2013. Prospěšné pro zdravý vývoj dětí

Revue POTRAVINÁŘSKÁ

O D B O R N Ý Č A S O P I S P R O V Ý Ž I V U , V Ý R O B U P O T R AV I N A O B C H O D

3/2013

Jedinečné výrobky pro děti v kategorii mléka Prospěšné pro zdravý vývoj dětí

Kravík 250ml v příchutích: karamel, vanilka, jahoda, banán, kakaový a mléčný

Šunka od kosti nejvyšší jakosti

•vysoký podíl masa •minimální obsah přídatných látek „E” •snížený obsah soli •vyrobeno v kompletně bezalergenním provozu

LE & CO - Ing. Jiří Lenc, s.r.o. • průmyslová zóna Jirny • Poděbradská 606 • 250 90 Jirny tel.: +420 / 225 391 200 • e-mail: [email protected]

3

e d i t o r i a l

Vážení čtenáři, moje vstupní články reagují většinou na počasí, ale jemu se i v těchto krásných květnových dnech věnovat moc nechci. Ač jim sluší pochvala za to, že to zatím vypadá zemědělsky na „v stodole ráj“, pokud ledoví muži nevystrčí příliš svoje mrazivé jazyky. Takže to bude dnes o něčem jiném. Necestuji pracovně mimo republiku často a ani to do náplně mé práce příliš nepatří. Přesto jsem navštívil v prvních májových dnech veletrh IFFA v německém Frankfurtu nad Mohanem, což je řezníků, uzenářů a všech, co s masem pracují, svátek světové úrovně opakující se každé tři roky. Vystavují zde především dodavatelé techniky a technologií pro velký masný průmysl, ale i pro střední a malé zpracovatele masa. Vystavovatelé se předhánějí v možnostech řešení, v nových trendech, ve vysoké míře automatizace a náhrady těžké lidské práce. Silný akcent je veden na dodržování vysokých standardů hygieny práce, ale i na bezpečnost finálních masných výrobků. A že jsem tam viděl spoustu nové techniky, potkal řadu přátel a odborných známých, je nasnadě. Ale také jsem se hodně divil. Šest stovek vystavovatelů, z toho více než třetina z pořadatelské země, a účast České republiky – firmy dvě. Je pravda, že nadnárodní společnosti mají vždy u nás své zastoupení a jejich přítomnost zde byla velmi patrná, včetně našich

reprezentantů – Poly-clip System, VEMAC, Seydelmann, Norbert Schaller atd. Nemohou mě však u těchto úvah nenapadnout někdejší zlaté české ručičky a vysoká prestiž našeho strojírenství, zejména v období první republiky. Naše strojírenské firmy specializované na výrobu masa nekvetou (až na malé výjimky – např. MAUTING), neboť nejsou. Proč? Stále častěji mě napadá, že jsme dost pohodlný národ. A pak ta věčná ekonomická otázka: Stimuluje vedení naší země nás občany, abychom byli jiní? Určitou odpověď jsem si našel i při večerních procházkách hesenskou metropolí. Jdete na večeři do restaurace a on vás obsluhuje (prokazatelně vyučený) padesátiletý číšník, usmívá se na vás a pětkrát za jídlo se zeptá, zda vám chutná. Všude čisto, odhazujete nedopalek do košů všudypřítomných i v postranních uličkách a ona je tam na něj dírka. Zázrak, nemusím se bát, že podpálím odpadkový koš! Třeba si to příliš zjednodušuji, ale rád hledám zástupnosti, z nichž se může narodit pravidlo. A i ta další je možná velmi vágní, přesto ji uvádím. Na letence avizovaný odlet z frankfurtského letiště Lufthansou v 17.10 hod. byl dodržen na sekundu přesně, což tak nějak doplnilo mé odborné i obecné dojmy, ale přineslo také ponaučení a podnětnou myšlenkovou orientaci z výletu do Německa. Naše následující články jsou v mnoha ohledech vybrány právě z oblastí, kde se hodně pracuje a kde může úspěch sloužit jako pěkný příklad. Jde především o reportáže z našich společností a také o představování nových výrobků, ale i výživových trendů. V úvodu jsme dali prostor vrcholovým představitelům SZIF a SZPI. Věřím, že si hezky počtete. Ing. František Kruntorád, CSc., vydavatel

P O T R A V I N Á Ř S K Á R E V U E 3 / 2 0 1 3

IFFA 2013

4

r o z h o v o r

Podpora kvalitních potravin v ČR Rozhovor s Ing. MARTINEM ŠEBESTYÁNEM, MBA, Státní zemědělský intervenční fond

3 / 2 0 1 3 R E V U E

Je tedy podle vašeho názoru pro spotřebitele stále důležitější cena výrobků než jejich kvalita, popřípadě označení uvedenými značkami? Ano, je to přesně tak, jak říkáte. Z průzkumů trhu, které máme k dispozici, i z těch veřejně dostupných vyplývá, že zejména cena je stále ještě pro většinu spotřebitelů rozhodujícím faktorem. Naše šetření rovněž ukazují na fakt, že samotná značka KLASA není dlouhodobě silným argumentem pro koupi daného produktu. Čeští zákazníci jsou zkrátka cenově senzitivní, a proto u nákupu potravin rozhoduje zejména cena a akční nabídka jednotlivých prodejců.

ření Společné zemědělské politiky financovaných z Evropského zemědělského záručního fondu a Evropského zemědělského fondu pro rozvoj venkova. Je také zprostředkovatelem dalších finančních podpor z Evropské unie a národních zdrojů. SZIF ovšem rovněž administruje a spravuje marketingovou podporu značek kvality KLASA a Regionální potravina.

Myslíte si, že přístup spotřebitelů lze změnit podporou kvalitních potravin? Samozřejmě, ale jedná se o dlouhodobý proces vysvětlování spotřebitelům důležitosti kvality před kvantitou. Cílem komunikace značky KLASA v roce 2013 je posunout značku Klasa do mysli zákazníků, aby i samotná značka byla důvodem ke koupi, protože je výjimečná a přináší kvalitu. Ovšem naším primárním a dlouhodobým cílem je vysvětlit zákazníkům hodnoty, které představuje značka KLASA, ale i kvalitní potraviny obecně. Chtěli bychom spotřebitele naučit, jak kvalitní potraviny vlastně poznat, a vštípit jim smysluplnost vyšší „investice“ do kvalitních potravin.

Pane náměstku, dovolte, abychom se vás rovnou zeptali, jak vy osobně hodnotíte státní podporu českých potravin? A jak hodnotíte propagační aktivity KLASY a Regionální potraviny? V první řadě je třeba říci, že SZIF administruje „pouze“ národní značky kvalitních potravin KLASA a Regionální potravina, nepřísluší mi tedy, abych hodnotil další projekty a značky. Nicméně obecně jsem toho přesvědčení, že je třeba zákazníky, a tedy v konečném důsledku i konzumenty postupně vychovávat, nebo chcete-li, přesvědčovat je o koupi pouze kvalitních a českých potravin, nebo alespoň takových, které jsou vyrobeny převážně z ingrediencí českého původu. K vaší druhé otázce: myslím si, že zejména KLASA, ale i přes relativně krátkou existenci značky Regionální potravina, jsou obě díky svému pojetí a kontinuální propagaci stále oblíbenější a dlouhodobě u veřejnosti i důvěryhodnější, což je důkaz, že veškeré propagační aktivity mají skutečně smysl. Mnozí výrobci možná namítnou, že tyto značky kvality přímo nezvyšují jejich tržby, ale toto není jejich primárním úkolem. Cílem obou značek je dovést spotřebitele k produktům, které splňují relativně přísné kvalitativní parametry.

Jak tedy bude přesně vypadat kampaň na podporu KLASY v tomto roce? Letos plánujeme nadlinkovou komunikaci ve formě televizní kampaně zaměřené na zdůraznění kvality výrobků KLASA, rozhlasové kampaně formou upoutávek na probíhající soutěže a pozváním na plánovanou road-show, která by měla vést k přímé aktivaci prodeje produktů KLASA v místě prodeje. Od dubna do června poběží spotřebitelská soutěž. Samozřejmostí je PR podpora značky KLASA formou PR článků a advertoriálů v odborných časopisech, vklady kuchařek s recepty do vybraných časopisů, online prezentace na webu www.eklasa.cz a sociálních sítích. KLASA bude rovněž v létě tradičně prezentována na veletrhu Země živitelka, také se plánuje i účast na vybraných slavnostních a společenských akcích (např. prezentace na Žofínských fórech). Jak jsem již uvedl v předchozí odpovědi, naším dlouhodobým cílem je edukace spotřebitelů. Připravili jsme proto naučný seriál „Kvalita potravin s KLASOU“, který bude zákazníky informovat jak prostřednictvím inzerce, tak i v samotném místě prodeje, což osobně považuji za velmi důležité.

ng. Martin Šebestyán, MBA, je 1. náměstkem ředitele Státního zemědělského intervenčního fondu. SZIF je Iakreditovanou platební agenturou pro provádění opat-

P O T R A V I N Á Ř S K Á

Uvedl jste, že není cílem KLASY a Regionální potraviny primárně zvyšovat tržby výrobcům, nemělo by to být právě naopak? Nikoli. Jak jsem již uvedl, je třeba zákazníky naučit kupovat kvalitní potraviny, a tyto značky jim to zaručují. Záleží jen na výrobci či distributorovi, jak s touto hodnotou dále naloží. Někteří výrobci, kteří mohou používat značky kvality KLASA a Regionální potravina, profitují více, jiní méně, ale vzhledem k neustále rostoucímu zájmu výrobců o přidělení nebo obnovení certifikátů je zřejmé, že je to správná cesta. Ostatně lze těžko měřit samotný vliv na tržby umístěním loga např. značky KLASA na obal výrobku. Je zde celá řada faktorů ovlivňujících odbyt a určit jejich dopad je nesmírně složité. Vše začíná u místa prodeje, obalu, ceny atd. Zkrátka KLASA a Regionální potravina jsou jen částí celého marketingového procesu, s kterým výrobci pracují.

r o z h o v o r

A jakou plánujete kampaň pro Regionální potravinu? Regionální potravina je na rozdíl od KLASY specifická svým místním působením. Naším cílem je tedy podpořit domácí producenty lokálních potravin a motivovat zákazníky k jejich vyhledávání na pultech obchodů, na farmářských trzích či přímo u výrobců. Postupně tedy přibližujeme značku konečnému spotřebiteli a přesvědčujeme ho o benefitech lokálních potravin. Naší vizí je vytvořit jednoznačnou asociaci značky: „Regionální potravina je potravina, která je z mého kraje a je mi blízká“. V rámci kampaně jsou plánovány veškeré vhodné a efektivní komunikační aktivity, určené pro jednotlivé cílové skupiny (ženy/hospodyně, široká veřejnost/spotřebitelé a odborná veřejnost/producenti a obchodníci), a to s ohledem na informační potřeby každé z těchto cílových skupin. V roce 2013 se kampaň zaměří především na informace o konkrétních výhodách oceněných výrobků. Zákazníci tak získají přesnější údaje a budou se moci lépe rozhodnout, jaké potraviny nakoupí. Kampaň představí zástupce tří producentů – mlékaře, uzenáře a pekaře. Spotřebitel se tak dozví, v čem je regionální producent jedinečný a co ho odlišuje od masové produkce. Dále pokračuje realizace speciálního TV projektu a připravuje se product placement v pořadu Toulavá kamera, Kluci v akci a seriálu Ulice. Mediální kampaň doplní inzerce v tisku i na internetu a sociálních sítích, rozhlasové spoty i podpora dobrého obrazu Regionální potraviny v médiích formou PR. Přímá podpora značky v místě prodeje proběhne formou tzv. „brandingu“ nákupních vozíků ve vybraných obchodech, kde jsou produkty oceněné značkou Regionální potravina k dostání. Součástí podpory značky bude rovněž oblíbená pojízdná prodejna, která navštíví během července a srpna města a vesnice ve 13 krajích – plánuje se celkem 35 zastávek. Pojízdná prodejna rovněž zavítá na slavnostní vyhlášení vítězů letošního ročníku Regionální potraviny, na významné regionální akce i farmářské trhy. Podobně jako Klasa, tak i Regionální potravina bude zastoupena na veletrhu Země živitelka. Od září do listopadu plánujeme spotřebitelskou soutěž na podporu značky a po celý rok je samozřejmostí online prezentace na oficiálních webových stránkách www.regionalnipotravina.cz, na Facebooku i stránkách YouTube. Redakce

Značka KLASA

Regionální potravina

R E V U E 3 / 2 0 1 3

Značku Regionální potravina uděluje Ministerstvo zemědělství od roku 2010 ve 13 krajích České republiky nejkvalitnějším zemědělským nebo ppotravinářským výrobkům, které zvítězí v krajských soutěžích. Výrobky musí být vyrobeny z lokálních surovin a mít vazbu na svůj kraj – ať už tradičním způsobem výroby či originální regionální recepturou. Značku obdrželo již 273 výrobků (v roce 2010 bylo oceněno 71 výrobků, v roce 2011 již 99 výrobků a v roce 2012 získalo značku 103 výrobků). Dle průzkumu agentury STEM/MARK z letošního února činí znalost značky Regionální potravina u spotřebitelů 31 procent. Soutěže o značku Regionální potravina se vyhlašují jednou ročně v každém ze 13 krajů ČR s výjimkou hl. m. Prahy. Přihlášený výrobek musí být vyroben v daném regionu a podíl místních surovin musí tvořit minimálně 70 procent. Hlavní složka musí být stoprocentně domácího původu. Základním předpokladem je samozřejmě vynikající kvalita. Dalším důležitým kritériem je taková výjimečnost potraviny, která bude zaručovat její jedinečnost ve srovnání s běžnými výrobky dostupnými na trhu. Značka Regionální potravina je určena pro potravinářské nebo zemědělské výrobky od malých a středních výrobců (tj. firem s maximálně 250 zaměstnanci). V každém kraji se soutěží v devíti kategoriích, přičemž ocenění Regionální potravina získá vždy jen ten nejlepší výrobek. Značka Regionální potravina je udělena na dobu 4 let. Loňský, třetí ročník soutěže přinesl rekordní počet přihlášených producentů i výrobků. Oproti roku 2011 se přihlásilo o 23 % žadatelů více, celkem 347 producentů. Do soutěže přitom vyslali 1 021 výrobků, což oproti roku 2011 znamená 29% nárůst.


Národní značku kvality KLASA uděluje kvalitním potravinářským a zemědělským výrobkům ministr zemědělství již od roku 2003. V současnosti mohou spotřebitelé nalézt národní známku kvality KLASA na obalech celkem u 1 203 produktů od 217 českých a moravských výrobců. Výrobky značky KLASA se vyznačují nadstandardní charakteristikou výrobku (např. technologií zpracování, vyšším podílem suroviny oproti legislativně daným standardům atd.) a tím se odlišují od ostatních výrobků na českém trhu. V závěru roku 2012 proběhla intenzivní kampaň – vánoční TV a rozhlasová kampaň („Kvalitní Vánoce s KLASOU“), prezentace na billboardech a i uskutečnila se taktéž vánoční spotřebitelská soutěž. Značka KLASA je vnímána jako synonymum kvalitních potravin, které jsou i zárukou „dobrého nákupu“.

5

6

s p o l e č n o s t

Falšování potravin a klamání spotřebitele

Kauza s nepřiznaným koňským masem bude ještě dlouho přetrvávat v tisku i ve vědomí lidí. Měla také svůj etický rozměr, neboť kůň je zvláště v některých zemích vnímán jako ušlechtilé zvíře velmi blízké člověku. Případ byl mimořádný i složitou dosledovatelností hledaných potravin a surovin, tedy počtem provozovatelů, jichž se dotkl, a svým globálním rozsahem, ale zdaleka to nebyla první „globální kauza“ falšování.

Co to je falšování. A co je to falšování potravin Ing. MARTIN KLANICA, vrchní ředitel Sekce kontrolní a právní, Ústřední inspektorát Státní zemědělské a potravinářské inspekce

a úvod jedna špatná a jedna dobrá zpráva. Ta špatná je, že se v posledních měsících objevil nový případ klaN mání spotřebitelů, a sice, že hovězí maso bylo v masných


R E V U E

3 / 2 0 1 3

výrobcích nahrazováno masem koňským, případně bylo koňské maso vydáváno za hovězí. Ta dobrá zpráva je, že kontrolní systémy a mechanizmy napříč Evropou zafungovaly a byla zavedena taková opatření, aby falšované výrobky byly odstraněny z trhu. V úvodu zmíněná kauza s nepřiznaným koňským masem v masných výrobcích je klasickým případem falšování potravin, navíc se širokým mezinárodním dosahem, neboť se dotkla mnoha evropských států, mnoha provozovatelů a velkého množství skutečných i potenciálních spotřebitelů. První zpráva z této kauzy o nedeklarovaném koňském mase v potravinách se objevila v evropském „Systému rychlého varování pro potraviny a krmiva“ (RASFF) 8. 2. 2013. Hned na to zahájily dotčené orgány dozoru v ČR odpovídající kontroly a například Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI) nedlouho potom odhalila v tržní síti první případy falšovaných výrobků. Jednalo se o 2 různé šarže masem plněných těstovin v rajské omáčce „Lasagne Bolognese“, zmrazené, ve spotřebitelském balení 400 g, země původu Lucembursko. Kvantitativní analýza prokázala u těchto dvou případů nahrazení hovězího masa koňským masem v rozsahu minimálně 60 %. Vzorky těchto potravin SZPI odebrala společně se vzorky několika desítek jiných potravin v období od 11. 2. 2013. O zjištěných případech falšování SZPI podrobně informovala veřejnost v několika tiskových zprávách, konkrétní údaje o nevyhovujících výrobcích zveřejnila také na webu „Potraviny na pranýři“.

Falšování je v obecném povědomí lidí obvykle spojeno s úmyslným šizením (oklamáním) zákazníka, který tak dostává nekvalitní výrobek, nevědomky si kupuje něco jiného, než co očekává. Je to představa pravdivá, ale zdaleka není vyčerpávající. Falšování nepoškozuje jen spotřebitele, ale má dalekosáhlý dopad i v dalších oblastech společenského života. Ale – po pořádku... Falšování už zřejmě od nepaměti postihuje prakticky všechny obory lidské činnosti a je staré stejně jako obchodování se zbožím, falšovaly se (a falšují) peníze, umělecká díla, drahé kovy a šperky, průmyslové výrobky, informace, a dokonce úřední listiny a podpisy… A samozřejmě také potraviny. Z minulosti je o tom hodně důkazů. Je to tedy trvalý historický problém, využívající nejmodernějších dobových poznatků a technologií, který se vyvíjí spolu s rozvojem vědy, průmyslu a společnosti. S tím, jak se vyvíjejí metody falšování, vyvíjejí se i metody odhalování těchto praktik, ale bohužel a také logicky jsou falšovatelé vždy o krok vpředu a dobře si to uvědomují a dobře toho využívají. Falšování potravin je zvlášť hrubé a zavrženíhodné porušení psaných i nepsaných pravidel, protože se dotýká základní lidské potřeby – jídla. Stát se vždy snažil podvody s potravinami potlačovat tím, že za takové činy stanovil přísné postihy, neboť v tom viděl závažný hospodářský problém. Při falšování jsou často použity nebezpečné složky nebo technologické postupy, takže taková potravina může znamenat pro spotřebitele i potenciální nebo faktické závažné zdravotní riziko. Příkladem použití takových složek jsou např. zakázaná barviva na přibarvení potravin, dezinfekční úklidové prostředky přidané do lahůdkářských výrobků na zvýšení jejich údržnosti, technická sůl použitá do potravin místo soli potravinářské, maso nemocných nebo uhynulých zvířat do masných výrobků, denaturační prostředky nebo metanol v lihovinách, melamin v mléce a mléčných výrobcích, přidané nedeklarované alergenní složky (kravské mléko v sójovém nápoji, arašídy ve zmrzlině a čokoládě), diethylenglykol ve víně apod. Výroba a skladování falšovaných potravin mnohdy probíhají utajeně, za velmi špatných hygienických podmínek, nejsou dodrženy potřebné technologické operace, např. dostatečné tepelné opracování, nebo nejsou dodrženy nutné skladovací podmínky (porušení teplotního řetězce). Ten, kdo falšuje, sleduje pro sebe určitou výhodu, obvykle to je vlastní obohacení na úkor někoho jiného, nezasloužený finanční zisk. Falšovatel disponuje o potravině informací, kterou ten, komu prodává, nemá. Kupující (spotřebitel nebo podnikatel – obchodní partner) je tedy vystaven omylu.


7

Falšovaná potravina navozuje klamavou domněnku, že má určité oprávněně předpokládané vlastnosti, ale ve skutečnosti tyto vlastnosti nemá.

Falšování potravin škodí všem Negativní dopady falšování potravin jsou dalekosáhlé a je možné shrnout je následovně: Falšování poškozuje: – ekonomické zájmy spotřebitele, protože spotřebitel nedostane za cenu, kterou zaplatil, odpovídající kvalitu. Přitom se o podvodu, kterému byl vystaven, často ani nedozví. Nezřídka je přitom falšování zacíleno na ekonomicky slabší spotřebitele. – ekonomické zájmy podnikatele, který nevědomky nakupuje falšované suroviny nebo finální potraviny. Podnikatel tedy stejně jako spotřebitel nedostává sjednanou kvalitu, za níž zaplatil. Protože však výrobce zodpovídá za potraviny vyrobené ve svém podniku z nakoupených surovin a prodejce zodpovídá za nakoupené potraviny, které dále prodává spotřebiteli, je jejich povinností zavést takový systém kontroly, který případně nakoupené falšované suroviny/potraviny včas odhalí, nebo – lépe, riziko jejich nakoupení předem eliminuje na minimum. Zavedení takových kontrolních mechanismů ale stojí nemalé finanční prostředky. Už samo riziko podvodů s potravinami tedy nutí podnikatele vynakládat v rámci prevence navíc určité finanční prostředky. – podnikatelské prostředí. Podvodníci s potravinami hrubým způsobem narušují rovnost v podnikání tím, že porušují zákony. Protože vyrábějí levněji, mohou i levněji prodávat a získávají neoprávněnou výhodu vůči podnikatelům, kteří zákony dodržují. – hospodářské zájmy státu; může jít například o úniky na daních nebo na clech, protože falšování potravin je často spojeno s ilegálními výrobami a ilegálními dovozy. Reálné riziko falšování potravin nutí stát pravidelně vyčleňovat značné finanční prostředky na jeho odhalování a na to, aby podvodům předcházel. – společenské zájmy státu; podvody s potravinami jsou negativním jevem, na který spotřebitelé reagují velmi citlivě. Způsobují nejen ekonomické škody, ale i škody společenské. Zvlášť závažné případy falšování mohou u některých lidí nebo i v podnikatelské sféře do značné míry nepříznivě ovlivnit důvěru v právní stát.

–

– – –

–

3 / 2 0 1 3

–

R E V U E

Existuje celá řada způsobů a metod falšování, které se často vzájemně kombinují. Jako příklad lze uvést tyto: – Falšování druhu – kuřecí maso je vydáváno za krůtí. Záměna kávy „robusty“ a „arabiky“. Nabízení předního hovězího jako zadní hovězí. „Kozí“ sýr vyrobený z kravského mléka. – Falšování odrůdy – méně kvalitní odrůdy brambor jsou vydávány za kvalitnější. Záměny odrůd vína. Záměna odrůd ovoce. – Falšování zeměpisného původu – při nabízení je uvedený


Mezi typické potraviny, které jsou „vhodné“ k falšování, bezesporu patří luxusní a drahé potraviny (káva, víno, lihoviny, koření, čokoláda, med, drahé ryby a drahé masné výrobky, značkové potraviny), dále potraviny, které představují základní složky spotřebního koše, a obchodují se tedy ve velkých množstvích (mléčné výrobky, masné výrobky, tuky), ale v podstatě mohou být předmětem určitého druhu falšování prakticky jakékoliv potraviny.

–

jiný původ, než je původ skutečný, nebo celkové provedení obalu (obrázky, grafika, vlaječky) nebo způsob nabízení vzbuzuje zdání jiného původu, než je ve skutečnosti (maďarská vlaječka na klobásách, které v Maďarsku nebyly vyrobeny). To se může vztahovat jak ke státu původu, tak k určité oblasti, regionu apod. Falšování způsobu produkce – označení uvádí jiný způsob výroby, zpracování, než jaký je podle pravdy, např. těstoviny se prezentují jako ručně vyrobené, ale jde o strojní výrobu. Vejce z klecového chovu jsou označeny jako „bio“ vejce. Ryby z umělého chovu jsou nabízeny jako z volného odlovu. Odebrání – ušlechtilá ceněná látka se odebere a potravina je prezentována jako plnohodnotná: odebrání esencí ze šafránu a jiných koření (šafrán je velmi drahé koření). Nebo mléko je označeno neodpovídající tučností, má menší obsah mléčného tuku. Přidání (nastavení) – přidání levného rostlinného oleje do kvalitního olivového. Přidání škrobu do jogurtu. Přidání vody do masných výrobků (zvodňování masa). Nahrazení – nahrazení kachních nebo husích jater v masovém výrobku kuřecími nebo vepřovými játry. Zlepšování vzhledu – nasvícení potravin, které v obchodě vypadají zcela jinak než ve skutečnosti (v obchodě jsou nasvícená rajčata červená, ve skutečnosti nedozrálá). Dobarvování másla. Změna podstaty – nedovolené přebarvení (přebarvení bílého vína nebo zelí na červené syntetickým barvivem). Falšování data – změna data výroby na konzervách, stará produkce (ořechy, luštěniny) je vydávána jako „letošní sklizeň“.

8


Právní rámec České národní předpisy i předpisy Evropské unie stanoví právní rámec, který zakazuje klamání spotřebitele a falšování. Účinné kontroly na odhalování falšování potravin si nelze představit bez předpisů komoditních, které stanoví konkrétní jakostní požadavky na určité druhy potravin (např. na mléčné a masné výrobky, víno, koření, pivo, kávu a kávoviny, čokoládu atd.). S ohledem na kontrolní zjištění a vyhodnocení na závazně stanovené jakostní požadavky se pak posuzuje, zda potravina vyhověla těmto jakostním požadavkům, nebo zda se jedná o nedostatek v označení, méně závažný nedostatek v kvalitě, popřípadě jedná-li se o falšování (klamání). Klíčovými předpisy pro oblast falšování potravin jsou zejména tyto specifické předpisy: Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/ /2002 Podle článku 8 (Ochrana zájmů spotřebitele) nařízení č. 178/2002 je cílem potravinového práva chránit zájmy spotřebitelů a poskytovat spotřebitelům základ, který jim umožní vybírat se znalostí věci potraviny, které konzumují. Jeho cílem je rovněž zabránit podvodným nebo klamavým praktikám, falšování potravin a jakýmkoli jiným praktikám, které mohou spotřebitele uvést v omyl. Článek 16 (Obchodní úprava) téhož nařízení pak stanoví, že označování, propagace a obchodní úprava potravin, jejich tvar, vzhled nebo balení, použité obalové materiály, způsob jejich úpravy a místo vystavení, jakož i informace poskytované o nich jakýmkoli médiem nesmí uvádět spotřebitele v omyl.


R E V U E

3 / 2 0 1 3

Zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích § 10 odst. 1 písm. b) zákona o potravinách stanoví, že je do oběhu zakázáno uvádět potraviny klamavě označené nebo nabízené ke spotřebě klamavým způsobem. Vyhláška č. 113/2005 Sb., o způsobu označování potravin a tabákových výrobků Vyhláška č. 113/2005 Sb. je vyhláškou k zákonu o potravinách a je transpozicí směrnice Evropského parlamentu a Rady 2000/13/ES o sbližování právních předpisů členských států týkajících se označování potravin, jejich obchodní úpravy a související reklamy. Tato vyhláška stanoví v § 4 odst. 1, že způsoby označování potravin se provádí tak, aby neuváděly spotřebitele v omyl – pokud se týká charakteristiky potraviny, její podstaty, totožnosti, vlastností, složení, množství, trvanlivosti, původu nebo vzniku, způsobu zpracování nebo výroby, – přisuzováním účinků nebo vlastností, které potravina nevykazuje, a – vyvoláváním dojmu, že potravina vykazuje zvláštní charakteristické vlastnosti, když ve skutečnosti tyto vlastnosti mají všechny podobné potraviny. Mezi obecné právní předpisy, které lze aplikovat i na potraviny při kontrole falšování, patří například: Zákon č. 634/1992 Sb., o ochraně spotřebitele § 5 (Klamavé obchodní praktiky) zákona o ochraně spotřebitele uvádí případy, kdy se obchodní praktika považuje za klamavou. Je to:

– jestliže je při ní užit nepravdivý údaj, – je-li důležitý údaj sám o sobě pravdivý, ale může uvést spotřebitele v omyl vzhledem k okolnostem a souvislostem, za nichž byl užit, – opomene-li podnikatel uvést důležitý údaj, jenž s přihlédnutím ke všem okolnostem lze po podnikateli spravedlivě požadovat; za opomenutí se považuje též uvedení důležitého údaje nesrozumitelným nebo nejednoznačným způsobem, nebo – vede-li způsob prezentace výrobku či služby, včetně srovnávací reklamy, nebo jejich uvádění na trh k záměně s jinými výrobky či službami nebo rozlišovacími znaky jiného podnikatele, – není-li dodržen závazek obsažený v kodexu chování, k jehož dodržování se podnikatel zavázal, jde-li o jednoznačný závazek, který lze ověřit, a podnikatel v obchodní praktice uvádí, že je vázán kodexem. – Za klamavou obchodní praktiku se považuje také nabízení nebo prodej výrobků nebo služeb porušujících některá práva duševního vlastnictví, skladování takových výrobků za účelem jejich nabízení nebo prodeje a dále neoprávněné užívání označení chráněného podle zvláštního právního předpisu v obchodním styku. Za klamavou obchodní praktiku považuje zákon o ochraně spotřebitele rovněž relativně dlouhý výčet praktik uvedený v příloze č. 1 k tomuto zákonu. Klamavou obchodní praktiku (spolu s agresivní obchodní praktikou) kvalifikuje zákon o ochraně spotřebitele jako praktiku nekalou. Užívání nekalých obchodních praktik zakazuje. Všechny vlastnosti potravin předpisy stanovit nemohou. Obvykle jsou stanoveny jen základní vlastnosti. Ale mnohé parametry, ač v předpisech nestanovené, lze právem a logicky u potravin očekávat. I takové vlastnosti a jejich dodržení pak lze kontrolovat a podle výsledků usuzovat, zda je potravina autentická nebo zda došlo k falšování. Právem lze například očekávat, že český med neobsahuje pyl z květů tropických rostlin, a právem lze očekávat, že vaječné těstoviny obsahují přenosem z vajec určité množství cholesterolu, a jeho nepřítomnost v těstovinách tedy signalizuje, že tyto těstoviny ve skutečnosti vaječné nejsou. Výrobce je rovněž povinen dodržet takové parametry potravin, ke kterým se dobrovolně zavázal nad rámec právních předpisů, například tak, že o nadstandardní vlastnosti informuje spotřebitele na obale (zdůrazní vysoký podíl určité drahé složky, specifický původ, ruční způsob výroby či uvede výživové nebo zdravotní tvrzení apod.).

Způsoby dokazování Způsoby a metody dokazování jsou základem k prokázání falšování (klamání). Existuje a v praxi úřední kontroly je jich využívána celá řada. – Přímá konstatování na místě. Jde o případy, kdy inspektor je schopen na základě svých znalostí bezprostředně na místě odhalit podvod, například může jít o nabízení určitých levnějších odrůd zemědělských plodin (ovoce, brambor) za dražší. Nebo prohlídkou používaných surovin a pozorováním pracovních operací a technologických kroků zjistí nedodržení předepsaných postupů a tím i fakt, že se vyrobí potravina jiné kvality, než jak je potravina označena (sledováním zjistí, že při výrobě chleba


–

–

– –

nebyla použita celozrnná mouka, ale konečný produkt je označen jako celozrnný). Kontrola dokumentace: to zahrnuje sledování a pročítání dodacích listů k surovinám, skladové dokumentace, receptur, dokumentace z výroby, dokumentace provozovatele k jeho vlastním laboratorním rozborům atd. a porovnání se skutečností. Senzorická analýza: jedná se o smyslové hodnocení potravin a mohou ji provádět jen inspektoři, kteří mají odpovídající odborný výcvik a zkoušky. Jedná se o metodu rychlou a levnou, pomocí ní lze hodnotit i takové parametry, které se laboratorně hodnotí jen těžko, často je výchozím podkladem pro nasměrování pro speciální laboratorní analýzy. Senzorická analýza je nezastupitelná při kontrole vína. Laboratorní analýzy: provádějí se v laboratořích, které splňují stanovené požadavky. Kombinace více metod: při prokazování falšování potravin se často kombinují různé metody.

Mezi ty nejkomplexnější metody bezesporu patří laboratorní analýzy. Nejen pro odhalování falšování má SZPI k dispozici dvě vlastní laboratoře, a to v Praze a v Brně. Každé z těchto špičkových pracovišť má jiné zaměření. Využívají se však také externí laboratorní pracoviště. Všechny laboratoře využívané pro úřední rozbory musí být akreditované podle právních předpisů. Analytických metod využívaných při kontrole je celá řada, například:

9

Plynová chromatografie: slouží ke stanovení sterolů, triacylglycerolů, mastných kyselin, terpenů při průkazu falšování tuků a olejů, mléčných výrobků, čokolád... Kapalinová chromatografie: slouží ke stanovení organických kyselin, flavonoidů, cukrů, vitaminů při průkazu falšování ovocných šťáv, pomazánek, kečupů... Spektrometrické metody: jimi se stanovují prvky, např. vápník, hořčík, draslík, sodík, v doplňcích stravy, potravinách pro zvláštní výživu a minerálních vodách. Klasické metody: mezi ně patří např. titrace, vážení, destilace, extrakce, sušení a stanovuje se pomocí nich popel, vlhkost, vláknina, tuk, obsah složek. Vysokoúčinná hmotnostní spektrometrie: používá se při stanovení neznámých látek. Nukleární magnetická rezonance (SNIF-NMR) v kombinaci s izotopovou analýzou: používá se při stanovení nepovoleného přídavku cukru do produktů vinné révy a medu, při stanovení botanického původu lihu v lihovinách, botanického původu cukru v ovocných šťávách, geografického původu vín a částečně zkvašených moštů. Biochemické a ELISA metody: jimi se stanoví sójové a další rostlinné bílkoviny a dále živočišné bílkoviny a slouží zejména k průkazu falšování masných výrobků a k rozlišení druhu použitého masa. PCR metody: slouží k průkazu genetických modifikací (GMO) a průkazu DNA (např. hovězí, koňské). Kontroly na odhalení falšování jsou z velké části kontrolami správnosti označení potraviny v návaznosti na její jakost. Ale na rozdíl od případů, kdy je nedostatek u potraviny kvalifikován jako nedodržení požadavků na označení nebo nedodržení jakosti, jde v případě falšování o provinění mnohem závažnější. O případech, kdy SZPI zachytila falšované nebo klamavě označené potraviny, jsou spotřebitelé informováni v tiskových zprávách, od loňského roku také na portále „Potraviny na pranýři“. Případy falšování a klamání jsou velmi proměnlivé, v závislosti na komoditě anebo na tom, čeho konkrétně se týkají. Níže je uveden přehled alespoň některých případů, které SZPI v minulých letech řešila. Datum použitelnosti a datum minimální trvanlivosti Neoprávněná manipulace s daty je poměrně častým nedovoleným zásahem prodejců vůči potravině, s nímž se inspektoři setkávají. Praktikou, která může být za určitých okolností posouzena jako klamavé jednání, je nezákonné stanovení nového data použitelnosti nebo data minimální trvanlivosti u již prošlých potravin.

R E V U E 3 / 2 0 1 3

Nedodržení technologie U některých masných výrobků je závazný parametr aktivita vody, což je voda využitelná pro mikroorganismy. Nízká


Falšování původu Označování potravin jinou zemí původu, než je původ skutečný, souvisí se snahou „vylepšit životopis“ dané potraviny. V posledních letech můžeme vysledovat rostoucí zájem spotřebitelů o české potraviny. Za klamavé označení původu potraviny je možné vyhodnotit, jestliže potravina byla vyrobena mimo ČR, a přitom je označena údaji jako „česká kvalita“; nebo obal je označen českou vlajkou, potravina je označena jako „česká“, ale přitom zde byla jen zabalena. Na farmářských nebo místních trzích se bohužel někdy setkáváme s tím, že jsou nabízeny zemědělské produkty (ovoce, zelenina, brambory atd.) označené jako z místního statku, ale přitom jsou dovezené ze zahraničí.

10


aktivita znamená vysušení potraviny a zvýšení její trvanlivosti. Např. pro trvanlivý tepelně opracovaný masný výrobek je mj. stanoveno, že byl určitým způsobem tepelně opracován a navazujícím zráním, uzením nebo sušením došlo k poklesu aktivity vody s hodnotou aw (max.) = 0,93 a k prodloužení minimální doby trvanlivosti na 21 dní při teplotě skladování plus 20 st. C. Právě stanovený způsob opracování, aktivita vody a trvanlivost někdy nejsou dodržovány, takže výrobek získá jiný než očekávaný charakter a dříve se kazí, čímž může být porušena i jeho bezpečnost. Ovocné šťávy, nektary a nápoje Základním požadovaným jakostním parametrem u těchto výrobků je, aby byl dodržen obsah ovocné složky, aby obsah nebyl nižší než stanovený a nedocházelo k falšování přídavkem určitých druhů sladidel (glukózového sirupu, invertního cukru z řepy, cukrové třtiny), aby nedocházelo k záměně jedné ovocné složky za druhou. K detekci nižšího podílu ovocné složky daného druhu ovoce, nedeklarovaného přídavku cukru a ostatních průkazů falšování je možné využít určité vybrané markery, jako je např. hustota, refrakce, kyselina jablečná, kyselina citronová, popel, glukóza, fruktóza, sacharóza, sorbitol a další. Med


R E V U E

3 / 2 0 1 3

Med je definován jako potravina přírodního sacharidového charakteru. Falšování medů probíhá velmi promyšleně. Kontrola je dlouhodobě zaměřena na odhalování falšování medů a analyzování jakostních požadavků daných příslušnou vyhláškou. Při odhalování falšování jsou využívány nejmodernější laboratorní metody zahrnující metodu, která spojuje hmotnostní spektrometr izotopových poměrů s elementárním analyzátorem a kapalinovým chromatogramem a tím umožňuje zjistit stanovení možného přídavku C3 i C4 cukrů. C4 cukry jsou cukry, které vytvářejí nemedonosné rostliny, jako je například kukuřice nebo cukrová třtina. Mezi zdroje tzv. C3 cukrů patří např. řepný cukr. Dále je prováděno stanovení nepovoleného přídavku cizího enzymu beta-fruktofuranozidázy (invertázy), který je používán k enzymatické hydrolýze sacharózy, a aktivity beta/gama-amyláz, které jsou používány k enzymatické hydrolýze škrobu. Jedná se o enzymy, které se v přírodním medu nevyskytují. Zvláště u medů tmavší barvy byl zjišťován nepovolený přídavek barviva karamel E150d. Někdy je falšován i původ medu, např. v medech označených jako české byla zjištěna pylová zrna tropických rostlin. Lihoviny Lihoviny jsou historicky relativně často postihovány falšováním, falšují se jak drahé produkty, tak ty nejlevnější. Falšování lihovin, zvláště probíhá-li v nelegálních utajených výrobnách (v tom případě jde o kriminální činy), může být zdravotně velmi nebezpečné, jak ukázala kauza s metanolem z roku 2012. Při kontrolách na odhalení falšování se analyzuje obsah metanolu, přítomnost denaturačních činidel (denaturační činidla znamenají důkaz použití denaturovaného lihu pro výrobu lihovin a přirozeně se nevyskytují v lihu zemědělského původu), dále se stanovuje botanický původ lihu, obsah alkoholu a další. Káva Falšování kávy se děje přídavkem např. pražených obilovin, kávových slupek, fíků, sladu, čekanky a podobných surovin. Detekci falšování instantních káv prováděla SZPI pomocí stanovení jednotlivých vybraných cukrů (glukózy, fruktózy, xylózy a manitolu), jejichž obsah je pro 100% instantní kávu charakteristický, dále pomocí kofeinu

a senzorických vlastností. Porušení autenticity kávy bylo zjištěno spíše u výrobků nižší cenové hladiny. Masné výrobky Podle typu masného výrobku se kontroluje např. obsah čistých svalových bílkovin (šunka), použití vlákniny, masa strojně odděleného a rostlinných bílkovin (u některých masných výrobků se nepřipouští). Základním kvalitativním parametrem masných výrobků je obsah masa, druh použitého masa, obsah vody, tuku, soli apod., dále se kontroluje množství a deklarace použitých aditiv i další vlastnosti. Klamáním je nedodržení stanoveného obsahu masa, záměna jednoho druhu masa za jiný, ale také zdůraznění složek, které daný výrobek vůbec neobsahuje (pomazánka obsahuje místo kachního masa jen kachní vývar). Částečně zkvašený hroznový mošt Předmětem kontroly je částečně zkvašený hroznový mošt označený jako burčák (z celé ČR) a částečně zkvašený hroznový mošt vyrobený z hroznů sklizených v jiných členských státech. Jedná se o komoditu falšovanou často, protože je to komodita mezi spotřebiteli oblíbená. Proto se kontroly v době burčáku každoročně opakují. Zaměřují se na botanický a geografický původ suroviny (hroznů), nadlimitní obohacení moštu cukrem a nepovolený přídavek vody nebo nedovolený přídavek barviv do produktu; v minulosti již bylo zachyceno i přebarvení bílého burčáku na červený. Mléčné výrobky Falšování mléčných výrobků probíhá nejčastěji tak, že mléčné součásti jsou nahrazovány levnějšími surovinami (jogurt je nastaven vodou a škrobem, mléčný tuk v sýrech nebo ve zmrzlinách tukem rostlinným), jindy dochází k nedovolenému nastavování zdůrazněných ochucujících složek, např. jahod, borůvek, ořechů apod., levnou surovinou. Klamáním je také zdůrazňování složek, které potravina vůbec neobsahuje (šunkový sýr neobsahuje šunku, ale jen sóju a aroma), umísťování náhražek mléčných výrobků do regálu společně s mléčnými výrobky (sýrové náhražky jsou nabízeny společně se sýry) nebo používání téměř identických obalů pro druhově zcela odlišné výrobky (např. pro máslo a směsný výrobek másla s rostlinným tukem).

11


Zmrazená drůbež Základní podstatou falšování u této komodity je přidávání do masa vody, o které spotřebitel neví. Tímto směrem byly zaměřeny i kontroly. U zmrazené drůbeže SZPI kontrolovala, jestli označení vody přidávané do potraviny jako její složky odpovídá skutečnému obsahu vody ve výrobku, zda se uvádí na etiketě správně přídatné látky zlepšující vaznost a udržení vody v mase (například polyfosfáty; kyselina citronová) a zda přídavek přídatných látek nepřekračuje povolené limity. Dále se kontroloval obsah jedlé soli a rovněž se prověřovalo podezření, jestli dovozové drůbeží maso neobsahuje vmasírovaný cizí vepřový protein. Zmrazené rybí výrobky V minulosti byly provedeny některé kontroly zaměřené na odhalení klamavého označení u zmrazených rybích výrobků. Cílem bylo ověřit, zda výrobci uvádějí na etiketě potraviny správné procentuální zastoupení zdůrazněné složky (jestli nedochází k šizení na mase), zda správně uvádějí přídatné látky a zda přídavek přídatných látek nepřekračuje povolené limity. Kontroly zjistily relativně vysoký podíl nevyhovujících výrobků, v některých případech byl rozdíl mezi deklarovaným a zjištěným obsahem masa téměř 20 %. Džemy a podobné výrobky U džemů, povidel a podobných výrobků zjistila SZPI při kontrole zaměřené na falšování nižší obsah ovocného podílu (dražších složek, jako jsou meruňky, višně, broskve, borůvky) a přítomnost neoznačené levnější jablečné složky, popř. přítomnost nepovolených konzervantů. Doplňky stravy Podle výsledků kontroly SZPI patří doplňky stravy mezi problematické výrobky hlavně v souvislosti s tím, že se ve velké míře prodávají po internetu. Kromě nedostatků, kdy výrobky neobsahují deklarovaný druh nebo množství fyziologicky účinných látek, jsou zjišťovány případy, kdy nabízené doplňky obsahují látky zakázané nebo byliny s neznámým účinkem; taková zjištění ovšem už náleží do kategorie bezpečnosti potravin. Je až s podivem, čemu všemu při nákupech na internetu jsou spotřebitelé ochotni uvěřit při kontaktu na dálku – s prodejcem, jehož identitu vůbec neznají. Víno

Pekařské výrobky Při kontrole pekařských výrobků, zda byly opravdu použity požadované složky v odpovídajícím množství (např. celozrnná mouka, mouky v určitém poměru), se vychází především z kontroly dokumentace. Zejména od vzniku zákona o potravinách v roce 1997 investovali postupně čeští výrobci velmi významně do hygieny provozů, takže jejich úroveň v současné době plně odpovídá požadavkům evropských předpisů, nezřídka je i předčí. SZPI na kontrolu podmínek výroby vždy důsledně dbala, protože hygiena, pořádek a čistota v provozech je základ k produkci bezpečných potravin. V současné době, kdy v ČR fungují dobře zavedení výrobci potravin a mnoho z nich se řídí i nadstandardními interními systémy, může SZPI u takových firem snížit intenzitu kontrol provozní hygieny a více pozornosti věnovat problematice jakosti a potírání klamání a falšování. Na druhé straně potraviny, které přicházejí na náš trh ze zahraničí, si naopak maximální péči v tomto směru zaslouží. Proto kontroly na odhalení falšování jsou spolu s kontrolami bezpečnosti potravin již dlouhodobě prioritami činnosti SZPI. Velká část nedostatků spojená s klamáním vzniká nikoliv ve výrobě, ale až v obchodech. To jsou případy, kdy z výroby přicházejí potraviny zcela v pořádku, ale způsob nabízení spotřebiteli je klamavý. Např. potraviny jsou na regálech označeny údaji, které ve spotřebiteli vzbuzují dojem, že mají jiný původ a vlastnosti, než jaká je skutečnost. Klamavým může být už i samo umísťování zboží v regálech – náhražky sýrů mezi mléčnými výrobky, obyčejný olej mezi extra panenskými olivovými oleji, ovocné víno umístěné společně s víny révovými apod. Všem těmto praktikám nahrává neznalost některých spotřebitelů, jejich neochota přečíst si údaje na obalech a přednostní zaměření na nízkou cenu zboží.

3 / 2 0 1 3

V České republice vznikly a již více let trvají programy a iniciativy, které se snaží nabídnout českému spotřebiteli možnost výběru potravin s nadstandardní kvalitou či s garancí původu, jako je např. národní značka kvality KLASA, značka Regionální potravina nebo marketingová značka Český výrobek – garantováno Potravinářskou komorou ČR. Zapojilo se do nich mnoho výrobců. Spotřebitelé tyto iniciativy oceňují a zdá se, že roste jejich zájem o kvalitní české potraviny. Takový zájem o kvalitní české potraviny lze vnímat z jakéhokoliv úhlu pohledu pouze a jenom pozitivně.

R E V U E

Olivové oleje Kontroly se zaměřují na extra panenské olivové oleje, jejich cílem je ověřit, zda nedochází k falšování těchto vysoce ceněných olejů jinými rostlinnými oleji, zda jsou u nich dodrženy fyzikální a chemické parametry stanovené příslušným evropským předpisem a u vybraných výrobků se kontroluje i dodržení parametrů senzorických. Pomocí přesně stanovených fyzikálně chemických parametrů lze odhalit falšování olivových olejů jinými rostlinnými oleji.

Vaječné těstoviny Při výrobě vaječných těstovin se používají vejce, která obsahují určité množství cholesterolu. Nepřítomnost nebo velmi nízký obsah cholesterolu, s ohledem na očekávané množství použitých vajec, svědčí o tom, že do těstovin vejce přidána nebyla vůbec nebo v nižším množství.


Při kontrole vína mají své zvláštní postavení senzorické vlastnosti (vzhled, barva, vůně, chuť), dále se kontrolují parametry analytické (alkohol, zbytkový cukr, bezcukerný extrakt, těkavé kyseliny), aditiva (syntetická barviva, konzervační látky) a při kontrole autenticity vín se zjišťuje geografický původ hroznů (pomocí izotopových rozborů). Odhalování falšování u vín se neobejde bez důsledné kontroly dokumentace, kterou vedou provozovatelé.

Kakao, výrobky z kakaa, čokoláda Falšované kakao někdy bývá nastavené kakaovými slupkami, škroby nebo i těžko identifikovatelnými rozemletými látkami. Pro stanovení autenticity je důležitým parametrem průkaz náhražky, dále obsah kakaového másla, theobrominu, kofeinu nebo vlhkosti. Pro čokoládu jsou, podle jejího druhu, kontrolovanými a závazně stanovenými fyzikálně chemickými parametry obsah kakaového másla, tukuprosté kakaové sušiny, obsah celkové kakaové sušiny, mléčného tuku, celkového tuku, mléčné sušiny, dále obsah mouky nebo škrobu.


R E V U E

3 / 2 0 1 3

12 n a b í d k y / i n f o r m a c e


Strategická konference Evropské mlékařské asociace 2013

Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., Českomoravský svaz mlékárenský

strategická konference Evropské mlékařské asociace (EDA), která se za přítomnosti více než 170 účastLníkůetošní z odborných a politických kruhů uskutečnila 20. břez-

mléka posuzovali mléčné výrobky jako komplexní potraviny, tedy aby nevytrhávali z jejich kontextu pouze jednotlivé živiny.

1. část: Společná zemědělská politika do roku 2020. Jak by měly být řízeny dodávky mléka po ukončení režimu mléčných kvót?

R E V U E 3 / 2 0 1 3

V první části konference se pozvaní řečníci podělili o své názory na řízení mléčných dodávek po ukončení mléčných kvót. Pan Mark Voorbergen ze společnosti Claassen, Moolenbeek & Partners se zaměřil na výhled světového trhu po roce 2015 a jeho dopad na hodnotový řetězec zemí EU. Hovořil především o očekávaném vývoji v mlékárenství, jehož hnací silou je a bude v návaznosti na všeobecný populační růst rostoucí spotřeba mléka a mléčných výrobků zejména v zemích BRIC (Brazílie, Rusko, Indie a Čína), ale také v celé řadě rozvojových zemí další růst světové poptávky. S ohledem na kvalitu a jisté kulturní dědictví budou právě rozvojové země naplňovat své potřeby dalším dovozem mléčných výrobků z tradičních exportujících zemí. Na příkladu toho, že se růst spotřeby posouvá právě směrem k rozvojovému světu, demonstroval pan Voorbergen stabilní globální dodávky také jako výzvu k udržení míru. Dodávky mléka v období 2011−2013 lehce předbíhaly růst poptávky, nicméně pro období mezi roky 2014−2017 se tato tendence spíše otočí: dodávky mléka budou zřejmě slabě zaostávat, a to i přesto, že se v EU přestane výroba mléka regulovat. K dalšímu růstu výroby již dnes dochází například na Novém Zélandu či v USA. Pan Voorbergen ve svém vystoupení prokázal, že po roce 2017 by mohly rostoucí ceny mléka zvýšit jeho produkci v nových oblastech, nebo naopak utlumit poptávku v cenově citlivých regionech. Přestože se pozvolna vyrovnává rozdíl ve výrobních nákladech na mléko mezi EU a Novým Zélandem, zůstává evropský export prozatím stále ještě méně příznivý v porovnání s ostatními vývozními regiony. Pan Voorbergen přesto dospěl k závěru, že období po roce 2015 by mělo být vnímáno pro evropské mlékárenství spíše jako příležitost, a nikoliv jako hrozba. Zdůraznil však, že regulace mléčných dodávek i v případě krizových let není rozhodně dobré řešení, pokud se budují dlouhodobé obchodní vztahy s globálními obchodními partnery. Evropští farmáři se ale budou muset naučit tomu, jak se lépe vyrovnávat s cenovou volatilitou. Nezbytné pro to budou správné zásady činnosti jejich družstevních uskupení a obchodních bank. Dr. Jan Maarten Vrij, ředitel oddělení mezinárodních vztahů Nizozemského mlékárenského svazu a současně předseda obchodně-ekonomického výboru EDA, vysvětlil na výsledcích celoevropského průzkumu, jak se evropští zpracovatelé mléka připravují na budoucnost bez kvót. Prvním závěrem této ankety je zjištění, že si zpracovatelé v této souvislosti plně uvědomují svoji zodpovědnost. Z ní také vyplývá potřeba seriózního plánování dodavatelských vztahů, které se tak mohou lépe rozvíjet. Samozřejmě je zřejmé, že jednotliví zpracovatelé čelí odlišným situacím, a proto musí být jedním z významných řídících nástrojů dobrá komunikace: prognózy a komunikace o očekávaném vývoji trhu, ale také pravidelný dialog s prvovýrobci o výhledech v dodávkách. To je velmi důležité, protože zpracovatelé chtějí přispívat ke stabilitě trhu, a je tedy potřeba předvídat vývoj nabídky a poptávky. Dalším důležitým nástrojem jsou pak vlastní smluvní vztahy. Polovina dotázaných mlékáren, a to včetně družstevních podniků, předpokládá uzavírání smluv o dodávaných objemech. Dr. Vrij také hovořil o některých


na 2013 v bruselském Concert Noble, přinesla živou debatu na téma nevhodnosti řízení dodávek mléka v krizových obdobích, ale diskutovala také zdravotní aspekty konzumace mléka, na které je nutno pohlížet ne pouze jako na souhrn zastoupených živin, nýbrž jako na komplexní potravinu. Konference se věnovala dvěma odlišným tématům, která jsou dnes předmětem projednávání zákonodárců a odborných kruhů. Tím prvním je problematika reformy společné zemědělské politiky pro období do roku 2020, druhou projednávanou oblastí pak byla záležitost výživy a zdraví, ve které je nutné při hodnocení mléčné výživy zaujmout nezbytný holistický přístup. Konferenci zahájil generální tajemník EDA dr. Joop Kleibeuker, který uvedl zkušeného moderátora, pana Fraser Camerona, ředitele „Centra politiky EU“. EDA na tuto konferenci pozvala řadu renomovaných řečníků jak z akademického, tak z profesního světa, aby se podělili o své postřehy a diskutovali aktuální témata v rámci dvou panelových diskuzí. Z obou tematických sekcí konference vyplynuly dva jednoznačné závěry: 1. V souvislosti s projednávanou reformou společné zemědělské politiky odmítli účastníci konference návrhy Komise na řízení, resp. regulaci dodávek mléka v krizových obdobích. 2. V souvislosti s evropskou politikou zdraví doporučila konference zákonodárcům, aby při posuzování významu

13

14



R E V U E

3 / 2 0 1 3

Panel diskutujících v 1. sekci konference, věnované reformě SZP do roku 2020 výhodách a nevýhodách zavedení tzv. A/B systémů, v nichž je pevná cena mléka nastavena na určitý dodaný objem, a v případě jeho překročení se už mléko nakupuje za nižší cenu. Dr. Vrij v závěru řekl, že zpracovatelé mléka i prvovýrobci se tak již dnes zodpovědně připravují na hospodaření po zrušení mléčných kvót, a vyzval zákonodárce k politické stabilitě, která by zpracovatelům i farmářům pomohla v přípravách na podnikání v neregulovaném tržním prostředí. Prof. Michael Keane z Univerzity v irském Corku podrobil analýze přístup politiků k řešení dodávek mléka v krizovém období, který byl přijat v polovině března 2013 v Evropském parlamentu. Podle článku 156a v pozměněném znění nařízení k reformě SZP do roku 2020 by mělo od 1. dubna 2015 platit opatření, že v případě poklesu ceny syrového kravského mléka na úroveň 24 ct/litr může Komise rozhodnout o poskytnutí náhrady těm producentům mléka, kteří dobrovolně sníží svou mléčnou produkci nejméně o 5 % ve srovnání se stejným obdobím předchozího roku. Při poskytování této podpory může ale rovněž Komise uložit sankce těm prvovýrobcům, kteří naopak svou produkci během stejného období a ve stejném poměru zvýší. Toto opatření je podle prof. Keana vlastně návratem ke znovuzavedení regulace dodávek a přednášející jej označil za zcela kontraproduktivní. Jakkoliv by mohla být v určitých vymezených případech regulace krizových dodávek úspěšná při stabilizaci extrémně nízkých cen v podmínkách uzavřených ekonomik, nemůže to ale v zásadě platit v EU. Uzavřením Lucemburské smlouvy v roce 2003 a po Uruguayském vyjednávacím kole GATT/WTO z roku 1995 došlo k zásadním ekonomickým změnám, jež vedly i v sektoru evropského mlékárenství k přechodu z převážně uzavřené ekonomiky na zcela otevřený, tedy liberální způsob hospodaření. V otevřené ekonomice by mohla mezinárodní konkurence z takovéhoto krizového řízení dodávek spíše profitovat tím, že bude spekulativně zasahovat do cenového vývoje zvyšováním cen a nepřímým ovlivňováním produkce mléka. Profesor Keane předložil ke zvážení také některé zajímavé alternativy. Zmínil např. rezervy pro případ krizí a ke stabilizaci příjmů doporučil posílení stávajících politických nástrojů. V privátní sféře doporučuje zejména lepší využívání termínových obchodů, předkontraktaci budoucích smluvních vztahů apod. Z historické perspektivy argumentoval i tím, že jednotný systém regulace či řízení dodávek v krizových obdobích je nevhodný s ohledem na velmi rozdílný cenový a výrobní systém v rámci celé EU. V závěru první konferenční sekce vystoupil prezident EDA pan Michel Nalet s naléhavým poselstvím určeným

evropským politikům. Požádal je zejména o stabilitu, lepší předvídatelnost a transparentnost při rozhodování při formulování zásadních politických rozhodnutí. Evropští zpracovatelé mléka se společně s prvovýrobci připravují na budoucí dodavatelsko-odběratelské vztahy, takže opětovné zasahování veřejné sféry do těchto vztahů by nebylo v žádném případě na místě a bylo by v rozporu s vývojem v mlékárenském sektoru za posledních 10 let. Takovéto zásahy by totiž v konečném důsledku poškodily zejména farmáře. Prezident Nalet požádal evropské politiky, aby mléčnému sektoru poskytli šanci k využití výhod probíhajícího hospodářského vývoje jak v Evropě, tak ve světě. V následující panelové diskuzi odeznělo opětovně, že současně navrhovaný způsob řízení krizových dodávek je zcela kontraproduktivní. Bylo zdůrazněno, že např. průměrný věk chovatelů mléčného skotu je poměrně vysoký, takže je nutné do odvětví přilákat mladé farmáře. Penalizace těch, kteří zvyšují svoji výrobu o více než 5 %, by mohla odradit mladé farmáře, které odvětví tolik potřebuje. Panelisté dále diskutovali problematiku tzv. Mléčného balíčku. Ten má především za cíl zajistit pro sektor prvovýroby mléka větší důvěryhodnost, ale současná politika se s ohledem na nové návrhy chová právě opačně. Diskutující se jednomyslně shodli na tom, že prvovýrobci potřebují tuto důvěru především v přechodu na nový dodavatelský systém nepodléhající mléčným kvótám a navrhované řízení dodávek v krizových obdobích není dobrým příkladem. Nyní je potřeba dát prostor k tomu, aby se jednotlivé návrhy Mléčného balíčku nejprve uvedly v co nejširším rozsahu do praxe. Za druhé je potřeba využít všech stávajících tržních nástrojů,

Pohled do auditoria strategické konference EDA 2013


které napomohou k případnému řešení cenové volatility – byly zmíněny např. zajišťované obchody, termínové obchodování, ale také včasná a velmi přesná analýza údajů o vývoji trhu. Důležitou roli v tomto musí sehrávat mlékařská družstva, mlékárenský průmysl, další účastníci trhu s mlékem, ale také komerční banky, které musí být více flexibilní při navrhování úvěrů pro prvovýrobce mléka. Prezident Nalet v závěru požádal všechny zúčastněné strany o společné prosazování těchto zájmů s tím, že EDA je připravena v těchto otázkách být aktivním koordinátorem. Jasným společným závěrem této sekce bylo odmítnutí návrhů na způsob regulace dodávek mléka v období krizí.

2. část: Zdraví, předmět zájmu evropských strategií, požaduje holistický přístup. Mléko a mléčné výrobky jsou komplexní potraviny, a nikoliv pouze několik živin

R E V U E 3 / 2 0 1 3

Pestrá paleta mléčných výrobků


Druhá část strategické konference EDA byla zaměřena na problematiku zdraví a potřebu vnímání mléčných výrobků jako komplexních potravin, a nikoliv pouhým vyčleňováním několika živin z tohoto kontextu. Profesor Jean-Michel Lecerf z Pasteurova institutu v Paříži hovořil v úvodu o významu mléka ve výživě všech generací. Mléko a mléčné výrobky jsou komplexní potravinou obsahující téměř všechny makro- a mikronutrienty potřebné pro zdravý život. Mléko je přírodní potravinou, ve které jsou jednotlivé, pro život člověka významné živiny zastoupené v tak vysokých dávkách, které nemají srovnání s jinými potravinami. Profesor Lecerf zdůraznil, že na mléko je potřeba pohlížet ne pouze jako na součet v něm obsažených živin, nýbrž je nutné přihlížet i k efektu jejich vzájemného ovlivňování v rámci komplexní výživové matrice. Toto je specifické právě v případě mléčných výrobků, kdy vzájemné ovlivňování a interakce zastoupených živin přispívá ke zvýšení zdravotních benefitů mléčné stravy. Mléčné výrobky přispívají např. k řízení tělesné hmotnosti, metabolickému syndromu, snižování výskytu rakoviny tlustého střeva, prospívají ke zdraví kostí a ke snižování rizika kardiovaskulárních onemocnění. Prof. Lecerf svoji přednášku ukončil tvrzením, že neuvěřitelné bohatství živin v mléce a specifický vliv matrice mléčné potraviny vedou k tomu, že mléčné výrobky jsou z pohledu zdravé výživy jedinečné, zcela nezastupitelné a vhodné ve výživě v každém lidském věku. Dr. Rosalie Dhonukshe-Rutten z Univerzity ve Wageningenu hovořila o tom, jak mohou mléčné výrobky zlepšit zdraví starších lidí. Diskutovala roli výživy s ohledem na

stárnutí a poukázala na živiny, které jsou důležité pro seniory. Je důležité nejenom vidět známý pozitivní vliv vápníku, ale je potřeba si být vědom také toho, že starším lidem chybí ve výživě potřebné množství vitaminu D a B12, které jim mléčné výrobky rovněž poskytují. To samé také platí o bílkovinách a celkovém energetickém příjmu. Dr. Dhonukshe-Rutten doporučila podávat starší generaci nutričně bohaté potraviny, jako jsou např. mléčné výrobky, které jsou bezesporu součástí zdravé stravy. Pan Jørgen Hald Christensen, ředitel Dánské rady pro zemědělství a potraviny a současný předseda výboru EDA pro otázky potravinové a environmentální politiky, hovořil o rozdílech mezi pojetím vědy, která prokazuje, jak jsou mléčné produkty prospěšné, a naopak nedostatečnou reflexí těchto skutečností v oblasti evropské zdravotní politiky. Upozornil na to, že spotřeba mléka a mléčných výrobků je doporučována výživovými doporučeními všech evropských zemí a významné vědecké studie potvrzují bohatost přírodních živin v mléčných potravinách a pozitivní vztah mléka a zdraví. Je potřeba ale zdůraznit, že v rámci evropských zdravotních strategií se mléku jako takovému nedostává patřičné pozornosti, kterou by si zasluhovalo, protože se potravinová komunikace více zaměřuje na jednotlivé negativně vnímané živiny (např. příliš mnoho nasycených tuků, přidaný cukr, sůl atd.), kterým je potřeba se vyhnout. J. H. Christensen ve svém vystoupení rovněž připomenul, že lidé nekonzumují jednotlivé živiny, nýbrž celé potraviny, a i z tohoto pohledu je třeba na potraviny pohlížet komplexněji – co znamenají pro zdraví, pro chuť a také pro radost. Negativistický přístup k potravinám a stravě je pro spotřebitele matoucí. Když se například podíváme na evropské nařízení o uvádění zdravotních a výživových tvrzení na obalech potravin, vzniká zde paradox v tom směru, že můžeme sice říci, že vápník je dobrý pro zdraví kostí, ale nemůžeme říci, že také mléko je dobré pro kosti, přestože vápník obsahuje ve vysokém množství. Pan Christensen v závěru vyzval k přehodnocení evropské politiky v tom směru, aby nebyly komunikovány pouze jednotlivé nutrienty, ale naopak potraviny jako celek. Důležité jsou samozřejmě i výchova a vzdělávání spotřebitelů a při tom je potřeba přihlížet k nejnovějším poznatkům vědy. V závěrečné panelové diskuzi se k přednášejícím ještě připojila dr. Judith Bryans, předsedkyně pracovní skupiny EDA pro výživu, a pan Eric Grande, předseda pracovní skupiny EDA pro označování. Všichni panelisté se shodli na tom, že je nutné se zaměřit na vnímání celých potravin, a nikoliv na komunikaci pouze jednotlivých, negativně vnímaných živin. Všechny živiny jsou dobré, pokud jsou konzumovány v doporučeném množství. Je však také důležité zvážit, jak se jednotlivé živiny v potravině vzájemně ovlivňují a jak fungují. Současná politika veřejného zdraví je matoucí pro spotřebitele, kteří nemohou rozumět komunikaci zdravé a vyvážené stravy vycházející pouze z hodnocení jednotlivých živin. A navíc je potřeba si uvědomit, že spotřebitelé reagují nejlépe na pozitivní zprávy. A ještě jeden paradoxní pohled: stávající evropské právní předpisy omezují poskytování informací o mléčných (ale také jiných) potravinách, zatímco různé zájmové skupiny a média mají v tomto směru svobodu projevu. Je tedy potřeba něco zásadně změnit: především se musí jednat o holistický, komplexní přístup při pohledu nejenom na zastoupení živin v mléčném výrobku, ale také na jejich vzájemné interakce – tedy efekt matrice. To by mělo být v mlékárenství prioritní a tuto výzvu je potřebné předat všem, kteří rozhodují o politice veřejného zdraví. Účastníci této panelové diskuze vyzvali všechny mlékárenské odborníky k tomu, aby spojili síly a takto společně komunikovali nesporný význam mléka ve zdravé a vyvážené stravě.

15


R E V U E

3 / 2 0 1 3


v ý ž i v a

/

p o t r a v i n o v á

Doplňky stravy Ing. PETRA VAŠÍČKOVÁ, výživový poradce

ýživa v pojetí moderní doby se stala spíše vědou. Ať otevřete časopis, pustíte si televizi nebo strávíte chvíli na inV ternetu, tady všude narazíte na informace, jak byste se měli

17

Kdy po doplňcích stravy sáhnout a kdy je nechat ležet ladem, bývá těžké odhadnout. Doplňky nám mají doplňovat živiny a nemají být náhradou pestré stravy. Obracíme se k nim většinou v tu chvíli, kdy nás zdravotně něco trápí. Jsou chvíle, kdy člověk nedokáže 100% pokrýt příjem živin z běžné stravy a potřebuje je doplnit. Deficit se může vyskytnout při různých dietách, oslabení imunity, alternativních stravovacích návycích, nebo naopak u sportovců, kteří mají vyšší potřebu živin. Firmy se snaží zacílit na spotřebitele a nabídnout mu vše od výrobku pro denní použití až po výrobek, který je na konkrétní problém. Na trhu najdeme širokou škálu doplňků stravy. Firmy se specializují na konkrétní skupiny a můžeme si zakoupit doplněk, který patří do kategorie vitaminů a minerálů, imunity a obranyschopnosti, pro kůži, vlasy a nehty, pro lepší mozkovou činnost nebo pro energii a vitalitu. Další kategorie cílí například na trávicí, nervový nebo pohybový systém. V každé kategorii najdete na trhu nepřeberné množství výrobků, ale jak si vybrat ten správný? To, podle čeho by si měl spotřebitel doplněk stravy vybírat, bývá často velkou neznámou. Jak se v doplňcích stravy orientovat? Čeho byste si měli při koupi všímat? Vedle názvu výrobku by se měla objevit informace, že se jedná o doplněk stravy. Důležitější informace najdete ve složení. Jednotlivé složky jsou řazeny sestupně. To, co najdeme na prvních místech, je ve výrobku obsaženo nejvíce. Další důležitou informací je i forma, ve které se například minerální látka ve výrobku vyskytuje. Jednotlivé složky v doplňcích stravy by měly být pro tělo využitelné a mají mít pozitivní účinek, proto byl vytvořen seznam vitaminů a minerálních látek, které můžou být při výrobě doplňků stravy použity. Jsou zde i jejich povolené formy. Například u vitaminu C lze použít kyselinu L-askorbová, L-askorban vápenatý, L-askorban draselný, L-askorban sodný, L-askorbyl-6-palmitát. Organické formy v porovnání s anorganickými sloučeninami jsou pro tělo více a lépe vstřebatelné. Z toho důvodu je například u výrobku, který obsahuje zinek, vhodnější, pokud bude obsahovat glukonan nebo třeba mléčnan zinečnatý spíše než oxid nebo uhličitan. Další a často používanou informací je zdravotní tvrzení. Ač podle legislativy doplňky stravy nemůžou léčit a ani slibovat prevenci, tak jsme se s touto informací mohli často setkat. Tomu už je ale konec a u všech výrobků bychom se měli dočíst ty samé informace. Vznikl seznam tvrzení, které se mohou používat při splnění daných podmínek. A tak se můžeme na různých doplňcích stravy dočíst, že třeba hořčík přispívá ke snížení míry únavy a vyčerpání, ale také že přispívá k normální psychické činnosti.

R E V U E 3 / 2 0 1 3

Dalšími údaji, které by se na obalu doplňku měly vyskytnout, jsou: číselný údaj o množství vitaminů, minerálních látek nebo dalších látek vztažený na doporučenou denní dávku, údaje o obsahu vitaminů a minerálních látek i v procentech doporučené denní dávky, doporučené denní dávkování a popřípadě další podmínky použití, varování před překročením doporučeného denního dávkování, upozornění, aby byly výrobky uloženy mimo dosah dětí, upozornění, že doplňky stravy nejsou náhradou pestré stravy. Ostatní informace jsou podobné jako u běžných potravin. Doplňky stravy si v naší době určitě našly své místo a jejich význam by se neměl podceňovat, ale určitě by se neměl ani přeceňovat. Najdou se chvíle, kdy je jich potřeba a kdy bychom po nich měli sáhnout.


stravovat, co jíst či užívat, abyste byli zdraví, krásní nebo byli co nejdéle mladí. Pravdivost těchto rad je ale velice diskutabilní. Velice často se jedná o marketingové tahy, které mají zapůsobit na spotřebitele. Důležitost správné výživy je ale nezpochybnitelná. Stále častěji se do výživy z důvodu rozšířených možností a studií dostávají nové látky a z nich i nové výrobky. Moderní odnož výživy našeho věku nám poskytuje možnost si běžnou stravu doplnit o tzv. doplňky stravy. Co to vlastně jsou doplňky stravy? Koupíte si je v jakékoliv lékárně, obchodě, stačí jen pár kliků na internetu a přivezou vám je až k vašemu prahu. Přibývá množství osob, které se více a více starají o své zdraví, studují nové poznatky a právě často sáhnou po doplňcích stravy. Všudypřítomný stres, stále větší požadavky na výkonnost či životní styl jsou jen ukázky z výčtu důvodů, proč se právě doplňky stravy stávají součástí moderní výživy. Troufám si říct, že je najdeme už téměř v každé domácnosti. O účinnosti a potřebě doplňků stravy se vedou spory a je na ně mnoho rozdílných názorů. O co se jedná? Co to doplňky stravy jsou? Legislativa nám říká: „doplňky stravy“ jsou potraviny, jejichž účelem je doplňovat běžnou stravu a které jsou koncentrovanými zdroji živin nebo jiných látek s výživovým nebo fyziologickým účinkem, samostatně nebo v kombinaci, jsou uváděny na trh ve formě dávek, a to ve formě tobolek, pastilek, tablet, pilulek a v jiných podobných formách, dále ve formě sypké, jako kapalina v ampulích, v lahvičkách s kapátkem a v jiných podobných formách kapalných nebo sypkých výrobků určených k příjmu v malých odměřených množstvích. Podle definice se živinami rozumí vitaminy a minerální látky. Jinak řečeno, doplňky stravy nám mají doplňovat naši běžnou stravu a v žádném případě se nejedná o náhradu pestré stravy. Na trhu se vyskytují stejné výrobky jak v podobě doplňků stravy, tak i jako léčiva. Jaký je tedy rozdíl mezi výrobkem s vitaminem C v podobě doplňku stravy a léčivem? Jaký je tedy rozdíl mezi doplňky stravy a léčivými přípravky? Doplňky stravy jsou potraviny a byly vyrobeny z důvodu doplnění běžné stravy spotřebitele. Nejsou určeny k prevenci či léčení onemocnění. Doplňky stravy se posuzují Ministerstvem zdravotnictví a podléhají notifikaci. Léčivé přípravky podléhají kompetenci Státního ústavu pro kontrolu léčiv (SÚKL). Procházejí registračním řízením, dokládají se k nim klinické studie a výrobky mají na obalu uvedené registrační číslo.

b e z p e č n o s t

18

v ý r o b a

Mlýnská technologie Ing. PAVEL SKŘIVAN, CSc.

vlákniny. Klíček je z výživového pohledu velmi zajímavý, ale zároveň problematický. Obsahuje cenné nenasycené tuky, fosfolipidy a vitaminy, ale díky vysoké enzymové aktivitě je velmi nestabilní a rychle podléhá žluknutí. Obiloviny tradičně sloužily, a stále slouží, především jako zdroj energie a částečně k pokrytí potřeby bílkovin. Proto se začala projevovat snaha obalové vrstvy a klíček odstranit a získat moučné jádro, endosperm, v co možná nejčistší podobě. Vraťme se nyní k pšenici – v čem spočívá její jedinečnost? Zaprvé je její endosperm dostatečně křehký a vhodný pro zpracování do podoby krupic a mouk, zadruhé lze z pšeničných zrn poměrně snadno odstranit klíček i obalové vrstvy, a získat tak endosperm velmi čistý (bílá mouka) a zatřetí pouze pšenice obsahuje v endospermu proteiny, které jsou schopny tvořit specifický pružný a tažný gel – lepek. Třetí


R E V U E

3 / 2 0 1 3

lýnská technologie se postupně vyvinula z původně velmi jednoduchého ručního drcení zrn divokých a posléze M kulturních rostlin, zejména travin. V této své prapůvodní podobě zárodky mlynářství lidstvo provázely od samotných počátků jeho dějin a v některých oblastech světa je nalezneme prakticky v nezměněné podobě dodnes. Podstatou těchto prastarých postupů je rozmělnění celých semen. Tím vzniká sypká hmota, která se snáze než celá semena mísí s vodou za vzniku kaší a těst, protože následkem rozdrcení výrazně vzroste specifický povrch původní suroviny a obnaží se její vnitřní struktury, které umožňují podstatně rychlejší a intenzivnější nasátí (sorpci) vody a zbobtnání. Navíc se tím otevírá cesta pro kvasné procesy. Produkty takového jednoduchého mletí bychom dnes nazvali podle granulace vzniklého materiálu celozrnnými moukami či krupicemi. Kvasné procesy při následném zpracování byly původně spontánní, nesené mikroorganismy přirozeně se vyskytujícími na povrchu semen – zrn, které rozdrcením získaly přístup k vnitřním strukturám tvořeným zčásti zkvasitelnými sacharidy. V průběhu času se z travin vyvinuly obiloviny, mezi nimiž, z mlýnského hlediska, jedna postupně získala výlučné postavení: pšenice. Z hlediska významu pro lidskou výživu jsou v mnoha oblastech světa dodnes důležitější rýže nebo kukuřice, případně některé další obiloviny. Ale byla to právě pšenice, která svými ojedinělými fyzikálně-chemickými vlastnostmi určila hlavní podobu vyspělé mlýnské technologie. V principu jsou si zrna obilovin poměrně velmi podobná. Sestávají z obalových vrstev, klíčku, ale většinu jejich hmoty tvoří endosperm „vnitřní bílek“ neboli moučné jádro. Jednotlivé základní části mají složení odpovídající jejich přirozenému určení – obal, který má zárodek nové rostliny chránit, je tvořen houževnatými neškrobovými polysacharidy a obsahuje též minerální látky. Endosperm, zásobárna potravy pro klíčící rostlinu, je tvořen především škrobem a proteiny. Klíček, vlastní zárodek, obsahuje celou bohatou škálu látek (vedle proteinů, sacharidů a lipidů mnoho dalších organických a anorganických sloučenin) a je enzymově silně aktivní. Z hlediska lidské výživy je nejvýznamnější endosperm, který tvoří 80–90 % hmotnosti zrna a je zdrojem škrobu (cca 80 %) a bílkovin (15 %), byť tyto bílkoviny nejsou z hlediska obsahu esenciálních aminokyselin plnohodnotné. Obalové vrstvy jsou nestravitelné, ale jsou významným zdrojem

Obr. 1 Obsah popela v anatomických částech pšeničného zrna

Obr. 2 Schéma válcové stolice 1 – vpád meliva; 2 – výpad směsi po drcení; 3 – rychloběžný válec (poháněný); 4 – pomaluběžný válec; 5 – podávací zařízení; 6 – regulace přívodu meliva; 7 – kartáče; 8 – poklop s průzory; 9 – poklop

v ý r o b a

Obr. 3 Válcové stolice a) čtyřválcová stolice (Golfetto); b) osmiválcová stolice (Bühler); c) čtyř- a osmiválcové stolice (Bühler) ve mlýně


jedinečná vlastnost pšenice – tvorba lepku – má svůj obrovský význam v pekárenství. Lepek, gel vzniklý při hnětení pšeničné mouky s vodou, je kostrou pšeničných těst a základem typické struktury pšeničného pečiva. Nejbližším příbuzným pšenice je žito, druhá nejvýznamnější chlebová obilovina ve střední, severní a východní Evropě. Přesto se žito od pšenice liší. Oddělit obalové vrstvy od moučného jádra u žita tak efektivně jako u pšenice nelze a proteiny žitného endospermu lepek v pravém smyslu netvoří. Proto je žitná mouka vždy tmavší a struktura střídy žitného pečiva odlišná od pšeničného. V posledních desetiletích se rozvinula velká diskuse o bílých pšeničných moukách a jejich vhodnosti, či spíše nevhodnosti, pro lidskou výživu. K tomuto tématu se ještě vrátíme na konci tohoto článku. Každopádně v dobách, kdy začala mlýnská technologie postupně nabývat svou současnou podobu, byla vedena snahou vytěžit z obilovin co nejčistší, nejsvětlejší mouky jako zdroj škrobu a bílkovin pro zajištění zejména energetických požadavků výživy. A pšenice se ukázala, díky svým vlastnostem, pro tyto účely jako vynikající surovina. Zatímco tedy po dlouhá tisíciletí bylo snahou předchůdců současných mlynářů zrno pouze rozdrtit, v posledních staletích se postupně vyvíjely procesy vedoucí k co nejúčinnějšímu oddělení jeho jednotlivých anatomických částí. Smyslem moderní mlýnské technologie je tedy vytěžit ze zrna maximální množství produktů čistého endospermu, tj. světlých mouk a krupic v požadované granulační struktuře. Se stoupajícím obsahem obalových částic jsou mouky tmavší a obsahují také vyšší obsah minerálních látek (popela). Obsah

popela je tedy jednoduchým a přitom klíčovým ukazatelem účinnosti mlýnského procesu a zároveň, vedle granulace, základem klasifikace mlýnských výrobků. Základními prvky mlýnského technologického procesu jsou tedy dvě ústřední operace, a to drcení (dezintegrace) a třídění (separace). Aby se dosáhlo v maximální míře naplnění jeho účelu, opakují se tyto operace v řadě po sobě následujících cyklů – mlýnských chodů (pasáží), přičemž každá jednotlivá pasáž zahrnuje jednu drticí a jednu třídicí operaci. Drcení materiálu probíhá na válcových stolicích mezi dvěma horizontálně uloženými protiběžnými ocelovými válci. Takové válcové stolice začaly koncem devatenáctého století nahrazovat dříve používaná vertikální kamenná složení (mlýnské kameny). Parametry drcení jsou pak v jednotlivých dvojicích válců (složeních) dány několika parametry – poměrem rychlosti otáčení (předstihem), přítlakem válců a jejich povrchovou úpravou – válce jsou na povrchu různým způsobem rýhovány, přičemž rýhy jsou vedeny různě hluboko, s různým sklonem a postavením ostří na hranách rýh. Na některých chodech jsou umístěny i válce hladké. Tyto parametry pak velmi zásadně ovlivňují charakter sil, které na částice drceného materiálu působí na jednotlivých mlecích chodech. Zatímco na některých může být melivo šetrně otevíráno pomocí střižných sil, na jiných je různě intenzivně roztíráno. Na první dvojici válců odpovídající prvnímu mlecímu chodu je vedeno celé zrno. Tento chod se nazývá první šrot (1S). Takových chodů je v pšeničném mlýně zpravidla více než deset, v našich českých mlýnech většinou mezi patnácti až dvaceti. Produktem drcení je heterogenní směs částic, která se třídí, a jednotlivé frakce jsou pak vedeny k dalšímu drcení na následujících chodech anebo přímo do výsledných produktů (mouk a krupic, klíčků a otrub). Třídění meliva se provádí na dvou základních strojích – rovinných vysévačích a čističkách krupic (reformách). Princip třídění na sítech rovinného vysévače je prosev na základě velikosti částic na jednotlivých vertikálně řazených sítech. Na reformách se prosev kombinuje s tříděním na základě aerodynamických vlastností jednotlivých částic, čímž se dosahuje separace částic kulovitých a plochých. Celý proces ve mlýně doplňují některé další stroje, které slouží k oddělování zbytků endospermu z otrub. V českých mlýnech pak klasifikujeme jednotlivé chody podle jejich charakteru na skupinu šrotů, luštění krupic a vymílání (S, L, V). Standardní mlýnská jednotka zahrnuje kromě vlastního mlýna ještě tři základní celky, a to sklad suroviny – obilné silo, které by mělo umožňovat uskladnění dostatečného množství obilí odděleně podle jakostních parametrů, dále míchárnu a sklad produktů jak jedlých (mouk a krupic), tak krmných (krmných mouk a otrub). Samotnému vlastnímu mlýnu je předřazena velmi důležitá technologická jednotka, která zásadním způsobem ovlivňuje následný mlecí proces, respektive hlavně jeho účinnost, která bývá tradičně nepřesně označena jako čistírna obilí. Ve skutečnosti v této technologické sestavě dochází nejen ke skutečnému čištění a povrchovému opracování zrn, ale také k přípravě zrna k mletí v kombinovaném procesu nakropení a odležení zrna. Samotný čisticí proces sestává z několika třídicích kroků, v nichž jde o odstranění příměsí a nečistot. Využívá se zde jak jednoduchého prosevu podle velikosti částic, tak více sofistikovaných procesů založených na třídění podle dalších fyzikálních vlastností – aerodynamických (aspirace, odstranění prachu), feromagnetických (odstranění kovových částic), podle měrné hmotnosti (odstranění kaménků), podle rozměrů (odstranění cizorodých zrn a semen, zlomků a námele) nebo v poslední době stále častěji používané třídění podle optických vlastností, které umožňuje odstranění

19


R E V U E

3 / 2 0 1 3

20

v ý r o b a

nestandardně zbarvených zrn, zejména zrn napadených plísněmi. Odtřídění příměsí a nečistot je následováno povrchovou úpravou zrna spočívající v odstranění zbytků pluch, chloupků (trichomů) a dalších jemných povrchových částic a nečistot. Zmíněný proces nakrápění a odležení zrn je v pšeničných mlýnech veden zpravidla ve dvou stupních, přičemž základními parametry jsou vlhkost – intenzita nakropení zrna a doba a teplota odležení. Správnou kombinací těchto parametrů je pak dosaženo snazšího odstranění povrchových vrstev od endospermu a tím požadované účinnosti celého mlecího procesu. Využívá se tu rozdílných hygroskopických vlastností obalových vrstev a endospermu, které vedou k rozdílnému bobtnání a následnému částečnému uvolnění zvlhčených a rychleji nabobtnaných obalů. Tyto rozdíly jsou dány rozdílným chemickým složením anatomických částí zrna. Zde je třeba na okraj podotknout, že někteří méně informovaní pekaři podezírají mlynáře, že nakrápějí zrno zejména proto, aby tak zvýšili následnou hmotnost mouk. Není tomu tak. Skutečně se jedná o velmi důležitý technologický krok, jehož provedení zásadně determinuje celý následný mlecí proces. Jednotlivé technologické kroky počínaje manipulací v obilním sile přes míchání směsi na zámel, proces čištění a přípravy zrna k mletí, průběh vlastního mlýnského procesu, míchání, skladování, balení, pytlování až po expedici produktů tvoří technologické schéma mlýna. Jak již bylo několikrát řečeno, jakkoli jsou jednotlivé stroje totožné nebo velmi podobné, technologické schéma pšeničného a žitného mlýna se liší. V principu je pšeničný mlýn složitější. Pšenice se třídí do většího počtu jakostních kategorií podle určení mouk, jak uvidíme dále. Procesy čištění zrna jsou obdobné, ale u pšenice, určené svými výše zmíněnými vlastnostmi k výrobě velkého množství světlých „předních“ produktů s nízkým obsahem popela, se klade podstatně větší důraz na nakropení a odležení před vlastním mletím. Také mlýnský proces je veden odlišně. Podle tradiční terminologie vycházející ještě z mletí na kamenných složeních se pšenice mele „na vysoko“ a žito „na plocho“. Jinak řečeno pšenice se zpracovává co nejšetrněji, aby bylo dosaženo co nejvyšší výtěžnosti světlých mouk (u nás tradičně jde navíc ještě také o hrubé a polohrubé mouky). Žito se naopak zpracovává s větší intenzitou, protože prakticky veškerý endosperm se vymílá do jednoduchých hladkých mouk. Proto v žitných linkách často úplně chybějí čističky krupic a schéma sestává pouze ze šrotových a vymílacích pasáží (tj. bez luštění krupic). Obecně jsou ale jak pšeničné, tak žitné mlýny v dnešní době konstruovány principiálně stejně. Jedná se o vertikální uspořádání jak čistírny, tak vlastního mlýna do jednotlivých pater. Pohyb meliva směrem dolů se děje samospádem, směrem vzhůru nahradily dřívější mechanickou dopravu pomocí elevátorů zejména ve mlýně systémy pneumatické dopravy. Obilný mlýn je z obecného úhlu pohledu rafinerie založená na fyzikálních procesech vytěžení žádoucích produktů – jedlých výrobků (mouk a krupic). Jedná se o kontinuální proces charakterizovaný, jako v každé jiné rafinerii, mohutným průtokem materiálu s důrazem na maximální výtěžnost žádoucích produktů. Výtěžnost je dána vždy účinností celého procesu a jeho co nejefektivnějším vedením, ale zároveň je determinována takzvaným vymílacím klíčem, tedy požadovanou strukturou produktů, která zejména u pšeničných mlýnů může být dosti složitá. Zjednodušeně řečeno, složitý vymílací klíč má většinou za následek nižší celkovou výtěžnost jedlých produktů. Ta se u pšenic pohybuje zpravidla v rozmezí 78–82 %, u žita

Obr. 4 Schéma rovinného vysévače (klasický skříňový vysévač Golfetto) a) 1 – vstup směsi po drcení; 2 – skříň vysévače; 3 – vstupní rukávy; 4 – výstupní rukávy; 5 – rámečky se síty; 6 – rám vysévače b) 1 – skříň; 2 – rámečky se síty; 3 – zavěšení vysévače; 4 – otvory pro odběr vzorků; 5 – excentr mezi 80–85 %. Zbytek produktů tvoří krmiva (otruby a krmné mouky). Kapacita mlýnských jednotek se v Evropě pohybuje od několika desítek tun po více než tisíc tun zpracovaného obilí za den (24 hodin). Obecně platí, že čím větší mlýn, tím vyšší náklady na dopravu jak obilí, tak mlýnských produktů. Proto velké mlýny s výkonem kolem 500 tun za den využívají také železniční a říční lodní dopravu a ty největší o kapacitě 1000 tun a více se stavějí zejména v přístavech. Na straně druhé, jakkoli se kapacity liší, nároky na obsluhu vlastní mlýnské jednotky jsou velmi podobné, což zvyšuje efektivitu velkých mlýnů. V České republice jsou v současné době v provozu zejména menší a střední průmyslové mlýny o kapacitách převážně 100–300 tun za den. Celkový počet mlýnů u nás je necelých padesát, celkové množství zpracovaného chlebového obilí za rok je asi 1 200 000 tun, z čehož minimálně 85 % tvoří pšenice. Ale vraťme se nyní k mlýnským výrobkům. Základními produkty české mlýnské technologie jsou při zpracování pšenice hrubá krupice, jemná krupice (známá zejména ve své dehydrované formě jako krupička) a krupičné mouky (hrubá

v ý r o b a

21

Obr. 5 Rovinné vysévače (Golfetto)

R E V U E 3 / 2 0 1 3

Slovensku a dalších zemích směrem na sever a východ), jsou podobné a vesměs se jedná o mouky pro výrobu chlebů – žitných, žitnopšeničných (nad 50 % žitné mouky v moučné směsi) nebo pšeničnožitných (méně než 50 % žitné mouky v moučné směsi). Zpracování žita je lokálně omezeno na země střední, severní a východní Evropy a existuje základní druh žita (Secale cereale), který se zde pěstuje v relativně velmi podobné kvalitě. V případě pšenice je tomu ovšem zcela jinak. Pšenice se pěstuje prakticky celosvětově a vedle základního druhu – pšenice seté (Triticum aestivum), která se u nás například pěstuje téměř výhradně, v jižnějších zemích Evropy a zejména na velmi úrodných půdách amerického Středozápadu se pěstuje tvrdá sklovitá pšenice (Triticum durum), která poskytuje nažloutlou hrubou mouku (semolinu) – základní surovinu pro výrobu pravých těstovin italského typu (pasta di semola di grano duro). Pšenice durum se pěstuje, v nižší jakosti, také na Slovensku a pokusy s jejím pěstováním se provádějí na jižní Moravě. Ve velmi dobré kvalitě se však vyskytuje již například v jižním Rakousku (Štýrsko a Korutany). Zejména do Německa se v posledních desetiletích navrátil třetí druh pšenice – špalda (Triticum spelta), která se dříve pěstovala v celé střední Evropě včetně českých zemí. Pečivo vyrobené ze špaldové mouky má specifickou příjemnou vůni a chuť. Vraťme se ale k pšenici seté (T. aestivum), které se u nás a obecně v celé Evropě pěstuje nejvíce a která je nejvýznamnější surovinou pro výrobu běžných i speciálních druhů pečiva a chleba. Pro potravinářské využití se pěstuje v mnoha odrůdách, které se člení, jak již bylo uvedeno výše, do pěti jakostních tříd: E – elita, A – vysoká jakost, B – střední jakost, C – nízká jakost, D – pečivárenská určená pro výrobu sušenek a oplatek (snack foods). Nejvýznamnějším kritériem pro řazení do uvedených tříd je kvalita bílkovinného komplexu. Elitní pšenice mají vysoký obsah proteinů poskytujících mohutný tažný lepek. Používají se při výrobě listových a plundrových těst, pizzy, hamburgerů apod. Obsah a kvalita lepku klesá od A k C, přičemž mouky z těchto pšenic se používají při výrobě většiny druhů běžného a jemného pečiva, chleba a pro výrobu některých těstovin. U pečivárenských pšenic je naopak silný lepek nežádoucí. Druhým klíčovým faktorem je pak kvalita škrobu a aktivita amylolytických enzymů. Zatímco u pekařských mouk je částečné poškození škrobových zrn a přiměřená aktivita amyláz žádoucí, protože poskytují zkvasitelné cukry potřebné


a polohrubá), tyto produkty obsahují maximálně 0,5 % popela a mlýny jich produkují zhruba 15–30 % vztaženo k hmotnosti zrna, z toho krupice a krupičky představují pouze několik jednotek procent. Následují hladké mouky (pekařské) – světlá (popel do 0,6 %), polosvětlá (popel do 0,75 %) a tmavá – chlebová (popel do 1,15 %). (Světlá a polosvětlá pekařská mouka se zpravidla nevyrábějí současně, nýbrž alternativně.) Podíl hladkých pekařských mouk na hmotnosti suroviny činí zhruba 50–65 %, a to tak, že v součtu s předními produkty (krupice a krupičné mouky) činí výše zmíněných 80 % jedlých pšeničných produktů. Střední obsah popela jedlých produktů činí asi 0,7 %, to znamená, že pokud by se veškeré jedlé produkty pšenice semlely na hladké mouky a smíchaly do jednoho produktu (takzvaná jednomletka), výsledná mouka by barvou a obsahem popela odpovídala mouce polosvětlé (v některých speciálních případech se taková mouka skutečně vyrábí). Zbylých 20 % produktů tvoří krmné výrobky – otruby a někdy se též vyrábí několik procent tmavé krmné mouky. (Otruby se v malé míře, podobně jako klíčky, požívají i jako složky speciální lidské výživy.) V klasickém českém vymílacím klíči pro pšenici tedy získáváme šest až sedm základních typů jedlých výrobků a jeden až dva krmné. Základní jedlé žitné produkty jsou převážně pouze tři: žitná mouka světlá (výražková) o obsahu popela do 0,65 %, žitná mouka chlebová (popel do 1,1 %) a žitná mouka tmavá nebo žitná trhanka o obsahu popela přes 1,5 %. Výražkových mouk se však v poslední době vyrábí stále méně a jasně dominuje mouka žitná chlebová, která se vyrábí prakticky jako jednomletka. Výtěžnost jedlých produktů se pohybuje do 85 % a můžeme si všimnout, že porovnáme-li jednomleté mouky ze žita a pšenice, u žita je obsah popela o zhruba 0,3 % vyšší. Žitné mouky (ani výražková) nejsou nikdy tak světlé jako pšeničné, a to ani při srovnatelném obsahu minerálních látek. Zatímco u pšeničných mouk s nízkým obsahem popela jsme schopni dosáhnout skutečně jasně bílé nebo lehce nažloutlé barvy, pro žitné mouky je charakteristická barva našedlá až šedohnědá. Je to dáno samozřejmě jejich mírně odlišným chemickým složením. Zbývajících 15–20 % žitných produktů tvoří opět otruby. V předchozích odstavcích jsme se zabývali klasickou českou mlýnskou technologií. Produkty žitných mlýnů v zemích, kde se žito mlýnsky zpracovává (to jest v Německu, Česku, Rakousku, Polsku,


R E V U E

3 / 2 0 1 3

22

v ý r o b a

pro kvasné procesy, u pečivárenských nebo těstárenských mouk je naopak žádoucí škrob v co nejzachovalejším stavu a nízká aktivita amyláz. Mouky se ze mlýna expedují v několikeré podobě, zejména volné (v cisternách) pro průmyslové zpracování, v pytlích pro zpracování v malovýrobě (řemeslné pekárny, cukrárny, pizzerie) nebo v malospotřebitelském balení (zpravidla v kilových sáčcích). Jak jakostní členění, tak způsob expedice mouk je v podstatě univerzální. V čem se však jednotlivé státy a regiony liší, jsou typy mouk, respektive jejich zastoupení v celku mlýnských produktů. Zde hraje velkou roli tradice. Právě české země a Slovensko mají velmi zajímavou tradici vysokého podílu hrubých mouk. Obdoba českých hrubých mouk se objevuje například v Německu a Rakousku, ale v podstatně menší míře, a polohrubá mouka je prakticky česko-slovenská specialita. Tyto mouky se u nás používají při výrobě nebo domácí přípravě různých druhů knedlíků, noků, halušek a tradičních českých a slovenských těstovin. Protože se u nás prakticky celý podíl světlých mouk s obsahem popela do 0,5 % vyrábí právě v této formě, používá se zde polohrubá mouka například i při výrobě a domácí přípravě cukrářských těst. V sousedním Německu se na knedlíky používají krupice a dunsty (obdoba naší jemné krupice či hrubé mouky), ale také hladké mouky a pro cukrářská těsta se používají výhradně velmi světlé hladké mouky. Totéž platí i pro Rakousko nebo Maďarsko. Zřetelně se tento fenomén projevuje ve skladbě balených mouk. Zatímco u nás plné dvě třetiny tohoto sortimentu tvoří hrubé a polohrubé mouky, v sousedních zemích naprosto drtivě převažují mouky hladké. Ve srovnání s Německem se u nás zatím také podstatně liší spotřeba balených mouk. V ČR se jich ročně zkonzumuje zhruba 120 tisíc tun, v SRN asi 400 tisíc tun, to znamená, že vzhledem k počtu obyvatel obou států je u nás roční spotřeba na osobu oproti Německu více než dvojnásobně vyšší. Vidíme tedy, že i v relativně malém regionu, jakým je střední Evropa, se skladba tradičních mlýnských výrobků v jednotlivých zemích významně liší. Otázkou však je, do jaké míry se tento stav udrží i do budoucna. Domnívám se, že současný trend míří spíše ke zjednodušení skladby průmyslových mlýnských výrobků. Pokud jsem si vzal za příklad Česko a Německo, je tomu tak proto, že naše tradice a zvyklosti, podobně jako naše trhy, jsou si velice blízké a dále se přibližují. Také se domnívám, že směr přibližování vede logicky k Německu, a nikoli obráceně. Pokud tomu tak bude i nadále, můžeme s vysokou pravděpodobností očekávat, že u nás dojde k poklesu výroby hrubých a polohrubých mouk na úkor mouk hladkých. Ukáže se, že nejen cukrářská těsta, ale například i průmyslové knedlíky a těstoviny lze vyrábět ze světlých hladkých mouk. Je sice pravda, že průmyslově vyráběné knedlíky své domácí vzory často připomínají již jen velmi vzdáleně, ale jejich spotřeba stále mírně stoupá. Podobně, o tom jsem přesvědčen, v budoucnu výrazně poklesne spotřeba balených mouk, protože bude mizet tradice domácího pečení. Nicméně, přibližování zvyklostí v rámci širšího regionu je jen jedním z důvodů, který budoucnost mlýnské výroby v českých zemích ovlivní. Ještě významnějším faktorem je složitost stávající české technologie. Její základní principy jsou stejné jako jinde, ale právě uvedené specifikum – ojediněle vysoké tažení hrubých a polohrubých mouk – zvyšuje nároky jak na strojní vybavení (např. vyšší počet čističek krupic), tak na mlýnské schéma. Český mlýn je proto nákladnější a jeho řízení je komplikovanější než například u našich německých sousedů.

Mlýnský průmysl ve střední Evropě nyní prochází hlubokou krizí. Některá jiná odvětví potravinářského průmyslu již mají něco podobného za sebou. Mlýny a pekárny však ještě čekají těžké časy. V příštích letech část výrobních jednotek zcela zmizí, u zbylých nastanou hluboké strukturální změny. Právě v tomto období začíná být složitost českých mlýnů spíše zátěží. Znamená to tedy, že hrubá mouka, polohrubá mouka, a tudíž poctivé tradiční knedlíky a těstoviny zaniknou? Troufám si odhadovat, že nikoli. Avšak stanou se doménou menších specializovaných mlýnů, které si něco takového budou moci dovolit. Velké průmyslové mlýny půjdou cestou jednoduchých, co nejméně nákladných schémat, které budou přinášet maximální efektivitu samozřejmě na úkor pestrosti produktů. Šance menších mlýnů bude naopak v tom, že poptávka po tradičních výrobcích se v určité míře udrží, anebo se naopak objeví poptávka po nových speciálních výrobcích, která však nebude příliš velká, nebo půjde o složitější technologické procesy, a pro velké hráče tudíž nebude zajímavá. V současnosti zatím dělají prakticky všichni všechno. Posledním problémem, kterého bych se v souvislosti s pšeničnými moukami rád dotkl, je jejich postavení v lidské výživě. Jak jsem se již zmínil v úvodu, několik posledních desetiletí znějí hlasy, které upozorňují na nízký obsah vlákniny v bílých moukách, a preferují tudíž tmavší nebo celozrnné mouky. Principiálně mají jistě pravdu. Pravdou také jistě je, že nadměrná konzumace bílého a zejména ještě sladkého pečiva je na škodu. Avšak na škodu je nadměrná konzumace prakticky čehokoli. Jsem přesvědčen, že bílé mouky a bílé pečivo své místo ve vyvážené lidské výživě mají a mít budou. Jako mnohem větší problém se v posledních letech jeví stále se zvyšující počet geneticky podmíněných onemocnění, která způsobují nesnášenlivost vůči proteinům lepku, a tudíž neschopnost rostoucí části populace pšeničné, ale i další obilné výrobky v tradiční podobě trávit. V souvislosti s lidskou výživou a její racionalitou či bezpečností souvisí také obsah škodlivin v mlýnských výrobcích. Jedná se zejména o mikroorganismy a jejich produkty (mikrobiální toxiny), produkty metabolismu hmyzích škůdců a rezidua pesticidů. Je třeba říci, že díky moderním technologickým postupům v mlýnských čistírnách a vyspělým systémům kontroly a řízení jakosti je výskyt těchto nežádoucích látek naprosto minimální. Každopádně však jejich další zkoumání a hledání stále nových metod minimalizace hygienických rizik je zcela racionální a žádoucí. Zde bych také rád podotkl, co naopak racionální není. Jistě především díky poměrně častým skandálům pramenícím z vážných porušení správné výrobní praxe, ke kterým, bohužel, v potravinářství občas reálně dochází a které jsou zcela po právu medializovány, vzniká prostor pro různé spekulace o tom, jak a zejména z čeho potravináři své produkty vyrábějí a co do nich přidávají. Tyto spekulace však často podmiňují vznik skutečného bájesloví, kterého není ušetřen samozřejmě ani mlýnský průmysl. Problém je, pokud se takové smyšlenky objevují v médiích, a dokonce i v médiích veřejnoprávních. S němým úžasem jsem například nedávno sledoval jistou, údajně odbornou, žurnalistku, která v České televizi zcela vážně hovořila o tom, kterak průmysloví mlynáři své mouky uměle bělí. Bylo by jistě dobré, aby alespoň v seriózních sdělovacích prostředcích novináři věnovali více času a péče sběru informací a studiu témat. Totéž platí také o nedávno medializovaném problému hmotnosti sáčků. Problém totiž spočívá v tom, že na rozdíl např. od cukru, mouka vysychá a její vlhkost se mění a není legislativně stanoveno, při jaké vlhkosti má být hmotnost sáčku 1 kg. Pokud mají mlynáři mít jistotu, že nedojde

23

v ý r o b a

Obr. 6 Čističky krupic a) dvoudílná třířadá čistička krupic (Golfetto) b) patrová čistička krupic (Bühler) c) čističky krupic ve mlýně (Golfetto – starší typ) d) čističky krupic ve mlýně (Golfetto – novější typ)

3 / 2 0 1 3

R E V U E

používají nejčastěji jako palivo, a to tak, že se přimíchávají do hnědého uhlí v tepelných elektrárnách. Velmi malá část pak nachází jiné technické uplatnění. Patřím k těm, kdo jsou přesvědčeni, že je nutné intenzivně hledat nové cesty, jak tuto část naší produkce lépe a racionálněji zhodnotit, protože je v ní skryt potenciál pro jiné a prospěšnější uplatnění, než jakým je prosté spálení. Alternativní využití otrub je jednou z velkých výzev, která před výzkumem a vývojem v oblasti mlýnské technologie stojí. A není jediná. Jakkoli umíme, jak jsem se zde snažil naznačit, velmi sofistikovaně vytěžit z obilného zrna jeho nutričně využitelné složky, jejich vlastnosti lze dále zdokonalovat. Jak vlastnosti ve smyslu dalšího zpracování, to jest umožnit ještě účinnější využití jejich složek v pekárnách a dalších navazujících odvětvích, tak vlastnosti nutriční, v neposlední řadě právě také s ohledem na narůstající problém chorob spojených s trávením lepkových proteinů. Mlýnská technologie je jednou z nejstarších technologií vůbec. To však neznamená, že před sebou nemá vyhlídky na další, možná převratný vývoj.


k podobnému problému, musejí při plnění sáčků navažovat o zhruba 30 gramů víc, než legislativa stanovuje. Opět, před divokým a mediálně jistě působivým útokem na nepoctivé mlynáře okrádající zákazníky by bylo dobré toto vědět. Až dosud jsme se věnovali jedlým mlýnským výrobkům. Jak již však bylo uvedeno, prakticky 20 % produktů, které tvoří především otruby, označujeme za krmné produkty či mlýnská krmiva. Vzhledem k povaze mlýnského procesu není možné podíl těchto produktů snížit nebo eliminovat. Mlýn tyto výrobky vždy produkuje, a tudíž je musí nějakým způsobem na trhu uplatnit. Bohužel je to stále složitější a zejména v České republice se jedná o obrovský problém všech místních mlynářů. Tím, jak klesá objem živočišné výroby, neboli klesají stavy hospodářských zvířat, zejména prasat a drůbeže, snižuje se možnost uplatnění otrub jako složky krmných směsí. K tomuto tradičnímu účelu již neslouží na českém trhu ani polovina otrub vyprodukovaných našimi mlýny. Část přebytečné produkce lze exportovat, přičemž cílovými destinacemi jsou Polsko a Německo. Ale ani export nestačí a část otrub, která se hrozivě blíží ke třetině celkové produkce, se již jako krmivo uplatnit nemůže. V současné době se pak tyto otruby

24

v ý r o b a

Tradice výroby sýrů a naše současnost Ing. JARMILA ŠTÍPKOVÁ, MILCOM servis a. s., Praha

C

ílem příspěvku je shrnutí poznatků o tradiční technologii sýrařské výroby, našem dnes už klasickém sortimentu a porovnání se současným stavem v České republice. Při psaní se projevila obsáhlost problematiky, kterou nelze v článku zachytit, ale snažila jsem se zaznamenat vlastní zkušenosti z praxe v sýrařské výrobě od roku 1963.


R E V U E

3 / 2 0 1 3

Úvod Nestor české mlékařské vědy prof. Otakar Laxa vydal v Zemědělské knihovně již roku 1914 obsažnou knihu Sýrařství, která začíná větou „Sýrařství jest svou rozmanitostí nejzajímavější částí mlékařského průmyslu“. A v 2. vydání z roku 1924 uvádí, že zájem o výrobu sýrů se udržel i v nejhorších dobách válečných a tyto výrobky s hodnotnou mléčnou bílkovinou nahrazovaly ve výživě nedostatkové maso. Sýr je mléčný výrobek z prokysané mléčné tvarohoviny nebo sýřeniny po oddělení části tekuté fáze – syrovátky. Codex Alimentarius specifikuje, že v sýru poměr syrovátkových bílkovin ku kaseinu není vyšší než v mléce. Jinak by šlo o syrovátkový sýr (whey cheese). Sýry patří k tisícileté tradici lidské civilizace. Starověké národy se učily zužitkovat přebytky mléka, zejména kozího, ovčího, bůvolího, na trvanlivější pokrm. Nejprve zkyslé mléko odkapávalo v proutěných či rákosových tvořítkách, což napovídá slovanskému označení „tvaroh“, později v němčině Quark. Již staří Řekové poznali sýřicí účinek fíkové štávy i výtažku z žaludků sajících jehňat a kůzlat. Naše označení „sýr“ se odvozuje z prastarého základu „sura“ a udrželo se ve všech slovanských jazycích. Římané používali slovo „caseus“, které známe z sýrařské mikrobiologie – např. Lbc. casei. A v němčině sýr = Käse, anglicky cheese. Dnešní výrazy pro sýr v italštině a francouzštině – formaggio, fromage – napovídají formování, tvarování sýra. Římané byli známí výrobou lahůdkových sýrů s různými přísadami, trvanlivé sýry dováželi z horských oblastí Dalmácie a alpských údolí dnešního Švýcarska a Francie. S Romány byli postupně ve styku obyvatelé dnešní Anglie, Holandska, později germánské oblasti. V byzantské říši byly sýry tak žádané,

že císař Konstantin V. rozkázal v roce 950 vydat řadu receptů pro výrobu sýrů. Důležitá byla jakost mléka z pasteveckého chovu dojných zvířat, postupně pokrok v technice, technologii a mikrobiologii. Středověk přinesl v Evropě dlouhé války a znalosti o výrobě sýrů se udržely často jen v některých klášterech. Teprve v polovině 19. století francouzský profesor chemie Louis Pasteur prokázal mikrobiální podstatu kysání – kvašení potravin a vyvrátil teorii uznávaného německého chemika Liebiga o výlučně chemické podstatě reakce v mléce. První čisté sýrařské kultury připravil v roce 1890 švýcarský mikrobiolog Freudenreich. Následovali další odborníci. K pokroku v standardnosti sýrů přispěla brzy státní kontrola se známkováním polotvrdých sýrů Edam a Gouda v Holandsku. Dnešní světový sortiment sýrů představuje tisíce tržních druhů mnoha různých typů. Originální druhy jsou stále spojeny se zemí původu, v řadě zemí, zejména v Itálii, Francii a dalších, je označení druhu chráněno (jen jako příklad: Parmiggiano-Regiano, Grana-Padano, Mozzarella Bufala, Roquefort, Camembert de Normandie, Appenzeller). Jiné druhy jako Cheddar, Edam, Gouda, Emmentaler jsou považovány za generické, Codex Alimenatrius uvádí pro tyto druhy nechráněných vybraných sýrů jakostní standardy, protože jsou předmětem významného mezinárodního obchodu.

Naše sýrařská tradice Jednoduchý způsob zpracování samovolně zkyslého mléka na tvaroh znali hospodáři odedávna. Sýrařství však vyžaduje dostatek jakostního mléka nad úroveň spotřeby tekutého mléka. Osídlování našeho území českým i německým obyvatelstvem vedlo postupně ke zvyšování zemědělské produkce včetně mléka. Bohužel v 15.–17. století byly na našem území časté války, a tak zpracování mléka se omezovalo na tvaroh, tvarohové homolky, krkonošské syrečky, tvarůžky na Hané, případně malé množství salašnických sýrů. V 18.–19. století se již výroba rozšiřovala na šlechtických velkostatcích v Čechách, na Moravě i ve Slezsku. Vynikl zejména měkký zrající Schwarzenberský sýr s pikantní chutí, vyvážený i do Vídně. Ještě kolem roku 1925 tento sýr kupovala moje babička v jihočeském Bavorově. V západočeských Nalžovech byla pověstná výroba Nalžovského sýra s narůžovělou plísní na povrchu, kterou se však v polovině 20. století již nepodařilo prof. Doležálkovi v bývalých objektech v původní aktivní podobě najít. Nesmíme opomenout rok 1902, kdy zahájila pravidelné vyučování Zemská mlékařská škola v Kroměříži, a rok 1909, kdy byl v Praze založen Laktologický ústav při Vysoké škole technické: Prof. Laxa navázal kontakt s Mezinárodní

Technologové Západočeských mlékáren J. Štípková a J. Vaněk představují v roce 1973 ve Dvorci sýry Primátor a Javor.

v ý r o b a

Výklad p.Wiedemanna, odborníka fy Alpma, na Sýrařských dnech v Táboře v roce 1986 při přehlídce zahraničních sýrů

První zařízení pro sýry Primátor z 12 000 l ve Dvorci 1971

mlékařskou federací a začal výrobu i distribuci čistých mléčných kultur. Uvádí se, že v roce 1920 bylo na našem dnešním území 105 malých sýráren a 38 tvarůžkáren. V období před 2. světovou válkou se rozvíjela výroba sýrů především v družstevních a malých soukromých mlékárnách, po roce 1948 již v rámci zestátněných podniků.

Proměny v technologii a sortimentu Z tabulky vidíme vrchol výroby polotvrdých a tvrdých sýrů v ČR v roce 2001 a zřetelný pokles tohoto sortimentu do současnosti. Celkový objem vyrovnává extra tvrdý sýr nové firmy Orrrero, který je určen především na vývoz do Itálie.

Z údajů GŘ Mlékárenského průmyslu uvádím údaj z roku 1983, kdy bylo v provozu v ČR 81 sýráren, kromě toho několik provozoven i oddělených sýrařských sklepů a 8 tavíren sýrů: – Laktos, n. p. – 7 – zejména čerstvé sýry, plísňový Hermelín – Jihočeské mlékárny, n. p. – 13 – široký sortiment, Akawi, Romadur, Niva, Zlato, Eidamská cihla, Moravský bochník, Primátor – Západočeské mlékárny, n. p. – 11 – bílé sýry na export, Eidamská cihla a blok, Moravský bochník, Primátor, Javor, Otava – Severočeské mlékárny, n. p. – 9 – čerstvé sýry, zrající Pivní sýr, Kastelán – Průmysl mléčné výživy, n. p. – 17 – čerstvé a bílé sýry, Hermelín, Niva, Eidamská cihla, Primátor, Moravský bochník, Čedar – Lacrum, n. p. – 20 – čerstvé a bílé sýry, Niva, Eidamská cihla, Světlan, Moravský bochník, Primátor – Severomoravské mlékárny, n. p. – 4 – čerstvé sýry, Olomoucké tvarůžky, Eidamská cihla. Kromě toho většina podniků vyráběla konzumní tvarohy, v sezoně tvarůžkářský tvaroh.

Tabulka: Výroba podle skupin sýrů v letech 1984, 2001 a 2011 (údaje v tunách/rok) 2011 32 674 9 839 12 609 43 355 5 657 8 990 113 124

Olomoucké tvarůžky Historicky byla výroba Olomouckých tvarůžků na Hané provozována v malých tvarůžkárnách. V roce 1984 vyrobily v Lošticích 2 provozy 2 278 t, dnes tento objem vyrábí obnovená, moderně vybavená firma A.W. spol. s r. o., Loštice, respektující tradiční technologické operace zpracování tvarůžkářského tvarohu při dodržení náročné sanitace zařízení i zracího sklepa. Původní firma A.W. byla založena již v roce 1876 (iniciály zakladatele pana Aloise Wessela), dnešní majitelé ji převzali v rodinné restituci po roce 1990.

3 / 2 0 1 3

2001 32 500 6 890 11 534 62 364 6 473 329 120 090

Základním druhem byl a zůstává měkký tvaroh z odtučněného mléka. Zatímco klasická výroba představovala tvaroh o průměrné sušině 25 % s lisováním v tvarožnících a ručním překládáním na vanách, dnes menší podíl se lisuje do sušiny 20–23 %, namáhavou práci je možno snížit na dekantéru. Největší podíl měkkého tvarohu má jen 16 % sušiny (12 % bílkovin) a vyrábí se speciálním postupem zachycujícím ve výrobku velký podíl syrovátkových bílkovin. Největší tvarohárna v Polabských mlékárnách a. s., Poděbrady, vyrobí velkokapacitním odstřeďováním ročně více než 1/3 konzumního tvarohu v ČR. Nová polská technologie přinesla z Olešnice na trh zrnitý kontinuálně lisovaný tvaroh s drobivou konzistencí, který soutěží s klasickým tvarohem na strouhání o sušině nejméně 30 %. Tučné tvarohy se vyrábějí natučňováním smetanou.

R E V U E

Tvarohy Čerstvé a nezrající sýry Měkké včetně tvarůžků Polotvrdé sýry Tvrdé sýry Extra tvrdý sýr Celkem

1984 38 700 7 805 11 950 34 769 10 192 0 103 416

Tvarohy


Z hlediska technologického rozlišujeme skupiny: – kyselé sýry – tvarohy a tvarohové sýry, tvarůžky, mléko se zpracuje zcela prokysané do pH 4,6; – sladké sýry – mléko se sráží syřidlem při pH 6,5, následně sýry prokysají na pH 4,9–5,3. Zráním se hodnota pH zvyšuje.

25

26

v ý r o b a

Mezinárodního úspěchu dosáhl konečně sortiment Olomouckých tvarůžků v roce 2010 v ochraně označení v rámci EU, neboť se tradičně liší od srovnávaných výrobků z Německa (sýry z Harzu) nebo z příhraničního Rakouska.


R E V U E

3 / 2 0 1 3

Čerstvé – nezrající sýry Z technologického hlediska jsou nejstarší tvarohové sýry – jde o vysokotučný tvaroh formovaný v malých porcích – Krémový sýr, Žervé (Gervais), s přísadou soli známý u nás jako Imperiál, ochucený Kapiový sýr apod. Bez tepelného ošetření před balením jsou to výrobky čerstvé, s kratší trvanlivostí, charakterem jemného tvarohu. V 80. letech se stal velkou konkurencí termizovaný tvarohový sýr Lučina s obsahem 60 % tuku v sušině, vyráběný na speciálně konstruované odstředivce Westfalia, balený vychlazený do Al-fólie po 20 g nebo za tepla do plastového obalu. Výroba dosáhla brzy maxima 4000 t, ochucení a přísady následovaly až v pozdější době, některé mění původní složení (např. s přídavkem jogurtu). Trvanlivost výrobků ze Sedlčan a Benešova byla termizací před balením prodloužena na řadu týdnů. Klasiku představuje, bohužel pro pamětníky, čerstvý smetanový sýr obsahující 65 % tuku v sušině. Ještě v roce 1984 se vyrobilo v řadě sýráren 1300 t těchto pochoutkových sýrů. Sýřenina se musí šetrně nalévat do rámových tvořítek, při odkapávání se tvořítka ručně obracejí a postupně se snímají horní díly tvořítek. Výrobek pak má jemnou vrstevnatou konzistenci, hranoly se druhý den po prokysání ručně krájí do trojúhelníku a ručně balí do Al-fólie. Výrobu lze částečně mechanizovat, jak se podařilo na lince firmy Waldner u sýrů Istambuli v Domažlicích, ale jednalo se o sýry s nižší tučností a nákup zařízení vyžadoval devizy. Proto v 80. letech byla zkonstruována tuzemská linka podle návrhu technologa GŘ MP Františka Žáka na smetanové sýry ve tvaru válečku 100 g až 120 g, výroba v Čáslavi, n. p. Laktos, přesáhla 600 t/rok. Sýry se balily na baličce, což vede k tužší konzistenci, ale sýr byl žádaný na trhu. Dnes je vhodnější zařízení firmy Alpma v Kroměříži a Kromilk, a. s., je jediným výrobcem v ČR. Mozzarella se k nám dostala z Itálie a podle CA standardu jde o 2 typy sýrů s pařenou sýřeninou. S nízkou sušinou (čerstvý pařený sýr) určený zejména k přímému konzumu, zejména na saláty, a pak pařený lisovaný sýr polotvrdý na pizzu. Sýry se vyrábějí od 90. let v Blatnici pod Svatým Antonínkem společností Italat. V minulém roce byla výroba měkké Mozzarelly zavedena podle vzoru firmy Galbani v Klatovech společností Lactalis. Cottage, sýr, který se z USA rozšířil v Německu přes zájem amerických vojáků, má již řadu let své konzumenty. Úspěch a. s. Madeta se dostavil po kompletaci linky, která zpracovává na výrobníku dánské firmy mléko na prokysané netučné sýrové zrno s následným plněním do kelímků s přísadou smetany. Finální výrobek má 5 % tuku. Důležitý je časový harmonogram operací včetně aplikace koncentrátů vybraných mléčných kultur. Ochucení rozšiřuje nabídku sortimentu.

Bílé sýry Tato skupina sýrů s bílým těstem (white cheese) se u nás začala vyrábět počátkem 60. let minulého století na export podle požadavku libanonského odběratele pana Tabbarraha. Nejdříve se začalo s výrobou Akawi, sýrů lisovaných v plachetkách s vysokým podílem zručné práce. Je nutné, aby

sýry měly požadovaný tvar „polštářků“ s obtiskem plachetky a vyrovnanou sušinou i hmotností cca 350 g. Prokysané sýry se krátce solí v lázni a pak vkládají do plechovek a zalijí solným nálevem. Čerstvé sýry lze konzumovat, ale trvanlivost nejméně 1 rok mají v nálevu při obsahu soli v sýru cca 8 %. V zemi určení u arabských odběratelů se před použitím odsolují. Istambuli jsou sýry nalévané, jak je uvedeno výše. Solení a expedice jsou podobné jako u Akawi. Jadel je sýr pařený, formovaný ručně do tvaru copánku a rovněž expedovaný v nálevu. Pro tuzemský trh byla z Istambuli odvozena nabídka Balkánského sýra (s obsahem soli 3 %) a soleného Jadelu baleného do plastové smrštitelné fólie. Zahraniční odběratel nepřipustil vyšší mechanizaci výroby, vyžadoval ruční práci. Celkový objem exportu přesahoval 10 000 t. S jeho realizací v ČR je spojeno jméno zkušeného konzultanta pana Zdeňka Havlíčka. Sýry Akawi se dodnes exportují z a. s. Madeta.

Měkké sýry zrající

Jde o sýry s mazem Brevibacterium linens na povrchu a sýry zrající pod bílou plísní Penicillium camemberti. Zrání záleží na hmotnosti sýra a požadavku spotřebitele na stupeň prozrání. První sortiment představuje tradiční Romadur, hranolek 100 g, ze závodu Jindřichův Hradec a. s. Madeta, kde v roce 2012 vyvinuli jemný Klášterní sýr ve tvaru válečku, exkluzivně balený a na oborové přehlídce sýrů oceněný. Dnes inovace pokračuje v hranolku netučného sýra označeného Jihočeský syreček. Výrobek dobře prozrává pod oranžovým mazem a očekáváme zájem spotřebitelů. Romadury (původně belgický sýr) a dezertní sýry se v malém množství vyráběly již po roce 1902 v Kroměříži a nejméně 50 let ve větší míře v několika sýrárnách, např. v Jarošově nad Nežárkou, dezertní sýry v Ronově nad Doubravou a Ostrožské Nové Vsi. Po roce 1945 zavedl pan Zdeněk Havlíček v malé sýrárně Horní Branná Krkonošský pivní sýr ve tvaru bloku asi 1 kg, zrající v chladu pod světlým až bílým mazem, který jsme se spolužáky ocenili při exkurzi v roce 1963. K němu vždy chutná točené pivo. Pivní, výrazně slaný sýr se vyráběl a porcoval v severočeské Dubé. Pivní pomazánka Kastelán přispívala k odbytu. Před privatizací jsme očekávali v Kadani dobré výsledky s jemnějším sýrem Konšel, bohužel provoz skončil a zařízení firmy Alpma se prodalo. Absolventi mlékařské školy dodnes zpívají o vůni Romadurů v mlékařské hymně a typická vůně je charakteristická pro všechny sýry zrající pod mazem, jen záleží na druhu sýra a stupni prozrání. Hermelín má naši tradici nejméně od roku 1950 v Sedlčanech, pak Přibyslavi. Jde o typ sýra camembert

v ý r o b a

z pasterovaného mléka zrající s plísní Penicillium camemberti na povrchu. Inovaci znamenají i další druhy, které společnost Bongrain jako vlastník výše uvedených sýráren uvedla na trh v poslední době (zejména Pepin, Hermadur, malý dvouplísňový Vltavín). Dnes jsou zrací skepy vybaveny klimatizací tak, jak sýry potřebují. Výrobce na obalech výstižně učí spotřebitele posoudit stupeň prozrání sýrů s ohledem na jeho požadované vlastnosti upotřebení. Tyto sýry tvoří nezastupitelný objem nabídky na našem trhu. Po roce 1970 se v Tachově v rámci Západočeských mlékáren vyráběly i zajímavé sýry – Žumbera, hranolky 300 g s mazem, a Přimda, jemný tučný sýr s oranžovým barvivem annatto na povrchu. V mlékárně Polná se kolem roku 1963 vyráběl v malém množství výborný Sázavský sýr obdobný sýru Brie o hmotnosti cca 1 kg klasickým ručním formováním a zrající s camembertskou plísní. Vzorky ke stanovení obsahu metylketonů jako buketových látek jsem odebírala v rámci diplomové práce na VŠCHT.

Sýry s plísní v těstě (ve hmotě)

Polotvrdé sýry

R E V U E 3 / 2 0 1 3

Tradiční sortiment u nás po mnoho let představovala Eidamská cihla s obsahem 30 % tuku v sušině, od roku 1965 při zlepšení tukové bilance oboru i 45 % tuku v sušině. Výroba s 50 % byla ojedinělá, vyšší tuk se z hlediska jakosti neosvědčil. Holandský inspirační vzor – sýr Edam se 40 % tuku v sušině – měl tvar koule, obvykle do 2 kg. Tvar koule se udržoval určitý čas v Milevsku. Klasická výroba našeho sortimentu znamenala nároky na namáhavou a zručnou práci při formování sýrů i ošetřování ve zracím sklepě. V roce 1963 jsem ještě zažila formování přímo ve výrobní vaně po odpuštění syrovátky, ale v Moravských Budějovicích již vypouštěli zrno do předlisovací vany vyložené děrovanými žlábky z nerezu, domácky nazvané „žákolis“ a vyrobené v podnikové dílně podle návrhu F. Žáka. Předlisované sýry se vkládaly ručně do dřevěných tvořítek vyložených plachetkami. Pak se sýry uložily do řady lisů, kde také prokysaly do druhého dne, a teprve po rozbalení byly vloženy do solné lázně. Zase ručně. Ve zracích sklepech se ošetřovaly na povrchu nejméně 5 týdnů, pak po umytí voskovaly pro expedici. Sýry měly pružnou konzistenci, na řezu nejlépe s několika malými pravými očky. Ve sklepě sýrárny v Kralovicích jsem musela jako technolog podniku v letech 1967–69 posuzovat sýry zrající pod vrstvou vazelíny. To sice snižovalo ztráty zráním, ale bylo nepříjemné pro personál i likvidaci odpadu. Klasické zrání přinášelo až 10 % ztrát zráním, ale sýry měly vhodnou sušinu (pro 30 % tuku v sušině optimálně 52 % sušiny, v praxi vyšší, pro tučné sýry až 58 %), a především finální kyselost před vložením do chlazené solné lázně byla zajištěna. To byl dlouholetý kámen úrazu po zavedení zjednodušeného postupu výroby polotvrdých sýrů na tzv. perfoře. V roce 1963 instaloval Strojobal Hradec Králové v Moravských Budějovících k odzkušování univerzální vanu Lieg. Předpokladem úspor bylo předlisování a lisování zkrácené na celkových 60–70 minut. Kolem konstrukce hustě perforovaných žlábků, lisovacích gumových vaků apod. by bylo pojednání, ale hlavní technologický problém představoval krátce lisovaný neprokysaný sýr o teplotě 35 °C, který se deformoval a musel solit. Zkoušeli jsme dokysávání v dřevěných rámech, ale sýry se pak lepily k sobě. Teplé sýry nevhodně ohřívaly solnou lázeň, vytvářel se prstenec soli na povrchu sýrů a často sýry dokysávaly později nebo nedokysaly. Do zracích sklepů bylo třeba opatřit sýry zracími obaly, protože jinak povrchy měly drsnou kůru po perfoře. Řešení zrání a snížení ztrát až na 1 % přinesly plastové sáčky (známý cryovac) s vhodnou propustností od britské firmy Grace, nakupované přes známou dánskou pobočku. V zahraničí se nikdy u polotvrdých sýrů takto razantně nepostupovalo, největší světový výrobce Edamu a Goudy používá komplexní mechanizaci výroby, prokysání v plastových formách a automatické ošetřování ve zracích sklepech pod plastovým nátěrem. Zrací plastové obaly vyžadují po výrobě vyšší sušinu sýrů, při zrání pod nátěry se sušina o něco zvyšuje. V roce 1984 vyrábělo Eidamskou cihlu nebo blok nejméně 11 sýráren – Pelhřimov, Kralovice, Horšovský Týn, Příšovice, Frýdlant, Litomyšl, Moravské Budějovice (největší sestava 6 výrobníků s inovovanými lisovacími vanami), Velké Meziříčí, Jeseník. Po uzavření sýráren vyrábí dnes sýry ve tvaru cihly firma Agricol v Poličce (více než 4000 t, ale ve tvaru hranolu vhodného k plátkování) a sýrárna V. Meziříčí. V nové sýrárně v Městečku Trnávka se šarže po12 tis. l mléka zpracují na velkých výrobnících a zrno vypouští do


Inspirací pro výrobu sýrů s plísní v těstě byly již před stoletím francouzské sýry. V naší literatuře se uvádí do poloviny minulého století pro označení našich sýrů s modrozelenou plísní „rokfór“ podle Roquefortu – originálu z ovčího mléka. Francouzský název je ale chráněný a smí se užít jen pro sýry z vymezené oblasti v jižní Francii. Proto naši výrobci již přes 60 let užívají k označení našich sýrů z pasterovaného kravského mléka Niva. Plíseň je stále Penicillium roqueforti, ale může mít odstíny od modré do zelené až šedozelené. U nás Nivu vyráběly různé závody, v roce 1963 jsem odebírala vzorky ze zracího sklepa v jihočeském Týně nad Vltavou pro stanovení již výše zmíněných metylketonů v průběhu zrání. Dnešní objem výroby dosahuje cca 5000 t/rok, což je dvojnásobek výroby z roce 1982. Největší výrobu má Madeta, a. s., v závodě Český Krumlov. Madeta uspěla jako první český výrobce v roce 2010 při evropské obhajobě ochrany s označením CHZO pro sýry Jihočeská Niva a Jihočeská Zlatá Niva. Také sýrárny v Dolním Přímu a Otinovsi postatně zvýšily výrobu Nivy a investovaly zejména do zracích sklepů a jejich klimatizace. Ošetřování sýrů a optimální ztráty zráním včetně škrábání sýrů jsou stále aktuální. Niva patří mezi náročný sortiment, její kvalita, pikantní chuť a rozplývavá konzistence se dá ocenit při delším zrání výrobku. Na trhu se uplatňují porce Nivy po 100–125 g balené do plastu či Al-fólie. Usnadněné porcování tak, aby nedocházelo k drobení a mazání, vede však k balení málo zralých sýrů. Niva v celém bochníku do 3 kg dále může prozrávat, než se dostane k výkroji. ý j

27


R E V U E

3 / 2 0 1 3

28

v ý r o b a

dvojic lisovacích van s perforou pro salámový tvar sýra po 2 kg (Eidamský salám). Dnes se proces kysání řeší použitím vybraných mléčných kultur v lyofilizovaném, nebo lépe v hluboko mraženém stavu od renomovaných firem, ale problém s harmonogramem obrátek a prokysáním sýra je stále aktuální. Nové nebo inovované sýrařské linky disponují zahraničním zařízením – předlisovacími vanami a tunelovými lisy s blokovými nerezovými formami (Madeta v Plané n. L., Moravia Lacto v Jihlavě, Lactalis v Klatovech). Tak můžeme již na trhu ocenit sýry Madeland, 45 % tuku v sušině, a výbornou verzi Madeland Light, 30 % tuku v sušině, z Plané n. Lužnicí, řadu sýrů Excelent z Jihlavy, včetně ochucených druhů, a na těchto zařízeních i další druhy sýrů tvrdých. Při zrání může ocenit jakost sýrů pod nátěrem typu Plasticoat, kdy se zralý sýr blíží klasickému provedení. Výroba sýra Javor s obsahem 50 % tuku v sušině v sýrárně Dvorec u Nepomuka získala v 60. letech 20. století mezi spotřebiteli dobrý zvuk, klasicky ve formách lisovaný sýr 12 kg měl jemnou konzistenci i chuť, dobře se uplatnil i v inovaci tavených klatovských sýrů jako jakostní surovina. Mechanizace byla realizována spolu se sýrem Primátor, jak je uvedeno dále. Tradici výroby sýrů udržuje a. s. Madeta v Řípci výrobou sýra Zlato, 50 % tuku v sušině, bochníčky, cca 1 kg, většinou zrají ve zracích sáčcích. Technologie zpracování mléka za vyšších teplot je odlišná od jiných sýrů, finální výrobek má jemnou konzistenci. Tento typ je možno deklarovat jako přechod od měkkých sýrů k polotvrdým. Codex Alimentarius umožňuje označení i jako poloměkký sýr, u nás to není obvyklé. Kamadet, sýr podobné konzistence, ale s bílou plísní na povrchu, je výsledkem vývoje odborníků Madety v závodě Řípec. Na doplnění je třeba uvést nový výrobek, oceněný jako „jednička“ před 2 lety na oborové přehlídce sýrů. Je to Tylžský sýr ve tvaru vysokého bochníčku, lisovaný ve formách a zrající douhou dobu pod plastovým nátěrem, pak voskovaný. Tylžské sýry jsme znali především jako tavírenské bloky s nízkou sušinou, ale sýr Tilsiter je pojmem především v Německu jako typ s hněteným měkčím těstem a ošetřovaný na povrchu klasicky. V 60. letech 20. století se exportoval Tylžský sýr, cca 1 kg, odkapávaný a obracený ve formách v sýrárně Žirovnice. Švýcarský Tilsiter je bližší Edamu, je lisovaný, může mít na řezu i očka. Hnětené těsto (na řezu drobné dutinky) měly sýry ve tvaru bloku – Blanice z jihočeského Protivína, osvědčily se i některé přísady koření. U nás se dlouhodobě uplatňují i uzené polotvrdé sýry, zejména uzený eidamský blok a uzený salámový sýr. Samostatnou kapitolou by bylo porcování a plátkování sýrů, které doznalo od 70. let velký rozvoj, včetně grafiky, značení i funkce pro spotřebitele. Čedar je ve světě nejrozšířenější druh sýra jak pro přímý konzum v různých stupních zrání, tak pro další, zejména tavírenské zpracování (V. Británie, USA, Kanada, Nový Zéland, Austrálie). U nás jsem se setkala v roce 1964 s velkými čedarovými bochníky opatřenými bandáží v Polné, v 70. letech minulého století vyráběla čedarové bloky o hmotnosti 20 lb sýrárna v Poličce. Sýry zrály ve speciálně dovážené fólii pukkafilm a ochranných přířezech a byly určeny na export do Anglie! Dnes se v Agricolu Polička doplňkově snaží o výrobu čedarových bločků pro náš trh. Otava, sýr čedarového typu s klasicky mletou a prokysávanou sýřeninou v blocích 12 kg, se vyráběl v západočeských

Žichovicích v 60.–80. letech 20. století. Klasické zrání se po značném úsilí podařilo upravit použitím fólie saran, což podstatně snížilo ztráty při dobré jakosti sýrů s 50 % tuku v sušině.

Tvrdé sýry Sýr Moravský bochník se uvádí v průběhu 20. století jako typický tvrdý sýr na Moravě i v Čechách. Sýry klasického tvaru, 12–15 kg, lisované v dřevěných formách, procházely třístupňovým zráním včetně kvasného sklepa. Termofilní mléčné kultury vytvářejí při 20 °C drobné děrování těsta, mírně nasládlou chuť. Zralý sýr charakterizuje při 45 % tuku v sušině obsah sušiny nejméně 60 %, což je nezbytné pro pevnou i pružnou konzistenci sýra. Od 60. let byly známé bochníky ze sýráren Klatovy, Dvorec, Planá nad Lužnicí, Prachatice, Telč, Kruh u Jilemnice, Jaroměřice, Nedakonice, Bojkovice. Po roce 1970 se požadovala nižší pracnost, a tak se začaly lisovat na výše uvedených vanách s perforou sýrové bloky 30 x 40 x 12 cm (do 15 kg), což snižovalo jakost sýra a později vedlo zcela k útlumu. Klasický Ementál, v originále Emmentaler, pochází z údolí řeky Emmen ve středním Švýcarsku a vyrábí se dosud ze syrového mléka. Sýry o hmotnosti 70–100 kg zrají s klasickým ošetřováním několik měsíců až 1 rok, pak se třídí, podle požadavku porcují na výkroje či hranolky. Název není chráněný, ale asi v roce 1970 uzavřela naše republika smlouvu se Švýcarskou konfederací o ochraně značení, takže jsme začali tuzemské sýry označovat jako Primátor. Klasická výroba sýrů na kotli s ručním zpracováním sýřeniny byla řadu let doménou podhorských oblastí Krkonoš a Orlických hor – Police n. Metují, Bystřec, Klášterec nad Orlicí, Orlice – výroby na starých klasických sýrárnách se pohybovaly od 100 t do 350 t/rok. Vynikal Kruh u Jilemnice s tradicí zkušeného pana Z. Havlíčka, ale i tam se výroba zvýšila až po instalaci finských výrobníků po 5000 l a švýcarských lisovaných van Hoegger Alpina. V rámci n. p. Jihočeské mlékárny sloužilo tuzemské zařízení n. p. Strojobal pro bochníkové sýry 35–40 kg, později rovněž v Jaroměřicích nad Rokytnou, n. p. Lacrum. V roce 1970 byla po dlouhém jednání instalována v sýrárně Dvorec, závodu Západočeských mlékáren, linka z dovozu – první oválný výrobník na 12 000 l mléka německé firmy Walder s vypouštěním sýrového zrna do sestavy 2 lisovacích van švýcarské firmy Henseler. Zkušenosti se staly podkladem pro zařízení v nově projektované sýrárně Žamberk. Bohužel ekonomické představy využití linky ve Dvorci, pak i v Žamberku vedly k technologicky kompromisním řešením.

29

v ý r o b a

Ve Dvorci se Primátor v blocích 80 kg lisoval správně v otáčecích vanách firmy Henseler do rána a sýry prokysaly. Předchozí šarže sýrů Javor se musely krájet a solit neprokysané a pak se potíže podobaly našim s tuzemskými eidamy. Sýry Primátor se krájely na 40kg hranoly a po špatných zkušenostech s tvorbou kůry ve zracích sklepích nadále zrály ve fólii. Technologicky odpovídající pliofilm a později sáčky se musely dovézt za devizy. V roce 1982 byla výroba Primátoru 5000 t, z toho ve Dvorci 1540 t a v Kruhu 1 035 t. Klasické výroby byly uzavřeny, rozjížděl se provoz v Žamberku. Změny po roce 1990 vedly k neslavnému konci celého závodu, včetně výroby sýra Primátor. Zájem britské firmy zklamalo zejména špatné řešení návazností – kotelny, odpadní vody. Dnes výrobu tvrdých sýrů s oky řeší společnost Lactalis v Klatovech na francouzské lince, v Jihlavě vyvinuli vynikající sýr Montana ve tvaru bloku. Primátor z Madety v Plané nad Lužnicí navazuje s tradičními zkušenostmi na novém zařízení. Přestože „ementál – Emmentaler“ není v EU chráněný název, tak klasicky se označuje ve Švýcarsku a Savojských Alpách. V Bavorsku se obdobné tvrdé sýry blokového tvaru označují regionálním názvem – např. Allgäuer, Allgäuerkäse.

Extra tvrdé sýry Výroba nemá u nás tradici a tím spíš obdivujeme výrobu v nové sýrárně firmy Orrero, Tři Dvory u Litovle. Italská rodinná firma Brazzalle dokázala během několika let dosáhnout výroby sýra typu parmazán s klasickou technologií výroby 10 tisíc tun/rok. Vzhledem k ochraně originálních

italských druhů se sýry označují Gran Moravia. Vyrábí se z termizovaného mléka a po vysolení převáží k požadovanému dlouhodobému zrání (1 rok) a tržní úpravě do Itálie. Zatím se jen malá část vrací na český trh, zejména v porcích nastrouhaného sýra, a přes 90 % sýrů se uplatní na italském trhu.

Závěr Tradiční výroby sýrů vyžadovaly namáhavou práci, kterou je dnes možno na vhodných linkách při respektování technologických požadavků na jakost výrazně snížit a podstatně zvýšit výrobu zejména polotvrdých a tvrdých sýrů. Objem a sortiment se ve vlastní výrobě v ČR za minulých 10 let rapidně snížil. Roste dovoz – v roce 2011 bylo dovezeno 69 000 t sýrů, z toho 30,7 % čerstvých sýrů, 55,7 % polotvrdých a tvrdých sýrů, 10,2 % sýrů s plísní na povrchu a 3,4 % ostatních sýrů. Nejvyšší dovozy jsou realizovány z Německa a Polska. Kromě sýrů se dovezlo i 10 441 t tvarohů. Z rozboru se dá usoudit, které typy sýrů v požadované jakosti, zralosti a balení je vhodné u nás nadále rozšiřovat. Kromě velkokapacitní výroby je potřeba zvyšovat úroveň farmářsky vyráběných sýrů jak z kravského, tak zejména kozího mléka. Právě tito výrobci mohou vyrábět a zpeněžit i žádané klasicky vyráběné sýry a sýrové speciality. Tržní síť u nás neutvářejí jen obchodní řetězce, ale zejména ve městech se uplatňují i specializované prodejny se zahraničními sýry nabízenými spotřebiteli z výkrojů na přání. Objevují se farmářské prodejny, trhy i některé podnikové prodejny. Žádoucí je prohlubování technologických znalostí a zbožíznalství v širokém sortimentu sýrů na všech úrovních výroby i kontroly.

721(-/(3ãË =1$ãË=(0ĕ www.moravialacto.cz moravialacto cz P O T R A V I N Á Ř S K Á R E V U E 3 / 2 0 1 3

025$9,$/$&72ĄOHQVNXSLQ\,QWHUODFWR

ýokolády Carlotta

v tradiþních i nových pĜíchutích Ochutnejte čokolády Carlotta v příchutích: mléčná čokoláda, mléčná s ořechy, velice hořká 70%, hořká 70% s lískovými ořechy, duo - mléčná a hořká, hořká s kousky maliny, mléčná s kousky jablka a mléčná s kousky hrušky.

Premium

Laguna

Luxusní dezert v naší nabídce je Laguna Premium mořské plody. Z pravé mléčné a bílé čokolády s lískooříškovou náplní v taktéž luxusních obalech o hmotnosti 250g a 120g. Jsme si jisti, že tuto vysokou kvalitu ocení nejen znalci čokolády, ale i ostatní spotřebitelé, kteří poznají dobrý český výrobek – garantováno Potravinářskou komorou ČR.

Také ve variante Ceský les a Ceský rybník

www.carla.cz

32

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

DĚTEM


R E V U E

3 / 2 0 1 3

DX veverko!

Jo! Vochutnej novej mňamáckej čokokelímek s lískáčema od Olmíků. Záležitost pro slečinky i krutý borce. www.olmici.cz

m a r k e t i n g

noax IPC optimalizují výrobu a logistiku ve společnosti Bell AG S

Prioritou je vysoká hygiena

Trumfem je ušlechtilá ocel Již od roku 2005 nasazuje společnost Bell průmyslová PC noax převážně pro zpracování a expedici v oblasti drůbeže a masných specialit v závodě Zell (kanton Lucern) a pro zpracování vepřového masa ve svém hlavním basilejském závodě. V Zellu například denně porážejí, dělí a balí 70 000 až 80 000 kuřat. Společnost Bell může zvládnout takové množství pouze s pomocí nejmodernější potravinářské a informační technologie, jak z hlediska požadavků na hygienu a možnost dohledání, tak i proto, že cenový tlak na trhu je stále vyšší. Od počátku projektu SAPmyMeat v roce 2007 jsou na pracovištích ve všech výrobních procesech využívána pouze průmyslová PC noax. Průmyslová PC noax poskytují pracovníkům společnosti Bell podporu při balení, etiketování a expedici stejně jako při dokumentaci jednotlivých kroků zpracování pro zajištění možnosti pozdějšího dohledání. Všechny procesní kroky jsou k dispozici na pracovišti, a to za absolutně přísných hygienických podmínek – protože v balírnách se pracuje se syrovým masem, přijdou vhod přednosti řady Steel. Průmyslová PC noax této řady jsou zkonstruována zvlášť pro nasazení v potravinářském průmyslu. Mají leštěný povrch z ušlechtilé oceli V2A bez štěrbin a spojů. Modely řady Steel nemají ani žádné rýhy nebo drážky, v nichž by se mohly hromadit zárodky. Tímto způsobem podnik dosahuje vyšší produktivity a získává vyšší transparentnost. Robustní počítače jsou velkou pomocí i při označování obalů. Čerstvé maso je umístěno na plastové tácky, poté zváženo a zataveno do fólie. Váhy jsou připojeny sériovým rozhraním standardu RS 232 k průmyslovému PC noax. To zpracovává data, přivádí je do

R E V U E 3 / 2 0 1 3

Společnost Bell klade velký důraz na to, aby byly vždy a trvale splněny nejvyšší nároky na kvalitu jejích výrobků. „Jakost není možné řídit, tu je třeba vyrobit, abychom na talíř přinesli požitek.“ Takové je pro všechny zaměstnance společnosti Bell AG velmi důležité heslo podniku. Kvalitní výroba začíná brzy: Aby něco mohlo získat značku „Suisse Garantie“, musí celý výrobní proces probíhat ve Švýcarsku. V případě drůbežího masa to znamená: Slepice, která klade vejce, z něhož se vyklube budoucí drůbež pro obchod, musí strávit život ve Švýcarsku a smí být krmena pouze švýcarským obilím. Ale rovněž porážka a další zpracování jiných mas podléhají principům nejvyšší jakosti. Osobní hygiena a hygienické pracovní

podmínky mají přitom nejvyšší důležitost. „Hygiena, stabilita, kvalita a partnerská spolupráce s dodavatelem jsou pro nás nejdůležitějšími kritérii pro výběr hardwaru pro sběr dat,“ říká Rudolf Graf, vedoucí oddělení organizace/informatiky společnosti Bell AG. Po rozsáhlé analýze se proto společnost Bell rozhodla pro průmyslová PC firmy noax. Díky svým vlastnostem, jako je vynikající možnost čištění a vysoká stabilita i v náročných podmínkách z hlediska teploty a vlhkosti okolního prostředí v místech nasazení, dokázala zařízení přesvědčit. K dlouhodobému rozhodnutí však přiměla společnost Bell i možnost zcela vyhovět speciálním požadavkům masného průmyslu. „Naše potřeby výrobky noax plně zajišťují, a to nejen prostřednictvím samotného hardware, ale i konstrukčním provedením a úpravou vnějších ploch. Našim nárokům rovněž plně vyhovuje provoz, údržba a podpora,“ shrnuje Rudolf Graf.


polečnost Bell AG se sídlem v Basileji od svého založení v roce 1869 neustále roste. Společnost Bell AG je dceřiná společnost Coop a dnes patří k nejúspěšnějším výrobcům masa ve Švýcarsku. Vyrábí maso, uzeniny, drůbež, mořské produkty a polotovary a zaměstnává více než 3000 pracovníků v šesti závodech po celém Švýcarsku. Mezi zákazníky společnosti Bell patří známá jména jako Coop, Manor, Proseta a GP ve velkoobchodě a maloobchodě, McDonald’s, SV Group a Mövenpick v gastronomii nebo Nestlé, Hilcona a Unilever v potravinářském průmyslu. Vedle vedoucí pozice ve Švýcarsku se společnost Bell silně zajímá o možnosti růstu v Evropě. Obchodní divize Uzeniny tak v roce 2007 zahájila první útok vývozem uzenářských specialit. Od začátku roku 2008 je spolu s převzetím francouzské Groupe Polette se sídlem v Clermont-Ferrand – opět v oboru uzenářství – pokračováno ve strategii internacionalizace. Na podporu svých plánů expanze a k trvalému udržení rychlého růstu začala společnost Bell v nedávné minulosti konsolidovat své heterogenní, po řadu let budované IT prostředí a sjednocovat je na bázi oborových řešení SAP Business All-in-One myMeat. Cílem tohoto dlouhodobého projektu je komplexní systém ERP, spojující všechny relevantní podnikatelské procesy masného průmyslu. S rozhodnutím pro homogenní softwarové řešení jde ruku v ruce jako logický důsledek rozhodnutí nahradit postupně i průmyslová PC. V projektu SAPmyMeat proto byla nahrazena zařízení pro sběr dat, která ještě nedospěla na konec provozní životnosti. Dosud funkční počítače tak vytvářejí rezervu pro použití v době přechodu až po zavedení systému sběru dat s průmyslovými počítači noax.

33

34

m a r k e t i n g

tiskárny etiket a spouští tisk štítků. Jednotlivá balení jsou uložena do plastových beden, které jsou naloženy na tzv. roll containers. Výtahem se bedny dopravují do místnosti nakládky. Při nakládce se zboží zaeviduje čtečkou čárových kódů a naloží se na kamion. Počítač kontroluje, zda nakládané zboží souhlasí s objednávkou. Je-li dodávka v pořádku, vydá tam umístěné průmyslové PC noax pokyny k dalšímu zpracování. Protože počítač stojí přímo vedle nákladního výtahu, je vystaven silným otřesům výtahu a z přepravy beden. I s tím si však průmyslové PC noax bez problémů poradí.

Nový počítač ve starém rámu Protože stávající rámy jsou stále použitelné, je pro společnost Bell výzvou namontovat do nich nová průmyslová PC noax. Proto se vyměňuje jen to, co je skutečně nutné vyměnit. K tomu se nejlépe hodí řada noax Panel, ovšem – což bylo přání IT odborníků společnosti Bell – bylo nutné realizovat novou konstrukci s deseti uživatelsky konfigurovatelnými tlačítky. Zvláštní vývoj pro švýcarského zpracovatele masa inženýři společnosti noax snadno zvládli. Stejně jako řada Steel je i řada Panel koncipována pro nasazení v nejpřísnějších hygienických podmínkách. Přední strana PC noax Panel je vyrobena stejně jako u řady Steel z ušlechtilé oceli V2A. Pryžové těsnění mezi předním panelem a TFT displejem zajišťuje, že zařízení lze snadno čistit a dezinfikovat: Po každé směně je na průmyslová PC nanesen dezinfekční prostředek a poté jsou očištěna tlakovou vodou. Díky kompletně uzavřenému konstrukčnímu provedení podle normy krytí IP65 (ochrana před stříkající vodou) si průmyslová PC noax – stejně tak řady Steel nebo Panel – s denním čištěním poradí bez problémů. Kompletní uzavření znamená, že vnitřek počítače, tedy elektronické součástky, jsou dokonale izolovány od vnějších vlivů a dovnitř počítače se nedostane voda ani jiné kapaliny. Další přednost kompletně uzavřené skříně je, že nedochází k výměně vzduchu mezi vnitřkem počítače a okolím – tak uvnitř skříně nedochází ke kondenzaci vody. To by vedlo ke zkratům a dalším problémům. Při výrobě salámů je tento bod zvláště významný, protože zde dosahuje vlhkost vzduchu více než 90 procent.


R E V U E

3 / 2 0 1 3

Ledové teploty Vývojáři společnosti noax koncipovali průmyslová PC bez ventilačních otvorů a vnějších větráků. Mají k dispozici výhradně uvnitř umístěné ventilátory, které odvádějí teplo z procesoru, a zabraňují tak vytváření lokálních horkých míst, která vedou ke snížení dlouhodobé spolehlivosti součástek. Monitoring parametrů prostředí přebírá společností

noax vyvinutý kontrolér, který vedle teplot dohlíží i na napětí jádra, napájecí napětí, otáčky vnitřního ventilátoru a další parametry. Dále se stará o to, aby volitelné vyhřívání bylo zapnuto, a především opět vypnuto, jakmile je dosaženo odpovídajících hodnot. Ve společnosti Bell se používají průmyslová PC noax v teplotním intervalu od -20 °C do +40 °C – především v chladicích boxech a na nakládkové rampě, stejně jako v udírnách. Proto bylo zvláště důležité, aby počítač spolehlivě sloužil i hluboko pod bodem mrazu. Pro využití v extrémních záporných teplotách jsou zařízení noax vybavována volitelným elektronicky řízeným topným systémem. Ten dovoluje dosáhnout do pěti minut provozní teploty. Řízení topného systému přebírá kontrolér. Další předností je odolný analogový dotykový displej, který se speciálně pro společnost noax vyrábí se základním nosným tvrzeným sklem o tloušťce 3 mm. Tím je dosaženo mnohem vyšší odolnosti proti rozbití a nárazům. Displej reaguje velice přesně i na slabý dotyk a lze ho pohodlně a hlavně přesně obsluhovat i v ochranných rukavicích, které zaměstnanci společnosti Bell při práci nosí. Malá tlačítka lze aktivovat stejně snadno jako velká. To obsluhu počítače velmi zjednodušuje a přispívá k jeho přijetí zaměstnanci. Na přání zákazníka vybavuje společnost noax průmyslová PC speciální ochrannou fólií, která dotykový panel chrání navíc proti louhům a kyselinám.

Od příjmu zboží až po expedici Počet průmyslových PC noax využívaných společností se pohybuje kolem 200 kusů. Tento počet se s pokračováním projektu SAPmyMeat dále zvyšuje. Používají se výlučně modely řady Panel a Steel s 15” monitory. Tato zařízení řídí a kontrolují již nyní řadu různých procesů: nakládku, expedici nákladních automobilů, dokumentaci toků zboží pro zpětné dohledání výrobku nebo tisk etiket na obaly. Od pořízení prvního průmyslového PC z Ebersbergu nedošlo k žádným zaznamenáníhodným výpadkům nebo poruchám – to je velká výhoda pro velký podnik jako Bell, protože zabezpečení proti výpadku je životně důležité. Každý další počítač ve výrobním prostředí společnosti Bell AG bude nyní po skončení své provozní životnosti nahrazen novým průmyslovým PC noax.

Požadavky na průmyslové počítače – využití průmyslových PC v celém výrobním procesu, – snadná obsluha s pomocí dotykového displeje, – kompletně uzavřená skříň,

35

m a r k e t i n g

– ochrana proti tryskající vodě – IP65, odolnost proti čisticím a dezinfekčním prostředkům, – odolnost proti nárazům a vibracím, – odolnost proti chladu, vysokým výkyvům teplot, vysoké vzdušné vlhkosti, – rozhraní pro různá periferní zařízení, jako např. čtečka čárových kódů, tiskárna, – operační systém Windows XP, – jasný a dobře čitelný displej, – robustní, ale citlivý dotykový panel, – snadná opravitelnost, – profesionální podpora a servis, – dlouhá provozní životnost, – maximální provozní bezpečnost.

Hardware Panel P15/ Steel S15 – Motherboard noax N8, – CPU Intel Pentium M 1,4 GHz, – 15“ TFT displej 1024 x 768, – krytí ip65, ochrana před tryskající vodou, – odolný dotykový panel, – kompletně uzavřená skříň, – 10 volně programovatelných tlačítek na předním panelu. – automatické zpracování objednávek u nakládky a expedice, – zobrazení stavu zpracování v reálném čase.

Cíle – optimalizace postupů a procesů, – dokumentace umožňující pozdější dohledání,

www.noax.com Ing. Petr Skřípský



R E V U E

3 / 2 0 1 3


m a r k e t i n g

Dodržování hygienických standardů v odvodnění potravinářských provozů ro zachování čistého a hygienického prostředí v oblasti zpracování potravin je nezbytné, aby odvodňovací prvky P byly navrženy a vyrobeny podle norem, které stanovují zásady hygienického designu. To zajišťuje minimalizaci míst, ve

37

kterých by se mohly držet a narůstat bakterie, které představují výrazné hygienické riziko. Na českém trhu je v tuto chvíli ACO jediným výrobcem vpustí, které jsou navrženy a vyráběny dle zásad hygienického designu, které jsou popsané v normách EN 1672 a EN ISO 14159. Mezi hlavní rysy hygienického řešení vpusti můžeme zařadit například její zcela vypustitelnou konstrukci. Ve vpusti tak nezůstává žádná voda (vyjma sifonu). Dále pak velké poloměry v ohybech namísto ostrých rohů a s tím spojené svařování až za ohybem nebo také svařování „natupo“ (žádné přeplátované spoje). Všechny tyto prvky garantují minimalizaci ulpívání a množení bakterií v odvodňovacích prvcích. Dalším z prvků, které podporují hygienické řešení vpusti, je pryžová výplň pohledové hrany. Díky použití této výplně je okraj vpusti mnohem pevnější, a nehrozí tak jeho deformace a následné popraskání podlahy okolo odvodnění. Vpusti z nerezové oceli, které jsou navržené a vyrobené dle těchto požadavků, jsou pak bez problémů použitelné jak v potravinářském průmyslu, tak i v restauracích, kuchyních

R E V U E 3 / 2 0 1 3

1 – Pryžová výplň okrajů výrazně zlepšuje hygienu a životnost vpusti. 2 – Velké poloměry v rozích zajišťují snadné čištění. 3 – Hluboce tažené tělo s hladkými tvary eliminujícími těžko čistitelná místa. 4 – Univerzální kroužek umožňuje rozhodnutí o těsnící nebo drenážní funkci až na stavbě, díky svému tvaru zkracuje dobu instalace. 5 – Konstrukce sifonu minimalizuje rychlost vysychání a pohyb aerosolů. 6 – Plně vypustitelná konstrukce, žádné zadržování vody na dně. 7 – Průtok vpusti překračuje požadavky normy EN 1253. 8 – Plně vyjímatelný sifon i jeho držák usnadňuje čištění. 9 – Hluboce tažený kalový koš z nerezové oceli eliminuje těžko čistitelná místa.


Obr. 1 Hlavní prvky hygienického designu

38

m a r k e t i n g

nebo hotelech, kde jsou požadavky na hygienu, životnost a průtok prvořadé. Konstrukce a hloubka podlahy spolu s použitím hydroizolační vrstvy hrají důležitou roli při výběru vhodného typu vpusti. Vpusti s pevnou výškou jsou praktické jednodílné vpusti vhodné pro podlahy cementové, lité nebo zakončené dlažbou.

Obr. 5 Mřížkový rošt s protiskluznou úpravou

Obr. 2 Jednodílná vpust s pevnou výškou Teleskopické (dvoudílné) vpusti mohou být instalovány buď se systémovými nástavbami, nebo liniovými odvodňovacími žlaby z nerezové oceli (kuchyňské, krabicové a štěrbinové) a jsou vhodné pro většinu podlahových konstrukcí, včetně podlah s hydroizolačními membránami.

Mezi nejčastěji používané rošty v potravinářství patří mřížkové rošty s protiskluznou úpravou. Kvalitní rošty se vyrábějí z válcovaných profilů, díky kterým jsou pak jejich hrany krásně oblé a neničí pracovní obuv tak rychle jako běžné mřížkové rošty. Dalším důležitým detailem je také spojování roštů lisováním – svary je přichycen pouze obvodový rám. Jako bonus jsou rošty elektrochemicky leštěny. Díky všem těmto vlastnostem splňují rošty ACO veškeré požadavky na bezpečnost a hygieničnost provozu. Proces obrábění, tváření a svařování nerezové oceli může vnést do povrchu materiálu nečistoty a materiál může začít korodovat a tím ohrozit svoji funkčnost. Odolnost proti korozi můžeme ovlivnit správnou povrchovou úpravou dokončeného produktu. Odolnost proti korozi může být plně obnovena do původního stavu, použijeme-li jako primární povrchovou úpravu moření a pasivaci. Toto zajišťuje výrobku dlouhou životnost a příjemný estetický vzhled. Tento proces spočívá ve vnoření výrobku do řady lázní kyseliny, která odstraní železné částice, které kontaminovaly nerezový povrch během výroby. Tento proces také obnoví ztenčené (vyčerpané) oblasti chrómu vzniklé při svařování. Jedno z největších a nejmodernějších zařízení pro moření a pasivaci v Evropě, které zajišťuje optimální odolnost proti korozi, má společnost ACO.

Jako příslušenství jsou pro vpusti k dispozici kalové koše, které zabrání zanesení kanalizace zbytky zpracovávaných surovin. Na výběr je také široké spektrum krycích roštů s hladkým nebo protiskluzným povrchem pro různé třídy zatížení od běžného zatížení v prostorech kuchyní (třída A15) až po vysoce zátěžové rošty pro pojezd paletovými nebo vysokozdvižnými vozíky (třída C250).


R E V U E

3 / 2 0 1 3

Obr. 3 Dvoudílná teleskopická vpust

Její nerezové odvodňovací vpusti jsou plně certifikovány podle normy EN 1253 a jsou také držitelem certifikátů od Evropské Skupiny pro Hygienický Inženýring a Design (EHEDG). Alexander Stromp, Zdeněk Valošek, ACO Stavební prvky spol. s r. o. Obr. 4 Mřížkový rošt s protiskluznou úpravou

39

m a r k e t i n g

Privátní značky SPAR a S-Budget uspokojí i náročné zákazníky

polečnost SPAR ČOS je jedním z obchodních řetězců s nejvyšším počtem privátních značek napříč celým sortiSmentem. Kromě konvenčních výrobků má v nabídce 24 privátních značek, které širokému spektru zákazníků nabízejí více než 1000 potravinářských i nepotravinářských výrobků. Privátní značky však zaujímají největší podíl v čerstvém segmentu, tedy v sortimentu pečiva z vlastní pekárny, mléčných výrobků a masa. Podle studie Retail Brands společnosti Incoma GFK je faktor „prodejna nabízí speciality, které jinde neseženou“ jednou z nejsilněji vnímaných výhod společnosti SPAR ČOS.

S-Budget je druhá obratově největší skupina privátních značek společnosti SPAR ČOS. Tato značka, která je na trhu již od roku 2008, nabízí více než 200 položek potravinářského a nepotravinářského zboží − ovoce, zeleninu, nealko nápoje, uzeniny, konzervy, sladkosti, mražené výrobky, cukr, kávu, čaj, čisticí prostředky, kosmetiku a jiné. Mezi nejoblíbenější výrobky S-Budget patří výrobky běžné spotřeby, jako je například máslo, vejce, brambory, plátkový sýr Eidam nebo trvanlivé mléko.

R E V U E 3 / 2 0 1 3

www.spar.cz


Nejprodávanější privátní značkou v síti prodejen SPAR ČOS je oblíbená značka SPAR. Tato privátní značka představuje řadu přibližně 340 kvalitních výrobků s cenou sníženou oproti konvenčním produktům až o 30 %. Nižší cena výrobků SPAR přitom neznamená automaticky sníženou kvalitu. Příznivých cen je dosaženo pečlivým výběrem dodavatelů a mezinárodními nákupy ve velkých objemech. Neméně významná je i skutečnost, že pod kontrolou jsou i náklady na obaly a marketing. Všechny výrobky procházejí kontrolou kvality a jsou kontrolovány nezávislými institucemi. Letošní novinkou na trhu jsou například nové druhy limonád SPAR Limo, SPAR Předsmažené sýry, SPAR Sušenky s příchutí skořice a kakaa a dále se zákazníci můžou těšit na tři nové druhy oblíbené SPAR Pizzy, SPAR Mléčný řez, SPAR Popcorn či SPAR Fresh ústní vodu.


R E V U E

3 / 2 0 1 3


n a b í d k y

/

41

i n f o r m a c e

Přihláška výrobků do soutěže – najdete i na www.ceskachutovka.cz

Přihlašovatel

Vyplněnou přihlášku odešlete na adresu:

Firma .........................................................................................................................................................

Sympex Group, s. r. o. Na Balkáně 2532/82 130 00 Praha 3

Kontaktní osoba ....................................................................................................................................

nebo na e-mail: [email protected]

do 20. září 2013

Adresa ....................................................................................................................................................... Tel. ............................................................................... Mobil ................................................................. IČO ............................................................................... DIČ ..................................................................... E-mail ......................................................................... www .................................................................. Přihlašovaný výrobek je od českého výrobce ano – ne* * soutěž je určena pouze pro české výrobce a producenty

1. ................................................................................................................................................................. Dětská chuťovka

2. ................................................................................................................................................................. Česká chuťovka

Registrační poplatek: 3 000 Kč (bez DPH) + Poplatek za každý výrobek v soutěži Česká chuťovka: 2 000 Kč (bez DPH) + Poplatek za každý výrobek v soutěži Dětská chuťovka: 2 000 Kč (bez DPH) Celkový poplatek + 21 % DPH uhraďte na účet číslo: 2700214690/2010 do 1. 10. 2013 – variabilní symbol: vaše IČO (Daňový doklad obdržíte po připsání platby na účet) Zboží v množství minimálně 15 ks nebo 2 000 g bude přijímáno dne 2. října 2013 od 10.00 do 17.00 hod.

Název přihlášeného výrobku

Česká chuťovka

Dětská chuťovka

Chléb, běžné pečivo a jemné pečivo až 3. října 2013 od 9.00 do 10.00 hod. na adrese: Výzkumný ústav potravinářský Praha, v. v. i. Radiová 7 102 31 Praha 10-Hostivař Jméno a podpis oprávněné osoby razítko firmy:

3. ................................................................................................................................................................. Česká chuťovka

Dětská chuťovka

Rozšířený seznam a charakteristiku každého výrobku můžete rozvést v příloze.

Datum, místo: ...........................................


S_Budget_180x128_inzerce.indd 1

30.04.13 16:12

42

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e


R E V U E

3 / 2 0 1 3

Nově na prodejnách COOP.

Revue7_2012.indd 34

10.12.2012 12:24:17

43 i n f o r m a c e / n a b í d k y


R E V U E

3 / 2 0 1 3


R E V U E

3 / 2 0 1 3


NOVINKA

m a r k e t i n g

45

Paletové hospodářství v potravinářských provozech

Snadný přístup k čistým paletám a jejich 100% dohledatelnost álokterá oblast podnikových nákladů je tak obtížně dohledatelná a neprůhledná, jako je tomu u přepravních M palet. Vratné obaly by měly šetřit náklady, ale pokud ne-


jsou pod kontrolou, tak se stávají černou dírou. Je to téma, o kterém řada podniků nemá přesná data a až v okamžiku vyrovnání paletových kont nebo důkladné inventury zjistí tvrdou pravdu. Určitě víte o nejedné kauze, kdy se palety jednoduše ztrácely nebo kdy řidič kamionu vyměnil ve výkupu nové palety za totální šrot a přilepšil si na úkor firmy. Jsou ale i další cesty, jak peníze z firmy unikají, často třeba formou „výhodných a levných“ oprav palet u externí firmy. Kdy je nutné paletu opravit? Kolik taková oprava palety skutečně stojí? A kolik oběhů po opravě paleta ještě vůbec zvládne? Pro řadu manažerů je to pak velké rozčarování, když zjistí skutečný stav a vidí nemalé částky, které skrze palety odtékají mimo firmu. Není lehké dát praktický návod, jak s paletami zacházet a mít je pod kontrolou, neboť každá firma je z určité míry závislá na externích tocích – to jsou zejména dodávky pro maloobchodní řetězce, kde bude dřevěná EUR paleta ještě nějaký čas standardem. Už dnes ale vývoj v zámoří ukazuje, že se situace začíná rychle měnit. Stále zde však zbývá velká část palet, které přicházejí od dodavatelů (suroviny, obaly), a také palety, které jsou používány pro interní manipulaci či skladování. A toto je právě oblast, kterou můžete změnit už dnes, a zamezit tak ztrátám.

Specifikem potravinářských provozů jsou zvýšené nároky na hygienu, což se týká i přepravních palet. To je jedním z důvodů, proč řada společností používá pouze palety plastové, které jsou omyvatelné. Je tu ale i druhý fakt, proč plastové palety používat, a tím je ekonomická výhodnost. Tento trend je vidět například v automobilovém průmyslu, kde je rozšíření plastových palet velmi vysoké, neboť náklady na oběh takové palety jsou výrazně nižší, než je tomu u palety dřevěné.

46

m a r k e t i n g


R E V U E

3 / 2 0 1 3

Srovnání nákladů Cena za paletu Životnost Náklady na opravu Životnost po opravě Poškozené zboží Náklady na 1 oběh ÚSPORA na 1 oběh

Plastová paleta 1000 Kč 100 oběhů – – – 10 Kč 16 Kč

Dřevěná paleta 200 Kč 8 oběhů 60 Kč 3 oběhy 2 Kč 26 Kč –

A je tu ještě další důvod pro plastovou paletu – dohledatelnost. Jakákoliv dřevěná paleta zůstává anonymní a nelze vysledovat, odkud se vzala, kam patří ani jak dlouho se kde zdržela. Naproti tomu lze plastovou paletu jednoduše označit unikátním číslem, čárovým kódem nebo i RFID tagem. A díky její vysoké životnosti se taková identifikace i vyplatí. V systému je pak konkrétní paleta přiřazena ke konkrétnímu obsahu/zboží a na kritických místech bude načítána. Tím vzniká jasný přehled o toku palet, jejich případném zadržování nebo místě úniku. Přínosem je odhalení míst, kde se palety zbytečně zdržují, a tím i snížení potřebného množství palet v oběhu. Palety tak budou plnit svou funkci a zamezíte jejich zneužívání. Řada potravinářských společností přešla na plastové palety pro vnitřní potřebu už před lety a mohou potvrdit, že návratnost se dostavila, neboť správně zvolená plastová paleta slouží minimálně 5 až 10 let. Jak ale přistupovat k dodavatelům, od kterých potřebujete dodávky na plastových paletách? U dlouhodobé spolupráce lze očekávat, že dodavatel surovin nebo obalového materiálu bude ochotnější investovat do plastových palet, ale často tomu tak není. Naopak, délka kontraktů se zkracuje a kolísání už tak nejisté poptávky vstřícnost k investicím spíše snižuje. Toto úskalí lze dnes velmi komfortně překlenout externí

službou – pronájmem palet. Na trhu je řada společností, které se poolingem palet zabývají. V ČR nově tuto službu nabízí také společnost dopravanapaletach.cz. V jejich portfoliu je robustní hygienická plastová paleta, která nese jednoznačnou identifikaci. Nemusíte své dodavatele nutit do nákupu palet, o kterých neví, zda-li je budou v budoucnu potřebovat, ale mohou si je v požadovaném množství i krátkodobě vypůjčit z nejbližšího depa. U větších zpracovatelů (např. mlékárny, pekárny), kteří nakupují od více dodavatelů, tak lze typ palety sjednotit a zcela oběhy zprůhlednit. Není potřeba palety třídit a zároveň máte pod kontrolou, kde a v jakém množství jsou a komu je vrátit. Karel Tisoň, Business Development Manager, Schoeller Allibert s. r. o.

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

47

Stali jsme se jedničkou v oblasti vratných obalů Schoeller Allibert s.r.o. Na Rovince 879, CZ -720 00 Ostrava Tel. 596 790 010, Fax 596 790 011 [email protected] www.schoellerallibert.com

Stavíme na úspěchu a zkušenostech Schoeller Arca Systems a Linpac Allibert



R E V U E

3 / 2 0 1 3

48 i n f o r m a c e

100 let

Havlíčkův Brod

i n f o r m a c e

AMYLON, a. s., Havlíčkův Brod, navazuje na stoletou tradici Ing. VLADIMÍR ZEMAN, AMYLON, akciová společnost

Vznik současného Amylonu

3 / 2 0 1 3

roku 1891 švagr MUDr. František Malinský, který z malé továrničky vybudoval silný podnik. Akciová společnost AMYLON byla založena v roce 1912 v Ronově nad Sázavou. Majitel škrobárny v Ronově, pan František Malinský, přišel s myšlenkou zdokonalení výroby škrobu, zlepšení organizace práce a dosažení jednotného vedení firem. Prvním počinem byla koupě škrobárny

Současný AMYLON, akciová společnost, vznikl privatizací ŠKROBÁREN dne 1. 1. 1994, kdy společnost zprivatizovala i ochrannou známku AMYLON, patřící k městu Havlíčkův Brod a zejména k baleným výrobkům výrobního provozu v Ronově nad Sázavou. Privatizací v roce 1994 firma AMYLON získala provoz Havlíčkův Brod, kde byla výroba bramborového a pšeničného škrobu, lepku, lepidel, provoz Ronov nad Sázavou s výrobou tekutého a suchého sirupu a provoz Polná, kde byla výroba dextrinu a modifikovaných škrobů na válcích. Nepodařilo se

R E V U E

istorie firmy AMYLON začala již v 19. století, kdy se Christian Peška pustil v Ronově nad Sázavou do průmyH slového zpracovávání brambor. V jeho práci pokračoval od


v Pohledských Dvořácích v roce 1908 a následně škrobárny v Nížkově a Přibyslavi. Následně v roce 1912 prosadil sloučení čtyř konkurenčních velkých škrobárenských firem ve Žďáře nad Sázavou, Polné, Hesově a Ronově nad Sázavou v jeden podnikatelský subjekt se sídlem v Ronově nad Sázavou. Následně v letech 1915 až 1918 zakoupila akciová společnost AMYLON další příbuzné podniky v Německém Brodě a Přibyslavi. V roce 1921 vstoupila do společnosti AMYLON organizace pěstitelů a dodavatelů brambor s paritním zastoupením a kapitálovou účastí. AMYLON zahrnoval výrobu bramborového škrobu, dextrinu a škrobového sirupu. Sloučením odpadlo soupeření s někdejšími rivaly a AMYLON pod vedením Malinského se mohl věnovat i dalším činnostem. K doplnění provozu průmyslových podniků budoval AMYLON i polní hospodářství, které zahrnovalo 6 hospodářských celků, ze kterých bylo obhospodařováno 580 ha půdy vlastní i pronajaté, která byla využívána k pěstování plodin. Produkce rostlinné výroby byla základem pro živočišnou výrobu, konkrétně pro chov hovězího dobytka a chov vepřů. Po druhé světové válce byla firma AMYLON znárodněna a stala se součástí národního podniku AMYLON Havlíčkův Brod, později státního podniku ŠKROBÁRNY, do kterého byla začleněna výroba pudingů od firmy Karel Valenta Havlíčkův Brod a všechny škrobárenské firmy a lihovary. Škrobárenství v českých zemích se před válkou, po válce, ale i po dobu socialistické etapy prezentovalo značkou Amylon. Toto historické logo obsahovalo bramborový květ s písmenem „A“, symbolem pro název AMYL – škrob. Nynější výrobní náplní společnosti je však škrob pšeničný, a tak byl bramborový květ z loga současné společnosti AMYLON vypuštěn.

49

50

i n f o r m a c e

2003 byla uvedena do provozu moderní technologie, která napomohla ke snížení spotřeby odpadních vod, snížení provozních nákladů na výrobu a zvýšení výrobní kapacity. V současnosti linka vyrábí měsíčně cca 1200 tun tekutého pšeničného škrobu o sušině 50 % a 120 t lepku. Z tekutého škrobu se vyrobí 630 t sirupu a 100 tun suchého škrobu. Orientace odbytu byla zejména na zákazníky v tuzemsku, pouze vedlejší produkt výroby, pšeničný lepek, byl exportován.

Vstup do EU

Dřevěné mosty spojující výrobní budovy a dílny zprivatizovat výrobu pudingů v Pohledských Dvořácích, které byly známé všem konečným zákazníkům pod logem Amylon. Současný AMYLON, akciová společnost, je v Evropě unikátní tím, že jeho činnost zahrnuje průmyslovou výrobu a zároveň balení, což není na trhu standardní.

Průmyslová výroba V roce 1995 vedení firmy provedlo reorganizaci výrobní struktury. Záměrem bylo naplnění vize firmy soustředit se na výrobu škrobového sirupu, která probíhala celoročně a vstupní surovinou byl vlhký škrob jak bramborový, tak i pšeničný. Bramborový škrob je vyráběn pouze kampaňově (po sklizni), kdežto pšeničný škrob je vyráběn z pšeničné mouky v průběhu celého roku a jeho cena byla nižší, a proto je výroba nákladově úspornější. V této době se také rozhodovalo o modernizaci linky na výrobu tekutého sirupu. V České republice byl sirup vyráběn krystalickou hydrolýzou škrobu, kdežto v zemích EU byl sirup vyráběn enzymaticky. Proto padlo rozhodnutí o nákupu nové technologie na výrobu škrobového sirupu od renomovaných světových firem. Toto rozhodnutí bylo klíčové, což se projevilo zejména po vstupu ČR do EU.


R E V U E

3 / 2 0 1 3

Výbuch a zahájení výroby sirupu v Havlíčkově Brodě V červenci 1997 došlo k explozi suchého pšeničného škrobu v Havlíčkově Brodě, která měla za následek zničení technologie na sušení škrobu. Vedení firmy se operativně rozhodlo neobnovit sušárnu a sušení pšeničného škrobu, ale převést ji do výrobního závodu v Polné. V tomto roce také byla zahájena výroba tekutého sirupu na nové moderní lince v Havlíčkově Brodě a následující rok byla ukončena výroba tekutého sirupu v Ronově nad Sázavou. Všechna tato opatření vedla ke zvyšování produktivity práce a snižování počtu zaměstnanců. Na počátku měla firma více než 150 lidí, dnes pracuje ve společnosti s výrazně vyšší výrobou 100 zaměstnanců.

Katastrofa odbytu firmy nastala po vstupu ČR do EU v roce 2004, kdy hlavní odběratel firma Nestlé ve vlastnictví francouzské firmy rozhodla o dodávkách sirupu od nadnárodních výrobců a ukončila spolupráci s firmou Amylon. Ze dne na den továrna ztratila 70 % odbytu tekutého sirupu a prakticky byla na zavření. Management firmy ale rychle zareagoval a přesměroval svoje obchodní aktivity do okolních zemí, zejména na Polsko, Slovinsko a Slovensko. V závěru roku již plně pokryla propad odbytu sirupu a nastala etapa orientace firmy na export. Tato změna ale znamenala velké nároky na jazykovou gramotnost, obchodní tým musel být rozšířen o obchodníky mluvící polsky a anglicky a byla zahájena pravidelná výuka jazyků.

Současný výrobní program surovin pro průmysl V Havlíčkově Brodě se vyrábí tekutý sirup pod obchodním názvem AMYLSWEET, suchý sirup a maltodextrin pod názvem DEXTROMALT, nativní pšeničný škrob pod názvem SOLTEX a pšeničná bílkovina (lepek) pod názvem GLUTAMYL. Tyto výrobky jsou vyráběny v konvenční kvalitě i biokvalitě. Provoz je certifikován normou ISO 22000 a v letošním roce usiluje o získání certifikátu ISO 22000 FFSC. Doplňkovou výrobu tvoří výroba lepidel, zejména disperzních, kaseinových, škrobových a dextrinových.

Balené výrobky Firma je tradičním českým producentem balených potravinářských výrobků využívaných v domácnostech a ve veřejném stravování. Do výrobního programu patří: Sladký program – zahrnuje pudingy, dezerty, moučníky,

Zlaté časy Navýšením výrobní kapacity rostl odbyt. To se projevilo nedostatkem základní suroviny, tj. tekutého pšeničného škrobu, a proto bylo rozhodnuto o modernizaci linky na výrobu pšeničného škrobu a navýšení její kapacity. V roce

Sušárna škrobu

i n f o r m a c e

Balení pudingu

Sušárna lepku

škroby a přípravky na pečení a vaření. Vlajkovou lodí tohoto segmentu jsou již po dlouhá desetiletí klasické pudingy na vaření, které jsou vyráběny v široké škále chutí i balení. V loňském roce byl sortiment rozšířen o řadu Retro pudingů s netradičními příchutěmi a špičkových dezertů – italské Panna Cotty a francouzského Créme brûlée. V závěru roku byla uvedena na trh řada zdravých dezertů pro děti pod obchodním názvem TYGRRR, která bude každoročně rozšiřována o nové produkty. Pečení a vaření – zahrnuje bramborové i moučné směsi, bramborové kaše, halušky a především knedlíky. Vlajkovou lodí tohoto segmentu je česká klasika – směs na bramborové knedlíky, která je vyráběna v široké škále balení. Biovýrobky – nabízejí vynikající alternativu zdravějšího stylu života. Jsou vyráběny z produktů ekologického zemědělství. Tyto výrobky jsou průběžně rozšiřovány a obchodní aktivity rozšiřovány do dalších zemí. Výrobní sortiment je opravdu široký a vyžaduje velkou náročnost na zajištění surovin, obalů a včasnou distribuci ke svým zákazníkům. Strojní vybavení je pravidelně doplňováno o moderní balicí stroje, kde posledním nákupem byl stroj na balení sáčků do krabiček a stroj na skupinová balení pudingů a prášků. V roce 2010 byl postaven nový centrální moderní sklad výrobků, který splňuje veškeré požadavky platné legislativy. Velmi důležitým krokem byla realizace vize vedení oddělit průmyslovou výrobu od balení a převedení veškeré průmyslové výroby do Havlíčkova Brodu, a naopak soustředění balených výrobků do Ronova nad Sázavou, kde je systém kvality a jakosti certifikován mezinárodní normou IFS, která umožňuje dodávky do obchodních sítí v ČR, ale i dodávky do zemí EU v privátních značkách nadnárodních řetězců. Veškeré marketingové aktivity jsou orientovány na zvýšení povědomí o české firmě AMYLON, kde nositelem je právě řada balených výrobků. K prezentaci firmy jsme využili moderní média, zejména internet a Facebook, jejichž prostřednictvím jsme začali cíleně komunikovat s konečnými zákazníky. Velmi významným krokem byla také inovace zastaralých obalů a vizuálů do nového designu, která zaznamenala obrovský úspěch zejména u biovýrobků.

Pod jejich vedením dochází k naplnění stanovených cílů a vizí a pravidelnému investování do modernizace výrobních technologií.

Nefunkční zemědělsko-potravinářský sektor Největším problémem je nastavení zemědělsko-potravinářského sektoru, kdy zemědělci prosazují pouze svoje zájmy, svůj momentální zisk a neuvažují o dlouhodobé koncepci tak jako jejich kolegové z okolních zemí. To má za následek postupnou likvidaci potravinářského průmyslu. AMYLON má hlavní odběratele v nadnárodních obchodních řetězcích, kterým musí podepsat kontrakty s cenovou garancí na čtvrtletí, pololetí, ale i rok. Když garantuje cenu výrobků, měl by mít garantovanou i cenu vstupů, tedy surovin. Bohužel za celou dobu činnosti firmy se garance ceny na delší období nepodařila prostřednictvím dodávajících mlýnů zajistit, protože zemědělci sledují pouze ceny komodit na světových trzích a dle vývoje komoditních burz pravidelně ceny upravují, což potravináři nemohou. To znamená, že jakýkoliv výkyv cen směrem nahoru okamžitě vede u potravinářů ke ztrátové výrobě a hospodaření. V zahraničí ale existují cenové garance zemědělců pro potravináře a opravdu je naplňováno historické rčení, že zemědělec bez potravináře nemůže být a naopak. Čeští farmáři zavírají živočišnou výrobu, navyšují rostlinnou výrobu a prodávají např. pšenici či řepku s až 100% ziskem a myslí si, že to bude trvalý stav. Nemyslí na to, že až klesne export a budou chtít prodávat výrobky na českém trhu, možná již nebude komu. P O T R A V I N Á Ř S K Á R E V U E

100 let na trhu

Sklad hotových výrobků

3 / 2 0 1 3

Společnost AMYLON je jedna z mála potravinářských firem, která v loňském roce oslavila 100 let na trhu. Majoritními vlastníky jsou členové představenstva společnosti.

51


R E V U E

3 / 2 0 1 3

52

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

Vyzkoušejte nový jogurtový dezert Tygrrr! Můžete si vybrat ze tří ovocných příchutí – jahoda, broskev a citron. Všechny chutnají skvěle! Určitě oceníte i snadnou a rychlou přípravu. Stačí jen směs našlehat s bílým jogurtem a vychladit ji v lednici. Výborná svačinka pro celou rodinu je hotová.

Tygr΂v tip! Pro více informací a objednávky objednávky kontaktujte: kontaktujte: David Pobříslo, obchodní zástupce Amylon, a. s., Ronov nad Sázavou 13, 582 22 Přibyslav tel.: 606 699 177, e-mail: [email protected]

tel.: 569 430 382, e-mail: [email protected]

Amylon, a.s., Švermova 117, 117, 580 Havlíčkův Brod Brod Amylon, a. s., Švermova 580 36 36 Havlíčkův

www.amylon.cz www.amylon.cz

Po zmraɇení pRdávejtɏ jɪko zmɠʊlinu.

i n f o r m a c e

Éčka – je třeba se jich bát?

Ing. VLADIMÍR KLESCHT, odborný spolupracovník iniciativy CEFF (Certified E-Friendly Food)

53

konzervačních, barvicích a dochucovacích (kořenicích) látkách. To bylo v dobách, kdy lidé jedli to, co se urodilo v nejbližším okolí a dané sezoně, tj. zejména čerstvé potraviny. Postupně uměli využít možností, jak některé uchovat takříkajíc „na horší časy“, a to za použití různých konzervačních technik i přírodních – a to podtrhuji – konzervačních látek. Ve druhé polovině minulého století byla zahájena globalizace světové ekonomiky, která se nevyhnula pochopitelně ani potravinářskému průmyslu. Dnes již bereme za zcela samozřejmé, že na pultech supermarketů vidíme stejnou nabídku ovoce a zeleniny nezávisle na ročním období, ale rovněž velké množství dalších potravin vyráběných daleko za našimi hranicemi. To vyžaduje, aby jejich výrobci zajistili těmto potravinám dlouhou trvanlivost.

Nakupujeme očima Jiným požadavkem je vizuální přitažlivost. Na ovoci či zelenině v supermarketech se nesetkáte s „kosmetickými“ vadami, plody jsou nejen velké, ale i bezchybné, a navíc naleštěné – takové na zahrádce nevypěstujete ani při sebevětší snaze. Jen málo zákazníků si uvědomí, že tento jev není úplně přirozený a že ovoce či zelenina z vlastní zahrádky nebo od místního farmáře má nesrovnatelně vyšší obsah nutričních látek než produkty prodávané na pultech supermarketů.

Trvanlivost potravin

Historie vzhledu a chuti potravin lověk v průběhu vývoje postupně docházel k poznání, že potraviny se dají různými způsoby uchovávat, tepelně Č zpracovávat a že lze jejich chuťové vlastnosti vylepšit různý-

Cena rozhoduje Naprosto zásadním požadavkem je konečná cena pro zákazníka. Té se dosahuje tak, že mnoho výrobků nese název pouze z jakési tradice, jelikož ze surovin, které by měly být základní a podle nichž je výrobek mnohdy pojmenován, P O T R A V I N Á Ř S K Á R E V U E 3 / 2 0 1 3

mi přísadami. Zjistil, že z potravin, které jsou samy o sobě nevalné chuti, se dá přidáním různých přísad vytvořit velmi chutné jídlo nebo se z jídla nevábného vzhledu stane přibarvením lákavá pochoutka. Z různých historických pramenů víme, že v tomto umění vynikaly zejména národy jihovýchodní Asie. V dobách, kdy se na místech dnešních amerických velkoměst plných foodů ještě proháněly indiánské kmeny, se z Asie (Indie a z Číny) dovážela do Evropy vzácná koření, jejichž hodnota převyšovala dokonce hodnotu zlata. Z historických dokumentů rovněž víme, že i staří Egypťané používali ke zlepšení chuti a vzhledu potravin různá ochucovadla a barviva. Stejně tak v kuchyni starých Římanů nechybělo koření a barviva a je známo, že používali i ledek. A tak se postupně u člověka vyvinulo jakési „gastromyšlení“, které je zcela logicky nejrozvinutější u národů žijících v blahobytu. Pozitivním jevem je fakt, že díky tomuto přístupu se v těchto zemích gastronomie i kultura stolování dostala na vysokou úroveň. Na druhé straně negativním rysem je skutečnost, že velmi často „jíme očima“, větší důraz dáváme na chuť a opomíjíme nutriční hodnotu jídla. Tím rozhodně netvrdíme, že nutričně bohaté jídlo není chutné. I toto je bohužel příliš často představa člověka konzumní společnosti, což je pouze předsudek, který může mít dopad na naše zdraví. Vyvrácení této představy jde však daleko za rámec tohoto článku. V předchozích řádcích se píše více méně o přírodních

Nad dobou trvanlivosti některých výrobků zůstane člověk někdy stát v němém úžasu. Když si dá člověk bezmyšlenkovitě některý z pekárenských výrobků, kupříkladu takový croissant, tak většinou neřeší skutečnost, že od doby jeho výroby už utekla celá řada dní a do konce jeho trvanlivosti se možná změní i roční období. Nebo některou z hotových rolád, z nichž mnohé se pyšní dobou trvanlivosti až půl roku! Přemýšlivému člověku dojde, že zde není něco v pořádku, že něco se zde vymyká přírodním zákonům.


R E V U E

3 / 2 0 1 3

54

i n f o r m a c e

obsahuje pouze stopové množství. V řadě případů ani to ne. Supermarkety nabízí množství tzv. uzenin, které maso nikdy neviděly, přitom je nutné, aby výrobce zajistil zdání, že tomu tak je – jak chuťově, tak i barevně a rovněž vůní. Celá řada mléčných výrobků je na tom podobně – například „sýry“, které se s mlékem ani neseznámily. V regálech supermarketů najdete také bohatou nabídku džemů a marmelád jakoby z nejrůznějšího ovoce, avšak zejména u těch levnějších (a neoznačených jako „extra“) byste dané ovoce hledali marně. Je to pouze obarvená a ochucená jablečná želatina. Dalších příkladů by se dala uvést celá řada. Tyto jevy však nemají se zajištěním trvanlivosti nic společného. To už je o matení spotřebitele a falešné snaze vyjít vstříc jeho cenovým požadavkům.

Jak to chodí dnes – mýty a fakta Čím tedy výrobci výše jmenované požadavky naplňují? Těch technologií je celá řada, avšak všechny více či méně stojí na přídatných látkách neboli aditivech či tzv. éčkách. Pojďme se blíže podívat na ona mýty opředená éčka – správně řečeno přídatné látky či potravinová aditiva, se kterými se lidé nakupující v supermarketech denně setkávají, a odpovědět si na otázku, zda je důvod se jich bát. O zmíněných látkách totiž koluje mezi lidmi velké množství mýtů, které jsou dokonce v rámci konkurenčního boje záměrně masově rozšiřovány a mnohé tyto přídatné látky jsou označovány div ne za „metlu lidstva“. Jako jeden z konkrétních příkladů se dá uvést látka s označením E330, která je někdy – zejména pod

vlivem naprosto zcestných informací šířených po internetu – vydávána za rakovinotvornou! Pod kódem E330 se přitom neskrývá nic jiného než standardní kyselina citronová, která se používá hlavně jako antioxidant nebo regulátor kyselosti a též jako konzervační látka. Přírodní kyselina citronová se běžně vyskytuje v kyselém ovoci (např. v citronech, rybízu ap.). Právě díky ní mají citrusy svou výraznou, charakteristickou kyselou chuť. Nejde tedy o žádnou rakovinotvornou látku, ale o látku přírodní a naprosto neškodnou. V odborné literatuře (učebnicích biochemie a dalších pramenech) se můžeme dočíst, že tato kyselina je v našem organismu jednou z klíčových látek při odbourávání energeticky významných zdrojů při tzv. citrátovém (metabolickém) cyklu. Tělo ji tudíž může lehce zpracovat. Dalším neopodstatněným mýtem je názor, že všechny látky, které se přidávají do potravin, jsou přidávány pouze za účelem konzervace výrobku nebo jeho obarvení. Není tomu tak – do potravin se totiž běžně přidávají látky, které nejen prodlužují trvanlivost potravin, ale rovněž zvýrazňují nebo obnovují barvu potravin, zvyšují nebo regulují kyselost a zahušťují je, případně dodávají potravinám sladkou chuť bez použití řepného cukru. A tak bylo nutné aditiva rozdělit do kategorií podle účinku jejich působení a dále podle toho, k jakému účelu se používají. V současnosti jsou uzákoněny tyto kategorie: antioxidanty, barviva, konzervanty, kyseliny, regulátory kyselosti, tavicí soli, kypřicí látky, náhradní sladidla, látky zvýrazňující chuť nebo aroma, zahušťovadla, želírující látky, modifikovaný škrob, stabilizátory, emulgátory, protispékavé látky, odpěňovače, lešticí látky a látky zlepšující mouku. Potravinářská aditiva se přidávají do potravin za účelem: a) zajištění bezpečných, výživově hodnotných potravin Jako ochrana před účinkem mikroorganismů, které způsobují kažení a otravy z potravin, se přidávají konzervační prostředky. K zamezení oxidace olejů a tuků, která vede ke žluknutí, tvorbě toxických produktů a snížení nutriční hodnoty důležitých složek, např. nenasycených mastných kyselin a vitaminů, se přidávají do potravin antioxidanty. b) vytvoření textury a konzistence a zajištění stability potravin Želírující, zahušťovací a stabilizační prostředky zajišťují, že potravina získává požadovanou texturu a konzistenci, kterou si uchovává po celou dobu skladování. Emulgátory a stabilizátory umožňují výrobu potravin obsahujících tuky/oleje a vodu. c) zachování a zlepšení senzorických vlastností potravin Požadovanou chuť a vůni hotovým výrobkům dodávají ochucovadla a zvýrazňovače chuti. Ztráta barvy potraviny, ke které došlo v důsledku technologického procesu výroby potraviny, se kompenzuje přídavkem potravinářských barviv. Použití barviv umožňuje získat požadované zabarvení potraviny. d) výroby potravin se specifickými požadavky na výživu K výrobě potravin pro diabetiky se používají k náhradě cukru sladidla. Zahušťovadla a stabilizátory umožňují výrobu potravin se sníženým obsahem tuku. Přídatné látky se dělí i podle toho, z jakých zdrojů jsou získávány: a) aditiva přírodního původu, např.: – zahušťovadla ze semen (karubin), ovoce (pektin) a mořských řas (agar), – barviva ze semen (bixin), ovoce (anthokyany) a zeleniny (karoteny), – okyselovadla z ovoce (kyselina vinná);

55

i n f o r m a c e

b) aditiva identická s přírodními (vyráběná synteticky nebo pomocí mikroorganismů), např.: – antioxidanty (kyselina askorbová, tokoferoly), – barviva (karoteny), – okyselovadla (kyselina citronová); c) aditiva získávaná modifikací přírodních látek, např.: – emulgátory (z jedlých olejů a organických kyselin), – zahušťovadla (modifikované škroby, modifikovaná celulóza), – sladidla (sorbitol a maltitol); d) aditiva vyráběná synteticky, např.: – antioxidanty (BHA, BHT), – barviva (tartrazin, indigotin, chinolinová žluť), – sladidla (sacharin).

Co říkají obaly Přítomnost těchto látek v potravině musí být uvedena na obale, a to v sestupném pořadí podle toho, v jakém množství jsou v potravině obsaženy. Přídatné látky se na obale označují dvojím způsobem, uvede se název nebo číselný kód E nebo obojí. Kód E se skládá z písmena E a trojmístného (či čtyřmístného) čísla, pod kterým je přídatná látka označována úplně stejně na celém světě. Záměrně neuvádíme celý seznam přídatných látek, tyto informace jsou běžně dostupné na internetových vyhledávačích, například na webových stránkách iniciativy Certified E-Friendly Food – www.ceff.info, takže ten, koho tato problematika zajímá hlouběji, nezůstane ošizen a nalezne zde podrobnější informace. Již nějakou dobu panuje kolem éček docela slušná hysterie, kterou v různých nepravidelných periodách přiživují v neznámém „žoldu“ média. Věty typu: „Přestože to laboratorní testy doposud neprokázaly, má se za to, že látka ta a ta by mohla způsobovat to a to“ jsou naprosto iracionální, avšak zní poměrně „učeně“ a dokáží v mnoha lidech okamžitě vyvolat asociaci, že daná látka je jedovatá a nic tak našemu zdraví neškodí jako právě ona. Je třeba si říct jednu zcela zásadní informaci, a to, že bezpečnost těchto látek je průběžně přezkoumávána Evropským úřadem pro bezpečnost potravin (EFSA). Pokud se

ukáže, že některá látka nevyhoví toxikologickým testům, dojde k jejímu vyřazení anebo významnému omezení. Tato „hysterie“ totiž není jen v České republice, ale v celé Evropě. Proto je jí věnována poměrně velká pozornost i na evropské úrovni.

Pravidla použití éček Pro použití přídatných látek platí velmi přísná pravidla a normy, které jsou v ČR v některých ohledech dokonce přísnější než v jiných zemích EU. Na základě těchto zákonných norem je možné přídatné látky použít pouze v případě, že mají v potravině své technologické zdůvodnění a smějí se použít jen při výrobě potravin, pro které jsou povoleny. Pro jednotlivé potraviny jsou stanoveny limitní hodnoty – nejvyšší povolené množství použitých přídatných látek. Polotovary, které se dále zpracovávají, smějí obsahovat přídatné látky výlučně v případě, že přídatné látky jsou povolené i ve finálních výrobcích. Pro některé přídatné látky není stanoveno nejvyšší povolené množství konkrétní číselnou hodnotou. Při výrobě potravin se v takovém případě použije pouze nezbytně nutné množství. Použití látky přitom nesmí vést ke klamání spotřebitele.

Rizika pro zdraví

Iniciativa CEFF

3 / 2 0 1 3

www.ceff.info

R E V U E

V posledních letech výrobci zjistili, že nakupující sledují éčka často bedlivěji než ostatní složky potravin, a proto absenci éček s oblibou uvádějí na obalech svých výrobků. Pro usnadnění a lepší orientaci v problematice éček je na trhu od roku 2011 iniciativa CEFF (Certified E-Friendly Food), která pomáhá a šetří výrobcům náklady i čas na propagaci výrobků bez konzervantů, umělých barviv, sladidel a glutamátu tím, že jednoduchou formou pomocí loga CEFF upozorňuje spotřebitele na to, že výrobky neobsahují právě výše uváděné nejvíce sledované kategorie éček. Registrace do programu CEFF je možná například přes web:


V této souvislosti je třeba říct, že neexistují éčka, která by způsobovala přímé zdravotní potíže. Pokud by taková éčka byla známa, nebyla by povolena k používání. Objektivně je třeba přiznat, že některá éčka mohou způsobovat jistou přecitlivělost, alergické reakce, nebo dokonce vznik intolerance na některou potravinu. Stejně objektivně si však řekněme, že totéž mohou ale způsobovat i naprosto běžné potraviny, prosté jakýchkoliv aditiv – je například známá přecitlivělost na oříšky, sójové produkty, celer apod. Z éček je to nejčastěji oxid siřičitý (bývá ve víně a v sušeném ovoci) nebo kyselina glutamová, která je součástí různých druhů koření (zejména polévkové koření), nebo některá barviva. Je mnohem jednodušší a účelnější se těmto potravinám vyhnout (pakliže jejich vliv na moje zdraví je mi známý) než trpět, běhat po doktorech a pak si stěžovat. Stačí si přečíst etiketu výrobku, který kupuji. Další fakt, který je u této problematiky třeba zohlednit, je ten, že nelze technicky testovat dopady éček na zdraví člověka při celoživotní spotřebě éček a při kombinaci desítek různých éček dohromady. Určité zdroje uvádějí, že na zdraví má nejhorší dopad právě koktejl éček, jejichž negativní efekt se v organizmu vzájemně umocňuje.

56

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

Vyhrajte s našimi grilovacími specialitami Termín soutěže: květen - červenec 2013 1.cena: nový osobní automobil 2. - 20. cena: grilovací sada

Cena SMS je 6 Kč

s DP

o H. S

up

help

42

cz

t

3 / 2 0 1 3 R E V U E P O T R A V I N Á Ř S K Á

i de ne ch w.s

NÍ Á V O GRIL TO O AU

up.

ou

a

Ž Ě T SOU

Podr r-gro eide obná p ravidla na www.schn

ve tvaruu:: SCH SCH SC CCHN HHNNNEI NEEEIDE NEID IDDER IIDER na tel.:: 990 DEER(m ERR(mez (me mez mmeze me 900 ezera eeze zzeer 00 09 era) ra)KÓD ra 09 0066 a (m )KKÓÓD (na (např (např (n např. SC VVYHR VY YHRAJ YHR SCH AJ AUTO CHN CH HNE HN NEID NEID NEI NE AUT AU UTO EIIDER EIDE TTOO ne IIDDDER DEEERR 88M nebo nebo bo GGrilo 8M6 M62 625 rilova ril ririlov iilova 225) 25 lovac ovvacíccíí sadu 5) sad aduu!

.cz.

@m

07

w ZD Z DE D 77 E set ,w se etř e tří 717 řít říítt . cz n us 535 bilbo (po-pá 8-16 hod.), help@mo

p w.

www.schneider-group.cz h id cz

), o-pá 8-16 hod.

ob ilem

ZDE setřít 717 5 35 (p

SgrOUT ilová ní o aĚŽ uto to

Pošli SMS

lat m

S H.

ww na em.cz. Podrobná pravidla mobil

nei

DP

ww .plat

.sch w ww z. Podrob ná pravidla na

čs

,w

em.c

K je 6

.c z

. cz

obil

up

us

w.p latm

ww

z,

s.c

5. 1.

777

nu

k lin nfo s, i

20

l bo obi

od

, us

a4

trvá

on

inf olin k

těž

r-g ro

on

o -gr der

Cena SMS

r vá žt u tě

il

b bil

bilB

ob

mo

Mo

je M

lp@

nu 201 bilBo 3. Tec hnicky zabezpečuje Mo

eč u

e ZDE ), h hod. 777 71 7 535 (po-pá 8-16

o3 1. 7 .

bezp

setřít

4 20

20 13 d

y za do 31. 7 . 2013. Technick

nfo link a

čuje 31. 7 . 2013. Technicky zabezpe

2013

s, i

. 20 13 do

1. 5 .

nu

.c z

1. 5

od

Bo

SOUTĚŽ grilování o auto

Pošli SMS ve tvaru: SCHNEIDER(mezera)KÓD (např. SCHNEIDER 8M625) na tel.: 900 09 06 a VYHRAJ AUTO nebo Grilovací sadu!

ou Cena S MS je 6 Kč s DPH. S

od

ěž trv á

Ž UTo Ě auto SgrO ilování

8M625) SCHNEIDER a)KÓD (např. sadu! EIDER(mezer AUTO nebo Grilovací J tvaru: SCHN Pošli SMS ve tel.: 900 09 06 a VYHRA na

i n f o r m a c e

O minulé a současné úrovni odborného vzdělávání učňovské mládeže MVDr. JOSEF RADOŠ

ředstavitelé řeznického a později řeznicko-uzenářského řemesla se vždy důsledně starali o výchovu a odborP né vzdělávání svých členů.

Jak tomu bylo v dávné minulosti

promluvil cechmistr tzv. řečí napomínací, jak se má chovat, stane-li se tovaryšem. Nesmí být pyšný, má uctivě smekat klobouk, nemá být u mistra vybíravý v jídle, nesmí mistra pomlouvat, co není jeho, má nechat ležet apod. Když učeň vše slíbil, byli dotázáni tovaryši, zda ho mezi sebe přijímají. Potom obdržel tovaryšské jméno, které nemuselo být totožné se jménem otce. Toto jméno mělo do určité míry charakterizovat osobní vlastnosti tovaryše. Roku 1567 měl slavný zvonař Brikcí z Cimperka tovaryše Marka, jemuž dali tovaryšské jméno Neřád. (Dílna zvonaře stála v místech, kde byl později vybudován věhlasný uzenářský závod pana Antonína Chmela, známý jako „Zvonařka“.) Od svého mistra obdržel nový tovaryš nějaký groš, ale musel za to dát mistrovi svačinu. Potom ho ostatní tovaryši vzali do hospody a tam z něho snímali „hrubé učednické mravy“. Nakonec ho napomenuli, aby se pokládal za vyšší stav a nezadával si s učedníky. Svěřili mu hesla, pozdravy a průpovídky, které musí používat na vandru, aby byl ve svém řemesle přátelsky přijímán. Závěrem si mohl nový tovaryš zaplatit „List za vyučenou“ a převzít ho hned nebo po čase. Velká pozornost byla v minulosti věnována různým zvyklostem a ceremoniím, o čemž svědčí tzv. Výučný list Tovaryše Šebestiána Adamíka z roku 1732, kde se praví: „My cechmistři a mistři poctivého řemesla řeznického v městě Moravské Ostravě známo činíme tímto listem všem všudy a zvláště tu kdekoliv toho potřeba ukazovati bude, že jest před nás úplnost cechu našeho řeznického předstúpil pan Frantz Ekini spolumistr a bratr náš cechovní, žádajíce nás zato, abychom jeho tovaryšovi Šebestiánu Adamíkovi (chtějíce se potom on řemeslo kam jinam přivandrovati) list aneb attestatum pod pečetí naší cechovní udělili, dávajíce nám toho správu jistau, že jest řečený Šebestián Adamík tento rok za tovaryša přes všechen čas věrně a chvalitebně choval, tak že je mu něčems se hany neb potupy dáti nemůže, než jenom všechno dobré a chvalitebné jednání. Což vydúce My věc slušnú býti, toho jsme jemu odepřít nemohli, tak činíme a přitom všech všudy žádáme, obzvláště Opatrností Vaší, pánúv cechmistrúv a všech pánúv mistrúv tohož poctivého řemesla řeznického s náležitú uctivostí žádáme, aby kdekoliv se vejš jmenovaný Šebestián Adamík nahodil, a ščestí svého vyhledávati chtěl, pro jeho ctné a chvalitebné mezi námi chování, jeho vším dobrým a náležitým fiedrovati sobě oblíbili připovídajíce My zase vším příjemným se doměnit a oddlužit. Pro lepší toho jistotu pečet cechu našeho k tomu listu přitisknúti jsme dali a jej potvrdili. Jehož datum v městě Moravské Ostravě dne 10. Marty Anno 1732.“

O několik století později

R E V U E 3 / 2 0 1 3

Po první světové válce začali řezníci a uzenáři věnovat velkou pozornost organizovanosti ve svých „Společenstvech“. Zvlášť důkladně byl propracován systém tzv. učební doby dorostu ve městech i na venkově. Rodiče učně museli v prvé řadě uzavřít písemnou smlouvu o učení. Ve smlouvě byla uvedena doba trvání učební doby. Dalším bodem smlouvy bylo, že rodiče poskytnou synovi veškeré oblečení a pracovní pomůcky, jako byly nože, ocílka, tzv. řemeslo. Oblečení se skládalo z kožených a gumových bot, pracovních kalhot, janklu (krátkého pracovního kabátku), který byl v zimě teplý a v létě lehký, čtyř zástěr plátěných a jedné zástěry impregnované, čtyř kapesníků, pokrývky hlavy a dvou párů onuček (plátěných čtvercových plen místo ponožek). Učeň musel mít čisticí potřeby na boty a šaty. Tyto věci se ukládaly do dřevěného vojenského kufru. Součástí smlouvy byla také bezmezná poslušnost a finanční částka,


Celou dlouhou historii organizovaného řeznického řemesla provázela snaha o soustavné zvyšování kvalifikační úrovně mládeže. Již od 14. století měli řezníci organizovaní v ceších svá pravidla, která určovala způsob a úroveň vzdělávání mladých řezníků u svých učebních pánů. Za učedníky byli přijímáni v dávné minulosti chlapci často ve velmi nízkém věku. Mistr nesměl přijmout učedníka soukromě, ale jen před mistry a podle vžitého ceremoniálu. Musel také složit určitou sazbu v penězích a vosku. Doba učení nebyla v té době pevně určena, což se zdůvodňovalo tím, že každá práce není stejně náročná. Když však otec mistrovi zaplatil určitou sazbu, mohl zkrátit svému synovi učební dobu až o polovinu. Chudý chlapec se naproti tomu mohl učit až osm let. Poslední léta, když učedník již něco uměl, nahrazoval mistrovi svou prací vynaložené náklady na stravu a ošacení. Že učedník z učení neuteče, musel někdo z rodiny zaručit určitým obnosem. Učedník musel poslouchat svého mistra i mistrovou „bez všeho odbreptování“. Co se doma odehraje, nesměl vynášet ven. Mistr měl k učedníkovi též otcovské právo, to znamená, že ho směl trestat bytím, nejvýše však do dvaceti ran. Když se učedník doučil, mistr oznámil cechu, že poctivě svůj čas vyplnil a že mu dává za vyučenou, což bylo zapsáno do příslušné knihy. Přitom byli ostatní mistři cechu dotazováni, zda o učni nevědí nic negativního. Potom k němu

57

58

i n f o r m a c e

Jak tomu bylo v nedávné historii a jak je tomu dnes


R E V U E

3 / 2 0 1 3

Učni Středního odborného učiliště potravinářského s praporem Společenstva řezníků a uzenářů v Táboře kterou rodiče učně platili za povinné sociální pojištění v nejnižší sazbě, a to 280 korun ročně. Doba učení bývala obvykle tři roky. Mistr se zavázal, že bude učně dobře vychovávat, vyučí ho řemeslu, poskytne mu ubytování a stravování. Učeň byl povinen vykonávat u mistra veškeré jemu přikázané práce, ať se týkaly řemesla, nebo ne. Těžší bývalo učení na venkově. Tam míval učební pán pole a hospodářství včetně hospodářských zvířat. Měl svůj obchod, dílny, skládku uhlí a dřeva. Všechno musel udržovat v provozu a v pořádku učeň. Často měl mistr požadavek vyčistit celé rodině boty, vyleštit „sidolem“ mosazné mísy na váze v obchodě, denně umývat podlahu apod. Pracovní doba byla od 4 hodin ráno do 20 až 21 hodin večer. V neděli byl hlavní obchod týdne, proto se na něj musel připravit a také se ho zúčastnit. Učeň navštěvoval první dva roky „pokračovací školu“, a to v neděli od osmi do 12 hodin od 1. října do 30. dubna. Pokračovací škola byla pro učně povinná. Stravování měl učeň zajištěno celodenní a bezplatné. Řeznická kuchyně používala zpravidla neprodané zbytky z obchodu. Jen mimořádně se stávalo, že mistr dal k vaření běžné maso. Svačiny dávala obvykle sama paní. Ta čerpala převážně z odřezků levných salámů z obchodu. Při výrobě uzenin se na svačinu dávaly polámané výrobky. Takové bylo stravování učně, tovaryše, služebné, případně kočího u venkovského řezníka. Ve městě byla pracovní doba i stravování přijatelnější. U větších uzenářů si mohl učeň nebo tovaryš vybrat na svačinu výrobek podle vlastního uvážení. V některých případech mohlo společenstvo povolit mistrovi i více učňů. Učeň si měl během učební doby osvojit všechny práce, které patřily k řemeslu, jako je odhad váhy v živém i v mase, porážení, úprava mas pro výsek i pro výrobu, výroba uzenářských výrobků a konečně prodej masa a výrobků. Po skončení učební doby se v rámci společenstva utvořila zkušební komise, před kterou skládal učeň nebo více učňů tovaryšskou zkoušku. Průběh zkoušky byl vždy napínavý, ale jen zřídka učeň zkoušku neudělal. Když učeň zkoušku neudělal, musel ji do čtvrt roku opakovat. Během učení používal učební pán i tělesných trestů. V některém období bylo těžké zajistit učební místo pro učně, neboť k tomu dávalo souhlas společenstvo, které si uvědomovalo, že učební mistr tak získá levnou pracovní sílu. Společenstvo vědělo, že čím víc učňů, tím víc tovaryšů a tím víc nezaměstnaných.

Systém odborného učňovského školství byl v minulosti a je bohužel dodnes velmi chaotický. Organizace tzv. pokračovacích škol se neustále měnila. V polovině 20. století se jednalo o jeden až dva dny výuky v týdnu. V padesátých letech byla např. povinná docházka těsně před zakončením učební doby doplněna delším soustředěním žáků závěrečných třetích ročníků. Teoretická příprava učňů se odehrávala v rámci státního školství. V období po zestátnění soukromých živností po roce 1948 založila nástupnická organizace Masný průmysl novou formu učňovského školství, tzv. Závodní učňovské školy. Výhodou těchto zařízení bylo přímé napojení na výrobní závody nebo na speciální učňovské dílny. O teoretickou výuku se staral stát, o výchovu a praktické dovednosti pak podniky, případně závody Masného průmyslu. Při školách byly zřizovány internáty s cílem zvyšovat společenskou a fyzickou úroveň dorostu. Příznačné pro toto období bylo, že značnou část učňů tvořily dívky, které se učily oboru uzenářka, zatímco hoši se učili oboru řezník-uzenář. Učební doba byla zkrácena u dívek proti chlapcům o rok, na dva roky. Obecně se vědělo, že dívky byly schopné se připravit na práci u stolů za jeden rok, delší výuka byla zdůvodňována nutností získat potřebnou fyzickou vyspělost pro dosti těžkou a namáhavou pracovní činnost. Od roku 1991 řídil úspěšně učňovské školství v zemědělském a potravinářském odvětví Institut výchovy a vzdělávání Ministerstva zemědělství. Po ustavení nových územních celků přešla tato činnost na jednotlivé kraje a od té doby se datuje v oboru zpracování masa upadající úroveň přípravy potravinářské mládeže na povolání. Kraje řídí své školy bez ohledu na specifika potravinářského odvětví. Velkou chybou bylo zpřetrhání vazeb učilišť na velké potravinářské závody. Došlo také k zániku většinou dobře vybavených učňovských dílen. V současné době u nás funguje či spíše skomírá jen několik středních odborných učilišť oborů řezník-uzenář – výroba, řezník-uzenář – prodej a také obor řeznické a uzenářské práce se zkrácenou učební dobou. Některá z těchto učilišť mají jen několik žáků naší profese a některým již jen zbyla příslušná akreditace a nemají žáky žádné. Současná personální situace v oboru zpracování masa je charakteristická náhradou nedostatku vyučených řezníků a uzenářů pouze jednostranně zaučenými pracovníky, často ze zahraničí, kterým vedle odbornosti zpravidla také chybí nezbytné hygienické návyky. Neznalost celého spektra odborných prací u těchto pracovníků brání potřebné provozní variabilitě, která je velmi široká zejména v závodech, které mají více výrobních fází, např. jateční, masnou, případně konzervárenskou výrobu. Pouze jednostranně odborně orientovaný pracovník, který není schopen zastávat více pracovních operací, bývá mimo jiné také více vystaven různým zdravotním a sociálním problémům, způsobovaným např. stereotypním pohybem, chladem, hlukem apod. Ve vyspělých závodech bývalo z těchto důvodů zvykem pracovníky na jednotlivých pracovních místech střídat. Velkou pozornost je v té souvislosti nutné věnovat ženám na tzv. psychicky rizikových pracovištích, např. ve střevárnách. Dlouhodobý pobyt v takovém prostředí může způsobit určité negativní změny v sociálním chování ženy. Současná neutěšená situace v učilištích je vyvolaná snahou rodičů o získání maturity pro své dítě na kterékoliv

59

i n f o r m a c e

škole, bez ohledu na jeho uplatnění na trhu práce. Tomuto požadavku se ochotně po změně společenského systému přizpůsobily některé střední školy bojující o svoji budoucnost, zejména snížením nároků na kvalitu a připravenost uchazečů. V této nepříznivé situaci dokonce vznikaly školy nové, někdy soukromé, s pochybným zaměřením, často se schovávající za problematiku řízení či ekologii. Obecně se dá říci, že uchazeči o studium na některých středních školách často neměli schopnosti vybranou školu úspěšně dokončit, přesto se jim to většinou podařilo. Jsou známy i případy, kdy střední odborné učiliště bylo nuceno vyloučit z prospěchových důvodů žáka, kterého obratem přijala jiná střední škola a nechala ho bez problému vystudovat včetně „úspěšného“ absolvování maturitní zkoušky. V populaci vždy existovala a existuje i nyní skupina mladých lidí, kteří vynikají manuální zručností a dá se u nich vyvolat pozitivní vztah k masné profesi. Tato skupina je schopna zvládat potřebnou odbornou teorii, včetně dobré úrovně všeobecně vzdělávacích předmětů. Těm nejlepším je pak nutné umožnit prostřednictvím nástavbového studia absolvování maturitní zkoušky v našem oboru, případně pokračování studia na vysoké škole.

O vyšší formě středního odborného školství pro řezníky a uzenáře V souvislosti s potřebou zvyšovat odbornou i společenskou úroveň řídících pracovníků při rychlém rozvoji

3 / 2 0 1 3

Starobylý pražský dům „U Vejvodů“ Na Perštýně

R E V U E

Největší rozdíl v myšlení staré a nové generace mládeže v souvislosti s přípravou na povolání je zřejmě ve snaze po vyniknutí v profesi, což bylo v minulosti motorem po hmotném zajištění existence. U dnešní generace touha po zvyšování kvalifikace a společenském postupu podle mého mínění dosti chybí. Vinu na tom má mimo jiné i systém organizace školství a ztrácející se povědomí o přednostech a stabilitě práce v potravinářských oborech. Věřím, že představitelé masných průmyslových závodů si současný nepříznivý stav včas uvědomí a budou prostřednictvím své stavovské organizace – Českého svazu zpracovatelů masa – iniciovat státní školské orgány k postupnému odstraňování společensky nepřijatelného vztahu k odborné manuální práci, bez které se náš obor neobejde.


řeznicko-uzenářského řemesla vznikla v roce 1929 jednoletá Mistrovská škola při Zemské jednotě společenstev řezníků a uzenářů v Praze. Škola záhy prokázala své existenční oprávnění a již po roce svého trvání dostala od Ministerstva školství přídomek „s právem veřejnosti“, což znamenalo uznání této školy na širším státním základě. Postupně se také zlepšovala finanční situace školy a tím došlo ke snížení poměrně vysokého školného. Původním sídlem školy byl starobylý pražský dům „U Vejvodů“ Na Perštýně, který v té době patřil společenstvům pražských řezníků a uzenářů. Záhy však bylo nutné školu přemístit do vhodnějších, hlavně však větších prostor. Škola našla útočiště v budově Učňovské pokračovací školy v tehdejší Hopfenštokově ulici (dnes Navrátilova), kde sídlí dodnes. Na řízení chodu školy se podílelo vedle státních orgánů též kuratorium školy, složené ze zástupců řemesla i průmyslu a z funkcionářů Zemské jednoty řezníků a uzenářů, úředních činitelů a členů sboru školy. Jednoletá odborná škola se pro svoji činnost a příkladnou práci těšila značnému zájmu veřejnosti. Její slibný vývoj však byl přerušen za fašistické okupace, kdy byla v roce 1944 uzavřena. Nová vývojová etapa školy nastala počátkem září 1945, kdy byla tehdy již Státní mistrovská škola řeznicko-uzenářská z pověření příslušných ministerstev a Zemské jednoty společenstev znovu otevřena. Uznání učiliště za státní se dostalo škole k patnáctiletému trvání, zůstávala však i nadále jako jednoletá. Protože jednoletá škola nestačila již plně uspokojovat potřeby nově vzniklého státního masného průmyslu a dalších příbuzných oborů, došlo v roce 1951 k jejímu rozšíření na dvouletou mistrovskou školu pro vyučené řezníky a uzenáře s dvouletou praxí po vyučení a ke zřízení čtyřleté průmyslové školy s maturitou. Později došlo na této střední škole ještě k několika dalším formám studia. V osnovách školy se vedle odborných předmětů kladl důraz i na odbornou praxi. V souvislosti s tím byly do osnov zařazovány i předměty jako teoretická nadstavba sloužící k hlubšímu porozumění praxi ve všech jejích podobách. Na vysoké úrovni byl v dosavadní činnosti školy styk s absolventy a vysokými školami. Pro utužování jazykových znalostí a získávání zahraničních pracovních zkušeností byly organizovány výměnné studijní i pracovní zájezdy studentů školy do zahraničí. V roce 2007 došlo v souvislosti s poklesem zájmu společnosti o střední odborné školství k nedostatku uchazečů o studium na Střední průmyslové škole technologie masa, a proto byla škola sloučena se Střední průmyslovou školou potravinářských technologií.

60

i n f o r m a c e

Mezinárodní projekt NU-AGE – nové potravinové strategie pro občany 65+ Ing. LUCIE KREJČÍŘOVÁ, Ph.D., Ústav sacharidů a cereálií, VŠCHT Praha

Specifické cíle NU-AGE jsou: 1. snaha o potlačení fyzického a kognitivního úpadku pomocí dietní intervence, 2. pomocí biomarkerů posoudit účinek speciální potravinové pyramidy pro 65+, 3. identifikace buněčných (molekulárních) mechanismů odpovědných za celý dietní efekt, 4. provádění genetické a epigenetické studie k posouzení role individuálních rozdílů v reakci na dietu, 5. přijetí a integrace komplexního přístupu analýzy celého souboru dat. Výsledky dietní intervence budou použity pro rozvoj funkčních potravin šitých na míru pro seniory. NU-AGE bude doprovázen šířením a průmyslovým využíváním k podpoře strategií EU pro výživová doporučení, a tak přispěje k provádění právních předpisů týkajících se výživových a zdravotních tvrzení pro seniory v Evropě. Prostřednictvím své výzkumné práce se bude NU-AGE snažit vyplnit současný nedostatek znalostí o tom, jaký může mít celková strava dopad na obranu nebo rozvoj onemocnění a zhoršování kondice v souvislosti s vyšším věkem. To přispěje ke zlepšení zdraví a kvality života u stárnoucí populace v Evropě. NU-AGE začíná tím, že navrhne potravinové pyramidy pro osoby starší 65 let. Ty budou vytvořeny z potravin na základě výživových doporučení, ilustrujících poměry různých potravin, které by měly být zahrnuty ve vyvážené stravě. NU-AGE potravinové pyramidy budou navrženy tak, aby splňovaly nutriční potřeby starších lidí s důrazem na obsah živin, vodu, vlákninu, vitamin D a vitamin B12.

Pracovní plán


R E V U E

3 / 2 0 1 3

ové dietní strategie řeší specifické potřeby starší populace pro zdravé stárnutí v Evropě. NU-AGE je velké mulN tidisciplinární konsorcium s 30 partnery z 17 zemí EU zahrnující odborníky na výživu, biogerontology, imunology a molekulární biology z nejprestižnějších institucí v Evropě.

O NU-AGE Úloha stravy v závislosti na onemocnění při stárnutí je stále v zájmu výzkumu a NU-AGE zamýšlí přezkoumat výživu jako modulátor procesů stárnutí a dalších změn souvisejících s věkem. Snaží se prokázat, že dietní prostředky mají schopnost zrychlit anebo zpomalit proces stárnutí, včetně poklesu kognitivních funkcí, vývoje kardiovaskulárních a trávicích onemocnění, snížení hustoty kostí, imunity a úpadek svalové hmoty. Na základě získaných znalostí o vlivu stravy na stárnutí a jejím potenciálu zabránit onemocněním souvisejícím s věkem mohou být určeny potraviny vhodné zejména pro starší spotřebitele, ty mohou být dále rozvíjeny a stanoveny nejlepší způsoby komunikace dietetických doporučení pro nad 65.

V rámci studia účinků NU-AGE potravinové pyramidy na zdraví a faktory stárnutí budou senioři v rámci celé Evropy přijímat rady a další podporu, aby přizpůsobily svůj jídelníček požadavkům pyramidy. Údaje o příjmu potravy, krev, moč a jiné odebírané vzorky a výsledky budou porovnány s těmi staršími občany, kteří se neúčastní dietní studie. Vedle vlivu diety budou zkoumány i sociálně-ekonomické vlivy na výběr potravin u starších lidí. Výsledky NU-AGE budou mít význam pro širokou škálu zúčastněných stran – ať už ze strany vědecké obce a pro zdravotnické profesionály, tak pro průmysl a politiky.

Jednotlivé úkoly projektu – pracovní balíčky (WP) WP 1: Koordinace a řízení Celkovým cílem WP koordinace a řízení je zajistit hladkou realizaci projektu, optimalizaci organizace a načasování činností a zdrojů, aby byly plně naplněny vědecké i strategické cíle projektu. Jsou plánovány následující specifické cíle: • koordinovat, sledovat a dohlížet na aktivity projektu, • zajistit efektivní komunikaci a řízení partnerství, • zajistit celkové právní, správní a finanční řízení projektu. WP 2: Standardizované operační postupy pro nábor a charakterizaci objektů výzkumu Základním cílem projektu NU-AGE je provést studii vlivu specifické diety u celkem 1250 starších dobrovolníků (625 zásahů a 625 kontrol) zaměstnaných v pěti

61

i n f o r m a c e

WP 1: Management a koordinace projektu

WP 10:

Zpracování dat WP 6:

sĞůŬĠƉŽĚŶŝŬǇ WƌŽƚŽƚǇƉǇƉŽƚƌĂǀŝŶ

Analýza dat &ƵŶŬēŶşƐşƚĢ

Centrální databáze

WP 9:

:ĞĚŶŽƚŶǉƉŽŚůĞĚŶĂŝŶƚĞƌĂŬĐĞǀǉǎŝǀǇĂ ƐƚĄƌŶƵƚş

sǉǎŝǀĂ

DĂůĠĂƐƚƎĞĚŶşƉŽĚŶŝŬǇ ĞƐŝŐŶƉŽƚƌĂǀŝŶ

^ƚĄƌŶƵƚş;ĨƵŶŬēŶşĂ molekulární reakce)

WP 2 WP 3

WP 8: WŽĚŶŝŬĂƚĞůƐŬǉ plán

WP 4 WP5

WP 7: sǉďĢƌƉŽƚƌĂǀŝŶĂũĞũŝĐŚƉƌĞĨĞƌĞŶĐĞ ^ŽĐŝĄůŶĢ-ĞŬŽŶŽŵŝĐŬĠĨĂŬƚŽƌǇǀǉďĢƌƵ

WP 12: <ŽŵƵŶŝŬĂĐĞ͕ǀǌĚĢůĄǀĄŶşĂƌŽǌƓŝƎŽǀĄŶş

kvalifikovaných centrech EU. Za tímto účelem by měly být zřízeny přísně standardizované protokoly a dobrovolníci osobně vyškoleni pro postupy, které jsou využívány k studii.

WP 3: Návrh a realizace vlivu diety Obecným cílem WP3 je navrhnout, koordinovat a realizovat multi-centrum studie vlivu diety ve spolupráci s ostatními pracovními balíčky.

3 / 2 0 1 3

WP 5: Buněčné a molekulární efekty kompletního jídelníčku Genetická studie proběhne u všech 1250 přijatých pacientů pouze před zahájením dietních opatření. Délka telomer bude studována u všech 1250 dobrovolníků před a po dietní studii. Epigenetika, stejně jako posouzení složení a aktivity proteazomu, budou provedeny před a po dietní studii u podskupiny 120 starších osob. Nakonec, vzhledem k přísným podmínkám ohledně odběru a zpracování čerstvé krve a buněk, bude provedena hluboká imunitní analýza před a po dietní studii na vzorcích od 125 dobrovolníků podstupujících dietní studii (ne placebo). Celkovým cílem WP5 je objasnit molekulární a buněčné mechanismy působení složení jídelníčku na prevenci funkčního poklesu u stárnoucí populace pomocí moderních imunologických, genetických, epigenetických a biochemických technologií.

R E V U E

Předpokládají se následující specifické cíle: • návrh celé diety, specifické výživy a funkčních koncových bodů (625 subjektů), • návrh placebo diety kontrolní skupině (625 osob), • koordinace náboru 1250 účastníků ve více než 5 centrech, • dietní zásah pro polovinu z těchto účastníků a měření výsledků u obou skupin.

Specifické cíle WP4 jsou následující: • shromažďovat, ukládat, zasílat a analyzovat biologické vzorky ze začátku studie, • identifikovat podskupinu dobrovolníků, která by se vyznačovala vysokým účinkem technologie, • shromažďovat, ukládat, zasílat a analyzovat biologické vzorky na konci dietní studie.


Specifické cíle WP2 jsou následující: • nastavit standardizované operační postupy (SOP), nástroje a protokoly pro nábor a charakterizaci účastníků před a po studii, • nastavit SOP pro sběr, přepravu a skladování biologických vzorků, • standardizovat požadavky pro získání schválení z etických výborů, • nastavit a pořádat školení příslušných pracovníků. Pět evropských center, která se nachází v severní (UK a Nizozemí), východní (Polsko), západní (Francie) a jižní (Itálie) Evropě, bude rekrutovat 1250 starších dobrovolníků, 250 dobrovolníků pro každé centrum, s přihlédnutím k 20% výpadku. U těchto dobrovolníků (125 studie, 125 kontrola) bude provádět každé centrum dietní intervenční studii.

WP 4: Koordinace a uskutečnění analýz na biologických vzorcích Celkovým cílem tohoto pracovního balíčku je zhodnotit specifické biomarkery a biologické vzorky tak, jak je uvedeno ve WP2, u všech dobrovolníků, před a po dietním opatření či placebu. Bude také vybrána podskupina dobrovolníků pro následné analýzy WP 5. Většina z těchto hodnocení bude centralizovaná, aby se zabránilo experimentální variabilitě.

62

i n f o r m a c e

Specifické cíle jsou: • posouzení vlivu stravy na zánět a imunologický stav, funkci a regulaci, • posouzení vlivu stravy na metabolismus a hospodaření s lipidy, • posouzení vlivu stravy na zdraví trávicího traktu, • posouzení genetických markerů zapojených do degenerativních změn a posouzení vlivu stravy na epigenetické a chromozomální změny. WP 6: Management dat a systémová biologie Obrovské množství dat, které bude získáno v rámci projektu NU-AGE, musí být uloženo do příslušné databáze, aby bylo plně využitelné. Navíc nám integrovaná statistická analýza a systémový přístup umožní identifikovat molekulární a buněčné mechanismy odpovědné za důsledky zásahu do celé stravy. Specifické cíle jsou: • skladovat a analyzovat všechny údaje získané v NU-AGE studii, • identifikovat rizikové faktory výživy u starší populace spojené s degenerativními procesy v rámci stárnutí na základě integrované analýzy databáze NU-AGE, • identifikovat cesty a sítě reagující na změnu stravy v rámci projektu NU-AGE pomocí integrované analýzy, • vybudovat integrovaný model systémové biologie založený na evidenci všech interakcí mezi výživou a biologickými procesy zdravého stárnutí a prevenci funkčního poklesu u starších pacientů, se zaměřením na zánětlivé změny.


R E V U E

3 / 2 0 1 3

WP 7: Sociálně-ekonomické faktory výběru potravin Tento pracovní balíček má za úkol identifikovat hlavní socio-ekonomické determinanty výběru potravin mezi seniory v rámci EU a stanovit ty nejvýznamnější překážky pro zlepšení kvality stravy v rámci této populace.

WP 9: Vývoj moderních a uzpůsobení tradičních potravin „na míru“ Hlavním cílem tohoto výzkumu je vývoj výrobků vytvořených na míru pro seniory (tj. spotřebitele nad 65 let). Začít by se mělo od stávajících a dobře známých produktů každého průmyslového zúčastněného partnera: • realizovat na míru vyrobené tradiční potravinářské výrobky pro seniory, • vyhodnotit stávající regulační rámec s ohledem na potravinářské výrobky. WP 10: Průmyslový design a výroba starších, uzpůsobených výrobků Obecným cílem výzkumu je dodávka uzpůsobených prototypů potravin pro seniory na základě výsledků výzkumu z předchozích fází projektu. Jsou rovněž zvažovány aspekty týkající se přijatelnosti a dostupnosti potravin pro seniory 65+ (kteří mohou mít např. problémy se žvýkáním, chutí, polykáním, atd.). Specifické cíle tohoto WP jsou: • vyvinout masové výrobky obohacené o funkční složky pro seniory, • vyvinout tuky obohacené o funkční složky pro seniory, • vyvinout probiotické produkty, • vyvinout další prototypy obohacených funkčních potravin pro seniory. WP 11: Legislativní, ekonomický a vzdělávací rámec Celkovými cíli tohoto výzkumu jsou identifikace objektů, normativní omezení a budoucí perspektivy právních předpisů EU o informování spotřebitelů a zdravotních tvrzeních a definování školení a nástrojů pro transfer technologií určených k přenosu relevantních výsledků NU-AGE zúčastněným stranám v potravinářství a politickým orgánům EU. Specifické cíle tohoto úkolu jsou:

Zejména se jedná o tyto konkrétní cíle: • prozkoumat různorodost potravinových preferencí v rámci starší populace a kvantifikovat relativní vliv ekonomických faktorů (ceny potravin, příjmy), zdravotního stavu a charakteru domácnosti (struktura, vzdělání) na výběr stravy s cílem poskytnout základní podklady pro cílenou nutriční zdravotní politiku a rozvoj funkčních potravin pro starší spotřebitele, • určit a použít osvědčené postupy pro informování starších spotřebitelů o nutričních výhodách jednotlivých potravin.

• identifikace prvků, normativní omezení a budoucí scénáře

WP 8: Průmyslový obchodní plán dostupnosti inovativních potravin pro seniory Celkovým cílem tohoto WP je určit nejlepší strategii pro zajištění přístupu na trh a přijatelnost potravin uzpůsobených pro seniory.

WP 12: Komunikace, vzdělávání a šíření Celkovým cílem tohoto pracovního balíčku je podporovat využívání výsledků z projektu mezi cílovými skupinami: – názoroví vůdci, politici, správní orgány, média, potravinářský a nápojový průmysl, malé a střední podniky, vykonavatelé, komunikační agentury a jiné informační zdroje, profesní sdružení zdravotníků, pedagogů, sdružení spotřebitelů a sdružení pro zajištění důstojného stáří v Evropě.

Zejména: • identifikovat potenciální výrobky, které by mohly splňovat požadavky pro výživu evropských seniorů, • zjistit možnosti, jak fortifikovat (např. vitaminy a minerálními látkami) tradiční, ale i nové funkční potraviny, • určit nejlepší propojení živin a potravin (úroveň obohacení), • splňovat senzorické požadavky, trvanlivost a očekávání spotřebitele, zejména seniorů, • definovat strategii pro výrobu inovativních funkčních potravin velkými potravinářskými společnostmi.

právních předpisů EU o informování spotřebitelů a zdravotních tvrzeních a vypracování doporučení pro politiku EU, • rozšíření průmyslové účasti na projektu, • shromáždit informace o spotřebitelích 65+, • zlepšit kompetence TSM a průmyslu u otázek legislativních, výživových a zdravotních tvrzení, • přenést do společnosti hlavní výsledky projektu a související odborné znalosti.

Specifické cíle jsou: • rozvoj komunikačního plánu a vytvoření projektu identity, • vývoj webových stránek, • šíření informací prostřednictvím webových stránek a webových technologií, • výroba a šíření materiálů.

63

i n f o r m a c e

Konsorcium NU-AGE je multidisciplinární sdružení, které se skládá z 30 partnerů ze 17 zemí EU. Podílí se výzkumné ústavy z celé Evropy, velké potravinářské průmyslové firmy, tradiční potravinářské firmy, jedna biotechnologická malá firma a sdružení evropského potravinářského průmyslu.

Koordinace projektu Koordinátor projektu je prof. Claudio Franceschi z univerzity v Bologni v Itálii. Alma Mater Studiorum Università di Bologna (UNIBO) byla založena v roce 1088 a je nejstarší univerzitou v Evropě a jednou z největších univerzit v Itálii. UNIBO je řazena na nejvyšších úrovních v několika disciplínách, má 23 fakult se 73 odděleními. Za Českou republiku se na projektu podílí firma Zeelandia spol. s r. o., pod záštitou Potravinářské komory ČR a ve spolupráci s VŠCHT Praha, Ústavem sacharidů a cereálií. Dalšími členy konsorcia jsou: University of East Anglia – UEA, Velká Británie, Wageningen Universiteit – Wageningen University – WU, Nizozemí, INSTITUT NATIONAL DE LA RECHERCHE AGRONOMIQUE – Francouzský národní institut pro zemědělský výzkum – INRA, Francie, SPREAD EUROPEAN SAFETY GEIE – SPES, University College Cork,

National University ofIreland – UCC, Irsko, Institute of Food Research Velká Británie, Szkoła Główna Gospodarstwa WIEJSKIEGO – Warsaw, Polsko, Food Drink Europe – Belgie, EUROPEAN FOOD INFORMATION COUNCIL – EUFIC, Belgie, MAA JA ELINTARVIKETALOUDEN TUTKIMUSKESKUS – MTT zemědělskopotravinářský výzkum Finsko, EthnikoIdryma EREVNON EIE NHRF – National Hellenic Research Foundation – NHRF, Řecko, STRATICELL SCREENING TECHNOLOGIES – STRATICELL, Belgie, University of Reading – UREAD, Velká Británie, Karolinska Institutet – KI, Švédsko, Valio Ltd – Finsko, Örebro UNIVERSITET – ORU, Švédsko, LESIEUR SAS – LES, Francie, Villani SPA – VILL, Itálie, Pancrazio SPA-PAN, Itálie, SOLEOU – SOL, Francie, WIESBAUER GOURMET GASTRO GmbH – Wies, Rakousko, Vidreres LLET, SL – VIDR, Španělsko, Zeelandia spol. s r. o. – Česká republika, ΜΕΒΓΑΛ – MEVGAL SA – Řecko, Yoruk SUT URUNLERI HAYVANCILIK GIDA SANAYI VE TICARET LIMITED SIRKETI – Yörüksüt-Files, Turecko, Nederlandse ORGANISATIE voor TOEGEPAST NATUURWETENSCHAPPELIJK ONDERZOEK – Dutch Research Organisation – TNO, Nizozemí, CENTRUM DE RECHERCHE EN NUTRITION humaine D‘Auvergne – CRNH, Francie, NESTEC SA – Švýcarsko. Tento projekt je podporován Evropskou komisí v rámci potravin, zemědělství a rybářství a biotechnologie. Téma 7. rámcového programu pro výzkum a technologický rozvoj.

P O T R A V I N Á Ř S K Á R E V U E

Naše vína označená samolepkou JEŠTĚRKA ZELENÁ, latinsky LACERTA VIRIDIS, jsou vyráběna z hroznů z viničních tratí, které jsou současně i teritoriem vzácné a velmi krásné ještěrky zelené. Ještěrka zelená – hýřící smaragdově měnícími se barvami – se v České republice vyskytuje jen na několika lokalitách, vždy však pouze v ekologicky čisté krajině. Na Znojemsku jsou to i vinice na kamenitém podloží v povodí meandrující řeky Dyje, táhnoucí se od Šobesu v Národním parku Podyjí přes vinařské obce Hnanice, Havraníky, Znojmo, Načeratice a končící v Tasovicích a Krhovicích.

3 / 2 0 1 3

64

i n f o r m a c e

Znovín Znojmo získal titul Vinařství roku 2012


R E V U E

3 / 2 0 1 3

Ing. PAVEL VAJČNER, ředitel, ZNOVÍN ZNOJMO, a. s.

soutěž již čtvrtým rokem vypsal Svaz vinařů ČR. Smyslem udělování tohoto prestižního titulu je posouzení viTnařeuto nebo vinařské firmy pohledem komplexním. Znamená to, jaká vyrábí vína, jak uspěli na tuzemských i zahraničních výstavách, jak ve firmě pracují se zákazníky, zda mají turistický program, jaké inovace uskutečnili, zda provádí vědecký výzkum. Posuzuje se zda, kolik a v jakém stavu mají vinice, zda vyrábí biovíno anebo zda šlechtí révu vinnou. Důležité pro hodnocení je celkový přínos pro vinařství ČR, internetový obchod, udělení certifikátu ISO atd. V únoru 2013 nás navštívila několikačlenná komise vybraných nezávislých odborníků. Komise posuzovala 6 finalistů, ze kterých byl vybrán Znovín, jenž se stal Vinařstvím roku 2012. Mimochodem Znovín byl finalistou v každém ze čtyř ročníků. Moc nás toto ocenění potěšilo, ale i zavazuje...

Znovín získal titul za rok 2012, kdy slavil již 20 let od vzniku firmy i názvu Znovín – což je ve zkratce znojemské víno. Když 4. 5. 1992 vznikl Znovín jako akciová společnost Znovín Znojmo, museli jsme často odpovídat, že nejsme z novin, ale že vyrábíme víno. Občas se to stává i dnes, což nás nabádá k tomu, že musíme na značce stále pracovat. Počátky Znovínu byly těžké. Víno nebylo v kurzu, úvěry s vysokými úroky, privatizace potravinářských firem, které vína odebíraly, probíhala dosti divoce. Měli jsme tehdy hodně neplatičů, některá soudní vymáhání probíhají dodnes... Zásadní zlom pro Znovín nastal v roce 1995 přijetím prvního vinařského zákona a klasifikováním vín dle cukernatosti hroznů na jakostní, pozdní sběry, výběry atd., což Znovín ihned začal aplikovat a zákazníky učil, nejen na tyto kategorie vín, ale i na určité výjimečné viniční tratě, tedy na dnes tolik skloňované „terroir“. V roce 1995 také Znovín zakoupil dnes věhlasnou a vyhlášenou vinici Šobes a začal z ní vyrábět skvělá vína. Rovněž již v tomto roce započal s vinařským turistickým programem, zpočátku s ochutnávkovým stánkem na Šobesu a Moravským sklípkem v Šatově. Pro vinařský turistický program a další služby směrem k zákazníkovi byl v roce 2000 zásadní vstup Znovínu do Louckého kláštera ve Znojmě. Tato obrovská stavba bývalého premonstrátského kláštera dala Znovínu možnost se více věnovat přímému prodeji vína zákazníkovi s přidanou hodnotou v podobě nových turistických aktivit, které Znovín začal provozovat. Dnes jsou již v republice vyhlášené pro naše zákazníky organizovaná „Putování po vinicích Znojemska“ jako jarní akce a podzimní „Putování po sklepích Znovínu“. Těší nás každoroční a stále narůstající účast. V posledních letech je již více než 7 000 zákazníků, kteří putují autobusy z jara po vinicích a ochutnávají vína přímo z těchto vinic, a na podzimní putování jezdí autobusy po sklepích s ochutnávkami vín. Tyto akce nemají v České republice ani v Evropě obdoby. Znovín již čtvrtým rokem organizuje i dubnovou akci „Den Znovín Walkingu“ s asi 1 000 účastníky. Cylkozávod Znovín Cup je organizován již 14. rokem a má 1 400 účastníků. Vyhlášený je i Burčákfest. Přes 2 000 privátních boxů pod Moravským sklípkem v Šatově s víny našich zákazníků budí respekt i obdiv těch, kdo zhlédnou tento komplex několika propojených sklepů. V letošním roce chystá Znovín v pátek 6. a v sobotu 7. září novou akci, a to putování na vinice na Hustopečsku, které zde v roce 2011 Znovín nakoupil. Tímto nákupem – 265 ha nádherných vinic v několika obcích v okolí Hustopečí − Znovín započal etapu vlastního surovinového zabezpečení, neboť počasí posledních let nesvědčilo příliš velkým výnosům ve vinicích. Vinice stávajících dodavatelů stárnou a již tolik neplodí. Znovín viničními tratěmi na Hustopečsku (Kacířky, Kolébky, Na výsluní, Růžová hora atd.) rozšiřuje chuťové spektrum vín z jiného terroir, daří se zde i jiným odrůdám než na Znojemsku. Znovín v roce 2011 zakoupil ještě 5 ha vinic na Znojemsku, a to skvělou viniční trať Dívčí vrch. Další akvizice vinic je na spadnutí. I tak Znovín s 11 ha na vinici Šobes a s 10 ha viniční tratě Staré vinice v Havraníkách na Znojemsku je již více než z 50 % soběstačný. Ročně Znovín vyrobí a prodá více než 3,5 milionů litrů vína, což je asi 3,5 % toho, co se v České republice ročně prodá – včetně zahraničních vín. Denně musí prodat asi 17 000 lahví vína. Znovín Znojmo, jak již bylo řečeno, se zaměřuje na vína s původem, z konkrétních viničních tratí, které dávají vínům

i n f o r m a c e

65

Tramín červený – výběr z bobulí, 2011, číslo šarže 1072, Slup, Kacperky • Zlatá medaile na mezinárodní soutěži vín „SÉLECTIONS MONDIALES DES VIN CANADA 2012“, Quebec (Kanada) Tramín červený – ledové víno, 2010, číslo šarže 0062, Stošíkovice na Louce, U tří dubů • Zlatá medaile na mezinárodní soutěži vín „TERRAVINO 2012“, Tel Aviv (Izrael) • Zlatá medaile na mezinárodní soutěži vín „CHISINAU WINE AND SPIRITS COMPETITION 2013“, Kišiněv, Moldávie

Celou turistickou sezonu otevřený ochutnávkový stánek „Staré vinice“ v Havraníkách u Znojma jedinečný charakter dotvářený samozřejmě odrůdou, konkrétním ročníkem a také člověkem, který toto víno vyrábí. To má konečně Znovín i ve svém mottu: „Znovín – vína hrdá na svůj původ“. Velmi žádaná jsou dnes ze Znovínu vína se samolepkou ještěrky zelené – Lacerty viridis, která je symbolem čistého životního prostředí, která na vinicích v blízkosti jediného národního parku na Moravě – Národního parku Podyjí − žije. V národním parku i na těchto vinicích totiž najdeme tuto překrásně zeleně zbarvenou ještěrku. Znovín nyní vyrábí s tímto symbolem Tramín červený, Sauvignon a Rulandské bílé. Znovín se také aktivně účastní a vyrábí vína dle prvního apelačního systému v ČR (obdobného jako ve Francii), a to VOC Znojmo (VOC – Vína originální certifikace). Vyrábí všechny tři povolené odrůdy, a to Sauvignon, Ryzlink rýnský a Veltlínské zelené. Od klasických odrůd se liší tím, že jsou více odrůdově aromatické, což je typické pro bílá vína na celém Znojemsku, a tím se liší od vín z jiných moravských vinařských podoblastí. Podíváme-li se jeden rok zpět, získal Znovín spousty významných ocenění. Vedle Vinaře roku 2012 (je to soutěž kolekce vín) i tato ocenění a medaile: Rulandské modré – výběr z bobulí, 2011, číslo šarže 1089, Stošíkovice na Louce, U tří dubů • Champion červených vín a Velká zlatá medaile na mezinárodní soutěži vín „VALTICKÉ VINNÉ TRHY 2012“

Cabernet Sauvignon rosé – pozdní sběr, 2012, číslo šarže 2024, Miroslavské Knínice, Stará hora • Stříbrná medaile na mezinárodní soutěži vín „LE MONDIAL DU ROSE 2013“, Paříž Zajímavostí je také obrovská sbírka obrazů, soch a další uměleckých děl včetně básní, které Znovín vlastní. Umělecká díla (dnes již téměř 900!) tvoří stálou výstavu v Louckém klášteře ve Znojmě. Je to unikátní sbírka od umělců z ČR, kteří milují víno, které je také hlavním tématem většiny děl Znovínu. Znovín asi 30 % své produkce dodává do supermarketů, 40 % tvoří hotely a restaurace, znovínská vína najdete také na palubách letadel ČSA. Přes 30 % tržeb Znovínu tvoří tržby z klientely fyzických zákazníků a firem. Znovín provozuje zásilkovou službu Českou poštou. Rozváží vína fyzickým osobám v objemu nad 5 000 Kč zdarma po celé ČR, má několik kamenných výdejen po republice, což souvisí s již zmíněným silným internetovým obchodem. P O T R A V I N Á Ř S K Á

Rulandské šedé – slámové víno, 2009, číslo šarže 9096, Stošíkovice na Louce, U tří dubů • Champion na mezinárodní soutěži vín „GRAND PRIX VINEX 2012“

Cabernet Sauvignon rosé – pozdní sběr, 2012, číslo šarže 2023, Slup, Dívčí vrch • Champion na soutěži mladých vín ročníku 2012 „VINUM JUVENALE“ v Brně • Stříbrná medaile na největší charitativní soutěži vín na světě „FINGER LAKES INTERNATIONAL WINE COMPETITION 2013“, USA • Zlatá medaile na mezinárodní soutěži vín „VALTICKÉ VINNÉ TRHY 2013“ • Stříbrná medaile na mezinárodní soutěži růžových vín „LE MONDIAL DU ROSE 2013“, Paříž • Zlatá medaile na mezinárodní soutěži růžových vín „JAROVÍN ROSÉ 2013“, Znojmo

Ryzlink rýnský – ledové víno, 2009, číslo šarže 9095, Stošíkovice na Louce, U tří dubů • Pohár premiéra ČR a titul Champion vín na mezinárodní soutěži vín „VÍNO A DELIKATESY 2012“ Praha • BEST ICE WINE a BEST IN SHOW na největší charitativní soutěži vín na světě „FINGER LAKES INTERNATIONAL WINE COMPETITION 2013“, USA

R E V U E

Nová viniční trať Znovínu „Kolébky“ na Hustopečsku

3 / 2 0 1 3

Tramín červený – výběr z bobulí, MEŠNÍ VÍNO, 2011, číslo šarže 1074, Stošíkovice na Louce, U tří dubů • Velká zlatá medaile na světové soutěži vín „SAN FRANCISCO INTERNATIONAL WINE COMPETITION 2012“, USA • Champion a Zlatá medaile na soutěži „KRÁL VÍN ČESKÉ REPUBLIKY 2012“

66

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e


R E V U E

3 / 2 0 1 3

Vaší produktivity s chytrou řadou potravinářských robotů FANUC

Vysokorychlostní sběr

Nejuniverzálnější řada robotů FANUC pro sběr, balení a paletizaci byla vyvinuta speciálně pro potravinářský průmysl. Nejnovějším přírůstkem do rodiny FANUC Robotics Food Line je NOVÝ M-430iA – Food Picker. Je kombinací vysokorychlostního sběru s inteligentním balením a paletizační silou robotů M-420iA a M-410iB. Profitujte z naprosté flexibility a maximální efektivnosti nákladů Vašich balicích operací. FANUC FOOD LINE

Vysoce výkonné balení

M-430iA/2F

Vysoce výkonná paletizace FANUC Robotics Czech Tel.: +420 23 40 72 900 www.fanucrobotics.cz

M-420iA

M-410iB

i n f o r m a c e

Energetické nápoje TEREZA VRABCOVÁ

a to, jaké může mít důsledky neustále stoupající konzumace energetických nápojů, je jim u nás věnováno N relativně málo pozornosti. Přitom jejich spotřeba ve světě během let 2006–2011 stoupla o 45 % a celkový objem produkce byl v roce 2008 zhruba 3,9 bilionu litrů. Skutečně, energetické nápoje (EN) se stávají stále populárnější, zejména mezi mladými dospělými a teenagery. Nepřináší však konzumace těchto nápojů kromě energie i určitá rizika?

Výsledky studie EFSA

3 / 2 0 1 3

1 14 500 dospělých, 32 000 adolescentů, 5 500 dětí 2 Belgie, Česká republika, Finsko, Francie, Itálie, Kypr, Maďarsko, Německo, Nizozemí, Polsko, Rakousko, Rumunsko, Řecko, Španělsko, Švédsko, Velká Británie 3 Za „konzumenta energetických nápojů“ je v této studii považován jedinec, který deklaroval vypití alespoň jednoho energetického nápoje za poslední rok.

R E V U E

První vyhodnocenou kategorií jsou dospělí. Za poslední rok mělo u nás EN alespoň jednou 46 % dotazovaných, což je více než průměr zúčastněných států (30 %). Největší podíl


Nedávná studie provedená pod záštitou Evropského úřadu pro bezpečnost potravin (European Food Safety Authority – EFSA) zkoumala situaci v oblasti spotřeby EN. Konkrétně Česká republika (ČR) vyšla z průzkumu s alarmujícími výsledky a prvenstvím hned ve dvou kategoriích – u dětí (40 %) a adolescentů (82 %). Vyhodnocená data by proto mohla být impulsem k realizaci studie určené výhradně pro ČR. Ta totiž doposud k dispozici není. Studie EFSA je z roku 2011 a celkem se jí zúčastnilo 52 000 osob1 z 16 členských zemí Evropské unie (EU)2. Předmětem zkoumání byla jednak spotřeba EN v kategoriích děti (3–10 let), adolescenti (10–18 let) a dospělí (18–65), dále pak expozice jednotlivým aktivním obsaženým látkám (kofein, taurin, glukoronolakton). Mimo jiné bylo sledováno i specifické chování spotřebitelů, zejména konzumace EN v souvislosti se sportovními aktivitami nebo jejich spolukonzumace s alkoholem. Kromě věkových kategorií pracuje studie ještě s rozdělením na vysoce akutní (high acute) a vysoce chronické (high chronic) konzumenty3. Za vysoce akutní je považovaná konzumace minimálně jednoho litru EN na posezení. Vysoce chronickou je pak pravidelná konzumace čtyři až pět či více EN za týden.

tvořili mladí (18–29 let). Naopak v kategorii vysoce chronických konzumentů jsou Češi až o polovinu pod průměrem 12 %. Nejvyšší hodnotu vykazuje Velká Británie s 21 %. Ke spolu-konzumaci EN s alkoholem se kladně vyjádřilo 56 % respondentů (v ČR 59 %), z nichž téměř tři čtvrtiny (71 %) tvoří mladí dospělí. Podobných čísel dosahují i hodnoty užívání EN v souvislosti se sportovními aktivitami. Až 75 % konzumentů EN praktikujících sport potvrdilo jejich pití, v ČR tuto skupinu zastupovalo jen 59 % konzumentů. Z hlediska obsahu stimulačních látek je zajímavý podíl kofeinu, u kterého je jako u jediné sledované látky relativně malý rozdíl mezi normálními a chronickými konzumenty. U běžného konzumenta tvoří příjem z EN 8 % denní spotřeby kofeinu, u chronických je to 13 %. U taurinu jsou chroničtí konzumenti vystaveni až sedmkrát většímu množství než konzumenti normální. Příjem taurinu z EN pokrývá 82 % denní spotřeby, glukonorolaktonu dokonce téměř 99 %. Celkově EN holdují spíše muži než ženy, nejoblíbenějším formátem je 250ml plechovka. Nejvíce (40 %) dotazovaných uvedlo jako důvod konzumace EN zdroj energie, případně nutnost bdělosti (18 %) nebo chuť (16 %). Konzumaci při řízení, pro kterou byly EN původně určeny, uvedlo pouze 8 % respondentů. Další kategorií studie jsou adolescenti. Právě v této kategorii si ČR bohužel připsala jedno z prvenství. Oproti průměrným 68 % totiž dosáhla až na 82 %. Nejvíc konzumentů (73 %) je z věkové skupiny 15–18 let. Jednu nebo žádnou plechovku vypije 30 %, naopak dvě až čtyři zkonzumuje 32 % dotazovaných. Opět nejvyšší hodnoty dosahují čeští adolescenti i ve spolu-konzumaci s alkoholem, kde 57 % předčili průměr 36 %. EN v souvislosti se sportem u nás pije 37 % respondentů. Z hlediska obsažených látek vykazuje vystavení kofeinu a taurinu jedny z nejvyšších hodnot, zejména pak u vysoce akutních konzumentů, kteří tvoří v ČR asi 11 %. Stejně tak jako u dospělých jsou EN oblíbenější u chlapců, opět je populární 250ml plechovka, ale 11 % respondentů se vyjádřilo i pro tzv. energy shots. Důvody konzumace jsou ze 40 % chuť, dále pak potřeba energie (21 %) nebo nutnost bdělosti (17 %). Za zmínku stojí i 4 % dotazovaných, kteří používají EN pro léčbu následků konzumace alkoholu. Poslední kategorii tvoří děti. Právě u nich vykazuje ČR velmi nadprůměrné hodnoty, oproti celkovým 18 % šplhá až na hodnotu 40 %, nejvyšší ze všech zúčastněných zemí. Spolu s těmito procentuálními daty jdou ruku v ruce i obsahy stimulačních látek, u kterých ve všech sledovaných látkách opět vedeme. U kofeinu se průměrná hodnota pohybuje na 3,98 mg/den, české děti jsou při konzumaci EN vystaveny až 7,41 mg/ den. Také u taurinu vykazuje ČR nejvyšší hodnoty (93,95 mg/den), stejně tomu je i u glukoronolaktonu (37,58 mg/den). Oproti předchozím kategoriím je důvodem konzumace EN u dětí z 60 % chuť. Jako zdroj energie je používá 31 % respondentů. Nejvíc dětí pije EN doma (35 %), dále pak na párty (26 %) nebo při sportu (27 %). Data sebraná k otázce poučenosti dětí o problematice a rizicích spojených s konzumací EN říkají, že 55 % z nich si je vědomo rizik konzumace EN oproti například Coca Cole nebo jiným nealkoholickým nápojům. Za ekvivalentní je považuje 19 % dětí a 23 % respondentů řeklo, že o rozdílech mezi těmito nápoji neví.

67

68

i n f o r m a c e

Faktem však je, že se trh s EN neustále rozrůstá. Jenom energetický průkopník Red Bull zaznamenal v roce 2012 téměř 13% nárůst produkce oproti předchozímu roku. Celkem se v roce 2012 prodalo 5,266 bilionu plechovek, a obrat tak vzrostl o 15,9 % na 4930 bilionů eur. Ačkoli je Red Bull pro většinu konzumentů volba číslo jedna (vybralo si ho 89 % z nich), jen na našem trhu je nabídka skutečně bohatá. EFSA, která ve studii přikládá ČR důležitost lokálním a maloobchodním značkám, uvádí celkem 12 druhů EN4. Výrobci přichází s dalšími příchutěmi, inovativními formami (např. energy shots, pre-mixed EN), roste i celkový počet značek. Nárůst spotřeby je podle odborníků částečně i otázkou trendu, nicméně vědci a experti se začínají obávat dopadů této zvyšující se konzumace. EFSA ve studii také zmiňuje, že v EU nejsou dostupné dostatečné informace o vedlejších účincích EN. Riziko totiž představují zejména ty látky, které z obyčejného nealkoholického nápoje dělají nápoj energetický.

také kvůli chininu, který se do některých EN přidává a může ohrozit plod. Na základě dosavadních dostupných informací lze konstatovat, že rostoucí konzumace EN by si v ČR určitě zasloužila více pozornosti, zejména vezmeme-li v úvahu, že největší spotřeba se týká dětí a mladistvých. Právě u nich totiž je značný potenciál jednak pro vznik závislosti, ale také pro další zdravotní komplikace spojené se zkonzumovaným množstvím a jeho frekvencí.

Co je to energetický nápoj? Energetické nápoje jsou definovány jako nealkoholické nápoje obsahující kombinaci stimulujících látek (kofeinu, taurinu, inisitolu, glukoronolaktonu), sacharidů a některých vitaminů a minerálních látek. Jejich konzumace, dle slov výrobců, dodává energii, zvyšuje výkonnost, podporuje bdělost a zlepšuje koncentraci a pozornost.

Obsažené látky Základní účinnou složkou EN nápojů je kofein, který stimuluje organismus, podporuje pozornost, zvyšuje krevní tlak a tepovou frekvenci a přechodně působí proti únavě. Má také močopudné účinky a u dětí může vyvolávat nervozitu, úzkostlivost a časté probouzení. Podle epidemiologických studií denní příjem kofeinu méně než 300 mg nemá negativní zdravotní účinky, není však jasné, jak působí v našem těle pravidelný příjem vyšší než uvedená hodnota. Jedna plechovka EN (250 ml) obsahuje asi 80 mg kofeinu, všechny nápoje nad 150 mg kofeinu musí být označeny5 a nejvyšší přípustné množství v ČR je 320 mg6. Při výpočtu denního příjmu kofeinu však nesmíme zapomenout, že je v určité míře obsažen třeba v čokoládě (kolem 50 mg), Coca Cole (40 mg), kávě (140 mg) nebo čaji (75 mg). Příjem nad 2000 mg vyvolává třes, bušení srdce, zrychlené dýchání, vede k podrážděnosti, bolestem hlavy a nespavosti. U EN je navíc efekt umocněn dalšími látkami. Jednou z nich je třeba taurin, látka, která zlepšuje koncentraci. Tělo si ji dokáže vyrobit samo, podílí se např. na trávení tuků a tvorbě žluči. Další oblíbenou látkou v EN je glukoronolakton. Vzniká v játrech pro potřeby detoxikace, snižuje únavu, podporuje paměť a koncentraci. Pro tyto dvě látky není v ČR stanovena žádná norma.


R E V U E

3 / 2 0 1 3

Rizika konzumace Kromě rizik už naznačených výše je nutné zmínit ještě otázku spolu-konzumace EN a alkoholu. Studie ukazují, že lidé, kteří konzumují alespoň jedenkrát týdně EN, začínají s konzumací alkoholu v mladším věku a mají vyšší riziko vzniku závislosti na alkoholu než osoby, které pijí energetické nápoje jen zřídka či vůbec. Navíc, obsažený kofein zastírá příznaky opilosti, škodlivé dopady alkoholu na zdraví ale nesnižuje. Nebezpečí EN je i v odvodňovacích účincích, snadno tedy dochází k dehydrataci. Protože obsah cukru v EN není omezen (průměrně obsahuje plechovka 5 a více kostek cukru), může jejich nadměrná konzumace přispívat k nadváze či obezitě. Rizikovou skupinou jsou v tomto ohledu zejména děti a mládež. Vyvarovat se konzumace EN by měly i těhotné ženy, jednak kvůli zvýšenému obsahu kofeinu, ale

Historie energetických nápojů Počátky energetických nápojů můžeme hledat v Asii počátkem 60. let. V roce 1962 uvedla japonská firma Taisho Pharmaceuticals na trh Lipovitan D, který je považován za první energetický nápoj. Dodnes je tento produkt dominantním artiklem na japonském trhu. V Evropě je začátek energetických nápojů spojen se vznikem společnosti Red Bull v roce 1987. Původem rakouská společnost uvedla na trh nápoj s obsahem taurinu, čímž rychle získala popularitu jak v Evropě, tak později od roku 1997 i v USA. Red Bull byl impulsem pro vznik dalších značek a produktů obdobného složení a účinků.

Zdroje: Víš, co jíš: Energetické nápoje „nám dávají křídla“, ale jaká je jejich druhá strana?. Dostupné na: http://www.viscojis. cz/teens/index.php?option=com_content&view=article&id=179:166&catid=58:voda-a-pitny-reim&Itemid=108 APIC-AK: Agrární poradensko informační centrum Agrární komory ČR: Bezpečnost potravin: energetické nápoje. Dostupné na: http://www.apic-ak.cz/bezpecnost-potravin-energeticke-napoje.php EUCAM: European Center for monitoring Alcohol Marketing (2009), The raise of alcoholic energy drinks in Europe A first exploration of the availability of these drinks in Europe. Dostupné na: http://www.eucam.info/eucam/home/marketing-products-and-reports.html EUCAM: European Center for monitoring Alcohol Marketing (2008), Drinks with a Boost: Alcoholic energy drinks trends in alcohol marketing – EUCAM Report 2008. Dostupné na: www.eucam.info EFSA: European Food Safety Authority (2013), Gathering consumption data on specific consumer groups of energy drinks. Dostupné na: http://www.efsa.europa.eu/en/supporting/pub/394e.htm

4 Big shock, Burn, Crazy Horse, Crazy Wolf, Erectus, Kamikadze, Monster, Red Bull, Rockstar, Semtex, Shark, V12 Energy Power drink 5 neplatí pro kávu a čaj 6 v souladu s vyhláškou č. 447/2004 Sb.

i n f o r m a c e

AGRO Jesenice u Prahy a. s. Ing. PETR ŽEBRÁK

kciová společnost AGRO Jesenice u Prahy byla založena v říjnu roku 1992 transformací z bývalého ZD Jesenice. A V současné době hospodaří na výměře 3 589 ha zemědělské půdy na jihovýchodním okraji Prahy. Rostlinná výroba je zaměřena hlavně na pěstování ozimé pšenice, sladovnického ječmene, ozimé řepky a máku. Podstatnou výměru zaujímají i krmné plodiny pro chov skotu – kukuřice, vojtěška a trvalé travní porosty. Pro vlastní mrazírenský závod pěstujeme cca 100 ha zeleného hrášku. Živočišnou výrobu zastupuje v naší akciové společnosti chov skotu s mléčnou produkcí a chov prasat. Chováme 450 prasnic s ročním odchovem 27 selat na prasnici. Ve výkrmu vyprodukujeme ročně více než 10 000 prasat na porážku v jatečné hmotnosti kolem 110 kg. Provozujeme také rozsáhlou nezemědělskou činnost. Autodoprava, zemní

69

práce, prodej stavebních materiálů, recyklace stavebních sutí, prodej PHM ve veřejné čerpací stanici, drobná kovovýroba. Od roku 2009 produkujeme elektrickou energii ve dvou bioplynových stanicích o celkovém výkonu 1 830 kW/h. Hlavní nezemědělskou činností je výroba mražené zeleniny. V našem mrazírenském závodě ve Vestci u Prahy ročně zpracujeme 12 000 tun zeleniny pro drobné spotřebitele i pro gastro provozy. Kapacitu výroby bychom rádi navýšili na 15 000 t výrobků ročně. V areálu Hodkovice byl již v roce 1978 uveden do provozu v té době jeden z největších a nejmodernějších kravínů. Byl určen pro ustájení až 1 400 ks dojnic s užitkovostí 3 000 l za laktaci. Již tehdy byly použity nejmodernější technologie té doby. Dojení ve třech kruhových dojírnách. Chlazení mléka probíhalo v nádržích o objemu 8 000 l s přímým chlazením. Dojnice byly ustájeny v „důmyslných kolíbkách“ , které umožňovaly automatické připoutání každé dojnice po návratu z dojírny. Jednalo se o bezstelivový provoz. Kejdu shrnovaly řetězové lopaty do středového centrálního kanálu. Stáje byly uzavřené, zaizolované s přetlakovým větráním. Ve dvousměnném provozu bylo k obsluze potřeba více než 70 zaměstnanců. Postupem doby se však ukázalo, že tehdy moderní technologie jsou velmi náročné na obsluhu a hlavně údržbu. Počet ustájených dojnic byl postupně snížen na 800, kejdové hospodářství nahrazeno stlaným provozem. Kolíbky byly odstraněny a dojnice byly ustájeny ve volných boxech. Ale ani tyto úpravy nebyly optimální a výroba mléka nepatřila mezi zisková odvětví naší společnosti. Proto jsme v letech 2004 a 2005 provedli za pomoci finančních prostředků z programu Sappard kompletní rekonstrukci. Stáje byly kompletně přebudovány na volné boxové s lehacími matracemi, byly odstraněny stropy, boční stěny byly částečně nahrazeny svinovacími plachtami pro zlepšení větrání. Ve střeše byla část krytiny nahrazena průsvitnými pásy. Stlaný provoz byl opět vrácen na kejdové hospodářství. Původní tři kruhové dojírny byly nahrazeny dvěma moderními s podstatně větší průchodností, zázemí pro chlazení mléka bylo postupně modernizováno a byla zvětšena jeho kapacita. Byl změněn i způsob odchovu telat a mladých zvířat. Porodna byla přizpůsobena novým poznatkům a požadavkům na welfare zvířat. Všechny tyto změny probíhaly za plného a nepřerušeného provozu a kladly na vedení podniku i zaměstnance vysoké nároky. Ale troufám si tvrdit, že jsme to zvládli přinejmenším uspokojivě. Jistě, některé věci se daly udělat jinak nebo lépe, ale šlo o přestavbu, a ne o stavbu na „zelené louce“ a mnoho věcí bylo daných a nedaly se změnit. V současné době je areál velkokapacitního kravína P O T R A V I N Á Ř S K Á R E V U E 3 / 2 0 1 3

Produkční hala pro 274 ks dojnic

70

i n f o r m a c e


R E V U E

3 / 2 0 1 3

Dojnice se za odměnu svezou každý den 3x na „kolotoči“. v Hodkovicích největším kravínem v České republice. Chováme 1100 kusů dojnic a každý den odváží cisterny více než 32 000 l mléka do mlékárny Madeta a. s. v Plané nad Lužnicí. O dojnice a ostatní kategorie zvířat se stará 22 zaměstnanců. Běžný den začíná v Hodkovicích pečlivým úklidem krmných žlabů, aby dojnice mohly dostat čerstvě namíchanou krmnou dávku podle svých specifických potřeb. Všechno krmení, které zbylo z předešlého dne, vyhrneme ven ze stáje a použijeme jako surovinu pro výrobu bioplynu. Čerstvé krmivo je předkládáno dojnicím až třikrát denně. Dojnice na vrcholu laktace dokáže spotřebovat více než 60 kg krmiva denně a v letních měsících vypít i 120 l vody. Většinu komponentů krmných dávek jsme schopni si vypěstovat a uskladnit sami, takže máme dostatečnou kontrolu nad jejich kvalitou. Objemná krmiva máme uskladněna přímo na farmě. Krmné směsi si vyrábíme ve vlastní míchárně, a tak můžeme rychle reagovat na měnící se potřeby zvířat. Denně pro dojnice namícháme 8 až 9 t krmných směsí a rozvezeme 75 t krmiva. Zvláštní péče je věnována narozeným telatům. Porodna krav je pod stálým dozorem ošetřovatelů, a i když většina porodů nevyžaduje přímou pomoc člověka, je dobré mít vše pod kontrolou. V některých složitějších případech je adekvátní pomoc při porodu nezbytná a několikrát do roka je nutná i odborná pomoc veterinárního lékaře. O čerstvě narozené tele je však nutné se postarat vždy. Ošetřovatelé musí čerstvě narozené tele očistit, osušit a nejpozději do dvou hodin po narození napojit kvalitním mateřským mlékem. Po těchto prvních hodinách je tele přesunuto do individuálního kotce. V těchto kotcích stráví tele první dva měsíce života, které jsou pro jeho pozdější vývoj nejdůležitější. V kotcích udržuje obsluha suchou a čistou podestýlku a několikrát denně kontroluje zdravotní stav telat. Krmení kvalitním mlékem nebo kvalitní mléčnou náhražkou dvakrát denně,

dostatek čerstvé vody a v pozdějším věku přístup ke koncentrovanému krmivu – to vše zajišťuje dobrý start do života, vysoké denní přírůstky a dává dobrý předpoklad pro vysokou užitkovost v době dospělosti. Starší telata postupně přechází do skupinových kotců a jejich výživa se mění z mléčné na rostlinnou. Ve věku 12 měsíců převezeme jalovičky na odchovnu jalovic v obci Petříkov, odkud je po 8–10 měsících vracíme zpět do Hodkovic jako vysokobřezí jalovice. Krávy a prvotelky jsou několik dní po otelení v samostatné skupině. Dojíme je 2krát denně a nadojené mléko používáme pro výživu telat. Zvířata jsou v této skupině pod zvýšeným dohledem. Každý den jim měříme teplotu a sledujeme jejich zdravotní stav, abychom mohli v případě potřeby rychle zasáhnout. Také kontrola veterinárním lékařem je

Zvířata jsou u nás zvědavá, lidí se nebojí.

i n f o r m a c e

Ani taková cisterna nestačí odvézt denní produkci mléka. v této skupině častější. Pokud je dojnice zdravá a její mléko nevykazuje žádné změny, přesuneme ji do produkční skupiny. Dojení těchto krav probíhá na dvou kruhových dojírnách 3krát denně s výkonem až 240 ks za hodinu. Před dojením ošetřovatelky očistí vemeno a vizuálně zkontrolují kvalitu mléka každé dojnice. V případě náznaku jakékoli odlišnosti mléka od normálního stavu je dojnice vyřazena z dodávky do mlékárny a následně vyšetřena veterinárním lékařem. Dojení zdravých krav pak probíhá automaticky. Dojírny jsou napojeny na počítač, který zaznamenává a vyhodnocuje průběh dojení a určité parametry dojeného mléka. Případné odchylky od normálního stavu jsou po skončení dojení vyhodnoceny a označené dojnice vyšetří veterinární lékař. Po ukončení dojení obsluha dojírny ošetří vemeno každé dojnice dezinfekčním a regeneračním prostředkem.

71

Čerstvě nadojené mléko je z dojírny přes předchladič odvedeno potrubím do chladicích nádrží, v kterých je co nejrychleji zchlazeno na 6 °C. Kvalita nadojeného mléka je pravidelně kontrolována v laboratoři z hlediska obsahu mléčných složek a také z hlediska zdravotní nezávadnosti. O kvalitě mléka z naší farmy hovoří příplatky mlékárny za nadstandardní hodnoty ukazatelů, které mlékárna pravidelně vyplácí. V minulém kontrolním roce naše dojnice dosáhly průměrnou užitkovost 10 552 kg mléka za 305 dní laktace s průměrným obsahem 3,6 % tuku a 3,4 % bílkovin. V roce 2011 jsme zahájili prodej čerstvého mléka přímým spotřebitelům přes automaty. Po slibném začátku prodeje ovšem přišla negativní reklama ze strany „informovaných novinářů“ a ani tehdejší hlavní hygienik nepřispěl svými prohlášeními k uklidnění situace. Prodeje mléka se propadly na poloviční úroveň. Pro udržení prodeje jsme investovali nemalé prostředky do šetrné pasterace mléka, při které se zachovávají vitaminy a chuťové vlastnosti a mléko je z hlediska hygieny naprosto bezpečné. Investovali jsme také do reklamy a propagace, ale ani tato opatření nepřesvědčila kupující o zdravotní nezávadnosti prodávaného mléka. V současné době provozujeme 5 mléčných automatů v Praze a blízkém okolí. Díky nízkým prodejům okolo 60 litrů mléka denně z jednoho automatu je ale tato naše činnost ztrátová. S blížícím se koncem mléčných kvót panuje u odborné veřejnosti obava z prudkého nárůstu produkce mléka v Evropě a tím vyvolanému poklesu výkupních cen mléka. Ale my v AGRO Jesenice si myslíme, že živočišná výroba do zemědělského podniku patří, a jsme přesvědčeni, že se nám výrobu mléka v nelehkých podmínkách na okraji hlavního města v budoucích letech podaří zachovat.


72

i n f o r m a c e

Ladislav Likler – kulaté výročí


R E V U E

3 / 2 0 1 3

ropagátor a historik mlékárenství, znalec sýrů, publicista, tvůrce největší sbírky sýrových etiket a dokumenP tů o sýrech na světě, rytíř Řádu francouzského Camembertu, nezastupitelná osobnost ve sběratelském světě – to by se dalo říci o Ladislavovi Liklerovi, který se dožívá životního jubilea – 70 let. Jeho činorodý život je protkán řadou velmi zajímavých odborných situací a zejména setkávání s významnými osobnostmi odborného i veřejného života u nás i ve světě. Narodil se v roce 1943 ve Veselí nad Lužnicí. Zde prožil malý Láďa svoje dětství, počátky v době války a pak v poválečné dost chudé době. A k tomu mu v jeho čtyřech letech zemřel otec, který pracoval jako technik v tehdejší tavírně sýrů v Mezimostí. Matka vychovávala jeho a o tři roky mladšího bratra Jiřího sama, přesto však velmi starostlivě a pečlivě. Otcova profese sehrála dost podstatnou roli při rozhodování o směru středoškolského studia. A tak se po ukončení základní školy rozhodl pro studium na Průmyslové škole mlékárenské v Kroměříži, na níž byl v roce 1957 přijat. Studium mlékárenství jej doslova pohltilo a svou významnou roli v tom sehrály významné osobnosti profesorského sboru této školy – jeho třídní profesor Ladislav Šanda, Ing. Zdeněk Indra, dílenský mistr Jaroslav Medek a také profesor češtiny Rudolf Jadrníček, který ho podporoval v četbě a znalosti literatury. Jeho vychovatelem na internátě byl například i pozdější technický ředitel Mlékárenského průmyslu GŘ Ing. Jiří Jamrych, CSc. V letech studia zažil ještě dobu praktické školní výuky, která v nynější době úplně vymizela. Tehdy ji studenti

absolvovali v mlékárně v Kroměříži a v posledním ročníku v mlékárně v Bystřici pod Hostýnem. Sýry se vyráběly ručně, studenti na příjmu vylévali konve s mlékem, výrobu másla obstarávala klasická dřevěná máselnice. Studenti si zkoušeli, co obnáší mlékárenství, večer se chodilo přitahovat sýrařské lisy, vybíral se tvaroh a střídaly se i nedělní služby v mlékárně, v sobotu byl ve školách výukový den. Ke studiu patřily i prázdninové praxe. Tu první absolvoval Ladislav v místě bydliště, v Madetě Řípec. Vyzkoušel si horko u sýrařských van při výrobě sýru Zlato i chlad zracích sklepů při jeho ošetřování. První praktické zkušenosti vyslechl od mistra sýraře Květoslava Vyroubala. Po druhém ročníku pracoval jeden prázdninový měsíc v Radlické mlékárně v Praze na Smíchově, což byl v tehdejší době asi největší závod u nás. Byla to docela tvrdá škola přijímat desítky cisteren mléka a vlakové cisterny s mlékem. Jako praktikant prošel ještě výrobou jogurtů a laboratoří, kde se setkal i s velkým odborníkem na jakost a jogurty panem Josefem Řechkou. Poslední praxí byla mlékárna ve Dvoře Králové, to byla malá mlékárna, kde se při pasteraci současně topilo pod kotlem, vyráběly se romadúry a dezertní sýry, máslo se do čtvrtek balilo ručně. Poznatky z této ještě pionýrské doby si ukládal do paměti a byl to asi začátek zájmu o historii mlékárenství a sýrové etikety. Tyto zkušenosti, ale na těchto praxích i první získané etikety se staly základem pozdější sbírky sýrových etiket. Závěr studia na Průmyslové škole mlékárenské v Kroměříži byl završen maturitní zkouškou, jejíž součástí bylo i obhájení středoškolské diplomové práce. Ladislav Likler ji vypracoval na tehdejším Výzkumném ústavu mlékárenském, pracoviště Želetava, u vynikajícího tehdejšího mlékařského mikrobiologa Čestmíra Olšanského. Rozloučil se se školou v roce 1961 a také se svými vynikajícími spolužáky. Mezi ně patřili mimo jiné i prof. Ing. Ignác Hoza, CSc., pozdější rektor Baťovy univerzity ve Zlíně, Ing. Jan Hrabě, Ph.D., docent téže univerzity, ale i další méně slavní kamarádi a kamarádky, kteří takřka všichni posílili tehdejší mlékárenský průmysl. Po maturitě se automaticky zařadil do „mlékařského rodu Liklerů“. Mimo otce pracoval v mlékárně jeho bratranec Jan Likler, a to nejprve jako ekonom v Protivíně a následně jako výrobní ředitel MADETY, jeho synové Milan a Jan pracovali v mlékárnách v Řípci a Jindřichově Hradci. Když k nim přidáme některé manželky, které v mlékárně pracovaly také, je to docela slušné zastoupení. Všichni pracovali v tehdejších Jihočeských mlékárnách. Ihned po maturitě nastoupil do Jihočeských mlékáren se sídlem v Českých Budějovicích na tzv. umístěnku. Po pohovoru s ředitelem podniku Jaroslavem Rotbauerem nastoupil na svůj první závod v Protivíně, kde působil ředitel Miroslav Hlásenský. Protivínská mlékárna byl typický závod tehdejší doby. Nedostatečně vybavená, kapacitně nepostačující na výkup všeho mléka i trpící výraznými rozdíly v nákupu mléka mezi zimním a letním příjmem. Hygiena se vykládala velmi volně, stejně volné bylo i pracovní oblečení. Tehdejší mistr provozu v létě nosil tričko, trenýrky, rozepnutý plášť, na nohou galoše ze seříznutých holinek, na hlavě baret a za uchem inkoustovou tužku. Jako mistr sýrárny a později máslárny si prodělal všechny chyby nezkušených začátečníků jak ve výrobě, tak ve vztazích s lidmi, které na malých městech nejsou snadné. Na sýrárně se vyráběl sýr Moravský bochník s 30 % tuku v sušině, a to jako surovina pro tavení, ve spolupráci s Výzkumným ústavem mlékárenským, pracovištěm Tábor, se zkoušela výroba nového druhu eidamského hněteného sýra. Jak bylo zvykem na malých místech, udržovaly se přátelské kontakty s okolními podniky, probíhala čilá naturální výměna mezi mlékárnou, pivovarem a vajíčkárnou

i n f o r m a c e

Absolventi mlékařské školy z roku 1961 po deseti letech (Ladislav Likler pátý zprava)

Největší sběratelský klub v zemi vydával časopis, publikace, organizoval burzy s mezinárodní účastí, což byla a je práce, která Ladislava Liklera zaměstnávala a těšila. Stal se známým a vyhledávaným sběratelem a spolupracoval s médii. Napsal stovky článků o sběratelství a velkou publicitu mu přinesl televizní pořad ANO – NE, který se vysílal tři roky v televizi na ČT1 v hlavním čase. Pořad autorsky připravoval a ve všech pořadech byl na obrazovce jako předseda soutěžní poroty. Naštěstí se nikdo neozval s jeho stranickou minulostí, protože vyloučení straníci na obrazovku nesměli. Současně se věnoval sbírce sýrových etiket, která rychle rostla a vzbudila pozornost i v zahraničí. Spřátelil se s největšími sběrateli té doby, Marcelem Auclertem z Paříže a Heinzem Boltshauserem z Bernu. Začali se vzájemně navštěvovat a svými pozváními mu umožnili vyjíždět poměrně často do kapitalistické ciziny. Hodně pro něj udělal zvláště pan Marcel Auclert, který ho naučil rozumět francouzským sýrům a v roce 1986 ho navrhl a podpořil při přijetí do Řádu rytířů Camembertu. Tohoto členství si Ladislav velmi váží, protože je zcela výjimečné, aby ho získal člověk z východní Evropy, například druhým členem řádu je jen obchodník se sýry z Budapešti. Ve Francii je Ladislav Likler také jediným čestným členem Club Tyrosemiophile de France. Rok 1989 změnil život nám všem, a tedy i Ladislavu Liklerovi. V zaměstnání zmizely funkční limity a přešel jako obchodní ředitel na podnik Potraviny Středočeský kraj, kde se podílel na jeho privatizaci. Po jejím dokončení se stal na dva roky poradcem likvidátora podniku. Souběžně vyvíjel celou řadu dalších aktivit. Byl spoluzakladatelem Společnosti Josefa Škvoreckého, kde ale nebyl dlouho aktivní, protože Společnost se chovala jinak, než si představoval. Začal pracovat pro francouzskou společnost SOPEXA Česká republika, která měla za úkol propagovat francouzská vína, sýry a ovoce v Československu. Byl v té době vlastně jediným u nás, kdo francouzským sýrům rozuměl, a spolu s naším největším znalcem francouzských vín Hynkem Víchem své znalosti předávali dalším lidem při školeních pro odborníky nebo přednáškách s ochutnávkami pro spotřebitelskou veřejnost. Díky SOPEXE se také dostal do hodnotitelské komise pro sýr Brie de Meaux v rámci Národní zemědělské výstavy v Paříži. V zastoupení této společnosti vystoupil v televizi Prima ve dvou desítkách pořadů Prima vařečka s Ivanem Vodochodským, a tyto pořady byly hodnoceny jako jedny z nejlepších. Klub sběratelů kuriozit se stal samostatným občanským sdružením, proto bylo nutné vyřídit všechny formality, najít nové sídlo a prostory pro archiv a zajistit finančně P O T R A V I N Á Ř S K Á R E V U E

Příprava rozhovoru s Josefem Bekem a Zdeňkem Řehořem

3 / 2 0 1 3

a ani takový vaječný koňak ze smetany z mlékárny, lihu z laboratoře a vajíček z drůbežárny neměl chybu. Docela příjemné zážitky z prvního místa doplnil Láďovi Liklerovi i fakt, že podnájem sdílel s Antonínem Zavadilem, pozdějším ředitelem podniku Severomoravské mlékárny. A ten podnájem byl u paní Havlíkové, jejíž syn Josef studoval medicínu a později se stal úspěšným lékařem ve Švýcarsku a neúspěšným manželem Nadi Urbánkové. Protivínský pobyt ukončil povolávací rozkaz na vojnu, která trvala kvůli Karibské krizi dvacet osm měsíců. Vojnu skončil Láďa v Terezíně, kde odolal nabídce Severočeských mlékáren na zaměstnání, a vrátil se do mlékáren Jihočeských. Nastoupil do závodu v Českých Budějovicích jako mistr máslárny, kde byl v té době nejvýkonnější zmáselňovač Simon s výkonem 800 kg/hod. Největší vliv v té době na něj měl ředitel František Cipro, se kterým si dlouho povídal o jeho zkušenostech z družstevních mlékáren a na němž mu imponovala jeho osobnostní noblesa a šarm. Asi po roce byl Ladislav přeložen do Týna nad Vltavou, kde získal bydlení, a pracoval tam jako mistr na sýrárně. V Týně se vyráběl sýr Niva, a to klasickým způsobem, zkoušel se zde i odlučovač na syrovátku. Ne vždy se sýry dařily, zrací sklepy byly v bývalých pivovarských sklepích bez chlazení, jen se zaledováním, které vydrželo ani ne do poloviny léta. Následně Láďu povolali opět do mlékárny v Českých Budějovicích, kam z bydliště v Týně do práce nějakou dobu dojížděl. V této době ho zastihl rok 1968, který mu ovlivnil život na dalších dvacet let, a to dost výrazně. V době vstupu vojsk Varšavské smlouvy studoval Ladislav Likler ekonomii na Vysoké škole zemědělské v Českých Budějovicích, a protože se na vojně nechal přemluvit ke vstupu do strany, byl delegován za Jihočeské mlékárny do koordinačního výboru studentů a podniků. Tento výbor vystupoval proti vstupu vojsk a byl v počátcích normalizace rozpuštěn a jeho členové stranicky potrestáni. Ladislava Liklera stejní lidé, kteří ho delegovali, následně v roce 1969 vyloučili ze strany a on skončil i studium na VŠZ. V té době se v Praze oženil, ale nemohl už nastoupit do dohodnutého zaměstnání. Začal tedy pracovat na ředitelství malého závodu Potraviny jako vedoucí obchodního oddělení. Situaci zpočátku dost těžce nesl, ale postupně si vybudoval dobrou pracovní pozici, ale bez možnosti jakéhokoliv postupu. V té době se vrátil ke sbírce sýrových etiket, která se pro něj stala únikem od existenčních problémů. Vstoupil do Klubu sběratelů kuriozit a po dvou letech se stal jeho předsedou, kterým je po 42 letech dosud.

73


R E V U E

3 / 2 0 1 3

74

i n f o r m a c e

a organizačně další činnost klubu. Klub pokračuje ve vydávání časopisu a dalších publikací a pořádá velká setkání sběratelů, pro která využívá hlavně menzy vysokých škol. Klub si také musel zajistit finanční stabilitu a to se podařilo. Všechno pod vedením Ladislava Liklera. Jeho aktivity ale nejvíce ovlivnilo založení Superlativ klubu společně s Ladislavem Kochánkem, který jako první u nás shromažďoval československá NEJ a vydal několik knih. A dále s Josefem Hrubešem, místopředsedou Klubu za starou Prahu, autorem několika desítek knih o Praze a držitelem Ceny hl. m. Prahy, a Emilem Příhodou, majitelem Automuzea Praga. Superlativ klub chtěl propagovat na veřejnosti to nejlepší z Československa a České republiky a předpokládal, že jeho činnost bude podporována. To se nepodařilo, a tak Superlativ klub začal fungovat jako agentura a na svou činnost si musí vydělat. Od začátku spolupracoval s agenturou Dobrý den a ve spolupráci s ní uspořádal celou řadu akcí. Pracoval pro Českou společnost pro jakost, kde zajišťoval prezentaci výrobků a firem se značkou CZECH MADE a podílel se na předávání každoročních Národních cen za jakost ve Španělském sále na pražském Hradě. Začal udělovat Ceny Superlativ klubu novým a úspěšným cestovním kancelářím, restauracím a uměleckým restaurátorům. Cena byla udělována pět let, poté se společníci Superlativ klubu rozešli a Ladislav Likler pokračoval pod tímto názvem v činnosti sám. Ladislav Likler začal pracovat také pro rádio Frekvence 1, pro které autorsky a produkčně připravoval tříhodinový pořad „Vaříme v přímém přenosu“, kde se skutečně vařilo s posluchači. Několik měsíců byl věnován restauracím nejenom z Prahy, pak převzala pořad společnost MAGGI. Ve studiu vařili čtyři kuchaři, např. profesorka Sedláčková ze Střední průmyslové školy potravinářské v Podskalské. Láďa také objevil a poprvé přivedl k mikrofonu Zdeňka Pohlreicha. Do pořadu zval i hosty a byly mezi nimi známé osobnosti, např. docent Bohumil Svoboda, z potravinářů Ing. Jiří Kopáček, CSc., tehdy za firmu BAARS, Jan Hůda, ředitel Rybářství Třeboň, František Chvalovský, obchodník s masem, a další. Z kulturní sféry Pavel Sedláček, Pavel Bobek, Karel Čáslavský, Eva Pilarová, Helena Růžičková a řada jiných. Pořad se vysílal v rámci Dámského klubu a moderovaly ho Stáňa Lekešová, Marie Retková, Milena Vostřáková, Jaroslava Panýrková a Hana Švejnohová. Pořad byl posluchačsky velice úspěšný. Ještě v rámci Superlativ klubu obnovil Ladislav Likler oslavu Dne mléka, která poprvé proběhla v roce 1994 a následně byla organizována pod jeho vedením dalších 15 let. Akce se poprvé konala v restauraci U zlatých andělů na Starém městě a od dalšího roku získala i podporu Českomoravského svazu mlékárenského, později Ministerstva zemědělství a SZIF. Podoba Dne mléka, později Světového dne mléka, se vyvíjela, měnilo se i místo konání od hotelu Kampa až k Parkhotelu v Praze v Holešovicích. V rámci Dne mléka se vždy prezentovalo několik mlékárenských společností, svá vystoupení měli i zástupci Ministerstva zemědělství, mlékařského svazu a zemědělských organizací. Aby se náplň akce zpestřila, vymyslel Ladislav Likler spolu s tehdejším předsedou mlékařů Michalem Němcem a doc. Ladislavem Čurdou z VŠCHT akci Mlékárenský výrobek roku, kde byly hodnoceny výrobky uvedené na trh v předešlém roce a udělovány diplomy. Předávaly se i diplomy za Nejlepší sýrovou etiketu roku, kterou zavedl Klub sběratelů kuriozit v roce 1973. Je autorem loga Mlékárenského výrobku roku a Celostátních přehlídek sýrů. Oslava „Světového dne mléka“ a soutěž „Mlékárenský výrobek roku“ mají nyní již svou tradici a obojí probíhá současně každý rok

Ladislav Likler vyhlašuje akci Mlékárenský výrobek roku. koncem května. Také Celostátní přehlídky sýrů, pořádané každý druhý rok – vždy v lednu – považují naši sýraři už za jakousi samozřejmost. Po celou dobu s přestávkami pracoval Láďa na sbírce sýrových etiket, která se stala podle hodnocení v roce 1996 největší na světě. Pro sběratele byla a je nejenom souborem velkého množství exponátů, ale hlavně zdrojem informací o sýrařství u nás, ale i v celém světě. Právě sbírka byla základem pro vznik dvou publikací o historii mlékárenství v Čechách, na Moravě a ve Slezsku. Knihy vyšly v nákladu 5000 kusů s podporou mlékárenských společností. Jsou zcela rozebrány a vydavatel registruje několik set zájemců, což ale na dotisk nestačí. Knihy občas nabízejí antikvariáty a jsou k dispozici ve většině knihoven a muzeí. Ladislava Liklera ale nezajímají jenom etikety. Je znalcem sýrů a ochutnal stovky druhů sýrů z celého světa. Je příznivcem plnohodnotných sýrů, konzumovaných v menších množstvích jako lahůdka. Mezi jeho nejoblíbenější sýry patří lÉxplorateur, Boursault, Roquefort a Comté z Francie, Stilton z Velké Británie, Tëte de Moine ze Švýcarska a řada jiných. U nás jsou to sýry s plísní a délezrající Tylžský sýr Josefa Pánka. Schází mu drobné dezertní, kmínové nebo máslové sýry, které vyráběla v minulosti většina malých mlékáren. V nemilosti je u něj Eidam 30 %, který považuje za hmotu. Spolu s Ing. Jiřím Kopáčkem, CSc., také napsali článek o tom, proč se pouze v Československu a Česku tento

Předávání diplomů za nejlepší sbírky s Jiřím Suchým

75

i n f o r m a c e

TERMOTRANSFEROVÁ TISKÁRNA SmartDate X40

S manželkou u vodopádů Iguazů sýr jmenuje Eidam, a nikoliv Edam nebo Edamer jako ve zbytku světa. Důvod ale nezjistili. Z každé zahraniční cesty jeho přátel a také z cest vlastních získává sýry z navštívené země. Ty potom degustuje s přáteli a kolegy z mlékárenského oboru, čímž všichni posilují svoje nadšení pro sýrařskou věc, ale i je konfrontují s našimi výrobky. Největší světovou sbírku sýrových etiket, kterou Ladislav vytvořil, převzala před pěti lety společnost LAKTOS PRAHA s. r. o., takže sbírka má zajištěnu další existenci. Pod názvem LAKTOS COLLECTION je už známa v mlékárenském světě a může se s ní seznamovat i veřejnost prostřednictvím výstav nebo využít možnosti k prohlídce sbírky po předchozí dohodě. Sbírka je neustále doplňována o starší i současné exponáty a obsahuje asi 210 000 etiket a dokumentů. Ve sbírce jsou stovky unikátů získaných z korespondence s výrobci z celého světa, přivezené z cest vlastních nebo přátel a získané výměnou se světovými sběrateli. Ze sbírky byly připraveny už tři výstavy, které byly vystaveny na řadě míst v České republice. Ladislav Likler byl také iniciátorem velké akce pořádané ke 100 letům tavených sýrů. Jubilant se na svůj věk rozhodně necítí a chce ve svých aktivitách pokračovat, dokud mu to zdraví dovolí. Vytvořil toho mnoho, ale není pochyb o tom, že můžeme jeho další aktivity stále očekávat. Ing. František Kruntorád, CSc.

…pro potisk pružných materiálů

DÁLE NABÍZÍME…

ink-jet tiskárny

ory aplikátory ket etiket

…a další

ONDRÁŠEK INK- JET SYSTEM výhradní distributor Markem-Imaje komplexní značicí technologie pro výrobní a balicí linky Nad Přehradou 2296, 738 02 Frýdek-Místek, tel.: +420 558 639 611


t tiskárny v velkých z znaků

R E V U E

www.ondrasek.cz

3 / 2 0 1 3

Ochutnávka uruguayských sýrů na Petřinách u Liklerů

76

r e p o r t á ž

Tereos TTD – tradiční výroba cukru a lihu znovu výkladní skříní českého průmyslu

znamnějšího českého producenta cukru a lihu a z jedné zastaralé továrny rozšířila svou výrobu do dvou cukrovarů, tří lihovarů a jednoho balicího centra. V roce 2012 provedla zatím poslední akvizici nákupem Moravského lihovaru Kojetín. Touto investicí Tereos TTD vstoupila poprvé také na území Moravy. „Bez vstupu zahraničních akcionářů bychom nejspíš museli cukrovar v Dobrovici už dávno zavřít, natož abychom dosáhli takového rozvoje. Bylo štěstí, že jsme se před více než 20 lety s panem Duvalem potkali,“ řekl k rozvoji společnosti předseda představenstva Tereos TTD Oldřich Reinbergr. Ovšem popořadě! Ten příběh se začal psát ještě mnohem dříve než před 20 lety.


R E V U E

3 / 2 0 1 3

Tradiční výroba cukru započatá před více než 180 lety

alná hromada společnosti Tereos TTD informovala o nebývalém rozvoji společnosti Tereos TTD během uplynuV lých dvaceti let, který vyvrcholil úspěšným hospodářským rokem 2011/12, jehož výsledky jsou nejlepší v historii společnosti. Obrat cukrovarnicko-lihovarnické skupiny ve sledovaném období od 1. 10. 2011 do 30. 9. 2012 vzrostl meziročně o 47 % na 7,5 miliardy Kč. Valná hromada se nesla ve slavnostním duchu a v duchu bilancování. Není divu. Po 21 letech skončil ve funkci předsedy dozorčí rady Philippe Duval, který stál na začátku 90. let u vstupu francouzského kapitálu do Dobrovice. Společnost se od té doby rozrostla v nejvý-

Cukr se v Dobrovici na Mladoboleslavsku totiž začal vařit už před více než 180 lety. Přesně před 182. Je to těžko uvěřitelné, ale už tolik let se v Dobrovici vaří cukr, který tento region proslavil po celém světě pod známou značkou TTD (Thurn-Taxis Dobrovice). Za dobu své existence změnila společnost svůj název nespočetněkrát, přídomek TTD se v něm ale objevuje od nepaměti. Než se však společnost dostala k současnému vrcholu, muselo uplynout mnoho desetiletí tvrdé dřiny. Továrna na výrobu cukru byla v Dobrovici zřízena roku 1831 na nezvyklém místě, totiž v prostorách zámku založeném již v roce 1578 Jindřichem z Valdštejna. Tehdejší majitel zámku, kníže Karel AnselmThurn-Taxis, hledal možnosti jeho využití a také dalšího výdělku, stejně jako řada dalších majitelů zámků. Už v roce 1830 se Thurn-Taxis dozvěděl o možnostech a přednostech výroby cukru z řepy, když v tehdejším časopisu Bohemia přečetl úvahu popisující výhody získávání cukru z cukrové řepy. K úvaze byl připojen článek německého cukrovarníka Karla Weinricha o výnosnosti pěstování řepy a výroby cukru. Podnikavý a moderně smýšlející kníže se rozhodl Weinricha do Čech pozvat. Oba pánové

r e p o r t á ž

řízení a hlavně plánování. Podnik zasáhly i různé reorganizace, kdy se dobrovický cukrovar například stal jedním ze skupiny podniku Pojizerské cukrovary a později pátým závodem národního podniku Kolínské cukrovary.

Nebývalý rozvoj po roce 1990

3 / 2 0 1 3

Po roce 1990 konečně nastává zaměstnanci očekávané vyčlenění cukrovaru na samostatný státní podnik. V roce 1991 vzniká Cukrovar a rafinerie cukru Dobrovice, s. p., a po dlouhých šedesáti devíti letech se začíná psát nová historie této továrny na sladký život. Areál cukrovaru se ale v té době, po letech komunismu, poznamenaný dobou plánovitého hospodaření, nacházel v sešlém stavu a důvody pro jeho další provoz se hledaly jen těžce. Nové vedení podniku se však nechtělo smířit s názory tehdejšího ministerstva zemědělství, že výroba cukru v republice je ztrátová, zastaralá a že se nevyplatí do tohoto oboru investovat. Zvítězilo odhodlání a posléze rozhodnutí, že by se cukrovar s rozsáhlými výrobními objekty, velkými pozemky, výbornou a tradiční řepnou oblastí i se zručnými zaměstnanci měl vrátit na ztracené výsluní. Vzhledem k nutnosti investovat do technologií, špatným úvěrovým podmínkám v tuzemsku a potřebě získat další zahraniční zkušenosti bylo nezbytné najít stabilního zahraničního partnera. Z tohoto pohledu se dnes klíčovým jeví rok 1991, kdy se na tehdejší podzimní kampaň přijeli do Dobrovice podívat zástupci společnosti Union SDA Origny. Tehdy si to možná čeští cukrovarníci ani tolik neuvědomovali, ale tato návštěva nastartovala partnerství, které si v té době neuměl představit ani ten největší snílek. Vždyť cukrovar měl tehdy kapacitu 1 000 tun řepy denně a rafinace třtinového cukru, dříve tak prosperující, v něm již byla ukončena. Tehdy to bylo poprvé, co se francouzští cukrovarníci z Union SDA Origny vypravili mimo území Francie a našli závod, který byl zastaralý a jehož výkony měly k efektivitě daleko (produktivita pracovní síly: 1 pracovník na 374 tun řepy, spotřeba energie: 128,8 kg ekvivalentu oleje na tunu řepy, spotřeba vápence: 42,5 kg CaO na tunu řepy). Jediné, co tehdy hovořilo ve prospěch investice, byl ředitel cukrovaru Oldřich Reinbergr a jeho upřímná snaha podnik dál rozvíjet a slavná minulost českého cukrovarnictví. Bez úspěšné privatizace se ale toto partnerství zrodit nemohlo, proto její přípravy probíhaly velice intenzivně od osamostatnění cukrovaru. 1. května 1992 tak mohla vzniknout firma s názvem Cukrovar a rafinerie cukru Dobrovice, a. s. V roce 1993 se k názvu přidala od té doby nepřetržitě

R E V U E

Montáž extraktoru RT 96 v roce 2006

Dopravník řepy v Dobrovici ročně přepraví více než 1,7 milionu tun řepy.


si porozuměli a rozhodli se spolu do výroby cukru pustit. Z důvodu co nejnižších nákladů byly pro výrobu určeny nevyužívané prostory zámku v Dobrovici. Do jeho úpravy a instalace zařízení bylo tehdy investováno 45 tisíc zlatých a o rok později se uskutečnila první kampaň, při níž se zpracovalo asi 616 t řepy. Knížecí rod Thurn-Taxis měl v držení cukrovar úctyhodných 92 let, poté byl 24 let v majetku akciové společnosti, následně 45 let patřil státu a posledních 20 let patří cukrovar francouzské skupině Tereos. Nejdelší dobu však byl cukrovar ve vlastnictví Thrun-Taxisů, a lze jej tedy považovat za šlechtický. Cukrovar se od té doby postupně rozvíjel, knížecí rod skupoval i pozemky, na nichž pěstoval řepu, a majitelé si poradili i v ekonomicky slabších časech. Zvrat nastal s příchodem první světové války a po celkovém ekonomickém oslabení. Pozitivní nebylo ani majetkové okleštění v důsledku pozemkové reformy. Na druhou stranu obnova válkou zničeného majetku byla hnacím motorem ekonomiky s ohledem na potřebu vyrovnat značný deficit ve výživě obyvatelstva a také zásoby základních potravin, kam patřil vždy i cukr. S ohledem na pozemkovou reformu byl cukrovar v Dobrovici po roce 1923 prodán koncernu České průmyslové banky, nazvaného Ústecká rafinerie cukru. Za majetek v hodnotě necelých 20 milionů korun získal Thurn-Taxis akcie a členství ve správní radě. Dobrovice se tak stala součástí velkého cukrovarnického bankovního koncernu spolu s dalšími tehdejšími cukrovary v Doksanech, Dolním Bousově, Postoloprtech, Štětí, Ústí nad Labem, Vlkavě a v Židovicích. Celkem sedm surováren a dvě velké vývozní rafinerie vytvořily významný podnik v oboru se sídlem v Praze. Během vřavy druhé světové války byla Ústecká rafinerie rozebrána takřka na prvočinitele. Téměř polovina výrobní kapacity byla po okupaci zabrána (cukrovary Postoloprty, Štětí, rafinerie v Ústí nad Labem). Dobrovický cukrovar se tak stal pro koncern klíčovým. V závěru války bylo dílo zkázy dokonáno – na jaře roku 1945 vyhořel cukrovar ve Vlkavě a již nebyl obnoven. Poté jednotlivé závody postupně odnesl čas, tak jako například cukrovar ve Štětí v roce 1948. Dobrovice však odolala. Již od poloviny války bylo připravováno nové uspořádání republiky, které se dotklo také cukrovarnického průmyslu. V letech 1945 až 1948 došlo k postupnému znárodnění i dobrovické společnosti. Bylo dokončeno 27. července 1948, kdy byla správa cukrovaru převzata s konečnou platností pod národní podnik Cukrovar a rafinerie cukru v Dobrovici. Z cukrovaru se tak stává národní podnik, který má na dalších čtyřicet pět let doslova usnout na vavřínech, podobně jako celá společnost. Ve prospěch jiných oborů došlo zejména k útlumu financí na údržbu a investice. Navíc probíhaly změny k zavedení jednotného systému

77


R E V U E

3 / 2 0 1 3

78

r e p o r t á ž

používaná značka TTD. Společnost Union SDA Origni následně splnila své sliby a odkoupila 47 % akcií s příslibem dalšího odkupu akcií a investic. Tehdy to nebyl žádný gigant, ale společnost tradičních a dlouholetých pěstitelů obilí, řepy a výrobců cukru ve Francii, která po pádu železné opony viděla příležitost zkusit podnikání i jinde než doma. Tento risk firmě vyšel, protože se dobrovická akvizice stala modelovým příkladem pro další expanzi do jiných koutů světa. Postupně, vlivem všech změn na trhu s cukrem a vstupem nových států do Evropské unie, se z SDA stala významná společnost nejprve evropského a nakonec i světového významu. Po fúzi se společností Béghin-Say v lednu 2004 a s novým názvem Tereos se sídlem v Lille se stala největším výrobcem cukru ve Francii. Po zahájení rekonstrukce v roce 1992 začala v Dobrovici prudce narůstat výroba cukru. Díky penězům francouzských investorů dochází k přestavbě cukrovaru, přičemž velké množství zařízení již nebylo nutno obezdívat, ale bylo instalováno moderně pod širým nebem. Nelze zůstat na pochybách, že posledních dvacet let rekonstrukcí překonalo dosavadní rozměry cukrovaru do šířky, délky i výšky. Opravdu velké investice započaly roku 1993 v Dobrovici první investiční akcí ve výši 450 mil. Kč. Ta byla zaměřena na zvýšení zpracovatelské kapacity z 1000 tun řepy za den na 4000 tun řepy za den. Jednalo se vlastně o 21 investičních akcí od plynové přípojky přes příjem a praní řepy až po kotelnu a elektrárnu. V roce 1993 byl dále instalován extraktor RT, v roce 1996 byla navýšena kapacita na 6000 tun řepy za den a bylo postaveno druhé silo na cukr o kapacitě 30 000 tun, ve stejném roce byla postavena nová vápenka a hašenka. V roce 2006 byl instalován extraktor RT 96. Nelze zapomenout ani na pevný plavící bod místo splavů, příjmovou laboratoř řepy, čistírnu odpadních vod atd. Výškovými dominantami se stala sila na cukr, chladicí věže a vápenka. Zvýšená produkce cukru však zvyšovala tlak na úspěšnost jeho prodeje, už vzhledem k nasycenosti trhu. TTD se odvážila řešit konkurenční boj protiútokem a v letech 1996 a 1997 koupila soupeřící společnosti Pražská cukerní, a dokonce i Holding České cukrovary Hradec Králové. Tím vzniklo uskupení 14 funkčních a 13 zrušených cukrovarů a lihovaru v Chrudimi s mnoha centry řízení a rozsáhlým množstvím nepotřebného majetku (polní výkupní místa, bytové jednotky, cesty atd.). Bylo zřejmé, že bez další změny organizace nemá toto nesourodé uskupení šanci přežít. Proto po jediné společné kampani v roce 1997 nastal významný proces reorganizace. Během následujících šesti let bylo uzavřeno 12 cukrovarů, které nahradily závody v Dobrovici a Českém Meziříčí. V této době došlo také k fúzím jednotlivých koupených společností: v roce 2000 se společnostmi České cukrovary, Cukrovar České Meziříčí, Cukrovary BANOP a Severocukr, v lednu 2002 slučovací proces pokračoval fúzí Pražské cukerní společnosti s cukrovarem Dobrovice, od června téhož roku s novým názvem Cukrovary TTD, a. s. V roce 2006 proběhly ještě dvě fúze: k 1. dubnu se společností Manolis, a. s., a k 1. říjnu s lihovarem v Chrudimi. Výsledkem byla změna názvu společnosti na Cukrovary a lihovary TTD, a. s. 1. dubna 2011 se TTD výrazněji začlenila do jednotné komunikační strategie skupiny Tereos po celém světě. V rámci sjednocování celosvětové image celé skupiny došlo zatím k poslední změně názvu na Tereos TTD, a. s., změnilo se logo společnosti i celková grafická identita. Původní značka TTD (Thurn-Taxis Dobrovice), zděděná po prvních majitelích, se po této změně stala brandem výrobků. Je symbolem a nositelem tradice, kvality a věrnosti. Zatím poslední významnou událostí bylo převzetí

Moravského lihovaru Kojetín v roce 2012. Lihovar Kojetín po fúzi v říjnu 2012 se plně etabloval do organizačních struktur společnosti. Výsledek tohoto bezprecedentního rozvoje ukazují i následující grafy:

Cukrová řepa – surovina nejen pro potraviny, ale také pro obnovitelnou energii Rozvoj a růst výroby cukru by nebyl možný, pokud by pro něj nebyla zajištěna kvalitní základní surovina. Od roku 1992, kdy vstoupil do Dobrovice francouzský kapitál, došlo k progresivnímu vývoji v pěstování cukrové řepy. Úroveň pěstování řepy byla na počátku charakterizována výsledky mezi 30 a 40 tunami přepočtenými na 16% cukernatost na hektar, celkové zpracování řepy v cukrovaru bylo 116 tisíc tun cukrovky přepočtené na 16% cukernatost. Cukrová řepa pro TTD byla vypěstována na 3 047 hektarech a průměrná délka kampaně se pohybovala okolo 70 dnů. Další postupný vývoj byl charakterizován investicemi, zlepšováním kvalitativních i kvantitativních výsledků a rozšiřováním výroby a s tím i pěstebních ploch. Postupně byla zaváděna agronomická doporučení francouzských odborníků, vývoj se řídil dle ucelené koncepce založené na spolupráci s pěstiteli. V roce 2000 byla založena Řepařské komise s cílem řešit profesní záležitosti související s pěstováním cukrové řepy, dále smluvní záležitosti mezi pěstiteli a zpracovatelem a politické a legislativní záležitosti. Od roku 2001 organizuje Řepařská komise ve spolupráci s Řepařským institutem v Semčicích vlastní pokusy v pěstování cukrovky v celém rajonu společnosti zaměřené na další zlepšování výsledků, jak ve zvyšování produkce, tak i ekonomiky pěstované cukrovky. Významným mezníkem v rozvoji společnosti TTD bylo zavádění produkčních kvót na cukr a jejich přenesení ve formě dlouhodobých dodávacích práv na cukrovku pro jednotlivé pěstitele. Tyto kroky vycházely z nově tvořené legislativy plynoucí z přístupových jednání České republiky

79

r e p o r t á ž

s Evropskou unií a vyvrcholily v roce 2004 vstupem ČR do EU a převzetím evropských předpisů, kterými se řídí celá komodita cukrovka – cukr. Výsledkem výše uvedených kroků byl dlouhodobý proces, na jehož konci je dnešní stav, který je charakterizován výnosy cukrové řepy okolo 80 tun přepočtených na 16% cukernatost na hektar, což je o 40 až 50 tun více než před 20 lety. Celkové zpracování cukrovky přepočtené na 16 % se pohybuje okolo 2,8 mil. tun a délka kampaní přes 120 dní. Současná pěstební plocha cukrové řepy o rozloze 36 600 ha je více než desetkrát větší než v roce 1992. Zavedení cukerných kvót, spolu s možností rozšířit portfolio výrobků a výraznou podporou akcionářů, bylo také hlavním důvodem pro investici do výroby obnovitelného zdroje energie – biolihu. V roce 2006 tak byl v Dobrovici

nákladem 1,3 miliardy Kč vybudován nejmodernější a největší průmyslový podnik v České republice. Od ledna 2009 dodává jako první výrobce ve střední a východní Evropě na český trh biopalivo E85 a v současnosti jím zásobuje na 230 čerpacích stanic. Cukrová řepa tak nyní neslouží již jen jako surovina pro výrobu potraviny – cukru, ale také pro výrobu obnovitelné energie – bioetanolu, bioplynu, hnojiv a krmiv. Dlouhodobě, již od roku 1997, patří do portfolia společnosti TTD také řepné pelety. Jde o zpracovaný vedlejší produkt výroby cukru – vyloužené řepné řízky. Pelety jsou vnímány jako vhodná součást krmné dávky hospodářským zvířatům.

Tvrdá práce = sladká odměna Vraťme se ale zpět na začátek, ke slavnostní valné hromadě, kterou vyvrcholilo nejen úspěšných 20 let ve vlastnictví francouzské skupiny Tereos, ale vlastně více než 180 let historie značky TTD. Ta v hospodářském roce 2011/12 totiž zaznamenala vůbec nejlepší období své historie. V roce 2011/12 prodala společnost Tereos TTD 292 tisíc tun cukru (25% meziroční nárůst), 622 tisíc hl bioetanolu a 96 tisíc tun řepných pelet (25% meziroční nárůst). I přes to, že byl trh poznamenán metanolovou kauzou a následnou prohibicí, podařilo se o 63 % navýšit prodeje rafinovaného pitného lihu, kterého se celkem prodalo 263 tisíc hektolitrů. Dále se dařilo navyšovat prodeje ekologického paliva E85, jehož se podařilo prodat více než 112 tisíc hl, což představuje 77% nárůst v porovnání s předchozím obdobím. Jak již bylo zmíněno, toto palivo je již k dostání na více než 230 čerpacích stanicích ve všech krajích republiky. Hlavním odbytištěm pro výrobky TTD jsou především Česká republika, kam je prodáno 80 % cukru a 75 % bioetanolu. Ze zahraničních trhů jsou to potom Slovensko, Německo, Polsko a Rakousko. Díky jasné politice a provedeným investicím patří dnes společnost Tereos TTD mezi deset největších potravinářských společností v ČR a je významným dodavatelem cukru, rafinovaného lihu, bioetanolu, paliva E85 a pelet nejen na český trh, ale i na trhy okolních států. Dobré výsledky dosahované v pěstování cukrové řepy umožnily společnosti Tereos TTD se zařadit také mezi významné exportéry cukru mimo území EU. Jakub Hradiský, Tereos TTD, a. s.


Panorama cukrovaru a lihovaru v Dobrovici

80

v z d ě l á n í / v ý c h o v a

Budova školy v areálu Na Polabí

Česká zahradnická akademie Mělník


R E V U E

3 / 2 0 1 3

PhDr. LADISLAV PYTLOUN, Ph.D., zástupce ředitele pro vyšší odbornou školu

a říční terase nedaleko centra města se nad soutokem Labe a Vltavy nalézá areál České zahradnické akademie. N Za bezmála sto třicet let existence se škola stala významným a respektovaným centrem zahradnického vzdělávání, kde v současné době studuje v různých formách a stupních okolo pěti set žáků a studentů.

Minulost Vinařsko-ovocnická škola, jak zněl její původní název, byla zřízena v roce 1882, aby připravovala odborníky pro tehdy se rozvíjející oblast vinařství. Výuka byla zahájena v březnu 1885 nedaleko mělnického zámku, ale již v roce 1894 se škola přesunula do nové budovy na pozemcích přiléhajících k Pražské ulici, kde v téže době vznikal za výrazné pomoci pedagogů a studentů a podle návrhu učitele Arnošta Pethse městský park Na Polabí. Součástí nového areálu byly vedle tehdy moderních výukových a provozních budov také ovocná školka, mateční sad, pokusná vinice, zelinářská a květinářská zahrada, dva skleníky a pařeniště. Ve stejné době začala pracovat i stanice na zužitkování zeleniny a ovoce a záhy i vinařský sklep. Vyučování bylo rozloženo do dvou let a vedle odbornosti vyjádřené v názvu školy se vyučovalo i zelinářství a květinářství, jehož obsah částečně zahrnoval i později samostatný předmět sadovnictví. Teoretické předměty se doplňovaly praktickou výukou a odbornými exkurzemi. Od začátku 20. století prošla zahradnická škola prudkým rozvojem, který vždy do jisté míry souzněl s proměnami naší společnosti. Určitým etapám vývoje odpovídaly úpravy názvu školy v závislosti na změnách obsahové náplně i na rozšiřování forem vzdělávání. Ke svému provozu získala škola ve 20. letech na okraji města zámeček Neuberk s parkem a s přilehlými pozemky. V zámku se zřídil domov mládeže a v jeho okolí rozsáhlý školní statek, určený k praktické výuce. Došlo rovněž k postupnému budování dalších objektů pro vyučování v areálu Na Polabí (přístavba druhého patra hlavní budovy, vstupní haly se šatnami, později vybudování nového křídla s tělocvičnou, výstavba školní jídelny, květinové prodejny, ateliéru apod.). Funkční a estetické proměny zaznamenaly i venkovní sadové úpravy, sloužící potřebám výuky, jež byly v roce 1995 uznány za botanickou zahradu. Změn se dotklo také obsahové zaměření školy, směřující od


81

produkčního zahradnictví postupně k převažujícím oborům zahradnictví okrasného. Spolu s tím se měnilo i zastoupení studujících – zatímco do počátku 20. let se na zahradnickou profesi ve škole připravovali výhradně mladí muži, od 60. let 20. století začaly ve škole početně převažovat dívky. Vedle základního středoškolského stupně bylo od roku 1996 zřízeno vzdělání vyšší odborné a o devět let poté započala spolupráce s Českou zemědělskou univerzitou v Praze na úrovni vysokoškolského (bakalářského) studia. Nástup 21. století byl tak ve škole charakterizován nejen vznikem nových forem a stupňů studia, ale spolu s tím i prudkým materiálně technickým a prostorovým rozvojem. Vedle nové posluchárny pro sto posluchačů byl ke škole připojen třípodlažní pavilon pro terciární vzdělávání, jehož součástí je i studijní a informační centrum, modernizací prošlo mnoho provozních objektů, pro pedagogy i studující se výrazně rozšířil přístup k výpočetní technice a novým výukovým prostředkům. Od roku 2012 škola nese nový oficiální název Česká zahradnická akademie Mělník, střední škola a vyšší odborná škola, příspěvková organizace (zkráceně ČZA Mělník).

Přítomnost Studijní nabídka České zahradnické akademie Mělník je rozložena do čtyř úrovní. Střední škola

Tříletý učební obor 41-52-H/01 Zahradník, školní vzdělá-

vací program Zahradník – toto studium je určeno pro žáky, kteří úspěšně ukončili 9. třídu ZŠ; studium je ukončeno závěrečnou zkouškou se získáním výučního listu. Čtyřleté denní a pětileté dálkové studium oboru 41-44-M/01 Zahradnictví, školní vzdělávací program Okrasné a produkční zahradnictví – je určeno pro žáky, kteří úspěšně ukončili 9. třídu ZŠ, po vykonání rozdílových zkoušek i pro žáky SOU; studium je ukončeno maturitní zkouškou. Čtyřleté denní studium oboru 41-44-M/01 Zahradnictví, školní vzdělávací program Obchod a služby v zahradnictví – je určeno žákům, kteří úspěšně ukončili 9. třídu ZŠ, po vykonání rozdílových zkoušek i pro žáky SOU; studium je ukončeno maturitní zkouškou. Dvouleté denní nástavbové studium oboru 41-44-L/501 Zahradnictví – je určeno absolventům středního vzdělání s výučním listem v příbuzném oboru vzdělání (SOU); studium je ukončeno maturitní zkouškou.

Výuka floristiky Čtyřleté denní studium oboru 78-42-M/05 Přírodovědné

lyceum, školní vzdělávací program Ochrana a tvorba krajiny – je určeno žákům, kteří úspěšně ukončili 9. třídu ZŠ, po vykonání rozdílových zkoušek i pro žáky SOU; studium je ukončeno maturitní zkouškou.

Vyšší odborná škola

Tříleté denní a čtyřleté dálkové vyšší odborné studium

oboru 41-44-N/01 Zahradnictví vzdělávacího programu Zahradní a krajinná tvorba – je určeno absolventům středních škol s maturitou.

R E V U E 3 / 2 0 1 3

Posluchárna školy – aula

Absolventi VOŠ získávají hlubší znalosti a dovednosti v oblasti okrasného zahradnictví, zvláště v tvorbě a realizaci zeleně a v péči o ni. Hlavními předměty jsou proto Zahradní tvorba, Dendrologie a péče o dřeviny, Krajinářství, nezbytnou součástí je také podrobný vhled do arboristiky a projekční činnosti, studium je zaměřeno rovněž na podporu znalosti cizích jazyků a výpočetní techniky. Právě tato syntéza je vhodným předpokladem k tomu, aby se absolventi školy mohli lépe


Vedle hlavního zaměření na oblast okrasného a produkčního zahradnictví se střední škola orientuje i na rozšiřování svých aktivit do tematicky blízkých oborů, proto je studijní nabídka nově obohacena o školní vzdělávací program Ochrana a tvorba krajiny v rámci Přírodovědného lycea. V příštích dvou letech bude navíc nabízeno také čtyřleté denní studium ukončené maturitní zkouškou oboru Vinohradnictví školního vzdělávacího programu Vinařská a ovocnářská technologie. Cílem celého středoškolského vzdělávání je vybavit absolventy takovými znalostmi a dovednostmi, které maximálně zužitkují při svém uplatnění na trhu práce, současně však je snahou kvalitně připravit četné absolventy maturitních oborů ke studiu na oborově spřízněných vyšších či vysokých školách.

82


vazeb a na dekorace v interiéru. Ve spolupráci se Střední školou hospodářskou a lesnickou Frýdlant je pořádán Kurz práce s motorovou pilou a křovinořezem. Zásluhou těsných kontaktů školy s mnoha odbornými firmami se konají i různá odborná školení (např. o ochraně rostlin) a na základě požadavků praxe též školení a zkoušky pro získání způsobilosti pro práci s pesticidy. Ve fázi příprav se v současnosti nalézá studium pro seniory v rámci zahradnického a přírodovědného vzdělávání třetího věku.

Řez v ovocném sadu na Školním statku Mělník uplatnit v konkurenčním profesním prostředí. Studium je zakončeno absolutoriem, za svým jménem pak mohou absolventi užívat označení Diplomovaný specialista (DiS.). Nedílnou součástí závěru studia je rovněž vypracování absolventské práce na odborné téma.


R E V U E

3 / 2 0 1 3

Bakalářské studium Tříleté denní studium studijního programu Zahradnictví oboru Zahradní a krajinářské úpravy a oboru Podnikání v zahradnictví – spolupráce s Fakultou agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů ČZU Praha. Ve výuce bakalářského studia došlo k propojení vysoké úrovně teoretické výuky na ČZU v Praze s nadstandardním prostorovým zázemím a špičkovým technickým vybavením zahradnické školy v Mělníku. Nedílnou výhodou je rovněž velmi kvalitní personální zajištění vzdělávacího procesu, na kterém se ve druhém a třetím ročníku, kdy se výuka trvale přesouvá do Mělníka, podílejí vedle vysokoškolských pedagogů také někteří učitelé ČZA, kteří mají zásluhou svého působení na vyšší škole s modelem takové výuky bohaté zkušenosti. Každoročně studuje v oboru Zahradní a krajinářské úpravy bezmála stovka studentů 2. a 3. ročníku. Výuka oboru Podnikání v zahradnictví nebyla dosud z důvodu nízkého počtu studentů v mělnické škole realizována. Kurzy, semináře, další vzdělávání Oblast postsekundárního vzdělávání se stává stále důležitější součástí nabídky školy, neboť i naše společnost klade vyšší požadavky na pracovníky a jejich další odborný růst. Škola realizuje pro zaměstnance sadovnických firem i referátů životního prostředí již dvacet let jednoletý kurz Komplexní péče o dřeviny. Každoročně se také koná Floristický kurz, který je u odborné veřejnosti velmi žádaný, neboť se zaměřuje na praktickou výuku tematických květinových

Zabezpečení výuky, činnosti školy Pro kvalitní fungování školy jsou nezbytně nutné další četné aktivity, jimiž škola obohacuje a rozšiřuje vlastní výuku a rozvoj a kterými zároveň přispívá k prohlubování kvality celého zahradnického oboru. Škola trvale spolupracuje se všemi zahradnickými oborovými svazy (Společnost pro zahradní a krajinářskou tvorbu, Svaz zakládání a údržby zeleně, Ovocnářská unie, Zelinářská unie, Svaz květinářů a floristů, Cech českých vinařů), významnými zahradnickými firmami (např. OBI, Zahradní centra, Asociace zahradních společenstev) a některými vysokými školami (ČZU Praha, MENDELU Brno, ČVUT Praha). Čilá spolupráce probíhá i s úřadem práce při informování žáků ZŠ při volbě povolání i se svým zřizovatelem, kterým je Středočeský kraj. Pro veřejnost škola pořádá tradiční dny otevřených dveří, četné prezentace na zahradnických i školských výstavách, výzdoby zahradnických plesů, floristické výstavy i výstavy projekčních prací, účastní se rovněž řady oborových soutěží, kde se žáci a studenti pravidelně umisťují na předních příčkách (Lipová ratolest, Děčínská kotva, Polabský motýl, Flora Olomouc aj.). Běžnou činností je také poradenství pro odbornou sféru, především v ochraně rostlin, sadovnictví a vinařství. Pro žáky a studenty i širokou veřejnost organizuje škola během školního roku vždy šest veřejných přednášek zaměřených na rozšiřování poznatků z různých oblastí zahradnického oboru, lektory jsou zejména pracovníci odborných firem a pedagogové vysokých škol. Rozsáhlou oblastí aktivit na ČZA je zahraniční spolupráce, tvořící mnohačetné formy kontaktů, jejichž počátky sahají do 90. let, kdy došlo k navázání spolupráce se zahradnickými školami v Rakousku (Langenlois) a Švýcarsku (Wädenswill). Tyto renomované zahradnické instituce zůstaly dodnes stěžejními partnery pro řadu projektů, zejména v oblasti krátkodobých praxí pro žáky střední školy a dlouhodobých stáží pro studenty vyšší školy, v současné době realizovanými na univerzitě ve Wädenswillu jako pracovní stáž programu Erasmus. Studenti vyšší školy tak mají možnost se ucházet o dvanáctiměsíční studijní stáže v arboretech Longwood Gardens a Morris Arboretum v Pensylvánii v USA. Zahraniční stáže jsou určeny pro studenty, kteří mají odpovídající odborné předpoklady a jazykové znalosti. Své dovednosti mohou zdokonalovat i v soukromých zahradnických firmách v dalších evropských státech na základě bilaterárních dohod anebo v rámci programu Leonardo da Vinci – Mobility. Žáci, studenti i učitelé odborných předmětů absolvují každoročně workshopy, praxe a studijní pobyty v několika partnerských školách a firmách a účastní se rovněž mezinárodních floristických soutěží. Škola je členem organizace FLORNET, která sdružuje 25 evropských floristických a zahradnických škol a institucí z 15 zemí. V oblasti stáží Leonardo da Vinci probíhá spolupráce se zahradnickými školami v Německu (Berlín a Weihenstephan), Nizozemí (Zwolle), Belgii (Poperinge), Španělsku (Santa Cruz Tenerife), Maďarsku (Budapešť) a na Slovensku (Pruské). Mnohé projekty mají reciproční charakter. ČZA ve spolupráci se školním

83


statkem a dalšími odbornými podniky organizuje odborné stáže pro zahraniční kolegy a studenty – stážisty v oboru floristika a sadovnictví, vítá rovněž možnosti odborných seminářů a přednášek vedených zahraničními specialisty. Někteří mělničtí učitelé naproti tomu přednášejí na půdě zahraničních institucí (např. v Moldávii, ve Švýcarsku aj.). Od roku 2006 se daří škole získávat prostředky pro zkvalitnění výuky prostřednictvím projektů Evropské unie. Tato projektová činnost je většinou financována Evropským sociálním fondem a státním rozpočtem České republiky. Cíle projektů spočívají ve snaze zkvalitnit praktickou a teoretickou výuku, doplnit materiálně technické vybavení školy a vytvořit nové studijní materiály pro některé předměty. V současné době je osm projektů již ukončeno a tři se realizují. Zásluhou projektů, do nichž se aktivně zapojuje většina pedagogů, byla například vydána pětidílná arboristická skripta, škola rozšířila své demonstrační sadovnické plochy, pro studenty vyšší školy byly organizovány semináře a odborné exkurze na téma Historická zeleň regionu Střední Čechy, došlo k vytvoření učebny německého jazyka a ke vzniku učebnice němčiny pro zahradnické školy, škola získala také speciální špičkové vybavení k výuce stromolezení – k údržbě vzrostlých dřevin, v projektu určeném středním zemědělským a zahradnickým školám vytvořili pedagogové školy osm nových hodnotných odborných učebnic, jež slouží žákům v celé České republice apod. V současnosti uskutečňované projekty jsou ve svých klíčových aktivitách zaměřeny na inovaci vzdělávacího programu na vyšší odborné škole, na vzdělávání pedagogů v oblasti EVVO a tvorbu studijních materiálů v oblasti ekologie či vznik učebních šablon pro středoškolské pedagogy odborných i všeobecně vzdělávacích předmětů.

Tvář školy budují samozřejmě především lidé. Mělničtí pedagogové, mnozí sami absolventi školy, jsou nositeli tradice, vytvářejí nezbytné pozitivní klima, které se promítá do kvality školní práce i výkonů všech žáků a studentů. Výuku ve škole zajišťují zejména interní učitelé, na vyšší škole rovněž i kvalifikovaní externí učitelé z pracovišť zahradnického oboru a vysokých škol. Spolupráce se specialisty se pozitivně projevuje ve výchovně vzdělávacím procesu, zejména pak získáváním nejnovějších poznatků v odborných předmětech a zahradnické praxi. Vedení školy klade velký důraz

Školní květinová prodejna na vzdělanostní profil svých pedagogů, proto mnozí z nich pokračují v dalších formách studia (doktorandské studium, rozšiřování kvalifikace ve výuce cizích jazyků a počítačové gramotnosti, podíl na tvorbě vzdělávacích textů apod.). Školní statek Mělník K plnění praktické výuky slouží především areál Školního statku Mělník, nalézající se na okraji města okolo zámečku Neuberk. Školní statek je od roku 2001 samostatnou příspěvkovou organizací Středočeského kraje, jejímž hlavním předmětem je zabezpečování praktické výuky a výrobní činnost. Jeho současná rozloha činí 80 ha. Technické vybavení i pěstitelská struktura školního hospodářství umožňuje žákům a studentům nejen získávat nové poznatky a rozšiřovat stávající vědomosti, ale také si osvojovat praktické dovednosti v moderně vybavených sklenících a při práci s novou zahradnickou technikou. Pro výuku jsou určena specializovaná střediska zelinářství, květinářství, ovocnářství a školkařství, sadovnické realizace, vinařství, zahradnické centrum, dílna a doprava. Hospodářsky výnosným odvětvím statku je vinařství. Technologická stanice a sklepní hospodářství se nalézá v areálu školy Na Polabí, zatímco na školním statku se rozkládají vinice, jejichž rozloha činí 18 ha. V současnosti se nejvíce pěstují odrůdy Müller Thurgau, Ryzlink rýnský, Muškát moravský, Kerner, Svatovavřinecké či Zweigeltrebe. Součástí areálu školního statku je také přírodně krajinářský park o rozloze 6 ha, obklopující zámeček Neuberk, sídlo domova mládeže. Tento park tvoří cenný komplex dendrologických sbírek.

www.zas-me.cz e-mail: š[email protected]

3 / 2 0 1 3

Venkovní prostory školy s památným stromem bukem lesním, dominantou areálu

R E V U E

Česká zahradnická akademie Mělník je otevřenou vzdělávací institucí, jejímž posláním není pouze po odborné stránce kvalitně připravovat zahradnický dorost pro jeho pozdější povolání, ale podílet se na pozitivním působení na mladé lidi v duchu demokracie a svobody, v duchu zodpovědnosti k sobě i k celku a hodnot, jako je přátelství, vzájemná spolupráce, vytrvalost, tolerance a úcta. Škola udržuje svůj vysoký kredit, který získala dlouholetou soustavnou prací v oblasti zahradnického školství, a rozvíjí ho i nadále objevováním nových cest, které přináší neustále se měnící doba. Tato nezbytná sebereflexe může vést k další kvalitě v řadě úrovní jejího rozvoje, o kterou jde především.


Závěrem

84

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

... VÁ Š D LO U H O L E T Ý D O DAVAT E L P OT R AV I N Á Ř S K ÝC H A D I T I V

NOVINKA:

Zahájení chodu aplikační laboratoře. Náš tým je připraven s Vámi řešit problematiku vývoje nových či stávajících výrobků.

NOVĚ SPOLUPRACUJEME s... přírodní extrakty ovocné a zeleninové prášky přírodní barviva pektiny

kvasničné extrakty reakční aromata

sójové koncentráty pro masný průmysl

S U R O V I N Y K J E D N O T L I V Ý M S E G M E N T Ů M P O T R AV I N Á Ř S K É H O P R Ů M Y S L U N A L E Z N E T E N A


R E V U E

3 / 2 0 1 3

www.brenntag.cz

p r o f i l

o s o b n o s t i

František Horák – největší svijanský fanda Horák, jehož jméno je synonymem Pivovaru Svijany, zasvětil vaření zdejšího piva celý svůj profesní život, Fi kdyžrantišek se k němu dostal tak trochu jako „slepý k houslím“. Ta-


tínek totiž za malým Frantou jednou přišel s tím, že v pivovaru hledají učedníka, tak jestli by to nechtěl zkusit. No aby ne. Vyučení bylo zdarma, a navíc si mohl domů vozit zdejší mláto pro krávu a prase. Jak se časem ukázalo, mladého učně svět piva úplně nadchl. Učení absolvoval s vyznamenáním a stal se sladovníkem. Po vyučení se rozhodoval, co dál. I když mu šla škola výborně, situace doma a smrt tatínka neumožnily, aby ve studiích dál pokračoval. V létě 1957 proto nastoupil do svého prvního a až na roční přestávku také jediného zaměstnání v životě – Pivovaru Svijany. Zde se postupně seznámil se všemi profesemi, které

v pivovaru existují. Pracoval na spilce, ve varně, ve stáčírně lahví a sudů i v různých pomocných provozech. Postupně se vypracoval až na sládka a později také ředitele pivovaru. „Praxe v jednotlivých provozech pro mě byla ze začátku nutností, později ale také obrovskou výhodou. Dokázal jsem si představit náročnost všech prací a také ocenit jejich nepostradatelnost,“ říká ke svým profesním začátkům. Postupem času se mu jeho zaměstnání změnilo na velkého koníčka. „Pivovar je složitý mechanismus, jakési předivo složené z techniky, surovin, a především lidského kumštu. Jen dobře vyvážené jednotlivé složky vytvoří to, co je smyslem každého pivovarníka – uvařit pro své zákazníky a ctitele to nejlepší pivo,“ dodává. Ve své kariéře považuje za zásadní setkání se svijanským sládkem Janem Tichým. A to nejen z důvodu jeho odbornosti a lidských vlastností, ale také proto, že se seznámil s jeho dcerou, kterou si vzal později za manželku. Tichý byl sládkem až do roku 1973 a po jeho odchodu nastoupil Horák do funkce podsládka, v roce 1985 byl povýšen na sládka. Za doby jeho působení sice rostl výstav pivovaru, ale zároveň se také začaly objevovat slabiny tehdejších pivovarů – nedostatek financí na modernizaci provozů. To naprosto zásadně ovlivňovalo kvalitu piva. „Kvalita svijanského piva byla v té době dost nestálá. Pivovar neměl peníze na modernizaci provozů, pivo nebylo možné podrobně sledovat v jednotlivých fázích vaření, a tak docházelo k tomu, že každá várka chutnala trochu jinak, občas se musela některá dokonce vyhodit,“ říká k tehdejší situaci. I tak se mu dařilo výstav postupně zvyšovat, až v roce 1985 přišla první studená sprcha v podobě zprávy o plánovaném uzavření pivovaru. „Svijany tehdy patřily pod provoz pivovarů Vratislavice a podnikové ředitelství v Lounech. A tam se zčistajasna rozhodli, že pivovar ve Svijanech zavřou. Dodnes si přesně vzpomínám na větu, kterou mi řekli: ,Hochu, vás chce podnikový ředitel zavřít,‘ “ říká s trochou

85

86

p r o f i l

o s o b n o s t i

V roce 2011 uveden do Síně slávy českého pivovarství a sladařství.


R E V U E

3 / 2 0 1 3

nostalgie. Díky kontaktům a dobrým vztahům se situace nakonec uklidnila a k zavření pivovaru nedošlo. „Dodnes oceňuji práci těch, kteří mi tehdy pomohli založit Společnost pro záchranu Pivovaru Svijany, bez nichž, jejich zájmu, nadšení a kontaktů by se pivovar nikdy nepodařilo zachránit. Dostali jsme se až na ministerstvo, umlouvali jsme, přesvědčovali, až se nám podařilo dosáhnout toho, že pivovar jel dál. Dodnes se s touhle partou nadšenců scházíme, na jaře tomu říkáme otvírání studánek, na podzim zavírání studánek. Těší mě, že se s lidmi, kteří mi tehdy tolik pomohli, mohu stále vídat, i když je nás rok od roku míň.“ A to František Horák ještě nevěděl, že Pivovar Svijany sice zachránil, ale ne na dlouho. Vratislavičtí pivovarníci totiž nevěnovali svijanskému podniku moc pozornosti, nepodporovali jeho obnovu a neinvestovali do něj. Navíc se projevoval i další problém tehdejšího pivovarnictví, kterým byl nedostatek kvalifikovaných pracovních sil. Lidé pracující v pomocných provozech byli často problematičtí a bez osobního vztahu k oboru a odborníků bylo málo. Silné průmyslové okolí navíc lidem nabízelo řadu zajímavějších pracovních příležitostí, především v tehdy preferovaných oblastech. „Bylo to období, a ne příliš krátké, kdy jsem

S Václavem Havlem a jeho ženou na neformální návštěvě

musel chodit do práce ve čtyři a pomáhat ve stáčírně. Nešlo jen o kontrolu, zda lidé odvádějí svou práci dobře, často bylo potřeba přidat pomocnou ruku k dílu.“ Od roku 1989 působil František Horák ve svijanském pivovaru jako sládek i ředitel zároveň, což bylo v té době normální a praktikované v celé řadě tuzemských pivovarů. Věděl, že pivo sdružuje přátele, a proto vymyslel pivobraní a pivní slavnosti, aby měli pivaři důvod se scházet. Pivovar Svijany tak byl prvním pivovarem v republice, který začal pořádat oficiální slavnosti piva, letos to bude už 23 let a obliba Slavností svijanského piva stále roste. Jen několik let po tom, co Horák začal pivovaru ředitelovat, se zdálo, že se Svijanům podaří vyvázat z područí Vratislavic a pivovar spadne pod obec Svijany. Po složitých jednáních a peripetiích už se zdálo, že se celá věc podaří, ale Vratislavičtí na poslední chvíli couvli a Svijany prodali anglické skupině Baas, do které patřily i Pražské pivovary. František Horák se při jednáních s majiteli neudržel a za svou reakci byl odvolán. Začal se první a jediný rok, kdy svijanský pivovar sledoval jen z povzdálí, z pozice obchodního sládka v Pivovaru Klášter. Pak naštěstí přišla nabídka, aby se do svých Svijan vrátil a pokračoval v začaté práci. Za jeden jediný rok, kdy na pivovar nedohlížel, spadl výstav na polovinu, a proto se Horák pustil do obnovy sklepů a technologií, ale potřeba investic byla vyšší, než byli ochotni majitelé poskytnout. V roce 1998 tedy došlo ke kroku, který mohl být pro pivovar likvidační – Baas se rozhodl, že Svijany úplně zavře. A honba za záchranou pivovaru mohla začít nanovo. „Začal jsem jednat o koupi pivovaru, přesvědčoval jsem Angličany, že jako lidé s respektem k tradici nemůžou zavřít pivovar, který funguje od roku 1564 a piva vaří tak málo, že jim nemůže konkurovat. Nakonec jsem je umluvil, slíbili, že mi pivovar prodají, ale dali tak šibeniční termín pro zaplacení, že se jednotlivci nemohl podařit splnit,“ vzpomíná na vypjaté období Horák. Opět ale zafungovaly kontakty a přátelské vztahy. „Na poslední chvíli se mi podařilo přesvědčit Mirka Kučeru, aby se svou společností LIF do Svijan kapitálově vstoupil. Peníze jsme vezli tehdy v hotovosti za doprovodu bezpečnostní agentury do Prahy, abychom je Angličanům včas předali.“ Situace jak z kovbojky měla šťastný konec,

p r o f i l

87

o s o b n o s t i

Pivovarskou osobností roku 1998 kterému svůj život zasvětil, to bylo a je znát. Za své metody při vaření piva i vedení celého podniku získal celou řadu cen. Byl Nejlepším sládkem roku, Nejlepším ředitelem roku, Osobností roku Libereckého kraje a v roce 2011 byl uveden do Síně slávy českého pivovarství a sladařství. Příjemná tečka za jeho celoživotní snahou přišla přesně v roce, kdy oslavil velké životní jubileum – sedmdesátiny. K němu dostal i jeden osobní dárek od svých kolegů z pivovaru a nemohlo to být nic jiného než pivo. Nejprve ho sládek Petr Menšík uvařil jen trošku na narozeninovou oslavu. Jenže řezaná nefiltrovaná jedenáctka Svijanský František chutnala oslavenci i všem narozeninovým hostům tak, že nebylo možné se o ni nepodělit s pivaři. Dodnes si mohou na narozeninovém dárku pro Františka Horáka pochutnávat, jen název se musel změnit na Svijanského fandu. Pivo s názvem František už totiž vaří harrachovský minipivovar a uznejte sami, že taková ikona, jakou František Horák pro pivovar i pivaře je, si pro své pivo zaslouží nezaměnitelné jméno. Ing. František Kruntorád, CSc.

P O T R A V I N Á Ř S K Á R E V U E

Se svou nejoblíbenější a dlouholetou sekretářkou Ivanou Laššovou

3 / 2 0 1 3

peníze se podařilo předat a pivovar je od roku 1998 samostatným podnikatelským subjektem. František Horák se sice nestal majitelem pivovaru, jen jeho spolumajitelem, ale svého kroku nikdy nelitoval. I když v něm získal menší podíl, dostal obrovskou šanci vařit pivo tak, jak si myslel, že je to správné. Začala nová pivovarská životní etapa, ve které se v roli ředitele vrhl do další práce a zaměřil se především na kvalitu. „Rozhodli jsme se, že budeme dělat pivo hořčí, pivovar vyžadoval spoustu investic a modernizací.“ Aniž by to tehdy tušil, odstartoval tímto krokem „svijanský zázrak“ trvající dodnes. Pivo, jehož kvalita se díky investicím do provozu ustálila, postupně začala čepovat většina hospod v okolí komína. S rostoucím zájmem se zvýšil také počet piv ze zdejší produkce na jedenáct včetně nealko piva a piva se sníženým obsahem cukru a pivovaru se podařilo vybudovat si pověst největšího výrobce pivních speciálů v republice. Svijany ale nikdy nešly cestou agresivní obchodní politiky. Sám ředitel Horák v začátcích objížděl hospodské, aby s nimi poseděl u piva a popovídal si. Většinou na ně dokázal přenést své nadšení a přesvědčit je, aby svijanské pivo aspoň zkusili čepovat, a štamgasti už pak nechtěli jiné. Z původních 45 hospod, které svijanské pivo točily v okruhu několika desítek kilometrů kolem pivovaru, je jich dnes několik tisícovek v Čechách, Slezsku i na Moravě. Výstav, který byl v roce 1998 pouhých 43 tisíc hektolitrů, se každoročně zvyšoval, v roce 2012 atakoval hranici 600 tisíc uvařených hektolitrů piva a snad neexistuje pivař, který by ho ještě neochutnal. Investice, s nimiž začal Horák v roce 1998, se rychle projevily a pivovar se jich drží dodnes. Každoročně se zpět do provozu vrací několik milionů korun jen proto, aby bylo možné s rostoucím výstavem udržet také kvalitu piva, a především zachovat tradiční postupy vaření piva, na kterých naštěstí lpí i současné vedení pivovaru. I když by si František Horák mohl od roku 2008 užívat zaslouženého odpočinku, s pivovarem žije dál i v důchodu. Pracuje zde jako obchodní sládek a člen představenstva a často se tu zastaví jen tak, na kus řeči s lidmi, kteří jsou stejní pivovarští nadšenci, jako je on sám. Pan Horák dělal svou práci celý život srdcem a na pivu,

88

Revue

POTRAVINÁŘSKÁ

Obsah: 3 Editorial Ing. FRANTIŠEK KRUNTORÁD, CSc., AGRAL s. r. o.

4 Podpora kvalitních potravin v ČR Rozhovor s Ing. MARTINEM ŠEBESTYÁNEM, MBA, SZIF REDAKCE

6 Falšování potravin a klamání spotřebitele Ing. MARTIN KLANICA, SZPI

13 Strategická konference Evropské mlékařské asociace 2013 Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., ČMSM

17 Doplňky stravy Ing. PETRA VAŠÍČKOVÁ

Ing. LUCIE KREJČÍŘOVÁ, Ph.D., VŠCHT Praha

64 Znovín Znojmo získal titul Vinařství roku 2012 Ing. PAVEL VAJČNER, ZNOVÍN ZNOJMO, a. s.

67 Energetické nápoje TEREZA VRABCOVÁ

69 AGRO Jesenice u Prahy a. s. Ing. PETR ŽEBRÁK

72 Ladislav Likler – kulaté výročí Ing. FRANTIŠEK KRUNTORÁD, CSc.

76

Mlýnská technologie

Tereos TTD – tradiční výroba cukru a lihu znovu výkladní skříní českého průmyslu

Ing. PAVEL SKŘIVAN, CSc.

JAKUB HRADISKÝ, Tereos TTD, a. s.

24 Tradice výroby sýrů a naše současnost

80 Česká zahradnická akademie Mělník

18

Ing. JARMILA ŠTÍPKOVÁ, MILCOM servis a. s., Praha

49 AMYLON, a. s., Havlíčkův Brod, navazuje na stoletou tradici

R E V U E

Ing. VLADIMÍR ZEMAN, AMYLON, a. s.

53 Éčka – je třeba se jich bát?


3 / 2 0 1 3

60 Mezinárodní projekt NU-AGE – nové potravinové strategie pro občany 65+

57 O minulé a současné úrovni odborného vzdělávání učňovské mládeže

Ing. VLADIMÍR KLESCHT, CEFF

MVDr. JOSEF RADOŠ

PhDr. LADISLAV PYTLOUN, Ph.D.

85 František Horák – největší svijanský fanda Ing. FRANTIŠEK KRUNTORÁD, CSc.

Revue

POTRAVINÁŘSKÁ

89

Contents: 3 Editorial

18 Milling technology

Ing. FRANTIŠEK KRUNTORÁD, CSc., AGRAL s. r. o.

Ing. PAVEL SKŘIVAN, CSc.

About basic elements of milling technological process and milling products.

4 Support of quality food products in the Czech Republic EDITORS

An interview with Ing. MARTIN ŠEBESTYÁN, MBA, 1st Deputy Director of the State Agriculture and Intervention Fund, on the promotional activities of the fund – “KLASA” and “Regionální potravina” (Regional Food Product).

6 Food adulteration and consumer deception

24 Tradition of cheese production and our present days Ing. JARMILA ŠTÍPKOVÁ, MILCOM servis a. s., Praha

The contribution summarizes the knowledge of traditional technology of cheese production, already our classic assortment, and comparison with the present state in the Czech Republic.

Ing. MARTIN KLANICA, State Agriculture and Food Inspection

49 AMYLON, a. s., Havlíčkův Brod, follows its one-hundred year tradition

What all we can consider food adulteration; who is adversely influenced by food adulteration; and about the legislation dealing with this issue.

Ing. VLADIMÍR ZEMAN, AMYLON, a. s.

13 A strategic conference of the European Dairy Association 2013 Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., Czech-Moravian Dairy Association

About the main topics and conclusions of this year strategic conference of the European Dairy Association that was held on March 20, 2013 in the Brussels’ Concert Noble.

17 Dietary supplements Ing. PETRA VAŠÍČKOVÁ

What does the term “dietary supplements” mean and how we can get oriented in a high number of them.

About the history and present days of the company AMYLON celebrating in the last year 100 years of its existence on the market.

53 E-marks – should we worry? Ing. VLADIMÍR KLESCHT, A technical co-operator of the CEFF initiative

The myths and facts about food additives. About the kinds of food additives, rules of their use, health risks, and about the CEFF initiative (Certified E-Friendly Food).

57 About the past and present level of technical training of apprenticeship youth MVDr. JOSEF RADOŠ

60 The NU-AGE international project – new food strategies for the citizens 65+

3 / 2 0 1 3

About the objectives of the NU-AGE international project representing a big interdisciplinary consortium with 30 partners from seventeen EU countries, involving the specialists in the field of nutrition, biogerontology, immunology, and molecular biology from the most prestigious European institutions.

R E V U E

Ing. LUCIE KREJČÍŘOVÁ, Ph.D., Institute of Chemical Technology Prague


History and present days of education and technical training in the field of meat processing and production of smoked meat products.

Revue

POTRAVINÁŘSKÁ

90

64 Znovín Znojmo was awarded the title “Vinařství roku 2012” (Winery of the Year 2012)

Ladislav Likler, a campaigner and historician of dairy industry, cheese connoisseur, journalist, creator of the largest collection of cheese labels and documents about cheese in the world, celebrates seventy.

Ing. PAVEL VAJČNER, ZNOVÍN ZNOJMO, a. s.

76 Tereos TTD – a traditional production of sugar and spirit represents again a shop window of the Czech industry

About the company Znovín Znojmo, a. s., that recently became the Winery of the Year 2012.

67 Energy drinks

JAKUB HRADISKÝ, Tereos TTD, a. s.

TEREZA VRABCOVÁ

About the history and present days of the company Tereos TTD, the most important Czech producer of sugar and spirit

The contribution deals with the study of the European Food Safety Agency (EFSA) on the consequences of the continuously growing consumption of energy drinks and about their risks.

80 Czech Academy of Horticulture, Mělník

69 AGRO Jesenice u Prahy a. s.

PhDr. LADISLAV PYTLOUN, Ph.D.

A school presentation.

Ing. PETR ŽEBRÁK

About the activities of the company AGRO Jesenice u Prahy a. s.

85 František Horák – the biggest fan of Svijany

72 Ladislav Likler – a round anniversary

Ing. FRANTIŠEK KRUNTORÁD, CSc.

Ing. FRANTIŠEK KRUNTORÁD, CSc.

Revue POTRAVINÁŘSKÁ P OTRAVINÁŘSKÁ

Roční předplatné + částečná úhrada poštovného – 805,- Kč

A profile of the prominent personality – another part of the serial about prominent personalities of food industry.

Potravinářský zpravodaj Roční předplatné + částečná úhrada poštovného – 315,- Kč

PŘÍLOHA POTRAVINÁŘSKÉHO ZPRAVODAJE

Roční předplatné + částečná úhrada poštovného – 180,- Kč

OB JEDNÁVKA PŘEDPLATNÉHO Jméno (název podniku): ..................................................................................................................................


R E V U E

3 / 2 0 1 3

Adresa : ..................................................................................................................................................... IČO: ................................ DIČ: ................................ Číslo účtu/kód banky: ....................................................... Počet výtisků: ................ Datum objednávky: ................. Jméno objednávajícího: .................................................... Objednávka je stálá – není nutno každoročně obnovovat. Žádáme pouze nahlašování veškerých změn (adresy, počet výtisků apod.) v co nejkratší době. Objednávaný titul označte v příslušném rámečku.

Objednací kupon zašlete na firmu ABONT, s. r. o., Chlumova 17, 130 00 Praha 3, e-mail: [email protected].

– odborný časopis pro výživu, výrobu potravin a obchod. Časopis je citován v databázích České zemědělské a potravinářské bibliografie. Vydává: AGRAL s. r. o., Zelený pruh 1560/99, 140 02 Praha 4, tel.: 296 374 652, fax: 296 374 658, e-mail: [email protected], http://www.agral.cz. Oddělení inzerce a administrace tel.: 296 374 657, fax: 296 374 658. Šéfredaktorka: Věra Fillnerová. Objednávky vyřizuje: Abont s. r. o., Chlumova 17, 130 00 Praha 3, tel./fax: 222 781 521, e-mail: [email protected]. DTP a grafická úprava: Pavel Vodička. Tiskárna OMIKRON Praha, spol. s r. o., 198 00 Praha 9, U Elektry 650, ISSN 1801-9102 Evidenční číslo: MK ČR E 15151. Periodicita dvouměsíční. 8. ročník. Cena včetně úhrady poštovného – 115 Kč, roční předplatné 805 Kč. Vydáno 14. 5. 2013.

7. mezinárodní veletrh mlynářství, pekařství a cukrářství

29. mezinárodní potravinářský veletrh 26. mezinárodní veletrh zařízení pro obchod, hotely a veřejné stravování

POTRAVINÁŘSKÉ VELETRHY SALIMA 25.–28. února 2014 S veletrhy SALIMA, MBK a INTECO se budou současně konat veletrhy EMBAX a PRINTexpo Základní nájemné výstavní plochy 2 800 Kč/m² (bez DPH) Termínové slevy - 25 % ze základního nájemného do 15. 8. 2013 - 10 % ze základního nájemného do 15. 10. 2013 Kontakty a více informací na: www.salima.cz

25.–28. 2. 2014 Brno – Výstaviště

Souběžně se koná:

28. mezinárodní veletrh obalů a obalových technologií

27. mezinárodní veletrh technologií pro tisk, signmaking a signage

2013. Prospěšné pro zdravý vývoj dětí

Recommend Documents