teprve se spokojeně vrátil domů. Bylo mu sice líto, že má

I když si člověk po létech v cizině zvykne, přece jen ho potěší každý závan domoviny a setkání domorodců na vzdáleném kontinentě je zvlášť působivé. K tomu došlo právě v předvečer Štědrého dne roku 1987, kdy jsem se v práci chystal k odchodu s tím, že ještě cestou domů zkontroluji v našich prodejnách vánoční předzásobení masnými produkty a masem. V tuto dobu je odbyt vždy zvýšený – v Africe zrovna tak jako v Evropě. Najednou jsem ale v dáli na faremní cestě uviděl stále se přibližující veliký balík prachu. Věděl jsem, že takto zabalené vánoční dárky nedostávám, raději počkám, než to přejede, spíše to bude cisterna s naftou pro potřebu farmy. Nebyla. Byl to opravdový a nečekaný vánoční dárek s překvapením. Byla to pověstná expedice „TATRA kolem světa“ z Československa, v reklamní parádě se všemi nápisy i malovanou barevnou zeměkoulí. Řidič na mne spustil anglicky, zda nevím, kde je uzenářský podnik U Čecha. Řekl jsem, že to náhodou vím, a že dokonce mohou mluvit i česky. Byl to vedoucí celé výpravy Jiří Stohr v doprovodu Karla Valcháře, Petra Bárty a Aleše Nováka. Přijíždějí ze sousední Tanzanie, kde dostali informaci na čs. zastupitelském úřadě, že ve firmě Kyindu Meat Factory za Lusakou se vyrábějí české uzeniny. Zde už jim dopravní policie snadno ukázala cestu na Kyindu Ranch. A tak skončili u mne dříve než kdekoliv jinde. Naše neplánované setkání bylo velmi srdečné a samozřejmě neskončilo jen zde na cestě ve vůni výparů z výrobny. Zrovna z udírny bylo možno ochutnat turistický salám a oni už dávno čerstvé domácí uzeniny neměli. A nezůstali jsme jen u salámu. Na mou plánovanou kontrolu obchodů jsem už mohl zapomenout. Bližší prohlídku masného závodu a celého zdejšího ranče jsme však ten podvečer odložili, protože oni plánovali prožít celé Vánoce v Lusace a v některý další den by se opět návštěva Kyindu mohla uskutečnit. Jelikož se už blížila 18. hodina a stmívalo se, bylo nutno se přemístit. Nasměroval jsem jejich Tatru do Lusaky a následně směr Afilace Prago, kde jim bylo vyčleněno místo k parkování a zajištěno také potřebné ubytování. O rozptýlení i zábavu jsem měl o těchto Vánocích postaráno. Jak na Štědrý den, tak i mezi svátky bylo nejedno společné neformální setkání s posádkou Tatry kolem světa nejen s celou československou komunitou, ale i u nás na farmě. Za zastupitelský úřad se jim věnoval JUDr. Milan Kohout a účastníci expedice se s námi dělili o své zážitky ze svých dosavadních cest. Nemohli nevzpomenout i tragickou událost, která se jim zaryla do mysli, když na rozhraní mezi Čínou a Pákistánem v řece zahynul František Jenič, člen jejich výpravy, který se utopil a jehož tělo nebylo nalezeno.

r e p o r t á ž

Se souhlasem našeho velvyslanectví jsem pak požádal Mr. Irwina o povolení prohlídky celé naší farmy. Následně Tatra přijela přímo ke škole a zaparkovala na fotbalovém hřišti. Ve svátečním poklidu si členové výpravy prohlédli nejen masný závod, ale celý ranč, dokonce i rezidenci Mr. Irwina, celý zoopark a malou vesničku našich zaměstnanců. Měli možnost navštívit nejen naše podniková zařízení jako kapli a školu, ale i vstoupit do soukromí Zambijců, to znamená do jejich obydlí, tukulí, a dokonce v nich i s kamerou natáčet skromné vybavení či přípravu jídel. A to jim jinde v jiných afrických státech umožněno nebylo. K tomu přidali záběry z večerního shromáždění vesničanů s jejich zpěvy a tanci. Byly to oboustranně příjemné zážitky a děti skákaly radostí, když jim členové výpravy předávali české vlaječky, fotografie auta Tatry a jiné české suvenýry. Bylo to obohacení zdejších Vánoc, skutečný dárek. Nejen pro nás, ale i pro ně. Oblíbil si je také zambijský tisk, jejich fotografie ozdobily tiskové středisko Lusaky, byli předmětem veřejného zájmu. Osud výpravy Tatry kolem světa měl něco společného s osudem mým: také odjeli z vlasti za socialismu a vrátili se domů po sametové revoluci.

73

Salámový strom, plody však nejsou chutné – vesničanům rostou jen pro radost.

Nejkratší cestou z Afriky do Ostravy je – vzít to přes Ameriku

Posádka Tatry kolem světa v areálu bytového komplexu Prago Ltd., Lusaka


Posádka Tatry kolem světa ve vesničce zaměstnanců Kyindu Farm. V pozadí stojící JUDr. Milan Kohout, který v zastoupení čs. velvyslanectví zajišťoval doprovod.

Když jsem si v roce 1988 plánoval svou dovolenou koncem června v Ostravě, nevěděl jsem, že tentokrát má nejkratší cesta po mezipřistání v Londýně povede ne dvě hodiny letu na východ, ale nejdříve šest hodin na západ do New Yorku a odtud ještě další skoro čtyři hodiny letu až do státu Iowa, kde se v jeho hlavním městě Des Moines konala od 12. června světová výstava World Pork Expo. Mr. Irwin mne totiž požádal, abych zde z pověření ministerstva prezentoval nejen náš podnik jako největšího zpracovatele vepřového masa v Zambii, ale i celou zemi. Takovou čest jsem nemohl odmítnout, a tak jsme si i s manželkou vyřídili americké vízum a příslušné cestovní platební šeky, protože v USA se nedoporučovalo manipulovat s bankovní hotovostí. Svěřili jsme se společnosti Zambia Airways, která nás po deseti hodinách nočního proklimbaného letu dopravila až na londýnské letiště Heathrow. Po dvouhodinovém čekání jsme pokračovali na Kennedy Airport v New Yorku. Při vzpomínce na dřívější pasové potíže v malinkatém království Svazijska jsem právem mohl mít obavy z pracovníků pasového oddělení nejmocnější země světa. Čím by mi mohli znepříjemnit život? Co mi schází nebo přebývá? Nic takového. Byl jsem pouze dotázán na důvod mé návštěvy USA a po předložení pozvánky na světovou výstavu nám popřáli příjemný a spokojený pobyt a s úsměvem doporučili terminál, ze kterého za hodinu odlétá vnitrostátní letadlo společnosti Delta Air přímo do Des Moines. To bylo první a celkem příjemné překvapení. Iowa je vnitrozemský stát a své jméno odvozuje od zdejšího původního indiánského kmene Ajovů. Jsou zde většinou rovinaté úrodné nížiny, na kterých vzkvétá zemědělství (kukuřice, sója) a v živočišné sféře chov vepřů a skotu. Proto sem byla umístěna světová výstava World Pork Expo – na rozlehlých pozemcích asi pět kilometrů od centra Des Moines, které nás přivítalo letištní halou připomínající spíše prosklenou lázeňskou budovu plnou pestrobarevných květů. Otravné kontroly žádné. Po vyzvednutí zavazadel jsme si u společnosti Avis vypůjčili osobní auto. Čekala mne další milá překvapení: po doplnění malé žádanky mým jménem a číslem pasu

74

r e p o r t á ž

jsem obdržel nabídku možných vozidel (vybral jsem si Ford Taunus). Byl jsem informován, že vozidlo můžu uvedené společnosti vrátit v kterémkoliv státě USA, že vozidlo je pojištěno, že cena za den je 10 dolarů, ujeté km se neúčtují (protože benzin platím sám), že nádrž je plná a plnou ji mám i vrátit, a dali mi kartičku s telefonním číslem na společnost Avis pro případ jakékoliv potřeby. S přáním šťastné cesty mi byly předány doklady a klíč od vozidla, které si mám vyzvednout na parkovišti. Vše bylo stručné, jasné a doprovázené americkým úsměvem. Naložili jsme svá zavazadla a odjeli do hotelu Holiday Inn, kde jsme se po únavné cestě konečně ubytovali – s jediným přáním: dobře se vyspat. Po celou dobu našeho krátkého pobytu nám auto výborně sloužilo, kartičku s telefonním číslem jakékoliv pomoci jsme nepotřebovali a v den odjezdu jsem pouze doplnil benzinovou nádrž, zaplatil za zapůjčení, odevzdal doklady a klíče a čekal, kdo půjde se mnou auto převzít a zkontrolovat, zda není poškozené a je opět správně zaparkované. Nic takového se nestalo, ba naopak mi jen vlídně poděkovali za to, že jsem jejich služby využil. Nevím, zda to byl projev úcty mé vizáži anebo Zambii, ale oni vlastně mé doklady ani neviděli.


R E V U E

1 / 2 0 1 4

Vlajku Zambie ani Československa jsem, bohužel, na světové výstavě neviděl Des Moines je moderním městem farmářů, všude plno zeleně, ale i vysokých budov, prostorných komunikací a naprosté čistoty. Když jsme jednou večer kolem 23.00 hod. projížděli širokou silnicí mezi snad nekonečnými kukuřičnými lány, zastavili jsme na předměstí ve velkém nákupním centru. Obchod byl otevřen non stop a v něm rovněž i poštovní úřad a banka. Zákazníků bylo v tuto dobu již poskrovnu a v celé řadě snad dvaceti pokladen bylo i několik samoobslužných, kde se platilo výhradně kreditní kartou. Zelenina, pečivo, mléko a výrobky mléčné i masné a některé další potraviny byly opatřeny vývěskou s uvedením, i ze které farmy a kdy bylo zboží dodáno. Dokonalá informovanost! 12. června, v den zahájení, nás pořadatelská služba na výstavišti nasměrovala na zřetelně označená přilehlá parkoviště a po registraci jsme obdrželi označení VIP s logem výstavy a stali se řádnými návštěvníky mezinárodní výstavy vepřového masa. Ředitelství výstavy mělo svůj vlastní velký stan, kde se sdružovali hosté VIP. Zapsali jsme se tam do pamětní knihy s uvedením státu Zambie, který nás tam delegoval, ale marně jsme hledali vlajku jak Zambie, tak Československa. Celým výstavištěm projížděl motorový vláček pro přepravu návštěvníků a dobře posloužil i nám. Tady jsem se opět přesvědčil, že Američané si nežijí zle, když na sedadle pro 4 osoby seděl jen jeden farmář, odhadem nejméně 250 kg, a sedací svaly mu ještě visely mimo posed. Potkával jsem i jinde řadu lidí s váhou snad nad 200 kg, ale zvlášť ženy v riflích nebo v krátkých kalhotách upoutávaly při takové nadváze pozornost. Nejdříve jsme navštívili expozici živých prasat, kde farmáři ze Spojených států a Kanady prezentovali své předem vykoupané prasečí miláčky, vždy po třiceti kusech v kotci. A těch kotců bylo více než sto. Viděl jsem tam například plemena Pives (Pietraine), Hampshire, Landrase a různé křížence. Vše bylo doprovázeno nabídkou k prodeji, včetně kanců a prasnic. Neméně zajímavá a svou vůní přitažlivější byla druhá část výstaviště, zaměřená na grilování masa, steaků

a celých selat. K tomu patřilo i ochutnávání hotových výrobků zdarma a vystavovatelé se předháněli s nabídkou i vysvětlením, že právě jejich grilované maso je to nejzdravější, to nejméně tučné a podobně. Někteří k této degustaci přidávali i grilovanou mrkev, celer či papriku nebo kukuřici. Byly to nekonečně dlouhé řady stolů a grilů. K tomu všemu na hlavním pódiu vyhrávaly kapely, většinou country nejrůznějších pěveckých skupin či sólistů. Navíc – právě ten den probíhal v Iowě „den tance“ a na výstavišti se konala soutěž v tancích. Tančil, kdo měl nohy – tlustí i hubení, malí i velcí, a všichni se okázale předváděli. Této taneční „degustace“ jsme se nezúčastnili, ale vepřových delikates ano. Pochopitelně jsme nemohli ochutnat všechno, ale i toho, co jsme si dali, bylo až dost. Ovšem tato neodolatelná nabídka nebyla tou poslední. Dalším kolem ochutnávání byly uzeniny z vepřového masa: párky mexické, golanské se sýrem, burgundské vinné, dále mletá kořeněná masa plněná do vepřových žaludků, krokety z vepřového masa s použitím pálivého koření, vepřové jazyky obalované v paprice a další jiné známé či neznámé speciality. Skoro by se hodilo přejmenovat výstavu na výstavu grilovaného vepřového masa a výrobků. Vše zde bylo nazýváno jako uzenářské speciality, ale nic z toho uzením neprošlo. Chutě byly většinou pálivé a od našich velmi odlišné. Obdivovali jsme i stálou čisticí službu, nikde žádné odpadky, WC v mobilních buňkách vzorně čisté, vše nepoškozené a fungující. Dlouhotrvající ohňostroj ozdobil večerní oblohu a obohatil mé vzpomínky na EXPO v Iowě. Když jsem se roku 1988 po třech týdnech dovolené ve vlasti opět vracel do Lusaky, netušil jsem…

Pod jaký šroub trhu se vlastně vracím Mr. David Risbey, který mne v mé nepřítomnosti zastupoval, mne nejen netrpělivě očekával, ale přijal mne až s podezřele otevřenou náručí. Proč? Došlo totiž k další výrazné devalvaci zambijské měny (Kwacha). Hlavním zdrojem příjmů ze zahraničního obchodu v Zambii byla měď a její cena začala na mezinárodních trzích prudce klesat. To se projevilo znehodnocováním měny, zlevněním vyváženého produktu, zvýšením kurzu cizích měn a – dopadem na obyvatele. Pro nás nebylo možné udržet stejnou kvalitu masných výrobků při snížené hodnotě peněz. Bylo nutné hledat řešení. V posledních pěti letech sice byla devalvace již několikrát a vždy jsme museli přiměřeně reagovat, ale tentokrát byla situace zvlášť vážná. Prodejnost masa a hlavně masných výrobků by mohla výrazně klesnout a my jsme přece byli závislí na prodeji. Nezbývalo než změnit technologii výroby uzenin, snížený obsah drahého masa nahradit levnější sójovou moukou. To jsem tehdy ještě netušil, že tato zambijská situace mi dává vlastně dobré školení pro budoucnost, až jednou budu muset k podobným opatřením sáhnout ve své vlasti a rozdíl bude jen v tom, že důvodem nebude devalvace měny, ale devalvace trhu pod tlakem nadnárodních obchodních řetězců. Pro naši tehdejší situaci bylo ulehčující okolností, že na vlastní farmě byla hlavní komoditou rostlinné výroby právě kukuřice a sója, takže jsme měli vše pod vlastní kontrolou. Jen ve zpracování sóji na mouku jsme byli odkázáni na státní mlýn v Lusace. Skotu bylo na farmě rovněž dostatek, ba spíše nadbytek. Základem obživy obyvatel byla kukuřice, o její neúrodě jsem za celý pobyt v Zambii nikdy neslyšel,

75

r e p o r t á ž

a tak i když dopad na obyvatele nebyl tak kritický, jak by byl při závislosti jen na jednom průmyslovém produktu, přece jen reagovat jsme museli, protože znehodnocení měny se odráželo ve všech oblastech. Naše reakce na změněné podmínky nebyla jen ve skladbě surovin výrobků, ale i v jiných oblastech, kde jsme sloužili lidem. Na farmě jsme chovali sice jen třicet mléčných krav a od nich dodávali denně průměrně 260 až 300 litrů mléka do mlékárny v Lusace, ale došlo i k tomu, že jsme smlouvu s mlékárnou vypověděli. Abychom zpestřili nabídku v prodejnách, kde se prodávaly naše masné výrobky, začali jsme z mléka vyrábět tvaroh a prodávat ho v našich prodejnách. O tento výrobek byl velký zájem a ukázalo se to jako dobrý marketingový tah. Skladba nakupovaných potravin se totiž měnila, protože například cena importovaného másla a veškerých mlékárenských i čokoládových výrobků šla rovněž nahoru. Potřeby a zájmy trhu nás dokonce přivedly i ke změnám v samotné rostlinné výrobě. Její hlavní manager Philip Howard vytipoval část vhodných pozemků k výsadbě mladých výhonků kávovníku, protože import oblíbené kávy z Etiopie také výrazně podražil, a proč to tedy nezkusit i v Zambii. K tomuto rozhodnutí bylo třeba velké odvahy, protože kávovník začíná naplno rodit teprve v šestém roce po výsadbě. Dokonce i faremní pracovníci se pustili do výroby žádaného dřevěného uhlí a my jsme přijali řadu dalších drobných výrobních opatření, abychom zajistili prosperitu celé společnosti na Kyindu a přispěli ke zdejšímu zajímavému, stále však poklidnému africkému životnímu tempu.

TOP GASTRO & HOTEL

8. MEZINÁRODNÍ VELETRH GASTRONOMIE A ZAŘÍZENÍ PRO HOTELY A RESTAURACE

HOLIDAY WORLD GOLF SHOW

Výstaviště Praha - Holešovice www.top-gastro.cz

Odborní partneři

1 / 2 0 1 4

Pod záštitou

R E V U E

ELŮ TAVOVAT VNÍKŮ 170 VYS Š ÁV TĚ 33.000 N GRAM Ž E N E VÍC DNÝ PRO O V O R P Ý DO ODB ORN


20. - 23. 2. 2014

76

j a z y k o v ý

k o u t e k

The Science Zrání of Cheese Ripening přírodních sýrů Prof. PAUL L. H. McSWEENEY School of Food and Nutritional Sciences, University College Cork, College Road, Cork, Ireland

1. Introduction

Překlad: Doc. Ing. FRANTIŠEK BUŇKA, Ph.D.

1. Úvod

ennet coagulated cheeses are ripened from about 2 weeks ladké sýry zrají od dvou týdnů (například Mozzarella) po (e.g., Mozzarella) to 2 or more years (e.g., Parmigia- Sdobu dvou i více roků (například Parmigiano-Reggiano R no-Reggiano or extra-mature Cheddar). The flavour of fresh- nebo velmi zralý čedar). Aroma čerstvě vyrobené sraženiny je ly made cheese curd is very bland and it has a rubbery texture and it is during ripening that the flavour and texture develop. Cheese ripening is a very complex series of events, involving changes to the microflora of cheese and primary (metabolism of residual lactose and of lactate and citrate (often, though erroneously, referred to collectively as “glycolysis”), lipolysis and proteolysis) and secondary (metabolism of fatty acids and amino acid catabolism) biochemical events.


R E V U E

1 / 2 0 1 4

2. Microbial changes in cheese during ripening The starter grows from approximately 107-109/10 cfu/g during salting but in most varieties viable starter counts decrease rapidly in the first few weeks of ripening at a rate dependant on the starter strain. Cheese is a very hostile environment for microorganisms because of its low pH, relatively high salt concentration and the lack of a fermentable carbohydrate. After cell death, cells lyse contributing their enzymes to cheese ripening. In most hard cheeses the dominant viable microflora after perhaps 2 months of ripening is not the starter that was added but rather the wild non-starter lactic acid bacteria. This is a secondary microflora that grows from very low levels < 102 cfu/g to between 107–108 cfu/g in mature cheese. The NSLAB are principally heterofermentative lactobacilli, particularly Lactobacillus paracasei and Lactobacillus casei. The growth of NSLAB is very much affected by ripening temperature and the rate of cooling of individual cheese batches. The ripening of Emmental cheese is characterised by the growth of Propionibacterium freudenreichii which causes a secondary fermentation step during the hot room stage of cheese ripening. P. freudenreichii metabolises lactate to propionate, acetate, water and CO2. CO2 migrates through the cheese curd until

chuťově neurčité a sýr má gumovitou texturu. Aroma a textura přírodních sýrů se vyvíjí až v průběhu zrání. Zrání sýrů je velmi komplexní děj zahrnující změny mikroflóry sýrů a biochemické procesy primární (metabolizmus zbytkové laktózy, mléčnanu a citronanu /často avšak nesprávně společně označované jako „glykolýza“/, lipolýza a proteolýza) a sekundární (metabolizmus volných masných kyselin a katabolizmus volných aminokyselin).

2. Mikrobiální změny v průběhu zrání sýrů Zákysové kultury mohou během solení sýrů dosáhnout počtů přibližně 107–109/10 CFU/g. V průběhu několika prvních týdnů u většiny sýrů jejich počet klesá, přičemž rychlost poklesu závisí na použitých kmenech zákysových kultur. Přírodní sýr je velmi nehostinným prostředím pro mikroorganizmy, a to z důvodu jeho nízkého pH, relativně vysokého obsahu soli a nepřítomností zkvasitelných sacharidů. Po buněčné smrti nastává lýze buněk a uvolněné enzymy přispívají k zrání sýrů. U většiny tvrdých sýrů platí, že po přibližně 2 měsících zrání nejsou dominantní mikroflórou mikroorganizmy, které byly přidány jako zákysové, ale dominují spíše „divoké“ nezákysové mikroorganizmy (non-starterové bakterie mléčného kvašení; NSLAB). Jedná se o sekundární mikroflóru, jejíž počty se na počátku zrání pohybují obvykle v množství < 102 CFU/g, a ve zralých sýrech se zvyšují na hodnoty 107–108 CFU/g. NSLAB jsou tvořeny zejména heterofermentativními laktobacily, zvláště Lactobacillus paracasei a Lactobacillus casei. Růst NSLAB je značně ovlivněn teplotou zrání a rychlostí chlazení jednotlivých šarží sýrů. Zrání sýrů švýcarského typu (tzv. ementálské sýry) je charakteristické růstem Propionibacterium freudenreichii, které vedou

j a z y k o v ý

it reaches a point of weakness where it forms the eyes characteristic of Emmental cheese. Mould ripened cheeses are characterised by the growth of Penicillium camemberti at the surface of white mould cheese or Penicillium roqueforti in fissures within the body of the cheese. Finally, smear ripened cheeses are characterised by the growth of a very complex Gram positive bacterial microflora at their surface composed of species of the genera Micrococcus, Staphylococcus, Arthrobacter, Corynebacterium and Brevibacterium which contribute to the strong flavour of these cheeses.

3. Metabolism of residual lactose, and of lactate and citrate

3. Metabolizmus zbytkové laktózy, mléčnanu a citronanu Zbytková laktóza je v sýrech rychle metabolizována během prvního stadia zrání, přičemž rychlost fermentace je určována obsahem soli ve vlhkosti sraženiny. Je žádoucí, aby ve zralých tvrdých sýrech bylo malé množství laktózy nebo žádná laktóza, což zamezuje rozvoji nežádoucí sekundární mikroflóry. Kyselina mléčná je důležitým prekurzorem pro množství reakcí během zrání sýrů. Mléčnan může být prostřednictvím Clostridium tyrobutyricum metabolizován na kyselinu máselnou, CO2 a vodík, což vede k vážné vadě v sýrech, které jsou soleny v solných lázních. Zmíněné vadě se říká „pozdní duření“. Racemizace L-kyseliny mléčné na DL-kyselinu mléčnou bývá spojována s vývojem krystalů pentahydrátu mléčnanu vápenatého, které vznikají na povrchu tvrdých sýrů během zrání. V sýrech švýcarského typu metabolizuje Propionibacterium freudenreichii mléčnan na propionan, octan, vodu a CO2. Oxid uhličitý je zásadní pro tvorbu ok v sýrech švýcarského typu, ale jen relativně malé množství oxidu uhličitého zůstává v okách sýra. Většina oxidu uhličitého je rozpuštěna v tekutině sýrové hmoty nebo je uvolněna na povrchu sýrů do prostředí. Metabolizmus mléčnanu má velký význam pro sýry s plísní na povrchu, jako jsou sýry Camembert a Brie. Penicillium camemberti (rostoucí na povrchu sýrů) metabolizuje mléčnan oxidativně (aerobně), což vede ke zvýšení pH na povrchu sýra. Proto zde vzniká gradient pH od povrchu do jádra (středu) sýra. Vysoké pH na povrchu sýra zapříčiňuje vysrážení fosforečnanu vápenatého, což vede k migraci fosforečnanu vápenatého z jádra sýrů směrem k povrchu. Kombinace vysokého pH a snížení obsahu fosforečnanu vápenatého ve hmotě vede k charakteristickému měknutí sýrů s plísní na povrchu. Mléko obsahuje relativně malou koncentraci citronanu, jehož většina odchází do syrovátky, ale malé množství je zachyceno ve sraženině a je důležitým prekurzorem pro metabolizmus citronan-pozitivních mikroorganizmů (citronan-pozitivní kmeny Lactococcus lactis nebo Leuconostoc spp.), které metabolizují citronan za vzniku senzoricky aktivních látek, jako jsou diacetyl, acetoin, 2,3-butandiol a menší množství CO2. Metabolizmus citronanu je důležitý pro aroma sýrů holandského typu.

4. Proteolýza Pravděpodobně nejvýznamnějším biochemickým dějem, který probíhá při zrání sýrů, je hydrolýza kaseinové matrice sýra za vzniku značného množství peptidů a volných aminokyselin. Odhaduje se, že v čedaru se vyskytuje 400–500

1 / 2 0 1 4

Perhaps the most significant biochemical event that occurs during cheese ripening is the hydrolysis of the casein matrix in cheese to a wide range of peptides and free amino acids. In Cheddar cheese it is estimated that there are between

ke změnám při zrání sýrů v tzv. teplých (zracích) sklepích. P. freudenreichii metabolizují mléčnan na propionan, octan, vodu a CO2. Oxid uhličitý migruje sraženinou sýra, dokud nedosáhne slabší části, kde vytvoří oka charakteristická pro sýry ementálského typu. Plísňové sýry jsou charakteristické růstem Penicillium camemberti na povrchu sýrů nebo Penicillium roqueforti v kavernách vyskytujících se ve hmotě sýra (sýry s plísní v těstě). Sýry s mazem na povrchu jsou charakterizovány růstem komplexní grampozitivní bakteriální mikroflóry na povrchu sýra složené ze zástupců rodů Micrococcus, Staphylococcus, Arthrobacter, Corynebacterium a Brevibacterium, které přispívají k výraznému aroma těchto sýrů.

R E V U E

4. Proteolysis

77


Residual lactose in cheeses metabolise quickly during the early stages of ripening at a rate determined by the salt-inmoisture content of the curd. It is desirable that there is little or no lactose in mature hard cheeses to avoid the development of undesirable secondary flora. Lactic acid is an important precursor for a number of reactions during ripening. Lactate can be metabolised to butyric acid, CO2 and H2 hydrogen gas by Clostridium tyrobutyricum leading to a serious defect in brine-salted cheeses known as late gas blowing. The racemisation of L- to DL-lactic acid has been associated with the development of calcium lactate pentahydrate crystals which develop on cut surfaces of hard cheeses during ripening. In Swiss-type cheeses Propionibacterium freudenreichii metabolises lactate to propionate, acetate, H2O and CO2. Carbon dioxide is essential for eye development in Swiss-type cheeses but only a relatively small amount of the CO2 remains visible in eyes. Most remains dissolved in the liquid in the cheese mass or is lost from the cheese surface. Lactate metabolism is of great significance in white mould cheeses such as Camembert and Brie where P. camemberti growing at the surface of the cheese oxidatively metabolises lactate causing a significant increase in pH at the surface of the cheese. Thus, there develops a pH gradient from the surface to the centre of the cheese and the high pH at the cheese surface causes precipitation of calcium phosphate leading to migration of calcium phosphate from the centre of the cheese towards the surface. This combination of a high pH and removal of calcium phosphate from the curd leads to the characteristic softening of Camembert-type cheese. Milk contains relatively low levels of citrate most of which is lost in the whey but the small amount of citrate that is trapped in the curd is an important precursor for metabolism by citrate positive organisms (citrate positive strains of Lactococcus lactis or Leuconostoc) which metabolise citrate to flavour compounds such as diacetyl, acetoin and 2-3 butanediol and small levels of CO2. Citrate metabolism is essential for flavour of Dutch-type cheeses.

k o u t e k


R E V U E

1 / 2 0 1 4

78

j a z y k o v ý

k o u t e k

400-500 peptides present. Proteolysis in cheese is catalysed by proteinases from five major sources: 1. The coagulant (usually chymosin), 2. Milk (particularly plasmin but also somatic cell proteinases) 3. Starter bacteria 4. Secondary starter organisms 5. Non-starter lactic acid bacteria (NSLAB)

peptidů. Proteolýza v sýrech je katalyzována proteinázami pocházejícími z 5 zdrojů: 1. syřidlo (obvykle chymozin), 2. mléko (zejména plazmin, ale také proteinázy somatických buněk), 3. primární zákysové kultury, 4. sekundární zákysové kultury, 5. nezákysové bakterie mléčného kvašení (NSLAB).

The coagulant is the principal source of proteolytic enzymes in most cheese varieties. Most of the coagulant that is added to milk during manufacture is lost in the whey though a small proportion is retained in the curd. The curd acts on αs1-casein hydrolysing it at phenylalanine (Phe23-Phe24) producing a large polypeptide (f24-199) and a small peptide (f1-23). The factors that affect chymosin retention in cheese curd include pH at whey drainage, casein concentration in the milk, the level of addition of chymosin to the cheesemilk, ionic strength and casein micelle size. Cheeses in which whey is separated from curds at a low pH, e.g., Camembert, tend to have high levels of residual rennet as does cheese made from ultrafiltation retentate. Conversely, cheeses that have a high cooking temperature (e.g., Parmesan, Emmental or pasta filata cheeses, which the curds are cooked and stretched during manufacture) tend to have low levels of residual coagulant. The principal indigenous proteinase in milk is plasmin which has an alkaline pH optimum (pH 7.5). It principally degrades β-casein to the γ-caseins, proteose peptides and also degrades αs2-caseins. Plasmin action is of most significance in cheeses with a high cooking temperature and cheeses in which pH increases during ripening and processed cheese and cheese analogues. Enzymes from lysosomes in somatic cells including cathepsin D and cathepsin B have also been studied and may be of significance in cheese made from mastitic milk. Lactic acid bacteria are auxotrophic for a range of amino acids and hence have an extensive proteolytic system to allow them to obtain amino acids from the proteins in their environment. Lactic acid bacteria have a cell envelope associated proteinase which degrades the caseins when the cells are growing in milk to shorter peptides and a range of intracellular peptidases which break down peptides to the free amino acids that the cell needs for growth. Since the starter is not metabolically active during cheese ripening these enzymes contribute to ripening after their release into the cheese matrix following cell lysis. Lactic acid bacteria also contain a range of proline specific peptidases which are necessary because caseins are relatively rich in the amino acid proline which has an unusual structure. Non-starter lactic acid bacteria (NSLAB) principally facultatively heterofermentative lactobacilli (particularly Lb. paracasei and Lb. casei) are the principal viable microorganisms in most hard cheeses during ripening. They have similar enzyme systems as Lactococcus and thus contribute to ripening in a similar way. Proteinases and peptidases of other microorganisms may dominate proteolysis in certain varieties. Propionic acid bacteria (P. freudenreichii) are weakly proteolytic but are peptidolylic and contribute to proteolysis in Emmental-type cheese. Coryneform bacteria have active extracellular proteinases and peptidases and the moulds (Penicillium camemberti and P. roqueforti) have active extracellular aspartyl and metalloproteinases and peptidases and contribute to extensive proteolysis in mould-ripened cheese.

Ve většině druhů sýra je syřidlo hlavním zdrojem proteolytických enzymů. Většina syřidla, které je přidáno do mléka během výroby, odejde do syrovátky, zatímco malá část zůstane ve sraženině. V případě αS1-kaseinu je hydrolyzována peptidová vazba mezi fenylalaniny (Phe23–Phe24) za vzniku dlouhého polypeptidu (f24–199) a krátkého peptidu (f1–23). K faktorům, které ovlivní množství chymozinu zadrženého ve sraženině, patří pH během zpracování sraženiny (odvodu syrovátky), koncentrace kaseinu v mléce, množství přidaného chymozinu, iontová síla a velikost kaseinových micel. Sýry, u kterých je syrovátka odváděna ze sraženiny při nízkém pH (například sýry s plísní na povrchu), mívají vyšší obsah zbytkového syřidla ve hmotě. Obdobný jev bývá pozorován u sýrů vyrobených z ultrafiltrovaného koncentrátu. Naopak sýry, kde se využívá vysokých teplot dohřívání (například Parmezán, sýry švýcarského typu) nebo tzv. pasta-filata sýry, kde je hmota pařena a hnětena, obsahují malá množství zbytkového syřidla. Základní nativní proteinázou v mléce je plazmin, který má optimum v alkalické oblasti pH (pH 7,5). Plazmin hydrolyzuje především β-kasein na γ-kaseiny, proteoso-peptony a degraduje rovněž αS2-kaseiny. Aktivita plazminu má nejvyšší význam v sýrech s vysokou dohřívací teplotou a sýrech, ve kterých roste pH během zrání, dále pak v tavených sýrech a analozích sýrů. Enzymy z lysozomů somatických buněk obsahující katepsin D a katepsin B jsou také studovány a mohou mít význam v sýrech vyrobených z mastitidního mléka. Bakterie mléčného kvašení vyžadují větší množství aminokyselin (jako svůj růstový faktor), a proto disponují rozsáhlým proteolytickým systémem umožňujícím jim získávat aminokyseliny z proteinů v prostředí. Bakterie mléčného kvašení mají proteinázy asociované s buněčnou stěnou, které během růstu buněk v mléce hydrolyzují kaseiny na kratší peptidy. Zároveň bakterie mléčného kvašení disponují řadou intracelulárních peptidáz, které hydrolyzují peptidy na volné aminokyseliny, které buňky vyžadují pro svůj růst. Protože primární zákysové bakterie nejsou metabolicky aktivní v průběhu zrání sýrů, přispívají jejich intracelulární peptidázy ke zracím procesům až po jejich uvolnění do hmoty sýra, které nastává po lýzi buněk. Bakterie mléčného kvašení obsahují také řadu specifických prolinových peptidáz, které jsou v případě hydrolýzy kaseinů nezbytné, a to z důvodu vysokého obsahu prolinu v primární struktuře kaseinů. V případě tvrdých sýrů jsou jako NSLAB v průběhu zrání obvykle přítomny fakultativně heterofermentativní laktobacily (zejména Lb. paracasei a Lb. casei). Tyto NSLAB mají podobné enzymatické systémy jako zástupci rodu Lactococcus a přispívají ke zrání podobným způsobem. V proteolýze určitých druhů sýrů dominují proteinázy a peptidázy jiných mikroorganizmů. Bakterie propionového kvašení (P. freudenreichii) mají slabou aktivitu enzymů hydrolyzujících dlouhé proteiny, avšak dokáží hydrolyzovat kratší peptidy, čímž přispívají k proteolytickým dějům v sýrech švýcarského typu. Koryneformní bakterie mají aktivní extracelulární proteinázy a peptidázy. Plísně (Penicillium camemberti a P. roqueforti) mají aktivní extracelulární aspartyl- a metaloproteinázy a peptidázy a přispívají k rozsáhlé proteolýze v plísňových sýrech.

j a z y k o v ý

5. Lipolysis

79

5. Lipolýza

R E V U E 1 / 2 0 1 4

Degradace lipidů v potravinách s vysokým obsahem tuku probíhá oxidativními nebo hydrolytickými drahami. Oxidace lipidů je u sýrů velmi limitována, a to kvůli nízkému oxidačně-redukčnímu potenciálu a nízkému obsahu polynenasycených mastných kyselin v mléčném tuku. Proto se degradační procesy lipidů v průběhu zrání sýrů většinou omezují na hydrolytické procesy. Rozsah lipolýzy může být u různých sýrů různá, od mírné po velmi rozsáhlou. Vysokou intenzitu lipolýzy lze očekávat v případech, kdy v sýrech existuje významný zdroj lipolytických enzymů, kam zařazujeme tzv. syřidlovou pastu a sekundární mikroflóru. Stupeň lipolýzy je nejvyšší u plísňových sýrů, například v sýrech s bílou plísní na povrchu (Camembertu), ve kterých se přibližně 5–10 % všech mastných kyselin nachází ve volné formě. U sýrů s plísní v těstě se odhaduje, že až 25 % všech mastných kyselin může být ve volné formě. Stupeň lipolýzy je rovněž vysoký u sýrů s mazem na povrchu, a to díky mazové mikroflóře, a také u mnohých tvrdých italských sýrů, zejména těch, které jsou vyrobeny pomocí syřidlové pasty. Rozsáhlá lipolýza nastává rovněž u sýrů vyrobených ze syrového mléka, a to v důsledku enzymatické aktivity nativních lipáz. Množství volných mastných kyselin je také vysoké v sýrech, které zrají dlouhou dobu – například Parmigiano Reggiano. Zdroj lipolytických enzymů v sýrech je obdobný jako v případě proteolytických enzymů. Mléko může dodat nativní lipoproteinovou lipázu (s molekulovou hmotností 55 kDa), která je většinou asociována s kaseinovými micelami a která je významným lipolytickým enzymem v mléce. Na základě výpočtů bylo odhadnuto, že tento enzym má takovou aktivitu, která může zapříčinit v mléce postřehnutelnou žluklost během 10 sekund. Nicméně tento enzym je asociován s kaseinovými micelami a mléčný tuk je přirozeně chráněn membránou tukových kuliček. Pro technologii zpracování mléka je však významné, že většina lipoproteinové lipázy je inaktivována během pasterace. Z tohoto důvodu je tento enzym významný zejména u sýrů vyráběných ze syrového (nepasterovaného) mléka. Lipoproteinová lipáza je aktivní v metabolizmu plazmových triacylglycerolů a přechází do mléka z krve dojnice. Některé sýry, zejména ty pocházející z oblasti Středomoří, jsou sráženy s využitím syřidlové pasty. Kromě chymozinu tato syřidlová pasta obsahuje i aktivní lipázu – pregastrickou esterázu, která přispívá k rozsáhlé lipolýze sýrů, při jejichž výrobě je použita. K druhům sýrů, kde se syřidlová pasta může využívat, patří například řada italských ovčích sýrů, Provolone a tradiční řecké Feta sýry, případně španělský Idiazabal. Bakterie mléčného kvašení obvykle nedisponují příliš aktivními lipázami a esterázami. Nicméně za podmínek dlouhého zrání mohou lipázy bakterií mléčného kvašení vykazovat větší aktivitu a jsou hlavními původci lipolýzy u sýrů, jako jsou čedar nebo gouda, které byly vyrobeny z pasterovaného mléka a které neobsahují sekundární mikroflóru se silnou lipolytickou aktivitou. Publikované studie naznačují, že stupeň lipolýzy u těchto sýrů souvisí s rychlostí rozpadu (lýze) zákysových buněk. Sekundární mikroorganizmy sehrávají dominantní roli v lipolýze některých druhů sýrů. U sýrů s mazem na povrchu produkují, stejně jako Geotrichum candidum, silné lipázy Brevibacterium linens a pravděpodobně i další organizmy mazové kultury. U plísňových sýrů produkuje extracelulární lipázy Penicillium camemberti. Penicillium roqueforti v sýrech s plísní v těstě disponuje dvěma lipázami s optimem pH v intervalu 7,5–8,0.


Degradation of fat in high fat foods can proceed by oxidative or hydrolytic pathways. However, lipid oxidation is very limited in cheese due to its low oxidation/reduction potential and low levels of polyunsaturated fatty acids in milk fat. Hence, degradation of lipids during cheese ripening is almost exclusively hydrolytic. Lipolysis in cheese varies from moderate to very extensive, however, high levels of lipolysis only occurs in cheeses with a strongly lipolytic agent which include rennet pastes and secondary microflora. Levels of lipolysis are highest in mould-ripened cheeses, e.g., Camembert, a white mould cheese, in which approximately 5-10% of total fatty acids are liberated whereas in blue cheese up to 25% of total fatty acids may be free. Lipolysis is also high in smear-ripened cheeses due to the surface microflora and is extensive in many hard Italian cheeses particularly those made using rennet pastes. Lipolysis is also high in cheese made from raw milk due to the action of the indigenous lipoprotein lipase and levels of fatty acids are also high in cheeses that are ripened for long periods of time, e.g., Parmigiano Reggiano. Lipolytic agents in cheese originate from the same sources as do proteolytic agents. The milk provides the indigenous lipoprotein lipase which is a 55 kD homodimeric lipase mostly associated with the casein micelle. This enzyme is a blood enzyme; in blood it acts in metabolism of plasma triglycerides and leaks into the milk. There is very significant lipolytic activity in milk. Indeed calculations suggest that there is sufficient lipase activity in milk to cause perceptible rancidity within 10 s. However, the enzyme is associated with the casein micelle and the fat in milk is naturally protected by the milk fat globule membrane. Luckily for dairy processing lipoprotein lipase activity is largely inactivated during pasteurisation. Thus, this enzyme is mainly of significance only in cheeses made from raw milk. Some cheeses, particularly those originating around the Mediterranean basin, are coagulated using rennet paste. In addition to chymosin rennet pastes contain a powerful lipase, pregastric esterase, which contributes to very high levels of lipolysis in cheeses made using rennet paste. These varieties include the various Italian pecorino cheeses, Provolone and traditional Greek Feta and some Spanish Idiazabal. Lactic acid bacteria are relatively weakly lipolytic but they are present in high numbers in cheese and for long ripening periods and lipases and esterases from lactic acid bacteria are the principal lipolytic agents in internal bacterially-ripened cheeses such as Cheddar and Gouda that are made from pasteurised milk and that do not have a strongly lipolytic secondary flora. Studies have shown that levels of lipolysis in internal bacterially ripened cheeses are related to the rate of lysis of starter cells. Secondary organisms dominate lipolysis in certain varieties. In smear ripened cheeses Brevibacterium linens and probably other smear organisms produce potent lipases as does the mould Geotrichum candidum. In mould ripened cheeses Penicillium camemberti produces extracellular lipases and Penicillium roqueforti in blue cheese has two lipases with a pH optima of 7.5-8. Exogenous, or added lipases, are occasionally used to accelerate cheese ripening and it has been shown that low levels of exogenous lipases have been useful to modify the flavour of Cheddar cheese. However, the major applications

k o u t e k

80

j a z y k o v ý

of exogenous lipases in dairy technology have been as alternatives to rennet pastes where, for example, enzymes from Rhizomucor miehei are used in blends with chymosin or in the manufacture of enzyme-modified cheeses, which is used as a cheese-flavour ingredients.


R E V U E

1 / 2 0 1 4

6. Secondary reactions: fatty acid metabolism and amino acid catabolism In a hard cheese such as Cheddar there are perhaps 300–500 compounds present in concentrations greater than their flavour threshold and thus presumably contribute to the overall sensation of cheese flavour. Many of these compounds come from the secondary metabolism of fatty acids or amino acids. Short chain fatty acids such as C4-C8 contribute directly to cheese flavour but both short and longer chain fatty acids can be metabolised to a range of other flavour compounds. A number of esters are found in cheese particularly ethyl esters formed by the reaction of a fatty acid with ethanol, the principal alcohol found in cheese. It was thought that ethyl esters originated from the direct reaction of ethanol with the fatty acid but more recent research has shown that they are more likely to be formed by a transesterification reaction with a partial glyceride. A range of S-methyl thioesters were also found in cheese formed by the reaction of fatty acids with methanethiol. A number of fatty acid lactones are also found in cheese formed by the intra-molecular esterification of hydroxyl fatty acids. The characteristic pungent compounds in blue cheese are methyl ketones which are produced by the first four steps of the β-oxidation pathway of fatty acids. These methyl ketones, particularly heptan-2-one and octan-2-one; these compounds may also be reduced to their corresponding secondary alcohol. A number of studies have shown that it is possible to increase proteolysis without necessarily increasing flavour development. The products of proteolysis, peptides and free amino acids, generally contribute to the background flavour of cheese. Some peptides have a broth-like flavour and hydrophobic peptides can cause bitterness. Some free amino acids have tastes, e.g., alanine, lysine, proline, serine and threonine have a sweet taste. Other free amino acids are sour and many are bitter. However, it is now thought that the principal contributor of free amino acids to cheese flavour is as precursors for further catabolic reactions. Amino acid catabolism has been a major focus of research in cheese flavour in recent years and involves the conversion of free amino acids to a very wide range of volatile flavour compounds. For most amino acids, catabolism is initiated by the action of an aminotransferase which transfers the amino group of the amino acid from the donor amino acid to an acceptor compound, in cheese α-ketoglutarate, thus converting the donor amino acid to an α-keto acid. α-Keto acids are relatively stable and degrade to a wide range of flavour compounds. For example, the amino acid tyrosine is converted by amino transferase action to its α-keto acid, p-hydroxyphenylpyruvate. This α-keto acid is unstable and can degrade to hydroxy acids in the case of tyrosine, p-hydroxyphenylactate. It can be decarboxylated to the corresponding alcohol (p-hydroxyphenylethanol) which can

k o u t e k

Exogenní nebo přidané lipázy jsou příležitostně využívány k urychlení zrání sýrů. Ve studiích bylo naznačeno, že exogenní lipázy byly schopny i v malém množství modifikovat aroma čedaru. Nicméně většina aplikací exogenních lipáz v mlékárenské technologii je alternativou k syřidlovým pastám. Jako příklad lze vést enzymy Rhizomucor miehei, které byly použity do směsi s chymozinem. Dalším příkladem je výroba enzymově modifikovaných sýrů, které je možné využít jako ingredience dodávající sýrové aroma.

6. Sekundární biochemické procesy: metabolizmus mastných kyselin a katabolizmus aminokyselin V tvrdých sýrech typu čedar se nachází asi 300–500 sloučenin v koncentracích, které jsou vyšší než jejich práh detekce/práh rozpoznání a pravděpodobně přispívají k vnímání chuti sýra. Mnohé z těchto sloučenin vznikají během sekundárního metabolizmu mastných kyselin a aminokyselin. Krátké mastné kyseliny (C4-C8) přispívají přímo k aroma sýrů. Krátké mastné kyseliny i delší mastné kyseliny mohou být metabolizovány za vzniku rozsáhlé řady senzoricky aktivních látek. V sýrech bylo nalezeno množství esterů, zejména etylesterů vzniklých reakcemi mastných kyselin s etanolem, který je hlavním zástupcem alkoholů zastoupených v sýrech. Dřívější studie naznačovaly, že etylestery vznikají přímou reakcí etanolu s mastnými kyselinami, ale novější publikace ukazují, že pravděpodobnější je vznik transesterifikačními reakcemi s parciálními acylglyceroly. Řada S-metyltioesterů, která byla rovněž nalezena v sýrech, vznikla reakcí mastných kyselin s metantiolem. Mnoho laktonů mastných kyselin identifikovaných v sýrech bylo vytvořeno intramolekulární esterifikací hydroxyderivátů mastných kyselin. Charakteristicky štiplavou sloučeninou v sýrech s plísní v těstě jsou metylketony, které jsou produkovány prvními čtyřmi kroky β-oxidace mastných kyselin. Metylketony, zejména heptan-2-on a oktan-2-on, mohou být rovněž redukovány na odpovídající sekundární alkoholy. Mnoho studií ukázalo, že je možné zrychlit proteolytické procesy bez nezbytného zintenzivnění vývoje aroma. Produkty proteolýzy – peptidy a volné aminokyseliny – obecně přispívají k „základu“ aroma sýra. Některé peptidy mají aroma podobné vývaru, některé hydrofobní peptidy mohou způsobovat hořkost. Vybrané volné aminokyseliny mají vlastní chuti, například alanin, lyzin, prolin, serin a treonin mají nasládlou chuť. Některé volné aminokyseliny jsou kyselé a několik je hořkých. Předpokládá se však, že základní příspěvek volných aminokyselin k aroma sýra spočívá ve skutečnosti, že volné aminokyseliny jsou prekurzory pro další katabolické reakce. V současnosti je katabolizmu volných aminokyselin vedoucímu ke vzniku řady těkavých senzoricky aktivních látek věnována v literatuře zásadní pozornost. Pro většinu aminokyselin platí, že katabolické reakce jsou zahájeny aktivitou aminotransferáz, které přesunou aminoskupinu aminokyseliny (donoru) na akceptorovou sloučeninu, v případě sýrů se jedná o α-ketoglutarát. Donor (aminokyselina) je přeměněn na α-ketokyselinu. α-ketokyseliny jsou relativně stabilní, nicméně podléhají dalším reakcím za vzniku řady senzoricky aktivních látek. Například tyrozin je konvertován aminotransferázou na α-ketokyselinu – p-hydroxyfenylpyruvát. Tato α-ketokyselina není příliš stabilní a může být přeměněna na hydroxykyselinu, v případě tyrozinu na p-hydroxyfenylacetát. Posledně zmíněná sloučenina může být dekarboxylována na odpovídající alkohol

j a z y k o v ý

be oxidised to carboxylic acid or reduced to the alcohol and a range of chemical degradations can occur producing compounds such as p-hydroxybenzaldehyde. So from one amino acid can be formed a range of flavour compounds. The other pathway for amino acid catabolism involves elimination reactions involving lyases which act on the amino acid side chain have been best studied in the context of the amino acid methionine. Another important amino acid catabolic reaction is the action of decarboxylase enzymes which remove the carboxylic acid from the amino acid leading to the production of amines. Some amines can lead to the production of off-flavours (e.g., cadaverine and putrescine) whereas the decarboxylation of tyrosine, tryptophan and histidine lead to the production of tyramine, tryptamine and histamine, respectively, which are biogenic amines that lead to adverse physiological effects.

7. Acceleration and control of ripening

81

(p-hydroxyfenyletanol), který může být oxidován za vzniku karboxylové kyseliny nebo přeměněn na jiný alkohol. Sérií dalších reakcí mohou vzniknout látky, jako je p-hydroxybenzaldehyd. Z jedné aminokyseliny může vzniknout celá řada senzoricky aktivních látek. Další dráhy pro katabolizmus aminokyselin zahrnují eliminační reakce s využitím lyáz, které působí na postranních řetězcích aminokyselin. Tyto dráhy jsou nejlépe prostudovány v případě metioninu. Dalšími důležitými katabolickými reakcemi aminokyselin jsou dekarboxylační přeměny, kdy díky působením dekarboxylačních enzymů, které odštěpují karboxylovou skupinu z aminokyseliny, vznikají odpovídající aminy. Některé aminy mohou vést k vývoji pachů a pachutí (například kadaverin a putrescin). Dekarboxylací tyrozinu, tryptofanu a histidinu vznikají tyramin, tryptamin a histamin, které mohou mít nepříznivý fyziologický účinek.

7. Akcelerace a řízení zracích procesů

R E V U E 1 / 2 0 1 4

Zrací proces tvrdých sýrů může být časově, a tudíž i finančně náročný. Náklady zracího procesu zahrnují energii využitou k chlazení zracích sklepů. Mnohem významnější jsou však náklady plynoucí ze skutečnosti, že sýry nemohou být prodány a musí být určitý čas ponechány ve zracích sklepích (náklady vložených finančních prostředků). Proto existuje značný zájem akademické sféry najít strategii vedoucí k urychlení zracích procesů a řízení vývoje aroma během zrání sýrů. Vzhledem k faktu, že zrání sýrů představuje sérii enzymově katalyzovaných reakcí, by zdánlivě bylo možné předpokládat, že zrací procesy mohou být urychleny přídavkem některých exogenních enzymů. Je však třeba si uvědomit, že zrání sýrů je velmi komplexní proces. Proto tato strategie (přídavek jednotlivých enzymů) nebyla příliš úspěšná. Přídavek menšího množství enzymů často vedl ke vzniku nevyváženého aroma. Pro lepší výsledky by bylo nutné využít velkého množství enzymů. Dalším problémem přímé aplikace enzymů do mléka (při výrobě sýrů) je skutečnost, že většina odejde do syrovátky. Zdánlivě by řešením mohl být přídavek enzymů v pozdějších fázích výroby sýrů (dohřívání, solení) – v tomto případě však hrozí nehomogenní distribuce ve hmotě sýra. Z výše uvedených důvodů má přídavek exogenních enzymů pouze omezenou využitelnost v praxi. Oslabené kultury jsou kmeny bakterií mléčného kvašení, které nejsou schopny produkovat kyselinu mléčnou během výroby sýrů, ale poskytují enzymy pro zrací procesy. Buňky oslabených kultur jsou dávkovány stejně jako zákysové kultury. Oslabené kultury působí jako „zásobníky“ enzymů. Lýze těchto buněk a uvolnění enzymů do hmoty sýra během zrání sýrů urychluje zrací procesy. Metody oslabení buněk zahrnují šokový ohřev, procesy zmrazení a rozmrazení, přídavek lysozymu (narušení buněčné stěny), využití laktáza negativních nebo proteináza negativních kmenů, které nejsou schopny růstu během zrání. Podobně lze využít přídavných kultur bakterií mléčného kvašení, které metabolizují během zrání sýrů a modifikují jeho aroma. Velký potenciál k ovlivnění zracích procesů u sýrů vykazují geneticky modifikované bakterie mléčného kvašení. Nicméně tento přístup má řadu negativ. V prvé řadě je třeba jmenovat určitou odmítavost spotřebitelů ke geneticky modifikovaným bakteriím využívaným v potravinářství a také související legislativní aspekty. Další podstatnou výhradou je skutečnost, že genetická modifikace ovlivní jen určitý krok/ fázi při zrání sýrů, což značně limituje využitelnost tohoto nástroje (obdobně jako u přídavku enzymů).


The ripening process of hard ripened cheeses can be very expensive and time-consuming. The costs involved in cheese ripening include refrigeration costs but more importantly the inventory cost of a very large amount of cheese held in ripening rooms but unable to be sold. Hence, there has been considerable academic interest in strategies to accelerate and control flavour development during cheese ripening. Since cheese ripening is principally a series of enzyme-catalysed reactions it would appear possible that it could be accelerated by adding exogenous enzymes. However, this strategy has not been particularly successful because cheese ripening is an extremely complex process and only a small number of exogenous enzymes are added. Hence, only specific steps in the reaction are accelerated unless very large mixtures of enzymes are used. Addition of small numbers of enzymes often leads to unbalanced flavour development. There is also the problem of incorporation of enzymes into the cheese curd. If enzymes are added to the milk most will be lost in the whey. Whereas if enzymes are added at a later stage during cheese manufacture, e.g., at cooking, salting or brining, there will be problems with uniform incorporation. For these reasons the addition of enzymes to cheese has limited use. Attenuated starters are strains of lactic acid bacteria which are unable to produce acid during cheese making but which provide enzymes during cheese ripening. The cells of attenuated starters are incorporated into the curd along with the regular starter and effectively act as packets of enzymes and lyse during ripening releasing their enzymes into the curd to accelerate cheese ripening. Methods of attenuation include heat shocking, freeze-thaw cycles, lysozyme and the use of lactase-negative or proteinase-negative starter strains which are unable to grow during ripening. Likewise, starter adjuncts are viable strains of lactic acid bacteria which are added to the cheese milk at low levels and grow during ripening and these have shown to be useful to modify the flavour of cheese. Genetic modification of lactic acid bacteria has great potential to influence cheese ripening, however, it suffers from a number of drawbacks. Firstly, there is consumer resistance to the use of genetically modified bacteria in foods and related legal issues. However, more fundamentally, genetic modification usually only involves accelerating specific steps during ripening limiting its use. A number of workers have investigated the use of high hydrostatic pressure for the acceleration of cheese ripening. High hydrostatic pressure leads to increased lysis of starter

k o u t e k

82

j a z y k o v ý

cells and pressure-induced modifications to the substrates. However, results have shown only marginal affects on cheese ripening that no way justify the very extensive costs involved in high pressure treatment of cheese. Perhaps the most practical method of accelerating the ripening of most hard cheeses is simply the use of elevated ripening temperatures. This is simple, cost-effective and has no legal barriers. A number of studies have shown that an increase in ripening temperature up to approximately 12 °C accelerates the ripening of a range of hard cheeses. However, this process requires tight control of grading strategies during ripening as high temperatures not only accelerate the flavour-forming reactions but may also accelerate off-flavour development.

8. Textural Changes during Ripening

1 / 2 0 1 4 R E V U E

Řada autorů studovala využití vysokých hydrostatických tlaků pro akceleraci zracích procesů u sýrů. Vysoký hydrostatický tlak vede k větší intenzitě lýze buněk zákysových bakterií a k tlakově indukovaným změnám ve hmotě sýra. Výsledky však ukazují na pouze okrajový vliv tohoto zásahu na průběh zrání sýrů. Proto ani náklady na ošetření sýrů vysokým hydrostatickým tlakem nejsou zdůvodnitelné. Pravděpodobně nejpraktičtějším způsobem urychlení zracích procesů u tvrdých přírodních sýrů je zvýšení zrací teploty. Jedná se o jednoduchou a levnou metodu s absencí legislativních překážek. Mnoho studií ukázalo, že zvýšení zracích teplot (až k přibližně 12 °C) akceleruje zrací procesy řady tvrdých přírodních sýrů. Tento způsob urychlení zrání však vyžaduje přísné řízení zracího procesu, protože zvýšená teplota nemusí urychlit pouze žádoucí procesy, ale také vývoj nežádoucích pachů a pachutí.

8. Změny textury během zrání sýrů

The role of calcium and pH in the softening of Camembert-type cheese is well established but recent research has also shown the important role for the equilibrium between soluble and casein-bound calcium in the softening of Cheddar cheese during ripening. Variation in the level of casein-bound calcium will affect the texture and rheological properties of Cheddar cheese. Reagents that shift the equilibrium towards casein, e.g., by the addition of calcium chloride (CaCl2) result in a harder cheese whereas the addition of calcium-binding agents to cheese curd will lead to a softer cheese.

Úloha vápníku a hodnoty pH při snižování tvrdosti sýrů s plísní na povrchu je dobře známa (viz výše). Novější studie však poukazují také na vliv rovnováhy mezi rozpustným vápníkem a vápníkem vázaným na kaseiny na snižování tvrdosti čedaru během zrání. Změny v koncentraci vápníku vázaném na kaseiny ovlivní texturní a reologické vlastnosti čedaru. Sloučeninou, která posune rovnováhu forem přítomnosti vápníku směrem k vazbě s kaseinem, je přidaný chlorid vápenatý (CaCl2). Následkem posledně zmíněného procesu je vznik tvrdších sýrů. Přídavek sloučenin, které váží vápník, vede k vývoji měkčích sýrů.

9. Further reading

Souhrn přednášky o zrání přírodních sýrů přednesený dne 5. září 2013 na Fakultě technologické Univerzity Tomáše Bati ve Zlíně

Fox, P. F. and P. L. H. McSweeney (2006). Chemistry and biochemistry of cheese manufacture and ripening. Food Science and Technology 20, 28–32. McSweeney, P. L. H. (2011) Biochemistry of cheese ripening. In: Fuquay J. W., Fox PF and McSweeney P. L. H (eds.) Encyclopedia of Dairy Sciences, Second Edition, vol. 1, pp. 667–674. San Diego: Academic Press. McSweeney, P. L. H., A. A. Hayaloglu, J. A. O’Mahony and N. Bansal (2006). Perspectives on cheese ripening. Australian Journal of Dairy Technology 61, 69–77. McSweeney, P. L. H. (2004). Biochemistry of cheese ripening. International Journal of Dairy Technology 57 (2/3), 127–144.


k o u t e k

Paul McSweeney je profesorem chemie potravin na Ústavu potravinářství a výživy (Department of Food and Nutritional Sciences) na University College, Cork (Irsko). Hlavní oblastí zájmu je mlékárenská biochemie se zaměřením na faktory ovlivňující aroma a texturu přírodních sýrů, proteolytické procesy a úloha nezákysových bakterií mléčného kvašení během zrání sýrů. Profesor McSweeney je autorem více jak 10 knih, jeho H-index (Web of Knowledge, stav k lednu 2013) je 30. V roce 2009 obdržel vědeckou hodnost doktora věd (DrSc.).

v z d ě l á n í / v ý c h o v a

Ústav sacharidů a cereálií fakulty potravinářské a biochemické technologie, VŠCHT Praha Prof. Ing. ZDENĚK BUBNÍK, CSc., prof. Ing. PAVEL KADLEC, CSc.

83

sacharidů byly zařazeny předměty: strojní zařízení oboru, chemie a analytika sacharidů, technologie krmiv a škrobu, cereální chemie a technologie, technologie cukrovarnictví, technologické výpočty a laboratoř oboru. Další změnou byl přechod ze čtyřletého na pětileté studium od roku 1990/91 s předměty studijního oboru: cereální chemie a technologie, chemie a analytika sacharidů, technologie cukru, technologie krmiv a škrobu, výpočetní metody a modelování, laboratoř z chemie a analytiky sacharidů a laboratoř oboru. Rozvoj výuky procesů v potravinářských technologiích pro všechny technologické ústavy fakulty byl postupně zajištěn od roku 1995 nově zařazeným předmětem Vybrané procesy v potravinářských a biochemických výrobách pro magisterské studium a laboratořemi z potravinářských procesů a zařízení pro bakalářské a manažerské studium. Významným pokrokem v praktické výuce procesů bylo vytvoření haly potravinářských procesů na FPBT. Z významných učitelů, kteří na katedře chemie a technologie sacharidů v minulosti působili, to byli: prof. RNDr. Ing. Karel Šandera, DrSc., doc. Dr. Ing. Miroslava Drachovská-Šimanová, prof. Dr. Ing. Stanislav Zelenka, prof. Dr. Ing. Rudolf Bretschneider, DrSc., a prof. Ing. Jan Hampl, CSc.

Studium

Prof. Ing. Zdeněk Bubník, CSc. Prof. Ing. Pavel Kadlec, CSc.

Historie stav je nositelem dlouholeté tradice výuky cukrovarnictví, cereální chemie a technologie, škrobárenství a souvisejíÚ cích disciplín. Vznikl na tehdejší fakultě potravinářské tech-


nologie VŠCHT Praha ke dni 1. 5. 1953 jako Katedra kontroly a úpravy poživatin a technologie glycidů. Ještě v témže roce vznikla samostatná Katedra technologie glycidů, která se členila na Oddělení technologie sacharidů a Oddělení technologie polysacharidů. V roce 1957/1958 vznikla sloučením obou oddělení Katedra technologie sacharidů, v roce 1962/1963 se změnil její název na Katedru chemie a technologie sacharidů, v roce 1991 na Ústav chemie a technologie sacharidů a v roce 2012 na Ústav sacharidů a cereálií. Učební plány specializace z roku 1952/53 se postupně měnily a doplňovaly, jak podle předmětů, tak podle jejich rozsahu. Původní délka studia byla prodloužena z osmi na deset semestrů, přičemž poslední semestr byl vyhrazen pro vypracování diplomové práce. Podstatnou změnou byl učební plán zaváděný od roku 1969/70. V tomto učebním plánu byly na specializaci chemie a technologie sacharidů předměty: chemie a analytika sacharidů, nauka o surovinách, strojní zařízení, technologie cukru a cukrovinek, technologie krmiv a škrobu, cereální chemie a technologie, technologická cvičení, technologické výpočty, 4 týdny technologické praxe a příslušné laboratoře. Významnou změnou ve struktuře studijních plánů fakulty byl přechod z pětiletého na čtyřleté studium ve školním roce 1978/79. Ve studijním oboru chemie a technologie

V současné době se ústav sacharidů a cereálií podílí na výuce tříletého bakalářského studijního programu a navazujícího dvouletého magisterského studia v oboru Chemie a technologie sacharidů, po jehož ukončení získávají absolventi titul inženýr (Ing.). V bakalářském studijním oboru Technologie potravin v rámci studijního programu Potravinářská a biochemická technologie jsou připravováni odborníci pro výrobní podniky potravinářského průmyslu, pro kontrolní či inspekční instituce, pro obchod nebo státní správu. Absolventi se pak uplatňují při přímém řízení technologických operací a procesů, při řešení koncepce dílčích technologických výrobních úseků ve velkých i středních podnicích s potravinářskou výrobou. Mají předpoklady pro sledování a řízení hygienických podmínek a principů při výrobě a předpoklady k aplikaci principů zdravé výživy při vývoji nových nebo upravených výrobků. Jsou kvalifikováni k uplatňování výpočetní techniky ve výrobě a řízení, k používání moderních laboratorních i provozních metod a přístrojů a k interpretaci jejich výsledků. Při volbě příslušného technologického směru získávají základní znalosti pro podnikatelskou činnost a pro uplatnění v oblasti marketingu a managementu v potravinářské výrobě a obchodě. V magisterském studijním programu Technologie potravin byly provedeny systémové změny výuky v návaznosti na změny, ke kterým došlo a dochází ve sféře výroby a distribuce potravin. Cílem je nabídnout absolventům studijního programu možnosti většího a širšího uplatnění ve sféře výroby a distribuce potravin, řízení a kontroly těchto procesů. Absolventi budou podstatně méně vázáni na dřívější komoditní přístup výuky, která se zaměřovala obvykle pouze na dvě technologie. Program je koncipován jako vyvážený z pohledů: moderních možností zpracování potravinářských surovin (nové typy potravin, funkční potraviny, biopotraviny), které zohledňují současné trendy ve výživě; z pohledu technologického a biotechnologického; zpracování zemědělských surovin na potraviny a na technické produkty (biopaliva, detergenty, kosmetika, další technické produkty); údržnosti potravin při zachování vysoké výživové hodnoty; postihnutí biologických, chemických a fyzikálních změn potravinářských surovin

84


a vyrobených potravin; možností zvýšení výživové a užitné hodnoty potravin; kontroly surovin, potravin a řízení potravinářských procesů; širokého záběru přes celé potravinářství. Absolvent získá znalosti v oblastech rozšířeného chemického základu, který je zaměřen na potravinářskou biochemii, procesní chemii a procesní analýzu potravin; rozšířeného biologického základu se zaměřením na mikrobiologii potravin, biotechnologické aplikace mikroorganismů, principy úchovy potravin a hygienu a sanitaci potravinářských výrob; výživy a řízení kvality potravin v oblastech vlivu zpracování potravin na jejich výživovou hodnotu, na probiotika a funkční potraviny, přírodní a modifikované polysacharidy, autenticitu a falšování potravin a na systémy řízení jakosti a zdravotní nezávadnosti potravin; aplikovaného inženýrského základu se zaměřením na procesy potravinářských a biotechnologických výrob, fyzikální vlastnosti potravin, balení potravin a technologické předměty, které jsou přednášeny ve dvou předmětových blocích napříč všemi technologickými ústavy fakulty, včetně biotechnologií. V případě hlubšího osobního zájmu má student možnost volby jedné technologie „do hloubky“ s využitím individuálního přístupu ke studentům se speciálními zájmy a s možnostmi spolupráce s průmyslem, s výzkumnými ústavy, případně se zahraničními partnery. Nabídka je doplněna o rozšíření znalostí typu teorie spotřebitele a výběru z aplikované ekonomiky. Nedílnou součástí studijního programu, jako u všech studijních programů, je laboratorní výuka (Laboratoř oboru, Technologický projekt). Odborný projekt a Předdiplomní laboratoř má za cíl připravit studenta nejen na řešení diplomového úkolu, ale naučit jej základům samostatné tvůrčí práce. Diplomovou práci student řeší na technologickém ústavu, který si zvolil na začátku studia.

Vědecko-výzkumná činnost

Zaměření výzkumné činnosti ústavu lze rovněž rozdělit podle typu činnosti, jak je znázorněno na obr. 1.

Výzkum nových a perspektivních procesů Jedná se především o aplikace membránové filtrace a separace (mikrofiltrace, ultrafiltrace, nanofiltrace) přírodních extraktů za účelem izolace biologicky aktivních látek; čištění cukerných šťáv pomocí ultrafiltrace jako náhrada klasické technologie čištění s význačným snížením ekologické zátěže; nahrazení standardních metod čištění škrobových sirupů metodami mikro- a ultrafiltrace; odstraňování biologicky obtížně odbouratelných polutantů při čištění odpadních vod pomocí nanofiltrace s fotokatalýzou (Aqua-Pharm) (obr. 2); aplikace dutých vláken při úpravě papírenských odpadních vod (projekt Eureka, Slovinsko). Z aplikací membrán v potravinářství je možno uvést využití membrán při zpracování syrovátky za účelem vyššího zhodnocení odpadů. Testy byly provedeny na reálných potravinářských a zemědělských materiálech v poloprovozním měřítku. Bylo prokázáno, že při izolaci a zahuštění bílkovin ultrafiltrací na keramické membráně byl výkon dostatečný pro průmyslovou aplikaci, při ultrafiltraci bylo dosaženo vysoké rejekce bílkovin a minimální ztráty laktózy, při nanofiltraci


R E V U E

1 / 2 0 1 4

Výzkumné aktivity ústavu lze rozdělit podle komodit na 4 oblasti, které se v řadě úseků navzájem propojují a spolupracují: cereálie, mlýnské a pekárenské výrobky (výživa, výživová hodnota, funkční potraviny, nové výrobky); cukr a jiné sacharidy (modelování a simulace, moderní simulační postupy, falšování potravin, biopaliva); škrob a výrobky ze škrobu (polysacharidy, výrobky pro farmacii, odbouratelné plasty); moderní analytika, cukrovinky a čokoláda (moderní analytické metody, probiotika, polysacharidy).

Obr. 1 Zaměření výzkumné činnosti ústavu sacharidů a cereálií podle typu činnosti

Obr. 2 Laboratorní hybridní systém fotokatalýza/membránová separace ve fakultní procesní hale


85

Extruzi k přípravě potravinářských a plastových výrobků lze na ústavu studovat na novém laboratorním zařízení Kompaktextruder KE 19/25 od firmy Brabender (obr. 4). Byly vyzkoušeny různé extruzní parametry při přípravě plastových vláken (patentováno). U různých potravin byl sledován dopad extruze především na senzorické charakteristiky (odlehčená textura, minimální změny barvy a chuti při extruzi HTST /high-temperature short time/, ztráta barvy při expanzi a vysoké teplotě a další). V rámci modelování a simulace potravinářských procesů a technologických celků byly vypracovány matematické modely nových bezodpadových technologií zpracování cukrovky se simultánní výrobou biopaliv za současného vyššího využití odpadů, vícestupňového biologického čištění odpadních vod a zpracování výpalků na chemikálie a hnojiva. Na ústavu se systematicky doplňuje databáze látkových vlastností surovin, mezivýrobků a potravin. Obr. 3 Chromatografický separátor KCHS-SMB-8-N docházelo k nízké zádrži iontů, které přecházely do permeátu, a k vysoké rejekci laktózy (odsolení). Na ústavu bylo vyvinuto a zkonstruováno špičkové zařízení na kontinuální preparativní chromatografii KCHS-SMB-8-N (obr. 3). Zařízení se osvědčilo při separaci směsi sacharidů (glukóza, fruktóza, sacharóza, laktóza, mannóza, mannitol aj.), při izolaci sacharidů a jiných cenných látek z vedlejších produktů (melasa, syrovátka), při frakcionaci kapalných směsí či fermentovaných médií (např. galaktooligosacharidy). Ve spolupráci s ústavem analýzy potravin a výživy a Výzkumným ústavem potravinářským bylo dosaženo příznivější výživové i senzorické hodnoty u pokrmů připravených z klíčených luštěnin (se sníženým obsahem alfa-galaktosidů), které byly ošetřeny pomocí vysokého izostatického tlaku. Ošetření vysokým tlakem se příznivě projevilo především prodloužením skladovatelnosti klíčených semen luštěnin a potlačením nežádoucí mikrobiální kontaminace.

Speciální analýza sacharidů (chromatografie s amperometrickou detekcí HPAEC-PAD)

Obr. 5 Chromatogram inulinu při analýze na HPEAC-PAD

1 / 2 0 1 4

Obr. 4 Laboratorní zařízení Kompaktextruder KE 19/25 od firmy Brabender

V rámci studia polysacharidů se na ústavu řešila a řeší řada grantů a projektů, např. příprava a charakterizace nových derivátů polysacharidů a příprava nových materiálů z polysacharidů (beta-glukanové filmy, filmy z chitosanu a methylcelulózy); příprava a aplikace bioaktivních látek podporujících imunitu a vykazujících léčivé účinky (připraveny

R E V U E

Polysacharidy


V přehledu zde uvádíme výčet nejdůležitějších aplikací: Použití HPAEC-PAD při detekci přídavku mouk z luštěnin při falšování masných výrobků ve spolupráci s Ústavem konzervace potravin; Vývoj metod pro detekci sacharidů v potravinářských a zemědělských produktech; Stanovení celé škály sacharidů (mono-, oligo- polysacharidy), alditolů a aminokyselin v nízkých koncentracích; Použití HPAEC-PAD při stanovení profilu sacharidů v medu; Stanovení galaktooligosacharidů v mléce a syrovátce; Stanovení fruktooligosacharidů v luštěninách; Stanovení aminokyselinového složení obilovin. Na obr. 5 je uveden chromatogram inulinu při analýze na HPEAC-PAD. Na obr. 6 jsou uvedeny příklady využití moderních fyzikálních metod při studiu roztékání kandytů (aplikace polarizační mikroskopie, diferenciální skenovací kalorimetrie a rentgenové difrakce).

86


Mikroskopický snímek středu a rozteklého povrchu T = 20 oC, RH = 65 %

Skelný přechod, roztékání kandytů, diferenciální skenovací kalorimetrie

Polarizační mikroskopie rozteklého povrchu

Identifikace krystalů sacharózy v kandytech pomocí rentgenové difrakce

Obr. 6 Příklady aplikace moderních fyzikálních metod při studiu roztékání kandytů


R E V U E

1 / 2 0 1 4

filmy z nativního beta-glukanu izolovaného z pekařského droždí (Saccharomyces cerevisiae), připraveny hydrofobní deriváty pektinu, chitosanu a celulózy a otestovány jejich sorpční vlastnosti in vitro a in vivo, pro další aplikace se jeví jako perspektivní derivát chitosanu s kyselinou kojovou, potenciální aplikace lze očekávat ve farmacii, kosmetice a obalové technice). Ke strukturní analýze polysacharidů se na ústavu sacharidů a cereálií ve spolupráci s řadou dalších pracovišť VŠCHT a dalších tuzemských i zahraničních akademických ústavů používají spektroskopické metody (spektroskopie v blízké /NIR/ a střední oblasti /FTIR/ infračerveného spektra, NMR spektroskopie v roztoku nebo na pevné fázi), chromatografické metody (multidimensionální plynová chromatografie s plamenově ionizačními detektory na přístroji Shimadzu MDGC-2010 Series, plynový chromatograf s hmotnostním detektorem Shimadzu GCMS-QP 2010 S, gelová chromatografie, aniontová chromatografie, Dionex BIO LC /USA/), diferenciální skenovací kalorimetrie, rentgenová difraktometrie a další.

Škrob Mezi oblasti výzkumu v oblasti škrobu patří počítačová obrazová analýza a její aplikace (populační bilance, změna Bezlepkové těstoviny – obsah vlákniny

Obr. 7 Vývoj těstovin pro speciální použití

velikosti částic kalu v průběhu předčeření v cukrovarnictví, identifikace původu nativního a modifikovaného škrobu, hodnocení separace na hydrocyklonech, obrazová analýza jako nástroj k matematickému modelování tvaru zrn), hodnocení škrobu a materiálů obsahujících nativní nebo modifikovaný škrob pomocí enzymových, spektrálních metod, využití vedlejších produktů potravinářského průmyslu (saturační kal, pšeničný B-škrob) a již výše zmíněné využití extruze k přípravě potravinářských a plastových výrobků. Na využití saturačního kalu do plastů jako plniva byl přijat v roce 2009 patent na Termoplastický polyolefinický kompozit vyztužený plnivem na bázi saturačního kalu. Na vývoj biodegradabilních plastů na bázi škrobu se řešil grantový projekt GAČR „Biodegradabilní kompozitní materiály na bázi B-škrobu s upotřebením v zemědělství“, jehož výstupem byla podaná přihláška patentu (2011) a 2 užitných vzorů (2012).

Chemie a technologie cereálií V oblasti základního výzkumu se na ústavu řeší chemické a fyzikální vlastnosti třífázových disperzních systémů těst a fermentační procesy cereálních a mléčných zákvasů. V rámci aplikovaného výzkumu pak zejména: stárnutí čerstvých a dopečených zmrazovaných výrobků a změny konzistence pekařských výrobků; využití ječmene k nutričnímu Těstoviny s vyšší nutriční hodnotou

87


Extenzograf

Farinograf

Amylograf

Obr. 8 Laboratorní přístroje Brabender k hodnocení vlastností pro nefermentované těsto

Fermentograf SJA

Maturograf Brabender

OTG Brabender

Obr. 9 Laboratorní přístroje Brabender k hodnocení vlastností pro fermentované těsto Pekařská pec a kynárna ZBPP

Penetrometr PNR 10

Závěr

Zařízení pro obrazovou analýzu

Obr. 10 Laboratorní přístroje k hodnocení pekařských vlastností

Lis TR 70, sušárna Sun 450/2 a Předsušárna Sun P+ P O T R A V I N Á Ř S K Á R E V U E

Obr. 11 Zařízení k hodnocení vlastností těstovin pomocí standardního těstárenského pokusu

1 / 2 0 1 4

obohacování cereálních výrobků a vliv technologických operací na bilanci ječných β-glukanů v pekařských výrobcích; vývoj a hodnocení kompozitních směsí na bázi netradičních obilovin, luštěnin a pseudocereálií (vliv přídavku amarantu na charakteristiky pečiva, kompozitní směsi na bázi pšeničné mouky a konopí setého, studium fortifikace pšeničné mouky vlivem přídavků lupiny, quinoi, tef a Chia); cereální výrobky, které jsou cíleny na vybrané skupiny obyvatel − „tailor-made“ (obr. 7); bilance vlákniny v cereálních surovinách a produktech; metody rychlého testování kvality směsných mouk. V cereální technologické hale ústavu je vybavení sloužící k hodnocení kvality mlýnských výrobků pro nefermentované těsto (obr. 8), pro fermentované těsto (obr. 9), pro hodnocení kvality mlýnských produktů a pekařských vlastností (obr. 10), k hodnocení vlastností těstovin pomocí standardního těstárenského pokusu (obr. 11).

Ústav sacharidů a cereálií je moderním vysokoškolským pracovištěm, které pokrývá nejen širokou oblast sacharidů, ale i navazujících oblastí potravinářského a zpracovatelského průmyslu, se zvýšeným zaměřením na aplikaci moderních inženýrských procesů. V bakalářském a magisterském studiu poskytuje vysokoškolské vzdělání ve studijním programu Technologie potravin s užším zaměřením ve specializaci na obory mlýnské a pekárenské výroby, výrobu trvanlivého pečiva, snack výrobků a těstovin, výrobu cukru, škrobu a výrobků ze škrobu, výrobu cukrovinek, čokolády a bonbonů. Absolventi studia mají široké možnosti uplatnění v provozu velkých i malých potravinářských firem, na úseku laboratorní i provozní kontroly a absolventi doktorského studia ve vědeckých institucích a na řídicích místech u nás i v zahraničí.

88

Revue

POTRAVINÁŘSKÁ

Obsah: 3 Editorial Ing. FRANTIŠEK KRUNTORÁD, CSc., AGRAL s. r. o.

4 ÚZEI chápe úzkou a rostoucí provázanost zemědělství s potravinářstvím Ing. OLDŘICH ČERNOCH, CSc., Ústav zemědělské ekonomiky a informací

9 Strategie bezpečnosti potravin a výživy 2014–2020 MINISTERSTVO ZEMĚDĚLSTVÍ, MINISTERSTVO ZDRAVOTNICTVÍ

20 Loňská sklizeň obilovin a ceny (pohled k nám i do světa) Ing. PAVEL HRDINA, MBA, Europasta SE, Svaz průmyslových mlýnů ČR

51 Pražští řezníci a uzenáři na konci 19. století MVDr. JOSEF RADOŠ

65 Struktura výrobců potravin, ekonomika odvětví a vstup do nového programového období 2014–2020 JUDr. Ing. JOSEF MEZERA, CSc., Ústav zemědělské ekonomiky a informací

68

Ing. PAVEL SKŘIVAN, CSc.

Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., Českomoravský svaz mlékárenský, Ing. VÁCLAV BÁRTA, MILCOM servis a. s., YOSHIHIRO KAWASAKI, Ph.D., Megmilk Snow Brand Co., Ltd.

Ing. JARMILA ŠTÍPKOVÁ, MILCOM servis a. s., Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., Českomoravský svaz mlékárenský

1 / 2 0 1 4

Ing. JOZEF KEREKRÉTY, externí spolupracovník LRQA Praha

28 Žito

Problematika snižování obsahu sodíku a jedlé soli v potravinách

R E V U E

45 Zrnko mouky – důvod na stažení výrobku?

Putování za sýry Výroba tavených sýrů v Japonsku

32


Mendelova univerzita v Brně, Ing. RADMILA PRESOVÁ, Ph.D., Obchodní akademie, Střední odborná škola knihovnická a Vyšší odborná škola Brno

36 Aspartam TEREZA VRABCOVÁ

38 Oldřich Reinbergr: Prioritou je pro nás sociální odpovědnost a snižování vlivu našich továren

72 Toulky MVDr. Zdeňka Galíčka po černém kontinentě ZAMBIE – 6. ČÁST MVDr. ZDENĚK GALÍČEK

76 Zrání přírodních sýrů Prof. PAUL L. H. McSWEENEY, University College Cork, Irsko Překlad: Ing. FRANTIŠEK BUŇKA, Ph.D., Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Rozhovor

40 Balená zelenina a ovoce představují nové trendy prodeje Doc. JUDr. Ing. OLDŘICH TVRDOŇ, CSc.,

83 Ústav sacharidů a cereálií fakulty potravinářské a biochemické technologie, VŠCHT Praha Prof. Ing. ZDENĚK BUBNÍK, CSc., prof. Ing. PAVEL KADLEC, CSc.

Revue

POTRAVINÁŘSKÁ

89

Contents: 3 Editorial Ing. FRANTIŠEK KRUNTORÁD, CSc., AGRAL s. r. o.

4 ÚZEI understands a close and growing connection ofagriculture and food industry Ing. OLDŘICH ČERNOCH, CSc., Institute of Agricultural Economics and Information (ÚZEI)

A presentation of the Institute of Agricultural Economics and Information, its activities, food industry research.

9 Strategy of food and nutrition safety 2014–2020 MINISTRY OF AGRICULTURE, MINISTRY OF HEALTH

A key document of the Czech Republic in the field of food and nutrition safety adopted by the Resolution of the Czech Republic Government No. 25 of January 8, 2014.

20 Last year harvest of cereals and prices – a view of the situation in our country as well as in the world Ing. PAVEL HRDINA, MBA, Europasta SE

A view of the cereals market – world market, EU, Czech Republic.

28 Rye Ing. PAVEL SKŘIVAN, CSc.

32 The issue of decreasing the content of sodium and edible salt in food products

36 Aspartame TEREZA VRABCOVÁ

What is aspartame, history of aspartame research, risks related to aspartame consumption.

38 Oldřich Reinbergr: Social responsibility and lowering the impact of our plants is our priority. Interview.

40 Packed vegetables and fruit represent new trends of distribution Doc. JUDr. Ing. OLDŘICH TVRDOŇ, CSc., Mendel University in Brno, Ing. RADMILA PRESOVÁ, Ph.D., Higher Technical School, Brno

Packing of food products and its kinds, marketing views of packing, its use and benefits.

45 A little grain of flour – a reason for product withdrawal? Ing. JOZEF KEREKRÉTY, An external co-operator of LRQA Prague

A legal and factual analysis of the case when a state inspection agency found the presence of gluten in the mixture of spices, ordering a consequent product withdrawal from the market.

51 Prague’s butchers and makers of smoke meat products at the end of the 19thcentury MVDr. JOSEF RADOŠ

From the history of butchers and smoke meat product makers trade.

65

JUDr. Ing. JOSEF MEZERA, CSc., Institute of Agricultural Economics and Information

A contribution prepared following a presentation of Dieter Jensen from the German company BK Giulini

An evaluation of current economic results, a current development of food industry.

1 / 2 0 1 4

Ing. JARMILA ŠTÍPKOVÁ, MILCOM servis a. s., Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., Czech-Moravian Association of Dairy Industries

R E V U E

Structure of food processors, economy of the field, and entry into the new programming period 2014–2020


Origin and history of rye, cultivation of rye in the past and now, rye processing in mills, processing of rye flours by bakers, rye products.

GmbH, presented during the 16th year of a technical seminar for the clients from the plants producing processed cheese in the Czech Republic and Slovak Republic.

Revue

POTRAVINÁŘSKÁ

90

68 Wandering trough the Cheese regions Production of processed cheese in Japan

A summary of presentation on cheese ripening presented at the Faculty of Technology, University of Tomáš Baťa in Zlín.

Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., Czech-Moravian Association of Dairy Industries, Ing. VÁCLAV BÁRTA, MILCOM servis a. s., YOSHIHIRO KAWASAKI, Ph.D., Megmilk Snow Brand Co., Ltd.

Department of Carbohydrates and Cereals, Faculty of Food and Biochemical Technology, Institute of Chemical Technology Prague

83

Prof. Ing. ZDENĚK BUBNÍK, CSc., prof. Ing. PAVEL KADLEC, CSc.

Another part of the serial “Wandering through the cheese production regions”.

72 Wandering of MVDr. Zdeněk Galíček through the Black Continent ZAMBIA – Part 6

A presentation of the Department.

SALIMA 2014

MVDr. ZDENĚK GALÍČEK

Another part of the serial.

76 The Science of Cheese Ripening Prof. PAUL L. H. McSWEENEY, University College Cork, Ireland Translation by doc. Ing. FRANTIŠEK BUŇKA, Ph.D., University of Tomáš Baťa in Zlín

Revue POTRAVINÁŘSKÁ P OTRAVINÁŘSKÁ

Roční předplatné + částečná úhrada poštovného – 840,- Kč

AGRAL s. r. o. Vás srdečně zve k návštěvě stánku č. 022, do pavilonu A1 ve dnech 25. 2. – 28. 2. 2014.

Potravinářský zpravodaj Roční předplatné + částečná úhrada poštovného – 361,- Kč

PŘÍLOHA POTRAVINÁŘSKÉHO ZPRAVODAJE

Roční předplatné + částečná úhrada poštovného – 200,- Kč

OB JEDNÁVKA PŘEDPLATNÉHO Jméno (název podniku): ..................................................................................................................................


R E V U E

1 / 2 0 1 4

Adresa : ..................................................................................................................................................... IČO: ................................ DIČ: ................................ Číslo účtu/kód banky: ....................................................... Počet výtisků: ................ Datum objednávky: ................. Jméno objednávajícího: ..................................................... Objednávka je stálá – není nutno každoročně obnovovat. Žádáme pouze nahlašování veškerých změn (adresy, počet výtisků apod.) v co nejkratší době. Objednávaný titul označte v příslušném rámečku.

Objednací kupon zašlete na firmu ABONT, s. r. o., Chlumova 17, 130 00 Praha 3, e-mail: [email protected].

– odborný časopis pro výživu, výrobu potravin a obchod. Časopis je citován v databázích České zemědělské a potravinářské bibliografie. Vydává: AGRAL s. r. o., Zelený pruh 1560/99, 140 02 Praha 4, tel.: 296 374 652, fax: 296 374 658, e-mail: [email protected], http://www.agral.cz. Oddělení inzerce a administrace tel.: 296 374 657, fax: 296 374 658. Šéfredaktorka: Věra Fillnerová. Objednávky vyřizuje: Abont s. r. o., Chlumova 17, 130 00 Praha 3, tel./fax: 222 781 521, e-mail: [email protected]. DTP a grafická úprava: Pavel Vodička. Tiskárna DURABO, ISSN 1801-9102 Evidenční číslo: MK ČR E 15151. Periodicita dvouměsíční. 9. ročník. Cena včetně úhrady poštovného – 115 Kč, roční předplatné 840 Kč. Vydáno 4. 2. 2014.

n o v in k a

www.olmici.cz

2014. EMBAX 2014 Brno pavilon B stánek 047

Recommend Documents