27/05/2010
Mikrobiologi Pangan Hewani y Pentingnya mikroorganisme dalam bahan
makanan
Mikrobiologi Peternakan
1. Jumlah & macam mikroorganisme Æ meningkatkan
mutu bahan makanan (indikator mutu)
22. Mikroorganisme dapat merusak bahan pangan 3. Beberapa mikroorganisme digunakan untuk
Oleh: Muhammad Cahyadi, S.Pt., M.Biotech
membuat produk khusus
4. Mikroorganisme digunakan sbg makanan atau
makanan tambahan bagi manusia
5. Beberapa penyakit dapat berasal dari makanan 1
Peternakan FPN-UNS
2
Karakteristik dan jenis mikroorganisme dalam industri
3
PRODUK
MIKROBIA
Roti, bir wine
Sacharomyces cerevisiae
Yogurt, kefir, probiotik
BAL
Kecap
Aspergillus oryzae, Zygosaccharomyces rouxii
Tempe
Rhizopus sp.
T i Tapai
H Hansenulla, ll SSaccharomyces h
Asam cuka
Acetobacter aceti
Asam sitrat
Aspergilus niger
Asam laktat
Lactobacillus delbrueckii
Nata
Acetobacter xylinum
Asam glutamat
Corynebacterium glutamaticum
Lisin
Brevibacterium lactofermentum
Penisilin
Penicillium chrysogenum
Peternakan FPN-UNS
Peternakan FPN-UNS
BAKTERI
4
Peternakan FPN-UNS
1
27/05/2010
Gambar
Bakteri yg penting dalam fermentasi y Acetobacter aceti Æ alkohol menjadi asam asetat, banyak terdapat
pada ragi tapai (menimbulkan rasa asam setelah 2 hari fermentasi) y Acetobacter xylinum Æ digunakan dalam pembuatan nata decoco.
Mampu mensintesis selulosa dari gula konsumsi. y Bacillus sp. p Æ ggenus bakteri dgn g kemampuan p yg paling p g luas,,
awalnya untuk produksi amilase. Bacillus thuringiensis Æ bioinsektisida, B. subtilis dan B. megaterium Æ penanganan limbah y Bifidobacterium sp. Æ bersifat anaerob, sbg mikroba probiotik y Lactobacillus sp. Æ produksi asam laktat, berperan dlm fermentasi pangan, sebagian tergolong probiotik yg mengatur keseimbangan flora usus. Poli asam laktat Æ bahan plastik ramah lingkungan
Acetobacter aceti
Bifidobacterium sp. 5
Peternakan FPN-UNS
6
Khamir atau Yeast
Lactobacillus sp.
Cont’d... y Reproduksi: umumnya secara
menyebut bentuk-bentuk menyerupai jamur dari kelompok Ascomycetes yg tdk berfilamen, uniseluler dgn bentuk ovoid atau spheroid y KARAKTERISTIK MORFOLOGI: y Bentuk dan struktur : sperikel sampai ovoid, dpt membentuk miselium semu. Struktur yg dpt diamati: dinding sel, sitoplasma, vakuola air, globula lemak dan granula Peternakan FPN-UNS
Acetobacter xylinum
Peternakan FPN-UNS
y Istilah khamir digunakan untuk
7
Bacillus sp.
aseksual, melalui pembentukan tunas. Reproduksi secara seksual menghasilkan aksospora (konjugasi dua sel) y Karakteristik kultur: produksi karotenoid menandakan adanya pertumbuhan genus Rhodotorula. y Koloni khamir yg msh muda biasanya lembab, berlendir, dan berwarna putih/merah muda. y Khamir bersifat oksidatif, fermentatif atau keduanya.
8
Peternakan FPN-UNS
2
27/05/2010
Jamur atau Fungi
Khamir yang penting dalam fermentasi
y Mikrobia multiseluler, dimanfaatkan dlm
y Saccharomyces cerevisiae Æ
fermentasi atau budidaya
digunakan sbg ragi roti y Saccharomyces rouxii Æ digunakan dlm pembuatan kecap (membentuk aroma)
y Jamur fermentasi Æ jamur berbentuk hifa y Contoh: fermentasi tempe y KARAKTERISTIK FISIOLOGI JAMUR: y Kandungan air <14-15% dpt mencegah
pertumbuhan t b h jamur j
y Suhu -5oC – 37oC y Kebutuhan oksigen dan drajad keasaman,
kebanyakan aerob dgn pH 2,0 -8,5
y Nutrisi, memiliki enzim hidrolitik (amilase,
pektinase, proteinase dan lipase)
y Senyawa penghambat, produksi penisilin dan
klavasin menghambat pertumbuhan bakteri. Asam sorbat, propionat dan asetat dpt mematikan jamur
9
Peternakan FPN-UNS
10
Tipe kerusakan pangan serta mikroorganisme penyebabnya
Jamur yg penting dalam Fermentasi y Aspergillus niger, Æ y y y y
11
Peternakan FPN-UNS
Peternakan FPN-UNS
produksi asam sitrat Rhizopus oryzae, Æ pembuatan tempe Neurospora sitophila, Æ sumber beta karoten Monascus purpureus, Æ angkak (fermentasi beras) Penicillium sp. Æ penghasil antibiotik (penisilin) 12
MAKANAN
TIPE KERUSAKAN
ORGANISME YG TERLIBAT
ROTI
Bulukan Menyerabut
Rhizopus nigricans, Penicillium Aspergillus niger
DAGING SEGAR
Pembusukan
Alcaligenes,Clostridium Proteus vulgaris Pseudomonas fluorescens
DAGING AWETAN
Bulukan Rasa asam Hijau, Lendir
Aspergillus, Rhizopus, Penicillium Pseudomonas, Micrococcus Lactobacillus, Leuconostoc
IKAN
Berubah warna pembusukan
Pseudomonas Alcaligenes, Flavobacterium
TELUR
Busuk hijau Busuk tak bewarna Busuk hitam
Pseudomonas fluorescens Pseudomonas, Alcaligenes Proteus
DAGING UNGGAS
Lendir, bau
Pseudomonas, Alcaligenes
Peternakan FPN-UNS
3
27/05/2010
Penggunaan Mikroorganisme dalam Pembuatan Produk Pangan
13
PRODUK FERMENTASI
MIKROORGANISME DAN PERUBAHAN YG DIHASILKAN
Keju Roquefort
Pinicillium roquefortii Keju berwarna biru
Rum masam yg dibiaki mikroorganisme
Streptococcus, leuconostoc Asam dan rasa/aroma
Susu Bulgaria
Lactobacillus bulgaricus Asam dan rasa/aroma
Susu asidofilus
Lactobacillus acidophilus Asam
Yogurt
Streptococcus thermophilus, L. bulgaricus Asam dan rasa/aroma
Kefir
S. Lactis, L. Bulgaricus , Khamir peragi laktosa Asam dan rasa/aroma
Kumiss
Sama dgn kefir
Sosis
Pediococcus cerevisiae Micrococcus spp.
Peternakan FPN-UNS
Mikroflora pda bahan makanan y SUSU y Mikroorganisme yg terdapat dalam susu dibagi ke dalam kategori
berdasarkan 3 ciri utama, yaitu: (1) Ciri-ciri biokimiawi, (2) ciri suhu dan (3) patogenisitas Ciri biokimiawi
1.
y Dlm keadaan tertentu susu dapat mengalami fermentasi alami/normal,
karena adanya S. S lactis & spesies Lactobacillus tertentu. tertentu
y Laktosa Æ asam laktat. y Cemaran m.o lain menghasilkan produk yg tidak enak dikonsumsi
Ciri suhu
2. y
y y 14
Daging dan telur unggas
Pasteurisasi Æ mengurangi populasi m.o, memusnahkan pathogen, memperpanjang preservasi susu
Pathogenisitas
3.
Pathogen dari sapi Æ tuberkulosis, bruselosis, mastitis Pathogen dari manusia Æ disentri
Peternakan FPN-UNS
Daging
y Daging unggas segar mempunyai
y Sumber kontaminasi: udara,
flora bakteri pada kulitnya dari waktu penyembelihan, pengulitan, dan pembersihan isi perutnya y Jumlah bakteri normal Æ 1001000/ 1000/cm y Kontaminan utama Æ tipe Pseudomonas y Mikrobe pada telur tergantung kondisi penyimpanan (suhu dan kelembaban) 15
Peternakan FPN-UNS
petugas, peralatan y Pencemaran daging juga dpt terjadi
pada saat penggilingan daging y Penyimpanan pada suhu rendah
membatasi pertumbuhan bakteri y Bakteri yg umum terdapat pada
daging segar: Pseudomonas, Staphilococcus, Micrococcus, Enterococcus dan Coliform. 16
Peternakan FPN-UNS
4
27/05/2010
Pengendalian mikroorganisme dalam bahan makanan
Prosedur Pemeriksaan Pangan
y Penanganan Aseptis
Sampel bahan makanan
y Penyingkiran m.o y Suhu tinggi (pendidihan, uap bertekanan, pasteurisasi)
Pemeriksaan mikroskopis
y Suhu rendah (dalam refri, penyimpanan beku) y Dehidrasi y Meningkatkan tekanan osmosis (dalam larutan gula
pekat/garam) y Bahan kimia (asam organik, substansi yg terbentuk selama pengasapan/fermentasi mikrobia) y Radiasi (sinar gama dan UV)
Perhitungan koloni
katagori m.o
Bakteri, khamir, kapang
Tipe fisiologis
Aerobik Anaerobik Psikofilik Mesofilik Termofilik
Tipe metabolik 17
Peternakan FPN-UNS
18
Peternakan FPN-UNS
Identifikasi spesies
Proteolitik Lipolitik Sakarolitik
Toxin Mikrobia pada Bahan Pangan Hewani y Eksotoksin Æ menyebabkan gejala keracunan, muntah, mual
sakit perut, diare
Terima kasih
y Enterotoksin Æ mengganggu alat pencernaan, contoh:
stafilolisin dari Staphylococcus aureus, S. faecalis, Proteus y Neurotoksin Æ mengganggu urat syaraf syaraf, contoh: toksin yg
Thank’ss for uu’rr attention Thank
dihasilkan Clostridium botulinum y Shigella dysenteriae,Vibrio comma, Salmonella typhosa Æ disentri, kolera, typhus abdominalis y Asam bongkrek Æ Pseudomonas cocovenenans y Aflatoksin Æ Aspergillus flavus 19
Peternakan FPN-UNS
20
Peternakan FPN-UNS
5
