4/2/2013
Sensory Evaluation Panels
JENIS PANELIS & PREPARASI SAMPEL
groups of people who evaluate food samples 3 main groups: 1. Highly Trained Experts: judge the quality based on standards set by the food industry. Work individually 2. Laboratory Panels: Small groups that work at a company's lab. Help develop new products and determine how to change existing products 3. Consumer Panels: Used to test foods outside the laboratory (grocery stores, malls, market research forms) Using scientific terms to tell how much they like or dislike the product
Dewi Maya Maharani
JENIS PANELIS
JENIS PANELIS
1. Panel Perorangan ΰ ahli dan memiliki kepekaan yang tinggi (bakat atau pelatihan yang intensif) ΰ Keuntungan : bias sedikit, penilaian cepat dan efisien
2. Panel Terbatas memiliki kepekaan tinggi (3-5 orang) keputusan akhir dilakukan dengan diantara para panelis
JENIS PANELIS 3. Panel Terlatih € memiliki kepekaan cukup baik (15 – 25 orang) € perlu didahului dengan seleksi dan pelatihan € dapat menilai beberapa sifat rangsangan sehingga tidak terlalu spesifik € keputusan diambil melalui analisis statistik
diskusi
JENIS PANELIS 4. Panel Agak Terlatih sebelumnya dilatih (15 – 25 orang) untuk mengetahui sifat sensorik tertentu panel dapat dipilih dari kalangan terbatas dengan menguji kepekaannya terlebih dahulu data diolah dengan statistik data yang menyimpang boleh tidak digunakan dalam analisis
1
4/2/2013
JENIS PANELIS 5. Panel Tidak Terlatih
JENIS PANELIS 6. Panel Konsumen
dipilih berdasarkan jenis kelamin, umur, suku, tingkat sosial, dsb (25 orang) untuk menguji sifat – sifat sensorik yang sangat sederhana, misalnya uji kesukaan (tidak boleh uji pembedaan)
JENIS PANELIS : 7. Panel anak - anak anak – anak berusia 3 – 10 tahun uji tingkat kesukaan terhadap produk yang memiliki pangsa pasar anak – anak
Seleksi Panelis (2) 1. Wawancara b. Focus panel Kontak awal antara pewawancara dengan kelompok panelis Diskusi topik Memeberi produk yang akan diuji Diskusi pengujian yang telah dilakukan
Terdiri dari 30 – 100 orang (bahkan dapat lebih) tergantung dari target pemasaran suatu produk.
Seleksi Panelis 1. Wawancara a. Focus group dipilih berdasarkan kriteria khusus (pengguna produk, kondisi demografis yg berbeda menjadi sekelompok kecil panelis 10-12 konsumen diskusi 1-2 jam
Seleksi Panelis (3) 1. Wawancara c. Wawancara satu per satu melihat respon panelis satu per satu panelis memperagakan cara menggunakan produk (direkam dan didiskusikan)
2
4/2/2013
Seleksi Panelis (4) 2. Tahap Penyaringan mengetahui keseriusan, keterbukaan, kejujuran, dan rasa percaya diri menilai tingkat kesantaian, kepekaan umum dan khusus serta pengetahuan umum calon panelis
Seleksi Panelis (6) 5. Uji Kemampuan Setelah mendapat latihan yang cukup baik, panelis diuji kemampuannya terhadap baku atau standar tertentu dan dilakukan berulang-berulang sehingga kepekaan dan konsistensinya bertambah baik.
Seleksi Panelis (5) 3. Tahap Pemilihan Dilakukan beberapa uji sensorik untuk mengetahui kemampuan seseorang, kepekaan dan pengetahuan mengenai komoditi bahan yang diujikan. 4. Tahap Latihan Latihan bertujuan untuk pengenalan lebih lanjut sifat-sifat sensorik suatu komoditi dan meningkatkan kepekaan serta konsistensi penilaian.
Expectations from Panelists • To produce reliable and valid data, the sensory panel must be treated as a scientific instrument • It is therefore, necessary that panelists are free from any psychologycal features and physical conditions which might affect human judgments • Panelists must have an ability to perform the task and to repeat their judgments
Preparasi Sampel 1. Suhu
Sampel harus disajikan pada suhu yang seragam, dimana sampel tersebut biasa dikonsumsi. 2. Ukuran
Sampel harus disajikan dengan ukuran seragam. Padatan : 5-15 gr; Cair : 5-15 ml
Preparasi Sampel (2) 3. Kode 4. Jumlah sampel
Sampel untuk uji pembedaan < uji penerimaan. Faktor pertimbangan : tingkat kesulitan faktor yang akan diuji, waktu yang disediakan, tingkat persediaan.
3
4/2/2013
Cara Penyajian Sampel
Cara Penyajian Sampel (2)
1. Uji beda berPasangan (paired comparison test) menilai ada tidaknya perbedaan sifat ttt antara 2 sampel Jumlah Panelis : Agak terlatih : 15 – 25 orang, Terlatih: 7 – 15 orang
Cara Penyajian Sampel (3)
Cara Penyajian Sampel (4)
2. Uji pembedaan Segitiga (triangle test) menilai perbedaan sifat antara dua perlakuan dg cara menentukan sampel mana yg berbeda dr 3 sampel yg diberikan. Jumlah Panelis : Agak Terlatih : 15 – 25 orang Terlatih : 5 – 15 orang
Cara Penyajian Sampel (5)
Cara Penyajian Sampel (6)
3. DUO-TRIO Test menilai perbedaan sifat dengan sampel kontrol Jumlah Panelis : Agak terlatih : 15 – 25 orang Terlatih : 5 – 15 orang
4
4/2/2013
Cara Penyajian Sampel (7)
Cara Penyajian Sampel (8)
3. Uji kesukaan (hedonik) Jumlah Panelis Agak Terlatih : 20 – 25 Orang Tidak Terlatih : 80 Orang ke atas
PENGGUNAAN UJI SENSORI Memenuhi “ Fitness for Use “
Mengetahui kesukaan / ketidaksukaan konsumen
R&D
Suka / tidak suka
Prototype Produk
Mengetahui preferensi konsumen OK (Panelis)
Uji Penerimaan Konsumen
Suka pada harga berapa?
TIDAK OK (Konsumen)
Mengetahui Kepekaan konsumen
Inspeksi Visual Memantau proses/ hasil dengan mata
Bisa membedakan / tidak
Perancangan Produk Evaluasi produk sebelum dilempar ke pasar
5
4/2/2013
1. Kasus pemeriksaan isi pada minuman botol
Kesesuaian dengan standar sensori
Syarat minimal yang harus dipenuhi
2. Kasus pemeriksaan visual pada industri percetakan kemasan pangan Kecepatan percetakan sekitar 10 – 20 keli per detik, dan berjalan kontinyu. Karyawan pengamatan visual dilatih untuk mampu membaca dan melihat kesalahan yang terjadi pada produk kemasan yang dihasilkan dengan kecepatan diatas. Sehingga kesalahan atau cacat dapat segera diatasi secepat mungkin.
Evaluasi sensori ini berupa pengamatan visual terhadap semua produk. Pada tahapan proses pembuatannya, setelah penutupan produk dilewatkan pada lampu yang terang dan karyawan melihat secara visual terhadap parameter mutu : (1) kecukupan pengisian dan (2) adanya benda asing dalam botol.
3. Kasus penentuan mutu pada industri rokok Diperlukan peran mutlak dari panelis terlatih Untuk parameter mutu “rasa” rokok hasil produksi, tidak ada satupun alat yang dapat digunakan untuk mengukur parameter ini Rokok harus dinyalakan dan dihisap oleh panelis Bahkan untuk parameter ini masih menjadi perdebatan organoleptik apa yang sebenarnya berperan, apakah penciuman (hidung), perasa (lidah dan mulut) atau paru - paru
Thank You
6
