2012 ❷ Návrh na rozpracování zásad správné výrobní praxe ❸ Budou čeští uzenáři měnit symbol

2/2012

 Návrh na rozpracování zásad správné výrobní praxe  Budou čeští uzenáři měnit symbol jejich profese?  Řeznicko-uzenářská tisková periodika, Aktuálně a stručně ze statistiky  Pražské Ústřední jatky PŘÍLOHA POTRAVINÁŘSKÉHO ZPRAVODAJE

Ročník XXI.

•

5. června 2012

Jakost výrobků z masa v nejširším slova smyslu PODPORUJME VE VLASTNÍM ZÁJMU ODBORNOU A NEZASTUPITELNOU ČINNOST S T Á T N Í V E T E R I N Á R N Í S P R Á V Y A S T Á T N Í Z E M Ě D Ě L S K É A P O T R AV I N Á Ř S K É I N S P E K C E . Vzhledem k současné situaci, kdy do masného oboru osud spolu s transformací národního hospodářství zavál vedoucí pracovníky, kteří dosud neznají odborné výrazy, je nutné se nejprve dohodnout, o jaké to jakosti bude řeč. Dáme stranou dnes velmi frekventovaný výraz potravinová bezpečnost, který vnesl do odborné terminologie řadu nedorozumění a zmatků. V rámci této potravinové bezpečnosti lze totiž v našem oboru vyrábět mimo jiné i jakási nekvalitní plnidla lidských žaludků, a přitom si pochvalovat, že vyrábíme bezpečné produkty. Není to staromilství, ale rozdělení obsahu termínu potravinová bezpečnost na zdravotní nezávadnost, nutriční hodnotu a senzorickou jakost je jistě srozumitelnější. (Pravděpodobně se někde nachází oficiální definice potravinové bezpečnosti, ale já ji neznám, a proto se omlouvám.) V té souvislosti si vzpomínám na humornou příhodu někdy z poloviny prvního desetiletí, kdy ministr zemědělství mluvil o potravinové bezpečnosti v tom smyslu, že se jedná o jakési komplexní zabezpečení výživy společnosti včetně zajištění rezerv surovin a hotových potravin ve Státních hmotných rezervách, různých provozních zásobách apod. Ostatně podobné scénky pro nás hrají ve sdělovacích prostředcích představitelé státní správy – neodborníci – velmi často. Já se budu v tomto článku držet pojmu jakost v širším slova smyslu, který reprezentuje nutriční hodnotu, danou v našem případě složením výrobku, a soubor všech senzorických vlastností výrobku, s důrazem na chuť a vůni. O zajišťování, sledování a kontrole jakosti výrobků z masa toho bylo v posledních letech napsáno mnoho, zejména v časopisech Potravinářská Revue, Maso a také v Řeznicko/uzenářských novinách. Vynechám starou historii zpracování masa, která se datuje zhruba od antiky, přeskočím část novověku a začnu od začátku 20. století připomínkou slavné éry rozvoje českého uzenářství, charakterizovanou rozšiřováním sortimentu uzenářských výrobků, a zejména výrobou a vývozem „pražské šunky“. V té souvislosti je dobré si připomenout, že mezi evropskými státy panoval v tomto období čilý obchodní ruch a řada receptur regionálních masných výrobků se postupně stala duševním vlastnictvím uzenářů celé středoevropské oblasti. Nelze také opomenout velkou migraci řemeslníků – odborníků. Svoji roli v rozšiřování sortimentu také sehrála řada mezinárodních šarvátek a konfliktů. Z hlediska tohoto historického období je nutné kriticky hodnotit současnou iniciativu příslušné komise Evropské unie o registraci a ochraně tzv. ryze národních potravinářských specialit. Stačí se podívat na názvy některých výrobků, které vyráběly větší závody i živnostenské provozovny ve středoevropském regionu v minulosti. Mezi uzenářské výrobky skupiny, kterou dnes označujeme jako drobné, lze např. zařadit běžně vyráběné výrobky, jako jsou frankfurtské párky, vídeňské párky, jemné párky (dříve nazývané pražské) a také koktejlky. Porovnáme-li surovinovou skladbu těchto výrobků, zjistíme, že se jedná téměř o totožný produkt. Jiná je situace např. u debrecínů, v nichž je část hrubě zrněné masné suroviny a rozdílné koření. Podobně je tomu u měkkých salámů s vložkou špíčku. Jedná se o pařížský, pražský, gothajský salám a mortadellu. Pařížský a pražský jsou stejné výrobky, které se v minulosti lišily pouze typem obalu. Pařížský se plnil do hovězích deníků, čímž dosáhl velice atraktivního vzhledu jak vcelku, tak v nákroji. Pražský salám byl plněn do hovězích jíc-

Ilustrační foto nů. (Velcí čeští uzenáři vyráběli dvě jakosti – Ia a II.) Gothajský salám, plněný do širších průměrů obalů, se od těchto dvou druhů lišil pouze obarvením a okořeněním sladkou paprikou a vyšším podílem špíčku. Mortadella se výrazně lišila velikostí špekových kostek a plněním do vepřových, případně i do hovězích měchýřů. Samozřejmě, že lze vysledovat ve skladbě surovin a pomocného materiálu, zejména u koření, různé odchylky, které se však více týkají jednotlivých výrobců než mezinárodně známých receptur. Podobných skupin existuje celá řada. V té souvislosti se naskýtá otázka. Budou např. Němci z Gothy, ležící na úpatí Duryňského lesa, žádat o registraci a ochranu Evropskou unii v případě dvou jejich významných výrobků, a to Gothajského salámu a Duryňského jazykového salámu, nebo Francie pro Pařížský salám? Jistě že ne. Předpokládám, že se vynoří protiargument o snaze uplatnit tuto registraci a ochranu výhradně u výjimečných, zcela specifických výrobků. Vzhledem k tomu, že takové slavné výrobky, léty prověřené, známé v evropském či světovém kontextu, v současnosti nemáme, je celá byrokratická mašinérie jen plýtváním energie a prostředků. Přes nesporný věhlas českých uzenářů, kteří se vedle Němců a Maďarů uplatnili v období světové hospodářské krize v třicátých letech minulého století v zámoří, jsme měli pouze jediný slavný výrobek, vyráběný a exportovaný již před první světovou válkou a v menší míře bezprostředně po ní. Tímto výrobkem byla uzená, vařená šunka na kosti s názvem „pražská šunka“. Je správné, že se Český svaz zpracovatelů masa snaží obnovit věhlas značky prostřednictvím podobného výrobku pod stejným názvem, vyráběného pokrokovější technologií. Problémem však zůstává hmotnost současně vyráběných šunek, a tím jemnost a křehkost svaloviny, a také podíl láku, který by neměl přesahovat množství, které si šunka během přirozeného nakládání sama vezme. Užitečná by v tomto směru byla chovatelská a zpracovatelská ekonomická studie vycházející z živé porážkové hmotnosti vybraného hybrida prasat 65 až 70 kg. Druhým problémem je fakt, že současní průmysloví uzenáři neumí kýtu precizně vytvarovat do působivého oválného tvaru, o ovázání a ošetření kolena nemluvě. Pokud se podaří českému výrobci vyrobit a obchodně ověřit nový kvalitní výrobek, bylo by zřejmě výhodnější použít registrace u Úřadu průmyslového vlastnictví než z výrobku virtuálně udělat

místo podnikového výrobek český a podstupovat byrokratickou cestu směrem ke komisi Evropské unie. Ještě si dovolím vyjádřit svůj názor týkající se mizerné jakosti drobných a měkkých výrobků vyráběných velkými závody pro obchodní řetězce. Setkal jsem se několikrát na různých setkáních odborníků s tvrzením, že je nastoupena cesta ke zkvalitnění výroby prostřednictvím registrace a ochrany českých výrobků u příslušné komise EU. Toto tvrzení nemohu přijmout už proto, že podíl uznaných výrobků pro registraci se může pohybovat v našem případě v jednotkách, zatímco sortiment výrobků pro obchodní realizaci se počítá na desítky až stovky. Na způsob nápravy neutěšené jakosti drobných a měkkých masných výrobků mám vyhraněný názor, spočívající v potřebě vypracovat ještě v letošním roce, kdy se bude tvořit nová potravinářská legislativa, důkladně propracovaný „Kodex jakosti pro vybrané masné výrobky“. Pro vybrané proto, že by tato norma jakosti neměla zasáhnout iniciativu výrobců ve stavbě svých výrobků, které odpovídají surovinovým a obchodním potřebám organizací. Mělo by se jednat výhradně o masné výrobky vyráběné ve středoevropském regionu pod stejnými mezinárodně známými názvy. Takových výrobků je něco okolo pětadvaceti, ale jejich podíl na trhu je značný. Základem úspěchu při nápravě současné špatné výrobní praxe je odpovídající účinná vnitřní a vnější kontrolní činnost. Podíváme-li se na současnou situaci v organizování kontroly jakosti potravinářských výrobků jakýmsi makropohledem, dojdeme nutně k závěru, že se jedná o nepřehlednou směs neodbornosti, na druhé straně upřímné snahy odborníků, ale také snahy o získání prostředků na pochybné aktivity, provozované pod pláštěm zajišťování zvýšené jakosti výrobků. Na jedné straně se státní kontrolní orgány potýkají s nedostatkem finančních prostředků na provádění potřebné profesionální kontroly, což lze jednoduše dokázat např. na nízkém počtu laboratorních analýz v porovnání k vyrobeným partiím potravinářských výrobků, jejichž množství se počítá ročně ve stamilionech. Na druhé straně stát uvolňuje ročně více než dvě stě milionů korun do rukou neodborníků, kteří část prostředků doslova rozptýlí do nepřehledných a málo účinných aktivit. Osobně nemám nic proti udílení různých cen výjimečným potravinářským výrobkům, nesmí však docházet k devalvaci těch-

to cen jejich množstvím. V některých případech to vypadá tak, že sporně uvolněné státní prostředky slouží k tomu, aby se mohli přestavitelé rezortu ve sdělovacích prostředcích chlubit tím, co jejich úřad dělá pro zvýšení jakosti potravinářských výrobků. Nelze také přehlédnout, že úroveň příslušných vyhlášek tohoto úřadu umožňuje např. u masných výrobků nahrazovat ve velkém množství masnou surovinu nutričně neodpovídající náhradou, což lze v porovnání k tzv. správné výrobní praxi definovat jako falšování potravin. S určitou nadsázkou lze říci, že vedení ministerstva umožňuje svými legislativními normativy vyrábět nejakostní potraviny, aby pak mohlo prostřednictvím určitých dotací pochybným organizacím tuto chybu napravovat. Za dobrou a účinnou praxi při vyhodnocování jakosti přihlášených potravinářských výrobků a udílení příslušných ocenění považuji model, kdy skupina nezávislých profesionálů, kteří mají u odborné veřejnosti autoritu, shromážděných v jakési učené společnosti, provede jak vyhodnocení, tak udělení ceny. V případě masných výrobků by měla zajišťovat příslušné laboratorní analýzy a senzorická hodnocení v rámci výuky Fakulta hygieny a ekologie VFU Brno za prostředky Ministerstva zemědělství, které by v tomto případě představovaly jen zlomek dotací uvolňovaných pro pochybné použití. Současnou neutěšenou situaci v jakosti masných výrobků vyráběných pro velké obchodní řetězce lze zlepšit pouze prostřednictvím správně nastavených legislativních pravidel Ministerstvem zemědělství a dobrou prací profesionálních inspekčních organizací – Státní veterinární správy ČR a Státní zemědělské a potravinářské inspekce, jejichž nezastupitelná činnost je zřejmě podfinancována. Chce-li některá veřejná zájmová organizace v této oblasti rovněž působit, nechť se nechá řádně zaregistrovat např. jako obecně prospěšná společnost nebo nadace a svoji činnost provádí za finanční prostředky svých členů, případně sponzorské dary. Do budoucna není únosné, aby na obecné ekonomice parazitovaly pochybné společnosti, doslova prodávající výrobcům řadu různých pozlátek za peníze vyškubnuté státu či za peníze samotných výrobců, kteří bohužel většinou podlehnou pokušení. Současnou ekonomickou úroveň společnosti doslova dusí činnost nepřehledného množství různých poradenských agentur, auditorských společností, právních kanceláří a dalších drahých organizací, které si najímá státní správa na suplování své činnosti. Z prosakovaných informací a z úst předsedy české vlády vyplývá snaha o jakési slučování různých, zejména inspekčních orgánů a v té souvislosti snižování stavů pracovníků ministerstev. Při prostém matematickém snižování počtu pracovníků bez dobré analýzy současného stavu hrozí nebezpečí dalšího nárůstu těchto pochybných organizací a doslova pokračování v drancování ekonomiky nehoráznými cenami těchto služeb. I z hlediska výrobců potravinářských výrobků, kteří se potřebují při své práci doslova opřít o správně nastavená pravidla, která mohou sloužit mimo jiné také jako obrana proti neúměrnému cenovému tlaku velkých nadnárodních obchodních řetězců, je nutné podporovat práci státních kontrolních orgánů a naopak požadovat rozšíření jejich profesionální činnosti. Vždyť se jedná o jistotu výrobců a zdraví populace, které je nyní více než v minulosti ohrožováno řadou civilizačních chorob, mezi něž patří v případě špatného složení potravin zejména neblahá nadváha, dnes již ohrožující téměř dvě třetiny obyvatelstva. Josef Radoš

2

Z D O M O VA

Z USA a Kanady se do Česka doveze víc hovězího masa Praha (li) – Další rozhodnutí Evropské unie, které přidá další pomyslný hřebíček do rakve pro české zemědělce. Ze Spojených států a Kanady se k nám bude moci dovážet více hovězího masa. Podle českých chovatelů skotu bude levnější, což by mohlo vést k likvidaci domácích stád. Je to přitom jen několik málo dní, kdy se zemědělci dozvěděli, že musejí čelit také dalšímu zvyšování

nákladů v chovu prasat. Proto se obávají konce chovu dobytka u nás. Namísto 25 tisíc tun hovězího masa ročně se do Evropské unie dostane už dvojnásobek – 50 tisíc tun. Naši zemědělci bijí na poplach. „Na zemědělce nebo producenty hovězího masa nejen v České republice, ale obecně v Evropské unii jsou kladeny podstatně vyšší nároky, než je tomu v řadě třetích zemí,“ řekl

Josef Kučera, ředitel Svazu chovatelů českého strakatého skotu. Ani Jan Veleba, prezident AK ČR, není touto zprávou nadšený. „V těchto zemích se neklade takový důraz na environment, na životní prostředí, a jsou to stáda desetitisícihlavá, tam ta výroba je tím pádem velmi levná,“ uvedl. „Naše chovatele přijdou náklady na kilo živé váhy u býka na 46 korun. Prodají ho za 48

až 50. Chovy se tak už teď přestávají vyplácet.“ Dovozu amerického masa se obává nejeden chovatel a stejně tak i statek v Boru blízko Karlových Varů. „Nelíbí se mi na tom, že naše země chce podporovat vlastně dovoz, místo aby podpořila české zemědělce,“ uvedl Vladimír Matějů, chovatel skotu. Jen stáda krav u nás měla před 22 lety

1 milion 200 tisíc hlav. Dnes je to jen 540 tisíc a navíc se objevuje další hrozba. Ve Spojených státech se v chovech běžně užívají růstové hormony. Evropská unie zvýšením kvót prohrála letitou válku. Právě kvůli růstovým hormonům omezila před 24 lety dovoz hovězího ze Států. Ty na oplátku stoply dovoz například evropských sýrů, čokolády a džemů. Teď se má trh otevřít na obou stranách.

Stručně z táborských farmářských trhů Tábor (jf) – V krásném prostředí táborské rekreační zóny „Komory“ se vedle cyklistických závodů konají pravidelně také tzv. „Farmářské trhy“. Poslední dubnovou neděli jsme trhy navštívili. Krásné počasí přilákalo do areálu tržiště dosti návštěvníků, kteří však byli zklamaní tím, že nenalezli ve stáncích mnoho výrobků ve smyslu propagované funkce takovéhoto zařízení. Z výrobků českých zemědělců jsme viděli i ochutnali nepříliš povedené klobásy, dále jaternice, které jako sezonní výrobek, podléhající v teplém počasí rychle zkáze, nemají na otevřeném trhu co dělat. V prodeji byla dále

např. jablka, česnek, zeleninová sadba a přerostlé sazenice několika druhů květin. Větší část trhu byla naplněna běžným „pouťovým“ zbožím, jako jsou různé pamlsky, slovácký frgál, bramborák, různé nápoje, zmrzlina,

košíkářské zboží, lidové dřevěné nástroje apod. Zajímavé byly dva stánky nabízející slušný sortiment ryb a výrobků z nich. Nepřehlédnutelný byl stánek na komerčně nejlepším místě, který se prezentoval nabídkou zejména trvanlivých maďarských masných výrobků pod heslem: „Maďarské výrobky z Egeru“. Stánek byl popsán řadou textů vysvětlujících, co je to Mangalica (bagoun či vepř kudrnáč), jaké přednosti má jeho maso, a zejména hřbetní sádlo, které

zaujalo návštěvníky především svojí výškou. Nejstarší účastníci trhu si matně vzpomínali, že v období první republiky se k nám tito vepři, případně maso z nich, také dováželi. Na tomto stánku bylo zajímavé, že chladicí skříň, v které bylo maso vystaveno, měla sice zavedený přívod elektrického proudu, ale bohužel přesto nebyla vychlazená. A protože byl slunečný den, tak se naskýtal návštěvníkům nevšední pohled na sluncem zalité potravinářské výrobky s pomalu se tavícím bagounským

sádlem prostřednictvím nejlevnější sluneční energie. Závěrem se nabízí otázka, zda je správné označovat takový jarmark jako „Farmářské trhy“, které mají podle jejich propagátorů zajišťovat zejména přímý prodej čerstvých výpěstků a domácích potravinářských výrobků ze dvora českých zemědělců. Nejlepší zážitek se přesto nakonec dostavil, a sice na zahrádce místní restaurace při nefarmářsky průmyslově vyrobeném nápoji ze zemědělských plodin, ječmene a chmelu.

Návrh na rozpracování zásad správné výrobní praxe pro vybrané skupiny masných výrobků – v souvislosti s tvorbou nových potravinářských legislativních pravidel

Albert Birkle, 20. století

Výrazy „řezník“ a „maso“ v názvosloví vybraných národů Při překladech nebo studování odborné literatury z oboru zpracování masa narážíme často na nesprávné výrazy v případě slov „řezník“ a „maso“. Proto si dovolujeme uvést přehled správných překladů těchto slov z českého jazyka. (V přehledu je použita latinka.)

ŘEZNÍK slovensky „mäsiar“ polsky „rzeźnik“ rusky „mjasnik“ německy „Fleischer“ maďarsky „meszaros“ italsky „macellaio“ anglicky „butcher“ francouzsky „boucher“ španělsky „carniero“ hebrejsky „szochet“ nebo „tabach“ starořímsky „tanius“

MASO slovensky „mäso“ polsky „mieso“ rusky „maso“ německy „Fleish“ maďarsky „hus“ italsky „carne“ anglicky „meat“ nebo „flesh“ francouzsky „viande“ holandsky „vlesch“ španělsky „carne“ řecky „kreas“ turecky „sade et“ arabsky „lahm“ starořímsky „caro“

Rš

1. Rozdělit sortiment na tradiční, mezinárodně známé drobné a měkké masné výrobky a na výrobky drobné a měkké ostatní – podnikové a krajové. (Tzv. tradiční středoevropské výrobky se stejnými názvy vznikaly již před první světovou válkou při čilém obchodním ruchu, při cestách uzenářů za zkušenostmi a prací. Shodné receptury a technologické postupy se staly duševním vlastnictvím uzenářů celé střední Evropy.) 2. Nezasahovat legislativními pravidly do podnikových či krajových výrobků. (Tyto výrobky však nesmí nést názvy tradičních středoevropských výrobků.) 3. Vypracovat nové technologické požadavky pro tradiční drobné a měkké výrobky. (Ve vyhlášce 326/01 jsou opisovány znaky jakosti staré 50 let a některé se pro současnou výrobu masných výrobků již nehodí. Naopak některé nové je nutné doplnit, jako např. vahovost, netypická gumovitá konzistence, znaky zauzení apod. V současně platné vyhlášce chybí např. znak „povrchový vzhled“, který je velmi důležitý mimo jiné též jako identifikační obchodní činitel.) 4. Vypracovat skladbu surovin pro jednotlivé druhy tradičních masných výrobků v následujícím členění: „spotřeba výrobního masa“, „spotřeba přidaného sádla na vložku“. Vše v procentech k hmotnosti hotového vychladlého výrobku. Neplést do toho obsah tuku, ten patří do analytiky. Zároveň je nutné povýšit množství surovin, jinak hrozí nebezpečí odporu spotřebitelů, ke kterému je již nakročeno. (Současná tabulka č. 10 z vyhlášky 326/01 dává možnost několika výkladů.) 5. Vypracovat nové chemické a fyzikální požadavky pro tradiční drobné a měkké masné výrobky, přitom klást důraz na obsah čisté svalové bílkoviny. (Protože při současném způsobu výroby masných výrobků není možné dost dobře rozdělit surovinu na druhy např. podle starých zásad výrobní praxe či skladby bývalých technicko-hospodářských norem, je nutné taxativně stanovit obsah čisté svalové bílkoviny, který by se při správném nastavení stal zárukou zpracování plnohodnotných surovin.) 6. Pro tradiční drobné a měkké výrobky stanovit maximální množství pomocných materiálů. (Koncentráty, izobáty je nutné pro porovnání k stanovenému limitu posuzovat v bilanční hmotnosti.) 7. Stanovit omezený výběr aditivních látek pro všechny druhy masných výrobků. (Potravinová bezpečnost v souvislosti s těmito látkami je chatrná. Jednotlivé látky mají sice

příslušný atest, ale nejsou hodnověrně prověřeny biochemické vazby např. na svalovou bílkovinu, tuky a kolagenní látky. Nejsou důkladně prostudovány ani vazby jednotlivých aditivních látek mezi sebou.) 8. Pro tradiční drobné a měkké výrobky určit způsob tepelného opracování, resp. zauzení, a druh obalů (obaly přírodní, klihovkové, polyamidové apod.). 9. Prosadit povinnost uvádět název výrobce na obalu masného výrobku, v případě nebaleného výrobku použít jinou vhodnou deklaraci. V souvislosti s přípravou nových legislativních norem je nutné provést kritické posouzení obchodní strategie, kterou předjímají představitelé rezortu a pravděpodobně i velcí výrobci, dodávající své výrobky obchodním řetězcům. Podle jejich nepodložených názorů je nutné vyrábět a dodávat do trhu v souvislosti s nedostatkem finančních prostředků spotřebitelů masné výrobky v minimálních cenách, a tím i nízké jakosti, proto, aby si řetězce nenakupovaly obdobné výrobky ze zahraničí. Při normálních obchodních vztazích je však obvyklé řešit pokrytí spotřebitelské poptávky vhodně voleným sortimentem standardních výrobků a ne neustálým snižováním jakosti ustálených druhů. Jsem si jist, že se jedná o chybnou obchodní politiku, která může vést k soustavnému snižování konkurenceschopnosti českých výrobců masných výrobků. Zesilující odpor a nedůvěra spotřebitelů k nabízeným, sice levným, ale problematickým domácím výrobkům naopak vytváří prostor pro dovoz průměrného zboží zejména západních producentů. Na pováženou je také rezignace státu na ochranu spotřebitelů, která vede při výrobě levných masných výrobků vlivem skladby surovin jednoznačně k nárůstu obezity občanů. Přidáme-li ještě k uvedené problematice vliv tzv. „žlutého nebezpečí“, tj. konzumace velkého množství rostlinných tuků v jakékoliv formě a skupenství, skryté v širokém sortimentu potravinářských výrobků, musíme nutně dojít k podezření, že s racionální výživou není u nás něco v pořádku. Na závěr bych rád připomněl, že moje úvaha se týká pouze drobných a měkkých masných výrobků vyráběných velkými výrobci pro obchodní řetězce. Jsem si vědom toho, že na našem trhu je nabízeno i slušné uzenářské zboží pocházející zejména ze středně velkých průmyslových závodů a některých drobných živnostenských provozoven. Zůstávám optimistou a věřím, že naši velcí výrobci procitnou a nebudou bránit tvorbě dobrých legislativních pravidel, o které se v případě jejich uplatnění budou moci opřít i při běžných obchodních vztazích se svými partnery. Josef Radoš

3

Z D O M O VA

Budou čeští uzenáři měnit symbol jejich profese?

JEZTE MÉNĚ, JEZTE LÉPE! Od dob krále Jana z rodu Lucemburků mají čeští řezníci svůj historický znak, bílého lva v červeném poli se sekerou v tlapách. Znak byl během věků jednou výrazně modifikován, a to králem Zikmundem, který lva obohatil zejména o druhý ocas. V principu však zůstává znak poplatný historickým událostem spojeným jak se samosprávnými organizacemi, tak s českou státností. Jiná situace je u příbuzného, mladšího řemesla, které provází již po několik století slavný řeznický stav. Jedná se o uzenářství, které se od konce devatenáctého století prezentuje výrobkem, který ho v našich historických zemích a zejména v zahraničí proslavil. Jedná se o zlatohnědou, krásně tvarovanou, uzenou a ovařenou šunku na kosti. Zatímco řeznický lev vznikl jako symbol historických událostí, šunka představuje vysoce odbornou a komerčně úspěšnou práci českých uzenářů. Bylo by však v tomto případě vhodnější použít minulého času, protože většina dnes vyráběných šunek na kosti dělá výrobcům svými vlastnostmi, a zejména tvarem spíše ostudu. Nechci v tomto článku vysvětlovat charakteristiku jednotlivých technologických úkonů při výrobě šunky na kosti, které v novodobé historii našeho uzenářství nezaznamenaly mnoho změn. Jen starý způsob solení a nakládání pomocí dusičnanové solicí směsi či dříve obvyklé nastřikování šunek lákem po krevních cestách jsou nahrazeny poněkud modernější technologií. Tyto změny však nemohou mít zásadní vliv na tradiční dokonalý tvar výrobku. Bohužel i zde se projevuje nedostatek řemeslné zručnosti a estetického cítění současných řezníků, včetně jejich vedoucích. Tvarování vepřové kýty pro výrobu šunky na kosti bývalo v minulosti svěřováno výhradně špičkovým řemeslníkům – odborníkům, kteří uměli kýtu v pánevní oblasti krásně zakulatit do typického šunkového tvaru. Také pečlivé ovázání kolena bylo samozřejmostí. Nerad bych se dotkl těch jedinců, kteří ještě umí kvalitní šunku na kosti vyrobit, ale většina tohoto výrobku na současném trhu spadá do šedého podprůměru, posuzováno z pohledu minulosti, přičemž tzv. „toaleta“ výrobku je z celého výrobního procesu na nejnižším stupni. Připomínám také nezbytnost používat surovinu z lehkých – šunkových prasat. Jsem si vědom skutečnosti, že v současné době se bohužel jen

v ojedinělých případech provádí výkroj šunek přímo v maloobchodních jednotkách před zraky zákazníků, a snad i proto je tvarová a povrchová úprava tepelně upravené šunky na kosti podceňována. Přitom výkroj šunky na klasické stolici, opatřené speciálními kleštěmi, býval v minulosti vrcholem prezentace špičkového uzenářského výrobku, umožňující zákazníkovi výběr plátků požadovaného tvaru a podílu tuku. Taková praxe také dokonale provoněla prostor prodejny. I dnes nabízejí uzenářské nebo lahůdkářské prodejny nakrájené plátky ze šunky na kosti, které však připomínají více technický ořez než nákroj speciálního masného výrobku. V únoru roku 1993 jsem měl příležitost pohovořit si o výrobě šunek s pražským uzenářem panem Františkem Ledašilem, který se uzenářskému řemeslu vyučil již v roce 1915 v Praze v Jindřišské ulici, v „Prvním výrobním družstvu uzenářů pražských“. Byl to milý starý pán, kterému se při rozhovoru o uzenářské minulosti oči jakoby v tu chvíli rozzářily, když zdůrazňoval prvotřídní výrobu uzenářského zboží v rámci družstva. Samozřejmě jsme při rozhovoru mimo jiné probrali také výrobu klasické pražské šunky.

Dovolím si doslova ocitovat jeho slova: „Šunky se nasolily, přičemž velká pozornost byla věnována vetření soli do kůže. Podle kosti se udělaly dřevěným kolíkem dvě dírky u ,krajcpánku‘ a u hlavní kosti. Ty se nacpaly směsí soli se sanytrem. Šunky se naskládaly do kádě a nechaly dva až tři dny jen tak na suchu a potom se přidával lák – voda se solí a sanytrem. Kádě byly tak veliké jako půl naší kuchyně. (Rozhovor se uskutečnil v kuchyni pana Ledašila.) Když měly šunky svůj čas, tak za šest neděl, nalila se na ně horká voda, vyčistily se, vypraly a zavěsily do udírny. Po vyuzení a ovaření byly jako zlato. Posílali jsme je do celého světa. Nejdál do Anglie, Ameriky a Kanady. Pražská šunka měla tenkrát nějaký zvuk. Ty dnešní jsou proti těm našim úplné chudinky. Nerad používám nezdvořilá slova, ale současná výroba vypadá, jako by ji nedělali uzenáři, ale pohodní.“ Tolik výběr z rozhovoru se starým pánem. Na již nežijícího pana Ledašila jsem si vzpomněl při prohlídce šunek na kosti od několika výrobců v pražských specializovaných prodejnách. Jednu velkou válku, a to tu cenovou, již naši výrobci s velkými obchodními řetězci prohráli za přispění interdisciplinární nekázně výrobců masných výrobků a obchodního tlaku distributorů různých přídatných látek, často kamuflujících přirozené vlastnosti suroviny. Nebylo by však dobré, aby komerčně prohráli i válku druhou, která nastává v souvislosti se zvyšujícím se zájmem skupiny spotřebitelů o kvalitní a tím také ekonomicky zajímavější masné výrobky. V té souvislosti doporučuji představitelům našeho oboru častější návštěvy výstav a maloobchodních jednotek prezentujících zahraniční výrobky a porovnávat úpravu a vzhled zahraničního masného zboží s tuzemskou výrobou. Nejmarkantnější rozdíly jsou u řemeslné úpravy různých druhů specialit jako boků, slanin, lahůdkového uzeného masa, domácího uzeného masa, a vůbec všech druhů masných výrobků, na jejichž úpravě se podílí rukodělná práce odborníků – řezníků a uzenářů. Dokonalou úpravou těchto výrobků lze již dnes vyrovnat či smazat rozdíl spotřebitelských a obchodních cen mezi obdobnými výrobky obou segmentů trhu, které jsou v případě zahraničního zboží zpravidla podstatně na vyšší úrovni. Přitom symbol našeho uzenářství, šunka na kosti, je na tom zejména v pomyslném porovnání s minulostí zdaleka nejhůře. Srovnání povrchové úpravy a tvarů uniformních výrobků, jako je drobné a tyčové zboží, je již příznivější. Podílí se na něm totiž obdobná technika a stejné obaly. V euroatlantickém prostředí probíhá v současné době velká kampaň namířená proti nadváze lidí. Vědci přicházejí s poznáním, že zejména ve střední a východní Evropě došlo v nedávné minulosti a dochází dosud k zajímavému stavu, kdy nízko a středně příjmové skupiny obyvatelstva se doslova přecpávají neúměrným množstvím méně kvalitních potravin živočišného původu. Vzpomínám při této příležitosti na ruského profesora Brusilovského, autora kontinuální výroby šumivých vín, který vytvořil skvělý slogan s komerčním cílem zvýšit spotřebu kvalitních sektů na úkor v Rusku tolik populární vodky. Slogan zněl: „Pijte méně, pijte lépe“. Napadá mě možnost upravit tento slogan pro naši potřebu, přičemž by mohl znít: „Jezte méně, jezte lépe“. Této snaze je však na druhé straně nutné přizpůsobit sortiment, a zejména kvalitu vybraných druhů masných výrobků, mezi které bezesporu patří i královna široké škály šunek, uzená – tepelně upravená šunka na kosti. Josef Radoš

Biopotraviny – prospěšnost, mystifikace, módní vlna, či jen marketingový prostředek? U PRODUKTŮ ŽIVOČIŠNÉHO PŮVODU JE NAMÍSTĚ OBEZŘETNOST Přes chovatelské zásady, akční plány Ministerstva zemědělství, legislativu, výsledky výzkumu až po kontrolu, která není založena na analýze potravinářských surovin živočišného původu, lze oprávněně konstatovat, že celá problematika biopotravin je v mnohých případech, a to nejen u nás, na jakési virtuální úrovni. Přitom v této hospodářské oblasti obíhá velké množství finančních prostředků státu či EU, které jsou směrovány do prvovýroby, reklamy a často i do mystifikujících informací určených pro veřejnost. Při posuzování kladů potravinářských surovin pocházejících z ekologického zemědělství dochází zpravidla k rozpačitým závěrům vzhledem k některým negativním technologickým vlastnostem celé řady bioproduktů, jako je např. tvar, velikost, konzistence, barva, skladovatelnost, podíl bílkovin či tuku apod. Nepřehlédnutelné jsou také některé další možné závady této produkce. Mezi nejzávažnější lze zařadit možný výskyt přírodních toxických látek, jako jsou alkaloidy, dále mykotoxiny, rezidua živočišných škůdců apod. Protože na zemědělskou výrobu působí obecně mnoho vnějších vlivů, nelze tyto negativní vlastnosti paušalizovat. Naproti tomu i u výrobků z běžné, klasické zemědělské produkce lze při absenci některých odborných zásad nalézt některé negativně se projevující látky. Východiskem z této nepřehledné situace bude do budoucna pro potravináře důležité nenechat se ovlivňovat různými pravidly ekologického zemědělství, legislativou, akčními plány, systémy dosledovatelnosti, klamavou reklamou apod. a trvat na analyticky zjištěných hodnotách su-

rovin porovnaných k stanoveným standardům, vycházejících z kvalitní zemědělské velkovýroby. K uvedené optimalizaci procesu povede ještě dosti dlouhá cesta. Již dnes je však nutné upozorňovat na nebezpečí neúčelného hospodaření se značnými finančními prostředky na základě nedostatečných a málo průhledných pravidel, a podrobit odborné revizi činnost jednotlivých aktérů od řídící sféry až po společnosti zabývající se kontrolou a marketingem. Uvolněná technologická atmosféra přinesla v posledních dvaceti letech do potravin živočišného původu chaotickou řadu pouze jednostranně prospěšných aditivních látek, které dnes pod hlavičkou ekopotravin budeme z vybraných výrobků za peníze státu či spotřebitelů zřejmě opět vylučovat. Jedná se o různé prostředky, které jsme

se naučili označovat podle oficiálních pravidel jako „éčka“. Jejich obsah ve výrobcích má zajistit např. větší trvanlivost, fixaci barvy, vaznost vody apod. Není výjimkou, že běžný potravinářský výrobek obsahuje až 13 druhů těchto aditivních látek a další velké množství alternativních surovin. Takto „obohacený“ výrobek se často stává pro správnou výživu vzhledem k negativním nutričním vlastnostem zcela nevhodným, ale zejména pro velké obchodní řetězce vzhledem k nízké ceně a dlouhé trvanlivosti výhodným. A tak jsme stále svědky toho, že česká populace konzumuje neúměrné množství sice levných, ale v důsledku surovinové skladby nevhodných potravinářských výrobků, přičemž si spokojeně tloustne. Není bohužel v silách odborníků a statistiků exaktně porovnat ekonomickou výhodnost výroby takto

znetvořených potravinářských výrobků s náklady na léčení obézních lidí. Lze však s jistotou konstatovat, že se jedná o nenormální, ve svém důsledku škodlivý stav, proti kterému by se měli jak potravináři, tak zdravotníci jednoznačně postavit. V poslední době jsem přečetl mnoho informací od různých autorů o ekologických surovinách a výrobcích živočišného původu. Nemohu se však zbavit podezření, že publikovaná problematika je poplatná zejména ekonomickým výnosům při méně funkčním systému kontroly. Zajímavý je také přístup některých výrobců masných výrobků, kteří dobře vědí, že neexistuje praktický rozdíl v analytických hodnotách masa jatečných zvířat chovaných ve velkochovech, nebo v různých ekofarmách, a přesto se pilně účastní reklamní kampaně propagující své „ekovýrobky“. Nemám jim to za zlé, obchod už je takový. Budu však rád, dojde-li v souvislosti s touto kampaní také k podstatnému omezení chaotického používání různých aditivních látek, které ve své podstatě zhoršují jakost i nutriční hodnotu masných výrobků. Jako potravinář nemohu doporučit při hodnocení kvality surovin pro výrobu potravinářských výrobků nic jiného než porovnání technologických a analytických hodnot k správně sestaveným standardům. Protože to není při současném stavu zemědělství i potravinářského průmyslu zatím proveditelné, je namístě rozumná podnikatelská obezřetnost. Důležité je proto nepodléhat různým módním vlnám, kterých my starší jsme během své praxe zažili nespočet, a dále se snažit o zvyšování senzorické, nutriční a zdravotní hodnoty potravinářských výrobků. Josef Radoš

4

Z D O M O VA

Řeznicko-uzenářská tisková periodika S TA Č Í N Á M I N F O R M A C E Z O M E Z E N É H O P O Č T U O D B O R N Ý C H T I S K O V Ý C H P E R I O D I K ? V současné době se množí v naší redakci požadavky na informace o souběhu dvou druhů řeznických a uzenářských tiskových periodik: Řeznicko/uzenářských novin, vydávaných formou přílohy Potravinářského zpravodaje, a Řeznických novin jako přílohy časopisu Maso. Odpověď na tyto dotazy je jednoduchá. Čím více bude na příslušníky našeho řeznicko-uzenářského oboru působit fundovaný obsah těchto listů, tím lépe. Dokonce si myslím, že naše odborná veřejnost by si zasloužila ještě periodikum třetí, které by se zabývalo jakostí výrobků z masa, které stále mnoho dlužíme. Problém je jinde, a to v nízké schopnosti našich kolegů čerpat nové profesní poznatky z odborných novin a také v neochotě, zejména majitelů a vedení organizací, tyto noviny pro své spolupracovníky zakoupit a zorganizovat jejich řízený oběh. Přidám jednu zkušenost. V závodě, ve kterém jsem před léty pracoval, byl uplatňován tento systém: Pokud se jednalo o drahé časopisy (Průmysl potravin, Masný zpravodaj, Potravinářské vědy), nalepila sekretářka ředitele na obálku periodika rozdělovník se jmény např. vedoucích středisek či mistrů, ti je po prohlédnutí nebo přečtení na rozdělovníku podepsali a poslali dál. Po dokončení tohoto kolečka byl časopis zařazen do knihovny závodu. Později, kdy začaly vycházet obnovené Řeznicko/uzenářské noviny v relativně vysokém nákladu jako měsíčník či čtrnáctideník, bylo zvykem noviny nakupovat pro zaměstnance, kteří o ně měli zájem. Vzpomínám si, že např. Masokombinát Martinov odebíral 350 kusů Řeznicko/uzenářských novin. Porovnáme-li počet odborných řeznicko-uzenářských, případně ostatních potravinářských periodik vydávaných začátkem dvacátého století se současně vydávanými tituly, musíme se trochu začervenat. Odborná literatura měla např. v obtížném období světové hospodářské krize podstatně větší rozsah než dnes. Bývala zpravidla rozdělena na stavovskou, která se zabývala obranou stavu, a odborně kulturní a technickou. Do první skupiny v tehdejších historických zemích patřily „Řeznicko-uzenářské noviny“ a do druhé skupiny pak např. „Průmysl potravinářský“. Vzhledem k tomu, že mnoho příslušníků řeznicko-uzenářského stavu odebíralo noviny jen jedny, rozšířily postupně „Řeznicko-uzenářské noviny“ svůj obsah o odborné a kulturní rubriky. Velká pozornost byla v té době věnována různým druhům poradenství, např. daňovému, technickému a kulturnímu, což kladlo velké nároky na obecné a odborné znalosti redaktora listu. V té souvislosti si dovolím ocitovat slova ředitele mistrovské školy řeznicko-uzenářského oboru Josefa Špringera: „Redaktor musí být strážcem práv čtenářových, tlumočníkem jeho snah, učitelem, rádcem a pomocníkem, který nikdy neselže. Musí být poradcem daňovým, technickým, kulturním, musí umět dobře a uspokojivě odpověděti na všechny otázky, jež mu mohou býti čtenářem podány. To ovšem značí, že redaktor takového listu musí být povšechně a hlavně hluboce vzdělán. Proto se na redaktora nehodí kdokoli, nýbrž po důkladné přípravě, ježto musí býti současně dobrým odborníkem, stavovským pracovníkem, polovičním advokátem, lékařem a znalcem všeho, co může přijíti v obor zájmu čtenáře.“ V další části své úvahy pan ředitel píše o nutnosti ovládat styl a ja-

7. Odborné školství a otázky učňovské 8. Kožní odbor a kožní aukce 9. Zpeněžení vedlejších produktů v živnostech řeznicko-uzenářských 10. Články obchodně poučné 12. Tržní správy dobytčích a masných trhů 13. Články zábavné a poučné ze života řeznického 14. Různé zprávy a literatura

zykovou stránku. Kritizuje skutečnost, že řezníci a uzenáři se rádi o něčem důležitém dozvídají, ale neradi sami píší, což platí ovšem i v současnosti. Nejstarším odborným řeznicko-uzenářským periodikem u nás byly „Řeznické listy“, založené v roce 1887, které byly vydávány až do roku 1911, kdy 1. ledna změnily svůj název na „Řeznicko-uzenářské noviny“ – orgán Zemské jednoty společenstev řezníků a uzenářů v Čechách. „Řeznické listy“ vycházely hned po svém založení jako čtrnáctideník. Popud k založení listů dal Klub samostatných mistrů řeznických v Praze. Později byla zřízena Jednota řezníků a uzenářů z Čech, Moravy a Slezska, sdružující také obchodníky s dobytkem a masem, která noviny vydávala. Na Moravě byly nejstarším řeznicko-uzenářským listem „Moravskoslezské řeznické noviny“, které byly založeny Svazem řezníků a uzenářů moravských v roce 1908. Později se přeměnily na „Moravsko-slezské řeznicko-uzenářské listy“ jako orgán Zemské jednoty řezníků a uzenářů na Moravě a ve Slezsku. Podle stáří na druhém místě byl odborný list německých řezníků a uzenářů v Čechách „Deutsche Fleischer Zeitung“, který byl založen v roce 1899.

PRO PŘEHLED UVÁDÍM JEDNOTLIVÉ TITULY VYDÁVANÉ V ROCE 1932: – „Řeznicko-uzenářské noviny“ – orgán Zemské jednoty řezníků a uzenářů v Čechách, vycházející v Praze (týdeník), – „Řeznicko-uzenářské listy“ – orgán Zemské jednoty řezníků a uzenářů na Moravě a Slezsku, vycházející v Brně (týdeník), – „Mësiar i udenár“ – orgán Krajinského sväzu mäsiarov, udenárov a obchodníkov dobytkom na Slovensku a Podkarpatskej Rusi, vycházejí-

cí v Bratislavě (měsíčník vycházel ve slovenštině a maďarštině), – „Deutsche Fleischer Zeitung“ – orgán Svazu německých řezníků a uzenářů v Čsl. republice, vycházející v Liberci, – „Rozhledy řezníků a uzenářů“ – odborný list Společenstva řezníků v hlavním městě Praze (čtrnáctideník). Kromě těchto orgánů jednot a společenstev vycházel ještě: – „Průmysl potravinářský“ – orgán Svazu průmyslu v Praze a spolku Svazu potravních expertů v Praze (týdeník), – „Masný přehled“ – věnovaný informační službě a zájmům obchodu dobytkem a masem a živností masných (týdeník).

ZÁJMY ŘEZNICKO-UZENÁŘSKÝCH DĚLNÍKŮ ZASTÁVALY U NÁS DVA ODBORNÉ LISTY: – „Obzor řezníků a uzenářů“ – orgán Svazu dělníků řeznických a uzenářských v Čsl. republice (měsíčník), – „Řezník a uzenář“ – orgán Odborového sdružení dělníků řeznických a uzenářských v Čsl. republice. ČLÁNKY V „ŘEZNICKO-UZENÁŘSKÝCH NOVINÁCH“ BYLY V TÉ DOBĚ UVÁDĚNY V NÁSLEDUJÍCÍCH RUBRIKÁCH: 1. Stavovské úvahy a články na obranu stavu 2. Otázky živnostensko-právní a sociální 3. Předpisy, zákony, nařízení a vyhlášky 4. Články odborně technické 5. Odborná literatura 6. Správy organizační zemské jednoty a společenstev

(Vedle dlouhodobě vycházejících titulů existovala celá řada odborných listů, které z různých důvodů vznikaly a opět zanikaly nebo se spojovaly s jinými. Jedním z velkých tiskových periodik byly „Řeznické rozhledy“ – orgán Českoslovanských řezníků, uzenářů a příbuzných živností, jehož první číslo vyšlo v Praze 15. září 1897. V historické literatuře je uváděn právě tento vydavatelský termín jako začátek pravidelného vydávání odborné tiskoviny pro řezníky a uzenáře.) Počet odborných periodických tiskovin v třicátých letech minulého století je obdivuhodný, vždyť samostatných řeznických a uzenářských mistrů bylo v Československu pouze něco okolo 15 tisíc. Za druhé světové války bylo stavovské periodikum vydáváno pod názvem „Řeznicko-uzenářské listy“ (Fleischer und Selcher Zeitung) a sloužilo svým obsahem kromě odborné tematiky zejména válečnému – vázanému hospodářství. Od roku 1946 byly opět vydávány „Řeznicko-uzenářské noviny“ jako orgán Jednoty společenstev řezníků a uzenářů pro Čechy a Moravu, a to až do znárodnění průmyslu. Na jejich základě pak bylo v roce 1992 zahájeno vydávání novin se stejným názvem, sloužících nově vzniklé stavovské organizaci „Podnikatelský svaz masného průmyslu, řezníků a uzenářů Čech, Moravy a Slezska, se sídlem v Praze“. Toto tiskové periodikum je vydáváno dodnes. Velmi rád bych udělal optimistický závěr tohoto článku, ale nebyl by zřejmě pravdivý. Od znovuzaložení našeho stavovského listu v roce 1992 lze totiž pozorovat v našem oboru určitý pokles zájmu o nenásilné vzdělávání řezníků a uzenářů prostřednictvím odborných tiskových periodik, a to na všech stupních výrobního, hospodářského i společenského procesu. Bezprostředně po obnoveném vydávání „Řeznicko-uzenářských novin“ odebíraly závody pro své pracovníky pravidelně mnoho desítek čísel, u velkých závodů se odběr často blížil ke stovce, a to přesto, že se jednalo většinou o měsíčník. Dnešní stav je takový, že největší odběr současného periodika zaznamenáváme u drobných živnostníků, kteří se o dění v oboru v duchu odborné a společenské tradice zajímají. Kde hledat příčiny tohoto stavu? Jedná se o malý zájem řady nových představitelů organizací, nebo málo atraktivní obsah listu? Možné je obojí. V případě pochybnosti o obsahu novin je pak možné zlepšit komunikaci s redakcí a snažit se aktivně přispívat svými připomínkami nebo vlastními články k ovlivnění orientace listu. Vzhledem k současnému poklesu odborné vzdělanosti řezníků a uzenářů na jednotlivých pracovištích závodů doporučuji vedoucím organizacím zajistit pro tyto své spolupracovníky pravidelný odběr odborných periodik. Tato drobná investice se jistě vyplatí. Josef Radoš

Aktuálně a stručně ze statistiky Praha (li) – Výroba masa v Česku se v prvním čtvrtletí meziročně snížila o 5,1 procenta na 111 785 tun. Nižší byla produkce hovězího a vepřového, produkce drůbežího masa se naopak zvýšila. Nákup mléka vzrostl o 7,5 procenta na 596,1 milionu litrů. Informoval o tom Český statistický úřad. V letošním prvním čtvrtletí se počty poraženého skotu meziročně snížily o sedm procent na 58 000 kusů. U jatečných býků činil pokles 13,8 procenta, u krav 1,8 procenta, u jalovic 4,9 procenta a u telat 1,6 procenta. Vyšší porážky byly pouze u mladého skotu do 12 měsíců. Celková produkce hovězího a telecího masa dosáhla 16 754 tun. Meziročně klesla o 7,4 procenta a proti předchozímu čtvrtletí o 10,2 procenta. Počet poražených prasat celkem byl meziročně nižší o 9,3 procenta, významně poklesl počet poražených prasnic. Výroba vepřového masa se meziročně snížila o 9,2 procenta na 60 018 tun. Výroba drůbežího masa meziročně stoupla o čtyři procenta na 34 956 tun. Podle předsedy Zemědělského svazu ČR Martina Pýchy nejsou výsledky velkým překvapením. I v prvním čtvrtletí letošního roku pokračoval dlouhodobý trend poklesu výroby masa. Na růstu pro-

dukce mléka se podle něj podílela také vyšší dojivost v důsledku dobrého počasí. Ceny zemědělských výrobců jatečného skotu se v prvním čtvrtletí zvýšily ve všech kategoriích, u krav o 10,4 procenta, u jalovic o 8,3 procenta, u býků o 4,6 procenta a u telat o 3,9 procenta. Ceny jatečných prasat vzrostly téměř o pětinu a ceny jatečných kuřat se zvýšily o 6,2 procenta. Podle výsledků posledního zjišťování statistiků se ke konci loňska stavy skotu meziročně zvýšily o 1,5 procenta na 1,34 milionu kusů. Stavy prasat propadly o 19,4 procenta na 1,49 milionu kusů a stavy drůbeže klesly o 20 procent na 19,26 milionu kusů. Ceny zemědělských výrobců mléka se meziročně zvýšily o 3,1 procenta, výrobci prodávali mléko jakostní třídy Q za průměrnou cenu 8,40 Kč/l. V zahraničním obchodě s mlékem a mléčnými výrobky v období od loňského prosince do letošního února převyšoval vývoz nad dovozem o 156 473 tun. Podle předběžných výsledků zahraničního obchodu s živými zvířaty v období od prosince 2011 do února 2012 byla bilance kladná u skotu a drůbeže, záporná byla u prasat. Zahraniční obchod s masem měl zápornou bilanci u všech tří druhů mas, uvedl ČSÚ.

5

Z D O M O VA – Z E Z A H R A N I Č Í

Pan Antonín Kozák osmdesátníkem Redakce našich novin přeje panu Antonínovi Kozákovi, zasloužilému členu Českého svazu zpracovatelů masa, mnoho zdraví, spokojenosti a pohody při příležitosti životního jubilea 80 let. Antonín Kozák patřil a dosud patří mezi významné odborníky masného oboru. Jeho životní dráha byla velmi pestrá. V období jednotného masného průmyslu zastával funkci podnikového ředitele Západočeského průmyslu masného. Po výstavbě Masokombinátu Klatovy byl jmenován výrobním náměstkem ředitele. Ve skutečnosti však byl hlavním tvůrcem úspěchů tohoto závodu. Při obnově stavovské organizace řezníků a uzenářů v roce 1990 byl zvolen prvním předsedou Podnikatelského svazu masného průmyslu, řezníků a uzenářů Čech, Moravy a Slezska, který řadu let vedl. Jubilant se účastnil aktivně také veřejného života. Mnoho let zastával náročnou funkci starosty v západočeských Chlumčanech. Na jeho profesní dráhu navazují i jeho synové. Antonín je vrcholným představitelem Státní veterinární správy ČR a Vratislav pracoval dlouhá léta v podniku zahraničního obchodu Koospol a je také významným odborníkem v řízení maloobchodní činnosti. Rš

Naše recenze Prostřednictvím ochotné paní Ing. Jitky Vostatkové z Českého svazu zpracovatelů masa se mi dostala do rukou kniha autorů Milana Havliše, Milana Maleny a kol. s názvem Veterinární péče v českých zemích. Jedná se o reprezentativní, bohatě ilustrovanou publikaci o historii a vývoji veterinárního oboru ve všech jeho odvětvích. V téměř encyklopedickém obsahu knihy si každý odborník, ať již vědec, klinik či hygienik, najde mnoho historických zajímavostí ze svého oboru. Obsah i uspořádání jednotlivých kapitol je příkladný. Autoři si dali práci mimo jiné také s utříděním informací od starověkých a středověkých autorů. Velmi se mi jako potravináři, který rád nahlíží do dávné minulosti, líbí motto uvedené k první kapitole od velikána antiky M. T. Cicera: „Dějiny jsou svědkem časů, světlem pravdy, živou pamětí, učitelkou života a poslem minulosti.“ Pro odborníky z oboru zpracování masa by měla být znalost kapitol o zdraví zvířat, zdravotní nezávadnosti produktů živočišného původu a veterinární ekologii povinná. Jedná se totiž o výborně podaný základ pro tzv. správnou výrobní praxi, které v současnosti ještě dosti dlužíme. Pro mě osobně, a věřím že pro celou řadu mých vrstevníků z oboru – seniorů, je obsah knihy také jakousi paralelou profesního života. Vždyť s celou řadou osobností uvedených v publikaci jsme se setkávali při řešení často velmi závažných problémů. Vzpomeňme jen na

slintavku, obrnu, červenku, prasečí mor a další nákazy nebo na problematiku DDT, PCB, zahraničních inspekcí našich exportních závodů. Jsem rád, že naše knihovny byly v posledních letech obohaceny o významné práce z veterinárního a masného oboru, jako jsou publikace „Veterinární péče v českých zemích“ a „700 let se lvem ve znaku“ od doc. Steinhausera. Josef Radoš

Thajská kuchyně je chutná a lehká Thajsko je kulturní zemí s pohnutou historií, kde lze nalézt plno nádherných památek, krásnou přírodu a usměvavé lidi. Je pro něj typické thajské divadlo a hudba, box i výborná kuchyně. Je to přívětivá země mnoha svátků a oslav. V jídelníčku jsou často rýžové nudle vařené s masovými či rybími knedlíčky, smažené rýžové nudle s kousky masa, zeleniny nebo mořských plodů. Vařená či smažená rýže s masem, zeleninou a smaženým vajíčkem. Ze sladkých jídel např. rýžový či kokosový pudink, tenké palačinky pečené s banánem. Do jídel se často přidávají chilli papričky, tofu, arašídy, zázvor, kokosové mléko, koriandr, houby a kari. Brambory se používají ojediněle a spíše jako zelenina do polévek než jako příloha. Jídlo je v Thajsku dost levné a na ulici se lze dobře najíst již od 15 bahtů. Není výjimkou, že najdete v tržnici mezi mnoha dobrotami i vařená vepřová kolena, což by asi našince ani nenapadlo hledat. A co takové párky po thajsku. Schválně jsem vyfotografoval pro české řezníky Chiang Mai sausage neboli párky z města Chiang Mai, mimo jiné proslulého královskou školou speciálních masáží, kde jsem po tři měsíce pilně pracoval na získání ve světě uznávaného diplomu. Tyto „sosiče“, česky párky, jsou z mletého a jemně ogrilovaného masa protnutého špejlí. Směs je ochucená speciálním kořením a chutná výborně. A stejně tak místní klobásky, které jsou na snímku zcela vlevo. Spolu s kukuřicí je to velmi chutná bašta. Na tržištích jsou ale často k vidění i stánky s pečenými a smaženými brouky, kobylkami, šváby, červy či mravenci. Pro labužníky pak speciálně připravená polévka z ptačích hnízd.

Oženit se se svou pacientkou vám nedoporučuji, pane kolego, zvláště, když jste veterinář.

Z nápojů velmi zajímavý oranžový hutný sladký čaj s kondenzovaným mlékem, nápoje mixované z čerstvého ovoce, mnohdy sladko-slané chuti. Špatné není ani thajské pivo. Škála chutí a vůní je široká a určitě je z čeho vybírat. Jen nás asi neosloví zelená semena lotosu velikosti většího hrášku, která jsou po rozkousnutí nepříjemně aromatická, a vyhlášený duriam, který svou chutí i zápachem připomíná zkažená vejce. Pro Thajce je duriam velkou lahůdkou a není zrovna nejlevnější. Martin Bouška

Vaše chuť je tady! ESSA, spol. s r. o. centrální expedice Okružní 34 370 01 České Budějovice Tel.: 387 412 481 Fax: 387 412 481

ESSA, spol. s r. o. expedice 569 61 Dolní Újezd u Litomyšle 1 Tel.: 461 631 845 Fax: 461 616 920

e-mail: [email protected]

e-mail: [email protected]

taste unlimited...

ESSA, spol. s r. o. expedice Újezd nad Lesy Svojšická 300 190 16 Praha 9 Tel.: 603 839 238

6

Z D O M O VA – H I S T O R I E

PRAŽSKÉ ÚSTŘEDNÍ JATKY

Slavné období pražského jatečnictví a organizovaného trhu masa

Trh masa V minulém čísle Řeznicko/uzenářských novin jsme představili bývalé Ústřední jatky v Praze-Holešovicích jako podnik sloužící jednak organizovanému trhu s masem a jednak jako snahu o vyřešení nedobré hygienické situace v hlavním městě, související s rozptýlenými porážkami jatečných zvířat v jednotlivých obvodech. Vzhledem k příznivému ohlasu k obsahu článku, ale zejména k vzácným unikátním fotografiím, si dovolujeme nabídnout další stručné informace o pracovních výkonech a také o stávkách zaměstnanců jatek. Nahlédneme-li do statistických čísel bývalých Ústředních jatek, dostaneme se k velmi zajímavým údajům o výkonech tohoto zařízení. Porážky skotu, vepřů, bagounů i drobných zvířat byly téměř po celou existenci jatek velmi kolísavé. Podílela se na tom hospodářská situace ovlivněná dvěma světovými válkami a také poměrně vysoký podíl masa dodávaného do trhu jatek z venkovských porážek produkčních oblastí. Také značně nerovnoměrný, v některých obdobích rozhodující dovoz živých jatečných zvířat ze zahraničí negativně působil na výkyvy ve výkonech porážek skotu i prasat. Tak např. v roce 1912 bylo poraženo v pražských jatkách 655 111 kusů vepřů včetně bagounů, tj. 2 590 kusů na pracovní den. Zhodnoťme tento výkon v souvislosti s používanou technikou, kdy pracovníci měli k dispozici pouze pařící vany, stoly, zvonky, nože a sekáče či sekyry. Téměř všechny manipulace s těly se prováděly ručně, včetně odnášení půlek do odvěšoven. V roce 1918 bylo poraženo 90 759 kusů skotu, tj. 358 kusů na pracovní den. Poráželo se „na stanech“, za použití pouze zdvihacího zařízení. Hovězí čtvrtě, včetně celých i těžkých volských zadků, se odnášely do odvěšoven. (Zadky se dělily kvůli úpravě cenných partií mas až ve vychladlém stavu.) Tyto relativně vysoké porážky skotu v období zakončení první světové války byly umožněny direktivní rekvírací skotu pro nutné zásobování vyhladovělého obyvatelstva. V roce 1947 bylo pak poraženo při prakticky nezměněných pracovních a technických podmínkách 134 045 kusů skotu, tj. 530 kusů na pracovní den. V Ústředních jatkách v Praze-Holešovicích, které prošly společně s politickou situací v našem státě řadou hospodářských a organizačních etap až po znárodnění komunálního majetku, docházelo k řadě významných spole-

tvaro

čenských, sociálních a obchodních jevů. Této organizaci se nevyhnuly ani různě závažné stávky zaměstnanců. Je nutno dodat, že téměř po celé období fungování pražských jatek, jako organizace sloužící zásobování obyvatelstva masem a masnými výrobky, docházelo postupně ke skryté, nebo dokonce přímo k revoluční snaze o utlumení vlivu majitele, tj. Hlavního města Prahy, na řízení a hospodářskou činnost organizace. V roce 1938 se střetlo společenstvo velkořezníků s odborovou organizací řeznických dělníků v urputném sporu o vepřové chlupy. Spor byl i důvodem pro dílčí stávku, která vypukla v prvních lednových týdnech. Do roku 1929 byly vepřové chlupy považovány za bezcennou složku jatečních kusů a z jatek je údajně odváželo společenstvo velkořezníků. Pak ale velkořezníci i poražeči našli zájemce o odběr tohoto zboží. Podle zpráv byli počátkem roku 1938 velkořezníci i poražeči vázáni smlouvou u dalších podnikatelů, že jim budou vepřové chlupy dodávat. Společenstvo velkořezníků ve snaze dosáhnout v takových obchodech co největších obratů sdělilo dělníkům na porážkách, že „dostanou vepře k porážce jen tehdy, odvedou-li chlupy“. Dělnictvo však mělo podle kolektivní smlouvy na chlupy právo a požadovalo, aby chlupy z vepřů zůstávaly na jatkách až do vyřešení sporu. Spor měl řešit soud. Užší jateční komise se snažila mezi stranami sporu zprostředkovat dohodu do doby „po zítřejším trhu“, kdy se obě strany měly opět sejít k jednání a přednést konkrétní návrhy. Spor však nebyl vyřešen a společenstvo velkořezníků podalo určovací žalobu k pracovnímu soudu, údajně pro nedodržení dohody. V únoru se společenstvo velkořezníků a dělnické organizace přece jen o chlupech dohodly. Druhá stávka v pražských jatkách

však byla závažnější. Koncem května 1947 vrcholily spory mezi družstvy Drujat a Druvel. Drujat – původně jen pracovní družstvo poražečů a samostatných dělníků na pražských jatkách, měl v té době údajně 600 členů. Druvel – družstvo velkořezníků a jiných živnostníků, měl tehdy asi 220 členů. Po květnu 1945 si Drujat vytvořil obchodní složku a ta vzala živnostníkům během roku více než 60 % obchodního obratu, tedy jejich práci. Členové Druvelu odmítli v té době nabídky vstupu do Drujatu. 8. února 1947 bylo konstatováno o zaniklém družstvu drobařů a střevařů na pražských jatkách, že zřízením dvou družstev v ústředních jatkách jejich členové Drobspolu pozbyli možnosti samostatného podnikání. Předpokladem pro zřízení těchto družstev (Drujatu a Druvelu) bylo, že všechny dosavadní samostatné podniky najdou uplatnění v těchto nových družstvech. Zástupci Drujatu žádali, aby Druvel nezaměstnával žádné námezdní síly a aby manuální práce vykonávali jen členové družstva osobně a nerozšiřoval počet svých členů. Drujat však námezdní síly zaměstnával. Ve sporu o manuální práce při porážkách dne 27. května zástupci Drujatu na adresu členů Druvelu údajně prohlásili, „že tyto práce budou si hájiti právem revoluce, a kdyby velkořezníci takto dále postupovali, že vyvolají celojateční stávku dělnictva“. Drujat tak usiloval o monopolizaci práce na jatkách pro své členy a zaměstnance, čímž porušoval zásadu, podle níž bylo užívání veřejných jatek svobodně přístupné všem pracovníkům a podnikatelům v oboru, čímž se vyvažovala obligatornost tamních porážek pro obvod města. Stávka na pražských jatkách nakonec vypukla 16. června. Trvala od 9,30 do 12,30 hodin. Vznikla ze sporu družstev Drujat a Druvel o právo vykonávat manuální práce. Obě družstva se zavázala, že budou spolu vyjednávat, ale do 19. června k dohodě nedošlo. Jednání byl nakonec přítomen i předseda Ústřední rady odborů, poslanec Antonín Zápotocký (budoucí prezident), který údajně prohlásil, „že v dnešní době chce-li někdo pracovati, nemůže býti od práce zdržován“. Zásadně se tak postavil na stranu práva. Spor mezi družstvy dále vyústil v požadavek, aby zástupce Drujatu a Druvelu Zápotocký přijal. Schůzka však neuspokojila vedoucí činitele Drujatu, protože Zápotocký se vlastně věcně postavil za požadavky Druvelu. Pro městskou správu holešovického areálu a veřejnost z okruhu jatek bylo tak do budoucna velmi negativním signálem, že „podle platného rozhodnutí Ministerstva výživy jest třeba (na pražských jatkách) uznávati pouze dvě porážející složky – obchodní a pracovní družstvo Drujat a obchodní družstvo Druvel“. Tento závěr demonstroval dlouhodobě upadající vliv magistrátu hlavního města Prahy na činnost pražských jatek. (Podle Miroslava Moutvice.) Také třetí stávka v pražských jatkách byla velmi dramatická. Tím spíše, že důvodem k jejímu vzniku bylo zneužito úmrtí zaměstnance – pracovníka z vepřové porážky. V roce 1954 byl vydán úředně závazný pokyn o začle-

hoví

NOVÉ ČÍSLO VYJDE 3. 7. 2012! .cz olmici www.

indd 1 obalka. _2012_ Revue2

3 12 14:59:0 23.3.20

www.agral.cz

ňování jednotlivých prací do tříd se stanovenou sazbou za jednotlivou třídu. Jednalo se o tzv. „Státní katalog prací“. Jeho zavedení bylo velmi obtížné. Šlo o uplatňování principu odměňování podle množství, jakosti a společenské důležitosti vykonané práce. Jednání o zavedení tohoto systému bylo ztíženo především tam, kde se v té době vyskytovaly neodůvodněné rozdíly v jednotlivých sazbách. Někteří mistři nepochopili cíl tohoto úkolu. Před podřízenými vystupovali tak, že za vše mohou normovači, ti mají povinnost pracujícím vysvětlovat správnost zavádění pořádku do odměňování, a oni, mistři, budou jen společně s pracujícími kritizovat. Úkol byl ale pro všechny jednoznačný. Normovači odpovídají za kvalitu výkonových norem, mistři za jejich zavádění. V následujících letech docházelo k různým modifikacím způsobu odměňování jak u dělnických kategorií, tak u technických a ostatních hospodářských pracovníků. Jednalo se zpravidla o snahu zainteresovat zaměstnance na hospodářském výsledku organizace. Zavádění pořádku do odměňování bylo často doprovázeno vážnými incidenty mezi dělníky a vedoucími

houta (pozdější generální ředitel Masného průmyslu n. p.). V roce 1956 zemřel přímo v areálu jatek dělník z vepřové porážky. Zemřel na selhání srdeční činnosti při čekání na sanitku. V té souvislosti se zastavila výroba v celých jatkách. Okamžitě se vytvořily stávkové výbory. Ve velkém sále se shromáždili zaměstnanci ze všech pracovišť a žádali, aby byl povolán vedoucí pracovník Ministerstva potravinářského průmyslu. Dostavil se první náměstek ministryně Ludmily Janovcové Štěpán Horník. Náměstkovi byly předloženy požadavky stávkového výboru. Za prvé, aby byl odvolán z funkce podnikový ředitel Kohout, dále, aby byla posouzena práce na jednotlivých porážkách, která je vzhledem k tvrdosti výkonových norem velmi vyčerpávající. Náměstek se postavil za ředitele s tím, že ho odvolávat nebude, protože se ničím neprovinil. Dělníkům však slíbil, že nechá úroveň výkonových norem prověřit odborníky z jiných podniků masného průmyslu. Normy byly po posouzení shledány jako správně nastavené. Jak se později ukázalo, stávka byla již delší dobu připravována a čekalo se jen na vhodnou příležitost k jejímu za-

Jedna ze dvou Schnirchových soch v průčelí jatek pracovníky. Problematické bylo v té souvislosti i účinkování představitelů stranických a odborových organizací. V roce 1956 došlo k nejvážnějšímu konfliktu na pražských jatkách za působení podnikového ředitele Josefa Ko-

hájení. Úmrtí poražeče bylo tak vhodnou příležitostí k vyvolání incidentu. Stávka pracovníků na pražských jatkách byla jediná v rámci celého znárodněného potravinářského průmyslu. Rš

7

NABÍDKY – INFORMACE

NOVINKY PRO EKONOMICKÉ BALENÍ POTRAVINÁŘSKÝCH VÝROBKŮ PRO MALÉ A STŘEDNÍ VÝROBCE MULTIVAC R 095 – hlubokotažná balička jak pro vakuum, tak i MAP

MULTIVAC T300 – automatický traysealer pro MAP a skin

Oba stroje Vám rádi představíme při balení Vašich výrobků v našem předváděcím centru, neváhejte nás kontaktovat. Zabezpečujeme dodávky balicích zařízení a obalových materiálů pro potravinářský, farmaceutický, medicínský a non-food průmysl  Hlubokotažné baličky do flexibilní nebo tvrdé fólie  Darfresh systém  FormShrink systém  Lipform systém  Traysealery – nová generace T800 a T700

 Robotická centra – plně automatické balicí linky  Zařízení pro kontrolu kvality balení – vyřazovací váhy – metaldetektory – rentgenové detektory – detektory těsnosti balení

     

Vakuové komorové baličky Technologie Risco – narážky Obalové materiály – fólie, sáčky Originální náhradní díly Servisní činnost Poradenskou činnost

Kontakt: MULTIVAC VERPACKUNGSMASCHINEN ČESKÁ REPUBLIKA, s. r. o., Párkerova 693, 250 67 Klecany u Prahy tel.: +420 261 260 516, fax: +420 261 260 518, e-mail: [email protected]

www.vomaub.cz

8

NABÍDK Z YD –O M I NOFVA ORMACE

Automaticky produktivní ! plný síly a dynamiky

FCA 160

Novinka ! Milník v technologii sponování ! Automatická samoregulace procesu: nejproduktivnější sponovací automat na světě

i

AHL 1200

První sponovací automat s centrálním mazáním: maximální spolehlivost a životnost Ještě rychlejší: 160 taktů za minutu Všechny výhody

S ještě větším rozsahem: pro kalibry od 38 do 160 mm

www.polyclip.com/5102

naleznete zde!

Nové rozpínací čelisti a nový tvar spon: krátká zaoblení konců výrobků, více plátků pro nářez

... jistota je jistota

inovace t spolehlivost t vždy na špici Poly-clip System s.r.o. ˇ eská Republika Zelený pruh 99 · 14002 Praha 4 · C T. +420.241 410 161 · F. +420.241 410 162 [email protected] · www.polyclip.com

Poly-clip System 65795 Hattersheim a. M. · Germany Tel. +49 6190 8886-0 · Fax +49 6190 8886-15347 [email protected] · www.polyclip.com

Vím, co mi chutná. ®

Obaly, které prodávají Kompletní výroba obalč, krabic, reklamních poutaéč a prodejních stojanč z hladkých i vlnitých lepenek.

Carne Gourmet

Nabízíme: • vytvoąení vzorku k odzkoušení • pomoc s grafickým návrhem • 5-barevný ofsetový tisk • kašírování • výsek, lepení, kompletace

Frut Marina

PT servis konzervárna Tábor

OBAL PRINT, s.r.o. Kvapilova 440, 763 16 Fryšták

www.obalprint.cz [email protected]

+420 577 912 349 +420 731 102 073

ŘEZNICKO-UZENÁŘSKÉ NOVINY, příloha Potravinářského zpravodaje. Vydává AGRAL s. r. o., Zelený pruh 1560/99, 140 02 Praha 4-Braník, tel.: 296 374 656, 296 374 657, fax: 296 374 658, e-mail: [email protected]; [email protected]; http://www.agral.cz. Redakce: Věra Fillnerová, tel.: 296 374 652, e-mail: [email protected]. Inzertní servis zajišťuje administrace AGRAL s. r. o. Objednávky vyřizuje ABONT s. r. o., Chlumova 17, 130 00 Praha 3., tel./fax: 222 781 521. Index 47526. ISSN 1210-3497. DTP a grafická úprava: Pavel Vodička. Tiskárna OMIKRON Praha, spol. s r. o.